LOS 50 PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA VASCA
Esta clase consiste en un repaso de los 50 principales productos de la gastronomía vasca, selección realizada siempre desde un punto de vista subjetivo,basada en el libro “100 Recetas con Label”, publicado en 2005 por Ediciones Ttarttalo y elaborado por Josema Azpeitia y Antxiñe Mendizabal
ÍNDICE CAPÍTULO 1: LEGUMBRES Y VERDURAS
CAPÍTULO 4: CAZA Y FRUTOS DEL BOSQUE
Alubia .........................................................5
Paloma .....................................................39
Puerro ........................................................6
Perdiz .......................................................40
Pimiento .....................................................7
Caracoles .................................................41
Cardo .........................................................8
Setas ........................................................42
Guisante.....................................................9
Trufa .........................................................43
Espárrago.................................................10 Patata .......................................................11 Alcachofa .................................................12 Berza........................................................13
CAPÍTULO 5: FRUTA Nuez.........................................................45 Manzana ..................................................46
CAPÍTULO 2: PESCADOS Y MARISCOS
Castaña....................................................47 Cereza......................................................48
Anchoa .....................................................15 Txangurro.................................................16 Besugo .....................................................17
CAPÍTULO 6: REPOSTERÍA
Bacalao ....................................................18
Pastel Vasco.............................................50
Angula ......................................................20
Chocolate .................................................51
Chipirón....................................................21
Miel...........................................................52
Rape.........................................................22
Pan...........................................................53
Bonito y atún ............................................23 Merluza ....................................................24 Sardina.....................................................25 Trucha ......................................................26 Salmón .....................................................27 Salmonete ................................................28
CAPÍTULO 7: BEBIDAS Txakoli......................................................55 Vino ..........................................................56 Sidra.........................................................57 Patxarán...................................................58
CAPÍTULO 3: CARNES Txistorra ...................................................30 Cordero ....................................................31 Pollo .........................................................32 Jamón ......................................................33 Morcilla.....................................................34 Chuletón...................................................35
CAPÍTULO 8: LECHE Y DERIVADOS Leche .......................................................60 Queso.......................................................61 CAPÍTULO 9: ACEITE
Callos .......................................................36 Foie-Gras .................................................37
Aceite .......................................................63
CAPÍTULO 1: LEGUMBRES Y VERDURAS
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Alubias de Tolosa (Rest. Frontón - Tolosa)
1.- ALUBIA - Tanto la alubia de Tolosa como la roja de Ger- - La pocha Navarra es más temprana. Se renika como la pinta de Álava cuentan con su colecta y se consume cuando está sin madurar propio Label Vasco de Calidad Alimentaria del todo. En verano ya hay pochas y a menudo se preparan con codornices. - Se siembra en mayo y se recoge manualmente a finales de septiembre o principios de octubre. - La de Tolosa es la más prestigiosa. Debe ser cocida durante 4 horas a fuego lento, sin dejarla en remojo, y sus sacramentos o acompañamientos (chorizo, morcilla, tocino y, en ocasiones, costilla) se preparan aparte. - Se sirve junto con berza y guindillas de Ibarra. - El tiempo de comer las alubias es el invierno, sobre todo alrededor de la festividad de San Martín (11 de noviembre), día en cuya víspera las sociedades se llenan de cuadrillas que celebran alubiadas. - La alubia de Gernika se planta en las comarcas de Lea-Artibai y Busturia de Bizkaia. - La pinta alavesa crece en la montaña y los valles de Álava.
Pochas (Rest. Europa - Pamplona)
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2.- PUERRO - Es una variedad entre el ajo y la cebolla. - Los hay en verano, otoño e invierno. El de verano es más pequeño y tierno y el de invierno tiene un sabor más intenso. - Es una verdura muy sana. Su caldo es laxante y combate el envejecimiento de la piel, la retención de líquidos, los forúnculos, los herpes… incluso las picaduras de insectos y las heridas, se curan frotándolas con puerros. - En cocina, principalmente se consume cocido, sólo o con patatas, en la forma de Porrusalda. También crudo en ensalada así como ingrediente de salsas, estofados, morcillas… - También había costumbre, cada vez menos, de comer porrusalda con bacalao, así como porrusalda con pato (en Iparralde).
Porrusalda
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Pimiento morrón
Pimiento de Gernika
Guindillas o piparras de Ibarra
Pimiento del piquillo de Lodosa
3.- PIMIENTO - Especies con label de calidad o indicación geográfica: Pimiento de Gernika (Bizkaia), Guindilla de Ibarra (Gipuzkoa) y Piquillo de Lodosa (Navarra) - Los pimientos de Gernika y las Guindillas de Ibarra se consumen fritas. - Los piquillos de Lodosa tradicionalmente se comen fritos o en ensalada, así como acompañando carnes y otros productos. También rellenos de carne, pescado, mariscos…
Kokotxas con piquillos (Rest. Zezilionea - Olaberria)
- En Iparralde goza de gran aprecio la Piperrada (En francés muy conocida como Piperade) que se consume sola o con carnes y pescados. - También son de destacar los pimientos choriceros, muy utilizados para la elaboración de la salsa vizcaína, y los de Ezpeleta de los que se obtiene un pimentón de gran calidad.
Piperrada
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4.- CARDO - Verdura de otoùo-invierno cultivada principalmente en la mitad sur de Navarra. - Los cardos mås famosos son los de Peralta y Corella (Ribera Navarra) - Generalmente se come cocido, a la Navarra, con bechamel‌ y es un ingrediente muy importante en las menestras de invierno. - Si sus pencas son lo suficientemente tiernas, puede llegar a comerse crudo en ensalada. Cardo a la navara
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5.- GUISANTE - Es una legumbre de primavera que crece en vainas en unas plantas trepadoras que proliferan principalmente cerca de la costa. - Se utilizan como guarnición y también acompañan a la ensalada rusa, la menestra, los guisados y los potajes, aunque principalmente se consumen cocidos o salteados con jamón. - En los últimos años se ha puesto en boga el guisante de lágrima, un guisante subdesarrollado que se recoge principalmente en Getaria y se vende a un precio desorbitante, cuya principal virtud es su textura más que su sabor. Guisantes de lágrima (Rest. Illarra - Donostia)
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6.- ESPÁRRAGO - El de Navarra cuenta con denominación de origen y es uno de nuestros manjares más apreciados. - Destaca por su blancura, signo de que ha estado bajo tierra, fuera del influjo del sol, hasta su recolección. - Se recolecta a mano entre los meses de abril y junio. - Durante los meses de su recolección, se consumen frescos (cocidos, a la plancha o en diferentes elaboraciones como rellenos) y el resto del año en conserva, habiéndose desarrollado una importante industria conservera, amenazada hoy en día por la proliferación de los espárragos procedentes de otras partes del mundo como USA, Perú y China.
Huevo con espárrago en textura (Rest. Tubal - Tafalla)
Espárragos con zizas (Rest. Aratz - Donostia)
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7.- PATATA - Aunque hoy en día es imprescindible en nuestras mesas, no comenzó a consumirse en nuestro entorno hasta el siglo XVIII. En Álava encontró un excelente acomodo desplazando a los cultivos de habas. - En Álava cuenta con Label Vasco de Calidad y se clasifica en función de su uso: Para guisar, para cocer o para freir. - La patata se utiliza principalmente como acompañante de otras verduras, carnes y pescados, así como en puré para acompañar carnes.
Carrilleras guisadas (Rest. Aldasoro - Ordizia)
- Hay que distinguir entre la patata nueva, que se recoge entre principios de año y verano y la vieja, que llega a nuestras mesas entre julio y Navidad.
Tortilla de patata (Bar Néstor - Donostia)
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8.- ALCACHOFA - Teóricamente, se planta a inicios de agosto y se hace una primera recolección a finales de febrero y otra a finales de junio, pero actualmente las alcachofas de Tudela empiezan a llegar a los mercados a finales de año. - A nivel gastronómico está de moda y a día de hoy es muy ensalzada por los sibaritas y amigos de la gastronomía, y puede consumirse cocida sola o con jamón, frita, en menestra o acompañando a diferentes arroces o guisos de carne.
Alcachofas con almejas (Hotel Londres - Donostia)
Alcachofas fritas (Rest. Hidalgo 56 - Donostia)
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9.- BERZA - Junto con el puerro, una de las más emblemáticas verduras en el País Vasco, donde su consumo es muy popular. - Se toma simplemente cocida con un refrito de ajos o como acompañamiento de las alubias y la morcilla, con las que combina a las mil maravillas. - Es una verdura de invierno al igual que el resto de crucíferas como la coliflor, el brecol, la lombarda… Alubias con berza
CAPÍTULO 2: PESCADOS Y MARISCOS
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Anchoas fritas (Muguruza Ardoak “Falcon Crest” - Pasaia)
10.- ANCHOA - Es uno de nuestros pescados más apreciados, aunque su escasez ha hecho que recientemente más de un año se prohiba su captura. - Se pesca especialmente entre abril y junio y hay otra campaña en otoño, aunque la de primavera proporciona ejemplares más grandes y carnosos, cualidades que distinguen a la anchoa del Cantábrico de otras provenientes de otras latitudes.
Anchoas con zizas de primavera (Hidalgo 56 - Donostia)
- Habitualmente se comen fritas, acompañadas sencillamente de ajo y guindillas, aunque también pueden prepararse en revuelto, al pilpil, a la plancha, en ensalada… - El mayor consumo de la anchoa es el que se hace en conserva, habiendo en el País Vasco una importante industria situada sobre todo en Zumaia, Getaria, Mutriku y Ondarroa
Ensalada de anchoas (Rest. Kuko - Ormaiztegi)
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11.- TXANGURRO - Es un crustáceo perteneciente al mismo orden que los cangrejos. A menudo se confunde con el buey de mar, aunque ambos crustáceos se utilizan para elaborar la receta de Txangurro a la donostiarra, siendo ésta la manera más popular de prepararlos. -También se consume cocido en entero, en ensalada, así como desmigado en multitud de preparaciones como pimientos rellenos, pintxos, merluza rellena, etc… También se aprecia mucho para la sopa de pescado.
Txangurro a la donostiarra
Buey de mar
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12.- BESUGO - Se trata de un pescado azul en invierno, pues produce más grasa para protegerse del frío y blanco en verano. En cualquier caso, la época ideal para su consumo es entre octubre y abril, es decir, mientras es azul. Es muy típico consumirlo en Navidades, razón por la que su precio se triplica en dichas fechas. - Actualmente se encuentra en extinción, aunque fue uno de los reyes de la pesca vasca. A mediados del siglo XIX está documentado que de Donostia algunos días salían más de 100 carros llenos de besugos.
Besugo a la parrilla (Rest. Etxebarri - Atxondo)
- Aunque puede cocinarse de varias formas, resulta mejor cuánto más sencilla sea su presentación, principalmente al horno o a la parrilla de carbón. - Orio celebra todos los años en junio el Bixigu Eguna (Día del besugo) y ha dado nombre a la forma tradicional de elaborarlo: Besugo estilo Orio, una acepción que se utiliza más fuera que dentro del País Vasco. Besugo a la parrilla (Rest. Laia - Hondarribia)
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Alubias de Tolosa (Rest. Frontón - Tolosa)
13.- BACALAO - Probablemente es el pescado más consumido en Europa y en el País Vasco es uno de los buques insignia de nuestra gastronomía. En el pasado eran los propios vascos los que acudían a Terranova a pescarlo entre los siglos XVI y XVIII y los puertos de Bilbao y Pasaia han tenido una gran importancia en el comercio del bacalao.
- En Navarra es muy típico el bacalao ajoarriero, y no hay que olvidar otras preparaciones como las kokotxas de bacalao, la zurrukutuna o la porrusalda con bacalao, éstas prácticamente olvidadas. Estos últimos años, cada vez más chefs vascos, sobre todo los relacionados con la cocina vanguardista o los pintxos, han empezado a trabajar con los callos de bacalao.
- Tres de las cuatros salsas vascas se utilizan en las diversas preparaciones del bacalao: la salsa bizkaina, el pil-pil y la salsa verde (la negra también llegó a utilizarse brevemente a inicios del siglo XX en una preparación bautizada “Bacalao Josephine Baker”. Además hay otros modos de elaboración también de origen vasco como el Bacalao Club Ranero, inventado en su día en Bilbao. - Se da un gran consumo de bacalao entre enero y abril, coincidiendo con la temporada de las sidrerías, ya que este pescado forma parte de dos de los platos del menú de las mismas: la tortilla de bacalao y el bacalao frito.
Bacalao al pil-pil
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Bacalao a la bizkaina
Bacalao de sidrerĂa
Bacalao ajoarriero (Rest. Casa Tiburcio - Donostia)
Bacalao club Ranero (Bar Etxalde - Donostia)
Porrusalda con bacalao
Kokotxas de bacalao
Zurrukutuna (Rest. Aratz - Donostia)
Callos de bacalao (Bar Borda Berri - Donostia)
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14.- ANGULAS - Minúsculo pez proveniente del mar de los sargazos que llega a nuestros ríos cuando tiene 3-4 años. Se pesca (o se ha pescado) principalmente en las desembocaduras de los ríos Oria y Urola, así como en la ría de Bilbao. - Su época de consumo es entre octubre y abril, disparándose en Navidades, aunque la subida desorbitada de su precio hace que haya bajado la compra de angulas y se haya visto sustituida por un sucedaneo elaborado con surimi.
Angulas en cazuela de barro
- La angula se consume principalmente salteada con ajo y guindilla en cazuelita de barro, aunque puede prepararse también en tortilla, en sopa o en ensalada.
Angulas a la parrilla (Asador Etxebarri - Atxondo)
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15.- CHIPIRÓN - Existe la jibia grande, aquí conocida como Begihaundi, que se consume troceada, mientras el chipirón sería más bien la jibia pequeña, cuya receta más característica en el país vasco es la de Chipirones rellenos en su tinta. De un tiempo a esta parte ha aumentado mucho otro tipo de preparaciones como los chipirones a la plancha o a lo Pelayo, que comenzaron a ofrecerse en Zarautz y Getaria.
Chipirones rellenos en su tinta (R. Korta - Zumarraga)
- El Chipirón o calamar también se consume mucho en forma de rabas rebozadas, aunque no tanto como en la vecina Cantabria.
Chipirones a la plancha (Rest. Aratz- Donostia)
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16.- RAPE - Muy apreciado en los asadores, en los últimos años ha sido desplazado por otras especies que han alcanzado más prestigio como el Rodaballo, el Besugo o la Lubina. - Su preparación más típica es el Rape a la donostiarra, generalmente al horno aunque también a la parrilla, simplemente acompañado de un refrito de ajo y guindilla y adornado optativamente con unas almejas - Su cabeza y sus huesos resultan excelentes para elaborar otro gran plato de la cocina vasca: la sopa de pescado.
Rape a la donostiarra
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17.- ATÚN Y BONITO - Tanto el bonito como el atún cuentan con Label Vasco de Calidad siempre que hayan sido pescados a la manera tradicional, pieza a pieza, entre los meses de junio y octubre. - La flota vasca es de las más punteras del mundo en la pesca de estas especies, aunque cada vez se decanta más hacia la pesca del atún, debido a la demanda del mercado japonés. - Principalmente se consume a la plancha, encebollado o con tomate, siendo el cogote y la ventresca las partes más apreciadas. También es muy típico consumirlo en marmitako, con patatas y pimientos.
Marmitako de bonito
- Cada vez más cocineros, influenciados por la cocina japonesa, elaboran preparaciones como tataki, sashimi… con el atún, y la tendencia es servirlo cada vez menos hecho, al estilo de la chuleta de vacuno. - Hay una importante industria conservera de atún en los pueblos costeros de Gipuzkoa y Bizkaia como Getaria, Zumaia, Mutriku y Ondarroa principalmente.
Atún a la parrilla (Asador Etxebarri - Atxondo)
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Merluza a la koxkera
Cogote de merluza (Rest. Alderdi Zahar - Donostia)
18.- MERLUZA - Al igual que el besugo, hemos pasado de pescarla en nuestras costas a importarla del sur del globo. De siempre ha sido fundamental en la cocina vasca, principalmente en la guipuzcoana, donde resulta imprescindible en cualquier restaurante tradicional contar en su carta con una buena merluza a la koskera o con un cogote de merluza. - Se prepara de las más diversas maneras: Al horno, a la plancha, en salsa verde, a la parrilla… Sus kokotxas son muy apreciadas y se consumen en salsa verde, al pil-pil o simplemente rebozadas con un poco de huevo.
Kokotxas en salsa verde (Casa Vergara - Donostia)
- La merluza es también un ingrediente imprescindible en la sopa de pescado. - Aunque es un pescado disponible todo el año, la mejor época para su consumo es la primavera.
Kokotxas rebozadas (Casa Vergara - Donostia)
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19.- SARDINA - Es un pescado azul, muy graso, nutritivo y sabroso, ligado a la cocina popular de verano. - Precisamente es en verano, especialmente en julio, cuando más grasa tiene y cuando más sabroso resulta. Debe consumirse recién comprada, generalmente frita o a la parrilla, sin quitarle cabeza ni tripas ni escamas, aunque también puede hacerse al horno, a la cazuela o guisada, aunque esta última forma no es muy habitual.
Sardinas a la parrilla
- Los pueblos pesqueros como Getaria, Ondarroa, Lekeitio… incluso Donostia, ofrecen la posibilidad de degustar sardinas a la parrilla a precio módico en los establecimientos situados en pleno puerto.
Sardina de roca (Rest. Ábaco - Huarte)
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Trucha de Banka
20.- TRUCHA - La trucha habita en los ríos de alta montaña, especialmente en los de Navarra, provincia que da nombre a la más popular de sus elaboraciones, la trucha a la Navarra, sencillamente frita con una rodaja de jamón. - Son también muy conocidas y apreciadas por los cocineros franceses y los de Iparralde, las truchas de Banka, en la comarca de Aldude en la Baja Navarra. - La veda se extiende de marzo a la entrada del invierno, aunque cada vez resulta más problemática debido a que la especie se encuentra en vías de extinción.
Trucha a la navarra
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21.- SALMÓN - Este pez de río se pesca principalmente en los ríos Adour y Bidasoa, aunque la pesca es muy limitada: La veda en el Bidasoa comienza el 1 de mayo y dura hasta que se pescan 66 salmones, o, en su defecto, hasta el 13 de julio. El primer salmón pescado cada año en el Bidasoa es un acontecimiento y una suerte para el pescador afortunado, pues se pagan verdaderas fortunas por el mismo. - La mayor parte del consumo actual en el País Vasco proviene de las piscifactorías. Uno de los viveros más importantes es el de Oronoz-Mugaire en Navarra.
Salmón del Bidasoa
- Gastronómicamente, aunque admite multitud de recetas, se elabora principalmente por medio de tratamientos culinarios sencillos: a la parrilla, en caldo corto, al vapor, a la plancha…
Salmón en ensalada (Rest. Kabia - Zumarraga)
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22.- SALMONETE - Es un pescado cada vez más visible en nuestras cartas, aunque de siempre había sido popular en nuestra gastronomía, y muy conocido también por su peculiar nombre en euskera: “Barbarin”, que dio nombre a un conocido y ya desaparecido restaurante de la Parte Vieja donostiarra. - La mayoría de las capturas se realiza en otoño, por lo menos en lo que respecta al salmonete de roca y al de fango, las especies del atlántico, más sabrosas y apreciadas que el salmonete del Mediterraneo, también disponible en otras épocas del año.
Salmonetes fritos (Rest. Kantabria - Eibar)
- Generalmente se consumen enteros, a la plancha, asados al horno, a la parrilla o fritos. También se pueden consumir en filetes.
Salmonetes a la plancha (Rest. Aldaba - Donostia)
CAPÍTULO 3: CARNES
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23.- TXISTORRA - La txistorra es junto con la morcilla, el embutido vasco por excelencia. Se elabora a base de carne de cerdo, panceta y tocino picados, condimentados con sal y pimentón (en Iparralde se emplea el pimentón de Ezpeleta) - La txistorra de más fama es la de la zona de la Barranca (o la Sakana) en Navarra, siendo Arbizu el municipio con más fama. Todos los años en octubre se celebra el Txistorra Eguna (Día de la Txistorra) que incluye un concurso de pintxos con este producto.
Txistorra frita (Rest. Txuleta - Donostia)
- Generalmente se consume frita sola, en pintxo, bocadillo o acompañando unos huevos. Rara es la fiesta en Euskal Herria, sobre todo en la época invernal en la que no haya un puesto de talos (tortas artesanales de maíz) con txistorra. - La fiesta con mayor consumo de txistorra es Santo Tomas (21 de diciembre) que se celebra con especial intensidad en Donostia, Bilbao y Arrasate. Ordizia celebra también todos los años un prestigioso concurso de txistorra. Carnicería Patxi Larrañaga (Lasarte - Oria)
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Cordero asado (Rest. Alderdi Zahar - Donostia)
24.- CORDERO - El cordero lechal criado en la Comunidad Autónoma Vasca cuenta con Label de calidad. Se trata de corderos alimentados únicamente con leche entera natural de las razas lacha y carranzana. La edad de sacrificio de los animales es de 20-35 días, cuando llegan a pesar 10-12 kilos. - El cordero se consume alrededor de las fechas de Pascua y era tradición que presidiera la mesa el día de San José. Sin embargo se afirma que el más sabroso, cuando menos grasa tiene, es el de mayo.
Cordero al chilindrón
- En Navarra se comercializan dos razas de cordero: Lacha y de Navarra, aunque en esta comunidad se aprecia más el cabrito. - Habitualmente se come asado, aunque en Navarra gozan de gran fama, al igual que en La Rioja, las chuletillas asadas al sarmiento. En Álava y Navarra también goza de gran fama el Patorrillo (también denominado “menudicos” en Navarra), elaborado con las patas, las tripas y la sangrecilla del cordero. Menudicos (Rest. Bodegas Leyre - Pamplona)
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25.- POLLO - En los últimos años ha adquirido gran fama el pollo Lumagorri, con label de Calidad, criado en unas condiciones cercanas a las del pollo de granja: Se crían en el campo, disponen de más de dos metros cuadrados por cada uno para evitar hacinamientos y pueden estar todo el día al aire libre. - Su alimentación es a base de piensos que tengan un mínimo del 80% de cereales de los que el maíz supone el 60%. La ingesta de grasa no puede superar el 5% de su alimentación.
Muslos de pollo lumagorri
- Los pollos comienzan a pasearse al aire libre a las tres semanas de haber nacido y son sacrificados antes de cumplir las 12 semanas, con un peso que oscila entre los 1.125 y los 2.200 g. - En 2014 se ha empezado a comercializar las patas de pollo Lumagorri confitadas en grandes latas de la misma manera que se hace en Francia con las patas de pato. - Es un producto popular que se consume principalmente en las casas particulares y en los restaurantes populares, cerveceras, txakolís, etc
Háblame del mar, Lumagorri (Rest. Toloño - Gasteiz)
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Jamones de Bayona
26.- JAMÓN - El jamón vasco por excelencia es el Jamón de Bayona, salado con la sal del río Adour y embadurnado con pimentón de Ezpeleta. Está documentado que hace más de 500 años que del puerto de Bayona zarpaban barcos con jamones para toda Francia y los romanos dejaron constancia del comercio de jamones entre Bayona y Burdeos. - El jamón de Bayona es muy apreciado en toda Francia y su forma de consumo más extendida es pasado en la sartén acompañado de una piperrada. - Sin embargo, al sur de la frontera, este jamón no tiene apenas presencia debido a la superioridad gastronómica del jamón ibérico de bellota, mucho más apreciado a pesar de su elevado precio. - A lo largo de la última década está proliferando la cría de cerdo de raza vasca. El precursor fue Pierre Oteiza en el valle de Aldude (Baja Navarra) aunque cada vez hay más productores de cerdo vasco en Navarra y Gipuzkoa principalmente.
Productos de Maskarada (Lekunberri)
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Morcilla
Mondeju
Croquetas de morcilla (Rest. RK - Beasain)
Txuribeltz (Bar Portaletas - Donostia)
27.- MORCILLA - En Euskal Herria hay casi una variedad de morcilla diferente en cada comarca e incluso en cada localidad. - En Álava y Navarra se acompañan con arroz además de la grasa y la sangre de cerdo, cosa que no se hace en Gipuzkoa donde el puerro y la cebolla son los ingredientes principales. - La más reputadas de las morcillas de Gipuzkoa son las de Beasain, cuyo concurso, de gran prestigio, se celebra en el puente de Todos los Santos. La morcilla de Beasain se elabora en todo el Goierri aunque hay zonas con morcillas diferenciadas como Zumarraga con las Buzkantzas (morcillas de sangre de oveja), y Ataun donde la morcilla, también de oveja, se denomina Mondeju Beltza. - En Zaldibia y alrededores tiene gran fama el Mondeju, una morcilla blanca elaborada con huevo, cebolla, algo de guindilla, sebo y callo de oveja - En Baztan se elabora el Txuri eta Beltz (Blanco
Pintxo de morcilla y alubias (Bar Azkena - Donostia)
y Negro), una mezcla de las morcillas blanca y negra, aunque sin embutirla en su tripa. -Es un producto de invierno siendo la festividad de San Martín (11 de noviembre) el momento de mayor consumo. Tradicionalmente fue moneda de pago cuando la matanza del cerdo se realizaba en comunidad. - La morcilla se consume cocida sola o como acompañamiento de las alubias, aunque cada vez son más los cocineros que la utilizan en diferentes platos y pintxos a lo largo del invierno.
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Txuleta a la parrilla (Rest. Tuleta - Donostia)
28.- CHULETÓN - El consumo de chuletones en el País Vasco ha sufrido un cambio radical en los últimos 40 años, en los que se ha pasado de consumir chuletas de ternera a los actuales chuletones de vaca vieja o de buey. - El asador Julián de Tolosa fue quien protagonizó el cambio al empezar a experimentar con las chuletas de vaca vieja procedentes de la ganadería de Alejandro Goya de Legorreta. A día de hoy no hay restaurante que no incluya entre sus platos la chuleta “de viejo”.
Chuletas en el asador Patxiku Enea (Lezo)
- Los asadores y las sidrerías son los restaurantes en los que más se consume este producto que habitualmente se prepara a la parrilla y, en su defecto, a la plancha. El punto de la carne debe ser poco hecha en su interior, pero caliente, y tostada por fuera, mostrando al corte claramente los tres colores entre el rojo del centro y el negro del exterior. La ausencia de sangre en el plato es una señal de la calidad de la carne. - Son muy apreciados los bueyes y las vacas de Navarra o los de zonas de Gipuzkoa como Igeldo u Oiartzun, aunque el País Vasco no puede responder a la demanda de chuletas con lo que la carne en su mayoría es importada. Goza de gran prestigio la carne de Galicia aunque la mayoría de las chuletas consumidas
Matías Gorrotxategi (Rest. Julián - _Tolosa)
en Euskal Herria provienen del norte de Europa (Alemania, Holanda, Irlanda…)
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29.- CALLOS - Los más populares en nuestra tierra son los callos a la vizcaína, condimentados con diferentes tipos de pimientos: pimiento choricero, pimiento morrón, pimienta y pimentón. Pueden acompañarse con un poco de jamón cortado en trozos muy pequeños. - En Gipuzkoa y Bizkaia nos decantamos por los callos de ternera, mientras que en Álava y Navarra son los callos de cordero y los de cabrito los más consumidos. En Iparralde no es un plato muy habitual.
Ración de callos (Rest. Aztiria - Gabiria)
- A pesar de ser un plato de gran tradición en nuestra cocina, cada vez es más difícil encontrar unos buenos callos caseros. La vida moderna hace que en las casas no se cocinen y en los restaurantes tampoco se puede destinar tanto tiempo de elaboración a un producto hasta ahora considerado vulgar, con lo que se da la paradoja de que un producto popular se está convirtiendo en un plato de alta cocina. Cazuela de callos (Rest. Hidalgo 56 - Donostia)
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30.- FOIE-GRAS - Se trata de un producto que, hasta hace unas décadas, tan solo se utilizaba en Iparralde, debido a la importancia de este producto en Francia. Con la Nueva cocina vasca se introdujo en diferentes elaboraciones y hoy en día raro es el restaurante o bar que no ofrezca un pintxo de foie o que no lo incluya en las elaboraciones más inesperadas (con carne, con hongos, con verduras…) - Al contrario que con los callos, un producto popular que se ha convertido en una exquisitez, con el foie ha sucedido lo contrario: un producto procedente de la alta cocina se ha convertido en habitual en los restaurantes tradicionales.
Foie al caramelo de Martini (Bar Mil Catas - Donostia)
Hongos a la plancha con Foie (Rest. Aratz - Donostia)
CAPÍTULO 4: CAZA Y FRUTOS DEL BOSQUE
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31.- PALOMA - Es uno de los platos más apreciados del invierno. En el País Vasco hay varios restaurantes especializados en caza que a lo largo del otoño y parte del invierno ofrecen éste y otros manjares, aunque lo más habitual es consumirla en las sociedades gastronómicas o llevarlas a un restaurante de confianza para que nos las preparen. - Generalmente se prepara en salsa con vino tinto, y en Navarra en algunos lugares se le añade chocolate para engordar la salsa y aportar un toque dulce a la misma.
Paloma (Rest. Gurutze Berri - Oiartzun)
- Es significativa la caza de la paloma en Etxalar (Navarra) que se realiza con grandes redes. - En la alta cocina tiene gran fama el Pichón de Araiz, criado en la zona de Valtierra (Navarra). Se alimentan con cereales de la zona media de Navarra y se sacrifican cuando alcanzan los 450 gramos, con un mes de vida. Estos pichones se preparan a la plancha y al horno, con la piel tostada y el interior sangrante.
Cazuela de palomas en salsa
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32.- PERDIZ - Es junto con la paloma, una de las presas más deseadas de nuestro entorno, y se caza principalmente en Álava y Navarra. - Se prepara generalmente en salsa, al vino tinto o a la cazadora. También goza de gran fama la ensalada de perdiz escabechada y, al igual que la codorniz, se consume también con las pochas veraniegas. - Es de destacar que, con más de 40.000 cazadores, Euskal Herria es la segunda comunidad del mundo en número de escopeteros, siendo tan solo superada por Malta.
Perdiz guisada (Bodegón Alejandro - Donostia)
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33.- CARACOL - El caracol es el símbolo de la Festividad de San Prudencio, patrón de Álava, el 28 de abril. En dicha fiesta, que comienza a celebrarse la víspera del día, no hay mesa particular o restaurante en el que falten los caracoles, así como las zizas de primavera o perrechicos. - Hay varias recetas con caracoles específicas de cada provincia. En Álava se comen a la cazuela, con perrechicos o con carne. En Navarra se comen con cordero y con bacalao y en Bizkaia con chipirones. En Iparralde se sirven a la manera francesa, con ajos y mantequilla.
Caracoles en Salsa (Rest. Casa Vergara- Donostia)
Caracoles a la llauna (Rest. All i Oli - Donostia)
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Hongo (Boletus Edulis)
Ziza de primavera (Tricholoma Georgii)
Níscalo (Lactarius Deliciosus)
Revuelto de zizas (Rest. Kattalin - Beasain)
34.- SETAS Y HONGOS - Los vascos son grandes consumidores de setas, siendo las más apreciadas los hongos (Boletus) y las zizas de primavera o perrechicos (tricholoma georgii), también conocidos como setas de San Jorge, considerados en Álava uno de los símbolos gastronómicos de la provincia junto a los caracoles. - Las zizas de primavera crecen, habitualmente en los grandes prados, en los meses de primavera, entre marzo y junio. El hongo, por su parte, comienza a surgir a finales de julio y su temporada dura hasta mediados de otoño.
Txapela de hongos (Rest. Casa Urola - Donostia)
- Estos productos de temporada se consumen en las casas directamente recogidos del monte así como en la mayoría de los restaurantes. - Hace unas décadas las setas se consumían sólo en revuelto, aunque hoy en día las encontramos en todo tipo de elaboraciones: en revuelto, a la plancha, al horno, en croqueta, como guarnición de carnes y pescados, en elaboraciones de alta cocina… el hongo ha llegado a integrarse tanto en la cocina vasca que a menudo nos lo encontramos fuera de temporada en elaboraciones poco afortunadas que echan mano de hongos en conserva.
Hongo en su estado (Rest. Mirador de Ulia - Donostia)
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35.- TRUFA - Al igual que con el foie, este producto que hasta hace unas décadas sólo se consumía en Iparralde debido a la popularidad de la misma en francia, ha entrado de lleno en la gastronomía vasca por la puerta de la alta cocina, y a día de hoy cada vez se encuentra en más cartas y restaurantes populares. - La más apreciada es la trufa negra de invierno o Tuber Melanosporum, que se recolecta principalmente en la comarca de la Valdorba (Navarra) y en la montaña alavesa entre el 1 de diciembre y el 15 de marzo. La Valdorba celebra anualmente la Feria de la Trufa en diciembre y Álava hace lo propio en enero.
Huevos Perigord (Rest. Etxeberri - Zumarraga)
- La mejor manera de consumir la trufa es en crudo, bien laminada en ensalada o acompañando diferentes platos de carnes, setas o huevos, bien rallada sobre el producto que queremos realzar con su sabor.
Mr. Pruden (Bar Erkiaga - Gasteiz)
CAPÍTULO 5: FRUTA
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36.- NUEZ - Es, junto con la avellana y la castaña, uno de los frutos secos más consumidos en el País Vasco. Se recoge en septiembre y su consumo se multiplica entre enero y marzo ya que es uno de los ingredientes principales del postre de las sidrerías consistente en queso, membrillo y nueces. - Gastronómicamente hablando, se ha utilizado tradicionalmente para la elaboración de postres como la tarta de nueces o la intxaursaltsa (salsa de nueces), un postre típico vasco a base de nueces machacadas cocidas en una crema de azúcar, canela y leche. En la cocina moderna cada vez se encuentra más como ingrediente de ensaladas o acompañando algunas salsas.
Tarta de nueces (Rest. Korta - Gabiria)
- Aunque la nuez autóctona es excelente y de sabor muy intenso, cada vez se exporta más nuez de California.
Intxaursaltsa con helado (Hotel Londres - Donostia)
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37.- MANZANA - Es la fruta vasca por excelencia, no sólo por su importancia en la elaboración de la bebida nacional (la sidra) sino por su utilización a la hora de elaborar postres como la tarta de manzana, las manzanas asadas o la compota de manzana, postres todos ellos de gran tradición en Euskal Herria. Eso sí, existen tantas recetas de compota como viviendas en el país. También es de gran popularidad el dulce de manzana y el dulce de membrillo, que al igual que el queso y las nueces son uno de los principales productos del postre de las sidrerías. También se utiliza como guarnición de carnes y aves de caza.
Campeonato de dulce de manzana (Gabiria)
- La manzana más prestigiosa es la Errezil Sagarra o Manzana Reineta que cuenta con Lábel Vasco de Calidad y se recolecta en el punto óptimo de madurez. - El gastrónomo de Zumarraga José María Busca Isusi era un gran defensor de las propiedades naturales de la manzana y consideraba que al igual que todos los días hay que darse una buena ducha, el consumo de una manzana en ayunas suponía una edificante ducha interior para el organismo. Compota con mamia (Rest. Zezilionea - Olaberria)
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38.- CASTAÑA - Se trata de un fruto muy popular en el País Vasco. De hecho, hasta hace muy pocas décadas, uno de los pasatiempos favoritos de los jóvenes en otoño era acudir al monte a recolectar castañas. - En el sur de Euskal Herria se consumen principalmente asadas o cocidas en los meses de invierno, mientras que en Iparralde, al igual que en el resto de Francia, gozan de gran fama los “Marron glacés”, castañas cocidas y conservadas en almíbar. La forma de asar las castañas es en el tradicional tamboril, un horno manual cilíndrico que se coloca directamente sobre las llamas. Es un postre directamente relacionado con la celebración de las Navidades.
Tamboril
Marron Glacés
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39.- CEREZA - Dos son los principales municipios productores de cerezas en Euskal Herria: la localidad Navarra de Milagro, que con 3.000 habitantes produce más de 400.000 kilos de este fruto, e Itsasu en Iparralde. Ambas celebran su feria de la cereza a lo largo del mes de junio. - Se trata de una fruta de verano y su principal consumo se da entre junio y septiembre. Son muchas las elaboraciones que se pueden hacer con las mismas: mermelada, jalea, compota, sorbete, helado, macedonia, tarta, flan o soufflé. También se pueden servir flambeadas. - En Iparralde, la cereza de Itsasou, además de para todas esas elaboraciones, cobra un protagonismo especial en la preparación de la confitura que rellena el postre nacional: el pastel vasco.
Pastel Vasco
CAPÍTULO 6: REPOSTERÍA
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40.- PASTEL VASCO - Originario de Kanbo, el pastel vasco ha sido hasta hace unas pocas décadas un postre que sólo encontrábamos al otro lado de la frontera, pero cada vez son más los reposteros del sur de Euskal Herria que también lo elaboran. La principal diferencia es que en Iparralde se rellena de confitura de cereza de Itsasu, mientras que en Hegoalde (Sur) el relleno del Euskal Pastela es habitualmente de crema, a veces aromatizada con almendra. - Originariamente, el pastel se rellenaba con la fruta de cada temporada, que podía ser mora, higo, endrinas, cerezas… y se endulzaba con miel. Con el paso del tiempo su relleno se limita a la mencionada cereza.
Pastel Vasco
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Chocolates de Bayona
41.- CHOCOLATE - Aunque es un alimento universal, el chocolate siempre ha estado muy presente en las costumbres y hábitos alimenticios de Euskal Herria. Está documentado que, a finales del siglo XIX, al igual que los ingleses toman el té de las 5, los donostiarras merendaban chocolate, puntualmente, a las 5 de la tarde. - Hay ciudades de nuestra geografía inevitablemente asociadas a la elaboración del chocolate, como Mendaro con los chocolates St. Girons o Bayona, villa chocolatera por excelencia. Bayona cuenta hoy en día con su propio museo del chocolate al igual que Tolosa, de manos de la familia de confiteros locales Gorrotxategi.
Chocolates de Mendaro
- Hasta hace tiempos recientes, el País Vasco ha contado con fábricas y marcas punteras de chocolate como Elgorriaga o Zahor hoy en día desaparecidas como consecuencia de la crisis económica.
Chocolate en texturas (Rest. La Fábrica - Donostia)
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Miel con Eusko Label
42.- MIEL - Hoy en día la miel cuenta con un Label Vasco de Calidad a la que pueden acogerse los productores que utilicen las variedades admitidas por el label como lavanda, milflores, acacia, castaño, bosque, romero… y que realicen su extracción por centrifugado, ya que en el prensado pueden pasar sustancias como restos de cera a la miel. - Una de las principales utilizaciones de la miel en la gastronomía vasca es su consumo junto a la cuajada o mamia. También sirve, como en todas partes, para elaborar innumerables postres.
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Pan de caserío
Pan de maíz
Zopako (Pan para sopas)
Sopa de ajo
43.- PAN - Aunque el pan de harina es el más extendido en nuestra tierra, en los ambientes rurales y hasta bien entrado el siglo XX, el pan de maíz ha sido el más consumido, principalmente para elaborar las típicas sopas de leche del desayuno. Todavía hoy se sigue consumiendo este pan y son muy típicos los talos de maíz que se preparan en la mayoría de fiestas populares. - Sigue igualmente consumiéndose mucho el pan de caserío, de miga y corteza más consistentes que las de los panes convencionales.
Zurrukutuna
- En los restaurantes vascos cada vez se cuida más el servicio de pan y no son pocos los que han empezado a elaborar sus propios panes, convirtiendo, una vez más, un producto popular en una delicatessen. - Con el pan se elaboran varios de los platos emblemáticos de la gastronomía vasca, como la sopa de ajo o la zurrukutuna, elaboradas a poder ser con el pan “zopako”, sin olvidar las migas de pastor, típicas de Navarra y, en concreto, muy apreciadas en la localidad de Ujue a la que la gente peregrina para degustarlas. Migas de pastor (Mesón Las Torres - Ujue)
CAPÍTULO 7: BEBIDAS
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Txakoli
44.- TXAKOLI - El origen del txakoli en Euskal Herria viene desde hace siglos. En las ordenanzas municipales de Lekeitio del año 1338 ya se recogía la norma que eximía del pago de impuestos por los viñedos. - En 1989 se creó la D.O. Txakoli de Getaria, en 1994 la de Txakoli de Bizkaia y en 2003 Txakoli de Araba. En Gipuzkoa, si bien inicialmente la D.O. se limitaba a los Txakolís producidos en los municipios de Getaria, Zarautz y Aia, actualmente abarca a los producidos en toda la provincia.
Vendimia de txakoli en Oñati
- Es un vino blanco y afrutado, de grado ligero y singular acidez que habitualmente se toma como aperitivo o alternando, aunque cada vez está más introducido en las cartas de los restaurantes y son cada vez más los enólogos que tratan de crear un producto exclusivo y diferenciado. Tradicionalmente se ha escanciado en un vaso ancho aunque las últimas tendencias empujan a beberlo en copa sin escanciarlo. Merluza al txakoli
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Txakoli
45.- VINO - En Euskal Herria contamos principalmente con tres Denominaciones de Origen. En Araba, los vinos de Rioja Alavesa, en Navarra los de D.O. Navarra y en Iparralde los de Irulegi. - En la Rioja Alavesa se producen algunos de los más prestigiosos caldos de la D.O. Rioja. Su mayor altitud sobre el nivel del mar y la protección natural que le ofrece la Sierra de Cantabria hace que el viñedo alavés sea especialmente adecuado para el cultivo de la vid. Las principales localidades productoras son Elciego, Laguardia, Labastida, Elvillar de Álava... - Del vino de Irulegi se dice, medio en serio medio en broma, que es áspero como el níspero. Proviene principalmente de los viñedos que crecen en los valles de Irulegi y Garazi y al parecer fue introducido por los monjes del convento de Roncesvalles. En el periodo entreguerras se dejó de producir vino en Iparralde y no se recuperó la actividad hasta 1945 - En Navarra hay una gran producción vinícola y más de la mitad de lo que se produce está regulado bajo el paraguas de una denominación de origen, bien sea la D.O. Navarra o la D.O. Rioja. A esto hay que añadir la creación en 2003 de la Indicación Geográfica Ribera del Queiles, repartida entre Aragón y Navarra. De Navarra, entran en dicha denominación los
Viñedos de Irulegi
Carrilleras al vino tinto
vinos producidos en Ablitas, Barillas, Cascante, Monteagudo, Murchante, la parte al sur del río Ebro de Tudela y Tulebras. - La D.O. Cava también incluye algunos vinos elaborados en Euskal Herria, concretamente en Mendavia y Viana (Navarra) y en Laguardia, Moreda y Oion (Álava).
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Sagardoa (Sidra)
46.- SIDRA - La sidra fue, durante siglos “la bebida” de los caseríos de Gipuzkoa. La actual costumbre de “ir de sidrería” proviene de la tradición de visitar las sidrerías para elegir la sidra con la que aprovisionarse para todo el año. - Asimismo, la sidra fue una gran aliada contra el escorbuto en los siglos XIII, XIV, XV... Los marineros vascos se aprovisionaban de grandes cantidades de sidra para combatir esta enfermedad que surge cuando se acaba la fruta y empieza a escasear la vitamina C. En las grandes travesías, las manzanas no duraban más que unos días, pero la sidra se conservaba durante semanas y meses.
Lenguado a la sidra
- A pesar de que en el País Vasco, principalmente en Gipuzkoa, hay un gran consumo de - Las manzanas se recogen entre octubre y no- sidra, éste no tiene nada que ver con el de Asviembre. Provienen del País Vasco, Galicia, turias, que elabora el 80% de la producción esFrancia, etc. El primer paso es su limpieza, y a tatal y lidera su consumo (45-50 botellas por continuación se trituran y se prensan para ob- habitante y año frente a las 3 botellas del País tener el zumo. Este zumo se envasa en las Vasco). cubas de roble, castaño o acero inoxidable y comienza la fermentación, que dura alrededor - Recientemente se han creado los sellos Eusko Label y Gorenak para garantizar la calide tres meses. dad de la sidra y la utilización de manzana au- Gipuzkoa es la principal productora de sidra tóctona. del País Vasco, liderada por Astigarraga, localidad en la que se contabilizan más de 20 sidrerías, seguida por Hernani y Usurbil.
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Patxaran navarro
47.- PATXARAN - A pesar de que está documentado que este licor existe en Navarra desde el siglo XV, no ha sido hasta la segunda mitad del siglo XX cuando se ha extendido su consumo al resto de Euskal Herria y a toda España. - Hay mucha costumbre de elaborarlo en casa con anís y endrinas que se recogen principalmente en la zona media de Navarra. Para cubrir la demanda de la producción industrial, las grandes marcas han preparado plantaciones, muchas veces en el sur de España e incluso en Centroeuropa, donde obtienen las endrinas.
Endrinas
- Aunque está muy extendida, cada vez está más perseguida la venta en hostelería de patxarán casero. Para evitar este fraude se ha creado la Denominación específica Pacharán de Navarra-Nafarroako Patxarana.
Espuma de Patxaran (Eva Arguiñano)
CAPÍTULO 8: LECHE Y DERIVADOS
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48.- LECHE - Hoy en día existe un Label de Calidad para la leche de vaca producida en los caseríos vascos. - Asimismo, esta bebida, en lo referente a la leche de oveja, es una pieza clave en la elaboración de uno de los más representativos postres vascos, la cuajada o mamia, que en Navarra se elabora añadiendo una piedra candente en el barreño en que se elabora para darle un ligero gusto a quemado que encanta en dicha provincia mientras en el resto del país se prefiere sin ningún tipo de regusto.
Arroz con leche
- Hay otros muchos postres típicos que se elaboran con leche como el arroz con leche, la leche frita o las torrijas, entre otros muchos.
Mamia o cuajada
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Queso de Idiazabal
49.- QUESO - En Euskal Herria existen tres grandes denominaciones de origen de queso: Idiazabal (Gipuzkoa, Álava y Navarra), Roncal (Navarra) y Irati-Ossau (Iparralde). Los tres se elaboran con leche de oveja manteniendo los modos de producción artesanales, pero con un control profesional y sanitario total. - El queso de Idiazabal es el que más fama ha adquirido a nivel mundial. Su consejo regulador ha creado un sistema profesional de cata que ha posibilitado que los productores tengan muy claros los parámetros a seguir para elaborar un queso perfecto capaz de competir en el mercado internacional.
Queso del Roncal
- A pesar de estar disponible todo el año, el queso es un producto de temporada que empieza a llegar al mercado en primavera. Cada vez son más los cocineros que a la hora de hacer elaboraciones que tradicionalmente se han hecho con quesos vulgares o con especialidades foráneas como el parmesano, etc… optan por utilizar el Idiazabal y los quesos locales en su cocina. Queso de Irati-Ossau - Es de destacar el concurso de quesos que se celebra en septiembre dentro del marco de las Fiestas Vascas de Ordizia, que culmina con una subasta en la que se pagan cantidades as- 2014 la empresa Ampo ha pagado 13.050 tronómicas por el medio queso ganador. En euros por el queso.
CAPÍTULO 9: ACEITE
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50.- ACEITE - En los últimos años, cada vez está cobrando mayor importancia el aceite elaborado en Navarra y Álava. El primero cuenta con su propia Denominación de Origen y el Segundo con Label Vasco de Calidad, produciéndose principalmente en La Rioja Alavesa. - Gastronómicamente, son aceites de sabor potente que pueden competir en calidad, aunque no en cantidad ni en precio, con otros aceites provenientes del Mediterraneo o el sur de la península. - La recolecta de la aceituna se inicia entre finales de octubre y mediados de noviembre en la Ribera Navarra y un poco más tarde en la Rioja Alavesa. Logo Aceite D.O. Navarra
Aceite alavés a la trufa