跟著
C
72 道異國美食料理
輕鬆完成DIY
king apa學下廚
作者/ Cooking Papa‧酷爸爸
用愛調味，為幸福加分， 家庭煮夫幸福料理秘笈大公開， 從主菜到甜點，跟著酷爸爸一手搞定！
看圖學作菜，輕鬆又愉快！
18 道下班回家也能輕鬆完成的簡易快餐， 54 道派對級豪華餐點，菜色遍及美國、 墨西哥、義大利、法國、西班牙和北歐， 各式異國口味料理，讓你輕鬆DIY。
01
跟著
C
72 道異國美食料理
輕鬆完成DIY
king apa學下廚
作者/ Cooking Papa‧酷爸爸
用愛調味，為幸福加分， 家庭煮夫幸福料理秘笈大公開， 從主菜到甜點，跟著酷爸爸一手搞定！
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18 道下班回家也能輕鬆完成的簡易快餐， 54 道派對級豪華餐點，菜色遍及美國、 墨西哥、義大利、法國、西班牙和北歐， 各式異國口味料理，讓你輕鬆DIY。
自 序
P R E FA C E 《酷爸爸私房料理》是我第一本食譜，不是因為太閒，也不是想效法電影 《美味關係》Julie & Julia 的主角，成名或者海撈一票。每天面對超長工時， 卻依舊能甘之如飴，是因為這份工作，讓我能夠經常旅行，飛往許多國家， 嚐遍道地美食。儘管不敢以老饕自居，海外生活和旅行經驗卻累積了我對 文化的開放心態。 返國時總是扛著可入境的食材和各國原文食譜，嘗試在家中複製出海外美 食，和無緣出國的家人分享，加上現在網路上料理資訊及教學影片豐富， 在我家的「山寨版西餐廳」，也能輕鬆 DIY 做出異國料理。 每當和朋友及同事分享，大家拿著筆記本狂抄時總會問：「怎麼不把這些 美食作法記錄下來呢？」這句話也成了我重拾寫作的動機。十年前我曾寫 過關於無線通訊網路技術的書，不過很快就被淹沒在科技的洪流裡。美食 料理雖然也在演化，但至少有些風味可以傳家。我常懷念已故祖父母烹調 的家鄉味，如今卻只能留存於回憶中，或許在將來的某一天，我的子孫們 能夠藉由這本書，享受親手做料理的樂趣，我的生命也將因此更有意義。 電影《食神》裡有句名言：「只要有心，人人都可以是食神」，也就是《料 理鼠王》想傳達的意旨：「料理無難事（ Anyone can cook ）」。民以食為天， 懂得吃其實是一種藝術、甚至還有點學問，對我而言，「懂得吃」也是一 種必備技能。和國外的重要客戶應酬，老闆總交給我點菜或點酒的任務。 要拉近和客戶的距離，從飲食話題開場最為容易！在台灣外食非常方便， 但自己下廚做菜，卻是一種生活樂趣，用自己雙手所做出的料理，在聽到 女兒一句：「爸爸你做的菜是全世界最好吃的！」，這種幸福─無價。 本書收錄 18 道下班也能作的簡易快餐， 30 分鐘內就能輕鬆上桌， 54 道派 對級經典菜色，共分為前菜、湯品、義麵、主菜及甜點，所有材料在台灣 超市或大賣場裡都可買到。為一人做菜是享受，兩人是浪漫，一群人是歡 樂，酷爸爸 72 道私房料理，為您幸福上菜！ Bon Appétit ！
03
作 者
AUT HOR 簡 介
酷爸爸 ‧Cooking Papa 沒有受過任何廚藝訓練，秉持著料理無難事的精神，靠的是自學、摸索， 以及對生活的熱情與品味的執著。 本身為園區專業科技經理人，曾旅居海外十年，目前仍經常當空中飛人。 相信美食能夠拉近人與人間的距離，也是體驗異國文化的最短途徑。閒暇 時喜歡逛市場、買食材，把品嚐過的海外美食在家中廚房複製出來。 用心料理，用愛調味，試著彌補常因工作而無法陪伴家人的遺憾，即使再 忙再累，也要親自下廚做菜，畢竟世上最令人難忘的美食，就是自己親手 做出的餐點。
Cooking Papa Facebook粉絲團
04
目 錄
CONTENTS 03 序 04 作者簡 介
快餐 QuickMeals 鮪魚玉米洋蔥沙拉 10
蒜香煎豬排佐蘋果 28
紅鮭核桃藍紋乳酪沙拉 12
法式櫻桃油封鴨腿 30
焗烤鮮蝦起司通心粉 14
義大利起司菠菜餃 32
墨西哥莎莎烤雞捲餅 16
卡塔露尼亞菠菜鱈魚 34
鱈魚佐芒果木瓜莎莎 18
鮭魚柑橘沙拉佐濃湯 36
義大利蕃茄肉醬麵 20
茄汁瑪斯卡邦蝦麵 38
奶油野菇義大利雞肉麵 22
白酒蛤蜊鮮蝦麵 40
蘑菇菠菜披薩薄餅 24
奶油檸檬雞義大利麵 42
起司煙燻鮭魚培果 26
費城起司牛排堡 44
Part 1
05
Part 2
AppeTizer 前菜 黑鮪魚生菜沙拉 48
西班牙蕃茄冷湯 64
帝王蟹乳酪餡烤蘑菇 50
西班牙辣蒜油蝦 66
帕瑪火腿佐哈密瓜 52
火腿迷迭香扇貝 68
白蘆筍佐荷蘭醬 54
鮮蝦蕃茄雞尾酒 70
法式鵝肝醬麵包 56
鮮蝦九層塔西柚 72
法式韃靼鮪魚塔 58
魚子醬乳酪鑲蕃茄 74
希臘鄉村沙拉 60
番紅花清蒸蛤蜊 76
蕃茄羅勒瑪札瑞納起司 62
培根蕃茄生菜麵包塔 78 水牛城辣味雞翅 80 香滑蕈菇與朝鮮薊 82 松露蕈菇燉飯 84
06
湯品 ClassicSoup
Part 3
清燉蕃茄牛肉湯 88 克里歐蟹肉玉米濃湯 90 新英格蘭蛤蜊巧達湯 92 舊金山漁夫海鮮湯 94 蘑菇濃湯卡布其諾 96 龍蝦比斯奇濃湯 98
義麵 ClassicPasta
Part 4
羅勒青醬拌義大利麵 102 吻魚香蒜辣椒義大利麵 104 茄汁蝴蝶義大利麵 106 海鮮義大利寬麵 108 雞肉花椰菜白醬麵 110
主菜 MainCourse 蝦卵烤阿拉斯加紅鮭 114
勃根地紅酒燉牛肉 132
燒烤波特培拉蘑菇 116
菲力牛排佐伯那西醬 134
義大利油醋迷迭香羊排 118
西班牙龍蝦海鮮飯 136
Part 5
地中海風味烘烤全魚 120 烤雞佐牛肝菌奶油醬汁 122 肋眼牛排佐波特酒醬汁 124 堪薩斯烤豬肋排佐玉米 126 明蝦鱈魚佐菠菜慕斯 128 扇貝鮭魚佐干邑醬汁 130
07
Part 6
DesSert 甜點 草莓巧克力火鍋 140 蘋果汁藍莓果凍佐優格 142 杏仁阿芙佳朵咖啡 144 義式水蜜桃鮮奶酪 146 卡塔露尼亞醋漬草莓 148 藍莓覆盆子雪酪 150 烤梨瑪斯卡邦蜂蜜鬆餅 152 草莓 / 芒果 / 鳳梨椰奶雪泥 154 康圖酒橘佐香草冰淇淋 156 英式米布丁 158 法式香草紅酒燉梨 160 法式烤焦糖布蕾 162
酷 爸爸 FAQ 165
08
快 餐 QuickMeals
跟著 Cooking Papa 學下廚
鮪魚玉米洋蔥沙拉 Tuna & Corn Salads
在健康概念掛帥的今日，輕食（ light meals ）已蔚為風潮。將家裡囤積的鮪 魚罐頭、玉米粒罐頭，簡單搭配蜂蜜芥末（ Honey Dijon ）沙拉醬和新鮮洋蔥 就能做出美味沙拉。放在烤過的切片法國麵包或高纖蘇打餅乾上成了義大 利風味 CROSTINI ，亦可夾在土司麵包或奶油餐包裡，作為宴會開胃菜或輕 鬆打發一餐。若要減少碳水化合物的攝取，也能直接拿萵苣生菜裝鮪魚玉 米沙拉食用。 鮪魚罐頭雖含高蛋白，但本身並不特別可口，在蜂蜜芥末沙拉醬媒合下， 清甜的玉米粒和爽口的洋蔥碎，讓水煮鮪魚罐頭搖身一變成了時尚的輕食 料理。
10
快餐 QuickMeals part 1
材料
MATERIAL
水煮鮪魚罐頭 _ 兩罐 玉米粒罐頭 _ 半罐 洋蔥 _ 半顆 蜂蜜芥末沙拉醬 冷凍去殼蝦仁 _ 六隻 法國麵包切片 _ 半條 萵苣生菜 _ 適量 現磨胡椒、海鹽 _ 少許
作法
METHOD
1
1. 將洋蔥切成小顆粒狀，倒入沙拉碗。加入瀝乾汁液
的水煮鮪魚和玉米罐頭。 2. 在沙拉碗裡加入蜂蜜芥末沙拉醬（或美乃滋），撒 2
上一點胡椒和鹽攪拌均勻。 3. 把冷凍蝦仁放入加滿熱水的碗中， 900W 微波加熱 1.5 分鐘，取出熟蝦仁。 4. 法國土司和萵苣生菜切片後，呈上一湯匙鮪魚玉米
3
沙拉，最後放蝦仁裝飾。
4
酷爸爸隨筆 >> 正確切出洋蔥粒的辦法
首先將洋蔥對半切（先不要去頭），再左右橫切， 5
接著一層層地水平切開，再由上而下切割，洋蔥 自然分解成顆粒，想要細一點可再「輾」碎。
11
跟著 Cooking Papa 學下廚
鱈魚佐芒果木瓜莎莎
Cod with Mango/ Papaya Salsa 基本上這道料理是墨西哥莎莎（ Salsa ）的延伸，從庶民小吃躍升成時尚宴 客菜。無多餘的調味，透過台灣盛產的熱帶芒果和木瓜，大大提升了蕃茄 洋蔥基底莎莎醬的風味，蔬果自然呈現出白肉魚的細緻鮮美，去夏威夷旅 行時，一吃便愛上了它！除了求便捷使用了急凍野生鱈魚，在國外高級餐 館也常用鬼頭刀魚（ Mahi-mahi ）或新鮮的石斑（ Rock-fish ）魚排，更講究的 會用智利海鱸魚（ Chilean Sea-bass ）、
魚（ Monkfish ）或鰈（ Halibut ）。
將表面抹層薄粉，煎到金黃後進烤箱，外酥內嫩多汁的人間美味隨即出爐！ 美國也流行用在此盛產的台灣鯛魚片（ Tilapia ）塗抹南方風味香料（ Cajun ） 乾煎，搭配芒果莎莎清爽健康。
12
快餐 QuickMeals part 1
材料
MATERIAL
冷凍阿拉斯加鱈魚（ Pacific Cod ） 切丁蕃茄（ Diced Tomatoes ）罐頭 洋蔥半顆、角椒或小黃瓜 _ 一根 檸檬或萊姆半顆、香菜葉 _ 一把 木瓜半個、新鮮或解凍芒果塊 蘆筍、玉米筍數條、薄荷 _ 幾片 乾燥大蒜香料粉（ Garlic & Herb ） 橄欖油、葡萄醋、黑胡椒、鹽
作法
METHOD
1. 鱈魚排在真空包隔水解凍後，抹上少許橄欖油、大蒜香料粉、胡椒和鹽入味。 2. 將玉米筍丟入沸水煮五分鐘，再將去除老梗的蘆筍進沸水燙熟、撈起冰鎮。 3. 將一根角椒對切，剔除中間種子和白色部分，切成細條後再對切成丁末狀。 4. 瀝乾蕃茄罐頭的汁液，倒進碗盆中加入切碎的洋蔥、角椒以及適量香菜末。 5. 蕃茄莎莎加入已切小塊的芒果和木瓜，擠進檸檬汁和加幾滴醋，輕輕拌勻。 6. 鱈魚放入預熱的烤箱， 205 ℃烤十分鐘後取出。將莎莎放在魚肉上裝盤擺飾。
酷爸爸隨筆 大賣場進口的急凍魚肉若處理得宜其實不輸現撈的新鮮魚貨，又能避免殺魚去骨剝 皮的麻煩，但關鍵在於解凍的拿捏，這就是為什麼有的日本料理，鮪魚旗魚生魚片 吃起來爛爛的。專業達人會在食用前浸泡鹽水謹慎解凍魚片，切記不要把魚片前 一天就放冰箱冷藏解凍，因為魚肉會大量出水，造成風味流失，應該保留真空包 裝、把鱈魚放進冷水中，每五分鐘換水一次，共需三到四次。講究的話可以將魚肉 抹上一層薄薄的麵粉或地瓜粉，稍微煎一下再放進預熱的烤箱烘烤，魚排中心點達 63℃即可，用叉子輕輕一切應該能剝離成如蟹肉般“Chunky”塊狀。 另外兩個小叮嚀，玉米筍要稍煮一會兒裡面才會熟透，但蘆筍燙一下就可以撈起 來，不然就會喪失清脆的口感和鮮 甜的滋味。至於擠檸檬汁，不沾手 的方式是左手握住檸檬、右手拿叉 子戳入優雅地扭轉幾下，去高檔海 鮮餐廳時，記得用這招喔！
13
跟著 Cooking Papa 學下廚
法式櫻桃油封鴨腿
Duck Confit with Cherry Sauce 從 來 沒 想 過 法 式 經 典 料 理 可 以 變 成 迅 速 上 桌 的 精 緻 晚 餐， 直 到 那 天 逛 大 賣 場 發 現 冷 藏 的 功 夫 油 封 鴨 腿（ Duck Confit ）， 立 刻 把 它 加 到 semi-homecooking 菜單裡。其實這是我第一次去巴黎鐵塔誤打誤撞下所點的美食，當
時看不懂幾個法文，以為點了煎鴨胸，沒想到上桌時是隻金黃鴨腿，表皮 酥脆、鴨肉入口即化，在法國買了食譜研究後方知這是鼎鼎大名的功夫油 封鴨。在台灣由於沒有用杜松子（ juniper berries ）和丁香醃製，味道和巴黎 的差了一截，不過配上鹹香鴨油炒的菠菜和自己熬製的櫻桃與黑醋栗酸甜 醬汁，立即提升了美味層次，搭配陳年隆河紅酒、新世界的純卡本內蘇維 翁（ Cabernet Sauvignon ），在家也可以很浪漫！
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快餐 QuickMeals part 1
材料
MATERIAL
市售冷藏油封鴨腿 _ 一支 菠菜一把、玉米筍 _ 六支 寶寶胡蘿蔔（ baby carrots ） _ 五條 新鮮迷迭香（或百里香） _ 一株 豌豆苗一把、香菜一根 黑醋栗（Black Currant ）果醬 _ 一匙 紅酒一大匙、深紅色櫻桃 _ 八顆
作法
METHOD
1. 用小鍋把玉米筍和胡蘿蔔滾水煮十分鐘，熟透後撈出瀝乾再裝盤備妥。 2. 打開真空包裝的油封鴨腿，取出一半白色的鴨油熱鍋快炒菠菜，瀝油裝盤。 3. 把剩下的鴨油用不沾鍋加熱融化，小火細心地煎鴨腿，直到表皮酥脆為止。 4. 將黑醋栗果醬放入煎鴨腿的鍋中，倒紅酒和去仔的櫻桃熬煮到醬汁變濃稠。 5. 鴨腿裝盤，上面撒一把豌豆苗和香菜，取迷迭香和適量櫻桃醬汁裝盤點綴。
酷爸爸隨筆 在冰箱未普及前，油封鴨腿是法國人冬天時保存食物的料理方式，和我們的鹹水鴨有異 曲同工之妙，不過我們的鹹水鴨是用蒸的而法國人的鴨是放在肥油裡慢慢燉煮。凝固的 鴨油可以把鴨肉封存起來，在冷藏環境下可擺放好幾個禮拜。油封鴨腿可以自己做，只 是很繁瑣罷了，大概要花一天半的時間，真可謂功夫菜。 黑 醋 栗（Black Currant） 直 譯 叫「 黑 加 侖 」， 印 象 中 以 前 某 1 個軟糖有這口味。它的外觀像是黑色的蔓越莓或野生藍莓， 生吃較澀所以台灣很罕見，法國人喜歡拿來作甜點或釀酒，味 道酸甜而香氣濃郁。我們用黑醋栗果醬加上紅酒熬煮櫻桃作醬 汁，酸甜深邃的韻味與油膩鹹香的鴨腿很配，類似莓果醬配 2 火雞的吃法。（「櫻桃鴨」只是宜蘭引進英國櫻桃谷（ Cherry Valley）品種，不是好命到吃櫻桃長大的鴨，只是碰巧這裡用 櫻桃熬醬汁，故順理成章叫櫻桃鴨）法式醬汁用新鮮無花果 （fig）、蜂蜜和雪莉酒醋熬煮更地道，這種醬汁常用來搭配香 煎鴨胸與鴨肝醬。
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跟著 Cooking Papa 學下廚
義大利起司菠菜餃
Spinach and Ricotta Ravioli 義大利料理除了麵（ pasta ）以外，另一個具代表性的美食就是他們的餃子 （ ravioli ）。不像我們講究捏餃子的技術，他們用的是一整張麵皮，每隔一 段距離就放上一團餡料，邊緣刷上蛋汁或一點油，然後在上面再疊一大張 麵皮，用類似作餅乾的金屬模具（ cookie cutter ）切割而成，其中以起司菠 菜（ spinach and ricotta cheese ravioli）和龍蝦餃子（ lobster ravioli ）最為美味。 不過義大利人不是拿它們沾大蒜醬油，而是用搭配的醬汁墊底調味。幸好 現在超市有賣冷凍的義大利餃子，若吃膩了中式餃子也能快速煮一頓異國 料理。這裡用菠菜奶油作的綠色醬汁承襲法國料理技巧，可襯托起司菠菜 餃濃郁風味，放點小蕃茄或大蝦更賞心悅目。
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快餐 QuickMeals part 1
材料
MATERIAL
冷凍起司菠菜餃 _ 半包 生鮮菠菜 _ 一包 小蕃茄 _ 六顆 細蘆筍 _ 一把 雞高湯 _100cc 鮮奶油 _50cc 帕瑪森乳酪粉 _ 適量 奶油、海鹽和黑胡椒 _ 少許 羅勒或九層塔葉 _ 一根（裝飾用）
作法
METHOD
1. 按煮義大利麵的方式用鹽水煮冷凍義大利餃子，撈起後瀝
乾，並燙熟蘆筍。 1
2. 將菠菜葉燙熟後立刻浸泡在冰水中（以防止變色），取出
瀝乾後去除莖與梗。 3. 高湯在小鍋裡稍微煮到水分收乾後加入鮮奶油，再加一點
奶油增加濃稠度。 2
4. 把奶油高湯醬汁加入攪拌器（或果汁機）和菠菜一同打成
泥，作為醬汁。
3
4
酷爸爸隨筆 這是一道簡易又美味的料理，此種鮮綠色醬汁清 淡鮮美，搭配海鮮（如扇貝、烏賊或白肉魚）極 佳， 也 能 用 荷 蘭 芹（Parsley） 或 水 芹（cress） 作，果汁機可以打得比較細緻，但清洗較為麻煩。 忙碌的話可用高湯和鮮奶稀釋羅勒基底的罐頭青 醬。
17
跟著 Cooking Papa 學下廚
鮭魚柑橘沙拉佐濃湯
Orange Salmon Salads & Soup 猶記剛去美國讀書時，去餐館吃飯，老美服務生問我要湯還是沙拉：“ Soup or Salad? ”因為她英文講得很快，結果我聽成“ Super-Salad? ”一驚趕緊回答：
“ No! No! Small is OK! ”現在回想起來真是蠻好笑的！美國有連鎖的吃到飽 平價餐廳，裡面供應沙拉吧和許多湯品，符合時尚健康導向。很多朋友總 問為什麼在台灣沒有這種餐廳呢？其實在家可以很輕鬆作個有葷食的沙拉 和濃湯，就是方便美味的一餐。在此示範一招以前旅居美國時常作的快餐， 沙拉以鮭魚、柑橘、酪梨及堅果等生菜為主，然後利用罐頭濃湯以鮮奶稀 釋後，加上玉米醬或玉米粒，快速完成玉米濃湯。以炒奶油洋蔥和培根為 基底，美味程度讓人無法想像是用罐頭湯作的，噓！這是密技哦！
18
快餐 QuickMeals part 1
材料
MATERIAL
紅鮭魚兩片、綜合生菜 _ 一包 柑橘、酪梨、檸檬 _ 各一顆 紅洋蔥或美國洋蔥 _ 一顆 罐頭巧達湯一罐、蒔蘿 _ 一根 培根（煙燻豬腹協肉） _ 半包 初榨橄欖油、巴薩米克醋 _ 適量 奶油少許、鮮奶 400CC、高湯 _100CC 現磨黑胡椒、海鹽、紅糖、巴西利粉 末 _ 適量
作法
METHOD
1. 洋蔥對半切開，橫切兩片成細條狀留作沙拉，剩下
切塊以食物料理機打碎。 2. 湯鍋裡放小火融化奶油，拌炒洋蔥及培根，撒上黑 1
胡椒直到洋蔥變黃變軟。 3. 加入高湯及罐頭巧達湯煮，把鮮奶加入巧達湯罐頭
內再倒回鍋子攪拌加熱。 4. 加入玉米醬和玉米粒，煮到邊緣起泡時停火。上桌 2
時倒些巴西利葉粉末。 5. 鮭魚用鹽、糖和黑胡椒抹上表面調味，放入 200 ℃
烤箱 10 分鐘，取出備妥。 3
6. 酪梨和柑橘果肉切片取出，鋪在綜合生菜上，再撒
上烘烤過的松子等堅果。 7. 將烤過的鮭魚放在沙拉上，擠點檸檬汁，最後撒上
巴薩米克醋和初榨橄欖油。 4
酷爸爸隨筆 處理酪梨可用刀子尾端切入，再左右搖擺取出種 子。怕酪梨變黑則可淋點檸檬汁。
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前 菜 AppeTizer
跟著 Cooking Papa 學下廚
白蘆筍佐荷蘭醬
Asparagus with Hollandaise Sauce 每年春天和初夏在歐洲是蘆筍盛產的季節，在法國、比利時、義大利和德 國人們喜歡的白蘆筍相較於常見的綠蘆筍，更具鮮嫩多汁的風味。從平價 餐館到米其林星級的高檔餐廳，皆會提供這道佐以經典荷蘭醬（ Hollandaise Sauce ）的料理，呈現春天與初夏蓬勃新鮮的朝氣。荷蘭醬人稱「溫製的美
乃滋」，是將澄清奶油加入蛋黃打發成的「莎芭揚」（ Sabayon ）醬汁，口 感溫潤滑柔而充滿蛋黃及奶油融合的芳香。這種醬汁用於經典早餐「班尼 迪克蛋」（ Eggs Benedict ），基本上就是水波蛋加上加拿大培根火腿或炒菠 菜而成。亦有不少餐廳用荷蘭醬搭配菲力或紐約克等脂肪比較少的牛排， 增添其風味。雖材料簡單但製作上得注意細節才會成功。
22
前菜 AppeTizer part 2
材料
MATERIAL
新鮮蛋黃 _ 兩顆 檸檬原汁 _ 兩匙 奶油 _100g 海鹽 _ 少許 卡 宴 辣 椒 粉（ Cayenne Pepper ） 或 紅椒粉 _ 少許 蘆筍 _ 一把（綠或白皆可） 九層塔葉片（裝飾用）
作法
METHOD
1. 握著白蘆筍兩端輕輕折掉老梗，削掉底部的老皮，
滾水燙過後再冰鎮備妥。 2. 製作純清奶油：將奶油放在鍋內小火加熱融化，撈 1
出浮沫渣，過濾澄清奶油。 3. 將蛋黃、鹽、卡宴辣椒粉放入碗盆，隔水用小火加
熱，一面加水一面攪拌。 4. 再把先前提煉的澄清奶油緩慢加入蛋汁和檸檬汁， 2
快速攪拌直到有黏稠感。 5. 蘆筍裝盤，用湯匙把調勻荷蘭醬淋在蘆筍上面，上
面可加香草葉片再裝飾。 3
酷爸爸隨筆 打蛋時要注意隔水加熱，檸檬汁由於酸性頗強， 打荷蘭醬時要最後加，否則蛋黃會提前凝結。如
4
果作荷蘭醬是為了佐牛排的話，可以打一點蒜末 和黑胡椒進去。
23
跟著 Cooking Papa 學下廚
法式韃靼鮪魚塔
Blue-fin Tuna Tartar 第一次在義大利鼓起勇氣品嚐生牛肉切片「卡帕奇歐」（ Carpaccio ） 感到 相當震撼，原來日本人不是唯一會吃生牛肉的民族。檸檬汁混合初榨橄欖 油和生牛肉相得益彰，佐以帕瑪森乾酪薄片讓牛肉薄片越嚼越香。到了法 國更發現上等沙朗牛排剁碎製成的韃靼生牛肉（ beef tartar ）竟如此開胃，這 經典法國菜「韃靼」兩字翻譯得傳神，好像源自於野蠻民族似的，但只要 新鮮美味誰在乎那麼多呢？在台灣這樣的美食可能很難複製了，不過用新 鮮的黑鮪魚赤身倒是個很棒的生牛肉替代品。可惜最近台灣鬧禽流感恐慌， 只好把入口滑潤香醇的生雞蛋黃暫時除名，改以油潤營養的酪梨（ avocado ） 取代。以法國帶回來的模具塑形，是賞心悅目的開胃菜。
24
前菜 AppeTizer part 2
材料
MATERIAL
新鮮黑鮪生魚片 _ 六片 紅蔥頭 _ 一小瓣 酸豆 _ 一茶匙 醃製小酸黃瓜 _ 一根 苜蓿芽 _ 適量 酪梨 _ 半顆 海鹽及現磨黑胡椒 _ 少許 檸檬 _ 半顆
作法
METHOD
1. 酪梨剖開去仔後切成細丁，填入作造型用的法國菜
不鏽鋼圈作為料理基底。 2. 砧板上鋪上一層保鮮膜，用消毒過的鋒利刀具切割 1
成丁狀，灑上鹽和胡椒。 3. 將紅蔥頭、小酸黃瓜與酸豆切碎，和鮪魚肉攪拌，
再填入造型鋼圈中壓塑。 4. 鮪魚生肉塔上頭可打一顆新鮮蛋黃或一把苜蓿芽裝 2
飾，再擠上檸檬汁調味。
3
酷爸爸隨筆 4
攪拌生肉時可以加一湯匙芥末仔醬以及初榨橄欖 油混合白酒醋，味道會更豐富。若習慣日式的風 味，可用醬油和一點芥末（wasabi）和白芝麻攪 和鮪魚肉，至於義大利風味則可刨一些帕瑪森乳 酪，建議搭配口味強勁卻不失典雅的義大利紅酒。
25
跟著 Cooking Papa 學下廚
西班牙辣蒜油蝦 Gambas al ajillo
西班牙人午餐約下午兩點才進食，晚餐一般則是九點以後。因此下午肚子 有點餓的時候便相約到街上的小酒館（ tapas bars ）叫點小菜（ tapas ）、喝幾 杯酒放鬆一下。菜色多樣化而任君挑選，就好比我們廣式飲茶一樣，可以吃 得很隨興、很愜意。去西班牙不必找高檔餐廳，只要找人氣旺盛的小酒館 進去點幾碟小菜，不必花大錢又能吃得很爽！當地小菜種類千百種，料理 完全不拘泥形式，有一道我每回必點的，那就是泡在蒜油裡的鮮蝦（ Gambas al ajillo ）。大蝦（ prawns ）西班牙文唸成「剛罷司」（ Gambas ），相當好記，
而 ajillo 就是大蒜（ garlic ）。只要蝦夠新鮮，這大概是全世界最簡單又美好 的料理方式，鮮嫩彈牙、香辣過癮，是完美的下酒菜。
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前菜 AppeTizer part 2
材料
MATERIAL
新鮮草蝦 _ 八隻 大蒜 _ 五瓣 朝天椒 _ 兩根 橄欖油 _500cc 現磨海鹽 _ 適量 青蔥（裝飾用）
作法
METHOD
1. 酪梨剖開去仔後切成細丁，填入作造型用的法國菜
不鏽鋼圈作為料理基底。 2. 砧板上鋪上一層保鮮膜，用消毒過的鋒利刀具切割 1
成丁狀，灑上鹽和胡椒。 3. 將紅蔥頭、小酸黃瓜與酸豆切碎，和鮪魚肉攪拌，
再填入造型鋼圈中壓塑。 4. 鮪魚生肉塔上頭可打一顆新鮮蛋黃或一把苜蓿芽裝 2
飾，再擠上檸檬汁調味。
3
酷爸爸隨筆 4
攪拌生肉時可以加一湯匙芥末仔醬以及初榨橄欖 油混合白酒醋，味道會更豐富。若習慣日式的風 味，可用醬油和一點芥末（wasabi）和白芝麻攪 和鮪魚肉，至於義大利風味則可刨一些帕瑪森乳 酪，建議搭配口味強勁卻不失典雅的義大利紅酒。
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跟著 Cooking Papa 學下廚
魚子醬乳酪鑲蕃茄
Tomato, Cheese with Caviar 在 任 何 宴 會 魚 子 醬 小 點 作 餐 前 開 胃 菜 都 是 受 歡 迎 的， 由 於 昂 貴 食 材 不 易 取 得， 魚 子 醬 總 給 人 奢 靡 的 印 象。 自 己 拿 湯 匙 吃 當 然 過 癮， 而 宴 客 一 般 將魚子醬堆在油炸過的麵包片或薄煎餅上，或者放在挖去蛋黃的半顆蛋上 當容器皆可。這裡花點心思把小蕃茄挖空，填入香甜滑順的瑪斯卡邦乳酪 （ mascarpone ）或奶油乳酪（ cream cheese ），點綴一些親手栽種的羅勒嫩葉， 記得這三樣美麗的食材是多麼相依相存啊！沒有其他酒類比起香檳或氣泡 酒更適合搭配魚子醬！隨著香檳杯裡扶搖直上的細微氣泡升騰，您會感覺 得到繽紛氣泡推力讓魚子醬風味在口中綻放，每顆珍貴的魚子醬彷彿海洋 的時空膠囊一般，用舌尖恣意去感受它的美妙滋味吧！
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前菜 AppeTizer part 2
材料
MATERIAL
圓形小蕃茄 _ 六顆 瑪斯卡邦乳酪 _ 六匙 冷藏鱘魚子醬 _ 六匙 羅勒嫩葉 _ 六株 海鹽或玫瑰鹽 _ 少許 現磨黑胡椒 _ 少許
作法
METHOD
1. 冰過的小蕃茄洗淨、去蒂頭後上面切掉 20% ，底部
也切掉 10% 以方便站立。 2. 用手指輕捏小蕃茄，把裡面的汁液和不需要的仔取 1
出，撒點鹽和胡椒調味。 3. 取一匙瑪斯卡邦乳酪或奶油乳酪，細心地填入挖空
的小蕃茄，把表面抹平。 4. 以乾淨的紙巾沾開水擦拭掉蕃茄表面多餘乳酪，放 2
3
4
魚子醬和羅勒嫩葉裝飾。
酷爸爸隨筆 在法國對魚子醬（Caviar）的定義較為嚴苛，必 須 是 產 自 裡 海（Caspian Sea） 周 邊 俄 羅 斯、 哈 薩克斯坦等地的巨大鱘魚（Sturgeons）產的魚卵 醃製，不過因產量稀少最近以伊朗出口的較普遍。 按照鱘魚的大小，也就是它們的稀有程度，魚子 醬依序分為 Beluga、Osetra、Sevruga 等三級。 產頂級 Beluga 的老鱘魚全球一年捕獲不到百條， 非常珍貴。台灣也有人工養殖鱘魚。若無魚子醬 可用蝦卵或其他魚子替代。
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跟著 Cooking Papa 學下廚
松露蕈菇燉飯 Truffle Risotto
嚴格說來燉飯（ risotto ）和義大利麵、比薩和湯品都只能算義大利料理套餐 的「第一道菜」（ Primo Piatto ），而非大魚大肉的主菜（或稱「第二道菜」 Second Piatto ）。古羅馬人用豬油和小麥煮成類似稀飯的料理，而由阿拉伯
人傳入的米和麵一開始也是當湯品的配料使用，後來才有收乾湯汁的作法 方成為今日的面貌。用牛肝菌和各類蕈菇煮成的燉飯美味無比，切上幾片 珍貴的歐洲黑松露（ black truffle ）散發迷人的濃郁香氣，乃對於 VIP 充分展 現誠意的絕佳宴客料理。建議搭陳年灰皮諾（ Pinot Gris/Grigio ）或陳年的法 國勃根地（ Burgundy ）紅酒，或以西班牙特產田帕尼優 Tempranillo 葡萄為底 的雷歐哈（ Rioja ）甚至老香檳王，都能與松露燉飯和諧共鳴。
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前菜 AppeTizer part 2
材料
MATERIAL
洋蘑菇一盒、美白菇 _ 一盒 秀珍菇半盒、牛肝菌 _20g 黑松露（ truffle ） _ 一小罐 葡萄酒（紅或白皆可） _50cc 雞高湯（牛肉更佳 _ ） 500cc 去皮大蒜一瓣、洋蔥 _ 半顆 義大利圓米（ Arborio Rice ）一盒、奶 油、帕瑪森乾酪 _ 適量 初 榨 橄 欖 油、 海 鹽、 現 磨 黑 胡 椒、 巴 西利葉（ parsley ） _ 適量
作法
METHOD
1. 牛肝菌泡水軟化，將蘑菇與所有蕈菇切好，洋蔥切碎後與
蒜末、橄欖油拌炒。 1
2. 生米加入拌炒，倒入白酒逼出香氣，再放熱高湯蓋過米和
牛肝菌用小火燉。 3. 同時用另一平底鍋大火將蕈菇與橄欖油炒，直到菇變色，
撒上鹽和黑胡椒。 2
4. 燉飯時若湯減少則補充高湯並輕輕攪拌，倒入泡牛肝菌的
水，煮約 18 分鐘。 5. 米粒燉到彈牙，加入炒蕈並拌入奶油、鹽、黑胡椒與帕瑪
森乾酪粉乳化湯汁。 3
6. 松露切薄片後放在燉飯上，點綴巴西利葉末，再撒點削成
片的帕瑪森乾酪。
4
酷爸爸隨筆 若僅有蓬萊米作燉飯，切記攪拌時不要搗碎 米粒，否則會糊成一團。新鮮松露不易保存 且極為昂貴，故用罐頭或松露油。喜歡濕潤 口感可淋蘑菇濃湯一起食用。
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湯 品 ClassicSoup
跟著 Cooking Papa 學下廚
新英格蘭蛤蜊巧達湯
New England Clam Chowder 去美國東岸波士頓（ Boston ）也就是所謂的新英格蘭（ New England ）區吃 飯，一定要給自己點三樣東西：一隻兩磅的帶螯龍蝦、一杯季節限定的山 姆亞當斯（ Samuel Adams ）生啤酒以及一碗當地最著名的蛤蜊巧達湯（ clam chowder ）。比起加了蕃茄的曼哈頓蛤蜊巧達湯（ Manhattan Clam Chowder），這
種標榜美國最原始的濃湯更能突顯出蛤蜊的鮮甜還有馬鈴薯與奶油的濃郁 口感，尤其在酷寒的美國東北角，喝一碗熱湯整個人都溫暖起來了！據說 美國總統就職傳統也會找一家叫作 Legal Seafood 的海鮮餐廳提供蛤蜊巧達 湯，而在舊金山漁人碼頭則會用法式酸麵包（sourdough bread ）裝湯。在家 煮雖繁瑣，但那天然鮮甜滋味要自己領略過才明白！
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湯品 ClassicSoup part 3
材料
MATERIAL
新鮮蛤蜊 _ 四斤 蛤蜊高湯 _800cc 大蒜一瓣、洋蔥 _ 一顆 西芹 _ 三根 馬鈴薯 _ 三顆 麵粉 _ 三大匙 巴西利葉（ parsley ） _ 適量 白 葡 萄 酒 200cc 、 鮮 奶 油 一 盒、 全 脂 牛奶 _ 適量 現磨黑胡椒少許、鹹豬肉（ salt pork ） 或培根（ bacon ） _ 四片 作法
METHOD
1. 馬鈴薯削皮後切片、切條後再切成小塊，另將蛤蜊洗淨吐 1
沙後蒸煮成高湯。 2. 湯鍋內先煎培根肉，再以奶油拌炒切碎的洋蔥、大蒜末、
西芹，再加入白酒。 3. 倒入蛤蜊高湯及馬鈴薯塊，放回鍋蓋小火悶煮約一小時， 2
直到馬鈴薯軟爛。 4. 用杓子將鍋中馬鈴薯稍微壓碎，放入牛奶、鮮奶油與麵粉
攪拌至所需濃度。 5. 用手將之前蒸煮高湯的蛤蜊從殼挖出（殼可作裝飾），上 3
桌前倒回濃湯拌煮。 6. 濃湯上可撒一點現磨胡椒和巴西利葉末，可將法國麵包掏
空後當碗裝濃湯。 4
酷爸爸隨筆 蒸煮出的蛤蜊高湯已帶鹹味，因此不要再放鹽！ 蛤蜊肉要最後煮口感才會鮮嫩。
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跟著 Cooking Papa 學下廚
舊金山漁夫海鮮湯 Cioppino
第一次去美國加州舊金山（ San Francisco ）漁人碼頭旅遊時，嚐到這道義大 利風味鮮湯，真是感動不已！這也成為後來鑽研料理過程中最常作的宴客 菜，此海鮮總匯可以當湯品也能成為豐盛主食。它的由來是過去在舊金山 義大利、葡萄牙裔漁夫每晚返港都會煮一大鍋湯配麵包吃，每條船都貢獻 （ chip in ）一點魚獲，有白肉魚、蝦蟹和各種貝類蛤蜊，蕃茄海鮮鍋充滿茴 香和蒜香，講究的還放番紅花。其實在地中海一帶類似的料理還有大名鼎 鼎的法國馬賽魚湯（ bouillabaisse ）、西班牙巴塞隆納魚湯（ suquet de peix ） 還有正宗的義大利燉煮海鮮（ Cacciucco ）等。它也打破海鮮配白酒的慣例， 配義大利香堤（ Chianti ）或果味飽滿的黑皮諾（ Pinot Noir ）會更合宜。
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湯品 ClassicSoup part 3
材料
MATERIAL
自製蕃茄紅醬 _ 一大碗 自製鯛魚蔬菜高湯 _ 一鍋 洋蔥 1.5 顆、紅蔥頭 _ 六顆 大蒜六瓣、蕃茄膏 _ 一小罐 蕃茄泥一罐、巴西利葉 _ 適量 紅糖一大匙、白葡萄酒 _50cc 月桂葉兩片、肉桂粉 _ 少許 茴 香 仔 一 匙、 番 紅 花 0.5g 、 海 鹽 與 黑 胡 椒 適 量、蒜味法國麵包 _ 一條 羅勒（或九層塔）一把、檸檬一顆、青醬一大 匙、橄欖油、乾燥辣椒 _ 適量 墨魚一隻、鯛魚兩片、鱈魚兩片、扇貝八顆、蛤蜊（或孔雀貝 / 淡菜） _ 兩斤 帝王蟹腿四支（紅蟳或大沙公兩隻）、草蝦一斤、明蝦八隻、迷你章魚 _ 一斤
作法
METHOD 1
1. 預先以整隻鯛魚和鮪魚頭丁與蔬菜熬煮高湯，處理螃蟹（剪
開帝王蟹腿）。 2. 湯鍋以橄欖油拌炒洋蔥、蒜，加入紅醬、蕃茄泥、糖、魚 2
高湯與香料熬煮。 3. 蕃茄魚湯熬煮 50 分鐘後，再加入蕃茄膏攪拌，用湯燙熟蛤
蜊與蝦蟹撈起。 4. 平底鍋以青醬炒海鮮，加白酒蒸發後與番紅花等調味，整 3
4
鍋倒回蕃茄魚湯。
酷爸爸隨筆 將整鍋海鮮一起熬煮絞碎過濾，即成法式馬賽魚 湯，現烤酥脆麵包沾著吃最佳。
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跟著 Cooking Papa 學下廚
龍蝦比斯奇濃湯 Lobster Bisque
比斯奇（ bisque ）絕對是世上用甲殼類海鮮能熬煮出最鮮美的法式湯品，它 的 變 化 有 龍 蝦（ lobster bisque ）、 蝦（ shrimp bisque ）、 螃 蟹（ crab bisque ） 甚至螯蝦等作法。略經燒烤後把蝦頭和蝦殼等與白酒、高湯、香料等熬煮， 搗碎成泥後仔細過濾而成。可以說是把整隻龍蝦、螃蟹或者一大堆蝦的美 味精華集中在一小鍋，以奶油及鮮奶油構成絲絹般柔順的口感，湯中蘊含 鮮嫩的龍蝦尾肉，餘韻又有號稱生命之水的干邑（cognac ）香醇。有同事曾 經在高檔牛排館喝了這個湯驚呼：「哎呀！以後萬一喝不到這種湯該怎麼 辦啊？」來杯夏多內（ Chardonnay ）吧！如蘑菇濃湯的應用，龍蝦濃湯可攪 出泡沫成法國料理的龍蝦醬汁，佐春雞、野兔等皆極其奢華味美！
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湯品 ClassicSoup part 3
材料
MATERIAL
大龍蝦一尾或明蝦一打 洋蔥一顆、紅蔥頭三粒 大蒜兩瓣、剝皮蕃茄兩顆 白葡萄酒一杯、干邑一杯 雞高湯一盒（或自製魚高湯） 百里香一匙、月桂葉一片 卡宴辣椒粉一匙、奶油半條 匈牙利紅椒粉兩匙、鮮奶油一盒、紅 蘿蔔一根、西芹兩根 米 一 杯， 橄 欖 油、 海 鹽、 現 磨 黑 胡 椒 適量、巴西利葉、茴香葉少許
作法
METHOD
1. 龍蝦蒸熟後取下蝦尾和大螯，由背部剪開取出蝦肉，留著 1
頭部與剩下的殼。 2. 鍋 中 加 熱 橄 欖 油 拌 炒 龍 蝦 頭 和 殼（ 或 加 橄 欖 油 入 烤 箱 烘
烤），將殼略為炙燒。 3. 加入奶油蒜末、紅蔥頭與洋蔥末、西芹與紅蘿蔔塊拌炒， 2
再加白酒和高湯煮。 4. 放入月桂葉等香料和米、蕃茄、干邑 3/4 杯後，大火燒滾
再小火煮約一小時。 5. 取出蝦殼後加鹽和黑胡椒調味，用攪拌棒或果汁機將湯絞 3
碎，倒入鮮奶油。 6. 再加剩下 1/4 杯干邑與檸檬汁攪拌，將湯過濾後加入龍蝦
肉和巴西利裝飾。 4
酷爸爸隨筆 加入米一起煮僅為取其澱粉讓湯變濃稠，若用明 蝦則蝦殼和頭可一起絞碎過濾。
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義 麵 ClassicPasta
跟著 Cooking Papa 學下廚
羅勒青醬拌義大利麵
Spaghetti Al Pesto Genovese 平 日 我 們 煮 盤 義 大 利 麵 就 是 快 捷 的 一 餐， 然 而 在 歐 洲 正 式 的 晚 餐 中， 義 大利麵和燉飯、湯品或披薩並列開胃菜（antipasto ）後的第一道菜（ primo piatto ），並非主菜。論及義大利麵，有我們熟悉的紅醬（ tomato sauce ）、
濃郁奶香的白醬（ Béchamel Sauce ） 、以及用松子（ pine nuts ）及羅勒（ basil ） 打碎調和橄欖油及帕瑪森乾酪而成的青醬（Pesto ）。光是羅勒加上松子的 香氣就非常迷人，宛如春天鮮綠的色調給人清新的感受，入口香滑濃郁而 韻味悠久，無論海鮮、雞肉、野米或蔬菜搭配這種青醬都很協調。青醬在 義大利、普羅旺斯等南歐地區很普遍，在歐洲甚至加入鯷魚增添風味層次， 也有人用核桃或杏仁替代松子，亦加入迷迭香或巴西利葉提味。
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義麵 ClassicPasta part 4
材料
MATERIAL
義大利麵條 _180g 羅勒葉（或九層塔） _20g 大蒜一瓣、初榨橄欖油 _80cc 松子與杏仁片 _ 各一大匙 帕瑪森乾酪粉 _20g
作法
METHOD
1. 將杏仁片和松子先用平底鍋烘焙出香味，和帕瑪森乾酪粉
及大蒜調味絞碎。 2. 加入些許橄欖油後攪拌成泥狀，再把羅勒或九層塔葉片加
入攪拌成青色泥。 3. 再加入初榨橄欖油於食物處理器或果汁機和「青色泥」研 1
磨到最合適濃度。 4. 用鹽水煮義大利麵直到彈牙，將青醬儘快攪拌入麵條，撒
上乾酪粉及松子。 2
酷爸爸隨筆 3
4
歐美的羅勒（basil）和台灣常見的九層塔是近親， 前者根莖是綠色的而後者往往是偏紫的；羅勒的風 味比較細緻，帶有甘甜的口感，而不像適合搭配海 鮮的九層塔那樣具強烈芳香。由於新鮮羅勒不容易 取得，只好當起都市農夫在家裡種幾盆，作西餐的 時候摘幾片葉子來用。羅勒或九層塔葉片切碎或者 遇熱容易變黑，有人會把它們放入食物處理機絞碎 前泡冰水，便可製成鮮綠色的醬汁。一般青醬冷藏 保存可至兩週，不過接觸空氣的表面顏色會逐漸變 深，故需加入大量橄欖油隔絕氧化，或放袋子冷凍 保存。青醬要吃之前再拌麵，否則油太早被吸收後 麵會變乾。
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跟著 Cooking Papa 學下廚
海鮮義大利寬麵
Linguine alla pescatora 茄汁海鮮義大利麵沿用之前介紹過的紅醬（ marinara sauce ），搭配以大蒜及 白酒快炒的海鮮，是我去義大利餐廳一定會點的麵食，每次吃這道麵就會 想起過去在美國跟朋友相聚的美好時光。這是一道用料澎湃的美味義大利 麵。從菜名上分析，第一個字是寬麵（ Linguine ），也就是電影「料理鼠王」 那個男主角的名字，它形狀扁平而比較接近我們中式麵條，適合吸收醬汁 鮮美的風味。後面義大利文 alla Pescatora 或 Pescatore 原是漁夫的意思，換 句話說就是種典型的漁夫料理，以紅醬為基底而且會有烏賊（ squid ） 和甲 殼類（ shellfish ）海鮮。平常在義大利餐廳看到的海鮮義大利麵（ Spaghetti ai frutti di mare ）有黑殼孔雀貝，也是同類的奢華料理。
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義麵 ClassicPasta part 4
材料
MATERIAL
義大利寬麵（ linguine ） _ 半包 羅勒葉（或九層塔） _ 一株 大蒜四瓣、乾燥辣椒 _ 少許 特級初榨橄欖油 _ 兩匙 自製蕃茄紅醬 _ 一大碗 沙蝦與大蝦、蛤蜊 _ 各一斤 白肉魚一片或大扇貝 _ 六顆 墨魚（新鮮烏賊） _ 一大隻 海 鹽、 胡 椒、 巴 西 利 葉 末 適 量、 白 葡 萄酒 100CC 、甜檸檬 _ 半顆切片 作法
METHOD
1. 處理活海鮮，將蛤蜊泡水吐沙、墨魚橫切成圈、剪
去活蝦觸鬚與尖刺等備用。 1
2. 用深鍋煮熱水，加入海鹽後以放射狀擲入義大利麵，
烹煮至將近彈牙程度。 3. 平底鍋加橄欖油放中火拌炒壓碎的大蒜約 30 秒，
加入蛤蜊等貝類炒 3 分鐘。 2
4. 再加入墨魚、鮮蝦、切塊的魚片，撒點海鹽、辣椒
末、巴西利、黑胡椒調味。 5. 然後倒入白葡萄酒蒸煮海鮮約兩分鐘，接著加入預
先做好的紅醬拌炒入味。 3
6. 把寬麵撈出並且放入炒紅醬海鮮的平底鍋攪拌，放
幾片檸檬與羅勒作裝飾。
4
酷爸爸隨筆 由於各種海鮮煮至熟透的時間不同，須依序加入 拌炒，保持食材最鮮嫩的風味。
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跟著 Cooking Papa 學下廚
雞肉花椰菜白醬麵
Penne Chicken Alfredo 大啖過經典紅醬、青醬等義大利麵，還有白醬這種以奶油及乳酪為基底的 口味。近年來由於低油脂、低熱量清淡料理的風潮，傳統的白醬義大利麵 比較少受人青睞，不過在國外冰天雪地時來一份香濃的雞肉白醬麵（ Chicken Alfredo ）配上甜美且具礦物味的德國麗絲琳（ Riesling ）白酒，真是不必花
大錢又能令人無比滿足的至高享受！這道經典料理 1914 年源自於羅馬一家 叫阿爾費多（ Alfredo ）的餐廳，原本叫 Fettuccine Al Burro 顧名思義是用寬 麵製成的，醬汁是由奶油（ butter ）和帕瑪森乾酪（ Parmesan Cheese ）製成， 藉由觀光客引進美國發揚光大。在此用易吸醬汁的管麵（ Penne ）配合軟嫩 多汁的蒜味雞胸與清脆花椰菜。尋求健康和美味的均衡。
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義麵 ClassicPasta part 4
材料
MATERIAL
雞胸肉一盒、花椰菜 _ 一顆 蒜味香料一匙、大蒜 _ 一瓣 帕瑪森乾酪一片、奶油 _ 半條 雞高湯 150cc 、鮮奶油 _100cc 筆管狀義大利麵或寬麵條 _ 半包 橄欖油、海鹽、現磨黑胡椒適量、麵粉、 荳蔻（ nutmeg ）；小蕃茄與巴西利葉
作法
METHOD
1. 綠色花椰菜洗淨後切塊、並且汆燙冰鎮備用。然後
開始用鹽水煮義大利麵。 2. 雞胸肉抹上蒜味香料，用奶油、大蒜末及些許橄欖
油小火煎到表面變顏色。 3. 雞肉從平底鍋撈起瀝油，鍋中放入雞高湯煮沸，再 1
放入磨碎的帕瑪森乾酪。 4. 將乾酪融化在奶油鍋中，再放入鮮奶油攪拌（若太
稀則加入麵粉奶油糊）。 2
5. 等鍋中液體稍微蒸發、醬汁變濃稠，將快煮好的義
大利麵撈起加入白醬鍋。 6. 倒入剛才煎好的雞肉、燙好的花椰菜，加入海鹽、
黑胡椒與荳蔻粉來調味。 3
7. 麵條等與白醬小火再煮 1 ～ 2 分鐘，以小蕃茄和巴
西利葉、乾酪粉裝飾點綴。
酷爸爸隨筆 4
也可以用 linguine 代替寬麵， 或用大蝦仁代替雞胸 來作。白醬汁如果收得太乾，食用時可以加一點牛 奶攪拌。好吃的關鍵是帕瑪森乾酪，得用現磨的上 等乳酪。小蕃茄僅拿來調和濃郁奶味，可用切碎的 帕瑪生火腿加上新鮮迷迭香葉片增豔。
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主 菜 MainCourse
跟著 Cooking Papa 學下廚
義大利油醋迷迭香羊排 Grilled Lamb Chops
法 式 羔 羊 排（ lamb chops ） 是 我 最 喜 愛 的 宴 客 主 菜， 雖 然 很 多 人 都 對 帶 有 腥羶味的羊肉敬而遠之，不過這道義大利風味的主菜料理包君滿意，因為 它實在太美味了！由迷迭香、黑胡椒與蒜味橄欖油醃漬鮮嫩的羔羊排，搭 配由蜂蜜、大蒜、陳年巴薩米克醋與特級初榨橄欖油所調製的醬汁，酸甜 爽口，一掃羊排豐厚脂肪所帶來的油膩感，這道簡易醬汁搭配牛排也很合 宜。一般人習慣的薄荷醬雖適合羊排，但對佐餐葡萄酒會有衝突，此料理 方式對嗜紅酒如命的貴賓再適合不過了！除了搭卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvignon ），更適合充滿李子、黑棗般果香與香草芬芳的南法或西班牙產
格納希（ Grenache ） ，也能搭花果香細緻的黑皮諾（ Pinot Noir ）。
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主菜 MainCourse part 5
材料
MATERIAL
紐西蘭法式羔羊排 _ 六支 新鮮迷迭香 _ 四枝 剝皮大蒜 _ 一瓣 乾燥迷迭香與百里香 初榨橄欖油 _80cc 巴薩米克醋 _50cc 上等龍眼蜂蜜 _30cc 蒜味辣椒橄欖油 _ 適量 海鹽和現磨黑胡椒 _ 適量
作法
METHOD
1. 法式羊排上撒迷迭香、百里香葉、海鹽及黑胡椒，淋上自
製蒜味辣椒橄欖油。 1
2. 把大蒜、蜂蜜、巴薩米克醋與初榨橄欖油、鹽、黑胡椒放
果汁機打成醬料。 3. 等羊排本身溫度已接近室溫，燒烤架至高溫然後放小火，
每面各烤 2 分鐘。 2
4. 取下羊排約三分熟，若要五分熟則放入預熱 200 ℃烤箱再烤
約略 3 ～ 5 分鐘。 5. 羊排從烤箱取出擺盤，放幾根新鮮迷迭香，淋上醬汁後靜
置五分鐘後食用。 3
酷爸爸隨筆 4
羊 排 要 選 羔 羊（ lamb ） 而 非 肉 質 較 老 的 羊 肉（ mutton ）， 老 饕 吃 羊 排 都 只 愛 烤 三 分 熟 （ medium-rare ）。注意任何肉排燒烤後都應靜 置一會兒再切，才能留住美味肉汁。
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跟著 Cooking Papa 學下廚
地中海風味烘烤全魚 Lubina al horno
剛介紹完肥美的羊排，當然不要忘記「鮮」這個字還有魚的存在，事實上 全魚也是義大利或西班牙料理重要的一道主菜。歐洲人不像許多美國人只 會吃沒刺的魚排（ fillet ），他們更享受啃全魚的樂趣。說文解字一下：在西 班牙 lubina 是一種肉質細嫩的海鱸魚， al horno 則泛指燒烤的意思。這道地 中海料理在義大利也有類似的作法，基本上就是用馬鈴薯等蔬菜鋪在烤盤 上，放一隻現撈鱸魚或鯛魚與香料和特級橄欖油一起烘烤，馬鈴薯蔬菜吸 收魚肉原汁變得特別美味，西班牙人愛淋點雪莉酒和檸檬汁享受鮮魚的原 味，義大利則佐羅勒青醬（ pesto ）。早起有機會到漁市走走，選幾條現撈 的魚烤給家人吃，是生活在寶島最美好的樂趣之一吧。
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主菜 MainCourse part 5
材料
MATERIAL
紅椒、青椒 _ 半顆 牛蕃茄一顆、馬鈴薯 _ 一顆 洋蔥半顆、檸檬 _ 一顆 特級初榨橄欖油 _ 三大匙 雪莉酒或白葡萄酒 _ 兩匙 海鹽與現磨黑胡椒 _ 適量 百里香、迷迭香、巴西利、羅勒 海鱸 _ 一條（或赤
、鯛、黃雞魚等
新鮮海魚皆可） 清燙過的綠蘆筍數支、新鮮迷迭香或 百里香 _ 一枝等（僅裝飾用）
作法
METHOD
1. 將馬鈴薯去皮削成薄片後切塊與紅椒、青椒、蕃茄、 1
洋蔥等切片平鋪在烤盤。 2. 在馬鈴薯等蔬菜淋上橄欖油，撒點海鹽和黑胡椒，
入 180 ℃烤箱烘 20 分鐘。 2
3. 請魚販先宰殺去鱗處理鮮魚，回家沖洗後用刀將魚
肉正反面間隔劃上幾刀。 4. 魚肉撒上香料、海鹽和胡椒，和檸檬片放剛才的烤
盤上 190 ℃烘約 15 分鐘。 3
4
5. 取出烤盤，在魚肉上淋少許雪莉酒或白葡萄酒，再
返回烤箱 220 ℃烤 3 分鐘。
酷爸爸隨筆 分階段與不同溫度烘烤馬鈴薯蔬菜與鮮魚，可確 保每種食材都能烤到適當的熟度。若能把魚腹鰭 近肛門的魚骨拉出，就代表魚已經全熟，不然就 端回去多烤一會。
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跟著 Cooking Papa 學下廚
肋眼牛排佐波特酒醬汁
Rib-eye Steak with Red Wine and Port Wine Shallot Sauce 肋眼（ Rib-eye ）牛排幾乎是所有名廚或老饕的最愛，尤其是熟成（ aged ）過 的澳洲和牛或美國頂級（ USDA Prime ）牛肉，大理石油花（ marbling ）分佈 和其鮮嫩多汁的美味真的會讓人「拼死吃牛排」，撇開狂牛症或瘦肉精所 有疑慮。“ That ’ s what to die for ”用香醇的加烈波特葡萄酒（ port wine ）與 滋味豐富的紅蔥頭（ shallot ）熬甜美醬汁，以及野菇（ wild mushroom ）和蘆 筍等配菜，讓肋眼牛排除了搭配地中海鹽之花以外，有更具層次感的滋味 呈現。與卡本內蘇維翁（ Cabernet Sauvignon ）紅酒相得益彰。
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主菜 MainCourse part 5
材料
MATERIAL
肋眼和牛排兩片、橄欖油 _ 一匙 洋蘑菇六顆、鴻喜菇 _ 一盒 綠蘆筍一把、玉米筍 _ 一盒 波特酒 20cc 、紅葡萄酒 _200cc 地中海鹽之花、現磨黑胡椒 _ 適量 蜂蜜 20cc 、紅酒醋或巴薩米克醋 _20cc
作法
METHOD
1. 將冷藏牛排取出直到肉體接近室溫，同時將蘆筍和
玉米筍燙熟或炒熟備妥。 2. 放一匙橄欖油用大火拌炒蘑菇、鴻喜菇等蕈類，撒
上海鹽和磨黑胡椒調味。 3. 將紅蔥頭切薄片，和紅酒、蜂蜜、紅酒醋與波特酒 1
加熱直到醬汁濃縮收斂。 4. 烤盤燒熱將牛排兩面烙上紋路，換個角度交叉成花
紋，烤到所希望的熟度。 2
3
4
5. 將配菜擺盤，淋上紅酒醬汁、盤面撒上鹽之花。烤
好的牛排靜置 5 分鐘上菜。
酷爸爸隨筆 頂級牛排本身無須醃製調味。高檔餐廳使用紅蔥頭 （shallot）料理是與一般餐廳僅用大蒜和洋蔥最大 的區別！如果沒有波特酒，亦可加點白蘭地再增添 蜂蜜的用量，熬出的紫紅色醬汁美艷誘人。牛排切 忌冰冷地上炙熱烤盤，否則淌出血水整個就毀了。 料理前 20 ～ 30 分鐘請放在室溫，烤好也要靜置幾 分鐘才切。務必用溫度計控制燒烤時間，牛排料理 到中心測溫 55 ～ 62℃為行家鍾愛的熟度， 最鮮嫩多汁。
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跟著 Cooking Papa 學下廚
扇貝鮭魚佐干邑醬汁
Scallop & Wild Salmon with Apple Cider Brandy Sauce 葡萄酒常用於法國料理的醬汁熬煮，可產生濃郁的香氣和美不勝收的甜味。 傳統用香檳、苦艾酒、香檳酒醋搭配紅蔥頭、茵陳蒿（ Tarragon ）、鮮奶油、 檸檬汁等調成白色醬汁，搭配如鯛魚這樣清淡細緻的海鮮非常適合。這裡 我們改用更香醇的法國干邑（ cognac ）白蘭地與更甜的氣泡蘋果汁（ Apple Cider ）以類似的方法熬煮出濃郁美味醬汁，香氣宛如費洛蒙般令人神魂顛
倒，用來佐粉紅肉質的鮭魚或鱒魚（ trout ）更為適合。再將將魚子醬撒在香 煎扇貝，乃集海洋珍寶於一身的盛宴。
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主菜 MainCourse part 5
材料
MATERIAL
阿拉斯加紅鮭魚排 _ 一片 北大西洋巨型扇貝 _ 三顆 鱘魚黑色魚子醬 _ 三茶匙 剁碎紅蔥頭 2 顆、水 _60cc 干邑 X.O. 白蘭地酒 _80cc 氣泡蘋果汁（ cider ） _80cc 奶油兩匙、鮮奶油 _60cc 鹽、麵粉、胡椒、橄欖油 _ 適量 巴西利葉、義大利春天生菜 _80g
作法
METHOD
1. 將紅蔥頭、干邑白蘭地、氣泡蘋果汁與水煮沸，放小火直
到水分幾乎全蒸發。 1
2. 加 入 鮮 奶 油（ cream ） 小 火 燉 煮 五 分 鐘， 再 加 入 奶 油
（ butter ）充分攪拌後過濾。 3. 在鮭魚排身上抹薄薄一層麵粉、撒上鹽和胡椒調味，煎到
表面出現金黃色。 2
3
4
4. 煎扇貝到五分熟左右，放些魚子醬裝飾，周遭再放火箭菜
等春天生菜點綴。
酷爸爸隨筆 如果預算吃緊則用一般白蘭地（brandy）即可， 不需要 VSOP 或 XO 以上等級的干邑（cognac） 酒熬煮醬汁。如果味道太重的話吃的時候可以淋 點新鮮檸檬汁，會比較調和。扇貝和紅鮭魚都不 需要煎到全熟，只要材料新鮮那麼吃 5 ～ 7 分熟 較細嫩。
57
跟著 Cooking Papa 學下廚
菲力牛排佐伯那西醬
Filet Mignon w/ Béarnaise Sauce 說到牛排，總想起日劇【不能結婚的男人（結婚できない男）】 男主角阿 部寬回家自己彷彿儀式般慎重的煎他的牛排晚餐。在美國蒞臨能以超高溫 烤爐料理的高檔牛排館，一定要吃他們招牌的菲力牛排（filet mignon ），畢 竟如此厚片的牛排要恰到好處地烤到鮮嫩多汁，在家烹調並不容易。我們 不否認台灣黑胡椒醬的美味，但在國外高級牛排館通常搭配普羅旺斯風的 經典伯那西醬汁（ Béarnaise Sauce ），香濃醬汁讓油花稀少的菲力牛排味道 圓潤豐富，若加上龍蝦或帝王蟹，即豪華海陸大餐（ surf and turf ）。可搭 配法國波爾多、澳洲卡本內蘇維翁（ Cabernet Sauvignon ）、柔順的加州梅洛 （ merlot ），甚至搭飽滿具煙燻橡樹味的夏多內（ chardonnay ）白酒。
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主菜 MainCourse part 5
材料
MATERIAL
紅蔥頭一大顆、白酒 _ 50cc 白胡椒粉一小匙、奶油 _ 三匙 香檳酒醋兩匙、黑胡椒 _ 適量 菲力牛排（牛里脊肉） _ 一塊 蛋黃兩顆、巴西利、蘆筍、鹽 茵陳蒿（ tarragon ）一匙、橄欖油
作法
METHOD
1. 綠蘆筍先入鹽水汆燙好再冰鎮保持口感鮮脆（或上烤架烤到有點焦香味）。 2. 把切成薄片的紅蔥頭、茵陳蒿、白胡椒、酒醋和白葡萄酒小火煮到水分半乾。 3. 另一個鍋子打入蛋黃，加適量鹽和水用打蛋器攪拌；過濾融化的純淨奶油。 4. 將熬煮紅蔥頭等之醬汁隔冷水降溫，一面過濾一面加入之前打好的蛋黃等。 5. 一面用打蛋器攪拌蛋液至起白泡沫止，一面隔水加 1
熱，細細地加入鮮奶油。 6. 等到變成像美乃滋的樣子後，加入剩下的乾燥茵陳
蒿末，攪拌均勻成醬汁。 7. 預先退冰的菲力牛排用現磨黑胡椒或 rubs 粉塗抹， 2
撒一點粗海鹽來作調味。 8. 菲力牛排每一面在高溫烤盤上烤 1 ～ 2 分鐘，再進
預熱 250 ℃的烤箱烤 3 分鐘。 3
4
9. 牛排點綴巴西利葉末和蘆筍，靜置在烤好的瓷盤 5
分鐘後再切，搭配醬汁。
酷爸爸隨筆 伯那西醬汁乃荷蘭醬（ Hollandaise Sauce ）的 應用，搭配烤牛肉或炸豬排香滑柔潤。
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甜 點 DesSert
跟著 Cooking Papa 學下廚
義式水蜜桃鮮奶酪 Pannacotta
鮮奶酪的義大利文叫 Pannacotta ，其中 Panna 是「鮮奶油」而 Cotta 則是「煮」 的意思。這是一道大人小孩接受度頗高的甜點，做起來比果凍來得更挑戰， 畢竟加熱鮮奶必須非常小心，一旦煮沸了其中蛋白質會受影響，味道也會 變得比較差。我們這裡作的是健康簡易版（ light ）的鮮奶酪，奶酪本身不加 砂糖和康圖酒，糖漿也不加檸檬香甜酒和白葡萄酒下去煮，因此風味比較 自然而人人都可以吃。使用大量的新鮮水果增添風味和色澤，至於熬煮糖 漿的部分則由使用罐頭水蜜桃及其內含糖漿替代，抑或使用藍莓果醬或果 漿也是不錯的選擇。上桌時不妨用 80cc 的巴薩米克醋熬煮至 25 ～ 30cc 淋上 奶酪，可襯托出奶酪中的鮮奶香味及層次感。
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甜點 DesSert part 6
材料
MATERIAL
鮮奶 _350cc 香草莢或香草精 _ 少許 洋菜條或吉利丁粉 _8g 水 _30cc 罐頭水蜜桃 _ 一罐 草莓 _ 十顆 藍莓 _ 半盒 鳳梨 _ 半顆 奇異果 _ 兩顆
作法
METHOD
1. 洋菜條或吉利丁粉在水中加熱溶解，並將一杯鮮奶微波加
熱 50 秒後攪拌。 1
2. 平時家裡果凍或布丁塑膠杯洗淨後可作為模型容器，將奶
酪液體倒入其中。 3. 在大型烤盤中倒入冰水，將布丁奶酪模型放置其中於冰箱
冷藏，直到凝結。 2
4. 切水果成適當大小，奶酪小心反倒脫膜後，將水蜜桃罐頭
及糖漿倒入邊緣。
3
酷爸爸隨筆 4
鮮奶酪最好食用前一天就預先作好，讓它在冰箱 中充分凝結，如果脫膜容易散掉的話下次可再添 加一些鮮奶油（cream）和細砂糖煮，洋菜或吉 利丁粉可再調整。
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跟著 Cooking Papa 學下廚
卡塔露尼亞醋漬草莓 Fresas Con Vinagre
這或許是最令人驚奇的西班牙家常甜點，因為它實在太簡單，只要是草莓 盛產的季節都可以作上一盆冰起來慢慢享用，不過您會很訝異在冰箱醃製 了兩小時後可能上桌兩分鐘內就會被吃光。其實這道甜點是我去西班牙巴 塞隆納旅行所學到的，當地市場草莓又大又紅，而且價錢便宜得不得了！ 從它字面來看： FRESAS 就是西班牙文「草莓」的意思， CON 這個字在文法 上相當於英語的 WITH ，也就是「和什麼在一起」的意思；VINAGRE 念起 來就知道是「醋」。然而「糖醋草莓」會好吃嗎？一開始我也是半信半疑的， 不過按照西班牙食譜作完，才發現糖和醋逼出了許多草莓原汁，成為世上 最甜蜜的草莓糖漿，讓草莓入口即化，更勝人工煉乳。
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甜點 DesSert part 6
材料
MATERIAL
新鮮草莓一盒 細砂糖兩匙 巴薩米克醋一匙
作法
METHOD
1. 草莓洗淨、剔除綠葉及白色頂端部分，對半切開（若是小
草莓則不必切）。 2. 碗裡放一匙巴薩米克醋（用紅酒醋或雪莉酒醋更佳），加
上細白砂糖攪拌。 3. 把草莓小心加入碗中輕輕攪拌，儘量不要讓草莓瘀傷，再
放入冰箱冷藏。 1
4. 每半個鐘頭稍微攪和一下，讓草莓上下都能浸過汁液，醃
兩小時後即可。
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酷爸爸隨筆 這道甜點是地道的西班牙加泰隆尼亞家常點心， 我個人覺得翻譯成「卡塔露尼亞」比較接近當地 的語言。巴塞隆納靠海有個市集，就在著名的 La Lambra 大街上，叫做「波夸利亞」市場（Boqueria Market），真是美食愛好者的天堂，比我們台北 迪化街還厲害。當地人說如果要找的食材在那裡 買不到的話，那麼全西班牙大概都不會有了！那 裡賣的大草莓真是便宜得不像話，兩塊歐元能買 好大一袋！不像在美國為了運輸方便，把那些基 因改造的草莓弄得賣相極佳卻不怎香甜。這道甜 點可直接享用，亦可淋在冰淇淋或乳酪蛋糕。搭 配「卡瓦」（cava）氣泡酒更佳！
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跟著 Cooking Papa 學下廚
烤梨瑪斯卡邦蜂蜜鬆餅 Mascarpone Waffles
鬆餅是週末下午茶最佳的伴侶，淋上蜂蜜（ honey ）或楓糖（ maple sugar ）糖 漿，搭配英式紅茶或咖啡拿鐵，即讓人感到無比的悠閒舒愉。在國外無論 是長得像小叮噹最愛「銅鑼燒」的扁平鬆餅 pancake ，還是壓成格子狀的「威 化餅」（ waffle ）都算鬆餅的一種，原則上都可以共用麵糊，常拿來當作早 餐食用，若在作法上稍微花俏一點，也可以拿來作餐後甜點。市面上有調 好的配方鬆餅粉，只要加入牛奶和雞蛋及少許奶油調和，就可以用電熱鬆 餅機簡單作出漂亮又美味的鬆餅。這裡把水梨撒上肉桂香料烘烤，瀰漫著 溫馨濃郁的氣息，搭配奶香細膩的瑪斯卡邦（mascarpone ）乳酪或香草冰淇 淋，加上酸甜的藍莓果與覆盆子，彷彿戀愛的滋味。
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甜點 DesSert part 6
材料
MATERIAL
鬆餅粉 _ 兩人份 雞蛋兩顆、牛奶 _300CC 瑪斯卡邦乳酪 _ 兩匙 肉桂香料（ Cinnamon ） 藍莓、覆盆子 _ 適量 蜂蜜（或楓糖糖漿） _ 兩匙
作法
METHOD
1. 水梨對切後削成薄片，撒上肉桂香料粉，放進烤箱加熱。 2. 將鬆餅粉加入牛奶和雞蛋攪拌，倒入鬆餅機加熱烤成形。 3. 鬆餅上淋蜂蜜或糖漿，挖一匙瑪斯卡邦乳酪，點綴莓果。 1
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酷爸爸隨筆 有空閒時間的話，鬆餅麵糊其實可以自己調配： 低 筋 麵 粉 250g、 細 砂 糖 15g、 發 粉（baking powder）7g、 精 鹽 2g、 雞 蛋 兩 顆、 牛 奶 300cc、香草精（vanilla essence）五滴、澄清奶 油（melted better） 80g 加以充分攪拌。拿兩片 鬆餅夾香草冰淇淋即為美味的冰淇淋三明治（ice cream sandwich，即 ICS）。上述麵糊配方中若 拿掉發粉並將澄清奶油用量減半，就可在平底鍋 上以小火製作法式薄餅）crêpe），也就是俗稱 的可麗餅，不僅拿來當甜點很美味，和義大利白 醬或紅醬配成鹹口味也很棒。
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酷爸爸 FAQ
!? F A Q
跟著 Cooking Papa 學下廚
Q1 A1
為什麼這本書沒有常見的中國菜、泰國菜或日本料理？難道作西餐會比 較簡單嗎？ 在我出國當留學生前幾乎沒有下廚過，所以第一道快餐刻意以鮪魚玉米 這當年在寢室裡最常填飽肚子的餐點作開場，從最基本的切洋蔥開始示 範，也算是我下廚的一個歷程，料理無難事：我作得到，相信您也作得 到！而我爸很會作中國菜，真的該寫食譜記載私房菜的是他老人家，當 然我在家也儘量避免班門弄斧。而且在亞洲中國菜餐館很多、手藝好才 能生存，出去吃往往比自己弄方便。中國菜要美味常需經過油炸或大火 快炒程序，為了降低油煙味、保持家裡廚房的清潔，這也是我在家烹飪 儘量避免的。高級日本料理講究刀工和魚貨生猛新鮮，建議上館子比較 方便！但在我看來在台灣夠水準或道地的西餐其實並不多，很多人電視 或網頁示範的作法也未必正確，我這第一本書以我過去歐美生活旅遊的 見識為主。其他各國風味也許可以留作下本書的題材。
Q2 A2
作這些歐美餐點需要什麼特別的廚房器材嗎？有些書或網頁都建議買一 大堆工具？ 首先，強調這本書沒有任何贊助廠商，所以我不會強調一定要某家的 刀、鍋或幫人家搞置入性行銷。要像我這樣買一堆工具是很花錢的， 家裡也要有很多空間來囤放收納。畢竟我們不是專業的廚師，要花點 巧思來活用現成的器具。像我老爸那樣厲害的人，一把中式菜刀就可 以搞定！老外名堂很多，一套西式刀具就有六七把以上！例如壓蒜泥 的工具、水果取核器、還有專業的不鏽鋼燒烤夾與鑄鐵鍋，我也是忍 耐到最近才買。有這些特定器材固然方便，沒有的話也能照樣作菜。 但是基本的廚房器具如烤箱和平底鍋，仍是不可或缺的。另外我發現 電動攪拌棒非常好用，因為它通常整組還可以變為食物料理機（food processor ）、亦可打小杯的冰沙和果汁，要作義法料理醬汁或濃湯相
當方便，重點是比傳統果汁機容易清洗，是值得添購的器具。至於燒烤 牛排至少還是要到廚具五金行買一支烹飪用不鏽鋼溫度計，保證大幅提 高料理「良率」。
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酷爸爸 FAQ
Q3 A3
書中使用的歐美食材和香料要到哪裡去找？你家都天天吃鵝肝醬、魚子 醬和松露嗎？ 澄清一下本書儘量使用台灣買得到的食材，尤其是前面「快餐」的初級 料理，假設的是大家上班忙碌之餘也沒啥時間特地買菜，所以食材和香 料都是日常超市、大賣場甚至便利商店就可以買得到的。在台灣有些食 材具有季節性，例如進口冷藏淡菜（孔雀貝）或像火箭菜（芝麻葉）之 類的生菜，即非一年四季都買得到，缺貨的時候仍可以自己發揮找替代 品。像羅勒、薄荷、迷迭香之類的常用香草，苗圃或花市通常可以買得 到盆栽，然後自己在家種植，您會愛上它們的新鮮氣息！其餘的香料幾 乎都可以買到乾燥品使用，我很驚訝現在連番紅花在台灣大賣場都可以 買到不輸西班牙的價錢。至於書中用到一些昂貴的食材，僅屬派對宴客 或特殊日子時才用，我們並非家財萬貫，但我們至少懂得品嚐這些人間 珍饈。不要像電影「鐵達尼號」男主角參加晚宴時看到黑色魚子醬顯得 訝異的神情：「這是什麼玩意兒？我不吃這種東西的！」話說回來，這 些食材故事性濃厚，凸顯主人宴客的誠意體面罷了，誠如魚翅或鮑魚等 都可以被替代。料理的美味關鍵通常不是這些昂貴的進口稀有食材，重 點是料理技術和蔬菜肉品及海鮮等的新鮮與否。因此「在地食材」反而 是我們所應該倡導的，這對減緩地球暖化、協助生態平衡等是有助益 的。近年來海洋生態也面臨人類濫捕的嚴重威脅，相信幾十年後野生的 大型黑鮪會瀕臨絕跡，儘管現在養殖技術越來越發達，我們的子孫恐怕 沒有那等口福！因此我們應該提倡「永續漁業」的經營，還有均衡的飲 食習慣。
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跟著 Cooking Papa 學下廚
Q4 A4
為什麼按照這本書的配方作出來還會失敗？有些調味或食材劑量似乎並 不很明確？ 在國外廚藝學校對於廚師和甜點烘焙師傅的訓練是分開的。事實上烹調 和烘焙有個很大的區別，就是烘焙重在精確的配方、溫度、時間和程序， 否則其結果常南轅北轍。烹調的樂趣在於它本身並沒有一套絕對的固定 形式，可以發揮個人的創意和變化，而且每個人的口味不盡相同，所以 教導西餐的烹飪節目不會告訴你一定要多少公克的鹽和黑胡椒，這些都 要靠自己邊料理邊試吃，再做拿捏與調整。我寫這本書並非要把我的料 理完全「標準作業程序」（ S.O.P. ）化，我家廚房的量杯和電子磅秤幾 乎無用武之地，凡事要測量精確的話對我個人來說是沒有烹調樂趣可言 的，相信對讀者來說一直要拿電子磅秤或量杯也很麻煩的。我希望讀者 能自己調整和練習，抓到那種「手感」。畢竟每個地方的烹調環境（例 如烤箱）都不盡相同，料理的食物體積重量也很難一致，所以烘烤的時 間也會有差異。爐具也很難量化描述「火力」這件事，要煎或炒幾分鐘 就很難說。我們不是芝加哥「麥當勞大學食物研究所」，無法提供一套 「絕對不會失敗」的 SOP 。換個角度看，我其實希望告訴讀者的是什麼 食材相加之下會有什麼樣味道上的樂趣，而不是幾公克葡萄加上幾公克 乳酪放在嘴裡最好吃，還沒龜毛到那境界。
Q5 A5
為什麼總共是七十二道料理？還有什麼經典的料理在這本書成為「遺珠 之憾」呢？ 當初本來只是想委託作「個人出版」的，礙於篇幅限制與印刷預算， 一 百 五 十 頁 大 概 僅 有 七 十 幾 道 的 空 間 可 寫， 就 成 了 美 味 家 庭 料 理 「七十二變」。其實想作的西式經典料理實在寫不完，有時光一道菜也 有很多故事或烹調的技術心得可寫。因此要大夥兒一視同仁每道菜都限 定在兩頁的固定模版寫完，並非容易的事。例如光是燒烤一片牛排，可 談論的東西就很多，大概就可以寫一整個章節，甚至寫成一本專書了！ 像義大利千層麵、奶油南瓜湯、西班牙海鹽悶烤鮮魚、烤火雞和烤牛肉 排（ prime ribs ）、提拉米蘇、舒芙蕾等，只好以後再說了。食材或香 料不好找的（例如蝸牛）也只好省略。
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酷爸爸 FAQ
Q6 A6
吃遍全世界，為什麼覺得有些異國著名的「美食」不好吃？是老外品味 有問題嗎？ 友人抱怨「少女的酥胸」法國甜點馬卡龍又貴又難吃，我得承認它本身 很甜！不過配咖啡就好多了。食物怎麼搭配格外重要，也要懂得尊重與 欣賞各國飲食文化及風味。
Q7 A7
這本書都是你一個人烹調兼寫作的嗎？這「味自慢」私房菜難道不怕被 人家學去嗎？ 是的，全部是一個人下班後或在週末閒暇之際製作的，純粹是好玩和 分享罷了，並沒有從中營利發展的打算。誠如「開放式軟體」（ Open Source Software ）之「自由軟體發展」概念，希望藉此切磋交流技術
而彼此獲得進步、透過分享而造福大家。僅希望大家尊重版權、不要盜 圖張冠李戴而已。抱歉攝影技術和器材仍不是專業的水準，右手要拿相 機而左手要作料理（因此您完全看不到敝人右手在圖片中，抱歉！）並 不想特別做作、把簡單的樂趣弄得很商業化或者很複雜，沒有架設腳架 或另外打光，也沒有用到學長借我的微型攝影棚。完全是在自家廚房、 餐桌拍攝，且用自己的廚具和餐具，沒有租用外面的道具或找贊助廠 商。可惜沒有漂亮的桌布和擺飾，餐具偶爾也會重複出現，敬請見諒！ 至於這些料理大多是經典菜色，要寫食譜就不該怕人家學！反正我也不 是靠這行吃飯的，廚藝的世界博大精深，能有此榮幸跟同好分享，已經 是一大樂事！廚藝隨著經驗的累進都會有所領悟和進步，不容自滿而應 該在技藝上精益求精！
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