DĂŠ culinaire bijbel van Nederland
001_FLG.indd 1
23-09-2008 08:00:42
Foodlovers Guide | 2
001_FLG.indd 2
23-09-2008 08:00:42
FOOD TO LOVE... WIJ HOUDEN VAN LEKKER ETEN. HET NADENKEN OVER DEZE GIDS WAS EEN FEEST, HET VERZAMELEN VAN DE ADRESSEN DEDEN WE MET LIEFDE. BOERENKAAS, TEXELS LAMSVLEES, ZEEUWSE MOSSELEN EN PALING UIT HET IJSSELMEER KENDEN WE AL. MAAR ER IS MEER: ZEEKRAALKAAS VAN HET WAD, TWENTSE ASPERGES, CHAAMS HOEN, ZEEUWSE KREUKELS, GROTTENHAM VAN HET KLOOSTERVARKEN. EN NIET TE VERGETEN ALLE STREEKKAZEN, TOPWIJNEN EN PRACHTIGE ADRESSEN MET HOOGOPGESTAPELDE DELICATESSEN.
De allerbeste adressen leer je niet zomaar kennen, ze gaan van mond-tot-mond. Juist daarom gingen we op bezoek bij sterrenchefs als Hans van Wolde en Jonnie Boer. We zetten de wekker om voor dag en dauw inktvisser Anton Dekker te spreken, gingen langs bij talloze producenten en boerderijen. Later op de dag belden we met culinair journalisten als Onno Kleyn, Sylvia Witteman en Janneke Vreugdenhil over waar zij de boodschappen doen. Met chef-kok Yolanda van der Jagt gingen we naar de markt. En van olijfoliekoning Manfred Meeuwig kregen we een miniworkshop olijfolie proeven. Al deze kenners deelden hun favoriete adressen, maar vertelden ook waar ze zelf graag eten, gaven praktische tips voor thuiskoks en soms als extraatje een heerlijk recept.
Van de Friese Wadden tot de Limburgse heuvels. Van de Twentse zandgronden tot de kust. In dit boek vind je de beste ambachtelijke, pure adressen van ons land. Boodschappen doen wordt steeds makkelijker, want alle adressen staan keurig per provincie bij elkaar. Eenmaal thuis maak je met die fantastische producten een bijzondere maaltijd. Food to love. Om trots op te zijn. Om van te genieten. Wie de foodlovers zijn, lees je op pagina 322!
3 | Voorwoord
001_FLG.indd 3
23-09-2008 08:00:43
Foodlovers Guide | 4
001_FLG.indd 4
23-09-2008 08:00:44
GRONINGEN
6
FRIESLAND
32
GELDERLAND
74
OVERIJSSEL
100
148
NOORD-HOLLAND
164
ZEELAND
230
NOORD-BRABANT
260
INDEX
316
FOTOVERANTWOORDING
321
FOODLOVERSTEAM
322
COLOFON
324
VOORWOORD
3
INHOUD
5
DRENTHE
52
UTRECHT
120
FLEVOLAND
ZUID-HOLLAND
200
LIMBURG
292
5 | Inhoud
001_FLG.indd 5
24-09-2008 09:59:00
Foodlovers Guide | 6
006_FLG_Groningen.indd 6
23-09-2008 07:57:51
GRONINGEN HET KARAKTER VAN KLEI, ZEE EN WIND PROEF JE IN GRONINGEN. TOPGROENTEN, HET OERGRAAN SPELT EN KAZEN ZOALS MACHEDOUX, ZILTE OLDEHOOFSTER SCHAPENKAAS EN SAPPIGE BUFFELMOZZARELLA UIT GROOTEGAST. VOLG HET REITDIEP RICHTING LAUWERSOOG VOOR GEROOKTE PALING EN DE VOLLE SMAAK VAN HANDGERAAPTE WILDE OESTERS. DAT IS GRONINGEN TEN TOP.
7 | Groningen
006_FLG_Groningen.indd 7
23-09-2008 07:57:55
OERGRAAN SPELT Spelt is niet zo bekend, toch is dit oergraan de laatste jaren weer in opkomst. Niet alleen omdat het veel gezonder is dan tarwe, ook vanwege zijn hartige en nootachtige smaak waarmee brood en veel andere lekkere producten zijn te maken.
Van de bekende en minder bekende nadelen van tarwe heeft spelt geen last. Het is een puur ras dat nauwelijks is aangepast. Van nature een biologisch graan groeit spelt niet goed op kunstmest en zijn chemische bestrijdingsmiddelen overbodig door de sterke korrel. Spelt is bovendien veel gezonder dan tarwe. De voedingsstoffen zitten in de korrel en blijven tijdens het malen behouden. Verder bevat spelt veel extra voedingsstoffen zoals vitaminen, mineralen en vetten. De speltgluten zijn ook nog eens lichter verteerbaar dan tarwegluten. Last but not least heeft spelt een heel verfijnde smaak: tikje hartig en nootachtig dat heel goed past bij brood en koek. Niet zo gek dus dat spelt al in de middeleeuwen werd gewaardeerd. Spelt is minstens zo veelzijdig als tarwe. In brood, koekjes, vlaaien, crackers, muffins, pannenkoeken en ontbijtgranen kun je tarwemeel vervangen door speltmeel. Steeds meer koks herontdekken de volle smaak in speltpasta’s en als vervanger van rijst. Spelt smaakt heerlijk in een stoofpotje en in soep, salade of yoghurt. In Duitsland en Zwitserland is spelt nooit weg geweest. In Nederland werd het vanwege de prijs verdrongen door het goedkoper te verbouwen tarwe. Inmiddels is spelt bezig met een flinke revival. Boeren verbouwen het oergraan rond Pieterburen in Groningen en ook in Brabant en Limburg waar zelfs speltvlaaien uit de oven komen. Boeren, molenaars en bakkers, ze werken samen om het spelt weer onder de aandacht te brengen. Met succes! 8
BASIS SPELT BEREIDEN WEEK DE SPELT VOOR GEBRUIK MINSTENS 2 UUR IN KOUD WATER (MAXIMAAL 24 UUR). BRENG DE GRAANKORRELS MET RUIM VERS WATER AAN DE KOOK EN KOOK DE SPELT VERVOLGENS IN ZO’N 25 MINUTEN ZACHTJES BEETGAAR. LIEVER EEN ZACHTERE KORREL? HOUD DAN NET ALS DE GRONINGERS EEN KOOKTIJD VAN 60 MINUTEN AAN.
Foodlovers Guide | 8
006_FLG_Groningen.indd 8
23-09-2008 07:57:55
JAN GEERTSEMA, DUURZAME
DE FLEDDER
VISSER SCHIP TS31 INTERNOS: ‘DE WILDE
SUPERGEZONDE BESSEN EN HAZELNOTEN
WADOESTER IS MINDER ZOUT EN STEVIGER DAN DE ZEEUWSE OESTER EN HEEFT EEN BIJZONDER VOLLE SMAAK. DIT HEEFT TE MAKEN MET DE VAN NATURE GROTE HOEVEELHEID ALGEN IN DE WADDENZEE.’
TS31 INTERNOS GOEDE VISSERS Met de TS31 Internos vissen Jan en Barbara Geertsema op harder en zeebaars. Duurzaam, met de milieuvriendelijke methode ‘staand want’ en volgens de seizoenen. Ook wilde wadoesters rapen ze. Volgens ‘de man van Michelin’ zijn deze oesters, bereid door restaurant Het Schathoes, zie pag. 13, de lekkerste die hij ooit heeft geproefd. Jan en Barbara Geertsema behoren tot de Goede Vissers die duurzaam in de Waddenzee vissen. Hun vis en die van de andere Goede Vissers kun je bestellen bij matroos Edzard Krol. Elke zaterdag hebben de Goede Vissers een kraam op de Noordermarkt in Amsterdam, zie pag. 197. Hun vis kun je eten in hotel Okura en het Amstelhotel in Amsterdam. Tip: ga een dag mee aan boord, ze kennen het wad als geen ander en laten gasten graag meegenieten van dit fraaie natuurgebied. 8 TS31 Internos Groene Laan 1d, 9892 TH Feerwerd (06) 51 06 31 80 www.goedevissers.nl matroos Edzard Krol (06) 30 76 21 51
Fledder is Gronings voor vlier. Van deze struik en die van de appelbessen en duindoorn worden op deze biologische plantage de bessen en bloesem geplukt om er friszoete jams, siropen en wijn van te maken. Behalve lekker ook nog eens heel gezond. Zo heeft de duindoorn veel vitamine C en helpen vlierbessen bij griep en verkoudheid. Ook worden er verschillende soorten hazelnoten verbouwd. Naast eigen fruit en de producten hiervan koop je in de plantagewinkel mooie producten uit de omgeving zoals Lauwersmeervlees van Schotse hooglanders, zie pag. 39, kip van de Oorsprong, zie pag. 23, biologische zuivel en waddendelicatessen. De bessen worden ook gebruikt bij restaurants Het Schathoes, zie pag. 13, ’t Korensant, zie pag. 14 en ’t Appeltje in Pieterburen. 8 De Fledder, Hoofdstraat 71, 9977 RC Kloosterburen, (0595) 48 17 13, www.defledder.nl
FRUITBEDRIJF LOOTS ALLE APPELS EN PEREN ZIJN EVEN LEKKER Bijna het hele jaar door appels en peren zoals de sappige elstar voor appelsap, de zachtzure james grieve voor appelmoes en de zoete sweet caroline voor ‘hete bliksem’ of in een salade. Op de plukdagen kun je zelf de boomgaard in en zoek je de lekkerste uit. Of je koopt ze gewoon in de fruitwinkel op de boerderij waar ook aardappels, sappen en wijnen zijn te vinden. Leuk: de ‘appeltap’, een vijf liter pak versgeperst appelsap met een kraantje. 8 Fruitbedrijf Loots, Ewer 3, 9966 VE Zuurdijk, (0595) 57 13 54, www.fruitbedrijf-loots.nl 9 | Groningen
006_FLG_Groningen.indd 9
23-09-2008 07:58:00
STERKENBURG VIS VAN DE BOOT OP JE BORD Deze viswinkel zit naast de haven én de visafslag. Supervers dus. Het seizoen en het weer bepalen de aanvoer en dus de inhoud van de vitrine. Laat je verrassen door de vangst van de dag zoals schol, schar, poon, kabeljauw en natuurlijk de ongepelde Hollandse garnalen. Lauwersoog heeft de grootste aanvoer van garnalen in Europa. Ook veel keuze uit gerookte vis en vis in het zuur zoals braadharing en rolmops. 8 Sterkenburg Vis Haven 9-10, 9976 VN, Lauwersoog (0519) 34 90 60 www.vishandelsterkenburg.nl
PALINGROKERIJ GAELE POSTMA WILDE PALING UIT HET REITDIEP In een van de nostalgische, pastelkleurige vissershuisjes aan het water verkoopt Gaele Postma zijn zelfgevangen Reitdiepvis zoals paling, zeelt en rivierkreeftjes. Alleen hij heeft visrechten voor deze zoetwatervissen. Vooral de huisgerookte wilde en minder vette paling is favoriet. Gaele Postma rookt nog andere soorten vis zoals makreel, poon, zalm, tong en de gekweekte paling in de periode dat de wilde paling niet dik genoeg is om te roken. Visser Gaele Postma: ‘Zelf eet ik paling het liefst gestoofd in roomboter, nootmuskaat, azijn en laurierblad. Geen water toevoegen want deze vis heeft genoeg eigen vocht.’ Ook verkoopt hij verse vis van lokale kleine vissers uit de buurt. Voor de liefhebber is dit eveneens een zeldzaam adres voor ongepelde garnalen. 8
ZELF EET IK PALING HET LIEFST GESTOOFD IN ROOMBOTER, NOOTMUSKAAT, AZIJN EN LAURIERBLAD. GEEN WATER TOEVOEGEN WANT DEZE VIS HEEFT VOCHT GENOEG VAN ZICHZELF. Palingvisser Gaele Postma
Palingrokerij Gaele Postma, Reitdiepskade 21a, 9974 PJ Zoutkamp, (0595) 40 21 77 Foodlovers Guide | 10
006_FLG_Groningen.indd 10
23-09-2008 07:58:01
5x favoriet in Groningen volgens Alma Huisken, culinair groenauteur en eigenaresse van De Proeftuin 1. Oldehoofster schapenkaas ‘De beste schapenkaas van Groningen. Naast schapenkaas met het Demeter-keurmerk, het hoogst haalbare in de biologische branche, laat biologisch veehouder Arnold Vergeer worstjes van schapenvlees maken, Met kruidnagel, Franse kruiden en salami bijvoorbeeld. Oorspronkelijk werden de worstjes in Italië en Hongarije van ezelvlees gemaakt en niet van rund of varken. Schapenvlees staat dus veel dichter bij de oorspronkelijke smaak, zie pag. 17.’
2. Nieuw Bromo ‘De lekkerste kwark maakt biologisch veehouder Max van Tilburg. Hij verkoopt de kwark en nog meer heerlijke boerenzuivel vanaf de boerderij.’
Nieuw Bromo, Ommelanderweg 32, 9978 TC Hornhuizen, (0595) 43 51 44
3. Boerenslak ‘In Zuidbroek worden op ecologische wijze wijngaardslakken of escargots gekweekt. Ze zijn een prachtige eiwitbron en kosten milieutechnisch erg weinig. Heel uniek! Restaurants zetten ze graag op de kaart zoals topchef Marc van Gulick van De Heeren Van Harinxma van landgoed Lauswolt’. De escargotkwekerij organiseert rondleidingen waarbij je de boerenslakken proeft en kunt kopen.
Boerenslak, Klingenweg 3, 9636 TM Zuidbroek, (0598) 45 12 56, www.boerenslak.nl
4. Akkerbouwer Ale Havenga ‘Naast de teelt van het oergraan spelt, zie pag. 8, laat akkerbouwer Ale Havenga van zijn biologische witte aalbessen een super demi-sec wijn bereiden. Zijn wijn drink je bij restaurant Het Schathoes in Leens, zie pag. 13. Kopen kan bij natuurvoedingswinkel De Bongerd in Pieterburen.’
• Ale Havenga, Dijksterweg 45, 9977TD Kloosterburen, (0595) 52 82 33, www.landgoud.nl • De Bongerd, Hoofdstraat 90, 9968 AG Pieterburen, (0595) 52 82 51, www.biobongerd.nl
5. Oorsprong ‘De Oorsprong verkoopt Zuidlaardermeervlees. Eigenaar Jelle Norder is een pure natuurman. Hij heeft een heel zuivere manier van omgaan met de dieren en het is een schitterend bedrijf, zie pag. 23.’
DE PROEFTUIN ‘GROENE’ WORKSHOPS OP PRACHTLOCATIES Geen groene vingers maar toch iets lekkers uit eigen tuin? Alma Huisken laat zien dat je zelfs uit een balkonbak een zelfgekweekte maaltijd op tafel kunt zetten. Met veel enthousiasme voor moestuinieren en liefde voor het Groningse platteland organiseert zij workshops onder het motto ‘genieten van een groener leven’. Zo proef je tijdens een kruidenworkshop het dropplantijs van chefkok Dick Soek van restaurant Het Schathoes op de prachtige borg Verhildersum, zie pag. 13. Anijschampignons uit Alma’s eigen tuin zijn er tijdens een wildworkshop bij de De Jufferen Lunsingh uit Westervelde, zie pag. 56. Ze geeft zelfs workshops te water! 8 De Proeftuin Mosterdpad 1, 9977 SL Molenrij (0595) 48 15 80, www.almahuisken.nl
11 | Groningen
006_FLG_Groningen.indd 11
23-09-2008 07:58:06
3x wijn in Groningen 1. De Wijnwinkel
2. Just Add Wine
3. De Druivelaar
Eigenaresse Janet ten Broeke adviseert
Vanuit een filosofie dat er al genoeg van
De uit de hand gelopen hobby van Albert
met veel enthousiasme en passie een
hetzelfde is, hebben Ine Goossens en Ries
Smit en Gerrit Bakker leidde tot de opening
bijpassende wijn bij elk gerecht. Het as-
van der Vlugt gekozen voor wijnen van
van wijnkoperij De Druivelaar. Bijzondere
sortiment is niet groot maar je vindt er veel
innovatieve Europese producenten. Zo
en eerlijke wijnen uit Italië, Frankrijk, Duits-
bijzondere, veelal ‘eerlijke’ of biologische
vind je er wijnen van wijnhuis Schellmann
land en Oostenrijk. Zoals chianti’s van Sel-
wijnen uit met name Duitsland en Oosten-
uit Oostenrijk, het champagnehuis Roses
vapiana en Rodana, riesling van Schloss
rijk. Ook een goed adres voor olijfolie, azijn
de Jeanne en de Duitse wijnen van Adreas
Saarstein, bourgognes van Domaine Four-
en catering aan huis.
Adam uit Neumagen. Ze geven advies
rier en Janots Bos en grüner veltliner van
De Wijnwinkel Oude Kijk in ’t Jatstraat 65 9712 EE Groningen (050) 311 20 71 www.dewijnwinkel.com en www.tbwcatering.nl
over aanschaf en beheer van wijn en
Weingut Steinschaden. Wijnhuis Enotria in
houden regelmatig de masterclass ‘wine
Haren is de tweede vestiging van dezelfde
& culinary matters’.
eigenaren.
Just Add Wine Feiko Clockstraat 139, 9665 BH Oude Pekela (0597) 67 54 75, www.justaddwine.nl
• Wijnkoperij De Druivelaar Folkingestraat 37, 9711 JV Groningen (050) 318 89 22 • Wijnhuis Enotria Rijksstraatweg 222-1, 9752 BT Haren (050) 535 09 74
Foodlovers Guide | 12
006_FLG_Groningen.indd 12
23-09-2008 07:58:07
HET SCHATHOES
5x5: vijf gerechten met vijf leveranciers
PURE KEUKEN OP EEN GRONINGSE BORG
van Dick Soek, chefkok en mede-eigenaar Het Schathoes 1. Briochebrood gevuld met Machedoux en wintertruffel ‘Wij gebruiken alle kazen van De Oude Streek, de Machedoux is favoriet. De camembertachtige smaak in combinatie met de specifieke geitensmaak is heel bijzonder en zacht, zie pag. 18.’
2. Oldehoofster schapenkaas met sjalotjes gestoofd in vin santo ‘De overjarige graskazen van het voorjaar 2006 zijn zo mooi gerijpt! Vergelijk ze met een overjarige pecorino romano. De zilte smaak combineert geweldig met de zoete Italiaanse dessertwijn vin santo en ook met een frisdroge muscadet, zie pag. 17.’
3. Matelot van zeelt en paling met snijbiet en paddenstoelen
Tussen de groene singels en grachten ligt borg Verhildersum met een mooie hoogstamboomgaard. Groninger blaarkoppen grazen in de wei. In het bijbehorende Schathoes kookt chef-kok Dick Soek. Eten wat het land biedt en meegaan met de seizoenen is voor hem vanzelfsprekend. Zo zette hij zijn lokale leveranciers al in het zonnetje voordat dit populair werd onder de chef-koks. Alle adressen voor zijn vlees, vis, groenten, fruit en kaas heeft hij zelf ontdekt door rond te rijden op het noordelijke platteland. Hij draagt ze dan ook stuk voor stuk een warm hart toe. Erkenning voor zijn werk en keuken volgde in de vorm van een Michelin-ster en de verkiezing tot Held van de Smaak 2007. De kaart kun je het best omschrijven als ‘Gronings eten op z’n Italiaans bereid’: puur, biologisch en lokaal. Op de verderop gelegen Piloersemaborg woont Dick Soek zelf en kun je overnachten. Hier experimenteert hij graag met bijzondere planten en kruiden. Dick Soek: ‘Ik vind het leuk om culinair weggestopte ideeën te (her)ontdekken. Zo las ik laatst een oud, van ellende uit elkaar gevallen boekje Bloemen op het bord. Alle wijsheden die erin staan zijn weer helemaal in. Deze boekjes van vroeger zijn heel waardevol, je kunt ze zo opnieuw uitgeven.’ 8
‘De vis in dit stoofpotje komt van Gaele Postma. Hij vist op
Het Schathoes, Wierde 42, 9965 TB Leens (0595) 57 22 04, www.schathoes.nl en www.verhildersum.nl
alles wat in zoetwater leeft: paling, zeelt, snoekbaars en rivierkreeftjes, zie pag. 10.’
4. Salade met op de huid gebakken harder en seizoensgroenten ‘Deze zomerse salade maak ik à la Nicoise, met ei, olijven, asperges, verse gepekelde ansjovis, kruidenolie. En natuurlijk de harder van de Goede Vissers, zie pag. 9.’
5. Dropplantijs met aardbeien in Pernod ‘Bijzondere planten en kruiden haal ik bij De Keukentuin. In mijn eigen moestuin op de Piloersemaborg experimenteer ik ermee. Zo is het idee van dropplantijs ontstaan, gemaakt van de bloem. In combinatie met de zoete room komt de smaak van anijs mooi naar boven, zie pag. 20.’
13 | Groningen
006_FLG_Groningen.indd 13
23-09-2008 07:58:17
RESTAURANT ‘T KORENSANT BELGISCHE KEUKEN MET GRONINGSE STREEKPRODUCTEN Wicher Werk houdt van typisch Groningse producten. Zo vind je op zijn kaart speltbrood van Korenmolen Joeswert, zie pag. 22, speltbier, zie pag. 22, Waddenhoning, Groninger koek, zie pag. 28, boerenjongens en de Oud-Groningse citroenlikeur fladderak. Met zoet en zout water zo dichtbij koopt hij zijn platvis, garnalen en harder uiteraard bij de visafslag. De zoete aardbeien van Meinardi, zie pag. 20, eet je er niet alleen vers maar zijn er ook voor Wicher’s andere hobby: het maken van wijnen en likeuren. Behalve de huislikeur Marne Grand Cru van rum, honing en kruiden zijn de dranken niet te koop. Proeven kan tijdens het diner. Wicher Werk experimenteert met een nieuwe Groningse snack: speltpannenkoeken met een salpicon van Zoutkamper garnalen, Groningse mosterd of Waddendijklamsvlees. Na het diner direct je bed in rollen? Dat kan in een van de ruime, lichte appartementen in de naastgelegen voormalige mosterdfabriek. Bijzonder leerzaam zijn de workshops. 8
HUIS TER BORG
Restaurant ’t Korensant, H. v. Cappenbergweg 34, 9977 RW Molenrij (0595) 48 11 34, www.korensant.nl
JE EIGEN EMMERTJE BESSEN PLUKKEN Wil je graag zelf jam en sap maken maar heb je geen moestuin? Op deze kwekerij pluk je zelf van begin juni tot in de herfst emmers vol heerlijk fruit. Op je kop tussen de aardbeien en bessen geniet je ook nog eens van de rust en de fluitende vogels. Naast fruit teelt boer Hoorweg ook minder bekende groenten zoals pastinaken, aardperen en pronkerbonen. Ook koop je er pompoenen en bloemen. Vooral leuk om te doen met kinderen. 8 Huis Ter Borg Roodehaansterweg 2 9963 TC Warfhuizen (0595) 57 16 80, www.huisterborg.nl
Foodlovers Guide | 14
006_FLG_Groningen.indd 14
23-09-2008 07:58:20
Speltpoffert met fladderakijs nagerecht, 8 personen WICHER WERK: ‘DE POFFERT OF KETELKOEK IS NET ZOALS DE GRONINGSE KEUKEN ZWAAR GEBOUWD. DOOR HET OPGESLAGEN EIWIT PROBEER IK HET GERECHT IETS LICHTER TE MAKEN. FLADDERAK IS EEN EEUWENOUDE GRONINGSE DRANK VAN CITROEN, KANEEL, ANIJS EN KRUIDNAGEL.‘ speltpoffert: 3 eieren / 300 ml melk, lauwwarm / 75 gram suiker / 150 gram speltmeel, gezeefd / 150 gram patentbloem, gezeefd / 200 gram zelfrijzend bakmeel, gezeefd / 3 eiwitten / 100 gram gewelde pruimedanten, fijngesneden / 100 gram gewelde rozijnen / fladderakijs: 500 ml melk / 2 vanillestokjes, opengesneden / 8 eidooiers, bij voorkeur van de wyandotte-kip / 250 gram suiker / 200 ml fladderak (likeur) extra nodig: pofferttrommel / ijsmachine 1. Verwarm de oven voor tot 100 ºC. Klop voor de speltpoffert de eieren met de melk, de suiker en een snuf zout schuimig. Voeg het speltmeel, de patentbloem en het bakmeel toe en kneed tot een stevig deeg. Klop de eiwitten stijf en voeg met de pruimedanten en rozijnen toe. 2. Vul de pofferttrommel hiermee voor de helft en zet deze in een pan die je tot de helft vult met water. Gaar de poffert 60-80 minuten in de voorverwarmde oven. 3. Laat voor het ijs in een steelpan de melk met de vanillestokjes 20 minuten op laag vuur trekken. 4. Klop de eidooiers met de suiker. Giet langzaam onder voortdurend kloppen de melk erbij tot 85˚C. Let op: de massa mag niet meer koken! Laat de ijsbasis afkoelen en zet een nacht afgedekt in de koelkast. 5. Voeg de fladderak toe aan de ijsbasis en draai er in een ijsmachine ijs van. Tip: Geen pofferttrommel? Neem een patévorm of ovenschaal.
15 | Groningen
006_FLG_Groningen.indd 15
23-09-2008 07:58:24
Foodlovers Guide | 16
006_FLG_Groningen.indd 16
23-09-2008 07:58:25
OLDEHOOFSTER SCHAPENKAAS
’T KAPPERTJE
BEKROOND EN BEMIND
LOKALE KAAS EN ANDERE STREEKDELICATESSEN
Naast de prachtige rauwmelkse schapenkaas die al vele malen in de prijzen is gevallen, verkoopt de familie Vergeer vlees. Mooie droge worsten, salami en gehakt van schapenvlees en eigen varkensvlees. Behalve biologisch werkt veehouder Arnold Vergeer zoveel mogelijk zelfvoorzienend: de mest komt op het land, de biologische graan en grasklaver voert hij aan de schapen, de voerresten gaan weer naar de koeien en de melk van de koeien is er voor de lammeren. En zo is de kring rond. De kaas, van mild jong tot pittig belegen, koop je op de boerderij, bij kaaswinkel Van der Ley in Groningen, zie pag. 27 en bij diverse natuurwinkels. 8 Oldehoofster schapenkaas, Electraweg 3, 9883 TB Oldehove, (0594) 50 25 47
MARGRIET DE GRAAF, EIGENARESSE ’T KAPPERTJE: ‘MIJN FAVORIETE RESTAURANT IS ’T KLEINE OESTERTJE IN OLDEHOVE. VANWEGE DE HUISKAMERSFEER EN DE GROTE SCHALEN SUPERVERSE VIS DIE DE EIGENAAR ZELF BIJ DE VISAFSLAG HAALT.’
Restaurant ’t Kleine Oestertje, Schoolstraat 22, 9883 PH Oldehove, (0594) 59 75 20
BIOLOGISCHE ZORGBOERDERIJ DE BUURACKERS GRONINGER GEITENWORST Op deze zorgboerderij maken Renée van Winsen en Ton Aarsman van eigen geitenmelk biologische Goudse geitenkaas en geitenfeta. Er zijn veel gekruide varianten waaronder de bijzondere kaas met zeeaster uit de kwelders van de Waddenzee. Naast de kazen en heerlijke zelfgemaakte biologische geitenworst (chorizo, salami en droge worst), koop je in de boerderijwinkel biologisch vlees van het varken, kip, lam en kalf, eieren, de romige zuivel van de Drentse Aa en groentepakketten. De Buurackers staat ook elke week op de biologische markten in Almere en Leeuwarden. Renée van Winsen: ‘We eten graag bij ’t Appeltje in Pieterburen, Cuisinerie Mensinge in Roden en Hof van Saksen in Nooitgedacht. Omdat het lekker is, veelal biologisch en in ieder geval ambachtelijk.’ 8
Een hippe delicatessenzaak die zelfs in een stad als Amsterdam niet zou misstaan. Frisse inrichting, pure voornamelijk biologische producten en smaakvol aardewerk. De eigenaressen Margriet de Graaf en Ingrid Brust vertellen met veel enthousiasme de verhalen achter de bijzondere (streek) producten in hun winkel. Van thee uit Visvliet tot de moestuinjams van De Mariënwaerdt, zie pag. 90. Uiteraard hebben ze de beste verse (bio)kazen uit het noorden verzameld: de geitencamembert Machedoux, zie pag. 19, Oldehoofster schapenkaas, boerenkaas uit Oldambt, zie pag. 21, Friese nagelkaas van de Nylander, zie pag. 45, de geitenblauwschimmel Lady’s Blue van de Kruidenwei, zie pag. 9 en de buffelmozzarella uit Groote-gast, zie pag. 27. Margriet de Graaf: ‘De buffelmozzarella en ricotta van Gigi Bianco zijn geweldig. De verse mozzarella heeft de sappige, zoete smaak van de buffelmelk, is lekker robuust en grof van structuur. Net zoals de Groningers. Ik eet de mozzarella het liefst puur met een blaadje basilicum en een vleugje peper.’ 8 ’t Kappertje delicatessen Hoofdstraat 29b, 9801 BT Zuidhorn (0594) 50 01 92 www.tkappertje-delicatessen.nl
Biologische zorgboerderij De Buurackers, Kattenhage 1, 9362 VE Boerakker (0594) 52 00 85, www.buurackers.nl 17 | Groningen
006_FLG_Groningen.indd 17
23-09-2008 07:58:30
BIOLOGISCHE BOERDERIJ ARKEMA DIERVRIENDELIJK VLEES UIT EIGEN SLAGERIJ De varkens, kippen en runderen van het ras blonde aquitaine worden op deze boerderij op biologische wijze grootgebracht. De kalveren blijven lekker lang bij hun moeder. Ook de varkens scharrelen en wroeten er volop in de modder. Bijzonder: de familie Arkema verwerkt het vlees in eigen slagerij op de traditionele manier. Dicht bij de bron dus. Rollades knopen ze op ambachtelijke wijze net als de droge worsten die op z’n Gronings gekruid zijn met kruidnagel. Het diervriendelijke vlees is te koop in de boerderijwinkel en verschillende natuurvoedingswinkels in Groningen. En het is te proeven in de kippenbouillon, snert en runderbouillon van de KleinsteSoepFabriek, zie pag. 23. Alle soepen worden op de boerderij van Arkema ontwikkeld. 8
GEITENLAMSVLEES IS DELICATER DAN SCHAPENVLEES. HET IS ZACHT VAN STRUCTUUR EN SMAAK, HEEL MALS. JE HEBT BIJ DE BEREIDING BIJNA GEEN KRUIDEN NODIG. GEWOON IN OLIE BAKKEN MET EEN BEETJE ROZEMARIJN. Hanneke Kuppens, geitenhouder en kaasmaker De Oude Streek
Biologische boerderij Arkema, Korengarst 4, 9635 VB Noordbroek (0598) 45 12 06, www.arkemavlees.nl
GRUNNINGER HEERLYCKHEID POFFERT IN EEN WECKPOT Veel bakkers verkopen poffert, een typisch Groningse cake. Origineler is de poffert in een nostalgische weckpot van de Grunninger Heerlyckheid. Traditioneel met warme boter en basterdsuiker maar ook heerlijk met een lepel appeljam uit hun eigen boomgaard. De familie Bosschaart verkoopt via de boerderijwinkel vers en geweckt fruit, sappen en jam van appels, peren, pruimen en kersen. Enkele soorten zijn wel heel bijzonder zoals Perengeluk, perenjam met marsepein, en Hemelse modder, perenjam met Belgische chocolade. 8 Grunninger Heerlyckheid Pastorieweg 16, 9635 TD Noordbroek (0598) 44 64 34, www.fruitgaard.nl
GEITENHOUDERIJ DE OUDE STREEK DÉ GEITENCAMEMBERT MACHEDOUX Eigenaresse Hanneke Kuppens kent alle geiten bij naam en maakt fantastische biologische geitenkazen. Behalve de bekende geitencamembert Machedoux zijn er harde geitenkazen met kruiden, de geitenbrie Machemat, het zachte geitenrolletje Machère en de droge Machedoux sec. De geitenkazen zijn veelzijdig in de keuken. In salades, gebakken in de pan, op brood en bij een glaasje wijn. Hanneke Kuppens: ‘Mijn favoriete zomergerecht met de Machedoux is simpel en lekker. Snijd prei in grove stukken en kook de groente beetgaar. Leg de prei op een schaal met daarop de Machedoux die een beetje warm wordt. Maak het af met een vinaigrette van olie, azijn, honing en verse kruiden. Heerlijk als salade of koud bijgerecht. Ook geitenmelk is erg lekker en bovendien beter verteerbaar dan koemelk doordat het vet in de melk anders is opgebouwd.’ Behalve lekkere kazen koop je in de boerderijwinkel ook geitenlamsvlees, geitenworstjes en bijzondere kazen van collega’s zoals de Olde Remeker, zie pag. 90, de Nylander, zie pag. 45 en Lady’s Blue, zie pag. 59. Bestellen kan ook bij veel kaas- of natuurwinkels in Nederland. 8 Geitenhouderij De Oude Streek, Oudestreek 37, 9534 AD Zevenhuizen (0594) 63 25 14, www.machedoux.nl
Foodlovers Guide | 18
006_FLG_Groningen.indd 18
23-09-2008 07:58:30
HANNEKE KUPPENS, GEITENHOUDER EN KAASMAKER DE OUDE STREEK: MET GOEDE VRIENDEN EET IK HET LIEFST BIJ DICK SOEK VAN HET SCHATHOES. NIET ALLEEN OMDAT HIJ ZO AARDIG IS. HIJ KOOKT ZO PUUR, LEKKERDER KAN GEWOON NIET, ZIE PAG. 13.‘
19 | Groningen
006_FLG_Groningen.indd 19
23-09-2008 07:58:30
MEINARDI WIT GOUD EN PRACHTFRUIT Na de achttiende eeuw zijn de aspergebedden van Groningen naar het zuiden van het land verhuisd. Gelukkig zijn er nog wel wat te vinden. Huub Meinardi verkoopt een van de beste asperges van de provincie. Ook teelt hij op de boerderij het sappige fruit van aardbeien, frambozen, blauwe bessen en bramen. Het fruit gaat in de taarten van beste banketbakkers in en rond de stad Groningen. Onder de naam Groninger Pracht koop je huisgemaakte jams, chutneys - waaronder de frisse aspergechutney! - en sappen van eigen fruit in de landwinkel. Vanaf mei staan de asperges ook op de kaart bij Koriander, zie pag. 38. Tip: voor de gezonde en zeldzame zwarte bessen kun je terecht bij zijn Drentse buurman Goense, zie pag. 55. 8 Meinardi, Zuiderstraat 16, 9635 AL Zuidbroek, (0598) 45 19 51, www.meinardi-asperges.nl
ALS WE BUITEN DE DEUR GAAN ETEN DAN IS HET BIOLOGISCH EN GEVARIEERD. WE KOMEN ERG GRAAG BIJ RESTAURANTSCHIP ’T APPELTJE IN PIETERBUREN, OOK EEN GOED ADRES VOOR SPELTPANNENKOEKEN. VOOR THUIS IS ER SPELTBIER EN -JENEVER. Jeanette Douma, eigenaar De Keukentuin Restaurant ’t Appeltje Martenspad 1, 9968 TN Pieterburen (0595) 52 85 29 www.restaurantschiphetappeltje.nl
DE KEUKENTUIN BIOLOGISCHE KWEKERIJ Dé plek om bijzondere biologische kruiden- en groenteplantjes voor in je eigen tuin te kopen. Je vindt hier Franse dragon, Thaise basilicum, hangrozemarijn en citroenverbena. De laatste is heerlijk in een kruidenthee. Elk jaar introduceren Marcel en Jeanette Douma een nieuwe bijzondere groente via de Groninger Biologische Groentehandel, zie pag. 31. Zo zijn ijskruid - vroeger gebruikt als stoofgroente, nu een lekkere saladegroente -, Madame Jeanette-pepertjes en witte puntpaprika inmiddels een groot succes. De winkel bij de kwekerij verkoopt alles van potgrond tot verse groente. De kruidenplantjes zijn ook te koop in de meeste natuurvoedingwinkels en via alle Dille & Kamille-adressen. Tijdens een van de kruidenworkshops ga je met de snoeischaar aan de slag, maak je lekkere kruidengerechtjes en kun je naar hartelust stekken voor thuis. 8 Biologische kwekerij De Keukentuin, Westeind 154, 9636 CH Zuidbroek (0598) 38 25 05, www.keukentuin.nl Foodlovers Guide | 20
006_FLG_Groningen.indd 20
23-09-2008 07:58:38
BOERENKAAS IS IN 2007 DOOR DE
KAASMAKERIJ OLDAMBT
EUROPESE UNIE ERKEND ALS AUTHENTIEK
LEKKERSTE BOERENKAAS
NEDERLANDS PRODUCT. ALLEEN KAAS DIE OP DE BOERDERIJ IS BEREID VAN VERSE RAUWE MELK AFKOMSTIG VAN DE EIGEN VEESTAPEL MAG BOERENKAAS HETEN.
GRONINGER LANDWIJN BOERDERIJ
De kaas uit Blijham is in 2008 voor de derde maal bekroond tot lekkerste boerenkaas van Nederland. Volgens de jury van de Jan den Bestentrofee heeft de kaas van Sjanita en Adrie de Vos een stevige ‘bite’ en een lange doorsmaak. Sjanita Vos: ‘De kwaliteit van de kaasmaker zit in een goede oude kaas, daarin proef je het ware karakter. Onze koeien zitten lekker in hun vel en grazen ‘s zomers altijd buiten. De verse melk verwerken we binnen een paar uur tot kaas. Dat proef je.’ De ambachtelijke kazen en allerlei kruidenvarianten zoals Groninger nagelkaas zijn te koop bij de eigen boerderijwinkel en bij boerderijwinkels van collega’s zoals Arkema in Noordbroek, zie pag. 18, en Jansma Zuivel in het Friese Haule. 8 Kaasmakerij Oldambt, Tweekarspelenweg 20, 9697 XZ Blijham, (0597) 42 47 59
FRUITIGE EN KRUIDIGE WIJN Paardenbloemenwijn? Peterseliewijn? De familie Venhuizen maakt van bijna alle vruchten, groenten en kruiden ambachtelijke wijn. De wijnen zijn krachtig en vol van smaak. Meestal als aperitief geschonken, minstens zo lekker met een zoutige oude kaas of als dessertwijn bij een fruitig nagerecht. Naast wijnen maken ze op de boerderij nog meer lekkers met het lokale fruit en groenten - van sappen tot jams en hun eigen mosterd met lamsoor. Rondleidingen door de wijnmakerij op afspraak, met achteraf natuurlijk even proeven. De wijnen en andere producten zijn te koop op de boerderij en via de meeste Groningse slijters en supermarkten in de provincie. 8 Groninger Landwijn Boerderij Eekwerdermeedenweg 3, 9917 TB Wirdum (0596) 57 17 09 www.groningerlandwijnboerderij.nl 21 | Groningen
006_FLG_Groningen.indd 21
23-09-2008 07:58:43
3x Groningse spelt 1. Hele korrel, meel & mixen Molenaar Rolf Wassens maalt in windmolen Joeswert naast het spelt van boer Ale Havenga ook andere biologische granen. Het oberkulmer rotkorn is de zuiverste soort spelt en prima geschikt voor mensen met een tarweallergie. Bij de molen koop je meel, bloem, broodmix en pannenkoekenmeel van spelt en ook hele gepelde speltkorrels.
Korenmolen Joeswert, Mentaweg 3, 9892 PL Feerwerd, (0594) 62 15 45, www.joeswert.tk
2. Speltbier en -jenever Volgens Gronings recept maar buiten de provincie gebrouwen en gedistilleerd zijn speltbier en speltjenever. Te koop bij veel Groningse supermarkten maar veel leuker om te bestellen bij het legendarische Café Hammingh in Garnwerd. Op het terras aan het Reitdiep staar je naar de voorbijvarende boten en de koeien op de dijk. Eigenaar Bert Lange: ‘Speltbier is heel fris, de smaak doet denken aan witbier maar is voller en kruidiger. Het is een prima doordrinker en dito dorstlesser.’ De jenever en het bier is ook te koop bij restaurant ’t Korensant in Molenrij, zie pag. 14.
Café Hammingh, Hunzeweg 32, 9893 PC Garnwerd, (0594) 62 12 75, www.cafehammingh.nl
3. Speltbrood en -koek Een aantal bakkers en restaurants in en om de stad bakt brood van het Groningse spelt. Bakker Dick Peters bakt er bovendien heerlijke roomboterkoekjes, appelgebak en echte Groninger speltkoek mee: ‘Speltbrood is mooi compact omdat het deeg minder rijst. Speltbrood heeft een pure smaak en geur, is smakelijk en heel gezond.’
Bakker Peters, Valge 18, 9965 PG Leens, (0595) 57 14 60
BERT LANGE, EIGENAAR CAFÉ HAMMINGH: ‘SPELTBIER IS EEN FRIS BIER DAT DOET DENKEN AAN WITBIER MAAR DE SMAAK IS VOLLER EN KRUIDIGER. HET IS EEN PRIMA DOORDRINKER EN DITO DORSTLESSER’.
Foodlovers Guide | 22
006_FLG_Groningen.indd 22
23-09-2008 07:58:44
OORSPRONG EKOLOGISCH VLEES ZUIDLAARDERMEERVLEES EN WEIDEVOGELS Op deze ecologische boerderij komt het vlees van varken, kip, schaap en rund. De limousin-runderen en zwartblesschapen grazen in de weidevogelgebieden bij het Zuidlaardermeer en de Drentse Aa. Het kruidenrijke en gevarieerde voedsel proef je terug in het vlees. Door de begrazing en de mest worden de weiden ook steeds aantrekkelijker voor vogels. Dat is geen toeval want veehouder Jelle Norder werkte vroeger bij het landschapsbeheer: ‘Door het graasgedrag van de schapen en de verschillende grassoorten ontstaat er een ‘lappendeken’ van hoge pollen en kort gras. In deze hoge pollen kunnen de vogels schuilen en nesten bouwen. Zonder de dieren geen weidevogels.’ Zo steun je via dit Zuidlaardermeervlees ook de natuur. Het vlees is te koop bij diverse natuurwinkels waaronder de Natuurwinkel in Haren. Ophalen bij de boerderij is het leukste, dan krijg je meteen een rondleiding. 8 Oorsprong Ekologisch Vlees Zuidlaarderweg 61, 9479 TH Noordlaren (050) 406 27 37, www.zuidlaardermeervlees.nl
JELLE NORDER, VEEHOUDER OORSPRONG EKOLOGISCH VLEES: ‘DE KWALITEIT VAN VLEES HANGT NAUW SAMEN MET DE AMBACHTELIJKHEID EN KUNDIGHEID VAN HET SLACHTEN. BEPAALDE VLEESSOORTEN KOMEN BETER TOT HUN RECHT ALS ZE WAT LANGER HEBBEN KUNNEN RIJPEN ALVORENS ZE WORDEN VERWERKT.’
DE KLEINSTESOEPFABRIEK ORIGINEEL, PUUR EN EERLIJK Zonder e-nummers en andere toevoegingen, pure en eerlijke soep. Alles wat er in gaat, lees je op de herkenbare glazen pot. En dat is uitsluitend biologisch. Eigenaar Michel Jansen laat zich inspireren door buitenlandse reizen en seizoensproducten. Hij maakt gewaagde soepen zoals de exotische abrikozenwortelsoep, Indiase dahls (linzensoepen) en champagnesoep. Naast een paar klassiekers wisselt het aanbod continue en blijft daardoor verrassen. Michel Jansen: ‘Soep is comfort food. Echt lekkere soep draait om ‘liefde en werken’: het hele proces van groenten snijden, laten trekken en pruttelen.’ Bioboerderij Arkema, zie pag. 18, levert de botten en het biologische vlees voor de zelfgetrokken bouillons en snert. In de oude koestal van deze boerderij wordt een deel van de soepen ook gemaakt en ontwikkeld. De soepen en zijn originele pesto’s koop je via delicatessenzaken en een groot aantal supermarkten in het hele land. 8 De KleinsteSoepFabriek, K. Adenauerstraat 3, 9728 SJ Groningen (050) 526 88 41, www.kleinstesoepfabriek.nl
MICHEL JANSEN, EIGENAAR DE KLEINSTESOEPFABRIEK: ‘VERSGEBAKKEN BROOD MAAK IK MET HET MEEL VAN MOLEN JOESWERT, ZIE PAG. 22. IK HEB VEEL GEËXPERIMENTEERD, DIT IS GEWOON HET BESTE. DOOR DE AMBACHTELIJKE MANIER VAN MALEN HEEFT HET WERKELIJK DIE VOLLE VAN DE COMPLETE TARWEKORREL GEMALEN SMAAK.’
23 | Groningen
006_FLG_Groningen.indd 23
23-09-2008 07:58:47
DE EEMSTUIN
BIJZONDER BIJ MAIKEL NATUURVOEDING
BIOLOGISCH-DYNAMISCHE KWEKERIJ
IS HET BROOD VAN NATUURDESEMBAKKERIJ DE TERP. BROOD VAN BIOLOGISCHE TARWE, ZONDER BROODVERBETERAARS,
De kas van de Eemstuin is klein, de diversiteit aan groenten des te groter. Wel veertig biologisch geteelde groenten op een halve hectare. In houten kistjes worden de groentepakketten samengesteld en aangevuld met soorten van collega-boeren uit de omgeving: 100% regionaal dus. De pakketten zijn af te halen in de winkel en worden aan huis bezorgd in een aantal Groningse gemeenten. Vijf enthousiaste hulpboeren helpen de kwekers Isabel Duinisveld en Felix Stephanus op deze zorgboerderij. Het hangbuikzwijn-duo Peper en Zout helpt op een heel eigen wijze: het natuurlijk opruimen van onkruid en omwoelen van de grond. 8
TOEGEVOEGDE SUIKER, E-NUMMERS EN MET WEINIG ZOUT.
www.deterp.nu
DE GROENE WEG IS DE BIOLOGISCHE SLAGERSKETEN MET TWAALF SLAGERS IN HEEL NEDERLAND. HET VLEES KOMT VAN DIEREN DIE MET RESPECT ZIJN BEHANDELD. DE GROENE WEG IS SINDS 1981 NOG STEEDS DE ENIGE FRANCHISEFORMULE IN DE BIOLOGISCHE SLAGERSWERELD, ZIE PAG. 214.
De Eemstuin Paaptilsterweg 7, 9982 XP Uithuizermeeden (0595) 41 22 11, www.eemstuin.nl
BIO-SHOPPEN AAN HET BOTERDIEP FLIP VAN ‘T RIET & MAIKEL NATUURVOEDING
NAAST ONZE EIGEN GROENTEN ETEN WIJ GRAAG HET BIOLOGISCHE VLEES VAN DE GROENE WEG. Isabel Duinisveld, kweker De Eemstuin
Voor de ingrediënten van een complete bio-maaltijd hoef je niet ver te lopen: de beste biologische slager en natuurvoedingswinkel van de stad zitten hier naast elkaar. De Groene Weg slagerij Flip van ‘t Riet verkoopt eerlijk, natuurlijk en goed vlees. Niet zo gek dat veel (top)restaurants in en om de stad het ‘groene’ vlees op de kaart hebben. Het rund- en lamsvlees komt van boerderijen uit de omgeving die hun vee laten grazen in natuurgebieden. Slager Flip van ’t Riet maakt ook zelf (droge) worsten en vleeswaren waaronder het gedroogde rundvlees naegelholt, zie pag. 72. Bij buurman Maikel koop je de resterende biologische ingrediënten. In deze bio-supermarkt vind je veel verse groenten en fruit, brood, zuivel en kaas. 8 • De Groene Weg slagerij Flip van ‘t Riet, Boterdiep 4, 9712 LN Groningen (050) 314 47 66, www.degroeneweg.nl • Maikel Natuurvoeding, Boterdiep 22-24, 9712 LP Groningen (050) 312 23 55, www.maikelnatuurvoeding.nl Foodlovers Guide | 24
006_FLG_Groningen.indd 24
23-09-2008 07:58:47
BONBON ATELIER LUCA
HOUSE OF SPICE
CHOCOHOLICS OPGELET
LUNCHEN EN KOKEN BIJ EEN MODERNE KRUIDENIER
Karin Lucas maakt bonbons en truffels met uitsluitend natuurlijke ingrediënten. De chocolade is geheel slavenvrij. Per bonbon zoekt Karin Lucas de juiste en vaak verrassende vulling: thee, tonkaboon, sereh, gember en vers fruit. Alles is in huis gekonfijt. Nog leuker is het om zelf te knoeien en dippen. Tijdens een workshop maak je bonbons van twee soorten chocolade en leer je deze op de juiste temperatuur brengen. De zelfgemaakte creaties neem je mee naar huis. 8 Bonbon Atelier Luca, Oude Kijk in ’t Jatstraat 12, 9712 EG Groningen (050) 318 05 00 www.bonbonatelierluca.nl
Kruiden, specerijen en huisgemaakte melanges worden nog steeds verkocht. Maar House of Spice heeft inmiddels meer faam opgebouwd met hun gezellige kookworkshops en lunches. Dagelijks vers Turks brood van de buurman, groenten en fruit van de Groninger Biologische Groentehandel, zie pag. 31, buffelmozzarella van GIGIS, zie pag. 27, lamsvlees uit de omgeving en de lekkerste vleeswaren uit Italië en Spanje maken een lunchkaart haast overbodig. Met zeventig theesoorten, dagelijks wisselende hartige hapjes en echte clotted cream is de high tea een feestje. Alle ingrediënten op je bord zijn ook te koop voor thuis. De workshops in de keuken achter in de zaak variëren van teambuilding voor bedrijven, wijn&spijsavonden en wijnproeverijen tot het bereiden van een Italiaans viergangendiner. Inschrijven kan met groepen of individueel. 8 House of Spice Oude Ebbingestraat 82, 9712 HM Groningen (050) 311 17 26, www.houseofspice.nl
25 | Groningen
006_FLG_Groningen.indd 25
23-09-2008 07:58:48
MOZZARELLA LEEFT. ALS JE GEEN LIEFDE VOOR HAAR HEBT, MISLUKT HET. Gigi Bianco, eigenaar GIGIS Culinair Centrum
MARGRIET DE GRAAF, EIGENARESSE DELICATESSENZAAK ’T KAPPERTJE IN ZUIDHORN: ‘DE BUFFELMOZZARELLA EN RICOTTA VAN GIGI BIANCO ZIJN GEWOON GEWELDIG. DE VERSE MOZZARELLA HEEFT DE SAPPIGE EN ZOETE SMAAK VAN DE BUFFELMELK, IS LEKKER ROBUUST EN GROF VAN STRUCTUUR. NET ALS DE GRONINGERS. IK EET DE MOZZARELLA HET LIEFST PUUR MET EEN BLAADJE BASILICUM EN EEN VLEUGJE PEPER.’
Foodlovers Guide | 26
006_FLG_Groningen.indd 26
23-09-2008 07:58:51
KAASHANDEL VAN DER LEY VAN LOKAAL TOT VER Van der Ley heeft honderden soorten kaas: van zachte geitenkaasjes uit Frankrijk tot Engelse cheddar en brokkelige overjarige Hollandse kazen. Ook regionale kazen krijgen veel aandacht: Machedoux uit Zevenhuizen, zie pag. 18, buffelmozzarella uit Grootegast en Oldehoofster schapenkaas, zie pag. 17. Overal staan schaaltjes met blokjes kaas om te proeven. Of laat je adviseren door eigenaar Peter van de Velde. 8
3x Groningse streekklassiekers volgens Dorien Paymans, culinair schrijfster ‘NAAST DE BEKENDE GRONINGER KOEK EN GRAANJENEVERS ‘UUT GRUNNINGEN’ HEEFT DE PROVINCIE EEN AANTAL MINDER BEKENDE, HEERLIJKE STREEKKLASSIEKERS.’
1. Groninger mosterdsoep ‘De kleine mosterdfabriekjes zijn inmiddels uit het noorden verdwenen maar een goede Groningse mosterdsoep vind je nog
Kaashandel van der Ley, Oosterstraat 61-63, 9711 NS Groningen (050) 312 93 31, www.kaasvanderley.nl
steeds op elke menukaart. Groninger mosterd is pittig, de grove mosterdkorrels zijn duidelijk zichtbaar. In mijn favoriete mosterdsoep gaat de lamsoormosterd van Groninger Landwijn Boerderij in Wirdum, zie pag. 21.’
GIGIS CULINAIR CENTRUM
2. Groninger worst
BUFFELMOZZARELLA UIT GROOTEGAST
‘Deze droge worst verschilt van de Friese en Drentse variant doordat de worst langzaam aan de lucht droogt. Vaak heeft de worst
Echt lekkere mozzarella belandt binnen drie dagen van de buffel in je mond. Zo hoort het in Italië, zo proef je het ook in Groningen. Geboren in de Italiaanse mozzarellastreek had Gigi Bianco heimwee naar de echte volle smaak van mozzarella. Hij benaderde veehouder Veenstra en samen startten ze op het Groningse platteland buffelfarm Oro Bianco in Grootegast. Gigi Bianco: ‘Zelf eet ik mozzarella het liefst door er als een appel in te bijten. Ook heerlijk is de ‘mozzarella-bloem’: leg plakjes mozzarella op wat gesneden romana sla rondom bresaola. In het midden gesneden verse vijgen met olijfolie en peper.’ De buffelmozzarella verkoopt Gigi Bianco in zijn delicatessenzaak GIGIS waar je ook zijn yoghurt, ricotta en caciocavallo van buffelmelk koopt. Ook is er belegen mozzarella van een week tot twee jaar. ‘In de toekomst komen daar ook buffelvlees en -salami bij.’ GIGIS is eveneens een prima adres voor verse pasta’s. Een aanrader zijn z’n Italiaanse workshops. 8
de karakteristieke smaak van kruidnagel. Iedere slager heeft zo zijn eigen geheime recept en onderscheidt zich door de grofheid van malen, de kruiden en de wijze van drogen. Biologische droge worsten koop je bij Arkema in Noordbroek, zie pag. 18, en De Groene Weg slagerij Flip van ‘t Riet, zie pag. 24. Slager Nol levert ook een prima ambachtelijke worst via www.drogeworstuutgrunnen.nl’
3. Poffert ‘Ofwel ketelkoek. Met rijstepap vormde de koek vroeger een voedzame boerenmaaltijd. Tegenwoordig eten de Groningers de poffert vaak als een dikke plak cake bij de koffie, uiteraard met een dikke laag roomboter en bruine basterdsuiker. Het beslag is haast hetzelfde als van pannenkoek en wordt gekookt in een speciale pofferttrommel. Veel bakkers verkopen poffert. De poffert in de nostalgische weckpot van de Grunninger Heerlyckheid geef ik graag cadeau. Lekker: warm met een lepel van hun appeljam, zie pag. 18.’
GIGIS Culinair Centrum, Herebinnensingel 9-1, 9711 GE Groningen (050) 311 30 11, www.gigis.nl en www.orobianco.nl
27 | Groningen
006_FLG_Groningen.indd 27
23-09-2008 07:58:59
3x Groninger koek met een dikke laag roomboter ELKE BAKKER HEEFT ZIJN EIGEN GEHEIME RECEPT VOOR GRONINGER KOEK. DE BASIS BESTAAT UIT ROGGE EN STROOP, DE KRUIDEN EN EXTRA TOEVOEGINGEN ZOALS GEMBER, SUKADE, NOTEN EN ROZIJNEN MAKEN IEDERE KOEK UNIEK. EEN BIJZONDERE VARIANT IS DE OUDEWIJVENKOEK ‘OAL WIEF’: IETS ZACHTER VAN STRUCTUUR EN MET EEN LICHTE ANIJSSMAAK.
1. Knol’s koek De bekendste Groninger koek van de stad komt van Knol’s koek.
Knol’s koek, Gedempte Zuiderdiep 154 9711 HN Groningen, (050) 312 62 66
2. Bakkerij Crebas Naast heerlijke Groninger koek maakt deze bakker als enige in de provincie nog twee typisch Groningse taartjes: de crème der a, een rumtaart met nootjes, en het academiepleintje gevuld met amandelspijs en vruchten.
Bakkerij Crebas, Steentilstraat 7 9711 GJ Groningen, (050) 312 42 19
3. Bakkerij Leistra Buiten de stad is deze bakker al verschillende keren uitgeroepen tot beste Groninger koekbakker. Heerlijk met een dikke laag roomboter. Ook vestigingen in Aduard en Zuidhorn.
Bakkerij Leistra, Torenstraat 10 9891 AG Ezinge, (0594) 62 12 87 www.bakkerijleistra.nl
Foodlovers Guide | 28
006_FLG_Groningen.indd 28
23-09-2008 07:58:59
PUUR!
JAN WILLEM VRIELING, EIGENAAR PUUR!: ‘IK BEN OPGEGROEID OP HET DRENTSE PLAT-
BIOLOGISCH EN HIP LUNCHADRES
TELAND. KOKEN MET DE SEIZOENEN HEB IK GELEERD VAN MIJN MOEDER. WAS HET TIJD VOOR RABARBER DAN ATEN WE DAT GEWOON BIJNA ELKE DAG.’
Bij PUUR! hebben ze heerlijke sandwiches, verse smoothies en zelfgemaakte taart zoals die met witte chocolade en kersen of peer met chocolade. Alles is vers en zoveel mogelijk biologisch. Eigenaar Jan Willem Vrieling houdt van koken en bereidt als het even kan elke woensdagavond een driegangendiner voor de liefhebber. Jan Willem Vrieling: ‘Ik ben opgegroeid op het Drentse platteland. Bij ons thuis stonden de pannen altijd op het vuur. We hadden veel eigen producten: kippen, varkens, ouderwetse appelbomen, frambozen en ook asperges. Superlekker!’ Achterin de zaak loop je door naar een gezellige binnentuin met terras. Ook kun je je bestelling per fietskoerier laten bezorgen in de stad. 8 PUUR! Folkingestraat 13, 9711 JS Groningen (050) 311 61 75, www.puurfood.nl
HET HANZE HUIS TOPPRODUCTEN UIT HANZESTEDEN In een bijgebouw van de prachtige Aa-kerk verkoopt Het Hanze Huis bijzondere, vooral zoete producten met een historisch tintje. Ze komen uit Europese Hanzesteden en worden gemaakt door familiebedrijven die meer dan honderd jaar bestaan. Er is Whittard-thee uit Londen, Amarelli-drop uit Rossano en zuivere marsepein uit Lübeck. De eigenaren van de winkel gaan zelf op pad om deze producten te zoeken en importeren ook voor andere foodwinkels in Nederland. Zo verkoopt Caulils in Amsterdam, zie pag. 198, hun biologische Prestat-chocolade, de mooie potjes Bangs-marmelade uit Kopenhagen en cantuccini uit Prato. Een van de nieuwste aanwinsten is de premier-cru chocolade van Michel Cluizel die rechtstreeks van de plantage komt. Zo krijgen de cacaoboeren een eerlijk inkomen en wij een eerlijk product. 8 Het Hanze Huis, A-kerkhof 2, 9711 JB Groningen, (050) 318 82 80, www.hethanzehuis.nl 29 | Groningen
006_FLG_Groningen.indd 29
23-09-2008 07:59:02
Foodlovers Guide | 30
006_FLG_Groningen.indd 30
25-09-2008 17:02:10
GRONINGER BIOLOGISCHE GROENTEHANDEL
LE GOURMAND: ‘VOOR VISLIEFHEBBERS IS
ELKE WEEK VERS OP DE MARKT
EEN EENVOUDIG RESTAURANT MET SUPER-
GERT-JAN VERMEIJ, EIGENAAR LANDMAN IN TERMUNTEN EEN AANRADER. VERSE MOOIE VIS. OP EEN MOOIE ZONDAG
Het beste biologische adres voor groenten en fruit in de stad is geen winkel maar een kraam die elke dinsdag, vrijdag en zaterdag op de Vismarkt staat. Het uitgebreide aanbod komt vooral uit de regio en is grotendeels ‘van de koude grond’. Je vindt er onder andere producten van de Keukentuin, zie pag. 20, die via hun kraam nieuwe bijzondere groenten introduceren. Overdag geen tijd? Dan kun je een abonnement nemen op een groentepakket en staan je groenten gratis voor de deur in een groot gebied rondom de stad Groningen. Ook handig: je kunt pinnen bij deze marktkraam. 8 Groninger Biologische Groentehandel, Vismarkt Zuidzijde Groningen (050) 577 31 13, www.groentehandel.nl
ZIT ER WEL HONDERD MAN TE ETEN.’
Visrestaurant Landman Kenninckweg 4, 9947 PB Termunten (0596) 60 13 10 www.vishandellandman.com
LE GOURMAND DELICATESSEN VOOR FIJNPROEVERS MET TIJDGEBREK
KOOKBOEKEN & KOOKGEREI ALLES VAN AANZETSTAAL TOT ZESTEUR Kookboek & Keukengerei en Kamphuis Kookgereedschap zijn kookwinkels in hartje stad met een haast compleet assortiment. Je koopt er de beste pannen, messen, keukenmachines en meer met een goed en oprecht advies. Bij Kookboek & Keukengerei tref je naast veel kookboeken bijzondere kookkado’s en handig bakgerei. Ook is er een eigen werkplaats voor espressomachines. Kamphuis Kookgereedschap is iets groter en heeft daardoor meer ruimte voor grote apparatuur als Boretti-fornuizen. Hier kun je tevens kooklessen volgen. Eigenaresse Nanda Terpstra van Kookboek & Keukengerei: ‘Materiaal maakt alles uit in de keuken. Zelf kook ik het liefst in mijn pannetje van Staub. Het gietijzer geleidt goed en alles lukt erin. Hiermee maak ik graag een visstoofpotje met garnalen en rivierkreeftjes van de markt, tomaten, feta, olijven, paprika en ui. Heerlijk met vers brood.’ 8 • Kookboek & Keukengerei, Oude Kijk in ’t Jatstraat 38, 9712 EK Groningen (050) 318 17 93, www.kookboekenkeukengerei.nl • Kamphuis Kookgereedschap, Brugstraat 34, 9711 HZ Groningen, (050) 311 68 00
Eigenaar Gert-Jan Vermeij houdt van koken en maakt alle gerechten in de vitrines zelf: van huisgerookte zalm en gevulde kwartel tot ganzenleverpaté. Fijnproevers kopen er hun gekookte kreeft, kalfszwezerik en gevulde kwartel. Erg handig is het menu waarmee je in een paar simpele stappen iets spectaculairs op tafel zet. Of koop zijn belegde broodjes, een paar kaasjes en fles champagne voor een luxe picknick in stadspark het Noorderplantsoen. In de winkel kun je met een paar vrienden ook een workshop volgen en leer je alles over schelpdieren, orgaanvlees en de basis van koken en snijden. 8 Le Gourmand, Nieuwe Boteringestraat 9 9712 PE Groningen, (050) 313 17 69 www.legourmand.nl
31 | Groningen
006_FLG_Groningen.indd 31
23-09-2008 07:59:09
Foodlovers Guide | 32
032_FLG_Friesland.indd 32
23-09-2008 07:54:48