Barbecueën als een master

als een master

Marcel Vastenhoud maakte van zijn passie zijn werk, dat hij hiervoor ook veel talent heeft, bewijzen de vele prijzen die hij inmiddels heeft ontvangen voor zijn barbecue kunsten als grillmaster. In zijn Grillit thuishonk in Dordrecht zijn we op een zaterdagmiddag te gast met een groep van tien personen. Onze eigen barbecue kennis gaat eigenlijk niet verder dan af en toe een kippetje of zalm roosteren dus we hebben er zin in! $

als een master

In de leer bij Grillit www.grillit.nl

Tekst: Marloes Wierckx

We worden allervriendelijkst ontvangen door Marcel, zijn vrouw en door Dennis van de Smokerie. De sfeer is relaxt en na een eerste drankje, terwijl Marcel allerlei soorten vlees, kruiden en ingrediënten voor marinades op de tafels uitstalt, kunnen we aan de slag. Er wordt uitgelegd wat we gaan doen. Onze oren klapperen een beetje, zelf gehakt maken van een nu nog stuk rundvlees dat een hamburger moet worden? Kippendij cake, gegratineerde oesters en een rollade van bavette staan op het menu. Niks van dat is bewerkt dus we moeten echt zelf aan de slag. Kunnen wij dat wel? Marcel verzekerd ons dat we het zeker zelf kunnen maken en dat het ook nog eens ontzettend lekker gaat worden. Terwijl iemand begint met de oesters open te maken, gaan twee anderen aan de slag met de marinades en ook de Green Egg en XL smoker moeten worden aangestoken. Als eerste gaat er een oerbrood met camembert op de grill.

Ondertussen vergapen we ons aan het interieur van de locatie van Grillit. De Amerikaans ingerichte ruimte met bar prikkelt alle zintuigen. Overal staat of hangt iets waar een verhaal achter zit. Bij ons is de motor die midden in de ruimte staat toch wel favoriet. Maar er is werk aan de winkel, want nadat we van het voorgerecht hebben genoten, uiteraard vergezeld met een drankje en heel wat oesters en mossels naar binnen hebben geslurpt, gaan we nu zelf aan de slag met het maken van gehakt voor de hamburgers. We zien er een beetje tegenop omdat het een heel karwei is, maar het blijkt een eigenlijk hele leuke klus, waarbij we zelf mogen bepalen hoe we het gehakt kruiden. Uiteraard voorzien van het deskundige advies van Marcel, en hij springt ook bij als hij ziet dat er iets aan de snij- of barbecuetechniek verbetert kan worden. Wat daarnaast heel fijn is, dat er mensen worden aangewezen tijdens de workshop om de temperatuur van het vlees en cake op de BBQ te controleren zodat je zeker weet dat het perfect klaar wordt gemaakt.

En dat het perfect is en buitengewoon lekkere gerechten zijn, proeven we later. De kippendijcake met groente strelen de smaakpapillen en ook onze eigen gemaakte hamburgers en bavette rollade van Dennis van de Smokerie lijken recht uit een sterrenrestaurant te komen. Dit is echt even wat anders dan we allemaal tot nu toe in de eigen achtertuin voor elkaar hebben gekregen. Met een hoop barbecue kennis en een ontzettend leuke middag gaan we naar huis maar komen zeker nog eens terug!

Bedankt voor de inspirerende en gezellige avondnamens het 078 MEDIA TEAM Recepten

Kippen dijencake

Ingrediënten

1000 gram Kippendijen 450 gram Ontbijtspek 150 gram Barbecuesaus

Voor de Kippenrub

50 gram Bruine basterdsuiker 30 gram Zeezout 15 gram Paprikapoeder 15 gram Zwarte peper 10 gram Gerookte paprikapoeder 10 gram Knoflookpoeder 10 gram Uienpoeder 2 gram Cayennepeper

Voor de vulling

125 gram Spekblokjes 100 gram Champignons 100 gram geraspte belegen kaas 3 tenen Knoflook 2 Rode paprika’s 2 Uien

Benodigdheden

Bakkwast Cakeblik 30 cm Kernthermometer

als een master

Bereiding

Maak de barbecue gereed op de indirecte methode op een temperatuur van 120 graden. Maak een kippenrub door de bruine basterd suiker, zeezout, paprikapoeder, zwarte peper, gerookte paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder en cayennepeper met elkaar te mengen in een vijzel.

Snijd de kippendijen in niet te kleine blokjes. Meng de kippendijenblokjes met 20 gram van de kippenrub. Laat dit 15 minuten intrekken. Snijd ondertussen de uien in halveringen, de rode paprika in reepjes, hak de knoflook in grove stukjes en snijd de champignons in vieren. Voeg de spekblokjes toe aan de kippendijen en meng dit door elkaar.

Bekleed het cakeblik met de repen ontbijtspek. Leg de ontbijtspek zo in het cakeblik dat ze de bodem bedekken en aan een kant over het cakeblik heen hangen. Smeer over het ontbijtspek op de bodem een beetje barbecuesaus en strooi daar een beetje kippenrub over. Bekleed nu de andere zijde van het cakeblik en als laatste de 2 korte zijkanten. Zorg dat het ontbijtspek op de bodem over elkaar liggen.

Als eerste laag vul je het cakeblik met de uien, paprika, knoflook, kaas en champignons. Leg daarop een laag kippendijen met spekblokjes, druk dit goed aan zodat alles gevuld is. Leg hierop weer een laag groente en daarop weer een laag kippendijen. Strooi over de laatste laag kippendijen nog flink wat kippenrub. Sluit de vulling af met een laag groente. Vouw het ontbijtspek over de kippendijencake om en om dicht, zodat de cake mooi gesloten is. Strooi als laatste nog wat kippenrub over de cake.

Zet de kippendijencake in de barbecue boven de indirecte zone en laat deze garen tot een kerntemperatuur van 78 graden. Haal het blok van het rooster en laat deze nog 15 minuten rusten voor het serveren.

als een master

Jack Daniels Burger

Ingrediënten

600 gram Gehakt (Black Angus) Jack Daniel’s burgerkruiden 100 gram Cheddar 40 ml Jack Daniel’s whiskey nr. 7 30 ml Jack Daniel’s barbecue saus smooth 10 gram Knoflookpuree 10 gram Mosterd 1 Kleine ui 1 Jalapeño peper Buns

Benodigdheden

Hamburgerpers Huishoudfolie Kernthermometer Rasp

Bereiding

Leg het gehakt in een ruime schaal. Rasp met een fijne rasp hierbij de ui en de jalapeño peper. Rasp vervolgens 2/3 van de cheddar bij het gehakt. Giet de Jack Daniels whisky en Jack Daniels barbecuesaus hierbij. Voeg de knoflookpuree en mosterd toe. Meng dit alles door elkaar en kneed dit kort door zodat er een bal ontstaat.

Draai van het gehaktmengsel ballen van circa 200 á 250 gram. Leg een stukje huishoudfolie in de hamburgerpers en leg hier op een bal met het gehaktmengsel. Druk de hamburgerpers licht aan tot een mooie burger ontstaat.

Druk in het midden van de burger een kuiltje met je duim, op deze manier garen de burgers gelijkmatig en krijgen in het midden geen verdikking. Laat de Jack Daniels burgers minimaal 3 uur in de koelkast rusten voor een betere binding.

Bereid de barbecue voor met een directe zone en indirecte zone met een temperatuur van 250°C. Gaar de burgers kort boven de indirecte zone. Grill de burgers daarna direct boven het hete houtskool ca 2 minuten per kant. Draai de burgers om en strooi er het restant van de geraspte cheddar kaas overheen. Gaar de burgers tot een kerntemperatuur van 54 tot 58 °C.

Serveer de burgers op een gegrilde bun belegd met schijfjes augurk, gebakken uienringen en plakjes warme bacon. Schenk daaroverheen Jack Daniels barbecuesaus.

Bavette Rollade

Ingrediënten

500 gram Angus Bavette, verkrijgbaar bij De Smokerie

slagerijdesmokerie.com

1 handje basilicum 3 el groene pesto 4 el Parmezaanse kaas 2 el pijnboompitten 2 handjes veldsla of ruccola 4 plakjes Chorizo 2 tl Maldon zout 1 tl versgemalen zwarte peper 2 takjes tijm

Benodigdheden

1 Kamado of BBQ met deksel Slagerstouw Heat reflector of Divide & conquer BBQ-tang Scherp (vlees)mes Snijplank Kerntemperatuurmeter

Rollade Bereiding Steek de BBQ aan. Zorg dat je een directe en een indirecte zone hebt, zodat je kunt grillen boven het houtskool, en daarna de rollade kunt laten garen boven de indirecte zone. De indirecte zone houden op 180 °C. Vlinder de bavette. Snijd de bavette 2 keer in zodat er een dunne grote lap ontstaat waar je de ingrediënten op kunt leggen en op kunt rollen. Smeer de binnenkant van de bavette in met groene pesto. Leg de chorizo, sla en pijnboompitten aan de linkerzijde van de bavette. Strooi de kaas over de ingrediënten. Ris de tijm, snijd de basilicum en verspreid over de bavette. Snijd 4 stukken slagerstouw van ca. 40 cm. Rol de bavette op en bind de rol goed strak op. Grill eerst je rollade boven de directe zone. De temperatuur zal hier zo’n 210 à 230 graden zijn. Grill totdat er een mooi goudbruine bark is ontstaan. Zodra je de bark mooi genoeg vindt laat je de rollade nog even garen boven de indirecte zone tot een kerntemperatuur van 52 à 56 °C. Laat de bavette nog een minuut of 10 rusten.

als een master

Oesters met Trafasie & Parmezaanse kaas Ingrediënten 12 oesters 40 Faja Lobi Trassie Trafasie 10 gram knoflookpeper 20 gram geraspte verse Parmezaanse kaas Eetlepel citroensap Bereiding: Open de oesters en bestrooi deze met knoflookpeper. Leg vervolgens een mespuntje Trafasie in de oester. Besprenkel het geheel met citroensap. Bedek de bereiding met geraspte kaas en leg het geheel indirect op de BBQ op ca. 180 gr. Zodra de kaas begint te smelten is de oester klaar. Je kunt er nog voor kiezen om met een crème brûlée brander een bruin korstje te maken.Oesters