Julita Bator
zdrowe przepisy na tradycyjne potrawy na Boże narodzenie i inne święta
Kraków 2015
Spis treści
Wigilia 9 1. Barszcz z uszkami (kwas buraczany; barszcz czerwony) 16 2. Uszka (uszka z grzybami; uszka z mięsem) 20 3. Karp po grecku 24 4. Sałatka śledziowa orientalna z lubczykiem 26 5. Pierogi (pierogi z kapustą i serem; pierogi z kapustą kiszoną i grzybami) 28 6. Gołąbki (gołąbki z ziemniakami; gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami) 32 7. Kapusta z grochem 36 8. Sos grzybowy 38 9. Kutia z makiem 40 10. Piernik (przyprawa do piernika; piernik) 42 11. Pierniczki (pierniczki żytnie; pierniczki orkiszowe; lukier 1; lukier 2) 46 12. Kompot z suszu (suszone jabłka; kompot z suszu) 54 Wielkanoc 61 1. Żurek z jajkiem i z wędliną (zakwas na żurek; żurek) 66 2. Pasztet drobiowy 70 3. Ćwikła z chrzanem 72 4. Sernik 74 5. Mazurek z bakaliami i gorzką czekoladą 78
6
Święta i uroczystości rodzinne 83 1. Sałatka jarzynowa 88 2. Tarta z warzywami 90 3. Torcik buraczano-czekoladowy 94 4. Owsiane crumble z owocami 96 5. Florentynki 98 6. Lemoniada jabłkowo-miętowa 100 Produkty spoży wcze 105 Źródła 125 Podziękowania 127
Obyczaj nakazuje, aby na wigilijnym stole znalazło się dwanaście dań. W praktyce jednak rzadko jest na nim dokładnie taka ich liczba. W dodatku nie obowiązuje jeden kanon potraw wigilijnych i dlatego w różnych regionach Polski serwuje się różne dania. Na wigilijnym stole obowiązkowo musi się znaleźć zupa – najczęściej barszcz z uszkami, w niektórych rejonach także zupa grzybowa. Wcześniej podawano również zupę rybną lub migdałową. Wśród ryb współcześnie wygrywa karp, a tuż za nim plasuje się poczciwy śledź. Ale nie zawsze tak bywało. Niegdyś na świątecznym stole gościły często sandacz, szczupak, lin i wspomniany karp. Inne potrawy wigilijne, których tradycja podawania przetrwała wiele wieków, to kulebiak z rybą, kutia z makiem i kompot z suszu. Jak wynika z opisu tego wyjątkowego wieczoru u naszego noblisty Władysława Stanisława Reymonta w Chłopach, na wigilijnym stole poczesne miejsce zajmowały oleje konopny i makowy, dziś wypierane przez coraz bardziej popularną oliwę z oliwek oraz powracający do łask olej lniany. Potrawy wigilijne mają swoją piękną symbolikę. I tak np. ryba była znakiem pierwszych chrześcijan, a kapusta, ze względu na wielość liści miała oznaczać dobrobyt rodziny. Bakalie uchodziły za synonim wysokiego statusu społecznego i wieściły pomyślność w nadchodzącym roku. Takie składniki jak mak czy groch symbolizowały dobrobyt. Wypieki z makiem podawano niegdyś jedynie w zamożnych domach, dlatego też mak uchodził za zapowiedź obfitości w nowym roku. Groch miał zapewniać dostatek, ponieważ w każdym strąku jest kilka ziarenek, i dzięki temu mógł on zabezpieczyć rodzinę na wypadek głodu. Jedną z utrwalonych przez tradycję idei jest postny charakter potraw wigilijnych. Mimo to są one wyczekiwane przez małych i dużych, i pałaszowane z wielkim apetytem. Swoje Wigilie spędzałam w różnych miejscach. W dzieciństwie na Podkarpaciu, w domu rodzinnym lub u babci. Czasem na Zamojszczyźnie, u drugiej babci. Odkąd mam swoją własną rodzinę, ten zestaw powiększył się o Kraków. W każdym z tych miejsc, jak nakazuje tradycja, potrawy były postne, a stół przykryty białym wykrochmalonym obrusem, pod którym leżało sianko. U babci na Zamojszczyźnie siano kładło się z rozmachem, „po gospodarsku”, na stole pod obrusem i ku uciesze nas, dzieciaków, także obficie pod stołem. W rogu kuchni natomiast stał snopek zboża, który miał zapewnić dostatek chleba na cały rok.
11
Kiedy byłam dzieckiem i nadchodził czas świąt, moja mama sporządzała listę zakupów i posyłała tatę do sklepu. Na owej liście znajdowały się podstawowe rzeczy: masło, mleko, chleb, cukier, rodzynki. Dzisiaj zrobienie listy sprawunków jest wbrew pozorom nieco bardziej skomplikowane. Każda pozycja na liście musi być uzupełniona o dodatkową informację, jakiego producenta ma być dany artykuł. I nie chodzi tu bynajmniej o to, aby uściślić, który produkt spośród ogromnej liczby dostępnych jest naszym ulubionym. Celem jest wskazanie tego, który nadaje się do jedzenia. Paradoksalnie, jadalnych produktów spożywczych jest na rynku naprawdę niewiele. Towary oferowane przez producentów żywności to najczęściej „wzbogacone” o różnorakie dodatki chemiczne produkty, które są spożywcze jedynie z nazwy. Zostały one uprzednio pozbawione witamin, enzymów, mikroelementów i naturalnych aromatów w skomplikowanych procesach technologicznych i przy użyciu niezdrowych czy wręcz trujących substancji pomocniczych. Jak do tego doszło, że przestaliśmy kupować prawdziwe jedzenie? Po wielu latach szarzyzny, wyrobów czekoladopodobnych i widoku półek sklepowych wyłożonych octem, kiedy w 1989 roku nastąpił przełom gospodarczy, z entuzjazmem powitaliśmy granulowane kakao i herbatę, barwnie opakowane słodycze i gazowane napoje w puszkach. Co więcej, zaangażowane gospodynie domowe mogły wreszcie przestać robić kompoty, bo na wyciągnięcie ręki były półki z gotowymi napojami w kartonach. Mogły też przestać robić weki na zimę, bo również gotowe przetwory stały się ogólnodostępne. Mieszkańcy wsi, których rytm dnia był dotychczas wyznaczany przez aktywność zwierząt domowych, mogli spokojnie pozbyć się kur, krów i świń, bowiem odtąd jaja, mleko i wieprzowina były łatwe do nabycia w każdym sklepie. Po około dwóch dekadach bezkrytycznego zachwytu konsumentów przyszedł czas rozczarowania i zawodu. Okazało się bowiem, że napoje z kartonów mają tyle wspólnego z owocami co rysunek na opakowaniach tychże z prawdziwym owocem. Jajka ze sklepu kupowane za grosze rzeczywiście smakują tak, jakby kosztowały grosze. Mleko z kartonu zaś mlekiem jest już tylko z nazwy, ponieważ z prawdziwym mlekiem od krowy łączy je tylko kolor. Będąc tzw. dzieckiem PRL-u, które wyrosło w czasach niedoboru podstawowych produktów spożywczych, kiedy szczytem marzeń dzieciaków na podwórku była guma balonowa (najlepiej z historyjką o Kaczorze Donaldzie) czy kawałek prawdziwej czekolady,
12
ponieważ dostępne wówczas wyroby czekoladopodobne przypominały czekoladę jedynie z opakowania i kształtu, sama stałam się ofiarą bezrefleksyjnej fascynacji kolorowo opakowanymi produktami: słodkimi, kwaśnymi, pikantnymi czy gorzkimi – do wyboru, do koloru. Ceną, jaką zapłaciłam za swoją naiwność, było zdrowie moje oraz mojej rodziny, a szczególnie moich dzieci. Przez wiele lat szukaliśmy z mężem i lekarzami przyczyny różnych dolegliwości zdrowotnych, intuicyjnie czując, że mają one jakiś związek z żywnością. Kiedy w końcu udało mi się wroga namierzyć, wziąć na celownik i wyeliminować, życie mojej rodziny nabrało nowej jakości. Po wyrugowaniu chemii z pożywienia poczułam się bez mała tak, jakby wreszcie po pięciu latach permanentnego bólu i dyskomfortu usunięto mi chory ząb. Mogłam zacząć normalnie żyć i cieszyć się życiem. Od tej pory staram się zamieniać chemię na jedzenie i na co dzień, i od święta. W święta Bożego Narodzenia polega to m.in. na tym, że nie kupuję słodyczy w sklepie, tylko stawiam na słodkości self made. Aby choinka prezentowała się kolorowo, zamiast czekoladowych cukierków obwieszam ją lukrowanymi pierniczkami, suszonymi owocami i własnoręcznie wykonanymi słodyczami. Kiedy dzieci były mniejsze, zawijały w sreberka orzechy włoskie, a ja zawiązywałam na nich wstążeczkę i zawieszałam je na choince. Sezon pierniczkowy zaczynamy każdego roku dość wcześnie. Po pierwsze dlatego, że ogłosiłam się samozwańczym mistrzem pierniczkowym. Jako taki wytwarzam ciastka na choinkę dla moich dzieci i na potrzeby różnorakich imprez okołoświątecznych. Po drugie, muszę zrobić ich spore zapasy, by na bieżąco uzupełniać pustoszejące gałęzie, ponieważ ciastka znikają z nich w przyspieszonym tempie i w tajemniczych okolicznościach. Do dekoracji pierniczków używam naturalnych, tzn. w pełni jadalnych składników, takich jak pestki dyni, słonecznika, sezamu, wiórki kokosowe, siemię lniane, płatki migdałów czy gwiazdki anyżu. Upiększone w ten sposób pierniczki nie tylko dobrze wyglądają, ale i wyśmienicie smakują. Kompozycje z ziaren i pestek spajam lukrem. Dostępne w sprzedaży gotowe posypki do pierniczków są z pewnością barwniejsze. I choć ich producent zapewnia, że są jadalne, to jednak zawierają barwniki, które w żadnym razie produktem spożywczym nie są. Z jakiego innego powodu wytwórca ów umieszczałby na ich opakowaniu ostrzeżenie, że spożywać je, owszem, można, ale na własną odpowiedzialność? Na
13
świątecznym drzewku pięknie prezentują się także suszone owoce. Pocięte w cieniutkie plasterki pomarańcze, grejpfruty, cytryny czy jabłka ususzone w piekarniku, w suszarce do grzybów lub na kaloryferze i przewiązane następnie wstążką mogą z powodzeniem zastąpić gotowe ozdoby choinkowe. Czerwony barszcz wigilijny, który – jak każe tradycja – jest postny, a jednocześnie smaczny, stanowi dla gospodyni nie lada wyzwanie. Musimy w tym wypadku obejść się bez wędzonki, która nadaje zupie charakterystyczny aromat, robiąc dobry użytek jedynie z warzyw, grzybów i dobrego kwasu buraczanego. W ogólnej sprzedaży dostępne są w zasadzie dwa rodzaje koncentratu barszczu. Jeden z nich nadaje zupie piękny buraczkowy kolor i wspaniały aromat. Źródłem owego aromatu jest, niestety, glutaminian sodu, któremu powiedzieliśmy już jakiś czas temu adieu. Drugi z nich nie zawiera niechcianego wzmacniacza smaku. To tyle, jeśli chodzi o jego zalety. Barszcz z dodatkiem tego koncentratu nie spełni naszych oczekiwań ani pod względem aromatu, ani koloru. W tej sytuacji pozostaje nam wyprodukować sobie kwas buraczany samemu.
1. Barszcz z uszkami
Kwas buraczany łatwe, ok. 2 l 2,5 kg czerwonych buraków 4–5 obranych ząbków czosnku 1 łyżka soli kamiennej lub morskiej (bez żelazocyjanku potasu E 536) przefiltrowana woda 1 kromka razowego chleba
• Do 4-litrowego słoika włożyć umyte i pokrojone w kostkę buraki, czosnek i kromkę chleba. • Zalać do pełna wodą z rozpuszczoną w niej solą. • Po upływie 4–5 dni zdjąć „kożuch” i przecedzić płyn przez gazę. • Następnie przelać kwas do szklanych butelek lub słoików i pasteryzować przez 20 min. Kwas możemy przechowywać w lodówce bez pasteryzacji przez kilka tygodni.
16
17
Barszcz czerwony łatwe, ok. 2 l 10 dag suszonych grzybów 5–6 buraków średniej wielkości 1 marchewka 1 pietruszka kilka ziaren ziela angielskiego liść laurowy
• Grzyby i warzywa umyć. Warzywa obrać. • W garnku umieścić warzywa i grzyby i wlać 1 ½ l wody. • Dodać ziele angielskie, liść laurowy, majeranek i kminek i gotować, dopóki warzywa nie będą miękkie. • Barszcz przecedzić, doprawić do smaku solą i pieprzem. • Dodać kwas i przeciśnięty przez praskę czosnek.
majeranek kminek sól kamienna lub morska (bez
Wariant świąteczny – do wigilijnego barszczu dodać wywar z wędzonego boczku.
żelazocyjanku potasu E 536) pieprz ok. ½ l kwasu buraczanego (lub mniej, jeśli jest bardzo kwaśny) 1 obrany ząbek czosnku
18
19