CULINARiA � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �

Gastronomia & bucătăria moleculară

„We harvest. We ferment. We gel.”, replica aleasă strategic în trailerul fi lmului Th e Menu, ce are premiera luna aceasta în cinematografe, poate părea atipică sau chiar comică pentru cei care nu au încă idee despre specifi cul fi ctivului local Hawthorne, un restaurant axat pe bucătăria moleculară. De ce spun „încă’?

Pentru că, în cele ce urmează, vom afl a cum gătitul și chimia fac o echipă pe cinste și dau naștere conceptului ce poate scoate din zona de confort orice bucătar: bucătăria moleculară.

carbon pentru crearea bulelor.

Bucătăria moleculară are la bază un singur obiectiv��� de a impresiona. Așa s-au născut câteva dintre cele mai interesante preparate, precum: ravioli transparenți, spaghetele cu agar agar, caviarul din ghimbir și multe altele. Câțiva bucătari-șef care au îmbrățișat acest stil de gătit sunt: Ferran Adrià, renumitul bucătar spaniol, ce a abordat tehnicile nonconformiste la restaurantul El Bulii, din Costa Brava, care însă a fost închis în 2011 și redeschis drept centru de creație, în 2014; Heston Blumenthal, ce își impresionează și astăzi clienții de la Th e Fat Duck prin preparatele sale inovative, și Alessandro Stratta, care a dus bucătăria moleculară în SUA, la restaurantul Alex, care, din păcate, s-a închis în 2011.

Acum, că suntem cu toții puși în temă, hai să afl ăm și pe unde putem mânca preparate ale bucătăriei moleculare. Dacă tot am amintit mai sus restaurantul chef-ului Heston Blumenthal, începem chiar cu Th e Fat Duck, restaurant din Bray Berkshire, Anglia, cu trei stele Michelin și cu numeroase premii la purtător, precum: cel mai bun restaurant din lume. Întreaga locație are drept motto „Question everything” și pe bună dreptate, având în vedere că foie gras-ul servit în acest loc arată ca o mandarină.

Dar ce înseamnă acest termen? Pentru a afl a răspunsul, va trebui să ne întoarcem ceva ani în urmă, prin 1988, când fi zicianul maghiar Nicholas Kurti și chimistul francez Hervé Th is introduc termenul

de gastronomie moleculară,

referindu-se la știința care se ocupă cu înțelegerea fenomenelor culinare ce se produc în procesul de gătit. Nou creata sintagmă a fost respinsă de mulți bucătari, aceștia preferând alternative ca bucătăria modernistă, gătitul senzorial, bucătăria experimentală sau fi zica culinară.

Toată povestea aceasta și nu am ajuns încă la bucătăria moleculară. Termenul, în sine, se referă la arta de a produce mâncarea pe care o avem prezentată și în secvențele din Th e Menu. Printre principalele tehnici ale bucătăriei moleculare se numără: gelifi carea, sferifi carea, folosirea azotului lichid pentru congelare rapidă și spargere sau utilizarea dioxidului de ca o mandarină.

Heston Blumenthal

Massimo Bottura Paul Oppenkamp

Un alt restaurant de acest gen, foarte apreciat, este Osteria Francescana, din Modena, Italia care are și el tot trei stele Michelin. Restaurantul, într-o manieră absolut jovială, își convinge clienții de faptul că mănâncă pe propriul risc, aceștia fi ind întâmpinați de sloganul „Never trust a skinny italian chef”. Bucătarul-șef al Osteria Francescana, Massimo Bottura, se inspiră în preparatele sale din arta contemporană, fapt observat și în cel mai comandat preparat al său: vițel psihedelic, un mușchi de vită gătit în crustă de cenușă și marinat în lapte în care sosurile viu colorate, obținute din reducții de sfeclă roșie, portocală sau vin, par aruncate, asemeni unor culori pe o pânză. pe o pânză.

René Redzep

Locul trei în topul locațiilor „moleculare” îl ocupă Noma, din Danemarca, cu două stele Michelin, condus de chef René Redzep. Noma își ia unicitatea din modul de a vedea experiența mâncatului la ei, ca pe un joc, motiv pentru care „jucătorilor” le apare mesajul „Welcome to the game”, în momentul în care pășesc în locație. Cea mai interesantă farfurie a lui Redzep a fost un gândac al cărui corp era realizat din jeleu de mure, iar interiorul dintr-un mousse din mai multe fl ori comestibile și vanilie, pentru a semăna cu interiorul unui gândac strivit.

Experiențele moleculare nu au fost ignorate nici în România, având și noi câteva restaurante, precum Th e Artist, de pe Calea Victoriei, condus de chef Paul Oppenkamp. Ceea ce face unic acest restaurant este faptul că își schimbă meniul în fi ecare sezon, așa că puțin probabil să mâncăm de două ori același preparat. Alte locații de bucătărie moleculară ce merită menţionate sunt la restaurantul Belvedere, din Brașov, sau chiar la Loft, unde chef Adrian Tihulcă își impresionează clienții cu plăcinta sa de dovleac reinterpretată.

Acum că am clarifi cat toate detaliile bucătăriei moleculare, parcă replica din Th e Menu are mai mult sens și dacă ideea de... a

mânca ceva ce nu seamănă

cu realitatea tot nu ne surâde, măcar ne-a stârnit curiozitatea de a afl a ce se afl ă în spatele preparatelor prezentate la Hawthorne, în fi lm, de către Chef-ul interpretat de Ralph Fiennes.