PerfecteKok2007
19-03-2007
09:14
Pagina 2
VOORWOORD Ik ben grootgebracht met wat je de klassieke keuken kunt noemen. Opa was eigenaar van een deftig hotelrestaurant, het Herenlogement in Zwolle. Na de oorlog ging het familiehotel failliet maar mijn moeder sprak nog vaak over de gerechten van de hotelkoks en hoe deze, althans volgens haar stellige overtuiging, gemaakt dienden te worden. Zoals Hollandse asperges met nieuwe aardappelen (altijd zwemmend in jus van geklaarde boter), het regionale recept van balkenbrij (iets met onduidelijk restvlees en allerlei kruiden) of de feestelijke bitterkoekjesroompudding charlotte-russe (die ik altijd Charles Truus noemde tot ik, niet zo heel lang geleden, in een kookboek de juiste benaming tegenkwam). Het idee voor dit kookboek, waarvan een deel eerder werd gepubliceerd in de culinaire rubriek van het mannenblad Esquire, vloeit voort uit deze verhalen over ‘ultieme recepten’. Het is een kookboek waar ik zelf behoefte aan had. Ik ben geen ervaren kok en houd van enig houvast. Gerechten die ik maak, voor mijn gezin, vrienden of mijzelf, wil ik graag goed, zo niet perfect, kunnen maken. En omdat ik mijn moeder er niet meer naar kan vragen ben ik op zoek gegaan naar andere experts om de ‘perfecte’ receptuur te achterhalen. De geraadpleegde deskundigen zijn niet louter de bekende koks (hoewel driesterrenchef Cees Helder geduldig
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:14
Pagina 3
uitlegt hoe je de ideale omelet maakt) maar juist minder bekende vakspecialisten die dagelijks met de producten werken. Zo kwam ik terecht bij de meest bezeten haringverkoper van Nederland (Kees Koning in Rijswijk), de allerbeste biefstukkenbakker (Jaap Klinkhamer van café Loetje in Amsterdam) en Greetje Loven uit Weert, 79 jaar jong, die zo’n fantastisch runderstoofpotje kan maken dat haar zoon als eerbetoon een restaurant naar haar vernoemde. Samen met fotografe Saskia van Osnabrugge reisde ik naar de uithoeken van het land. We kwamen uit in Zeeuws-Vlaanderen voor fantastische mosselen uit Philippine, aten reebout uit de Groningse polder met een jager in Aduarderzijl en begaven ons, voor dag en dauw, onder de handelaren op de visafslag van IJmuiden om van hen te horen hoe je de ultieme sole meunière bakt (die ze daar gewoon gebakken zeetong noemen). Het resultaat is een kookboek met 33 klassiekers - zeg maar, het basisrepertoire voor iedere man in de keuken. En allemaal eenvoudig te maken met behulp van een stap-voor-stap handleiding. De belofte van dit kookboek is al even simpel: wie een gerecht maakt volgens de regels van De Perfecte Kok, maakt het daarna nooit meer anders.
MARCUS POLMAN *
*Reacties, tips of aanvullingen? Kijk op www.deperfectekok.nl (ook voor filmpjes van de perfecte kok in actie)
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:14
Pagina 4
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:14
Pagina 5
INHOUD PERFECT KOKEN VAN A TOT Z AARDAPPEL op z’n Opperdoes 8 Hollandse ASPERGES 12 De perfecte BIEFSTUK 16 BOERENKOOL met échte worst 20 CAESAR SALAD aan zee 24 Tony’s CARPACCIO 28 Prijswinnende CHATEAUBRIAND 30 CLUB SANDWICH van het Amstel Hotel 36 CROQUE-MONSIEUR (ook voor haar) 40 ERWTENSOEP van een wereldkampioen 42 GEKOOKT EI (wetenschappelijk getest) 46 GEHAKTBALLEN draaien 50 Adeles HAMBURGER 54 HARING happen 60 KAVIAAR van Kobus 64 Klassieke KREEFT 70 KROKET zoals Van Dobben ’m maakt 74
MOSSELEN op z’n Philippiens 78 Zinnelijke OESTERS 82 OMELET van meneer Helder 86 José (bijna) originele PAELLA 90 PASTA koken met Mario 94 PATAT (mét) 98 PIZZA tot op de bodem 102 REEBOUT uit de polder 104 ROEREI met spek en drie sterren 106 RUNDERSTOOFPOTJE van Greetje 108 Authentieke SALADE NIÇOISE 112 SATÉ met pindasaus van tante Miriam 116 De SUSHI-meester en zijn leerling 122 Freds pasta met TRUFFEL-roomsaus 128 ZEETONG van de visafslag 132 ZUURKOOL uit de Elzas 136
& BONUS!
Altijd in de ijskast 6 Welke wijn? 34 Tomatenketchup 53 Minicursus BBQ 58 Bubbels (champagne dus) 68
Doe-het-zelf mayonaise 101 Check your oil! 114 Index 140 Altijd op de keukenplank 142 Colofon 144
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:14
&
Pagina 6
BONUS! TIEN DINGEN DIE ELKE MAN ALTIJD IN ZIJN IJSKAST MOET HEBBEN STAAN
BOTER Van de boer. Om mee te bakken of (dik gesmeerd!) op vers, knapperig volkorenbrood. Met een snuf grof gemalen zeezout. Niks meer aan doen.
MAYONAISE De enige echte: die van Hellmann’s. Gegarandeerd beter dan de mayo van je favoriete snackbar. Niet alleen een must voor een patatje mÊt, ook voor eigengemaakte eier- of tonijnsalade.
PETERSELIE Voor alle gelegenheden: pasta, omelet, vis of salade. Koop de platte en niet de krul, die heeft de meeste smaak. Zet de bos in een glas water in de ijskast, afgedekt met plastic folie.Ververs het water dagelijks, blijft zo weken goed.
WITTE WIJN Riesling bijvoorbeeld. Om te drinken of mee te koken.
EIEREN Liefst biologisch, groot formaat en natuurlijk vers. Voor de ultieme omelet met champignons of roerei met zalm. Een glas gekoelde riesling erbij en je tv-dinner is compleet.
6
ANSJOVIS Koop de beste die je kunt krijgen, van de betere importeur van mediterrane producten. Ansjovis uit een potje is malser dan die uit blik. Wel altijd gekoeld bewaren (dat geldt ook voor de blikjes), dan blijven ze het langste lekker.
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:14
Pagina 7
PARMEZAAN
PROSECCO
Maakt een simpele pasta con aglio e olio tot een feest. Nooit op bezuinigen! Laat de voorverpakte staan, kies voor een groot versgesneden stuk.
Laagdrempelige bubbels voor elk moment van de dag. Voor bij een ontbijtje met haar, een zakenlunch of samen met wat vrienden. En dat voor maar zo’n ₏ 8. Maar een feestelijke fles pink champagne kan natuurlijk ook.
ROOM Onontbeerlijke basis voor je champignonroom-, zalm- of pepersaus (want die maak jij toch altijd zelf?). Voor bij die perfecte biefstuk.
ZALM Bijvoorbeeld de Bawykov-zalm van zalmroker Rien Heemskerk uit Nieuwe Wetering, de lieveling van menig sterrenchef. Noorse superieure kwaliteit, liggend gerookt. Wie dit eenmaal heeft geproefd, wil nooit meer andere zalm.
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:14
Pagina 8
AARDAPPEL* VOLGENS DE METHODE STAM AARDAPPELS EET JE HET BESTE VOLGENS DE METHODE STAM. MET DE BESTE PIEPER VAN HET NOORDELIJKE HALFROND. INDERDAAD: DIE UIT OPPERDOES. Aardappelboer Hero Stam uit Opperdoes is grootgebracht met de aardappel. ‘Power to the Pieper’ meldt een onregelmatig zelfgeschilderd bord boven de schuur. Toen Hero nog een klein jongetje was, zaten ze thuis met zijn tienen om de tafel als moeder Stam een grote hoge pan met aardappels op tafel zette. Er zat wel acht kilo gekookte piepers in. Voor pa, ma, de zeven zonen en de jongste, de enige dochter. De Opperdoezer Ronde, afkomstig van vaders land, werd dagelijks door een van de kinderen geschraapt in een grote wastobbe. Ook bij het poten en het rooien werd de uitgebreide kinderschare natuurlijk ingeschakeld. Stam kan lyrisch praten over de Opperdoezer Ronde, ‘de Ferrari onder de aardappels’. Andere aardappels kunnen er niet aan tippen. De Nicola? ‘Kraak noch smaak.’ Het Bintje? ‘Doet het goed als patataardappel.’ De Eigenheimer? ‘Niet verkeerd, maar het blijft een echte volksaardappel.’ Nee, dan de Opperdoezer Ronde. De enige aardappel met een beschermde status. Net als Beemster kaas of champagne kent de Opperdoezer Ronde een BOB-status, de Beschermde Oorsprongs Benaming, een soort ‘appellation d’origine contrôlée’. Alleen in het West-Friese plaatsje Opperdoes mag deze aardappel worden geteeld. Om beschadiging te voorkomen wordt niet met de gebruikelijke machines gepoot en gerooid, maar uitsluitend met de hand. Eigenlijk is het een onooglijke aardappel: onregelmatig van vorm en met diepe ogen. Hij is heel teer met een dunne schil. De smaak is des te bijzonderder. Stam zegt: ‘Dit is een aardappel die nog naar aardappel smaakt.’ Niet voor niets is het de favoriete aardappel van menig topkok. De kleur is mooi geel en de structuur is lekker stevig (‘staiv’ op zijn West-Fries). Stam is een zogenoemde primeurteler. Hij maakt er een sport van om elk jaar de eerste te zijn met een kistje van de koude grond. Dus zet hij al vroeg, soms al medio februari, de eerste pootaardappeltjes in de grond. Na negen weken kunnen de eerste Rondes al gerooid worden, mits de weersomstandigheden goed zijn (lees: warm en niet te veel regen). De prijs van deze eerste oogst kan oplopen tot € 10 per kilo. In het hoogseizoen, in de periode mei en juni, loopt de prijs terug tot enkele euro’s per kilo. Nog altijd fors duurder dan de gebruikelijke aardappel-kiloprijs van pakweg € 0,20. 8
* OP Z’N OPPERDOES
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:14
Pagina 9
81
Hero Stam, aardappelkweker
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:14
Pagina 10
VOORBEREIDING 5 MIN. | BEREIDING 25 MIN.
STAP 3 AFGIETEN Giet de aardappels af en laat ze kort droog koken.
BOODSCHAPPEN VOOR 4 PERSONEN 2 KILO OPPERDOEZER RONDE SNUFJE ZOUT ROOMBOTER VOOR PUREE 300 ML VOLLE MELK 100 GRAM BOTER
STAP 4 SCHILLEN Schraap met een vork de schil er voorzichtig af.
STAP 5 SERVEREN Smelt ongezouten boter in de pan voor de boterjus. Snijd de aardappels in vieren en serveer de boterjus erbij.
STAP 1 WASSEN Maak de aardappels met een borstel schoon onder koud stromend water.
STAP 2 KOKEN
10
Zet de aardappels (ongeschild!) ruim onder water, met een snufje zout. Laat ze 20 tot 25 minuten koken. Prik met een vork in de aardappels ter controle. Als je de vork er makkelijk in prikt en de aardappel er ook makkelijk af glijdt, zijn ze gaar.
+
DE METHODE STAM
Het lekkerst is de Ronde gekookt, met een flinke schep boterjus van ongezouten boter. Kook hem 20 minuten in de pan, altijd met schil anders gaat de smaak verloren. Bij de familie Stam gebruiken ze verder de ‘lepeltechniek’ voor een optimaal smaakgenot. Zet een lepel onder het diepe bord, zodat onderin het bord een plasje jus verschijnt (zie de foto hierboven): het perfecte botergele plasje om de Opperdoezer Ronde in te dopen.
PerfecteKok2007
&
19-03-2007
09:14
Pagina 11
GEBAKKEN AARDAPPELS
Kook de Opperdoezer Ronde met schil en met een snufje zout circa 15 minuten, dus iets korter dan de gekookte versie om de goede stevigheid te behouden. Snijd de aardappels vervolgens in dunne schijfjes. Doe ruim boter in een koekenpan en bak de aardappelschijfjes op halfhoog vuur tot ze knapperig en goudgeel zijn. Bak in meerdere porties (niet te veel tegelijk!) en gebruik een tweede pan (op laag vuur, zonder deksel) om de gebakken aardappels warm te houden. Geduld is een schone zaak.
&
AARDAPPELPUREE
Kook de aardappels in de schil met een snufje zout in circa 20 minuten gaar. Pel de aardappels en wrijf ze door een zeef met een spatel of pollepel. Gebruik nooit een staafmixer want daarmee maak je de structuur en smaak kapot. Doe er warme melk en de boter bij en meng het geheel tot een smeuïge massa. Voeg eventueel olie toe om de puree mooi ‘zalvig’ te maken. Breng hem op smaak met peper, zout en eventueel nootmuskaat.
11
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:15
Pagina 12
HOLLANDSE ASPERGES* ALS HET ASPERGESEIZOEN IS LOSGEBARSTEN, ELK JAAR ROND PASEN, STAAN DE MENSEN BIJ ERIK VERHOEVEN RIJEN DIK VOOR DE DEUR VAN ZIJN KWEKERIJ. Alle notabelen van het Brabantse dorpje Cromvoirt zijn van de partij: de burgemeester, de notaris, de huisarts. Verhoeven is niet alleen kweker, maar ook thuisverkoper. Zijn gehele jaaroogst verkoopt hij, buiten de veiling om, via zijn eigen voordeur. Hoewel Limburg de grootste naam heeft als aspergeregio, breekt hij graag een lans voor Brabant. ‘Rond 1900 was Brabant de belangrijkste regio voor Nederlandse asperges. Pas toen na de oorlog Duitsland een grote afzetmarkt werd, is de productie in Limburg fors gegroeid.’ Als Verhoeven door zijn veld loopt, kan hij filosofisch praten over de ‘koningin van de groenten’: ‘Ik verkoop wat het veld mij geeft. Niets meer.’ Verhoeven kweekt biologisch en gebruikt dus geen kunstmest en bestrijdingsmiddelen om de oogst te vergroten. Asperges kweken is een zaak van geduld. De oogsttijd is slechts drie maanden, van april tot en met juni. Elk jaar op 21 juni, de feestdag van Sint Jan, eindigt de oogst, anders zou de grond te veel uitgeput raken. De rest van het jaar moet het veld tot rust komen. Nieuwe velden hebben maar liefst vier jaar de tijd nodig om rendabel asperges op te leveren. Er komt veel handwerk bij kijken, zoals het ‘steken’ van de asperges. Het is dus geen product voor massaproductie. Van asperges uit de supermarkt moet Verhoeven weinig hebben. ‘In de handel gaan ze er onbeschoft mee om.’ Een goede asperge is altijd vers en heeft genoeg vocht. Een goede groenteboer zal asperges daarom altijd in een bak water bewaren om uitdroging te voorkomen. Asperges zijn er in verschillende soorten en maten: de groene (die vooral boven de grond groeien), de witte (onder de grond) en de gekleurde (half boven en half onder de grond), heel dik of heel dun. Maar de lekkerste zijn de witte Hollandse, en dan het liefst de duimdikke varianten (de zogenoemde AA-asperges). ‘Hoe dikker, hoe beter’, aldus onze expert. Zoals voor meer primeurs geldt voor de allereerste asperges dat ze niet per definitie de lekkerste zijn. Later in het seizoen bevatten ze iets meer suikers, wat meer smaak geeft. Maar aan het einde van het seizoen kan de asperge weer te waterig worden, omdat hij dan te snel de grond uit schiet. 12
*DIE UIT CROMVOIRT
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:15
Pagina 13
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:15
Pagina 14
VOORBEREIDING 15 MIN. | BEREIDING 20 MIN.
BOODSCHAPPEN VOOR 4 PERSONEN 2 KILO ASPERGES 8 EIEREN 400 GRAM KRIELAARDAPPELS 250 GRAM ROOMBOTER 400 GRAM BEENHAM IN 8 PLAKKEN
STAP 2 SCHILLEN Pak de asperge 2 centimeter onder de kop vast en leg hem op een plank. Schil de asperge rondom met een dunschiller. Doe dit zorgvuldig. De plekken die je niet goed schilt, worden niet gaar, maar pas ook op voor overlap. De ideale maatvoering is in precies elf ‘slagen’ rondom. Snijd van de houtige uiteinden 3 tot 4 centimeter af. Erik Verhoeven, aspergekweker
STAP 1 KOOP ZE VERS Knijp aan de onderkant in de asperge en kijk of er vocht uit springt. Als dit niet het geval is, dan is de asperge niet meer vers. Een goede groenteboer bewaart zijn asperges in vocht om uitdroging te voorkomen. Het beste is om de asperges de dag van aankoop te eten. Bewaren is mogelijk tot maximaal een week, in de groentenla van de koelkast, gewikkeld in een natte theedoek met plastic eromheen.
14
STAP 3 KOKEN Zet de asperges in een braadslee met koud water op halfhoog vuur. Haal zodra het water kookt de braadslee van het vuur en laat het water afkoelen. Dek de braadslee af met aluminiumfolie. Tijdens het afkoelen gaat het garen door en wanneer het water helemaal is afgekoeld zijn de asperges precies goed. Koken in een pan kan ook, circa 15 minuten, maar gaat ten koste van de smaak.
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:15
Pagina 15
STAP 4 EIEREN KOKEN Kook de eieren. Houd ongeveer 9 minuten aan voor een hardgekookt exemplaar; voor een halfzacht exemplaar enkele minuten minder (zie ook pagina 49).
STAP 5 AARDAPPELS Kook de aardappels naar smaak met of zonder schil.
STAP 6 SERVEREN Zet, als de asperges zijn afgekoeld, de braadslee terug op het vuur en breng het geheel - in hetzelfde kookvocht - weer zachtjes aan de kook. Laat de asperges uitlekken op keukenpapier. Maak een bord op met asperges, aardappels, eieren, ham en boterjus. Wie wil laten zien dat hij weet hoe het hoort, brengt de asperge met een hand en vork naar de mond. Maar in Cromvoirt geldt het motto: een beetje ongecompliceerd prakken is het allerlekkerst.
+ BOTERJUS Laat de boter op laag vuur in een steelpannetje smelten. Als hij helemaal gesmolten is, zakken de vaste stoffen naar de bodem. Giet heel voorzichtig de gesmolten boter in een ander pannetje zodat de vaste stoffen achterblijven. Je hebt nu een mooie heldere goudgele vloeistof. Dit noem je geklaarde boter. Als je dit te veel werk vindt, kun je natuurlijk ook gewoon gesmolten boter gebruiken (heeft dezelfde smaak, maar is minder mooi om te zien). Let op dat de boter niet verbrandt.
&
ASPERGESOEP
Met het kookvocht kun je heel eenvoudig aspergesoep maken. Gebruik daarvoor circa 1 liter van het kookvocht, 200 ml room en wat bloem om te binden. Verwarm het kookvocht en de room, maar laat het niet koken. Voeg er een beetje bloem aan toe om de soep te binden. Breng op smaak met peper en zout en voeg er enkele achtergehouden stukken vers gekookte asperge van zo’n 3 centimeter lang aan toe.
15
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:15
Pagina 16
DE PERFECTE
BIEFSTUK DE VADER ALLER BIEFSTUKBAKKERS HEET, DAARVAN IS DE PERFECTE KOK OVERTUIGD, JAAP KLINKHAMER. AL RUIM 25 JAAR IS HIJ UITBATER VAN CAFÉ LOETJE IN AMSTERDAM. In de hoofdstad en ver daarbuiten is dit café (vernoemd naar Jaaps moeder) wereldberoemd om zijn fantastische biefstukken. Voordat Jaap de zaak in handen kreeg, was het café van zijn vader, een voormalige slager. Het was deze Klinkhamer senior die op het idee kwam om naast drank en een blokje kaas ook biefstukken te serveren. Met veel jus en witbrood, meer niet. Het bleek een gouden formule. Op drukke avonden gaan er vandaag de dag al gauw tweehonderd biefstukken doorheen.
16
Als het om biefstuk bakken gaat, zit Jaap boordevol goede tips. Over de keuze van het vlees, de beste koekenpan, het behouden van kostelijke vleessappen en het ideale korstje op het vlees. Maar uiteindelijk draait het allemaal om timing. En ervaring. Zoals Jaap zegt:‘Biefstuk bakken blijft een gevoelskwestie.’ Voor biefstuk-ignoranti gloort er enige hoop. Met zijn tips op de volgende pagina’s kom je een heel eind om ook thuis een perfecte biefstuk te bakken.
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:15
Pagina 17
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:15
Pagina 18
VOORBEREIDING 10 MIN. | BEREIDING 3 MIN.
BOODSCHAPPEN EEN DIKKE PLAK BIEFSTUK VAN DE HAAS, 150-200 GRAM PER PERSOON MARGARINE PEPER EN ZOUT
STAP 1 HOLLANDS Duurder is niet altijd beter. Er zijn exclusieve rariteiten op de markt, zoals de gemarmerde Japanse Wagyu: erg lekker, maar ook (te) duur. Een goede biefstuk komt gewoon uit Nederland en is van de haas. Voor de niet-ingewijden: de haas is het smakelijkste deel van een rund en heeft niets met het gelijknamige knaagdier te maken.
STAP 2 JUISTE OMVANG De juiste omvang is een royale plak van zo’n 3 vingers dik, vooral niet te plat. Platslaan is een doodzonde, louter bedoeld om goedkope biefstuk malser te maken. Een goede slager snijdt de biefstuk uit het middelste gedeelte van de haas. Daardoor krijg je een mooi dikke, ovale biefstuk.
&
JUS ERBIJ
Een biefstuk à la Loetje eet je met witbrood en veel, aldus Jaap, héél veel jus. Hoe je die maakt? Haal de biefstuk uit de pan. Schraap eventueel vleesbaksel met een houten lepel los van de bodem. Giet er een of twee glaasjes water bij (afhankelijk van de gewenste dikte van de jus en de hoeveelheid gebruikte margarine). Laat de jus al roerend enkele minuten zachtjes doorkoken. Voeg peper en zout naar smaak toe. 18
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:15
Pagina 19
STAP 3 PAS OP MET ZOUT Laat de biefstuk een half uur voor gebruik op kamertemperatuur komen. Een beetje peper en zout op de nog rauwe biefstuk is prima. Maar let op: bestrooi de biefstuk pas een paar tellen voordat hij de pan in gaat. Biefstukken zouten en enkele minuten laten staan is een pijnlijke beginnersfout. Het zout onttrekt vocht aan het vlees, waardoor de biefstuk te droog wordt.
STAP 5 DICHTSCHROEIEN De biefstuk moet zo snel mogelijk rondom dichtschroeien. Zo’n korstje houdt de sappen binnenin vast, waardoor de biefstuk mals en sappig blijft. Beweeg en draai de biefstuk daarom voortdurend in de koekenpan op matig vuur en ga dus niet even iets anders doen. Gebruik een vleestang en geen vork (anders lopen de sappen alsnog uit het vlees).
STAP 4 GOEDE KOEKENPAN Een goede pan is essentieel. Het is er een met dikke bodem die overal gelijkmatig warm wordt, en bijvoorbeeld gemaakt is van staal. Laat de pan eerst goed heet worden. Gebruik gewone margarine, geen roomboter, want die verbrandt te snel. Wees royaal, neem gerust een kwart tot een half pakje per biefstuk. Laat de margarine in de pan bruisen tot hij mooi goudbruin is.
STAP 6 BIEFSTUK BAKKEN De ware liefhebber zweert bij rood. Een precieze baktijd is onmogelijk te geven want die is afhankelijk van de pan, de kracht van het vuur en de dikte van het vlees. Houd als richtlijn circa 2 minuten per kant aan als minimum. Voel met de tang hoeveel het vlees meegeeft wanneer je erop drukt om te bepalen of de biefstuk nog wat langer moet. De korst moet mooi donkerbruin zijn. Veelgemaakte fout: te hoog vuur, waardoor de biefstuk zwart is van buiten en koud van binnen. 19
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:15
Pagina 20
BOERENKOOL MET ÉCHTE WORST NATUURLIJK EEN VOORVERPAKTE ROOKWORST? SLAGER THIJS BROEKHOF (30 JAAR), VIERDE GENERATIE, HEEFT ER NOG NOOIT EEN GEGETEN. ‘ZO BEN IK NIET OPGEVOED.’ Ook vlees uit de supermarkt kwam er in huize Broekhof niet in. In de vitrines van zijn ambachtelijke Haarlemse slagerij (‘sinds 1906’) zul je geen malligheden vinden als zigeunerburgers, WK-sticks of, pakweg, Bob-de-Bouwerworst. Want Thijs stelt er eer in om zijn patés, saucijzen en worsten in eigen huis te maken, bijvoorbeeld van Gasconne-rund (afkomstig van boer Ben te Voortwis van boerderij de Lindenhof) of van eend, Texels lam of fazant. Lokaal vermaard is de fantastische zogenoemde Beulingstaaf (‘Niemand weet eigenlijk waar die naam vandaan komt’), een soort gehaktbrood dat eruit ziet als een ‘supersize’ saucijzenbroodje. De rookworst van Broekhof wordt tot op de dag van vandaag gemaakt volgens opa’s recept. Voor 100 kilo worst gebruikt de slager 70 kilo schoudervlees van het scharrelvarken en 30 kilo wangvlees. En daar gaat dan nog een handvol kruiden door, zoals foelie en kardemom. ‘De details vertel ik niet; mijn vader zou mij vermoorden als ik het exacte recept prijsgeef.’ Het worstvlees wordt in de eigen slagerij gemengd en in natuurlijke darm gestopt. In de eigen rookkast, gestookt op speciale turf, hangen de worsten vervolgens een nacht te roken.
20
En hoe bereid je hem? Laat de rauwe worst zo’n 20 minuten wellen in heet water dat tegen de kook aan wordt gehouden en de worst is gereed om te serveren. Bijvoorbeeld bij een wervelende boerenkoolstamppot.
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:15
Pagina 21
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:15
Pagina 22
VOORBEREIDING 10 MIN. | BEREIDING 25 MIN.
BOODSCHAPPEN VOOR 4 PERSONEN 800 GRAM (KRUIMIGE) AARDAPPELS 400 GRAM BOERENKOOL 2 ROOKWORSTEN 100 GRAM BOTER 300 ML VOLLE MELK ZOUT
Thijs Broekhof, worstenmaker
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:16
Pagina 23
STAP 4 PUREE MAKEN
STAP 1 DE AARDAPPELS Schil en was de aardappels. Gebruik een kruimige soort, die geschikt is voor puree. Kook de aardappels in water met een snufje zout in ongeveer 20 minuten gaar. Prik tegen het einde van de kooktijd met een vork in de aardappels om te controleren of ze gaar zijn. Als de aardappel langzaam van de vork glijdt, is hij gaar.
Giet de gekookte aardappels af. Duw de aardappels door een zeef of pureer ze met een stamper. Zet de pan met puree op het vuur en doe er een flinke klont roomboter bij. Voeg warme melk toe om de gewenste dikte te verkrijgen. Breng de puree op smaak met peper en zout.
STAP 5 MENGEN Giet de boerenkool af. Meng de puree en de kool door elkaar.
STAP 2 DE BOERENKOOL Was de boerenkool. Doe de kool in een hoge pan met onderin een laagje water. Legt een deksel op de pan en laat de kool circa 25 minuten zachtjes koken.
STAP 3 DE WORST Leg de worst in een pan met water. Houd de worst 20 minuten op laag vuur tegen de kook aan.
STAP 6 SERVEREN Serveer de boerenkool met een halve rookworst per persoon.
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:16
Pagina 24
CAESAR SALAD AAN ZEE DEZE SALADE-KLASSIEKER SMAAKT FANTASTISCH TIJDENS EEN LUNCH OF ALS LICHTE MAALTIJDSALADE IN DE TUIN. Of op het zonnige terras van het monumentale grand-hotel Huis ter Duin in Noordwijk aan Zee, met een fles riesling in de koeler onder handbereik. Of - nog beter - gezeten in de rieten strandkorven in de stijl van de jaren vijftig van paviljoen Bell’Agio, direct aan het strand voor Huis ter Duin, met uitzicht over zee. Het zijn momenten dat je gedachten onwillekeurig afdwalen naar Caesar Cardini. Want het was deze Italiaanse immigrant uit Mexico die in de jaren twintig de goddelijke salade als eerste op de kaart zette in zijn eigen restaurant vlakbij de grens met de Verenigde Staten (waarna de Amerikaanse klanten de salade populariseerden in de VS).
24
Een van de charmes van de Caesar salad is dat hij nauwelijks kan mislukken. Zolang je maar de goede ingrediënten kiest. En dat begint, zegt Marcel van Lier, chef-kok van Huis ter Duin, met de keuze van het juiste basismateriaal. Gebruik stevige bindsla - en dus geen ijsbergsla of een andere smakeloze slasoort - en maak de salade af met de juiste dressing, enkele ansjovisjes en vers geschaafde Parmezaanse kaas. Schoonheid zit ‘m in de eenvoud, wist signor Cardini al.
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:24
Pagina 25
19-03-2007
09:24
Pagina 26
Marcel van Lier, chef-kok Huis ter Duin
PerfecteKok2007
STAP 1 DE SLA Was de sla onder de koude kraan in een vergiet en sla hem droog. Haal de bladeren los en scheur ze in grove stukken.
STAP 2 DE CROUTONS Haal de korst van het brood en snijd de boterhammen in kleine blokjes. Bak de blokjes witbrood met de gehakte knoflook in een koekenpan in de olie goudbruin. Bestrooi het brood met zout en laat het uitlekken op keukenpapier. BEREIDING 15 MIN.
BOODSCHAPPEN VOOR 2 PERSONEN 1 KROP BINDSLA (ROMEINSE SLA) 3 WITTE BOTERHAMMEN (LIEFST OUD) 1 GROTE TEEN KNOFLOOK, FIJNGEHAKT 4 EETLEPELS OLIJFOLIE PARMEZAANSE KAAS, IN KRULLEN GESCHAAFD PEPER EN ZOUT 2 EIEREN 1 EETLEPEL DIJON MOSTERD EEN SCHEUTJE WORCESTERSHIRESAUS 1 EETLEPEL CITROENSAP 1 GROTE TEEN KNOFLOOK, FIJNGEHAKT OF GEPERST 1 EETLEPEL WITTE-WIJNAZIJN ANSJOVISFILETS 300 ML OLIJFOLIE 26
STAP 3 DE EIEREN Scheid de dooiers van het eiwit door de eieren in twee schaalhelften een aantal keren ‘over te gieten’. Voorzichtig, anders maak je de dooier kapot.
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:24
Pagina 27
!..
TIP
Rauwe eieren kunnen de salmonellabacterie bevatten, die gevaarlijk kan zijn voor bijvoorbeeld zwangere vrouwen en kleine kinderen. Een alternatief is om de rauwe eieren weg te laten en in plaats daarvan een hardgekookt ei over de salade te raspen. Of gebruik gepasteuriseerd eigeel (helaas niet in elke supermarkt verkrijgbaar).
STAP 4 DE DRESSING Doe de dooiers in een mengkom. Voeg mosterd, Worcestershiresaus, citroensap, knoflook, azijn en 3 Ă 4 grofgehakte ansjovisjes toe. Bewaar de rest van de ansjovisfilets als garnering. Klop alle ingrediĂŤnten luchtig door elkaar. Giet op het laatst de olie erbij. Doe dit beetje bij beetje, in een dun straaltje, terwijl je de dressing stevig door elkaar blijft kloppen. De olie moet goed mengen met het ei. Als je te veel olie ineens toevoegt, is er kans dat de dressing gaat schiften.
STAP 5 SERVEREN Schep eerst de sla op. Giet de dressing eroverheen en meng de sla goed door de dressing. Garneer met de croutons en krullen Parmezaanse kaas. Maak de sla eventueel af met overgebleven ansjovisfilets.
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:24
Pagina 28
TONY’S
CARPACCIO MET DIT POPULAIRE VOORGERECHT KAN VEEL MISGAAN. MAAR NIET ALS JE HET MAAKT ZOALS TONY WEIR. TONY HOUDT NIET VAN ‘ROMMELEN MET ETEN’. DAAROM IS HIJ OOK ZO GEK OP CARPACCIO VAN OSSENHAAS. SIMPEL, MAAR O ZO LEKKER.
28
Als professioneel kok weet hij waar hij over praat. Ooit was hij de privé-kok van de ‘chief executive officer’ van een mondiale investeringsbank in de Londense ‘City’. En ook voor de raad van bestuur van ABN Amro kookte de Londenaar (die is geboren uit Jamaicaanse ouders) als fulltime chef-kok. Verwende eters, kortom, die hoge eisen stellen. Dus als Tony, tegenwoordig eigenaar van Italiaans restaurant annex eetwinkel Delizia te Heemstede, wil weten hoe je de beste pesto maakt, reist hij naar de plaats waar je de beste pesto van de wereld vind: Genua. De beste bolognesesaus? Een retourtje Bologna. En zo reist hij heel Europa door op zoek naar de beste regionale specialiteiten. Zijn perfecte carpaccio vond hij uiteindelijk in een klein familierestaurant in Padova. Met carpaccio kan veel misgaan, weet hij. In de meeste Nederlandse restaurants komt de ossenhaas uit de vriezer. Anders kunnen ze hem niet in mooie dunne plakjes snijden. Maar tijdens het invriezen en ontdooien gaat veel kostelijke smaak verloren. Nederlandse restaurantuitbaters met carpaccio op de kaart (zoals die van middelmatige eetcafés) proberen vervolgens hun smakeloze en bloederige plakjes rauw vlees op te fleuren met uitbundige dressings en overdadige hoeveelheden ijsbergsla. Tony zweert bij vers. En daar hoeft geen snijmachine aan te pas te komen: een deegroller volstaat. Een vers gesneden en bereide carpaccio van ossenhaas heeft niet veel meer nodig dan enkele druppels olijfolie en een enkel blaadje rucola. Simpel. Wil je toch een stapje verder gaan? Probeer dan Tony’s Martini-dressing. Net zo simpel.
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:24
Pagina 29
BEREIDING 15 MIN.
BOODSCHAPPEN VOOR 4 PERSONEN
STAP 4 SNIJDEN Snijd het vlees in vier dunne plakken.
200 GRAM OSSENHAAS MOSTERD VERSE ITALIAANSE KRUIDEN OLIJFOLIE PARMEZAANSE KAAS RUCOLA EXTRA VIERGE OLIJFOLIE ZEEZOUT EN VERSE PEPER PLASTICFOLIE
STAP 5 PLAT SLAAN Leg een plak tussen twee stukken plasticfolie. Sla hem plat met een deegroller. Rol er vervolgens met de deegroller overheen zodat het een mooie dunne plak wordt. Herhaal dit voor de overige drie plakken.
STAP 1 DE OSSENHAAS Vraag de slager om een stuk ossenhaas uit één stuk, bij voorkeur uit het middelste stuk van de haas.
STAP 2 PREPAREREN
STAP 6 SERVEREN Leg de carpaccio op de borden en besprenkel hem - in streepjes - met de dressing. Gebruik niet te veel: het gaat om de smaak van het vlees. Schaaf er met een kaasschaaf dunne krullen Parmezaanse kaas over. Garneer met rucola en wat van de fijngehakte peterselie en druppel er wat extra vierge olijfolie overheen.
Smeer de ossenhaas in met mosterd. Snijd de verse kruiden fijn. Bestrooi de ossenhaas met zout en peper en rol de zijkanten van het vlees door het kruidenmengsel.
& STAP 3 BRADEN Braad het vlees heel kort aan in gewone olijfolie in een hete pan. Laat even rusten.
TONY’S DRESSING
Klop van twee eetlepels mayonaise, een theelepel mosterd en een scheutje Martini bianco een gladde dressing.
29
PerfecteKok2010_4eDruk
04-12-2009
10:39
Pagina 30
ARTHURS PRIJSWINNENDE
CHATEAUBRIAND DE PERFECTE KOK WAS OP ZOEK NAAR EEN KENNER DIE KAN UITLEGGEN HOE JE CHATEAUBRIAND MAAKT EN KWAM - ZONDER OMWEGEN - UIT BIJ ARTHUR BREMMER, VOORMALIG WINNAAR VAN DE PRESTIGIEUZE HOBBYKOK VAN HET JAAR-VERKIEZING. In het dagelijkse leven werkt hij als ict’er maar zijn echte passie is koken. Met een zelfbedachte variant op de klassieke chateaubriand was Bremmer de trotse winnaar van de kookwedstrijd voor niet-professionals op de jaarlijkse beurs Eten & Genieten. Meer nog dan de originaliteit van zijn bereiding was het de ‘degelijke uitvoering’ die de vakjury behaagde.
30
De kunst van het maken van deze feestelijke klassieker is een knapperig korstje. Arthurs keukengeheim is dat hij de chateaubriand altijd even afbakt in hete olie. De Perfecte Kok probeerde het (zoals altijd) zelf uit en - verdomd! - het wérkt. Als garnituur bedacht de hobbykok een eenvoudige, maar zeer rake, whiskyroomsaus met fijne paddenstoeltjes. Samen met Arthurs geroosterde tomaatjes uit de oven en een dieprode (al dan niet prijswinnende) bordeaux, is deze klassieker helemaal af. En dat in nog geen 30 minuten.
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:24
Pagina 31
31
Arthur Bremmer, voormalig winnaar van de prestigieuze Hobbykok van het Jaar-verkiezing.
PerfecteKok2010_4eDruk
32
04-12-2009
10:39
Pagina 32
VOORBEREIDING 15 MIN. | BEREIDING 15 MIN.
BOODSCHAPPEN VOOR 2 PERSONEN ROOMBOTER 2X 150 GRAM OSSENHAAS 6 KLEINE, RIJPE BIOLOGISCHE TROSTOMATEN VERSE KRUIDEN (SALIE, TIJM, ROZEMARIJN, OREGANO) 100 GRAM PADDENSTOELEN VAN HET SEIZOEN 150 ML VLEESFOND 1 BOUILLONBLOKJE WHISKY 1 LIMOEN OLIJFOLIE (OM TE BAKKEN) 200 ML KOKSROOM PEPER EN ZOUT ALUMINIUMFOLIE
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:24
Pagina 33
STAP 1 DE OSSENHAAS Doe flink wat boter in de koekenpan. Wacht tot de boter lichtbruin is en niet meer bruist en schroei dan het vlees op hoog vuur dicht. Doe er nu pas peper en zout bij en temper het vuur. Keer het vlees regelmatig om en prik er niet in. Haal het vlees zodra het gaar is uit de pan en dek het af met aluminiumfolie. Tip van Arthur: als de zijkant is dichtgeschroeid, is het vlees vanbinnen mooi rosé.
STAP 3 DE SAUS Snijd van de paddenstoelen de steeltjes af. Laat bij enkele kleinere exemplaren de steeltjes zitten; deze gebruik je later voor de garnering. Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje, niet met water. Doe de boter in de pan en bak de paddenstoelen. Voeg de vleesfond, eenderde van het bouillonblokje, de koksroom en een scheutje whisky toe. Houd de saus warm op een laag vuur. Tip van Arthur: doe er op het laatst een kneepje limoen bij, zodat de saus iets wordt ontvet.
STAP 4 VLEES AFBAKKEN
STAP 2 DE TOMATEN Verwarm de oven op 200 graden. Was de tomaten en leg ze in een ovenschaal. Hak de kruiden fijn; snijd de takjes niet mee. Besprenkel de tomaten met een scheutje olijfolie met porcini, strooi de kruiden erover en voeg naar smaak peper en zout toe. Zet de tomaten 10 minuten in de oven. Tip van Arthur: snijd van de tomaten een klein ‘kontje’ af, zodat ze rechtop blijven staan.
Voor een lekker korstje moet je de chateaubriand ‘afbakken’. Laat de olie in een koekenpan gloeiend heet worden. Snijd het vlees in tweeën en bak het, terwijl je het steeds blijft bewegen, nog maximaal 2 minuten op hoog vuur.
STAP 5 SERVEREN Leg het vlees op de borden en schep er enkele royale eetlepels saus over. Garneer het met een of twee paddenstoeltjes. Geef er per bord drie tomaatjes bij.
33
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:24
Pagina 34
&
BONUS!
WELKE
OVERVOLLE WIJNSCHAPPEN VAN DE SUPERMARKT EN SLIJTERIJ MAKEN HET KIEZEN VAN DE JUISTE WIJN BIJ JE GERECHT ER NIET EENVOUDIGER OP. GELUKKIG ZIJN ER STEEDS MEER ‘ZELFHULPBOEKEN’
HIJ REKENT OOK AF MET BEKENDE WIJNWIJSHEDEN.
voor de beginnende wijnliefhebber. Bijvoorbeeld de informatieve boeken van Matt Skinner.
Zoals de mythe dat witte wijn bij vis hoort en rood bij vlees. ‘Sommige rode wijnen, zoals een pinot noir, passen prima bij zalm of tonijn. Terwijl bepaalde soorten chardonnay prima combineren met kalfsvlees of kip.’ Is duurder ook beter? ‘Over het algemeen wel, maar de prijs is absoluut geen garantie. Er zijn ook prima wijnen te koop voor € 6 of € 7. In de Nieuwe Wereld zoals Australië en Chili wordt wijn gemaakt met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.’
MATT’S STER IS RIJZENDE sinds hij leiding geeft aan het wijnteam van Jamie Olivers restaurant Fifteen, waar kansarme jongeren een carrièrekans krijgen. De dertigjarige Australiër, ooit ontdekt door Jamie, heeft niet veel op met zijn conservatieve collega-sommeliers die vaak niet verder durven te kijken dan een vertrouwde bordeaux of bourgogne. Niet dat er veel mis is met deze klassiekers, vindt Matt, maar er is zoveel meer moois te beleven. Door de voortschrijdende wijntechnologie worden in alle uithoeken van de wereld de lekkerste wijnen gemaakt. Nooit eerder had de consument zoveel keus. ‘Ze smaken allemaal anders en dat maakt het ook zo verrassend’, aldus Matt. ‘Ben je een liefhebber van cabernet sauvignon uit Australië, dan kun je ook eens een paar van de geweldige cabernets uit Chili of Zuid-Afrika proberen.’ 34
EN MATT HEEFT MEER MYTHES DIE HIJ GRAAG ONTMASKERT. Zo weet hij bijvoorbeeld te vertellen dat schroefdoppen niet alleen op goedkope wijn zitten, dat je ook van biologische wijn een kater kunt krijgen, dat rugetiketten nooit vertellen hoe slecht een wijn is en dat een hoger alcoholpercentage niet per se betere wijn betekent.
PerfecteKok2007
19-03-2007
09:24
Pagina 35
WIJN? ?.. WAT IS MATT’S GOUDEN TIP ALS WE WIJN KOPEN
‘Zoek een goede wijnwinkel met deskundig personeel. Je betaalt wat meer, maar je gaat weg met een goede fles.’
+
?..
EN WAT MOETEN WE VOORAL NIET DOEN?
‘Ga niet af op de medailles die wijnen hebben gewonnen. Het zegt meestal niets over de kwaliteit. Op een enkele wedstrijd na die je wel serieus kunt nemen.’
?..
ZIJN EIGEN FAVORIETE WIJNMOMENT?
‘Champagne met fish and chips op het strand van Melbourne. De goede plek, met het goede gezelschap, in het mooiste gedeelte van de wereld.’