AZAROA Noviembre
CHARCUTERÍA XUBERO: DEL CERDO, HASTA LOS ANDARES no todo el monte es orégano y Joxelu ha tenido que adaptarse en estos 15 años a gustos y criterios variopintos. Producto natural. Adelante. Poco jugoso. Atrás. Para. Piensa. Sé coherente. Espera. Y llega la confianza, el reconocimiento y el premio de trabajar con la gente que te gusta y comparte el mismo horizonte que tú: el trabajo artesano de calidad. En Xubero se trabaja bajo demanda. Cada cliente tiene sus peculiaridades y el equipo mima a todos por igual. De hecho, “Makila egiten dugu”, trabajan a la antigua usanza con producto propio del cliente que transforman a su gusto. De este modo también consiguen controlar el despilfarro de producto bruto. Todo son ventajas. Las cosas bien hechas siempre saben mejor.
Q
Uno de los trabajadores, en labores de deshuese
ue la vocación es algo a tener muy en cuenta, bien lo sabe Joxelu Lopetegi. Estudió automoción durante 5 años pero no fue capaz de olvidarse del abuelo, su caserío y de aquellos terneros que tanto le fascinaban. Tanto respeto al animal hizo que encaminara sus pasos hacia la meca charcutera por excelencia: Baiona. Allí trabajó, degustó y aprendió esa alquimia gastronómica que deleita a tantos exquisitos paladares. Es una pena que a día de hoy relacionemos estos manjares con productos de dudosa calidad porque en Xubero la calidad del producto queda patente según entras por la puerta del obrador e inhalas los vapores de la cocción de turno. ¡Huele a gloria! Se palpa la pulcritud. Se ve sin trampa ni cartón el producto. Morros de cerdo, carrilleras humeantes, jamones enteros deshuesados, mágicamente tratados para que la proteína que contienen haga su trabajo y los deje tiernos, muy tiernos. Un espectáculo. Joxelu trabaja el producto para él mismo, está claro. Si no, no se entiende esa pasión por hacer las cosas tan bien, tan naturales. Aditivos los justos, en pelea constante por quitar todo aquello que no es necesario en el jamón cocido, en la cabezada de jabalí, en los codillos, pero también en las salchichas. Tan artesanas, tan rústicas que nada tienen que envidiar a las alemanas. Pero no solo quita nitritos, también añade sabor utilizando especias y condimentos varios como las famosas guindillas de Ibarra o macís y pimientas selectas que muele él mismo valiéndose de un molinillo de café. ¡Grande Lope! Pero
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© Vanessa Blázquez
EQUILIBRANDO EL AÑO
Contacto: Larumbe 33, Ikaztegieta | 943 65 17 07 | www.xubero.net
ERREZETA / LA RECETA:
GRATEN DE PATATA Y SALCHICHA AL CURRY INGREDIENTES: Salchichas al curry Xubero, Patatas, Cebollas, Col lombarda o berza y Queso para gratinar. MODUS OPERANDI: Cortamos la cebolla en juliana y la disponemos en una cazuela ancha con aceite de oliva a fuego bajo. Pelamos las patatas y las cortamos en lascas sobre la cebolla, salpimentamos y tapamos para confitar. Mientras se cocina la patata, cortar en juliana la col, lavarla y sofreírla en una sartén aparte. Añadir a la patata. En la misma sartén saltear la salchicha cortada en trozos irregulares y volcar en la cazuela. Mezclar. Coronar con el queso para fundir y gratinar. OSOA tip: Acompañad con una buena ensalada y tendréis un plato equilibrado con hidratos, verduras y proteínas de calidad.
© Vanessa Blázquez
Urtea Orekatuz
Codillo listo para llevar
