11/5/2016
COCINA SPECIALIZED
GASTRONOMIA MOLECULAR
| Zaray Aguilar Millรกn
¿QUE ES LA
procesamiento manifestar
GASTRONOMIA MOLECULAR?
son sus
capaces
de
propiedades
transformándose
en espumas,
emulsiones, geles u otras estructuras que
pueden
ser
infinitas
en
gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
La
gastronomía
molecular
es
la
aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación
de
las
cocinas
domésticas. Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido,
Gracias
la gelificación, y el aumento de la
gastronomía molecular, se puede
viscosidad,
solo
entender el porqué de las distintas
algunos. Todo ello dependerá de los
reacciones químicas y a través de su
ingredientes que se seleccionen, las
total comprensión se pueden mejorar
mezclas que se hagan entre ellos y
las técnicas y tecnologías existentes
las técnicas que se apliquen. Los
en
alimentos son compuestos orgánicos
comprensión de las mismas, es que
(proteínas,
surgen
por
mencionar
hidratos
de
carbono,
la
a
la
cocina.
nuevas
ciencia
A
raíz
de
de
herramientas
la
la
que
lípidos y vitaminas) y minerales, que
permiten
cuando
texturas, sabores, olores, tratando de
son
sometidos
a
la
creación
de
nuevas
preservar de la manera posible el
¿QUE PROPONE LA GASTRONOMIA
máximo de los aportes nutricionales
MOLECULAR?
de cada alimento. La ciencia de los alimentos trata la
Experimentos de la cocina molecular
composición
han dado lugar a nuevos platos
y estructura
de
los
alimentos como tal, en cambio la
innovadores
gastronomía
calientes, los aires, el caviar de
molecular
transformación fenómenos
culinaria
sensoriales
trata
la
y
los
asociados
con el comer.
como
las
gelatinas
imitación, ravioles esféricos, helado de cangrejo y espiral de aceite de oliva. Ferrán Adria del restaurante El Bulli utiliza alginatos para crear su sistema de esferificación para crear esferas que literalmente estallan en la
El
término
fue
acuñado
por
el
boca.
Heston
Blumenthal
del
científico francés Hervé This y por el
restaurante The Fat Duck descubrió
físico húngaro Nicholas Kurti en 1988.
la
Ambos
mantener el sabor y creó un plato que
investigadores
trabajaron
capacidad tres
de
la
sabores
grasa de
para
sobre la preparación científica de
tenía
albahaca,
algunos alimentos.
aceite de oliva y cebolla - cada sabor se percibe en secuencia. El potencial de
la
enorme.
gastronomía Está
molecular
es
revolucionando
la
cocina tradicional y la transformación de
la cena
en
una
experiencia
emocional y sensorial sorprendente.
PROPOSITO DE LA INVESTIGACION
Simplificar el termino de gastronomía molecular y dar a conocer las nuevas tendencias de esta cocina, llevar una explicación sencilla a los comensales
de las innovaciones que propone el mundo ya que es una fase de la gastronomía que tiene mucha fuerza en el mercado por sus creaciones texturas y sabores nunca antes visto. Según
las
investigaciones
la
gastronomía molecular es una forma diferente de consumir las cosas, de tener mejor alimentación ya que con las
diferentes
pueden
modificaciones
conservar
mejor
se los
nutrientes, proteínas y vitaminas de los alimentos. Por esta razón el cuerpo
humano
tendrá
absorción de nutrientes.
mejor