Cultura Culinaria Sudamericana
Daniela Salinas
Desde la prehistoria hasta
Nuestros días
la gastronomía mundialmente ha ido cambiando, estableciéndose una cultura culinaria única en cada rincón del planeta afectándole con diferentes factores como el cambio del nivel económico, cultural y social, la emigración de los medios, rurales a los urbanos, las distancias en las grandes ciudades, el mantenimiento de la forma física, el contacto con otros pueblos y el conocimiento de otras costumbres.
Sudamérica tiene una cultura culinaria con muchas influencias de características amerindias, españolas, africanas, italianas y orientales. Esto hace que sea muy variada en sus sabores, olores y texturas produciendo variedades de recetas exóticas en donde se mezclan productos del nacionales o exportados desde los otros continentes.
Región Andina
Con una gran influencia indígena, el maíz la papa y tipos de tubérculos, las carnes rojas y blancas siguen siendo los principales alimentos de esta zona que incluye a países como, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina y Chile, entre otros, los cuales destacan con sus platos originales. Los platos que se destacan son las humitas, el locro, la chanfaina, arepas, quimbolitos, ajíes, y también una bebida característica e importante la chica.
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Platos típicos de esta región son las empanadas, el locro, los alfeñiques, orejones, la chancaca, la patasca, el charqui, el charquicán, el chuño, la carbonada, la chanfaina, el sancocho y los huevos quimbos; así como el pastel de papa, aunque este último se ha hecho plato común en otras zonas argentinas durante los últimos tiempos.
En las zonas más húmedas se originan en gran producción caña de azúcar, limón, plátanos o bananas, naranjos. En las zonas más frescas se da la producción de los manzanos.
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Chile a destacado por sus aceites de oliva, producido en la región de Atacama, mientras que en los valles de Coquimbo se produce una bebida que tenía un origen problemático, el pisco. Si es cierto que en Perú esta bebida también es producida, los sabores de estos dos líquidos bajo el mismo nombre tienen un sabor muy distinto al otro. La pachamanca es un platillo que se destaca en esta región que es de origen Peruano y cuya cocción es realizada bajo tierra. También en estos últimos tiempos se a introduciendo la carne de avestruz, que se produce en a Región de Arequipa, una ave que en los 90 fue importada al país.
En Chile, Perú y Argentina el arroz además de la papa es el alimento más popular, seguidos por la carne de Vacuno. A
En el centro y sur de Chile a recibido la influencia de la cocina mapuche, así como los campesinos de la zona Centro- Sur y del archipiélago chilote, Chiloe, con sus platos de mariscos y papas como el curanto que se cocina en un hoyo en la tierra. También se han recibido otras influencias extranjeras, pero una de las más importantes a sido la alemana por consecuencia de la segunda guerra mundial.
En el noreste de Argentina, San Luis y Tucumán, los platos son con la producción del maíz, papa, ajíes y pimentones. También se incluye en sus platos la carne de vacuno, también la llama, caprinos, ovinos y porcinos. Otros productos a destacar que se utilizan en excelentes platos de estos lugares son vides, olivos, nueces, duraznos, peras, cebollas, ajos, damascos, ciruelas.
En la cocina Chilena y Peruana destacan los productos propios de indígenas del altiplano andino, aymaras y atacameños, y como no la influencia de los changos de la costa que influyeron hasta estos días con latradición mariscadora, y los diaguitas con su producción de semillas varias.
Argentina tiene una gran dentición por un gran consumo de carne, mientras que Chile se destaca por el pescado, que abunda en las costas de este. A
Región Tropical
Costas y tierras bajas, interiores del norte y sur del continente son presentes en Venezuela, Colombia, Surinam, Guyana, Guayana Francesa, Brasil, Ecuador, Perú, Bolivia y Paraguay, países en donde sus platos se elaboran solo con productos originales de la zona.
En esta región se destacan los frutos exóticos comunes en los bosques y campos tropicales, como el saúco, la guayaba, el mango, la piña y la papaya, y sobre todo el banano. En cuanto al clima y la geografía favorecen en gran variedad los cultivos en cuanto a tubérculos, como lo son la papa, el camote y la yuca, también las carnes rojas y el pescado, y cereales, arroz, maíz y trigo, legumbres, fríjol, la arveja o la lenteja.
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Existe una gran variedad de especies de peces tanto de agua dulce como de mar, de las que destacan el paiche el pez mรกs grande de agua dulce y el bagre.
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Área costera El mar brinda variedades de mariscos para platillos exquisitos. Un de las comidas más comunes de la costa norte de Suramérica es el ceviche, también están pisao, las arepas, las chipás, el sancocho, el pabellón criollo de Venezuela, la bandeja paisa de Colombia, la guatita de Ecuador y la sopa paraguaya en Paraguay.
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Brasil tiene una diversidad astronómica conocida alrededor del mundo, pero la bahía de Brasil es influida principalmente por la cultura culinaria de África occidental. Sus platillos se concentran con productos como la feijoada, el arroz carreteiro, los risoles y la farofa.
Área amazónica Carnes como la de la paca, capibara, pecarí y tortuga se presentan en gran medida en la gastronomía Amazónica, en donde nativos de la región utilizan estos animales para sus platillos preferidos. Aparte de estos animales otros igualmente salvajes son consumidos. Un platillo brasileño destacado es el tacacá. También de la amazonía peruana se pueden destacar platos como el juane y el tacacho. Existe una gran diversidad de frutas nativas presentes en la Amazonia de las que se destacan la feijoa, borojó, arazá, copoazú, camu camu y el asaí o huasaí. A base de ellas se preparan gran variedad de bebidas. Entre las nueces más consumidas tenemos la nuez de Brasil y el inchi.
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Región Pampeana
Argentina es el país que ha recibido influencia italiana, mientras mantiene producciones vacunas. Sus platos son típicamente argentinos: el asado, el dulce de leche y las milanesas. Las pizzas argentinas, bastante diferentes a las originales italianas. Las típicas pizzas argentinas son las canchera, la rellena, la pizza por metro o la pizza a la parrilla. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugazza argentina deriva de la focaccia genovesa, pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana, de hecho la fugazza con queso es invento argentino. También tienen pastas como los tallarines, ravioles, ñoquis, canelones y lasañas. Estas son consumidas al modo argentino.
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Las empanadas, aunque son típicamente conosurenses también tienen antigua prosapia española, más exactamente andaluza, y en Andalucía derivaron de las lahmayim y fatay del Cercano Oriente, aunque pueden encontrarse otros orígenes para las empanadas americanas: la empanada gallega y ciertos calzoni rellenos. La preparación de jamones es directamente heredera tanto de los jabugos españoles, como de los prosciuti de Parma. Los jamones argentinos más afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las Sierras de Córdoba y su entorno. El influjo alemán ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y confitería. Casi todas las llamadas facturas tienen un origen teutónico: las medialunas, son las facturas más populares de Argentina, existiendo dos distinciones principales: las de grasa y las de manteca. Otras facturas de origen teutón son las berlinesas, los arrollados pionono, etc. Pese al origen teutón, de gran parte de estas facturas, ellas fueron argentinizadas muchísimas veces con un elemento característico: el relleno de dulce de leche.
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