La Maison de la Truffe, LE TEMPLE DU DIAMANT NOIR DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE, CÉLÈBRE SES 80 ANS
Retour sur une success story Une belle histoire truffée de passion, de labeur, d’hommes et d’amour,…
Edito « Nous nous appuyons sur nos racines pour mieux gérer le présent et construire le futur », tel est le credo de La Maison de la Truffe, qui aujourd’hui célèbre ses 80 ans. Quand on aime la truffe, quand on passe la
monde où l’on veut en savoir toujours plus,
porte de la Maison de la Truffe, se tisse un
en goûter toujours plus…
lien très fort qui nous rassemble autour de celle qui fait tant parler, tant rêver… et tant
Éditer un livre à l’occasion des 80 ans
briller nos yeux de gourmands.
de notre maison m’est apparu comme une évidence. Il s’agissait de rassembler
Quand Caviar Kaspia a racheté la Maison de
autour de la truffe tous les talents qu’elle
la Truffe en 2007, j’étais heureux car, comme
mérite, à commencer par d’extraordinaires
vous, je prenais grand plaisir à déguster un
chefs de cuisine dont la renommée et
bon risotto agrémenté de lamelles blanches
l’excellence sont dignes de la grandeur
ou noires. Aujourd’hui, alors que nous fêtons
de la truffe. Qu’ils soient ici remerciés
les 80 ans de la maison, je suis devenu
de leur contribution à un ouvrage qui
passionné ! Le plus fascinant avec la truffe
rend hommage à 80 ans de passion, de
est sa capacité à nous embarquer dans un
persévérance et de joie.
- Ramon Mac Crohon, Directeur Général de Caviar Kaspia et de la Maison de la Truffe
La Truffe,
1Maison, 14 chefs, 80 recettes Yannick Alléno | Paul Bocuse | Mauro Colagreco | Gilles Epié | Marc Haeberlin Pierre Hermé | Philippe Labbé | Edouard Loubet | Régis et Jacques Marcon | Anne-Sophie Pic Michel Rochedy et Stéphane Buron | Michel Roth | Jean-François Rouquette | Jean Sulpice
14 chefs | 80 recettes de truffe
anniversaire 80 ans
la maison de la truffe
Ainsi, pour célébrer ses 80 ans, le temple de la truffe a convié 14 des plus grands chefs français. L’idée est simple… Leur laisser carte blanche pour créer des plats qui enjolivent la truffe. Ce champignon sous-terrain déniché par des chiens truffiers est probablement l’un des mets qui fascinent le plus les gourmets. Découvrez, au fil des pages, 80 recettes, salées et sucrées, élaborées par ces chefs passionnés. Un régal tant pour les papilles que les pupilles. Des chefs de renom pour sublimer la truffe… Yannick Alléno, Paul Bocuse, Mauro Colagreco, Gilles Epié, Marc Haeberlin, Pierre Hermé, Philippe Labbé, Edouard Loubet, Régis et Jacques Marcon, Anne-Sophie Pic, Michel Rochedy et Stéphane Buron, Michel Roth, Jean-François Rouquette et Jean Sulpice.
Placé sous le signe du beau, du bon et de la passion, cet ouvrage est un magnifique « Coffee Table »… que l’on prend plaisir à contempler, à parcourir par la grande qualité esthétique des photos d’Arturo Zavala-Haag, spécialiste de la photo artistique et architecturale. Son regard neuf sur le sujet a su interpréter les recettes des chefs en leur donnant une dimension esthétique inédite qui sublime la gourmandise. Les textes sont rédigés par Catherine Guérin d’une plume passionnée plongée au cœur de la truffe pour vous emmener en voyage et faire naître en vous l’envie de lire. Cet ouvrage est l’occasion de se pencher sur l’histoire de la Maison de la Truffe et sur cet ingrédient qui fascine toujours autant. Un livre à découvrir et à lire sans modération… Sortie Novembre 2012
La Maison de la Truffe, 80 années de passion C
e sont des courtiers de la célèbre ville de Carpentras, connue et reconnue pour son marché traditionnel de truffe au gros, qui ont eu l’excellente idée de créer la Maison de la Truffe pour vendre directement leurs truffes aux parisiens. Les courtiers sont les hommes dont vont dépendre les achats de truffe. Ils sont les intermédiaires entre les trufficulteurs et les conserveurs/revendeurs, qui se rendent sur les marchés et repèrent, grâce à leur expérience et à leur savoir-faire ancestral, les meilleures truffes. C’est ce savoir-faire et cette expérience de terrain qui a permis à La Maison de la Truffe de s’imposer immédiatement comme une référence luxueuse de qualité, et sa boutique Place de la Madeleine de devenir le rendez-vous des plus fins gourmets.
Un peu d’histoire…
L
a Provence n’a jamais cessé d’être la plus importante région de production de la Melanosporum. Carpentras est, aujourd’hui encore, la Mecque de la truffe. Pas étonnant que le père de la Maison de la Truffe soit originaire de cette ville. En 1932, Yves Béraud (1896-1953), fils de notaire de Carpentras, petit-fils et neveu de négociants, décide d’ouvrir une boutique « à la capitale » et choisit de s’établir au cœur du quartier luxueux et gourmand du 8e arrondissement. En septembre 1933, muni de son accent provençal et d’un solide réseau de producteurs, il signe pour l’exploitation d’un fonds de commerce sis 19 place de la Madeleine et dont l’objet est : « Commerce de marchand de truffes, vins et comestibles de luxe ». La maison prospère doucement, et il s’associe, en 1935, à un hôtelier niçois, Roger Hirlemann. Outre des truffes, on y vend désormais du « vin des Côtes du Rhône et d’Alsace, du foie gras et toutes spécialités truffées ». La seconde guerre mondiale arrive, perturbant les approvisionnements, le marché et les habitudes de consommation. Encore jeune et donc fragile, la Maison de la Truffe souffrira fortement de cette période et dès la fin
Extrait du livre
de la guerre, elle déposera le bilan. Mais… elle ne s’avoue pas vaincue, et la belle maison se bat de toute son âme pour survivre, provoquant un changement de mains en 1952 au profit d’un certain Jean-Alexandre Larie qui lui redonnera un peu de souffle. Guy-André Monnier, qui rachète le fonds en 1978, est sans conteste celui qui marque un vrai virage pour l’institution. Cuisinier, lui aussi provençal, il négocie le droit d’adjoindre à la boutique un espace de dégustation innovant où il transforme la truffe en plats parfumés. Par l’odeur alléchés, les clients de la boutique y prennent vite leurs habitudes. L’ambiance y est conviviale et chic – un état d’esprit fortement imprégné dans les murs de la maison, aujourd’hui encore. Les célébrités en tous genres, liés par l’amour de la truffe, artistes, intellectuels, figures politiques, personnalités du show-business et hommes d’affaires aiment à se montrer en cette bonne compagnie. 2007 marque un nouveau virage important avec le rachat par Caviar Kaspia. Il s’agit désormais de s’adapter à une époque exigeante qui nécessite de penser en termes de marque pour évoluer.
Une Maison ancrée dans la tradition A
u delà de l’adresse mythique, la Maison de la Truffe est une véritable chaîne constituée à la base d’un acheteur qui recherche les meilleures truffes et d’un maître truffier qui assure un contrôle qualité lors des livraisons, refusant même parfois certains lots lorsqu’il n’en n’est pas satisfait. C’est lui qui conseille également les clients de la boutique. La Maison de la Truffe a fait un choix assumé, celui de ne pas produire elle-même la truffe : elle achète le meilleur aux meilleurs et garde ainsi une grande liberté, gage de sa qualité. Terrain, rencontres, dégustation à l’aveugle, la Maison de la Truffe n’accorde finalement son label qu’au nec plus ultra. La truffe est ainsi respectée dans toute sa grandeur au sens propre comme figuré. C’est à cet ancrage dans la tradition que la Maison de la Truffe doit sa réputation et ne cesse de se développer avec une nouvelle adresse au 14 rue Marbeuf depuis 2009 et l’ouverture de boutique à l’étranger (Hambourg, Taipei, et bientôt New-York), mais aussi en instituant de nouvelles tendances comme le « Snacking Chic » avec le sandwich à la truffe plébiscité par les habitants pressés et les gourmands du quartier.
La Maison de la Truffe ou l’histoire d’un mythe A
ujourd’hui, cette maison familiale est l’adresse incontournable des passionnés les plus exigeants, mais aussi des gourmets amateurs pour découvrir la haute joaillerie gastronomique à travers des produits de qualité déclinant la subtilité de la truffe sous toutes ses formes. Ramon Mac-Crohon, directeur général de Caviar Kaspia évoque « le luxe accessible », non seulement pour l’ambiance, le savoir que l’on y trouve mais aussi tout simplement pour la possibilité de déguster et d’utiliser la truffe sous diverses formes : brisures, pelures, huile, risotto… Côté table, les recettes phares de la maison restent le risotto ou les tagliatelles à la truffe, la pizza, le brie à la Truffe Noire, ou encore la divine omelette aux truffes. Des assiettes évidentes de simplicité comme autant de témoignages de l’intemporalité de la truffe mais aussi de sa capacité d’adaptation à toutes les tendances culinaires. Fin 2009, la Maison de la Truffe ouvre sa deuxième adresse rue Marbeuf dans le 8è arrondissement de Paris. Conçu par le décorateur espagnol Thomas Urquijo dans un style Art Déco actualisé, cet écrin symbolise le mariage harmonieux entre tradition et création, signature de la Maison de la Truffe. La salle reprend l’esprit d’une véritable brasserie de luxe avec ses confortables banquettes à capitons et ses tables intimistes, ses magnifiques clichés d’Arturo Zavala… un univers reposant et apaisant pour déjeuner ou dîner en toute plénitude. Quelques chiffres • Plus de 50 collaborateurs au service des deux maisons • 150kg de Truffes Noires Mélasnosporum vendues chaque année • CA annuel Maison de la Truffe Madeleine : 3M€ • CA annuel Maison de la Truffe Marbeuf : 2M€
Maison de la Truffe Marbeuf
Maison de la Truffe Madeleine
Pomme de Terre au Four Garnie de Perles de Truffe Noire Mélanosporum
Maison de la Truffe Madeleine
Œufs de Poule Pochés, sauce Périgueux & Truffe Blanche Magnatum Pico
Pizza à la Truffe Noire Mélanosporum
La Truffe, star incontestée de notre patrimoine gastronomique O
r noir, diamant noir, perle, rien n’est trop beau pour évoquer, décrire ou saisir toutes les subtilités de la truffe, précieux tubercule qui joue depuis des siècles dans la cour de la haute joaillerie. Il ne manquait plus qu’un joaillier et un écrin sur mesure. C’est ainsi que naquit La Maison de la Truffe. Entre légende et véritables faits historiques, la truffe fascine depuis toujours. Sa naissance est longtemps restée un mystère, et encore aujourd’hui. Divine, mystérieuse, voluptueuse, vertueuse, précieuse, rare… et délicieuse. Tels sont les adjectifs qui qualifient au mieux la Truffe, un produit simple et noble qui sublime les mets les plus simples. Le champignon de la Mélanosporum naît entre avril et juin grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. La truffe dite du Périgord est la Truffe Noire récoltée aussi bien dans le Sud Ouest que dans le Sud Est ou encore en Espagne.
De la terre à la fourchette… Nos principales variétés de truffes
La Truffe Noire
La Truffe Blanche d’Alba
La truffe d’Été
(Tuber Mélanosporum)
(Tuber Magnatum Pico)
(Tuber Aestivum)
La Truffe Brumale
La Truffe de Bourgogne
(Tuber Brumale)
(Tuber Uncinatum)
Records ! U
ne truffe pèse généralement de 20 à 100 gr, les plus grosses pouvant atteindre les 200 et même 300 gr, avec quelques records :
C’est Giacomo Morra, célèbre restaurateur d’Alba, qui détient en 1951 la plus grosse truffe blanche du monde : 2,5 kg, un record qui à ce jour n’a pas pu être égalé ou dépassé. En 2011, La Maison de la Truffe avait pu mettre en vente une Truffe Blanche Magnatum Pico de 350 gr. En 2009, La Maison de la Truffe Madeleine a mis en vente une Truffe Noire Mélanosporum de 998 gr mais le record inégalé à ce jour à été la découverte en janvier 2012 d’une truffe noire du Périgord de 1,277 kg, vendue au marché aux truffes de Sarlat (Dordogne). Pour la Fédération Départementale des Trufficulteurs, il s’agit de «la plus grosse truffe» jamais récoltée en Périgord. Le prix de la transaction est resté confidentiel.
Maison de la Truffe Marbeuf 14 rue Marbeuf - 75008 Paris Tél : 01 53 57 41 00
Maison de la Truffe Madeleine 19 Place de la Madeleine - 75 008 Paris Tél : 01 42 65 53 22
Informations et réservations : www.maison-de-la-truffe.com
ZMIROV COMMUNICATION | www.zmirov.com 64, rue Jean-Jacques Rousseau 75001 Paris
Anne-Gaëlle Jourdan | T. 01 76 53 71 15 anne-gaelle.jourdan@zmirov.com