ใบควำมรู้ เรื่ อง อำหำรพืน้ เมือง 4ภำค จัดทำโดย นำงสำวศิริลักษณ์ แซ่ ตวิ้ รหัสนักศึกษำ 5710111250039 สำขำวิชำกำรประถมศึกษำ
ใบควำมรู้ ที่ 1 เรื่ อง ประวัติอำหำรพืน้ เมือง 4 ภำค
อาหารไทยเป็ นวัฒนธรรมที่สืบทอดกันมานาน แต่แม้จะมีเอกลักษณ์ และ ความโดดเด่นจากส่วนผสมจากสมุนไพรแต่อาหารในแต่ละภูมิภาคก็มีความแตกต่าง กัน ภาคกลาง ภาคอีสาน ภาคเหนือ และภาคใต้
ใบควำมรู้ ที่ 2 เรื่ อง ประวัตอิ ำหำรไทยภำคกลำง
ภาคกลางเป็ นพื้นที่อุดมสมบูรณ์ มีพืชผักผลไม้นานาชนิด อาหารของภาคกลางมีที่มาทั้ง จากอิทธิพลจากต่างประเทศ เช่น เครื่ องแกง แกงกะทิ จากชาวฮินดู การผัดโดยใช้กระทะและน้ ามัน จากประเทศจีน เป็ นอาหารมีการประดิษฐ์ผอู ้ ยูใ่ นรั้วในวังได้คิดสร้างสรรค์อาหารให้มีความวิจิตร บรรจง อาหารภาคกลางมักจะมีเครื่ องเคียงของแนม เช่น น้ าพริ กลงเรื อ แนมด้วยหมูหวาน แกงกะทิ แนมด้วยปลาเค็ม กุง้ นึ่งหรื อปลาดุกย่าง กินกับสะเดาน้ าปลาหวาน
รสชาติของอาหารไม่เน้นรสใดรสหนึ่งโดยเฉพาะ จะมีรส เค็ม เผ็ด เปรี้ ยว หวาน เคล้ากันไป ตามชนิดของอาหาร นิยมใช้เครื่ องเทศแต่งกลิ่นรส และใช้กะทิเป็ นส่ วนประกอบของอาหาร
ใบควำมรู้ ที่ 3 เรื่ อง ตัวอย่ ำงอำหำรภำคกลำง “ห่ อหมกปลำ” ส่ วนผสม Ingredients 1) เนื้ อปลา fish meat 300 กรัม 3) แป้งข้าวเจ้า flour 1 ช้อนโต๊ะ 5) พริ กชี้ฟ้า chili 2 เม็ด 7) น้ าพริ กแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะ 9) ไข่ไก่ egg 2 ฟอง 11) น้ าตาล sugar 2 ช้อนชา
2) ใบกะหล่าปลี cabbage 5 ใบ 4) ใบผักชี coriander 10 ใบ 6) ใบมะกรู ด lime leaf 4 ใบ 8) กะทิ coconut milk 1 กระป๋ อง 10) น้ าปลา fish sauce 1 ช้อนชา
วิธีทำ Method 1) เทกะทิประมาณ 1 ถ้วยตวงลงในชามใบใหญ่ (แยกกะทิ 1/4 ถ้วยตวงไว้ราดหน้าห่อ หมก) ใส่ น้ าพริ กแกงเผ็ดลงไปและคนจนกะทิกบั เครื่ องแกงผสมกันดี 2) ใส่ เนื้อปลาลงในส่ วนผสม คนจนกระทัง่ เนื้อปลาผสมกันดีกบั กะทิและเครื่ องแกง เติมไข่ ไก่ , น้ าปลา และน้ าตาล คนให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน 3) นาใบกะหล่าปลีที่ซอยไว้แล้วไปลวกในน้ าร้อนประมาณ 3 นาที จากนั้นให้นาไปล้างด้วย น้ าเย็น 4) บีบกะหล่าให้น้ าออกให้หมด จากนั้นจึงนาไปใส่ รองพื้นในถ้วยใบตอง (หรื อถ้วยแก้วใบ เล็ก ๆ ) เสร็จแล้วตักเครื่ องแกงที่ผสมดีแล้วจนเกือบเต็มถ้วย นาไปนึ่งประมาณ 30 นาที 5) นาแป้งข้าวเจ้าไปผสมกับกะทิที่แยกไว้แต่งหน้า คนจนเข้ากันดีแล้วนาไปใส่ ไมโครเวฟ อุ่นด้วยไฟอ่อนประมาณ 1 นาที 6) หลังจากห่อหมกนึ่งเสร็จ แต่งหน้าด้วยกะทิที่เตรี ยมไว้ และโรยหน้าด้วย ผักชี , ใบมะกรู ด และพริ กซอย นึ่งต่อไปอีก 3 นาที จึงนาไปจัดใส่ จานและเสิ ร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน ๆ
ใบควำมรู้ ที่4 เรื่ อง ประวัตอิ ำหำรไทยภำคอีสำน
อาหารอีสาน เป็ นอาหารที่เรี ยบง่ายเช่นเดียวกับวิถีการดาเนินชีวติ ของชาว อีสาน ในแต่ละมื้อจะมีอาหารปรุ งง่ายๆ 2-3 จาน มีผกั เป็ นส่ วนประกอบหลัก เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เป็ นปลา หรื อเนื้อวัวเนื้อควาย อาหารพื้นบ้านอีสานส่ วนใหญ่มี รสชาติออกไปทางเผ็ด เค็ม และเปรี้ ยว เครื่ องปรุ งสาคัญที่แทบจะขาดไม่ได้เลย คือ ปลาร้า ชาวอีสานเรี ยก "ปลาแดก" เป็ นส่ วนประกอบหลักของอาหารทุก ประเภท อาหารจะมีลกั ษณะแห้ง ข้น หรื อมีน้ าขลุกขลิก ไม่นิยมใส่ กะทิ รสชาติ อาหารจะเข้มข้นเผ็ดจัด เปรี้ ยวจัด รสชาติทางอีสานออกไปทางรสค่อนข้างจัด วัตถุดิบก็จะต่างกันมีการเอา ข้าวไปคัว่ ให้หอมมาผสมเป็ นน้ าตกหรื อทาลาบ เขาจะใช้ปลาร้าเข้ามามีส่วนร่ วมในการปรุ งอาหาร ปลาร้ามีรสเค็มและมีกลิ่นหอม เฉพาะ บางทีคนอีสานทาอาหารแต่ขาดปลาร้า อาหารก็จะไม่ใช่ลกั ษณะของเขา อย่างส้มตาก็ตอ้ งเป็ นส้มตาปลาร้า ภาคอีสานบางทีกค็ ล้ายๆ กับภาคเหนือ สมมติ ถ้าเขามีปลาก็จะต้มใส่ ใบมะขามใส่ ตะไคร้ ชาวอีสานนิยมกินข้าวเหนียวเป็ นหลัก และมีน้ าปลาร้าปรุ งในอาหารแทบ ทุกชนิด มีศพั ท์การปรุ งหลายรู ปแบบ เช่น ลาบ ก้อย หมก อ่อม แจ่ว จุ๊ ต้มส้ม ซุป เป็ นต้น
ใบความรู ้ที่ 5 เรื่ อง ตัวอย่างอาหารภาคอีสาน “น้ าพริ กปลาร้า”
ส่ วนผสม Ingredients 1) ปลาดุกอุยหนัก catfish 200 3) พริ กขี้หนูสด chilli 10 5) กระเทียม garlic 1 7) ผักชี coriander 1 9) ถัว่ ฝักยาว ยอดกระถินชนิดละ
กรัม 2) เม็ด 4) หัว 6) ต้ม 8) 100 กรัม
น้ าปลาร้า pickled fish หอมแดง shallots น้ ามะนาว lemonade ผัก แตงกวา มะเขือ
วิธีทำ Method 1) ต้มน้ าปลาร้าให้เดือด 2) ขูดเมือกปลาดุกออก ควักไส้และเหงือกทิ้งล้างให้สะอาด 3) ใส่ ในหมอต้มกับปลาร้า ต้มจนปลาดุกสุ ก ยกลง 4) เผา หอม กระเทียม พริ ก 5) แล้วปอกเปลือกหอม กระเทียม โขลกรวมกันกับพริ ก 6) แกะเนื้อปลาดุกอุยใส่ ลงโขลกด้วย เติมน้ าปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ 7) ปรุ งรสด้วยน้ ามะนาวรับประทานกับผักสด
1 ถ้วย 5 หัว 3 ช้อนโต๊ะ 100 กรัม
ใบควำมรู้ ที่ 6 เรื่ อง ประวัตอิ ำหำรไทยภำคเหนือ
อาหารดั้งเดิมของภาคเหนือ มีขา้ วเหนียวเป็ นอาหาร หลัก นิยมใช้พืชตามป่ าเขาที่ข้ ึนเองตามธรรมชาติมาปรุ งอาหาร เนื้อสัตว์ได้จากท้องทุ่งและลาน้ า อาทิเช่น กบ เขียด อึ่งอ่าง ปู ปลา หอย ไก่ หมู และเนื้อ คนเหนือไม่นิยมใช้น้ าตาล แต่จะใช้ ความหวานจากส่ วนผสมที่ใช้ทาอาหาร เช่น ความหวานจาก ผัก ปลา หรื อมะเขือส้ม กรรมวิธีการปรุ งอาหาร มักจะปรุ งให้สุกมากๆ อาหาร ประเภทผัด หรื อต้ม จะปรุ งจนกระทัง่ ผักมีความนุ่ม และมี เครื่ องปรุ งรสเฉพาะของภูมิภาค เช่น น้ าปู๋ ซึ่งได้จากการเอาปู นาตัวเล็กๆ เอามาโขลก แล้วนาไปเคี่ยว กรองเอาแต่น้ า ใส่ ข่า ตะไคร้ เคี่ยวต่อจนข้น ถัว่ เน่าแผ่น ถัว่ เหลืองต้มหมักกับเกลือ จนนุ่ม นาไปโม่แล้วละเลงเป็ นแผ่น ตากแดดให้แห้ง ใช้แทน กะปิ ผักและเครื่ องเทศที่ใช้เป็ นผักเฉพาะถิ่น
ใบความรู ้ที่ 7 เรื่ อง ตัวอย่างอาหารภาคเหนือ “นำ้ พริกหนุ่ม”
ส่ วนผสม Ingredients 1) พริ กหนุ่มย่างไฟ chilli 5
เม็ด
3) กระเทียมย่างไฟ garlic 8 5) ผักชีซอย coriander 1/2
2) หอมแดงย่างไฟ shallots 5 หัว
กลีบ
4) เกลือ salt 1/2
ช้อนโต๊ะ 6) ต้นหอมซอย 1/2
เครื่ องเคียง 1) ถัว่ ฝักยาว 3) มะเขือเปราะ
2) กระถิน 4) มะเขือยาว
วิธีทำ Method 1) ย่างพริ ก กระเทียม และหอมแดง แกะเปลือกออก 2) โขลกส่ วนผสมและเกลือ รวมกันให้ละเอียด 3) โรยหน้าน้ าพริ กด้วยผักชีตน้ หอม
ช้อนชา ช้อนโต๊ะ
ใบควำมรู้ ที่ 8 เรื่ อง ประวัตอิ ำหำรไทยภำคใต้
อาหารหลักของคนภาคใต้คือ อาหารทะเล และกลิ่นคาว โดยธรรมชาติของปลา หรื ออาหารทะเลอื่นๆ ทาให้อาหารของ ภาคใต้ตอ้ งใช้เครื่ องเทศโดยเฉพาะ เช่น ขมิ้น เป็ นสิ่ งที่แทบจะ ขาดไม่ได้เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาว อาหารภาคใต้จึงมักมีสี ออกเหลือง เช่น แกงไตปลา แกงส้ม แกงพริ ก ปลาทอด ไก่ทอด ซึ่งมีขมิ้นเป็ นส่ วนผสมทั้งสิ้ น และมองในอีกด้านหนึ่ง อาหาร ส่ วนใหญ่มีรสชาติเผ็ดจัด และนิยมใส่ เครื่ องเทศมาก
ใบความรู ้ที่ 9 เรื่ อง ตัวอย่างอาหารภาคใต้ “ไก่ตม้ ขมิ้น” ส่ วนผสม Ingredients 1) ไก่บา้ น chicken 1 ตัว
2) ตะไคร้ lemon grass
3) ขมิ้น turmeric
4) กระเทียม garlic
3
หัว
6) ข่า galangal
7
แว่น
2 นิ้ว
5) หอมแดง shallots 5 7) เกลือป่ น salt
2
หัว ช้อนชา
8) ส้มแขก garcinia
วิธีทำ Method 1) ล้างไก่ให้สะอาด แล้วสับชิ้นพอคา 2) ทุบตะไคร้ให้แตก หัน่ เป็ นท่อน 2-3 นิ้ว 3) ทุบข่า ขมิน้ แล้วบุบหอมแดง กระเทียม 4) เอาน้ า 4 ถ้วยใส่ หม้อตั้งไฟ 5) พอเดือด ใส่ เครื่ องที่เตรี ยมไว้ (ข้อ 2) 6) ต้มสักพักจนเครื่ องหอม ใส่ ส้มแขก 7) ใส่ ไก่ตม้ จนสุ ก ใส่ เกลือ น้ าตาล ปรุ งรสตามชอบ ยกลง
2
ต้น