LAS RECETAS FÁCILES DE JOSÉ JUAN CASTILLO (5ª PARTE)

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"Mi mayor atrevimiento profesional fue coger el Nicolasa, y mi mayor logro, haberlo mantenido durante 26 años" José Juan Castillo (declarado en la web www.paladaressiglo21.com)

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Publicado por: ZUM Edizioak S.L.

Depósito legal: D.L. SS 1034-2013

ISBN: 978-84-940281-3-7

Idea original: Josema Azpeitia

Textos: José Juan Castillo Josema Azpeitia

Fotografías: Ritxar Tolosa

Fotografía de portada: Ensalada de cigalas, piña y mango elaborada por José Juan Castillo Autor: Ritxar Tolosa

Fotografía de contraportada: Juanma Ayuso

Diseño: Eneko Maiz

Maquetación y tratamiento de textos: Ritxar Tolosa Josema Azpeitia Lierni Apaolaza

Prólogo: Juan José Lapitz

Impresión: ONA Industria Gráfica

Zum Edizioak S.L. Patrizio Etxeberria 7, bis 20230 LEGAZPI (GIPUZKOA) Tf. 943 73 15 83 E-mail: zum@zumedizioak.com www.zumedizioak.com www.ondojan.com www.facebook.com/ondojan

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José Juan Castillo | Josema Azpeitia | Ritxar Tolosa

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ÍNDICE ENSALADAS: + Ensalada de alubia blanca ......................................... Gasteiz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 96 + Ensalada de cigalas, piña y mango............................. Atalaia (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 + Ensalada de espaguettis y aceitunas negras .............. Botarri (Tolosa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 + Ensalada de dados de tomate a la vinagreta ............. Nineu (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 190 + Ensalada templada de rape, almejas y langostinos. ... Hotel Castillo (Olaberria) . . . . . . . . 104 + Ensalada templada de setas y huevo escalfado.......... Urgain (Deba) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 + Ensalada de txangurro ............................................... Altxerri (Orio) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

SOPAS Y CREMAS: + Crema de espárragos blancos frescos ....................... Aitxuri (Legazpi) . . . . . . . . . . . . . . . . 20 + Sopa de pescado........................................................ Etxabe (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 78 + Zurrukutuna ............................................................... Aratz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 40

VERDURAS Y LEGUMBRES: + Aguacate con gambas ................................................ Alkizako Ostatua (Alkiza) . . . . . . . . . 30 + Aguacate y tomate en gelatina ................................... Arbelaitz Miramon (Donostia) . . . . . 42 + Alcachofas con almejas .............................................. Trapos (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 204 + Alcachofas con mejillones.......................................... Korta (Gabiria) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 + Alcachofas rellenas .................................................... Patxiku Enea (Lezo) . . . . . . . . . . . . . 196 + Alubias rojas con berza y morcilla ............................. Frontón (Tolosa) . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 + Berenjenas al horno gratinadas.................................. Larra (Hondarribia) . . . . . . . . . . . . . . 156 + Berza con patatas y morcilla....................................... Zezilionea (Olaberria) . . . . . . . . . . . 214 + Escalivada.................................................................. Iturrieta berri (Donostia) . . . . . . . . . 118 + Espárragos blancos frescos........................................ Etxaide 4 (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 80 + Guisantes frescos con huevos escalfados ................... Illarra (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 110 + Guisantes y habas con patatas ................................... Zuberoa (Oiartzun) . . . . . . . . . . . . . . 216 + Habas salteadas con chalotas y confit de pato............ Iturrioz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 122 + Judías verdes con patatas y refrito de ajo ................... La Muralla (Donostia) . . . . . . . . . . . . 148 + Pastel de patata y bacon............................................. Olazal (Bidegoian) . . . . . . . . . . . . . . 192 + Pimientos verdes rellenos de chipirón ....................... Benta Aldea (Anoeta) . . . . . . . . . . . . 56 + Pochas blancas con chorizo........................................ Iombi (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 114

SETAS Y HONGOS: + Hongos provenzal....................................................... Baztan (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 52 + Setas de cultivo al horno “Plateras”............................ Narrika (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 186

PASTAS Y ARROCES: + Arroz con conejo ........................................................ Lazkao Etxe (Zaldibia) . . . . . . . . . . . 160 + Arroz con mejillones .................................................. Gambrinus bretxa (Donostia) . . . . . 92 + Arroz negro................................................................ Duit (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 + Fetuchinis con almejas ............................................... Belaustegi Baserria (Elgoibar) . . . . . 54

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HUEVOS: + Huevos duros en salsa verde con espárragos ............. Laia (Hondarribia) . . . . . . . . . . . . . . . 154 + Huevos escalfados con bechamel............................... Olentzo (Zizurkil) . . . . . . . . . . . . . . . 194 + Huevo moll ................................................................. La Agrícola (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . 140 + Tortilla paisana........................................................... Azpikoetxea (Legazpi) . . . . . . . . . . . 50

PESCADOS Y MARISCOS: + Almejas a la marinera ................................................ Mesón Martín (Donostia) . . . . . . . . . 180 + Almejas al vapor con arroz......................................... Maruxa (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 176 + Almejas gratinadas con huevas de salmón ................. Gaztelumendi-Antxon (Irun) . . . . . . 98 + Almejas y gambas en salsa americana ....................... Haizpe (Ordizia) . . . . . . . . . . . . . . . . 100 + Anchoas al ajillo tipo angulas..................................... Café Irun (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 + Atún con cebolla, patatas y pimientos verdes............. Conchita (Hondarribia) . . . . . . . . . . . 72 + Bacalao en salsa de puerros ....................................... La Bellotta (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . 142 + Bacalao a la vizcaína .................................................. Aralar (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 38 + Bacalao con salsa de tomate y pimientos ................... Teresatxo (Donostia) . . . . . . . . . . . . 200 + Bacalao rebozado sobre salsa de pimientos ............... Boulevard 9 (Donostia) . . . . . . . . . . . 64 + Brocheta de Bacalao, langostinos y ajo fresco............. Corner (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 + Calamares troceados con cebolla y pimientos ........... Kokotxa (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 130 + Carrilleras de bacalao empanadas ............................ Martínez (Ordizia) . . . . . . . . . . . . . . . 174 + Chipirones troceados en su tinta ................................ Bernardo Etxea (Donostia) . . . . . . . . 58 + Crêpes de rape .......................................................... Manolo (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 170 + Gambas al ajillo ......................................................... Arrikitaun (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 44 + Láminas de bacalao al aceite de oliva ........................ Lukas Benta Berri (Donostia) . . . . . 164 + Láminas de bacalao y berenjenas .............................. La Fábrica (Donostia) . . . . . . . . . . . 146 + Lenguado al cava ....................................................... Lekuona (Hondarribia) . . . . . . . . . . . 162 + Lenguado Nicolasa..................................................... Casa Vergara (Donostia) . . . . . . . . . . 70 + Lubina papillot con frutos secos ................................. Yola Berri (Pasai Donibane) . . . . . . 210 + Marmitako de salmón................................................. La Perla (Donostia) . . . . . . . . . . . . . 150 + Merluza Goierri.......................................................... Hotel Lazkao (Lazkao) . . . . . . . . . . . 106 + Ostras frías a la gelatina ............................................. Mirador de Ulia (Donostia) . . . . . . . 182 + Ostras gratinadas ....................................................... Casa Tiburcio (Donostia) . . . . . . . . . 68 + Puding de trucha asalmonada .................................... Tolosaldea (Tolosa) . . . . . . . . . . . . . 202 + Rape en salsa verde ................................................... La tabla tierra y mar (Donostia) . . . 152 + Rape con salsa de cangrejos ...................................... Gambrinus Errenteria (Renteria) . . . 94 + Rizos de lenguado...................................................... Arzak (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 46 + Salmón ahumado a la crema de melón ....................... Zuketz (Errenteria) . . . . . . . . . . . . . . 218 + Salmonetes al horno................................................... Narru (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 188 + Salmonetes en escabeche .......................................... Martín Berasategui (Lasarte Oria) . 172 + Txangurro a la donostiarra ......................................... Albiztur (Oiartzun) . . . . . . . . . . . . . . . 24

CARNES: + Albóndigas enanas de carne de cerdo....................... Iruki sagardotegia (Eibar) . . . . . . . . 116 + Codornices guisadas ................................................. Maitte (Lazkao) . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 + Conejo a la naranja .................................................... Etxeberri (Zumarraga) . . . . . . . . . . . 86 + Confit de pato con patatas asadas .............................. Ezeiza (Ondarreta) . . . . . . . . . . . . . . . 88

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+ Costilla de ternera en salsa........................................ Pilarrenea (Idiazabal) . . . . . . . . . . . . 198 + Foie de pato fresco a la salsa de vino tinto.................. Andra Mari (Donostia) . . . . . . . . . . . . 36 + Guisado de cerdo....................................................... Aldaba (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . 26 + Lengua de ternera rellena.......................................... Kuko (Ormaiztegi) . . . . . . . . . . . . . . 136 + Lomo de cerdo asado ................................................. Iñaki (Irun) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 + Magret de pato a la naranja........................................ Ametzagaña (Donostia) . . . . . . . . . . 34 + Mollejas braseadas .................................................... La Brasserie Mari Galant (Donostia) 144 + Perdiz asada ............................................................... Bodegón Alejandro (Donostia) . . . . 60 + Perdiz en salsa ........................................................... Lasa (Bergara) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 + Pichón asado .............................................................. Kulixka (Zarauz) . . . . . . . . . . . . . . . . 138 + Poularda rellena de jamón y queso ............................ Iturrigoxo (Amasa-Villabona) . . . . . 120 + Rabo de buey en camisa de lechuga .......................... Mesón Lugaritz (Donostia) . . . . . . . 178 + Ragout de setas con ternera lechal............................. Kattalin (Beasain) . . . . . . . . . . . . . . . 128 + Riñones al Jerez .......................................................... Aldasoro (Ordizia) . . . . . . . . . . . . . . . 28 + Riñón asado al bacon y patatas paja........................... Etxe-zahar (Oiartzun) . . . . . . . . . . . . 84

POSTRES: + Buñuelos rellenos de frutas confitadas ....................... Mugaritz (Errenteria) . . . . . . . . . . . . 184 + Crêpes rellenos de plátano ........................................ Etxe Aundi (Oñati) . . . . . . . . . . . . . . . 82 + Flan de café................................................................ Hidalgo 56 (Donostia) . . . . . . . . . . . 102 + Leche frita .................................................................. Txuleta (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 206 + Miel sobre hojuelas.................................................... Krabelin (Eibar) . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 + Puding de manzana.................................................... Zeraingo Ostatua (Zerain) . . . . . . . . 212 + Tarta de chocolate...................................................... Maite (Hondarribia) . . . . . . . . . . . . . 166 + Tarta de chocolate y mermelada de naranja .............. Ikaitz (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . . . 108 + Tarta tatín ................................................................... Kabia (Zumarraga) . . . . . . . . . . . . . . 124 + Tocino de cielo........................................................... Akelarre (Donostia) . . . . . . . . . . . . . . 22 + Torrijas con canela ..................................................... Kantabria (Eibar) . . . . . . . . . . . . . . . . 126

ESCUELA DE COCINA IRIZAR El prestigioso cocinero Luis Irizar, alma mater de la Escuela de Cocina que lleva su nombre, también ha colaborado en este libro mediante la realización del plato que ilustra la página contigua, su versión de las Berenjenas al horno gratinadas. La receta original de José Juan Castillo puede consultarse en la página 156, y las aportaciones realizadas por la Escuela de Cocina Luis Irizar también se recogen en el apéndice de las páginas 222-224.

Mari Kalea, 5 (Donostia) / 943 43 15 40 www.escuelairizar.com

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por Josema Azpeitia

C

orría el mes de julio de 1998 y Donosti Aisia acababa de cumplir un añito de existencia cuando en uno de mis recorridos en busca de publicidad para nuestra todavía desconocida revista, aterricé en Casa Nicolasa. La experiencia ya me había enseñado que los chefs consagrados no eran muy amigos de gastarse el dinero en publicidad, y menos en una revistilla “de tres al cuarto” como la nuestra. Pero en aquellos tiempos no me dejaba vencer por el desaliento, así que me armé de valor y llamé a la puerta del casi centenario restaurante. Para mi sorpresa, no sólo me encontré con una persona afable y accesible que estaba dispuesta a abonar durante los meses de verano las modestas 2.000 pesetas que pedíamos por aquel entonces a cambio de una línea de texto, sino que ya desde la primera visita dejó caer que estaría dispuesto a colaborar con nosotros cediéndonos sus recetas... y sin cobrar nada a cambio.

Hoy, 15 años después, todavía me acuerdo de la alegría que me produjo el ofrecimiento de José Juan Castillo. Hay que tener en cuenta que Donosti Aisia era todavía un medio desconocido para el gran público. Para más inri, se publicaba en blanco y negro en un papel con un tono

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amarillento que recordaba al de los periódicos, y el diseño, las cosas como son, dejaba bastante que desear.

Eso no fue impedimento para que el prestigioso chef goierritarra comenzara en noviembre de ese mismo año una relación “laboral” con ZUM Edizioak que se alargó hasta que el 2 de octubre de 2010 Casa Nicolasa cerró sus puertas.

El propietario de Casa Nicolasa no falló ni una sola vez a su cita. Fuimos nosotros los que en alguna contada ocasión, por falta de planificación o por necesidades editoriales, tuvimos que prescindir de su sección, y los lectores de Donosti Aisia agradecieron, nos consta, la publicación mensual de una receta que, además, era explicada en un lenguaje coloquial y didáctico con el fin de que cualquiera pudiera intentar emularla en casa a pesar de no contar con grandes conocimientos de cocina.

A lo largo de esos 12 años, entre mi entrada a Casa Nicolasa y la salida de la misma de Loquillo, el último cliente, José Juan y su equipo elaboraron para nosotros un total de 130 recetas que constituyen todo un catálogo de cocina tradicional.

No cabe duda de que estábamos en deuda con José Juan Castillo. Desde que nos anunció, bastante antes de que la noticia saltara a los medios, que se iba a retirar, em-

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Página izquierda:

Página derecha:

José Juan Castillo asomado al balcón de Casa Nicolasa, y en el recibidor del restaurante, junto a su mujer, Ana Mari Ezcay

El chef junto al equipo de ZUM Edizioak el día que nos invitó para celebrar el 10º Anivesario de la publicación.

Bajo estas líneas, José Juan Castillo dando los últimos toques a un plato ante los comensales, práctica casi perdida en los restaurantes actuales

pezamos a pensar en qué podíamos hacer para agradecerle la labor realizada. La idea de recopilar todas sus recetas siempre estuvo ahí, pero no encontrábamos el momento ni la forma en cómo llevarlo a cabo, ya que muchas de las fotografías utilizadas para ilustrar las recetas se hallaban desperdigadas e incluso extraviadas en diferentes formatos (negativos, diapositivas...) de la era pre-digital.

Fue el año pasado, al constatar casualmente que en 2012 se cumplía el centenario de la apertura de Casa Nicolasa, cuando surgió la idea de sugerir a 100 cocineros que interpretaran sendas recetas del veterano chef.

De hecho, tocamos alguna que otra puerta para intentar financiar el proyecto pero no fue posible. No está el horno para bollos, la venta de libros está muy parada y los mecenas brillan por su ausencia, así que nos rendimos ante la evidencia: no era momento de aventuras.

Así permaneció esta idea, en el cajón de los deseos, hasta que a principios de este mismo año, sin habernos alejado todavía del centenario del restaurante, conseguimos que una empresa se interesara por el proyecto.

Unos meses después, tenemos el libro entre las manos y estamos realmente satisfechos del resultado.

Estamos en la obligación de agradecer, por lo tanto, a

Representaciones Alai y a su responsable Juan Cintero el interés que han mostrado ante el proyecto y el compromiso adquirido con el mismo. Nuestro más sincero agradecimiento, igualmente, a todos los cocineros y cocineras que de una manera desinteresada han colaborado con este libro aportando sus visiones particulares de las recetas de José Juan Castillo y elaborándolas, invirtiendo su valioso tiempo en nosotros. No hemos podido llegar a todos los cocineros y cocineras que nos hubiera gustado, porque las páginas del libro son limitadas y porque los plazos de impesión son inexorables y había que terminar el trabajo. Rogamos disculpas a quienes se sientan fuera del proyecto y les aseguramos que serán tenidos en cuenta en futuras iniciativas, que las habrá.

Y por supuesto, nuestro agradecimiento y nuestro abrazo más profundo a José Juan Castillo por la década de buena gastronomía que nos regaló sin pedir nunca nada a cambio y por la buena actitud con la que ha acogido este proyecto. Fue un placer acudir regularmente a Casa Nicolasa, conocer sus rincones, conocer a sus gentes, probar sus manjares y poder tratar con una persona jovial y sencilla, a la que nunca faltó una sonrisa ni un comentario agradable que ofrecernos. Eskerrik asko, José Juan, bihotz-bihotzez!

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por José Juan Castillo

S

iempre he dicho que mi profesión ha sido la de cocinero, pero que mi hobby principal es el guisar. Sobre todo en esta nueva fase de mi vida, la de jubilado, guiso para mis amigos y mi familia, me lío y no sé decir que no y me lo paso de miedo.

Soy un gran defensor de mi profesión, porque ha enriquecido mi vida, ya que otra de mis pasiones es la historia, porque siguiendo la procedencia de los ingredientes con los que he trabajado durante toda mi vida, para realizar un plato, he llegado a tener un mejor conocimiento de la forma de vivir del hombre en este planeta por su forma de alimentarse.

Así, he conocido cómo el hombre aprendió a salar los ingredientes para tener alimentos más duraderos. Cómo los africanos en el río Níger ahumaban los pescados para que se conservasen más días. Cómo los chinos hacían sorbetes de frutas con los hielos del Himalaya. Cómo los vikingos siguieron a las ballenas y el bacalao hasta las costas norteamericanas antes que Colón. Cómo los Vascos llegaron hasta terranova siguiendo a las ballenas y al bacalao.

Por eso me ha gustado conocer la historia del café, cacao, maíz, patata y todo tipo de aves, pescados, frutas, cereales y otros ingredientes que hemos ido incorporando a nuestra forma de cocinar. Todo esto ha hecho que mi vida personal esté más llena y motivada.

Pero por encima de todo me siento orgulloso de tener una familia extraordinaria y de haber tenido una compañera de vida y trabajo que ha hecho que mi vida sea más completa: mi mujer Ana Mari. Y de haber tenido un maestro excepcional: mi padre, el gran cocinero José Castillo.

Y como no, tengo la suerte de haber formado parte de un grupo de cocineros en aquella locura de los años 7080 de la Nueva Cocina Vasca, con los cuales sigo manteniendo una gran amistad. Tengo historias y anécdotas junto a ellos para escribir una enciclopedia.

Quiero agradecer a todos los cocineros que han colaborado, perdiendo tiempo de su trabajo, para que este proyecto haya salido adelante.

Gracias a todos mis colegas ¡de verdad! Sois lo mejor de una parte de mi vida ¡os quiero!

He admirado la lucha de los portugueses, venecianos, castellanos, catalanes, etc. por tener el control de las especias, y he conocido cómo en busca de este comercio salieron hombres como Marco Polo, Vasco de Gama, Colón, Magallanes, Elkano, Fray Andrés de Urdaneta, Legazpi y otros muchos, que detrás de las especies descubrieron nuevas tierras desconocidas para los europeos.

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MESóN MARTÍN Elkano, 7 (Centro) - DONOSTIA 943 42 28 66 www.mesonmartin.com

ALMEJAS A LA MARINERA

Ingredientes (para 4 personas): 800 gramos de almejas; 2 dientes de ajo picados; 2 tomates hermosos; 1 vaso de vino blanco; 2 copas de brandy; Aceite.

Preparación: Primeramente, limpiar los tomates y cortarlos en dados.

Los hermanos Martín se encargan de darle el nombre y el ambiente a este populoso local, estratégicamente situado en una de las calles más transitadas de Donostia, entre el Boulevard y la Plaza de Gipuzkoa.

Abierto en 1996, cuenta con una agradable decoración rústica y elegante, con vistosas paredes de piedra. En su comedor, podemos disfrutar de los mejores platos de la cocina tradicional vasca. Asimismo, su extensa barra nos ofrece una espectacular variedad de pintxos como la Trainera, Croqueta, Saquito, Bola de carne o queso, Brick de txangurro, Canelón de hongos y foie, Gamba rebozada, Pimiento relleno de bacalao o morcilla, Montadito de foie y muchos otros.

Destacan también sus excelentes embutidos Ibéricos.

Poner una tartera al fuego con 6 cucharadas de aceite y el ajo picado. Cuando el ajo empiece a dorar, añadir el tomate y rehogar. A continuación añadir el brandy y volver a rehogar. Seguidamente, añadir el vaso de vino blanco y dejar que todo junto hierva lentamente durante diez minutos.

Pasado ese tiempo, sazonar, retirar del fuego, pasar por la trituradora y después por el chino. Seguidamente, poner todo a hervir.

Limpiar las almejas con agua fría. Poner en otra tartera cuatro cucharadas de aceite y poner las almejas a rehogar un minuto.

Pasado el minuto, añadir la salsa que tenemos hirviendo. Dejar que todo junto hierva un minuto más y a servir.

Nota: Procurar que las almejas estén abiertas. Si no es así, tenerlas al fuego un poco más hasta que se abran todas.

Otros platos: 1. Revuelto de txangurro y calabacín 2. Ensalada templada de langostinos y gulas 3. Panaché de verduras 4. Kokotxas de bacalao en salsa verde 5. Merluza con salsa de hongos 6. Bacalao con tomate y morrones 7. Chuletón a la parrilla 8. Solomillo a la pimienta o al Roquefort 9. Manitas de cerdo rellenas de foie, hongos y trufa 10. Arroz con leche

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El toque personal de Susana Martín: Esta cocinera prescinde del tomate en la elaboración de este plato.

Antes de finalizar, espolvorea las almejas con perejil fresco recién picado y recomienda que se sirvan siempre en cazuela de barro.

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MIRADOR DE ULIA Pº Ulia, 193 - DONOSTIA 943 27 27 07 www.miradordeulia.com

OSTRAS FRÍAS A LA GELATINA

Ingredientes (para 4 personas): Para las ostras: 24 ostras; ¼ l. de gelatina; Caviar de esturión o de trucha. Para la gelatina: ½ litro de consomé; 2 hojas de gelatina; 1 puerro; 1 zanahoria; 2 claras de huevo; 100 g de carne de buey picada.

Preparación: Rubén Trincado, chef formado en las mejores cocinas vascas y francesas, dirige los fogones de este mítico restaurante, galardonado con dos soles en la guía Campsa, y reconocido con una Estrella Michelín que cuenta con unas incomparables vistas sobre la bahía donostiarra que luce en todo su esplendor, literalmente, a nuestros pies. El comedor ha sido recientemente renovado y sus cristaleras han sido ampliadas para que comer en el mirador sea una experiencia todavía más gratificante. En cuanto a su cocina, Trincado encarna la vanguardia más rabiosa de la ciudad, jugando con el producto, aprovechando al máximo su esencia evitando cocciones en agua, engañando a los sentidos mediante trampantojos... Rubén se mueve tanto que es difícil escribir una reseña y publicarla antes de que haya cambiado los platos de su carta.

Otros platos: 1. Caldo de garbanzo con panceta a baja temperatura y ñoqui de foie 2. Foie, helado de piña y mousse de pistacho sobre una alfombra roja de manzana 3. Gilda rellena de antxoa mariposa, emulsión de yemas, esferas de oliva y aceitunas 4. Hongo sobre emulsión de huevo frito, roca de patata y lámina de yuca 5. Espárrago sobre una mousse de miso y mole de cacao 6. Carabinero bañado con wakame, torrija y falsas huevas 7. Txipirón sobre roca de tinta y naranja 182 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Preparación de la gelatina: Limpiar y picar la zanahoria y el puerro, y mezclarle las claras de huevo y la carne. En una cazuela poner el consomé con las 2 hojas de gelatina y cuando empiece a hervir añadirle la mezcla que hemos hecho con las verduras, las claras de huevo y la carne. Dejar hervir todo durante media hora, colarlo y dejarlo enfriar para que cuaje. Nota: No meter la gelatina al frigorífico a enfriar, pues si la metemos caliente puede fermentar. Si la queremos enfriar rápido, podemos ponerla en un recipiente con hielo y un poco de agua y meter dentro el recipiente que tenemos con la gelatina.

Preparación de las ostras: Primero poner la gelatina a templar a baño María. Mientras, ir abriendo las ostras. Una vez abiertas y la gelatina templada, echar el caldo de las ostras en la gelatina y darle una vuelta con una cuchara para que la gelatina coja el sabor del caldo de las ostras.

Retirar la gelatina del fuego, separar la carne de las ostras de la cáscara y dejarla en un plato. Las cáscaras la enfriamos en el frigorífico y, una vez frías, les ponemos un poco de gelatina en el centro. Las volvemos a meter en el frigorífico hasta que cuaje la gelatina, las volvemos a sacar y les ponemos encima la carne de ostra y un poco de caviar.

Encima de esto, volvemos a poner una cucharada de gelatina y las metemos, por última vez, al frigorífico. Una vez bien cuajada la gelatina, ya están listas para comer.

El toque personal de Rubén Trincado: La cocina de Rubén Trincado se basa en los trampantojos y la utilización de las últimas tendencias y técnicas culinarias. El estrellado chef nos ha preparado, como no podía ser de otra forma, una versión tan personal como hermosa de la receta de José Juan Castillo.

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MUGARITZ Aldura Aldea, 20 - ERRENTERIA 943 522 455 / 943 518 343 www.mugaritz.com

BUÑUELOS RELLENOS DE FRUTAS CONFITADAS Ingredientes (para 4 personas): Frutas confitadas (2 cerezas verdes, 2 cerezas rojas, 1 melocotón, 1 pera, 1 rodaja de melón, 1 ciruela); 2 copas de licor de cereza; 225 gr. de harina; 125 gr. de mantequilla; 10 gr. de azúcar; 5 gr. de sal; 3,5 decilitros de agua o leche; Corteza de limón o vainilla; 6-7 huevos según tamaño.

Preparación: Fiel a su filosofía, Andoni Luis Aduriz, situado en el cuarto puesto de la lista San Pellegrino de los 100 mejores restaurantes del mundo, no adelanta en qué consiste el menú de cada estación. Quien se aventure a probar la experiencia Mugaritz sólo puede saber que le será servido un menú personalizado de unos 20 platos fruto de años de investigación y pruebas, en el que los ingredientes vendrán impuestos por los designios de la naturaleza, los caprichos de cada temporada, el estado de ánimo del creativo chef o la cosecha de cada productor. Ante la propuesta Mugaritz sólo cabe someterse o rebelarse. Si el presupuesto nos cuadra, recomendamos optar por la primera opción.

Otros platos: 1. Bocado de guisantes lágrima con ajo de oso 2. Fritura de hojas del huerto y contrastes afines 3. Sándwich de queso de oveja y las hierbas de su alrededor 4. Merluza con almidón de agua de chufas y concentrado de almejas 5. Costillar de cochinillo ungido con un majado de sobrasada y hierbas 6. Pellizcos de cordero hojaldrado.

Jugo acaramelado 7. Yogurt de leche de oveja y sésamo.

Prímulas amargas 8. La ceremonia del cacao

184 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El día anterior, cortamos todas las frutas en trozos muy pequeños y las ponemos en un cazo a remojo con el licor de cereza. Ponemos en un cazo el agua o la leche, la corteza de limón, la mantequilla, la sal y el azúcar, y hacemos cocer todo a fuego vivo. Retiramos del fuego cuando hierva y suba, y echamos de golpe toda la harina, removiendo deprisa con una cuchara hasta ponerla fina. Volvemos a poner el cazo al fuego, pero muy moderado, dándole vueltas sin parar. La pasta empezará a estar en su punto cuando empiece a pegarse algo en el cazo y a hacerse un ovillo. Cocemos la pasta hasta que no se pegue a la cuchara. Volcamos la pasta en una vasija honda y dejamos enfriar un poco. Agregamos un huevo entero y removemos y batimos vigorosamente hasta unirlo bien con la pasta.

Añadimos el segundo huevo y volvemos a batir y así sucesivamente hasta incorporar los huevos necesarios. La masa estará en su punto cuando al coger una cuchara de la pasta no se desprenda sola.

Una vez añadidos los útimos huevos, escurrimos las frutas y las añadimos, batiendo y mezclando bien. Una vez hecha la pasta se puede esperar un rato bien tapada con un paño, pero los buñuelos ahuecan más haciéndolos enseguida. Ponemos una sartén con bastante aceite y cuando esté caliente, cogemos con una cuchara parte de la masa, del tamaño de una nuez, y vamos echando las porciones de una en una, dejando que quede holgada para que no se peguen. Las freímos lentamente y según se están friendo les hacemos un corte con unas tijeras para que se abran y se hagan mas grandes. Cuando estén fritos, los sacamos y los colocamos en un plato para rellenarlos de crema pastelera o de nata montada. Una vez rellenos, los espolvoreamos con azúcar glas.

El toque personal de Andoni Luis Aduriz: Andoni Luis Aduriz homenajea a José Juan Castillo medianten una creación personal: el plato “Sobre hojas, pétalos y pistilos: buñuelos de mijo con lácteos”, cuya receta puede ser consultada en el apéndice de las páginas 222-224.

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NARRIKA Narrika, 16 - DONOSTIA 943 42 73 27

SETAS DE CULTIVO AL HORNO “PLATERAS” Ingredientes (para 4 personas): 800 gramos de setas; 8 dientes de ajo; 2 cucharadas de perejil fresco picado; 14 cucharadas de aceite

Preparación: Nadie prepara las setas a la plancha como José Miguel González, del bar Narrika. Emplazado en una de las principales arterias de la Parte Vieja, este bar lleva más de 20 años ofreciendo diversas especialidades basadas mayoritariamente en la plancha, destacando las comentadas setas a la plancha, que pueden ser degustadas como pintxo, ración o en bocadillo. Y es que los bocadillos son el fuerte de este estrecho pero acogedor local, que ofrece una larga carta de delicias entre panes con ejemplos como Lomo con bacon y queso, Pavo con bacon y queso, Pavo con vegetal, Lomo con pimientos, Hamburguesas, Tortillas... El cliente puede variar los ingredientes en función de sus gustos y comer un bocadillo prácticamente “personalizado”, aunque sigue llevándose la palma el popular “Autónomo”, compuesto de lomo, pavo, setas, queso y pimientos.

Otros platos y pintxos: 1. Brocheta de bacon y gamba 2. Moruno 3. Salchicha con bacon y tomate 4. Tigre con tomate 5. Pintxo de riñón a la plancha 6. Tortilla de patata 7. Champiñón plancha al ajillo 8. Gamba gabardina 9. Croquetas caseras 10. Mejillón relleno

186 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Cada vez hay más setas de cultivo en las tiendas especializadas, y las vamos a preparar de esta forma, que sale especialmente bien con un tipo de setas llamadas “Platera" que suelen ser un poco duras pero muy carnosas.

Primero limpiamos las setas en agua fría para quitarles la tierra que tengan y las secamos con un paño de cocina. Ponemos una sartén con dos cucharadas de aceite y vamos friendo las setas, igual que si estuviésemos friendo un filete, dejando que cojan un poco de color y pasándolas una a una a una placa de horno, dejándolas bien extendidas. En una sartén ponemos 8 cucharadas de aceite y cuando el aceite esté muy caliente, rociamos con él las setas que tenemos en la placa, con mucho cuidado de no quemarnos, las sazonamos y las metemos al horno a 180 grados durante 10 minutos.

Pelamos los 8 dientes de ajo y los picamos muy picaditos. Ponemos la sartén con cuatro cucharadas de aceite y freímos los ajos hasta que estén dorados y crujientes. Una vez estén los ajos en su punto, cogemos una espumadera y sacamos los ajos de la sartén a un plato procurando sacar los ajos sin nada de aceite pues si no, seguirían friéndose en el plato y entonces se nos quemarían. Pasados los 10 minutos sacamos la placa del homo y colocamos las setas en una fuente rociándolas con el aceite de la placa, los ajos que tenemos fritos y el perejil picado.

El toque personal de José Miguel González: José Miguel González evita los pasos de sartén y horno limitándose a hacer las plateras a la plancha, labor que viene desarrollando mañana y tarde desde hace más de 20 años. Según nos comenta, el secreto consiste en marcar primeramente las setas para que se vayan ablandando y, en el momento en que se van a hacer definitivamente, asegurarse de que la plancha esté bien caliente.

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NARRU Zubieta, 56 - DONOSTIA 943 42 33 49 www.narru.es

SALMONETES AL HORNO

Ingredientes (para 4 personas): 4 salmonetes; 1 vaso de vino blanco; 1 copa de brandy; Aceite; Sal; Harina.

Preparación: Tras una primera etapa de varios años en el barrio de Gros, Iñigo Peña trasladó en 2011 su concepto de restaurante con nombre incluido, Narru, a los bajos del hotel Niza, lugar ocupado hasta entonces por la pizzería La pasta gansa. En este nuevo emplazamiento, con un bar con vistas directas sobre la playa de La Concha, Iñigo sigue ofreciendo excelentes pintxos (Alita de lumagorri con patata, huevo roto y ali-oli; Tempura de langostino, verduritas y romescu; Secreto ibérico cocinado a baja temperatura; Arroz con costra de crustáceos...), mientras que en su restaurante de la planta baja da rienda suelta a su saber culinario. Iñigo domina a la perfección el punto de cocción de los pescados y los arroces, y en su carta ofrece platos redondos y sugerentes.

Narru sigue siendo un lugar en el que la necesidad de comer se convierte en un placer y un disfrute para los cinco sentidos.

Primero limpiamos los salmonetes y los sazonamos y luego los pasamos por harina. En una sartén ponemos 4 cucharadas de aceite y cuando el aceite esté caliente, freímos los salmonetes, primero dos, teniéndolos un minuto por cada lado, justo para que se doren un poco.

De la sartén los pasamos a la placa del horno, donde previamente habremos echado dos cucharadas de aceite, lo justo para que no se peguen.

Cuando están los cuatro salmonetes fritos y colocados en la placa, la metemos al horno a 200 grados durante 10 minutos.

Pasado ese tiempo, sacamos la placa y colocamos los salmonetes en una fuente para servirlos.

Colocamos la placa donde hemos asado los salmonetes encima de un fuego, y echamos una cucharada de harina sobre el jugo del pescado. Removemos con una espátula y añadimos el vaso de vino blanco y la copa de brandy. Sazonamos y dejamos hervir todo junto durante dos minutos. Probamos de sal, colamos la salsa y la colocamos en una salsera para servir.

Otros platos: 1. Mejillones de roca salteados 2. Arroz meloso de crustáceos y chipirón con costra 3. Rape sobre verduritas de temporada salteadas y tallarines de chipirón 4. Bacalao confitado con su pil pil y crema de patata en salsa verde 5. Costillar de cordero lechal cocinado a baja temperatura 6. Callos y morros guisados a la manera tradicional 7. Tarta fina de manzana con helado de leche 8. Pastel cremoso de chocolate y su helado 188 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Iñigo Peña: Iñigo Peña homenajea a José Juan Castillo con ésta, una de sus recetas más emblemáticas, a la que el joven chef ha dado una vuelta de tuerca acompañándola de un arroz marinero meloso bien mojado en un pil-pil elaborado con las espinas y la cabeza de los salmonetes. Finalmente, Peña adorna el plato con brotes de remolacha y de berros.

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NINEU Avda de la Zurriola, 1 - DONOSTIA 943 00 31 62 www.restaurantenineu.com

ENSALADA DE DADOS DE TOMATE A LA VINAGRETA DE HUEVO y SAL DE AJO Ingredientes (para 4 personas): 2 tomates hermosos; 2 patatas cocidas; 6 huevos cocidos; 1 escarola; Sal y Perejil; 8 dientes de ajo picados para la sal de ajo; Aceite de oliva; Vinagre de vino

Preparación: Perteneciente al grupo IXO de Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta, dirigido a los fogones por Mikel Gallo y enclavado en el Palacio Kursaal, ni neu representa, por su ubicación, la propuesta más comercial del grupo junto al bistró Guggenheim. Gallo admite que a veces debe contener su creatividad o aportar toques convencionales a sus platos como es el caso de los langostinos añadidos a la inicialmente más sobria Ensalada de patatas caolín. En cualquier caso, la carta de ni neu, que se renueva en cada estación, denota un gran dominio de las nuevas técnicas y tendencias culinarias al servicio del producto. En ni neu, además de la carta, encontraremos también una amplia selección de miniplatos, la aportación personal de Mikel Gallo a la cocina en miniatura “a la donostiarra”.

Otros platos: 1. Gazpacho de tomate con tartar de bonito marinado 2. Arroz cocinado en un caldo de marisco y azafrán con mejillones de roca 3. Cogollos impregnados en aceite de ajos, patata, huevo y aceituna seca 4. Merluza asada con jugo tostado de sus pieles y hebras de berenjena 5. Anchoas horneadas y aliñadas, majado de frutos secos y guindillas del país 6. Costillar de cerdo glaseado con arroz cremoso de achicoria y café 7. Cordero asado y deshuesado con quinoa de romero y crema de ajos 8. Torrija empapada en yemas de huevo y nata fresca, caramelizada en la sartén, con helado casero 190 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primeramente, cocemos los huevos y las patatas. Pelamos los tomates y los cortamos en dados. Los guardamos. Pelamos las patatas ya cocidas y las cortamos en dados. Las guardamos. Quitamos la cáscara a los huevos cocidos y los partimos por la mitad. Separamos las yemas de las claras y las claras las cortamos en dados más pequeños que las patatas y el tomate. Las yemas las pasamos por un colador y las guardamos. Limpiamos bien las hojas de la escarola y las cortamos en dados.

Preparamos el ajo picado y lo freímos, pero que no se queme.

Ponemos la mitad de las yemas en un bol, le añadimos un poco de sal y pimienta y 2 cucharadas de vinagre. Con una varilla vamos mezclando el aceite de oliva, como unas 20 cucharadas. (2 decilitros).

Mezclamos en una fuente las patatas, la escarola, el tomate y las claras de huevo. Añadimos la vinagreta y mezclamos bien. Ya todo bien mezclado, distribuimos la ensalada en 4 platos y espolvoreamos por encima con la mitad de las yemas que nos queda, con la sal de ajo y con un poco de perejil picado.

Acabamos rociando con un poco de aceite de oliva virgen.

El toque personal de Mikel Gallo: Al realizar su versión, a Mikel Gallo, chef de nineu, le ha movido sobre todo el respeto hacia la receta original de José Juan Castillo, y la intención de innovar sin que ello acabe con el alma original del plato.Para ello, ha mantenido todos los ingredientes, pero llevándolos a la filosofía nineu. Los tomates han sido impregnados al vacío con aceite de ajos, la yema ha sido cocinada a 63,5º durante 60 minutos para coger una consistencia más untuosa, la patata ha sido cocida a la manera tradicional... así, el plato obedece a la vistosa estética del restaurante de los bajos del Kursaal, pero el alma del mismo sigue siendo la receta aportada por Castillo.

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OLAZAL Barrio Goiatz - BIDEGOIAN 943 68 12 28 www.hotelolazal.com

PASTEL DE PATATA y BACON

Ingredientes (para 4 personas): 15 lonchas de bacon; 15 lonchas de patatas finas tipo chips, (Cortadas a lo largo para que cubran las lonchas de bacon. Si no cubren, cortamos más y las partimos); 200 grs. de queso rallado.

Preparación: A caballo entre los valles del Oria y el Urola, al pie del monte Ernio, al que se puede acceder tras un paseo de poco más de una hora, Olazal ofrece desde su comedor, su terraza o sus habitaciones una de las vistas más sugerentes de Gipuzkoa, que abarca hasta el macizo de Izarraitz, la cordillera de Aizkorri y algunos montes de Navarra. Este coqueto hotel-restaurante que se inauguró en marzo de 2010 está dirigido por los jóvenes hermanos azpeitiarras Iñigo y Mikel Zaldua con la ayuda en la sala de Maider Aranguren. Olazal, establecimiento de carácter familiar dotado de 16 preciosas habitaciones, es el lugar ideal para perderse un fin de semana, huir del mundanal ruido y disfrutar, de paso, de una cuidada gastronomía de base tradicional primorosamente presentada y muy bien ejecutada.

Otros platos: 1. Verduras salteadas al wok con langostinos flambeados 2. Ensalada de ventresca de atún con vinagreta de tomate concassé 3. Terrina de mi-cuit con manzana caramelizada 4. Huevos rotos de caserío con patas y hongos 5. Rape a la plancha con verduritas en tempura 6. Confit de pato con salsa de naranja y puré de manzana verde 7. Cordero asado a baja temperatura con terrina de patata y bacon 8. Tarta de manzana con helado de vainilla

192 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Cogemos un molde como los de plum-cake pero más pequeño (en el mercado los podemos encontrar de aproximadamente 20 centímetros de largo por 7 de alto y 7 de ancho). Vamos colocando en el molde las lonchas de bacon. En la primera capa colocaremos las lonchas a lo ancho, y no a lo largo, para que la mitad de ellas nos quede fuera del molde.

Después de cada capa de bacon, pondremos las lonchas de patatas y las cubriremos con queso rallado. Con el queso rallado tendremos cuidado y, para que no nos falte, lo dividiremos en 5 partes, para poner una parte en cada capa. Después del queso rallado volvemos poner tres lonchas de bacon, (esta vez a lo largo), patatas y queso rallado, todo bien distribuido, y así hasta terminar, total 5 veces. Finalmente, a la parte de bacon, patatas y queso que nos ha quedado fuera del molde le daremos la vuelta y cerraremos el pastel, de forma que quede todo dentro del molde. (Si sobresaliese un poco, no importa, puesto que al cocer reduce. Si sobresaliese demasiado porque nuestro molde es más pequeño de lo habitual, pondremos una capa menos de todos los ingredientes).

Para cocerlo, meteremos el molde al horno a baño María a 180 grados durante 20 minutos. Sacaremos del horno, desmoldaremos y lo cortaremos en rodajas de un centímetro de grosor.

Este es un plato que sirve para acompañamiento de carnes, pero también se puede comer solo pues, la verdad, es muy rico.

El toque personal de Llivia Escola: El equipo de cocina está dirigido por Llivia Escola, que trabajó varios años, precisamente, en Casa Nicolasa. La sombra de su maestro, José Juan Castillo se deja ver en la elegante sobriedad de las presentaciones y en algunos detalles como este Pastel de patata y bacon que acompaña al cordero, entre otros platos.

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OLENTZO Ctra. Zizurkil-Asteasu - ZIZURKIL 943 69 34 44 www.olentzo.com

HUEVOS ESCALFADOS CON BECHAMEL

Ingredientes (para 4 personas): 8 huevos; 1/2 litro de bechamel; 1/2 litro de salsa de tomate; 4 cucharadas de vinagre; Queso rallado; Sal y Mantequilla.

Preparación: Todo es espectacular en Olentzo. Sus más de 700 m2 de jardín perfectamente cuidado, la belleza del caserón de piedra en el que se halla enclavado el restaurante, su precioso comedor rústico sobre el que destacan las imponentes vigas de madera del techo... pero todos estos detalles serían humo si no estuvieran acompañados de una oferta gastronómica acorde con el lugar.

De eso se encargan Javier Penas en la cocina e Izaskun Gurrutxaga en el comedor.

Javier, en concreto, lleva desde 1999 como cocinero del local, ofreciendo una rica cocina tradicional con toques actuales en cuya carta se han mantenido algunos de los platos históricos del restaurante. Hay que destacar que la mayoría de los platos son aptos para celíacos y están claramente indicados en la carta.

Ponemos una cazuela al fuego con un litro de agua y las cuatro cucharadas de vinagre y un poco de sal. Cuando el agua esté hirviendo, cascamos un huevo y lo echamos justo donde está hirviendo el agua. Lo dejamos hervir dos minutos y ayudados con una espumadera lo sacamos y lo pasamos a otra cazuela que contenga agua fría. Procederemos así hasta hacer los ocho huevos.

En una tartera lo suficientemente grande como para que quepan los 8 huevos, pero que no sea muy alta, ponemos el medio litro de salsa de tomate y sobre ella repartimos los huevos uniformemente.

Cubrimos con el medio litro de bechamel, colocamos encima 4 trozos de mantequilla del tamaño de una avellana y terminamos espolvoreando con el queso rallado.

Metemos la tartera en el horno a 200º y, una vez gratinados los huevos, están listos para servir.

Nota: La salsa de tomate y la bechamel tienen que estar calientes.

La salsa de tomate se puede hacer antes y luego calentarla en el momento de preparar el plato. La bechamel es mejor hacerla al momento.

Otros platos: 1. Ensalada de bogavante 2. Ensalada templada de pulpo 3. Parrillada de marisco 4. Txipirones a la plancha con chimichurri 5. Pescados a la parrilla (Rape, Rodaballo...)

6. Merluza rellena de txangurro con salsa de puerros y americana 7. Solomillo relleno de foie y trompetillas 8. Chuletón a la parrilla 9. Cordero y cochinillo asado 10. Café irlandés “en tres capas”

194 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Javier Penas: En vez de utilizar una tartera, el chef de Olentzo ha dispuesto los huevos sobre tostas de pan casero que ha horneado durante 5 minutos aproximadamente, y antes de servir el plato le ha añadido unas rodajas de jamón ibérico justo pasado por la sartén.

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PATXIKU-ENEA Carretera de Gaintxurizketa - LEZO 943 52 75 45 www.patxiku-enea.es

ALCACHOFAS RELLENAS

Ingredientes (para 4 personas): 16 alcachofas; 1 pechuga de pollo; 1 cebolla; harina; 1/2 vaso de vino blanco; 100 gr. de queso rallado; 50 gr. de mantequilla; Aceite.

Preparación:

Sito en la subida entre Lezo y el alto de Gaintxurizketa, en un bonito entorno natural en las faldas de Jaizkibel, Patxiku Enea es un espectacular restaurante familiar que ocupa un precioso caserío de más de 250 años situado en medio del campo, donde se honra al producto. Aitor Manterola ha sucedido a su padre, Emilio, y en la parrilla sigue ofreciendo excelentes carnes y pescados como Besugo, Cogote, Rape, Chuleta... mientras la carta sigue ofreciendo los platos tradicionales de toda la vida que han dado tan buena fama a este establecimiento. El producto de temporada también se honra en este restaurante que siempre cuenta con sugerencias diarias fuera de carta, así como una cuidada oferta de vinos. Recientemente, Patxiku Enea ha ampliado su oferta con un nuevo comedor exterior, luminoso, decorado con gran gusto y especialmente práctico para los fumadores.

Otros platos: 1. Ensalada de ventresca con pimientos naturales asados 2. Ensalada templada de marisco 3. Sopa de marisco y pescado 4. Pulpo a la parrilla 5. Revuelto de hongos 6. Bacalao con tomate natural 7. Rape de Ondarroa a la parrilla 8. Rodaballo salvaje a la parrilla 9. Chuleta de buey a la parrilla 10. Paletilla de cordero lechal

196 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Escogemos unas alcachofas tiernas y de tamaño mediano. Les quitamos las hojas duras y torneamos los fondos, cortándolos a tres centímetros de alto. Igualamos las alcachofas por el tallo con un cuchillo para dejarles forma de cazuelita y las frotamos con limón. A medida que se van limpiando las vamos echando en un recipiente con agua, zumo de limón y sal. Ponemos una cazuela grande al fuego con agua y cuando rompa a hervir agregamos una papilla hecha con una cucharada de harina, un poco de vinagre y agua fría. Al romper de nuevo el hervor echamos las alcachofas, dejándolas hervir destapadas a fuego lento durante 20 minutos.

Mientras se cuecen las alcachofas preparamos el relleno: ponemos la pechuga de pollo a cocer en un cazo. Debe estar cubierta de agua.

La sazonamos y la dejamos cocer durante 15 minutos. Pasados los 15 minutos, la sacamos y la cortamos en dados muy pequeños.

Guardamos el caldo de pollo. Picamos la cebolla bien picadita y la ponemos a rehogar en una sartén con 8 cucharadas de aceite.

Cuando empieza a coger color, le añadimos el pollo picado y rehogamos todo. Le añadimos 3 cucharadas de harina y seguimos rehogando. Añadimos 1/2 vaso de vino blanco y dejamos que hierva todo. Añadimos el caldo de pollo que tenemos reservado, salpimentamos y dejamos que siga hirviendo lentamente 10 minutos.

Ponemos las alcachofas en una chapa de horno, las rellenamos con la farsa de pollo y les ponemos encima queso rallado y un poco de mantequilla. Metemos al homo a 200 grados durante 5 minutos, y pasado ese tiempo, las sacamos, emplatamos y a comer.

También podemos hacer una salsa ligera de Bechamel para poner en una salsera en la mesa para acompañar a las alcachofas.

El toque personal de Aitor Manterola: Aitor Manterola simplifica esta receta. Para rellenar las alcachofas, hace una infusión con leche y la parte interior de las alcachofas, con la cual elabora una bechamel (él la llama “bechamel de alcachofa”). En cuanto a las pechugas, una vez picadas en dados, se limita a saltearlas, las junta con la bechamel y rellena con la farsa resultante las alcachofas.

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PILARRENEA Nagusia, 52 - IDIAZABAL 943 18 72 18

COSTILLA DE TERNERA EN SALSA

Ingredientes (para 4 personas): 1 kilo de costilla de ternera; 1 vaso de vino blanco; 1 litro de agua; 1 vaso de leche; 8 chalotas o cebollas; 4 cucharadas de harina; 250 gramos de champiñones; Aceite; Sal; Pimienta.

Preparación: Ubicado en los bajos de la casa Pilarrenea y rodeado de unos preciosos jardines, este restaurante se ha convertido en un punto de encuentro privilegiado de los habitantes del Goierri en particular y de Idiazabal en general desde que en 2011 se hicieron cargo del mismo los goierritarras Joxe y Ana. Los atardeceres de verano, especialmente, su enorme terraza es un auténtico hervidero de gentes de todas las edades y condiciones. De lunes a viernes se sirve un rico menú del día y los fines de semana cuenta con una amplia variedad de Platos combinados, Pintxos, Raciones (Alitas Pilarrenea, Albóndigas en salsa, Croquetas de pollo o bacalao, Ensaladilla rusa, Rabas, Patatas bravas o alioli, Pimientos rellenos de bacalao...), y platos de Cocina tradicional. Los jueves, además, en Pilarrenea se ofrece el Pintxo-pote de 7 a 9:30 de la tarde.

Primero pelamos las chalotas o cebollas y las picamos muy finas.

La costilla, cortarla en tiras finas.

Otros platos:

También, en lugar de leche se le puede añadir nata líquida.

1. Ensalada templada de gulas y gambas 2. Calamares (ración) 3. Kokotxas de bacalao en salsa verde 4. Bacalao encebollado 5. Merluza en salsa verde 6. Callos caseros 7. Carrilleras al vino tinto 8. Arroz con leche 9. Puding de frutas 10. Cuajada (en temporada)

198 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Poner una tartera al fuego con 8 cucharadas de aceite, añadirle las tiras de costilla y que empiece a rehogar. Dar unas vueltas y añadir las chalotas picadas.

Poner el fuego suave y que rehoguen durante 5 minutos. A continuación añadir las 4 cucharadas de harina y seguir rehogando. Añadir el vino blanco y a continuación cubrir con el agua y dejar que empiece a hervir. Sazonar con sal y pimienta y dejar que cueza lentamente.

Limpiar de tierra los champiñones y cortarlos en láminas finas. Añadirlos a la costilla que está cociendo. Dejar que siga hirviendo lentamente, probar de sal y añadir el vaso de leche. Dejar que siga hirviendo lentamente.

Al ser la costilla de ternera, se hace mucho antes que la costilla de buey o de vaca. La de ternera en una hora está hecha, por eso para hacer este plato, cuanto más blanca y joven sea la ternera, mejor.

Este plato va muy bien acompañado con arroz blanco.

El toque personal de Joxe y Ana: Los responsables de Pilarrenea no han querido tocar ni un milímetro la receta del admirado goierritarra, por lo que además de seguirla a pies juntillas han incluido, incluso, el arroz blanco que José Juan Castillo sugiere al final de la misma.

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TERESATXO Avda. Zarautz, 85 - DONOSTIA 943 21 33 08 www.teresatxo.com

BACALAO CON SALSA DE TOMATE y PIMIENTOS Ingredientes (para 4 personas): 4 lomos de bacalao desalado de los de tipo pil-pil; 2 cebollas; 2 pimientos verdes; 2 pimientos rojos; 4 tomates maduros; 1 cabeza de ajos; Aceite de oliva.

Preparación: El Teresatxo actual es la continuación del bar original, abierto en su día por María, la abuela de Garbiñe Arrizabalaga. 4 años después de la desaparición de la casa que albergaba aquel bar, Garbiñe abrió en 2006 el actual Teresatxo en un emplazamiento casi coincidente con el anterior. Desde un principio, Garbiñe se propuso mantener la filosofía del bar de su amona, ofreciendo calidad y un ambiente acogedor y hogareño. No lo tuvo difícil. Por una parte su madre, Isabel (Feli para los amigos) siguió ocupándose de la cocina durante los primeros años del nuevo bar, al igual que lo hizo en los últimos años del viejo. Por otra parte, Garbiñe ha mantenido en la medida de lo posible los proveedores que tenía su abuela. El resultado es un Teresatxo que mantiene el encanto del bar anterior y su cocina tradicional que se refleja en sus cuidados menús, su amplia variedad de pintxos y sus grandes bocadillos y hamburguesas. Pescados frescos todos los días, cordero lechal los domingos, pintxo-pote los jueves... no hay día en que no haya un motivo para acercarnos a este interesante bar.

Otros platos: 1. Ensalada templada de foie fresco 2. Txipirones en su tinta 3. Rape a la plancha con su refrito 4. Merluza al txakoli 5. Albóndigas en salsa 6. Cordero lechal asado 7. Carrilleras de ternera 8. Rabo en salsa 9. Puding de queso con nueces 10. Pantxineta 200 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primero pelamos la cebolla y la cortamos en Juliana. La ponemos en una sartén a pochar con 10 cucharadas de aceite. A la cabeza de ajos le quitamos las pieles que tienen sueltas y, sin pelarlos, los cortamos en rodajas. Añadimos a la cebolla y dejamos que se vaya haciendo con ella.

Mientras, limpiamos los pimientos quitándoles el tallo y las pepitas, los troceamos en Juliana y a los diez minutos desde que hemos puesto la cebolla a rehogar, añadimos los pimientos, dejando que rehoguen otros diez minutos a fuego suave. Mientras, limpiamos los tomates y los cortamos en dados.

Pasados los diez minutos, añadimos los tomates que tenemos troceados y medio litro de agua caliente, y dejamos que hierva todo diez minutos. Sazonamos.

Pasados los diez minutos pasamos todo por la trituradora y luego por el colador, apretando bien con un cazo para que se nos quede lo menos posible en el colador. Le echamos un poco de guindilla y ponemos esta salsa a baño María para que se mantenga caliente.

Mientras hacemos esta operación pondremos los cuatro lomos de bacalao en una tartera cubierta de aceite de oliva y la ponemos al fuego a calentar, pero que no hierva, hasta que coja una temperatura de 80 grados.

La dejamos así durante cinco minutos, sacamos entonces el bacalao del aceite y distribuimos los lomos en cuatro platos. Cubrimos con la salsa que tenemos al baño María (la salsa tiene que estar muy caliente) y finalmente adornamos con una hoja de perejil.

El toque personal de Garbiñe Arrizabalaga: Aunque el plato de la imagen ha sido realizado siguiendo los pasos de la receta de José Juan Castillo, en la carta de Teresatxo hay un plato similar. Garbiñe lo hace confitado y lo acompaña de salsa de tomate y piperrada.

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TOLOSALDEA Ctra. A-1, Km. 432 - TOLOSA 943 65 06 56 www.restaurantetolosaldea.com

PUDING DE TRUCHA ASALMONADA

Ingredientes (para 4 personas): 1 litro de nata; 1/4 litro de tomate hecho; 4 huevos; 400 gramos de lomos de trucha asalmonada; 4 hojas de lechuga; Sal; Pimienta; Mantequilla y pan rallado para untar el molde.

Preparación: El principal logro del bar-restaurante Tolosaldea tras varios lustros de funcionamiento es que han conseguido que la parada de los automovilistas y camioneros que lo frecuentan las 24 horas no obedezca a la necesidad, sino al placer. Al contrario que en el 90% de los restaurantes “de carretera”, en Tolosaldea no nos paramos porque tenemos sueño, porque hay que repostar o porque tenemos que cambiar el agua al canario, no, en Tolosaldea paramos porque nos encantan sus generosos pintxos, su cuidado menú del día, su variedad de platos combinados, su espectacular oferta de vinos... Tras un pavoroso incendio que redujo a cenizas la cocina en la primavera de 2013, Tolosaldea ha resurgido como el Ave Fénix de manera que Jose Mari Lete al timón, Ivan Berrocal en barra, Mikel Rodríguez en sala y Raúl Gonzalo a los fogones, siguen conformando un poker de ases que hace funcionar como un reloj la maquinaria de esta casa de comidas.

Otros platos: 1. Ensalada fría de endivias, escarola y ahumados 2. Ensalada templada de gulas y langostinos 3. Pimientos rellenos de morcilla de Beasain 4. Crêpes de puerros, trigueros y langostinos 5. Raviolis de carne con crema de espárragos 6. Entrecot de añojo con Roquefort 7. Solomillo de cerdo a la plancha con arroz 8. Rabo de buey estofado al vino tinto 9. Txipirones a la plancha con crema de Jerez 10. Rodaballo al horno con su refrito 202 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primeramente ponemos los lomos de trucha a cocer, sazonamos un poco con sal, y dejamos que cueza durante 10 minutos. Sacamos, lo dejamos templar para luego no quemarnos y una vez que la trucha está templada le quitamos la piel y la desmigamos en trozos hermosos, reservando la carne de la trucha en un plato. Ponemos los huevos en un bol y los batimos. Una vez batidos les añadimos el tomate y mezclamos bien. Añadimos la nata líquida y mezclamos bien. Sazonamos con un poco de sal y pimienta, y si nos gusta el picante, también le podemos echar un poco.

Cogemos las 4 hojas de lechuga, las limpiamos y las picamos en juliana. Las ponemos a cocer (que hiervan sólo un minuto) sacamos y escurrimos. Les añadimos la mezcla de huevos y nata, así como los trozos de carne de trucha que tenemos en el plato y mezclamos todo bien.

Ya tenemos todo preparado. Seguidamente cogemos un molde de los rectangulares y untamos sus paredes internas con un poco de mantequilla y un poco de pan rallado. Después de ponerle el pan rallado lo sacudimos para que suelte lo sobrante y lo llenamos con la mezcla que tenemos preparada. Metemos el molde al horno a baño María a 180 grados durante 30 minutos. Lo sacamos, dejamos enfríar, desmoldamos y cortamos el pudin en rodajas de 2 centímetros.

Este plato lo acompañaremos de salsa mayonesa o salsa rosa y con ensalada de lechuga bien aliñada.

El toque personal de Raúl Gonzalo: El chef legazpiarra se ha limitado a variar ligeramente las proporciones de los ingredientes. Así, Raúl ha utilizado 1/4 de litro de nata y 8 huevos, prescindiendo de las 4 hojas de lechuga y añadiendo un filete de salmón ahumado.

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TRAPOS 31 de Agosto, 28 - DONOSTIA 943 42 57 58 www.asadortrapos.com

ALCACHOFAS CON ALMEJAS

Ingredientes (para 4 personas): 20 alcachofas; 20 almejas; 1 cebolla; 2 limones; 2 cucharadas soperas de harina; 1/4 litro de leche; Sal; Aceite.

Preparación:

En la calle con más solera de la Parte Vieja, enclavado en uno de los pocos edificios que se salvó del incendio de 1813, el asador Trapos representa la más respetuosa tradición de la cocina donostiarra. Reabierto por Ander Murua, responsable del asador-marisquería Pasaleku de Amara, este asador está especializado en pescados salvajes y carnes a la parrilla, verduras de temporada y mariscos, contando para ello con viveros propios. Trapos cuenta también con una tranquila y acogedora zona de barra con pintxos y mesas, ideal para disfrutar de su carta de gin tonics, así como una terraza en la que podemos comer o cenar en un ambiente tranquilo.

Otros platos: 1. Revuelto de txangurro 2. Pulpo a la gallega 3. Arroz caldoso con almejas o bogavante 4. Gambas de huelva a la plancha 5. Txangurro al horno 6.Bogavante del Cantábrico 7. Besugo a la parrilla 8. Cogote de merluza 9. Txuletón de viejo a la parrilla 10. Txuletillas de cordero

Preparamos una cazuela con agua fría, lo suficientemente grande para que nos entren holgadamente las alcachofas según las limpiamos. Aparte, en un cazo pequeño ponemos la leche y 1 cucharada rasa de harina. Lo mezclamos bien para que no tenga grumos y vamos añadiendo al agua de la cazuela poco a poco, batiendo bien con una varilla. Añadimos el zumo de 1/2 limón. Las alcachofas las limpiaremos de una en una: Cogemos una y le vamos arrancando las hojas de fuera. Una vez arrancadas las suficientes, le cortamos la punta, casi la mitad de la alcachofa. Enseguida untamos la alcachofa con limón por donde hemos cortado, para ello tendremos a mano un limón cortado por la mitad. (Si no hacemos esto, nos quedarán muy oscuras). Finalmente, le damos la vuelta a la alcachofa y le quitamos el tallo, untando el corte con el limón.

Mientras limpiamos las alcachofas, ponemos una cazuela al fuego con abundante agua. Cuando empiece a hervir, escurrimos las alcachofas que tenemos en la otra cazuela y las pasamos a ésta. Sazonamos y añadimos el zumo de 1/2 limón y una cucharada de harina previamente disuelta en un poco de agua fría. Tapamos la cazuela con un paño de cocina y que cueza hasta que las alcachofas estén tiernas (Yo lo compruebo pinchando la parte de atrás con un cuchillo pequeño). Tengamos cuidado de que no se agarren al fondo y si vemos que tienen poca agua, añadirles más, poco a poco, pero que el agua que añadamos esté hirviendo. Una vez cocidas, las escurrimos y las partimos por la mitad. Mientras las alcachofas se cuecen, pelamos las cebollas y, bien picadas, las ponemos a pochar en una sartén con 6 cucharadas de aceite. Cuando poche bien, añadimos las alcachofas y rehogamos 2 minutos.

Mientras, limpiamos las almejas con agua fría, las escurrimos y las ponemos en otra sartén con 2 cucharadas de aceite. Una vez se abren, las añadimos a las alcachofas con el jugo que hayan soltado.

El toque personal de Ander Murua: El chef zarauztarra afincado en Donostia ha seguido al pie de la letra la receta de José Juan Castillo salvo en el detalle de cortar los tallos. Ander los ha mantenido porque es una parte que, además de aportar sabor, dota de una bonita estética al plato.

204 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

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TXULETA Pza. Trinidad, 2 - DONOSTIA 943 44 10 07 www.txuletarestaurante.com

LECHE FRITA

Ingredientes (para 4 personas): 1/2 litro de leche; 60 gramos de harina; 100 gramos de azúcar 1/2 palo de canela. Para freír: Aceite; 2 huevos; Azúcar.

Preparación: Primeramente, poner la leche a hervir con el 1/2 palo de canela, durante 10 minutos, dejando que hierva lentamente.

Aunque fue a finales de 2005 cuando Ander Esarte y Marian Garmendia se hicieron con el Txuleta, estos restauradores contaban con una amplia experiencia que incluye lugares tan diversos como París, el restaurante Akelarre de Pedro Subijana, el Hotel Aranzazu donde se conocieron, la bodega Castillo de Monjardín en Navarra, La Rampa en el puerto donostiarra... Finalmente, pasaron 7 años en el asador Txistu de Madrid, propiedad de Pedro Abrego, tío de Ander, distinguido en su día con el Tambor de Oro. Durante su etapa en Madrid, Ander incluso trabajó de cocinero para el Real Madrid en los desplazamientos del equipo. En el Txuleta, esta pareja ofrece una cocina de toda la vida basada en el producto de temporada, cuidando especialmente los hongos y verduras de estación, las carnes y pescados a la parrilla o los productos locales como la carne de Euskal Txerri.

Otros platos: 1. Jamón “Euskal txerri” Maskarada gran reserva 2. Micuit hecho en casa 3. Espárragos rellenos de espinacas y gambas 4. Pulpo a la parrilla 5. Fritos de Pixín “delicias de rape” 6. Kokotxas de merluza a la plancha 7. Bacalao a la parrilla 8. Rodaballo salvaje a la parrilla 9. Txuleta de viejo a la parrilla 10. Callos y morros

206 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Mezclar la harina y el azúcar en un cazuela, añadir la leche que tenemos hirviendo y dar vueltas fuertemente con una espátula de madera para que no se hagan bolas. Poner al fuego y dejar que todo junto hierva durante 2 minutos. Retirar del fuego.

Coger una fuente y untarla con un poco de aceite. Extender en la fuente la crema, todo por igual, y dejar que se enfríe. Ya fría la crema, cortarla en cuadros de cinco por cinco centímetros.

Batir los dos huevos bien batidos. Poner una sartén con aceite al fuego a calentar. Mientras se va calentando el aceite, coger los cuadrados de crema e ir pasándolos, primero por harina y después por huevo batido.

Poner a freír los cuadros como si estuviéramos friendo una merluza. Al sacarlos de la sartén, pasarlos por un paño o papel de cocina para que absorban el aceite sobrante.

Colocar los cuadros en una fuente, espolvorearlos con azúcar y a comer.

El toque personal de Ander Esarte: La cocina de Ander Esarte está totalmente basada en la tradición culinaria vasca. No hay que olvidar que este chef es uno de los promotores de Jakitea, asociación de defensa de la cocina tradicional. Es por ello que Ander apenas ha variado la receta original de José Juan Castillo, salvo en lo que se refiere a los hilillos de canela con los que ha terminado por espolvorear el plato.

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URGAIN Hondartza, 5 - DEBA 943 19 11 01/943 19 20 48 www.urgain.net

ENSALADA TEMPLADA DE SETAS y HUEVO ESCALFADO Ingredientes (para 4 personas): 400 gr. de setas; 4 huevos; 2 tomates; 400 gr. de diferentes ensaladas; Aceite de oliva; Sal; Pimienta; Vinagre; Hierbas aromáticas.

Preparación: El enérgico Xabier Osa dirige uno de los mejores restaurantes de pescado y marisco del Bajo Deba. Este chef cocina con maestría cualquier pescado que le echen, desde las untuosas Kokotxas de merluza hasta los exquisitos Salmonetes al horno, pasando por pescados de temporada como el Cabrarroca en salsa verde, que ejecuta de una manera artesanal. Los viveros de Urgain sólo cobijan enormes bogavantes y langostas del país, vetando la entrada a los productos foráneos así como ha todo tipo de salsa o condimento prefabricado.

Las angulas siempre están presentes en la carta durante la temporada, al igual que el caviar. Las almejas y las kokotxas se elaboran con maestría, y no deberían dejarse sin probar los hongos a la plancha. Los pescados se hacen a la parrilla, así como las carnes, adquiridas a los ganaderos de los pueblos cercanos. Un restaurante en el que la calidad se paga, eso sí, con todas las garantías.

Primeramente, comprar diferentes tipos de lechugas (escarola, lechuga, hojas de roble, etc…)

Cortar las diferentes clases de ensalada en trozos pequeños y ponerlas en un recipiente con agua fría.

Pelar los tomates y cortarlos en dados pequeños. Sazonarlos, poner una sartén al fuego con cuatro cucharadas de aceite de oliva y rehogar el tomate durante un minuto. Añadir un poco de hierbas aromáticas y reservar.

Cortar las setas en láminas y saltearlas. Reservar.

Poner una cazuela al fuego con abundante agua y cuatro cucharadas de vinagre y escalfar en ella los huevos.

Finalmente, hacer una vinagreta.

Para la presentación de esta ensalada, poner 4 platos y distribuir en el centro de cada uno las diferentes lechugas bien escurridas.

Por encima de las lechugas, disponer las setas, y por encima de las setas, el tomate.

Aliñar bien las ensaladas con la vinagreta y terminar poniendo encima y en el centro el huevo escalfado caliente. Finalmente, adornar con hierbas aromáticas.

Otros platos: 1. Bonito de la casa en aceite 2. Panaché de verduras 3. Almejas a la plancha 4. Gambas frescas 5. Kogote de merluza 6. Kokotxas de merluza 7. Txipirones pequeños 8. Chuletas de ternera y buey 9. Tarta tatín, de manzana o pera 10. Biscuit de higos con salsa de nueces

208 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

El toque personal de Xabier Osa: El cocinero y propietario de Urgain se ha limitado a seguir los dictados de la receta original de José Juan Castillo solo que, como no podía ser de otra manera, ha sustituido las genéricas “setas” a las que hace mención la receta por hongos de temporada, uno de los productos más cuidados en la carta de este restaurante. En cuanto a las hierbas aromáticas, Xabier Osa ha utilizado en concreto tomillo, rúcula, orégano e hinojo.

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yOLA BERRI Plaza Santiago- PASAI DONIBANE 943 34 13 53

LUBINA PAPILLOT CON FRUTOS SECOS

Ingredientes (para 4 personas): 4 lubinas de ración; 2 cucharadas de ciruelas pasas; 2 nueces, 8 almendras; 8 pasas; 16 piñones; 1 limón; 1 cebolla; Mantequilla; Sal; Pimienta; 1 vaso de nata líquida; Aceite y Papel.

Preparación: El mismo equipo que gestiona el Restaurante La Muela de Hondarribia (Paseo Butrón) abrió, en junio de 2012 el Yola Berri, situado en la plaza más concurrida de Pasai Donibane. Yola Berri está especializado en pescados y mariscos, principalmente en Rodaballo y Besugo, y abre todos los días para ofrecer comidas y cenas. Las mariscadas, tanto individuales como para grupos, son una de las opciones más interesantes de este restaurante que cuenta con unos precios muy competitivos. Yola Berri cuenta asimismo con una barra con una gran variedad de pintxos, un comedor con vistas al puerto y una atractiva terraza donde podemos comer en plena plaza y mirando al puerto.

Otros platos: 1. Pulpo a la gallega 2. Gambón a la plancha 3. Kokotxas rebozadas 4. Antxoas de Hondarribia en aceite de oliva 5. Rape del Cantábrico al horno con patatas panadera 6. Cogote de merluza de Pasaia 7. Kokotxas frescas de merluza de anzuelo del Cantábrico al pil-pil 8. Almejas a la marinera de Galicia 9. Merluza del Cantábrico al horno con patatas panadera 10. Rodaballo al horno

210 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primeramente filetear las lubinas, guardar los filetes en un plato y poner las espinas en una cazuela al fuego con 1 litro de agua para hacer un caldo de pescado. Mientras hierve el agua preparar cuatro cuadros de papel fuerte de horno.

Picar muy fina la cebolla y ponerla a rehogar en una sartén con 6 cucharadas de aceite. Cuando empiece a coger tono, añadir las ciruelas pasas, las almendras, las nueces, las pasas y los piñones y seguir rehogando un minuto más.

Untar el centro de cada mitad de los cuadrados de papel con un poco de mantequilla, y poner dos filetes de lubina encima de cada uno. Sazonar y repartir el zumo de un limón por encima de los 8 filetes. Poner también un poco de mantequilla sobre cada uno y finalmente repartir sobre los filetes la salsa que hemos hecho con la cebolla y los frutos secos. Cerrar los cuadrados de papel como si fueran sobres ayudándonos de un engrudo que haremos con un poco de agua y harina y los colocar en dos chapas de horno a 160 grados durante 10 minutos.

Mientras, poner en un cazo 1/2 litro del caldo de pescado, reducir un poco, añadir el vaso de nata líquida, sazonar con un poco de sal y dejar que hierva un poco. Poner esta pasta en una salsera, sacar las placas del horno, poner un sobre con la lubina en cada plato, abrir un poco el papel por el centro y a comer. Podemos rociar la lubina con la salsa que tenemos en la salsera o ponerla al lado.

El toque personal de Yola Berri: Los responsables de cocina de este restaurante han seguido escrupulosamente la receta original de José Juan Castillo. Únicamente han optado por utilizar papel de plata para realizar la papillotte.

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ZERAINGO OSTATUA Udaletxeko plaza - ZERAIN 943 80 17 99

PUDING DE MANZANA

Ingredientes (para 4 personas): 1 molde de litro; 6 manzanas; 250 gramos de azúcar; 50 gramos de mantequilla; 6 huevos.

Preparación: En la plaza del Ayuntamiento, al borde de la carretera general que atraviesa el pueblo, Zeraingo Ostatua nos ofrece una cuidada oferta gastronómica de la mano de Urki Balerdi, joven cocinero local que se hizo con las riendas de este establecimiento en junio de 2012. Urki, de todas maneras, no era ajeno a este local en el que ya llevaba trabajando 3 años como cocinero tras haberse formado en Cebanc (Donostia) y haber trabajado en restaurantes como el Mujika de Liernia o el Iturriondo de Asteasu, entre otros, aparte de algunas incursiones en lugares más lejanos, como Tenerife. Asentado en su pueblo natal, Urki ofrece en Zeraingo Ostatua una cocina de base tradicional con platos salpicados de atrevidos toques personales y actuales que delatan su formación y la calidad de los múltiples lugares en los que ha trabajado.

Primeramente pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en dados.

Poner una cazuela al fuego, y añadir la mantequilla y el azúcar.

Cuando se empiece a calentar, añadir los dados de manzana y con una espátula dar vueltas, para que se vaya rehogando hasta que la manzana se ablande. Pasar por un chino o colador y escurrir.

Batir los 6 huevos y mezclar con la manzana.

Caramelear el fondo del molde de la misma manera que se hace para los flanes. Añadir la mezcla del huevo y la manzana y meterlo en el horno al baño María a 180 grados durante una hora. Sacarlo, desmoldarlo y servirlo como en troncos de corte.

Al caldo que nos ha quedado al escurrir las manzanas le añadimos un vaso de leche y un huevo, lo batimos todo, lo calentamos un poco y lo servimos por encima.

El toque personal de Urki Balerdi: Otros platos: 1. Ensalada templada de pato 2. Ensalada templada de salmón ahumado, cebolleta y piquillos 3. Verduras con foie-gras y toque de Pedro Ximénez 4. Txipirones rellenos de hongos y langostinos 5. Carrilleras de cerdo con crema de queso Idiazabal 6. Muslo confitado de pato con puré ligero de patata 7. Postres caseros elaborados con leche y huevos de caserío

212 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Este joven zeraindarra prescinde del chino y el colador. Urki ni cuela ni escurre la preparación inicial de manzana con el fin de, en sus palabras, “aprovecharlo todo”. Cuando la manzana está hecha, vierte directamente sobre ella los huevos, 250 ml. de leche y 250 ml. de nata, lo mezcla todo bien y lo introduce al horno en un molde. Asimismo, para terminar el plato, Urki elabora una salsa inglesa tradicional con nata, leche, huevos y azúcar y la vierte sobre el puding, al que acompaña también de una bola de helado de café.

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ZEZILIONEA Herriko plaza - OLABERRIA 943 88 58 29 www.hotelzezilionea.com

BERZA CON PATATAS y MORCILLA

Ingredientes (para 4 personas): 600 gramos de berza; 4 patatas; 100 gramos de tocino; 2 chorizos pequeños; 1 mocilla de verduras o de arroz; 2 dientes de ajo; Aceite de oliva.

Preparación: Nos reafirmamos: Todo lo que se sirve en este restaurante está mimado, hecho con cariño, a la antigua usanza. Prueben, si no, los Hongos al horno y cuéntennos si en algún sitio se los han servido tan exquisitos.

No dejen tampoco sin probar la Ensalada templada de la casa, elaborada con bacalao y langostino, exquisita y equilibradamente aliñada. Sigan con las Verduritas salteadas con hongos, y durante los meses de invierno, no cometan el delito de dejar de probar las Alcachofas de temporada, directamente traídas de Tudela, cocinadas con almejas o con foie y hongos.Para regar las exquisiteces de Zezilionea, nada mejor que dejarse asesorar por Ugutz Rubio, un enamorado de los buenos vinos que junto con su hermana Izaro y el padre de ambos, el veterano chef Juan Rubio, harán que se sientan como en casa, y que repitan (ya lo verán) a la primera de cambio.

Otros platos: 1. Verduritas salteadas con hongos, crujiente de ibérico y foie fresco 2. Ensalada de bogavante 3. Ensalada templada de la casa 4. Gamba blanca de Huelva 5. Kokotxas de bacalao a la plancha 6. Lomitos de rape con hongos y langostino 7. Pescado del día a la parrilla 8. Solomillo al Oporto con foie 9. Magret de pato con sus tres salsas 10. Chuleta de viejo a la parrilla

214 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primero limpiamos la berza, le quitamos la hoja de encima y la cortamos en dados pequeños. La ponemos a cocer en abundante agua, añadimos una cucharada de aceite, un poco de sal y el tocino, y dejamos que hierva durante 20 minutos. Pelamos las patatas y las troceamos en dados pequeños. Las ponemos a cocer en otra cazuela y dejamos que hiervan durante 10 minutos, pasados los cuales le añadimos los dos chorizos y dejamos que siga hirviendo durante otros 10 minutos.

Ponemos a cocer la morcilla en un recipiente pequeño y dejamos hervir 10 minutos. Cuando todo esté cocido, sacamos primero la berza. Lo haremos con una espumadera para que así escurra el agua. La colocamos en una fuente hermosa y el tocino lo dejaremos en un plato. A continuación, sacamos las patatas con la espumadera, al igual que la berza. El chorizo lo dejamos en el plato junto al tocino. Las patatas las colocamos en la misma fuente que la berza, justo al lado de ésta. Cortamos el tocino en dados pequeños y lo distribuimos por encima de la berza y las patatas. El chorizo lo cortamos en rodajas como de un centímetro de grosor y lo distribuimos igual que el tocino. La morcilla la cortamos en rodajas de 3 centímetros y hacemos lo mismo que con el tocino y el chorizo.

En una sartén ponemos 4 cucharadas de aceite. Mientras se calienta pelamos los dos dientes de ajo y los cortamos en láminas finas. Los echamos al aceite para que se doren y cuando cojan color rociamos la berza y las patatas con el aceite y los ajos.

El toque personal de Juan Rubio: Juan Rubio nos ofrece una versión muy personal de este plato, elaborándolo en una pudinera cuyas paredes han sido forradas con pimientos del piquillo previamente confitados durante hora y media. Una vez rellena con la berza y la morcilla, la deja 20 minutos al baño María y, tras cortar el “quiché” resultante en porciones, lo acompaña de un puré de patatas, una crema de alubias hecha pasando éstas simplemente por el chino y unas hojas de berza fritas rellenas de puré de patata.

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ZUBEROA Bº Iturriotz - OIARTZUN 943 49 12 28 www.zuberoa.com

GUISANTES y HABAS CON PATATAS

Ingredientes (para 4 personas): 400 gramos de patatas; 150 gramos de guisantes pelados; 150 gramos de habas peladas; 50 gramos de jamón serrano picado; Aceite; Agua; Sal

Preparación: Los hermanos Arbelaitz, Hilario, Eusebio y Jose Mari, han convertido al caserío Garbuno, solar familiar con más de 600 años de antigüedad, en un templo de la alta cocina tradicional vasca. Con Jose Mari independizado en su propio restaurante en Donostia (ver página 42), los otros dos siguen al frente del negocio, ocupándose Hilario de los fogones y Eusebio de la sala y especialmente los vinos, con la ayuda de su mujer, Arantxa Urrretabizkaia. La cocina de Hilario, reconocida con una estrella Michelin, respeta de manera escrupulosa la personalidad y la estacionalidad de los productos, expresándose en todo su esplendor a la hora de tratar las verduras.

Inspirado en sus inicios por la cocina francesa y la nueva cocina vasca, a día de hoy, con más de 60 años, este chef está de vuelta de todo y practica una culinaria de corte absolutamente personal que sigue encandilando a sus clientes de toda la vida así como a las nuevas generaciones de cocineros vascos.

Otros platos: 1. Panceta fresca de cerdo, calabaza ahumada, soja y vinagreta de cítricos 2. Foie-gras salteado con crema de pochas, berza y panes fritos 3. Rodaballo asado con mini-puerros, salsa de vino tinto y emulsión de hinojo 4. Merluza en salsa verde con almejas 5. Cochinillo confitado, puré de patata y compota de frutas al comino 6. Gazpacho de tomate y fresas con su sorbete y merengue almendrado 216 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primero, pelar las patatas y cascarlas en trozos de unos 2 centímetros de grosor. Según las vamos cascando las pondremos en una cazuela con agua fría para que no se nos oscurezcan.

Poner al fuego una tartera con 6 cucharadas de aceite y la cebolla picada. Cuando la cebolla empiece a rehogar y coger color, escurrimos las patatas pasándolas por un chino y las añadimos a la cebolla. Rehogamos, añadimos el jamón picado y lo rehogamos también.

Cubrimos todo con agua caliente que tendremos en otra cazuela al fuego y esperamos a que empiece a hervir. A los 4 minutos, añadimos los guisantes y dejamos que siga hirviendo.

En la otra cazuela que tenemos al fuego con agua caliente, añadimos las habas, las dejamos hervir durante un minuto, retiramos la cazuela del fuego y las escurrimos pasándolas por un chino o colador. Ya escurridas, las añadimos a las patatas y los guisantes, sazonamos todo con un poco de sal y dejamos que todo junto siga hirviendo durante 4 minutos más. Probar de sal y a servir.

Nota: Deberemos tener cuidado con que no nos queden ni muy caldosas ni muy secas.

El toque personal de Hilario Arbelaitz: Hilario Arbelaitz ha homenajeado el plato de verduras propuesto por José Juan Castillo con su propia selección de verduras de temporada compuesta por espárragos blancos, espárragos trigueros, vainas, pencas de acelga, alcachofas, un bouquet de lechugas y una crema de guisantes de lágrima. Las verduras se elaboran ligeramente a la plancha y se acompañan de una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de Jerez y jugo de trufa.

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ZUKETZ Pza Koldo Mitxelena - ERRENTERIA 943 51 88 35 www.kafejatetxeazuketz.com

SALMóN AHUMADO A LA CREMA DE MELóN

Ingredientes (para 4 personas): 16 filetes de salmón ahumado cortado en dados; 1 melón; 2 peras; 20 cerezas; 2 copas de Jerez.

Preparación: Inaugurado en 2006 y situado en pleno centro de Errenteria, Zuketz nos ofrece, de la mano del creativo chef Jon Bizarro y su socia Larraitz Egilegor, una cocina contemporánea de base tradicional elaborada con productos sencillos trabajados de manera muy visual. El resultado es una carta vistosa y colorista que cambia a menudo siguiendo el pulso de las estaciones. El conjunto se completa con un comedor decorado de manera sobria pero eficaz, acorde a la impronta culinaria del establecimiento, en el que adquiere una gran importancia el vino como elemento estético. Zuketz cuenta también con una barra abierta desde las 8:30 de la mañana en la que, además de desayunos, podemos degustar una gran variedad de pintxos y sus ricas croquetas cremosas.

Otros platos: 1. Brick de txangurro y langostinos con crema fina de marisco (Pintxo) 2. Taquitos de salmón artesano (Pintxo) 3. Risotto de hongos y foie (Pintxo) 4. Nuestras croquetas cremosas de jamón ibérico o de queso y nueces 5. Lomitos de verdel con sushi y jugo de ostras 6. Jugo de remolacha, bacalao confitado y espárrago de la huerta navarra 7. Secreto de ibérico sobre torrija de vino tinto y jugo de ave 8. Hamburguesa de Kobe con lechuguita, queso de cabra y vinagreta de muesli

218 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Primeramente, cogemos el melón y lo partimos por la mitad. Le quitamos las pepitas y, con un sacabocados redondo, sacamos bolitas a cada mitad del melón. Las reservamos en un recipiente. Como todavía nos quedará carne en el melón, se la quitamos con cuidado para no dañar la piel.

Colocamos esta carne en el vaso mezclador, donde le añadimos el Jerez y la trituramos con la trituradora. La crema resultante se servirá con las bolitas de melón.

Por otra parte, limpiamos las cerezas, las partimos por la mitad, les quitamos los huesos y mezclamos el resto de las frutas, antes de añadir los dados de salmón ahumado.

Con esta mezcla rellenamos las dos mitades de melón y las metemos al frigorífico para que a la hora de servir esté convenientemente frío. Colocamos cada mitad sobre una fuente, y listo para comer.

El toque personal de Jon Bizarro: Este joven oreretarra nos ofrece una versión personal de la receta de José Juan Castillo de gran impacto visual pero muy sencilla en su ejecución. Sobre una base de jugo de melón ha dispuesto dos rodajas de salmón ligeramente hecho a la plancha. Ha añadido dos esferas de melón directamente obtenidas con el sacabolas (también conocido como vaciador o parisien), unas tiritas de jamón ibérico a la plancha y unos granos de sésamo blanco. El conjunto ha sido finalmente decorado con unos pétalos de flor.

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ÍNDICE POR PUEBLOS

DONOSTIA Akelarre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Aldaba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Ametzagaña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Andra Mari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Aralar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Aratz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Arbelaitz Miramon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Arrikitaun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Arzak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Baztan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Bernardo Etxea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Bodegón Alejandro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Boulevard 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Casa Tiburcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Casa Vergara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Duit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Etxabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Etxaide 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Ezeiza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Gambrinus Bretxa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Gasteiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Hidalgo 56 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Ikaitz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Illarra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Iombi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Iturrieta Berri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Iturrioz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Kokotxa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 La Brasserie Mari Galant . . . . . . . . . . . . . . . 144 La Fábrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 La Muralla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 La Perla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 La Tabla Tierra y Mar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Lukas Benta Berri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Maruxa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Mesón Lugaritz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Mesón Martín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Mirador de Ulia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Narrika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Narru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Nineu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

220 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

Teresatxo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Trapos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Txuleta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200

AIA Altxerri

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

ALKIZA Alkizako Ostatua

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

ANOETA Bentaldea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

BEASAIN Kattalin

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

BERGARA Lasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

BIDEGOIAN Olazal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

DEBA Urgain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208

EIBAR Iruki Sagardotegia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Kantabria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Krabelin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

ELGOIBAR Belaustegi Baserria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

ERRENTERIA Gambrinus Errenteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Mugaritz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Zuketz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218

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GABIRIA Korta

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

OLABERRIA Hotel Castillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Zezilionea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214

HONDARRIBIA Conchita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Laia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Larra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Lekuona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Maite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

IDIAZABAL

OÑATI Etxe Aundi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

ORDIZIA Aldasoro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Haizpe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Martinez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

Pilarrenea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

ORMAIZTEGI IRUN Atalaia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 Café Irun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Corner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Gaztelumendi - Antxon . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Iñaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 La Agrícola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 La Bellotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Manolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

LASARTE-ORIA

Kuko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

PASAI DONIBANE Yola Berri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

TOLOSA Botarri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Frontón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Tolosaldea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

VILLABONA

Martín Berasateguí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 Iturrigoxo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

LAZKAO Hotel Lazkao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Maitte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

LEGAZPI Aitxuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Azpikoetxea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

ZALDIBIA Lazkao Etxe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

ZARAUTZ Kulixka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

ZERAIN

LEZO

Zeraingo Ostatua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212

Patxiku-Enea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

ZIZURKIL

OIARTZUN

Olentzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Albistur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Etxe-Zahar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Zuberoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

ZUMARRAGA Etxeberri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Kabia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Las recetas fáciles de José Juan Castillo | 221

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APÉNCIDE DE RECETAS Algunos de los invitados a participar en este libro no se han limitado a realizar una simple versión de las recetas originales de José Juan Castillo, sino que han aportado recetas completas, en algunos casos creadas expresamente para la ocasión, que consideramos deben aparecer en toda su extensión para que nuestros lectores puedan disfrutar de ellas al completo.

Ofrecemos, en las siguientes páginas, la versión completa de todas ellas.

RTE. AKELARRE LÁMINA DE TOCINO DE CIELO DE NARANJA CON HOJAS DE FRUTAS Ingredientes: - Para el tocinillo: 200 gr. de yema de huevo; 150 gr. de azúcar; 125 gr. de zumo de naranja; 2 gr. de ralladura de naranja.

- Para las hojas de chocolate: 100 gr. de chocolate al 70%; 6 hojas de naranjo; 6 hojas de laurel. Para las hojas de frutas: 8 láminas de mango; 8 láminas de pera; 8 láminas de manzana; ½ litro de jarabe T.P.T. - Para decorar: 4 flores de tagete; 8 hojas de menta; 4 flores de begonia; 8 brotes de tatsoi.

Preparación: Tocinillo: Hervir el azúcar junto al zumo al punto de hebra floja, dejar que pierda el calor y añadir en forma de hilo batiendo sobre las yemas. Añadir la ralladura y dejar en el frigo 6 horas. Colar, repartir en platitos rectangulares y cocer al vapor 12 minutos a 80ºC. Hojas de chocolate: Fundir el chocolate y pintar las hojas frescas por la parte exterior. Dejar cristalizar y retirar. Flores de frutas: Envasar al vacío las láminas de cada fruta junto con el jarabe durante 6 horas. Cada fruta por separado. Escurrir las láminas y colocarlas sobre un sil-pat, cocerlas en el horno a 90ºC durante 60 minutos. Sacarlas y darles forma de pétalos en caliente. Emplatado: En medio del plato cuyo fondo es una lámina fina de tocino de cielo, colocar las hojas de chocolate, alrededor los pétalos de fruta y por ultimo las flores.

BODEGÓN ALEJANDRO PERDIZ ASADA y DESHUESADA CON SALTEADO DE CHAMPIÑONES y BACON Ingredientes (para 4 personas): - Para las perdices; 4 perdices, 8 champiñones 200 gr. de bacon, 1 diente de ajo, 2 ramas de tomillo, 2 ramas de romero, 4 bolsas de vacío pequeñas - Para las patas y alas de perdiz: 200 g de mantequilla,1 diente de ajo, ½ rama de tomillo, ½ rama de romero - Para la salsa de la perdiz: 1 cebolla, 1 chalota

1 zanahoria, 1 cabeza de ajo partida por la mitad, 1/2 l de vino tinto reducido, 1 Kg. de carcasas de perdiz, Caldo hasta cubrir

mos con la salsa de queso y terminamos regándolo con un chorrito de aceite de trufa.

Preparación: - Para las perdices; Limpiar bien las perdices, cortándoles el cuello, quitándoles las tripas, las patas, las alas y la parte de atrás de la carcasa. Marcar las pechugas en una sartén con aceite de oliva dándoles un bonito color. Sacar y sazonar con sal fina, enfriar a temperatura ambiente e introducirlas en una bolsa al vacío con 1 lámina de ajo y un trozo de tomillo fresco y romero. Cocer en el roner 9 minutos a 65º C. Sacar y deshuesar las pechugas para marcar en una sartén con mantequilla.

RTE. IKAITZ

- Para las patas y alas de perdiz: Juntar todos los ingredientes en una cazuela y confitarlas a fuego suave.

- Para la guarnición: Cortar los champiñones y el bacon en dados. Rehogar en una sartén, primero el bacon para que empiece a coger color. Añadir los champiñones y rehogar hasta que estén a punto.

- Para la salsa de la perdiz: Cogemos la cebolla, la chalota y la zanahoria y las limpiamos bien antes de trocearlas.En una cazuela metemos el aceite de girasol y ponemos todas las verduras a pochar junto con la cabezas de ajo. Pochar despacio, hasta que la verdura quede bien blanda. Por otro lado tenemos dorando las carcasas de perdiz (cortadas en cachos pequeños) en el horno. Vamos removiendo bien para que no se quemen y una vez que estén bien doradas por todo sacamos. Esto se puede ir haciendo mientras tenemos pochando la verdura. Añadimos a la verdura, el vino tinto que ya está reducido, las carcasas y el caldo hasta que las carcasas se queden cubiertas al ras. Cocemos a fuego lento pero sin que deje de hervir unos 45 minutos a 1 hora y pasamos por un colador fino.

RTE. GAZTELUMENDIANTXON LIENZO DE ALMEJAS y VERDURITAS CON TOQUES DE QUESO Ingredientes (para 4 personas): 20 almejas; 3 yemas de huevo de codorniz; 20 g. de zanahoria; 20 g. de calabacín; 20 g. de habitas repeladas; 20 g. de guisantes de lágrima; 20 g. de perretxikos; 8 puntas de espárragos trigueros; 7 ajetes frescos; 1 papel de arroz; Tinta comestible; Aceite; Sakuras; Flores; 5 g. de huevas de trucha; 1 chorrito de nata; 20 g. de queso Brie.

Preparación: Elaboramos una salsa de queso con los 20 g. de queso y la nata.

Aparte, salteamos las verduritas, los perretxikos y los ajetes. Abrimos las almejas al vapor.

Preparamos con el papel y la tinta comestible una base atractiva para el plato en la que podemos escribir o dibujar.

Distribuimos sobre el papel las almejas, las verduritas, las yemas, etc... Una vez todo colocado a nuestro gusto, sazonamos el conjunto, lo salsea-

222 | Las recetas fáciles de José Juan Castillo

TARTA DE CHOCOLATE A LA NARANJA AL ESTILO IKAITZ Ingredientes - Para el bizcocho: 6 huevos, 150 gr. de azúcar 130 gr de harina, 40 gr de cacao en polvo.

- Para la cobertura: 100 gr. de chocolate negro 100 gr. de mantequilla, 10 cl. de Grand Marnier Rayadura de 2 naranjas.

- Para la mermelada de naranja: Cáscara de 3 naranjas, 200 ml. de agua, 1 rama de canela, 100 gr. de azúcar - Para la gelatina: 500 gr. de pulpa de naranja, 4 gr. de agar agar.

- Para la tulipa: 180 gr. de azúcar isomal, Ralladura de 2 naranjas.

Preparación: - Primero hacemos el bizcocho: Para ello, mezclamos los huevo con el azúcar y levantamos a punto de nieve. Por otra parte, mezclamos la harina con el cacao, lo añadimos a los huevos con cuidado de que no se baje. Cogemos un molde rectangular y lo untamos con mantequilla. Vertemos la masa y horneamos durante 20 minutos a 180ºC. - Para la cobertura del bizcocho: colocamos en un cazo el chocolate negro y la mantequilla y fundimos al baño María. Cuando la mezcla esté homogénea, retiramos del fuego y agregamos la ralladura de las naranjas y del Grand Marnier. Reservamos. Lo dejamos cerca del fuego teniendo en cuenta que no se quede dura para poder trabajarla después.

Tras sacar del horno el bizcocho, desmoldamos con cuidado y con un cuchillo de sierra lo racionamos y reservamos.

- Para la mermelada de naranja: ponemos los 200 ml de agua en un cazo junto con la rama de canela y 100 gr de azúcar. Dejamos que coja cuerpo. Por otro lado, la cáscara de naranja se corta en daditos y se infusiona 3 veces en agua cambiando el agua cada vez.

Después se incorpora la naranja dentro del almíbar y se deja reducir. Con éste almíbar y los daditos de naranja, se humedece y rellena el bizcocho.

A continuación se coloca el baño de chocolate cubriendo todo el bizcocho y reservamos.

Por otro lado, calentamos el zumo y la pulpa de naranja. Cuando hierva se le agregan los 4 gr de agar agar. Se coloca en una bandeja rectangular y se mete en la nevera hasta que cuaje.

- Para la tulipa de azúcar: se derrite el azúcar en una cacerola y se extiende sobre un papel sulfurizado, el cual está previamente bañado con rayadura de naranja. Se deja enfriar dándole la forma deseada para luego poder colocar el bizcocho dentro.

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Emplatado final: Se coloca el bizcocho de chocolate dentro del tubo de azúcar isomal. Se decora con la gelatina de naranja en cuadraditos, grosellas o cualquier fruta para dar color al plato.

- Para las migas torrefactas: ½ barra de pan del día anterior, 2 cebollas, un chorrito de aceite, sal.

lengua de muy buena calidad ya cocida y cortada en rodajas.

- Para el puré de pimiento asado y tomate: 1 diente de ajo, 2 pimiento rojos, 1 ramita de tomillo, 8 tomates secos, una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre de sidra

Se pela y pica la cebolla muy fina para poderla reogar lentamente en una cazuela con un chorretón de aceite. Mientras tanto limpiaremos los hongos, y los picaremos, dejando sin picar el hongo mas bonito para la presentación final. Una vez pochada la cebolla añadiremos los hongos troceados. Saltearlos durante 5 minutos y añadir un par de cucharadas de harina. Una vez bien mezclada la harina añadir la leche y un poco de sal. Hervir todo durante 5 minutos y dejarlo enfriar.

ESCUELA LUIS IRIZAR BERENJENAS AL HORNO GRATINADAS Ingredientes (para 4 personas): 2 berenjenas, 2 chalotas, 100 gramos de jamón de York, 2 cucharadas de harina, 2 dl. de caldo de gallina, 1 vaso de vino blanco, 100 gramos de piñones, 2 cucharadas de caviar de trucha aceite.

Preparación: Primeramente pelamos las chalotas y las cortamos en dados pequeños que ponemos a rehogar en una tartera con 6 cucharadas de aceite. Dejamos que se rehoguen lentamente.

Limpiamos las berenjenas, las cortamos por la mitad a lo largo y les quitamos el amargor: las espolvoreamos con abundante sal, dejándolas 10 minutos a temperatura ambiente (aflorará un líquido amargo a la superficie); las lavamos con agua fría y secamos con papel absorbente. Las ponemos en una bandeja, pincelamos con aceite y las asamos a 180º C durante 15 minutos.

Con una cuchara de las de café, vamos sacando la carne de la berenjena hasta llegar a la piel, poniendo mucho cuidado en que ésta no se rompa.

Cuando hayamos sacado toda la carne de las berenjenas, añadimos esta carne a las chalotas y dejamos que empiece a sudar a fuego bajo. Picamos el jamón de York y lo añadimos. Rehogamos dando vueltas con una espátula de madera y añadimos las dos cucharadas de harina. A continuación añadimos el vaso de vino blanco, después el caldo de gallina poco a poco, hervimos a temperatura moderada durante 15 minutos y corregimos el punto de sal. Añadimos los piñones tostados. Dejamos que todo junto hierva durante un minuto, sacamos del fuego y dejamos que temple un poco.

Rellenamos las 4 medias berenjenas y las metemos al horno a 200º C durante 5 minutos hasta que se dore la superficie.

En el momento de servir, colocamos sobre las berenjenas unos montoncitos de caviar de trucha y piñones tostados.

- Para el caldo marino: 1 l. de caldo de txipiron, 20 g. de alga Kombu lavada, 40 g. de “Katsuo Bushi”, escamas de bonito seco, un chorrito de salsa de soja y sal. C.s de almidón modificado. Unos pétalos de cebolleta roja salteada.

Preparación: - Para los Txipirones: Limpiamos bien, cortamos en cuadrados y hacemos unos cortes por la parte de adentro - Para el puré de cebolla: Cortamos la cebolla en juliana con aceite y sal, pochamos a fuego muy lento hasta que este totalmente caramelizada, a continuación agregamos el vino blanco y dejamos reducir a seco, mojaremos con el caldo de txipiron y una cucharada de tinta de txipiron, demos un hervor, trituramos, colamos y reservamos.

- Para las migas torrefactas: Cortaremos la cebolla en juliana y la tostaremos en el horno hasta que este bien negra y seca. Una vez fría la trituraremos hasta convertirla en polvo. Por otro lado pelaremos el pan, trituraremos la miga y la tostaremos un poquito en el horno con un chorrito de aceite y sal.

Mezclar con el polvo de cebolla y reservar.

- Para el puré de pimiento asado y tomate: Saltear los pimientos a fuego vivo hasta que adquieran bonito color dorado. Añadir la rama de tomillo, los tomates secos y dejar confitar junto con el azúcar.

Añadir el vinagre de sidra, dejar reducir un poco, triturar, colar y reservar.

- Para el caldo marino: En una cazuela, pondremos todos los ingredientes, daremos un hervor y dejaremos tapado fuera del fuego unas seis horas. Colaremos por estameña y ligaremos con c.s de almidón modificado. Volver a colar y reservar para el momento del pase.

Emplatado final: Marcaremos los trozos de txipiron a fuego vivo. En un plato hondo pondremos todos los ingredientes en armonía y terminaremos agregrando el caldo con una jarrita delante del comensal.

RTE. KUKO LENGUA RELLENA DE HONGOS

RTE. KOKOTXA TXIPIRONES BEGI HAUNDI CON CEBOLLETA ROJA, MIGAS TORREFACTAS y CALDO MARINO Ingredientes (para 4 personas): 2 Txipirones de unos 300 gr. cada uno - Para el puré de cebolla: 4 cebollas jóvenes, 200 ml de caldo de txipiron (hecho con las aletas y los recortes), un chorrito de vino blanco, sal, aceite de oliva y c.s de tinta de txipiron.

Ingredientes (para 4 personas): 24 lonchas de lengua, 2 cebollas, 300 gr. hongos, Docena de espárragos trigueros, 2 vasos de leche, 3 cucharadas de harina, 1 vaso de oporto, Caldo de la cocción lengua, Aceite de oliva virgen extra. Para rebozar: 2 huevos y Harina Preparación: Si compramos la lengua entera primero la tenemos que cocer. Una vez que esté cocida le quitaremos la piel y después la cortaremos en rodajas de ½ centímetro. De todas formas hoy en dia en muchas carnicerías se puede encontrar

Se pela y pica la otra cebolla y la ponemos en una sartén a pochar con un chorrito de aceite de oliva a fuego vivo. Cuando la cebolla esté coloreada añadir una cucharada de harina, mezclar bien y añadir seguidamente el vaso de oporto. Cocer hasta que el alcohol se evapore. Luego añadir 2 vasos de caldo de la cocción de la lengua o en su lugar caldo de carne, también añadiremos un poco de sal. Hervir todo y pasar por un chino. Llenar una cazuela de agua y ponerla a hervir con un poco de sal. Cuando rompa hervir añadir los espárragos trigueros y escaldarlos durante 4 minutos. Seguidamente pasarlos en agua fría para cortar la cocción.

Cortar el hongo que hemos reservado en láminas finas y con la ayuda de un chorro de aceite freírlos durante un par de minutos en una sartén antiadherente. Guardar para el final.

En una fuente se colocan extendidas las 12 lonchas de lengua. Encima de cada una de ellas se pone el relleno de hongos. Sobre esta las otras 12 lonchas. Se presiona un poco para que todo quede bien unido. Se pone a calentar una sartén con abundante aceite. Mientras se calienta el aceite, batimos los 2 huevos en un plato sopero; y en otro plato colocamos un poco de harina. Pasamos las lonchas primero por la harina y luego por el huevo batido. Comenzamos a freír las lonchas de lengua en la sartén. Sacarlas a una fuente con papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Ahora solo falta el emplatado. Para ello colocar los filetes de lengua en el centro del plato. A su alrededor colocar las láminas de hongos y los trigueros escaldados. Finalmente napar con la salsa de oporto.

RTE. LA FÁBRICA MILHOJAS DE BRANDADA DE BACALAO CON LAMINAS CRUJIENTES DE BERENJENA y QUESO EMENTAL Ingredientes (para 4 personas): - Para la brandada: Bacalao ½ Kg, 2 Patatas, leche, 2 dientes de ajo, aceite de oliva.

- Para las láminas de berenjena y queso Emmental: berenjena, harina de témpora, agua fría, aceite para freír, queso Emmental.

Preparación: - Brandada: Cocer las patatas peladas en leche.

Por otro lado confitar el bacalao en aceite de oliva en el cual hemos dorado unos dientes de ajo.

Cuando este confitado el bacalao sacar del aceite y laminar quitándole la piel y espinas. Juntar en un vaso de túrmix las láminas de bacalao con las pa-

Las recetas fáciles de José Juan Castillo | 223

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tatas cocidas en leche y escurridas. Añadir un poco de aceite en el que hemos confitado el bacalao. Triturar con el túrmix hasta que quede una crema fina pero espesa, si quedara muy espesa y fuera necesario añadir un poco de leche.

- Laminas de Berenjena: Cortar las berenjenas en láminas finas. Mezclar la harina de tempura con agua fría, poner las cantidades que ponga en el envase. Pasar las berenjenas por harina y luego pasarlas por la tempura. Freír en aceite a 180 ºC hasta que queden crujientes..

- Laminas de queso: Rallar el queso en una bandeja, poner un papel sulfurizado para que no se pegue. Meter al horno a 170 ºC , hasta que quede fundido y dorado. Dejar reposar. Cuando este frio cortar en trozos +/- del tamaño de las berenjenas.

Emplatado final: Intercalar laminas de berenjena y de queso crujiente con brandada, poniéndolas de pie en el plato. Empezar con berenjena y terminar con berenjena. Poner tantas láminas como se desee.

Decorar con unos puntos de puré de pimientos.

RTE. MUGARITZ SOBRE HOJAS, PÉTALOS y PISTILOS: BUÑUELOS DE MIJO CON LÁCTEOS Ingredientes: - Para los “choux” de Mijo: 200 gr. Mijo, 700 ml.

Agua, 3 gr. Sal fina, 200 gr “creme fraiche”, 100 gr. yogur en polvo, Pimienta Maniguette.

Preparación: - Para los “choux” de mijo: Mezclar el agua y la sal en una cazuela y llevar a hervor.

Añadir el mijo y cocer en el agua a fuego medio sin dejar de mover hasta que las semillas se vuelvan blandas, reposar fuera del fuego 10 minutos.

Triturar el conjunto en un vaso eléctrico hasta formar una pasta. Tamizar usando un filtro fino para conseguir una textura más tersa. Filmar la superficie de la pasta y conservar en refrigeración.

Sobre unos moldes de 2x2 con un fondo de 2 cm, añadir 15 gr de la pasta de mijo en cada cavidad.

Hornear a 200º durante 10 minutos.

Desmoldar y cortar con unas tijeras el pequeño anillo que se les forma entres las dos esferas.

Introducir en el armario caliente y secar durante 20 minutos.

Hacer un pequeño orificio para rellenar los Choux de mijo con la ayuda de una pequeña manga pastelera, uno de creme fraiche, otro yogur en polvo y el ultimo introducir una pimienta maniguette Emplatado final: Sobre la base del plato colocar los pétalos y pistilos del lirio de un día. Colocar los buñuelos de mijo, de yogur, creme freiche y maniguette. Acabar alternando las hojas de orégano

RTE. MARTIN BERASATEGUI NUESTROS SALMONETES CON CRISTALES DE ESCAMAS COMESTIBLES EN ESCABECHE, AJO NEGRO y REMOLACHA. Ingredientes Por cada Salmonete: 1 Filete de Salmonete de 50 – 60 g., 300 g aceite de oliva.

- Para el escabeche de salmonete: 20 cabezas, espinas y colas del salmonete, 12 chalotas o cebollitas francesas, 3 zanahorias, 12 dientes de ajo, 1 manojo de tomillo, Piperrada*, ½ litro de vino blanco, 15 granos de pimienta negra, 4 litros de caldo, aceite (para saltear), 1 litro de aceite de oliva, ¼ litro de vinagre. *Para la piperrada: 1 Kg. de cebolla, ¾ de pimiento rojo, ¾ de pimiento verde, aceite, sal.

- Para las cebolletas encurtidas: 1 cebolleta blanca, 60 gr. de suero de cereza, 40 gr. de vinagre de sidra.

- Para el tartar de remolacha: 30 gr. de cebolleta, 10 gr. de cebollino, 5 gr. de sésamo negro, 12,5 gr. de Mostaza en grano, Pomery, 250 gr. de remolacha cruda, 5 gr. de cilantro, - Para la vinagreta del tartar: 7,5 gr. de mostaza en grano, 100 gr. de aceite 0,4., 50 gr. de vinagre de sidra, 20 gr. de Miel de acacia, 2,5 gr. de sésamo negro, sal y pimienta negra a punto.

- Para las pompas de remolacha y ruibarbo: 300 g de licuado de remolacha cruda (550gr. bruto), 500 gr. de agua mineral, 200 gr. de licuado de ruibardo crudo (300gr. bruto), 1.2 gr. de Xantana, 20 gr. de clara de huevo en polvo (albumina), 50 gr. de vinagre de sidra, 50 gr. de tpt (50 gr. agua, 50 gr. azúcar) - Ajo negro.

- Para el caldo de escabeche gelificado: 1 litro de escabeche.

1,5 de agar-agar.

Preparación: Filetear el salmonete con cuidado y quitar la mitad de escamas de cada filete. Desespinarlo.

Masajear el filete con un movimiento ondulado sin romper las escamas.

Calentar a máxima temperatura el aceite de oliva sin quemarlo.

En un colador al revés colocar el salmonete inclinado con una cazuela por debajo para recuperar el aceite.

Echar el aceite caliente en el sentido contrario a las escamas con un cazo hasta que esl salmonete esté cocido y las escamas bien levantadas y crujientes como cristales.

- Para el escabeche de salmonete: Rehogaremos la verdura, chalotas, dientes de ajo sin pelar, y zanahorias peladas y en rodajas, durante un par de minutos. Mojar con el vino blanco, reducir a 1/3 y agregar todos los ingredientes menos el vinagre.

Importante: La casquería del salmonete debe de quedar cubierta. Pondremos a cocer al mínimo (1h 30 min – 2 h aproximadamente). Sacaremos del fuego y le agregaremos el vinagre. Dejaremos reposar en la cámara al menos 12 horas.

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- Para la piperada: Cortaremos en juliana fina toda la verdura y rehogaremos en aceite al fuego mínimo, hasta que esté bien pochado. Sazonaremos y reservaremos.

- Para la salsa: Reducir el jugo de cocción del escabeche, una vez que le hemos quitado el aceite sobrante de la superficie, hasta que coja cuerpo.

- Para las cebolletas encurtidas: Escaldamos las hojas de cebolleta unos 30 seg en agua hirviendo y la metemos seguidamente en agua con hielo. Escurrimos la cebolleta y le añadimos la mezcla de vinagre y de suero de cereza y la dejamos macerar durante 1 día.

A la hora de utilizarlas, escurrimos la salsa.

- Para el tartar de remolacha: En un bol pondremos todos los ingredientes cortados muy finamente menos la remolacha a la cual le añadiremos un corte mas en dados finos, poner a punto de sal.

- Para la vinagreta del tartar: En un bol pondremos todos los ingredientes salvo el aceite, el cual añadiremos en forma de hilo y con la ayuda de una varilla iremos emulsionando.

Añadirle 150 g de esta vinagreta en un bol al tartar de remolacha y mezclar con cuidado.

- Para las pompas de remolacha y ruibarbo: Colocar el agua y el azúcar en una olla y llevar a ebullición. Enfriar y reservar (TPT). Pelar el tallo del ruibarbo con ayuda de una puntilla y licuarlo junto con la remolacha pelada. Colarlo por un chino fino.

En un bol, mezclaremos los jugos, el vinagre y el tpt. Agregamos la xantana y la albumina, mezclamos con una varilla suavemente hasta homogenizar bien y pasamos la mezcla por la envasadora al vacío tres veces, para quitarle el aire. Reservamos en cámara 24hs.

Hacemos las pompas con la máquina Aquarium.

- Para el ajo negro: Sacaremos 2 dientes de ajo por plato, y extenderemos con mucho cuidado y muy finamente a lo largo del plato con la ayuda de una espátula.

- Para el caldo de escabeche gelificado: En un cazo elevaremos todo el líquido a 38º, apartaremos una 1/10 parte a otro cazo al cual añadiremos agaragar dejar hervir y mezclaremos con el líquido restante, colar por estameña y cuajar en el plato correspondiente.

Emplatado final: En un plato de diseño estirar con ayuda de una espátula el ajo negro al cual le añadiremos 2 cucharas soperas de caldo de escabeche gelificado.

Pondremos 3 hermosas canelles de ceviche de tartar de remolacha al cual acompañaran en el plato unas cebolletas encurtidas, reposaremos los filetes de salmonete con escamas sobre las quenelles y por último pondremos la espuma de remolacha.