Stadtgenuss #VisitZurich
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Wozu ein Themendossier? Das Themendossier gibt Journalisten Inspiration für eine Story über Zürich und seine Region. Die Reportagen geben einen kleinen Einblick in das Leben der Menschen, die so unterschiedlich wie ihre Stadt sind. Sie erzählen Geschichten und liefern Ideen für eine Recherchereise nach Zürich. Die Texte und Fotos sind honorarfrei und stehen Redaktionen und Journalisten kostenfrei zur Verfügung (Quelle: Zürich Tourismus). Weiteres Bildmaterial steht zum Download bereit unter zuerich.com/themendossier
Vorwort Ob unkompliziertes Streetfood, Gourmetrestaurants
Die vorgestellten Personen sind kreative Köpfe
mit Sterneauszeichnung, Experimente mit unseren
und Visionäre, welche die kulinarische Seite der
Geschmacksnerven oder Manufakturen, die alte
Stadt maßgebend mit beeinflussen: sei es mit ge-
Traditionen wiederbeleben: Zürich ist eine Stadt
schmacklichen Ausflügen auf wissenschaftlicher
voller Genüsse und Gastronomen, die mutig und
Basis, mit experimentellen Molekulartechniken beim
kreativ unkonventionelle Ideen
Drink-Mixen, mit scharfen Klin-
und Trends verfolgen. So auch
gen, mit temporären Pop-up-
unsere Protagonisten auf den
Restaurants, mit traditionellen
folgenden Seiten.
Backwaren oder mit einem Food-Festival, das über die
Sie alle haben eines gemein-
ganze Stadt verteilt rund 100
sam: Sie kamen alle von ihren
»köstliche« Events anbietet.
ursprünglich eingeschlagenen
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Berufswegen ab, um sich mit
Dieses
Herzblut ihrer Leidenschaft
ZURICH – trägt dazu bei, dass
oder ihrem Hobby widmen
die Zürcher Kreativen ihrer Lei-
zu können. Und gibt es ein
denschaft treu bleiben dürfen.
schöneres
für
Hier haben sie die Möglich-
eine Stadt, als von einer auf-
keit, während 11 Tagen einem
Kompliment
–
FOOD
strebenden Generation als fruchtbarer Boden ange-
breiten Publikum zu zeigen, wer sie sind und was
sehen zu werden, den man bearbeiten und formen
sie können. Mit Veranstaltungen vom Kochkurs bis
kann? Mehr als das ist es eine Auszeichnung für bei-
zur Trüffelsuche sowie mit einer rauschenden Ab-
de: für die jungen Wilden, die in Zürich erfolgreich
schlussparty zelebriert FOOD ZURICH die Esskul-
ihre Vision umsetzen, aber auch für die erstklassige
tur auf höchstem Niveau. Kommen auch Sie vorbei
Stadt, die ihnen den Raum zum Wachsen gewährt.
und lassen Sie sich inspirieren.
Martin Sturzenegger, Direktor Zürich Tourismus
Streetfood Festival im Güterbahnhof
Festival
Themendossier Zürich | Stadtgenuss
Seiten 18 – 21
Die Dame hinter der Bar | Jennifer Ann Hunziker
Seiten 6 – 9
Seiten 22 – 25
Das Geschmackslabor | Susanne Tobler
Süße Tradition | Claudio & Silvan Leibacher
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Seiten 10 – 13
Seiten 26 – 29
Das Food-Festival | Alexandra Heitzer & Simon Mouttet
Scharfe Klingenkunst | Marco Guldimann
Seiten 14 – 17
Der Zürcher Pop-up-Star | Valentin »ValeFritz« Diem
Seiten 32 – 35 ZÜRICH-NORD
LIMMAT
ZÜRICH-WEST
INNENSTADT
SIHL
NIEDERDORF
SEEFELD
ENGE
ZÜRICHSEE
Informationen, Karte, Impressum & Kontakt
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Das Geschmackslabor | Susanne Tobler Was haben Physiker, Elektrotechniker und Informatiker mit gutem Essen zu tun? Herzlich wenig, denkt man zunächst. Dass Kochen ohne Wissenschaft aber gar nicht funktioniert, beweist Susanne Tobler in ihrem kulinarischen Labor »Tastelab«. Wissenschaft und Kochen gehören für die Physikerin Susanne Tobler unweigerlich zusammen. Um das zu demonstrieren, stellt sie ihr Gegenüber auf die Probe: »Was passiert mit den Proteinen in einem Stück Fleisch, wenn es gebraten wird?« Die Antwort bleibt meist aus. Und genau um diese Unwissenheit geht es im Tastelab. Susanne erklärt: »Kochen ist für viele Menschen etwas Starres: Es wurde von den Eltern oder im Kochkurs erlernt, doch die meisten überlegen kaum, warum man gewisse Schritte in der Küche macht
oder eben nicht.« Dass wissenschaftliche Denkwei-
kann man zum Beispiel viel mehr herstellen als bloß
sen im Alltag ganz nützlich sein können, möchte die
Pellkartoffeln: Eine Süßkartoffel hat viel Zucker, der
junge Physikerin Laien ebenso wie professionellen
bei der richtigen Temperatur von 112 Grad karamelli-
Gastronomen erklären. Und sie ist überzeugt: »Wer
siert. In einer normalen Pfanne würde die Süßkartoffel
weiß, was beim Schmoren, Brutzeln oder Kochen
also verbrennen. Im Dampfkochtopf hingegen funk-
vor sich geht, der kocht besser.«
tioniert das. Und das Ergebnis – ein süßer, nussiger Geschmack – ist unglaublich lecker!«, schwärmt sie.
Um ihr Wissen zu teilen, hat sie mit Freunden das Tastelab entwickelt: Ein Pop-up-Restaurant, das
»Die Reaktionen auf das Tastelab waren fantastisch«,
erstmals im Mai 2016 auf der Terrasse der Eidge-
freut sich Susanne. Leute ohne wissenschaftlichen
nössischen Technischen Hochschule
(ETH)
zu
Tisch bat – mit Platz für 120 Personen und einer herrlichen Aussicht über
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»Im Dampfkochtopf kann man viel mehr herstellen als bloß Pellkartoffeln.«
Hintergrund hatten viele Aha-Momente, während Wissenschaftler einzelne Formeln diskutieren wollten: »Bei den fermentier-
die Altstadt von Zürich. Während vier Wochen wur-
ten Radieschen haben wir die chemische Formel
de hier gekocht, gegessen – und Wissen vermittelt.
des Fermentierens schriftlich zum Essen gereicht. Beim Aufschreiben auf einzelne Täfelchen hatte je-
Wer nun an Molekularküche mit Reagenzgläsern
mand bei einem Molekül aber das Minus vergessen.
und Trockeneis denkt, liegt falsch. »Kügelchen und
Natürlich landete ausgerechnet diese Tafel bei ei-
Schäumchen kann jeder machen, wenn er denn
nem Professor auf dem Tisch«, lacht sie.
weiß, wie es geht«, klärt Susanne auf: »Unser Ansatz ist ein ganz anderer und unsere Speisen sehen
Susanne plant weiter: Neben Anfragen zu Büchern
im Gegensatz zu Molekularmenüs geradezu normal
und Veranstaltungen denkt sie bereits ans nächs-
aus«, lächelt sie. Während das »Tastelab« mittags
te »Tastelab«: »Man könnte fünf Labs alleine zum
vor allem Studierende und Campus-Mitarbeitende
Thema Wein machen. Oder Kaffee, ein vielfältiges
mit einfacheren Gerichten verköstigte, begeisterte
Produkt.«
es abends mit 7-Gänge-Menüs und sogenannten Science Contents – grafisch aufbereiteten wissen-
KONTAKT
schaftlichen Fakten –, welche jeweils mitserviert
FOODLAB GmbH
wurden: In Form kleiner Kreidetafeln, bedruckter
Siewerdtstraße 10
Ballone oder kurzer Videos wurde dem Publikum
CH-8050 Zürich
genau erklärt, was sie vor sich auf dem Teller finden.
info@tastelab.ch
In den Worten Susanne Toblers: »Im Dampfkochtopf
tastelab.ch
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Das Food-Festival | Alexandra Heitzer & Simon Mouttet Für alle Foodies, Naschkatzen, Trüffelsucher, Bienenfreunde, einfach nur Hungrige oder Partygänger: Das Festival FOOD ZURICH ist ein wahr gewordener Traum. Wie aus einer spontanen Idee der größte Food-Event der Schweiz wurde, erklären die Veranstalter Alexandra und Simon. Alexandra Heitzer und Simon Mouttet sind ein gutes Team: Sie lachen viel, ergänzen gegenseitig ihre Sätze und blicken auf ein erfolgreiches Jahr zurück. Zusammen haben sie ihr erstes FOOD ZURICH gestemmt. Ein elftägiges Festival, das gemäß Simon »alle zusammenbringt, die in Zürich irgendetwas mit Kulinarik zu tun haben«. Ganz schön weit gefasst, könnte man denken. Doch im Rückblick darf man Simon recht geben. Es war alles da, was sich ein Gourmet nur wünschen kann: ausgezeichnete Sterneköche, Manufakturen,
Restaurants, Vereine und Straßenküchen. In über
nicht vorstellen: »Weil ja morgens noch der Markt
100 Veranstaltungen zeigten diese einem großen
in vollem Gange ist, durften wir die Halle erst um
Publikum während elf Tagen, was Zürich kulinarisch
8 Uhr übernehmen und hatten gerade einmal vier
alles zu bieten hat. Über die ganze Stadt verteilt und
Stunden für den Aufbau. Das war verrückt. Als un-
in den unterschiedlichsten Locations fanden die
sere Lastwagen ankamen, dachte ich: ›Wie soll hier
Events statt: Sauerkraut-Stampf-Lehrgänge, Koch-
in ein paar Stunden etwas Vernünftiges stehen?‹
kurse,
Trüffelsuchen,
Degustationen, Dinners unter freiem Sternenhimmel, lange BrunchTische
und
immer
wieder Veranstaltungen,
»Man konnte sich den ganzen Abend durch die drei riesigen Hallen des Engrosmarkts schlemmen.«
bei denen das Teilen im Vordergrund stand.
Um 11 Uhr dachte ich dann: ›Doch, es wird langsam‹, und schaute kurz zur Tramhaltestelle, von wo bereits die Leute
zur
Markthalle
strömten.« Sein Schrittzähler zeigte an diesem Tag rekordverdächtige 45.000 Schritte an.
»Daneben haben wir eigene FOOD ZURICH-Events
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organisiert«, erklärt Alexandra. Der Eröffnungs-
Selbstredend wird das Festival FOOD ZURICH im
abend im zentral gelegenen, ältesten Waren-
September 2017 wiederholt und fortgeführt. Ex-
haus Jelmoli und vor allem die fulminante FOOD
pandieren möchten die beiden aber nicht: »Natür-
ZURICH-Abschlussparty im Zürcher Engrosmarkt
lich wäre es schön, wenn auf der Bahnhofsbrücke
übertrafen alle Erwartungen: »Der Erfolg hat mich
wie jeweils bei der Street Parade oder dem Zurich
überrascht«, strahlt Alexandra und Simon bestätigt
Film Festival unsere Flaggen hängen würden, aber
nickend. Rund 6.000 Leute haben die Abschluss-
so weit sind wir noch nicht«, lacht Simon und Alex-
party besucht. Darunter Familien, Gourmets, Hips-
andra sagt: »Wir müssen uns zuerst unsere Sporen
ter, Großmütter, Touristen, Leute aus der Region,
verdienen, haben aber schon tolle Ideen für dieses
Restaurantkritiker, Food-Blogger, Freunde und Kol-
Jahr – ihr dürft gespannt sein.«
legen. Und alle waren sie beeindruckt: Da stand ein einfacher Street-Food-Truck neben dem Restaurant Saltz des Luxushotels The Dolder Grand – und beide boten ihre Köstlichkeiten für wenig Geld an.
KONTAKT
»Man konnte sich den ganzen Abend durch die drei
FOOD ZURICH
riesigen Hallen des Engrosmarkts schlemmen«, er-
Stampfenbachstraße 52
innert sich Alexandra und Simon ergänzt: »Die Leu-
CH-8006 Zürich
te waren begeistert.« Dabei konnte sich Simon die
info@foodzurich.com
Abschlussparty nur wenige Stunden vorher noch
foodzurich.com
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Der Zürcher Pop-up-Star | Valentin »ValeFritz« Diem Auf den ersten Blick wirkt Valentin Diem wie ein quirliger Hipster mit Rundbrille, Schnauzer und Wollpullover. Die Geschmacksnerven vervollständigen das Bild: Er ist Schöpfer unvergesslicher kulinarischer Abenteuer. Valentin Diem ist unter seinem richtigen Namen weniger bekannt als unter seinem Pseudonym ValeFritz. Als dieser ist er in den letzten vier Jahren zu einem der kreativsten und umtriebigsten Pop-up-Gastronomen der Stadt geworden. Seine Konzeptrestaurants Wood Food und Hood Food sind immer schnell ausgebucht. Umso besser, dass bei seinem Street-Food-Lokal Soi Thai gilt: First come, first served.
Der 31-jährige Valentin Diem hat keine Kochlehre
Mit ValeFritz möchte Valentin Zürichs Gastronomie-
oder Ähnliches absolviert: »Ich studierte Wirtschaft
kultur maßgebend mitgestalten. Sein Erfolg zeigt,
an der Hochschule in St. Gallen. Während des
dass er das längst tut: Während »Wood Food« vor
Studiums war mir manchmal langweilig, weswe-
drei Jahren eines der ersten Pop-ups der Stadt
gen ich viel Zeit mit Kochen verbrachte. Das führte
war, begeistern und verköstigen seine temporären
dazu, dass ich bald für Freunde und Freundes-
Restaurants jeweils über 1.000 Gäste. Dem Gas-
freunde kochte. Das Studium hatte ich dann irgend-
tronomen ist aber klar: »Das Essen selbst macht
wann beendet. Das Kochen nicht«, schmunzelt Valentin. Aus der Leidenschaft wurde bald Beruf: »Ich hatte die Möglichkeit, für ein Jahr ein Bed
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»Bei der Eröffnung hatten wir nicht einmal Wechselgeld und ich kochte alle Speisen zum ersten Mal in meinem Leben.«
nur einen Teil des Erlebnisses aus. Wenn der Service oder die Atmosphäre nicht stimmen, wird dem Gast eher das Negative in Erinnerung
& Breakfast zu betreiben. Mein Geschäftspartner
bleiben und im schlimmsten Fall kommt er nie
und ich hatten keine Ahnung von nichts«, lacht
wieder.« Darum sind seine Pop-up-Restaurants
er und erklärt: »Bei der Eröffnung hatten wir nicht
so außergewöhnlich: Im Fall von »Wood Food« ha-
einmal Wechselgeld und ich kochte alle Speisen
ben Valentin und sein Team neben der passenden
zum ersten Mal in meinem Leben. Trotzdem war
Dekoration kurzerhand eigenes Keramikgeschirr
die Erfahrung wertvoll für mich.«
entworfen und ein Kochbuch dazu verfasst. Eine lokale Bierbrauerei kreierte das passende »Wood
Bald entwickelte Valentin seine Catering-Firma
Brew«. Und im »Soi Thai« fühlt man sich mitten
ValeFritz und etablierte sich zunehmend als
in Zürich wie im fernen Asien und tritt nach dem
angesehener Koch. »Ich hatte aber keine Lust,
Besuch wie von einer Reise in ein fernes Land
immer nur als Auftragskoch zu arbeiten, weshalb
wieder auf die Straßen der Stadt an der Limmat.
ich begann, eigene Event-Formate zu kreieren.«
Bei ValeFritz geht es also nicht nur um das Essen,
Es entstanden ganz unterschiedliche und überaus
sondern um ein Gesamterlebnis für alle Sinne.
erfolgreiche Pop-up-Konzepte: Im »Wood Food« wird vor allem mit Holz, Feuer, Rauch, Teer und Kohle gekocht, im »Hood Food« stehen außer-
KONTAKT
gewöhnliche regionale Produkte im Fokus. Und
ValeFritz food & events
dann gibt es noch das »Soi Thai«: eine pulsierende
Bertastraße 2
Straßenküche, die vom Essen bis zur Einrichtung
CH-8003 Zürich
vollkommen den thailändischen Originalen nach-
hunger@valefritz.ch
empfunden ist.
ValeFritz.ch
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Die Dame hinter der Bar | Jennifer Ann Hunziker Steht sie hinter dem Tresen, dürfen Cocktail-Liebhaber sich freuen. Als eine der besten Barkeeperinnen der Schweiz überrascht Jennifer Ann Hunziker mit eigenwilligen Kreationen alle diejenigen, die bereit sind, Neues zu entdecken. »Ich bin zufällig in das Bar-Business gerutscht«, sagt die quirlige, rothaarige Jennifer Ann Hunziker: »Bis dahin war mir gar nicht bewusst, wie kreativ man hinter einer Bar arbeiten kann.« Als gelernte Restaurantfachfrau und Kind zweier Gastwirte arbeitete Jennifer Ann Hunziker lange Zeit in verschiedenen Zürcher Restaurants. Aber sie wollte sich weiterentwickeln. Irgendwann aus der Gastronomieszene aussteigen. Also entschied sich Jennifer für ein Handelsdiplom im Event-Bereich. »Um das Studium zu finanzieren, habe ich in ver-
schiedenen Bars der Stadt gearbeitet«, erklärt sie.
Techniken: »Manchmal probiere ich bis 5 Uhr mor-
So wurde der Geschäftsinhaber der Zürcher Cock-
gens neue Drinks aus und schaue mir auf Youtube
tailbar Raygrodski auf sie aufmerksam. »Er fragte
Videos anderer Mixologen an.« Obendrein liebt sie
mich, ob ich bei ihm arbeiten wolle. Seitdem habe
es, die Techniken aus der Küche auch hinter der
ich die Bar nicht mehr verlassen«, schmunzelt sie.
Bar zu verwenden und ihre Gäste mit neuen Geschmackserlebnissen zu überraschen: »Wir haben
Ihr neuer Chef war so überzeugt von ihren
in der Rooftop Bar einen Drink, den wir mit Zucker-
Fähigkeiten, dass er sie kurzerhand zu einem
watte servieren, die wir direkt vor dem Gast zube-
der größten internationalen Bartender-Wettbe-
reiten. Da staunen immer alle und plötzlich möchte
werbe, der World Class Competition, anmeldete. »Ich war nervös, ich hielt mich selbst ja nicht für Spitzenklasse.« Doch sie
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»Ich bin freaky und liebe Feuer und verrückte molekulare Experimente.«
jeder genau diesen Drink, ohne zu fragen, was überhaupt drin ist«, freut sie sich.
überwand ihre Angst und schickte im letzten
Inzwischen ist Jennifer im Rooftop Restaurant &
Moment ihr Drink-Rezept ab. Mit »Lola Tender
Bar – ein Lokal von Michel Péclard – Bar-Chefin.
Loving Care«, einem ihrer Großmutter gewidme-
»Weil ich mich jeweils mit der Küche abspreche,
ten Drink, der an French Toast mit Ahornsirup und
harmoniert das asiatisch angehauchte Essen per-
Speck erinnert, überzeugte sie die Jury und kam
fekt mit meinen Cocktails«, erzählt sie: »Außerdem
unter die 12 besten Schweizer Bartender – als ein-
hat Zürich sehr offene, mutige und experimentier-
zige Frau. »Ich habe den Speck in Rum eingelegt,
freudige Gäste. Zum Glück! Ich bin freaky und liebe
sodass der Rum den Geruch des Specks extra-
Feuer und verrückte molekulare Experimente. Das
hiert hat. Dann habe ich ihn mit einer Aprikosen-
sieht man auf unserer Karte, die keine Drinks wie
Kardamom-Marmelade verfeinert. Vor der Jury
›Sex on the Beach‹ führt. Trinkt das überhaupt noch
– unter ihnen Alex Kratena, einer der besten Bar-
jemand?«, fragt sie und lacht laut.
tender überhaupt – habe ich dann den Speck auf einem kleinen Grill angebraten.« Die Show ist Teil des Berufs, erklärt Jennifer. »Besonders als Frau muss man sich beweisen. Ein Negroni hätte nie-
KONTAKT
manden beeindruckt.«
Rooftop Restaurant & Bar Bahnhofstraße 74
»Innovation ist mir wichtig, auch was Spirituosen
CH-8001 Zürich
anbelangt.« Darum experimentiert die junge Barda-
info@ooo-zh.ch
me ständig mit neuen Geschmacksrichtungen und
ooo-zh.ch
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Süße Tradition | Claudio & Silvan Leibacher Die Brüder Leibacher lassen im Keller ihres Elternhauses zwei alte, fast vergessene Handwerkstraditionen aufleben – das Lebkuchenbacken und das Modelschnitzen. Was daraus entsteht, ist ein großer Erfolg: der Leibacher Biber. Um eins vorwegzunehmen: Mit »Biberli« sind in der Schweiz nicht nur niedliche Säugetiere, die in Flussnähe leben, gemeint. Biber sind in der Schweiz auch süße Lebkuchenspezialitäten. Im Gegensatz zu den in ganz Europa bekannten klassischen Lebkuchen sind die »Appenzeller Biber« – wie sie wegen ihres Herkunftskantons auch genannt werden – häufig mit einer Mandel-Honig-Mischung gefüllt. Doch was hat das alles mit den Brüdern Claudio und Silvan zu tun?
Claudio erklärt: »Ich bin ein Sammler – was wohl mit
Dass sich die beiden zum Projekt Biber zusammen-
meinem Geschichtsstudium zusammenhängt. Und
spannten, war die richtige Entscheidung, wie sich
als sich mir die Gelegenheit bot, von einer Appen-
heute zeigt: Gerade zur Weihnachtszeit herrscht im
zeller Bäckerei alte, handgeschnitzte Biberback-
kleinen Betrieb, den die Brüder im Keller des Hau-
formen zu erwerben, schlug ich zu.« Aber bei den
ses eingerichtet haben, Hochbetrieb. Dann duftet
Pressformen allein blieb es nicht: »Backen war von
es im Elternhaus der beiden nach Honig, Mandeln
Kindesbeinen an mein Hobby und ich fragte mich
und Gewürzen. Gearbeitet wird fast rund um die
damals, ob ich wohl selbst in der Lage wäre, einen
Uhr, in drei Schichten von früh bis spät, und so-
Biber herzustellen.« Er war dazu in der Lage. Doch bevor sich der jetzige Erfolg und die Selbstständigkeit
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einstellten,
»Als sich mir die Gelegenheit bot, alte, handgeschnitzte Biberbackformen zu erwerben, schlug ich zu.«
gar zusätzliches Personal muss her. Die LeibacherBiber entstehen rundum in Handarbeit – vom Schnitzen der Pressform über die Befüllung mit der
verkaufte Claudio seine ersten Lebkuchenspeziali-
so typischen Honig-Mandel-Mischung aus regiona-
täten zunächst im Dorfladen nebenan. Inzwischen
len Zutaten und das sorgfältige Backen bis hin zum
hatte er gelernt, eigene Holzmodel für individuelle
Verpacken in die bekannte blau-weiße Schachtel.
Biber zu schnitzen und lieferte seine handgefertigten Backwaren in rustikalen grauen Schachteln im
Heute findet man die Leibacher-Biber in vielen Zür-
Laden an.
cher Geschäften und die Brüder expandieren weiter. Denn entgegen der Meinung, Lebkuchen gebe
Das brachte seinen jüngeren Bruder Silvan auf eine
es nur zu Weihnachten, werden »Biberli« in der
Idee: Die Schachteln sahen für den Wirtschaftsstu-
Schweiz gerne als Snack zwischendurch oder ganz
denten aus wie Schuhschachteln. Darum suchte er
einfach als Dessert zum Kaffee gegessen.
so lange nach passenden Mustern und Designs, bis die heute typische Leibacher-Box geboren war. Nun war klar: Die ungleichen Brüder ergänzten sich perfekt. Denn wo das Wissen des Bäckers en-
KONTAKT
dete, begann das Interesse des Verkäufers. Bald
Leibacher Biber-Manufaktur
folgte ein Logo, eine Website und ein Onlineshop,
Stapferstraße 1
während der Keller nach und nach zur Backstube
CH-8615 Wermatswil
umgebaut wurde und eine erste Angestellte – die
info@biber-manufaktur.ch
ehemalige Haushaltshilfe der Familie – ihre Arbeit
biber-manufaktur.ch
aufnehmen konnte.
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Scharfe Klingenkunst | Marco Guldimann Marco Guldimann war immer schon ein erfinderischer Tüftler. Früh baute er sich eigene Werkzeuge, die ihm alltägliche Arbeiten vereinfachten und ihn schließlich zu seinem heutigen Beruf führten: Messerschmied. Er strahlt, wenn er von seinen Messern erzählt. Und erzählen kann er, der Schmied, der eigentlich gelernter Koch ist und eher zufällig zu seiner großen Leidenschaft gefunden hat. Seine Werke sind alles andere als handelsübliche Messer, wie man sie in jedem Supermarkt findet. Im Gegenteil. Guldimann fertigt sie alle von Hand – von der Klinge bis zum Holzgriff. Und diese Einzelstücke sollen ihren Besitzern möglichst lange Freude bereiten. Denn was Marco Guldimann produziert, ist quasi der Rolls Royce unter den Mes-
sern. In seinen Worten klingt das allerdings etwas
Amboss!«, lacht er laut auf. »Das war ja nur ein
bescheidener: »Ist der Kunde glücklich, bin auch
Schraubstock mit integriertem Amboss, der natür-
ich glücklich.«
lich niemals kräftig genug war, um das Gewicht der Schläge zu ertragen.« Doch aller Anfang ist schwer
Der 30-jährige Guldimann erlernte jedoch zunächst
und Marco Guldimann ließ sich nicht so schnell von
ein anderes Handwerk, für das man auch scharfe
seinen Vorhaben abbringen. Langsam brachte er
Messer benötigt: In Freiburg wurde er zum Koch
sich autodidaktisch alles bei, tauschte sich mit er-
ausgebildet: »Ich habe schon immer gerne gekocht. Vor allem, um mich selbst zu verpflegen, denn ich bekomme schlechte Laune, wenn
»Es ist extrem, wenn ich heute zurückblicke: Ich hatte ja keine Ahnung vom Material! Und dann der Amboss!«
fahrenen Messerschmieden aus und experimentierte mutig weiter. So arbeitete er auch schon mal mit einem Propangastank, den er auf dem
ich hungrig bin«, erklärt er lächelnd. Nach einigen
Schrottplatz entdeckt hatte oder testete Keramik-
Anstellungen hier und da kam er schließlich nach
materialien auf ihre Beständigkeit.
Zürich an die Hotelfachschule Belvoirpark, um sein 28
Wissen in der Gastronomie zu vertiefen. »Ich ver-
Heute, nach zehn Jahren, kann Guldimann stolz auf
liebte mich sofort in die Stadt Zürich und bin nach
sich sein: Seine Messer sind beliebt. Bekannte Zür-
der Fachschule einfach hiergeblieben«, lacht er.
cher Küchenchefs wie Jacky Donatz oder Rebecca Clopath benutzen die Präzisionsmesser, welche für
Bereits während der Hotelfachschule begann Guldi-
die Kompromisslosigkeit japanischer Messer sowie
mann – zunächst im Garten seiner Eltern, später in
Schweizer Präzision und Ästhetik stehen. Außer-
einer eigenen kleinen Werkstatt – handwerklich zu
dem können Hobbyköche sowie Profis jederzeit bei
arbeiten: »Ich hatte schon immer eine Begeisterung
Guldimann einen Messerschleifkurs belegen und
für alles Handwerkliche und habe gerne Dinge repa-
sich dort ihr Wunschmesser direkt selbst schmie-
riert oder erfunden. Interessant ist für mich der Weg,
den. Gemeinsam mit Profi Guldimann entsteht so
der mich zum Ziel führt, und die Frage, ob ich dieses
die perfekte Klinge.
oder jenes vielleicht sogar selbst herstellen kann.« KONTAKT 2006 begann Guldimann dann, zwischen Rosen-
Messerschmiede Guldimann
stöcken und Tomatenstauden zu schmieden. Zu-
Luegislandstraße 105
nächst mit Holzkohle und einem Staubsauger. »Es
CH-8051 Zürich
ist extrem, wenn ich heute zurückblicke: Ich hat-
mg@dasmesser.ch
te ja keine Ahnung vom Material! Und dann der
dasmesser.ch
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Ein Sommerabend in »Gerolds Garten«, Zürich-West
Weiterführende Informationen
Karte von Zürich
Susanne Tobler | FOODLAB GmbH tastelab.ch
Marco Guldimann Messerschmiede Guldimann Luegislandstraße 105 CH-8051 Zürich
toblertastes.ch facebook.com/tastelabzurich ZÜRICH-NORD
instagram.com/tastelab.ch instagram.com/toblertastes
Susanne Tobler FOODLAB GmbH Siewerdtstraße 10 CH-8050 Zürich
Alexandra Heitzer & Simon Mouttet | FOOD ZURICH foodzurich.com
Alexandra Heitzer, Simon Mouttet FOOD ZURICH Stampfenbachstraße 52 CH-8006 Zürich
facebook.com/foodzurich instagram.com/foodzurich Valentin Diem | ValeFritz food & events 32
ValeFritz.ch hoodfood.ch soithai.ch
LIMMAT Valentin Diem ValeFritz food & events Bertastraße 2 CH-8003 Zürich
ZÜRICH-WEST
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INNENSTADT
woodfood.ch
Leibacher Biber-Manufaktur Stapferstraße 1 CH-8615 Wermatswil
instagram.com/valefritz Jennifer Ann Hunziker | Rooftop Restaurant & Bar ooo-zh.ch facebook.com/ooo.zh Claudio & Silvan Leibacher | Leibacher Biber-Manufaktur biber-manufaktur.ch facebook.com/LeibacherBiberManufaktur instagram.com/leibacher_biber Marco Guldimann | Messerschmiede Guldimann dasmesser.ch
NIEDERDORF Claudio & Silvan Leibacher
SIHL Jennifer Ann Hunziker Rooftop Restaurant & Bar Bahnhofstraße 74 CH-8001 Zürich
SEEFELD
ENGE
ZÜRICHSEE
Impressum & Kontakt © 2017 häberlein & mauerer ag für Zürich Tourismus Fotos: Adrian Bretscher | Hangar Ent. Group GmbH Text: Gretta Bott Grafik: Anita Lutz | Kristin Hoos KONTAKT Mediendienst Zürich Tourismus
Zürich Tourismus
Telefon +41 44 215 40 96
Stampfenbachstraße 52
media@zuerich.com
CH-8006 Zürich
zuerich.com PRESSEKONTAKT 34
Johanna Broese
häberlein & mauerer ag
Telefon +49 30 726 208 209
Rosenthaler Straße 52
johanna.broese@haebmau.de
D-10178 Berlin
PRESSEMATERIAL Information für Medien: zuerich.com/medien Bildmaterial und Videos: zuerich.com/bilder E-Book und Bildmaterial Themendossier: zuerich.com/themendossier BILDRECHTE Seite 6 – 9 | FOODLAB GmbH: © Susanne Tobler Seite 14 – 17 | ValeFritz food & events: © Valentin Diem Alle weiteren Bilder: © Zürich Tourismus SOCIAL MEDIA facebook.com/VisitZurich instagram.com/VisitZurich #VisitZurich Die Viaduktbögen im Zürcher Kreis 5
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