Hollandse Kramen

HollandseKramen09.indd 2

12-01-2009 15:18:10

HOLLANDSE KRAMEN HET KOOKBOEK VAN DE MARKT

YOL ANDA VAN DER JAGT FOTO’S SVEN BENJAMINS

HollandseKramen09.indd 3

12-01-2009 15:18:12

HollandseKramen09.indd 4

12-01-2009 15:18:13

INHOUD de groentekraam de wereldkraam de paddenstoelenkraam de viskraam de haringkar de notenkraam de poelier de amsterdamsche zuurkraam de peulvruchtenkraam de kaas- en zuivelkraam de fruitkraam de man met de stroopwafels markten index bloemen! colofon

10 74 92 108 146 152 166 188 200 226 242 272 278 288 296 298

Extra MENU DU MARCHÉ 8 BOERENMARKT 22 VERSE KRUIDEN 42 AARDAPPELS 56 MULTICULTI? 76 PADDENSTOELEN 94 VERSE VIS! 110 VIS & SEIZOEN 118 HELE VIS 124 ZEEKRAAL & LAMSOREN 140 HOLLANDSE NIEUWE 148 VERSGEBRAND 154 GEVOGELTE & WILD 168 UITJES & OLIJVEN 190 BONEN, GRANEN, ERWTEN ETC. 202 3X IN DE WEEK 204 FRUIT 244 MET OMA NAAR DE MARKT 276 BOERENMARKTEN 280 DE LEUKSTE MARKTEN VAN AMSTERDAM 283 DRIE ANDERE LEUKE MARKTEN 284 3X FAVORIET IN HET BUITENLAND 285 3X OVERDEKT NAAR DE MARKT 286

HollandseKramen09.indd 5

12-01-2009 15:18:19

6 VOORWOORD

HollandseKramen09.indd 6

12-01-2009 15:18:23

LEKKER HOLLANDS KOKEN ALLES VERS! GELE BIETEN, SUPERVERSE VIS EN AARDBEIEN MET EEN VOLLE, OUDERWETSE SMAAK: DAT SOORT DINGEN VIND JE IN DE SUPERMARKT NIET. MAAR OP DE MARKT IS ÁLLES TE KOOP, VAN AARDPEREN TOT ZEEBAARS. DIT KOOKBOEK IS EEN ODE AAN DE MAKERS, AAN DE BOEREN, DE VISSERS, DE MENSEN ACHTER DE KRAMEN.

Niks heerlijker dan slenteren over de markt, en je te laten inspireren door het aanbod. Je ‘proeft’ er de seizoenen. Lambada-aardbeien? Ha, het wordt lente! En de herfst begint voor mij als de eerste pompoenen er liggen. Meestal ga ik zonder boodschappenlijst van huis. Ik kijk om me heen wat er die dag op zijn best is. Eerst langs de vis, dan langs de groente.

Zo bedenk ik wat er de komende dagen op tafel komt. Het brengt me op nieuwe ideeën, variaties op beproefde recepten en onontdekte mogelijkheden. Ik ruik, voel en proef, overleg met de mensen achter de kramen. En ga dan tevreden met een overvolle tas naar huis. Met zoveel moois in handen wil ik meteen de keuken in.

Het liefst ga ik naar een boerenmarkt. Daar komen de dingen die voor mij belangrijk zijn als vanzelf samen. Dat zijn eten volgens de seizoenen en wat ik noem ‘lekker Hollands’ koken: met de beste producten van eigen bodem, liefst van boeren uit de buurt. Wat er uitgestald ligt, is meestal gisteren geoogst of gevangen. Soms koop je het bij de boer, kaas-

maker of visser zelf, en anders hebben de mensen in de kraam er een nauwe band mee. Dat merk je aan hun kennis en het enthousiasme waarmee ze uitleg geven. Pure passie!

Ik ben erg voor zo’n korte lijn van land naar tafel. Want wat ik koop en kook moet supervers zijn. Het liefst werk ik met producten van biologische origine. En anders op zijn minst ambachtelijk, zonder gerommel, gemaakt. Verser en eerlijker dan op een boerenmarkt kun je het haast niet krijgen.

Als je de tijd neemt om de allermooiste producten uit te zoeken, ben je daarna in de keuken weinig tijd kwijt. Superverse vis, op het juiste moment geoogste groente en perfect rijp fruit smaken simpel en puur klaargemaakt nu eenmaal het beste. Daarom zijn bijna alle recepten in dit kookboek snel en eenvoudig te maken, met maar een handvol ingrediënten. Veel inspiratie en kookplezier, YOLANDA VAN DER JAGT

‘I’m delighted by this book on seasonal, local, and organic Dutch cookery! Yolanda’s recipes will surprise you and inspire you to visit your farmers market whenever you can.’ Alice Waters, Restaurant Chez Panisse (Berkeley, Californië)

‘Yo’s first book is a brilliant tribute to the produce and cookery of Holland and the recipes are accessible and easy enough for anyone to have a go at’ Jamie Oliver over Lekker Hollands, Yolanda’s eerste kookboek VOORWOORD 7

HollandseKramen09.indd 7

12-01-2009 15:18:26

MENU DU MARCHÉ MENU DU MARCHÉ: DAT DOET DENKEN AAN FRANSE PLEINTJES WAAR JE LUNCHT IN DE SCHADUW VAN PLATANEN. OF MISSCHIEN DOET HET JE WEL DENKEN AAN EEN LAAT DINER IN EEN OUDERWETSE BISTRO. OOK MET BEHULP VAN DE HOLLANDSE KRAMEN KUN JE JE EIGEN MARKTMENU SAMENSTELLEN. ELKE SEIZOEN WEER ANDERS, EN ZELFS EEN HEEL FEESTELIJK MENU. GENIET ERVAN!

LENTEMENU Tuinbonendip met basilicum 17 Albacore tonijn met geroosterde wortels 131 Rabarbercrisp met dunne room 253

ZOMERMENU Hummus met zomergroenten 211 Kabeljauwwangen met olijven in tomatensaus 145 Panna cotta met aardbeien 247

HERFSTMENU Sprotjes met frisse salade 123 Kip met pompoen & peer 179 Tarte Tatin 269

WINTERMENU Aardperensoep met cantharellen 101 Gekonfijte eendenboutjes met cornichonsalsa 199 Mascarpone-ijs met cranberryrelish 265

FEESTMENU BIJ HET APERITIEF Amandelen met salie en knoflook 157 VOORGERECHT Langoustines met basilicumolie 137 TUSSENGERECHT Soep van gele paprika & saffraan 69 HOOFDGERECHT Ossenhaas met verse mierikswortel 67 AMUSE-DESSERT Peer met gember en espresso 267 DESSERT Chocoladetaart met kaneelroom 241

HollandseKramen09.indd 8

12-01-2009 15:18:27

HFDSTK

HollandseKramen09.indd 9

9

12-01-2009 15:18:31

DE GROENTEKRAAM HollandseKramen09.indd 10

12-01-2009 15:18:33

HollandseKramen09.indd 11

12-01-2009 15:18:40

VAN ALLES, EN MEER GELE COURGETTES, PAARSE KOOLRABI EN GROENE BLOEMKOOL. KLEURRIJK EN ANDERS DAN WAT JE IN DE SUPERMARKT TEGENKOMT. JONGE VENKELKNOLLEN EN BIETJES, met het loof er nog

aan. Grote en kleine bloemkolen, dunne en dikke prei.

Genegeerde groenten, zoals schorseneren, meiraapjes of pastinaak. Vergeet de ‘groentejuwelier’. Al deze groenten vind je gewoon op de markt!

Al niet meer zo VERGETEN GROENTEN zoals aardperen, snijbiet en kardoen. Bijzondere dingen ook: witroze gestreepte chiaggia-bietjes, anijszwammen en minicourgettes mét bloem, bijvoorbeeld. Wel zes bakjes kiemgroenten. Verse kruiden, per plant of per bosje. En nog betaalbaar ook.

De allereerste asperges, nieuwe aardappeltjes en andere primeurs. En op een béétje markt: exotica! Kousenband, bataat, okra, Madame Jeanettes en meer.

Dit alles ligt, als het SEIZOEN daar is, zomaar op de kraam van de marktgroenteman. Tuurlijk, de doorsnee dingen uit de supermarkt zijn er ook. Maar dan toch net even anders.

Niet voorgesneden of voorverpakt. Soms biologisch. Vaak van Hollandse bodem. En dus van het seizoen. Op welke markt dan ook, de groenten zijn er in elk geval gevarieerd, vers en voordelig. Je mag er kijken, voelen, ruiken en vaak ook proeven. Zo kies je zelf het allerbeste uit.

12 DE GROENTEKRAAM

HollandseKramen09.indd 12

13-01-2009 14:42:50

Naar welke markt je ook gaat, de groentekraam is de meest kleurrijke. Een kraam die een en al versheid en seizoen ademt. Zeker op de boerenmarkt, waar bijna alles van Hollandse bodem komt. Aan de overvloed zie je in een oogopslag welke groenten hun piek beleven. En anders verraden de voordelige prijzen wel wat er nú op z’n best is. Profiteer ervan zolang het kan, volgende week is het assortiment weer anders. Natuurlijk ontbreken de standaardgroenten die je in de supermarkt vindt niet, maar als ik je een advies mag geven: laat je inspireren door het originele aanbod en durf eens wat bijzonders mee te nemen!

Kijk maar naar mijn volgende recepten: zo maak je groenten net even andersdan-anders, en moeilijk is het niet.

KLEUR BEKENNEN

HollandseKramen09.indd 13

12-01-2009 15:18:51

HollandseKramen09.indd 14

12-01-2009 15:19:07

SNIJBIET MET KNOFLOOK TOEN IK IN DE KEUKEN STOND VAN HET BEROEMDE RIVER CAFÉ IN LONDEN,

BIJGERECHT

HEB IK VOOR HET EERST VEEL MET SNIJBIET GEWERKT. GELUKKIG KOMT

4 PERSONEN

DEZE BLADGROENTE NU OOK HIER UIT DE VERGETELHEID, WANT IK VIND ‘M ERG LEKKER. DE SMAAK HEEFT IETS WEG VAN SPINAZIE MAAR JE

750 GRAM SNIJBIET

PROEFT ER TOCH OOK BIETJES IN. BIJZONDER.

3 TENEN KNOFLOOK, GEPELD 2 EETLEPELS OLIJFOLIE

BEREIDEN

Breng in een grote pan water met wat zout aan de kook. Was de snijbiet en snijd eventueel het blad los als de stelen erg dik zijn. Die hebben een langere kooktijd nodig dan het snelslinkende blad.

2. Kook de snijbiet in twee of drie porties, met eventueel het blad apart. Knijp in de steel om de gaarheid te controleren. Na ca. 5 minuten is de steel zacht. Laat de snijbiet in een vergiet goed uitlekken.

3. Snijd de knoflook in dunne plakjes. Verhit de olie in een ruime koekenpan of wok.

Bak hierin op matig vuur de knoflook lichtbruin. Schep de snijbiet erdoor en strooi de pul biber erover met zout naar smaak. Smoor de groente tot deze warm is.

1.

1/2 THEELEPEL PUL BIBER (TURKSE GEROOSTERDE PEPERVLOKKEN)

BEREIDING 15 MINUTEN

SEIZOEN VAN FEBRUARI TOT NOVEMBER. SNIJBIET MAAKT NA AFSNIJDEN OPNIEUW BLAD EN KAN ZO VAKER VAN DEZELFDE AKKER GEOOGST WORDEN.

Je hebt snijbiet met groene, witte, rode en gele stelen; een combinatie staat helemaal mooi op je bord. Dit groentegerecht is lekker bij gevogelte en gebraden varkensvlees, maar kun je ook serveren als een hapje, op een crostini met mozzarella.

TIP

15 DE GROENTEKRAAM

HollandseKramen09.indd 15

12-01-2009 15:19:10

HollandseKramen09.indd 16

12-01-2009 15:19:11

TUINBONENDIP MET BASILICUM RAUWE JONGE TUINBOONTJES ZIJN ZACHT EN ZOET, MET EEN KLEIN

VOOR BIJ EEN GLAS WIJN

BITTERTJE. ALS JE ZE IN DE KEUKENMACHINE PUREERT MET JE MOOISTE

4 PERSONEN

OLIJFOLIE, VERSE KRUIDEN EN CITROENSAP HEB JE EEN VERRUKKELIJK VEGETARISCH SMEERSEL VOOR OP GEROOSTERD BROOD. SERVEER ER

500 GRAM TUINBONEN IN DE DOP

GEKOELDE ITALIAANSE WITTE WIJN BIJ.

1 TEEN KNOFLOOK, FIJNGEHAKT 2 EETLEPELS FIJNGEHAKTE BASILICUM

BEREIDEN

Dop de tuinbonen door de peulen open te breken en met je duim de groene boontjes eruit te rissen.

2. Pureer ze met de knoflook en kruiden in een keukenmachine tot een grove massa. Meng de olijfolie en geraspte kaas erdoor.

3. Breng de dip op smaak met citroensap, zout en versgemalen peper. Serveer met knoflookcrostini (zie tip) of knapperig zuurdesembrood.

1.

EN/OF MUNT 3 EETLEPELS OLIJFOLIE EXTRA VIERGE 2 EETLEPELS GERASPTE OUDE GEITENKAAS SAP VAN 1 CITROEN

EXTRA NODIG KEUKENMACHINE

BEREIDING TIP Crostini: rooster dunne sneetjes brood onder de ovengrill of in de grillpan.

Wrijf direct met een gehalveerd teentje knoflook over het nog warme brood.

15 MINUTEN

SEIZOEN BEGIN APRIL ZIE JE DE EERSTE TUINBONEN UIT ITALIË OP DE MARKT, IN MEI IS HET TIJD VOOR DE NIEUWE OOGST VAN EIGEN BODEM.

17 DE GROENTEKRAAM

HollandseKramen09.indd 17

12-01-2009 15:19:14

HollandseKramen09.indd 18

12-01-2009 15:19:15

GESTOOFDE JONGE TUINBONEN JE MOET ER VROEG BIJ ZIJN, WANT DIT GERECHT KUN JE ECHT ALLEEN

BIJGERECHT

IN HET ALLERPRILSTE BEGIN VAN HET TUINBONENSEIZOEN MAKEN. JE

4 PERSONEN

MOET ZOEKEN NAAR DE ALLER-ALLERJONGSTE TUINBONEN, MET NOG EEN ZACHTE PEULENSCHIL EN ZONDER STUGGE DRADEN. DAT IS HET

500 GRAM JONGE, MALSE TUINBONEN

FIJNE VAN DE MARKT, ER LIGT MEESTAL EEN BERG TUINBONEN WAARUIT

250 GRAM KERSTOMAATJES

JE ZELF MAG KIEZEN.

2 THEELEPELS KOMIJNPOEDER 2 THEELEPELS PAPRIKAPOEDER

BEREIDEN

8 TEENTJES KNOFLOOK, GEPELD

Was de tuinbonen goed en snijd met een scherp mesje de harde topjes eraf.

Zitten er toch wat grote exemplaren tussen, dop die dan en kook de tuinboontjes gewoon mee met de hele peulen. Was ook de kerstomaatjes en draai eventuele kroontjes eraf.

2. Doe de hele peulen met alle overige ingrediënten en 3 eetlepels water in een grote pan. Voeg naar smaak zout en peper toe. Leg een deksel op de pan, breng het aan de kook en draai het vuur dan laag. Stoof de tuinbonen in ca. 30 minuten gaar.

2 EETLEPELS OLIJFOLIE

1.

BEREIDING 5 MINUTEN + 30 MINUTEN STOOFTIJD

SEIZOEN BEGIN APRIL ZIE JE DE EERSTE TUINBONEN UIT HET WARME ITALIË OP DE MARKT, IN MEI IS HET TIJD VOOR DE

TIP Wil je het gerecht iets pittiger, kook dan een halve theelepel pul biber (Turkse

NIEUWE OOGST VAN EIGEN BODEM.

geroosterde pepervlokken) mee of verkruimel tussen je vingers een gedroogd chilipepertje boven de pan.

19 DE GROENTEKRAAM

HollandseKramen09.indd 19

12-01-2009 15:19:19

HollandseKramen09.indd 20

12-01-2009 15:19:19

KRIELTJES MET GREMOLATA NIEUWE AARDAPPELS, MET HUN DUNNE SCHIL, VIND IK HET SMAKELIJKST.

BIJGERECHT

KRIELTJES HEBBEN EEN PRETTIG EENHAPSFORMAAT EN ZIEN ER LEUK

4 PERSONEN

UIT OP JE BORD. HET IS GEEN SPECIAAL RAS, HET ZIJN GEWOON KLEINE, VASTKOKENDE AARDAPPELS. ZO HEB JE KRIELVERSIES VAN RATTES, VAN

750 GRAM NIEUWE KRIELAARDAPPELS

ROSEVAL EN NOEM MAAR OP.

15 GRAM BLADPETERSELIE 1 TEEN KNOFLOOK, GEPELD

BEREIDEN

1 BIOLOGISCHE CITROEN,

1. Was de aardappels grondig, boenen of schillen is niet nodig. Kook de aardappels

SCHOON GEBOEND

in ruim water met zout in ca. 15 minuten gaar. Laat ze in een vergiet uitdampen en bij voorkeur ook afkoelen (of kook ze een dag tevoren, helemaal makkelijk).

2. Leg de aardappels op een plank en sla er met je vuist op zodat ze pletten en iets openbreken, hierdoor worden ze extra krokant.

3. Pluk de blaadjes van de peterselie. Was het blad in een zeef, droog het in een slacentrifuge of dep het droog met keukenpapier. Hak de peterselie met de knoflook fijn. Rasp de schil van de citroen erboven en hak alles samen nog een beetje fijner met je koksmes.

4. Verhit de olie in een grote koekenpan met anti-aanbaklaag en bak de aardappels op matig vuur goudbruin.

5. Bestrooi de gebakken krieltjes met (zee)zout en schep ze in een grote schaal.

Strooi de gremolata erover en serveer direct.

3 EETLEPELS OLIJFOLIE

BEREIDING 30 MINUTEN

SEIZOEN ELK AARDAPPELRAS HEEFT EEN ANDER OOGSTMOMENT, ZELFS ALS ZE OP HOLLANDSE AKKERS GETEELD ZIJN. ZO IS ER ALTIJD WEL EEN ‘NIEUWE NIEUWE’.

Wat aromatischer dan met citroen, en minstens zo lekker bij bijvoorbeeld geroosterde kip: gremolata gemaakt met sinaasappelschil.

TIP

21 DE GROENTEKRAAM

HollandseKramen09.indd 21

12-01-2009 15:19:23

BOERENMARKT DE HOOFDMOOT OP DE BOERENMARKT: EEN TOT DRIE GROENTEKRAMEN. MET SFEERVOLLE RIETEN MANDEN EN HOUTEN KISTEN, UITPUILEND VAN DE VERSE OOGST.

Daartussen liggen bijzondere dingen, waarvoor ze in Amsterdam naar de ‘groentejuwelier’ fietsen. En natuurlijk alle reguliere groenten die je kent uit de supermarkt. Maar dan toch nét even anders. Met loof, wortels en het zand er nog aan. Hier en daar een lelijk plekje op een appel, of een vleug groen op de tomaat. Uniform in maat zijn de groenten ook al niet. Juist fijn toch, als je kunt kiezen tussen een kleine, gewone of extra grote bloemkool? De ene groeit nou eenmaal harder dan de ander. De komkommers zijn wel eens krom, en de boontjes niet even groot. Dus passen ze niet netjes in een bakje. Nou én? Groenten zijn hier gewoon groenten. Aan alles voel je: dit is echt, dit is puur. Deze groente komt zó van het land. Gegarandeerd supervers, soms met de dauw er nog op. En dat iets met liefde gemaakt, geplukt en gepresenteerd is, dat proef je erin. Aan zulke groente hoef je verder niet veel te doen. Dat inspireert mij.

Boter, kaas en eieren. Volsmakende boerderijzuivel. Bijzondere kaasjes, van schimmel tot geit.

Ambachtelijk brood is er haast altijd (hmm...mueslibollen!).

En een alternatieve kraam met peulen, zaden en noten, in de macrobiotische hoek. Soms verkoopt een boer mals vlees van eigen vee (stukken goedkoper dan in de winkel) of is er een kraam met verantwoorde vis.

EN VERDER?

22 DE GROENTEKRAAM

HollandseKramen09.indd 22

12-01-2009 15:19:23

Ecologisch of biologisch-dynamisch? Het maakt me niet zoveel uit. Wat de boer, tuinder of kaasmaker rechtstreeks aan je verkoopt is ambachtelijk en met passie gemaakt.

En automatisch volgens de seizoenen en op het juiste moment geoogst. Dat próef je, of ze nu aan de strenge eisen van ‘biologisch’ voldoen of niet. Ik geef de voorkeur aan lokaal geproduceerde groente met weinig vervoerskilometers boven biologische groenten uit het buitenland.

De kraamhouders op een (biologische) boerenmarkt zijn meestal afkomstig uit de regio en tevens de producent van wat ze verkopen. Voordat ze op weg gingen, hebben ze soms eerst nog een deel van hun ‘handel’ geoogst.

Dat is pas echt vers! Je kunt ze alles vragen over hun werkwijze; eerlijker en directer kan haast niet.

BOER OF BIO?

DE GROENTEKRAAM 23

HollandseKramen09.indd 23

12-01-2009 15:19:27

HollandseKramen09.indd 24

12-01-2009 15:19:52

VOORJAARSGROENTEN MET MUNTBOTER MEESTAL BETAAL JE DE HOOFDPRIJS VOOR ASPERGES, MAAR ALS HET

BIJGERECHT

EEN TIJDLANG MOOI WEER IS, KOOP JE ZE OP DE MARKT VOOR EEN

4 PERSONEN

PRIKKIE. DE ASPERGES SCHIETEN DOOR DE WARMTE LETTERLIJK UIT DE GROND; ZE GROEIEN SNELLER DAN MEN ZE KAN OOGSTEN. DOOR

500 GRAM WITTE ASPERGES

HET ZONLICHT KLEUREN DE KOPJES PAARS, MAAR DAT MAAKT VOOR

3 EETLEPELS ROOMBOTER

DIT RECEPT NIKS UIT.

100 GRAM PEULEN, SCHOONGEMAAKT 300 GRAM TUINBOONTJES (CA. 1 ,5 KILO

BEREIDEN

Schil de asperges met een dunschiller, van vlak onder het kopje naar beneden.

Snijd de houtachtige uiteinden eraf (ongeveer 2 centimeter). Kook de asperges in een grote pan met water, wat zout en 1 eetlepel boter in ca. 15 minuten gaar.

Dat test je door met een keukentang een asperge uit de pan te nemen: buigt deze licht door dan is de groente gaar. Giet ze af.

2. Breng intussen in een steelpan ruim water met wat zout aan de kook. Kook de peulen 1 minuut en schep ze dan met een schuimspaan op een bord. Doe hetzelfde met de tuinbonen.

3. Giet het water uit de pan. Smelt op laag vuur de resterende boter en voeg de munt toe. Schep vervolgens de peulen en tuinbonen erdoor met wat zout en versgemalen peper.

4. Leg de asperges op een warme serveerschaal, schep de bonen met muntboter erover en serveer direct.

1.

ONGEDOPTE TUINBONEN) 2 EETLEPELS FIJNGEHAKTE MUNT

BEREIDING 25 MINUTEN

SEIZOEN HET ASPERGESEIZOEN LOOPT VAN HALF APRIL TOT EIND JUNI, DE FEESTDAG VAN SINT JAN. DE EERSTE TUINBONEN ZIJN ER BEGIN MEI EN JONGE PEULTJES EIND MEI.

25 DE GROENTEKRAAM

HollandseKramen09.indd 25

12-01-2009 15:19:58

HollandseKramen09.indd 26

12-01-2009 15:19:58

SCHORSENERENCHIPS GRILLIGE PASTINAKEN, GIGANTISCHE GROENE KOLEN EN GITZWARTE

VOOR BIJ EEN GLAS BIER

SCHORSENEREN: JUIST DIE ONOOGLIJKE GROENTEN INSPIREREN

4 PERSONEN

ME OP DE MARKT. GEWOON EEN KWESTIE VAN DURVEN EN DOEN. VOOR SCHORSENEREN MOET JE NAAST LEF OOK TIJD HEBBEN. HET

500 GRAM SCHORSENEREN

SCHOONMAKEN IS EEN KLUSJE; DE APARTE ASPERGE/ARTISJOK-

2 LITER PLANTAARDIGE OLIE

SMAAK IS JE BELONING.

OM TE FRITUREN FIJN ZEEZOUT

BEREIDEN

EXTRA NODIG

Verwarm de olie in de frituurpan voor op 180 °C. Boen de bruinzwarte buitenkant van de schorseneren met een borstel af tot ze helemaal zandvrij zijn en de schil meegegeten kan worden. Die zorgt voor het mooie zwarte ‘biesje’ langs de chips.

2. Snijd de onder- en bovenkant van de schorseneren en trek er met een dunschiller dunne slierten van. Van het sap bij rauw schillen krijg je trouwens gele vlekken op je handen, je kunt eventueel huishoudhandschoenen aandoen.

3. Frituur de schorseneren in porties ca. 5 minuten lichtbruin en krokant. Schep ze met een schuimspaan voorzichtig uit de olie en laat ze op een dikke laag keukenpapier goed uitlekken. Leg ze dan op een serveerschaal en bestrooi de warme groentechips met zeezout.

FRITUURPAN EN ROL KEUKENPAPIER

1.

BEREIDING 25 MINUTEN

SEIZOEN NAAST KEUKENMEIDENVERDRIET EN ARMELUIS ASPERGES WORDEN SCHOR SENEREN OOK WEL WINTER ASPERGES GENOEMD: HET SEIZOEN LOOPT VAN OKTOBER

TIP Na het afkoelen kun je de chips nog enkele dagen in een luchtdicht afgesloten

TOT FEBRUARI.

trommel bewaren. Je kunt ze gebruiken als krokant accent in een salade of als garnering op een bord.

27 DE GROENTEKRAAM

HollandseKramen09.indd 27

12-01-2009 15:20:01

HollandseKramen09.indd 28

12-01-2009 15:20:01

HERFSTSALADE MET AARDPEREN TOPINAMBOER, AARDPEREN OF JERUSALEM-ARTISJOK. DRIE NAMEN

BIJGERECHT

VOOR HETZELFDE GRILLIGE KNOLLETJE. HET BINNENSTE HEEFT EEN

4 PERSONEN

LICHTZOETE, NOOTACHTIGE SMAAK DIE DOET DENKEN AAN ARTISJOK. AARDPEREN DOEN HET GOED IN DE SOEP, GRATINS OF EEN PUREE. IN

1 SJALOT, FIJNGESNIPPERD

SALADES EET IK ZE HET LIEFST RAUW. DAT KAN ALLEEN MET NETGEOOGSTE,

SAP VAN 1/2 SINAASAPPEL

STEVIGE CRÈMEKLEURIGE KNOLLETJES.

500 GRAM JONGE AARDPEREN 3 STENGELS BLEEKSELDERIJ UIT HET HART

BEREIDEN

Laat de sjalot in een slakom 5 minuten marineren in het sinaasappelsap. Schil de aardperen en snijd ze in dunne plakjes. Pluk de gele blaadjes van de bleekselderij en snijd de stengels in dunne plakjes.

2. Schep de aardperen, bleekselderij, peterselie en olie door de sjalot. Meng alles goed.

3. Voeg zout en versgemalen peper naar smaak toe. Strooi de walnoten en vijgen over de salade. Extra lekker met plakjes bressaola of gerookte eendenborst.

1.

VAN DE STRONK 5 EETLEPELS GROF GEHAKTE BLADPETERSELIE 4 EETLEPELS OLIJFOLIE EXTRA VIERGE 2 EETLEPELS GROF GEHAKTE WALNOTEN 4 GEDROOGDE VIJGEN, IN REEPJES

BEREIDING 15 MINUTEN

Zijn de knolletjes thuis toch wat zacht geworden, dan knappen ze weer op van een halfuurtje in een kom ijswater.

TIP

SEIZOEN VANAF HET EINDE VAN DE HERFST TOT FEBRUARI.

29 DE GROENTEKRAAM

HollandseKramen09.indd 29

12-01-2009 15:20:10

HollandseKramen09.indd 30

12-01-2009 15:20:10

KNAPPERIGE RETTICHSALADE DUITSERS ETEN ER BERGEN VAN: RAMMENAS, DIE WE VAAK ‘RETTICH’

BIJGERECHT

NOEMEN EN ER UITZIEN ALS EEN WITTE WINTERWORTEL. DE VARIANT

4 PERSONEN

MET ZWARTE SCHIL NOEMEN WE WEL BIJ DE OUDE NAAM. RAMMENAS IS ER IN NOG MEER KLEUREN, EN VERSCHILT QUA VORM VAN RONDE

1 RODE UI

KNOLLEN TOT GIGANTISCHE WORTELS. DE SMAAK? MILD EN RADIJS-

1 EETLEPEL RODE WIJNAZIJN

ACHTIG; FRIS, PEPERIG EN ERG KNAPPERIG. PERFECT VOOR SALADES.

500 GRAM RETTICH 3 EETLEPELS BLOEMENHONING

BEREIDEN

3 EETLEPELS OLIJFOLIE EXTRA VIERGE

Pel en snipper de ui, roer deze in een grote kom door de azijn. Laat dit 5 minuten staan. Schil intussen de rettich en snijd deze in blokjes van ca. 1,5 cm. Schep de rettich door de gemarineerde ui. Voeg naar smaak zout en peper toe en roer de helft van de honing en de olie erdoor.

2. Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan lichtbruin en bestrooi ze met zout.

3. Schep de salade op een groot bord. Strooi de pompoenpitten erover en druppel gelijkmatig de resterende honing en olie over de salade. Serveer direct.

4 EETLEPELS POMPOENPITTEN

1.

BEREIDING 15 MINUTEN

SEIZOEN WITTE RAMMENAS (RETTICH) IN DE ZOMER EN HERFST, ZWARTE RAMMENAS VOORAL IN DE WINTERMAANDEN.

TIP Ik ben altijd op zoek naar een goede ‘mondstructuur’ in mijn gerechten. Veel

variëren en proeven dus. Zo ontdekte ik dat het lekkerder is om rettich in blokjes te snijden in plaats van er met een dunschiller lange linten van te schaven.

31 DE GROENTEKRAAM

HollandseKramen09.indd 31

12-01-2009 15:20:13

HollandseKramen09.indd 32

12-01-2009 15:20:13

STAMPPOT VAN WINTERPOSTELEIN EN ZOETE AARDAPPEL ONDANKS DE FRÊLE BLAADJES IS WINTERPOSTELEIN BESTAND TEGEN

HOOFDGERECHT

VORST. IDEAAL DUS OM JE IN KOUDE MAANDEN VAN VERSE VITAMINE C

4 PERSONEN

TE VOORZIEN. ZUUR? NEE, DAT IS ZOMERPOSTELEIN (MET ROZIGE STEELTJES). EVEN KORT ROERBAKKEN IS VOLDOENDE, GOED VOOR DE

800 GRAM ZOETE AARDAPPELS

VITAMIENTJES. NOG BETER: RAUW ETEN. MET EEN VINAIGRETTE MAAK

50 ML MELK

JE ER EEN SAPPIGE SALADE VAN, ALS STAMPPOT IS HET LEKKER FRIS.

2 EETLEPELS ROOMBOTER 300 GRAM WINTERPOSTELEIN

BEREIDEN

EXTRA NODIG

Schil de zoete aardappels en snijd ze in gelijkmatige stukken. Zet ze met ruim water en een beetje zout op. Draai het vuur lager zodra het water kookt en kook de zoete aardappels in ca. 15 minuten gaar.

2. Was de winterpostelein in ruim water en droog de blaadjes in een slacentrifuge of tussen twee dikke lagen keukenpapier.

3. Giet het vocht af en stamp de stukken zoete aardappel tot een grove puree.

Zet de pan terug op zeer laag vuur. Voeg melk, boter en naar smaak zout en peper toe. Schep de winterpostelein erdoor en serveer direct.

AARDAPPELSTAMPER

1.

BEREIDING 25 MINUTEN

SEIZOEN ONDANKS DE NAAM AL VERKRIJGBAAR IN DE HERFST, TOT EIND MAART. ZOMERPOSTELEIN IS ER IN JUNI, JULI

Lekker met uitgebakken spekjes en mosterd door de stamppot. Serveer er draadjesvlees bij.

TIP

EN AUGUSTUS.

33 DE GROENTEKRAAM

HollandseKramen09.indd 33

12-01-2009 15:20:17

HollandseKramen09.indd 34

12-01-2009 15:20:19

SUCCOTASH TOEN IK IN CALIFORNIË BIJ HET WERELDBEROEMDE RESTAURANT CHEZ

BIJGERECHT

PANISSE WERKTE, WAS DAVID TANNIS EEN VAN MIJN CHEFS. HIJ WAS

4 PERSONEN

DOOR EEN VERBLIJF IN ARIZONA NOGAL ‘MAÏS-MINDED’ EN GEBRUIKTE DE ZOETGELE KORRELS, VERS VAN DE KOLF, IN ALLERLEI GERECHTEN. ZO

750 GRAM VASTKOKENDE AARDAPPELS

MAAKTEN WE VAAK VARIATIES OP ZIJN BONENGERECHT ‘SUCCOTASH’.

2 MAÏSKOLVEN

IN MIJN VERSIE GAAN KROKANT GEBAKKEN AARDAPPELS.

4 EETLEPELS OLIJFOLIE 1 RODE UI, GROF GESNIPPERD

BEREIDEN

1 RODE PAPRIKA, IN GROVE STUKKEN

1. Schil de aardappels en snijd ze in blokjes. Kook deze 5 minuten voor in kokend

2 TENEN KNOFLOOK, FIJNGEHAKT

water met zout. Giet af en laat ze uitdampen of afkoelen.

2. Verwijder intussen de bladeren van de maïskolven en wrijf onder stromend water de draden eraf. Snijd de punten eraf en zet de maïskolven op het snijvlak op een snijplank. Snijd nu met een koksmes van boven naar beneden alle maïskorrels los.

3. Verhit in een koekenpan 2 eetlepels olie en fruit hierin de ui 5 minuten. Voeg de paprika, maïs, knoflook en chilipoeder toe. Bak alles nog 10 minuten op matig vuur.

4. Verhit in een andere koekenpan de resterende olie en bak de aardappels goudbruin en gaar. Schep de krokante aardappels door de groente. Voeg zout naar smaak toe, strooi de peterselie erover en serveer direct.

1/2 THEELEPEL CHILIPOEDER 4 EETLEPELS GROF GEHAKTE BLAD PETERSELIE

BEREIDING 30 MINUTEN

SEIZOEN VERSE MAÏSKOLVEN ZIJN ER IN SEPTEMBER EN OKTOBER.

TIP Lekker met gebraden verse worst.

35 DE GROENTEKRAAM

HollandseKramen09.indd 35

13-01-2009 14:42:59

HollandseKramen09.indd 36

12-01-2009 15:20:22

TOMATENGAZPACHO TOMATEN KUN JE HET HELE JAAR DOOR KOPEN, MAAR HEBBEN AAN HET

VOORGERECHT

EIND VAN DE ZOMER DE MEESTE SMAAK. WANT ZON EN VOLLE GROND,

4 PERSONEN

DAT PROEF JE. EEN GEKOELD SOEPJE VIND IK VERRUKKELIJK BIJ WARM WEER. IK MAAK ‘M ALS IK OPSTA, DAN KAN IK DE REST VAN DE DAG VAN

4 EETLEPELS FIJNGEHAKTE

DE ZON GENIETEN. HOUD JE VAN PITTIG, PUREER DAN EEN STUKJE

BASILICUMBLAADJES PLUS EXTRA

RODE PEPER MEE.

VOOR GARNERING 4 EETLEPELS DIKKE BOERENYOGHURT

BEREIDEN

Roer in een kommetje de basilicum door de yoghurt. Bewaar afgedekt in de koelkast.

2. Was de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de harde groene steelaanzet.

Maak ook de paprika schoon en snijd deze in stukken. Snijd de knoflook in plakjes.

Pureer in een keukenmachine of met een staafmixer de tomaten, paprika en knoflook met de azijn en olie tot een gladde soep. Voeg zout en peper naar smaak toe.

3. Schenk de soep in een maatbeker, dek deze af met vershoudfolie en laat de soep door en door koud worden in de koelkast. Verdeel de soep over vier mooie glazen en schep de basilicumyoghurt erop. Garneer met basilicumblaadjes.

1.

OF GRIEKSE YOGHURT 500 GRAM KLEINE TOMATEN 1 RODE PAPRIKA 1 TEEN KNOFLOOK, GEPELD 1 EETLEPEL WITTE WIJNAZIJN 3 EETLEPELS OLIJFOLIE EXTRA VIERGE

EXTRA NODIG KEUKENMACHINE OF STAAFMIXER VERSHOUDFOLIE

BEREIDING 15 MINUTEN

TIP Met een paar Hollandse garnalen erin kun je deze soep in een espressokopje

als amuse serveren.

SEIZOEN DE LEKKERSTE TOMATEN KOOP JE IN JULI, AUGUSTUS EN SEPTEMBER.

37 DE GROENTEKRAAM

HollandseKramen09.indd 37

12-01-2009 15:20:24

HollandseKramen09.indd 38

12-01-2009 15:20:24

ASPERGES MET SALSA VAN GEGRILDE SLA EIGENLIJK ZIJN ALLE ASPERGES GROEN, WIT BLIJVEN ZE ALLEEN OMDAT

BIJGERECHT

WIJ DE PLANT ZONDER ZONLICHT, ONDER EEN BERG AARDE, LATEN

4 PERSONEN

GROEIEN. DE GROENE ZIJN MISSCHIEN WAT MINDER VERFIJND, MAAR SOMS IS JUIST DIE STEVIGE, ‘GROENERE’ SMAAK BETER VOOR EEN RECEPT.

500 GRAM GROENE ASPERGES

EN JE HOEFT ZE NIET TE SCHILLEN, DAT SCHEELT.

4 EETLEPELS OLIJFOLIE EXTRA VIERGE 1 HART VAN KROPSLA, GEWASSEN

BEREIDEN

Snijd de onderste 2 centimeter van de asperges en halveer ze in de lengte.

Schep ze op een groot bord voorzichtig om met 1 eetlepel olie en bestrooi ze met zout.

2. Verhit de grillpan en gril de asperges in porties in enkele minuten gaar en bruin; keer ze geregeld. Leg ze terug op het bord. Snijd het slahart in vieren, besprenkel het met een beetje olie en gril de parten ook in de grillpan tot het blad slinkt. Snijd de sla in kleine stukjes.

3. Meng de sla in een kom met de olijven en rasp de appel grof erboven. Voeg de azijn en de resterende olie toe, met zout en peper naar smaak. Schep deze salsa over de asperges en serveer direct.

1.

2 EETLEPELS ZWARTE OLIJVEN, ZONDER PIT, GROF GEHAKT 1 KLEINE APPEL, GESCHILD 1 THEELEPEL BALSAMICO-AZIJN

EXTRA NODIG GROVE RASP GRILLPAN

BEREIDING 20 MINUTEN

SEIZOEN TIP Lekker bij de kwartel van blz. 183.

GROENE ASPERGES ZIJN ER VANAF MEI TOT OKTOBER.

39 DE GROENTEKRAAM

HollandseKramen09.indd 39

12-01-2009 15:20:36

HollandseKramen09.indd 40

12-01-2009 15:20:37

BOSPEEN MET GEMBER DE COMBINATIE VAN WORTEL, PETERSELIE EN GEMBER HEB IK TWINTIG

BIJGERECHT

JAAR GELEDEN IN RESTAURANT DE HOEFSLAG LEREN KENNEN. WE

4 PERSONEN

NOEMDEN DIT ‘VICHY-WORTELTJES’, NAAR HET BRONWATER WAARIN WE DE WORTEL STOOFDEN. ALS IK ZO’N FLES PAKTE DACHT IK TELKENS

1 BOS BOSPEEN

‘WELKE GAST PROEFT DAT NOU ECHT?’. MAAR JA, ZOIETS GEBEURT NU

3 SJALOTTEN

EENMAAL IN STERRENZAKEN EN ALLES BIJ ELKAAR OPGETELD, MAAKT

3 EETLEPELS OLIJFOLIE

DAT HET KWALITEITSVERSCHIL.

5 PLAKJES VERSE GEMBERWORTEL, GESCHILD

BEREIDEN

1 EETLEPEL HONING

1. Snijd het groen van de wortels en boen ze schoon onder stromend water. Snijd

5 EETLEPELS GROF GEHAKTE

ze in plakjes. Pel de sjalotten en snijd ze in dunne plakjes.

2. Verhit de olie in een hapjespan en fruit de sjalotten 2 minuten op matig vuur.

Ze mogen niet kleuren. Voeg de plakjes gember en wortel toe. Bak het geheel nog een paar minuten, schep af en toe om.

3. Schenk de honing en 100 ml water in de pan, voeg zout en peper naar smaak toe. Leg een deksel op de pan en stoof de wortels op laag vuur in ca. 10 minuten gaar. Schep de peterselie erdoor en serveer direct, bijvoorbeeld bij gepocheerde vis.

BLADPETERSELIE

BEREIDING 20 MINUTEN

SEIZOEN BOSPEEN IS OP Z’N LEKKERST VAN JUNI - DECEMBER.

41 DE GROENTEKRAAM

HollandseKramen09.indd 41

12-01-2009 15:20:45

VERSE KRUIDEN MET VERSE KRUIDEN MAAK JE ALLES LEKKERDER. ZE GEVEN KLEUR, SMAAK EN GEUR AAN JE GERECHT. VAN DE MARKT NEEM JE VOOR WEINIG GELD HANDENVOL VERSE KRUIDEN MEE NAAR HUIS. HUIS-TUIN-EN-KEUKENKRUIDEN,

maar ook bladpeterselie, dragon, kervel en wel drie soorten munt. Je bewaart zo’n bosje kruiden in vochtig keukenpapier gerold of strak in vershoudfolie gewikkeld in de groentelade van je koelkast.

Zo blijven ze wel een week goed.

Op veel weekmarkten staat een PLANTENKRAAM waar ze jonge moestuinplantjes verkopen. Het is de moeite waard om daar wat kruidenplanten aan te schaffen. Een tuin is niet nodig, ze doen het prima in een pot op je balkon of je vensterbank. Basilicum is een moeilijke, maar tijm, rozemarijn, salie, bieslook, munt en peterselie kun je zo altijd vers bij de hand hebben.

Ook SLA groeit verrassend goed in potten. Ik heb er een paar in de tuin staan en pluk dan telkens wat kraakverse blaadjes af voor bij de maaltijd. Als je van de buitenste bladen ‘oogst’, blijft de slakrop groeien. Mijn dochter Jip heeft vooral belangstelling voor de aardbeienplant en de plant waaraan kerstomaatjes groeien.

Was kruiden kort voor gebruik en droog ze tussen keukenpapier of in een slacentrifuge. Hou je veel verse kruiden over, pureer ze dan met wat olijfolie met zout, peper, wat mosterd, een lepel kappertjes en eventueel een teentje knoflook. Deze ‘salsa verde’ blijft in de koelkast nog een paar dagen goed. Serveer de saus, op smaak gebracht met citroensap, bij vlees of gevogelte.

TIP

42 DE GROENTEKRAAM

HollandseKramen09.indd 42

12-01-2009 15:20:45

VERUIT FAVORIET Als je veel recepten

van mijn hand maakt, zul je merken dat ik een favoriete smaakcombinatie heb.

Peterselie en citroen. Om precies te zijn: bladpeterselie (met blaadjes die op selderij lijken) en biologische citroenen. Ik vind die twee smaken samen echt geweldig. Die combi van frisgroen en friszuur pept haast elk recept op.

Bovendien doet het ook wat voor het uiterlijk van een gerecht.

HollandseKramen09.indd 43

12-01-2009 15:20:57

HollandseKramen09.indd 44

12-01-2009 15:21:13

POMPOEN MET SINAASAPPEL & ROZEMARIJN DIE GROTE ‘HALLOWEEN-POMPOENEN’ ZIJN BEST ZWAAR OM TE

BIJGERECHT

SCHILLEN EN TE SNIJDEN. LIEVER GEBRUIK IK VAN DIE KLEINE BOLLE

4 PERSONEN

POMPOENEN. HUN FELORANJE SCHIL IS NIET ZO DIK EN KUN JE NA HET ROOSTEREN GEWOON OPETEN. OF MEEPUREREN ALS JE ER SOEP VAN

1 POMPOEN

MAAKT. HANDIG!

1 SINAASAPPEL 2 EETLEPELS OLIJFOLIE

BEREIDEN

Verwarm de oven voor op 210 °C. Boen de pompoen en de sinaasappel schoon onder de koude kraan. Halveer de pompoen en schep met een lepel de pompoenpitten eruit. Snijd de helften nogmaals doormidden en verdeel de vier stukken in smallere parten. Schep deze in een schaal om met de olie. Voeg zout en peper naar smaak toe.

2. Leg de pompoenparten met de schil naar beneden op een bakplaat. Schuif deze in het midden van de oven en rooster de pompoen in 30-35 minuten goudbruin en gaar. Prik met een scherp mesje in het dikke stuk om te kijken of de pompoen al zacht is.

3. Snijd intussen met een dunschiller de schil van de sinaasappel. Snijd de schil met een scherp mes in dunne slierten en vervolgens in piepkleine blokjes. Meng de rozemarijn in een kommetje met de sinaasappelschil. Dek het kommetje af met vershoudfolie, anders vervliegt het aroma.

4. Neem de pompoen uit de oven en strooi er direct het sinaasappel-rozemarijnmengsel over. Zo blijft de frisse smaak en het aroma van de sinaasappel behouden, maar trekken de smaken door de warmte goed in de pompoen. Serveer direct.

1.

1 EETLEPEL FIJNGEHAKTE ROZEMARIJNNAALDJES

EXTRA NODIG VERSHOUDFOLIE

BEREIDING 15 MINUTEN + 30-35 MINUTEN ROOSTEREN

SEIZOEN VAN SEPTEMBER TOT MAART.

TIP Lekker als groente bij een hoofdgerecht van gevogelte of varkensvlees.

Of serveer de pompoen bij een gemengde salade met geitenkaas als voorgerecht.

45 DE GROENTEKRAAM

HollandseKramen09.indd 45

12-01-2009 15:21:16