D O
O IB C
COMIDA
食品
O F
1
COMIDAS EXÓTICAS
eSTE EL FRUTO DELTRABAJO E INVESTIGACIÓN CULINARIA EN PAISES COMO PERÚ, iNDIA, CHINA JAPON, E ITALIA DONDE MOSTRAMOS LAS RECETAS MÁS EXÓTICAS DE CADA PAÍS, OSTRANDO UN POCO DE SUS CULTURAS GASTRONÓMICAS, DANDO A CONOCER A LAS PERSONAS DE PALADAR EXQUISITO UNA RECETA PARA APLICAR EN LA COCINA DE SU CASA. POR TANTO, EL CUERPO DE TRABAJO CONFORMADO POR ANA MARÍA GALLEGO, CLAUDIA PATRICIA TORO Y YUKIANA LOPÉZ RICAUTE, SE LES ENTREGARÁ A LOS COMENSALES UNA INFORMACIÓN SELECCIONADA Y RICA EN RECETAS Y DIVERSIADAD CUILINARIA.
ANA MARÍA GALLEGO - ESTUDIANTE DE COMUNICACIÓN SOCIAL CLAUDIA PATRICIA TORO - ESTUDIANTE DE COMUNICACIÓN SOCIAL YUKIANA LOPÉZ RICAUTE - ESTUDIANTE DE COMUNICACIÓN SOCIAL
EDITORIAL CLAYUN, EDICIÓN PRIMERA . 500 EJEMPLARES MEDELLÍN, COLOMBIA 2011 PAGINAS 16
Contenido Kam-Lu Watﾃ｡n
4
Siu Mai
4
Alitas a la Tonkinesa para Microondas
5
Lay Chi Yi (Pescado al Tomate)
5
Camarones con Tamarindo
6
Pescado en Salsa Mensﾃｭ
6
Cofre Oriental de Gambas
7
Pasta con vegetales y ricotta
8
Pasta con salsa de queso
8
Lasagna de verduras
9
Farfalle con crema de queso
9
PECHUGAS CON CHAMPIﾃ前NES 10 POLLO AL HORNO CON PAPAS 10 POLLO CON AGUACATE Y SALSA DE MANGO 11 Chicharron de Suri 12 Cuy chactado 13 Torrejas de coliflor
14
Adobo de cerdo al estilo arequipeﾃｱo
15
Kam-Lu Watán
Ingredientes: • • • • • • • • • •
2 Filetes de chancho 1Pechuga de pollo 1 Chorizo Langostinos 12 wantanes. Sillao, sal, vinagre, ron o pisco, canela china Mollejas cortadas en cruz Verduras chinas : alverja china, pimiento, cebolla china 4 rodajas de piña 1 cda. de chuño Salsa de tamarindo
Preparación: Lo primero que debes hacer es cortar el chancho en trozos, macerarlos con sal, vinagre, ron o pisco, canela china, una vez listos y reposados se deben dorar en la sartén y reservar en recipiente aparte. Por otro lado, corta en cuadros la pechuga de pollo, echar la sal y ajo,fríe las mollejas y espera a que los demás ingredientes estén listos. Saltear los langostinos previamente lavados y sin venas e incorporar al frito de las otras carnes. Una vez que haya agarrado punto se debe echar el sillao echar el sillao. No olvides rellenar los wantanes con chorizo, hacer paquetitos y freír. En una fuente echar el wantán frito , sobre ellos las carnes: pollo, langostinos,menudencia,chancho. Saltear las verduras chinas cortadas al sesgo y la parte blanca de la cebolla china hasta que se vean brillantes, echar el agua de piña y los trozos de piña sancochados aparte. Cubrir las carnes con este saltado, agregar sillao, el chuño disuelto y la salsa de tamarindo.
4
Siu Mai
Ingredientes: • 225 gr de lomo de chancho picado • 225 gr de pierna de pollo deshuesada • 36 hojas de pasta sui kao (es parecida a la pasta wantan con la diferencia que es redonda) • 3 cdas de chuño • 3 claras batidas • 2 cdas de aceite de ajonjolí • ½ cdta de azúcar • Sal y pimienta al gusto
Preparación: Tenemos que procesar el chancho y el pollo juntos hasta que obtengamos una crema. Le agregamos a esta preparación las claras, pimienta, sal, azúcar, chuño y el aceite de ajonjolí. Mezclamos bien hasta volver a obtener una crema. Rellenamos la pasta y apretamos sin llegar a cerrar. Los ponemos en una olla para baño maría previamente aceitada y los llevamos al fuego por espacio de 20 minutos. Los podemos servir con distintas salsas como sillao, ají chino, jugo de limón, tausí o salsa joi sin.
Lay Chi Yi Alitas a la Tonkinesa para Microondas (Pescado al Tomate)
Ingredientes: • • • • • • • • •
1/2 kilo de alas de pollo 2 cdas de margarina 2 cdas de sillao 3 cdas de pisco 1 cubito de caldo de gallina 1 cda de ají colorado 3 cdas de vinagre 1 cdta de orégano 1/2 cdta de comino
Preparación: Diluimos el cubito de caldo con la margarina y el sillao e impregnamos las alitas con esta mezcla. Dejamos en infusión con el pisco, el vinagre, el ají, el orégano y el comino durante 30 minutos. Colocamos en un molde refractario, dejando un espacio al centro. Tapamos con un plástico. Luego llevamos a horno microondas por 5 minutos en High…y listo!
Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
1 Kg de pescado 1 atado de cebollita china 1/2 Kg de tomates pelados y picados 1 pedacito de kión 1 pimiento 1 ají verde 2 vasos de agua 4 o 5 cdtas de sillao 2 cdas de chuño 1 pizca sal 3 cdas de azúcar Aceite
Preparación: Apanamos con chuño y sal el pescado. Freímos en aceite y separamos. En el mismo aceite, freímos también el kión, cuidando que no se queme. Agregamos el tomate hasta formar un puré y vertemos el pimiento y el ají verde, picado a lo largo. En los dos vasos de agua, echamos el chuño y la sal. Ponemos a fuego lento y le agregamos el puré de tomate hasta que espese y tenga brillo. Luego mezclamos con el pescado ya frito y servimos con arroz sin sal.
5
Camarones con Tamarindo
Ingredientes: • • • • • • • •
450 gramos de camarones ½ taza de caldo de pollo (si fuera necesario) 2 cucharadas de azúcar 5 dientes de ajo 5 cabecitas de cebollas chinas ¾ taza salsa de tamarindo 1 ají verde aceite de oliva
Preparación: Limpiamos bien los camarones. Dejamos las colas remojando en agua con sal por un par de horas. Cortamos las cebollitas china en tronquitos de 3 centímetros de largo aproximadamente. Cortamos el ají tipo juliana. Doramos el ajo previamente molido en aceite bien caliente; luego agregar el ají y la cebollita china. Por último los camarones. Freímos por unos 2 minutos; echamos el azúcar, la salsa de tamarindo y rectificamos la sazón con sal y pimienta. Si la salsa queda muy espesa utilizamos el caldo de pollo. Servimos con arroz o fideos.
6
Pescado en Salsa Mensí
Ingredientes: • • • • • • • • •
1 kilo de filete de pescado 2 cucharadas de mensi 7 cabecitas de cebollas chinas Aceite necesario 1 cucharada de sillao 2 dientes de ajo molidos 2 cucharadas al ras de chuño 1 trozo chico de kión aplastado Sal y pimienta al gusto
Preparación: Limpiamos bien el pescado y lo cortamos en trozos grandes; condimenta con sal y pimienta y freímos en una sartén con aceite caliente hasta que estén bien dorados, reservamos en una fuente. En la misma sartén, doramos el ajo en dos cucharadas de aceite, agregamos el mensi, el kión, una taza de agua y las cebollitas chinas picadas. Añadimos chuño diluido en un poco de agua fría. Revolvemos bien y en cuando haya espesado, vertemos esta salsa sobre el pescado reservado.Acompañamos de arroz blanco y servimos caliente.
Cofre Oriental de Gambas
Ingredientes: • 250 gramos de gambas peladas • 5 huevos grandes XL (3 para las tortillas y 2 para el revuelto) • 100 gramos de jamón cocido • 4 cucharadas de guisantes cocidos (o de tarro) • 1 limón • 125 ml de agua (medio vaso de tubo) • Salsa de soja • 2 cucharadas de Jerez seco (u otro vino similar) • 1 cucharada pequeña y rasa de harina fina de maíz (maicena) • 5 cucharadas pequeñas de azúcar • 1 pimienta de cayena • Aceite de girasol • Sal
Preparación: Lo primero será preparar el limón, lávalo muy bien y ralla su piel. Luego exprime su zumo y resérvalo.
Vamos a preparar las gambas que más tarde dividiremos en dos mitades, una para el revuelto y otra que servirá de acompañamiento (ver fotografía de arriba). En una sartén pon a calentar tres cucharadas de aceite de girasol con la cayena. Cuando el aceite esté caliente saltea las gambas peladas durante un par de minutos. Añade las tres cucharadas del vino de Jerez Seco y deja que se evapore el alcohol. Después retira la mitad de las gambas a un plato y resérvalas. Añade a la sartén (donde quedaron la otra mitad de las gambas) cinco cucharadas de zumo de limón y 100 ml de los 125 ml de agua. En los 25 ml de agua restantes disuelve la cucharada de maicena e incorpóralo a la sartén. Por último añade una cucharada de la ralladura de limón y dos cucharadas de azúcar. Deja a fuego lento hasta que se vuelva gelatinosa, pruébala y si está ácida añade un poco más de azúcar.
7
Pasta con vegetales y ricotta
Ingredientes: • 300 gramos de espaguetti 1 diente de ajo 1 echalote picado 2 calabazas 2 tazas de jitomates cherry 2 cucharadas de aceite de olivo 1 cucharada de mantequilla 1 taza de chícharos chinos 1/2 taza de granos de elote dulce 1 cucharada de albahaca fresca picada 250 gramos de carne molida de sirloin Sal y pimienta 1 taza de queso ricotta fresco
Preparación: Picar el ajo y echalote. Retirar los extremos de las calabazas y cortar por la mitad. Rebanar de manera que queden medios círculos. Cortar los jitomates por la mitad. Cocer la pasta en 6 tazas de agua con sal hirviendo. Calentar la mantequilla y el aceite en una cacerola a fuego bajo, saltear el ajo y echalote sin que se doren demasiado. Agregar a la sartén las calabazas y chícharos, después de 5 minutos los elotes, la albahaca y la carne. Rectificar sazón. Apagar la cacerola y colocar los jitomates en la mezcla.
8
Pasta con salsa de queso
Ingredientes: • 1 cucharada de mantequilla 1 ramillete de espinacas Pimienta molida 2 tazas de pasta tipo penne 2 tazas de agua 1 cucharada de aceite 1 pizca de sal 1 1/2 taza de leche evaporada 1 taza de queso emmental rallado 1/2 taza de queso ricotta 1/2 taza de queso parmesano fresco recién rallado
Preparación: Calentar la mantequilla y saltear las espinacas cortadas en trozos pequeños. Cocer la pasta en el agua hirviendo con una pizca de sal por 15 minutos. Agregar la leche a las espinacas, los quesos y sazonar. Servir la pasta recién apagada del fuego.
Lasagna de verduras
Ingredientes: • 12 laminas de pasta para lasaña 4 tazas de agua 1 pizca de sal 1 cucharada de aceite vegetal 1 echalote 1 diente de ajo 2 calabazas 2 zanahoria 1 taza de granos de elote dulces 1 cucharada de mantequilla 2 jitomates bola 4 cucharadas de vino blanco Sal y pimienta 1/2 taza de crema espesa 2 tazas de queso mozzarella
Preparación: Cocer las láminas de pasta en 4 tazas de agua hirviendo con sal y aceite. Colocar 4 láminas de pasta como base en un refractario engrasado previamente. Picar el echalote, el ajo, las calabazas, y la zanahoria. Saltearlos con la mantequilla y agregar los jitomates y los elotes. Una vez que estén cocidos agregar el vino blanco y reducir. Sazonar.
Farfalle con crema de queso
Ingredientes: • (4 porciones) • 2 tazas de farfalle o pasta de moñitos 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de crema espesa 2 tazas de mezcla de quesos rallados (manchego, cheddar, parmesano u holandés) Pimienta 1 cucharada de aceite de oliva 2 jitomates saladet rebanados 1/2 taza de piñones
Preparación: Cocer la pasta en agua hirviendo con una cucharada de aceite y una pizca de sal. Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego bajo. Agregar la crema y el queso hasta que se forme una salsa espesa. Sazonar con pimienta. Colocar las rebanadas de jitomate en una charola para horno con una cucharada de aceite de oliva. Repartir los piñones sobre los jitomates y hornear por 20 minutos a 185 grados. Servir caliente.
Formar la lasaña colocando una capa de verduras y luego otra de pasta así sucesivamente hasta terminar con crema y queso. Hornear por 20 minutos a 150 ºC.
9
PECHUGAS CON POLLO AL HORNO CHAMPIÑONES CON PAPAS
Ingredientes: • 4 mitades de pechuga de pollo sin huesos ni piel Sal y pimienta 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de mantequilla 1 cebolla morada 1 rama de tomillo 1 hoja de laurel 4 tazas de caldo de pollo 4 tazas de champiñones 2 cucharadas de vino blanco 1 pizca de pimienta recién molida 1 pizca de sal
Preparación: Salpimentar las pechugas. Sellar las pechugas en una sartén con aceite de oliva, 3 minutos por lado. Retirar Calentar la mantequilla en una cacerola aparte. Cortar la cebolla en cuatro y saltear con el tomillo y laurel. Verter el caldo de pollo y las pechugas, sazonar. Aparte cortar los champiñones en cuartos y saltearlos con el vino blanco, sal y pimienta. Servir en platos hondos una mitad de pechuga con caldo y champiñones salteados.
10
Ingredientes: • 4 tazas de papas cambray 2 cucharadas de mantequilla temperada 4 hojas de albahaca fresca 1 cucharada de ajo picado 4 juegos de pierna con muslo de pollo Sal y pimienta
Preparación: Cocer las papas en agua con sal, retirarlas y escurrirlas. Dorar las papas en una sartén con una cucharada de aceite, sal y pimienta. Revolver la mantequilla con albahaca picada y ajo. Untar esta mezcla en el pollo entre la piel y la carne. Colocar el pollo en una charola para horno engrasada y hornear por 30 minutos a 185°C. Salpimentar. Para servir, colocar las piezas de pollo acompañadas de papas fritas.
POLLO CON AGUACATE Y SALSA DE MANGO
Ingredientes: • 1 cucharada de mantequilla con sal 2 tazas de zanahorias baby 2 cucharadas de perejil picado 3 aguacates maduros 2 chiles manzanos 1 cucharada de aceite de oliva 1 pizca de orégano seco Sal y pimienta 1 cucharada de jugo de limón 2 mangos Ataulfo maduros 1 taza de caldo de pollo desgrasado 2 cucharadas de vino blanco Sal y pimienta 4 pechugas sin hueso y sin piel 1 pizca de paprika 1 cucharada de salsa inglesa Sal
Preparación: Saltear las zanahorias en la mantequilla hasta que doren, agregar el perejil y apagar el fuego. dejar reposar hasta servir. Pelar los aguacates y colocarlos en un tazón, picar los chiles y retirar las semillas, incorporarlos al aguacate. Sazonar con aceite, orégano, sal, pimienta y limón Colocar en una sartén el caldo de pollo frío y los mangos pelados. Dejar cocinar por varios minutos, sazonar y licuar. Regresar la salsa al fuego para que espese. Cocinar las pechugas en una parrilla sazonadas con paprika, salsa inglesa y sal. Para servir, colocar una base de guacamole en el plato, filetear la pechuga y colocarla sobre el aguacate, bañar con la salsa de mango y acompañar con las zanahorias.
11
Chicharron de Suri
Ingredientes: • (6 personas) 1 Kilo de suri 1 Cucharada de ajos 1 Taza de aceite vegetal 4 Plátanos verdes Sal a gusto
Preparación: El suri se lava bien, se sazona con ajos, sal, y se le deja reposar unos 20 minutos, luego se frie en aceite bien caliente. A parte se cocina los 4 plátanos ver-
12
des, también pueden ser plátanos fritos. Se sirve el suri acompañado del plátano, y una ensalada de cocona, es delicioso.. Otra opción es prerarlo en patarashca, torrejas, brochetas a la parrila, y otros lo comen vivos. Para paladares valientes les recomiendo el suri, gusanos blancos y gruesos como dedos de la mano, que sólo se alimentan de palmitos que es el corazón de una palmera. Muy común en la selva. Estos pueden comerse crudos, arrancándoles la cabeza previamente, o fritos y rellenos de pimiento y queso. Su sabor recuerda al aguacate.
Cuy chactado
Ingredientes: • • • • •
1 cuy 1taza de aceite 2cucharadas de ajo 1 taza de maíz blanco molido Sal, pimienta y comino al gusto
Preparación: Pelar el cuy con agua caliente y extraer las vísceras y ponerlo a secar al sol por espacio de una hora. Sazonar con sal. Pimienta, comino y ajo. Pasarlo por la harina de maíz
y en una sartén calentar el aceite, agregar el cuy, colocar una piedra encima para evitar que se encoja, cuando esté dorado voltearlo y volver a poner la piedra encima. Una vez listo servir acompañado de papas doradas y una ensalada de cebolla. Los Cobayos o Conejillos de Indias que aquí son apreciados como mascotas por ser como hamsters gigantes. En Perú se les llama Cuyes y son buscados por su sabor y su carne tierna. Un plato muy conocido es el Cuy Chactado, cobayo frito, aderezado con ajíes y acompañados de patatas.
13
Torrejas de coliflor
Ingredientes: • • • • • • • •
1/2 cabeza de coliflor. 3 cucharas de harina sin preparar. 1/2 cucharadita de polvo de hornear. 4 huevos. 1 cebolla mediana pelada. 1 cucharada de perejil. Aceite en cantidad necesaria. Sal y pimienta al gusto.
Picamos la cebolla, el perejil y la coliflor, y los agregamos en la mezcla de huevos, sazonamos con sal y pimienta al gusto, y agregamos por último la harina con el polvo de hornear, revolvemos bien para unir todos nuestros ingredientes en el recipiente.
Preparación:
Ponemos sobre el fuego la sartén y la dejamos calentar, agregamos la cantidad necesaria de aceite, y con la ayuda de una cuchara sopera tomamos una cantidad pequeña de la mezcla y la agregamos en nuestra sartén en forma circular u ovalada.
Poner en una olla a cocer la cabeza de coliflor, mientras cernimos la harina junto con el polvo de hornear en un recipiente.
Voltear las torrejas cada cierto tiempo para su cocción en ambos lados. Finalizamos, sacándolas de la sartén poniéndolas sobre un plato con papel absorbente.
En una batidora, o en un bowl con la ayuda de un batidor globo, agregamos solo las claras y las batimos con la finalidad de llegar a punto de nieve, en el proceso agregamos las yemas una a una.
Servimos el plato de torrejas decorando con cebolla picada, o con ensalada y arroz bien graneado.
14
Adobo de cerdo al estilo arequipeño
Ingredientes: • • • • • • • •
½ k de lomo de cerdo, cortado en trozos grandes. 4 ajíes colorados, molidos. 2 dientes de ajo. 3 cebollas 1 botella de chicha de jora 2 cucharadas de vinagre 1 rama de ruda Sal, comino y orégano al gusto
cortadas en rebanadas gruesas y la chicha de jora necesaria para cubrir la carne. Cuando todo esté suficientemente macerado, debemos voltear la mezcla en un olla y cocinar a fuego lento con la cebolla que sobró, la cual se agrega a la mitad de la cocción.
Una vez que la carne se pueda atravesar fácilmente con un tenedor y el jugo resultante de la maceración tenga una consistencia espesa, podremos decir que el adobo de cerdo Preparación: está en su punto y listo para servir. Si quieren hacerlo al En principio, debemos macerar por varios horas (o incluso estilo arequipeño, les recomiendo invitarlo en el desayuno hasta el día siguiente) el cerdo con la sal, el vinagre, el ají con pan tres puntas y un poco de anisado para su mejor molido, los ajos, el comino, la ruda, el orégano, las cebollas digestión. ¡Provecho!
15
LIBRO COCINA Libro cocina es una muestra gastronómica de tres diferentes regiones del mundo (Perú, Italia y China). Se caracteriza por exponer algunos platos típicos de estas regiones. Logra captar la variedad de los lugares, pero se unifica en una sola palabra “lo exquisito”. Las recetas van acompañadas de fotografias que facilitan la preparación de cada una de ellas. Toma parte de diversas culturas y hace real la setencia que expresa “en la variedad está el sabor”. Es una gran opción para alternar el menú familiar y mantener un hábito saludable con preparaciones de alto nivel nutritivo.
16