Livro de Receitas Comercial Zaffari | 1
Preparamos este livro de receitas com muito carinho especialmente para você! Dividir a mesa, compartilhar segredos, misturar emoções e multiplicar as amizades. É assim que desejamos que suas receitas se completem. À mesa, na cozinha, no happy hour, num lanchinho, almoço ou jantar. Para qualquer uma destas ocasiões a melhor receita é Estar Junto. Receba com carinho nossas sugestões, reúna sua família, seus amigos, seu amor ou seus colegas de trabalho e aproveite estas receitas para tornar o seu evento uma ocasião ainda mais especial. Seja o chef de sua própria cozinha. Reúna os seus e saboreie os prazeres da gastronomia, da culinária e de se estar Sempre com Você.
Sempre com você.
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Entradas e Petiscos Livro de Receitas Comercial Zaffari | 5
Joéli Rieck Ijuí/RS
Tempo de preparo: 5min Custo: Econômico Porção: 10
Bolinho de Abóbora com Côco sem Glúten e sem Lactose Ingredientes • 300g de abóbora cozida e amassada, tipo um purê (de preferência abóbora japonesa) • 4 colheres de sopa cheias de coco ralado seco sem açúcar • 2 colheres de sopa de farinha de arroz • 1 ovo inteiro • 2 claras • 1 colher de sopa de Óleo de Côco Pazze • 3 colheres de sopa de leite de coco (ou leite de amêndoas ou mesmo leite desnatado) Entradas e Petiscos
• 2 colheres de sopa de açúcar de coco ou adoçante culinário • 1 colher de sobremesa de fermento • 1 barra de chocolate meio amargo
Modo de Preparo Com a abóbora cozida e amassada em forma de purê, misture em recipiente próprio todos os ingredientes, exceto o fermento, até que a massa fique bem homogênea. Após adicione as claras em neve e por último o fermento, misturando mais um pouco. Em formas untadas com óleo de coco, leve ao forno pré-aquecido (180°/200°), por aproximadamente 40 minutos ou até dourar. Você pode optar por fazer em forminhas de muffin ou em forma tradicional de bolo. Para o Ganache, derreta em banho-maria o chocolate meio amargo com aproximadamente 4 colheres de chá de leite de coco e uma colher de adoçante culinário. Sempre misturando bem até dar o ponto desejado. Desinforme o bolo e decore com a cobertura de Ganache.
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Saladas Livro de Receitas Comercial Zaffari | 9
Gy Dall’Agnol Marau/RS
Tempo de preparo: 5min Custo: Econômico Porção: 10
Salada de Bacalhau ao Espumante Ingredientes • 200g de Lombo de Bacalhau Gadus Morhua Bom Porto • 5 colheres de arroz negro selvagem • 10 azeitonas pretas com caroço • 8 tomates secos • 1 maço de chicória • 1 espumante dem-sec • Manteiga ghee • Sal marinho • Pimenta preta em grão Saladas
Modo de Preparo Hidrate os tomates secos em uma xícara do espumante e uma pitada de sal marinho e de pimenta preta moída, com 2 horas de antecedência. Derreta 1 colher de sopa de manteiga ghee numa wok e coloque o bacalhau para cozinhar por 3 minutos, vire, adicione 1 xícara de espumante e deixe reduzir. Depois, faça lascas. Em uma panela, derreta 1 colher de chá de manteiga ghee, adicione o arroz, uma colher de chá de sal marinho e uma pitada de pimenta preta moída. Mexa e cubra com espumante. Cozinhe até fi car macio. Vá acrescentando mais espumante, se necessário. Rasgue as folhas de chicória.
Montagem Forre o fundo do prato com as folhas de chicória. Disponha o arroz ao redor, o bacalhau sobre a chicória, os tomates secos e as azeitonas.
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Tempo de preparo: 5min Custo: Econômico Porção: 10
Salada Árabe Ingredientes • 45g de trigo para kibe • 200g de tomate sem sementes • 1 cebola picada • 2 pepinos picados • 1 maço de salsinha picada • 3 colheres (sopa) de suco de limão • 2 colheres (sopa) de Azeite de Oliva Casa Alberto • Sal e pimenta-do-reino, a gosto • 1/4 colher (chá) de noz-moscada • Hortelã picadinho Saladas
• Salsa picada
Modo de Preparo Deixe o trigo de molho por 2 horas. Lave bem o trigo em água corrente, escorra e esprema nas mão para retirar o excesso de umidade. Passe a cebola picada em água fria e escorra bem. Junte os outros ingredientes (menos o tomate) e deixe tampado na geladeira por pelo menos 8 horas, antes de servir acrescente os tomates.
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Pratos Principais Livro de Receitas Comercial Zaffari | 17
Erick Manabu Okajima Porto Alegre/RS
Tempo de preparo: 5min Custo: Econômico Porção: 10
Temaki de Salmão Ingredientes • 2 xícaras de arroz japonês (tipo cateto) • 1 xícara de vinagre de arroz • 4 colheres de sopa de açúcar • 1 colher de chá de sal • 2 folhas de alga • 500 gramas de salmão fresco Legour • 1 maço de cebolinha verde • 2 colheres de sopa de cream cheese • 50 gramas de gergelim Pratos Principais
• Molho de soja shoyu • Wasabi
Modo de Preparo Lave as 2 xícaras de arroz em água corrente para tirar o amido. Repita o processo 4 vezes. Cozinhe o arroz em panela normal com 3 xícaras de água ou em panela elétrica. Para preparar o tempero do arroz, misture o vinagre de arroz, açúcar e sal em uma panela e leve ao fogo até levantar fervura, mexendo constantemente. Assim que levantar fervura, retire do fogo. Com o arroz pronto e ainda quente, misture o tempero do arroz (também ainda quente) e deixe esfriar em um recipiente. Corte o salmão em cubos e reserve. Pique a cebolinha e reserve. Pegue uma folha de alga e corte ao meio. Acrescente arroz na alga (aproximadamente a quantidade de uma bola de tênis) e espalhe na metade da meia-alga. Acrescente o salmão em cubos, cream cheese e gergelim e enrole o Temaki. Feche o cone do Temaki com um pouco de água na alga ou alguns grãos de arroz. Acrescente molho shoyu e wasabi e bom apetite!
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Tempo de preparo: 5min Custo: Econômico Porção: 10
Costelinha com Molho Barbecue Ingredientes • 2 kg costelinhas de porco aferventadas em água quente Molho: • 1 colher (sopa) óleo • 2 colheres (sopa) cebola picada • 1/2 xícara (chá) açúcar mascavo • 1/2 xícara (chá) vinagre branco • 2 colheres (sopa) Molho Inglês French’s • 2 xícaras (chá) catchup • 1 folha de louro Pratos Principais
• 1 colher (sopa) chilli em pó • 1/2 xícara (chá) água • Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo Espalhe o sal por toda a carne e coloque para ferver em uma panela com água quente por 10 minutos. Escorra, coloque em uma assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno baixo ( 180º) por 40 minutos. Para o molho, refogue a cebola no óleo, acrescente o açúcar mascavo e o vinagre e deixe o açúcar dissolver. Acrescente molho inglês, catchup, louro, chilli em pó e água, cozinhando por 30 minutos em fogo baixo (ou até o molho engrossar). Tempere com sal e pimenta-do-reino. Coe e reserve. Retire as costelinhas e pincele com o molho, levando-as novamente para o forno por mais 10 munitos. Repita essa operação ao menos mais uma vez. Pronto! Agora é só servir com mais molho à parte e bom apetite!
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Tempo de preparo: 5min Custo: Econômico Porção: 10
Mexilhões Refogados Ingredientes • 500g de Mexilhões Legour • 1 litro de água • 2 cebolas • 1 pimentão • Sal a gosto • 1 tomate • 2 colheres (sopa) de óleo • 1/3 xícara (chá) de salsinha picada Pratos Principais
Modo de Preparo Cozinhe os mexilhões em 1 litro de água por 10 minutos ou até que as cascas abram. Deixe esfriar. Depois, retire ascascas e reserve as carnes, orte as cebolas em rodelas, fatie o imentão e retire as sementes.Faça o mesmo com o tomate. Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola, o tomate e o pimentão por 5 minutos em fogo médio, até os tomates começarem a desmanchar. Tempere com sal, junte os mexilhões, misture bem, e polvilhe com salsinha.
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Claudia Sanfelice Persson ijuí/RS
Tempo de preparo: 5min Custo: Econômico Porção: 10
Filé de Tilápia ao Forno Ingredientes • 800g de filé de tilápia temperados e empanados em farinha de arroz ou milho • 2 cebolas picadas • 1 lata de milho no vapor • 1 lata de Ervilha Predilecta • Tempero verde • Meio pimentão amarelo picado • Meio pimentão vermelho picado • 2 tomates picados Pratos Principais
• 4 colheres de sopa de maionese Hellmann’s • 2 colheres de sopa de creme de leite • 3 colheres de sopa cream cheese
Modo de Preparo Em uma forma de teflon untada asse os fi lés empanados em forno pré-aquecido 200°C por cerca de 20 a 25 minutos. Frite a cebola picada até dourar. Numa tigela misture todos os ingredientes e acrescente a cebola. Coloque sobre os fi lés e asse por mais 15 minutos, até gratinar (em forno elétrico acenda a chama superior)
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Tempo de preparo: 5min Custo: Econômico Porção: 10
Arroz com Frango na Pressão Ingredientes • 1 peito de frango cortado em cubos • 1 cebola média picada • 4 colheres de sopa de óleo • 1/2 xícaras de arroz • 1 vidro de Palmito Picado Luana • 1 lata de molho de tomate • 1/2 lata de milho verde • 2 tabletes de caldo de galinha Pratos Principais
• 3 xícaras de água quente
Modo de Preparo Coloque o óleo na panela de pressão e frite a cebola e o peito de frango. Quando estiver douradinho, junte o arroz e refogue um pouco. Após, acrescente o restante dos ingredientes (palmito, molho de tomate e milho) e os tabletes de caldo de galinha já dissolvidos na água quente. Feche a panela e espere levantar fervura. Quando iniciar, marque 5 minutos. Desligue, retire a pressão e verifi que se o arroz está no ponto. Caso precise de mais um pouco de fervura, feche a panela e deixe por mais 3 minutos após levantar nova fervura. Bom apetite!
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Tácilis Meira Passo Fundo/RS
Tempo de preparo: 5min Custo: Econômico Porção: 10
Picanha na Panela de Pressão Ingredientes • 1 peça de picanha bovina com aproximadamente 1,2 quilos • 1 garrafa long neck 355ml de cerveja Bohemia Escura • 1 sachê de molho de tomate (sabor azeitona) • 1 tablete de caldo de carne • 1 pacote de creme de cebola • 1 vidro pequeno de champignons fatiados para decorar • água (usar o vidrinho do champignon) • alho (a gosto) Pratos Principais
Modo de Preparo Limpe a gordura da carne deixando só uma camada bem fina. Numa panela de pressão grande, doure a picanha com o alho e o caldo de carne, virando com uma colher de pau. Não pode furar! Numa tigela, faça um molho frio, com molho de tomate sabor azeitona, a sopa de cebola e a cerveja preta. Adicione esse molho à picanha, feche a panela e deixe cozinhar na pressão durante 45 minutos. Fatie a picanha coloque os champignons e sirva com o molho, arroz branco e salada, batata frita acompanha muito bem.
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Tempo de preparo: 5min Custo: Econômico Porção: 10
Arroz Cremoso ao Funghi Ingredientes • 1 xícara (chá) de arroz arborio • 30g de Cogumelo Funghi Shitake Secchi Mastroiani • 120 ml de vinho branco seco • 2 dentes de alho picado • ½ cebola picada • 2 colheres (sopa) de azeite • 2 colheres (sopa) manteiga sem sal • 1 colher (sopa) de salsinha picada • 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado Pratos Principais
• Pimenta do reino e sal a gosto • Parmesão para salpicar • Aproximadamente 1 litro de água
Modo de Preparo Em uma panela coloque a água com o caldo de legumes e deixe ferver. Mantenha o caldo no fogo ligado durante a preparação do arroz. Em uma tigela coloque o funghi seco coberto com água morna e deixe por aproximadamente 30 minutos até hidratar, após escorra a água e corte em pedacinhos. Em outra panela ou frigideira, coloque o azeite e metade da manteiga e refogue a cebola até ficar transparente, adicione o alho e misture bem. Agregue o arroz e continue mexendo sempre. Após, adicione o vinho branco, e siga misturando até que seque um pouco. Adicione o funghi já hidratado picado e misture bem, temperando com sal e pimenta do reino. Siga adicionando o caldo de legumes quente aos poucos e mexendo sempre, conforme o caldo for secando siga adicionando. Quando o caldo estiver terminando, adicione o queijo ralado e a salsinha e misture bem. Desligue o fogo adicione o restante da manteiga, misture bem e sirva a seguir salpicando parmesão ralado. Bom apetite!
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Chef Rogério Priori Porto Alegre/RS
Tempo de preparo: 5min Custo: Econômico Porção: 10
Feijoada de Frutos do Mar Ingredientes • 330g de feijão branco • 50ml de azeite de oliva • 50g de cebola picada • 50g de tomate picado • 50g de pimentão picado • 10g de alho picado • 70g de polvo cozido em pedaços • 70g de mexilhões cozidos • 70g de Lula em Anéis Frumar Pratos Principais
• 120g de camarões • Tempero verde picado • Sal, pimenta do reino, ou pimenta dedo de dama picada, azeitonas pretas cortadas.
Modo de Preparo Deixar o feijão branco, já lavado de molho por 2 horas. Frija a cebola e o alho em azeite de oliva. Acrescente o feijão com o líquido, deixe cozinhar por meia hora, junte o restante dos ingredientes, menos o camarão e o tempero verde. Cozinhe por mais 8 minutos. Para fi nalizar, coloque os camarões e o tempero verde, e cozinhe por 4 minutos. Decore com ovos de codorna, já cozidos e regue com azeite de oliva.
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Tempo de preparo: 5min Custo: Econômico Porção: 10
Massa com Atum Ingredientes • 1 pacote de massa parafuso • 2 latas de Atum Sólido em Lata 88 • 1 cebola (média) picada • 3 dentes de alho amassados • 3 colheres de sopa de óleo • Sal a gosto • Azeitonas pretas e verdes a gosto • Tomate a gosto Pratos Principais
Modo de Preparo Cozinhe o macarrão normalmente, até ficar “al dente”. Retire, coloque em um refratário e reserve. Em uma panela, coloque o óleo e a cebola para refogar. Quando estiver douradinho, junte o alho deixe fritar. Depois, acrescente o atum, sempre mexendo. Quando estiver pronto, despeje sobre a massa. Coloque os tomates e as azeitonas picados e está pronto! Uma dica para incrementar ainda mais a receita é acrescentar uma lata de creme de leite depois de desligar o fogo onde está sendo preparado o atum. Fica uma delícia. Para servir, acompanhe com uma salada de sua preferência. Bom apetite.
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Luís A. Siebeneichler Ijuí/RS
Tempo de preparo: 5min Custo: Econômico Porção: 10
Frango à Espanhola Ingredientes • 1kg de peito de frango • 1kg de sobrecoxa de frango • 100g bacon picado, sem o couro • 500g linguiça de porco ou calabresa, fatiada • 3 cebolas grandes, fatiadas em rodelas • 3 tomates grandes maduros fatiados • 1,5kg de batata em cubos grandes • Meio repolho pequeno • 100g de Azeitona Vale Fértil Pratos Principais
• 3 ovos duros • Salsa fresca • 2 dentes de alho • 2 limões • Pimenta do reino • Sal moído • Azeite de oliva a gosto *Os pedaços de frango sugeridos podem ser substituídos por frango caipira.
Modo de Preparo Previamente (1 a 2 horas), deixe o frango temperado em sal, pimenta, alho picado ou esmagado e suco de limão. Em panela funda, aqueça o azeite e sele bem o frango, até todos os lados ficarem bem dourados. Acrescente, na ordem, o bacon e a linguiça, fritando todos juntos. Após, acrescente as rodelas de cebola e as azeitonas, refogando (5 min) junto com o frango, bacon e linguiça. Na sequência, coloque as batatas na mistura
e sobre estas, os tomates fatiados. Acrescente um 01 copo de água. Tampe a panela e deixe cozinhar (+- 20 min) até que as batatas estejam quase macias (al dente). Acrescente folhas de repolho, distribuindo-as e tapando toda a mistura. Tampe novamente, deixando refogar por mais uns 10 minutos. Estando pronto o prato, regue com azeite de oliva, decore com rodelas de ovo duro e salsa picada.
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Clóvis Schimidt Ijuí/RS
Tempo de preparo: 5min Custo: Econômico Porção: 10
Puchero Ingredientes • 2 kg de Costela • 2 kg de maminha • 2 kg de costela de porco • 2 chuchus grandes • 3 kg de tomates • 1 kg de cebola • 3 kg de mandioca • 2 maços de tempero verde • 1 cabeça de alho Pratos Principais
• Sal a gosto
Modo de Preparo O puchero é um prato típico da culinária gaúcha, preparado tradicionalmente em fogão de lenha e aproveitando-se sobras de churrasco. Por isto, para que a receita fi que mais saborosa, sugerimos que a costela bovina e a maminha sejam assadas na churrasqueira apenas com sal grosso. Ao tradicional modo de preparo gaúcho. Depois, tempere a costela de porco com sal e alho picado. Em uma panela grande frite as costelas temperadas juntamente com os chuchus cortados em cubos até fi carem ao ponto. Após a costela chegar ao ponto de assada adicione as cebolas picadas e deixe refogar por cerca de 20 minutos. Acrescente os tomates picados e deixe refogar por mais 20 minutos. Após isto adicione a carne assada (costela e maminha) que estavam reservadas e as mandiocas. Coloque água até cobrir completamente a receita. Deixe ferver por cerca de 45 minutos. Quando a mandioca estiver cozida acrescente os temperos picados, misture bem e está pronto para servir.
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Sobremesas Livro de Receitas Comercial Zaffari | 41
Tempo de preparo: 5min Custo: Econômico Porção: 10
Bolo de Macã com Granola Ingredientes • 3 ovos • 3 maçãs cortadas em cubinhos • 1 xícara (chá) de granola com castanhas • 1 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo • ½ xícara (chá) de óleo (canola ou milho) • 1 ½ xícaras (chá) de açúcar mascavo • Canela em pó • ½ colher (sopa) de cravo em pó
Sobremesas
• 1 colher (sopa) de fermento pó
Modo de Preparo Misture bem todos os ingredientes em uma bacia e coloque em uma assadeira untada e enfarinhada. Leve ao forno médio pré-aquecido por aproximadamente 25 minutos. Desenforme e cubra com açúcar e canela.
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Tempo de preparo: 5min Custo: Econômico Porção: 10
Torta de Bolacha Maria com Vinho Ingredientes • 1 lata de leite condensad • 250 ml de leite • 3 gemas de ovo • 1 colher (sopa) de Amido de Milho Maizena • 1 colher (chá) deessência de baunilha • 1 xícara (chá) de suco de laranja • 1/2 xícara (chá) de vinho branco • 1 pacote de bolacha maria • 3 claras de ovo Sobremesas
• 3 colheres (sopa) de açúcar • Morangos à gosto
Modo de Preparo Misture em uma panela o leite condensado, o leite as gemas dos ovos e o amido de milho. Leve ao fogo baixo para cozinhar, mexendo sempre. Quando engrossar, adicione a baunilha e retire do fogo. Reserve. Em um recipiente separado, misture o suco de laranja com o vinho e umedeça os biscoitos na mistura. Pegue o creme previamente reservado, as bolachas umedecidas e monte a torta em um refratário, alternando as camadas de bolacha e creme, terminando a montagem com o creme. Em um recipiente a parte, bata as claras em neve e o açúcar, depois, despeje sobre a torta. Use os morangos para decorar. Leve à geladeira e sirva quando estiver bem gelado. Acompanhado de café quente, fi ca uma delícia. Bom apetite.
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Aline Battu Ijuí/RS
Tempo de preparo: 5min Custo: Econômico Porção: 10
Cupcake Ingredientes Para a massa: • 1 Pacote de mistura para bolo Fleischmann sabor Aipim • 1 Xícara de leite • 50g de Coco Ralado Do Vale • 3 ovos Para rechear e decorar: • 1 pote de doce de leite cremoso • 50g de coco ralado
Sobremesas
Modo de Preparo Com o forno pré-aquecido misture todos os ingredientes e bata na batedeira por cerca de 5 minutos. Acomode a mistura em forminhas de cupcake preenchendo até a metade da forma. Leve ao forno por cerca de 20 minutos. Retire do forno e faça uma pequena incisão circular no bolo. Recheie-a com doce de leite, cubra e decore com o coco ralado.
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Tempo de preparo: 5min Custo: Econômico Porção: 10
Torta de Wafer Ingredientes • 2 pacotes de Wafer Bauducco • 1 lata de leite condensado • 1 ½ lata de leite • 3 gemas • 1 colher (sopa) de Maizena • 1 colher (sopa) de margarina • 10 gotas de essência de baunilha • 2 caixas de creme de leite • 400g de chocolate meio amargo Sobremesas
• 3 claras em neve (fi rmes) • 3 colheres (sopa) de açúcar
Modo de Preparo Creme Amarelo - Separe um pouco do leite e dissolva a Maizena. Misture o leite condensado com as gemas, a margarina e o restante do leite, incluindo no fi nal a mistura com a Maizena dissolvida. Leve ao fogo mexendo sem parar até engrossar (cerca de 4 minutos depois de começar a ferver). Retire do fogo e coloque a essência de baunilha e o creme de leite. Mexa até obter uma mistura homogênea. Mousse de chocolate - Derreta o chocolate picado no microondas ou em banho-maria. Misture uma caixa de creme de leite e reserve. Bata as claras em neve até ficarem bem fi rmes, colocando o açúcar aos poucos. Depois, é só juntar as claras batidas à mistura reservada.
wafer também picado e despeje parte do mousse. Decore a torta, com a segunda metade do waffer fatiado e leve à geladeira por cerca de 6 horas antes de desenformar e servir
Base : Forre o fundo de uma forma de aro removível com um pacote de waffer fatiado, e cubra a base de wafer picado com o creme amarelo. Cubra este creme com a metade do segundo
Montagem das camadas: 1ª: wafer • 2ª: creme amarelo • 3ª: wafer • 4ª: mousse de chocolate • 5ª: wafer ou raspas de chocolate
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Ficha Técnica Receitas do Chef Zaffari: Chef André Pinheiro Machado Demais Receitas: Adaptações da internet Jornalista Responsável: Ricardo Santiago MTB 11.605
Diagramação: Z Comunic Fotos: Queli Rieth
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