Curiosul caz al sarmalelor vegetariene/de post

Pentru cei care nu mă știu, repet și aici: studiez, de câțiva ani, sarmalele pe mapamond (istorii, mituri, superstiții, etimologii, tehnici și variațiuni la temă – umpluturi și frunze folosite). Despre originea lor am scris zeci de alte articole, astăzi îmi ridic la fi leu o altă dilemă.

Milioanele de români care au fost, în ultimii ani, în concedii în Turcia sau Grecia, ba chiar și prin alte țări din Balcani, știu deja că mesele, dar mai ales mezze-le din aceste țări abundă de sarmale. Majoritatea covârșitoare a lor sunt în frunze de viță și vegetariene. Există, normal, zone în care cele cu carne dețin supremația – spre exemplu, Grecia Centrală sau partea vestică a Ciprului, dar nu uitați că textul generalizează. Dintre cele cu carne, le remarc pe cele cu miel.

Dar, la ei, sarmalele au un cu totul alt rol decât la noi. Sunt servite ca startere, la începutul mesei, cât să-ți deschidă pofta de mâncare, nu să o potolească. Și, mai mult, sunt reci și deloc festive. La noi sunt musai calde (cu excepția celor pe care le înfulecăm direct din frigider, în miez de noapte) și obligatorii în toate ritualurile de trecere: nuntă, botez, înmormântare sau de sărbători, fi e că e o duminică cu oaspeți, fi e că e Crăciunul. E adevărat că folosind carne de porc, sarmalele noastre sunt indigeste când sunt consumate reci. Sarmalele noastre vegetariene par a fi doar o concesie culinară cauzată de perioadele îndelungate de post. Cele de orez și mai ales cele de orez cu ciuperci, în special în frunze de varză murată, sunt doar un surogat acceptabil în perioadele cu limitări culinare impuse de Biserică. În rest „nu se face” să dăm la masă rulouri de varză sau viță de vie fără carne. Părem săraci sau neospitalieri. Cumva, obiceiului orientalo-balcanic i s-au suprapus cutume locale: porcul, care ne deosebește radical de ingredientele musulmanootomane, dar și orezul (mai bine spus lipsa lui), ingredient care nu ne-a fost la îndemână, fi ind procurabil doar din comerț. Orezul a cunoscut la noi apogeul cultivării abia în anii fi nali de comunism, iar în prezent, industria a fost resuscitată de câțiva antreprenori italieni. Ba chiar, nici ciuperci de cultură nu aveam, cele din comerțul comunist fi ind aduse din China. Dacă ne uităm la orientali, orezul e la loc de cinste și îl prepară în fel și chip. La noi, pilaful e baza, cel sârbesc cu legume, dar în special cel cu supă dintr-o găină grasă și carne de zburătoare. Este ușor paradoxal ca într-o țară de sarmalagii să desconsiderăm o întreagă subcategorie. Și știu că nu sunteți de acord cu mine și spuneți în cor că sarmalele cu orez și ciuperci sunt extraordinare, dar vă rog să numărați de câte ori le pregătiți, de câte ori le-ați mâncat și în câte restaurante se găsesc. Apoi comparați-le cu cele clasice.

o duminică cu oaspeți, fi e că e Crăciunul. E adevărat că folosind carne de porc, sarmalele să desconsiderăm o întreagă subcategorie. Și știu că nu sunteți de acord cu mine și spuneți în cor că sarmalele cu orez și ciuperci sunt extraordinare, dar vă rog să numărați de câte ori le pregătiți, de câte ori le-ați mâncat și în câte restaurante cu cele clasice.