Proyecto Curricular de Industrias Alimentarias by yolanda perez

Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias

PROYECTO CURRICULAR DEL DEPARTAMENTO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IES VALLE DEL JILOCA

Proyecto Curricular del Dpto. de Industrias Alimentarias

INDICE 1.- ANÁLISIS DEL CONTEXTO.................................................................................... 3 2.-LA OFERTA PROFESIONAL DEL I.E.S. “VALLE DEL JILOCA”............................... 6 3.-ADECUACIÓN DE LOS OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO FORMATIVO AL CONTEXTO SOCIOECONÓMICO Y CULTURAL DEL CENTRO DOCENTE Y A LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ALUMNOS, TENIENDO EN CUENTA LO ESTABLECIDO EN EL PROYECTO EDUCATIVO ....................................................... 7 4.-DECISIONES DE CARÁCTER GENERAL SOBRE METODOLOGÍA DIDÁCTICA.... 15 5.- CRITERIOS GENERALES SOBRE MATRÍCULA Y CONVOCATORIA DE EVALUACIÓN EN LOS CICLOS FORMATIVOS. ....................................................... 17 6.-CRITERIOS GENERALES SOBRE LA EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS DE APRENDIZAJES......................................................................................................... 23 7.-CRITERIOS GENERALES SOBRE CONVALIDACIONES Y EXENCIONES DE MÓDULOS PROFESIONALES................................................................................... 32 8.- CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS PARA ESTABLECER LAS MEDIDAS CONTEMPLADAS EN EL ARTÍCULO 12 DE LA ORDEN 29 DE MAYO DE 2008. (SOBRE ADAPTACIONES CURRICULARES)............................................................. 33 9.-PLAN DE TUTORÍA Y ORIENTACIÓN PROFESIONAL......................................... 36 10.- ORIENTACIONES ACERCA DEL USO DE ESPACIOS ESPECÍFICOS, MEDIOS Y EQUIPAMIENTO..................................................................................................... 40 11.- PROGRAMACIONES DIDÁCTICAS DE LOS MÓDULOS PROFESIONALES DEL CICLO DE PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA. .......................................... 42 ANEXOS:.................................................................................................................. 215

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1.- ANÁLISIS DEL CONTEXTO Uno de los objetivos de la oferta educativa de Formación Profesional es el de atender las necesidades de personal cualificado por parte de los sectores productivos de un país. Si consideramos la situación de nuestra Comunidad o incluso nuestra provincia la oferta educativa debe atender a aquellos sectores cuyo dinamismo, actividad presente y perspectivas de futuro generen una demanda de profesionales que haga que las oportunidades laborales de nuestros alumnos de FP sean mayores. En este contexto debe entenderse la implantación de la familia profesional de Industrias Alimentarias en Calamocha. La importancia que el sector alimentario tiene en la economía española es percibida por la casi totalidad de los ciudadanos. Esa opinión general no está en absoluta desencaminada como vamos a poder comprobar a partir de los últimos datos relativos al sector. No se trata de abrumar a nadie con cifras sino de situar a la Industria Alimentaria en el lugar relevante que ocupa. La Industria Alimentaria española ocupa a unas 360.000 personas, el 16% del total del empleo industrial. Es con diferencia el sector que más personas emplea seguido por el de textil-calzado. Es el sector industrial que más factura. La contribución de la Industria Alimentaria a la balanza comercial española es asimismo destacable, representando el 17% del valor total de nuestras exportaciones. En la comunidad aragonesa el sector alimentario tiene también un papel destacado en la economía. Emplea a más de 10.000 personas y tiene una cifra de negocios de 270.000 millones de pesetas, solo superada en ambos casos por el sector de material de transporte (representado casi en exclusiva por GM). Durante años se ha invertido gran cantidad de dinero en ampliación y modernización de instalaciones. Existe además una importante voluntad política de apoyo al sector plasmada en ayudas económicas y campañas de promoción de los productos de calidad que han conducido a la creación y uso de la etiqueta Aragón Calidad Alimentaria. En la comarca del Jiloca, el sector alimentario juega un papel destacado y cuenta con un polígono agroalimentario en Calamocha, además de un gran número de pequeñas y medianas empresas del sector en los pueblos colindantes. Cabe destacar la importancia que representa dentro de la comarca del Jiloca el sector de la panadería y pastelería. Es un sector que está ampliamente distribuido no sólo en las localidades donde se concentra más población sino en localidades con muy pocos habitantes, lo que hace de la actividad que sea muy numerosa y esté

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ampliamente diseminada. En concreto existen un total de 180 empresarios del sector en la provincia de Teruel, de los cuales un total de 112 pertenecen a la Asociación de Panaderos de Teruel. Dentro de la Comarca del Jiloca existe un total de 18 empresarios de los cuáles 12 pertenecen a está misma asociación. Un porcentaje de los empresarios del sector cuentan con edades avanzadas lo que indica que es un sector que necesita y pide profesionales jóvenes y cualificados. La incorporación de éstos jóvenes dará un giro a las metodologías de trabajo sin dejar de ser artesanos del sector. El futuro del sector alimentario en nuestro país está marcado por un estado de feroz

competencia

todos

los

niveles,

principalmente

entre

las

grandes

multinacionales que tienen un amplio espectro de mercado y entre estas grandes multinacionales y el hueco de mercado que debe hacerse el pequeño y mediano empresario. En estas circunstancias, muchas de las pequeñas empresas, que son abrumadora mayoría en el sector, van a tener muy difícil su continuidad. Las soluciones que van a tener que adoptar son: •

Fusionarse total o parcialmente, para poder crecer y disminuir sus costes

de explotación. •

Modernizar sus sistemas de producción.

•

Buscar un hueco en ese duro mercado ofreciendo productos claramente

diferenciados de los de la competencia. Para ello deberán prescindir de variables comerciales como el precio, en el que difícilmente podrán ser competitivos y centrarse en otras como la calidad o el carácter tradicional y artesano. ¿Cómo será entonces el mercado laboral en un futuro próximo? 1. Disminuirá la demanda de mano de obra no cualificada debido a los procesos de fusión en las empresas y sobre todo a la modernización y automatización de las labores productivas. 2. Aumentará la demanda de profesionales cualificados que sean capaces de llevar a cabo las nuevas tareas introducidas con la automatización y crecimiento de las empresas. Que sean capaces de moverse en un mercado muy exigente y tremendamente cambiante.

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3. Existe una importante posibilidad de autoempleo para personas con las adecuadas condiciones de iniciativa y emprendedores. La complejidad de la economía actual hace que además de esas condiciones, estas personas necesiten una formación y conocimiento del sector a nivel técnico, comercial, financiero, etc. En resumen, y al igual que en otros sectores productivos, para poder trabajar en la Industria Alimentaria va a ser necesario disponer de una formación previa. La Cámara de Comercio de Teruel ha creado una bolsa de trabajo para atender las demandas de las empresas de la provincia. Es precisamente el sector alimentario uno de los sectores en los que los empresarios se quejan de la falta de profesionales y en los que existe una mayor oferta de empleo sin cubrir por falta de personal cualificado. La demanda de obra de mano no cualificada seguirá siendo importante, pero cada vez menos y para aquellas tareas más ingratas y peor remuneradas. LA FAMILIA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. En el anterior sistema educativo las distintas titulaciones de Formación Profesional relacionadas con el sector alimentario se repartían entre distintas ramas profesionales y en muy pocos casos alcanzaron un nivel de desarrollo e implantación importantes. Con la entrada en vigor de la LOGSE, se crearon 26 familias profesionales, de las cuáles una representa a la industria alimentaria. Los estudios dentro de esta familia se repartían en ciclos de grado medio y ciclos de grado superior. Actualmente la familia profesional tras diversas modificaciones legislativas cuenta con los siguientes ciclos: Ciclos formativos de Grado Superior: •

Procesos y calidad en la industria alimentaria. (R.D. 451/2010 de 16 de abril de 2010, BOE 123 de 20 de Mayo de 2010, Orden 27 de Abril de 2011, BOA 106 de 1 de Junio de 2011).

•

Vitivinicultura (R.D. 1688/2007 de 14 de diciembre, orden EDU/2243/2009, 3 de julio, BOE 196 de 14 de Agosto de 2009).

Ciclos formativos de Grado Medio: •

Elaboración de productos alimentarios (R.D. 452/2010 de 16 de abril de 2010, BOE de 20 de Mayo de 2010, Orden de 1 de Abril de 2011, BOA de 5 de Mayo de 2011).

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•

Panadería, repostería y confitería (R.D. 1399/2007 de 29 de Octubre, BOE de 24 de noviembre, Orden de 24 de Julio de 2008, BOA de 19 de Agosto de 2008).

•

Aceites de oliva y vinos (R.D. 1798/2008 de 3 de noviembre, BOE 25 de noviembre de 2008, orden EDU 2213/2009 de 3 de Julio, BOE 12 de Agosto de 2009).

•

Molinería e industrias cerealistas (R.D. 1145/1997, de 11 de Julio, BOE de 5 Septiembre de 1997).

2.-LA OFERTA PROFESIONAL DEL I.E.S. “VALLE DEL JILOCA” Para proporcionar la formación que está demandando el sector, en el año escolar 1996-97 se implantó en el I.E.S. “Valle del Jiloca” de Calamocha, la familia profesional de Industrias Alimentarias, ofertándose en concreto, el Ciclo Formativo de Grado Superior en Industrias Alimentarias y el Ciclo Formativo de Grado Medio matadero, carnicería y charcutería. En el curso 2007-2008 dejó de impartirse el Ciclo Formativo de Grado Superior en Industrias Alimentarias por falta de matrícula. En el curso 2006-2007 se implantó el Programa de Iniciación Profesional de Ayudante de Panadería y Repostería, que con una matrícula de 10 alumnos se impartió por primer año con unos buenos resultados. La competencia profesional asociada permite a los chicos que acaban, realizar funciones básicas en obradores, panificadoras e industrias del sector en general. En el curso 2007-2008 se implantó en el centro el Ciclo Formativo de Grado Medio de Panificación y Repostería. Este ciclo proporciona a los alumnos que lo cursan, el título oficial de Técnico en Panificación y Repostería. Tras pasar el ciclo por varias revisiones curriculares la denominación actual es Ciclo de Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería que queda regulado en: •

Real Decreto 1399/2007 de 29 de Octubre (BOE de 24 de noviembre) establece el título de Técnico en panadería, repostería y confitería y fija sus enseñanzas mínimas.

•

Orden de 24 de Julio de 2008, BOA de 19 de Agosto de 2008, por la que se establece el currículo del título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería en la Comunidad Autónoma de Aragón.

Estos nuevos estudios tienen una duración de dos años, de los cuales uno y dos trimestres los alumnos están en el centro y el tercer trimestre del segundo curso lo

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dedican a la formación en centros de trabajo. Tras cursar estos estudios, los alumnos pueden desempeñar funciones de operario en cualquier empresa del sector, realizar las operaciones de elaboración de productos de panadería, pastelería y confitería cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente, manejar maquinaria y equipos asociados a la actividad, así como gestionar y administrar una pequeña empresa del sector. En el curso 2009-2010 además entra en vigor una serie de normativas para la FP que determinar de carácter esencial y que son las siguientes: •

Orden de 29 de Mayo de 2008 (BOA 04/0672008), de la Conserjería de Educación, Cultura y Deporte, por la que se establece la estructura básica de los currículos de los ciclos formativos de formación profesional y su aplicación en la Comunidad Autónoma de Aragón.

•

Orden de 26 de Octubre de 2009, (BOA 18/11/2009), de la Consejería de Educación, Cultura y Deporte, que regula la matriculación, evaluación y acreditación académica del alumnado de Formación Profesional en los centros docentes de la Comunidad Autónoma de Aragón.

•

Resolución de 15 de Marzo de 2010,(BOA 08/04/2010) de la Directora General de Formación Profesional y Educación Permanente, por la que se dictan instrucciones para el desarrollo de la Orden de 26 de octubre de 2009, de la Consejería de Educación, Cultura y Deporte, que regula la matriculación, evaluación y acreditación académica del alumnado de Formación Profesional en los centros docentes de la Comunidad Autónoma de Aragón.

El desarrollo de este documento esta basado en esta nueva normativa y cualquier matiz no descrito en el proyecto curricular del departamento o en las programaciones se supeditará a esta normativa o la vigente en cada momento. 3.-ADECUACIÓN

LOS

OBJETIVOS

GENERALES

DEL

CICLO

FORMATIVO AL CONTEXTO SOCIOECONÓMICO Y CULTURAL DEL CENTRO DOCENTE Y A LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ALUMNOS, TENIENDO

CUENTA

ESTABLECIDO

PROYECTO

EDUCATIVO El alumnado del Ciclo Formativo procede de distintos puntos de la comarca del Jiloca y de comarcas vecinas. Contamos con un alumnado heterogéneo en lo que a

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nivel socio cultural y económico se refiere ya que existe un gran porcentaje de personas inmigrantes. Con respecto a la edad también existe un amplio abanico, contamos con alumnos provenientes del programa de cualificación profesional y alumnado de la ESO que oscilan entre 16 y 18 años, pero por otra parte contamos con personas adultas que tienen edades comprendidas entre 40 y 50 años. La mayoría del alumnado muestra un alto interés por especializarse en los estudios elegidos, mostrando mayor preferencia paro las materias más prácticas. Un porcentaje considerable compaginan sus estudios con un empleo. La mayoría del alumnado espera que las empresas de la zona les puedan proveer con un puesto de trabajo, dejando el autoempleo como última opción. Por otra parte los objetivos del ciclo formativo son los siguientes: a) Identificar y seleccionar materias primas y auxiliares, describiendo sus características y propiedades para su aprovisionamiento. Matizaciones: El alumno debe conocer la naturaleza de las materias primas y auxiliares con las que trabaja, ya que de ello dependerá la frecuencia, la naturaleza del aprovisionamiento y del almacenaje de las mismas. Asimismo, tendrá en cuenta la naturaleza más o menos perecedera para aplicar una correcta rotación. b) Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentación asociada para su almacenamiento. Matizaciones: Del mismo modo que en el objetivo anterior, el alumno conociendo la naturaleza de las materias primas y auxiliares debe comprobar los pedidos, verificar si recibe lo que se ha solicitado al proveedor y clasificarlo en función de la estructura del almacén. c) Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las características del producto final para su diseño o modificación. Matizaciones: El alumno debe conocer el formato, la información y el uso de las fichas técnicas de fabricación. Debe asumir que conociendo este lenguaje puede interpretar la información que se le proporciona así como modificarla para cambiar un producto y que el resto de compañeros sepan interpretar lo que quiere decir. d) Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos,

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relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/ o programarlos. Matizaciones: El alumno debe conocer los equipos para posteriormente modificar las variables de estos buscando un resultado concreto en el producto que se va a elaborar. Este objetivo se completará en el modulo de formación en centros de trabajo ya que las empresas colaboradoras están dotadas de máquinas más automatizadas que las que se disponen en el centro educativo que tienen una vertiente más manual. e) Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con las características de los productos de panadería, pastelería y confitería, para su elaboración. Matizaciones: El alumno/a deberá conocer los procesos, fases, equipamientos, espacios, etc., implicados en la elaboración de productos de panadería, pastelería y confitería. Este objetivo se completará en las empresas donde se curse la formación en centros de trabajo ya que las operaciones de transformación depende de la maquinaria empleada y como se ha comentado existe en casos concretos una diferencia con respecto a la que se dispone en el centro educativo. f) Identificar las técnicas de emplatado de postres en restauración, relacionándolas con la composición final del producto, para elaborarlos. Matizaciones: El emplatado es el proceso final de un producto en restauración, el alumno debe conocer que tan importante es el aspecto como la elaboración en sí misma, pero ambos conceptos deben ir paralelos. Esta es la clave del éxito además de personalizar estas técnicas en función del destinatario. g) Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración, justificando el diseño del producto final para componer y presentar los productos acabados. Matizaciones: El alumno debe conocer la importancia de las elaboraciones complementarias y la decoración, ya que es uno de los factores que permiten diferenciarse respecto a la competencia.

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h) Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus características específicas para envasar y embalar productos elaborados. Matizaciones: El alumno debe conocer los distintos métodos de envasado y embalaje, así como aplicarlos a los productos en función del alimento y del fin al que vaya destinado. i) Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje. Matizaciones: El alumno debe conocer los requerimientos del producto acabado.Tan importante es la elaboración como el modo de conservación y almacenaje para que éstos estén en perfectas condiciones cuando llegue el momento de la venta. También deberá conocer los costes económicos asociados al deterioro del producto terminado como consecuencia de una conservación inadecuada. j) Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus condiciones higiénico-sanitarias para verificar su calidad. Matizaciones: El alumno/a debe conocer los parámetros de calidad y las condiciones higiénico-sanitarias necesarios para la elaboración de los distintos productos. Para ello el alumno deberá trabajar y estar familiarizado con el uso de las Reglamentaciones Técnico Sanitarias de cada producto. El alumno/a tendrá en cuenta los objetivos de calidad a alcanzar en un determinado producto y los parámetros a controlar durante el proceso para dicho objetivo. k) Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas adecuadas para garantizar su higiene. Matizaciones: La importancia de la higiene y desinfección en el sector alimentario queda fuera de toda discusión. Por lo tanto este objetivo se convierte en uno de los prioritarios del ciclo. A la necesaria concienciación por parte de los futuros trabajadores, hay que añadir un bagaje de conocimientos y adquisición de correctos hábitos que desemboquen en una óptima práctica laboral. l) Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e

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instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos. Matizaciones: Es un objetivo difícil de alcanzar en cuanto a equipos y máquinas ya que en el centro existe un pequeño obrador dotado con maquinaria muy elemental y muy poco automatizada. Para el desarrollo de este objetivo será imprescindible desarrollar actividades en las empresas durante el periodo de Formación en Centros de Trabajo. A pesar de eso se hará hincapié en la importancia, por ejemplo, de la fiabilidad de los equipos de pesaje, termostatos. Calibración. m) Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentación. Matizaciones: La documentación técnica utilizada en los procesos productivos es la base general de la que se debe partir para que el profesional sepa qué es lo que debe realizar en cada momento de su trabajo y actuar en consecuencia y de modo correcto en función de las especificaciones de dicha documentación en cada proceso. El alumno/a habrá adquirido esta capacidad cuando sea capaz de elaborar su propia documentación de forma coherente y adaptada a supuestos procesos productivos, utilizando un lenguaje técnico específico de cada uno de ellos, haciendo hincapié en el sector de la panadería y pastelería, actuando o explicando los procesos en función de los datos y directrices de dicha documentación. n) Identificar y seleccionar las técnicas publicitarias, valorando su adecuación a los productos y a las características de la empresa para promocionar los productos elaborados. Matizaciones: El alumno/a deberá conocer y saber aplicar previamente a la consecución del objetivo, el funcionamiento de los mercados, fases y funciones de la comercialización, política de marketing, publicidad, merchandising, técnicas de venta, motivaciones del consumidor y distribución. Sobre la base de estos conocimientos y ante ejemplos concretos,

estará

condiciones

aplicar

las

distintas

estrategias

comercialización de productos alimentarios o) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados.

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Matizaciones: Este objetivo implica el conocimiento de las normas de higiene que se deben observar en toda manipulación de alimentos, los riesgos y puntos críticos del proceso productivo, y las enfermedades de tipo profesional vehiculadas por los alimentos o generadas por el ambiente laboral así como aquellas que se derivan de una mala conservación o contaminación de los alimentos en cualquier momento del proceso productivo. El alumno/a alcanzará el objetivo cuando sea capaz de identificar, en determinados procesos, manipulaciones inadecuadas

o alteraciones en las

condiciones del proceso que impliquen un riesgo; y una vez identificados los riesgos no sólo sea capaz de proponer medidas para prevenirlos, sino que además los lleve a la práctica. Requerirá por esto la observación atenta del profesor/a de la actitud del alumno/a durante las distintas prácticas y la corrección de las actitudes negativas, evitando medidas coercitivas, que lleven al alumno a aplicar tales medidas sólo a la vista del profesor/a y no cuando éste no esté presente. p) Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección ambiental. Matizaciones: Pensamos que la consecución de este objetivo implica la utilización de distintas fuentes de información por parte del alumno/a para que de una forma orientada acceda a dichas normas, y por otro lado se debe de poner al alumno en situación de que ante unos ejemplo concretos, de vertidos, emisiones, residuos, etc., el alumno determine la legalidad o ilegalidad de estos en función de los parámetros definidos por estas normas, así como que reconozca y sepa aplicar en casos concretos los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos generados en su actividad. q) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales. Matizaciones: La seguridad en el desarrollo de la práctica laboral es una de las tareas pendientes de la economía española que se caracteriza por presentar los mayores

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índices de siniestrabilidad de la UE. Para eliminar esta lacra, la formación de los trabajadores constituye uno de los factores clave. Al principio de curso se dedicarán las sesiones necesarias para informar de los riesgos principales en el trabajo habitual del obrador. Riesgos eléctricos, riesgos por calor, atrapamientos, cortes, caídas, etc. r) Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su zona, analizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un espíritu emprendedor a lo largo de la vida. Matizaciones: El alumno debe estudiar y valorar la realidad socio-económica de la zona de cara a la creación de un negocio. Paralelamente el alumno debe tener siempre un espíritu emprendedor, innovador, de mejora que le permite crearse un hueco bien en su negocio o en uno ajeno. s) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la producción. Matizaciones: El alumno debe aprender que es fundamental el interés por el trabajo bien hecho, la autocrítica y la búsqueda de la perfección en todo momento. Esto es fundamental para el desarrollo adecuado de su actividad así como su participación dentro del grupo para conseguir los objetivos de la producción. El alumno debe esforzarse concienzudamente en corregir las actitudes que no vayan hacia el bien del trabajo en equipo. t) Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener el espíritu de actualización e innovación. Matizaciones: El presente objetivo se desarrollará mediante la realización de trabajos que impliquen la búsqueda de información que posibilite el autoaprendizaje, el sentido crítico con las distintas fuentes y la adaptación a la evolución tecnológica en el campo en que se encuentren trabajando. u) Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del mercado para crear y gestionar una pequeña empresa. Matizaciones:

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El alumno debe aprender que un negocio es un riesgo importante, debe aprender que existen dos frentes abiertos, la viabilidad en función de la demanda del mercado y la gestión del mismo. Cualquiera de los dos constituirá una estrecha línea entre el éxito y el fracaso. v) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. Matizaciones: El alumno/a deberá saber emplear las fuentes básicas de información del derecho laboral (Constitución, Estatuto de los Trabajadores, Directivas de la Unión Europea, convenio colectivo), distinguiendo los derechos y las obligaciones que le incumben; identificar las variables objeto de negociación colectiva y las consecuencias de un proceso negociador; identificar las prestaciones relativas a la Seguridad Social, modalidades de contratación laboral, técnicas de búsqueda de empleo y autoempleo. El alumno/a alcanzará el objetivo mediante ejemplos concretos y en función de distintas variables, poniéndolo en situación de: buscar fuentes de información y análisis de ésta, dirigir un proceso negociador y buscar un empleo adaptado a sus capacidades e intereses. w) Caracterizar los registros de control, relacionándolos con la trazabilidad del proceso para cumplimentar la documentación asociada al mismo. Matizaciones: Hoy en día la trazabilidad del producto es algo cotidiano y a la vez fundamental en cualquier proceso productivo. El alumno debe saber determinar los parámetros más importantes de los procesos para caracterizar los registros de control y cumplimentar la documentación asociada. En resumen, por todo lo expuesto anteriormente, consideramos que los objetivos generales del ciclo en cuanto a su adecuación a nuestro centro son:

Adquirir la competencia profesional característica del título, que permita a los alumnos desempeñar y realizar las tareas propias del trabajo. Entendemos por competencia profesional el conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes adquiridos a través de los procesos formativos que se llevan a cabo en el centro o también a través de la experiencia laboral.

Comprender la organización y características del sector de la panadería y pastelería, así como los mecanismos de la inserción profesional. Conocer la

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legislación laboral básica y los derechos y obligaciones que se deriven de las relaciones laborales y adquirir los conocimientos y habilidades necesarios para trabajar en condiciones de seguridad y prevenir los posibles riesgos derivados de las situaciones de trabajo.

Adquirir una identidad y madurez profesional motivadora de futuros aprendizajes y adaptaciones al cambiose las cualificaciones, a través de una formación polivalente funcional y técnica.

4.-DECISIONES

CARÁCTER

GENERAL

SOBRE

METODOLOGÍA

DIDÁCTICA. Con carácter general, la metodología aplicada tenderá a fomentar la actitud participativa por parte de los alumnos/as y aplicará los principios de la teoría constructivista, partiendo de los conocimientos previos de los alumnos/as, y actuando el profesor/a como catalizador entre éstos y las nuevas capacidades que queremos que los alumnos/as adquieran. Por otro lado se tratará de organizar y secuenciar las Unidades de Trabajo de los módulos en función de uno o más contenidos organizadores de carácter procedimental que nos sirvan de hilo conductor del proceso de enseñanzaaprendizaje, tomando los contenidos conceptuales como contenidos soporte de los procedimentales, dado el carácter práctico de la Formación Profesional. Sin embargo debido a la diferente naturaleza de los módulos teóricos y prácticos, la metodología a aplicar será distinta. En el proceso de enseñanza-aprendizaje de los módulos teóricos se alternarán distintas estrategias educativas. Se realizarán actividades de enseñanzaaprendizaje tanto de tipo expositivo como de descubrimiento. En unos casos, el profesor, conocidas las ideas previas de los alumnos, mediante una exposición oral del tema animará el coloquio o debate posterior entre los alumnos; en otros casos, el profesor propiciará y guiará a los alumnos para que sean ellos mismos los que construyan su propio aprendizaje a través del trabajo en clase con los materiales y recursos que él les proporcione. Se hará distinción entre los módulos teóricos que cuentan con libro y los que no. En el caso de los módulos con libro de texto se contemplará y valorará las notas de los exámenes y de los posibles trabajos que se pueden realizar. En el caso de los módulos sin libro de texto además se hará especial seguimiento del trabajo realizado en el cuaderno, orden de material, limpieza, etc,.

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El proceso de enseñanza-aprendizaje de los módulos prácticos en el aula se basará en el desarrollo de destrezas manuales que se llevarán a cabo durante el desarrollo de las distintas elaboraciones. Para ello en cada sesión se explicará la elaboración que luego será puesta en práctica en el obrador así como el posterior análisis de los procedimientos y de los resultados obtenidos. Las distintas fórmulas que se vayan haciendo se irán incorporando en un cuaderno de prácticas que será el referente para el alumno durante todo el curso. Se transmitirá a los alumnos la importancia del desarrollo de cada una de las fases de las prácticas, así como el trabajo sobre el cuaderno y algún trabajo de investigación que se les pudiera encomendar con el fin de afianzar los conocimientos adquiridos. Se instruirá a los alumnos durante las elaboraciones a que sigan unos principios de orden, higiene, organización, etc, que luego serán evaluados en los distintos exámenes que se realicen a través de una plantilla que está incluida en el (Anexo 5). Los principios metodológicos que servirán de guía en nuestro trabajo serán:

Aprendizaje funcional: se proporcionarán oportunidades para que los alumnos puedan poner en práctica los nuevos conocimientos y constatar así el interés y utilidad de lo aprendido.

Aprendizaje significativo: se facilitará la construcción de aprendizajes significativos que permitan relacionar el conocimiento y experiencia previos con los nuevos aprendizajes, de modo que se modifiquen los conocimientos originales a través de acercamientos progresivos a los nuevos significados.

Se ofrecerá una enseñanza comprensiva facilitando recursos y estrategias variadas. Se aplicarán todas las metodologías diversas reforzando las ayudas particulares allí donde nos enfrentemos con problemas individuales. Se podrán realizar adaptaciones curriculares que se consideren oportunas modificándolas a la luz de los resultados obtenidos.

Aprendizaje reflexivo y responsable: se propiciarán actividades de reflexión personal sobre lo realizado y la elaboración de conclusiones a este respecto, de modo que los alumnos puedan analizar el avance que se ha producido respecto a sus ideas previas. Esto potenciará el desarrollo de habilidades ye estrategias de planificación y regulación de la propia actividad de aprendizaje, confiriendo al alumno una sensación de seguridad en sí mismo necesario para su desarrollo presente y futuro.

Clima de cooperación y tolerancia: se tratará de fomentar un clima de aceptación mutua y cooperación que favorezca las relaciones en clase.

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Atención a la diversidad de capacidades e intereses de los alumnos: se atenderá no sólo a la capacidad de aprendizaje, sino también a su motivación, intereses y estilo de aprendizaje.

Para conseguir todo esto tan importante es el desarrollo de las actividades en el centro como la toma de contacto con el exterior y poder vivir la realidad de primera mano. Para ello el Departamento de Industrias Alimentarias, suele contar con la colaboración y participación de empresarios del sector que de forma voluntaria y desinteresada vienen al centro educativo a efectuar prácticas para la elaboración de productos de la zona que se aprovecha para poner en contacto al alumnado con el sector empresarial antes de que efectúen sus prácticas en empresa. Además para el desarrollo de las destrezas manuales la formación irá acompañada de visitas a los centros de producción. Ello nos permitirá llevar a cabo la observación, análisis y discusión de los distintos procesos de transformación de alimentos en su escala industrial y poder aplicar después los conocimientos adquiridos en la planta de elaboración/obrador del propio centro. También se hará uso de los medios audiovisuales para que el alumno/a visualice los procesos y estructuras difíciles de imaginar y comprender. Dada la gran extensión de los contenidos, se propondrá la elaboración de distintos trabajos para fomentar el autoaprendizaje y que los alumnos aprendan a trabajar en grupo, organizarse, dividir el trabajo, contrastar opiniones, valorar aportaciones propias y ajenas, utilizar y valorar distintas fuentes de información, analizarlas, compararlas y emitir informes de distinta naturaleza utilizando correctamente el lenguaje técnico apropiado a cada caso. Un

aspecto

fundamental

será

manejo

habitual

publicaciones

especializadas. Para ello, el Departamento de Industrias Alimentarias cuenta con gran cantidad de bibliografía específica, además de la información continua y actual que puede obtenerse a través de Internet para que los alumnos y profesores puedan mantenerse permanentemente al corriente de las últimas novedades del sector. Dado el perfil profesional que se pretende alcanzar en un Ciclo Formativo de Grado Medio con un contenido tan elevado de destrezas manuales, se potenciará cualquier actividad en la que se puedan aplicar contenidos de carácter práctico. 5.- CRITERIOS GENERALES SOBRE MATRÍCULA Y CONVOCATORIA DE EVALUACIÓN EN LOS CICLOS FORMATIVOS. Matrícula en los ciclos formativos

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1. La matrícula, en régimen de enseñanza presencial, en los ciclos formativos podrá ser de tres tipos, compatibles entre sí: a) Matrícula completa en un curso de un ciclo formativo que se realizará conforme al procedimiento de admisión de alumnos que se establezca, y de acuerdo con lo indicado en el apartado 5 de este artículo. b) Matrícula parcial en los módulos profesionales que se imparten en los centros educativos en los que se disponga de plazas vacantes una vez finalizado el proceso de admisión de alumnos, de acuerdo a lo regulado en el artículo 24.2.a de la Orden de 29 de mayo de 2008, de la Consejera de Educación, Cultura y Deporte, por la que se establece la estructura básica de los currículos de los ciclos formativos de formación profesional y su aplicación en la Comunidad Autónoma de Aragón. En un mismo curso académico, en este tipo de matrícula, los alumnos se podrán matricular en un máximo de tres módulos profesionales. c) Matrícula parcial en módulos profesionales o en su caso, en unidades formativas de menor duración incluidos en determinados títulos de acuerdo a lo establecido en el artículo 24.2.b de la Orden de 29 de mayo de 2008, de la Consejera de Educación, Cultura y Deporte, por la que se establece la estructura básica de los currículos de los ciclos formativos de formación profesional y su aplicación en la Comunidad Autónoma de Aragón. 2. La matrícula parcial recogida en los apartados b y c anteriores no conlleva la reserva de plaza para cursos posteriores, por lo que si se desea continuar los estudios del ciclo formativo se deberá concurrir al procedimiento de admisión de alumnos que se establezca. 3. La Dirección General competente en materia de formación profesional podrá autorizar a los centros docentes públicos para que las personas que hayan participado en el procedimiento de evaluación y acreditación de competencias, puedan matricularse en los módulos profesionales de los ciclos formativos a efectos de la realización de la convalidación del módulo o módulos profesionales asociados a las unidades de competencia que tengan acreditadas. Esta matrícula no conlleva la reserva de plaza, por lo que si se desea continuar los estudios del ciclo formativo se deberá concurrir al procedimiento de admisión de alumnos que se establezca. 4. En un mismo curso académico, un alumno no podrá esta matriculado en un mismo módulo profesional en régimen de enseñanza presencial y en régimen de enseñanza a distancia así como en las pruebas para la obtención de los títulos de formación profesional.

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5. Un alumno no podrá matricularse en un módulo profesional hasta que no haya superado el módulo o módulos profesionales que en su caso, establezca el currículo del correspondiente ciclo formativo para la promoción (módulos llave). En el caso del Ciclo de Panificación, Repostería y Confitería son los siguientes: Módulo profesional que se quiere cursar

Módulos profesionales superados

0027. Elaboraciones de confitería y otras as 0026. Procesos básicos de pastelería y

especialidades

repostería 0028. Postres en restauración 0029. Productos de obrador

0025. Elaboraciones de panadería y bollería 0026.

Procesos

básicos

pastelería

repostería Por otra parte, la matrícula en el módulo profesional de proyecto exige matricularse a su vez del módulo profesional de formación en centros de trabajo, o bien, tener superado este último módulo. Número de convocatorias de evaluación. 1. En régimen presencial, cada módulo profesional podrá ser objeto de evaluación en cuatro convocatorias, excepto el de formación en centros de trabajo que lo será en dos. 2. En cada curso académico, la matrícula en un módulo profesional o en una unidad formativa de menor duración, dará derecho a dos convocatorias de evaluación final, salvo en el caso del módulo profesional de formación en centros de trabajo que podrá ser sólo de una. 3. En el primer curso del ciclo formativo, la primera convocatoria de evaluación final será en junio y la segunda convocatoria en septiembre. 4. En el segundo curso del ciclo formativo, la primera convocatoria de evaluación final de los módulos profesionales realizados en el centro educativo será previa al período establecido con carácter general para la realización del módulo profesional de formación en centros de trabajo y la segunda convocatoria tendrá lugar después del período de formación en centros de trabajo. El módulo profesional de formación en centros de trabajo realizado en este curso tendrá una única convocatoria de evaluación final que se llevará a cabo a la finalización del mismo. Asimismo, el módulo profesional de proyecto, en los ciclos formativos que esté incluido, tendrá una primera convocatoria de evaluación final una vez finalizado el módulo profesional de formación en centros de trabajo y una

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segunda convocatoria en septiembre. 5. Con objeto de favorecer la conclusión de un ciclo formativo, la Dirección General competente en materia de formación profesional podrá establecer hasta un máximo de dos convocatorias de evaluación extraordinarias para aquellos alumnos que hayan agotado las cuatros convocatorias de evaluación por motivos de enfermedad o discapacidad u otros que condicionen o impidan el desarrollo ordinario de los estudios. Renuncia a la convocatoria de evaluación. 1. Con objeto de no agotar el número de convocatorias de evaluación previstas, el alumno o sus representantes legales podrán solicitar ante la dirección del centro docente la renuncia a la evaluación y calificación de alguna de las convocatorias de todos o de algunos módulos profesionales (Anexo 1), siempre que existan circunstancias de enfermedad prolongada, incorporación a un puesto de trabajo u obligaciones de tipo personal o familiar que le impidan seguir sus estudios en condiciones normales. En el caso de los centros privados, la solicitud se trasladará a la dirección del centro docente público al que se encuentre adscrito. 2. La solicitud de renuncia a la primera convocatoria, junto con la documentación justificativa, se presentará con una antelación mínima de dos meses antes de la primera convocatoria de evaluación final del módulo profesional correspondiente (15 de Abril en el primer curso y 15 de enero para el segundo curso) y será resuelta de forma motivada por los directores de los centros docentes públicos, quienes podrán recabar los informes que estimen pertinentes. En caso de denegación, los interesados podrán elevar recurso de alzada ante el Director del Servicio Provincial de Educación, Cultura y Deporte correspondiente, que pondrá fin a la vía administrativa. Una vez realizada la primera convocatoria de evaluación final, el alumno podrá solicitar la renuncia a la segunda convocatoria. La solicitud junto con la documentación justificativa, se presentará después de conocer la calificación de la primera convocatoria en el plazo de 3 días. Los motivos y la tramitación será igual que en el caso de la renuncia a la primera convocatoria. 3. En el caso de renuncia al módulo profesional de formación en centros de trabajo y, en su caso, el de proyecto en aquellos ciclos formativos en los que se imparta, la renuncia se podrá presentar con una antelación de veinte días antes de su primera convocatoria de evaluación final. 4. Cuando se resuelva la renuncia, dicha circunstancia deberá quedar reflejada en los documentos oficiales de evaluación del alumno mediante la correspondiente

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diligencia. Esta renuncia no computará a efectos del número de convocatorias de evaluación consumidas. Anulación de matrícula a petición del alumno 1. Con objeto de no agotar el número de convocatorias de evaluación, el alumno o sus representantes legales podrán solicitar ante la dirección del centro docente la anulación de la matrícula en la totalidad de los módulos profesionales en los que se encuentre matriculado (Anexo 2), cuando existan circunstancias de enfermedad prolongada, incorporación a un puesto de trabajo u obligaciones de tipo personal o familiar que le impidan seguir sus estudios en condiciones normales (Anexo 2). En el caso de los centros privados, la solicitud se trasladará a la dirección del centro docente público al que se encuentre adscrito. 2. La solicitud de anulación de matrícula, junto con la documentación justificativa, se presentará con una antelación mínima de dos meses antes de la primera convocatoria de evaluación final del ciclo formativo (15 de abríl para el primer curso y 15 de enero para el segundo curso) y será resuelta de forma motivada por los directores de los centros docentes públicos, quienes podrán recabar los informes que estimen pertinentes. En caso de denegación, los interesados podrán elevar recurso de alzada ante el Director del Servicio Provincial de Educación, Cultura y Deporte correspondiente, que pondrá fin a la vía administrativa. 3. Cuando se autorice la anulación de matrícula, dicha circunstancia deberá quedar reflejada en los documentos oficiales de evaluación del alumno mediante la correspondiente diligencia. 4. La anulación de matrícula conlleva la pérdida del derecho a la enseñanza, evaluación y calificación de todos los módulos profesionales en los que se encuentre matriculado y el de reserva de plaza como alumno repetidor, por lo que si desea continuar los estudios del ciclo formativo deberá concurrir de nuevo al procedimiento de admisión de alumnos establecido. Esta anulación no computará a efectos del número de convocatorias de evaluación consumidas. 5. Las plazas vacantes que se generen por este procedimiento antes del 31 de octubre, podrán ser cubiertas por otro alumno que se encuentre en las listas de espera, de acuerdo al orden que esté establecido en las mismas. Anulación de matrícula por inasistencia 1. En el régimen de enseñanza presencial la asistencia a las actividades lectivas es la condición necesaria para mantener la matrícula en los módulos

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profesionales del ciclo formativo. 2. Una vez formalizada la matrícula e iniciado el curso académico, si un alumno matriculado no asiste a las actividades del ciclo formativo durante un período de diez días lectivos consecutivos, el centro docente solicitará por escrito al alumno o a sus representantes legales su inmediata incorporación (Anexo 3) y les comunicará que, en caso de no producirse ésta, excepto por causa debidamente justificada, se procederá a la anulación de su matrícula por inasistencia (Anexo 4). En el caso de los centros privados, esta circunstancia se trasladará al Director del centro docente público al que esté adscrito, para que lo comunique al alumno o a sus representantes legales. 3. El alumno o sus representantes legales, dispondrán de un plazo de tres días naturales para presentar las alegaciones, aportando la documentación que estime oportuna. Transcurrido dicho plazo y teniendo en cuenta las alegaciones y la documentación aportada, el Director del centro docente público resolverá lo que proceda. 4. La resolución adoptada por el Director será comunicada al alumno o a sus representantes legales. En caso de denegación, los interesados podrán elevar recurso de alzada ante el Director del Servicio Provincial del Departamento de Educación, Cultura y Deporte, que pondrá fin a la vía administrativa. 5. Las plazas vacantes que se generen por este procedimiento antes del 31 de octubre, podrán ser cubiertas por otro alumno que se encuentre en las listas de espera, de acuerdo al orden que esté establecido en las mismas. 6. Cuando se resuelva la anulación de matrícula, dicha circunstancia deberá quedar reflejada en los documentos oficiales de evaluación del alumno mediante la correspondiente diligencia. 7. La anulación de matrícula conlleva la pérdida del derecho a la enseñanza, evaluación y calificación de todos los módulos profesionales en los que se encuentre matriculado y el de reserva de plaza como alumno repetidor, por lo que si desea continuar los estudios del ciclo formativo deberá concurrir de nuevo al procedimiento de admisión de alumnos establecido. Esta anulación no computará a efectos del número de convocatorias de evaluación consumidas.

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6.-CRITERIOS

GENERALES

SOBRE

EVALUACIÓN

LOS

RESULTADOS DE APRENDIZAJES. Características de la evaluación 1. La evaluación del aprendizaje del alumnado es un instrumento que permite valorar de forma objetiva su proceso formativo y tendrá por objeto la valoración del nivel de progreso alcanzado con respecto a los objetivos generales del ciclo formativo. Esta evaluación se realizará a lo largo de todo su proceso formativo y diferenciada para cada uno de los módulos profesionales que conforman el ciclo formativo. 2. En el régimen de enseñanza presencial, la evaluación continua del proceso formativo requiere la asistencia regular a las actividades lectivas programadas en los distintos módulos profesionales en los que se encuentre matriculado el alumno. 3. El número de faltas de asistencia que determina la pérdida del derecho a la evaluación continua es como máximo del 15% respecto a la duración total del módulo profesional. En el Ciclo Formativo de Grado Medio de Panadería, repostería y confitería quedaría tal y como se indica en la tabla:

Pérdida del Módulo profesional

Duración total

derecho a

(horas)

evaluación continua (horas)

Materias primas y procesos en

128

384

224

Operaciones y control de almacén

Seguridad e higiene en la

panadería, pastelería y repostería Elaboraciones de panadería-bollería Procesos básicos de pastelería y repostería

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Pérdida del Módulo profesional

Duración total

derecho a

(horas)

evaluación continua (horas)

manipulación de alimentos Formación y orientación laboral

Postres en restauración

126

Productos de obrador

168

210

Empresa e iniciativa emprendedora

Formación en centros de trabajo

410

Elaboraciones de confitería y otras especialidades Presentación y venta de productos de panadería, repostería y confitería

4. De este porcentaje podrán quedar excluidos los alumnos que cursen las enseñanzas de formación profesional y tengan que conciliar el aprendizaje con la actividad laboral, circunstancia que deberá quedar convenientemente acreditada. Esta exclusión deberá ser adoptada por el equipo docente del ciclo formativo, previa petición del alumno. 5. Al alumnado que haya perdido el derecho a la evaluación continua, podrá impedírsele la realización de determinadas actividades programadas en uno o varios módulos profesionales, que pudieran implicar riesgos para su integridad física o la de su grupo. Esta decisión la adoptará el equipo docente del ciclo formativo a propuesta del profesorado correspondiente. Además deberá realizar una prueba final de mínimos para poder superar el módulo tal y como descrita al final del documento en cada una de las programaciones didácticas de los módulos del Ciclo Formativo de Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería. Referentes de la evaluación

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1. El proceso de evaluación del aprendizaje del alumnado se ajustará a lo dispuesto en el artículo 14 de la Orden de 29 de mayo de 2008, de la Consejera de Educación, Cultura y Deporte, por la que se establece la estructura básica de los currículos de los ciclos formativos de formación y su aplicación en la Comunidad Autónoma de Aragón. 2. Los criterios de evaluación de los módulos profesionales que conforman cada uno de los ciclos formativos de las enseñanzas de formación profesional y los objetivos generales del ciclo serán los referentes fundamentales para valorar el grado de consecución de los resultados de aprendizaje de los mismos. 3. En las programaciones didácticas se concretan los criterios de evaluación, expresando de manera explícita y precisa los resultados de aprendizaje y los contenidos mínimos exigibles para superar el correspondiente módulo profesional, así como los criterios de calificación y los instrumentos de evaluación que aplicará el profesorado en su práctica docente. 4. El centro docente dará a conocer los contenidos mínimos exigibles de cada módulo profesional, así como los criterios de calificación que se encontraran a disposición de los alumnos y familias en la página web del centro: http://educativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en la

biblioteca.

Las

actividades

orientación y apoyo encaminadas a la superación de los módulos profesionales pendientes quedarán recogidas en las programaciones didácticas de cada uno de los módulos profesionales. Sesiones de evaluación 1. En las sesiones de evaluación participará el conjunto de profesores de cada grupo de alumnos, coordinados por su profesor tutor y asesorados, en su caso, por el Departamento de Orientación del centro, para valorar el aprendizaje del alumnado en relación con el logro de los objetivos generales del ciclo formativo y el desarrollo de su propia práctica docente, así como para adoptar las medidas pertinentes para su mejora. 2. Con el fin de recoger de manera sistemática las informaciones derivadas del proceso de aprendizaje, en primer curso los alumnos serán objeto de cuatro sesiones de evaluación a lo largo del curso académico, una inicial (SeptiembreOctubre), primera (Diciembre), segunda (Marzo-Abril) y tercera (Junio) que coincidirá con la final. En segundo curso serán cuatro, la inicial (SeptiembreOctubre), primera (Diciembre) y segunda (Marzo). Luego en Junio en la tercera y/o final se evaluarán aquellos alumnos que estén cursando la FCT ó los que tengan

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algรบn mรณdulo pendiente. (Ver anexos 6y 7). 3. En todo caso, con anterioridad al inicio del mรณdulo profesional de formaciรณn en centros de trabajo, se realizarรก una sesiรณn de evaluaciรณn (marzo) en la que se procederรก a la evaluaciรณn final de los mรณdulos profesionales realizados en el centro educativo. Cuando el alumno alcance la evaluaciรณn positiva en todos estos mรณdulos, el alumno podrรก cursar el mรณdulo profesional de formaciรณn en centros de trabajo, y en su caso, el mรณdulo profesional de proyecto 4. El profesorado de cada mรณdulo profesional decidirรก al tรฉrmino del curso si el alumno ha conseguido los resultados de aprendizaje del mismo, tomando como referente fundamental los criterios de evaluaciรณn de cada mรณdulo profesional y los objetivos generales del ciclo. 5. En las sesiones de evaluaciรณn se cumplimentarรกn las actas de evaluaciรณn con las calificaciones otorgadas a cada alumno en los diferentes mรณdulos y se acordarรก la informaciรณn que ha de ser transmitida a cada alumno y a su familia sobre el resultado del proceso de aprendizaje seguido y sobre las actividades realizadas, asรญ como sobre las medidas de apoyo recibidas y, en caso de tener mรณdulos profesionales pendientes, las actividades de orientaciรณn y apoyo encaminadas a la superaciรณn de los mismos. Se irรก informando en las mismas de los alumnos que vayan perdiendo el derecho a evaluaciรณn continua y como se les van haciendo llegar la informaciรณn sobre los contenidos que se van impartiendo para facilitarles la evaluaciรณn final. 6. El profesor tutor de cada grupo levantarรก acta del desarrollo de las sesiones y en ella se harรก constar aspectos generales del grupo, las valoraciones sobre aspectos pedagรณgicos que se consideren pertinentes y los acuerdos adoptados

sobre

el grupo

en general

o sobre el alumnado de forma

individualizada. 7. En la evaluaciรณn del mรณdulo profesional de formaciรณn en centros de trabajo, colaborarรก, con el tutor del centro educativo, el tutor de la empresa designado por el correspondiente centro de trabajo para el perรญodo de estancia del alumno. La colaboraciรณn consistirรก en un informe que valore las actividades realizadas en relaciรณn con los resultados de aprendizaje indicados en este mรณdulo. Si este mรณdulo se ha tenido que cursar en varios centros de trabajo, se recabarรก un informe de cada uno de ellos. Sesiรณn de evaluaciรณn inicial 1. En el marco de la evaluaciรณn continua y formativa los profesores de los

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módulos profesionales correspondientes deberán contemplar una evaluación inicial de sus alumnos al comienzo del ciclo formativo, con el fin de detectar el grado de conocimientos de que parten los alumnos y como ayuda al profesor para planificar su intervención educativa y para mejorar el proceso de enseñanza y de aprendizaje. 2. El Departamento de Industrias Alimentarias determinará, el contenido y forma de estas evaluaciones iniciales, preguntando sobre aspectos muy básicos de cada módulo profesional, especialmente concretará sobre las destrezas manuales de los alumnos en cada uno de los módulos profesionales así como de las capacidades de aprendizaje en los módulos teóricos. Desarrollo del proceso de evaluación ordinario (anexos 6y7) 1. El desarrollo del proceso de evaluación en el primer curso será el siguiente: a) De acuerdo con el calendario establecido para cada curso escolar, durante el mes de junio, se realizará una evaluación final en la que se calificarán los módulos profesionales cursados en el centro docente. Para el alumnado con módulos profesionales teóricos no superados, se establecerán actividades de recuperación de aprendizajes. Para los módulos de carácter práctico no se pueden diseñar actividades que puedan llevarse a cabo en este periodo. La descripción de las actividades se recogen al final del documento en cada una de las programaciones didácticas de los módulos del Ciclo Formativo de Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería. Durante el mes de septiembre, se realizará una evaluación extraordinaria en la que se calificarán los módulos profesionales pendientes de superar. b) En la sesión de evaluación de septiembre, el equipo docente y/o consejo orientador, recomendará a los alumnos que no hayan superado todos los módulos profesionales, la opción de matricularse únicamente en el mismo curso como repetidor de los módulos profesionales pendientes, ó bien matricularse de segundo total o parcialmente y de los módulos pendientes de primero. A estos últimos se les obligará a ir a clase de los módulos pendientes de primero en la medida en que se pueda, y las actividades de recuperación y seguimiento de estos alumnos en los diferentes módulos será llevada a cabo por el profesor del departamento que los imparta en ese curso escolar correspondiente. 2. El desarrollo del proceso de evaluación en el segundo curso será el siguiente:

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a) Antes del período establecido con carácter general para la realización del módulo profesional de formación en centros de trabajo, se hará una evaluación final (marzo) en la que se calificarán los módulos profesionales cursados en el segundo curso en el centro docente y los módulos profesionales cursados y pendientes del primer curso de aquellos alumnos que estén matriculados en el segundo curso. Los alumnos que superen todos los módulos profesionales podrán cursar el módulo profesional de formación en centros de trabajo, y en su caso, el módulo profesional de proyecto. b) De acuerdo con el calendario establecido para cada curso escolar, durante el mes de junio se realizará una evaluación final en la que se calificará el módulo profesional de formación en centros de trabajo y, en su caso, el módulo profesional de proyecto. En el caso de tener superados todos los módulos profesionales, se calculará la nota final del ciclo formativo y se propondrá la expedición del título de técnico o técnico superior para aquellos alumnos que reúnan los requisitos de acceso. c) En la evaluación final de junio se calificarán también los módulos profesionales pendientes y se indicará qué alumnos pueden realizar el módulo profesional de formación en centros de trabajo y, en su caso, el módulo profesional de proyecto. Estos alumnos deberán realizar para ello la matrícula en el correspondiente curso académico. La formación en centros de trabajo podrán empezarla a cursar en período extraordinario, es decir desde Septiembre en adelante ó esperarse al plazo ordinario de Marzo a Junio, siendo establecido cada año por el tutor de prácticas correspondiente, en función de las características del alumnado. Este período extraordinario de prácticas podrá ser utilizado por alumnos que por motivos debidamente justificados tengan que aplazarlas al siguiente curso escolar. 3. La evaluación de los módulos profesionales de los alumnos que hayan formalizado una matrícula parcial de acuerdo con lo establecido en el artículo 2.1.b. de la Orden de 26 de Octubre de 2009, se realizará conjuntamente con la evaluación del curso completo, incluyendo a estos alumnos en todos los documentos de evaluación e indicando la circunstancia de que ha formalizado la matrícula parcial. 4. La evaluación de los alumnos que hayan formalizado una matrícula parcial (unidades formativas de menor duración) de acuerdo a lo establecido en el artículo 2.1.c. de la Orden de 26 de Octubre de 2009, se realizará a la finalización de los módulos profesionales o unidades formativas de menor duración.

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Sesiones de evaluación excepcional. 1. El centro docente establecerá al inicio de cada curso académico un calendario de sesiones de evaluación excepcional para evaluar y calificar al alumnado matriculado, que se encuentre en alguna de las siguientes circunstancias: a) Que realice el módulo profesional de formación en centros de trabajo, y en su caso, el módulo profesional de proyecto, en un período diferente al establecido con carácter general. b) Que haya superado los módulos profesionales del mismo ciclo formativo en otros centros y quiera acceder al módulo profesional de formación en centros de trabajo, y en su caso, al módulo profesional de proyecto. c) Que haya superado los módulos profesionales de un ciclo formativo a través de oferta parcial, en las pruebas para la obtención de títulos, en régimen de enseñanza a distancia o pueda convalidarlos por tener acreditadas unidades de competencia del título por el procedimiento de evaluación y acreditación de competencias y quiera acceder al módulo profesional de formación en centros de trabajo, y en su caso, al módulo profesional de proyecto. 2. Para el alumnado que se encuentre en las circunstancias b) o c) del apartado anterior, el centro docente solicitará el traslado de los expedientes académicos oficiales expedidos por los diferentes centros en los que ha estado matriculado o las correspondientes certificaciones expedidas en el procedimiento de evaluación y acreditación de competencias. 3. En esta sesión de evaluación excepcional, se procederá al estudio del expediente académico decisiones

sobre

cada

evaluación

alumno,

adoptando

las

correspondientes

y calificación de los diferentes módulos

profesionales y sobre la realización del módulo profesional de formación en centros de trabajo, y en su caso, el módulo profesional de proyecto. En el caso de tener superados todos los módulos profesionales, se calculará la nota final del ciclo formativo y se propondrá la expedición del título de técnico o técnico superior para aquellos alumnos que reúnan los requisitos de acceso. Evaluación del alumnado con discapacidad. 1.

evaluación

del

alumnado

con

discapacidad

que

curse las

enseñanzas correspondientes a un ciclo formativo se regirá, con carácter general, por lo dispuesto en la Orden de 26 de Octubre de 2009. 2. Los alumnos con discapacidad serán evaluados con las adaptaciones de

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tiempo y medios apropiados a sus posibilidades y características, incluyendo el uso de sistemas de comunicación alternativos y la utilización de apoyos técnicos que faciliten el proceso de evaluación. En todo caso, se evaluará que el alumno haya conseguido las competencias profesionales, personales y sociales incluidas en el ciclo formativo. PROMOCIÓN Y TITULACIÓN Promoción en los ciclos formativos 1. La promoción del alumnado en el ciclo formativo se ajustará a lo dispuesto en el artículo 15 de la Orden de 29 de mayo de 2008, de la Consejera de Educación, Cultura y Deporte, por la que se establece la estructura básica de los currículos de los ciclos formativos de formación profesional y su aplicación en la Comunidad Autónoma de Aragón. 2. Quienes se matriculen en el segundo curso sin haber superado todos los módulos profesionales deberán matricularse de los módulos profesionales pendientes del curso anterior. El centro proporcionará a estos alumnos las orientaciones precisas y organizará las consiguientes actividades de recuperación de aprendizajes y la evaluación de los módulos profesionales pendientes. Desde el departamento de Industria Alimentaria se elaborará y organizará el seguimiento de las actividades y la evaluación. 3. El alumno que no supere todos los módulos profesionales del primer curso, y opte por la no promoción al segundo curso, podrá matricularse de los módulos pendientes del primer como alumno repetidor, lo que conllevará la reserva de puesto escolar en el proceso de admisión de alumnos. Recuperación de aprendizajes 1. En el contexto de la evaluación continua, cuando los alumnos promocionen con evaluación negativa en alguno de los módulos profesionales, el seguimiento y evaluación

los

mismos

corresponderá al profesor

designado por

Departamento de Industrias Alimentarias. 2. Los criterios para la atención al alumnado con módulos profesionales no superados del primer curso del ciclo formativo, así como las actividades, orientaciones y apoyos previstos para lograr su recuperación, se recogen al final del documento en cada una de las programaciones didácticas de los módulos del Ciclo Formativo de Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería. La recuperación de estos aprendizajes se diseñará para que haya una

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evaluación final en marzo para los alumnos que acaben segundo y aquellos que pudieran tener algún módulo pendiente de primero que les pudiera imposibilitar su acceso a la Formación de Centros de Trabajo. Titulación 1. Quien supere el ciclo formativo de grado medio recibirá el título de técnico que tendrá efectos laborales y académicos. 2. La obtención del título técnico se ajustará a lo dispuesto en el artículo 16 de la Orden de 29 de mayo de 2008, de la Consejera de Educación, Cultura y Deporte, por la que se establece la estructura básica de los currículos de los ciclos formativos de formación profesional y su aplicación en la Comunidad Autónoma de Aragón. INFORMACIÓN DEL PROCESO DE EVALUACIÓN Información del proceso de evaluación 1. El profesor tutor y los profesores de los distintos módulos profesionales mantendrán, una comunicación fluida con los alumnos y, en su caso, con sus familias en lo relativo a las valoraciones sobre el proceso de aprendizaje de los alumnos, con el fin de lograr una mayor eficacia del proceso educativo. Además, el centro asigna una hora de atención a padres semanal en el horario de cada profesor para que pueda existir una comunicación constante entre padres, profesores y tutores 2. Periódicamente, al menos después de cada sesión de evaluación y cuando se den circunstancias que así lo aconsejen, el tutor informará por escrito a los alumnos y, en su caso, a sus familias sobre el proceso de aprendizaje de éstos. 3. Asimismo, tras la evaluación final, se informará con carácter inmediato por escrito a los alumnos y, en su caso, a sus familias sobre los módulos profesionales no superados y de las actividades de recuperación de aprendizajes programadas. Reclamaciones 1. Los alumnos o, en su caso, sus representantes legales podrán formular reclamaciones sobre las calificaciones derivadas de las evaluaciones finales. 2. Las reclamaciones a que hubiere lugar se tramitarán y resolverán de acuerdo con el procedimiento que establezca el Departamento de Educación, Cultura y Deporte.

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7.-CRITERIOS GENERALES SOBRE CONVALIDACIONES Y EXENCIONES DE MÓDULOS PROFESIONALES Convalidación y exención de módulos profesionales. Las convalidaciones y exenciones de los módulos profesionales se realizarán de acuerdo a lo establecido en el Capitulo IX del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo, en las normas que regulan cada título y en cuantas disposiciones se dicten en su desarrollo, y en su caso, en la que establece el currículo para la Comunidad Autónoma de Aragón. Procedimiento de convalidaciones de módulos profesionales 1. Las solicitudes de convalidación o exención de módulos profesionales requerirá la matrícula previa del alumno, en alguno de los casos previstos en el artículo 2 de la Orden de 26 de Octubre de 2009. 2. Las convalidaciones se solicitarán al Director del centro docente en el que se encuentra matriculado el alumno. La solicitud irá acompañada de una fotocopia del documento nacional de identidad o de otro documento oficial de identificación del alumno, de la certificación académica oficial de los estudios cursados, del certificado de profesionalidad o de la acreditación parcial a la que se refiere el artículo 44 del Real Decreto 1538/2006. 3. La resolución sobre la solicitud de convalidación adoptada por el Director será comunicada al alumno o a sus representantes legales. En caso de denegación, el interesado podrá elevar recurso de alzada ante el Director del Servicio Provincial del Departamento de Educación, Cultura y Deporte, que pondrá fin a la vía administrativa. 4. Las solicitudes de convalidación, junto con la documentación presentada, de los módulos profesionales no contemplados en el Real Decreto 1538/2006, a excepción de lo indicado en el párrafo siguiente, serán remitidas por el Director del centro al Servicio Provincial del Departamento de Educación, Cultura y Deporte para su tramitación ante el Ministerio competente en materia de Educación. 5. Las solicitudes de convalidación, junto con la documentación presentada, de los módulos profesionales propios de la Comunidad Autónoma de Aragón no contemplados en el currículo correspondiente serán remitidas por el Director del centro al Servicio Provincial del Departamento de Educación, Cultura y Deporte para su tramitación ante la Dirección General competente en materia de formación

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profesional. Convalidaciones de módulos profesionales propios de la Comunidad Autónoma de Aragón. Las Órdenes por las que se establezcan los currículos de los títulos de los ciclos formativos

la C o munidad Autónoma

de Aragón

regularán

las

convalidaciones de los módulos profesionales propios incluidos en cada currículo. La solicitud de convalidación de estos módulos se realizará de acuerdo a lo establecido en el artículo 24 de la Orden de 26 de Octubre de 2009. Exención del módulo profesional de formación en centros de trabajo. La exención total o parcial del módulo profesional de formación en centros de trabajo contemplada en el artículo 49 del Real Decreto 1538/2006, se regulará por la normativa establecida para la programación, seguimiento y evaluación de este módulo en la Comunidad Autónoma de Aragón, orden de 29 de mayo de 2008, articulo 9, punto 3 donde se dice que podrán quedar totalmente o parcialmente exentos del módulo de Formación en Centros de Trabajo quienes, previa solicitud, acrediten una experiencia laboral, correspondiente al trabajo a tiempo completo de un año, relacionada con los estudios profesionales respectivos. Efectos académicos de las convalidaciones o exenciones 1. En tanto en cuanto no se resuelvan las solicitudes de convalidación o exención realizadas, el alumno deberá asistir a las actividades docentes y será evaluado hasta el momento de la presentación de la resolución favorable de ésta. Si la confirmación de la convalidación o exención es posterior a la evaluación final, se deberán realizar las diligencias oportunas para modificar la calificación en los documentos oficiales de evaluación. 2. Los módulos profesionales convalidados o exentos se reflejarán en los documentos oficiales de evaluación conforme a lo previsto en el artículo 15 de la Orden de 26 de Octubre de 2009. 8.- CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS PARA ESTABLECER LAS MEDIDAS CONTEMPLADAS EN EL ARTÍCULO 12 DE LA ORDEN 29 DE MAYO DE 2008. (SOBRE ADAPTACIONES CURRICULARES). En el conjunto de alumnos que forman el ciclo formativo, existe una diversidad, que no solo hay que entenderla en el plano de las capacidades de cada alumno, sino

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también en un plan más amplio que englobe las diferentes edades, itinerarios académicos e inserción en el mundo laboral. Todos estos factores hay que tenerlos en cuenta para hacer las adaptaciones curriculares necesarias. ADAPTACIONES PARA ALUMNOS CON DIFICULTADES EN DOMINAR UNA CAPACIDAD TERMINAL. Se procurará proporcionar una respuesta eficaz y efectiva a la diversidad del alumnado (alumnos de integración, alumnos superdotados, alumnos con necesidades educativas especiales derivadas de ritmos lentos y dificultades importantes de aprendizaje). Teniendo en cuenta las capacidades, motivación y estilo de aprendizaje de los alumnos, se adoptarán medidas tendentes a proporcionar ciertos refuerzos pedagógicos a los alumnos que los necesiten, así como a programar aprendizajes complementarios para aquellos que, por sus especiales aptitudes sobrepasen el nivel medio del curso en cuanto a conocimientos de la materia. Las principales medidas que se plantean son: a) ADAPTACIONES CURRICULARES NO SIGNIFICATIVAS/REFUERZOS Hacen referencia a la ayuda que se presta a un alumno para que alcance los objetivos didácticos. Se aplicará cuando presente dificultades concretas y puntuales dentro de un módulo profesional. Estas adaptaciones no afectan a las enseñanzas básicas del currículo oficial. Las adaptaciones curriculares no significativas las realiza el profesor dentro de su área a través de actuaciones dentro del aula, planteamiento de actividades diversas, diferentes tipos de agrupamiento, etc. Sin afectar a lo prescriptivo del currículo. Éstas las realizará el profesor siempre que lo considere oportuno y podrá ser asesorado, si lo desea, por el Departamento de Orientación y su propio Departamento. Algunas modificaciones no significativas que se pueden realizar son: •

Organizativas: reorganización de agrupamientos, de espacios y de tiempos.

•

Metodología y actividades: modificar actividades, secuenciar actividades diferentes, adaptación de los materiales, aplicación de metodologías diferentes…

•

Temporalización: modificar la temporalización de objetivos, contenidos, evaluación y actividades.

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•

Evaluación:

modificar

las

técnicas

instrumentos

evaluación,

proporcionar más tiempo, etc. Como medidas de refuerzo al aprendizaje, se proponen las siguientes: Programar actividades más sencillas para alumnos con dificultades en el aprendizaje, sobre todo los primeros meses de clase. De esta manera, se intentará que vayan comprendiendo adquiriendo los conocimientos y las destrezas manuales para poder adentrarse posteriormente en otros temas más complejos. Proporcionarles ayuda directa en aquellas actividades que se realicen en clase con el fin de ir orientando de manera personalizada su proceso de aprendizaje. Incluir dentro de su plan de trabajo actividades sencillas y adicionales que les permitan afianzar conocimientos básicos o destrezas manuales que les permitan evolucionar positivamente hacia otras tareas más complejas. En los trabajos en grupo, organizar éstos de tal manera que estos alumnos se encuentren distribuidos en diferentes grupos, con el fin de que compañeros con mejor rendimiento académico puedan ayudarles en la realización de su tarea. Si existieran alumnos superdotados o con un mayor nivel de conocimientos o destrezas manuales, se programarían medidas pedagógicas complementarias para que dichos alumnos pudieran desarrollar sus propias potencialidades de aprendizaje. Así por ejemplo:

Lecturas de ampliación de los temas tratados en clase.

Actividades prácticas de un nivel de complejidad y /o creatividad superior.

Tareas de ayuda destinadas a los compañeros que tengan mayor dificultad en el módulo.

b) ADAPTACIONES DE ACCESO AL CURRÍCULO Son modificaciones o provisión de recursos espaciales (supresión de barreras arquitectónicas, luminosidad, ruido ambiental etc), materiales (instrumentos o equipos específicos, mobiliario...) o de comunicación (sistemas alternativos o aumentativos de comunicación) que van a facilitar que los alumnos/as con necesidades educativas especiales puedan desarrollar el currículo ordinario o, en su caso, el currículo adaptado.

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c) ADAPTACIONES CULTURALES Por motivos culturales (religión, costumbres, procedencia, etc) se harán adaptaciones referentes al tipo de ingredientes o materias primas a utilizar en las elaboraciones realizadas. Todas las adaptaciones tendrán que tener una base religiosa o cultural demostrada.

9.-PLAN DE TUTORÍA Y ORIENTACIÓN PROFESIONAL. a) LINEAS GENERALES La acción tutorial está contemplada como una organización funcional que coordina los objetivos y actividades, desde los niveles más bajos de la enseñanza obligatoria hasta los últimos estudios , al mismo tiempo que garantiza una coordinación horizontal entre los distintos cursos del mismo nivel del centro. La característica fundamental del alumnado de ciclo formativos es que forman grupos muy heterogéneos, que hacen que los intereses respecto a temas a tratar en la tutoría sea muy variados, dentro de cada grupo y de unos grupos a otros. La acción tutorial se llevará a cabo a lo largo de los dos años de duración del ciclo formativo de grado medio. La acción tutorial se coordina, en cualquier caso desde Jefatura de Estudios, en las reuniones que mantienen los tutores con el/la orientador/a. La labor del tutor consistirá fundamentalmente: Coordinar el consejo orientador como se define en la Orden de 26 de octubre de 2009, junto con el resto del equipo educativo, sobre la situación académica de cada alumno que tenga módulos pendientes, así como orientar en las prácticas realizadas en el módulo de F.C.T. Actualmente y en estos próximos años informar a los alumnos sobre las modificaciones más importantes introducidas en FP que hacen referencia a la matrícula, evaluación y acreditación académica tal y como se resume en un documento que se adjunta en el Anexo 8. Asesorar, junto con el departamento de orientación, sobre posibles futuros estudios afines al ciclo. Desarrollo de los contenidos transversales: •

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La igualdad de sexo en el trabajo:

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A este tema debemos darle importancia, concienciando a los alumnos de que todos los trabajos pueden ser realizados al mismo nivel ambos sexos. •

Protección medio ambiental:

Concienciaremos a los alumnos sobre la importancia que tiene el mantener los bosques, donde, se realiza una política, en la mayoría de los casos, de desarrollo sostenido, además de las beneficios que tenemos todos con la conservación del medio ambiente. Se educará a los alumnos para que no viertan los residuos contaminantes que genera todo tipo de industria, en lugares que no sean los adecuados. •

Educación Cívica:

Se debe seguir enseñando y profundizando en los

alumnos, el deber de

respetar a las personas y compañeros de trabajo. Asimismo, deben guardar el respeto y cuidado de los materiales de los demás compañeros, el trabajo en grupo y la colaboración mutua en diversos momentos.

b) ACTUACIÓN EN EL CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO. Durante el primer año. El plan tutorial, aún cuando parte desde Orientación, su definición final debe ser resultado de: •

Las aportaciones que realice el tutor del curso en funcionamiento.

•

Las propuestas que partan de los alumnos una vez se les explica el plan tutorial al comienzo del curso.

•

La evaluación que realiza el tutor al finalizar el curso.

Los ámbitos de actuación del tutor son tres: 1. Tutoría del grupo. 2. Seguimiento individual del alumno. 3. Relación con la familia, si procede. Para estas actuaciones se han de establecer las siguientes relaciones: •

Tutor- Departamento de Orientación.

•

Tutor- Equipo educativo, que se llevará a cabo en la hora de reunión de departamento.

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•

Tutor-alumnos, sería conveniente dejar una hora en los horarios, aunque con el plan de estudios actual es imposible.

•

Tutor-Familias, a través de la hora de atención a las familias.

El Plan de Acción Tutorial esta estructurado siguiendo cinco líneas de actuación, al igual que para el resto de las enseñanzas, aún cuando están tratadas de manera claramente distinta: •

Enseñar a pensar.

•

Enseñar a ser persona.

•

Enseñar a convivir.

•

Enseñar a comportarse.

•

Enseñar a decidirse.

El bloque 1º mencionado se atiende con temas puntuales, a tratar en el primer trimestre, con actividades directamente relacionadas con la metodología de sus estudios. Se tratarán fundamentalmente técnicas de estudio. Los bloques 2º y 3º, deberán ser atendidos en estos niveles de manera sistemática en ciertos aspectos como contactos con las familias,

seguimiento

individual de los alumnos, en la Junta de Delegados, etc... Es mucho menos estructurado en otros temas, pues aún cuando hay una propuesta por parte de orientación, serán los alumnos y los tutores quienes decidan qué temas interesa realizar. El 4º bloque, enseñar a comportarse, tiene incidencia diferente en función de diversidad del alumnado del ciclo y sus diferentes edades. El último bloque, enseñar a decidirse, se centra en la elección y orientación académica y profesional, y aún cuando adquiere mayor importancia en el segundo año del ciclo, en el primer año a través del módulo de F.O.L se mostrarán a grandes rasgos los aspectos más relevantes del mundo laboral y la posibilidad del autoempleo. En este último aspecto, el módulo de 2º curso de “Empresa e Iniciativa Emprendedora” plantea los pasos a seguir a la hora de crear un negocio. Durante el segundo curso. El segundo curso de estos ciclos, desarrollará los apartados de Tutoría y Orientación Profesional.

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En este curso se realizan las FCT; en este apartado el protagonista debe ser el profesor tutor que se encarga de las relaciones con la empresa donde el alumno realice las prácticas. Su cometido será el siguiente: •

Sesiones previas a la actividad en centros de trabajo:

Se deberá realizar, al menos una sesión, dirigida al grupo de alumnos en conjunto. En esta sesión se explicarán, de forma general, los objetivos y actividades que se deberán mantener en los centros de trabajo colaboradores. Se deberán explicar, también, todas las posibles circunstancias que acompañan a la relación de colaboración y al sistema de control periódico y de evaluación que se seguirá. •

Sesiones iniciales para alumnos que vayan a un determinado centro colaborador

Se realizará al menos una sesión con el grupo de alumnos que vayan destinados a uno o varios centros de trabajo, para explicarles las características del mismo, se les explicara el modo de participación de cada alumno, condiciones de trabajo, seguridad laboral, horarios, desplazamientos, justificación de gastos, información, documentación a la que puede acceder, etc. •

Sesiones regulares de seguimiento en el Instituto:

Al menos cada 15 días. En estas sesiones se hará el seguimiento previsto por el tutor de módulo de las FCT en todas

las cuestiones relativas al proceso de

formación y posibles eventualidades. Estas sesiones se podrán realizar con todo el grupo o en pequeños grupos según las empresas en las que estén desarrollando su actividad. Tendrán lugar durante toda la jornada lectiva de un día. •

Visitas del profesor-tutor a los centros de trabajo colaboradores:

El objetivo de estas visitas es realizar el seguimiento de las actividades. Se harán siempre que se considere necesaria y oportuna, siendo muy recomendables, si todo va bien, hacer una al menos cada 15 días en cada centro colaborador. En estas visitas se establecerán contactos tanto con los alumnos como con

el tutor de

empresas. Colaboradores: •

Profesor de FOL:

Durante el primer año, será el encargado de preparar a los alumnos, a través de este módulo, en los aspectos del mundo laboral: aspectos legales más cercanos y concretos del mundo del trabajo, orientación e inserción laboral y salud laboral.

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•

Profesor de Empresa e Iniciativa Emprendedora:

Durante el segundo año, será el encargado de preparar a los alumnos, a través de este módulo, en los aspectos básicos que debe afrontar cualquier emprendedor que inicie la aventura de crear un negocio propio: estudios de mercado, elaboración de presupuestos, conocimiento de las diversas formas jurídicas, documentación y trámites con la administración y del mundo mercantil,..... A ambas actuaciones quedarán completadas con posibles charlas de orientadores de CEPYME, quienes darán una visión del mundo de la empresa, pautas que han seguido emprendedores a la hora de afrontar el negocio, campos profesionales con más demanda de empleo, forma de afrontar una entrevista para selección de personal, etc. •

Departamento de Orientación

Deberá colaborar en este ciclo con una Orientación Académica-Profesional, que aclare aspectos como: el sistema educativo actual y sus equivalencias con la Comunidad Económica Europea, posibilidades concretas de búsqueda de empleo, relaciones con otros estudios y sus requisitos de acceso, etc. 10.- ORIENTACIONES ACERCA DEL USO DE ESPACIOS ESPECÍFICOS, MEDIOS Y EQUIPAMIENTO La familia profesional de industrias alimentarias cuenta en la actualidad con los siguientes espacios específicos para desarrollar su actividad docente: a) sala de elaboración de alimentos/ obrador de panadería b) laboratorio de análisis químico c) laboratorio de análisis microbiológico Todos se encuentran situados en el “edifico nuevo”: Los laboratorios cumplen funciones de aula-laboratorio. En la sala de elaboración/obrador está instalado el equipamiento del que dispone el centro para la realización de las prácticas de elaboración (la relación completa figura en el inventario correspondiente). Esta sala-obrador aunque dispone de una gran superficie, no dispone de equipos suficientes para poder llevar a cabo las prácticas de un grupo de 25 alumnos. Esto condiciona en gran medida la labor del profesorado ya que debido a la gran carga

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práctica que lleva el Ciclo de Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería, es imposible evitar el solapamiento de los dos grupos (primero y segundo). Para intentar solucionar lo anteriormente expuesto se presentan una serie de acciones en las que se hará hincapié a la hora del desarrollo del trabajo en las instalaciones: 1. Se informará a profesores y alumnos del riesgo que entraña la manipulación de la maquinaria, con el fin de evitar riesgos y posibles accidentes durante las prácticas. 2. El departamento programará las prácticas de todos los grupos semanalmente, con el fin de evitar solapamientos de equipos y/o materiales en la medida que sea posible. Conociendo las elaboraciones de todos los grupos se puede minimizar el problema. 3. Se hará hincapié en la importancia del orden y la limpieza a alumnos y profesores, para que sean conscientes de que todo debe quedar ordenado y limpio al término de cada elaboración ya que ese mismo espacio y material será utilizado a continuación por otro grupo de alumnos. Para facilitar está labor se establecerán turnos de limpieza dentro de cada grupo y se velará por su estricto cumplimiento. 4. Al menos una vez al final de cada trimestre, se hará una limpieza general de las instalaciones, de los equipos y de los materiales. Para que la limpieza sea equitativa, los profesores se repartirán los equipos y materiales a limpiar por cada grupo de tal manera que se velará por el estricto cumplimiento. 5. Los profesores transmitirán a los alumnos el coste que tiene todo, equipos, instalaciones, materiales, materias primas para que los alumnos sean conscientes del valor. Aquellos alumnos que tengan comportamientos y actitudes inadecuadas podrán ser enviados a juicio del profesor al aula de teoría, perdiendo temporalmente el derecho a realizar cualquier tipo de elaboración. Si la actitud persiste, podrá dar lugar a las correspondientes sanciones. 6. Cada grupo al finalizar las sesiones prácticas velará porque todo esté limpio, ordenado y que todos los equipos queden desconectados. 7. Los alumnos y profesores llevarán un control estricto del stock de productos y de la rotación de los mismos, evitando la caducidad de los productos y llegar a un stock cero. 8. Los profesores vigilarán que las materias primas sean utilizadas en la proporción y medida adecuadas.

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11.-

PROGRAMACIONES

PROFESIONALES

DEL

DIDÁCTICAS

CICLO

PANADERÍA,

LOS

MÓDULOS

REPOSTERÍA

CONFITERÍA. 1º CURSO DEL CICLO DE GRADO MEDIO DE PANADERIA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA. Módulo Profesional 0030: OPERACIONES Y CONTROL DE ALMACÉN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 1) OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL •

Conocer la estructura y funcionamiento de un almacén para poder gestionarlo adecuadamente.

•

Conocer y manejar la documentación asociada para garantizar una correcta administración

•

Organizar y clasificar los stocks

•

Identificar las necesidades de operación de un almacén de calidad para obtener la óptima operatividad

•

Aplicar las TIC en gestión del almacén

•

Analizar e identificar los riesgos relacionados con el almacén, y aplicar los conocimientos sobre prevención de los mismos garantizando la protección de los operarios

2) ORGANIZACIÓN,

SECUENCIACIÓN

TEMPORALIZACIÓN

LOS

CONTENIDOS EN LAS UNIDADES DIDÁCTICAS a) Contenidos: Aprovisionamiento del almacén: •

Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables. Definición, características y variables que intervienen.

•

Control de existencias. Inventario y sus tipos.

•

Rotaciones. o

Período medio de almacenamiento.

Período medio de fabricación.

Período medio de venta.

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o •

Punto de pedido.

Valoración de existencias. o

Métodos de valoración de existencias.

PMP, FIFO, LIFO y otros.

•

Elaboración de fichas de almacén.

•

Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento.

•

Pedidos

•

Notas de entrega interna

•

Documentación de suministros (albaranes)

•

Documentos de control de almacén.

•

Transporte

interno.

Condiciones

medios

transporte.

Seguridad.

Procedimientos y equipos de carga-descarga. •

Tendencias actuales de almacenamiento

Recepción de mercancías: •

Documentación de entrada.

•

Organización de la recepción.

•

Operaciones y comprobaciones generales.

•

Medición y pesaje de cantidades.

•

Control de calidad (físico-químico, organoléptico y otros).

Almacenamiento: • Sistemas de almacenaje y tipos de almacén. Clasificación y características. • Clasificación y codificación de mercancías. Criterios, técnicas y medios. • Documentación de gestión del almacén. • Equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna. • Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización. • Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías. • Acondicionamiento y distribución del almacén. • Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.

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• Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén. Expedición de mercancías: • Documentación de salida. • Organización de la expedición. • Operaciones y comprobaciones generales. • Transporte externo. Condiciones y seguridad. • Características más relevantes de cada medio de transporte. • Criterios de selección del medio de transporte • Ubicación y protección de mercancías. Aplicación de las TIC en la gestión de almacén: • Operaciones básicas en el manejo del ordenador y periféricos. • Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones específicas de gestión). • Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico. b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación. U.T.1. Iniciación a la organización de almacenes Primera evaluación

U.T.2. Documentación U.T.3. Recepción y Expedición U.T.4. Transporte externo U.T.5. Sistemas de almacenaje

Segunda evaluación U.T.6. Clasificación y codificación de mercancías U.T.7. Traslados y manipulación interna U.T.8. Ubicación de mercancías U.T.9. Condiciones generales de conservación Tercera evaluación U.T.10. Control de almacén U.T.11. Aplicaciones informáticas

3) METODOLOGÍA

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a) Principios metodológicos de carácter general Los contenidos de este módulo se dividirán en 11 unidades que se impartirán en el curso según la distribución temporal antes descrita. En el proceso de enseñanza-aprendizaje seguido para el desarrollo de los bloques temáticos y las unidades de trabajo se alternarán distintas estrategias educativas tanto de tipo expositivo como de descubrimiento. En unos casos, el profesor, conocidas las ideas previas de los alumnos, mediante una exposición oral del tema animará el coloquio o debate posterior entre los alumnos; en otros casos, el profesor propiciará y guiará a los alumnos para que sean ellos mismos los que construyan su propio aprendizaje a través del trabajo en clase con los materiales y recursos que él les proporcione. b) Criterios para el agrupamiento del alumnado. Será en función del grado de conocimiento del módulo, distribuyendo las personas que conocen un poco el tema (por estar trabajando en áreas relacionadas), con aquellas que lo desconocen para fomentar el trabajo en grupo y la reflexión y aprendizaje en grupo, siempre dirigidos por el profesor. c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organización del tiempo. Los espacios que requiere el módulo son un aula de clase y un aula de informática, ambas perfectamente disponibles porque el horario de impartición de las clases es de tarde y no hay ningún solapamiento. d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar Para la impartición y seguimiento del módulo, el alumno contará con el libro de texto, “Operaciones de almacenaje” Autor: Emiliano Asis Lobato Gómez, Editorial: Editex, Edición 2006. El Departamento de Industrias Alimentarias cuenta con libros y material relacionado con la gestión de almacenes, a los cuáles los alumnos pueden acceder cuando sea necesario. e) Estrategias de animación a la lectura y el desarrollo de la expresión y comprensión oral y escrita. Aunque los alumnos que cursan este módulo son adultos, es decir pueden tener hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita, se intentará por parte del profesor proporcionar textos relacionados con el tema para el

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fomento de la lectura así como la elaboración de trabajos escritos que posteriormente deban exponer en clase. f) Estrategias para incorporar la educación en valores democráticos. Los contenidos impartidos en los diferentes módulos de grado medio no están diseñados para la impartición de contenidos transversales, puesto que son mucho más específicos y encaminados a adquirir las competencias correspondientes a un técnico de grado medio. En el caso de que a lo largo del curso salga alguno o varios temas sobre todo los enfocados a la educación en la salud y al consumidor, las estrategias son el debate entre los alumnos, propiciando lluvia de ideas y reorientando los temas para llegar a las conclusiones más óptimas. g) Medidas para incorporar las tecnologías de la información y la comunicación (TIC) La incorporación de las TIC en el módulo es obligatorio ya que uno de los temas del mismo es aplicaciones informáticas en la gestión del almacén, desarrollando a lo largo de éste alguna aplicación de gestión integrada. Por otra parte todos los temas se complementan con varias direcciones de enlaces en internet para búsqueda de información. h) Medidas para atender a la diversidad del alumnado Dado que nos encontramos en estudios de ciclo de grado medio no existen medidas como adaptaciones curriculares, pero si que se atiende a la diversidad en cuanto a la atención por parte del profesor de aquellos alumnos que más lo necesitan, como el establecimiento de grupos de trabajo donde exista una complementariedad para que estos alumnos se encuentren más respaldados. i)

Actividades complementarias y extraescolares Se llevará a cabo una serie de salidas a empresas tanto del sector de la

panadería y repostería (en todas ellas se cuenta con almacenes de materias primas y productos elaborados aplicando conceptos estudiados), como del sector logístico, donde se pueden ver de forma real los contenidos vistos en clase. 4) EVALUACIÓN DEL ALUMNADO a) Criterios de evaluación del módulo 1. Aprovisiona el almacén y la línea de producción, identificando las necesidades y existencias. a) Se han definido los tipos de stock y sus variables.

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b) Se han identificado los diferentes tipos de inventario. c) Se han efectuado los pedidos en cantidad, calidad y plazos. d) Se han caracterizado los medios de transporte interno. e) Se han determinado las necesidades de suministros de géneros, indicando las cantidades. f)

han

identificado

las

condiciones

seguridad

asociadas

aprovisionamiento. g) Se ha valorado la relevancia del control de almacén en el proceso productivo. h) Se han valorado nuevas tendencias logísticas en la distribución y almacenamiento de productos. 2.

Recepciona

las

materias

primas

auxiliares

describiendo

documentación asociada y los requerimientos de transporte. a) Se ha identificado la documentación que acompaña a las mercancías. b) Se han determinado los métodos de apreciación, medida y calculo de cantidades. c) Se han descrito los sistemas de protección de las mercancías. d) Se han identificado las alteraciones que pueden sufrir las mercancías en el transporte. e) Se han caracterizado los distintos medios de transporte externo. f) Se ha determinado la composición del lote en la recepción de las mercancías. g) Se ha comprobado que la mercancía recepcionada se corresponde con la solicitada. 3. Almacena las mercancías seleccionando los procedimientos y técnicas en función de sus características. a) Se han descrito y aplicado los criterios de clasificación de mercancías. b) Se han interpretado los sistemas de codificación. c) Se han identificado los sistemas de almacenamiento. d) Se han descrito las características de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna.

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e) Se ha justificado la ubicación de las mercancías en el almacén. f) Se han identificado las condiciones de operatividad (orden, limpieza, temperatura, humedad y otras) del almacén. g) Se han determinado las normas de seguridad del almacén. 4. Expide los productos justificando las condiciones de transporte y conservación. a) Se ha cumplimentado la documentación relacionada con la expedición. b) Se ha registrado la salida de existencias actualizando el stock. c) Se han seleccionado las condiciones apropiadas para los distintos productos a expedir. d) Se ha determinado la composición del lote y su protección. e) Se ha mantenido el orden y limpieza en la zona de expedición. f) Se han identificado las características de los medios de transporte para garantizar la calidad y seguridad alimentaria. 5. Maneja las aplicaciones informáticas valorando su utilidad en el control de almacén. a) Se han caracterizado las aplicaciones informáticas. b) Se han identificado los parámetros iniciales de la aplicación según los datos propuestos. c) Se han modificado los archivos de productos, proveedores y clientes realizando altas y bajas. d) Se han registrado las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes. e) Se han elaborado, archivado e impreso los documentos de control de almacén. f) Se han elaborado, archivado e impreso el inventario de existencias. b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación positiva en el módulo. •

Identificación de documentación de entradas y salidas de mercancía dentro de un almacén

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•

Conocimiento y aplicación de sistemas de transporte externos

•

Identificación del tipo de protección para el transporte de mercancías

•

Descripción de los procedimientos de clasificación

•

Clasificación de los productos en función de la caducidad, utilidad, tamaño, resistencia, etc.

•

Interpretación de los sistemas de codificación internos y externos

•

Identificación de los distintos sistemas de almacenamiento

•

Conocimiento para la realización de documentación logística (pedidos, albaranes, facturas, etc.)

•

Descripción de las características, prestaciones y operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de manutención

•

Identificación de los medios de manipulación

•

Conocimiento de los procesos administrativos relativos a la recepción, almacenamiento y expedición

•

Conocimiento y realización de inventarios físicos y valoración de las diferencias y sus causas con las existencias

•

Conocimiento y valoración de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo

•

Conocimiento y aplicación de los sistemas informáticos en el control de almacenes.

•

Descripción y aplicación de las medidas de seguridad

c) Procedimientos e instrumentos de evaluación Se realizarán pruebas parciales durante el curso de los distintos temas que se agruparan de forma individual ó cada dos en función de los contenidos. La nota final del trimestre serán las notas ponderadas de los distintos exámenes. Las evaluaciones trimestrales no superadas podrán ser recuperadas antes de la evaluación final del módulo mediante un único examen que tendrá lugar tras la evaluación. En caso de no superar dicha evaluación, se realizará una evaluación final en junio en el cual el alumno se examinará de las evaluaciones pendientes.

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En caso de no superarlo, se podrá superar el módulo en la evaluación extraordinaria de septiembre, donde se deberá examinar de la totalidad de los contenidos del módulo. d) Criterios de calificación del módulo La nota final del trimestre serán las notas ponderadas de los distintos exámenes. Se considerará aprobado cuando la nota media sea igual a 5. En la nota final de curso se tendrán en cuenta las notas individuales de las pruebas escritas realizadas a lo largo del curso y de los trabajos que se hayan realizado. Las pruebas escritas representaran el 90% de la nota y los trabajos el 10%. En el caso de no realización de trabajos el 100% será la nota de las pruebas escritas. En el caso de encontrar a un alumno copiando o haciendo trampas en una evaluación parcial, el alumno no tendrá derecho a más parciales, realizándose la evaluación trimestralmente. En el caso de encontrarlo en una evaluación trimestral o de recuperación trimestral, deberá realizar la evaluación final de la totalidad del módulo. En el caso de ser una evaluación final (ordinaria o extraordinaria), éste quedará automáticamente suspenso. e) Actividades de orientación y apoyo encaminados a la superación de las pruebas extraordinarias Se trabajarán los aspectos teóricos de los bloques temáticos tratados durante cada evaluación. Para facilitar la comprensión de estos aspectos el alumno realizará resúmenes, esquemas, mapas conceptuales, etc… Además el alumno repasará los ejercicios y trabajos realizados referentes a: •

Recepción y expedición de mercancías

•

Determinación de la composición de un lote

•

Identificar un medio de transporte y la colocación de la mercancía

•

Clasificar y codificar las mercancías aplicando los criterios y características de los productos alimentarios y su almacenaje. Código de barras, EDI, etc.

•

Procedimientos de almacenaje y relación de espacios, tiempos, maquinaria y técnicas de manipulación

•

Cumplimentar y tramitar documentos de recepción, expedición y uso interno de almacén (ordenes de pedido y compra, albaranes, fichas de recepción, documentos de reclamación)

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•

Control de existencias y elaboración de inventarios, conociendo los conceptos de stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo e identificar las variables que intervienen en su cálculo

•

Utilización de equipos y programas informáticos de control de almacén

f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los módulos profesionales pendientes. Las actividades serán iguales a las anteriormente citadas. Estas mismas pueden individualizarse en función del alumno. g) Mecanismos de seguimiento y valoración que permitan potenciar los resultados

positivos

subsanar

las

deficiencias

que

pudieran

observarse. Para la evaluación de la práctica docente además de los resultados de las pruebas a lo largo del curso, al final del mismo se pasará un cuestionario anónimo a los alumnos dónde se realizarán una serie de preguntas referentes a todos los aspectos del módulo.

5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN. Los alumnos serán informados a principio del curso sobre objetivos generales, contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos de evaluación y criterios de calificación. Asimismo y previo a cada bloque temático se informa de los objetivos y contenidos mínimos exigibles. 6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REALIZARÁ EL ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFECTEN AL DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE EN EL MÓDULO DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO Teniendo en cuenta las características del módulo, las actividades a realizar por trimestre serán las siguientes: PRIMER TRIMESTRE 1.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de tipos de documentación en gestión de compras

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2.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre empresas de logística en Aragón, La Rioja, Navarra, etc. 3.- Realizar ejercicio entre alumnos sobre posible negociación y compra de producto entre proveedor y cliente 4.- Realizar ejercicios de comprensión correspondientes a cada uno de las unidades didácticas del temario relacionado en el libro de texto 5.- Realizar ejercicios de consolidación correspondientes a cada uno de las unidades didácticas del temario relacionado en el libro de texto 6.- Realizar ejercicios prácticos correspondientes a cada uno de las unidades didácticas del temario relacionado en el libro de texto 7.- Trabajo de lectura, comprensión y comentario escrito de la parte práctica final de cada una de las unidades del libro de texto SEGUNDO TRIMESTRE 1.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de tipos de carretillas 2.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de métodos de valoración 3.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de tipos de inventarios 4.- Realización de recuento físico de existencias de almacén de obrador 5.- Valoración de inventario físico de almacén de obrador 6.- Recopilar información fotográfica través de bibliografía/Internet sobre características de tipos de carretillas 7.- Realización de diseño de almacén para optimizar el almacenamiento del obrador 8.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre empresas de logística en Aragón, La Rioja, Navarra, etc 9.- Realizar ejercicios de comprensión correspondientes a cada uno de las unidades didácticas del temario relacionado en el libro de texto 10.- Realizar ejercicios de consolidación correspondientes a cada uno de las unidades didácticas del temario relacionado en el libro de texto

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11.- Realizar ejercicios prácticos correspondientes a cada uno de las unidades didácticas del temario relacionado en el libro de texto 12.- Trabajo de lectura, comprensión y comentario escrito de la parte práctica final de cada una de las unidades del libro de texto TERCER TRIMESTRE 1.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre seguridad e higiene en el almacén 2.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de tipos de codificaciones 3.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre control de calidad 4.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de tipos de normas de calidad 5.- Realización de diseño de almacén para optimizar el almacenamiento del obrador 6.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre empresas de logística en Aragón, La Rioja, Navarra, etc 7.- Realizar ejercicio supuesto de procedimiento en caso de devolución de producto no conforme 8.- Realizar ejercicio entre alumnos sobre posible negociación y compra de producto entre proveedor y cliente 9.- Realizar ejercicios de comprensión correspondientes a cada uno de las unidades didácticas del temario relacionado en el libro de texto 10.- Realizar ejercicios de consolidación correspondientes a cada uno de las unidades didácticas del temario relacionado en el libro de texto 11.- Realizar ejercicios prácticos correspondientes a cada uno de las unidades didácticas del temario relacionado en el libro de texto 12.- Trabajo de lectura, comprensión y comentario escrito de la parte práctica final de cada una de las unidades del libro de texto Módulo profesional 0031: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 1) OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL

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•

Identificar y medir parámetros de calidad de los productos atendiendo a sus condiciones higiénico sanitarias.

•

Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas adecuadas para garantizar su higiene.

•

Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados.

•

Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección ambiental.

•

Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales.

2) ORGANIZACIÓN,

SECUENCIACIÓN

TEMPORALIZACIÓN

LOS

CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS. a) Contenidos. UD1. Higiene alimentaria. Higiene Alimentaria: definición, funciones y objetivos. Aptitud de los alimentos para el consumo: Aptitud nutricional; Aptitud Bromatológica; Aptitud Higiénico-Sanitaria; Aptitud comercial. Definición, y objetivos. Medidas generales de higiene en la industria alimentaria. UD2. Los alimentos, los nutrientes y la dieta. Alimentos: Definición, funciones de los alimentos, componentes nutricionales de los alimentos. Clasificación de los alimentos por su función nutritiva en la rueda de los alimentos y en la pirámide alimentaria. Clasificación de los alimentos siguiendo otros criterios (origen, estado, composición y normativa) Composición químico-nutricional de los mismos. Determinación del valor nutritivo de los alimentos. Hidratos de carbono: definición, clasificación, funciones que desempañan en el organismo,

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principales

fuentes

alimentarias,

recomendaciones

dietéticas,

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enfermedades derivadas de su consumo en exceso o por defecto. Concepto de fibra y su importancia en la dieta equilibrada. Grasas: definición, clasificación, funciones que desempañan en el organismo, principales fuentes alimentarias, recomendaciones dietéticas, enfermedades derivadas de su consumo en exceso o por defecto. Proteínas: organismo,

definición,

principales

clasificación, funciones

fuentes

alimentarias

que desempañan

recomendaciones

dietéticas,

enfermedades derivadas de su consumo en exceso o por defecto. Vitaminas: definición, clasificación, funciones que desempañan en el organismo,

principales

fuentes

alimentarias,

recomendaciones

dietéticas,

enfermedades derivadas de su consumo en exceso o por defecto. Sales minerales: definición, clasificación, funciones que desempañan en el organismo,

principales

fuentes

alimentarias,

recomendaciones

dietéticas,

enfermedades derivadas de su consumo en exceso o por defecto. Agua: definición, clasificación, funciones que desempañan en el organismo, principales fuentes alimentarias, recomendaciones dietéticas, enfermedades derivadas de su consumo en exceso o por defecto. Dietas

conductas

alimenticias:

Bases

dieta

equilibrada.

Recomendaciones dietéticas en las distintas etapas de la vida del ser humano.. Dieta mediterránea. Dietas desequilibradas (dietas milagro). Características y consecuencias por el seguimiento de este tipo de dietas. Necesidades

nutritivas

del

ser

humano:

energéticas,

reguladoras

estructurales. Valor energético de los nutrientes/ y de los alimentos. Definición y descripción de las tablas de crecimiento, tablas de composición de los alimentos. Alergias e intolerancias alimentarias. UD3. Alteración y contaminación de los productos alimentarios Transformaciones y alteraciones: Definición. Tipos y características de cada una de ellas. Alteraciones

físicas.

Definición.

Características.

Alteraciones

físicas

más

importantes. Medidas preventivas. Alteraciones químicas. Definición. Características. Alteraciones químicas más importantes. Medidas preventivas.

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Alteraciones biológicas. Definición. Características. Alteraciones biológicas más importantes. Flora alterante. Medidas preventivas. Contaminación:

Definición.

Tipos

características.

Contaminación

física.

Definición, tipos, características. Origen y fuentes. Medidas preventivas. Contaminación química: definición. Tipos, características, origen. Definición y diferencias entre residuo y contaminante. Límites máximos de residuos. Ingesta diarias admisible. Toxicidad aguda, toxicidad a corto plazo, toxicidad a largo plazo. Toxicidad natural de los alimentos. Contaminación accidental: contaminantes medioambientales (radiactivos, metales pesados, dioxinas, PCBS contaminantes procedentes de la industria alimentaria y del proceso de elaboración (antibióticos, pesticidas, aditivos, productos limpieza y desinfección…) Contaminación

biológica.

Definición,

características,

origen y fuentes

contaminación. Infección, intoxicación y toxiinfección. Virus causantes de enfermedad. Bacterias causantes de enfermedad (Salmonella, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) Parásitos (Trichinella, Anisakis, Taenias…). Medidas preventivas para evitarlas. UD4. Conservación y almacenamiento Métodos de conservación. Definición, funciones y objetivos. Factores que influyen en el crecimiento bacteriano. Temperatura. Atmósfera. Composición nutricional. Actividad de agua. pH. Métodos de conservación basados en la modificación de la temperatura. Refrigeración.

Congelación.

Pasteurización.

Esterilización.

Tratamiento

UHT.

Definición. Características. Ventajas e inconvenientes. Modificaciones sobre los aspectos organolépticos de los alimentos. Alimentos a los que se les aplica. Métodos de conservación basados en la disminución de la actividad de agua: Desecación. Deshidratación. Liofilización. Adición de solutos (salazonado, azucarado). Definición. Características. Ventajas e inconvenientes. Modificaciones de los aspectos sensoriales de los alimentos. Alimentos a los que se les aplica. Métodos Acidificación.

basados

en la

Fermentación.

adición

Aditivos.

sustancias

Definición.

químicas:

Características.

Ahumado. Ventajas

inconvenientes. Normativa aplicable. Clasificación de los aditivos. Alimentos a los que se les aplica.

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Métodos basados en la utilización de gases: Vacío y Envasado en atmósfera modificada o protectora. Definición. Características. Ventajas e inconvenientes. Alimentos a los que se le aplica. Tipos y mezclas de gases más utilizados. Nuevas técnicas de conservación: Altas presiones. Radiaciones ionizantes. Pulsos eléctricos. Radiación ultravioleta o pulsos de luz. Definición. Características. Ventajas e inconvenientes. Alimentos a los que se les aplica. Legislación aplicable UD5. Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Limpieza: Concepto de limpieza y suciedad. Limpieza física, química y microbiológica. Detergentes. Tipos de detergentes, características de cada uno, ventajas e inconvenientes, incompatibilidades y precauciones en su aplicación. Métodos de aplicación. Fases y secuenciación de las operaciones. Normativa. Desinfección:

Concepto

desinfección.

Desinfección

física,

química.

Características y objetivos. Tipos de desinfectantes, características de cada uno, ventajas e inconvenientes, incompatibilidades y precauciones en su uso. Métodos de aplicación. Fases y secuenciación de las operaciones. Normativa. Desinsectación, desratización, eliminación de pájaros y animales no deseables: Concepto, características, objetivos. Insecticidas y Raticidas químicos. Métodos físicos de eliminación. Condiciones de uso. Ventajas e inconvenientes. Incompatibilidades y precauciones. Normativa. UD6. Envasado y etiquetado. Envasado de los alimentos. Definición. Materiales utilizados en la elaboración d envases: metal (hojalata, metal, aluminio); vidrio; plásticos. Definición. Características. Ventajas e inconvenientes. Procesos de elaboración. Tipos de los envases más utilizados. Propiedades. Ventajas e inconvenientes en el uso. Presentaciones comerciales. Etiquetado: Norma general del etiquetado. Información obligatoria. Información opcional. Nuevos sistemas de etiquetado. Etiquetado fraudulento. Procesos de eliminación de residuos de envases: reciclado, reutilización; y el sistema de gestión integrado. UD7. Normas y medidas sobre higiene y seguridad en la industria alimentaria Concepto de salud. Elementos que condicionan la salud. Concepto de riesgo. Factores psicosociales, químicos, biológicos y físicos (ruido, vibraciones, radiaciones, iluminación, ambiente térmico)

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Accidente de trabajo y enfermedad profesional. Técnicas preventivas: globales y específicas. Tipos de protección. Prevención y protección contra incendios: .Prevención de incendios. Sistemas de protección. Métodos de extinción. Evacuación. Prevención por caídas, por cortes, por atropamiento, por herramientas manuales, por accidentes eléctricos, por trabajos en alturas; por trabajos con ruido; por sustancias químicas; por manipulación manual de cargas. Señalización: principios y usos de las señales de seguridad. Normas legislativas alimentarias generales: codex alimentarius, código alimentario español. Normativa europea: directivas, reglamentos, recomendaciones. Normativa estatal: ley orgánica, ley ordinaria, real decreto, decreto ley, órdenes ministeriales, reglamentaciones técnico-sanitarias. Normativa autonómica. Normas UNE, normas ISO. Normas alimentarias de carácter general: normas higiénico-sanitarias de los productos alimentarios; norma general del etiquetado; requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones e equipos; trazabilidad; registro general sanitario de alimentos; manipulador de alimentos; requisitos de higiene aplicados al personal; control oficial y sistemas de autocontrol Normas alimentarias por sectores de aplicación a las materias primas y a los establecimientos de panadería, repostería, pastelería y confitería. UD8. Incidencia y medidas de protección ambiental en la industria alimentaria. Agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados. Clasificación. Características. Normativa sobre protección ambiental. Normas aplicables a la industria alimentaria. Planes de actuación. Energías. Consumo y ahorro energético. Energías alternativas, posibilidades.

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Residuos sólidos y envases. Métodos de recogida, almacenamiento y selección. Sistemas de recuperación o reciclaje. Posibilidades de eliminación. Emisiones a la atmósfera. Humos, partículas en suspensión: parámetros y dispositivos de control, medios y equipos de corrección. Contaminación acústica. b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación. El modulo tiene una duración de 64 horas. La programación consta de 8 unidades didácticas que se reparten de la siguiente manera: UD1

1ª evaluación

UD2 UD3

2ª evaluación

UD4 UD5 UD6

3ª evaluación

UD7 UD8

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3) METODOLOGÍA a) Principios metodológicos de carácter generales En general, nuestra programación esta basada en dos tendencias metodológicas, debido a las características propias de las materias que impartimos. Utilizaremos actividades con tendencia conductivista (la profesora realiza la exposición oral de los temas). Y actividades con tendencia constructivista (el alumno construye sus propios conocimientos a partir de sus propias experiencias con los datos que puede obtener o que se les proporciona). Aspectos que se concretan en: 1.- Para la aplicación de cada unidad didáctica se realizará una exposición teórica de los contenidos de la unidad por parte del docente. Esta explicación se realizará respetando el esquema de la unidad didáctica. 2.- Posteriormente se realizarán actividades de comprensión y consolidación de conocimientos propuestas por el docente, que serán resueltas y recogidas en su caso, en el momento. El objetivo de estas actividades es llevar conocer el grado de comprensión y conocimiento del alumno después de la explicación teórica de cada unidad didáctica. 3.- El docente resolverá las dudas que puedan plantear los alumnos sobre los contenidos de la unidad didáctica, tanto teóricos como sobre las actividades prácticas propuestas. Se contempla la posibilidad de realizar actividades de refuerzo para aclarar aquellos conceptos con dificultad de comprensión o aplicación. b) Criterios para el agrupamiento de alumnado En principio no se trata de un módulo que sea propicio para el agrupamiento del alumnado ya que debe ser un aprendizaje individualista. Sólo tiene interés este agrupamiento en prácticas de laboratorio ó ensayos cualitativos, incluso en búsquedas de información sobre algún aspecto relacionado con el módulo, en los que se trataría de emparejar personas que conozcan un poco el tema, con otras que lo desconozcan para facilitar el aprendizaje. c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organización del tiempo Los espacios que requiere el módulo son un aula de clase, un laboratorio para la realización de las sesiones prácticas o ensayos cualitativos y un aula de informática, todos perfectamente disponibles porque el horario de impartición de las clases es de tarde y no hay ningún solapamiento. d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar

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En cuanto a los materiales y recursos didácticos utilizados, al no contar con un libro de texto donde se incluyan todos los contenidos, es el alumno quién, durante la exposición oral del tema y guiado por la profesora elabora sus propios apuntes. También se le apoya con la aportación de algún material fotocopiado. Así mismo, los apuntes elaborados por la profesora están a disposición del alumno en el servicio de copistería del centro y en la página web del centro (plataforma educativa). Bibliografía: el departamento cuenta con una gran cantidad de bibliografía para la confección de apuntes. Así como revistas especializadas “Horeco” y “Consumer”. En la elaboración de algunas unidades de trabajo, se utilizan herramientas informáticas de búsqueda de información para elaborar los apuntes, sobretodo en lo que se refiere a normativa y legislación alimentaria. Materiales didácticos: Pizarra, tizas, retroproyector, transparencias, rotuladores apropiados para acetato, proyector de diapositivas, reproductor de video y DVD, televisor, cintas de video, cintas de DVD, fotocopias, folios, ordenadores, presentaciones de power-point. e) Estrategias de animación a la lectura y el desarrollo de la expresión y comprensión oral y escrita. Aunque los alumnos que cursan este módulo son adultos, es decir pueden tener hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita. El profesor proporcionará textos relacionados con el tema y adecuados a los niveles de conocimiento de los alumnos para el fomento de la lectura. f) Estrategias para incorporar la educación en valores democráticos. La alimentación es una necesidad básica del ser humano que a lo largo de la historia las diversas civilizaciones han convertido en un hecho cultural, además los alimentos en nuestra sociedad son un bien de consumo. Por lo tanto, este módulo plantea: Fomentar una alimentación correcta como principio esencial para una vida sana. Valorar la importancia de la alimentación como factor de diversidad cultural. Incrementar la conciencia crítica e información de los consumidores. g) Medidas para incorporar las tecnologías de la información y la comunicación (TIC) en las distintas materias. La incorporación de las TIC en el módulo se hará como instrumento de búsqueda de información de los distintos temas, noticias de actualidad relacionadas con las

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materias primas objeto de estudio y principalmente, búsqueda de normativa y legislación alimentaria relacionada con la unidad didáctica que se está trabajando en cada momento. h) Medidas para atender la diversidad del alumnado Dado que nos encontramos en estudios de ciclo de grado medio no existen como adaptaciones curriculares como tales, pero si que se atiende a la diversidad en cuanto a la atención por parte del profesor de aquellos alumnos que lo necesiten. La atención a la diversidad se contempla de la siguiente forma: Desarrollar cuestiones de diagnóstico previo al inicio de cada unidad didáctica, para detectar el nivel de conocimientos, capacidades profesionales y de motivación del alumnado lo que nos permitirá establecer las estrategias que se van a seguir que serán básicamente la secuenciación de las tareas según criterios de dificultad y una atención personalizada al alumno. i)

Actividades complementarias y extraescolares.

El departamento llevará a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la panadería y pastelería, donde se podrán comprobar las condiciones de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. 4) EVALUACIÓN DEL ALUMNADO a) Criterios de evaluación del módulo 1. Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos. a) Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos. b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/desinfección inadecuada. c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D). d) Se ha efectuado la limpieza o desinfección con los productos establecidos, asegurando la completa eliminación de éstos. e) Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos.

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f) Se han reconocido los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD). g) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos. h) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo. i) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD 2. Mantiene Buenas Prácticas Higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos. a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas higiénicas. b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de prevención. c) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos. d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos. e) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración. f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza. g) Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador. 3. Aplica Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos, relacionando éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los productos. a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación b) Se han clasificado y descrito los principales riesgos de infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándolas con los agentes causantes. c) Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de los consumidores. d) Se han descrito las principales alteraciones y contaminaciones de los alimentos.

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e) Se han descrito los diferentes métodos de conservación de alimentos. f) Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados. g) Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias. h) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de los mismos. i) Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias. 4. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados al mismo. a) Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol. b) Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). c) Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crítico de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas. d) Se han definido los parámetros asociados al control de los puntos críticos de control. e) Se han cumplimentado los registros asociados al sistema. f) Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria. g) Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento. h) Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). 5. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados. a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca. b) Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección ambiental.

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c) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos. d) Se han reconocido aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente. e) Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y de restauración. f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos. 6. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental. a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento. b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria. c) Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos. d) Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones. e) Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la protección ambiental. f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de residuos. b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación positiva en el módulo. •

Conoce las funciones de los principales nutrientes en el organismo (hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua).

•

Conoce la diferencia entre los procesos de alimentación y nutrición.

•

Conoce la diferencia entre los procesos de alteración y contaminación.

•

Identifica los distintos métodos de conservación y conoce sus objetivos y principios básicos.

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•

Conoce la diferencia entre los procesos de limpieza y de desinfección.

•

Sabe localizar normativa del sector alimentario.

•

Conoce la influencia de la industria sobre el medio ambiente e identifica factores de impacto ambiental.

c) Procedimientos e instrumentos de evaluación. La evaluación global del módulo constará de cuatro evaluaciones parciales: inicial primera, segunda y tercera y final. Se realizarán pruebas parciales de tipo teórico-práctico a lo largo del curso. Las pruebas versarán sobre los contenidos impartidos en clase de una o de varias unidades de trabajo, dependiendo de la amplitud de contenidos de las mismas. Como mínimo se realizará una prueba por trimestre. Dichas pruebas estarán estructuradas de la siguiente manera: preguntas cortas, ejercicios prácticos a desarrollar, preguntas de verdadero o falso y/o preguntas tipo test. En caso de no superar el módulo por evaluaciones parciales, se realizará una evaluación extraordinaria en junio y/o septiembre en la cual el alumno se examinará de los contenidos mínimos del módulo. d) Criterios de calificación del módulo. Para la nota final del trimestre se tendrán en cuenta: Las notas ponderadas de las pruebas de carácter teórico-práctico (contenidos conceptuales) realizadas a lo largo de la evaluación parcial trimestral, las cuales supondrán el 80% de la nota final. Y por otro lado, se tendrán en cuentan otros aspectos tales como la realización de trabajos, ejercicios de consolidación de conocimientos aportados por el profesor, y la destreza en la búsqueda de información en el manejo de las TIC (10%) y por último la actitud y participación en clase el otro 10% de la nota final. e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las pruebas extraordinarias. Con la intención de atender a los alumnos que suspendan la materia en la evaluación final ordinaria, se realizarán actividades de repaso y refuerzo con el objetivo de que puedan aprobar la asignatura en las pruebas extraordinarias. f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los módulos profesionales pendientes.

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Aquellos alumnos que tengan suspenso el módulo y que por causas debidamente justificadas no puedan asistir a clase durante el curso escolar se les darán material para el seguimiento del módulo (apuntes) y actividades de consolidación de conocimientos

las

distintas

unidades

trabajo

que

serán

recogidas

periódicamente para corregirlas. Se actuará del mismo modo para aquellos alumnos que durante el curso escolar hayan perdido del derecho a evaluación continua. g) Mecanismos de seguimiento y valoración que permitan potenciar los resultados positivos y subsanar las deficiencias que pudieran observarse. Para la evaluación de la práctica docente periódicamente se realizará una autoevaluación del profesor analizando de grado de consecución de los objetivos, la metodología y los recursos utilizados. Además se preguntará a los alumnos sobre estos puntos para poder entre todos llegar a acuerdos sobre los mismos si se observa que pueden ser mejores o no satisfacen a una o a ambas partes. Al final del curso se pasará un cuestionario anónimo a los alumnos dónde se realizarán una serie de preguntas referentes a todos los aspectos del módulo. 5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN Los alumnos serán informados verbalmente en clase a principio del curso sobre objetivos generales, contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos de evaluación y criterios de calificación. Esta información también estará a disposición de los alumnos y de sus familias en la página web del instituto: http://eeducativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en un documento escrito situado en la biblioteca del centro. Asimismo y previo a cada bloque temático se informa de los objetivos y contenidos mínimos exigibles. 6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REALIZARÁ EL ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFECTEN AL DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE DEL MÓDULO DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO. Ante circunstancias excepcionales que afectasen al desarrollo normal de la actividad docente, el profesor dejará material y actividades bien descritas y detalladas para que los alumnos puedan trabajar y avanzar materia a pesar de la ausencia del mismo. ACTIVIDAD 1

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Buscar información de uno o varios de los siguientes temas, utilizando la herramienta informática de Internet y/o en la bibliografía del centro para la realización de un trabajo. Cada alumno elegirá un tema diferente que será expuesto oralmente al resto de sus compañeros. 1. Diferencia entra alimentación y nutrición. Factores que influyen en cada uno de los esos procesos. 2. Definición, funciones y tipos de hidratos de carbono (monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos; hidratos de carbono de origen animal e hidratos de carbono de origen vegetal). Diferencia entre hidratos de carbono de absorción rápida e hidratos de carbono de absorción lenta. Concepto y funciones de la fibra alimentaria. Buscar 20 alimentos ricos en hidratos de carbono. 3. Definición, funciones y tipos de proteínas. Proteínas de origen animal y proteínas de origen vegetal. Combinación de proteínas. Valor biológico de las proteínas. Aminoácidos esenciales. Busca 20 alimentos ricos en proteínas. 4. Definición, funciones y tipos de grasas. Grasas animales y grasas vegetales. Grasa o aceite, diferencias. Ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados. Efectos de estos tres tipos de ácidos grasos sobre las enfermedades cardiovasculares y alimentos ricos en cada uno de ellos. 5. Diferencia entre vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Realizar un cuadro resumen en el que aparezcan todas las vitaminas, alimentos ricos de cada una de ellas y funciones que desempeñan en el organismo y síntomas o efectos que produce su carencia total o parcial. 6. Diferencia entre macrominerales y microminerales. De la siguiente lista de minerales, indica alimentos en los que se encuentran, función que desempeñan en el organismo y síntomas o efectos que produce su carencia. Para completar los trabajos anteriormente citados se realizarán las siguientes actividades: Realizar la actividad flash “Los beneficios de la fibra” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/ Realizar la actividad flash “La digestión de los alimentos paso a paso” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/

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Realizar la actividad flash “Crisis alimentarias” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ ACTIVIDAD 2 Buscar información de uno o varios de los siguientes temas, utilizando la herramienta informática de Internet y/o en la bibliografía del centro para la realización de un trabajo. Cada alumno elegirá un tema diferente que será expuesto oralmente al resto de sus compañeros. 1. Alteración de los alimentos: Alteración físico-química de los alimentos. Definición y ejemplos. Alteración biológica de los alimentos. Definición y ejemplos. 2. Contaminación de los alimentos. Definición y tipos: Contaminación física de los alimentos. Definición y ejemplos. Contaminación química de los alimentos. Definición y ejemplos. Contaminación biológica de los alimentos. Definición y ejemplos. Factores que influyen en la multiplicación de microorganismos en los alimentos (temperatura, humedad, nutrientes, potencial redox). 3. Análisis del siguiente texto: “Diferencias entre alimentos alterados y alimentos contaminados”. Se encuentra en la revista o en la página web de “Consumer Eroski”. 4. Conceptos de limpieza y desinfección. Diferencias. Principales métodos utilizados en la industria alimentaria. Para completar los trabajos anteriormente citados se realizarán las siguientes actividades: Análisis de los siguientes textos, todos ellos se encuentran en la revista o en la pagina web ”Consumer eroski: “Nocivos naturales en los alimentos”;”Toxinas en el pescado.”;”Los residuos de metales pesados en los alimentos”; “Dioxinas en la mozzarella.”; “Diferencias entre alimentos contaminados y alterados”; “Toxiinfecciones alimentarias no es tan difícil evitar que ocurran en verano.”; “El anisakis, un parásito capaz de causar enfermedades.” “Incidencia y control de la triquinosis.”; “El mal de las vacas locas.” Realizar la actividad flash “Nitratos en vegetales y hortalizas” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ Realizar la actividad flash “Anisakis” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/ Realizar la actividad flash “Toxoplasmosis” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/salud/infografias/?pagina=2

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ACTIVIDAD 3 Buscar información de uno o varios de los siguientes temas, utilizando la herramienta informática de Internet y/o en la bibliografía del centro para la realización de un trabajo. Cada alumno elegirá un tema diferente que será expuesto oralmente al resto de sus compañeros. 1. Métodos de conservación. Definición, tipos y fundamentos básicos. Nuevas tecnologías de conservación. 2. Impacto ambiental de la industria alimentaria. Agentes y factores de impacto. Medidas de control. 3. Contaminación atmosférica. Contaminación acústica. Medidas de control. 4. Envases, embalajes, etiquetado. Tipos, ventajas e incovenientes, funciones. Residuos generados en la industria alimentaria. Sistemas de recuperación y reciclaje de los mismos. 5. Energía renovable y no renovable. Definición, características, tipos, ventajas e inconvenientes. Para completar los trabajos anteriormente citados se realizarán las siguientes actividades: Análisis del siguiente texto: “Conservación de alimentos: alargar la vida de los alimentos, cada vez más fácil y seguro”. Se encuentra en la revista o en la página web “Consumer Eroski”. Normativa alimentaria Buscar la legislación y resumirla relacionada con el sector alimentario en la página web de agencia española de seguridad alimentaria. Actividad flash “Como organizar el frigorífico” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/ Actividad flash “Congelar y descongelar alimentos de forma segura” que se encuentra

página

web:

http://www.consumer.es/seguridad-

alimentaria/infografias/ Realizar la actividad flash “Como conservar alimentos en frío” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ Actividad flash “Métodos industriales de conservación” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/

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Actividad flash “Historia de las conservas” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ Actividad flash “Conservas sin frío” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ Actividad flash “El envasado y el etiquetado” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ Actividad flash “El etiquetado correcto de los alimentos” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/ Actividad flash “Limpiar y desinfectar la cocina que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ Actividad flash “Manipulación de alimentos” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ Actividad flash “Como transportar y almacenar alimentos” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ Actividad flash “Higiene y seguridad en el establecimiento” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/

Modulo Profesional 0024: MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS EN PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. 1) OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL •

Identificar y seleccionar materias primas y auxiliares, describiendo sus características y propiedades.

•

Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentación asociada para su almacenamiento.

•

Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos.

•

Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentación.

2) ORGANIZACIÓN,

SECUENCIACIÓN

TEMPORALIZACIÓN

CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS. a) Contenidos.

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LOS

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UD1. Cereales, harinas y derivados. Cereales: Estructura y composición general de los cereales. Clasificación, características morfológicas, estructurales y bromatológicas de los distintos cereales (Arroz, maíz, trigo, cebada, centeno, avena Alteraciones en la manipulación, el almacenamiento y tratamiento culinario. Alteraciones físico- químicas, biológicas y bromatológicas. Determinaciones analíticas para su control (cenizas, humedad, microbiológico, nitrógeno, fósforo…) Harinas: características, clasificaciones( harina de trigo, harina integral, integral de trigo desgerminado, mezcla de harina, harina acondicionada, harina enriquecida, harina para rebozar, harina de fuerza, sémola, semolina, harina alterada, harina malteada, harina dextrinada, harinas preparadas, harina especial) calidades, aptitud, proceso de obtención, almacenamiento y reglamentación. Características organolépticas, físico-químicas y bromatológicas. Alteraciones durante la manipulación y el almacenamiento. Determinaciones analíticas para su control (almidón, gluten bruto, gliadina…) Características microbiológicas y protocolo de análisis microbiológico de harinas y derivados. Otros derivados de los cereales. Pastas alimenticias: definición, proceso de elaboración, clasificaciones y alteraciones. Derivados del maíz: definición, proceso de elaboración, clasificaciones y alteraciones Salvado

para

consumo

humano:

definición,

proceso

elaboración,

clasificaciones y alteraciones. UD2. Levadura y masa madre Levadura: historia; ¿Qué es la levadura?; Esquema de una célula de levadura; Tipos de células; Fabricación de la levadura; Tipos de levadura panaria; Conservación de la levadura; Acción de la levadura en la masa; Funciones de la levadura; Consejos de utilización. Masa madre: definición; Funciones de la masa madre durante la panificación; Diferentes formas de elaborar masa madre (m. ácida, m. esponja, m. poolish); Cómo se ha de emplear la masa madre; Conservación de la masa madre; Elaborar pan con levadura natural.

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UD3. Agua El agua: una sustancia esencial y compleja: estructura química y propiedades Definiciones y tipos de agua: agua potable, agua de consumo, agua no destinada al consumo, aguas de manantial envasadas, aguas preparadas envasadas, aguas minerales envasadas, agua tratada, agua de baño. Características físicas, químicas y organolépticas de las aguas potables:(color; transparencia; olor; sabor; temperatura; nitritos, nitratos y amoniaco; ácido carbónico; oxigeno; sulfatos; cloruros; hierro y manganeso; dureza; sílice; y materia orgánica. Definición, características y tipos de hielo: hielo natural, hielo artificial, hielo alimentario. Modificaciones y alteraciones. Control de calidad químico de las aguas y del hielo: organolépticos, conductividad, cloruros, fósforo, hierro, dureza, aluminio, radiactividad, oxidabilidad….) Control de calidad microbiológico de las aguas y el hielo: microorganismos indicadores y microorganismos patógenos. Usos en la industria de restauración. UD4. Sal y aditivos Sal: Qué es la sal; métodos de obtención de la sal en la naturaleza; tipos de sal; funciones de la sal en panificación. Aditivos: definición; colorantes; edulcorantes; potenciadores del sabor; estabilizantes y emulsionantes; espesantes y gelificantes; acidulantes; conservantes y antioxidantes; función de los aditivos en industria alimentaria. Mejorantes panarios: definición; composición de los mejorantes panarios; emulgentes; oxidantes; enzimas; mejorantes con valor nutritivo; excipientes; otros componentes; funciones de los distintos tipos de mejorantes. UD5. Huevos y ovoproductos Huevos: Definición. Estructura y composición general del huevo (cáscara, membrana vitelina, yema y albumen). Composición nutricional y bromatológica del huevo. Utilidades y propiedades funcionales y tecnológicas de las proteínas del huevo. Inspección externa e interna del huevo fresco (observación de la cáscara, de la clara y de la yema). Detección de alteraciones y modificaciones en el huevo fresco (alteraciones mecánicas, físicas, microbianas, químicas). Métodos de conservación. Contaminación del huevo. Protocolo de análisis microbiológico.

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Derivados del huevo y ovoproductos: definiciones, clasificación y tipos y características,

composición

Alteraciones

modificaciones

nutricional de

los

química.

Procesos

ovoproductos.

obtención.

Contaminación

los

ovoproductos. Protocolo de análisis microbiológico de los ovoproductos y derivados del huevo. UD6. Leche y derivados. Leche: definición de leche, características organolépticas (sabor, olor, aroma,…). Propiedades físicas y químicas de la leche que ayudan a la detección de fraudes, Composición nutricional de la leche. Factores que influyen en su dicha composición. Organización de los componentes de la leche (caseínas y glóbulos grasos). Variedades, procesos de obtención y tipos de leche (según el tratamiento térmico aplicado, según el contenido nutricional, según la presentación física). Alteraciones físicas, químicas y microbiológicas de la leche en el proceso de obtención, manipulación, almacenamiento, y tratamientos. Principales usos en la industria. Determinaciones analíticas de control físico-químico, organoléptico y microbiológico. (Peso específico, acidez, extracto seco, cenizas, grasa, proteína, lactosa, alcalinidad de cenizas, humedad, solubilidad, investigación de conservantes como el ácido bórico, el ácido salicílico, salmonella, enterobacterias, aerobios mesofilos, fostasa,…) Derivados lácteos grasos: nata, mantequilla. Definición, clasificaciones, tipos y características de cada clase. Diferencias entre ellas. Alteraciones más frecuentes. Procesos de elaboración. . Principales usos en la industria restauración. Determinaciones

analíticas

control

físico-químico,

organoléptico

microbiológico que determina la legislación Derivados lácteos por coagulación de proteínas: queso y cuajada. Definición, clasificación y características. Diferencias entre ellas. Alteraciones y modificaciones principales.

Procesos

obtención

(coagulación,

desuerado,

maduración…).

Principales usos en la industria de restauración. Determinaciones analíticas de control físico-químico, organoléptico y microbiológico determinada por legislación. Otros derivados lácteos: requesón, sueros lácteos, postres lácteos, caseínas y caseinatos, helados…). Definición y características. Principales usos en la industria. Derivados lácteos fermentados: leches ácidas y leches ácido alcohólicas. Definición. Características. Diferencias entre ellas. Procesos de elaboración. Principales usos en la industria. Determinaciones analíticas de control físico-químico y microbiológico que determina la legislación.

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UD7. Materias grasas. chocolate y derivados Aceites y grasas: definición, características generales de los aceites y las grasas. Tecnología de preparación de grasas y aceites (obtención de grasa animales obtención de aceites y grasas vegetales; purificación de aceites; tratamientos de modificación). Principales grasas y aceites usados en la industria de restauración colectiva (aceite de girasol, aceites de soja, aceite de maíz, de cacahuete, de colza, de uva, de algodón, de coco, de palma, de palmaste, manteca de cacao, chocolate, derivados del cacao, sucedáneos del cacao, mantequilla, manteca de cerdo, sebos alimentarios, margarinas y grasas emulsionantes. Determinaciones control (índice de acidez, fracción insaponificable) Características

analíticas y

control

microbiológico. Alteraciones durante la manipulación, el almacenamiento, la conservación y el tratamiento tecnológico (química de la fritura). Efectos de las grasas en los productos de pastelería y panadería. UD8. Hortalizas, frutas y derivados Hortalizas: definición y características de las hortalizas. Clasificación según la forma de presentación, la parte de la planta a la que pertenecen, la calidad comercial. Caracteres organolépticos, físicos, químicos y nutricionales. Derivados de las hortalizas: definición y características. Frutas: definición y características. Clasificación según su forma, su estado, su calidad comercial. Caracteres organolépticos, físico-químicos y nutricionales. Derivados de las frutas: definición y características. Procesos de obtención. (Zumos, néctares, mermeladas, confituras, jaleas, cremas, compotas, purés, fruta confitada, fruta glaseada, almíbares, pectina, pulpa, fruta hilada). Frutos secos y semillas: definición, características. Principales usos de las hortalizas, frutas, sus derivados y los frutos secos en la restauración colectiva. Alteraciones en la manipulación, almacenamiento, tratamiento tecnológicos de hortalizas, frutas, sus derivados y los frutos secos (alteraciones químicas, físicas, microbiológicas y organolépticas). Determinaciones analíticas de control en producto fresco, congelado y enlatado (acidez, potasio, antioxidantes, actividad enzimática, peso escurrido, peso neto, grado de enranciamiento…) Métodos de conservación de hortalizas, frutas, sus derivados y de los frutos secos. Control microbiológico y protocolo de análisis para dicho control para este grupo de alimentos según marca normativa.

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UD9. Bebidas alcohólicas y no alcohólicas Bebidas no alcohólicas o refrescantes: Agua gaseada, bebidas gaseosas, bebidas refrescantes aromatizadas, bebidas refrescantes de extractos, bebidas refrescantes de zumos de frutas, bebidas refrescantes de disgregados de frutas. Definiciones, tipos y características. Modificaciones y alteraciones. Uso en la industria. Determinaciones físico-químicas y microbiológicas. Bebidas alcohólicas: definición, tipos, características. Fermentación alcohólica. Usos en pastelería y panadería. Vino: definición, características, materia prima; obtención del mosto, proceso de fermentación, proceso finales: Clasificación y tipos especiales de vino: de mesa, espumosos, de alta graduación. Modificaciones y alteraciones.

Otras

bebidas

fermentadas:

Cerveza,

sidra.

Definiciones

características. Proceso de elaboración. Modificaciones y alteraciones. Destilados alcohólicos: whisky, coñac, brandy, vodka…Definiciones, características. Proceso de elaboración. Modificaciones y alteraciones. Determinaciones físico químicas: (grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, y acidez fija). Determinaciones microbiológicas (levaduras). UD10. Caracterización de los productos de panadería, pastelería y repostería: Clasificación de los productos de panadería, pastelería y repostería. Productos

panadería-bollería:

características,

tipos,

propiedades

físicas,

propiedades químicas y propiedades organolépticas, normativa y conservación. Productos de pastelería-repostería: características, tipos, propiedades físicas, propiedades químicas y propiedades organolépticas, normativa y conservación. Productos de galletería: características, tipos, propiedades físicas, propiedades químicas y propiedades organolépticas, normativa y conservación. Productos de confitería y otras especialidades: características, tipos, propiedades físicas,

propiedades

químicas

propiedades

organolépticas,

normativa

conservación. UD11. Procesos de elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería: Procesos de elaboración de productos de panadería-bollería: concepto, tipos, características,

procesos

artesanales

industriales,

representación

mediante

diagramas de flujo. Procesos de elaboración de productos de pastelería-repostería: concepto, tipos, características,

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procesos

artesanales

industriales,

representación

mediante

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diagramas de flujo. Procesos de elaboración de productos de galletería: concepto, tipos, características, procesos artesanales e industriales, representación mediante diagramas de flujo. Procesos de elaboración de productos de confitería y otras especialidades: concepto, tipos, características, procesos artesanales e industriales, representación mediante diagramas de flujo. Documentación asociada a los procesos de elaboración (estructura, interpretación, manejo): procedimientos, instrucciones de trabajo, registros. Manejo de las TIC’s en la cumplimentación de los registros, partes e incidencias. Identificación y selección del proceso de elaboración en base al producto a obtener y del equipamiento disponible. Valoración de la tarea profesional en el proceso tecnológico. UD12. Caracterización de los equipos e instalaciones de elaboración: El obrador: características y ubicación de los equipos. Características y tipos de máquinas e instalaciones. Detalles constructivos y principios de funcionamiento de los equipos. Dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones. Utensilios utilizados en panadería y pastelería. Nuevas tecnologías en los procesos de elaboración. b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación. El módulo tiene una duración de 128 horas que se distribuyen en doce unidades didácticas con la siguiente temporalización: UD1

1ª evaluación

UD2 UD3 UD4 UD5

2ª evaluación

UD6 UD7

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UD8 UD9

3ª evaluación

UD10 UD11 UD12 3) METODOLOGÍA a) Principios metodológicos de carácter general. Debido a las características propias de las materias que impartimos, utilizaremos actividades de metodología conductivista (la profesora realiza la exposición oral de los temas); y actividades con tendencia metodológica constructivista (el alumno construye sus propios conocimientos a partir de sus propias experiencias con los datos que puede obtener o que se les proporciona). Aspectos que se concretan en: 1.- Para la aplicación de cada unidad didáctica se realizará una exposición teórica de los contenidos de la unidad por parte del docente. Esta explicación se realizará respetando el esquema de la unidad didáctica. 2.- Posteriormente se realizarán actividades de comprensión y consolidación de conocimientos propuestas por el docente, que serán resueltas y recogidas en su caso, en el momento. El objetivo de estas actividades es llevar conocer el grado de comprensión y conocimiento del alumno después de la explicación teórica de cada unidad didáctica. 3.- El docente resolverá las dudas que puedan plantear los alumnos sobre los contenidos de la unidad didáctica, tanto teóricos como sobre las actividades prácticas propuestas. Se contempla la posibilidad de realizar actividades de refuerzo para aclarar aquellos conceptos con dificultad de comprensión o aplicación. b) Criterios para el agrupamiento de alumnado En principio no se trata de un módulo que sea propicio para el agrupamiento del alumnado ya que debe ser un aprendizaje individualista. Sólo tiene interés este agrupamiento en prácticas de laboratorio ó ensayos cualitativos, incluso en búsquedas de información sobre algún aspecto relacionado con el módulo, en los que se trataría de emparejar personas que conozcan un poco el tema, con otras que lo desconozcan para facilitar el aprendizaje. c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organización del tiempo

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Los espacios que requiere el módulo son un aula de clase, un laboratorio para la realización de las sesiones prácticas o ensayos cualitativos y un aula de informática, todos perfectamente disponibles porque el horario de impartición de las clases es de tarde y no hay ningún solapamiento. d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar En cuanto a los materiales y recursos didácticos utilizados, al no contar con un libro de texto donde se incluyan todos los contenidos, es el alumno quién, durante la exposición oral del tema y guiado por la profesora elabora sus propios apuntes. También se le apoya con la aportación de algún material fotocopiado. Así mismo, los apuntes elaborados por la profesora están a disposición del alumno en el servicio de copistería del centro y en la página web del centro (plataforma educativa). Bibliografía: el departamento cuenta con una gran cantidad de bibliografía para la confección de apuntes. Así como revistas especializadas “Horeco” y “Consumer”. En la elaboración de algunas unidades de trabajo, se utilizan herramientas informáticas de búsqueda de información para elaborar los apuntes, sobretodo en lo que se refiere a normativa y legislación alimentaria. Materiales didácticos: Pizarra, tizas, retroproyector, transparencias, rotuladores apropiados para acetato, proyector de diapositivas, reproductor de video y DVD, televisor, cintas de video, cintas de DVD, fotocopias, folios, ordenadores, presentaciones de power-point. e) Estrategias de animación a la lectura y el desarrollo de la expresión y comprensión oral y escrita. Aunque los alumnos que cursan este módulo son adultos, es decir pueden tener hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita. El profesor proporcionará textos relacionados con el tema y adecuados a los niveles de conocimiento de los alumnos para el fomento de la lectura. f) Estrategias para incorporar la educación en valores democráticos. La alimentación es una necesidad básica del ser humano que a lo largo de la historia las diversas civilizaciones han convertido en un hecho cultural, además los alimentos en nuestra sociedad son un bien de consumo. Por lo tanto, este módulo plantea: •

Fomentar una alimentación correcta como principio esencial para una vida sana.

•

Valorar la importancia de la alimentación como factor de diversidad cultural.

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•

Incrementar la conciencia crítica e información de los consumidores.

g) Medidas para incorporar las tecnologías de la información y la comunicación (TIC) en las distintas materias. La incorporación de las TIC en el módulo se hará como instrumento de búsqueda de información de los distintos temas, noticias de actualidad relacionadas con las materias primas objeto de estudio y principalmente, búsqueda de normativa y legislación alimentaria relacionada con la unidad didáctica que se está trabajando en cada momento. h) Medidas para atender la diversidad del alumnado Dado que nos encontramos en estudios de ciclo de grado medio no existen como adaptaciones curriculares como tales, pero si que se atiende a la diversidad en cuanto a la atención por parte del profesor de aquellos alumnos que lo necesiten. La atención a la diversidad se contempla de la siguiente forma: Desarrollar cuestiones de diagnóstico previo al inicio de cada unidad didáctica, para detectar el nivel de conocimientos, capacidades profesionales y de motivación del alumnado lo que nos permitirá establecer las estrategias que se van a seguir que serán básicamente la secuenciación de las tareas según criterios de dificultad y una atención personalizada al alumno. i)

Actividades complementarias y extraescolares.

El departamento llevará a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la panadería y pastelería. En todas ellas se cuenta con almacenes de materias primas y productos elaborados donde se pueden ver de forma real los contenidos vistos en clase. 4) EVALUACIÓN DEL ALUMNADO a) Criterios de evaluación del módulo. 1. Caracteriza materias primas y auxiliares, justificando su empleo en función del producto a obtener: a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos y presentaciones comerciales. b) Se han descrito las características organolépticas y las propiedades físicas y químicas básicas. c) Se han identificado y diferenciado las funciones que ejercen en los productos.

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d) Se han enumerado los parámetros de calidad y relacionado con su aptitud de uso. e) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación. f)

Se han enumerado los defectos y alteraciones, valorándose su repercusión.

g) Se han caracterizado las funciones, dosificación y efectos de los aditivos. h) Se ha evaluado la correcta idoneidad de las materias primas y auxiliares mediante la toma de muestras y controles básicos. i)

Se han definido los controles básicos de materias primas/auxiliares y productos.

Se han aplicado test sensoriales o catas para valorar las características organolépticas.

2. Reconoce los productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería, justificando sus características específicas: a) Se han identificado los principales productos de panadería y pastelería. b) Se han descrito sus principales características físicas y químicas. c) Se han reconocido sus características organolépticas. d) Se ha relacionado su composición con determinadas alergias o trastornos alimentarios. e) Se ha reconocido la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación y elaboración de los diferentes productos. f)

Se han reconocido las principales innovaciones en la elaboración de productos de panadería y pastelería.

3. Analiza los procesos de elaboración, relacionándolos con los productos a obtener: a) Se han descrito los principales procesos de elaboración en panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería. b) Se han secuenciado las operaciones, justificándose el orden establecido. c) Se han identificado las variables de control de los procesos de elaboración. d) Se han descrito las modificaciones físicas, químicas y biológicas de las masas y productos. e) Se han enumerado las anomalías más frecuentes y sus medidas correctoras.

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Se ha evaluado la relevancia de las levaduras en el procesado de las masas.

g) Se ha valorado el orden y limpieza como elemento imprescindible en el proceso de elaboración. h) Se han valorado los procesos artesanales frente a los industriales. 3. Caracteriza los equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería,

pastelería,

repostería

confitería,

relacionándolos

con

sus

aplicaciones: a) Se han clasificado los diferentes tipos de equipos y maquinaria. b) Se han determinado las características técnicas de los diferentes equipos. c) Se han descrito los principios de funcionamiento de los equipos. d) Se han reconocido las aplicaciones de los equipos y maquinaria. e) Se han identificado las medidas de seguridad de los equipos. f)

Se ha justificado la disposición de los equipos en el obrador.

g) Se han reconocido los accesorios asociados a cada equipo en función de las elaboraciones. h) Se han reconocido las características propias de un obrador. i) 4.

Se han valorado las nuevas tecnologías en los procesos de elaboración. Caracteriza

los

procesos

conservación,

justificando

necesidad/exigencia: a) Se han enumerado los parámetros que influyen en la conservación de los alimentos. b) Se han descrito los diferentes métodos de conservación. c) Se han identificado las consecuencias de una mala conservación. d) Se ha relacionado cada producto con sus necesidades de conservación específica. e) Se han identificado los parámetros que influyen en la conservación (actividad de agua, temperatura, humedad y otros). f)

Se ha justificado la caducidad de los productos.

g) Se ha valorado el gasto energético asociado a la conservación de productos.

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b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación positiva en el módulo. •

Identifica y conoce las características básicas y diferenciadoras de las materias

primas más utilizadas en la industria alimentaria (harinas, cereales, huevos, ovoproductos, leche, derivados lácteos, aditivos, bebidas alcohólicas, bebidas no alcohólicas, frutas, hortalizas, materias grasas, chocolate y edulcorantes) •

Clasifica los productos de panadería, repostería, y pastelería en función del

proceso por el que se han elaborado y en función de la materia prima utilizada. •

Identifica a través de fotografía equipos, maquinaria y utensilios utilizados en la

industria panadera, repostera y pastelera y conoce sus funciones. c) Procedimientos e instrumentos de evaluación. La evaluación global del módulo constará de cuatro evaluaciones parciales: inicial, primera, segunda y tercera y final. Se realizarán pruebas parciales de tipo teórico-práctico a lo largo del curso. Las pruebas versarán sobre los contenidos impartidos en clase de una o de varias unidades de trabajo, dependiendo de la amplitud de contenidos de las mismas. Como mínimo se realizará una prueba por trimestre. Dichas pruebas estarán estructuradas de la siguiente manera: preguntas cortas, ejercicios prácticos a desarrollar, preguntas de verdadero o falso y/o preguntas tipo test. En caso de no superar el módulo en las evaluaciones parciales, se podrá superar en la evaluación extraordinaria de junio y/o septiembre, donde el alumno se deberá examinar de los contenidos mínimos exigibles del mismo. d) Criterios de calificación del módulo. Para la nota final del trimestre se tendrán en cuenta: Las notas ponderadas de las pruebas de carácter teórico-práctico (contenidos conceptuales) realizadas a lo largo de la evaluación parcial trimestral, las cuales supondrán el 80% de la nota final. Y por otro lado, se tendrán en cuentan otros aspectos tales como la realización de trabajos, ejercicios de consolidación de conocimientos aportados por el profesor, y la destreza en la búsqueda de información en el manejo de las TIC (10%) y por último la actitud y participación en clase el otro 10% de la nota final. e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las pruebas extraordinarias.

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Con la intención de atender a los alumnos que suspendan la materia en la evaluación final ordinaria, se realizarán actividades de repaso y refuerzo con el objetivo de que puedan aprobar la asignatura en las pruebas extraordinarias. f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los módulos profesionales pendientes. Aquellos alumnos que tengan suspenso el módulo y que por causas debidamente justificadas no puedan asistir a clase durante el curso escolar se les darán material para el seguimiento del módulo (apuntes) y actividades de consolidación de conocimientos

las

distintas

unidades

trabajo

que

serán

recogidas

positivos

subsanar

las

deficiencias

que

pudieran

observarse. Para la evaluación de la práctica docente periódicamente se realizará una autoevaluación del profesor analizando de grado de consecución de los objetivos, la metodología y los recursos utilizados. Además se preguntará a los alumnos sobre estos puntos para poder entre todos llegar a acuerdos sobre los mismos si se observa que pueden ser mejores o no satisfacen a una o a ambas partes. Al final del curso se pasará un cuestionario anónimo a los alumnos dónde se realizarán una serie de preguntas referentes a todos los aspectos del módulo. 5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN Los alumnos serán informados a principio del curso sobre objetivos generales, unidades de trabajo y contenidos; procedimientos e instrumentos de evaluación y criterios de calificación del módulo. La programación será publicada en la página web del centro así como se colgará un documento de la misma en la biblioteca del centro. 6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REALIZARÁ EL ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFECTEN AL DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE DEL MÓDULO DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO. Ante circunstancias excepcionales que afectasen al desarrollo normal de la actividad docente, el profesor dejará material y actividades bien descritas y detalladas para que los alumnos puedan trabajar y avanzar materia a pesar de la ausencia del mismo:

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ACTIVIDAD 1: Buscar información de uno o varios de los siguientes temas, utilizando la herramienta informática de Internet y/o en la bibliografía del centro para la realización de un trabajo. Cada alumno elegirá un tema diferente que expondrá oralmente al resto de sus compañeros. 1. Cereales, harinas y derivados: Estructura, composición, características de los distintos cereales (arroz, maíz, trigo, centeno, cebada, avena…).

Tipos de

alteraciones y contaminación que sufren los cereales. 2. Harinas: características, clasificaciones( harina de trigo, harina integral, integral de trigo desgerminado, mezcla de harina, harina acondicionada, harina enriquecida, harina para rebozar, harina de fuerza, sémola, semolina, harina alterada, harina malteada, harina dextrinada, harinas preparadas, harina especial) calidades, aptitud, proceso

obtención,

almacenamiento

reglamentación.

Características

organolépticas. Alteraciones y contaminaciones más características de las harinas. Legislación. Salvado para consumo humano: definición, proceso de elaboración, clasificaciones y alteraciones. 3. Levadura: historia; ¿Qué es la levadura?; Esquema de una célula de levadura; Tipos de células; Fabricación de la levadura; Tipos de levadura panaria; Conservación de la levadura; Acción de la levadura en la masa; Funciones de la levadura; Consejos de utilización. 4. Masa madre: definición; Funciones de la masa madre durante la panificación; Diferentes formas de elaborar masa madre (m. ácida, m. esponja, m. poolish); Cómo se ha de emplear la masa madre; Conservación de la masa madre; Elaborar pan con levadura natural. 5. Agua: El agua: una sustancia esencial y compleja: estructura química y propiedades. Definiciones y tipos de agua: agua potable, agua de consumo, agua no destinada al consumo, aguas de manantial envasadas, aguas preparadas envasadas, aguas minerales envasadas, agua tratada, agua de baño. Características físicas, químicas y organolépticas de las aguas potables:(color; transparencia; olor; sabor; temperatura; nitritos, nitratos y amoniaco; ácido carbónico; oxigeno; sulfatos; cloruros; hierro y manganeso; dureza; sílice; y materia orgánica. Definición, características y tipos de hielo: hielo natural, hielo artificial, hielo alimentario. Modificaciones y alteraciones. Usos en la industria alimentaria. Legislación. 6. Sal: Qué es la sal; métodos de obtención de la sal en la naturaleza; tipos de sal; funciones de la sal en panificación. Legislación. 7. Realizar la actividad flash: la sal

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8. Aditivos: definición; colorantes; edulcorantes; potenciadores del sabor; estabilizantes y emulsionantes; espesantes y gelificantes; acidulantes; conservantes y antioxidantes; función de los aditivos en industria alimentaria. Legislación. 9. Mejorantes panarios: definición; composición de los mejorantes panarios; emulgentes; oxidantes; enzimas; mejorantes con valor nutritivo; excipientes; otros componentes; funciones de los distintos tipos de mejorantes. . Para completar los trabajos anteriormente citados se realizarán las siguientes actividades: Realizar la actividad flash “Elaboración del pan” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ Realizar la actividad flash “Los ingredientes del pan” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ Realizar la actividad flash “La historia del pan” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ Realizar la actividad flash “La Sal” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/

ACTIVIDAD 2 Buscar información de uno o varios de los siguientes temas, utilizando la herramienta informática de Internet y/o en la bibliografía del centro para la realización de un trabajo. Cada alumno elegirá un tema diferente que deberá exponer oralmente al resto de compañeros. 1. Huevos: Definición. Estructura y composición general del huevo (cáscara, membrana vitelina, yema y albumen). Composición nutricional y bromatológica del huevo. Utilidades y propiedades funcionales y tecnológicas de las proteínas del huevo. Alteraciones y modificaciones en el huevo fresco (alteraciones mecánicas, físicas, microbianas, químicas). Métodos de conservación. Contaminación del huevo. Legislación. 2. Derivados del huevo y ovoproductos: definiciones, clasificación y tipos y características,

composición

Alteraciones

modificaciones

nutricional de

los

química.

ovoproductos.

Procesos

obtención.

Contaminación

los

ovoproductos. Protocolo de análisis microbiológico de los ovoproductos y derivados del huevo. Legislación.

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3. Leche: definición de leche, características organolépticas (sabor, olor, aroma,…). Propiedades físicas y químicas de la leche que ayudan a la detección de fraudes, Composición nutricional de la leche. Factores que influyen en su dicha composición. Organización de los componentes de la leche (caseínas y glóbulos grasos). Variedades, procesos de obtención y tipos de leche (según el tratamiento térmico aplicado, según el contenido nutricional, según la presentación física). Alteraciones físicas, químicas y microbiológicas de la leche en el proceso de obtención, manipulación, almacenamiento, y tratamientos. Principales usos en la industria. 4. Derivados lácteos grasos: nata, mantequilla. Definición, clasificaciones, tipos y características de cada clase. Diferencias entre ellas. Alteraciones más frecuentes. Procesos de elaboración. . Principales usos en la industria restauración. Legislación. 5. Derivados lácteos por coagulación de proteínas: queso y cuajada. Definición, clasificación y características. Diferencias entre ellas. Alteraciones y modificaciones principales.

Procesos

obtención

(coagulación,

desuerado,

maduración…).

Principales usos en la industria de restauración. Legislación. 6. Otros derivados lácteos: requesón, sueros lácteos, postres lácteos, caseínas y caseinatos, helados…). Definición y características. Principales usos en la industria. 7. Derivados lácteos fermentados: leches ácidas y leches ácido alcohólicas. Definición. Características. Diferencias entre ellas. Procesos de elaboración. Principales usos en la industria. Legislación. 8. Aceites y grasas: definición, características generales de los aceites y las grasas. Tecnología de preparación de grasas y aceites (obtención de grasa animales obtención de aceites y grasas vegetales; purificación de aceites; tratamientos de modificación). Principales grasas y aceites usados en la industria de restauración colectiva (aceite de girasol, aceites de soja, aceite de maíz, de cacahuete, de colza, de uva, de algodón, de coco, de palma, de palmaste, manteca de cacao, chocolate, derivados del cacao, sucedáneos del cacao, mantequilla, manteca de cerdo, sebos alimentarios, margarinas y grasas emulsionantes. Determinaciones

analíticas

control (índice de acidez, fracción insaponificable). Alteraciones durante la manipulación, el almacenamiento, la conservación y el tratamiento tecnológico (química de la fritura). Efectos de las grasas en los productos de pastelería y panadería. Legislación.

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9. Hortalizas: definición y características de las hortalizas. Clasificación según la forma de presentación, la parte de la planta a la que pertenecen, la calidad comercial. Caracteres organolépticos, físicos, químicos y nutricionales. 10. Derivados de las hortalizas: definición y características. 11. Frutas: definición y características. Clasificación según su forma, su estado, su calidad comercial. Caracteres organolépticos, físico-químicos y nutricionales. 12. Derivados de las frutas: definición y características. Procesos de obtención. (Zumos, néctares, mermeladas, confituras, jaleas, cremas, compotas, purés, fruta confitada, fruta glaseada, almíbares, pectina, pulpa, fruta hilada). 13. Frutos secos y semillas: definición, características. 14. Principales usos de las hortalizas, frutas, sus derivados y los frutos secos en la restauración colectiva. Alteraciones en la manipulación, almacenamiento, tratamiento tecnológicos de hortalizas, frutas, sus derivados y los frutos secos (alteraciones químicas, físicas, microbiológicas y organolépticas). Determinaciones analíticas de control en producto fresco, congelado y enlatado (acidez, potasio, antioxidantes, actividad enzimática, peso escurrido, peso neto, grado de enranciamiento…) 15. Métodos de conservación de hortalizas, frutas, sus derivados y de los frutos secos. Legislación. Para completar los trabajos anteriormente citados se realizarán las siguientes actividades: Realizar la actividad flash “El huevo de gallina” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/ Realizar la actividad flash “Orígenes e historia de la leche” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ Realizar la actividad flash “Qué es la leche” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ Realizar la actividad flash “Obtención y transporte de la leche” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ Realizar la actividad flash “Procesado de la leche” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ Realizar la actividad flash “El yogur” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/

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Realizar la actividad flash “El queso” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ Realizar la actividad flash “El olivo y la aceituna” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ Realizar la actividad flash “El proceso de elaboración del aceite de oliva” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/infografias/ Realizar la actividad flash “Tipos de aceite” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/infografias/ Resumir los contenidos que aparecen en la siguiente página web sobre hortalizas : http://verduras.consumer.es/ Resumir los contenidos que aparecen en la siguiente dirección web sobre frutas : http://frutas.consumer.es/ ACTIVIDAD 3: Buscar información de uno o varios de los siguientes temas, utilizando la herramienta informática de Internet y/o en la bibliografía del centro para la realización de un trabajo. Cada alumno elegirá un tema diferente que expondrá oralmente al resto de sus compañeros. 1. Bebidas no alcohólicas o refrescantes: Agua gaseada, bebidas gaseosas, bebidas refrescantes aromatizadas, bebidas refrescantes de extractos, bebidas refrescantes de zumos de frutas, bebidas refrescantes de disgregados de frutas. Definiciones, tipos y características. Modificaciones y alteraciones. Uso en la industria. Legislación. 2. Bebidas alcohólicas: definición, tipos, características. Fermentación alcohólica. Usos en pastelería y panadería. Vino: definición, características, materia prima; obtención del mosto, proceso de fermentación, proceso finales: Clasificación y tipos especiales de vino: de mesa, espumosos, de alta graduación. Modificaciones y alteraciones.

Otras

bebidas

fermentadas:

Cerveza,

sidra.

Definiciones

características. Proceso de elaboración. Modificaciones y alteraciones. Destilados alcohólicos: whisky, coñac, brandy, vodka. Definiciones, características. Proceso de elaboración. Modificaciones y alteraciones. Legislación. 3. Productos de panadería-bollería: características, tipos, propiedades físicas, propiedades químicas y propiedades organolépticas, normativa y conservación. 4. Productos de pastelería-repostería: características, tipos, propiedades físicas, propiedades químicas y propiedades organolépticas, normativa y conservación.

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Lesgilación. 5. Productos

galletería:

características,

tipos,

propiedades

físicas,

propiedades químicas y propiedades organolépticas, normativa y conservación. Legislación. 6. Productos de confitería

y otras especialidades: características, tipos,

propiedades físicas, propiedades químicas y propiedades organolépticas, normativa y conservación. 7. Procesos de elaboración de productos de panadería-bollería: concepto, tipos, características,

procesos

artesanales

industriales,

representación

mediante

diagramas de flujo. Legislación. 8. Procesos de elaboración de productos de pastelería-repostería: concepto, tipos, características, procesos artesanales e industriales, representación mediante diagramas de flujo. Legislación. 9. Procesos características,

elaboración

procesos

artesanales

productos e

industriales,

galletería:

concepto,

representación

tipos,

mediante

diagramas de flujo. Legislación. 10. Procesos de elaboración de productos de confitería y otras especialidades: concepto, tipos, características, procesos artesanales e industriales, representación mediante diagramas de flujo. Legislación. 11. El obrador: características y ubicación de los equipos. Características y tipos de máquinas e instalaciones. Fotografías de equipos y maquinaria. Detalles constructivos y principios de funcionamiento de los equipos. Dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones. 12. Utensilios utilizados en panadería y pastelería. Nombre y función Fotografías de los utensilios utilizados en panadería y pastelería. Para completar los trabajos anteriormente citados se realizarán las siguientes actividades: Realizar la actividad flash “El cacao” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/ Realizar la actividad flash “El chocolate” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/ Realizar la actividad flash “El cafeto, la planta del café” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/

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Realizar la actividad flash “El café” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/ Realizar la actividad flash “Las abejas” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/ Realizar la actividad flash “La colmena artificial” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/ Realizar la actividad flash “La miel” que se encuentra en la página web: http://www.consumer.es/alimentacion/infografias/ Módulo Profesional 0025: ELABORACIONES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA. 1) OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL •

Reconocer y saber organizar un obrador de panadería para optimizar la elaboración de sus productos

•

Elaborar productos de panadería según las técnicas determinadas para cada uno.

•

Elaborar productos de bollería según las técnicas determinadas para cada uno.

•

Conocer y aplicar el proceso de amasado, según las técnicas determinadas para cada producto

•

Conocer y aplicar el proceso de fermentación, según las técnicas determinadas para cada producto

•

Conocer y aplicar el proceso de formado, según las técnicas determinadas para cada producto

•

Conocer y aplicar el proceso de cocción, según las técnicas determinadas para cada producto

•

Conocer y aplicar el proceso de fritura, según las técnicas determinadas para cada producto

•

Conocer los equipos de elaboración, así como su mantenimiento y puesta a punto

•

Identificar los puntos de riesgo laboral relacionados con su puesto de trabajo, y aplicar la normativa vigente sobre LPRL

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2) ORGANIZACIÓN,

SECUENCIACIÓN

TEMPORALIZACIÓN

LOS

CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS a) Contenidos: Puesta a punto de equipos e instalaciones de panadería, y bollería •

Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad.

•

Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.

•

Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

•

Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.

•

Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones.

•

Servicios auxiliares. Tipos y características.

•

Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.

•

Eliminación de residuos de limpieza y de mantenimiento

Obtención de masas fermentables • Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base. • Documentación del proceso. • Caracterización de los tipos de masa y productos a obtener. • Masas con alta, moderada o baja hidratación. • Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc. • Masas especiales: masas sin gluten y masas sin sal. • Masas de bollería: bollería simple, bollería hojaldrada • Operaciones previas de acondicionamiento de las materias primas (Temperatura del agua, disolución de la sal, rehidratación de la levadura y otras). • Pesaje y dosificación de ingredientes. • Uso de la masa madre: - Preparación de la masa madre: formulario, elaboración, parámetros de control, conservación y utilización.

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• Operaciones de elaboración de masas fermentables. (formulación, operaciones preliminares: cálculos de temperaturas; selección, dosificación y pesado de materias primas, cálculos, elección de utensilios. Fresado: control de consistencia y temperaturas al inicio de la elaboración. Amasado, refinado en masas con baja hidratación: características de masas, secuencia de ejecución, parámetros de control. Variables a controlar: tipo de amasadora, temperatura de la masa y tiempo de amasado. • Formulación de las masas según los diferentes procesos de panificación. Principales cambios en las materias primas en las fórmulas y en el proceso de amasado. • Descripción de las características organolépticas, físicas, químicas y reológicas (fuerza, tenacidad y extensibilidad) de las masas fermentables y su control. • Factores que influyen en las características reológicas de la masa. Harina, amasado, sal, mejorantes, masa madre (pH), temperatura final de la masa, tiempo de reposo, grado de mecanización. • Análisis de las anomalías y defectos en las masas fermentables y descripción de las medidas correctoras. Causas y posibles correcciones. • Tipos de masa fermentables. • Acondicionamiento de la levadura panaria. • Operaciones de elaboración de masas fermentables. Aplicación de normas de seguridad e higiene. Formado de piezas • Operaciones de formado de piezas: (división, heñido, boleado) características, secuencia de ejecución, parámetros de control y normas de seguridad e higiene. • Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas. • Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución, parámetros de control. • Descripción de las posibles anomalías y defectos de las piezas durante las operaciones anteriores y aplicación de medidas correctoras. • Ubicación y control de las piezas formadas: entablado manual y mecánico • Piezas ultracongeladas. Equipos. Cambios en los procesos de división, reposo y entablado. Regulación y control. Influencia de la temperatura en el producto.

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Defectos, causas y posibles correcciones. • Repercusión del empleo de operaciones manuales o mecanizadas en las características de las masas fermentables. Control del proceso de fermentación • Proceso de fermentación: Equipos, fundamentos, tipos, parámetros de control (temperatura, humedad y tiempo), anomalías y medidas correctoras. • Adaptación de las fórmulas de masas fermentables con aplicación de frío industrial: fundamentos, ingredientes alternativos, reajuste de fórmulas. Parámetros de control. Defectos, causas y posibles correcciones. • Regeneración de masas ultracongeladas. • Aplicación de normas de seguridad e higiene. Cocción/ fritura de piezas fermentadas: • Acondicionamiento previo de las piezas (enharinado, volteado, greñado, pintado y otros). Secuencia de ejecución, equipos y utillaje. • Equipos de tratamiento térmico. Hornos y Freidoras. Tipos y características. • Tratamientos térmicos de aplicación y su influencia sobre el producto final. Variables a controlar: temperatura, tiempo, humedad relativa de la cámara de cocción y tiraje. • Reacciones físico-químicas que tienen lugar en la masa durante el tratamiento térmico • Proceso de carga, manual o mecánica, del horno. Útiles y equipos. • Proceso de deshornado y enfriado de las piezas. Condiciones. Influencia en el producto final y conservación. • Principales diferencias tecnológicas en los productos precocidos: Temperatura y tiempo de cocción. • Características organolépticas, físicas y químicas de los productos cocidos y fritos: descripción y controles básicos. • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas correctoras. • Normas de seguridad e higiene y prevención de riesgos laborales. Elaboración de cremas, rellenos y cubiertas

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• Selección de cremas, rellenos y cubiertas en base al tipo de producto a obtener. • Elaboración y conservación de cremas (con huevo, batidas y ligeras): ingredientes, formulación, secuencia de operaciones, punto óptimo de montado o consistencia, enfriamiento, conservación y normas de higiene. • Elaboración y conservación de rellenos salados (cremas base, bechamel y otras): ingredientes, formulación, secuencia de operaciones, consistencia, conservación y normas de higiene. • Elaboración y conservación de cubiertas (fondant, pralinés, baños glaseados, glaseados, pasta de almendra, chocolate, brillos): ingredientes, formulación, secuencia de operaciones, enfriamiento, consistencia, conservación y normas de higiene. • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas correctoras. Composición de productos finales • Selección del equipo y utillaje en función de la crema, relleno o cubierta y del producto a obtener • Procedimientos y técnicas de relleno: descripción y características. Posibilidades de acabado y decoración • Características de los productos finales • Conservación de los productos finales. • Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes y descripción de las medidas correctoras. • Principales tipos de panes españoles e internacionales. Formatos y características. • Principales productos de bollería, ordinaria, rellena o guarnecida y hojaldrada. Formatos y características. • Aplicación de medidas de seguridad e higiene adecuadas durante el proceso de elaboración. b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación. Debido a las características peculiares del módulo es muy difícil establecer contenidos por evaluación ya que la elaboración de una práctica implica la puesta en práctica de una gran parte de los contenidos del módulo. Pero por detallar el desarrollo del módulo se insistirá mayoritariamente en:

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Contenidos

Trimestre

Instalaciones de panadería y bollería 1º

Preparación de masas fermentables Preparación de masas madre Operaciones de elaboración de productos de panadería y bollería

2º

Control de fermentación Formado de piezas Elaboración de cubiertas.

3º Aplicación del frío en panadería y bollería

3) METODOLOGÍA a) Principios metodológicos de carácter general Los contenidos de este módulo son prácticos, por lo que la metodología a desarrollar en las prácticas será la explicación inicial y anotación de la práctica que se va a realizar cada día. En esta fase inicial se proporcionará una fórmula base sobre la que los alumnos tendrán que calcular las materias primas a utilizar para la cantidad que se vaya a elaborar en esa sesión. Además se explicará todo lo relacionado a las materias primas a utilizar, procedimiento, resultados a obtener, maquinaria y utillaje que se va a emplear, así como trucos o datos de interés a la hora de realizar la práctica. Al final de la sesión se hará un repaso del procedimiento, se anotaran todos los utillajes empleados y se completará el apartado observaciones, con los datos de interés que estime oportuno cada alumno. b) Criterios para el agrupamiento del alumnado. Será en función del grado de conocimiento del módulo, distribuyendo las personas que conocen un poco el tema (por estar trabajando en áreas relacionadas), con aquellas que lo desconocen para fomentar el trabajo en grupo y la reflexión y aprendizaje en grupo, siempre dirigidos por el profesor. c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organización del tiempo.

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Los espacios que requiere el módulo son un aula de clase y el obrador, ambas perfectamente disponibles porque el horario de impartición de las clases es de tarde y no hay ningún solapamiento. d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar Los materiales que se requieren para la impartición del módulo es su propio cuaderno de prácticas, en el que anotarán todas las incidencias y los parámetros determinantes en las elaboraciones de los productos y el cuál consultarán muchas veces, como si de un libro de texto se tratase. La información para las prácticas que irán anotando se obtendrá de múltiples libros y fórmulas que se disponen en el departamento de Industrias Alimentarias, así como de enlaces en páginas web relacionadas con las elaboraciones trabajadas. e) Estrategias de animación a la lectura y el desarrollo de la expresión y comprensión oral y escrita. Aunque los alumnos que cursan este módulo son adultos, es decir pueden tener hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita, se intentará por parte del profesor proporcionar textos relacionados con el tema para el fomento de la lectura, así como la elaboración de trabajos escritos que posteriormente deban exponer en clase. f) Estrategias para incorporar la educación en valores democráticos Los contenidos impartidos en los diferentes módulos de grado medio no están diseñados para la impartición de contenidos transversales, puesto que son mucho más específicos y encaminados a adquirir las competencias correspondientes a un técnico de grado medio. En el caso de que a lo largo del curso salga alguno o varios temas sobre todo los enfocados a la educación en la salud y al consumidor, las estrategias son el debate entre los alumnos, propiciando lluvia de ideas y reorientando los temas para llegar a las conclusiones más óptimas. g) Medidas para incorporar las tecnologías de la información y la comunicación (TIC) en las distintas materias Las TIC pueden ser útiles en este módulo como motor de búsqueda de información de fórmulas, ingredientes, elaboraciones, prácticas, videos de elaboración, etc. Además podrán utilizarse por los alumnos siempre que lo deseen para la realización de su cuaderno de prácticas, así como plantilla para calculo de ingredientes en las distintas fórmulas. h) Medidas para atender la diversidad del alumnado

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Dado que nos encontramos en estudios de ciclo de grado medio no existen medidas como adaptaciones curriculares, pero si que se atiende a la diversidad en cuanto a la atención por parte del profesor de aquellos alumnos que más lo necesitan, como el establecimiento de grupos de trabajo donde exista una complementariedad para que estos alumnos se encuentren más respaldados i)

Actividades complementarias y extraescolares El departamento llevará a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la

panadería y repostería. En todas ellas se cuenta con procesos de elaboración de panadería y bollería, por lo que el grado de implicación del alumno en las salidas será importante para cumplimentar el desarrollo del módulo. 4) EVALUACIÓN DEL ALUMNADO a) Criterios de evaluación del módulo 1. Pone a punto los equipos e instalaciones, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. a) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos. b) Se han realizado las operaciones de limpieza empleando los productos necesarios c) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel de acuerdo con las instrucciones o manuales correspondientes. d) Se ha identificado la secuencia de operaciones de arranque-parada de las máquinas y equipos. e) Se han adecuado los servicios auxiliares a los requerimientos del proceso. f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso. g) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctoras. h) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones. 2.

Obtiene

masas

fermentables

productos

justificando su composición. a) Se ha reconocido la documentación asociada al proceso.

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panadería-bollería,

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b) Se han descrito y caracterizado fórmulas de masas de panadería y bollería. c) Se han relacionado los diferentes tipos de masas con los productos a obtener. d) Se ha calculado la cantidad necesaria de cada uno de los ingredientes de la masa. e) Se han realizado las operaciones previas para la elaboración de masas fermentables. f) Se han pesado y/ o dosificado los ingredientes. g) Se ha controlado el proceso de amasado y refinado cuando proceda, para obtener la masa. h) Se han relacionado los parámetros del amasado con la calidad y características físicas de las masas. i) Se han aplicado medidas de higiene y seguridad alimentaria para asegurar la salubridad de los productos obtenidos. j) Se han contrastado las características de la masa con las especificaciones requeridas. k) Se han aplicado las medidas correctoras adecuadas ante desviaciones. 3. Forma piezas, relacionando las operaciones con el producto a obtener. a) Se ha aplicado reposo a las masas en las condiciones de temperatura y humedad requeridas. b) Se ha dividido manual o mecánicamente las masas asegurando el tamaño de las piezas. c) Se han heñido o boleado las porciones de masa obtenidas y aplicado el reposo. d) Se han laminado las piezas de bollería hojaldrada, aplicando el tipo, número de vueltas y reposos adecuado a cada elaboración. e) Se ha dado forma a las piezas en función del producto a elaborar. f) Se han detectado y corregido las posibles desviaciones en las formas, pesos o volúmenes de las piezas elaboradas. g) Se han colocado las unidades según su tamaño y forma para su fermentación. h) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales durante la manipulación de la masa.

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4. Controla el proceso de fermentación, describiendo sus fundamentos y las técnicas asociadas. a) Se ha descrito el fundamento microbiológico del proceso de fermentación. b) Se ha descrito la influencia de la temperatura y humedad en el proceso de fermentación. c) Se han seleccionado las cámaras de fermentación y los parámetros de control (temperaturas, humedad y tiempos). d) Se ha analizado la adaptación de la formulación de la masa en caso de aplicación de frío industrial. e) Se ha descrito el proceso de regeneración de masas ultracongeladas previo a la fermentación. f) Se han contrastado las características de las piezas obtenidas con sus especificaciones. g) Se han aplicado medidas correctoras ante desviaciones, adoptando medidas para evitar nuevos sucesos. h) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos laborales. 5. Cuece/ fríe las piezas, seleccionando el tratamiento térmico en función de las características del producto final. a) Se han identificado los equipos de tratamiento térmico (hornos/freidoras). b) Se han analizado los parámetros de control del proceso de horneado/fritura y su influencia sobre el producto final. c) Se ha seleccionado el horno/freidora y los parámetros de control en función del tipo de producto. d) Se ha cargado o alimentado, el horno/freidora, controlándose la cocción/fritura. e) Se han contrastado las características del producto cocido/frito con sus especificaciones. f) Se ha asegurado que el producto obtenido se enfría en el menor tiempo posible. g) Se han identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones. h) Se han aplicado las medidas específicas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales durante los tratamientos.

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6. Elabora cremas, rellenos y cubiertas, caracterizando y aplicando las diferentes técnicas de elaboración. a) Se han descrito los diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas. b) Se han enumerado los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño o relleno c) Se ha explicado el proceso de elaboración de cremas, rellenos y cubiertas. d) Se han seleccionado y pesado los ingredientes en función del producto a obtener. e) Se ha aplicado la secuencia de operaciones de elaboración. f) Se ha identificado el punto óptimo de montado o consistencia de cada una de las elaboraciones. g) Se han contrastado las características de la crema, relleno y cubierta con sus especificaciones. h) Se han aplicado los tratamientos de conservación a las cremas, rellenos y cubiertas. i) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria y de prevención de riesgos laborales. 7. Compone productos finales, justificando su presentación. a) Se han descrito los procedimientos, técnicas y equipos para la composición de productos. b) Se han preparado las cremas, rellenos y cubiertas. c) Se ha aplicado la crema, relleno y cubierta en la proporción adecuada. d) Se ha asegurado que la composición final de producto cumple con las especificaciones e) Se han fijado las condiciones de conservación del producto garantizando la seguridad alimentaria. f) Se han identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones. g) Se han aplicado medidas de seguridad e higiene en la manipulación de los productos. b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación positiva en el módulo.

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• Identificación y reconocimiento de maquinaria y utillaje. • Conocimiento de la limpieza de la maquinaria así como de la eliminación de residuos. • Formulación de una masa fermentable. Cálculo de ingredientes. Cálculo de ingredientes con factores limitantes • Conocimiento de los distintos tipos de masas fermentables, diferencias y usos. • Conocimiento de los distintos formados de piezas, secuencia de ejecución y control. • Conocimiento de proceso de hojaldrado. • Control del proceso de fermentación, implicaciones en el producto. Trabajo con masas ultracongeladas y su regeneración. • Elaboración de cremas, rellenos y cubiertas. • Composición de productos finales • Principales tipos de panes españoles e internacionales. Formatos y características. • Principales productos de bollería. Formatos y características. • Aplicación de medidas de seguridad e higiene durante los procesos de elaboración, así como medidas de prevención de riesgos laborales.

PANADERIA

Baguettes

Barra de pueblo

Hogaza

Chapata

Alumno Fecha Práctica indumentaria higiene

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conoce la m.p. pesado amasado reposos boleado formado fermentación greñado cocción presentación cata limpieza organización receta suya o no procedimiento Media

d) Criterios de calificación del módulo La nota final del trimestre serán las notas ponderadas de los distintos exámenes (tanto teóricos como prácticos). Se considerará aprobado cuando la nota media sea igual a 5. En la nota final de curso se tendrán en cuenta las notas individuales de las pruebas escritas y prácticas realizadas a lo largo del curso. En el caso de que se elabore algún tipo de trabajo relacionado con el módulo computará un 0.05% del total de la nota. e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las pruebas extraordinarias Se trabajarán los aspectos teóricos de los bloques temáticos tratados durante cada evaluación y también los aspectos numéricos para el cálculo de los ingredientes de las distintas fórmulas. Se trabajará el nombre de los utillajes, de la maquinaria, las diferencias entre los distintos tipos de masas, diferentes tipos de rellenos, cremas y cubiertas, así como los distintos tipos de elaboraciones llevadas a cabo durante el curso.

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f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los módulos profesionales pendientes. Las actividades serán iguales a las del apartado anterior, salvo con la excepción de que a estos alumnos se les recomendaría que trabajaran la parte prácticas, todas las destrezas manuales adquiridas en el módulo, bien en casa ó asistiendo en la medida de lo posible a clase. g) Mecanismos de seguimiento y valoración que permitan potenciar los resultados

positivos

subsanar

las

deficiencias

que

pudieran

observarse. Se realizará un examen práctico y un examen teórico en cada evaluación que tendrá contenidos de panadería y bollería. Se revisará el cuaderno de prácticas observando las anotaciones de cada práctica pero también poniendo interés en las anotaciones individuales de los alumnos, en las que se tienen que ir incorporando los conocimientos adquiridos. De igual forma si en las distintas evaluaciones el cuaderno de prácticas se revisará antes de la evaluación, en caso de tener alguna deficiencia podrán corregirlas hasta la fecha de evaluación, en caso de no subsanar los errores se entenderá que la evaluación está suspensa por lo que implicaría superar el módulo en Junio. En caso de no superarlo tendría opción de la evaluación extraordinaria en Septiembre de todo el módulo práctica y cuaderno. Para la evaluación de la práctica docente además de los resultados de las pruebas a lo largo del curso, al final del mismo se pasará un cuestionario anónimo a los alumnos dónde se realizarán una serie de preguntas referentes a todos los aspectos del módulo. 5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN. Los alumnos serán informados a principio del curso a través de la página web del centro, además de verbalmente y podrán disponer en el centro para consulta de un ejemplar donde conste los objetivos generales, contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos de evaluación y criterios de calificación. Asimismo y previo a cada bloque temático se informa de los objetivos y contenidos mínimos exigibles. 6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REALIZARÁ EL ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFECTEN AL

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DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE EN EL MÓDULO DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO Teniendo en cuenta las características del módulo, las actividades por trimestre a realizar serán las siguientes: PRIMER TRIMESTRE 1.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de tipos de harinas panificables 2.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de distintos tipos de aparatos de cocción 3.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de tipos de levaduras 4.- Realización de limpieza de obrador 5.- Puesta a punto de maquinaria 6.- Inventario de materias primas a usar en elaboraciones SEGUNDO TRIMESTRE 1.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de métodos de elaboración de pan de distintos países 2.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de métodos de elaboración de bollería de distintos países 3.- Realización de limpieza de obrador 4.- Puesta a punto de maquinaria 5.- Inventario de materias primas a usar en elaboraciones TERCER TRIMESTRE 1.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre características de tipos de norma alimentaria 2.- Valoración de coste cuantificable de receta de bollería: magdalenas, croissant,etc, de cara a P.V.P. 3.- Recopilar información fotográfica través de bibliografía/Internet sobre panificación tradicional aragonesa 4.- Realización de diseño de obrador aplicado a dimensiones de local

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5.- Recopilar información a través de bibliografía/Internet sobre empresas panificadoras 6.- Realizar ejercicio de protocolo a seguir en caso de devolución de producto no conforme 7.- Realización de limpieza de obrador 8.- Puesta a punto de maquinaria 9.- Inventario de materias primas a usar en elaboraciones Módulo

Profesional

0026:

PROCESOS

BÁSICOS

PASTELERÍA

REPOSTERÍA. 1) OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL •

Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las características del producto final para su diseño o modificación.

•

Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/ o programarlos.

•

Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con las características de los productos de panadería, pastelería y confitería, para su elaboración.

•

Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración, justificando el diseño del producto final para componer y presentar los productos acabados.

•

Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje.

•

Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus condiciones higiénico-sanitarias para verificar su calidad.

•

Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas adecuadas para garantizar su higiene.

•

Identificar

las

necesidades

mantenimiento de

equipos, máquinas e

instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos •

Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados.

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•

Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección ambiental.

•

Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales.

2) ORGANIZACIÓN,

SECUENCIACIÓN

TEMPORALIZACIÓN

LOS

CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS. a) Contenidos: 1.-Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería:

Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.

Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características. Dispositivos de seguridad.

Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

Operaciones de limpieza de equipos, útiles y herramientas. Control y valoración de resultados.

Eliminación de residuos

2.- Realización de operaciones básicas de pastelería y repostería:

Materias primas en pastelería y repostería: Descripción, características, clasificaciones

y aplicaciones.

Productos

alternativos:

Características

aplicaciones. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.

Operaciones básicas. Batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, y otras. Descripciones, caracterizaciones, tipología, métodos y aplicaciones comunes. Procedimientos de ejecución, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

Operaciones básicas asociadas a los útiles de pastelería y repostería. Encamisado y adecuación de moldes y latas. Manejo de rodillo, espátula, manga, cornet y otros posibles. Procedimientos de ejecución, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

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3.- Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones:

Masas y pastas básicas. Descripción, análisis, clasificaciones y posibles aplicaciones.

Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas. Fichas técnicas de producción y otros documentos

Preparación de latas y moldes.

Masas hojaldradas: Fundamentos y proceso de elaboración del hojaldre. Tipos de hojaldre y formulaciones. Puntos clave en la elaboración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Principales elaboraciones con masas hojaldradas. Control y valoración de resultados.

Masas batidas o esponjadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas batidas elaboración.

esponjadas.

Principales

Formulaciones.

anomalías,

causas

Puntos posibles

clave

correcciones.

Principales elaboraciones con masas batidas o esponjadas.

Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Principales elaboraciones con masas escaldadas. Control y valoración de resultados.

Masas fermentadas: Proceso general de elaboración de las masas fermentadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Principales elaboraciones con masas fermentadas. Control y valoración de resultados.

Masas azucaradas: Pastas de manga y pastas secas. Proceso de elaboración de las pastas de manga y pastas secas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Principales elaboraciones de pastas de manga y pastas secas. Control y valoración de resultados.

Pastelería y repostería regional. Elaboraciones más significativas. Descripción y procesos de elaboración. Aplicaciones.

Refrigeración y/o congelación de productos de pastelería y repostería.

4.- Obtención de jarabes, coberturas, rellenos, cremas, baños y otras elaboraciones:

Cremas de pastelería/repostería. Descripción, análisis, clasificación y

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aplicaciones. Formulaciones. Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados.

Rellenos dulces y salados. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de

fases.

Puntos

clave.

Principales

anomalías,

causas

posibles

correcciones. Control y valoración de resultados.

Jarabes. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados.

Cubiertas y preparados a base de frutas: Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados.

Coberturas de chocolate. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. Procesos de trabajo con coberturas de chocolate. Fundido, atemperado,

enfriado

acondicionado/conservación.

Organización

secuenciación de fases. Puntos clave. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados.

Obtención y conservación de semifríos.

5.- Decoración de productos de pastelería y repostería:

Decoración de productos en pastelería/repostería.

Normas y combinaciones básicas.

Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de pastelería/repostería.

Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.

Tendencias actuales en decoración

Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.

b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación.

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Debido a las características peculiares del módulo es muy difícil establecer contenidos por evaluación ya que la elaboración de una práctica implica la puesta en práctica de una gran parte de los contenidos del módulo. Pero por detallar el desarrollo del módulo se insistirá mayoritariamente en: Unidades didácticas

Trimestre

1. Instalaciones de pastelería 2. Elaboraciones de productos de masas batidas 3. Elaboraciones de productos de masas hojaldradas

1º

4. Elaboraciones de productos de masas quebradas 5. Elaboraciones de productos de masas escaldadas 6. Elaboraciones de rellenos y cubiertas 7. Elaboraciones de productos de pastas secas y galletería 2º 8. Elaboraciones de productos de chocolatería 9. Elaboraciones de turrones y mazapanes 10. Elaboraciones de productos de confitería 11. Composición y decoración de productos de pastelería

3º

12. Elaboraciones de productos de pastelería salada

3) METODOLOGÍA a) Principios metodológicos de carácter general Los contenidos de este módulo son prácticos, por lo que la metodología a desarrollar en las prácticas será la explicación inicial y anotación de la práctica que se va a realizar cada día. Estas anotaciones se harán en un cuaderno para que el profesor vaya revisándolo y sirva a modo de libro de texto. En esta fase inicial se proporcionará una fórmula base sobre la que los alumnos tendrán que calcular las materias primas a utilizar para la cantidad que se vaya a elaborar en esa sesión. Además se explicará todo lo relacionado a las materias primas a utilizar, procedimiento, resultados a obtener, maquinaria y utillaje que se va a emplear, así como trucos o datos de interés a la hora de realizar la práctica.

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Al final de la sesión se hará un repaso del procedimiento, se anotaran todos los utillajes empleados y se completará el apartado observaciones, con los datos de interés que estime oportuno cada alumno. b) Criterios para el agrupamiento del alumnado. Será en función del grado de conocimiento del módulo, distribuyendo las personas que conocen un poco el tema (por estar trabajando en áreas relacionadas), con aquellas que lo desconocen para fomentar el trabajo en grupo y la reflexión y aprendizaje en grupo, siempre dirigidos por el profesor. c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organización del tiempo. Los espacios que requiere el módulo son un aula de clase y el obrador, ambas perfectamente disponibles porque el horario de impartición de las clases es de tarde. Puede haber algún solapamiento entre los grupos de primero y segundo pero existe espacio suficiente y con las coordinaciones entre profesores no tiene por qué plantear ningún problema. d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar. Los materiales que se requieren para la impartición del módulo el módulo es su propio cuaderno de prácticas el cuál consultarán muchas veces, como si de un libro de texto se tratase. La información para las prácticas que irán anotando se obtiene de los múltiples libros y fórmulas que se disponen en el departamento de Industrias Alimentarias, además de otros recursos como videos e internet. e) Estrategias de animación a la lectura y el desarrollo de la expresión y comprensión oral y escrita. Como los alumnos que cursan este módulo son adultos, en su mayoría tienen hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita. Esto no impedirá que se intente por parte del profesor proporcionar textos relacionados con los distintos temas para el fomento de la lectura, así como la elaboración de trabajos escritos que posteriormente deban exponer en clase ó incluso exponer en clase las actividades o conclusiones obtenidas a partir de cada sesión práctica. f) Estrategias para incorporar la educación en valores democráticos Los contenidos impartidos en los diferentes módulos de grado medio no están diseñados para la impartición de contenidos transversales, puesto que son mucho más específicos y encaminados a adquirir las competencias correspondientes a un técnico de grado medio. En el caso de que a lo largo del curso salga alguno o varios temas sobre todo los enfocados a la educación en la salud y al consumidor, las estrategias

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son el debate entre los alumnos, propiciando lluvia de ideas y reorientando los temas para llegar a las conclusiones más óptimas. g) Medidas para incorporar las tecnologías de la información y la comunicación (TIC) en las distintas materias. Las TIC pueden ser útiles en este módulo como motor de búsqueda de información de fórmulas, ingredientes, elaboraciones, prácticas, videos de elaboración, etc. Además podrán utilizarse por los alumnos siempre que lo deseen para la realización de su cuaderno de prácticas, así como plantilla para cálculo de ingredientes en las distintas fórmulas. h) Medidas para atender la diversidad del alumnado En este módulo que tiene un componente práctico en su totalidad, las destrezas manuales son imprescindibles para la consecución de los objetivos. Aquellos alumnos que tengan dificultades serán atendidos concediéndoles más tiempo y más atención en la realización de las prácticas, mientras que aquellos alumnos que tengan mucha más facilidad les serán encomendadas elaboraciones que sean de uso general para potenciar su aprendizaje y su responsabilidad. i)

Actividades complementarias y extraescolares

Se llevará a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la panadería y repostería. En todas ellas se cuenta con procesos de elaboración de importante para cumplimentar el desarrollo del módulo. 4) EVALUACIÓN DEL ALUMNADO a) Criterios de evaluación del módulo 1.-Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y repostería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. a) Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a la producción, relacionándola con los equipos a emplear. b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos. c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel. e) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los

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requerimientos del proceso. f) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctoras. g) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. h) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones. i) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de los residuos de los productos de elaboración y de limpieza. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 2.-Realiza operaciones básicas de pastelería y repostería reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. a) Se han descrito y analizado las diversas operaciones básicas en pastelería y repostería. b) Se han caracterizado las diversas operaciones básicas y relacionadas con su importancia en los resultados finales de los productos de pastelería y repostería. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de las operaciones. d) Se han aplicado los diversos procedimientos teniendo en cuenta normas preestablecidas o instrucciones recibidas. e) Se han valorado los resultados finales e identificando las posibles medidas de corrección. f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 3.-Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición y aplicando las técnicas relacionadas. a) Se han reconocido las características generales de las masas y pastas básicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre). b) Se han reconocido y caracterizado las elaboraciones más significativas de la pastelería y repostería aragonesa.

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c) Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de masas y pastas. d) Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastas básicas. e) Se han distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar masas y pastas básicas. f) Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes. g) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar. h) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de elaboración de masas y pastas i) Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/ pastas obtenidas y corregido las posibles desviaciones. j) Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío (refrigeración y /o congelación). k) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y tamaño requeridos en función del producto que se va a obtener. l) Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladas. m) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral. 4.-

Obtiene

jarabes,

coberturas,

rellenos,

cremas,

baños

otras

elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración. a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baños, coberturas, etc., en función de sus especificidades y aplicaciones. b) Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de cremas, rellenos, baños, coberturas, etc. c) Se ha interpretado la formulación de cada producto. d) Se ha identificado la función de cada uno de los ingredientes. e) Se han relacionado las elaboraciones complementarias idóneas para cada tipo de masa base. f) Se ha ajustado la formulación para los distintos productos y cantidades a elaborar.

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g) Se ha seguido la secuencia de incorporación de los ingredientes. h) Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones. i) Se han contrastado las características de los productos obtenidos con las especificaciones de elaboración e identificado las posibles medidas de corrección. j) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental 5.- Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final. a) Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso. b) Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto. c) Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/repostería. e) Se ha elegido el diseño básico o personal. f) Se han realizado las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se han dispuestos los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos. h) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. i) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación positiva en el módulo.

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•

Elaboración de una tarta preparada a partir de un bizcocho cocido en aro. Se valorará el cálculo de cantidades, pesado, batido, preparación de moldes, escudillado, cocción y desmoldado. La tarta deberá tener tres capas, caladas con jarabe. Dos de las capas irán cubiertas de nata, trufa, mermelada o crema pastelera. La superficie de arriba tendrá yema tostada. Los bordes se cubrirá con granillo de almendra y deberá llevar una decoración de chocolate hecha con cornet, además de botones de nata en el perímetro.

•

Realización de una tarta preparada a partir de un bizcocho cocido en aro ó a partir de bizcocho plancha. Se valorará el cálculo de cantidades, pesado, batido, preparación de moldes, escudillado, cocción y desmoldado. La tarta deberá tener dos capas, caladas con jarabe. Una de las capas irá cubiertas de nata, trufa, mermelada. La superficie de arriba irá cubierta de cobertura de chocolate. Será el alumno quien determine el tipo de chocolate a emplear en función de la finalidad del mismo. Los bordes se cubrirán con granillo de almendra y deberá llevar una decoración con un dibujo de chocolate con distintos colores ó una estructura de chocolate a base figuras recortadas sobre planchas de chocolate.

•

Elaboración de un producto regional elegido al azar entre varios. Lanzón de San Jorge, Roscón de San Valero, Teta de Santa Agueda, hojaldre del día de San Valentín, etc. El producto tendrá que tener la presencia y acabado de un producto de pastelería.

•

Elaboración de una crema pastelera, crema inglesa, trufa de chocolate, nata trufada y/ o mousse de alguna fruta.

•

Elaboración de pasteles individuales, cocidos en aro redondo, rellenos de crema o nata y adornados con frutas ó yema tostada. Luego presentación del postre adecuadamente.

•

Elaboración de un hojaldre normal. A partir del hojaldre realizar un postre con frutas y crema pastelera, un relleno con nata, una palmera, una rejilla con cabello de ángel, un saladito y una tira de verduras. Todo ello debe quedar bien en cuanto a la forma y en cuanto al grado de cocción de tal manera que los dobles se vean perfectamente y la textura sea adecuada.

•

Elaboración de masas sablé, brisa, phyllo y de pasta rizada. Elaborando un producto relacionado con cada una de ellas.

c) Procedimientos e instrumentos de evaluación.

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Para realizar el proceso de evaluación se hará uso de lo siguientes instrumentos: •

Pruebas prácticas como las descritas en el apartado de contenidos mínimos, que podrán versar sobre cualquiera de los temas que se imparten en el módulo y que abarcaran desde la selección y cuantificación de la materia prima hasta la exposición del producto en una vitrina o escaparate para estar a disposición de un hipotético cliente. Estas pruebas prácticas se valorarán a través de una plantilla de evaluación donde se contemplan cada una de las operaciones a tener en cuenta en esa elaboración. Cada elaboración ó prueba obtendrá una serie de notas que se promediarán para obtener la nota final de la práctica y luego el promedio de todas dará la nota final del apartado práctico.

MODULO 1 Alumno NOMBRE Fecha Práctica indumentaria higiene conocimiento de mp pesado amasado reposos manejo de utillaje fermentación cocción/fritura decoración, acabado presentación cata limpieza organización receta suya o no procedimiento media Media

•

Pruebas prácticas relacionadas con la búsqueda de información, bien sea mediante bibliografía específica o bien a través de Internet.

•

Evaluación rutinaria del cuaderno de prácticas, revisando el orden, la limpieza, el número de prácticas, las observaciones incorporadas por el alumno, la fecha de entrega del mismo y la actualización principalmente.

•

Pruebas teóricas, tipo respuestas múltiples ó bien descriptivas que versen sobre los contenidos impartidos en el módulo, que por tiempo, por falta de instalaciones o cualquier otra causa no puedan llevarse de forma práctica.

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•

Observación diaria de la actitud del alumno frente a la elaboración, a su afán de mejora, perfección, creatividad, etc.

•

Prueba extraordinaria para los alumnos que deban presentarse a recuperar los contenidos mínimos. Estas pruebas se realizarán del siguiente modo: el profesor planteará una prueba práctica de cada uno de los puntos, y una prueba teórica de cada uno de los puntos. El alumno cogerá al azar dos pruebas prácticas que llevará a cabo de forma práctica y el resto de contenidos serán evaluados contestando a las pruebas teóricas relacionadas con los contenidos que faltan.

d) Criterios de calificación del módulo La calificación en cada trimestre se obtendrá a partir de la serie de notas de las distintas prácticas llevadas a cabo. La media de estas prácticas será ponderada en un 50% del valor total de la nota, un 35% lo representará el cuaderno y el 15% restante de la nota lo representarán los trabajos o pruebas escritas que se puedan hacer a lo largo del trimestre. La nota final será la suma de los tres apartados aplicándoles el coeficiente oportuno. Se considerará aprobado cuando la nota media sea igual a 5. Para la obtención de la nota se empleará la tabla adjunta: En la calificación del cuaderno se tendrá en cuenta: 50% el cuaderno completo 25% presentación, claridad, organización, pulcritud 25% mejoras introducidas: dibujos, fotografías, anotaciones y comentarios. Las evaluaciones trimestrales no superadas podrán ser recuperadas antes de la evaluación final del módulo mediante un único examen que tendrá lugar tras cada evaluación. En caso de no superar dicha evaluación, se realizará una evaluación final en junio en el cual el alumno se examinará de las evaluaciones pendientes. En caso de no superarlo, se podrá superar el módulo en la evaluación extraordinaria de septiembre, donde se deberá examinar de la totalidad de los contenidos del módulo. En la nota final de curso se tendrán en cuenta las notas individuales de las pruebas prácticas realizadas a lo largo del curso, así como la actitud y las notas de los cuadernos. La nota final será obtenida del mismo modo que en las evaluaciones.

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En el caso de encontrar a un alumno copiando o haciendo trampas en una evaluación parcial, el alumno no tendrá derecho a más parciales, realizándose la evaluación trimestralmente. En el caso de encontrarlo en una evaluación trimestral o de recuperación trimestral, deberá realizar la evaluación final de la totalidad del módulo. En el caso de ser una evaluación final (ordinaria o extraordinaria), éste quedará automáticamente suspenso. e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las pruebas extraordinarias. Este módulo tiene un carácter totalmente práctico, por lo que para superarlo necesariamente requiere el uso de instalaciones, materiales y materias primas que no suelen ser de fácil adquisición. El grado de complejidad de estos contenidos por su carácter práctico hace imposible que se puedan establecer actividades de orientación y apoyo para superar pruebas extraordinarias. f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los módulos profesionales pendientes. Este módulo se imparte en primero del ciclo formativo, tiene una carga horaria muy elevada, es el módulo llave que impide el acceso a cualquiera de los módulos prácticos de segundo. Todo ello denota que el alumno que pase de curso con este módulo pendiente debería arreglar el horario para poder compaginar la asistencia al mismo con otros módulos. Por tanto resulta imposible establecer actividades encaminadas a la superación de este módulo profesional que no pasen por la repetición del mismo e intentar en su caso compaginar su horario con otro u otros que pudiesen estar pendientes. g)

Mecanismos de seguimiento y valoración que permitan potenciar los

resultados positivos y subsanar las deficiencias que pudieran observarse. Para la evaluación de la práctica docente periódicamente se realizará una autoevaluación del profesor analizando de grado de consecución de los objetivos, la metodología y los recursos utilizados. Además se preguntará a los alumnos sobre estos puntos para poder entre todos llegar a acuerdos sobre los mismos si se observa que pueden ser mejores o no satisfacen a una o a ambas partes. Al final del curso se pasará un cuestionario anónimo a los alumnos dónde se realizarán una serie de preguntas referentes a todos los aspectos del módulo.

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5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN. Los alumnos serán informados verbalmente en clase a principio del curso sobre objetivos generales, contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos de evaluación y criterios de calificación. Esta información también estará a disposición de los alumnos y de sus familias en la página web del instituto: http://eeducativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en un documento escrito situado en la biblioteca del centro. Asimismo y previo a cada bloque temático se informa de los objetivos y contenidos mínimos exigibles. 6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REALIZARÁ EL ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFECTEN AL DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE EN EL MÓDULO DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO. Dado que las actividades a llevar a cabo dependerá de los contenidos que se deban impartir, se han catalogado por trimestres: Primer trimestre: 1

Hacer una relación de todas las máquinas que hay en el obrador, aportando un dibujo y señalando todas las características de puesta en marcha, funcionalidad, medidas de seguridad y observaciones al respecto de las mismas.

Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características, composición y uso poniendo ejemplos de elaboración, de distintas materias primas que intervienen en la elaboración de productos de pastelería, así como la obtención de otros productos a partir de ellas: •

la mantequilla

•

chocolate y coberturas

•

productos lácteos: nata, leche, yogures

•

harinas

•

gasificantes e impulsores.

•

Elementos utilizados para decoración de productos.

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Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características, composición y productos obtenidos a partir de masas hojaldradas. Poner un ejemplo de producto (ingredientes, procedimiento de elaboración y foto).

Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características, composición y productos obtenidos a partir de masas batidas o esponjadas. Poner un ejemplo de producto (ingredientes, procedimiento de elaboración y foto).

Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características, composición y productos obtenidos a partir de masas escaldadas. Poner un ejemplo de producto (ingredientes, procedimiento de elaboración y foto).

Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características, composición y productos obtenidos a partir de masas fermentadas. Poner un ejemplo de producto (ingredientes, procedimiento de elaboración y foto).

Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características, composición y productos obtenidos a partir de masas azucaradas. Poner un ejemplo de producto (ingredientes, procedimiento de elaboración y foto).

Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características, composición y elaboración de productos de pastelería y repostería regionales. Poner ejemplos de productos (ingredientes, procedimiento de elaboración y foto).

Realizar un trabajo a través de bibliografía y/o internet sobre las características, diferencias y los usos más comunes del chocolate y de las coberturas.

Segundo trimestre: 10 Elaboración de una tabla que relacione los distintos puntos de un jarabe con su temperatura en grados centígrados y su densidad en grados Beaumé. 11 Búsqueda de 25 fotos de distintos turrones, exportándolos a documento Word y poniéndoles los nombre a pie de figura. 12 Búsqueda de 25 fotos de distintos mazapanes, exportándolos a documento Word y poniéndoles los nombre a pie de figura. 13 Hacer un pequeño trabajo encuesta entre los miembros de la clase. La encuesta será diseñada por cada grupo con el fin de hacerla al resto. En ella se abordarán los temas de golosinas, turrones, productos de pastelería y repostería más consumidos. Las preguntas versarán sobre :

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(1) Tipos que conoces de ese producto (2) Que tipo te gusta más y por qué (3) Lugares de compra (4) Frecuencia de consumo (5) Estacionalidad o no en el consumo del producto y por qué (6) Conocimiento de la composición del mismo (7) Conocimientos sobre los riesgos de salud que entraña un consumo excesivo. (8) Campañas publicitarias del producto en medios de comunicación. (9) Efecto de estas campañas sobre el público infantil. Tercer trimestre: 14 Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características y composición del chocolate. Utilidad y obtención de las curvas de atemperado. 15 Búsqueda de 25 fotos de hojaldre 16 Diseño de monas de chocolate para su colocación en tarta. 17 Búsqueda de 25 fotos de decoración de huevos de pascua. 18 Decoración sobre papel de huevos de Pascua utilizando los diseños encontrados en Internet. 19 Mediante bibliografía e Internet hacer un resumen de las distintas elaboraciones de pastelería con motivo de festividades aragonesas. Incluir fórmulas de las elaboraciones, procedimientos y foto. Por ejemplo: Lanzón de San Jorge, Roscón de San Valero, etc. 20 Búsqueda en Internet, cámara de comercio, guía telefónica, etc de todos los establecimientos de panadería- pastelería de la provincia, anotando titular, dirección, teléfono y actividad o actividades que llevan a cabo. Módulo Profesional 0033: FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL. 1) OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL El módulo de FOL permitirá al alumnado adquirir las siguientes competencias profesionales, personales y sociales:

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−

Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relacionales laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.

−

Gestionara su carrera profesional, analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje.

−

Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y de responsabilidad.

2) ORGANIZACIÓN,

SECUENCIACIÓN

TEMPORALIZACIÓN

LOS

CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS. a) Contenidos: El contrato de trabajo: • El Derecho del Trabajo. • Análisis de la relación laboral individual. • Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratación. • Derechos y deberes derivados de la relación laboral. • Modificación. Suspensión y extinción del contrato de trabajo. • Representación de los trabajadores. • Análisis de un convenio colectivo aplicable al ámbito profesional propio del ciclo formativo. • Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones: flexibilidad, beneficios sociales, entre otros. Seguridad Social, empleo y desempleo: • Estructura del Sistema de la Seguridad Social. • Determinación de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en materia de Seguridad Social, afiliación, alta, baja y cotización. • Situaciones protegibles en la protección por desempleo. Búsqueda activa de empleo: • Valoración de la importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional. • Análisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional. • Identificación de los itinerarios formativos relacionados con el ciclo formativo. • Definición y análisis del sector profesional en el que se enmarca el ciclo formativo. • Proceso de búsqueda de empleo en empresas del sector. • Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa.

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• Técnicas e instrumentos de búsqueda de empleo. • El proceso de toma de decisiones. Evaluación de riesgos profesionales: • Valoración de la relación entre trabajo y salud. • Análisis de factores de riesgo. • La evaluación de riesgos en la empresa como elemento básico de la actividad preventiva. • Riesgos específicos en el sector profesional. • Determinación de los posibles daños a la salud del trabajador que pueden derivarse de las situaciones de riesgo detectadas. Planificación de la prevención de riesgos en la empresa: • Derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales. • Gestión de la prevención en la empresa. Aplicación de medidas de prevención y protección en la empresa: • Determinación de las medidas de prevención y protección individual y colectiva. • Protocolo de actuación ante una situación de emergencia. • Primeros auxilios. b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación. Contenidos

Trimestre

Bloque I. Introducción al Derecho Laboral. 1. El Derecho del trabajo. 1º 2. El tiempo de trabajo y su retribución. 3. Los representantes de los trabajadores. Bloque II. El Contrato de trabajo. 4. El contrato de trabajo. 5. Modificación, suspensión y extinción del contrato de trabajo.

2º

Bloque III. Seguridad social. 6. El sistema de la Seguridad Social y sus prestaciones. Bloque IV. Búsqueda de empleo. 7. El proyecto profesional y la búsqueda de empleo. 3º Bloque V. Prevención de riesgos laborales. 8. La prevención de riesgos laborales.

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3) METODOLOGÍA a) Principios metodológicos de carácter general La metodología a utilizar será en todo momento activa y participativa, haciendo que el alumno/a participe en todo momento en su proceso de aprendizaje. El proceso dependerá del contenido de cada una de las unidades didácticas, pero en general responderá al siguiente esquema: 1º Explicaciones teóricas del profesor (presentación de los contenidos a través de cuadros sinópticos; utilización de terminología técnica; progresión de conceptos procurando que el alumno/a comprenda la relación entre la realidad práctica y los conceptos teóricos, de manera que adquieran unos fundamentos aplicables con carácter general) en las cuales se fomentará la participación del alumno, dejando que sea este quien plantee la mayor parte de interrogantes, y también las soluciones. 2º Realización de ejercicios y cuestiones teóricas con la finalidad de que el alumno lea el libro de texto si lo hubiere o los apuntes proporcionados por el profesor. En su realización se fomentará que los alumnos usen el diccionario cuando figuren en los textos palabras que no conozcan 3º Ejercicios y supuestos prácticos encaminados a descubrir la relación de la teoría con la realidad y a poner en práctica los conocimientos adquiridos. 4º En algunas unidades didácticas trabajos individuales y en grupo. En la realización de todas las actividades se fomentará el uso por parte del alumno de un lenguaje correcto, insistiendo especialmente en la importancia de la lectura atenta de todo tipo de instrucciones, constituyéndose esta en un criterio de evaluación añadido a los que evalúan los diversos contenidos. b) Criterios para el agrupamiento del alumnado. Será en función del grado de conocimiento del módulo, distribuyendo las personas que conocen un poco el tema (por estar trabajando en áreas relacionadas), con aquellas que lo desconocen para fomentar el trabajo en grupo y la reflexión y aprendizaje en grupo, siempre dirigidos por el profesor. c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organización del tiempo. El espacio que requiere el módulo es el aula de clase, disponible porque el horario de impartición de las clases es de tarde. Puede haber algún solapamiento

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entre los grupos de primero y segundo pero existe espacio suficiente y con las coordinaciones entre profesores no tiene por qué plantear ningún problema. d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar. Se utilizará como libro de apoyo general el de la editorial SANTILLANA: Formación y Orientación Laboral de grado medio. También se utilizarán recursos audiovisuales, recursos informáticos, uso de Internet para búsqueda de información, así como otros materiales didácticos aportados por el profesor (apuntes, fotocopias, artículos de prensa...), y cualquier otro recurso bibliográfico. e) Estrategias de animación a la lectura y el desarrollo de la expresión y comprensión oral y escrita. Como los alumnos que cursan este módulo son adultos, en su mayoría tienen hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita. Esto no impedirá que se intente por parte del profesor proporcionar textos relacionados con los distintos temas para el fomento de la lectura, así como la elaboración de trabajos escritos que posteriormente deban exponer en clase ó incluso exponer en clase las actividades o conclusiones obtenidas a partir de cada sesión práctica. f) Estrategias para incorporar la educación en valores democráticos Los contenidos impartidos en los diferentes módulos de grado medio no están diseñados para la impartición de contenidos transversales, puesto que son mucho más específicos y encaminados a adquirir las competencias correspondientes a un técnico de grado medio. En el caso de que a lo largo del curso salga alguno o varios temas sobre todo los enfocados a la educación en la salud y al consumidor, las estrategias son el debate entre los alumnos, propiciando lluvia de ideas y reorientando los temas para llegar a las conclusiones más óptimas. g) Medidas para incorporar las tecnologías de la información y la comunicación (TIC) en las distintas materias. Las TIC pueden ser útiles en este módulo como motor de búsqueda de información de nóminas, contratos,...... Además podrán utilizarse por los alumnos siempre que lo deseen para la realización de su cuaderno de prácticas, así como plantilla para cálculo de nóminas en las distintos supuestos. h) Medidas para atender la diversidad del alumnado En este módulo que tiene un componente teórico-practico. Aquellos alumnos que tengan dificultades serán atendidos concediéndoles más tiempo y más atención en la realización de las prácticas, mientras que aquellos alumnos que tengan mucha más

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facilidad les serán encomendadas actividades de mayor dificultad que sean de uso general para potenciar su aprendizaje y su responsabilidad. i) Actividades complementarias y extraescolares - Visita realizada junto al departamento de Historia al Congreso de los Diputados y al Senado en Madrid. - Visita a GM o Balay (Zaragoza). - Visita a cerveza LA ZARAGOZANA 4) EVALUACIÓN DEL ALUMNADO a) Criterios de evaluación del módulo 1. Se han identificado los conceptos básicos del derecho del trabajo. 2. Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones entre empresarios y trabajadores. 3. Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relación laboral. 4. Se han clasificado las principales modalidades de contratación, identificando las medidas de fomento de la contratación para determinados colectivos. 5. Se han valorado las medidas establecidas por la legislación vigente para la conciliación de la vida laboral y familiar. 6. Se han identificado las causas y efectos de la modificación, suspensión y extinción de la relación laboral. 7. Se ha analizado el recibo de salarios identificando los principales elementos que lo integran. 8. Se han analizado las diferentes medidas de conflicto colectivo y los procedimientos de solución de conflictos. 9. Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo aplicable al sector relacionado con el Titulo de Técnico en Gestión Administrativa. 10. Se han identificado las características definitorias de los nuevos entornos de organización del trabajo. 11. Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial para la mejora de la calidad de vida de los ciudadanos. 12. Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad Social.

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13. Se han identificado los regímenes existentes en el sistema de Seguridad Social. 14. Se han identificado las obligaciones de empresario y trabajador dentro del sistema de Seguridad Social. 15. Se han identificado en un supuesto sencillo las bases de cotización de un trabajador y las cuotas correspondientes a trabajador y empresario. 16. Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social, identificando los requisitos. 17. Se han determinado las posibles situaciones legales de desempleo. 18. Se ha realizado el cálculo de la duración y cuantía de una prestación por desempleo de nivel contributivo básico. 19. Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil del técnico en Gestión Administrativa. 20. Se han identificado los equipos de trabajo que pueden constituirse en una situación real de trabajo. 21. Se han determinado las características del equipo de trabajo eficaz frente a los equipos ineficaces. 22. Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de diversidad de roles y opiniones asumidos por los miembros de un equipo. 23. Se ha reconocido la posible existencia de conflicto entre los miembros de un grupo como un aspecto característico de las organizaciones. 24. Se han identificado los tipos de conflictos y sus fuentes. 25. Se han determinado procedimientos para la resolución del conflicto. 26. Se ha valorado la importancia de la formación permanente como factor clave para la empleabilidad y la adaptación a las exigencias del proceso productivo. 27. Se han identificado ¡os itinerarios formativo-profesionales relacionados con el perfil profesional del Técnico en Gestión Administrativa. 28. Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad profesional relacionada con el perfil del título. 29. Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de inserción laboral para el Técnico en Gestión Administrativa 30. Se han determinado las técnicas utilizadas en el proceso de búsqueda de empleo.

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31. Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales relacionados con el título. 32. Se ha realizado la valoración de la personalidad, aspiraciones, actitudes y formación propia para la toma de decisiones. 33. Se ha valorado la importancia de la cultura preventiva en todos los ámbitos y actividades de la empresa. 34. Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajador. 35. Se han clasificado los factores de riesgo en la actividad y los daños derivados de los mismos. 36. Se han identificado las situaciones de riesgo más habituales en los entornos de trabajo propios del sector en el que se enmarca su ciclo formativo. 37. Se ha determinado la evaluación de riesgos en la empresa. 38. Se han determinado las condiciones de trabajo con significación para la prevención en los entornos de trabajo relacionados con su perfil profesional. 39. Se han clasificado y descrito los tipos de daños profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con su perfil profesional. 40. Se han determinado los principales derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales. 41. Se han clasificado las distintas formas de gestión de la prevención en la empresa, en función de los distintos criterios establecidos en la normativa sobre prevención de riesgos laborales. 42. Se han determinado las formas de representación de los trabajadores en la empresa en materia de prevención de riesgos. 43. Se han identificado los organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos laborales. 44. Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en la empresa que incluya la secuenciación de actuaciones que se deben realizar en caso de emergencia. 45. Se ha definido el contenido del plan de prevención en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional del ciclo formativo. 46. Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuación de una empresa del sector.

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47. Se han definido las técnicas de prevención y de protección individual y colectiva que deben aplicarse para evitar los daños en su origen y minimizar sus consecuencias en caso de que sean inevitables. 48. Se ha analizado el significado y alcance de los distintos tipos de señalización de seguridad. 49. Se han analizado los protocolos de actuación en caso de emergencia. 50. Se han identificado las técnicas de clasificación de heridos en caso de emergencia donde existan víctimas de diversa gravedad. 51. Se han identificado las técnicas básicas de primeros auxilios que han de ser aplicadas en el lugar del accidente ante distintos tipos de daños y la composición y uso del botiquín. 52. Se han determinado los requisitos y condiciones para la vigilancia de la salud del trabajador y su importancia como medida de prevención. b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación positiva en el módulo. En “El contrato de trabajo”: • Relleno de los diferentes modelos de Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratación. • Elaboración de diferentes modelos de nominas (retribución mensual, diaria,....) • Cálculo de las diferentes indemnizaciones por la Modificación. Suspensión y extinción del contrato de trabajo. • Búsqueda por Internet y Análisis de un convenio colectivo aplicable al ámbito profesional propio del ciclo formativo. En Seguridad Social, empleo y desempleo: • Rellenar los diferentes modelos de las obligaciones de empresarios y trabajadores en materia de Seguridad Social, afiliación, alta, baja y cotización. • Cálculo de la duración y prestación a cobrar Situaciones protegibles en la protección por desempleo y baja laboral. En Búsqueda activa de empleo: • Consulta en diferentes medios (prensa, internet...) de las ofertas de empleo en

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empresas del sector. • Aplicar y elaborar las Técnicas e instrumentos de búsqueda de empleo (currículum, carta de presentación,....). En Evaluación de riesgos profesionales: • Determinar los posibles daños a la salud del trabajador que pueden derivarse de las situaciones de riesgo detectadas. En Planificación de la prevención de riesgos en la empresa: • Enumerar los Derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales. En Aplicación de medidas de prevención y protección en la empresa: • Describir un Protocolo de actuación ante una situación de emergencia. c) Procedimientos e instrumentos de evaluación. El sistema de evaluación será continuo y sumativo en los contenidos prácticos y en los trabajos realizados en clase, pero en los contenidos teóricos se dividirán en bloques independientes para cuya calificación global se exigirá el aprobado de forma individual de cada uno de ellos, siendo su media, en conjunto con las notas otras de clase y supuestos prácticos la que determinará la nota final. Aquellos alumnos que no asistan a clase con regularidad, de acuerdo con el Reglamento de Régimen Interior, podrían perder el derecho a la evaluación continua, siendo por tanto evaluados en una prueba global donde se demuestren los conocimientos y capacidades requeridas para superar el módulo profesional. Además de las pruebas objetivas que se realizarán en cada evaluación, se tendrá también en cuenta otros aspectos del alumnado tales como: listas de control, análisis de trabajos realizados (limpieza, orden, contenido...), atención, participación en clase y actitud del alumno hacia el módulo profesional, la autoevaluación y la coevaluación que permita que el alumnado participe y se implique activamente en su propio aprendizaje. d) Criterios de calificación del módulo * En referencia a los criterios de calificación se establece con carácter general la siguiente distribución a la hora de determinar la nota final:

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* Los elementos conceptuales de la evaluación final serán valorados en su conjunto en un 80%, debiendo superar cada una de las pruebas positivamente, ya sean escritas, objetivas, orales o de otro tipo que se propongan. * Los elementos procedimentales de la evaluación supondrán el 10% de la calificación final, siendo obligatorios su realización para superar el módulo correspondiente. * Los elementos actitudinales en la evaluación final, que versarán sobre el interés mostrado por el alumno, la observación directa del profesor y otros se valorarán en un 10%. * La calificación se realizará de forma numérica (De 1 a 10) El alumno/a habrá superado el módulo profesional cuando el conjunto de procedimientos de evaluación sean positivos en su conjunto. e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las pruebas extraordinarias. Tras cada evaluación trimestral el profesor entregará a los alumnos que lo soliciten, tareas similares a las de la evaluación, de cara a preparar la recuperación de aquellos aspectos de la programación que no haya superado. Los alumnos que no hayan superado un trimestre deberán presentarse a una recuperación de la materia pendiente que se realizará después de cada evaluación. f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los módulos profesionales pendientes. Este módulo se imparte en primero del ciclo formativo, tiene una carga horaria muy pequeña, y no es módulo llave que impide el acceso a cualquiera de los módulos prácticos de segundo. Se realizaran actividades encaminadas a la superación de este módulo profesional que no pasen por la repetición del mismo e intentar en su caso compaginar con otros módulos. g) Mecanismos de seguimiento y valoración que permitan potenciar los resultados positivos y subsanar las deficiencias que pudieran observarse. El objetivo es que se identifiquen las causas, en el caso de que existan desajustes, entre lo que se espera enseñar y lo que realmente se enseña, poniendo los medios necesarios para superar y corregir tales desajustes. Se considera que los resultados que vaya ofreciendo la evaluación de los alumnos forman parte de un conjunto de elementos para detectar posibles desajustes

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entre el proceso de enseñanza y el de aprendizaje. En este sentido la opinión de los alumnos también debe ser tenida en cuenta. Se pueden utilizar diversos instrumentos entre ellos; la auto evaluación y cuestionarios para obtener esta información 5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN. Los alumnos serán informados verbalmente en clase a principio del curso sobre objetivos generales, contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos de evaluación y criterios de calificación. Esta información también estará a disposición de los alumnos y de sus familias en la página web del instituto: http://eeducativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en un documento escrito situado en la biblioteca del centro. Asimismo y previo a cada bloque temático se informa de los objetivos y contenidos mínimos exigibles. 6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REALIZARÁ EL ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFECTEN AL DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE EN EL MÓDULO DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO. Dado que las actividades a llevar a cabo dependerán de los contenidos que se deban impartir y que estos se relacionan con las diferentes unidades del libro de texto FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL de SANTILLANA debemos situarnos en el tema donde se produce la ausencia del profesor y se realizaran las actividades que se proponen (se han catalogado por trimestres): Primer trimestre: TEMA 1: actividades finales básicas (pags. 34 y 35). TEMA 2: actividades finales básicas (pags. 69 y 70). TEMA 3: actividades finales básicas (pag. 101).

Segundo trimestre: TEMA 4: actividades finales básicas (pags. 127 y 128). TEMA 5: actividades finales básicas (pags. 151 y 152). TEMA 6: actividades finales básicas (pag. 177).

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Tercer trimestre: TEMA 7: actividades finales básicas (pag. 205). TEMA 8: actividades finales básicas (pag.239).

2º CURSO DEL CICLO DE GRADO MEDIO DE PANADERIA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA. Módulo Profesional 0027: ELABORACIONES DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES. 1) OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL •

Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las características y propiedades para su aprovisionamiento.

•

Reconocer

manipular

los

elementos

control

los

equipos,

relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/o programarlos. •

Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con las características de los productos de panadería, pastelería y confitería, para su elaboración.

•

Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración, justificando el diseño del producto final para componer y presentar los productos acabados.

•

Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje.

•

Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus condiciones higiénico sanitarias para verificar su calidad.

•

Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas adecuadas para garantizar su higiene.

•

Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos.

•

Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados.

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•

Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección ambiental.

•

Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales.

2) ORGANIZACIÓN,

SECUENCIACIÓN

TEMPORALIZACIÓN

LOS

CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS. a) Contenidos: 1.-Elaboración de masas y productos de galletería:

Proceso general de elaboración de masas de galletería.

Obtención y conservación de masas aglutinantes (laminadas-troqueladas) y de masas antiaglutinantes (moldeadas, extrusionadas, depositadas).

Características físicas y organolépticas de los productos. Posibles anomalías. Causas y correcciones.

Maquinaría y equipos.

Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.

2.-Elaboración de productos a base de chocolate:

Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto.

Secuencia de operaciones para elaboración de productos de chocolatería.

Elaboración de figuras de chocolate. Unión de piezas y arranque de virutas.

Anomalías en la elaboración de productos a base de chocolate. Causas y correcciones.

Maquinaria, equipos y utillaje en chocolatería.

Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.

3.-Elaboración de mazapanes y turrones:

Proceso de elaboración de mazapanes.

Principales elaboraciones: mazapán de Soto, de Toledo, figuritas, panellets.

Elaboración de diferentes tipos de turrones.

Posibles anomalías, causas y correcciones del proceso de elaboración.

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Maquinaria, equipos y utillaje en la elaboración de mazapanes y turrones.

Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.

4.-Elaboración de caramelos, confites y golosinas:

Elaboración de caramelos duros y blandos.

Elaboración de regaliz

Elaboración de gelatinas.

Elaboración de chicles

Elaboración de grageas y confites.

Elaboración de otros dulces y golosinas.

Posibles anomalías, causas y correcciones.

Maquinaria, equipos y utillaje.

Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.

5.-Elaboración de helados artesanos:

Formulación y principales elaboraciones: helado mantecado, helado de nata, helado de frutas, helado de praliné o turrón, helado de chocolate, sorbetes.

Defectos en la elaboración y conservación de los helados.

Maquinaria y equipos.

Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.

6.-Elaboración de especialidades diversas:

Productos regionales, tradicionales y estacionales (Pastel de San Vicente, trenza de Almudévar, etc.)

Ingredientes y elaboración de merengues, yemas, roscas de baño (roscas de Santa Clara), capuchinas, productos fritos (roscos, pestiños, flores y otros), tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros), gofres y crepes.

Maquinaria y equipos.

Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.

b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación.

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Galletería Turrones y mazapanes 1ª evaluación Caramelos, confites y otras golosinas Otras elaboraciones Chocolates 2ª evaluación

Helados Otras elaboraciones

3) METODOLOGÍA a) Principios metodológicos de carácter general Los contenidos de este módulo son prácticos, por lo que la metodología a desarrollar en las prácticas será la explicación inicial y anotación en un cuaderno de la práctica que se va a realizar. En esta fase inicial se proporcionará una fórmula base sobre la que los alumnos tendrán que calcular las materias primas a utilizar para la cantidad que se vaya a elaborar en esa sesión. Además se explicará todo lo relacionado a las materias primas a utilizar, procedimiento, resultados a obtener, maquinaria y utillaje que se va a emplear, así como trucos o datos de interés a la hora de realizar la práctica. Al final de la sesión se hará un repaso del procedimiento, se anotaran todos los utillajes empleados y se completará el apartado observaciones, con los datos de interés que estime oportuno cada alumno. El cuaderno donde se anotará todos estos datos serán utilizados a modo de libro de texto con todas las fórmulas que se van trabajando a lo largo del año. b) Criterios para el agrupamiento del alumnado. Será en función del grado de conocimiento del módulo, distribuyendo las personas que conocen un poco el tema (por estar trabajando en áreas relacionadas), con aquellas que lo desconocen para fomentar el trabajo en grupo y la reflexión y aprendizaje en grupo, siempre dirigidos por el profesor. c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organización del tiempo. Los espacios que requiere el módulo son un aula de clase y el obrador, ambas perfectamente disponibles porque el horario de impartición de las clases es de tarde. Puede haber algún solapamiento entre los grupos de primero y segundo pero existe

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espacio suficiente y con las coordinaciones entre profesores no tiene por qué plantear ningún problema. d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar. Los materiales que se requieren para la impartición del módulo el módulo es su propio cuaderno de prácticas el cuál consultarán muchas veces, como si de un libro de texto se tratase. La información para las prácticas que irán anotando se obtiene de los múltiples libros y fórmulas que se disponen en el departamento de Industrias Alimentarias, además de otros recursos como videos e internet. e) Estrategias de animación a la lectura y el desarrollo de la expresión y comprensión oral y escrita. Como los alumnos que cursan este módulo son adultos, en su mayoría tienen hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita. Esto no impedirá que se intente por parte del profesor proporcionar textos relacionados con los distintos temas para el fomento de la lectura, así como la elaboración de trabajos escritos que posteriormente deban exponer en clase ó incluso exponer en clase las actividades o conclusiones obtenidas a partir de cada sesión práctica. f) Estrategias para incorporar la educación en valores democráticos Los contenidos impartidos en los diferentes módulos de grado medio no están diseñados para la impartición de contenidos transversales, puesto que son mucho más específicos y encaminados a adquirir las competencias correspondientes a un técnico de grado medio. En el caso de que a lo largo del curso salga alguno o varios temas sobre todo los enfocados a la educación en la salud y al consumidor, las estrategias son el debate entre los alumnos, propiciando lluvia de ideas y reorientando los temas para llegar a las conclusiones más óptimas. g) Medidas para incorporar las tecnologías de la información y la comunicación (TIC) en las distintas materias. Las TIC pueden ser útiles en este módulo como motor de búsqueda de información de fórmulas, ingredientes, elaboraciones, prácticas, videos de elaboración, etc. Además podrán utilizarse por los alumnos siempre que lo deseen para la realización de su cuaderno de prácticas, así como plantilla para cálculo de ingredientes en las distintas fórmulas. h) Medidas para atender la diversidad del alumnado En este módulo que tiene un componente práctico en su totalidad, las destrezas manuales son imprescindibles para la consecución de los objetivos. Aquellos alumnos

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que tengan dificultades serán atendidos concediéndoles más tiempo y más atención en la realización de las prácticas, mientras que aquellos alumnos que tengan mucha más facilidad les serán encomendadas elaboraciones que sean de uso general para potenciar su aprendizaje y su responsabilidad. i)

Actividades complementarias y extraescolares

Se llevaran a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la panadería y repostería. Estas empresas suelen ser las que luego acogen a los distintos alumnos para llevar a cabo la Formación en Centros de Trabajo, lo que les permite tomar un contacto con su futuro más inmediato además de ver in situ los distintos procedimientos de elaboración en función del tipo de empresa. 4) EVALUACIÓN DEL ALUMNADO a) Criterios de evaluación del módulo 1.-Elabora masas y productos de galletería, justificando su composición. a) Se han reconocido las características de cada tipo de masa de galletería y los productos asociados. b) Se han interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes. c) Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar. d) Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje. e) Se han realizado las operaciones de mezclado, fundido o amasado y refinado, horneado y otras, controlando los parámetros para asegurar un producto acorde con las especificaciones. f) Se han verificado las características físicas y organolépticas de la masa o producto de galletería. g) Se han identificado los defectos de elaboración de los distintos tipos de masas y las posibilidades de corrección. h) Se han regulado los parámetros: tiempo, humedad, frecuencia y volumen de carga en el horno. i) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la limpieza de los equipos. j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales. 2.-Elabora productos a base de chocolate, relacionando la técnica con el producto final.

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a) Se han reconocido los tipos de pastas de chocolate y sus ingredientes. b) Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar. c) Se han controlado las operaciones de atemperado, moldeado y enfriamiento del producto. d) Se han identificado los defectos de elaboración y las posibilidades de corrección. e) Se han reconocido las técnicas para el moldeado de figuras de chocolate manifestando disposición e iniciativa positivas para la innovación. f) Se han obtenido productos por la unión de piezas o por arranque de virutas de chocolate. g) Se han identificado las técnicas para la coloración de chocolates. h) Se han aplicado los procedimientos de elaboración de motivos de decoración (canelas, virutas y otros). i) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de los equipos. j) Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad alimentaria. 3.-Obtiene turrones y mazapanes, describiendo y aplicando el procedimiento de elaboración. a) Se ha interpretado la fórmula y función de cada uno de los ingredientes. b) Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar. c) Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje. d) Se ha seguido la secuencia de operaciones del proceso de elaboración de masas de turrón y mazapán. e) Se han identificado los defectos de elaboración y las posibilidades de corrección. f) Se han enumerado las operaciones del formado de piezas. g) Se han fijado los parámetros a controlar en cada una de las etapas del proceso. h) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de los equipos. i) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad. 4.-Obtiene caramelos, confites y otras golosinas, justificando la técnica seleccionada.

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a) Se han reconocido las características generales de los distintos tipos de mezclas base para elaborar caramelos, confites y otras golosinas. b) Se han identificado los ingredientes complementarios (aromas, colorantes y acidulantes, entre otros). c) Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar. d) Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje. e) Se han aplicado las diferentes operaciones que integran los procesos de elaboración de caramelos,

confites

otras

golosinas

(mezclado,

cocción,

atemperado, estirado, troquelado, moldeado, formado, grajeado, extrusionado, enfriado y otras). f) Se han fijado los parámetros a controlar en cada una de las etapas del proceso. g) Se han identificado las características físicas y organolépticas de cada producto y los defectos o desviaciones. h) Se han identificado las operaciones de elaboración de caramelos, confites y golosinas. i) Se han realizado las operaciones de limpieza y de mantenimiento de primer nivel de los equipos. j) Se han adoptado las medidas de higiene y seguridad 5.- Obtiene helados artesanales, describiendo y aplicando la técnica de elaboración a) Se han enumerado los distintos tipos de helados, sus características e ingredientes. b) Se ha interpretado la fórmula y función de cada uno de los ingredientes. c) Se ha explicado la función de los emulgentes en las características del producto final. d) Se ha descrito la secuencia y parámetros de control de las operaciones del proceso (mezclado, homogeneización, pasterización, maduración, mantecación, endurecimiento, conservación y almacenaje). e) Se han contrastado las características de la mezcla con sus especificaciones. f) Se han propuesto reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado en caso de desviaciones. g) Se ha procedido al congelado y conservación del producto.

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h) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos, así como su limpieza. i) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad y de prevención de riesgos laborales. 6.-Elabora otras especialidades, justificando la técnica seleccionada. a) Se han descrito las principales especialidades regionales, tradicionales y estacionales. b) Se han identificado los ingredientes que componen estas especialidades. c) Se han seleccionado las materias primas, equipos y utillaje. d) Se ha descrito la secuencia de operaciones que integra el proceso de elaboración (laminado, troceado, escudillado, moldeado, cocción y otras). e) Se han controlado los parámetros del proceso para obtener productos con las características físicas y organolépticas establecidas. f) Se han aplicado medidas correctoras en caso de defecto o desviación. g) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la limpieza de los equipos. h) Se han aplicado las normas de calidad y seguridad alimentaria. b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación positiva en el módulo. •

Elaboración de un turrón de mazapán, calculando las cantidades adecuadas de materia prima para un molde que será proporcionado por el profesor. Del molde saldrán dos piezas, de las cuales una será recubierta por otro tipo de turrón diferente. Ambas serán decoradas de forma distinta y serán colocadas en bandejas para su venta al público.

•

Elaborar una masa de galletas a base de mantequilla. Colorearla total o parcialmente. Esta masa moldearla con la mano, troquelada, con máquina extruidora y/o distribuir en rodillo para conseguir pastas marmoladas. Decorar con chocolate, azúcar, frutas, etc y disponer en bandejas para venta al público.

•

Atemperar una cantidad calculada de chocolate negro, blanco o con leche, en función de las curvas de atemperado para la realizar la elaboración de una figura hueca (huevo, mona) ó un bombón. Desmoldar y que el producto obtenido sea brillante y permita el pegado y acabado con otras piezas. Decorarlo para que sea digno de un escaparate de pastelería.

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•

Elaboración de un conjunto de chocolate, destinado a ser mona o que esté montado sobre una tarta, que implique recortado de piezas y montaje. Entre las elaboraciones intermedias que debe llevar: selección del chocolate adecuado, coloración de piezas, montaje de unas piezas sobre otras para el diseño de una figura (ej. Un árbol que lleve flores pegadas de otro color), montaje del conjunto, decoración incluyendo otros elementos decorativos distintos del chocolate, empaquetado decorativo con destino al punto de venta. c) Procedimientos e instrumentos de evaluación. Para realizar el proceso de evaluación se hará uso de lo siguientes instrumentos:

Pruebas prácticas como las descritas en el apartado de contenidos mínimos, que podrán versar sobre cualquiera de los temas que se imparten en el módulo y que abarcaran desde la selección y cuantificación de la materia prima hasta la exposición del producto en una vitrina o escaparate para estar a disposición de un hipotético cliente. Para la evaluación de las distintas pruebas prácticas se hará uso de una plantilla de puntuación donde se puntuarán todas las acciones que tiene que llevar a cabo el alumno para la ejecución de la elaboración. La plantilla se adjunta al documento. MODULO 1 2 3 Alumno NOMBRE Fecha Medias minimadalenas lunas de concha tronco navidad Práctica indumentaria higiene conocimiento de mp pesado amasado reposos manejo de utillaje fermentación cocción/fritura decoración, acabado presentación cata limpieza organización receta suya o no procedimiento media Media

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barquillos

cucuruchos

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Pruebas prácticas relacionadas con la búsqueda de información, bien sea mediante bibliografía específica o bien a través de Internet.

Observación diaria de la actitud del alumno frente a la elaboración, a su afán de mejora, perfección, creatividad, etc.

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Las evaluaciones trimestrales no superadas podrán ser recuperadas antes de la evaluación final del módulo mediante un único examen que tendrá lugar tras cada evaluación. En caso de no superar dicha evaluación, se realizará una evaluación final en junio en el cual el alumno se examinará de las evaluaciones pendientes. En caso de no superarlo, se podrá superar el módulo en la evaluación extraordinaria de septiembre, donde se deberá examinar de la totalidad de los contenidos del módulo. En la nota final de curso se tendrán en cuenta las notas individuales de las pruebas prácticas realizadas a lo largo del curso, así como la actitud y las notas de los cuadernos. La nota final será obtenida del mismo modo que en las evaluaciones. En el caso de encontrar a un alumno copiando o haciendo trampas en una evaluación parcial, el alumno no tendrá derecho a más parciales, realizándose la evaluación trimestralmente. En el caso de encontrarlo en una evaluación trimestral o de recuperación trimestral, deberá realizar la evaluación final de la totalidad del módulo. En el caso de ser una evaluación final (ordinaria o extraordinaria), éste quedará automáticamente suspenso. e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las pruebas extraordinarias. Este módulo tiene un carácter totalmente práctico, por lo que para superarlo necesariamente requiere el uso de instalaciones, materiales y materias primas que no suelen ser de fácil adquisición. El grado de complejidad de estos contenidos por su carácter práctico hace imposible que se puedan establecer actividades de orientación y apoyo para superar pruebas extraordinarias. d) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los módulos profesionales pendientes. Este módulo se imparte en segundo del ciclo formativo y tiene como ya se ha comentado un componente práctico en su totalidad por lo que resulta imposible establecer actividades encaminadas a la superación de este módulo profesional que no pasen por la repetición del mismo e intentar en su caso compaginar su horario con otro u otros que pudiesen estar pendientes. e)

Mecanismos de seguimiento y valoración que permitan potenciar los

resultados positivos y subsanar las deficiencias que pudieran observarse.

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Para la evaluación de la práctica docente periódicamente se realizará una autoevaluación del profesor analizando de grado de consecución de los objetivos, la metodología y los recursos utilizados. Además se preguntará a los alumnos sobre estos puntos para poder entre todos llegar a acuerdos sobre los mismos si se observa que pueden ser mejores o no satisfacen a una o a ambas partes. Al final del curso se pasará un cuestionario anónimo a los alumnos dónde se realizarán una serie de preguntas referentes a todos los aspectos del módulo. 5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN. Los alumnos serán informados verbalmente en clase a principio del curso sobre objetivos generales, contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos de evaluación y criterios de calificación. Esta información también estará a disposición de los alumnos y de sus familias en la página web del instituto: http://eeducativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en un documento escrito situado en la biblioteca del centro. Asimismo y previo a cada bloque temático se informa de los objetivos y contenidos mínimos exigibles. 6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REALIZARÁ EL ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFECTEN AL DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE EN EL MÓDULO DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO. Dado que las actividades a llevar a cabo dependerá de los contenidos que se deban impartir, se han catalogado por trimestres: Primer trimestre: 1

Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características y composición de la mantequilla y el efecto del batido para la elaboración de galletas y cakes.

Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características y composición de distintos tipos de turrones.

Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características y composición de mazapanes.

Elaboración de una tabla que relacione los distintos puntos de un jarabe con su temperatura en grados centígrados y su densidad en grados Beaumé.

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Búsqueda de 25 fotos de distintos turrones, exportándolos a documento Word y poniéndoles los nombre a pie de figura.

Búsqueda de 25 fotos de distintos mazapanes, exportándolos a documento Word y poniéndoles los nombre a pie de figura.

Hacer un pequeño trabajo encuesta entre los miembros de la clase. La encuesta será diseñada por cada grupo con el fin de hacerla al resto. En ella se abordarán los temas de golosinas, turrones, productos de pastelería y repostería más consumidos. Las preguntas versarán sobre : (a) Tipos que conoces de ese producto (b) Que tipo te gusta más y por qué (c) Lugares de compra (d) Frecuencia de consumo (e) Estacionalidad o no en el consumo del producto y por qué (f) Conocimiento de la composición del mismo (g) Conocimientos sobre los riesgos de salud que entraña un consumo excesivo. (h) Campañas publicitarias del producto en medios de comunicación. (i) Efecto de estas campañas sobre el público infantil.

Segundo trimestre: 8

Búsqueda en bibliografía y/o Internet de las características y composición del chocolate. Utilidad y obtención de las curvas de atemperado.

Búsqueda de 25 fotos de monas de chocolate.

10 Diseño de monas de chocolate para su colocación en tarta. 11 Diseño de monas de chocolate para su montaje individual. 12 Búsqueda de 25 fotos de decoración de huevos de pascua. 13 Decoración sobre papel de huevos de Pascua utilizando los diseños encontrados en Internet. 14 Mediante bibliografía e Internet hacer un resumen de las distintas elaboraciones de pastelería con motivo de festividades aragonesas. Incluir

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fórmulas de las elaboraciones, procedimientos y foto. Por ejemplo: Lanzón de San Jorge, Roscón de San Valero, etc. 15 Búsqueda en Internet, cámara de comercio, guía telefónica, etc de todos los establecimientos de panadería- pastelería de la provincia, anotando titular, dirección, teléfono y actividad o actividades que llevan a cabo. Módulo profesional 0029: PRODUCTOS DE OBRADOR. 1.- OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL •

Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las características del producto final.

•

Reconocer

manipular

los

elementos

control

los

equipos,

relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/ o programarlos. •

Describir y aplicar las operaciones de elaboración de los productos de panadería, pastelería y confitería.

•

Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración, justificando el diseño del producto final para componer y presentar los productos acabados.

•

Analizar

las

técnicas

envasado

embalado,

reconociendo

sus

características específicas para envasar y embalar productos elaborados. •

Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje.

•

Identificar y medir parámetros de calidad de los productos atendiendo a sus condiciones higénico sanitarias.

•

Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas adecuadas para garantizar su higiene.

•

Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones.

•

Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentación.

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•

Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados.

•

Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección ambiental.

•

Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales.

•

Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la producción.

2.- ORGANIZACIÓN,

SECUENCIACIÓN

TEMPORALIZACIÓN

LOS

CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS. a) Contenidos UD1. Organización de las tareas de producción del obrador. Documentación técnica asociada a los procesos productivos (fichas técnicas de elaboración, registros, procedimientos e instrucciones de trabajo): descripción, interpretación y manejo. Cálculo y distribución de los recursos humanos y materiales en función del proceso productivo a realizar. Asignación de tiempos a las operaciones del proceso productivo: cálculos numéricos, distribución eficaz del tiempo, minimización de los tiempos de espera, repercusión de una incorrecta asignación. Selección de los servicios auxiliares, los equipos y el utillaje en función del proceso productivo. UD2. Elaboración de productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y otras especialidades de obrador. Caracterización del producto a elaborar. Identificación y secuenciación de las operaciones del proceso. Selección y descripción de los ingredientes a utilizar. Cálculo de los ingredientes y diseño de la ficha de elaboración.

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Selección y regulación de los equipos y utillaje de forma eficaz, sin costes ni gastos innecesarios. Selección y aplicación de los procedimientos operativos y de las técnicas a emplear en función del producto a obtener. Identificación y realización de los controles básicos durante el proceso de elaboración. Contraste de las características de calidad del producto obtenido con las especificaciones establecidas e interpretación de los resultados. Aplicación de normas de calidad, seguridad y protección ambiental. UD3. Elaboración de productos para colectividades especiales: Principios inmediatos de nutrición: fundamentos básicos, nutrientes, características, funcionalidad. Intolerancias alimentarias: fundamentos, repercusión en la salud, ingredientes alimentarios alternativos, normativa. Adaptaciones en fórmulas de productos para colectividades especiales: celíacos, diabéticos, intolerantes a la lactosa, fenilcetonúricos, etc. Procedimientos de limpieza y preparación de equipos y utillaje: riesgos, precauciones, protocolos. Identificación de la secuencia de operaciones del proceso y los controles básicos a realizar en función del producto. Contraste de los resultados obtenidos en los controles básicos con las especificaciones establecidas e interpretación de estos. Identificación de los productos para colectividades especiales: normativa y aplicación. Responsabilidad en la realización de las tareas profesionales por su repercusión en la salud de personas de riesgo. UD4. Decoración de productos de obrador: Operaciones y técnicas de acabado y decoración (pintado, glaseado, flameado, tostado, serigrafiado, aerografiado): características, parámetros de control, secuencia de operaciones, defectos. Descripción de los diseños básicos de decoración y acabado en función del producto a obtener.

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Selección y aplicación de elementos de acabado y decoración en función del producto, equipos y utillaje. Análisis de los defectos en el acabado y decoración y su repercusión. Capacidad de reacción e innovación ante nuevos hábitos de consumo y tipos de presentación. Valoración de la repercusión de las características físicas, estéticas y organolépticas del producto en los potenciales consumidores. Adopción de buenas prácticas de manipulación durante el acabado y decoración de los productos. UD5. Envasado y embalaje de los productos de obrador: Descripción de los envases de productos de panadería, bollería, pastelería, repostería y confitería: función, materiales, propiedades, clasificación, formatos, elementos de cerrado, conservación, almacenamiento, normativa. Incompatibilidades de los materiales de envasado con los productos: fundamentos básicos, factores a considerar. Caracterización de los embalajes: función, materiales, propiedades, clasificación, formatos, elementos de cerrado, conservación, almacenamiento, normativa. Métodos de envasado y embalaje de los productos de obrador. Descripción de las principales anomalías del envasado de los productos y las medidas correctoras. Importancia del etiquetado y la información obligatoria y complementaria según la normativa vigente. Etiquetas y rótulos de los productos de panadería, bollería, pastelería, repostería y confitería: materiales, tipos, códigos y ubicación. Selección del envase y embalaje de un producto elaborado. Descripción de la información a incluir en la etiqueta y rótulos del producto elaborado. Ubicación de los productos de panadería, bollería, pastelería, repostería y confitería: Descripción de los métodos de conservación de los productos elaborados: fundamentos básicos, tipos, condiciones de conservación, regulación y control. Almacén de productos acabados. Punto de venta.

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Procedimientos para el traslado de los productos elaborados. Equipos

traslado

los

productos:

descripción,

funcionamiento,

mantenimiento de primer nivel, regulación, medidas de seguridad y procedimiento de limpieza. Selección de los equipos de traslado y conservación en función del producto elaborado. Valoración de la repercusión de una incorrecta conservación en la calidad del producto elaborado. Análisis de las anomalías y medidas correctoras en el traslado y conservación de los productos elaborados. b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación. El módulo tiene una duración de 168 horas que se distribuyen en cinco unidades didácticas con la siguiente temporalización: UD1

1ª evaluación

UD2 UD3 UD3

2ª evaluación

UD4 UD5 3.- METODOLOGÍA a) Principios metodológicos de carácter generales Los contenidos de este módulo son prácticos, por lo que la metodología a desarrollar en las prácticas será la explicación inicial y anotación en un cuaderno de la práctica que se va a realizar. En esta fase inicial se proporcionará una fórmula base sobre la que los alumnos tendrán que calcular las materias primas a utilizar para la cantidad que se vaya a elaborar en esa sesión. Además se explicará todo lo relacionado a las materias primas a utilizar, procedimiento, resultados a obtener, maquinaria y utillaje que se va a emplear, así como trucos o datos de interés a la hora de realizar la práctica. Al final de la sesión se hará un repaso del procedimiento, se anotaran todos los utillajes empleados y se completará el apartado observaciones, con los datos de interés que estime oportuno cada alumno. El cuaderno donde se anotará todos estos

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datos será utilizado a modo de libro de texto con todas las fórmulas que se van trabajando a lo largo del año. b) Criterios para el agrupamiento de alumnado Será en función del grado de conocimiento del módulo, distribuyendo las personas que conocen un poco el tema (por estar trabajando en áreas relacionadas), con aquellas que lo desconocen para fomentar el trabajo en grupo y la reflexión y aprendizaje en grupo, siempre dirigidos por el profesor. c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organización del tiempo Los espacios que requiere el módulo son un aula de clase y el obrador, ambas perfectamente disponibles porque el horario de impartición de las clases es de tarde. Puede haber algún solapamiento entre los grupos de primero y segundo pero existe espacio suficiente y con las coordinaciones entre profesores no tiene por qué plantear ningún problema. d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar Los materiales que se requieren para la impartición del módulo es su propio cuaderno de prácticas el cuál consultarán muchas veces, como si de un libro de texto se tratase. La información para las prácticas que irán anotando se obtiene de los múltiples libros y fórmulas que se disponen en el departamento de Industrias Alimentarias, además de otros recursos como videos e internet. e) Estrategias de animación a la lectura y el desarrollo de la expresión y comprensión oral y escrita. Aunque los alumnos que cursan este módulo son adultos, es decir pueden tener hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita. El profesor proporcionará textos relacionados con el tema y adecuados a los niveles de conocimiento de los alumnos para el fomento de la lectura. f) Estrategias para incorporar la educación en valores democráticos. La alimentación es una necesidad básica del ser humano que a lo largo de la historia las diversas civilizaciones han convertido en un hecho cultural, además los alimentos en nuestra sociedad son un bien de consumo. Por lo tanto, este módulo plantea: Fomentar una alimentación correcta como principio esencial para una vida sana. Valorar la importancia de la alimentación como factor de diversidad cultural. Incrementar la conciencia crítica e información de los consumidores.

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g) Medidas para incorporar las tecnologías de la información y la comunicación (TIC) en las distintas materias. Las TIC pueden ser útiles en este módulo como motor de búsqueda de información de fórmulas, ingredientes, elaboraciones, prácticas, videos de elaboración, etc. Además podrán utilizarse por los alumnos siempre que lo deseen para la realización de su cuaderno de prácticas, así como plantilla para cálculo de ingredientes en las distintas fórmulas. h) Medidas para atender la diversidad del alumnado. En este módulo que tiene un componente práctico en su totalidad, las destrezas manuales son imprescindibles para la consecución de los objetivos. Aquellos alumnos que tengan dificultades serán atendidos concediéndoles más tiempo y más atención en la realización de las prácticas, mientras que aquellos alumnos que tengan mucha más facilidad les serán encomendadas elaboraciones que sean de uso general para potenciar su aprendizaje y su responsabilidad. i)

Actividades complementarias y extraescolares.

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2. Elabora productos de panadería, bollería, pastelería, confitería, repostería y otras especialidades de obrador, integrando procedimientos y técnicas. a) Se ha caracterizado el producto a obtener, proponiendo alternativas de elaboración. b) Se han identificado y secuenciado las operaciones del proceso de elaboración. c) Se ha descrito la función de cada uno de los ingredientes en le producto final. d) Se ha calculado la cantidad necesaria de los ingredientes a partir de la ficha de elaboración. e) Se han seleccionado y regulado los equipos y utillaje, evitando costes y gastos innecesarios. f) Se han aplicado los procedimientos y técnicas con la secuencia establecida. g) Se han realizado los controles básicos durante el proceso de elaboración, aplicándose las medidas correctoras. h) Se han contrastado las características de calidad del producto con sus especificaciones. i) Se ha realizado el escandallo del producto elaborado. j) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria, así como las de prevención de riesgos y de protección ambiental. 3. Elabora productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería para colectivos especiales, valorando las implicaciones para su salud. a) Se han identificado las características específicas del colectivo para el que se diseña el producto. b) Se han analizado las implicaciones para la salud del colectivo, en caso de incorrecta composición. c) Se ha descrito el producto a elaborar. d) Se han seleccionado y caracterizado los ingredientes adecuados al tipo de producto, distinguiendo las principales afecciones alérgicas y de intolerancia y su posible sustitución. e) Se han enumerado las medidas de limpieza y preparación de equipos y utillaje. f) Se han descrito las medidas de prevención para evitar el empleo inadecuado de ingredientes.

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g) Se han descrito y aplicado las operaciones del proceso y los controles básicos. h) Se han contrastado las características de calidad del producto con sus especificaciones. i) Se ha identificado adecuadamente el producto elaborado. j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria durante el proceso. 4. Decora los productos de obrador, aplicando las técnicas adecuadas y relacionándolas con los productos a obtener. a) Se han descrito los diferentes procedimientos y técnicas. b) Se han enumerado y descrito los equipos y utillaje empleados en las operaciones de acabado y decoración. c) Se ha seleccionado el diseño básico para la decoración, incorporándose variaciones personales. d) Se ha identificado y seleccionado la técnica apropiada. e) Se han seleccionado y regulado los equipos y utillaje. f) Se han acondicionado y aplicado cremas, coberturas y otros elementos de decoración, con medidas específicas de higiene. g) Se han contrastado las características físicas, estéticas y organolépticas del producto con sus especificaciones. h) Se han aplicado las medidas correctoras ante desviaciones. 5. Envasa/embala productos, seleccionando los procedimientos y técnicas. a) Se han descrito los envases, embalajes, rótulos/ etiquetas más utilizados. b) Se han identificado y caracterizado los métodos de envasado, embalado y etiquetado. c) Se han reconocido y analizado las incompatibilidades existentes entre los materiales de envasado y los productos. d) Se han identificado y caracterizado los equipos de envasado y elementos auxiliares. e) Se ha identificado la información obligatoria y complementaria a incluir en etiquetas/rótulos. f) Se ha embalado y envasado el producto de acuerdo a sus características o requerimientos del cliente.

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g) Se ha reconocido y valorado la aptitud de los envases, embalajes y etiquetas a utilizar. h) Se han aplicado las medidas correctoras ante desviaciones. i) Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad durante el envasado y embalaje. 6. Ubica los productos elaborados en el puesto de venta, almacén o depósito, justificando su disposición. a) Se han descrito los métodos y equipos de conservación. b) Se han identificado y caracterizado las condiciones y los medios para el traslado. c) Se han seleccionado y descrito las condiciones de conservación de los productos (temperatura, humedad, tiempo máximo, colocación y luminosidad). d) Se ha trasladado de forma adecuada el producto al almacén, depósito o punto de venta. e) Se ha comprobado que las condiciones de limpieza y conservación son las adecuadas. f) Se ha identificado y ubicado correctamente el producto. g) Se han aplicado las medidas correctoras ante desviaciones. b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación positiva en el módulo. •

Tener un conocimiento básico sobre la organización de las tareas del obrador (utilización tiempos muertos, orden, limpieza y desinfección, tiempos de las elaboraciones básicas

•

Elabora correctamente un producto de bollería (croissant) y un producto de panadería (pan), decorándolo de forma atractiva para su venta.

•

Conoce la existencia de colectividades con necesidades alimentarias especiales (celiacos, diabéticos, etc…) y sabe cómo elaborar productos para ellas.

•

Conoce las características de los distintos tipos de envases y embalajes y sabe razonar el porqué de la utilización de cada uno de ellos.

c) Procedimientos e instrumentos de evaluación.

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La evaluación global del módulo constará de cuatro evaluaciones parciales: inicial, primera, segunda y tercera y final. Para realizar el proceso de evaluación se hará uso de lo siguientes instrumentos: Pruebas prácticas, para evaluar los aspectos descritos en el apartado 2a) de contenidos tales como: elaboración de productos de panadería, repostería y pastelería (productos de panadería, confitería, bollería, pastelería, otras especialidades de obrador y productos para colectividades especiales…); organización, limpieza, comprensión de las fichas técnicas de trabajo de las tareas del obrador y la decoración y el acabado de los productos elaborados que podrán versar sobre cualquiera de los temas que se imparten en el módulo y que abarcaran desde la selección y cuantificación de la materia prima hasta la exposición del producto en una vitrina o escaparate para estar a disposición de un hipotético cliente. Para la evaluación de las distintas pruebas prácticas se hará uso de una plantilla de puntuación donde se puntuarán todas las acciones que tiene que llevar a cabo el alumno para la ejecución de la elaboración. La plantilla se adjunta al documento. MODULO

Pan de chapata

Pan de ajo y cebolla

Berlinas

Croissant

Alumno Fecha Práctica Indumentaria Higiene Conocimiento mat.prima Pesado Amasado Reposo Manejo utillaje Fermentación Cocción/fritura Decoración

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Presentación Cata Limpieza organización Receta suya Procedimiento Media Pruebas teórico-prácticas con preguntas tipo test, preguntas cortas descriptivas que versen sobre los contenidos impartidos en el módulo, búsqueda de información a través de internet o mediante bibliografía específica que por tiempo, por falta de instalaciones o cualquier otra causa no puedan llevarse de forma práctica, tales como el envasado y embalaje y la elaboración de productos para determinadas colectividades (celíacos, diabéticos, fenilcetouricos, intolerantes a la lactosa…) Evaluación del cuaderno de prácticas, revisando el orden, la limpieza, el número de prácticas, las observaciones incorporadas por el alumno, la fecha de entrega del mismo y la actualización principalmente. Observación diaria de la actitud del alumno frente a la elaboración, su afán de mejora, perfección, creatividad, etc. Prueba extraordinaria para evaluar contenidos mínimos: Se realizará mediante dos pruebas, una prueba práctica para evaluar los siguientes aspectos: organización de las tareas de producción del obrador, la elaboración de un producto de obrador, la decoración y el acabado de los productos de obrador de los mismos que consistirá en lo siguiente, el profesor tendrá seis recetas de seis productos de obrador, que se hayan elaborado a lo largo del curso escolar, el alumno elegirá dos al azar y llevará a cabo su elaboración los productos obtenidos deberán ser decorados y presentados para su venta al público. Y otra prueba teórica donde se evaluarán los aspectos sobre elaboración de productos para colectividades especiales y el envasado y el embalaje que consistirá en: Se le pondrán diferentes casos de colectividades especiales (celíacos, diabéticos, intolerantes a la lactosa, alérgicos al diversos productos, etc) para las que elaborar productos de panadería, repostería y pastelería. Deberá justificar y razonar que materias primas eliminará de dichas elaboraciones y cómo procedería en la elaboración, en la limpieza y desinfección, en el acabado, en la presentación, el

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etiquetado y la venta. Se le pondrán diferentes productos de panadería, repostería y pastelería que deberá elegir el tipo de etiquetado, envase y embalaje más apropiados d) Criterios de calificación del módulo. En cada trimestre se obtendrán una serie de notas de las distintas prácticas llevadas a cabo. La media de estas prácticas será ponderada en un 50% del valor total de la nota. Un 35% lo representará el cuaderno, donde se contemplará el orden, la limpieza, las anotaciones y la particularización del mismo con las anotaciones personales que cada uno pueda hacer. El 15% restante de la nota lo representarán los trabajos o pruebas escritas que se puedan hacer a lo largo del trimestre. La nota final será la suma de los tres apartados aplicándoles el coeficiente oportuno. Se considerará aprobado cuando la nota media sea igual a 5. Para la obtención de la nota se empleará la tabla adjunta:

Alumno

Cuaderno

Trabajo

Obrador

(1-10)

(35%)

(1-10)

(15%)

(1-10)

(50%)

NOTA

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mรณdulo. En el caso de ser una evaluaciรณn final (ordinaria o extraordinaria), รฉste quedarรก automรกticamente suspenso. e) Actividades de orientaciรณn y apoyo encaminadas a la superaciรณn de las pruebas extraordinarias. Este mรณdulo tiene un carรกcter totalmente prรกctico, por lo que para superarlo necesariamente requiere el uso de instalaciones, materiales y materias primas que no suelen ser de fรกcil adquisiciรณn. El grado de complejidad de estos contenidos por su carรกcter prรกctico hace imposible que se puedan establecer actividades de orientaciรณn y apoyo para superar pruebas extraordinarias. f) Actividades de orientaciรณn y apoyo encaminadas a la superaciรณn de los mรณdulos profesionales pendientes. Este mรณdulo se imparte en segundo del ciclo formativo y tiene como ya se ha comentado un componente prรกctico en su totalidad por lo que resulta imposible establecer actividades encaminadas a la superaciรณn de este mรณdulo profesional que no pasen por la repeticiรณn del mismo e intentar en su caso compaginar su horario con otro u otros que pudiesen estar pendientes. g) Mecanismos de seguimiento y valoraciรณn que permitan potenciar los resultados positivos y subsanar las deficiencias que pudieran observarse. Para la evaluaciรณn de la prรกctica docente periรณdicamente se realizarรก una autoevaluaciรณn del profesor analizando de grado de consecuciรณn de los objetivos, la metodologรญa y los recursos utilizados. Ademรกs se preguntarรก a los alumnos sobre estos puntos para poder entre todos llegar a acuerdos sobre los mismos si se observa que pueden ser mejores o no satisfacen a una o a ambas partes. Al final del curso se pasarรก un cuestionario anรณnimo a los alumnos dรณnde se realizarรกn una serie de preguntas referentes a todos los aspectos del mรณdulo. 5.- PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIร N Los alumnos serรกn informados verbalmente en clase a principio del curso sobre objetivos generales, contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos de evaluaciรณn y criterios de calificaciรณn. Esta informaciรณn tambiรฉn estarรก a disposiciรณn de los alumnos y de sus familias en la pรกgina web del instituto: http://eeducativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en un documento escrito situado en la biblioteca del centro.

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Asimismo y previo a cada bloque temático se informa de los objetivos y contenidos mínimos exigibles. 6.- PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REALIZARÁ EL ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFECTEN AL DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE DEL MÓDULO DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO. Dado que las actividades a llevar a cabo dependerán de los contenidos que se deban impartir, se han catalogado por trimestres: ACTIVIDAD 1 Realización de los diagramas de flujo de todas las recetas realizadas el curso escolar anterior. En la realización de los mismos se tendrán en cuenta el cálculo de los tiempos, el personal que se requiere en cada etapa y los equipos y material que se va a necesitar. Si el alumno no dispone de las recetas del curso anterior, el profesor le proporcionará una batería de recetas. Buscar utilizando la herramienta de internet o la bibliografía del centro información para la realización de un trabajo sobre. Cada uno de los alumnos realizará un trabajo individual e independiente: Principios inmediatos de nutrición: fundamentos básicos, nutrientes, características, funcionalidad. Hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas, sales minerales y agua. Intolerancias alimentarias: fundamentos, repercusión en la salud, ingredientes alimentarios alternativos, normativa. Intolerancias más frecuentes. Alergias alimentarias: fundamentos, repercusión en la salud, ingredientes alimentarios alternativos, normativa. Alergias más frecuentes. Celiacos. Fundamentos, repercusión en la salud, ingredientes alternativos. Intolerancia a la lactosa: Fundamentos, repercusión en la salud, ingredientes alternativos. Diabéticos: Fundamentos, repercusión en la salud, ingredientes alternativos. Fenilcetoúricos: Fundamentos, repercusión en la salud, ingredientes alternativos. Procedimientos de limpieza y preparación de equipos y utillaje en la elaboración de productos para colectividades especiales: riesgos, precauciones, protocolos. ACTIVIDAD 2

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Buscar utilizando la herramienta de internet o la bibliografía del centro información para la realización de un trabajo sobre. Cada uno de los alumnos realizará un trabajo individual e independiente: Envasado de los alimentos. Definición. Materiales utilizados en la elaboración de envases: metal (hojalata, metal, aluminio); vidrio; plásticos. Definición. Características. Ventajas e inconvenientes. Procesos de elaboración. Tipos de los envases más utilizados. Propiedades. Ventajas e inconvenientes en el uso de cada uno de ellos. Presentaciones comerciales. Etiquetado: Norma general del etiquetado. Información obligatoria. Información opcional. Nuevos sistemas de etiquetado. Etiquetado fraudulento. Normativa. Procesos de eliminación de residuos de envases: reciclado, reutilización; y el sistema de gestión integrado. Decoración: Operaciones y técnicas de acabado y decoración (pintado, glaseado, flameado, tostado, serigrafiado, aerografiado): características, parámetros de control, secuencia de operaciones, defectos. Descripción de los diseños básicos de decoración y acabado en función del producto a obtener. Defectos en el acabado y decoración y su repercusión. Innovación ante nuevos hábitos de consumo y tipos de presentación. Valoración de la repercusión de las características físicas, estéticas y organolépticas del producto en los potenciales consumidores.

Módulo Profesional 0028: POSTRES EN RESTAURACIÓN 1) OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL •

Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las características del producto final para su diseño o modificación.

•

Elaborar diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas.

•

Identificar

las

técnicas

emplatado

postres

restauración,

relacionándolas con la composición final del producto, para elaborarlos

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•

Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración, justificando el diseño del producto final para componer y presentar los productos acabados.

•

Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados.

•

Reconocer

manipular

los

elementos

control

los

equipos,

relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/ o programarlos. •

Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje.

•

Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo las condiciones higiénico-sanitarias para verificar su calidad.

•

Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas adecuadas para garantizar su higiene.

•

Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados. Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección ambiental.

•

Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales.

•

Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener el espíritu de actualización e innovación.

•

Elaborar postres a base de frutas, lácteos y fritos.

•

Elaborar helados, sorbetes y semifríos.

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•

Decorar y presentar postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.

2) ORGANIZACIÓN,

SECUENCIACIÓN

TEMPORALIZACIÓN

LOS

CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS a) Contenidos: UD1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración: Postres

restauración.

Descripción,

caracterización,

clasificaciones

aplicaciones. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración. Realización de diagramas para la organización y secuenciación de las diversas fases productivas. UD2. Elaboración de postres a base de frutas: Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas. Puntos clave en los diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados. Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres a base de fruta hasta el momento de su uso o consumo. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. UD3. Elaboración de postres a base de lácteos: Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos. Puntos clave en los diversos procedimientos, control y valoración de resultados. Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres a base de lácteos hasta el momento de su uso o consumo. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. UD4. Elaboración de postres fritos o de sartén: Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén. Puntos clave en los diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados. Conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres fritos o de sartén hasta el momento de su uso o

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consumo. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. UD5. Elaboración de helados y sorbetes: Helados

sorbetes.

Descripción,

caracterización,

tipos,

clasificaciones,

aplicaciones y conservación. Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de helados y sorbetes. Organización y secuenciación de fases para la obtención de helados y sorbetes. Procedimientos de ejecución para la obtención de helados y sorbetes. Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. UD6. Elaboración de semifríos: Semifríos. Descripción, características, tipos, aplicaciones y conservación. Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos. Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos. Puntos clave en los diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. UD7. Presentación de postres empatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería: Decoración y presentación de postres empatados. Normas y combinaciones básicas. Nuevas técnicas y productos en postres. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. Puntos clave en los diversos procedimientos. Identificación de defectos, causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. b) Distribución temporal de los contenidos por evaluación. UD1. Organizar las tareas elaboración UD2. Elaborar postres a base de frutas 1ª evaluación UD3. Elaboración postres a base de lácteos UD7. Presentaciones en plato

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UD4. Elaboración de postres fritos o de sartén UD5. Elaboración de sorbetes y helados 2ª evaluación UD6. Elaboración de semifríos UD7. Presentaciones en plato

Esta distribución temporal tiene carácter meramente orientativo. Como es lógico, las elaboraciones de postres a base de frutas se irán repartiendo durante todo el curso en función de la temporalidad de las mismas y por lo tanto de su disponibilidad en el mercado. Por otro lado, la organización de las tareas de elaboración es un contenido que puede considerarse transversal para todo el módulo y que aparecerá cada vez que se vaya a preparar una elaboración que suponga una situación nueva respecto a las ya conocidas. Por último, la necesidad de evitar la repetición de técnicas, puede recomendar en un momento dado ir intercalando elaboraciones de distinta naturaleza para conseguir un desarrollo más ameno y motivador. 3) METODOLOGÍA a) Principios metodológicos de carácter general. Los contenidos de este módulo son prácticos, por lo que la metodología a desarrollar en las prácticas será la explicación inicial y anotación de la práctica que se va a realizar cada día. En esta fase inicial se proporcionará una fórmula base sobre la que los alumnos tendrán que calcular las materias primas a utilizar para la cantidad que se vaya a elaborar en esa sesión. Además se explicará todo lo relacionado a las materias primas a utilizar, procedimiento, resultados a obtener, maquinaria y utillaje que se va a emplear, así como trucos o datos de interés a la hora de realizar la práctica. Al final de la sesión se hará un repaso del procedimiento, se anotaran todos los utillajes empleados y se completará el apartado observaciones, con los datos de interés que estime oportuno cada alumno. b) Criterios para el agrupamiento del alumnado. Será en función del grado de conocimiento del módulo, distribuyendo las personas que conocen un poco el tema (por estar trabajando en áreas relacionadas), con aquellas que lo desconocen para fomentar el trabajo en grupo y la reflexión y aprendizaje en grupo, siempre dirigidos por el profesor. c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organización del tiempo.

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Los espacios que requiere el módulo son un aula de clase y el obrador, ambas perfectamente disponibles porque el horario de impartición de las clases es de tarde y no hay ningún solapamiento. d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar. Los alumnos utilizarán de forma preferente su propio cuaderno de prácticas, herramienta fundamental para el adecuado aprovechamiento del módulo. En este cuaderno irán anotando las incidencias, particularidades, trucos, puntos a vigilar, etc. Del mismo modo, a medida que se vaya dotando de contenidos, el cuaderno se irá convirtiendo en una herramienta básica de consulta, por cuanto muchas de las técnicas a poner en práctica se irán repitiendo, así como muchos de los productos auxiliares (merengues, cremas pasteleras, coberturas, etc). A lo largo del curso, el profesor les puede ir proporcionando apuntes para determinados contenidos con mayor carga teórica o historia de la pastelería por ejemplo. Por último, Internet se convertirá en una herramienta comodín en la que consultar dudas, comprobar distintas posibilidades de presentación o formulación, etc. e) Estrategias de animación a la lectura y el desarrollo de la expresión y comprensión oral y escrita. Aunque los alumnos que cursan este módulo son adultos, es decir pueden tener hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita, se intentará por parte del profesor proporcionar textos relacionados con el tema para el fomento de la lectura, así como la elaboración de trabajos escritos que posteriormente deban exponer en clase. f) Estrategias para incorporar la educación en valores democráticos Los contenidos impartidos en los diferentes módulos de grado medio no están diseñados para la impartición de contenidos transversales, puesto que son mucho más específicos y encaminados a adquirir las competencias correspondientes a un técnico de grado medio. En el caso de que a lo largo del curso salga alguno o varios temas sobre todo los enfocados a la educación en la salud y al consumidor, las estrategias son el debate entre los alumnos, propiciando lluvia de ideas y reorientando los temas para llegar a las conclusiones más óptimas. La elaboración de postres procedentes de otras culturas puede servir de “excusa” para favorecer hábitos de tolerancia y empatía hacia sociedades distintas a la nuestra. g) Medidas para incorporar las tecnologías de la información y la comunicación (TIC).

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Las TIC van a ser muy útiles en este módulo como herramientas de búsqueda de información de fórmulas, ingredientes, elaboraciones, prácticas, videos de elaboración, fotografías para comprobar presentaciones o reconocer nuevos productos, etc. Van a ser especialmente útiles en todo lo que hace referencia a presentación, emplatado y decoración. h) Medidas para atender la diversidad del alumnado Dado que nos encontramos en estudios de ciclo de grado medio no existen medidas como adaptaciones curriculares, pero si que se atiende a la diversidad en cuanto a la atención por parte del profesor de aquellos alumnos que más lo necesitan, como el establecimiento de grupos de trabajo donde exista una complementariedad para que estos alumnos se encuentren más respaldados. i)

Actividades complementarias y extraescolares

Las actividades extraescolares relacionadas con este módulo estarán englobadas en la programación que lleve a cabo el departamento, de manera que se produzca la necesaria coordinación y aprovechamiento de las salidas. En las visitas a empresas, se buscará, además de la complementación de la formación del alumno, la motivación del mismo con vistas a su próxima incorporación al mercado laboral. Después de cada visita, los alumnos realizarán un trabajo-resumen que demuestre el adecuado aprovechamiento de las mismas. En el transcurso de las clases, el profesor procurará hacer continuas referencias a lo observado en las empresas, siempre que sea posible, para reforzar los aprendizajes. 4) EVALUACIÓN DEL ALUMNADO a) Criterios de evaluación del módulo 1.Organiza las tareas para las elaboraciones de postres de restauración analizando las fichas técnicas. a) Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la producción. b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción. c) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas, etc. d) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo. e) Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.

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f) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y protección ambiental. 2. Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con sus posibilidades de aplicación. b) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración. e) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 3. Elabora postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando procedimientos. a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base lácteos. b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración respetando la formulación. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración. e) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de lácteos siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se han reconocido los tipos y características organolépticas de los productos lácteos elaborados en Aragón y su aplicación como postre por si solos o entrando a formar parte de la formulación.

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g) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. h) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 4. Elabora postres fritos o de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres de sartén. b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración. e) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres de sartén siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 5. Elabora helados y sorbetes identificando y aplicando fases, métodos y técnicas. a) Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes. b) Se han identificado las materias primas específicas de helados y sorbetes. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. d) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración. e) Se han realizado los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos.

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f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 6. Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. a) Se han caracterizado los diferentes tipos de semifríos. b) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. d) Se han realizado los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 7. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería, justificando la estética del producto final. a) Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen. b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. c) Se han realizado las diversas técnicas de presentación y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones d) Se han identificado las elaboraciones mas representativas de la cocina local, regional e internacional para su posible adaptación a un postre emplatado. e) Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoración en pastelería y repostería, así como sus alternativas de uso.

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f) Se han dispuesto los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos. g) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su consumo. h) Se han valorado los resultados finales e identificando las posibles medidas de corrección. i) Se han manifestado disposición e iniciativa positivas para la innovación. j) Se ha identificado la evolución de la «cocina de los postres» tendencias, nuevas técnicas y productos. k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación positiva en el módulo. •

A partir de una elaboración tipo deberá saber hacer los cálculos pertinentes para adaptarla a un número distinto de comensales.

•

Identificará y conocerá el nombre de todo el utillaje empleado durante el curso, tanto el de uso general como el específico de este módulo.

•

Sabrá planificar la elaboración de los distintos componentes de una preparación, teniendo en cuenta los tiempos de reposo, de cocción, de congelación

•

Sabrá hacer la previsión de materias primas y utillaje para llevar a cabo una elaboración, así como las necesidades de atemperado, refrigeración, maceración, etc. de determinados ingredientes.

•

Deberá hacer un diagrama de flujo del proceso de elaboración de helados, explicando para cada etapa los aspectos más importantes en cuanto a transformaciones que sufre la masa y papel de los distintos componentes.

•

Elaborará y presentará adecuadamente un postre tipo semifrío.

•

Elaborará y presentará adecuadamente un postre que incluya en su elaboración la preparación de algún tipo de crema inglesa o similar.

•

Elaborará y presentará adecuadamente un postre que incluya en su elaboración el uso de chocolate.

c) Procedimientos e instrumentos de evaluación.

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La principal herramienta de evaluación será la observación directa por parte del profesor, valorando tanto la actitud, como la ejecución y el producto terminado. Para realizar esta valoración de la forma más objetiva, se hará uso de una plantilla adoptada por todos los profesores del departamento que imparten módulos de carácter práctico. Otro instrumento de evaluación muy importante será el control del cuaderno del alumno a lo largo del curso. Al comienzo del mismo se proporcionará a los alumnos las pautas para su cumplimentación, respetando una cierta iniciativa, siempre que suponga una mejoría. Entre otros aspectos se valorará que esté completo, la limpieza y presentación, las anotaciones propias del alumno, posibles ampliaciones de contenidos o imágenes, etc. Al menos una vez por cada evaluación, los alumnos realizarán un trabajo de investigación propuesto por el profesor. Por último, en algunas unidades que pueden tener algunos contenidos de carácter teórico (helados por ejemplo), se realizará una prueba escrita. Si es posible, se utilizará también como instrumento de evaluación la valoración por parte del consumidor de los productos elaborados por los alumnos. Para ello se puede organizar como si se tratara de un concurso, actuando como jurado profesores o alumnos de otros grupos, que cumplimentarían la correspondiente ficha de valoración. La falta justificada o no a más del 15% de las clases supondrá la perdida del derecho a la evaluación continua, debiendo presentarse el alumno a una prueba final. d) Criterios de calificación del módulo. Después de cada elaboración el profesor calificará a los alumnos de forma individual, siguiendo la plantilla preparada por el departamento de Industrias Alimentarias. Para la calificación del cuaderno de prácticas se tendrá en cuenta: 50% cuaderno completo. 25% presentación, claridad, organización, pulcritud. 25% mejoras introducidas: dibujos, fotografías, anotaciones y comentarios, ampliaciones. La nota trimestral se obtendrá aplicando la siguiente ponderación: 50% la media de las notas obtenidas en las elaboraciones realizadas. 35% calificación del cuaderno de prácticas. 15% trabajo de investigación y pruebas escritas, ponderadas de igual manera.

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Para la nota final se seguirá el mismo procedimiento, no aplicándose una media por evaluaciones dado que la carga horaria puede diferir bastante de unas a otras. e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las pruebas extraordinarias. Al tratarse de un módulo eminentemente práctico, el apoyo que se puede prestar a los alumnos que deban presentarse a la prueba extraordinaria es bastante limitado. En cualquier caso se le propondrán trabajos, realización de esquemas, que le permitan identificar aquellos elementos comunes o más frecuentes. Se le pedirá también que complete el cuaderno de prácticas y los trabajos de investigación que se hayan hecho durante el curso. f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los módulos profesionales pendientes. Al tratarse de un módulo de segundo curso, está fuera de lugar la programación de actividades de recuperación. Aquellos alumnos que tengan pendiente este módulo deberán matricularse en el mismo y asistir a clase. g) Mecanismos de seguimiento y valoración que permitan potenciar los resultados

positivos

subsanar

las

deficiencias

que

pudieran

observarse. Tras cada elaboración el profesor llevará a cabo con los alumnos una valoración del desarrollo y resultados de la misma. De este modo, con los comentarios de los alumnos y con las reflexiones propias, podrá incorporar en caliente las mejoras que sean pertinentes e incluso, llegado el caso, decidir que esa práctica no deba incluirse en los contenidos de próximos cursos. A final de curso se pasará un cuestionario anónimo a los alumnos dónde se realizarán una serie de preguntas referentes a distintos aspectos del módulo. 5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN. Los alumnos serán informados a principio del curso sobre objetivos generales, contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos de evaluación y criterios de calificación. Asimismo y antes de cada bloque temático se les informará de los objetivos y contenidos mínimos exigibles. 6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REALIZARÁ EL ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFECTEN AL DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE EN EL MÓDULO DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO.

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Para el caso de ausencia del profesor que imparte el módulo se proponen las siguientes actividades: ACTIVIDAD 1 Cada alumno deberá preparar un álbum de imágenes obtenidas de Internet de las siguientes frutas e ingredientes complementarios Cacao Pomelo Higo chumbo Níspero Kumquats Jengibre Nueces de Brasil Membrillo Vainilla Guayaba Carambolo Madroño Papaya Sésamo Canela Mango Pitahaya Chirimoya Tamarindo Chufas Grosellas Maracuyá Cafeto Limas Alquequenje Frambuesa Tamarillo Arándano o mirtilo Nuez de Macadamia Pacanas Anís

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Ruibarbo Caqui Granada Lichis Clavo Dátiles Higos Anís estrellado Menta Moras Azafrán Endrino o arañón Aguacate Rambután Este álbum será objeto de una prueba escrita de reconocimiento de estas frutas a partir de fotografías propuestas por el profesor ACTIVIDAD 2 Por parejas, los alumnos harán un trabajo sobre los postres tradicionales de Navidad en distintos países, tanto europeos como americanos. El trabajo debe incluir origen de la tradición, ingredientes y método de elaboración y fotografías del producto terminado. Por último, deben presentar un guión de elaboración redactado siguiendo el modelo de los que se utilizan en clase para su posible puesta en práctica en nuestras instalaciones. Harán especial hincapié en las carencias de utillaje o ingredientes, para lo que localizarán en Internet posibles proveedores y precios. Para realizar este trabajo deberán hacer uso de Internet. ACTIVIDAD 3 Cada alumno completará los guiones de las elaboraciones en su cuaderno. Buscará en Internet una foto para cada uno de los productos elaborados y preparará una carpeta con esas imágenes con vistas a imprimirlas e incorporarlas al cuaderno. ACTIVIDAD 4 Por parejas, los alumnos prepararán una base de recursos en Internet para su consulta a lo largo del curso. Entre los posibles temas a cubrir están: Diccionario de términos profesionales.

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Diccionario traductor de términos profesionales (especialmente importante francés-español) Páginas especializadas sobre helados. Páginas especializadas sobre chocolate. Páginas especializadas sobre decoraciones con frutas. Los alumnos se darán de alta en el servicio “delicious” para guardar en su cuenta los enlaces seleccionados y poder acceder a ellos desde cualquier ordenador ACTIVIDAD 5 Cada alumno realizará un trabajo sobre el chocolate con los siguientes contenidos: El cacao. La planta, zonas de cultivo, variedades principales. Tratamiento de la semilla de cacao. Elaboración del chocolate Tipos de chocolate. Coberturas, chocolate blanco RTS del chocolate. Definiciones del Código Alimentario Español Comercio Justo. Características del chocolate comercializado bajo esa etiqueta. ACTIVIDAD 6 Cada alumno hará un trabajo sobre la leche, con los siguientes contenidos: Composición de la leche. Conservación y alteraciones. Tipos de leche comercial. Productos

lácteos:

Nata,

mantequilla.

Definición,

obtención,

variedades

comerciales.

Módulo Profesional 0032: PRESENTACIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA 1.- OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL •

Identificar y seleccionar las técnicas publicitarias, valorando su adecuación a los productos y a las características de la empresa para promocionar los productos elaborados.

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•

Analizar y aplicar la normativa de publicidad.

•

Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su zona, analizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un espíritu emprendedor a lo largo de la vida.

•

Conocer y aplicar técnicas de merchadising adecuándolas al producto elaborado.

2.- ORGANIZACIÓN,

SECUENCIACIÓN

TEMPORALIZACIÓN

LOS

CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS. a) Contenidos. UD1: Evolución del comercio y concepto de merchandising •

La evolución el sistema de venta.

•

Clasificación del comercio; comercio en libre servicio; otras formas comerciales.

•

Tendencias actuales de la distribución.

•

Definición y objetivos del merchandising; Merchandising de presentación;

merchandising de gestión; merchandising de seducción; merchandising para cliente shopper y cliente buyer; merchandising y ciclo de vida del producto. UD2: Comportamiento del cliente en el punto de venta •

La importancia del conocimiento del cliente; atención al cliente: variables que

influyen en la atención al cliente. Posicionamiento e imagen de marca; documentación implicada en la atención al cliente; funciones fundamentales desarrolladas en la atención al cliente: naturaleza y efectos; la información suministrada por el cliente; un nuevo segmento de compradores a considerar: los inmigrantes. •

El proceso de decisión de compra y sus etapas; tipos de compra.

•

Comunicación:

Modelos

comunicación;

comunicación

interpersonal;

expresión verbal y no verbal; concreción e interpretación adecuada de preguntas; precisión y claridad en el lenguaje; aplicación adecuada de gestos y expresión facial; verificación de la comprensión del mensaje. Comunicación telefónica. Comunicación escrita; normas de comunicación y expresión escrita. •

Técnicas de venta.

•

Control de la satisfacción del cliente. Encuestas.

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•

Resolución de reclamaciones y quejas: Procedimiento de recogida de las

reclamaciones/quejas presenciales y no presenciales; Elementos formales que contextualizan la reclamación; Configuración documental de la reclamación; Técnicas en la resolución de reclamaciones; Protocolo de actuación. •

Ley General de Defensa de los Consumidores y Usuarios. Leyes autonómicas

de protección al consumidor. •

Ley Orgánica de Protección de Datos.

UD3: Organización del punto de venta •

Estructura

•

Distribución de la superficie; secciones; avenidas, pasillos y circulación.

•

Zonas y untos calientes y fríos en el establecimiento comercial.

•

Métodos físicos y psicológicos para calentar los puntos fríos.

UD4: El papel y optimización del lineal •

Lineal. Concepto; funciones; niveles; valor de los niveles; reparto de los

productos en el lineal; los cambios en los niveles; análisis de la implantación vertical y horizontal. •

Facing y lineal mínimo.

•

Colocación de las familias de productos.

•

Normas para obtener una implantación correcta.

•

Rentabilidad del lineal.

UD5. Zonas exteriores del punto de venta •

Ubicación del establecimiento

•

Fachada

•

Entrada

UD6: El escaparate: funciones, objetivos y diseño •

El escaparatismo y promoción visual

•

Funciones y objetivos de un escaparate

•

Diseño de escaparates

•

Clases de escaparates

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•

Materiales del escaparte

•

Módulos y herramientas

•

Marco tridimensional dinámico

•

Técnicas de color, iluminación y composición aplicadas al escaparate.

UD7: El surtido: gestión, análisis y codificación del surtido •

El surtido. Características y estructura; clasificación; surtido y estilo comercial;

surtido coherente y rentable; surtido dinámico y fiel. •

Gestión del surtido. Selección de referencias; métodos cuantitativos de

selección; criterio cualitativos. •

Análisis del surtido: selección del surtido; complementariedad de los productos;

las marcas; estructura y segmentación del mercado; cuotas del mercado •

Codificación del surtido: codificación interna; código de barras; codificación en

origen. Ventajas e inconvenientes. UD8: Promoción en el punto de venta y desarrollo de sus principales instrumentos. •

Concepto y características.

•

Objetivos de la promoción de ventas

•

Instrumentos de la promoción de venteas: descuentos; vales-descuento;

regalos; concursos y sorteos; muestras. UD9: Comunicación en el punto de venta •

La comunicación y sus actividades.

•

La publicidad en el lugar de venta: los carteles; el mobiliario; la música

UD10: Establecimiento de precios de productos de panadería, repostería y confitería. •

Definición y clases de costes; cálculo del coste de materias primas y registro

documental. •

Control de consumos. Aplicación de métodos.

•

Cálculo comercial en las operaciones de venta.

•

Métodos de fijación de precios.

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•

Márgenes y descuentos. Escandallo. Ratios.

•

Cálculo de precios.

UD11: Gestión operativa de la venta •

Medios de pago (transferencias, tarjeta de crédito/débito, pago contra

reembolso, pago mediante teléfonos móviles, efectivo y otros). Medios de pago electrónico. La transferencia electrónica de fondos. •

Terminal Punto de Venta (TPV): sistemas de cobro; Concepto y tipos de

terminales más usuales; El datáfono; Terminales pesados; Apertura y cierre del TPV. •

Lenguajes comerciales: Intercambio de Datos Electrónicos (EDI).

b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación. El módulo tiene una duración de 63 horas que se distribuyen en once que se reparten de la siguiente manera: TRIMESTRE

UNIDADES DE TRABAJO

PRIMER

1, 2, 3, 4, 5 y 6

SEGUNDO

7,8,9,10, y 11

3.- METODOLOGÍA a) Principios metodológicos de carácter general. En general, nuestra programación esta basada en dos tendencias metodológicas, debido a las características propias de las materias que impartimos. Utilizaremos actividades con tendencia conductivista (la profesora realiza la exposición oral de los temas). Y actividades con tendencia constructivista (el alumno construye sus propios conocimientos a partir de sus propias experiencias con los datos que puede obtener o que se les proporciona). Aspectos que se concretan en: 1.- Para la aplicación de cada unidad didáctica se realizará una exposición teórica de los contenidos de la unidad por parte del docente. Esta explicación se realizará respetando el esquema de la unidad didáctica. 2.- Posteriormente se realizarán actividades de comprensión y consolidación de conocimientos propuestas por el docente, que serán resueltas y recogidas en su caso, en el momento. El objetivo de estas actividades es llevar conocer el grado de

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comprensión y conocimiento del alumno después de la explicación teórica de cada unidad didáctica. 3.- El docente resolverá las dudas que puedan plantear los alumnos sobre los contenidos de la unidad didáctica, tanto teóricos como sobre las actividades prácticas propuestas. Se contempla la posibilidad de realizar actividades de refuerzo para aclarar aquellos conceptos con dificultad de comprensión o aplicación. b) Criterios para el agrupamiento de alumnado En principio no se trata de un módulo que sea propicio para el agrupamiento del alumnado ya que debe ser un aprendizaje individualista. Sólo tiene interés este agrupamiento durante la realización de ejercicios prácticos y en búsquedas de información sobre algún aspecto relacionado con el módulo, en los que se trataría de emparejar personas que conozcan un poco el tema, con otras que lo desconozcan para facilitar el aprendizaje. c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organización del tiempo Los espacios que requiere el módulo son un aula de clase, y un aula de informática, todos perfectamente disponibles porque el horario de impartición de las clases es de tarde y no hay ningún solapamiento. d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar En cuanto a los materiales y recursos didácticos utilizados, se cuenta con un libor de texto “Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Algunos temas se apoyarán con la aportación de algún material fotocopiado, y se utilizan herramientas informáticas de búsqueda de información para ampliar conocimientos. Materiales didácticos: Pizarra, tizas, retroproyector, transparencias, rotuladores apropiados para acetato, proyector de diapositivas, reproductor de video y DVD, televisor, cintas de video, cintas de DVD, fotocopias, folios, ordenadores, presentaciones de power-point. e) Estrategias de animación a la lectura y el desarrollo de la expresión y comprensión oral y escrita. Aunque los alumnos que cursan este módulo son adultos, es decir pueden tener hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita. El profesor proporcionará textos relacionados con el tema y adecuados a los niveles de conocimiento de los alumnos para el fomento de la lectura. f) Estrategias para incorporar la educación en valores democráticos.

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La alimentación y el consumo son una necesidad básica del ser humano que a lo largo de la historia las diversas civilizaciones han convertido en un hecho cultural. Los alimentos en nuestra sociedad son un bien de consumo. Por lo tanto, este módulo plantea: •

Valorar la importancia de la alimentación como factor de diversidad cultural.

•

Incrementar la conciencia crítica e información de los consumidores.

Actividades complementarias y extraescolares.

El departamento llevará a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la panadería y pastelería, en las que se puede conocer las acciones que llevan a cabo estas empresas en relación al merchadising la publicidad, el escaparatismo, la promoción de ventas y el cálculo de costes. 4.- EVALUACIÓN DEL ALUMNADO a) Criterios de evaluación del módulo 1. Fija los precios de los productos elaborados y de las ofertas, analizando costes y beneficios.

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a) Se han identificado los diferentes tipos de costes. b) Se han determinado las variables que intervienen en el coste y en el beneficio. c) Se ha realizado el escandallo del producto. d) Se han interpretado las fórmulas y conceptos de interés, descuento y márgenes comerciales. e) Se ha descrito el método para calcular los costes de producción. f) Se ha fijado el precio de un producto con un beneficio establecido. g) Se han actualizado los precios a partir de la variación de los costes. 2. Expone los productos elaborados en expositores y/o vitrinas, describiendo y aplicando las técnicas de escaparatismo. a) Se han analizado las características de los expositores y vitrinas. b) Se ha identificado el efecto que producen en el cliente los diferentes modos de ubicar los productos. c) Se han identificado los parámetros físicos y comerciales que determinan la colocación de los productos. d) Se ha renovado el expositor en función de la estacionalidad. e) Se ha rotado la presentación de los productos para captar el interés del cliente. f) Se han analizado los elementos y materiales de comunicación comercial. g) Se ha analizado la ubicación en el punto de venta de los materiales de comunicación comercial. h) Se ha realizado el boceto o modelo gráfico publicitario. i) Se han ubicado los carteles y precios de forma que capte la atención del consumidor. j) Se han definido los criterios de composición y montaje del escaparate. 3. Cierra la operación de venta, analizando los procedimientos de registro y cobro. a) Se han enumerado los diferentes lenguajes de codificación de precios. b) Se ha explicado el funcionamiento del terminal del punto de venta. c) Se han identificado las fases de las operaciones de arqueo y cierre de caja, justificando las desviaciones.

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d) Se ha identificado la validez de un cheque, pagaré, tarjeta de crédito /débito, tarjeta de empresa, efectivo o pago realizado a través de Internet. e) Se ha identificado la validez de vales, descuentos, bonos y tarjetas de empresa relacionados con campañas promocionales. f) Se ha descrito el proceso de anulación de operaciones de cobro. g) Se ha cumplimentado la documentación asociada al cobro. h) Se ha reconocido el potencial de las nuevas tecnologías como elemento de consulta y apoyo. 4.

Atiende

cliente,

caracterizando

aplicando

las

técnicas

comunicación. a) Se han descrito los parámetros que caracterizan la atención al cliente. b) Se han descrito las diferentes técnicas de comunicación. c) Se han reconocido los errores más comunes que se cometen en la comunicación. d) Se han descrito la forma y actitud en la atención y asesoramiento de un cliente. e) Se ha identificado la tipología del cliente y sus necesidades de compra. f) Se han explicado las técnicas de venta básicas para captar la atención y despertar el interés en función del tipo de cliente. g) Se han seleccionado los argumentos adecuados ante las objeciones planteadas por el cliente. h) Se han analizado las estrategias para identificar la satisfacción del cliente. 5. Resuelve quejas y reclamaciones, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente. a) Se han identificado las técnicas para prever conflictos. b) Se ha detectado la naturaleza del conflicto y la reclamación. c) Se han descrito las técnicas utilizadas para afrontar quejas y reclamaciones de los clientes. d) Se ha identificado el proceso a seguir ante una reclamación. e) Se han aplicado las técnicas de comportamiento asertivo, resolutivo y positivo. f) Se ha identificado la documentación asociada a las reclamaciones.

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g) Se han analizado las consecuencias de una reclamación no resuelta. h) Se han identificado los elementos formales que contextualizan una reclamación. b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación positiva en el módulo. •

Distingue entre el comercio tradicional y el comercio de libre servicio.

•

Clasifica las formas comerciales sin punto de venta.

•

Entiende el merchandising como punto de venta.

•

Distingue entre cliente, comprador y consumidor.

•

Identifica las etapas del proceso de compra.

•

Caracteriza los distintos tipos de compra.

•

Distingue entre zonas y puntos fríos y calientes en el punto de venta.

•

Razona la colocación de los productos en los niveles del lineal.

•

Reconoce las funciones del escaparate.

•

Diferenciar tipos de codificaciones.

•

Valora la importancia de la promoción de ventas

•

Diferencia los tipos de comunicación.

•

Calcula precios óptimos.

•

Conoce las diferentes formas de pago.

c) Procedimientos e instrumentos de evaluación. La evaluación global del módulo constará de cuatro evaluaciones parciales: inicial, primera, segunda y tercera y final. Se realizarán pruebas parciales de tipo teórico-práctico a lo largo del curso. Las pruebas versarán sobre los contenidos impartidos en clase de una o de varias unidades de trabajo, dependiendo de la amplitud de contenidos de las mismas. Como mínimo se realizará una prueba por trimestre. Dichas pruebas estarán estructuradas de la siguiente manera: preguntas cortas, ejercicios prácticos a desarrollar, preguntas de verdadero o falso y/o preguntas tipo test. En caso de no superar el módulo en las evaluaciones parciales, se podrá superar en la evaluación extraordinaria de junio y/o septiembre, donde el alumno se deberá examinar de los contenidos mínimos exigibles del mismo.

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d) Criterios de calificaciรณn del mรณdulo. Para la nota final del trimestre se tendrรกn en cuenta: Las notas ponderadas de las pruebas de carรกcter teรณrico-prรกctico (contenidos conceptuales) realizadas a lo largo de la evaluaciรณn parcial trimestral, las cuales supondrรกn el 80% de la nota final. Y por otro lado, se tendrรกn en cuentan otros aspectos tales como la realizaciรณn de trabajos, ejercicios de consolidaciรณn de conocimientos aportados por el profesor, y la destreza en la bรบsqueda de informaciรณn en el manejo de las TIC (10%) y por รบltimo la actitud y participaciรณn en clase el otro 10% de la nota final. e) Actividades de orientaciรณn y apoyo encaminadas a la superaciรณn de las pruebas extraordinarias. Con la intenciรณn de atender a los alumnos que suspendan la materia en la evaluaciรณn final ordinaria, se realizarรกn actividades de repaso y refuerzo con el objetivo de que puedan aprobar la asignatura en las pruebas extraordinarias. f) Actividades de orientaciรณn y apoyo encaminadas a la superaciรณn de los mรณdulos profesionales pendientes. Aquellos alumnos que tengan suspenso el mรณdulo y que por causas debidamente justificadas no puedan asistir a clase durante el curso escolar se les darรกn material para el seguimiento del mรณdulo (apuntes) y actividades de consolidaciรณn de conocimientos

las

distintas

unidades

trabajo

que

serรกn

recogidas

periรณdicamente para corregirlas. Se actuarรก del mismo modo para aquellos alumnos que durante el curso escolar hayan perdido el derecho a la evaluaciรณn continua, siempre que el alumno lo requiera. g) Mecanismos de seguimiento y valoraciรณn que permitan potenciar los resultados positivos y subsanar las deficiencias que pudieran observarse. Para la evaluaciรณn de la prรกctica docente periรณdicamente se realizarรก una autoevaluaciรณn del profesor analizando de grado de consecuciรณn de los objetivos, la metodologรญa y los recursos utilizados. Ademรกs se preguntarรก a los alumnos sobre estos puntos para poder entre todos llegar a acuerdos sobre los mismos si se observa que pueden ser mejores o no satisfacen a una o a ambas partes. Al final del curso se pasarรก un cuestionario anรณnimo a los alumnos dรณnde se realizarรกn una serie de preguntas referentes a todos los aspectos del mรณdulo. 5.- PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIร N

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Los alumnos serán informados a principio del curso sobre objetivos generales, unidades de trabajo y contenidos; procedimientos e instrumentos de evaluación y criterios de calificación del módulo. La programación será publicada en la página web del centro: http://e-educativa.catedu.es/44004045/sitio/# así como se colgará un documento de la misma en la biblioteca del centro. 6.- PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REALIZARÁ EL ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFECTEN AL DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE DEL MÓDULO DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO. Puesto que se trata de un ciclo formativo de grado medio con un alumnado adulto Las actividades que realizará el alumno ante circunstancias excepcionales serán las siguientes: Primer trimestre: Unidad didáctica 1: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad

del libro de texto

“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad. Unidad didáctica 2: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad

del libro de texto

“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad. Unidad didáctica 3: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad

del libro de texto

“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad. Unidad didáctica 4: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad

del libro de texto

“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad. Unidad didáctica 5: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad

del libro de texto

“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad.

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Unidad didáctica 6: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad

del libro de texto

“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad. Segundo trimestre: Unidad didáctica 7: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad

del libro de texto

“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad. Unidad didáctica 8: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad

del libro de texto

“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad. Unidad didáctica 9: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad

del libro de texto

“Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad. Unidad didáctica 10: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad del libro de texto “Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad. Unidad didáctica 11: Leer, resumir, realizar esquemas destacando ideas principales y secundarias y realizar mapas conceptuales de la unidad del libro de texto “Animación en el punto de venta” editorial Mac Graw Hill. Realizar las actividades tipo test y de ejercicios prácticos propuesto para esa unidad. Búsqueda utilizando la herramienta de internet buscar fotografías en las que aparezcan escaparates y colocación de productos para analizar. Con los productos que se han elaborado ese misma jornada o con los de la jornada anterior: elaborar distintos escaparates, utilizando diferentes niveles de profundidad, diferentes alturas, decorándolos según diversos criterios como: épocas del año (primavera, verano, otoño e invierno); festividades (San valentín, San blas, San valero, Semana Santa etc.), rotulando precios, haciendo uso de combinaciones de colores, etc.

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Módulo Profesional 0034: EMPRESA E INICIATIVA EMPRENDEDORA. 1) OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL - Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo. - Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo. - Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización. - Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable. 2) ORGANIZACIÓN,

SECUENCIACIÓN

TEMPORALIZACIÓN

CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS. a. Contenidos: 1) La empresa 2) Introducción al mundo empresarial. 3) Concepto, fines y funciones de las empresas. 4) Clases de empresas. 5) Formas jurídicas de empresas. 6) El marco legal de la empresa. 7) Organización interna. 8) Decisiones previas a la puesta en marcha de una empresa. 9) Gestiones y trámites para su constitución. 10) Impresos para la realización de los trámites. 11) Conservación de la documentación. 12) El archivo. 13) Técnicas de comunicación escrita. 14) Registros de correspondencia. 15) El concepto económico de la empresa y el patrimonio. 16) Las masas patrimoniales. 17) La contabilidad: concepto, objetivos y fines. 18) Las cuentas. 19) El sistema de la partida doble. 20) Los libros contables: estructura, características y uso. Normas contables básicas. 21) El Plan General de Contabilidad.

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LOS

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22) El mercado. 23) Los proveedores. 24) La operación de compraventa. 25) Estudio del Impuesto sobre el Valor Añadido (IVA). 26) El proceso de las compras. 27) Las existencias. 28) El proceso de pago. 29) Contabilización de las operaciones de aprovisionamiento. 30) La producción. 31) El diseño del sistema de producción. 32) Relación del departamento de producción con otros departamentos de la empresa. 33) El coste de la producción. 34) La distribución. 35) La empresa ante el mercado de sus productos y servicios. 36) Nociones de marketing. 37) Concepto y cálculo de márgenes comerciales. 38) La protección de los consumidores y usuarios. 39) Contabilización de las operaciones de comercialización. 40) Intermediarios financieros bancarios: bancos y cajas de ahorros. 41) Operaciones y servicios bancarios. 42) Cálculo de intereses. 43) Gestión de la tesorería de la empresa. 44) Registro contable de las operaciones de tesorería y financiación. 45) Funciones del departamento de personal. 46) Legislación laboral básica. 47) La contratación laboral. 48) Las nóminas. 49) El registro contable de las operaciones de personal. 50) Otros gastos e ingresos empresariales de carácter ordinario. 51) Liquidaciones periódicas de IVA. Compensación de cuentas. 52) El proceso de amortización del inmovilizado. 53) Venta de elementos del inmovilizado. 54) El proceso de regularización contable y el cierre del ejercicio. 55) Las cuentas anuales.

b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación.

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Contenidos

Trimestre

•

Unidad 1. Quiero crear mi propia empresa

•

Unidad 2. Qué debo saber del entorno de mi empresa

•

Unidad 3. El estudio de mercado

•

Unidad 4. Cuánto cuesta mi idea y con qué recursos cuento

•

Unidad 5. ¿Será rentable mi futuro negocio?

•

Unidad 6. Qué tipo de empresa me interesa

•

Unidad 7. Empezamos con los trámites

1º

2º •

Unidad 8. Qué impuestos tengo que pagar

•

Unidad 9. Qué documentos tengo que utilizar

3) METODOLOGÍA a. Principios metodológicos de carácter general Opciones metodológicas propias. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: ▪ Manejo de las fuentes de información sobre el sector incluyendo el análisis de los procesos de innovación sectorial en marcha. ▪ La realización de casos y dinámicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector. ▪ La utilización de programas de gestión administrativa para pymes del sector. ▪ El conocimiento y posible realización de un proyecto de plan de empresa relacionada con la actividad y que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio: viabilidad, organización de la producción y los recursos humanos, acción comercial, control administrativo y financiero, así como justificación de su responsabilidad social. La metodología a utilizar será en todo momento activa y participativa, haciendo que el alumno/a participe en todo momento en su proceso de aprendizaje. El proceso dependerá del contenido de cada una de las unidades didácticas, pero en general responderá al siguiente esquema: 1º Explicaciones teóricas del profesor (presentación de los contenidos a través

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de cuadros sinópticos; utilización de terminología técnica; progresión de conceptos procurando que el alumno/a comprenda la relación entre la realidad práctica y los conceptos teóricos, de manera que adquieran unos fundamentos aplicables con carácter general) en las cuales se fomentará la participación del alumno, dejando que sea este quien plantee la mayor parte de interrogantes, y también las soluciones. 2º Realización de ejercicios y cuestiones teóricas con la finalidad de que el alumno lea el libro de texto si lo hubiere o los apuntes proporcionados por el profesor. En su realización se fomentará que los alumnos usen el diccionario cuando figuren en los textos palabras que no conozcan 3º Ejercicios y supuestos prácticos encaminados a descubrir la relación de la teoría con la realidad y a poner en práctica los conocimientos adquiridos. 4º En algunas unidades didácticas trabajos individuales y en grupo. En la realización de todas las actividades se fomentará el uso por parte del alumno de un lenguaje correcto, insistiendo especialmente en la importancia de la lectura atenta de todo tipo de instrucciones, constituyéndose esta en un criterio de evaluación añadido a los que evalúan los diversos contenidos. b. Criterios para el agrupamiento del alumnado. Será en función del grado de conocimiento del módulo, distribuyendo las personas que conocen un poco el tema (por estar trabajando en áreas relacionadas), con aquellas que lo desconocen para fomentar el trabajo en grupo y la reflexión y aprendizaje en grupo, siempre dirigidos por el profesor. c. Acuerdos sobre utilización de espacios y organización del tiempo. El espacio que requiere el módulo es el aula de clase, disponible porque el horario de impartición de las clases es de tarde. Puede haber algún solapamiento entre los grupos de primero y segundo pero existe espacio suficiente y con las coordinaciones entre profesores no tiene por qué plantear ningún problema. d. Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar. Se utilizará como libro de apoyo general el de la editorial MCGRAW-HILL: Empresa e iniciativa emprendedora. También se utilizarán recursos audiovisuales, recursos informáticos, uso de Internet para búsqueda de información, así como otros materiales didácticos aportados por el profesor (apuntes, fotocopias, artículos de prensa...), y cualquier otro recurso bibliográfico.

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e. Estrategias de animación a la lectura y el desarrollo de la expresión y comprensión oral y escrita. Como los alumnos que cursan este módulo son adultos, en su mayoría tienen hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita. Esto no impedirá que se intente por parte del profesor proporcionar textos relacionados con los distintos temas para el fomento de la lectura, así como la elaboración de trabajos escritos que posteriormente deban exponer en clase ó incluso exponer en clase las actividades o conclusiones obtenidas a partir de cada sesión práctica. f.

Estrategias para incorporar la educación en valores democráticos

Los contenidos impartidos en los diferentes módulos de grado medio no están diseñados para la impartición de contenidos transversales, puesto que son mucho más específicos y encaminados a adquirir las competencias correspondientes a un técnico de grado medio. En el caso de que a lo largo del curso salga alguno o varios temas sobre todo los enfocados a la educación en la salud y al consumidor, las estrategias son el debate entre los alumnos, propiciando lluvia de ideas y reorientando los temas para llegar a las conclusiones más óptimas. g. Medidas para incorporar las tecnologías de la información y la comunicación (TIC) en las distintas materias. Las TIC pueden ser útiles en este módulo como motor de búsqueda de información de trámites con la ADMINISTRACIÓN, contratos, hojas de cálculo para los presupuestos de tesorería...... Además podrán utilizarse por los alumnos siempre que lo deseen para la realización de su cuaderno de prácticas, así como plantilla para cálculo de nóminas en las distintos supuestos. h. Medidas para atender la diversidad del alumnado En este módulo que tiene un componente teórico-practico, aquellos alumnos que tengan dificultades serán atendidos concediéndoles más tiempo y más atención en la realización de las prácticas, mientras que aquellos alumnos que tengan mucha más facilidad les serán encomendadas actividades de mayor dificultad que sean de uso general para potenciar su aprendizaje y su responsabilidad. i.

Actividades complementarias y extraescolares

- Visita realizada junto al departamento de Historia al Congreso de los Diputados y al Senado en Madrid. - Visita a GM o Balay (Zaragoza).

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- Visita a cerveza LA ZARAGOZANA 4) EVALUACIÓN DEL ALUMNADO a) Criterios de evaluación del módulo Se ha identificado el concepto de innovación y su relación con el progreso de la sociedad y el aumento en el bienestar de los individuos. - Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como fuente de creación de empleo y bienestar social. -Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formación y la colaboración como requisitos indispensables para tener éxito en la actividad emprendedora. -Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una pyme del sector. -Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario que se inicie en el sector. -Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividad emprendedora. -Se ha analizado el concepto de empresario y los requisitos y actitudes necesarios para desarrollar la actividad empresarial. -Se ha descrito la estrategia empresarial relacionándola con los objetivos de la empresa. -Se ha definido una determinada idea de negocio, que servirá de punto de partida para la elaboración de un plan de empresa. -Se han descrito las funciones básicas que se realizan en una empresa y se ha analizado el concepto de sistema aplicado a la empresa. -Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a la empresa, en especial el entorno económico, social, demográfico y cultural. -Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con los clientes, con los proveedores y con la competencia como principales integrantes del entorno específico. -Se han identificado los elementos del entorno de una pyme del sector. -Se han analizado los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa, y su relación con los objetivos empresariales.

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-Se ha analizado el fenómeno de la responsabilidad social de las empresas y su importancia como un elemento de la estrategia empresarial. -Se ha elaborado el balance social de empresas del sector, y se han descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas, así como los beneficios sociales que producen. -Se han llevado a cabo un estudio de viabilidad económica y financiera de una pyme del sector -Se han identificado, en empresas del sector prácticas que incorporan valores éticos y sociales. -Se han analizado las diferentes formas jurídicas de la empresa. -Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios de la empresa en función de la forma jurídica elegida. -Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurídicas de la empresa. -Se han analizado los trámites exigidos por la legislación vigente para la constitución de una pyme. -Se ha realizado una búsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creación, de empresas del sector en la localidad de referencia. -Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo a la elección de la forma jurídica, estudio de viabilidad económico-financiera, trámites administrativos, ayudas y subvenciones. -Se han identificado las vías de asesoramiento y gestión administrativa externos existentes a la hora de poner en marcha una PYME. -Se han analizado los conceptos básicos de contabilidad, así como las técnicas de registro de la información contable. -Se han descrito las técnicas básicas de análisis de la información contable, en especial en lo referente a la solvencia, liquidez y rentabilidad de la empresa. -Se han definido las obligaciones fiscales y se han diferenciado los tipos de impuestos aplicables en el calendario fiscal. -Se ha cumplimentado la documentación básica de carácter comercial y contable (notas de pedido, albaranes, facturas, letras de cambio, cheques) para una pyme del sector, y se han descrito los circuitos que dicha documentación recorre en la empresa.

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-Se ha incluido la anterior documentación en el plan de empresa. b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación positiva en el módulo. 1. Reconoce las capacidades asociadas a la iniciativa emprendedora, analizando los requerimientos derivados de los puestos de trabajo y de las actividades empresariales: deberá elaborar una idea de negocio como punto de partida de la elaboración de un plan de empresa. 2. Define la oportunidad de creación de una pequeña empresa valorando el impacto sobre el entorno de actuación e incorporando valores éticos: deberá elaborar un ANALISIS DAFO sobre el plan de empresa que parte. 3. Realiza las actividades para la constitución y, puesta en marcha de una empresa, seleccionando la forma jurídica e identificando las obligaciones legales asociadas: deberá conocer las subvenciones locales y en qué condiciones se conceden así como las principales fuente de financiación (préstamos, lineas de crédito,...). Deberá realizar un presupuesto de tesorería, un balance y cuenta de PyG provisional sobre el plan de negocio. Identificará las características básicas de las principales formas jurídicas y tomará opción por la más conveniente para su plan de negocio. 4. Realiza actividades de gestión administrativa y financiera básica de una pyme, identificando las principales obligaciones contables y fiscales y cumplimentando la documentación: deberá comprender y elaborar los principales documentos contables (balance, cuenta de PyG,...) y un análisis via ratios de la situación de la empresa (liquidez, endeudamiento,....) Rellenará los documentos básicos mercantiles; factura, cheque, albarán, letra,..... c) Procedimientos e instrumentos de evaluación. El sistema de evaluación será continuo y sumativo en los contenidos prácticos y en los trabajos realizados en clase, pero en los contenidos teóricos se dividirán en bloques independientes para cuya calificación global se exigirá el aprobado de forma individual de cada uno de ellos, siendo su media, en conjunto con las notas otras de clase y supuestos prácticos la que determinará la nota final. Aquellos alumnos que no asistan a clase con regularidad, de acuerdo con el Reglamento de Régimen Interior, podrían perder el derecho a la evaluación continua, siendo por tanto evaluados en una prueba global donde se demuestren los conocimientos y capacidades requeridas para superar el módulo profesional.

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Además de las pruebas objetivas que se realizarán en cada evaluación, se tendrá también en cuenta otros aspectos del alumnado tales como: listas de control, análisis de trabajos realizados (limpieza, orden, contenido...), atención, participación en clase y actitud del alumno hacia el módulo profesional, la autoevaluación y la coevaluación que permita que el alumnado participe y se implique activamente en su propio aprendizaje. d) Criterios de calificación del módulo * En referencia a los criterios de calificación se establece con carácter general la siguiente distribución a la hora de determinar la nota final: * Los elementos conceptuales de la evaluación final serán valorados en su conjunto en un 80%, debiendo superar cada una de las pruebas positivamente, ya sean escritas, objetivas, orales o de otro tipo que se propongan. * Los elementos procedimentales de la evaluación supondrán el 10% de la calificación final, siendo obligatorios su realización para superar el módulo correspondiente. * Los elementos actitudinales en la evaluación final, que versarán sobre el interés mostrado por el alumno, la observación directa del profesor y otros se valorarán en un 10%. * La calificación se realizará de forma numérica (De 1 a 10) El alumno/a habrá superado el módulo profesional cuando el conjunto de procedimientos de evaluación sean positivos en su conjunto. e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las pruebas extraordinarias. Tras cada evaluación trimestral el profesor entregará a los alumnos que lo soliciten, tareas similares a las de la evaluación, de cara a preparar la recuperación de aquellos aspectos de la programación que no haya superado. Los alumnos que no hayan superado un trimestre deberán presentarse a una recuperación de la materia pendiente que se realizará después de cada evaluación. f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los módulos profesionales pendientes. Al tratarse de un módulo de segundo curso, está fuera de lugar la programación de actividades de recuperación. Aquellos alumnos que tengan pendiente este módulo deberán matricularse en el mismo y asistir a clase.

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g) Mecanismos de seguimiento y valoración que permitan potenciar los resultados positivos y subsanar las deficiencias que pudieran observarse. El objetivo es que se identifiquen las causas, en el caso de que existan desajustes, entre lo que se espera enseñar y lo que realmente se enseña, poniendo los medios necesarios para superar y corregir tales desajustes. Se considera que los resultados que vaya ofreciendo la evaluación de los alumnos forman parte de un conjunto de elementos para detectar posibles desajustes entre el proceso de enseñanza y el de aprendizaje. En este sentido la opinión de los alumnos también debe ser tenida en cuenta. Se pueden utilizar diversos instrumentos entre ellos; la auto evaluación y cuestionarios para obtener esta información 5) PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN. Los alumnos serán informados verbalmente en clase a principio del curso sobre objetivos generales, contenidos globales, trabajos / pruebas a efectuar, procedimientos de evaluación y criterios de calificación. Esta información también estará a disposición de los alumnos y de sus familias en la página web del instituto: http://eeducativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en un documento escrito situado en la biblioteca del centro. Asimismo y previo a cada bloque temático se informa de los objetivos y contenidos mínimos exigibles. 6) PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REALIZARÁ EL ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFECTEN AL DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE EN EL MÓDULO DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO. Dado que las actividades a llevar a cabo dependerán de los contenidos que se deban impartir y que estos se relacionan con las diferentes unidades del libro de texto EMPRESA E INICIATIVA EMPRENDEDORA de editorial MC GRAW debemos situarnos en el tema donde se produce la ausencia del profesor y se realizaran las actividades que se proponen (se han catalogado por trimestres): Primer trimestre: TEMA 1: Realización del plan de empresa (pag. 26). TEMA 2: Realización del plan de empresa (pag. 48). TEMA 3: Realización del plan de empresa (pag. 70).

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TEMA 4: Realización del plan de empresa (pag. 90). TEMA 5: Realización del plan de empresa (pag. 114). Segundo trimestre: TEMA 6: Realización del plan de empresa (pag. 142). TEMA 7: Realización del plan de empresa (pag. 164). TEMA 8: Realización del plan de empresa (pag. 186). TEMA 9: Realización del plan de empresa (pag. 212). Módulo profesional 0035: FORMACIÓN EN CENTROS DE TRABAJO. 1.- OBJETIVOS DEL MÓDULO PROFESIONAL Este módulo profesional contribuye a completar las competencias propias de este título, que se han alcanzado en el centro educativo o a desarrollar competencias de profesionales características y difíciles de conseguir en el mismo. Los objetivos ha cumplir: •

Identificar y seleccionar materias primas y auxiliares, describiendo sus características y propiedades para su aprovisionamiento.

•

Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentación asociada para su almacenamiento.

•

Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las características del producto final para su diseño o modificación.

•

Reconocer

manipular

los

elementos

control

los

equipos,

relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/ o programarlos. •

Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con las características de los productos de panadería, pastelería y confitería, para su elaboración.

•

Identificar

las

técnicas

emplatado

postres

restauración,

relacionándolas con la composición final del producto, para elaborarlos. •

Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración, justificando el diseño del producto final para componer y presentar los productos acabados.

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•

Analizar

las

técnicas

envasado

embalado,

reconociendo

sus

características específicas para envasar y embalar productos elaborados. •

Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje.

•

Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus condiciones higiénicas sanitarias para verificar su calidad.

•

Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas adecuadas para garantizar su higiene.

•

Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos.

•

Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentación.

•

Identificar y seleccionar las técnicas publicitarias, valorando su adecuación a los productos y a las características de la empresa para promocionar los productos elaborados.

•

Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados.

•

Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección ambiental.

•

Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales.

•

Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su zona, analizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un espíritu emprendedor a lo largo de la vida.

•

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•

Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener el espíritu de actualización e innovación.

•

Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del mercado para crear y gestionar una pequeña empresa.

•

Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático.

•

Caracterizar los registros de control, relacionándolos con la trazabilidad del proceso para cumplimentar la documentación asociada al mismo.

2.- ORGANIZACIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS EN UNIDADES DIDÁCTICAS. a) Contenidos. No existen contenidos como tal. Sino que el alumno deberá conseguir alcanzar una serie de capacidades terminales descritas en el programa formativo para lo cual realizará una serie de actividades asociadas a dichas capacidades terminales tales como: Participar en la recepción de la mercancía. Toma de decisiones sobre la obsolencia del producto. Implantar criterios de ubicación de producto en cámaras, almacén y vitrinas. Realizar pedidos de mercancía. Mantener los expositores en cantidad. Participar en inventarios. Mantener limpios y en buen estado los utensilios y herramientas. Conocer las cantidades y las fórmulas para la elaboración del producto. Conocer la normativa de calidad criterio de congelación/descongelación y temperaturas y condiciones de manipulación. Conocer y aplicar el sistema APPCC. Manejar y controlar la fermentación, horno, batidora, envasador y etiquetadota. Preparar producto para congelar. Mantener la limpieza de obradores, cámaras y sala de ventas.

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Decoración de producto de pastelería. Gestionar las roturas, blisters y envases. Comprobar balizajes y etiquetas. Reciclar el producto: tratamiento y envasado. Poner el producto en fío al cierre de la tienda. Aplicar las normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimento en la empresa. Realizar venta asistida. Orientar al cliente en la compra. Recoger y canalizar las reclamaciones y sugerencias al mando. Poner a punto la tienda para apertura. Recoger y ordenar la sección a diario. Realizar auto-auditorías. Revisar el estado de las instalaciones. Elaborar productos de panadería, pastelería, confitería y bollería. Cocer pan y bollería Manejo de equipos y maquinaria industrial. Trabajo en equipo. Trabajo en cadena de producción. Utilización de sistemas de seguridad y prevención de riesgos laborales. Elaboración de postres para restauración. Recepción, almacenamiento y aprovisionamiento de materias primas. Limpieza, orden y desinfección de equipos, maquinaria, utensilios, superficies e instalaciones. Organizar y planificar las tareas del obrador. b) Distribución temporal de las unidades didácticas por evaluación. Se trata de un modulo con una duración de 410 horas distribuidas en jornadas laborales de entre 7 y 8 horas diarias. Se cursa una vez el alumno ha superado con éxito el resto de los módulos de los que consta el ciclo formativo.

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3.- METODOLOGÍA a) Principios metodológicos de carácter general. Previamente a la realización del módulo formación en centros de trabajo, el profesor tutor del centro educativo elabora un programa formativo en el que se describen las capacidades terminales y las actividades asociadas a esas capacidades terminales que deberá desarrollar durante la realización del modulo. Así mismo, se hablará con el tutor del centro del trabajo para explicarle dicho programa formativo. El tutor del centro de trabajo, una vez conocidas las actividades que deberá llevar a cabo el alumno, cada jornada laboral le planteará una actividad o tarea en función de la producción de la empresa. Además, con una frecuencia mínima quincenal el profesortutor del centro educativo visitará el centro de trabajo para comprobar el grado de cumplimiento del programa formativo y para conocer la evolución del alumno (aprendizaje, actitud, relaciones laborales, comportamiento etc) b) Criterios para el agrupamiento de alumnado. No hay ningún tipo de agrupamiento ya que el modulo es personalizado si en algún caso coinciden dos alumnos en la misma empresa, dicho agrupamiento lo decidirá el tutor del centro de trabajo dependiendo de las necesidades de la empresa. c) Acuerdos sobre utilización de espacios y organización del tiempo. Los alumnos utilizarán los espacios y medios que la empresa colaboradora estime oportuno. Se utilizarán las instalaciones de las siguientes empresas colaboradoras: “Pastelerías Manuel Segura” en Daroca; “Reinadlos” en Calamocha; “Panadería Carlos Villalta” en Fuentes Claras; “Panadería Carlos” en Calamocha, d) Materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar. Cuaderno de prácticas FCT semanal en las que el alumno anotará con una frecuencia mínima semanal las actividades que va realizando en la empresa. Todas ellas asignadas por el tutor del centro de trabajo. En cuanto a maquinaria, equipos, utensilios y materias primas serán los propios de una empresa de panadería, y/o pastelería para el buen funcionamiento de la misma. e) Estrategias de animación a la lectura y el desarrollo de la expresión y comprensión oral y escrita. Aunque los alumnos que cursan este módulo son adultos, es decir pueden tener hábitos de lectura y facilidad en la expresión y comprensión oral y escrita. Tanto el profesor tutor del centro educativo como el tutor del centro de trabajo pueden

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proporcionar textos relacionados con el mundo laboral, con el sector de la panadería y/o pastelería, con la empresa o con la actividad concreta que se va a realizar, manuales de funcionamiento de equipo o maquinaria etc. f) Estrategias para incorporar la educación en valores democráticos. Es un modulo totalmente práctico que se desarrolla en un centro de trabajo por lo que no se contempla establecer ningún tipo de estrategia para incorporar valores democráticos, únicamente los propios de una relación laboral. g) Medidas para incorporar las tecnologías de la información y la comunicación (TIC) en las distintas materias. La incorporación de las TIC en el módulo se hará como instrumento de búsqueda principalmente de normativa y legislación alimentaria relacionada con el sector que se está trabajando y con la posible cumplimentación de registros del sistema appcc, calidad alimentaria y de trazabilidad que la empresa esté implantado de modo informático y/o elaboración de fichas de trabajo. h) Medidas para atender la diversidad del alumnado. Dentro de la oferta de empresas colaboradoras se selecciona la empresa en la que cada alumno va a desarrollar el modulo atendiendo a sus capacidades profesionales. i) Actividades complementarias y extraescolares. El departamento llevará a cabo una serie de salidas a empresas del sector de la panadería y pastelería. En todas ellas se pueden ir valorando las actividades que se llevarán a cabo durante la realización del módulo de formación en centros de trabajo. 4.- EVALUACIÓN DEL ALUMNADO a) Criterios de evaluación del módulo. 1. Identifica la estructura y organización de la empresa, relacionándolas con el tipo de bien o servicio que produce o presta. a) Se ha identificado valores de parámetros tales cómo, productividad y calidad de producción entre otros que permiten relacionar la situación de la empresa en el contexto productivo b) Se han identificado los elementos que constituyen la red logística de la empresa; proveedores, clientes, sistemas de producción, almacenaje, y otros. c) Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo del proceso productivo.

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d) Se han relacionado las competencias de los recursos humanos con el desarrollo de la actividad productiva. e) Se ha interpretado la importancia de cada elemento de la red en el desarrollo de la actividad de la empresa. f)

Se han relacionado características del mercado, tipo de clientes y proveedores y su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarial.

g) Se han identificado los canales de comercialización más frecuentes en esta actividad. h) Se han relacionado ventajas e inconvenientes de la estructura de la empresa, frente a otro tipo de organizaciones empresariales. 2. Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional de acuerdo a las características del puesto de trabajo y procedimientos establecidos de la empresa. a) Se han reconocido y justificado: La disposición personal y temporal que necesita el puesto de trabajo; Las actitudes personales (puntualidad, empatía,...) y profesionales (orden, limpieza, seguridad, necesarias para el puesto de trabajo, responsabilidad...); Los requerimientos actitudinales ante la prevención de riesgos en la actividad profesional y las medidas de protección personal; Los requerimientos actitudinales referidos a la calidad en la actividad profesional; Las actitudes relacionales con el propio equipo de trabajo y con las jerárquicas establecidas en la empresa; Las actitudes relacionadas con la documentación de las actividades realizadas en el ámbito laboral; Las necesidades formativas para la inserción y reinserción laboral en el ámbito científico y técnico del buen hacer del profesional. b) Se han identificado las normas de prevención de riesgos laborales que hay que aplicar en la actividad profesional y los aspectos fundamentales de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales. c) Se han aplicado los equipos de protección individual según los riesgos de la actividad profesional y las normas de la empresa. d) Se ha mantenido una actitud clara de respeto al medio ambiente en las actividades desarrolladas y aplicado las normas internas y externas vinculadas a la misma. e) Se ha mantenido organizado, limpio y libre de obstáculos el puesto de trabajo o el área correspondiente al desarrollo de la actividad.

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Se ha interpretado y cumplido las instrucciones recibidas, responsabilizándose del trabajo asignado.

g) Se ha establecido una comunicación y relación eficaz con la persona responsable en cada situación y miembros de su equipo, manteniendo un trato fluido y correcto. h) Se ha coordinado con el resto del equipo, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o imprevisto que se presente. i)

Se ha valorado la importancia de su actividad y la adaptación a los cambios de tareas asignados en el desarrollo de los procesos productivos de la empresa, integrándose en las nuevas funciones.

Se ha comprometido responsablemente en la aplicación de las normas y procedimientos en el desarrollo de cualquier actividad o tarea.

3. Recepciona y almacena materias primas y auxiliares de panadería, bollería, pastelería, repostería, galletería y confitería, según los procedimientos e instrucciones establecidos, realizando los controles básicos e interpretando los resultados obtenidos. a) Se han interpretado los procedimientos, instrucciones, documentación y registros de la recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas y auxiliares establecidos. b) Se han identificado los equipos de traslado interno de materias primas y auxiliares. c) Se ha comprobado que el transporte externo de las materias primas y auxiliares se ha realizado según los procedimientos e instrucciones recibidas. d) Se ha verificado que los envases y embalajes de las materias primas y auxiliares se encuentran en correcto estado y son los adecuados según las instrucciones recibidas. e) Se ha controlado la descarga y distribución de las materias primas y auxiliares en almacenes, cámaras y depósitos, empleándose los equipos de traslado interno establecidos. f)

Se han realizado los controles básicos y verificaciones de entrada (estado, cantidad y calidad) de las materias primas y auxiliares recibidas según lo establecido en las instrucciones y procedimientos de la empresa.

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g) Se han interpretado los resultados de los controles básicos y se han cumplimentado los registros. h) Se ha comprobado que las condiciones de almacenamiento (ubicación, colocación, temperatura, humedad relativa, luz, aireación) son las establecidas por la empresa. i)

Se ha revisado con la periodicidad establecida el estado y caducidad de lo almacenado.

Se han realizado los inventarios según las instrucciones recibidas y se han notificado las desviaciones.

k) Se ha tramitado la documentación según lo especificado en los procedimientos e instrucciones. 4. Prepara equipos, montando y ajustando los dispositivos, los accesorios y utillajes necesarios, según procedimientos establecidos, aplicando la normativa de prevención de riesgos laborales y protección ambiental. a) Se han identificado los equipos y utillajes necesarios para la elaboración del producto. b) Se ha comprobado que la limpieza de los equipos es la indicada en las instrucciones y procedimientos establecidos. c) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel de los equipos según instrucciones y procedimientos establecidos. d) Se han seleccionado los útiles necesarios, según las especificaciones del proceso que se va a desarrollar. e) Se ha verificado que el estado de los equipos y utillaje, es el adecuado para realizar las operaciones indicadas en el procedimiento. f)

Se han adaptado los parámetros de control a las especificaciones del proceso.

g) Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a prevención de riesgos y protección ambiental, en el desarrollo de las fases de preparación. 5. Realiza operaciones de elaboración de productos según especificaciones de fabricación, aplicando la normativa de seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. a) Se han descrito las características del producto a elaborar, el proceso productivo y la secuencia de operaciones.

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b) Se han enumerado las materias primas y auxiliares, características y calidades según la ficha de fabricación. c) Se han calculado las cantidades de cada ingrediente y ajustado la formulación según las especificaciones de fabricación. d) Se han asignado, controlado y regulado los parámetros de control durante todo el proceso productivo. e) Se han realizado las operaciones de elaboración, acabado y decoración y sus controles básicos según lo establecido por la empresa en las instrucciones y procedimientos. f)

Se han cumplimentado los registros según lo establecido.

g) Se han corregido las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidencias. h) Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a la higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos y protección ambiental durante el proceso de elaboración. i)

Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividad.

6. Realiza operaciones de envasado, emplatado, almacenamiento y expedición de productos siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa. a) Se han interpretado los procedimientos e instrucciones de envasado, emplatado, almacenamiento y expedición. b) Se han seleccionado e identificado los envases y embalajes a emplear según lo establecido en las instrucciones y procedimientos. c) Se ha envasado y embalado el producto elaborado, aplicando medidas de higiene y seguridad durante el proceso. d) Se ha descrito la decoración y presentación del postre emplatado según lo establecido por la empresa. e) Se han reconocido los elementos y técnicas de decoración a aplicar. f)

Se han contrastado las características del producto elaborado con las especificaciones establecidas en las fichas de fabricación.

g) Se han asignado, controlado y regulado los parámetros de control durante el envasado, emplatado, almacenamiento y expedición.

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h) Se ha ubicado el producto en el almacén, aplicando las condiciones adecuadas según las especificaciones establecidas. i)

Se ha comprobado que las características y tipo de transporte externo son los establecidos en los procedimientos e instrucciones.

Se ha efectuado la expedición y cumplimentado la documentación y los registros según lo establecido.

k) Se han actualizado las existencias del almacén de productos terminados. l)

Se han corregido las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidencias.

m) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividad. 7. Apoya operaciones de venta y atención al cliente, siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa. a) Se han descrito las técnicas de escaparatismo y los tipos de expositores y vitrinas según lo establecido por la empresa. b) Se han identificado los parámetros físicos y comerciales de colocación de los productos según lo establecido en las instrucciones y procedimientos. c) Se han reconocido los carteles, bocetos y modelos gráficos de aplicación. d) Se han enumerado las estrategias que permiten identificar el grado de satisfacción de los clientes. e) Se han identificado los procedimientos de recogida de quejas y resolución de reclamaciones b) Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación positiva en el módulo. Para obtener la evaluación positiva del modulo el alumno deberá haber alcanzado una serie de objetivos y competencias profesionales que se concretan en desarrollar unas capacidades terminales tales como: •

Recepciona correctamente y realiza controles mínimos de entrada de materias primas y auxiliares de panadería, bollería, pastelería, galletería y/o confitería.

•

Almacena materias primas, productos semielaborados y productos elaborados correctamente, utilizando los sistemas de conservación apropiados para prolongar la vida útil del producto.

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•

Elabora masas y productos básicos de panadería, bollería, pastelería, galletería y/o confitería.

•

Prepara equipos y utensilios para las distintas elaboraciones.

•

Realiza operaciones de limpieza y desinfección en: equipos, maquinaria, utensilios, superficies, instalaciones etc.

c) Procedimientos e instrumentos de evaluación. Se entiende por evaluación del alumnado el proceso mediante el cual se califica su grado de adquisición de las capacidades terminales (objetivos) de la FCT. La evaluación de la FCT, como el resto de los módulos profesionales de un Ciclo Formativo, será continua, es decir que se realizará durante todo el proceso formativo que será durante el tercer trimestre del segundo curso escolar. La evaluación es única y ser realiza en la tercera evaluación y final. En la evaluación del alumnado de este módulo de FCT colaborará el tutor designado por el centro de trabajo durante su período de estancia en el mismo. Esta colaboración en la evaluación se expresará en tres formas: 1. Cuaderno de prácticas de la FCT individual de seguimiento y evaluación. El seguimiento del alumno será realizado por el profesor-tutor que lo visitará en el centro de trabajo, con una periodicidad mínima quincenal. 2. Informe valorativo final del Tutor del centro de trabajo, que será tenido en cuenta en la calificación del módulo por parte del profesor-tutor. 3. Memoria que deberá realizar el alumno describiendo su trabajo en el centro de trabajo. Experiencia que compartirá con el resto de sus compañeros en una jornada de exposición oral de la misma.

d) Criterios de calificación del módulo. La evaluación del módulo de FCT tiene, también, por objetivo la competencia profesional, y por ello debe entenderse el proceso orientado a conseguir suficiente evidencia de realizaciones y/o resultados profesionales que permita juzgar o inferir la competencia profesional del alumnado. Por tanto, los métodos de evaluación de este módulo deben ser orientados a obtener evidencia de la competencia. La calificación del módulo de FCT será de: APTO o NO APTO.

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e) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de las pruebas extraordinarias. Al alumno se le informará de los aspectos que debe mejorar para superar el modulo con éxito en cursos posteriores, puesto que se trata no sólo de un módulo práctico, sino en el que hay una empresa ajena al centro educativo. para el que no es posible debido a la imposibilidad de contar con instalaciones, materiales, y materias primas. No se establecen ningún tipo de actividad encaminada a superar las pruebas extraordinarias. Si que como tutor el profesor comunicará al alumno sobre los aspectos que han provocado la calificación de no apto con el fin de mejorarlos en la recuperación del módulo. f) Actividades de orientación y apoyo encaminadas a la superación de los módulos profesionales pendientes. En el supuesto que el alumno obtenga la calificación de NO APTO, se le informará de los aspectos que debe mejorar y deberá cursar de nuevo el modulo, en la misma u otra empresa colaboradora. g) Mecanismos de seguimiento y valoración que permitan potenciar los resultados positivos y subsanar las deficiencias que pudieran observarse. Cada quince días y tras recibir el informe del tutor del centro de trabajo se tendrá una conversación con el alumno para potenciar sus resultados positivos y subsanar las posibles deficiencias 5.- PUBLICIDAD DE LA PROGRAMACIÓN Los alumnos serán informados a principio del curso sobre objetivos generales, unidades de trabajo y contenidos; procedimientos e instrumentos de evaluación y criterios de calificación del módulo. La programación será publicada en la página web del centro http://e-educativa.catedu.es/44004045/sitio/# así como se colgará un documento de la misma en la biblioteca del centro. 6.- PLAN DE CONTINGENCIA CON LAS ACTIVIDADES QUE REALIZARÁ EL ALUMNADO ANTE CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES QUE AFECTEN AL DESARROLLO NORMAL DE LA ACTIVIDAD DOCENTE DEL MÓDULO DURANTE UN PERÍODO PROLONGADO DE TIEMPO. Ante circunstancias excepcionales que afecten al desarrollo normal de la actividad del módulo formación en centros de trabajo, no cabe la posibilidad de plantear actividades sino que se le asignará bien otro tutor de centro de trabajo, otro profesortutor del departamento de industrias alimentarias u otra empresa colaboradora.

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ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES VISITA A EMPRESAS

Visita

Fecha

Pastelerías Manuel Segura y

museo

del

Curso y grupo

PCPI

chocolate 2º trimestre CFGM

(Daroca)

Panaderías de la comarca

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A lo largo del PCPI curso

CFGM

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Profesores acompañantes

Col. dptos

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ANEXOS:

1. (Documentos 1ª y 1b) Renuncia a la evaluación y calificación (art. 4) 2. Renuncia a la matrícula (art. 5) 3. Comunicación de la inasistencia y petición de justificación de la misma (art. 6.2) 4. Comunicación de la baja por inasistencia (art. 6.3) 5. Plantilla de corrección de módulos prácticos. 6. Esquema del calendario de evaluaciones finales. 7. Esquema de las distintas situaciones tras las evaluaciones finales del primer curso y los módulos en los que debería matricularse. 8. Resumen informativo para los alumnos con los cambios más representativos en la matrícula, evaluación y acreditación académica en FP.

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Documento 1a: Renuncia a la evaluación y calificación:

En aplicación de art. 4 de la Orden de 26 de octubre de 2009 por la que se regula la matriculación, evaluación y acreditación académica del alumnado de Formación Profesional en los centros docentes de la Comunidad Autónoma de Aragón, el alumno: D/Dª matriculado en curso del CFGM de Panadería, Repostería y Confitería durante el año escolar 20 /20 SOLICITA LA RENUNCIA a la evaluación y calificación en la convocatoria de □ JUNIO □ SEPTIEMBRE De los módulos que se indican a continuación: • • • • Se adjunta como documentación justificativa: • • En Calamocha a

Fdo.:

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Documento 1b: Renuncia a la evaluación y calificación:

En aplicación de art. 4 de la Orden de 26 de octubre de 2009 por la que se regula la matriculación, evaluación y acreditación académica del alumnado de Formación Profesional en los centros docentes de la Comunidad Autónoma de Aragón, el alumno: D/Dª matriculado en curso del CFGM de Panadería, Repostería y Confitería durante el año escolar 20 /20 SOLICITA LA RENUNCIA a la evaluación y calificación en la convocatoria de □ MARZO □ JUNIO De los módulos que se indican a continuación: • • • • Se adjunta como documentación justificativa: • • En Calamocha a

Fdo.:

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Documento 2: Renuncia a la matrícula:

En aplicación de art. 5 de la Orden de 26 de octubre de 2009 por la que se regula la matriculación, evaluación y acreditación académica del alumnado de Formación Profesional en los centros docentes de la Comunidad Autónoma de Aragón, el alumno: D/Dª matriculado en curso del CFGM de Panadería, Repostería y Confitería durante el año escolar 20 /20

SOLICITA LA RENUNCIA a la MATRÍCULA

Se adjunta como documentación justificativa: • •

En Calamocha a

Fdo.:

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Documento 3: Comunicación de la inasistencia y petición de justificación de la misma.

En aplicación de art. 6.2 de la Orden de 26 de octubre de 2009 por la que se regula la matriculación, evaluación y acreditación académica del alumnado de Formación Profesional en los centros docentes de la Comunidad Autónoma de Aragón se comunica que:

El alumno/a D/Dª matriculado/a en…… curso del CFGM de Panadería, Repostería y Confitería en el año escolar 20 /20 ha faltado a clase durante el periodo lo que supone 10 días lectivos consecutivos. Mediante el presente escrito se solicita la inmediata incorporación del alumno. En caso de no producirse ésta, salvo causa debidamente justificada, se procederá a la anulación de la matrícula por inasistencia. Tal como recoge la citada orden, el alumno o sus representantes legales, disponen de tres días naturales desde la recepción de esta notificación para presentar alegaciones, aportando la documentación que considere oportuna.

En Calamocha a

LA DIRECTORA Mª PILAR CORBATÓN FERRER

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Documento 4: Comunicación de la baja por inasistencia:

En aplicación de art. 6.3 de la Orden de 26 de octubre de 2009 por la que se regula la matriculación, evaluación y acreditación académica del alumnado de Formación Profesional en los centros docentes de la Comunidad Autónoma de Aragón se comunica que:

El alumno: D/Dª matriculado en curso del CFGM de Panadería, Repostería y Confitería durante el año escolar 20 /20 ha faltado a clase durante el periodo , lo que supone 10 días lectivos consecutivos. Habiéndosele notificado esta circunstancia mediante escrito de fecha y no habiéndose producido la incorporación del alumno o presentado justificación oportuna, se procede a cursar la baja definitiva del interesado en los estudios en los que se encuentra matriculado.

En Calamocha a

LA DIRECTORA Mª PILAR CORBATÓN FERRER

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Documento 5: Ejemplo de plantilla de corrección de módulos prácticos:

2ª evaluación: Montaje de figuras de tartas Alumno Fecha indumentaria higiene conoce la m.p. pesado atemperado extendido enmoldar/recortar elab bizcocho cortar calar rellenar bañar alisado sup montar decorar presentación ayuda cata limpieza organización receta suya o no procedimiento media

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Documento 6: Esquema de calendario de evaluaciones finales:

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222

Documento 7:Esquema de las distintas situaciones tras las evaluaciones finales del primer curso y los m贸dulos en los que se deber铆a matricular.

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Documento 8: Resumen con las nuevas modificaciones en la FP. Información a los alumnos de la Familia Profesional de Industrias Alimentarias referente a la orden del 26 de Octubre de 2009, que regula la matriculación, evaluación y acreditación académica de los alumnos de FP en Aragón. 1. Matrícula: a) Tipos: Enseñanza

Matrícula completa

presencial Matricula parcial (máximo 3

No conlleva reserva de plaza para

módulos)

el curso siguiente.

Matrícula parcial de unidades formativas de menor duración. Enseñanza a

No se puede estar matriculado en

distancia

las dos modalidades al mismo tiempo para un mismo módulo o prueba

b) En determinados ciclos existen los módulos llave, en nuestro caso si no se superan previamente las elaboraciones de panadería y elaboraciones de pastelería de primero impiden poder matricularse en elaboraciones de confitería, productos de obrador y postres en restauración de segundo curso. c) Para matricularse del módulo de proyecto se deberá estar matriculado o haber superado previamente el módulo de FCT. 2. Número de convocatorias: a) Módulos profesionales: 4 convocatorias, (en un mismo curso académico sólo 2: junio y septiembre en primero y en segundo curso será antes y después del período de realización de la FCT).) b) Módulo de FCT: 2 convocatorias, (en un mismo curso académico sólo 1).

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c) Excepcionalmente por motivos concretos enfermedad, discapacidad, etc. y con el fin de favorecer la conclusión de un ciclo formativo se podrá establecer hasta un máximo de dos convocatorias de evaluación extraordinarias. d) Se podrá solicitar la RENUNCIA A EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN de alguna convocatoria por motivo de enfermedad, trabajo, etc. Se debe presentar ante la dirección del centro 2 meses antes de la primera convocatoria de evaluación final. (15 de Abril en primero y 15 de Enero en segundo). e) En la FCT, la renuncia debe presentarse 20 días antes de la primera convocatoria de evaluación final, (en la que se evalúan los distintos módulos que luego dan paso a la realización o no de la FCT), es decir antes de la realización de la FCT. f)

Todo ello se reflejará en los documentos oficiales, pero no computará a efectos del número de convocatorias.

g) ANULACIÓN DE MATRÍCULA: se podrá realizar por motivos de enfermedad, ó similar, con antelación mínima de 2 meses antes de la primera convocatoria de evaluación final (15 de Abril en primero y 15 de Enero en segundo), se reflejará en los documentos oficiales y el alumno concurrirá de nuevo al proceso de admisión. Las anulaciones realizadas hasta el 31 de octubre podrán ser cubiertas con alumnos en lista de espera. h) ANULACIÓN DE MATRÍCULA POR INASISTENCIA: cuando un alumno no asiste a las actividades durante un período de diez días lectivos consecutivos, el centro solicitará su inmediata incorporación ó la anulación de la matrícula. Se dispondrá de un plazo de tres días naturales para presentar las alegaciones. De deberá reflejar en los documentos oficiales. 3. EVALUACIÓN: a) La evaluación continua requiere la asistencia regular, se pierde el derecho con la acumulación de un número de faltas del 15% del número total de horas del módulo. (justificadas + no justificadas). b) Quedan excluidos los alumnos que acrediten una actividad laboral y lo tengan debidamente acreditado. (la exclusión la adoptará el equipo docente).

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c) Los alumnos que hayan perdido el derecho a la evaluación continua podrán presentarse a la evaluación final, pero podrán ser excluidos de determinadas actividades si se pone en peligro su integridad física. d) Los contenidos mínimos exigibles de cada módulo profesional, así como los criterios de calificación, se encuentran a disposición de los alumnos y familias en la página web del centro : http://e-ducativa.catedu.es/44004045/sitio/# y en la biblioteca. e) Habrá 4 evaluaciónes: inicial, primera, segunda, tercera y /o final. f)

En primer curso: En junio se hará la evaluación final y todos aquellos alumnos que tengan módulos no superados se les establecerá actividades de recuperación para septiembre, donde tendrán la segunda convocatoria de evaluación y se calificarán los módulos pendientes.

g) En la sesión de septiembre se aconsejará al alumno la opción de matrícula que tiene en función de las pendientes (matricularse de segundo, repetir curso, matricularse sólo de algunas en función de los módulos llave). h) En segundo curso: sólo harán la FCT los alumnos que hayan superado TODOS los módulos profesionales. La evaluación se hará previo a la FCT de los módulos de 2º y de aquellos que pudieran tener pendientes de 1º. i)

En junio se evaluará la FCT y también aquellos alumnos que tuviesen pendientes, para que puedan hacer la FCT al principio del curso siguiente, para lo cuál deberían matricularse de nuevo.

Evaluaciones excepcionales: cuando la FCT sea en un período diferente, que hayan superado los módulos en otros centros y quieran acceder a la FCT, que hayan superado los módulos con oferta parcial, a distancia ó con acreditación de competencias y quieran cursar la FCT. Para todo ello el centro solicitará el traslado de expediente y en la evaluación se procederá a su estudio.

k) La calificación será de 1 a 10, considerándose positivas las notas iguales o superiores a 5. La FCT se calificará con Apto o No apto. 4. PROMOCIÓN Y TITULACIÓN a) Quienes se matriculen de segundo sin haber superado todos los de primero deberán matricularse de los módulos pendientes de primero. Estos alumnos

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recibirán orientaciones para la recuperación de aprendizajes y la evaluación de pendientes. b) El alumno que no supere los módulos de primero y opte por no promocionar a segundo, podrá matricularse sólo de los pendientes. 5. CONVALIDACIONES Y EXENCIONES a) La convalidación y exención se deben solicitar al director del centro, estando matriculado de los módulos profesionales correspondientes. La resolución se comunicará al alumno. Si los módulos a convalidar no están contemplados en RD 1538/2006 serán tramitados por el Director del Servicio Provincial de Departamento de Educación, Cultura y Deporte. b) EXENCIÓN DE LA FCT: Podrá ser total o parcial según el art 24 de RD 1538/2006, (orden 29 de Mayo 2008 art 9, punto3). (Podrán quedar total o parcialmente excluidos quienes previa solicitud acrediten una experiencia laboral correspondiente al trabajo a tiempo completo de un año). c) Los alumnos deberán asistir a las actividades docentes hasta que no se les comunique la confirmación de la convalidación o exención, reflejándose en los documentos oficiales. 6. INFORMACIÓN DEL PROCESO DE EVALUACIÓN a) El tutor y los profesores de cada módulo mantendrán comunicación con los alumnos y sus familias referente al proceso de aprendizaje. b) Periódicamente tras las evaluaciones el tutor informará por escrito a los alumnos y sus familias sobre los aprendizajes. c) Tras la evaluación final se informará de los resultados, de los módulos no superados y de las actividades de recuperación. d) Los alumnos podrán formular reclamaciones sobre las calificaciones derivadas de las evaluaciones finales.

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