LAS RECETAS FÁCILES DE JOSÉ JUAN CASTILLO (2ª PARTE)

2

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:50 Página 1

"Mi mayor atrevimiento profesional fue coger el Nicolasa, y mi mayor logro, haberlo mantenido durante 26 años" José Juan Castillo (declarado en la web www.paladaressiglo21.com)

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:50 Página 2

Publicado por: ZUM Edizioak S.L.

Depósito legal: D.L. SS 1034-2013

ISBN: 978-84-940281-3-7

Idea original: Josema Azpeitia

Textos: José Juan Castillo Josema Azpeitia

Fotografías: Ritxar Tolosa

Fotografía de portada: Ensalada de cigalas, piña y mango elaborada por José Juan Castillo Autor: Ritxar Tolosa

Fotografía de contraportada: Juanma Ayuso

Diseño: Eneko Maiz

Maquetación y tratamiento de textos: Ritxar Tolosa Josema Azpeitia Lierni Apaolaza

Prólogo: Juan José Lapitz

Impresión: ONA Industria Gráfica

Zum Edizioak S.L. Patrizio Etxeberria 7, bis 20230 LEGAZPI (GIPUZKOA) Tf. 943 73 15 83 E-mail: zum@zumedizioak.com www.zumedizioak.com www.ondojan.com www.facebook.com/ondojan

2 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:50 Página 3

José Juan Castillo | Josema Azpeitia | Ritxar Tolosa

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:50 Pรกgina 10

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:50 Pรกgina 11

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 15:27 Página 6

ÍNDICE ENSALADAS: + Ensalada de alubia blanca ......................................... Gasteiz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 96 + Ensalada de cigalas, piña y mango............................. Atalaia (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 + Ensalada de espaguettis y aceitunas negras .............. Botarri (Tolosa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 + Ensalada de dados de tomate a la vinagreta ............. Nineu (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 190 + Ensalada templada de rape, almejas y langostinos. ... Hotel Castillo (Olaberria) . . . . . . . . 104 + Ensalada templada de setas y huevo escalfado.......... Urgain (Deba) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 + Ensalada de txangurro ............................................... Altxerri (Orio) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

SOPAS Y CREMAS: + Crema de espárragos blancos frescos ....................... Aitxuri (Legazpi) . . . . . . . . . . . . . . . . 20 + Sopa de pescado........................................................ Etxabe (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 78 + Zurrukutuna ............................................................... Aratz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 40

VERDURAS Y LEGUMBRES: + Aguacate con gambas ................................................ Alkizako Ostatua (Alkiza) . . . . . . . . . 30 + Aguacate y tomate en gelatina ................................... Arbelaitz Miramon (Donostia) . . . . . 42 + Alcachofas con almejas .............................................. Trapos (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 204 + Alcachofas con mejillones.......................................... Korta (Gabiria) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 + Alcachofas rellenas .................................................... Patxiku Enea (Lezo) . . . . . . . . . . . . . 196 + Alubias rojas con berza y morcilla ............................. Frontón (Tolosa) . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 + Berenjenas al horno gratinadas.................................. Larra (Hondarribia) . . . . . . . . . . . . . . 156 + Berza con patatas y morcilla....................................... Zezilionea (Olaberria) . . . . . . . . . . . 214 + Escalivada.................................................................. Iturrieta berri (Donostia) . . . . . . . . . 118 + Espárragos blancos frescos........................................ Etxaide 4 (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 80 + Guisantes frescos con huevos escalfados ................... Illarra (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 110 + Guisantes y habas con patatas ................................... Zuberoa (Oiartzun) . . . . . . . . . . . . . . 216 + Habas salteadas con chalotas y confit de pato............ Iturrioz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 122 + Judías verdes con patatas y refrito de ajo ................... La Muralla (Donostia) . . . . . . . . . . . . 148 + Pastel de patata y bacon............................................. Olazal (Bidegoian) . . . . . . . . . . . . . . 192 + Pimientos verdes rellenos de chipirón ....................... Benta Aldea (Anoeta) . . . . . . . . . . . . 56 + Pochas blancas con chorizo........................................ Iombi (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 114

SETAS Y HONGOS: + Hongos provenzal....................................................... Baztan (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 52 + Setas de cultivo al horno “Plateras”............................ Narrika (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 186

PASTAS Y ARROCES: + Arroz con conejo ........................................................ Lazkao Etxe (Zaldibia) . . . . . . . . . . . 160 + Arroz con mejillones .................................................. Gambrinus bretxa (Donostia) . . . . . 92 + Arroz negro................................................................ Duit (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 + Fetuchinis con almejas ............................................... Belaustegi Baserria (Elgoibar) . . . . . 54

6 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 15:27 Página 7

HUEVOS: + Huevos duros en salsa verde con espárragos ............. Laia (Hondarribia) . . . . . . . . . . . . . . . 154 + Huevos escalfados con bechamel............................... Olentzo (Zizurkil) . . . . . . . . . . . . . . . 194 + Huevo moll ................................................................. La Agrícola (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . 140 + Tortilla paisana........................................................... Azpikoetxea (Legazpi) . . . . . . . . . . . 50

PESCADOS Y MARISCOS: + Almejas a la marinera ................................................ Mesón Martín (Donostia) . . . . . . . . . 180 + Almejas al vapor con arroz......................................... Maruxa (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 176 + Almejas gratinadas con huevas de salmón ................. Gaztelumendi-Antxon (Irun) . . . . . . 98 + Almejas y gambas en salsa americana ....................... Haizpe (Ordizia) . . . . . . . . . . . . . . . . 100 + Anchoas al ajillo tipo angulas..................................... Café Irun (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 + Atún con cebolla, patatas y pimientos verdes............. Conchita (Hondarribia) . . . . . . . . . . . 72 + Bacalao en salsa de puerros ....................................... La Bellotta (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . 142 + Bacalao a la vizcaína .................................................. Aralar (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 38 + Bacalao con salsa de tomate y pimientos ................... Teresatxo (Donostia) . . . . . . . . . . . . 200 + Bacalao rebozado sobre salsa de pimientos ............... Boulevard 9 (Donostia) . . . . . . . . . . . 64 + Brocheta de Bacalao, langostinos y ajo fresco............. Corner (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 + Calamares troceados con cebolla y pimientos ........... Kokotxa (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 130 + Carrilleras de bacalao empanadas ............................ Martínez (Ordizia) . . . . . . . . . . . . . . . 174 + Chipirones troceados en su tinta ................................ Bernardo Etxea (Donostia) . . . . . . . . 58 + Crêpes de rape .......................................................... Manolo (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 170 + Gambas al ajillo ......................................................... Arrikitaun (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 44 + Láminas de bacalao al aceite de oliva ........................ Lukas Benta Berri (Donostia) . . . . . 164 + Láminas de bacalao y berenjenas .............................. La Fábrica (Donostia) . . . . . . . . . . . 146 + Lenguado al cava ....................................................... Lekuona (Hondarribia) . . . . . . . . . . . 162 + Lenguado Nicolasa..................................................... Casa Vergara (Donostia) . . . . . . . . . . 70 + Lubina papillot con frutos secos ................................. Yola Berri (Pasai Donibane) . . . . . . 210 + Marmitako de salmón................................................. La Perla (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 150 + Merluza Goierri.......................................................... Hotel Lazkao (Lazkao) . . . . . . . . . . . 106 + Ostras frías a la gelatina ............................................. Mirador de Ulia (Donostia) . . . . . . . 182 + Ostras gratinadas ....................................................... Casa Tiburcio (Donostia) . . . . . . . . . 68 + Puding de trucha asalmonada .................................... Tolosaldea (Tolosa) . . . . . . . . . . . . . 202 + Rape en salsa verde ................................................... La tabla tierra y mar (Donostia) . . . 152 + Rape con salsa de cangrejos ...................................... Gambrinus Errenteria (Renteria) . . . 94 + Rizos de lenguado...................................................... Arzak (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 46 + Salmón ahumado a la crema de melón ....................... Zuketz (Errenteria) . . . . . . . . . . . . . . 218 + Salmonetes al horno................................................... Narru (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 188 + Salmonetes en escabeche .......................................... Martín Berasategui (Lasarte Oria) . 172 + Txangurro a la donostiarra ......................................... Albiztur (Oiartzun) . . . . . . . . . . . . . . . 24

CARNES: + Albóndigas enanas de carne de cerdo....................... Iruki sagardotegia (Eibar) . . . . . . . . 116 + Codornices guisadas ................................................. Maitte (Lazkao) . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 + Conejo a la naranja .................................................... Etxeberri (Zumarraga) . . . . . . . . . . . 86 + Confit de pato con patatas asadas .............................. Ezeiza (Ondarreta) . . . . . . . . . . . . . . . 88

Las recetas fáciles de José Juan Castillo | 7

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 15:27 Página 8

+ Costilla de ternera en salsa........................................ Pilarrenea (Idiazabal) . . . . . . . . . . . . 198 + Foie de pato fresco a la salsa de vino tinto.................. Andra Mari (Donostia) . . . . . . . . . . . . 36 + Guisado de cerdo....................................................... Aldaba (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 26 + Lengua de ternera rellena.......................................... Kuko (Ormaiztegi) . . . . . . . . . . . . . . 136 + Lomo de cerdo asado ................................................. Iñaki (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 + Magret de pato a la naranja........................................ Ametzagaña (Donostia) . . . . . . . . . . 34 + Mollejas braseadas .................................................... La Brasserie Mari Galant (Donostia) 144 + Perdiz asada ............................................................... Bodegón Alejandro (Donostia) . . . . 60 + Perdiz en salsa ........................................................... Lasa (Bergara) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 + Pichón asado .............................................................. Kulixka (Zarauz) . . . . . . . . . . . . . . . . 138 + Poularda rellena de jamón y queso ............................ Iturrigoxo (Amasa-Villabona) . . . . . 120 + Rabo de buey en camisa de lechuga .......................... Mesón Lugaritz (Donostia) . . . . . . . 178 + Ragout de setas con ternera lechal............................. Kattalin (Beasain) . . . . . . . . . . . . . . . 128 + Riñones al Jerez .......................................................... Aldasoro (Ordizia) . . . . . . . . . . . . . . . 28 + Riñón asado al bacon y patatas paja........................... Etxe-zahar (Oiartzun) . . . . . . . . . . . . 84

POSTRES: + Buñuelos rellenos de frutas confitadas ....................... Mugaritz (Errenteria) . . . . . . . . . . . . 184 + Crêpes rellenos de plátano ........................................ Etxe Aundi (Oñati) . . . . . . . . . . . . . . . 82 + Flan de café................................................................ Hidalgo 56 (Donostia) . . . . . . . . . . . 102 + Leche frita .................................................................. Txuleta (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 206 + Miel sobre hojuelas.................................................... Krabelin (Eibar) . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 + Puding de manzana.................................................... Zeraingo Ostatua (Zerain) . . . . . . . . 212 + Tarta de chocolate...................................................... Maite (Hondarribia) . . . . . . . . . . . . . 166 + Tarta de chocolate y mermelada de naranja .............. Ikaitz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 108 + Tarta tatín ................................................................... Kabia (Zumarraga) . . . . . . . . . . . . . . 124 + Tocino de cielo........................................................... Akelarre (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 22 + Torrijas con canela ..................................................... Kantabria (Eibar) . . . . . . . . . . . . . . . . 126

ESCUELA DE COCINA IRIZAR El prestigioso cocinero Luis Irizar, alma mater de la Escuela de Cocina que lleva su nombre, también ha colaborado en este libro mediante la realización del plato que ilustra la página contigua, su versión de las Berenjenas al horno gratinadas. La receta original de José Juan Castillo puede consultarse en la página 156, y las aportaciones realizadas por la Escuela de Cocina Luis Irizar también se recogen en el apéndice de las páginas 222-224.

Mari Kalea, 5 (Donostia) / 943 43 15 40 www.escuelairizar.com

8 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:50 Pรกgina 9

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:50 Página 14

por Josema Azpeitia

C

orría el mes de julio de 1998 y Donosti Aisia acababa de cumplir un añito de existencia cuando en uno de mis recorridos en busca de publicidad para nuestra todavía desconocida revista, aterricé en Casa Nicolasa. La experiencia ya me había enseñado que los chefs consagrados no eran muy amigos de gastarse el dinero en publicidad, y menos en una revistilla “de tres al cuarto” como la nuestra. Pero en aquellos tiempos no me dejaba vencer por el desaliento, así que me armé de valor y llamé a la puerta del casi centenario restaurante. Para mi sorpresa, no sólo me encontré con una persona afable y accesible que estaba dispuesta a abonar durante los meses de verano las modestas 2.000 pesetas que pedíamos por aquel entonces a cambio de una línea de texto, sino que ya desde la primera visita dejó caer que estaría dispuesto a colaborar con nosotros cediéndonos sus recetas... y sin cobrar nada a cambio.

Hoy, 15 años después, todavía me acuerdo de la alegría que me produjo el ofrecimiento de José Juan Castillo. Hay que tener en cuenta que Donosti Aisia era todavía un medio desconocido para el gran público. Para más inri, se publicaba en blanco y negro en un papel con un tono

14 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

amarillento que recordaba al de los periódicos, y el diseño, las cosas como son, dejaba bastante que desear.

Eso no fue impedimento para que el prestigioso chef goierritarra comenzara en noviembre de ese mismo año una relación “laboral” con ZUM Edizioak que se alargó hasta que el 2 de octubre de 2010 Casa Nicolasa cerró sus puertas.

El propietario de Casa Nicolasa no falló ni una sola vez a su cita. Fuimos nosotros los que en alguna contada ocasión, por falta de planificación o por necesidades editoriales, tuvimos que prescindir de su sección, y los lectores de Donosti Aisia agradecieron, nos consta, la publicación mensual de una receta que, además, era explicada en un lenguaje coloquial y didáctico con el fin de que cualquiera pudiera intentar emularla en casa a pesar de no contar con grandes conocimientos de cocina.

A lo largo de esos 12 años, entre mi entrada a Casa Nicolasa y la salida de la misma de Loquillo, el último cliente, José Juan y su equipo elaboraron para nosotros un total de 130 recetas que constituyen todo un catálogo de cocina tradicional.

No cabe duda de que estábamos en deuda con José Juan Castillo. Desde que nos anunció, bastante antes de que la noticia saltara a los medios, que se iba a retirar, em-

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:50 Página 15

Página izquierda:

Página derecha:

José Juan Castillo asomado al balcón de Casa Nicolasa, y en el recibidor del restaurante, junto a su mujer, Ana Mari Ezcay

El chef junto al equipo de ZUM Edizioak el día que nos invitó para celebrar el 10º Anivesario de la publicación.

Bajo estas líneas, José Juan Castillo dando los últimos toques a un plato ante los comensales, práctica casi perdida en los restaurantes actuales

pezamos a pensar en qué podíamos hacer para agradecerle la labor realizada. La idea de recopilar todas sus recetas siempre estuvo ahí, pero no encontrábamos el momento ni la forma en cómo llevarlo a cabo, ya que muchas de las fotografías utilizadas para ilustrar las recetas se hallaban desperdigadas e incluso extraviadas en diferentes formatos (negativos, diapositivas...) de la era pre-digital.

Fue el año pasado, al constatar casualmente que en 2012 se cumplía el centenario de la apertura de Casa Nicolasa, cuando surgió la idea de sugerir a 100 cocineros que interpretaran sendas recetas del veterano chef.

De hecho, tocamos alguna que otra puerta para intentar financiar el proyecto pero no fue posible. No está el horno para bollos, la venta de libros está muy parada y los mecenas brillan por su ausencia, así que nos rendimos ante la evidencia: no era momento de aventuras.

Así permaneció esta idea, en el cajón de los deseos, hasta que a principios de este mismo año, sin habernos alejado todavía del centenario del restaurante, conseguimos que una empresa se interesara por el proyecto.

Unos meses después, tenemos el libro entre las manos y estamos realmente satisfechos del resultado.

Estamos en la obligación de agradecer, por lo tanto, a

Representaciones Alai y a su responsable Juan Cintero el interés que han mostrado ante el proyecto y el compromiso adquirido con el mismo. Nuestro más sincero agradecimiento, igualmente, a todos los cocineros y cocineras que de una manera desinteresada han colaborado con este libro aportando sus visiones particulares de las recetas de José Juan Castillo y elaborándolas, invirtiendo su valioso tiempo en nosotros. No hemos podido llegar a todos los cocineros y cocineras que nos hubiera gustado, porque las páginas del libro son limitadas y porque los plazos de impesión son inexorables y había que terminar el trabajo. Rogamos disculpas a quienes se sientan fuera del proyecto y les aseguramos que serán tenidos en cuenta en futuras iniciativas, que las habrá.

Y por supuesto, nuestro agradecimiento y nuestro abrazo más profundo a José Juan Castillo por la década de buena gastronomía que nos regaló sin pedir nunca nada a cambio y por la buena actitud con la que ha acogido este proyecto. Fue un placer acudir regularmente a Casa Nicolasa, conocer sus rincones, conocer a sus gentes, probar sus manjares y poder tratar con una persona jovial y sencilla, a la que nunca faltó una sonrisa ni un comentario agradable que ofrecernos. Eskerrik asko, José Juan, bihotz-bihotzez!

Las recetas fáciles de José Juan Castillo | 15

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Página 60

BODEGóN ALEJANDRO Fermín Calbetón, 4 - DONOSTIA 943 42 71 58 www.bodegonalejandro.com

PERDIZ ASADA

Ingredientes (para 4 personas): 4 perdices; 5 cebollas, 8 champiñones; 200 grs. de bacon tomillo, orégano; 1 puerro, 1 zanahoria; 1 vaso de vino blanco 1 copa de Jerez; Aceite y Sal.

Preparación: Este restaurante sito en el corazón de la Parte Vieja donostiarra, en el que se inició Martín Berasategui, pertenece ahora al grupo Ixo, dirigido por Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta (Ver Mugaritz, pág. 184). A sus fogones, el chef Inaxio Valverde elabora una cocina de temporada actualizada con productos adquiridos día a día en el Mercado de la Bretxa, situado a escasos metros del establecimiento. Sus platos tienen una gran raigambre clásica, con guiños que aportan un toque de innovación y denotan una inquietud que va más allá de la tradición. No dejen de experimentar la Mamia cuajada en la mesa al momento. El menú degustación es la mejor opción para entrar de lleno en la cocina clásica, elegante y muchas veces sorprendente de Inaxio Valverde.

Otros platos: 1. Tomatito de mata relleno de txipirón 2. Salteado de pulpo con un jugo de bonito ahumado y patatas al pimentón de la Vera 3. Lasaña fría de antxoas marinadas y pisto de verduras con crema ligera de gazpacho 4. Lomo de merluza asado con patata rota y vinagreta de cítricos 5. Taco de bacalao confitado en aceite de oliva con txangurro guisado a la donostiarra y pil-pil 6. Chuleta de viejo con ensalada verde y patatas fritas 7. Torrija empapada en nata fresca y yemas, tostada y caramelizada en la sartén 8. La tarta de manzana del bodegón 60 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primeramente, picar muy fino el puerro, cuatro cebollas y la zanahoria. Ponerlos en una cazuela con 2 cucharadas de aceite a rehogar. Cuando estén blandas, añadir el vaso de vino blanco, la copa de Jerez y 1/2 litro de agua. Dejar que hierva lentamente.

Limpiar y desviscerar las perdices. Picar los hígados y el corazón y añadirlos a la salsa que está hirviendo. Salpimentar las perdices por dentro y por fuera. Poner una cebolla en una tartera y añadirle tomillo y orégano. Encima poner las perdices con la espalda hacia arriba, rociarlas con un poco de aceite y tapar con una hoja de aluminio. Meterlas al horno a 200 ºC 15 min. Sacarlas, darles la vuelta, volver a taparlas con el aluminio y volver a meterlas al horno, pero más suave: a 180 grados durante 10 min.

Para la guarnición, cortar los champiñones y el bacon en dados.

Rehogar en una sartén primero el bacon para que empiece a coger tono. A continuación el champiñón, y que rehogue lentamente hasta que se hagan.

Sacar las perdices del horno y con un cuchillo trincharlas, dejando las carcasas. Las carcasas trocearlas un poco y añadirlas al caldo donde tenemos la salsa. Poner los 8 muslos en la sartén donde está la cebolla. Las 8 pechugas ponerlas en la tartera donde hemos asado las perdices con el aceite y la cebolla.

Pasar la salsa por un chino y probar. Meter las pechugas al horno a calentar y poner la tartera con los muslos y la cebolla a calentar.

Montar los platos: 2 pechugas en cada plato y salsear, guarnición en medio y los muslos con la cebolla.

El toque personal de Inaxio Valverde: Inaxio Valverde ha revisitado la receta de José Juan Castillo con una versión personal llamada “Perdiz asada y deshuesada con salteado de champiñones y bacon”. (Ver receta completa en el apéndice -pág. 222-224-)

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 61

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Página 62

BOTARRI Oria Kalea, 2 - TOLOSA 943 65 49 21 www.botarri.com

ENSALADA DE ESPAGUETTIS y ACEITUNAS NEGRAS Ingredientes (para 4 personas): 300 gramos de espaguettis; 4 tomates; 200 gramos de aceitunas negras; 2 limones; 2 cucharadas de perejil picado; Albahaca picada; Tomillo; 10 dientes de ajo picados; Aceite de oliva virgen extra; Vinagre.

Preparación: El chef donostiarra Txemari Esteban dirige desde 2003 este céntrico restaurante, cálido y acogedor, que cuenta con 2 comedores climatizados: uno principal con Vivero de Marisco y Kupela de Sidra todo el año, y otro para reuniones de empresa, presentaciones y otras actividades, pudiendo acoger incluso bodas de hasta 80 personas.

En Botarri podremos optar todos los días, sábados incluidos, por un completo y cuidado menú del día tanto al mediodía como por la noche, así como por una Carta elaborada con productos de temporada. La cocina de Txemari es una cocina muy personal, cargada de toques de autor, en la que se cuida de forma muy especial las presentaciones, alegres y coloristas.

Primeramente, pelar los 4 tomates y cortarlos en dados finos. Quitar los huesos a las aceitunas y cortarlas, también, en dados finos.

Pelar los dientes de ajo y picarlos muy finos. Ponerlos en una sartén al fuego con 6 cucharadas de aceite y dejar que vayan cogiendo color. Cuando los ajos empiecen a dorarse, retirarlos del fuego y pasarlos por un colador. Los reservarmos en un plato y dejamos el aceite en la sartén.

Poner los espaguettis a cocer en abundante agua con sal. Una vez cocidos, escurrirlos y ponerlos en una fuente, añadiéndoles el aceite donde se han frito los ajos.

En otro recipiente, mezclar el tomate con las aceitunas, el perejil, la albahaca, el tomillo y un poco de sal. Mezclar todo bien y añadir el zumo de los 2 limones. Añadir un poco de vinagre y mezclar. Añadir los espaguettis y mezclar todo bien. Probar de sal y, a la hora de servir, añadir por encima, bien repartido, el ajo picado frito.

Otros platos: 1. Ensalada templada de chipirones con frutos del mar y nuestra huerta 2. Terrina de foie casera con salsa de membrillo, orejón y cebolla caramelizada 3. Revuelto de hongos de nuestra selección 4. Merluza al vapor con txipirones pelayo 5. Medallón de solomillo al foie con jugo de Rioja 6. Cordero asadoi lentamente con ahumado de parrilla 7. Flan casero a la vainilla con helado de toffe 8. Choco Txoko Regaliz

62 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Txemari Esteban: Este chef donostiarra nos ofrece una versión deconstruida de la receta de José Juan Castillo en la que las aceitunas aparecen integradas en la pasta. Txemari Esteban ha elaborado personalmente la pasta fresca a la manera tradicional, con harina, aceite, huevos y sal, y la ha mezclado con aceitunas negras previamente deshidratadas en el microondas. El resultado es una pasta grisácea con un fuerte sabor a aceitunas que puede ser acompañada, durante la temporada de verano al menos, de unas ricas cerezas que dotan al plato de un atractivo contrapunto dulce.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 63

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Página 64

BOULEVARD 9 Alameda Boulevard, 9 - DONOSTIA 943 42 21 14 www.boulevard-9.com

BACALAO REBOZADO SOBRE SALSA DE PIMIENTOS Ingredientes (para 4 personas): 4 lomos de bacalao Giraldo; Harina; 2 huevos; Aceite.

Para la salsa de pimientos del piquillo: 1 cebolla; 6 pimientos rojos del piquillo; 2 dientes de ajo; Caldo de pescado.

Preparación: Este local, situado en un inmejorable emplazamiento en pleno centro de Donostia, no ha dejado de ofrecer, desde su inauguración el Jueves Santo de 2009, una variada y atractiva oferta gastronómica con una completa carta tradicional que incluye una gran variedad de Pintxos de cocina elaborados al momento como Foie a la plancha, Brocheta de gambas, Magret de pato con higo asado y manzana, Carrillera ibérica al vino tinto, Jamón ibérico con micuit y crema de mango... En su carta encontramos una amplia oferta de ensaladas templadas, Risottos y platos de lo más diverso. Boulevard 9 abre a las 6 de la mañana y sirve la carta de platos de cafetería durante todo el día sin interrupción (pintxos, bocadillos, sandwiches...).

Otros platos: 1. Ensalada templada de pulpo y langostinos con jamón crujiente 2. Ensalada templada de queso de cabra y nueces 3. Pulpo a la gallega 4. Salmón al horno con verduritas y ali-oli 5. Txipirones a la plancha con verduritas 6. Solomillo de ternera con piquillos y patatas fritas 7. Morros en salsa 8. Solomillo de cerdo con queso de cabra y cebolla caramelizada 9. Profiteroles

64 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Pelamos y picamos la cebolla. La guardamos. Pelamos los ajos y los picamos. Los guardamos. Cortamos los pimientos en tiras y los guardamos también.

Ponemos una tartera al fuego con 6 cucharadas de aceite. Añadimos el ajo y cuando empiece a coger tono, añadimos las tiras de pimientos y las rehogamos. A continuación, añadimos la cebolla, seguimos rehogando durante 4 minutos y añadimos 2 vasos de caldo de pescado. Dejamos hervir lentamente 4 minutos más, pasamos todo por la trituradora y guardamos al baño María para que se conserve caliente.

Batimos los huevos. Cortamos cada lomo de bacalao en 4 filetes, los pasamos por harina y los ponemos en el huevo batido. Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite y un diente de ajo.

Cuando empiece a dorarse, empezamos a freír el bacalao, dejando que coja color dorado, hasta freír los 16 filetes. Según se van friendo, iremos colocando los filetes en una chapa de horno.

Cuando estén todos fritos, les quitaremos con un papel absorbente o un paño de cocina el posible aceite de más que hayan cogido al freír.

Metemos el bacalao al horno a 180º durante un minuto, lo sacamos y montamos cada plato colocando en el fondo la salsa de pimiento y sobre ella 4 filetes de bacalao.

Podemos redondear el plato añadiendo sobre los filetes un poco de salsa de chipirón previamente preparada.

El toque personal de Mikel Díaz: En Boulevard 9 sirven este plato sin rebozar el bacalao. Se limitan a hacerlo al horno 15 minutos a 180º y, tras presentarlo sobre la salsa de piquillos, lo coronan con una piperrada preparada a la manera tradicional.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 65

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 15:11 Página 66

CAFÉ IRUN Avda. Letxunborro, 91 - IRUN 943 63 73 77 www.cafeirun.com

ANTXOAS AL AJILLO TIPO ANGULAS

Ingredientes (para 4 personas): 48 anchoas de tamaño normal; 2 dientes de ajo; 1 guindilla roja seca que pique; Aceite; Sal.

Preparación:

Inaugurado en julio de 2008, Café Irun es un espacio especialmente indicado para celebrar todo tipo de eventos (Comidas de empresa, celebraciones familiares, quintadas, bodas, post-bodas...) debido a la versatilidad de sus salones, discoteca incluida, su cómodo y amplio parking y su gran capacidad, pudiendo acoger hasta 240 personas sentadas entre sus tres plantas. En su restaurante podemos optar por el solicitado menú con 10 primeros, 10 segundos y 10 postres a elegir, o su carta con carnes de gran calidad y platos entre los que destacan sus ensaladas o curiosos postres como la Copa para fanáticos del chocolate que es, en palabras de los responsables del local “exactamente lo que su nombre indica”. En su barra podemos encontrar desde primera hora de la mañana una esmerada selección de pintxos y un café especialmente mimado, tanto en su calidad como en su servicio. Café Irun cuenta, además, con un Club de fumadores en su planta de sótano.

Primeramente limpiamos las anchoas quitándoles la cabeza y las tripas. Una vez hecho esto las abrimos por la mitad y les quitamos las espinas y la cola.

Cortamos las anchoas a lo largo en tiras muy delgadas (de la anchura de una cerilla) y las dejamos en un plato.

Cortamos los ajos en laminas y los dejamos en un plato, cortamos la guindilla en aros de dos milímetros de grosor, y las dejamos junto a los ajos.

Ponemos dos sartenes al fuego con un poco de aceite cada una (el suficiente como para saltear la mitad de las anchoas, pues si queremos que nos salgan ricas no se pueden hacer todas a la vez).

Cuando el aceite este caliente en una de las sartenes echaremos el ajo y la guindilla y en la otra las anchoas. Las salteamos un poco, mientras en la otra sartén se nos va dorando el ajo. Entonces pasaremos las anchoas a la sartén que tiene la guindilla y el ajo ya doradito. Seguimos salteándolas durante un minuto y a comer.

(Aunque solo hemos hecho dos raciones se reparten para los cuatro, y una vez comidas éstas, se repite la operación con las otras dos raciones. Así las comeremos todos a la vez y calentitas).

El toque personal de Café Irun: Otros platos: 1. Huevos estrellados con virutas de jamón 2. Tabla de patés y foies 3. Ventresca de bonito del norte con aceite de arbequina 4. Ensalada templada de rúcula con queso de cabra y miel 5. Risotto de hongos 6. Chuletillas de cordero lechal con pimientos de Padrón 7. Secreto ibérico con patatas y pimientos 8. Bacalao confitado “blanco y negro” 9. Rodaballo con refrito 10. Copa para fanáticos del chocolate 66 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El equipo de cocina de este restaurante ha realizado este plato exactamente como lo elaboraba José Juan Castillo, que heredó la receta de su padre, el genial José Castillo. Incluso las han presentado en el mismo tipo de cazuela de barro en el que estas antxoas se servían en el Hotel Castillo y, posteriormente, en Casa Nicolasa.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 67

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Página 68

CASA TIBURCIO Fermín Calbetón, 40 - DONOSTIA 943 42 31 30 - 943 42 06 80 www.casatiburcio.com

OSTRAS GRATINADAS

Ingredientes (para 4 personas): 24 ostras; 1 bote de huevas de trucha; 4 yemas de huevo; 250 gramos de mantequilla; 1/2 limón; 4 hojas de lechuga.

Preparación: Casa Tiburcio es uno de los bares en los que más fielmente ha perdurado la tradición familiar de la Parte Vieja. Dirigido hoy en día a los fogones por Tibur Eskisabel, fue su abuelo, también Tiburcio, quien lo inauguró en 1929 y sus padres, José Luis y Mª Carmen, todavía presentes en el local, quienes han mantenido viva la llama del restaurante hasta la actualidad en la que, además de Tibur, trabaja en el mismo su hermano Jon. Casa Tiburcio es tradición en estado puro.

Tradición de la buena. Su alto mostrador, sus mesas de madera, sus cazuelas llenas de callos, txipirones, ajoarriero y otros guisos elaborados en casa... son señas de una estética que, inexorablemente y por desgracia, está desapareciendo de nuestros bares para dar paso a un futuro más frío y estandarizado.

Otros platos: 1. Revuelto de antxoas con zizas de primavera 2. Terrina de foie casera 3. Espárragos gratinados con jamón ibérico 4. Ensalada de queso caliente de cabra 5. Hojaldre con hongos y langostinos 6. Nísperos horneados rellenos de foie 7. Besugo asado 8. Cordero lechal confitado a baja temperatura 9. Chuletón de viejo 10. Biscuit de higos con salsa de nueces

68 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primeramente, abrimos las ostras y separamos la carne de la concha. Dejamos la carne de las ostras en un plato y limpiamos bien las conchas. Limpiamos las 4 hojas de lechuga y las cortamos en juliana. Una vez cortada, la cocemos durante un minuto, la escurrimos y la pasamos por agua fría. La volvemos a escurrir y bien escurrida, la dejamos junto con las ostras. También añadimos las huevas de trucha. Lo mezclamos todo bien y con esta mezcla, rellenamos las conchas de las ostras.

En un cazo de fuego, ponemos la mantequilla a fundirse. En otro cazo, al fuego ya al baño maría, pondremos las 4 yemas de huevo y el zumo de ½ limón, y lo iremos batiendo con una varilla para levantar las yemas, como si fueran para un bizcocho. Cuando estén las yemas levantadas, le iremos añadiendo la mantequilla fundida, poco a poco, y sin dejar de batir con la varilla.

Ya añadida toda la mantequilla, le añadiremos 4 cucharadas de agua. Seguimos batiendo, sazonamos y probamos de sal. Ya tenemos hecha la salsa holandesa, pues así se llama esta salsa que hemos hecho con las yemas, la mantequilla y el zumo de limón.

Una vez hecha la holandesa, pondremos una cucharada de esta salsa encima de cada ostra. Cuando estén todas las ostras preparadas, las ponemos en la placa y la mentemos al horno a 250 grados durante 1 minuto a gratinar.

Sacamos la placa, dividimos en los platos y a comer antes de que se enfríen.

El toque personal de Tibur Eskisabel: Casa Tiburcio es de los pocos restaurantes de Donostia donde podemos encontrar regularmente ostras en la carta. Tibur Eskisabel las prepara gratinadas, de manera similar a la receta de José Juan Castillo, solo que prescindiendo de las huevas de trucha y cambiando la lechuga por espinaca.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 69

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Página 70

CASA VERGARA Mayor, 21 (Pte. vieja) - DONOSTIA 943 43 10 73 www.restaurantecasavergara.com

LENGUADO NICOLASA

Ingredientes (para 4 personas): 2 lenguados de unos 300 gramos; 16 almejas; 16 gambas; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 carcasa de pollo (esqueleto); Cava; Sal; 1 vaso de vino blanco.

Preparación: En este local dirigido por el experimentado y emblemático hostelero donostiarra Álvaro Manso, encontraremos una excelente cocina tradicional personificada en la cocinera brasileña Vera María Cruz da Silva, esposa de Álvaro, formada en la escuela de Luis Irizar. Vera domina a la perfección las bases de la cocina tradicional vasca y trabaja con cariño los productos de temporada. Este veterano local también destaca por su variedad en buenos vinos, con más de 50 de ellos abiertos al público y cerca de 300 referencias nacionales e internacionales. En cuanto a sus pintxos, hay más de 50 a elegir en su espectacular barra.

Casa Vergara ha ganado tres veces el premio Label Vasco en el concurso de pintxos de Gipuzkoa con los pintxos “Manolo”, “Mauri” y “Habanito”, todo ello sin contar que en 2013 se quedó a un punto de ganar el plato de oro de dicho campeonato. También obtuvo hace unos años el segundo premio en el campeonato de pintxos elaborados con alubia de Tolosa.

Ponemos la cebolla y una zanahoria a rehogar con los huesos de pollo. Una vez rehogado quitamos el aceite, añadimos 2 cucharadas de harina, un vaso de vino blanco y cubrimos de agua. Dejaremos que hierva una hora. A la hora de sacar los huesos, pasar la salsa por el turmix y el chino.

Cuando compremos los lenguados pediremos al pescatero que nos los limpie y nos los filetee. (Con las espinas de los lenguados y un poco de agua haremos un fumet, que guardaremos aparte).

Ponemos los filetes de lenguado en una tartera con el Cava a cocer en el horno con las almejas y las gambas (el Cava justo que cubra los filetes de lenguado), durante unos 2 minutos.

Sacamos la tartera del horno y separamos el Cava de la cocción.

Lo mezclamos con el fumé y el caldo del pollo, lo llevamos a ebullicón y lo dejamos reducir. Probamos y lo sazonamos con sal y pimienta.

Volvemos a poner la salsa reducida con los filetes de lenguado, las gambas y las almejas. Dejamos que hierva todo junto durante unos 3 minutos y ya está todo listo para servir y comer.

El toque personal de Vera Cruz da Silva: Otros platos: 1. Alcachofas de Tudela de temporada 2. Habitas de temporada 3. Bloc de Foie Gras de pato 4. Bacalao en salsa verde 5. Lenguado a la plancha 6. Kokotxas en salsa verde 7. Carrilleras al vino tinto 8. Caracoles de Tudela al estilo Sr. Fitero 9. Callos Vergara 10. Txuleta de buey

70 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Nacida en Brasil y adoptada por Donostia, Vera María Cruz da Silva aprendió todo lo que sabe de cocina vasca (que es mucho) en la escuela de Luis Irizar. Su respeto por la tradición culinaria le ha llevado a realizar la receta de Lenguado Nicolasa sin cambiar ni un solo ingrediente.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 71

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Página 72

CONCHITA San Pedro, 33 - HONDARRIBIA 943 64 04 97

ATÚN CON CEBOLLA, PATATAS y PIMIENTOS VERDES Ingredientes (para 4 personas): 600 gramos de atún; 2 patatas; 4 cebollas; 2 pimientos verdes; 2 dientes de ajo; Guindilla; Aceite; Sal.

Preparación: Ángel Zugarramurdi se trasladó en 1983 desde su Goizueta natal a Hondarribia para ponerse a trabajar junto a su hermano Mikel en el Maite. En 1998 se hizo con las riendas del Conchita (ver página 166) donde junto a la cocinera Miriam Olarte y los camareros Raquel Rodríguez y Álvaro Navas, nos ofrece una cocina marinera sencilla especializada en pescado. El bar, que cuenta con un par de mesas, ofrece una pequeña selección de pintxos y raciones de kiskillas siempre frescas. La hermosa terraza, con capacidad para casi 80 personas es el principal activo de este restaurante situado en lo más pintoresco de Hondarribia, en pleno barrio de la Marina.

Primero se pelan las cebollas y se parten por la mitad, y luego en juliana fina. Se pone la cebolla en una cazuela y se cubre con aceite, para ponerla luego al fuego, donde se rehogará la cebolla, primero a fuego fuerte y, cuando empieza a hervir, con el fuego al mínimo, Así se hará lentamente, ya que queda mucho mejor.

Mientras se hace la cebolla, se pelan las patatas y se cortan en dados finos. Luego se ponen en una sartén con 10 cucharadas de aceite, y se pone al fuego para rehogar las patatas lentamente. Con las patatas al fuego, se parten los pimientos por la mitad, y tras quitarles el rabo y las pepitas, se cortan en dados pequeños, que se añadirán a las patatas cuando estén casi hechas. Se rehoga todo junto unos minutos.

Cuando la cebolla está casi hecha, se corta el atún en lonchas de un centímetro, se sazona y se echa a la sartén. También se añaden las patatas y los pimientos, se prueba de sal y se deja hervir todo durante unos 3 minutos. Pasado ese tiempo, ya se puede servir.

Otros platos: 1. Ensalada mixta 2. Calamares a la romana 3. Pulpo a la gallega 4. Antxoas fritas 5. Txipirones en su tinta 6. Sardinas a la plancha 7. Gambas a la plancha 8. Almejas a la marinera 9. Bacalao ajoarriero 10. Chuleta de vaca

72 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Miriam Olarte: En esta receta, la cocinera del Conchita prescinde de las patatas y se limita a pochar bien la cebolla y el pimiento verde y añadirlo por encima del atún una vez éste ha sido hecho a la plancha.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 73

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 15:11 Página 74

CORNER C/ Fueros, 2 - IRUN 943 62 19 54

BROCHETAS DE BACALAO, LANGOSTINOS Y AJOS FRESCOS Ingredientes (para 4 personas): 400 gramos de lomos de bacalao Giraldo; 8 langostinos grandes; 8 ajos frescos; 2 copas de Brandy; 1/2 cebolla, 1 zanahoria; 2 cucharadas de harina; 1 vaso de vino blanco; 1 vaso de agua; Sal; Pimienta; Guindilla; 4 pinchos.

Preparación: Este bar de estética irlandesa, situado en pleno centro de Irun, a dos pasos de la plaza del Ayuntamiento, es conocido por su atractiva barra de pintxos y su cocina casera, sencilla pero servida con cuidadas presentaciones. Además de sus menús del día y sus menús especiales para cuadrillas, The Corner ofrece una amplia variedad de bocadillos y platos combinados, y en los días de buen tiempo podemos comer o cenar en su terraza. The Corner abre todos los días a las 8 de la mañana ofreciendo pintxos desde primera hora, y los fines de semana por las noches, se transforma en un concurrido bar de copas en el que podemos disfrutar de un gran ambiente y de la mejor música.

Otros platos: 1. Risotto con hongos 2. Ensalada templada de pato y foie con salsa de hongos 3. Ensalada templada de bacalao con pimientos morrones 4. Risotto con hongos 5. Lubina al horno con guarnición 6. Bacalao “The Corner” con ali-oli gratinado y patatas panadera 7. Solomillo con patatas y pimientos 8. Magret de pato con salsa de Oporto 9. Postres caseros (Arroz con leche, natillas...)

10. Tartas caseras de queso, trufa, etc...

74 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primeramente, pelar los langostinos y cortar cada cola en tres trozos. Guardarlas en un plato y las cáscaras en otro.

Pelar y picar bien picadas la cebolla y la zanahoria y ponerlas en una tartera al fuego con 6 cucharadas de aceite a rehogar. Cuando estén blandas, añadir las cáscaras de los langostinos y sin dejar de rehogar, añadir las dos cucharadas de harina, las dos copas de brandy y flambear. Añadir los vasos de vino blanco y agua, y que todo junto hierva 15 minutos. Salpimentar, pasar por el chino y guardar a baño María para mantenerlo caliente.

Cortar los ajos frescos en dados de 4 centímetros de largo y los lomos de bacalao del mismo tamaño y reservar.

Poner una sartén al fuego con 6 cucharadas de aceite y poner en ella los ajos frescos. Cuando empiecen a rehogar añadir los langostinos, sazonar, retirar y dejar templar.

Coger los cuatro pinchos e ir llenándolos así: trozo de bacalao, trozo de langostino y por último trozo de ajo fresco. Colocar los cuatro en una placa de horno, rociados con un chorrito de acetite de oliva y dejarlos a 200 grados durante 4 minutos. Servir en plato, salsear con la salsa que tenemos guardada a baño María y adornar con aros de guindilla roja.

El toque personal de The Corner: El equipo de cocina del Corner ha presentado la receta tal como la recoge José Juan Castillo. Para elaborar la salsa, han añadido también las cabezas de los langostinos y la han concentrado algo más, acercándose más a una salsa americana.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 75

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Página 76

DUIT Antonio Arzak, 4 - DONOSTIA 943 31 27 17 www.duitbar.com

ARROZ NEGRO

Ingredientes (para 4 personas): 4 tazas de arroz de las de café; 400 gramos de calamares; 4 sobres de tinta; 1 cebolla hermosa; 4 ajos tiernos frescos; Aceite y Agua.

Preparación: Dirigido por Juan Carlos Apaolaza y Dorleta Goikoetxea, Duit basa su oferta gastronómica en Especialidades alemanas de gran calidad con género adquirido a la prestigiosa charcutería alemana “La Moderna” de Bilbao (Codillo al horno, Surtido de salchichas, Salchicha de medio metro con puré de patata...). Además de estas atractivas especialidades, en Duit encontraremos una gran variedad de ensaladas, raciones, bocadillos, pintxos, sandwiches y hamburguesas. También se sirven comidas o cenas concertadas para grupos. De noche este local ofrece un excelente ambiente nocturno hasta las 2 de la madrugada (hasta las 3 los fines de semana) con buenas copas, fiestas universitarias y música en directo los fines de semana. Es de destacar su atractiva carta de tónicas y ginebras.

Otros platos: 1. Ensalada de cabra con jamón de pato 2. Ensalada de tomate con bonito de Ondarroa 3. Salmón ahumado con salsa tártara 4. Codillo “La Moderna” asado en casa con puré y choucroutte 5. Txipirón a la plancha con caramelo de cebolla 6. Salchicha de medio metro 7. Carrillera de ternera glaseada sobre cama de puré de patata y salsa de Oporto 8. Coulant de chocolate casero con helado 9. Torrija caramelizada con helado de yogur y natillas de almendra

76 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primeramente, limpiamos los calamares o chipirones. Guardamos las tintas en un vaso con un poco de agua. Pelamos la cebolla, la picamos muy fina y la ponemos a rehogar al fuego en una tartera con 4 cucharadas de aceite durante 10 minutos. La retiramos del fuego y le quitamos el aceite, que guardamos aparte. Ya escurrida la cebolla, volvemos a colocar la tartera al fuego y le añadimos un litro de agua y la tinta de los calamares o las 4 bolsas. Sazonamos con un poco de sal y dejamos que hierva 20 minutos. Probamos de sal y pasamos todo por la trituradora y luego por el colador. Ponemos esta salsa en un cazo al fuego al baño María para después mojar el arroz.

Ponemos una tartera al fuego con 4 cucharadas de aceite, salteamos los calamares durante 2 minutos y los sacamos a un plato.

Cuando ya estén templados, los cortamos en dados pequeños y los reservamos (se pueden cortar los calamares en crudo, pero cuesta mucho más).

Picamos los ajos frescos en rodajas finas y los ponemos en la misma tartera en la que hemos salteado los calamares, que rehoguen durante 5 minutos. Añadimos las 4 tazas de arroz y los calamares que tenemos troceados. Rehogamos, y añadimos el caldo que tenemos a baño María en la proporción de 3 tazas de caldo por 1 de arroz (en este caso serían 12 tazas de caldo). Probamos de sal y dejamos que hierva durante 18 minutos. Pasados los 18 minutos, retirar la tartera del fuego y dejamos reposar 5 minutos.

El toque personal de Juan Carlos Apaolaza: La elección de este plato fue debido a que en Duit uno de los platos habituales, tanto en carta como en menú, es el Risotto negro de txipirones, plato que podemos apreciar en la fotografía. En este caso, los txipirones no se trocean sino que se sirven en entero una vez pasados por la plancha.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 77

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Página 78

ETXABE Duque de Mandas, 35 - DONOSTIA 943 11 75 93 www.restaurante-etxabe.com

SOPA DE PESCADO

Ingredientes (para 4 personas): 1 puerro; 1 cebolla; 1 zanahoria; 1 diente de ajo; 4 tomates; 1 copa de brandy; 1 vaso de vino blanco; 16 gambas; 16 almejas 8 rebanadas de pan blanco muy finas; 3/4 de litro de agua 100 gramos de pescado blanco; Guindilla o tabasco; Aceite; Sal.

Preparación: “Del puerto al plato” es el slogan que usa Iban Urresti para resumir la filosofía culinaria del Etxabe, establecimiento que regenta desde junio de 2011 junto a su mujer, Gabriela Izaguirre. Iban, cocinero autodidacta, practica una cocina marinera de base tradicional y presentaciones con toques modernos en este bar en el que se ofrece un trato cercano y familiar. En la barra cuentan con una amplia variedad de pintxos fríos y calientes entre los que destaca la Trainerilla Etxabe, elaborada con atún de Ondarroa o la Piruleta de merluza.

Los viernes, además, se ofrece servicio de pintxo-pote de 7 a 9 de la tarde. La zona de bar está dotada de dos hermosos monitores de televisión para que los clientes no se pierdan ni un evento deportivo.

Pelar y limpiar las verduras; picarlas en trozos muy pequeños igual que el ajo. Poner una cazuela al fuego con 4 cucharadas de aceite y añadir las verduras y el ajo y que vaya rehogando lentamente; cortar los tomates en dados. Pelar las gambas y guardarlas en un plato, las cáscaras también. Seguimos rehogando las verduras y cuando empiecen a coger color añadimos las cáscaras de las gambas, removemos con la espátula; añadimos los tomates troceados y remover, añadimos la copa de brandy y el vino blanco, que empiece a hervir. Cuando empiece a hervir, añadimos el agua hirviendo, cocemos a fuego lento durante 20 minutos, después pasamos por el triturador y luego por el colador o chino. Una vez colado poner a hervir.

En una sartén con 2 cucharadas de aceite saltear las gambas, las almejas y el pescado troceado cortado en dados; tras saltear añadir el caldo que tenemos hirviendo y que hierva todo junto durante 2 minutos. Con una cuchara ir retirando el aceite del salteado que nos quedará flotando en la sopa. Salpimentar y añadir unas gotas de tabasco según el gusto y a comer.

Otros platos: 1. Ensalada templada de langostinos 2. Ensalada templada de txipirones 3. Huevos rotos con jamón y patatas 4. Txipirones al estilo Pelayo 5. Cogote de merluza 6. Medallones de rape confitados en su pil-pil 7. Taco de merluza estilo Penalty 8. Taco de buey con patatas y piquillos 9. Chuletón de buey 10. Tarta de queso

78 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Iban Urresti: A la hora de cocinar la sopa de pescado, Iban elabora aparte la verdura y el fumet. Por una parte, pica muy finamente la verdura y la pone a pochar y, por otra, elabora el fumet con las cabezas del marisco y el pescado, pero no los machaca sino que los usa solamente para que aporten sabor. Una vez listas las verduras y el fumet, Iban los junta y finalmente añade a la sopa trozos de merluza, rape y langostinos.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 79

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Página 80

ETXAIDE 4 Etxaide, 4 (Centro) - DONOSTIA 943 01 38 53

ESPÁRRAGOS BLANCOS FRESCOS

Ingredientes (para 4 personas): 24 espárragos frescos hermosos; Sal.

Preparación:

El local conocido hasta principios del 2013 como Hikamika había conocido una época gloriosa, principalmente hasta el fallecimiento de su fundador, Alfonso González.

Cuando echó la persiana, muchos pensamos que este establecimiento no iba a recuperar el esplendor del pasado. Craso error.

Xabier Alberdi y Romica Rusu, portadores de una amplia experiencia tras sus años de trabajo en el Illarra de Igara, han mantenido el nivel y la clientela de este bar restaurante en el que nos ofrecen una exquisita cocina tradicional complementada con una de las pocas parrillas existentes en el centro de la ciudad. Sus excelentes menús, su gran variedad de pintxos, sus inmejorables croquetas y, por supuesto, su profesionalidad, nos hacen prever un gran futuro para este recomendable local.

Otros platos: 1. Callos y morros caseros 2. Tortilla de ropa vieja 3. Risotto de pulpo 4. Croquetas variadas 5. Verduras de temporada en tempura 6. Pimientos a la parrilla con antxoas del Cantábrico 7. Pulpo a la parrilla sobre patata y mojo picón 8. Rodaballo a la parrilla 9. Chuletón de viejo 10. Tarta de manzana

80 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Cogemos un espárrago de la punta y, con un pelapatatas, vamos pelándolo, pero con cuidado de no tocar la punta, pues esta no hace falta pelarla. Vamos girando el espárrago para pelarlo todo por igual, poniendo sumo cuidado para que no se nos rompan. Así con todos.

A algunos espárragos hace falta quitarles más que a otros, es algo que depende de la calidad del espárrago. Lo notaremos según vamos pasando el pelapatatas: cuando ya corre bien y se nota que se le ha quitado la parte dura, es que no hace falta quitarles más.

Así pues, pelamos los espárragos de uno en uno, quitándoles, con el cuchillo, aproximadamente un centímetro de la parte trasera.

Según vamos haciendo esto, los vamos echando en una cazuela que tenemos preparada con agua fría.

Cuando hemos pelado todos los espárragos, los vamos sacando de 6 en 6 y hacemos 4 manojos con ellos, atándolos con un hilo que no sea muy fino para que no nos corte los espárragos. Hacemos a cada manojo dos ataduras, una por debajo de la punta y otra por el final del espárrago. Ponemos una cazuela al fuego, lo suficientemente grande como para meter los cuatro manojos de espárragos, con abundante agua. Cuando el agua empiece a hervir, echamos los espárragos, sazonamos con sal, y dejamos que cuezan hasta que estén tiernos. Los sacamos y los comemos calientes.

Se les puede acompañar de mayonesa, vinagreta o salsa mouselina, pero los espárragos frescos recién cocidos son tan ricos que yo no los acompañaría con nada.

El toque personal de Xabier Alberdi: Este cocinero añade un poco de azúcar al agua de cocción para rebajar la acidez del espárrago. Asimismo, una vez cocidos los marca a la parrilla y los acompaña de unos espárragos trigueros hechos a la parrilla y una guarnición a base de pimiento rojo y verde, cebolleta, aceituna negra, sal, aceite y vinagre.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 81

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Página 82

ETXE AUNDI Torre Auzo, 9 - OÑATI 943 78 19 56 / 943 78 32 90 www.etxeaundi.com

CRÊPES RELLENOS DE PLÁTANO

Ingredientes (para 4 personas): 4 plátanos; 2 copas de licor Karpy o ron; 50 gramos de azúcar; 40 gramos de mantequilla; zumo de 2 naranjas.

Para los crêpes: 6 huevos; 1 cucharada de harina; 1 vaso de leche; 1 cucharadita de azúcar; 15 gramos de mantequilla para la crema; 50 gramos de mantequilla para la sartén.

Los chefs Eloi Iartza e Iker Basurko dirigen la cocina del hotel-restaurante oñatiarra Etxe Aundi, reconocido con la Q de calidad Turística. La obtención de este distintivo supuso la culminación de un largo proceso de compromiso por la calidad por el que apostaron claramente hace unos años los propietarios y gerentes del establecimiento, Ramón Murillo y Margarita Romariz. Construido en una antigua casa consistorial que se encontraba en desuso, Etxe Aundi cuenta con dos grandes salones con una capacidad de 120 y 200 comensales respectivamente.

Resulta un local ideal para la celebración de bodas, recepciones de empresa y todo tipo de celebraciones. En sus comedores podemos disfrutar de una rica cocina tradicional vasca con ligeros toques actuales.

Otros platos: 1. Ensalada de cangrejo real 2. Brick relleno de puerros y langostinos 3. Saquito de bacalao sobre salsa de piquillo 4. Merluza rellena con salsa de ajos 5. Kokotxas de bacalao al pil-pil con txangurro 6. Solomillo relleno de foie con puré de patatas, hongos y salsa de Oporto 7. Cordero asado al horno 8. Milhojas de pera con salsa de frambuesa 9. Biscuit de higos con chocolate caliente 10. Tarta de trufa

82 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Preparación: Primeramente, pelar los plátanos y ponerlos en una sartén con la mantequilla a freír muy lentamente. Cuando empiecen a dorarse, añadir el licor y flambear. Añadir el azúcar y rehogar. Añadir el zumo de naranja, retirar los plátanos del caldo y dejar que éste reduzca a la mitad. Cortar los plátanos en rodajas finas y volver a ponerlas en el caldo, que ya no debe hervir más.

Mantener las rodajas dentro del caldo mientras hacemos los crêpes. Una vez hechos, sacar las rodajas de plátano del caldo con una espumadera y rellenarlos. Envolver los crêpes y ponerlos en el plato, sirviéndolos con el caldo por encima.

Modo de hacer los crêpes: Batir en un recipiente los huevos, añadirles la cucharada de harina y seguir batiendo con una varilla. Añadimos la leche a temperatura ambiente, la mantequilla derretida y seguimos batiendo. Cuando esté todo bien mezclado lo colamos a un recipiente. Acto seguido, preparar 2 sartenes. En una derretiremos los 50 gramos de mantequilla y la repartiremos entre las dos.

En la que menos haya la pondremos al calor y le añadiremos 3 cucharadas de la crema. Cuando cuaje, dar la vuelta y sacar a una fuente. Así uno tras otro jugando con las dos sartenes.

Nota: A veces, al darle la vuelta, el crêpe se rompe un poco. Basta con ponerlo de nuevo al fuego y cubrir el roto con un poco de crema.

El toque personal de Eloi Iartza: El jefe de cocina de Etxe Aundi, inspirado en la receta de Castillo, ha elaborado su versión personal de este plato, bautizada como “Crêpes rellenos de plátano con natillas y salsa de chocolate”.

Como el propio nombre indica, Eloi añade al plato 200 gr. de crema pastelera, con los que elabora unas natillas y, por otra parte, en vez de licor Karpy utiliza Calvados, licor, a su entender, más digestivo.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 83

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Página 84

ETXE-ZAHAR Putxutxoerreka, 2 - OIARTZUN 943 49 32 26

RIÑóN ASADO AL BACON y PATATAS PAJA Ingredientes (para 4 personas): 4 riñones de ternera; 12 lonchas de bacon; 4 tomates; 2 patatas hermosas; 2 copas de brandy; Jugo de carne; Aceite; Sal; Pimienta.

Preparación:

Xabier Zapirain, también responsable y cocinero del hotel restaurante Gurutze-Berri, se ha hecho recientemente con las riendas de este nuevo restaurante en pleno centro de Oiartzun, en la casa Etxe-Zahar, que había pertenecido toda la vida a su familia. En su encantador comedor, Xabier nos muestra su cara más tradicional, con especialidades de toda la vida cocinadas con la suculencia habitual de este gran chef y servidas en generosas raciones. La carta es corta y sencilla y nos permitirá comer opíparamente a un precio más que razonable.

Los platos de caza, una de las especialidades indiscutibles de Gurutze-Berri, también hacen su aparición en la carta de este local que cuenta con una completa y atractiva carta de vinos.

Quitamos la grasa de los riñones con mucho cuidado para no romperlos. Ponemos el horno a 180º. Limpiamos los tomates con agua fría y los secamos con un paño de cocina. Ponemos los 4 riñones en una tartera. Ponemos también los tomates para que se asen al mismo tiempo que los riñones. Sazonamos con sal y pimienta, les añadimos 8 cucharadas de aceite y los ponemos al fuego. Cuando empiecen a freír, ponemos las 8 lonchas de bacon por encima de los riñones y los metemos al horno. Dejamos que se asen 10 minutos, los sacamos, sacamos de la tartera los riñones y el bacon y los dejamos en una fuente, los riñones en el centro y el bacon alrededor de ellos. En la tartera nos quedará el jugo que han desprendido los riñones. La ponemos al fuego y le añadimos las 2 copas de brandy. A continuación, añadimos un cazo de jugo de carne, dejando que hierva durante 5 minutos. Probamos de sal, pasamos el jugo por un colador y lo dejamos en un cazo al fuego.

Mientras se asan los riñones, pelamos las patatas, las cortamos y las freímos en aceite muy caliente. Como los riñones se nos habrán enfriado un poco, los ponemos en la tartera y los metemos al horno un minuto. Colocamos cada riñón en un plato, 2 lonchas de bacon en un lado y el tomate en el otro. Rociamos con el jugo y a comer.

Las patatas las ponemos en una fuente en el centro de la mesa.

Otros platos: 1. Tosta de patata y hongos 2. Ensalada de queso de cabra con nueces 3. Gambas a la plancha 4. Timbal de langostinos al curry 5. Lenguado meunière 6. Cogote a la parrilla 7. Bacalao a la bizkaína 8. Pulpo a la gallega 9. Foie a la manzana 10. Paloma en salsa

Nota: Algunas veces, el riñón queda con poco color, por estar cubierto con el bacon mientras lo asamos. Si queremos que tenga más color le podemos dar un toque de sartén. También lo podemos servir fileteado en lugar de servirlo entero. Para cortarlo, lo pondremos encima de una tabla de cocina y lo filetearemos en lonchas de unos dos centímetros de grosor. Luego lo colocaremos en el plato como si fuese entero, pero un poco abierto y estirado para que se le vean las láminas.

El toque personal de Xabier Zapirain: El cocinero y propietario de Etxe-Zahar ha añadido al plato una serie de verduritas (zanahorias, habas, vainas, guisantitos...) que, tras ser cocidas, se añaden a la salsa para que se terminen de hacer. Las patatas, además, las sirve integradas en el plato.

84 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 85

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Página 86

ETXEBERRI Etxeberri s/n - ZUMARRAGA 943 72 12 11 www.etxeberri.com

CONEJO A LA NARANJA

Ingredientes (para 4 personas): 4 piernas (patas) traseras de conejo; 2 cebollas, 6 naranjas; Harina; Aceite; 1 chorrito de licor Karpy o similar.

Preparación: El Hotel Restaurante Etxeberri es uno de los más veteranos y prestigiosos de Gipuzkoa. No en vano son más de 100 años los que lleva en marcha este negocio que empezó como caserío-sidrería. Etxeberri es y ha sido siempre un negocio familiar y hoy es la cuarta generación de la familia la que está al cargo del timón del establecimiento.

El cocinero zumarragatarra Bixente Egiguren es el pilar gastronómico de este restaurante en el que lleva nada menos que desde 1997 como jefe de cocina. Su exquisita cocina se basa en la tradición culinaria vasca, añadiendo una serie de toques personales y modernos que, añadidos al impecable servicio de sala, convierten en inolvidable una comida o cena en este local.

La caza en temporada es otra de las grandes especialidades, y la bodega es un monumento al vino y a las grandes añadas.

Para hacer este plato es mejor usar las piernas traseras de los conejos. El resto se puede guardar para hacer un arroz o paella cuya elaboración se explica en la receta de Arroz con conejo y pimientos, del restaurante Lazkao-Etxe (ver página 160).

Primeramente hacemos el zumo con las 6 naranjas, pero previamente rallamos las peladuras para más tarde usarlas como guarnición.

Sazonamos las piernas de conejo y las ponemos en una tartera con 6 cucharadas de aceite a rehogar lentamente. Pelamos las cebollas, las picamos en juliana fina y las añadimos a las piernas de conejo que tenemos rehogando. Dejamos que siga al fuego durante dos minutos, añadimos dos cucharadas de harina, rehogamos, sazonamos y añadimos el zumo de naranja.

Dejamos que empiece a hervir lentamente, suave, suave, ponemos la tapa a la tartera y dejamos que hierva durante 20 minutos. Pasado este tiempo probamos de sal, añadimos un chorrito de licor de naranja (Karpy o similar) y las ralladuras de la cáscara de las naranjas y a comer. También podemos añadir unos gajos de naranja como guarnición.

Otros platos: 1. Ensalada templada de pato con manzana 2. Huevos a la Périgord 3. Risotto de rabo y foie 4. Merluza a la Vasca 5. Lenguado a la Meunière 6. Carrilleras con cremoso de hongos 7. Corzo a la austriaca 8. Solomillo Rossini 9. Crujiente de chocolate sobre bizcocho de avellanas 10. Tatín de manzana reineta

86 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Bixente Egiguren: La cocina de Bixente Egiguren es respetuosa con la más pura tradición, por lo que apenas ha añadido cambios a la receta original de José Juan Castillo. Se ha limitado a acompañar al conejo con un poco de puré de patata y un par de hilillos de reducción de Pedro Ximénez.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 87

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Página 88

EZEIZA Avda. Satrustegui, 13 - DONOSTIA 943 21 43 11 www.hotelezeiza.com

CONFIT DE PATO CON PATATAS ASADAS

Ingredientes (para 4 personas): 4 muslos de pato confitados; 4 patatas; Sal.

Preparación:

El hotel Ezeiza es un establecimiento centenario que que desde 1904 ha sido dirigido por la familia Ezeiza, que se trasladó de Igeldo a Ondarreta, lugar en el que sigue el negocio, aunque en 1994 sufrió una amplia transformación que le dotó del aspecto actual y convirtió también en hotel lo que hasta entonces sólo había sido restaurante.

La cocina hoy en día está en las manos del donostiarra Iñaki Etxenike, miembro de la familia, que se curtió en la Euskal Etxea de Madrid de la mano de Luis Irizar y ha trabajado en lugares tan dispares como México o el desaparecido Clery de la plaza de la Trinidad. Iñaki practica una cocina tradicional con toques personales en la que se cuidan especialmente los postres. En Ezeiza se ofrece un cuidado menú del día y los fines de semana cuentan con un menú especial que incluye Cochinillo asado. La cafetería de Ezeiza abre todos los días a las 8 de la mañana y su terraza cubierta goza de gran aceptación, especialmente los domingos a la hora del aperitivo.

Primeramente, comprar el confit de pato, que se vende en latas o en bolsas envasadas al vacío. El confit siempre viene acompañado de su salsa. (Antes solíamos comprar el pato y lo confitábamos nosotros).

Una vez que tengamos los confit fuera de sus recipientes, los ponemos en una sartén a fuego lento a calentar para que se les despegue toda la grasa. Cuando se haya despegado del todo, los sacamos y los dejamos en un plato.

Pelamos las cuatro patatas y las partimos cada una en cuatro trozos. Las sazonamos y las ponemos en una tartera con la mitad de la grasa que hemos quitado a los confits. Las metemos en el horno a 180 grados durante 30 minutos.

Pasados los 30 minutos, sacamos las patatas del horno y les quitamos toda la grasa. Esta grasa, junto con la otra mitad que tenemos, la ponemos en una sartén al fuego, a calentar.

Cuando la grasa esté muy caliente, freímos en ella los confit.

Cuando la piel de éstos esté dorada y crujiente, los sacamos y los ponemos junto con las patatas. Los tapamos con una tapadera para que mantengan el calor y a la mesa.

Hay que subrayar que cuando pongamos a freír los confit, la grasa debe de estar muy caliente para que la piel del confit se dore y quede crujiente, pero jugoso por dentro..

Otros platos: 1. Ensalada de cigalas y gulas 2. Piquillos rellenos de marisco 3. Hojaldre de setas e Idiazabal 4. Rape con hongos y langostinos 5. Merluza en salsa verde 6. Solomillo a la plancha con pimientos 7. Salmis de paloma 8. Biscuit de turrón 9. Helado de Baileys 10. Tarta de nueces

88 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Iñaki Etxenike: Iñaki ha acompañado el confit de unas setas a la plancha al ajillo, puré de manzana y una potente salsa de Oporto elaborada con chalota, mantequilla, caldo de carne y reducciones de Coñac, Oporto y Málaga Virgen.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 89

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Página 90

FRONTóN Paseo S. Francisco 4. 1º - TOLOSA 943 65 29 41 www.restaurantefronton.com

ALUBIAS ROJAS CON BERZA y MORCILLA Ingredientes (para 4 personas): 500 gr. de alubia roja; 200 gr. de tocino blanco fresco sin salar 2 chorizos de ración de los de cocer; 1 berza pequeña; 1 morcilla de verduras; 2 dientes de ajo; 1 cebolla; 4 cucharadas de aceite; Sal; Guindillas verdes en vinagre.

Preparación: Pocos cocineros lo han tenido tan fácil como el beasaindarra Roberto Ruiz cuando hace 20 años se instaló en Tolosa: Toda una villa de gran tradición gastronómica a sus pies en la cual el producto por antonomasia, la alubia, era ninguneado en los restaurantes limitándose a ofrecerlo en menús del día y alubiadas de invierno. El hueco era evidente, pero sólo Roberto Ruiz lo vio. Este cocinero, que se considera más bien un simple manipulador de alimentos, adoptó a la triste alubia, la dignificó, investigó en sus orígenes y sus modos de producción, le escribió un libro y la aupó al más alto pedestal de la excelencia culinaria. Hoy es el día en el que lo más granado de la élite política, cultural y gastronómica de este país y de más lejos ha pasado y pasa por el Frontón de Tolosa a disfrutar de las alubias que, dicho sea de paso, se elaboran como en pocos sitios, sirviéndolas en un punto de cremosidad inigualable.

Otros platos: 1. Foie de la casa con quicos 2. Sopa de pescado, presentada 3. Vainas en juliana, salteadas con jamón 4. Cremoso de huevo de caserío con ziza horis y lascas de foie 5. Almejas a la sartén, con refrito suave de vinagre de sidra 6. Lomo de merluza al horno con aceite de oliva arbequina 7. Cochinillo asado muy lentamente 8. Txuleta de vaca "Goya" 9. Arroz con leche de caserío y vainilla 90 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primero limpiamos la cebolla y la picamos, bien picada. Pelamos los dos dientes de ajo. Cogemos una cazuela y ponemos en ella 1 litro de agua fría, las alubias, la cebolla picada, los dos dientes de ajo, el tocino, 4 cucharadas de aceite y sazonamos con sal.

Ponemos la cazuela a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, bajamos el fuego y tapamos la cazuela. Según vemos que las alubias van absorbiendo el agua iremos añadiendo poco a poco agua a las mismas, fría y de dos en dos cucharadas para que no rompa el hervor (a esto se le llama asustar a las alubias). El tiempo de cocción de las alubias depende de la época de recogida de éstas. Normalmente se recoge a últimos de septiembre y primeros de octubre y cuanto más cerca esté el mes de recogida, antes se cuecen.

Ponemos una cazuela aparte con agua, y en ella cocemos los chorizos, dejándolos al dente. Limpiamos la berza, la partimos en 4, la ponemos a cocer tras sazonarla y la reservamos en su misma agua para luego calentarla.

En una sartén ponemos un poco de agua y en ella cocemos la morcilla de verduras durante 10 minutos. Ya cocidas las alubias, sacamos el tocino de ellas, lo partimos en 4 trozos y lo añadimos a las alubias. Cortamos los chorizos en dos trozos y lo añadimos. Dejamos hervir todo otros 10 minutos y mientras tanto calentamos la berza, la escurrimos y la colocamos sobre una fuente con la morcilla encima cortada en 4 trozos.

Probamos de sal y a comer, acompañándolas de las guindillas verdes.

El toque personal de Roberto Ruiz: Roberto Ruiz cuece las alubias sin acompañarlas del tocino para que sea el comensal quien las mezcle con su acompañamiento, consistentes en berza prácticamente cruda, langostinos de Ibarra, Morcilla de Beasain y una loncha transparente de tocino ibérico.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 91

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Página 92

GAMBRINUS BRETXA C. Comercial La Bretxa - DONOSTIA 943 42 65 14 www.gambrinus.es

ARROZ CON MEJILLONES

Ingredientes (para 4 personas): 1 puerro; 1 zanahoria; 1 cebolla; 4 vainas (judías verdes); 4 tazas de las de café de arroz; 1 kilo de mejillones; Agua; Sal; Aceite.

Preparación: Iván y Gladys son, desde finales de 2011, las caras de la nueva gerencia de este amplio bar-restaurante situado a la entrada del mercado de La Bretxa, en plena Parte Vieja donostiarra, y que cuenta con cocina ininterrumpida todos los días, desde las 11 de la mañana hasta las 11 de la noche. Equipado con dos hermosas pantallas para no perderse ni un partido de la Real, Gambrinus ofrece Menú del día al mediodía y por la noche, así como una gran variedad de Pintxos, Raciones, Ensaladas, Ibéricos, Platos combinados, Paellas, Fideuás y unos excelentes Bocadillos que se hacen al momento con pan recién horneado.

Otros platos: 1. Brocheta de gambas (pintxo) 2. Foie a la plancha con loncha ibérica y gamba (pintxo) 3. Bocadillo de setas, queso, jamón y pimiento verde 4. Ensalada templada de txipirones 5. Entrecot con patatas y pimiento de Gernika 6. Merluza de anzuelo con patata panadera 7. Txipirón a la plancha con cama de cebolla pochada 8. Codillo al estilo alemán 9. Pantxineta 10. Flan casero (especialidad de la casa)

92 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primeramente, pelaremos y limpiaremos las verduras para cortarlas en juliana muy fina. Luego las pondremos a rehogar lentamente con 8 cucharadas de aceite en una tartera hermosa.

Mientras se van rehogando las verduras, limpiaremos los mejillones y los pondremos en una cazuela cubiertos con agua, para ponerlos a hervir al fuego. Cuando se abran los mejillones, los retiraremos del fuego y los sacaremos de la cazuela, reservando el caldo. Separaremos la carne del mejillón de su concha ó cascara y dejarremos la carne en un plato.

Cuando las verduras estén rehogadas, añadiremos el arroz, lo rehogaremos y añadiremos 12 tazas del caldo resultante de haber cocido los mejillones (la taza para medir el caldo tendrá que ser la misma con la que hemos medido el arroz), y que empiece a hervir.

Sazonaremos con sal, y pasados 15 minutos de cocción, añadiremos la carne de los mejillones y el resto del caldo. Luego, 8 minutos más de cocción y a servir.

Nota: Este arroz tiene que quedar un poco caldoso, y si nos falta caldo añadiremos un poco de agua.

El toque personal de Gladys Soliz: Al elaborar este arroz, Gladys ha añadido diversas verduras de temporada al sofrito como puerro, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, zanahoria o tomate. Por otra parte, ha coronado el plato con dos langostinos y ha espolvoreado el conjunto con una pizca de cayena.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 93

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Página 94

GAMBRINUS ERRENTERIA C. Com. Niessen - ERRENTERIA 943 52 16 61 www.gambrinus.es

RAPE CON SALSA DE CANGREJOS

Ingredientes (para 4 personas): 1 Kg. de rape; 8 cangrejos; 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla; 500 gr. de tomate fresco o 1 lata de tomate; 1 diente de ajo; 12 cucharadas de vino blanco; 3 cucharadas de coñac; 14 cucharadas de aceite; sal y guindilla picante; 1 cucharita cafetera de pimentón; 1 cucharada rasa de harina.

Preparación: En este establecimiento, dirigido por Rafa Fernández y Nekane Alcaraz, se cuida especialmente la frescura de la cerveza: Los barriles se conservan en una cámara especial, y un puente de hielo hace que ésta se mantenga a 1,7 grados bajo cero. Para comer, cuenta con especialidades como Codillo al horno, Tabla de patatas con 6 salsas, Ibéricos, Ensaladas frías y templadas, Revueltos, Arroces, Pastas, Pollos, Platos combinados... así como Pescados frescos servidos directamente de la cercana Plaza de Abastos. Destaca el menú del día, apodado “Un menú de 10”, que cuenta con 10 primeros, 10 segundos, 10 postres y 10 cafés, al precio, como no, de 10 euros. Generosos Bocadillos, como el “Bocata Gambrinus” (Solomillo de pato, pimiento verde, setas y bacon). Bandejas para compartir, como la opípara “Bandeja Obélix” (Pollo Asado, Codillo y Costilla). Y además, el servicio “Pollo Rico”: pollos asados, ensaladas, hamburguesas... para llevar.

Otros platos: 1. Txangurro al horno 2. Txipirones a la plancha con pimientos del Padrón 3. Codillo asado con bravas y pimientos 4. Pollo asado 5. Paella mixta 6. Bacalao en salsa de pimientos 7. Callos caseros 8. Brochetón de magret de pato 9. Solomillo ibérico en salsa de higos 10. Revuelto Gambrinus

94 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Quitamos con un cuchillo los pellejitos y los huesos al rape, los cortamos en pedacitos pequeños y los dejamos en un plato para usarlos más tarde. Cortamos los cangrejos por la mitad y los dejamos en el mismo plato.

Picamos la cebolla, zanahoria y el puerro y ponemos al fuego una sartén con 4 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, añadimos las verduras y dejamos que se frían lentamente. Una vez que estén tiernas, las pasamos, junto con el aceite, a una cazuela. Añadimos la cucharada rasa de harina, la de pimentón, los cangrejos, los huesos del rape y los pellejitos que teníamos guardados y lo revolvemos todo. Seguidamente añadiremos 3 cucharadas de coñac, le prendemos fuego y, cuando se haya apagado, añadimos 12 cucharadas de vino blanco, la guindilla y 500 grs. de tomate que previamente habremos hervido en una sartén. (El tomate tiene que estar muy caliente cuando lo añadamos a los cangrejos y a las verduras).

Hervimos durante 20 minutos. Después, pasaremos todo por un chino a una sartén, apretando bien con una espumadera para que salga toda la salsa posible.

Cortamos el rape en 8 tajadas, más bien gorditas, las sazonamos y las pasamos por harina. Ponemos el resto del aceite en al fuego, le echamos un diente de ajo pelado, y cuando esté doradito lo sacamos y empezamos a freír el rape, un minuto por cada lado. Finalmente, una vez frito, le añadiremos la salsa, dejaremos que hierva 5 minutos, probaremos de sal y... a comer!

El toque personal de Rafa y Nekane: En Gambrinus no han querido alterar en exceso la receta y se han limitado a elaborarla siguiendo los pasos de Castillo, cambiando los cangrejos por unas cigalitas, añadiendo un poco de ajo tostado al tomate y 6 mejillones a la salsa y finalmente decorando el plato con unas almejitas.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 95

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Página 96

GASTEIZ Vitoria-Gasteiz, 12 - DONOSTIA 943 21 07 13 www.restaurantegasteiz.com

ENSALADA DE ALUBIA BLANCA

Ingredientes (para 4 personas): 200 grs. de alubia blanca ó 400 de fresca; 2 hojas de apio; 1 tomate, 2 zanahorias; 8 hojas de espinacas frescas; 2 lonchas de jamón serrano; Aceite; Vinagre, Sal, Pimienta; Cebollino; 1 cucharada de perejil picado.

Preparación: En Donostia también se elaboran unas excelentes alubias de Tolosa. Juan Mari Aramendi, propietario del bar-restaurante Gasteiz, ha ganado el concurso de preparación de dichas alubias en las ediciones de 2005, 2007 y 2009. Juan Mari es natural de Albiztur, preciosa villa de Tolosaldea en la que nació en 1969, conocida también por la calidad de sus alubias. Juan Mari creció entre cazuelas. En el restaurante familiar siempre se sirvieron alubiadas y entre sus fogones adquirió Juan Mari la maestría que hoy en día aplica en el Gasteiz. La aventura gastronómica de Juan Mari continuó en 1996, cuando junto con sus hermanas Gema y Karmele abrió el restaurante-sidrería Albiztur, en la calle Matia, y a partir de 2001 dirige en solitario el bar-restaurante Gasteiz, así como más recientemente el cercano Manex. En el Gasteiz, todos los días pueden consumirse las exquisitas alubias de Tolosa, tanto en ración, como en formato de pintxo.

Primeramente, ponemos a cocer las alubias con un poco de sal, un poco de aceite y las dos zanahorias peladas y limpias. Dejamos que cuezan las alubias hasta que se hagan, pero no demasiado, que queden un poco al dente.

Una vez cocidas retiramos la cazuela del fuego y sacamos las zanahorias a un plato para que enfríen. Las alubias las dejamos enfriar en su propia agua y, una vez frías, las escurrimos. El agua de la cocción la podemos guardar para hacer una sopa de fideos o de pasta.

Pelamos los tomates y los cortamos en dados. Limpiamos el apio y lo cortamos en dados igual que el tomate. El jamón y la zanahoria los cortamos igualmente en dados.

Preparamos una vinagreta. Mezclamos todos los ingredientes con cuidado y les añadimos la vinagreta. Una vez todo bien mezclado, colocamos la ensalada en una fuente hermosa y la espolvoreamos con el perejil picado y el cebollino.

El toque personal de Juan Mari Aramendi: Otros platos: 1. Ensalada templada de pescado y marisco 2. Tortilla de bacalao 3. Cocktail de gambas (pintxo) 4. Buñuelo de carne picante (pintxo) 5. Rape al horno con refrito 6. Morro de ternera rebozado 7. Carrilleras de ternera en su salsa 8. Foie con orejones 9. Chuletón de viejo a la parrilla 10. Arroz con leche casero

96 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Juan Mari Aramendi, haciendo honor a la especialidad de su restaurante, ha añadido unas alubias de Tolosa a la ensalada original de José Juan Castillo y ha finalizado el plato espolvoreándolo con unas lascas de jamón ibérico. Juan Mari recomienda degustar o preparar en casa este plato en la temporada veraniega, cuando las alubias blancas están disponibles como pochas.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 97

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Página 98

GAZTELUMENDI-ANTXON Plaza San Juan, 3 - IRUN 943 63 05 12 www.gaztelumendi-antxon.com

ALMEJAS GRATINADAS CON HUEVAS DE SALMóN Ingredientes (para 4 personas): 48 almejas hermosas; Huevas de salmón; 400 gramos de mantequilla; 4 yemas de huevo crudas; Limón; Sal; Pimienta.

Preparación: La irunesa Ángela Basabe dirige, junto al creativo cocinero gasteiztarra Félix Manso, este céntrico bar-restaurante ganador de varios premios por sus pintxos. El bar es populoso y dinámico con una espectacular barra de pintxos y una pizarra que refleja las últimas tendencias, así como menú del día y raciones. El restaurante, diferenciado y con acceso independiente, es íntimo y recogido, con una cuidada gastronomía de producto con toques de autor. La carta de vinos, seleccionada por Dani Corman, de la vinoteca Essencia Ardodenda, se cuida con mimo, tanto en el bar como en el restaurante. Precisamente, de la mano de Dani, regularmente, se ofrecen catas y menús de maridaje que gozan de una gran aceptación.

Otros platos: 1. Bombón de foie y queso con ovulato y polvo de oro sobre tierra de manzana 2. Tartar de atún con perlas de wasabi, salsa agridulce y huevas de kiskilla 3. Lomo de ciervo sobre lágrima de compota de manzana, reducción del jugo de sus huesos, flores silvestres y frutos rojos 4. Lomo de bacalao al horno con pil-pil de guisantes de lágrima 5. Elkartea (Tierra de chocolate mezclada con tierra de galleta, praliné de galleta, helado de caramelo, frutos rojos y bombón de fruta de la pasión) 6. Verduritas en tempura con salsa agridulce 7. Tartar de salmón con queso fresco, vinagreta de mostaza y flores silvestres 8. Yema de huevo con crema de patata y hongos con trufa al cubo 98 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Abrimos las almejas y las ponemos en una fuente, las escurrimos y guardamos el caldo. Con un cuchillo pasamos toda la carne a una sola concha y le quitamos la concha vacía. Las que se quedan llenas las colocaremos en una chapa de horno y en cada una pondremos unas 6 huevas de salmón.

En un cazo pondremos la mantequilla a fundir. En un recipiente aparte ponemos las 4 yemas de huevo, con unas gotas de limón.

Con una varilla lo empezamos a levantarlo como el bizcocho) en casas particulares este recipiente lo pondremos al baño maría.

Cuando veamos que las yemas están ya levantadas iremos añadiendo poco a poco la mantequilla fundida, como si del aceite se tratase para hacer una mahonesa, hasta que se va espesando y le añadiremos sal y el caldo de las almejas que hablamos guardado antes.

Tendremos el horno encendido fuerte o el gratinador, con una cuchara iremos poniendo la salsa (holandesa) sobre las 48 almejas meteremos la bandeja al horno y que se gratine pero justo un momentito para que las almejas no se hagan demasiado, es justo para que se gratine la salsa holandesa, sacar del horno y a comer enseguida.

El toque personal de Félix Manso: Este creativo chef gasteiztarra afincado en Irun no podía limitarse a calcar, sin más, la receta de José Juan Castillo, y eso que Félix ha demostrado, cuando se le ha dejado, ser un gran experto en cocina tradicional. No, Félix ha revisitado la receta y la ha transformado en el “Lienzo de almejas y verduritas con toques de queso” que ilustra la página contigua. La receta puede ser consultada en el apéndice de las páginas 222-224.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:51 Pรกgina 99

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:53 Página 220

ÍNDICE POR PUEBLOS

DONOSTIA Akelarre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Aldaba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Ametzagaña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Andra Mari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Aralar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Aratz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Arbelaitz Miramon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Arrikitaun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Arzak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Baztan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Bernardo Etxea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Bodegón Alejandro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Boulevard 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Casa Tiburcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Casa Vergara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Duit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Etxabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Etxaide 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Ezeiza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Gambrinus Bretxa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Gasteiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Hidalgo 56 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Ikaitz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Illarra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Iombi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Iturrieta Berri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Iturrioz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Kokotxa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 La Brasserie Mari Galant . . . . . . . . . . . . . . . 144 La Fábrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 La Muralla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 La Perla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 La Tabla Tierra y Mar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Lukas Benta Berri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Maruxa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Mesón Lugaritz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Mesón Martín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Mirador de Ulia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Narrika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Narru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Nineu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

220 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Teresatxo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Trapos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Txuleta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200

AIA Altxerri

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

ALKIZA Alkizako Ostatua

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

ANOETA Bentaldea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

BEASAIN Kattalin

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

BERGARA Lasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

BIDEGOIAN Olazal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

DEBA Urgain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208

EIBAR Iruki Sagardotegia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Kantabria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Krabelin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

ELGOIBAR Belaustegi Baserria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

ERRENTERIA Gambrinus Errenteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Mugaritz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Zuketz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:53 Página 221

GABIRIA Korta

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

OLABERRIA Hotel Castillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Zezilionea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214

HONDARRIBIA Conchita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Laia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Larra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Lekuona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Maite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

IDIAZABAL

OÑATI Etxe Aundi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

ORDIZIA Aldasoro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Haizpe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Martinez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

Pilarrenea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

ORMAIZTEGI IRUN Atalaia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 Café Irun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Corner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Gaztelumendi - Antxon . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Iñaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 La Agrícola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 La Bellotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Manolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

LASARTE-ORIA

Kuko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

PASAI DONIBANE Yola Berri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

TOLOSA Botarri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Frontón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Tolosaldea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

VILLABONA

Martín Berasateguí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Iturrigoxo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

LAZKAO Hotel Lazkao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Maitte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

LEGAZPI Aitxuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Azpikoetxea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

ZALDIBIA Lazkao Etxe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

ZARAUTZ Kulixka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

ZERAIN

LEZO

Zeraingo Ostatua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212

Patxiku-Enea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

ZIZURKIL

OIARTZUN

Olentzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Albistur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Etxe-Zahar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Zuberoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

ZUMARRAGA Etxeberri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Kabia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Las recetas fáciles de José Juan Castillo | 221

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:53 Página 222

APÉNCIDE DE RECETAS Algunos de los invitados a participar en este libro no se han limitado a realizar una simple versión de las recetas originales de José Juan Castillo, sino que han aportado recetas completas, en algunos casos creadas expresamente para la ocasión, que consideramos deben aparecer en toda su extensión para que nuestros lectores puedan disfrutar de ellas al completo.

Ofrecemos, en las siguientes páginas, la versión completa de todas ellas.

RTE. AKELARRE LÁMINA DE TOCINO DE CIELO DE NARANJA CON HOJAS DE FRUTAS Ingredientes: - Para el tocinillo: 200 gr. de yema de huevo; 150 gr. de azúcar; 125 gr. de zumo de naranja; 2 gr. de ralladura de naranja.

- Para las hojas de chocolate: 100 gr. de chocolate al 70%; 6 hojas de naranjo; 6 hojas de laurel. Para las hojas de frutas: 8 láminas de mango; 8 láminas de pera; 8 láminas de manzana; ½ litro de jarabe T.P.T. - Para decorar: 4 flores de tagete; 8 hojas de menta; 4 flores de begonia; 8 brotes de tatsoi.

Preparación: Tocinillo: Hervir el azúcar junto al zumo al punto de hebra floja, dejar que pierda el calor y añadir en forma de hilo batiendo sobre las yemas. Añadir la ralladura y dejar en el frigo 6 horas. Colar, repartir en platitos rectangulares y cocer al vapor 12 minutos a 80ºC. Hojas de chocolate: Fundir el chocolate y pintar las hojas frescas por la parte exterior. Dejar cristalizar y retirar. Flores de frutas: Envasar al vacío las láminas de cada fruta junto con el jarabe durante 6 horas. Cada fruta por separado. Escurrir las láminas y colocarlas sobre un sil-pat, cocerlas en el horno a 90ºC durante 60 minutos. Sacarlas y darles forma de pétalos en caliente. Emplatado: En medio del plato cuyo fondo es una lámina fina de tocino de cielo, colocar las hojas de chocolate, alrededor los pétalos de fruta y por ultimo las flores.

BODEGÓN ALEJANDRO PERDIZ ASADA y DESHUESADA CON SALTEADO DE CHAMPIÑONES y BACON Ingredientes (para 4 personas): - Para las perdices; 4 perdices, 8 champiñones 200 gr. de bacon, 1 diente de ajo, 2 ramas de tomillo, 2 ramas de romero, 4 bolsas de vacío pequeñas - Para las patas y alas de perdiz: 200 g de mantequilla,1 diente de ajo, ½ rama de tomillo, ½ rama de romero - Para la salsa de la perdiz: 1 cebolla, 1 chalota

1 zanahoria, 1 cabeza de ajo partida por la mitad, 1/2 l de vino tinto reducido, 1 Kg. de carcasas de perdiz, Caldo hasta cubrir

mos con la salsa de queso y terminamos regándolo con un chorrito de aceite de trufa.

Preparación: - Para las perdices; Limpiar bien las perdices, cortándoles el cuello, quitándoles las tripas, las patas, las alas y la parte de atrás de la carcasa. Marcar las pechugas en una sartén con aceite de oliva dándoles un bonito color. Sacar y sazonar con sal fina, enfriar a temperatura ambiente e introducirlas en una bolsa al vacío con 1 lámina de ajo y un trozo de tomillo fresco y romero. Cocer en el roner 9 minutos a 65º C. Sacar y deshuesar las pechugas para marcar en una sartén con mantequilla.

RTE. IKAITZ

- Para las patas y alas de perdiz: Juntar todos los ingredientes en una cazuela y confitarlas a fuego suave.

- Para la guarnición: Cortar los champiñones y el bacon en dados. Rehogar en una sartén, primero el bacon para que empiece a coger color. Añadir los champiñones y rehogar hasta que estén a punto.

- Para la salsa de la perdiz: Cogemos la cebolla, la chalota y la zanahoria y las limpiamos bien antes de trocearlas.En una cazuela metemos el aceite de girasol y ponemos todas las verduras a pochar junto con la cabezas de ajo. Pochar despacio, hasta que la verdura quede bien blanda. Por otro lado tenemos dorando las carcasas de perdiz (cortadas en cachos pequeños) en el horno. Vamos removiendo bien para que no se quemen y una vez que estén bien doradas por todo sacamos. Esto se puede ir haciendo mientras tenemos pochando la verdura. Añadimos a la verdura, el vino tinto que ya está reducido, las carcasas y el caldo hasta que las carcasas se queden cubiertas al ras. Cocemos a fuego lento pero sin que deje de hervir unos 45 minutos a 1 hora y pasamos por un colador fino.

RTE. GAZTELUMENDIANTXON LIENZO DE ALMEJAS y VERDURITAS CON TOQUES DE QUESO Ingredientes (para 4 personas): 20 almejas; 3 yemas de huevo de codorniz; 20 g. de zanahoria; 20 g. de calabacín; 20 g. de habitas repeladas; 20 g. de guisantes de lágrima; 20 g. de perretxikos; 8 puntas de espárragos trigueros; 7 ajetes frescos; 1 papel de arroz; Tinta comestible; Aceite; Sakuras; Flores; 5 g. de huevas de trucha; 1 chorrito de nata; 20 g. de queso Brie.

Preparación: Elaboramos una salsa de queso con los 20 g. de queso y la nata.

Aparte, salteamos las verduritas, los perretxikos y los ajetes. Abrimos las almejas al vapor.

Preparamos con el papel y la tinta comestible una base atractiva para el plato en la que podemos escribir o dibujar.

Distribuimos sobre el papel las almejas, las verduritas, las yemas, etc... Una vez todo colocado a nuestro gusto, sazonamos el conjunto, lo salsea-

222 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

TARTA DE CHOCOLATE A LA NARANJA AL ESTILO IKAITZ Ingredientes - Para el bizcocho: 6 huevos, 150 gr. de azúcar 130 gr de harina, 40 gr de cacao en polvo.

- Para la cobertura: 100 gr. de chocolate negro 100 gr. de mantequilla, 10 cl. de Grand Marnier Rayadura de 2 naranjas.

- Para la mermelada de naranja: Cáscara de 3 naranjas, 200 ml. de agua, 1 rama de canela, 100 gr. de azúcar - Para la gelatina: 500 gr. de pulpa de naranja, 4 gr. de agar agar.

- Para la tulipa: 180 gr. de azúcar isomal, Ralladura de 2 naranjas.

Preparación: - Primero hacemos el bizcocho: Para ello, mezclamos los huevo con el azúcar y levantamos a punto de nieve. Por otra parte, mezclamos la harina con el cacao, lo añadimos a los huevos con cuidado de que no se baje. Cogemos un molde rectangular y lo untamos con mantequilla. Vertemos la masa y horneamos durante 20 minutos a 180ºC. - Para la cobertura del bizcocho: colocamos en un cazo el chocolate negro y la mantequilla y fundimos al baño María. Cuando la mezcla esté homogénea, retiramos del fuego y agregamos la ralladura de las naranjas y del Grand Marnier. Reservamos. Lo dejamos cerca del fuego teniendo en cuenta que no se quede dura para poder trabajarla después.

Tras sacar del horno el bizcocho, desmoldamos con cuidado y con un cuchillo de sierra lo racionamos y reservamos.

- Para la mermelada de naranja: ponemos los 200 ml de agua en un cazo junto con la rama de canela y 100 gr de azúcar. Dejamos que coja cuerpo. Por otro lado, la cáscara de naranja se corta en daditos y se infusiona 3 veces en agua cambiando el agua cada vez.

Después se incorpora la naranja dentro del almíbar y se deja reducir. Con éste almíbar y los daditos de naranja, se humedece y rellena el bizcocho.

A continuación se coloca el baño de chocolate cubriendo todo el bizcocho y reservamos.

Por otro lado, calentamos el zumo y la pulpa de naranja. Cuando hierva se le agregan los 4 gr de agar agar. Se coloca en una bandeja rectangular y se mete en la nevera hasta que cuaje.

- Para la tulipa de azúcar: se derrite el azúcar en una cacerola y se extiende sobre un papel sulfurizado, el cual está previamente bañado con rayadura de naranja. Se deja enfriar dándole la forma deseada para luego poder colocar el bizcocho dentro.

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:53 Página 223

Emplatado final: Se coloca el bizcocho de chocolate dentro del tubo de azúcar isomal. Se decora con la gelatina de naranja en cuadraditos, grosellas o cualquier fruta para dar color al plato.

- Para las migas torrefactas: ½ barra de pan del día anterior, 2 cebollas, un chorrito de aceite, sal.

lengua de muy buena calidad ya cocida y cortada en rodajas.

- Para el puré de pimiento asado y tomate: 1 diente de ajo, 2 pimiento rojos, 1 ramita de tomillo, 8 tomates secos, una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre de sidra

Se pela y pica la cebolla muy fina para poderla reogar lentamente en una cazuela con un chorretón de aceite. Mientras tanto limpiaremos los hongos, y los picaremos, dejando sin picar el hongo mas bonito para la presentación final. Una vez pochada la cebolla añadiremos los hongos troceados. Saltearlos durante 5 minutos y añadir un par de cucharadas de harina. Una vez bien mezclada la harina añadir la leche y un poco de sal. Hervir todo durante 5 minutos y dejarlo enfriar.

ESCUELA LUIS IRIZAR BERENJENAS AL HORNO GRATINADAS Ingredientes (para 4 personas): 2 berenjenas, 2 chalotas, 100 gramos de jamón de York, 2 cucharadas de harina, 2 dl. de caldo de gallina, 1 vaso de vino blanco, 100 gramos de piñones, 2 cucharadas de caviar de trucha aceite.

Preparación: Primeramente pelamos las chalotas y las cortamos en dados pequeños que ponemos a rehogar en una tartera con 6 cucharadas de aceite. Dejamos que se rehoguen lentamente.

Limpiamos las berenjenas, las cortamos por la mitad a lo largo y les quitamos el amargor: las espolvoreamos con abundante sal, dejándolas 10 minutos a temperatura ambiente (aflorará un líquido amargo a la superficie); las lavamos con agua fría y secamos con papel absorbente. Las ponemos en una bandeja, pincelamos con aceite y las asamos a 180º C durante 15 minutos.

Con una cuchara de las de café, vamos sacando la carne de la berenjena hasta llegar a la piel, poniendo mucho cuidado en que ésta no se rompa.

Cuando hayamos sacado toda la carne de las berenjenas, añadimos esta carne a las chalotas y dejamos que empiece a sudar a fuego bajo. Picamos el jamón de York y lo añadimos. Rehogamos dando vueltas con una espátula de madera y añadimos las dos cucharadas de harina. A continuación añadimos el vaso de vino blanco, después el caldo de gallina poco a poco, hervimos a temperatura moderada durante 15 minutos y corregimos el punto de sal. Añadimos los piñones tostados. Dejamos que todo junto hierva durante un minuto, sacamos del fuego y dejamos que temple un poco.

Rellenamos las 4 medias berenjenas y las metemos al horno a 200º C durante 5 minutos hasta que se dore la superficie.

En el momento de servir, colocamos sobre las berenjenas unos montoncitos de caviar de trucha y piñones tostados.

- Para el caldo marino: 1 l. de caldo de txipiron, 20 g. de alga Kombu lavada, 40 g. de “Katsuo Bushi”, escamas de bonito seco, un chorrito de salsa de soja y sal. C.s de almidón modificado. Unos pétalos de cebolleta roja salteada.

Preparación: - Para los Txipirones: Limpiamos bien, cortamos en cuadrados y hacemos unos cortes por la parte de adentro - Para el puré de cebolla: Cortamos la cebolla en juliana con aceite y sal, pochamos a fuego muy lento hasta que este totalmente caramelizada, a continuación agregamos el vino blanco y dejamos reducir a seco, mojaremos con el caldo de txipiron y una cucharada de tinta de txipiron, demos un hervor, trituramos, colamos y reservamos.

- Para las migas torrefactas: Cortaremos la cebolla en juliana y la tostaremos en el horno hasta que este bien negra y seca. Una vez fría la trituraremos hasta convertirla en polvo. Por otro lado pelaremos el pan, trituraremos la miga y la tostaremos un poquito en el horno con un chorrito de aceite y sal.

Mezclar con el polvo de cebolla y reservar.

- Para el puré de pimiento asado y tomate: Saltear los pimientos a fuego vivo hasta que adquieran bonito color dorado. Añadir la rama de tomillo, los tomates secos y dejar confitar junto con el azúcar.

Añadir el vinagre de sidra, dejar reducir un poco, triturar, colar y reservar.

- Para el caldo marino: En una cazuela, pondremos todos los ingredientes, daremos un hervor y dejaremos tapado fuera del fuego unas seis horas. Colaremos por estameña y ligaremos con c.s de almidón modificado. Volver a colar y reservar para el momento del pase.

Emplatado final: Marcaremos los trozos de txipiron a fuego vivo. En un plato hondo pondremos todos los ingredientes en armonía y terminaremos agregrando el caldo con una jarrita delante del comensal.

RTE. KUKO LENGUA RELLENA DE HONGOS

RTE. KOKOTXA TXIPIRONES BEGI HAUNDI CON CEBOLLETA ROJA, MIGAS TORREFACTAS y CALDO MARINO Ingredientes (para 4 personas): 2 Txipirones de unos 300 gr. cada uno - Para el puré de cebolla: 4 cebollas jóvenes, 200 ml de caldo de txipiron (hecho con las aletas y los recortes), un chorrito de vino blanco, sal, aceite de oliva y c.s de tinta de txipiron.

Ingredientes (para 4 personas): 24 lonchas de lengua, 2 cebollas, 300 gr. hongos, Docena de espárragos trigueros, 2 vasos de leche, 3 cucharadas de harina, 1 vaso de oporto, Caldo de la cocción lengua, Aceite de oliva virgen extra. Para rebozar: 2 huevos y Harina Preparación: Si compramos la lengua entera primero la tenemos que cocer. Una vez que esté cocida le quitaremos la piel y después la cortaremos en rodajas de ½ centímetro. De todas formas hoy en dia en muchas carnicerías se puede encontrar

Se pela y pica la otra cebolla y la ponemos en una sartén a pochar con un chorrito de aceite de oliva a fuego vivo. Cuando la cebolla esté coloreada añadir una cucharada de harina, mezclar bien y añadir seguidamente el vaso de oporto. Cocer hasta que el alcohol se evapore. Luego añadir 2 vasos de caldo de la cocción de la lengua o en su lugar caldo de carne, también añadiremos un poco de sal. Hervir todo y pasar por un chino. Llenar una cazuela de agua y ponerla a hervir con un poco de sal. Cuando rompa hervir añadir los espárragos trigueros y escaldarlos durante 4 minutos. Seguidamente pasarlos en agua fría para cortar la cocción.

Cortar el hongo que hemos reservado en láminas finas y con la ayuda de un chorro de aceite freírlos durante un par de minutos en una sartén antiadherente. Guardar para el final.

En una fuente se colocan extendidas las 12 lonchas de lengua. Encima de cada una de ellas se pone el relleno de hongos. Sobre esta las otras 12 lonchas. Se presiona un poco para que todo quede bien unido. Se pone a calentar una sartén con abundante aceite. Mientras se calienta el aceite, batimos los 2 huevos en un plato sopero; y en otro plato colocamos un poco de harina. Pasamos las lonchas primero por la harina y luego por el huevo batido. Comenzamos a freír las lonchas de lengua en la sartén. Sacarlas a una fuente con papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Ahora solo falta el emplatado. Para ello colocar los filetes de lengua en el centro del plato. A su alrededor colocar las láminas de hongos y los trigueros escaldados. Finalmente napar con la salsa de oporto.

RTE. LA FÁBRICA MILHOJAS DE BRANDADA DE BACALAO CON LAMINAS CRUJIENTES DE BERENJENA y QUESO EMENTAL Ingredientes (para 4 personas): - Para la brandada: Bacalao ½ Kg, 2 Patatas, leche, 2 dientes de ajo, aceite de oliva.

- Para las láminas de berenjena y queso Emmental: berenjena, harina de témpora, agua fría, aceite para freír, queso Emmental.

Preparación: - Brandada: Cocer las patatas peladas en leche.

Por otro lado confitar el bacalao en aceite de oliva en el cual hemos dorado unos dientes de ajo.

Cuando este confitado el bacalao sacar del aceite y laminar quitándole la piel y espinas. Juntar en un vaso de túrmix las láminas de bacalao con las pa-

Las recetas fáciles de José Juan Castillo | 223

_LIBRO CASTILLO_ona ritxar:Libro Pintxos 17/07/13 14:53 Página 224

tatas cocidas en leche y escurridas. Añadir un poco de aceite en el que hemos confitado el bacalao. Triturar con el túrmix hasta que quede una crema fina pero espesa, si quedara muy espesa y fuera necesario añadir un poco de leche.

- Laminas de Berenjena: Cortar las berenjenas en láminas finas. Mezclar la harina de tempura con agua fría, poner las cantidades que ponga en el envase. Pasar las berenjenas por harina y luego pasarlas por la tempura. Freír en aceite a 180 ºC hasta que queden crujientes..

- Laminas de queso: Rallar el queso en una bandeja, poner un papel sulfurizado para que no se pegue. Meter al horno a 170 ºC , hasta que quede fundido y dorado. Dejar reposar. Cuando este frio cortar en trozos +/- del tamaño de las berenjenas.

Emplatado final: Intercalar laminas de berenjena y de queso crujiente con brandada, poniéndolas de pie en el plato. Empezar con berenjena y terminar con berenjena. Poner tantas láminas como se desee.

Decorar con unos puntos de puré de pimientos.

RTE. MUGARITZ SOBRE HOJAS, PÉTALOS y PISTILOS: BUÑUELOS DE MIJO CON LÁCTEOS Ingredientes: - Para los “choux” de Mijo: 200 gr. Mijo, 700 ml.

Agua, 3 gr. Sal fina, 200 gr “creme fraiche”, 100 gr. yogur en polvo, Pimienta Maniguette.

Preparación: - Para los “choux” de mijo: Mezclar el agua y la sal en una cazuela y llevar a hervor.

Añadir el mijo y cocer en el agua a fuego medio sin dejar de mover hasta que las semillas se vuelvan blandas, reposar fuera del fuego 10 minutos.

Triturar el conjunto en un vaso eléctrico hasta formar una pasta. Tamizar usando un filtro fino para conseguir una textura más tersa. Filmar la superficie de la pasta y conservar en refrigeración.

Sobre unos moldes de 2x2 con un fondo de 2 cm, añadir 15 gr de la pasta de mijo en cada cavidad.

Hornear a 200º durante 10 minutos.

Desmoldar y cortar con unas tijeras el pequeño anillo que se les forma entres las dos esferas.

Introducir en el armario caliente y secar durante 20 minutos.

Hacer un pequeño orificio para rellenar los Choux de mijo con la ayuda de una pequeña manga pastelera, uno de creme fraiche, otro yogur en polvo y el ultimo introducir una pimienta maniguette Emplatado final: Sobre la base del plato colocar los pétalos y pistilos del lirio de un día. Colocar los buñuelos de mijo, de yogur, creme freiche y maniguette. Acabar alternando las hojas de orégano

RTE. MARTIN BERASATEGUI NUESTROS SALMONETES CON CRISTALES DE ESCAMAS COMESTIBLES EN ESCABECHE, AJO NEGRO y REMOLACHA. Ingredientes Por cada Salmonete: 1 Filete de Salmonete de 50 – 60 g., 300 g aceite de oliva.

- Para el escabeche de salmonete: 20 cabezas, espinas y colas del salmonete, 12 chalotas o cebollitas francesas, 3 zanahorias, 12 dientes de ajo, 1 manojo de tomillo, Piperrada*, ½ litro de vino blanco, 15 granos de pimienta negra, 4 litros de caldo, aceite (para saltear), 1 litro de aceite de oliva, ¼ litro de vinagre. *Para la piperrada: 1 Kg. de cebolla, ¾ de pimiento rojo, ¾ de pimiento verde, aceite, sal.

- Para las cebolletas encurtidas: 1 cebolleta blanca, 60 gr. de suero de cereza, 40 gr. de vinagre de sidra.

- Para el tartar de remolacha: 30 gr. de cebolleta, 10 gr. de cebollino, 5 gr. de sésamo negro, 12,5 gr. de Mostaza en grano, Pomery, 250 gr. de remolacha cruda, 5 gr. de cilantro, - Para la vinagreta del tartar: 7,5 gr. de mostaza en grano, 100 gr. de aceite 0,4., 50 gr. de vinagre de sidra, 20 gr. de Miel de acacia, 2,5 gr. de sésamo negro, sal y pimienta negra a punto.

- Para las pompas de remolacha y ruibarbo: 300 g de licuado de remolacha cruda (550gr. bruto), 500 gr. de agua mineral, 200 gr. de licuado de ruibardo crudo (300gr. bruto), 1.2 gr. de Xantana, 20 gr. de clara de huevo en polvo (albumina), 50 gr. de vinagre de sidra, 50 gr. de tpt (50 gr. agua, 50 gr. azúcar) - Ajo negro.

- Para el caldo de escabeche gelificado: 1 litro de escabeche.

1,5 de agar-agar.

Preparación: Filetear el salmonete con cuidado y quitar la mitad de escamas de cada filete. Desespinarlo.

Masajear el filete con un movimiento ondulado sin romper las escamas.

Calentar a máxima temperatura el aceite de oliva sin quemarlo.

En un colador al revés colocar el salmonete inclinado con una cazuela por debajo para recuperar el aceite.

Echar el aceite caliente en el sentido contrario a las escamas con un cazo hasta que esl salmonete esté cocido y las escamas bien levantadas y crujientes como cristales.

- Para el escabeche de salmonete: Rehogaremos la verdura, chalotas, dientes de ajo sin pelar, y zanahorias peladas y en rodajas, durante un par de minutos. Mojar con el vino blanco, reducir a 1/3 y agregar todos los ingredientes menos el vinagre.

Importante: La casquería del salmonete debe de quedar cubierta. Pondremos a cocer al mínimo (1h 30 min – 2 h aproximadamente). Sacaremos del fuego y le agregaremos el vinagre. Dejaremos reposar en la cámara al menos 12 horas.

224 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

- Para la piperada: Cortaremos en juliana fina toda la verdura y rehogaremos en aceite al fuego mínimo, hasta que esté bien pochado. Sazonaremos y reservaremos.

- Para la salsa: Reducir el jugo de cocción del escabeche, una vez que le hemos quitado el aceite sobrante de la superficie, hasta que coja cuerpo.

- Para las cebolletas encurtidas: Escaldamos las hojas de cebolleta unos 30 seg en agua hirviendo y la metemos seguidamente en agua con hielo. Escurrimos la cebolleta y le añadimos la mezcla de vinagre y de suero de cereza y la dejamos macerar durante 1 día.

A la hora de utilizarlas, escurrimos la salsa.

- Para el tartar de remolacha: En un bol pondremos todos los ingredientes cortados muy finamente menos la remolacha a la cual le añadiremos un corte mas en dados finos, poner a punto de sal.

- Para la vinagreta del tartar: En un bol pondremos todos los ingredientes salvo el aceite, el cual añadiremos en forma de hilo y con la ayuda de una varilla iremos emulsionando.

Añadirle 150 g de esta vinagreta en un bol al tartar de remolacha y mezclar con cuidado.

- Para las pompas de remolacha y ruibarbo: Colocar el agua y el azúcar en una olla y llevar a ebullición. Enfriar y reservar (TPT). Pelar el tallo del ruibarbo con ayuda de una puntilla y licuarlo junto con la remolacha pelada. Colarlo por un chino fino.

En un bol, mezclaremos los jugos, el vinagre y el tpt. Agregamos la xantana y la albumina, mezclamos con una varilla suavemente hasta homogenizar bien y pasamos la mezcla por la envasadora al vacío tres veces, para quitarle el aire. Reservamos en cámara 24hs.

Hacemos las pompas con la máquina Aquarium.

- Para el ajo negro: Sacaremos 2 dientes de ajo por plato, y extenderemos con mucho cuidado y muy finamente a lo largo del plato con la ayuda de una espátula.

- Para el caldo de escabeche gelificado: En un cazo elevaremos todo el líquido a 38º, apartaremos una 1/10 parte a otro cazo al cual añadiremos agaragar dejar hervir y mezclaremos con el líquido restante, colar por estameña y cuajar en el plato correspondiente.

Emplatado final: En un plato de diseño estirar con ayuda de una espátula el ajo negro al cual le añadiremos 2 cucharas soperas de caldo de escabeche gelificado.

Pondremos 3 hermosas canelles de ceviche de tartar de remolacha al cual acompañaran en el plato unas cebolletas encurtidas, reposaremos los filetes de salmonete con escamas sobre las quenelles y por último pondremos la espuma de remolacha.