Conemill Magazine Sommer 2013

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Alfred Dorfer

Der Kabarettist über seine Schuljause

Hopfen und Malz

Im Gespräch mit Biersommelière Anita Herzog

Küchenchef YouTube Kochtipps aus der Röhre

Viele Namen hat der Teufel Eine der schärfsten Chilischoten der Welt, die zündendsten Ideen, die heißesten Storys

Sommer 2013 | 1. Ausgabe Österreich € 6,50 www.conemill.at

„Essen ist ein Bedürfnis, genießen ist eine Kunst.”

François de La Rochefoucauld (1613-1680)

EDITORIAL

Hunger macht gierig Gierig auf Neues, etwas noch nie Dagewesenes, auf CONEMILL

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u hältst sie in Händen: Die erste Ausgabe des CONEMILL-Magazines.

Es war an der Zeit selbst aktiv zu werden und die Mühlen in Bewegung zu setzen.

Deshalb haben wir uns – das sind Ruperta, Christoph, Florian und Rainer – mit dem Ziel zusammengefunden, ein eigenes Magazin herauszugeben. Es galt eine Marke zu kreieren, die unverbraucht und außergewöhnlich zugleich ist.

Keine leichte Aufgabe. Die gesamte Produktion – von Redaktion und Layout bis hin zum Anzeigenverkauf – legten wir in unsere Verantwortung. CONEMILL – Englisch für kegelförmiges Mahlwerk – ist das Produkt dieser intensiven gemeinsamen Arbeit der letzten Monate.

Wir richten uns an alle Hungrigen, die neue, humoristische und kritische Zugänge rund ums Essen und Kochen suchen. Unser unabhängiges Magazin versteht sich als Gegenpol zum Nahrungskommerz, denn Essen ist nicht bloß Mundvorrat um den Hunger zu vertreiben. Es hat viele Facetten − weitaus mehr, als uns in der Hektik des Alltages bewusst wird. Wir versuchen Esskultur nicht mit Scheuklappen zu sehen oder in eine Schublade zu

zwängen, sondern in eine Vielzahl von Themenbereichen rund ums Essen einzutauchen, die du − so hoffen wir − interessant, anregend und lustig finden wirst. Die teuflisch scharfe Chili Bhut Jolokia hat es vom Guinnessbuch der Rekorde zu uns ins CONEMILL-Magazine geschafft. Allein beim Anblick dieser feurigen Chilifrucht kommt man ins Schwitzen. Rainer wagte es sogar sie zu kosten und verrät dir, wie du sie zähmst.

In unserem Themenschwerpunkt widmen wir uns dem Bier und erlangten einen Einblick in die Herstellung des beliebten Hopfengetränks. Auf eine kulinarische Zeitreise begibt sich Florian, der dabei Kurioses aus der mittelalterlichen Küche entdeckt. Christoph unternimmt eine Reise in seine Heimat und stellt die überwältigende Genusslandschaft des Salzburger Lungaus vor. Ruperta geht einem längst vergessenen Gegenstand auf den Grund – dem Sterzkreuz – und stellt angesagte YouTube-Kochkanäle vor. Viele Links und Rezeptideen zu diesen und anderen Beiträgen findest du außerdem auf unserer Facebook-Seite.

Wir wünschen dir viel Spaß beim Lesen, Ausprobieren und Gustieren.

Dein Redaktionsteam

NOW ON FACEBOOK

facebook.com/magazin.conemill

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KURZWEIL Gebäck im Gepäck

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Frühlingssalat

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Drahtseilspieß

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KOST

Aufgespießtes Lamm

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Schärfer geht es nicht

Grazer Oase

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Lungau 34

Koch mit YouTube

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Schön mit Avocado

Frag Mutti

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Curry 46

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Inhalt

ANEKDOTE Alfred Dorfer

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Gruß aus Bali

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SPEZIAL Hopfen und Malz

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ZWEITER BLICK Weizer Schafe

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Aus alt mach neu

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Pferdest채rke

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Das Sterzkreuz

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Nachgekocht

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DRUMHERUM Junges Gem체se

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Sch체rzenj채ger

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Ding der Ausgabe

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IMPRESSUM / OFFENLEGUNG

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Pack die Picknickdecke ein ...

Picknicken ist wieder populär. Wir zeigen euch drei Picknicks für die unterschiedlichsten Lebenslagen. Das Fitnesspicknick für die Ernährungsbewussten, das Pärchenpicknick für alle Verliebten und das deftige Picknick als Unterlage für eine lange Nacht.

Text & Fotos Christoph Grabuschnig

Tipp Hol dir deinen Picknickkorb für den Schlosspark Eggenberg in drei Varianten: klassisch, italienisch, steirisch. Ein wahrer Gaumenschmaus.

Nähere Infos unter: www.museum-joanneum.at/de/ joanneum_to_rent/picknick

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| KURZWEIL

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Haferflocken

haben einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und liefern viele Ballaststoffe.

Das Fitnesspicknick

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Cottage Cheese ist fettarm und ein wichtiger Eiweißlieferant.

Mehrkorntoast

hat viele Ballaststoffe, das Sättigungsgefühl hält länger an.

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Einkaufsliste (1) Bio-Hafermark, gesehen bei SPAR, dazu Äpfel und Bananen mit Milch (2) Cottage Cheese, gesehen bei HOFER (3) Mehrkorntoast, gesehen bei SPAR, frisches Gemüse wie Gurken und Tomaten Frisch gepresster Orangensaft für den Vitaminkick

KURZWEIL | 5

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Wein

trägt zur Romantik bei und heitert die Stimmung auf.

Das Pärchenpicknick

Palatschinken

lassen die Herzen höherschlagen und sind eine süße Versuchung.

Einkaufsliste

selbst gemachte Palatschinken für die Liebste/den Liebsten (1) Kaffee aus der Mokka-Express über www.bialetticaffe.it (2) Gelber Muskateller vom Weingut Pichler-Schober in der Südsteiermark, bei SPAR (3) selbst gemachte Holundermarmelade Alle Rezepte findest du auf unserer Facebook-Seite.

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| KURZWEIL

Scharf drauf ?

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ann probieren Sie doch mal unseren Chilisenf. Ein elegant-feingliedrig feurigscharfer Senf mit dem würzigen Geschmack frischer Chilischoten.

Wir empfehlen diesen Senf zu Gegrilltem, allen Arten von Würsten und für feurige Saucen.

Ein absolutes Muss für alle Chili-Liebhaber.

Bier

passt eisgekühlt einfach perfekt zu deftigen Speisen.

Das Glas gefüllt mit 250 g feinstem Senf ist ab Hof, in gut sortierten Feinkostläden sowie in Internet unter www.essig.at/onlineshop erhältlich.

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Sie sind neugierig geworden?

Dann werden Sie Fan und profitieren Sie von besonderen Angeboten unter www.facebook.com/fischerauer

Speck

Noch ein Tipp:

ist zwar fett, bietet aber eine hervorragende Unterlage für eine lange Nacht.

Wem es nicht scharf genug sein kann, der probiert unsere höllische „Hellfire Edition“ mit Habañeros. Kühlen Kopf bewahren!

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Das deftige Picknick

Einkaufsliste (1) Speck und Wurst (z. B. mit Chilisenf verfeinert) (2) verschiedene Käsesorten (z. B. von der „Kasalm“ am Kaiser-Josef-Platz,

Anzeige

Stand 14) (3) Bier (z. B. ein „Herzog Hausbier“ von Bierbrauerin Anita Herzog aus Steindorf) über www.herzog-hofbraeu.at

Andreas Fischerauer – Alles um den Essig A-8212 Pischelsdorf 156 Tel.: +43/676/63 61 913 www.essig.at www.gourmetsenf.at

Eine Wiese gibt so viel her. Wie man aus deren Ertrag einen krassen Salat kreieren und dabei seiner Kreativit채t freien Lauf lassen kann.

Text & Fotos Christoph Grabuschnig

GRAS MUSS SEIN

Gestatten, meine Zutaten:

Gänseblümchen

Bärlauch

Löwenzahn

Schafgarbe

macht den Salat zum Hingucker und wirkt entschlackend.

verleiht dem Salat Würze und senkt den Cholesterinspiegel.

sollte nur frisch geerntet werden und wirkt verdauungsanregend.

kann auch in Kräuterbutter oder Suppen verwendet werden.

Die im Gänseblümchen enthaltenen Gerb- und Bitterstoffe regen die Verdauung an. Gegen Ende Juni steht es am Höhepunkt seiner Entwicklung und entfaltet dann seine größte Wirkung.

Bärlauch gehört zur Familie der Schnittlauch-, Zwiebel- und Knoblauchgewächse.

Das Aroma der ätherischen Öle ist einmalig und wirkt sich positiv auf Verdauung, Atemwege, Leber und Galle aus.

Löwenzahn hat 40 x so viel Vitamin A, 9 x so viel Vitamin C, 4 x so viel Vitamin E und 3 x so viel Magnesium wie Kopfsalat. Das macht ihn zu einem wichtigen Nährstofflieferanten.

Schafgarbe hat einen aromatischen Geschmack und kann als Pfefferersatz eingesetzt werden. Sie wird auch als Heilkraut verwendet: So wirkt sie z. B. als Tee entzündungshemmend und blutreinigend.

Zusätzlich gibt man neben frischem Blattsalat noch Kirschtomaten, Radieschen und eine Schalottenzwiebel dazu. Alle Zutaten sodann in eine große Schüssel geben, vermengen und mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Marinade: Für die Marinade frisches steirisches Kürbiskernöl und weißen Balsamico-Essig vermischen und darübergießen. Die Menge hängt dabei vom eigenen Belieben ab. Wichtig ist, den Salat erst kurz vor dem Servieren „abzumachen“, damit er frisch und knackig bleibt.

Das passt dazu: ein Lachs-Filet in Olivenöl herausgebraten. Dazu einfach das Lachsfilet salzen und pfeffern, im Öl herausbraten, bis es zartrosa angebraten ist.

Zum Schluss frisches Basilikum zupfen und darübergeben.

Einkaufsliste:

Kirschtomaten Radieschen Jungzwiebel oder Schalotte Kopfsalat Kürbiskernöl Balsamico-Essig

Tipp

Alte S geschn emmeln in Wü itt und Bu en und mit K rfel tter a nobla eine su ngeröstet er uch g per Sa lateinla eben ge.

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| KURZWEIL

Was noch zu beachten ist:

Gänseblümchen: sind in großen Mengen giftig!

Nach Verzehr größerer Mengen sind insbesondere Übelkeit, Erbrechen und Durchfall möglich. In geringen Mengen sind sie unbedenklich.

Also: auf die Dosierung achten!

Löwenzahn: wirkt in großen Mengen abführend. Für den Salat sollten nur die zarten, jungen Blätter verwendet werden, da sie mit zunehmender Reife herb und bitter schmecken.

Ansonsten sind keine Nebenwirkungen bekannt.

Schafgarbe: Verwende nur die jungen Blätter.

Bei Überempfindlichkeit gegen Kornblütler keine Schafgarbe verwenden. Sie kann dann allergische Reaktionen hervorrufen. In der Schwangerschaft ebenso verzichten.

Bärlauch: Vorsicht: nicht mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen verwechseln.

Auffälligstes Charakteristikum: Er wächst auf Stängeln aus dem Boden und verbreitet einen starken, typischen Knoblauchgeruch.

KURZWEIL | 11

Smartes Grillzubehör selbst gebaut: Teil 1

Manchmal sind die einfachsten Dinge die praktischsten. Mit ein paar simplen Handgriffen fertigst du deinen persönlichen Grillassistenten an.

Hier sind kreativen Grillgelüsten keine Grenzen gesetzt.

Text & Fotos Rainer Remling

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gal ob du einen Kugelgrill befeuern oder etwas über der Glut eines Lagerfeuers brutzeln willst. Der flexible Grillassistent erleichtert das Wenden und Platzieren großer Mengen in kurzer Zeit. So fällt nichts mehr durch den Rost in die Glut oder auf den Boden.

Mit diesem selbst gebauten Ding grillst du noch entspannter und besser!

Jeder kennt es: Man grillt mit Familie oder Freunden und zelebriert die Grillerei anständig ̶ als ein gemütliches und ungezwungenes Beisammensein.

Grillen sollte immer mit Originalität, Geselligkeit und Wohlgeruch assoziiert werden, weitab von Fast Food und Hektik. Sonne, Natur und gute Laune gehören dazu. Seligkeit und Harmonie sind beim Grillmeister jedoch schnell verflogen, wenn die liebevoll vorbereiteten Speisen nicht so gelingen wie erhofft.

Gerade wenn man in der Königsklasse grillt (Kohle), braucht man viel Fingerspitzengefühl. Der Drahtseilspieß erlaubt dir, im richtigen Moment zu reagieren und dich auf die entscheidenden Punkte zu konzentrieren!

Du benötigst folgende Teile:

1 x Drahtseil (Stärke 2 mm) aus Nirosta, mind. 2 m (im Baumarkt 0,69 €/m) 1 x Nähnadel mit großem Öhr (ca. 12 — 14 cm) 1 x Sechskantschraube M 12 mit durchgehendem Gewinde 2 x Mutter M 12 2 x Beilagscheibe

Und so wird’s gemacht: Drahtseil bis zur Mitte durch das Nadelöhr ziehen.

Wenn es zu eng ist, einfach mit einem Schraubenzieher aufbiegen.

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| KURZWEIL

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Auf die Schraube die erste Mutter, beide Beilagscheiben und zuletzt die zweite Mutter drehen. Etwas Spielraum lassen.

Mit den Seilenden einfach dasselbe machen wie beim Schnüren der Schuhbänder, zweimal. Den Knoten so weit zusammenziehen, dass die Beilagscheiben noch durchgeführt werden können (siehe folgender Schritt).

Ziehe danach die Muttern stramm gegeneinander an um den Knoten zu fixieren. Es ist nicht vorgesehen, dass diese Verbindung jemals wieder geöffnet wird. Achte darauf, dass das Seil circa in der Mitte der Schraube ist.

Zum Schluss das Drahtseil zwischen Nadel und Schraube spannen, sodass die Nadel genau gegenüber der Schraube positioniert ist. Wenn das erfolgt ist, wird das Drahtseil geknickt.

Fertig! Die Schraube dient dir gleichzeitig als Stopper für das Grillgut und als bequemer Haltegriff, während du das Gegrillte abstreifst.

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Nun führe den Drahtseilknoten zwischen die Beilagscheiben und ziehe ihn zusammen. Hier kann eine zweite Person hilfreich sein, da das Drahtseil aufgrund seiner Beschaffenheit etwas widerspenstig ist.

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Jetzt werden die Enden des Drahtseiles mit einem Seitenschneider gekappt. So kannst du dich später nicht an den ausgefransten Litzen stechen.

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G Wie wir den

Drahtseilspiess eingesetzt haben, siehst du auf der nächsten Seite.

KURZWEIL | 13

Ein Lamm auf dem Drahtseil

Mit diesem Lamm-Grillrezept für den Drahtseilspieß werden deine kühnsten Gaumenträume Wirklichkeit.

Text & Fotos Rainer Remling

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Man nehme für die Marinade:

Man nehme für den Spieß:

10 EL Balsamico-Essig Saft und Schale einer Zitrone 150 ml Sonnenblumenöl ca. 40 frisch gehackte Minzblätter 2 EL frischer Thymian 5 bis 6 gepresste Knoblauchzehen 3 EL brauner Rohrzucker Salz und schwarzer Pfeffer

1 Lammkeule (ohne Knochen, ca. 1,8 bis 2 kg) 2 Zucchini 4 Spitzpaprika 2 bis 3 Zweige frischer Rosmarin

| KURZWEIL

Kurz vor dem Grillen So bereitest du den Spieß vor Schneide das Fleisch der Lammkeule in gleich große Stü- Noch einmal den Spieß in seiner Marinade wenden. Wenn cke (am Bild ca. 4 x 5 cm). Paprika und Zucchini ebenfalls dich das reichhaltige Aroma jetzt schon vom Hocker reißt, in Scheiben schneiden, Kerne und Scheidewände der Paprika dann warte erst auf den Grill-Part. Entzünde den Kohlegrill entfernen. Nun kannst du bereits mit dem Auffädeln begin- (natürlich wird es auf jedem Grill köstlich, aber am besten nen. Wenn der Spieß voll ist, leg ihn schneckenförmig in ein wird es mit der Hitze der Glut). Spare nicht mit Kohle, der verschließbares Gefäß. Dort wirst du ihn dann anschließend Boden sollte überall gut bedeckt sein! Wenn die Kohlen mit etwas Asche überzogen sind, geht’s los. köstlichst marinieren.

Die Marinade und das Marinieren Das Grillen Alle Zutaten ̶ außer Salz ̶ miteinander in einer Schüssel ver- Leere die Marinade in eine Schüssel und warte, bis der Großmischen. Etwas zuwarten, bis sich der Zucker schön aufge- teil des Öls vom Spieß abgetropft ist, so verhinderst du die löst hat. Die Kräuter sollten kurz zuvor fein gehackt sein, den Entstehung von Flammen. Lege jetzt den Spieß schneckenschwarzen Pfeffer am besten ebenfalls frisch in die Marinade förmig auf den Rost ̶ und SALZE ihn gut. Nach dem Wenden mahlen. Jetzt kannst du die Marinade gleichmäßig über den wird die zweite Seite gesalzen. Dadurch verhinderst du, dass Lammspieß leeren, benetze alles damit. Nun das Gefäß ver- dem Grillgut Wasser entzogen wird. Nimm einen Pinsel und bestreiche das Grillgut mit der Marinade großzügig von alschließen und in den Kühlschrank geben. len Seiten. Wenn du über einen abdeckbaren Griller verfügst, dann belege den Drahtseilspieß mit frischen RosmarinzweiDie Zeit bis zum Grillen Mariniertes Grillgut wird erst dann zu einem außergewöhn- gen. Durch das Abdecken bekommt das Grillgut noch zulichen Geschmacksfeuerwerk, wenn man es möglichst lange sätzlich eine geräucherte Note mit einer Nuance Rosmarinain der Marinade belässt. Das heißt aber auch: es zwischen- roma. Die ätherischen Öle des Rosmarins entweichen durch durch liebevoll zu wenden, dafür zu sorgen, dass alle Stück- die Hitze und ziehen zusammen mit dem Rauch durch das chen gleichermaßen mit der Marinade in Kontakt kommen. Gegrillte. Nachdem beide Seiten eine schöne Farbe haben, Knoblauch, Thymian, Minze und Pfeffer durchströmen das nimm den Grillspieß vom Rost (bitte mit Handschuhen!)

Fleisch. Der Essig und die Zitrone machen es schön zart. und streife das Grillgut auf ein Tablett ab. Halte das Lamm Mindestens acht Stunden, besser 24 Stunden in der Mari- im vorgeheizten Backrohr bei 80 °C warm.

Genieße mit allen Sinnen! nade belassen!

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Die gr端ne Oase von Graz

Vermutlich beinahe jeder Grazer war schon einmal im Parkhouse und hat sich ein k端hles Glas Bier oder einen Kardamintspritzer geg旦nnt. Wir sind diesem Beispiel nat端rlich gefolgt. Sommer, Sonne und Melonenbowle.

Interview & Fotos Florian Wagner

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| KURZWEIL

KURZWEIL | 17

Das Parkhouse Wir sprachen mit Andreas Huber, Geschäftsführer des Parkhouse, über das Lokal, die Getränke und die Mikrowelle.

Das etwas andere Café

Seit 2011 beschreitet das Parkhouse neue Wege. Generalsanierung und ein besonderes Musikkonzept – am Tage ein Cafe, in der Nacht ein stylischer Club – locken sowohl jung als auch alt.

Conemill: In den letzten zwei Jahren hat sich sehr viel getan im Parkhouse, Schlagwort Generalsanierung. Wie ist die Resonanz?

Andreas Huber: Sehr gut. Vor allem das Klo musste dringend saniert werden, der Kuhtrog (lacht) war etwas speziell. Viele Gäste kennen das Parkhouse von vor 40 Jahren und haben sich beinahe gefürchtet. Unser Architekt hat das neue Konzept gut umgesetzt, auch den Denkmalschutz und das ganze Lokal heller gestaltet. Aufgrund der hellen Farbe werden unsere Klowände nur mehr selten beschmiert. Wenn die Leute aufs Klo gehen sagen sie jetzt „Wow, schönes, angenehmes Klo“. Es kommen dadurch auch ältere Leute zu uns, wir sind insgesamt einfach breiter aufgestellt.

Haben Sie vor Ihr Angebot an Speisen zu erweitern oder auch ein Frühstück anzubieten?

Wir haben Probleme mit dem Lagerplatz und der Küche, es lässt sich in der Praxis schwer umsetzen, da wir die Speisen zu jeder Zeit anbieten müssten, egal ob jetzt vier Leute ein Frühstück haben wollen oder fünfzig. Eine Genehmigung für Frühstück hätte ich, aber es 18

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wird auch mit dem Einkaufen schwierig. Vor sechs Jahren hatten wir einen Spinatstrudel, der war tiefgefroren und den mussten wir in die Mikrowelle legen. Die Mikrowelle ist gut für die Wettex, eine Minute rein und alles ist tot, damit kann man sie länger haltbar machen. Aber das ist ja das Schlimme daran, eine Minute fürs Wettex, der Strudel ist aber drei Minuten drinnen, da bleibt dann nicht viel übrig. Ich bin kein Fan von der Mikrowelle (lacht).

englischsprachigen Fremdenführern gefunden, unter anderem war da auch der Spinatstrudel aufgelistet (lacht).

Wollen Sie uns Ihr MelonenbowleRezept verraten?

Selbst wenn ich wollte, könnte ich es nicht, weil ich sie nie selbst zubereitet habe. Aber drei Stunden lang haben wir sie mal verkostet, das war lustig (lacht). Bei uns kommt auf alle Fälle Soda, Wein, Rum, Sekt, Nelken, Vanillezucker, normaler Zucker, natürlich Melonen, Orangen und Zitronen ohne Schale hinein für den fruchtigen Geschmack.

Woher nehmen Sie die Ideen für neue Getränkekreationen?

Ein ehemaliger Mitarbeiter von uns, Herbert Möstl, hat beispielsweise den Kardamomsaft erfunden. Wir haben Letztes Jahr war der „Hugo“ das den Saft in verschiedenen Variationen Sommergetränk schlechthin, folgen wie den Kardamintspritzer angebo- Sie solchen Trends? ten und der wurde auf Anhieb sehr gut Wir bieten jetzt das Eule-Bier an. angenommen. Die Leute kommen mit Das Bier enthält Koffein, also wirklich Ideen zu uns, wenn es schmeckt, ist das gleich viel Milliliter Koffein wie Red Parkhouse ein toller Spot, wo man das Bull, aber halt auf 0,33 Liter. Wir proGetränk bekannt machen kann und es bieren das jetzt einmal und dann sehn einfach funktioniert wir, ob es funktioniert. Der Hugo ist . sehr aufwendig, wenn man ihn richIhre Melonenbowle ist nach wie vor tig servieren möchte. Man braucht daeine oft verlangte Erfrischung? für Minzeblätter, Limetten, Prosecco, Sie ist seit gut 10 Jahren unser ewi- Eiswürfel und schöne Weingläser. Bei ger Klassiker. Ich hab sie sogar mal in uns muss es oft sehr schnell gehen und

„Das Wettex eignet sich gut für die Mikrowelle, eine Minute rein und alles ist tot, damit kann man es länger haltbar machen!“

dann wird es schwierig. Beim Hugo war es eine rein praktische Entscheidung, dass wir ihn nicht anbieten.

Was sind die drei beliebtesten Getränke im Parkhouse?

Bier, gefolgt von Bier und nochmals Bier (lacht). Wobei unser Kaffee nun viel besser geworden ist. Seitdem wir den Franco Kaffee haben, bin ich zu einem richtigen Kaffeetrinker geworden und mache mir häufig einen Espresso ohne Zucker. Die Leute sind früher ins Parkhouse gekommen, weil es ihnen gefällt und einen Kaffee haben sie getrunken, weil sie Kaffeetrinker sind. Sie haben aber nie gesagt: „Gehen wir auf einen Kaffee ins Parkhouse“. Jetzt hat sich das geändert und das ist ein Zeichen dafür, dass unser Kaffee wirklich gut ist.

Sie bieten Makava in den unterschiedlichsten Varianten an, wie kam es zu dieser Vielfalt?

Makava geht allgemein sehr gut bei uns. Vor allem Vodka Makava ist beliebt, er wird zehn Mal so oft bestellt als Vodka Red Bull beispielsweise. Die Leute trinken auch Makavaspritzer, obwohl da natürlich keine Kohlensäure drin ist und somit auch nichts mehr „sprudelt“ (lacht). Sie trinken es im Bier und in allen anderen Variationen. Sofern wir es bonieren können, kann man bei uns Makava in jeder Form bestellen. Mir persönlich schmeckt er mit Averna ausgezeichnet.

Sind Ihre Gäste so kreativ oder bewerben Sie diese neuen Kreationen speziell?

Angefangen hat es damit, dass die Angestellten das getrunken haben. Wenn jemand uns einladen wollte, haben wir früher beispielsweise einen Averna mit den Gästen getrunken. Im Moment trinken wir gerne Zirbenschnaps. Wir haben lange probiert, bis wir einen guten gefunden haben und sind in der Obersteiermark fündig geworden. Da ist reiner Alkohol drinnen, Zucker und die reifen Zirben, so wie es sein soll. Das, was die Angestellten gerne trinken, wollen auch die Gäste probieren und es entsteht dann eine Eigendynamik.

Das ist auch der Grund, warum der Zirbenschnaps so viel getrunken wird in letzter Zeit.

KURZWEIL | 19

Cooking on Tube Kochvideos auf dem Internetportal YouTube werden von unzähligen Kochbegeisterten regelmäßig verfolgt. Wir stellen euch drei erfolgreiche Kanäle vor, die garantiert zum Kochen, Backen und Experimentieren anregen.

Text Ruperta M. Steinwender

SchlemmerLounge

www.youtube.com/Schlemmerlounge

Haennings Kochkanal „SchlemmerLounge“ wurde seit Jänner 2012 schon mehr als 1,3 Millionen Mal auf YouTube angeklickt. Mehr als 31.000 Abonnenten verfolgen den Kanal auch regelmäßig. In seinen rund 30 Videos zeigt er mit Charme und besonderer Würze, wie man zum Beispiel „Suppenkaspers Karotten-Kokos-Suppe“ problemlos nachkochen kann, einen Tortilla-Auflauf kredenzt und selbstgemachtes Chiliöl zubereitet. Wer Haenning auf die Finger schauen möchte, findet das Kochvideo zum Fischstäbchenauflauf (rechts) auf: www.youtube.com/watch?v=11uIP02BuBc

Haenning

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| KURZWEIL

1 Pkg. Fischstäbchen 1 Pkg. Rahmspinat 1 - 2 Tomaten 1 Pkg. geriebener Gouda 200 ml Obers Pfeffer und Salz

Die tiefgekühlten Fischstäbchen in eine Auflaufform legen und die Sahne darübergießen. Anschließend den aufgetauten Rahmspinat darauf verteilen und nach Gefühl mit Pfeffer und Salz würzen. Zum Schluss nur noch die Tomaten in Scheiben oder Würfel schneiden, über dem Auflauf verteilen und das Ganze mit Reibegouda bestreuen. Jetzt bei ca. 200 °C im vorgeheizten Backofen für 30 Min. goldbraun backen. Als Beilagen eignen sich Kartoffelpüree und Apfelmus sehr gut.

Fotos (2): SchlemmerLounge

Als Kind aß ich am liebsten: Spaghetti und Milchreis mit Zimt und Zucker Ich koche, weil: es mir Spaß macht, ich Hunger habe und es sonst keiner für mich macht Süß oder sauer: sauer Das Gericht, das ich in den letzten Wochen am häufigsten zubereitet habe: Kartoffeln mit Soße und Gemüse, außerdem Nudeln in vielen Variationen In meinem Kühlschrank ist immer: alles, was man für ein üppiges Wochenendfrühstück braucht Meine Lieblingszutaten sind: Knoblauch, Zwiebeln und Nudeln Meine Frühstückseier mag ich nur, wenn: sie in Form von Rührei auf den Tisch kommen Mein ultimativer Koch-Geheimtipp ist: immer eine Prise Konterzucker und lieber etwas mehr als zu wenig würzen ; ) Wenn ich nicht koche, dann: bestelle ich oder lasse kochen

Fischstäbchenauflauf

Chrissi (links)

Dieses Gewürz spiegelt meinen Charakter wider: Paprika, edel und süß Als Kind aß ich am liebsten: Spinat Süß oder sauer: sauer In meinem Kühlschrank ist immer: Milch, Butter, Marmelade Waage oder Augenmaß: sowohl als auch Meine Lieblingszutaten sind: Knoblauch, Olivenöl, Kartoffeln, Fleisch Meine Frühstückseier mag ich nur, wenn: Speck dabei ist Das Verrückteste, was ich je gegessen habe: Lunge süß-sauer Mein ultimativer Koch-Geheimtipp ist: „Ick will kochen“ - alle zwei Wochen Wenn ich nicht koche, dann: gehe ich meiner geregelten Arbeit nach

Chris (rechts)

Die unterhaltsame Internetkochsendung „Ick will kochen“ mit über 1200 Abonnenten ist seit Februar 2012 mit Chris und Chrissi, die sich sehr gerne vor laufender Kamera necken, online. Ihre rund 70 Videos wurden insgesamt mehr als 125.000 Mal auf YouTube angeklickt. „Das Besondere an unserer Kochshow ist der besondere Humor, unsere Authentizität und die ansprechenden, gut nachzukochenden Gerichte“, so das Kochduo. In ihrer allerersten Folge von „Ick will kochen“ zeigen Chrissi und Chris, wie man einen Schokokuchen mit flüssigem Kern bäckt. Zum Ansehen auf YouTube: http://www.youtube.com/watch?v=oafXNso5sG8

Schokokuchen

mit flüssigem Kern Fotos (2): Holyweds

Dieses Gewürz spiegelt meinen Charakter wider: Salz: unkompliziert und darf nie fehlen Als Kind aß ich am liebsten: Ragout fin Ich koche, weil: selbst gemacht am besten schmeckt Süß oder sauer: sauer In meinem Kühlschrank ist immer: Bier und Wein Waage oder Augenmaß: Augenmaß Meine Lieblingszutaten sind: Salz, Essig, Fleisch Das Verrückteste, was ich je gegessen habe: Ragout vom Kamel Elektro- oder Gasherd: Elektro und Grill Meine peinlichste Kochpanne: Peinlich wird’s nie.

Ick will kochen

www.youtube.com/IckWillKochen

200 g Kuvertüre 4 Eier 40 g Zucker 1 Pkg. Vanillezucker 150 ml Pflanzenöl 60 g Mehl Schuss Alkohol Butter und Zucker für die Förmchen

Kuvertüre klein schneiden und im Wasserbad schmelzen. In der Zwischenzeit vier Eier, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Pflanzenöl unter Rühren langsam der Masse zufügen. Geschmolzene Kuvertüre ebenfalls unter Rühren dazugeben.

Mehl unterheben und wenn gewünscht einen Schuss Alkohol dazugeben. Förmchen buttern und mit Zucker bestreuen. Masse hineinfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft ca. acht bis zehn Min. backen.

KURZWEIL | 21

Fotos: Thomas Majchrzak

Katharina und ihre Schwiegermutter Marina sind die Köchinnen vom Kanal „einfachKochen“, wo sie vegetarische Rezepte zum Besten geben.

Bei YouTube seit: September 2010 Anzahl der hochgeladenen Videos: mehr als 300 Abonnenten: über 12.000 Videoaufrufe: 2,6 Millionen

Katharina (links) Dieses Gewürz spiegelt meinen Charakter wider:

Basilikum, es ist frisch, würzig und vielfältig Als Kind aß ich am liebsten: Grünkohl-Eintopf Süß oder sauer: sauer!

Das Gericht, das ich in den letzten Wochen am häufigsten zubereitet habe: vegetarische Burger In meinem Kühlschrank ist immer: Harissa, Curry-Paste und Sojasoße Waage oder Augenmaß: Auf jeden Fall Augenmaß!

Meine Lieblingszutaten sind: Zitronensaft, Kreuzkümmel, Kräuter der Provence, bunter Pfeffer, griechisches Olivenöl, Kokosmilch Meine Frühstückseier mag ich nur, wenn: sie von frei laufenden Hühnern kommen Das Verrückteste, was ich je gegessen habe: roher Thunfischsalat, der mit Zitronensaft abgemacht wurde, am Strand auf der Südseeinsel Moorea. Davon gibt es bei uns auch ein Video in unserer kulinarischen Weltreise .

Mein ultimativer Koch-Geheimtipp ist: Bei asiatischen Rezepten ist frischer Ingwer der Schlüssel zu Erfolg.

Wenn ich nicht koche, dann: spiele ich mit meinen beiden Katzen, beantworte Kommentare unter den Videos und suche neue, spannende Rezepte 22

| KURZWEIL

einfachKochen

www.einfachkochen.com www.blog.einfachkochen.com

Marina (rechts) Dieses Gewürz spiegelt meinen

Charakter wider: schwarzer Pfeffer Ich koche, weil: ich gerne esse und weil ich gerne etwas ausprobiere, um liebe Gäste zu bewirten Waage oder Augenmaß: am liebsten Augenmaß, aber für „einfachKochen“ verwende ich die Waage, damit das Nachkochen „einfach“ ist Meine Lieblingszutaten sind: Olivenöl, schwarzer Pfeffer, Zucchini, Schafskäse, Feldsalat, Walnüsse Das Verrückteste, was ich je gegessen habe: eine große frisch geschlagene Hälfte einer Ananas in Mexiko, weil ich keine Möglichkeit hatte, die zu lagern. Danach habe ich einen Tag nichts mehr geschmeckt, weil mir der Mund gebrannt hat.

Mein ultimativer Koch-Geheimtipp ist: aus vielen kleinen Resten ein Tapas-Essen zu zaubern oder eine Pfanne, in die alles reinkommt und bei der die Würze durch Nüsse oder Körner und Pfeffer kommt Wenn ich nicht koche, dann: jogge ich, treffe mich mit Freunden und bin am liebsten mit den vielen Mitgliedern meiner Familie zusammen. Und ich reise liebend gern nach Italien und Spanien (auch wegen des Essens). Ich fahre sehr gern Fahrrad und wenn ich wirklich mal etwas Zeit habe, lese ich gern.

„Es muss nicht immer alles 100 % nach Maß sein, wir liefern Inspiration und vermitteln Spaß am Kochen und Backen!“

Tagliatelle mit Champignonsauce

Hier trainieren alle mit Erfolg.

Aber ohne Konkurrenzkampf.

à la „einfachKochen“ (für 2 Personen) 350 g Nudeln 500 g Creme-Champignons 1 Zwiebel (gehackt) 250 g Tomaten (gehackt) 125 g Sojasahne 0,02 l Vermouth-Likör Pfeffer, Salz, Paprikagewürz Suppenwürfel frischer Lavendel Parmesan

Bei Mrs.Sporty kann jede Frau ihre persönlichen Ziele erreichen. Und das mit minimalem Aufwand. Denn schon 2 –3-mal 30-minütige Trainingseinheiten pro Woche führen zu sichtbaren Ergebnissen – auf Wunsch in Kombination mit unserem alltagstauglichen Ernährungskonzept.

Zunächst Zwiebeln anbraten, Champignons vierteln und anbraten und Gewürze dazugeben. Wenn die Champignons dunkel, kleiner und saftig geworden sind, mit den gehackten Tomaten, etwas Brühe und Vermouth aufgießen. Dazu die Sojasahne geben. Auf kleiner Flamme 20 Min. einkochen lassen. Pasta kochen, abgießen und mit Parmesan und frischem Lavendel garnieren.

Foto: Thomas Majchrzak

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| KURZWEIL

Ananas gekonnt schneiden – frag Mutti!

Wie zerlegt man eine Ananas in praktische Stücke, die nicht nur gut schmecken, sondern auch noch appetitlich aussehen?

Unsere Mutti erklärt euch in einfachen Schritten, was zu tun ist.

Text & Fotos Florian Wagner

KURZWEIL | 25

Auf die Technik kommt es an Wann ist die Ananas reif?

6 Schritte zur perfekten Vorbereitung

Ob eine Ananas reif ist, erkennt man zuallererst an ihrer Farbe.

Diese sollte goldgelb sein und auf keinen Fall zu grün.

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Als Erstes müssen wir die Krone der Ananas entfernen. Dazu einfach mit einem großen Küchenmesser einen sauberen Schnitt machen. Das Gleiche wiederholen wir beim Boden der Frucht, somit bekommen wir einen stabilen Stand der Ananas.

Nun schälen wir die Frucht gleichmäßig von allen Seiten. Der Schnitt sollte so tief in das Fruchtfleisch eindringen, dass nur mehr die „Augen“ zu erkennen sind und keine weiteren Schalenreste übrig bleiben.

Immer der Form der Ananas mit dem Messer folgen.

Die Frucht steht nun sauber geschält vor uns und wir können an den zwei eingezeichneten grünen Linien erkennen, dass sich die „Augen“ gleichmäßig über die komplette Frucht diagonal angeordnet erstrecken. Das gleiche Muster findet sich auch von links nach rechts.

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Als Nächstes befreien wir die Frucht von ihren „Augen“. Wir folgen mit unserem Messer den diagonalen Linien und schneiden keilförmig die ungenießbaren Stücke aus der Frucht.

Man bekommt schnell ein Gefühl für die Tiefe des Schnittes.

Nachdem die erste „Spurrinne“ entfernt wurde, wiederholen wir das über die ganze Frucht hinweg. Hat man den Vorgang erst mal verinnerlicht, kommt man zügig voran und wundert sich, wie einfach die Klinge durch das saftige Fruchtfleisch schneidet.

Nun können wir unser Meisterwerk in Ruhe bestaunen.

Das diagonale Schnittmuster lässt die Ananas in einem völlig neuen, künstlerischen Glanz erstrahlen.

Sie schaut bereits jetzt äußerst appetitlich aus, vom aromatischen Duft ganz zu schweigen.

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Ihr Duft sollte aromatisch und süß sein, riecht sie nach nichts, ist sie unreif und riecht sie vergoren ist sie überreif. Des Weiteren kann man am kleinsten Blatt in der Mitte der Krone ziehen: Lässt sich dieses leicht herausziehen, ist das auch ein sehr sicheres Zeichen dafür, dass die Ananas reif ist.

Zu guter Letzt kann man noch an der Frucht drücken. Sie sollte nur ein bisschen nachgeben und sich fest anfühlen.

Hat sie hingegen eine schrumpelige Schale, braune Blätter oder fühlt sich gar matschig an, dann ist die Frucht nicht mehr zu genießen! Idealerweise sollte die reife Ananas noch am selben Tag gegessen werden.

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| KURZWEIL

Das Auge isst mit In zwei unterschiedlichen Varianten zu einem neuen Geschmackserlebnis

A

B

C

B

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en schwierigsten Teil haben die Struktur der Ananas. Am Bowir nun hinter uns, nun geht den der Frucht, also dort, wo sie es ans Anrichten. In der ersten und ursprünglich aus der Pflanze zugleich einfacheren Variante zer- wächst, ist sie am süßesten. Je teilen wir die Ananas in der Mitte weiter man sich zur Krone bewegt, umso weniger süß bzw. in zwei gleich große Stüleicht säuerlich cke. Im Anschluss legen schmeckt die Frucht. wir die halbierte Seite Mit dieser Variante ist auf das Schneidbrett es somit möglich, dass und teilen sie wiederum man sich von der süßen fächerartig in fünf weiSeite der Scheibe bis zur tere Teile. Das war es im sauren Seite isst und jeGrunde auch schon. Es der zu gleichen Teilen ist nicht notwendig, den Strunk zu entfernen. Ihr könnt süße, und weniger süße Stücke der die Stücke nun ähnlich einer Melo- Ananas genießen kann. Einfach nenscheibe in die Hand nehmen die Scheiben auf einem Teller draund essen. Das besondere Ge- pieren oder in einer großen Schüsschmackserlebnis entsteht durch sel anrichten!

ei der zweiten Variante ist es nicht einmal notwendig, die Ananas zu schälen, wir können sie sofort der Länge nach vierteln. Im Anschluss schneiden wir den Strunk an, aber lassen 2 cm stehen, für ein gelungenes optisches Bild darf der Strunk nicht zur Gänze vom Fruchtkörper durchtrennt sein.

Nun ist etwas Fingerspitzengefühl gefragt, mit einem kleinen Messer (Gemüsemesser) lösen wir nun den

saftigen Fruchtkörper von der Schale. Übrig bleibt die Hülle, an der noch immer der Strunk hängt.

Jetzt schneiden wir das Fruchtfleisch in gleichmäßige Spalten. Diese stecken wir wieder jeweils um ein paar Zentimeter versetzt in den Schalenkörper ein, sodass man sich die Fruchtspalten wie Fingerfood nehmen kann. Auf diese Art angerichtet wird eure Fruchtplatte auf jeden Fall zu einem Hingucker!

etwas sauer

A

weniger süß B

C

süß

KURZWEIL | 27

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Ende Bhut, alles Bhut

Modisch ist, wer scharf isst. Trends haben eines gemeinsam: Die Masse folgt ihnen. Die Bhut Jolokia Chili trennt den echten Scharfesser vom Gernegroß. Hier sollte man genau wissen, wie weit man gehen kann ...

Text & Fotos Rainer Remling

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on 2006 bis 2011 galt* diese Zuchtform der Paprika-Art capsicum chinense als die schärfste Pflanze der Welt. Als Träger dieses Titels im Guinness Buch der Rekorde, gewann die Pflanze schnell an Bekanntheit. Der Schärfegrad wird in Scoville Heat Units (SHU) gemessen. Die Skala reicht von 0 bis 16.000.000 SHU. Der Wert 0 sagt aus, dass keiner der Probanden Schärfe empfindet (Gemüsepaprika), folglich müssen 0 ml Wasser zur Verdünnung aufgewendet werden, um die Schärfe zu neutralisieren. Ermittelt werden die Werte folgendermaßen; am Beispiel klassischer Tabascosauce (2500 bis 5000 SHU): 1 ml Tabascosauce muss mit 2500 bis 5000 ml Wasser verdünnt werden, damit keiner der Probanden imstande ist, Schärfe wahrzunehmen.

dung Capsaicin suggeriert unserem Hirn also, dass wir etwas furchtbar Heißes essen, obwohl das faktisch gar nicht stimmt. Das Gehirn leitet sämtliche Kühlvorgänge ein, um den „Brand“ zu löschen: z.B. werden Schwitzen, Blutzirkulation und Speichelfluss angeregt, man fühlt sich dazu gezwungen „zu hauchen“ – sprich auch mit Luft zu kühlen. Das Gehirn wird ausgetrickst.

Die individuelle Schmerzgrenze jedes Menschen kann durch Training erhöht werden. So kann man sich durch häufiges Essen von scharfen Nachtschattengewächsen eine erhöhte Schärfetoleranz aneignen und dadurch verträgt man immer höhere Dosen Capsaicin.

Bei vielen „Chiliheads“ führt das Wissen um ihre persönliche Schärfetoleranz zur Teilnahme an Chiliwettessen.

Warum sind Chilis so scharf? Überdosis ohne Folgen?

Das Alkaloid Capsaicin aus der Gruppe Da es praktisch für jeden noch so geder Capsaicinoide verursacht bei Säu- eichten Chilifan ein Leichtes ist, seine getieren einen Schärfereiz. Dieser Grenzen zu überschreiten, kommt es entsteht durch das Andocken an Ther- nicht selten vor, dass diese Events mit morezeptoren der Schleimhaut – also der Rettung verlassen werden müssen. denselben Rezeptoren, mit denen wir Klingt böse, bleibt aber fast immer Wärme spüren. Die chemische Verbin- ohne Folgen (siehe Gefahren).

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Zentrum der Schärfe

Capsaicin = C18H27NO3

Hier in den Scheidewänden der Chilibeere ist die Konzentration des Capsaicins am höchsten, nicht in Kernen oder Fruchtfleisch. Wer die Schärfe etwas mildern will, schneidet diesen Teil heraus.

Der Scharfmacher der Chilis ist in Alkohol und Fett löslich, nicht jedoch in Wasser. Die höchste Konzentration davon ist in den Scheidewänden im Inneren der Schoten zu finden. Speisen denen man Tomatensaft oder Zucker beimengt werden etwas entschärft.

„Ein absolutes Tabu in der Chiliszene ist das heimliche Schärfen von Speisen unvorbereiteter Personen.“

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Wassermenge um 1 ml hiervon zu neutralisieren: Jalapeño-Chili: 2,5 bis 8 l (= 2500 - 8000 SHU) Cayennepfeffer: 30 bis 50 l (= 30.000 - 50.000 SHU) Piri-Piri: 50 bis 100 l (= 50.000 - 100.000 SHU) Habañero: 100 bis 577 l (= 100.000 - 577.000 SHU) Bhut Jolokia: 855 bis 1001 l (= 855.000 - 1.001.304 SHU)

folge der Schmerzen Endorphine aus. Diese körpereigenen, natürlichen Schmerzmittel haben eine ähnliche Struktur wie Morphium und docken im Gehirn an den Opiat-Rezeptoren an, was uns schmerzunempfindlicher macht sowie entspannt. Man kann also von Chilis „high“ werden, wenn man es darauf anlegt. Wer sich an dieser Stelle Sorgen macht, das könnte in eine Abhängigkeit münden, der sei beruhigt, das Das war das Verfahren zur Messung vor 101 Jahren. Heutzu- ist nicht möglich, denn es handelt sich um 100 % körpereitage wird der genaue Gehalt an Capsaicinoiden als Vergleichs- gene Substanzen. Zusätzlich beschert uns der Genuss auch wert herangezogen, um höchste Genauigkeit zu gewährleisten. eine Extraportion Sexualhormone: Das hilft dem Vater auf Dies geschieht mittels Hochleistungsflüssigchromatographie- die Mutter. tests (HPLC). Weil unsereins mit diesen Resultaten verständlicherweise wenig anzufangen weiß, wird dieser Wert anschlie- Gefahren? ßend wieder in Scoville Units umgerechnet.

Trotz aller Euphorie ob der positiven Effekte darf der Stoff aus dem die Schmerzen sind, nicht völlig unterschätzt werWie gesund sind Chilischoten? den. Übertreibt man es massiv mit der Einnahme, kann es Um es auf den Punkt zu bringen: Sie sind sehr gesund, dies ist zu Schwindel, Übelkeit, Kurzatmigkeit, Schluckauf und Ohdurch wissenschaftliche Studien** vielfach belegt. Capsaicin rensausen kommen. Mit „massiv“ ist aber eine wirklich horwirkt blutdrucksenkend, blutfettsenkend und schützt somit rende Menge gemeint, deren Verzehr normalerweise nicht die Leber vor krankhaften Fetteinlagerungen. Die Blutge- mal von schwer chiliaffinen Personen erreicht werden kann. fäße werden durch die blutdruck- und cholesterinsenkende Im Normalfall unterbindet der Schmerz eine weitere willentWirkung geschützt. Durch regelmäßige Aufnahme von Cap- liche Aufnahme. Viel unangenehmer kann es sein, wenn das saicin wird der Stoffwechsel angekurbelt (laut Forschern um Capsaicin andere Schleimhautregionen des Körpers erreicht, bis zu 25 %), was den Kalorienverbrauch erhöht und die Fett- z. B. Augen, Nasenschleimhaut und ganz besonders den Inverbrennung unterstützt. Capsaicin macht also auch schlank. timbereich. Deshalb sollte bei der Verarbeitung stets auf die Abgerundet wird das „Gesundheitspaket Chilischote“ durch Verwendung von Handschuhen und den Verzicht auf Alkoden besonders hohen Gehalt an Vitamin C, der um ungefähr hol Wert gelegt werden, im Interesse aller Beteiligten.

300 % höher liegt als jener von Zitrusfrüchten. Außerdem enthalten Chilis einen großen Bereich des Spektrums der Hier hört der Klamauk auf B-Vitamine sowie viele Mineralstoffe und Spurenelemente. Ein absolutes Tabu in der Chiliszene ist das heimliche SchärCapsaicin wirkt antibakteriell und unterstützt die Verdau- fen der Speisen unwissender Dritter. Was vielleicht an einen ung, da es die Produktion von Speichel und Magensäften an- Lausbubenstreich erinnern mag, kann ab einem gewissen regt. Das sind aber noch nicht alle Vorteile gewesen.

Schärfegrad ernste Folgen haben. Die Reaktion einer unvorbereiteten Person ist nicht abzuschätzen. Der Schmerzreiz Positive Effekte den die Bhut Jolokia verursacht, ist mit einem Benzinbrand Durch das Schärfen von Speisen kommt man mit viel weni- zu vergleichen. Er hält nach individueller Erträglichkeitsger Salz aus und isst die Mahlzeit generell kühler, da ja das grenze 5 bis 20 min an und gewährt demjenigen einen „kurCapsaicin dem Hirn schon Hitze suggeriert. Weitere Effekte zen“ Einblick in den neunten Kreis der Hölle. Panikattacken, sind Schmerzlinderung, Euphorie, Stärkung des Immunsys- Hilflosigkeit und unreflektierte Handlungen können die tems, Aphrodisiakum. Auf Schmerz folgt Entspannung. Was Folge sein, darum sollte die oberste Prämisse sein: Selbst wie eine Anspielung auf Masoch klingt, stimmt tatsächlich. genießen und interessierten Menschen das Thema schmackKaut man z. B. eine Habañero-Chili, schüttet der Körper in- haft machen. Treibe keine Späße mit deinen Freunden. * Der aktuelle Rekordhalter hört auf den Namen „Trinidad butch scorpion“ und bringt mehr als 2 Mio. SHU auf die Skala, was sogar das Konzentrat aus einem handelsüblichen Pfefferspray übertrifft: Es gibt Menschen, die das einfach essen ... ** http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23364205

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Viele Namen

Bhut Jolokia, Naga Jolokia, Bih Jolokia, Ghostchili, Giftchili ...

Jungpflanzen

brauchen immer feuchte Erde und haben es gern hell und warm.

Ertrag

Je nach Standort 50 bis 120 Chilibeeren pro Pflanze.

Etymologie

„Bhut“ rekurriert auf Bhutan, „Naga“auf Nagaland und „Bih“ bedeutet Gift.

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Kommentar

Produzieren durchgehend

Im Unterschied zu vielen anderen Pflanzen blühen Chilisträucher den ganzen Sommer hindurch und produzieren bis in den Winter hinein. So kann man neben den schönen Blüten gleichzeitig Chilis in allen Reifestadien bewundern.

Man muss eine kleine Begriffsdefinition durchführen, will man sich über Schärfe unterhalten.

Chiliprodukte, die man in einem Supermarkt findet, zieren oft Aufschriften wie „Extrem scharf“, „Höllisch scharf“ oder „Megascharf“, sind aber eigentlich so mild, dass man sie jedem xbeliebigen Patienten nach einer Magen-OP ohne Gewissensbisse auftischen könnte.

Diese Produkte haben nichts mit Chili zu tun, genauso wenig wie ein VW Käfer mit einem F1-Rennwagen.

Die richtige Chiliskala beginnt dort, wo die kommerzielle endet.

Sie trifft feine subjektive Einteilungen à la: „kitzelt im Rachen“, „Kreislauf beschleuniger“, „Nervenschocker“ bis hin zu „Sterbehilfe“ und „Endstation“. Auf wissenschaftlicher Seite kennen wir SHU als Einheit und die Skala von 1 - 10 (mit unzählbar vielen „+“ als Zeichen, dass das Ende bei 10 noch nicht erreicht ist).

Dieses Gewächs gehört in die letzte Kategorie: ENDSTATION 10++++: Ein kleines Scheibchen der Schote genügt, um zu begreifen. Selbst eingefleischten Chilifans kullern hier die Tränen aus den Augen. Frisch vom Stock geerntet ist sie unfassbar – überwältigend scharf...

Rainer Remling

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Die kleine Welt „entan Tauern“

Warum es der Lungau in sich hat und er eine Reise wert ist.

Die eigene Heimat aus einer kulinarischen Perspektive.

Schonmal Kasknödel oder Hasenöhrl probiert?

Text & Fotos Christoph Grabuschnig

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Home sweet home Wie süß die Region unterm Tauern sein kann und welche kulinarischen Schätze man hier noch findet. Eine Bestandsaufnahme.

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ie eigene Heimat, den Salzburger Lungau, einmal aus einer anderen Perspektive kennenlernen. Das war das Ziel. Diese Reise zeigt vor allem die kulinarische Seite des Salzburger Gaues und führte mich seine entlegensten Regionen. Echte Lungauer haben mit mir gemeinsam die bekanntesten Leckerbissen nachgekocht und deren genauen Ursprung erforscht. Dabei wurde mir schnell klar: Aus dieser Perspektive habe ich meine eigene Heimat noch nie wahrgenommen.

Der Lungau, dessen Name slawische oder keltische Wurzeln haben soll, bietet zahlreiche – teilweise geschichtlich und kulturell bedingte – lukullische Highlights. Seine Küche ist bäuerlich beeinflusst, viele nunmehrige Spezialitäten, wie das Rahmkoch oder die Kaspressknödel, sind einfach zuzubereiten. In der damaligen Zeit musste es in der Küche sehr schnell gehen und auch die Zutaten mussten „schnell bei der Hand“ sein. Oftmals steckt hinter diesen Gerichten auch ein bestimmter Zweck: So kann man mit Kaspressknödeln einfache Käsereste in einen wahren Gaumenschmaus verwandeln (das Rezept findest du auf den Seiten 40 und 41).

Das Rahmkoch galt als „Prestige“-Essen, denn konnte es zubereitet werden, bedeutete dies, dass die Sennerin (ja, das waren damals großteils Frauen) einen hervorragenden Ertrag erzielt hatte. Die durch und durch deftige Küche erklärt sich aus dem Umstand, dass der Lungau eine Kältehochburg ist. Dieses Klima aber macht den Salzburger Gau beispielsweise zu einem der besten Kartoffelanbaugebiete Österreichs: Der Bezirk Tamsweg zählt nicht ohne Grund zu den größten Salzburgs. Der sogenannte „Eachtling“ findet in den humushaltigen und sandigen Böden eine hervorragende

Wachstumsumgebung und hält vielfach in der Lungauer Küche Einzug. Häufig wird er dabei als Beilage zu „Bratlfleisch“ oder im Salat verwendet.

Der bevölkerungsmäßig kleinste Gau ist auch Produktionsort berühmter Käsesorten. In der Schaukäserei Fötschalm in Thomatal stellt Erwin Bauer seit 2011 die unterschiedlichsten Weich- und Schnittkäsesorten her. Das Angebot reicht von Camembert über Bergkäse bis hin zu Parmesan. Für die Produktion werden ausschließlich eigene Produkte vom Hof verwendet. Es scheint so, als bräuchte dieses Naturprodukt einen abgeschiedenen, ruhigen Ort, um reifen zu können.

Die Käserei liegt in Gruben ein wenig außerhalb des Ortskerns von Thomatal. Das Besondere an dieser Käserei ist, dass sie auch besichtigt werden kann und man einen detaillierten Einblick in die einzelnen Herstellungsphasen des Käses bekommt.

Ein weiterer kulinarischer Fixpunkt ist das „Schafaufbratln“ im Lungauer Bauernherbst. Dabei wird ein Schaf, das im jeweiligen Sommer auf der Alm geweidet hat, nach altem Rezept zubereitet. Es wird sofort nach dem Almabtrieb geschlachtet und sein Fleisch in Almkräutern mindestens vier Tage eingebeizt. So erhält es seinen charakteristischen Geschmack. Serviert wird das „Schöpserne“, wie es auch genannt wird, mit mitgebrannten Eachtlingen und Krenkoch, einer Mischung aus Semmeln, Milch und Meerrettich. Geht das Jahr dem Ende zu, empfiehlt es sich auch, die Lungauer Berge zu erforschen. In den zahlreichen Berghütten gilt vor allem der sogenannte Bauernkrapfen als echte Spezialität. Dieser Krapfen schmeckt so besonders, weil ihm ein Stamperl Schnaps beigemengt wird. Serviert wird er gerne mit Vanillesauce.

Oma bei der Zubereitung von Salzburger Kaspressknödeln, Rezept auf Seite 40/41

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Die Reiseroute

Harte Fakten Der Lungau ist deckungsgleich mit dem politischen Bezirk Tamsweg.

Der Lungau hat cirka 21 000 EinwohnerInnen auf einer Fläche von 1005 km2.

Der Lungau gilt als eine der kältesten Regionen des Landes „Sibirien Österreichs“.

Daher auch die deftige Küche.

Der Lungauer Eachling wurde in Mariapfarr erstmals eingeführt.

Das Rahmkoch gibt es in den Bergen.

Mariapfarr Tamsweg

St. Michael St. Margarethen

Thomatal

Kaspressknödel gabs bei Oma.

Hier erfuhr ich von E r win Bauer mehr über die Lungauer Käseproduktion.

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Kleines Einmaleins der Lungauer Küche Auf Spurensuche in Lungauer Küchen. Was ist das denn?

RAHMKOCH Ein Rahmkoch wurde früher zu festlichen Anlässen auf der Alm serviert. Bis heute gilt es als Lungauer Delikatesse. Zu den Zutaten zählen unter anderem Schlagobers, Butter, Mehl, Zucker und Rosinen. Diese Zutaten galten früher als äußerst kostbar und rar, weshalb das Rahmkoch auch als „Staussymbol“ der Sennerinnen galt. Wurde es serviert, war der Ertrag ein erfolgreicher. Aber Vorsicht: Diese Kalorienbombe hat es in sich und bringt es pro 100 g auf stolze 370 kcal.

HASENÖHRL („Hosennearla“)

Hasenöhrl waren früher das „Arme Leut“-Essen. In der Küche musste es schnell gehen, das dazu servierte Sauerkraut gilt als wichtiger Vitamin-C-Spender.

Gegessen werden die „Hasenohren“ ausschließlich mit der Hand. Durch das Fett, in dem sie herausgebacken werden, bildet sich ein Hohlraum im Teig, in den das Sauerkraut gefüllt wird. Zusammengerollt und fertig: Lungauer Fingerfood at its best! Eine YouTube-Rezeptanleitung findest du auf unserer Facebook-Seite.

KASPRESSKNÖDEL

Fotos: salzburg.com, Elisabeth Zechner, christoph Grabuschnig

Kaspressknödel sind ein echter Klassiker in der Salzburger Küche. Jeder Gau hat hier sein eigenes Rezept. Die gepressten Knödel gibt es aber nicht nur in Salzburg, sie sind auch in Westösterreich eine beliebte Delikatesse. Serviert werden sie mit Zwiebelsuppe oder einfach mit einem grünen Salat. Sie eignen sich hervorragend, um Käsereste zu verwerten und sind für jeden Käseliebhaber ein Muss. Das Rezept gibt’s auf den folgenden Seiten.

LUNGAUER EACHTLINGE

Die berühmte Kartoffel wurde bereits 1796 bei Lorenz Hübner erstmals urkundlich erwähnt. Eingeführt wurde der Eachtling in den Lungau vermutlich durch Ferdinand von Pichl und Pfarrherr Kröll von Mariapfarr. Sein hoher Eiweiß- und Vitamingehalt macht ihn zu einem der wertvollsten Speisekartoffeln Österreichs.

2005 wurde er in die Genussregion Österreich aufgenommen.

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Koch mal was

Kaspressknödel Schritt für Schritt ffne doch einfach mal deinen Kühlschrank: Jeder kennt das Problem, der Stinkekäse hat sich bis ins letzte Eck verkrochen, eigenartiger Geruch strömt uns entgegen und verteilt sich in der ganzen Wohnung. Alles kein Problem, denn das ist der ideale Käse für unsere Lungauer Kaspressknödel. Auf der Suche nach dem perfekten Rezept bin ich bei Oma fündig geworden. So wie sie kann sie keiner. Kaspressknödel eignen sich wirklich hervorragend zur Verwertung von Käseresten.

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Top-5-

Käsesorten für Kaspressknödel: 1. Bergkäse 2. Quargel 3. Bergtilsiter 4. Gorgonzola 5. Camembert

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Der erste Schritt ist gleichzeitig auch der kraftaufwendigste: das Käsereiben. Wenn man den Käse eingefroren hat, tut man sich da leichter. Eine Vielfalt an unterschiedlichen Käsesorten lässt die Knödel ihr volles Aroma entfalten. Der Käse wird am besten mit einem Reibeisen mittelfein gerieben.

Als Nächstes werden die weiteren Zutaten vorbereitet: Die Eier, eine halbe Packung Knödelbrot, Milch und Mehl werden in einer großen Schüssel gemeinsam mit dem Käse vermengt.

Hierbei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Der Teig sollte aber nach Zugabe von etwas Mehl eine kompakte, weiche Masse bilden.

Die Bilder rechts dienen hier zur Fantasieanregung. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Jetzt wird’s heiß: einen Fingernagel hoch Öl in einer Pfanne erhitzen und die flach gedrückten Knödel herausbacken, bis sie goldgelb sind. Dabei darauf achten, dass der Herd nicht auf maximale Hitze eingestellt ist, da die Knödel sonst außen zu schnell braun werden, innen aber noch roh sind. Es empfiehlt sich, sie bei mittlerer Hitze zu braten. Am besten serviert man sie mit frischem Salat oder in einer Zwiebelsuppe.

für 4 Personen: 3 Eier Käse nach Belieben 1/2 Pck. Knödelbrot 150 ml Milch 100 g Mehl Salz Pfeffer

ferien am binderhof BARBARA LANSCHÜTZER Triegenstraße 30 5581 St. Margarethen im Lungau Telefon: 0043 (0)6476 226 Fax: 0043 (0)6476 226 E-Mail: barbara.lanschuetzer@a1.net

www.ferienwohnungen-lanschuetzer.at

Tipp

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Alten K äse So hält einfach einfrie man ka er sich länge ren. r nn ihn für die und K nödel samme ln.

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| KURZWEIL

Der Kampf gegen trockene Haut Wir zeigen euch, wie man eine feuchtigkeitsspendende Avocadogesichtsmaske selbst herstellen kann.

Text & Fotos Ruperta m. steinwender

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ie Avocado mit ihrem reichhalti- ihren Schiffen gelagert und verspeist. gen Fruchtfleisch ist nicht nur Sie diente ihnen auch als Fleisch- und eine perfekte Zutat für einen schmack- Butterersatz, da sie einen hohen Prohaften Avocadodip oder eine würzige tein- und Fettgehalt hat. Durch die SeeGuacamole, sondern auch ein idealer leute kam diese birnenförmige Frucht Bestandteil für Beauty-Treatments, die schließlich nach Europa. ohne großen Aufwand zu Hause zube- reitet werden können.

Ahuacatl Das Fruchtfleisch einer Avocado ent- Im Nahuatl, der Sprache der Azteken, hält ein hochwertiges Öl, Fett, Mineral- wird diese Frucht als „ahuacatl“ bestoffe, Vitamin A, C, E und D sowie zeichnet, was so viel wie Hoden heißt. auch Spurenelemente. Dieses Öl hat ei- Diese Bezeichnung wurde von der Form nen günstigen Effekt auf Haut, Haar der Frucht hergeleitet. Durch einen hisund Nägel. Die Vitamine A und E beein- torischen Wortbildungsprozess wurde flussen die Regeneration des Schutz- das Wort „ahuacatl“ im alten Spanisch schildes der Haut positiv, regulieren zu „avocado“. Diese Bezeichnung wurde den Feuchtigkeitshaushalt der Haut später auch in der deutschen Sprache und reduzieren auch erste Trocken- übernommen. In der heutigen spaniheitsfältchen. schen Sprache wird jedoch „aguacate“

zur Avocadofrucht gesagt. „Aguacate“ Ursprungsland Mexiko ist aus dem ursprünglichen NahuatlSeit dem 16. Jahrhundert gibt es von Wort entstanden. spanischen Eroberern Aufzeichnungen, dass diese Frucht ihren Ursprung in Einsatz in der Kosmetik Mexiko hat. Die Avocado erfreute sich Nun noch einmal zurück auf die vielfälschon vor Jahrtausenden großer Be- tige Wirkung der Avocado: Auf den folliebtheit bei den Azteken. Von Mexiko genden Seiten verrät uns die Kosmetiausgehend fand diese nahrhafte Frucht kerin Caroline te Kloese, wie man in den Weg nach Südamerika, wo sie wenigen Schritten aus dem Avocaheute auch nicht mehr vom Speiseplan dofleisch eine Gesichtsmaske, ein wegzudenken ist. Außerdem wurde sie Handpeeling und eine Haarkur zubereiaufgrund ihres hohen Nährwertes von tet. Einfach umblättern und Freude an spanischen Seeleuten als Proviant auf den wohltuenden Behandlungen haben!

KURZWEIL | 43

Avocadomaske

Rezeptempfehlung von Caroline te Kloese

Foto: Caroline te Kloese

1/2 Avocado 3 kernlose grüne Weintrauben 1 ganzes Ei 1 TL Mayonnaise 1 TL Honig 1 TL Backpulver 1 TL Zitronensaft 1 TL Limettensaft

Die Avocado mit den Weintrauben pürieren. Wenn die Masse glatt ist, können die restlichen Zutaten beigemengt und bei mittlerer Geschwindigkeit für 45 Sekunden noch einmal durchgemischt werden. Die Maske kann auch ohne Pürierstab zubereitet werden. Dazu das Avocadofruchtfleisch einfach mit einer Gabel zerdrücken und gut vermischen. Die Weintrauben abschälen und zerkleinern oder auspressen. Die restlichen Zutaten in die Masse einrühren. Die Maske sollte vor jeder Anwendung umgerührt werden. Gleichmäßig auf das Gesicht auftragen und zehn bis 20 Minuten einwirken lassen. Zugedeckt im Kühlschrank ist die Maske circa drei Tage haltbar.

Tipps: • Die Maske ist wegen der Fruchtsäure leicht aufhellend und daher ideal gegen Pickelmale und Pigmentflecken.

• Für einen besonders erfrischenden Effekt die Maske direkt vom Kühlschrank aus auftragen!

Mit ein paar kleinen Abänderungen können aus dieser Avocadogesichtsmaske auch eine feuchtigkeitsspendende Haarkur und ein Handpeeling zubereitet werden.

Haarkur:

Handpeeling:

Bei der Zubereitung das Backpulver, den Zitronen- und Limettensaft weglassen und die Masse in die Spitzen oder ins gesamte Haar einmassieren. Danach gründlich auswaschen. Das Avocadoöl beruhigt die Kopfhaut und verleiht dem Haar einen seidigen Glanz.

Zusätzlich etwas Zucker zur reichhaltigen Avocadomaske dazugeben, bis eine eher feste Masse entsteht, die dann ebenso als Handpeeling verwendet werden kann. Auch für spröde Nägel ist diese feuchtigkeitsspendende Mixtur ideal geeignet.

Caroline te Kloese von CARO Cosmetics in Lieboch www.caro-cosmetics.at Wann wenden Sie diese Avocadomaske an?

Wenn ich auf Urlaub bin und das Gefühl habe, dass meine Haut eine Extraportion Feuchtigkeit braucht.

Die frischen Zutaten können zum Beispiel auf Märkten besorgt werden. In meinem Studio arbeite ich jedoch mit fertig abgefüllten Masken.

Was ist das Besondere an dieser Avocadomaske?

Die Maske hat den Effekt, dass sie die Haut verjüngert, belebt, reinigt und strafft.

Welche Wirkungen erzielen die einzelnen Zutaten der Maske?

Das Avocadofleisch mit einem Fettgehalt von 20 % dringt tief in die Haut ein und verleiht ihr so einen gesunden Teint. Die Weintrauben sorgen für einen seidigen Schimmer und spenden auch Feuchtigkeit. Die Mayonnaise belebt und strafft.

Das Backpulver gewährt eine sanfte Tiefenreinigung, die sich auch für empfindliche Haut eignet. Zusätzlich fördert die Avocadomaske auch die Durchblutung der Haut.

KURZWEIL | 45

Curry – der König der Gewürzmischungen Kaum eine Gewürzmischung ist so vielschichtig und reich an Varianten wie das Curry. Egal ob süß, mild, scharf, Fisch, Fleisch oder Gemüse, für jede Anwendung findet sich die passende Mischung. Wir zeigen euch, wozu Curry imstande ist.

Fotos Florian Wagner, Ruperta M. Steinwender Text Florian Wagner

„Kari“ erobert die heimische Küche Ein Einblick in eine schier endlose Erfolgsgeschichte. Jeder kennt es, kaum jemand weiß, woraus es gemacht wird, aber alle lieben seinen feinen, würzig-scharfen Geschmack. Wir leisten Abhilfe.

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ei Curry denken die meisten wahrscheinlich unweigerlich an Indien, exotische, duftende Gewürze und an seine leuchtende, gelborange Farbe. Die Gewürzmischung kommt zwar aus Indien, wird aber längst auf der ganzen Welt verwendet und ist nicht mehr eine rein asiatische Erscheinung. Curry leitet sich vom indischen „kari“ ab und bedeutet wortwörtlich Sauce. Gleichzeitig ist es aber auch die Bezeichnung für ein fertiges Gericht, man denke beispielsweise an Fischcurry. Im 18. Jahrhundert, als die Briten die Herrschaft über Vorderindien übernahmen, lernten sie dieses würzig-scharfe Gewürz kennen. Die Inder mischten sich sogenannte Masalas (Gewürzmischungen), die sie für ihr Curry verwenden. Dabei muss man anmerken, dass jede Familie und jeder Koch seine ganz persönliche Mischung zubereitet, was eine lange Tradition hat und dementsprechend viele Varianten gibt es. Das erklärt auch die Fülle an verwendeten Gewürzen: Es werden bis zu 20 verschiedene Zutaten verarbeitet. In jedem Kari findet man auf jeden Fall Kurkuma, dem es auch seine gelborange Farbe verdankt. Es sollte aber auf keinen Fall zu viel Kurkuma verwendet werden, da es ansonsten dem Curry seinen ausgewogenen Geschmack nimmt und es dann etwas „erdig“ schmecken könnte. Den typischen Grundgeschmack liefert der aromatische, milde Koriander.

Seine charakteristische Schärfe bekommt es vom Chili. Je nach persönlichem Schärfeempfinden kann man hier natürlich in der Menge und der Sorte variieren. Die fruchtig süße Note begleitet von einer angenehmen Schärfe verleiht der Ingwer. In den meisten Mischungen findet man dann noch den würzig-intensiven Bockshornklee. Zu den eben genannten Gewürzen werden noch Kreuzkümmel, Senfkörner, Curryblätter, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Fenchel, Nelken, Zimt, Kardamom oder Muskat beigemengt. Die Liste lässt sich noch endlos weiterführen und ist nur durch die eigene Kreativität begrenzt. Die Inder sind richtige Künstler des

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Würzens, zu dieser Vielschichtigkeit verwenden sie teilweise bis zu drei verschiedene Masalas, um ihrem Curry den gewissen „Kick“ zu geben. Es ist nichts Ungewöhnliches, dass fürs Marinieren und Abschmecken unterschiedliche Masalas benutzt werden. Über die Briten, die auch in ihrer Heimat nicht auf dieses Geschmackserlebnis verzichten wollten, kam es nach Europa. Da sie mit der Vielfalt der Masalas überfordert waren, ließen sie eine vereinfachte Form des Currys mischen, welche dem europäischen Geschmack angepasst war und nur mehr entfernt mit der indischen Tradition verwandt ist.

Heutzutage findet man auch bei uns jedwede Variante angefangen von mild bis scharf, fein gemahlen oder grobstückig, als Paste oder als Pulver und in den unterschiedlichsten Farben von orange bis braun.

Currybaum und Currystrauch Die Blätter des Currybaumes, der in Asien beheimatet ist, eignen sich aufgrund ihres fruchtigen bis rauchigen Aromas hervorragend zum Würzen verschiedenster Gerichte. Sie sind vor allem in der südindischen Küche als Gewürz beliebt und werden frisch dem Gericht zum Garen beigefügt. Aufgrund ihrer sehr dünnen, feinen Blätter müssen diese nicht zwingend nach dem Kochen wieder entfernt werden. Der Currystrauch ist unter vielen Namen bekannt, unter anderem wird er Currykraut, italienische Strohblume oder auch Sonnengold genannt. Es handelt sich hierbei um ein Korbblütengewächs, das im Mittelmeerraum beheimatet ist und als Gewürz verwendet wird. Seine Blüten und Blätter haben ein curryähnliches Aroma, daher auch der volkstümliche Name.

Die frischen Zweiglein können als Curryersatz für jedes Gericht verwendet werden. Hierfür einfach die Sprossen kurz mitkochen und vor dem Servieren wieder entfernen. Des Weiteren wird aus den Blüten des Strauches Öl gewonnen und auch ein Teeaufguss ist möglich. Bei dem gemahlenen Pulver handelt es sich aber niemals um echtes Currypulver.

Curry – eine Mischung, aber viele Fragen Wir sprachen mit Manfred van den Berg, Gewürzhändler in Graz, über Curry und wie man sein Gericht retten kann, sollte man doch einmal zu viel Salz oder Schärfe verwendet haben.

VDB Gewürze und Spezialitäten

Seit letztem Jahr hat der leidenschaftliche Gewürzliebhaber sein Geschäft in Graz eröffnet und verkauft neben Gewürzen aus aller Welt auch steirische Spezialitäten. Aus dem anfänglichen Hobby wurde ein geliebter Beruf.

Conemill: Was waren Ihre ersten Erfahrungen mit Curry?

Manfred van den Berg: Ich bin ehrlich gesagt kein Curryfan gewesen. Ich habe mir früher auch selbst nie ein Curry oder auch nur einen Curryreis gemacht, das hat sich erst durch mein Geschäft geändert. Ich habe dann die verschiedensten Currymischungen durchprobiert und erkannt, wie vielschichtig Curry ist und wie viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen es gibt. Später habe ich dann versucht, selbst Mischungen herzustellen, was sich als äußerst schwierig erwies, da meistens ein Gewürz hervorsticht, wie der Kreuzkümmel oder der Fenchel. Es dauert eine Zeit, bis man die richtige Mischung findet.

Sie haben mehrere verschiedene Currys in Ihrem Sortiment, nach welchen Kriterien haben Sie diese ausgewählt?

Es war mir wichtig, dass wir die Hauptgeschmäcke abdecken. Es sollte mild, scharf oder fruchtig sein und sich für Gemüse, dunkles Fleisch, Putenfleisch oder Meeresfrüchte eignen. Deswegen haben wir uns entschlossen, sieben verschiedene Varianten anzubieten.

Das bei uns typische Curry hat einen hohen Anteil an Kurkuma, ein bisschen Kreuzkümmel, Fenchel und Zimt und trägt meist den Namen „English Curry“.

Prinzipiell haben alle Varianten eine ge- Kühlschrank lagern und innerhalb wewisse Grundschärfe, was natürlich vom niger Tage verbrauchen Chili herrührt.

Wie lange sind die GewürzmischunWas ist eigentlich der Unterschied gen haltbar? zwischen Currypulver und CurryDas Pulver kann man bei richtiger paste?

Lagerung ruhig zwei Jahre verwenden.

Bei der Paste sind grundsätzlich fri- Es kann prinzipiell nicht kaputt wersche Zutaten beigemengt, wie Zwie- den, es verflüchtigen sich mit der Zeit bel, Knoblauch und Ingwer, deswegen aber die ätherischen Öle, die in den Geist sie nicht so lange haltbar. Das Pul- würzen enthalten sind und es verliert ver hingegen wird mit getrockneten stetig an Aroma.

Gewürzen gemischt, man könnte es mit einem neutralen Öl anrühren und Wenn ich nach Rezept koche, kann hätte dann auch eine Paste. ich die Mengen der Gewürze wie die aller anderen Zutaten einfach verGibt es einen Unterschied in der An- doppeln, wenn mehr Leute zum Eswendung? sen eingeladen sind?

Da gibt es keinen Unterschied. Man Da sollte man sehr vorsichtig sein, sollte jedoch das Currypulver, wenn vor allem bei intensiveren Gewürzen man Fleisch oder Gemüse kurz an- sollte man eher reduzieren, da sie bei brät, dazugeben und mitanbraten, größeren Mengen sonst hervortreten aber wirklich nur ganz kurz und dann und die Gewürzmischung auf einmal erst mit der Flüssigkeit aufgießen. Da- einen anderen Geschmack bekommt. durch ist es möglich, Röstaromen in die Mischung zu bekommen und der Wenn man nun etwas zu viel Chili Geschmack der einzelnen Gewürze verwendet, gibt es dann einen Trick, kommt besser zu Geltung. wie man den Geschmack wieder etwas milder bekommt?

Gibt es bei der Lagerung etwas zu beEine Möglichkeit ist Palmzucker. achten?

Seine Süße tritt bei der Speise nicht Wichtig ist, dass es dunkel, trocken hervor und er reduziert die einzelnen und relativ kühl ist, also nicht übern Geschmacksnuancen. Er hilft auch bei Herd lagern. Die Pasten sollte man im zu viel Salz.

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13 Zutaten für ein gelungenes Curry Chili

Hat man sich erst mal an die Schärfe gewöhnt, erkennt man die vielen Geschmacksnuancen der Chili: Sie reichen je nach Sorte von fruchtig über rauchig und frisch bis zu blumig.

Koriander

Die Samen haben einen mildwürzigen, leicht süßlichen Geschmack. Sie eignen sich zu süßen, sowie zu pikanten Gerichten und sind wesentlicher Bestandteil jeder Currymischung.

Gelbe Senfkörner

Im Gegensatz zu den braunen Senfkörnern sind die gelben weniger scharf. Ihr Geschmack ist mild und etwas süß. Ihr volles Aroma entfalten sie bei der Zugabe von Wasser (Tafelsenf).

Grüner Kardamom

Er hat einen angenehmen aromatischen Duft und sein Geschmack erinnert an exotische Früchte und Zitrone. Vor allem soll er bei Magenkrämpfen und Blähungen Abhilfe schaffen.

Ingwer

Die Knolle kennt kaum Grenzen in ihren Einsatzmöglichkeiten. Ihr Geschmack ist angenehm scharf und leicht süß zugleich. Der Geruch ist sehr aromatisch.

Ceylon-Zimt

Das Pulver hat einen würzigen, sehr süßen Geschmack und wird hauptsächlich zum Aromatisieren von Speisen verwendet. Die Stangen können mehrmals verwendet werden.

Gewürznelken

Sie haben einen intensiven Duft und einen scharfwürzigen, aromatischen Geschmack. Sie eignen sich zu süßen Gerichten, passen aber auch hervorragend zu pikanten Speisen.

Fenchel

Der Geschmack der Fenchelsamen ist vergleichbar mit Anis. Vor allem in der indischen Küche sind sie sehr verbreitet und werden nach dem Essen gerne als Munderfrischer gegessen.

Bockshornklee

Die gelbbraunen Samen haben einen stark würzigen Geruch und erinnern ein bisschen an frisch geerntetes Heu. Der Geschmack ist aromatisch, etwas bitter und vergleichbar mit Liebstöckel.

Kreuzkümmel

Sein intensiver, unverwechselbarer Geschmack ist etwas bitter und aromatisch. Der Name rührt von der sichelartigen Form der Samen. Er ist fester Bestandteil jeder Currymischung.

Schwarzer Pfeffer

Seine Schärfe und sein Aroma entwickeln sich langsam im Mundrachen und bleiben dann lange bestehen. Seine Geschmacksnuancen variieren je nach Sorte von erdig und malzig bis fein.

Curryblätter

Die getrockneten Blätter lassen sich leicht zwischen den Finger zerbröseln und haben einen herben, leicht fruchtigen Geschmack. Die frischen Blätter werden beim Kochen mitgegart.

Kurkuma

Das Curry verdankt seine Farbe dem leuchtenden Orangegelb der Kurkuma. Sein Geschmack ist mild und herb zugleich. Die frische Wurzel wird ähnlich wie Ingwer verarbeitet und dosiert.

In wenigen Minuten zum selbst gemachten Curry Man nehme: 2 EL Koriander 2 EL Kreuzkümmel 2 EL Kurkuma 1 EL Ingwer 1 EL schwarzer Pfeffer 1 TL Senfkörner (gelb) 1 TL Bockshornklee

1 TL Kardamom (grün) 2 TL Chilipulver 1 TL Fenchel 1/2 TL Ceylon-Zimt 1/2 TL Gewürznelken 10 Curryblätter

Zuerst nehmen wir die ganzen Körner vom Koriander, Kreuzkümmel, Senfkörner, und Fenchel und rösten diese kurz in einer Pfanne ohne Öl an, bis sie einen feinen goldenen Schimmer annehmen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren dauert der Vorgang nur wenige Minuten. Nun lassen wir die Körner komplett abkühlen, geben den Pfeffer und die Curryblätter hinzu, ehe wir sie in einem Mörser zermahlen. Wer sich nicht körperlich betätigen möchte, kann auch eine Gewürzmühle verwenden. Zum Schluss vermengen wir das Ganze noch mit den restlichen Zutaten und schon ist unser Currypulver fertig. Achtet darauf, es trocken, kühl und dunkel zu lagern.

Indian Sunrise Curry

Schokosauce mal anders Man nehme:

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100 g Zartbitter-Kuvertüre 200 ml Sahne 100 ml Kokosnussmilch 2 EL dunkler Rum 2 TL Currypulver 1 TL Limettensaft

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All diejenigen, die unser oben beschriebenes Rezept nachkochen möchten, können sich unsere spezielle Box mit allen dazugehörigen Zutaten kaufen. Das Set enthält eine schicke Aufbewahrungsbox und Gewürzdose, dazu zwei Säckchen mit den zu verwendeten Gewürzen (Teil 1 und Teil 2) und eine kurze Anleitung zum Mischen. Das Ganze ist bei unserem Kooperationspartner VDB Gewürze & Spezialitäten erhältlich. Wir wünschen euch viel Freude beim Nachkochen und Gustieren!

Euer Conemill-Redaktionsteam

| KOST

Die Kuvertüre grob hacken. Die Sahne erhitzen und die Kuvertürenstücke darin unter ständigem Rühren schmelzen. Der Vorgang benötigt nur wenig Hitze. Die Kokosnussmilch und den Rum beimengen und zu einer homogenen Sauce verrühren. Zum Schluss noch das Currypulver und den Limettensaft hinzufügen. Die Sauce am besten über Nacht kühl stellen, am nächsten Tag, oder wann man sie benötigt, einfach kurz erwärmen und fertig. Man hat nun eine wunderbare Schokosauce mit dem gewissen „Extra“, die sich hervorragend zu einem Bananensplit, aber auch zu jeder anderen Süßspeise eignet.

VDB

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GEWÜRZE & SPEZIALITÄTEN Annenstraße 25 | 8020 Graz | Haltestelle Roseggerhaus | Tel.: 0664/2021822 | www.vdb.co.at | www.facebook.com/VDB.co.at

Süßes und Saures, Scharfes und Salziges, für den Gewürzliebhaber mit anspruchsvollem Gaumen ist es ein wahres Paradies: Willkommen bei VDB, dem Spezialitäten- und Gewürzladen von Manfred van den Berg!

Chimichurri

Chimichurri-Grillsauce passt sehr gut zu gegrilltem Fisch, Geflügel, Schweine- und Rindfleisch.

Chakalaka Dip

Er schmeckt zu Gemüsesticks, Brot, Salzgebäck, Nachos und Tortilla-Chips, in Tacos, als Grillsauce zu Huhn, Lamm und Schweinefleisch.

Alle Produkte ohne Geschmacksverstärker zubereitet

El Goucho BBQ

Grill- u. Bratgewürzmischung mit feinem rauchigem Aroma.

Passt hervorragend zu Schweinesteaks, Rippchen und Hühnerfleisch.

Lemon Curry

Lemon-Curry besitzt, wie der Name schon sagt, eine feine Zitrusnote. Passt sehr gut zu Hühner- u.

Putenfleisch, Gemüsecurrys und fruchtigen Curryreis.

Bhut Jolokia

Eine der schärfsten Chilis der Welt. Schärfegrad 10+. Für wahre Chili Liebhaber!

„Alles, was bröselt und im Mund mehr wird, muss schon sehr gut gewürzt sein.“

„Doppeldeckerbrote mit Butter und Salami, furchtbar!“ „Sternanis zu Sugo finde ich interessant.“

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| ANEKDOTE

Gustieren – ein Kabarettist – neun Fragen Alfred Dorfer spricht über seine Essgewohnheiten und verrät uns, was ein „Eggli“ ist.

Interview Rainer Remling, Florian Wagner Fotos Florian Wagner

Einer der bekanntesten Akademiker Österreichs

Neben seinen vielen Soloauftritten wie „fremd“ oder „bisjetzt“, erlangte der Sprachkünstler und Doktor der Theaterwissenschaften mit seinen Filmen „Indien“ oder „Muttertag“, aber auch zuletzt mit seiner lang jährigen satirischen Late-Night-Show „Dorfers Donnerstalk“ überregionale Bekanntheit.

Conemill: Als Sie Schüler waren, was war für Sie damals die beste Jause?

Alfred Dorfer: Die beste Jause war eine Wurstsemmel mit Extra. Und Gurkerl war überhaupt schon Haute Cuisine.

Estragon entdeckt, der auch hervorragend zu Fisch passt. Koriander ist sowieso gut, auch Bohnenkraut kombiniere ich neuerdings gerne. Keine Suppen ohne Liebstöckel und da fällt mir ein: Sternanis finde ich zu Sugo interessant, wenn auch nur in geringen Wenn Sie für ihre Freunde kochen, Mengen. gibt es dann spezielle Gerichte die Sie zubereiten oder probieren Sie Sie lieben Italien, Land und Leute – auch völlig neue Gerichte aus? wie steht‘s mit der italienischen KüKommt auf die Freunde an, es gibt che? Was lässt Ihnen in Italien das durchaus welche, denen ich meine Ex- Wasser im Mund zusammenlaufen? perimente zumute, andere wiederum Da bin ich befangen. Es gibt kaum kriegen das, wo ich mir sicher bin, zum etwas zu kritisieren da unten mit AusBeispiel Erdäpfelgulasch. nahme vielleicht die Vielfalt der Nachspeisen. Was mich aber ohnehin kaum Vor welchen Nahrungsmitteln, Ge- betrifft, da ich kein Süßer bin. richten oder Kombinationen graut es Ihnen gustatorisch oder moralisch?

Wie genießen Sie Ihr LieblingsgeCouscous finde ich stets problema- tränk und welche Aspekte machen tisch, meistens auch Polenta. Alles, was es in Ihren Augen zur persönlichen bröselt und im Mund mehr wird, muss Nummer eins? Wie sähe die sympaschon sehr gut gewürzt sein, damit ich thischste Trinksituation aus? es aushalten kann.

Mein Lieblingsgetränk richtet sich nach der Situation. Wenn ich dursGibt es ein besonderes Gewürz, das tig bin, ist es Wasser, von der Leitung Sie stets verwenden, wenn Sie Ihren natürlich. Wir sind hier sehr privileGerichten einen speziellen „Kick“ ge- giert, daher sollten wir es auch trinben möchten? ken. Weil‘s besser ist als Mineral. Zur Das sind Phasen. Da ich immer Entspannung ist es Whiskey, das heißt schon gerne scharf gegessen habe, wa- einschenken, blöd beim Fenster rausren immer frische Chilis im Haus. Vor schauen und genießen. Zum Essen am zwei Jahren hab ich den frischen liebsten Weißwein aus der Steiermark.

Wenn Sie eine anstrengende Nacht hinter sich haben, befolgen Sie dann einen speziellen „Morgenritus“, um möglichst schnell wieder fit zu sein?

Ja, starker Kaffee kommt zuerst, dann eine Tasse starker Kaffee und am Schluss noch einmal dasselbe. Mehr braucht‘s nicht, außer man war besonders unvernünftig, dann noch eine Kopfwehtablette und viel Wasser, von der Leitung natürlich.

Bio: Was assoziieren Sie mit dem Begriff und wofür steht er Ihrer Meinung nach in Österreich?

Wie mit allem wird auch hier Missbrauch betrieben. Bio halte ich besonders bei Fleisch für interessant und wichtig. Für mich ist es fast genauso wesentlich, dass man nicht Lebensmittel von weit weg herkarrt, sondern sich an das hält, was bei uns wächst und saisonal auch stimmig ist.

Gibt es eine regionale Spezialität, egal ob in Österreich, Deutschland oder der Schweiz, die Sie besonders schätzen?

Es gibt in der Schweiz eine BarschArt, die „Eggli“ heißt, der wird in einem zarten Teig herausgebraten und schmeckt großartig. Dazu Erdäpfel und Weißwein, danach Siesta und der Tag ist gut.

ANEKDOTE | 55

Es kommt nicht immer auf die Kalorien an Wir waren auf Bali und haben für euch eine ganz besondere Leckerei herausgesucht, die hervorragend schmeckt, allerdings nur etwas für Hartgesottene ist. Von täglichem Konsum ist jedoch strengstens abzuraten!

Text Florian Wagner Fotos Benjamin Lotzer

R

oti Bakar (gebackenes Brot), so heißt die spezielle Speise, die wir euch hier vorstellen möchten. Wir waren am Nachtmarkt in der Nakula Straße in Legian und haben Rio, unseren Roti-Bakar-Koch, besucht, der jeden Abend von 18–23 Uhr diese Köstlichkeiten anbietet. Seit über 5 Jahren betreibt er seinen Stand, der überwiegend von Balinesen besucht wird. Diese Märkte sind nicht mit herkömmlichen Märkten, an denen mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gehandelt wird, vergleichbar. Die verschiedensten Händler bieten hier ihre frisch zubereiteten Gerichte feil, wie gebratenen Fisch, frittierten Tofu oder die unterschiedlichsten Nudelgerichte. Rio verkauft im Schnitt 25–30 Roti Bakar an einem Abend zu einem Preis von 12.000 Indonesischen Rupien, je nach Währungskurs entspricht das zwischen 94 Cent und einem Euro. Auf Bali besitzen die wenigsten Leute eine eigene Küche und sind darauf angewiesen auswärts zu essen, dementsprechend vielfältig sind das Angebot und der Variantenreichtum der Gerichte. Erst die gehobene Mittelschicht richtet sich eine Küche ein, wie wir sie uns vorstellen.

Eine Kalorienbombe Grundlage des Roti Bakar ist ein Block Toastbrot. Dieser schmeckt aber etwas süßer als unser herkömmliches Toastbrot und erinnert ein wenig an Briocheteig und ist etwas flaumiger. Der Block wird gleichmäßig in drei Teile geschnitten, die man dann gesondert auf den Grill legen kann.

Man hat nun die freie Wahl, was man in seinem Roti Bakar drin haben möchte.

Die beliebteste Kombination ist Schokolade, Kondensmilch und Käse, man kann aber auch Marmelade verwenden oder beides mischen etc. – dem persönlichen Geschmackserlebnis werden keine Grenzen gesetzt. Nun wird es richtig fettig: Rio

bedient sich eines riesigen Kübels gefüllt mit Butter und diese wird auch äußerst großzügig verwendet. Durch die zuvor durchgeführten Schnitte erhalten wir drei Teile. Wir haben uns für die Schokoladenvariante entschieden. Der erste Teil wird nun mit Butter eingeschmiert, darauf folgen Schokolade und Kondensmilch, dies ist der „Boden“ unserer Speise. Die mittlere Lage bleibt derweil noch unbehandelt.

In die oberste Schicht kommen wieder Butter, Schokolade, frisch geriebener Käse und abermals Kondensmilch. Nun geht es ans Anbraten. Jetzt sehen wir, warum der mittlere Schnitt so wichtig ist. Dadurch ist es Rio möglich, die zwei Schichten auf allen Seiten gleichmäßig anzubraten, bis der Käse schön schmilzt und das Brot eine herrlich goldbraune Färbung annimmt.

Natürlich werden alle Seiten wieder großzügig mit Butter eingeschmiert. Wenn dies erledigt ist, wird der Block zusammengeklappt und wieder mit Butter an allen Seiten (wir meinen wirklich von allen Seiten, also auch die Stirnflächen des Blockes) bestrichen und goldig angebraten.

Zum Schluss schneidet uns Rio den Block in handliche Stücke, die wir dann voller Spannung bestaunen. Wir könnten nun einerseits die Stücke einzeln essen, also die verschiedenen Schichten für sich alleine, oder ein komplettes Blockstück essen. Auf Anraten Rios haben wir uns für Letzteres entschieden. Man mag es vielleicht nicht glauben und bei der Zubereitung auch seine Zweifel haben, aber der Roti Bakar schmeckte uns allen ausgezeichnet und die Kombination aus Käse, Kondensmilch und Schokolade hat uns besonders gut gefallen.

Als Fazit bleibt festzuhalten, dass wir diesen „Herzstopper“ jedem empfehlen können und man sich vor den Kalorien nicht schrecken darf, immerhin essen wir das ja nicht jeden Tag!

ANEKDOTE | 57

Früchte des Korns Themenschwerpunkt Bier Text & Fotos Rainer Remling

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Foto: Gavenda

n unserem Bier-Special wirst du auf viele erstaunliche Antworten stoßen. Es ist uns ein Anliegen, für verantwortungsvollen und genussorientierten Alkoholkonsum einzustehen. Trotzdem soll sich niemand auf den Schlips getreten fühlen, weil er mal „zu viel erwischt hat“, immerhin soll das in den besten Familien vorkommen. Wir sind bemüht, für dich das Beste aus dem Thema Alkohol herauszuarbeiten, ohne dabei die Gefahren zu verharmlosen – und das gleicht in gewisser Weise einem Drahtseilakt: In Österreich sind derzeit 350.000 Menschen chronisch alkoholkrank; im internationalen Alkoholkonsum-Vergleich liegen wir hinter

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Frankreich und Portugal auf dem unrühmlichen dritten Platz; jeder vierte Mann und jede zehnte Frau in Österreich trinkt täglich eine Alkoholmenge, die als gesundheitsgefährdend gilt. Bei Frauen liegt diese Gefährdungsgrenze (Anm. d.

Red.: Gefährdungsgrenze ≠ Harmlosigkeitsgrenze) bei einem l Bier oder einem halben l Wein (40 g reiner Alkohol), bei Männern bei eineinhalb l Bier beziehungsweise 0,75 l Wein (60 g reiner Alkohol) (Quelle: IHS). Jetzt wenden wir uns den schönen Dingen des Lebens zu, dem absoluten Genuss – viel Spaß beim Schmökern in unserem Bier-Special. PS: Trink dazu dein persönliches Lieblingsbier!

„Er trank Bier – sieben Becher. Sein Geist entspannte sich, er wurde ausgelassen. Sein Herz war froh und sein Gesicht strahlte.“ Gilgamesch-Epos, älteste Erzählung der Welt, 24. Jh. v. Chr.

SPEZIAL | 59

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erlend frisches Gerstensaftgebräu, du golden gehopftes, urwüchsiges ... Wirst kalt getrunken – heiß geliebt.

Schon 5000 Jahre bevor Trauben kultiviert wurden, sich das Rad als praktische Erfindung entpuppte, 11.000 Jahre vor Christi Geburt, erfreuten sich Menschen vermutlich bereits an einem durch Gärung entstehenden Getränk.

Die Legende lautet, es sei ein Stück Brot in einen Bottich voll Wasser gefallen und dort zu „etwas“ geworden – der Rest ist die prototypische Erfolgsgeschichte schlechthin. Kein anderes Getränk – abgesehen von Wasser – ist tiefer in der Menschheitsgeschichte verwurzelt. Doch worin liegt die Beliebtheit des Getränkes begründet? Warum gibt es keine neumodischen Erfindungen am Markt, die sich mit dieser Beliebtheit nur im Entferntesten messen können?

„Was dein Herz erfreut, das erfreut auch unser Herz. Unsere Leber ist glücklich und unser Herz ist fröhlich.

Möge Ninkasi stets mit dir sein.“ Hymne an Ninkasi, sumerische Biergöttin, 18. Jh. v. Chr.

Banal oder doch hochkomplex?

Die Zutatenliste liest sich beinahe immer gleich: Hopfen, Malz, Hefe und Wasser. Dennoch hat jeder sein Lieblingsbier und lobt es, „weil es einfach besser schmeckt“ als andere.

Natürlich muss man eine Gaumenfreude nicht verstehen, um sie zu genießen, aber vielleicht trägt es dazu bei, dass so mancher Bierfreund seine Lieblingserfrischung mit mehr Selbstbewusstsein die Kehle hinabfließen lässt. Während dem Wein und seinen Anhängern gemeinhin der Ruf vorauseilt, edel, fein und genussorientiert zu sein, fristet das Bier, völlig zu Unrecht, sein Dasein vielfach als nächstbestes Mittel für den Umtrunk. Unmöglich kann ein Bierliebhaber auch so wortgewandt, nobel und edelmütig erscheinen wie es sein weintrinkendes Pendant tut, an dessen Traubensaft so viele Nuancen und Aromen feststellbar sind.

Scherz beiseite. Bier hat völlig andere Charaktereigenschaften: Es würde doch ziemlich seltsam aussehen, den Bierkrug mit zwei Fingern zu schwenken, das Bier darin kreisen zu lassen, um anschließend über die Schlieren, die es an der Glaswand wirft, den Geschmack zu prognostizieren, oder?

Während der sagenumwobene Trank – mit den vier Buchstaben – oberflächlich betrachtet aus nur vier Hauptbestandteilen besteht, eröffnet sich schnell ein komplexes Universum chemischer Verbindungen und, wenn man ihn genauer unter die Lupe nimmt. Die unbegrenzte Biervielfalt wird deutlich, wenn man die vier Komponenten einzeln betrachtet. Jede Zutat spielt dabei eine zentrale Rolle. Schon kleinste Veränderungen wirken sich auf Brauprozess und Bier aus.

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| SPEZIAL

Das Wasser als Fundament Wahrscheinlich jener Bestandteil des Gerstensaftes, dem am wenigsten Einfluss auf den Geschmack zugetraut wird, obwohl Bier im Schnitt zu 86 % aus Wasser besteht. Kein Brauer der Welt verwendet „irgendein Wasser“. Die Ausgewogenheit der Mineralien und Spurenelemente ist unerlässlich für den Brauvorgang und den Geschmack. Kalzium, Kupfer, Magnesium, Sulfate und Zink spielen ganz zentrale Rollen in der Herstellung, weil sie die chemischen Vorgänge stark beeinflussen. Stimmen diese Parameter nicht genau, spielen die Enzyme verrückt, wird das Bier trüb oder bitter und schmeckt nicht so, wie es die Kundschaft wünscht – immerhin assoziiert jeder seine Lieblingsmarke mit einem bestimmten Geschmack, und damit dieser immer gleich bleibt, gilt es, sämtliche Inhaltsstoffe und Vorgänge permanent genau zu kontrollieren. Eine Grazer Brauerei verwendet sogar Heilwasser für ihre Biersortiment. Bestes und reinstes Wasser ist die Grundlage eines wohlschmeckenden Bieres.

Das Korn und der Zucker Ob Roggen, Weizen, Gerste, Dinkel, Sorghum, Reis oder Kartoffeln – für Bier bildet immer Stärke, für Wein Fruchtzucker die Ausgangsbasis. Dass Alkohol aus vergärendem Zucker gewonnen wird, gilt für beide Fälle, jedoch muss man bei der Bierherstellung erst mal zum Zucker kommen, den Trauben ja bereits in sich haben. Dazu werden die Körner einige Tage in Wasser eingeweicht. Nach dieser Einweichphase werden die Körner einige Tage feucht gehalten und durch häufiges Wenden belüftet, um die Keimung auszulösen. Hier scheiden sich bereits die Biergeister, denn Traditionsbrauereien führen dies am Boden einer Tenne durch, wo das Getreide in großen Kammern zehn cm hoch aufgeschichtet liegt und gewendet wird, was einer Grundsatzfrage gleichkommt: „Schnell und effizient oder langsam und traditionell?“ Industriebrauereien verwenden für diesen Vorgang riesige Trommeln, die Waschmaschinen gleichen, da dies schneller geht.

„Bier ist der Beweis, dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will.“ Benjamin Franklin In diesem Prozess wird die Stärke durch Enzyme in Zucker aufgespalten. Ist sämtliche Stärke umgewandelt, folgt das Darren (Trocknen) der Körner, um alle Spaltungsvorgänge zu beenden. Bei 85 bis 100 °C wird der Flüssigkeitsgehalt der Körner auf 3 bis 6 % abgesenkt. Je stärker gedarrt wird, umso dunkler die Farbe und umso malziger das Bier. Gedarrt kann auch über Feuer mit verschiedenen Holzsorten werden, um unterschiedlichste Geschmäcker und Farben zu erhalten.

Nach dem Darren werden die Keimlinge entfernt und das Korn für den Brauvorgang geschrotet.

SPEZIAL | 61

Der Hopfen und die Bitterkeit Foto: Gavenda

Es existieren mehrere Hundert Hopfensorten. Hierbei sind grundsätzlich Aroma- und Bitterhopfensorten zu unterscheiden. Aromahopfen ist qualitativ hochwertiger, besitzt ein breiteres Aromaspektrum, gilt als geschmacksintensiver und rangiert daher auch preislich ganz oben. Er besitzt verglichen mit Bitterhopfen weniger Bitterstoffe, die aber unerlässlich für das Gebräu sind, weshalb man beim Brauen mit Aromahopfen weitaus mehr davon zuführen muss, um den gleichen Bitterwert zu erreichen. Die Eigenheit des Hopfens, das Bier bitter zu machen, heißt in der Fachsprache Bitterungspotenzial. Aus diesen Gründen ist das Brauen mit Aromahopfen wirtschaftlich gesehen weitaus kostspieliger. Von der Hopfenpflanze sind die weiblichen Dolden (siehe Foto) für den Brauvorgang relevant. Da sie in ihrer natürlichen Form viel Volumen einnehmen, werden die Dolden in Pellet-Form gepresst oder als Extrakt ausgeliefert – das schützt den Hopfen auch vor Pilzbefall. Hopfen wirkt antibakteriell, weshalb er dem Bier zunächst beigegeben wurde, um es haltbarer zu machen. Unter diesem Gesichtspunkt entstand beispielsweise das India Pale Ale (kurz IPA), eine von den Briten erfundene Biersorte mit sehr hohem Hopfen- und Alkoholgehalt. Das IPA musste die lange Seefahrt in die indischen Kronkolonien überdauern und darum lange haltbar sein. Heute wird der Hopfen aber hauptsächlich wegen seines Aromas geschätzt, das sich aus vielen chemischen Verbindungen zusammensetzt. Harze, ätherische Öle und Polyphenole geben dem Bier je nach Sorte unterschiedlichste Geschmacksnuancen. Weitere „Schrauben“, an denen Brauer drehen können, um ihr Bier einzigartig werden zu lassen, sind Verarbeitungsform (Pellets, Extrakt etc.) und Menge des Hopfens, Zeitpunkt der Gaben und Dauer im Brauprozess, Mischung verschiedener Hopfensorten, Stärke des Kochens und dergleichen mehr.

Der Brauer hat die Qual der Wahl.

„Lasst niemals davon ab, Bier zu trinken, zu essen, euch zu berauschen, zu lieben und die schönen Tage zu feiern“ Altägyptisches Sprichwort Die Hefe frisst den Zucker Mit der Wahl des richtigen Hefepilzes steht die nächste grundlegende Entscheidung an. Hefe baut Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol ab – die eigentliche Gärung. Wie beim Hopfen unterscheidet man auch hier grob zwei Arten: erstens obergärige Hefen (z. B. für Ales verwendet) – „ein obergäriges Bier“ –, die im Gärtank als Schaum obenauf schwimmen und bei 15 °C bis 20 °C mit dem Oxidationsprozess beginnen, der etwa eine Woche dauert. Die zweite Art stellen untergärige Hefekulturen dar (z. B. für Lagerbier verwendet) – „ein untergäriges Bier“ –, die sich während der Gärung am Boden des Tanks absetzen und bei ca. 10 °C reagieren. Sie benötigen weitaus länger, um ihre Arbeit zu verrichten, etwa einen Monat, daher der oftmalige Zusatz „Lager-Bier“.

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| SPEZIAL

So lasset uns brauen Am Beginn wird das gedarrte, geschrotete Malz mit Wasser in einem Bottich vermengt und auf etwa 70 °C erhitzt. Dabei gilt grob das Mengenverhältnis 75 % Wasser zu 25 % Malz.

Beim folgenden Vorgang, dem Maischen, das einige Stunden dauert, wird der Malzzucker aus dem Malz herausgelöst. Am Ende dieses Vorganges, den jede Brauerei ein wenig anders durchführt – z. B. entnimmt man Teile der Maische aus dem Kochvorgang und schüttet sie später wieder zurück –, werden die festen Bestandteile (Treber) von der Flüssigkeit (Würze) getrennt. Die Würze wird nun für etwa 60 bis 120 min mit dem Hopfen gekocht, anschließend werden die letzten festen Schwebstoffe entfernt, die Würze auf die jeweilige Gärtemperatur abgekühlt (damit sich das Eiweiß aus der Würze absetzt) und die gewünschte Hefekultur beigegeben. Sie wandelt im letzten Prozess, der Gärung, den Zucker in Alkohol und CO2 um. Nun kann das liebste alkoholische Getränk der Österreicher endlich abgefüllt, ausgeliefert, geöffnet, eingeschenkt, betrachtet, beschnüffelt und – genossen werden.

Traumberuf Bierbrauerin

Wir besuchten Dipl.-Biersommelière Anita Herzog in ihrer Privatbrauerei in Steindorf. Qualität steht hier im Mittelpunkt.

Conemill: Frau Herzog, welches war denn Ihr Lieblingsbier, bevor Sie sich dazu entschlossen, selbst zu brauen?

Wie sollte Ihr persönlicher Favorit schmecken?

Anita Herzog: Ich habe schon immer Biere von kleinen Privatbrauereien bevorzugt. Für mich muss ein Bier herb, schlank und stark gehopft sein. Mittlerweile braue ich mein Lieblingsbier selbst: „Das herzliche Herbe“.

Hegten Sie den Wunsch, Bier zu brauen, schon lange oder wie kam es zu dieser Neuorientierung?

Zu Beginn war das Bierbrauen eigentlich nur ein Hobby für mich. Mit dem Rexhäfen habe ich meine ersten Versuche gestartet. Aus dem Hobby wurde Leidenschaft und schließlich habe ich eine Brauerei gekauft. Da meine Braukunst vielen anderen auch schmeckte, konnte ich meine Leidenschaft zum Beruf machen. Mit Stolz kann ich sagen, dass ich bis jetzt schon 26 verschiedene Sorten kreiert habe.

Vielfalt und höchste Qualität der Zutaten sind für mich das Wichtigste.

1 l Vollbier enthält O Kohlenhydrate 38–40 g Eiweiß 3–5 g Alkohol 35–43 g Kohlensäure 4–5 g Wasser 840–880 g Vitamin B1 0,04 mg Vitamin B2 0,3–0,4 mg Vitamin B6 0,47–0,82 mg Vitamin H 0,005 mg Niacin 6,3–8,8 mg Folsäure 0,8 mg Pantothensäure 0,9–1,1 mg Schwefel 0,5–0,6 mg Kalium 0,42–0,52 mg Phosphor 0,12–0,16 mg Chlor 0,11 mg Kalzium 0,06–0,09 mg Magnesium 0,05 mg

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Conemill: „Da braut jemand Bier“: Es erscheint unweigerlich das Bild eines Mannes in den Köpfen der Menschen, wie sind Ihre Erfahrungen?

Anita Herzog: Das stimmt schon, aber ich habe bisher ausschließlich positive Erfahrungen gemacht. In Österreich bin ich im Verbund der Braumeister aufgenommen worden.

dieses Projekt werden wir werben, den Namen haben wir auch schon ...

Verraten Sie uns diesen, weil wir gerade so kommod beisammen sitzen? :-) Nein (alle lachen)... Noch nicht, aber Sie werden sicher rechtzeitig davon erfahren.

Welche Hopfensorten verwenden Sie für Ihre Bierkreationen?

Ich verwende Aromahopfensorten die ich weltweit einkaufe. Für mein Stout beziehe ich den Hopfen aus England, weil dort der beste Hopfen dafür wächst, für das Pils natürlich den Hopfen aus Tschechien, für mein Sauvignon-Ale bestelle ich den Hopfen aus Neuseeland, den für mein Indian Pale Ale aus den USA. Mit Hopfen lassen sich viele Geschmacksnuancen des Bieres beeinflussen, aber auch mit den Hefesorten, von denen es auch mehrere Hundert gibt – da werde ich sicher noch etwas brauchen, um alle durchzuprobieren (lacht).

Das freut uns! Sie haben schon einige Auszeichnungen für Ihre Biere erhalten, beispielsweise in der Kategorie Kreativbiere – nach welchen Prinzipien wählen Sie Ihre Zutaten aus?

Ja, mit Stolz kann ich sagen, dass ich schon einige Auszeichnungen für meine Biere erhalten habe. Ich verwende ausschließlich natürliche Zutaten, beispielsweise beste Kirschen fürs Vielen Dank für den netten Empfang, Die Qualität Ihrer Produkte ist also Kirschenbier, frische Kastanien für die Bierverkostung und das Interdie einzige Werbung? mein Kastanienbier und stets die bes- view. Es war köstlich! Eines würde Bis jetzt noch ... Mitte nächsten ten Hopfensorten. uns noch interessieren: Wann haben Jahres eröffne ich eine Lokalität mit Sie Ihre Einfälle für neue BierBrauerei, die es in der Art und Weise „Mitte nächsten Jahres kreationen? noch nicht gibt. In Ponigl, etwa einen Beim Wandern und Inlineseröffne ich eine LokaliKilometer südlich von Wundschuh, katen, meinen liebsten Freizeittät mit Brauerei, die es in beschäftigungen. Ich freue mich wird es Bierkultur in Reinform geben, mit maßgeschneiderter Gastronomie, der Art und Weise noch nicht aber auch immer über kreative zwölf offenen Bierhähnen, HopfenVorschläge und Wünsche meiner eis, Bierführung und Verkostung. Für gibt.“ Anita Herzog Kunden.

Ihr Bier ist nur in ausgewählten Gaststätten bzw. ab Hof direkt bei Ihnen zu bekommen. Wie wurden die Leute auf Ihre Produkte aufmerksam?

Die Qualität meiner Biere überzeugt, ich werde von meinen Kunden immer wieder gerne weiterempfohlen.

Österreich in bierigen Zahlen 150.000.000 (Gesamtbestand) 173 Pfandflaschen 3800 Brauereien

gibt es derzeit

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40.000

Hektoliter mehr werden kcal sind in 100 ml exportiert als importiert Bier

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179.000

Personen sind in der heimischen Brauwirtschaft tätig

Tonnen Braugerste wurden 2012 verarbeitet

107,7

Liter betrug der Pro-KopfVerbrauch 2012

8.927.000 Hektoliter wurden 2012 in Österreich gebraut

Wir wollten es wissen ...

Drei Frauen sprechen über das Hopfengetränk und ihre Trinkgewohnheiten.

Umfrage RupeRta M. SteinwendeR

„Im Sommer trinke ich manchmal Bier und für die Zubereitung einer kräftigen Bratensoße nehme ich auch gerne ein dunkles Weizen. Das schmeckt sehr gut!“

Mara, 24

Anneliese, 50 „Ein Glas Bier trinke ich nur dann, wenn ich wirklich durstig bin. Außerdem bevorzuge ich herbe Biersorten. Ein Radler ist mir einfach zu süß!“

Sarah, 25

Montag Ruhetag Dienstag ̶ Freitag: 900 ̶ 1200 und 1500 ̶ 1800 Uhr Samstag: 900 ̶ 1200 Uhr Hauptstraße 161 8401 Kalsdorf bei Graz Telefon: 03135/52887 Anzeige

„Am liebsten trinke ich Radler, weil es mir sonst zu bitter ist. Schmecken tut es aber am besten an warmen Sommerabenden beim Fußballschauen auf einer Videowall!“

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Vom Schaf zum Kas Die Schafmilch gilt als eine der besten Milchsorten und findet immer mehr Liebhaber.

Im Schöcklland besuchten wir die Schafbauern-Familie Brandtner und in Weiz die Käserei der Weizer Schafbauern, wo wir vom Melken bis zur Käseherstellung einen Einblick gewannen.

Text & Fotos Ruperta M. Steinwender

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V

or 16 Jahren hat Christian Brandt- auch noch 250 Lämmer täglich zu verner mit seiner Frau Waltraud den sorgen, deren Fleisch sie zusätzlich zur elterlichen Betrieb in der knapp 500- Schafmilch an die Genossenschaft der Seelen-Gemeinde Neudorf bei Passail Weizer Schafbauern liefern. Die Milchim Schöcklland übernommen. Sie schafe der ostfriesischen und der franwollten etwas Neues und innovatives zösischen Lacaunerasse und den darstarten, etwas, mit dem sie ihren Le- aus entstehenden Arbeitsaufwand, sie bensunterhalt bestreiten können. So werden zweimal täglich gemolken, galt kamen die ersten Schafe auf den Bau- es zu bewältigen und so widmeten sich ernhof, der davor zur Gänze Kühe be- Waltraud und Christian Brandtner ihheimatete. Das erste Schaf warf Vier- rer Leidenschaft. Sie gaben ihre Jobs linge und ihrem Anfängerglück stand als Frisörin und Maurer auf und sind nichts mehr im Wege. Seither sind die mittlerweile einer von insgesamt 13 engagierten Schafbauern um rund 149 Milch- und 170 LammfleischlieferanSchafe reicher geworden. Weiters sind ten für die Weizer Schafbauern. „Ich wollte immer einen Bauernhof bewirtschaften“, so Christian Brandtner enthusiastisch, „und es war für mich klar, wenn ich zu Hause den Hof übernehme, höre ich als Maurer zu arbeiten auf.“ Waltraud Brandtner ergänzt: „Wir wollten etwas für uns komplett Neues machen!“ Obwohl noch lange nicht an den Ruhestand gedacht wird, schmiedet der älteste Sohn Michael schon Pläne, eines Tages den Hof – „vielleicht“, wirft er schmunzelnd ein – zu übernehmen.

Außerdem könnte er sich auch sehr gut vorstellen, die Produkte selbst ab Hof zu vermarkten. Die Selbstvermarktung ihrer Produkte war nie das Ziel seiner Eltern. „Deshalb beliefern wir die Weizer Schafbauern und können auch mitreden, da es eine Genossenschaft ist“, sagt Christian Brandtner, der selbst neun Jahre Obmann der Genossenschaft war. Wie sieht nun ein Tag bei

den Schafbauern Brandtner aus? Wenn es fünf Uhr morgens ist, brennt das Licht im Melkraum des Stalles schon.

Bevor die Schafe jedoch gemolken werden, wird eine Euterhygiene mit Holzwolle durchgeführt. Die Hygiene ist das Einmaleins beim Melken, das bedeutet auch, dass vorgemolken wird – also die ersten Striche aus dem Euter werden gemolken und entsorgt, da sie keimhaltig sind und dadurch eventuell den unerwünschten Schafgeruch in der Milch verursachen könnten. Danach werden die Euter händisch massiert und an die Melkmaschine angesteckt, die Christian Brandtner selbst für seinen Gebrauch optimiert hat. „Wir haben sehr viel selbst gebaut und gebastelt, da es noch nichts von der Stange gibt so wie bei den Kuhmelkmaschinen“, erzählt er mit funkelnden Augen. „Man muss da sehr erfinderisch sein und das ist auch das Schöne daran, dadurch ist man auch nicht so vergleichbar. Das gefällt mir. Ich war schon immer etwas extravagant, ich wollte noch nie das machen, was alle tun.“ Waltraud Brandtner ergänzt: „Deshalb sind wir auch Schafbauern geworden!“ Die Milch kommt dann über eine Rohrleitung in den Tank, wo sie auf vier Grad Celsius heruntergekühlt wird, bevor der Tankwagen der Genossenschaft sie zweimal pro Woche abholen kommt. Auf den folgenden Seiten könnt ihr lesen, wie aus der Schafmilch Camembert hergestellt wird.

„Ich war schon immer etwas extravagant, ich wollte noch nie das machen, was alle tun!“ Christian und Waltraud Brandtner beliefern schon seit 1997 die Käserei der Weizer Schafbauern.

In diesem Rohmilchtank lagert die Milch, bevor sie pasteurisiert wird.

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Die Rohmilch wird pasteurisiert, bevor sie weiterverarbeitet wird

Der Käsebruch wird von der Molke getrennt und in Formen abgefüllt

N

achdem die Milch von den Weizer Schafbauern bei der Familie Brandtner und den weiteren zwölf Milchlieferanten abgeholt wurde, wird sie im Anschluss sofort pasteurisiert. „Pasteurisieren heißt, dass die Milch auf 72 Grad Celsius erhitzt und anschließend wieder abgekühlt wird“, so der Geschäftsführer Josef Fuchs. Bei der Herstellung des Schafmilch-Camemberts wird die pasteurisierte Milch wieder auf 38 Grad Celsius erhitzt. Danach werden zwei verschiedene Starterkulturen – das sind Mikroorganismen, die den Veränderungsprozess der Milch in Gang setzen – zur Milch beigemengt und nach einer gewissen Einwirkzeit kommt noch das Lab dazu. Lab ist ein Enzym, das man von Kälbermägen gewinnt, damit die Milch gerinnen kann. „Bei den meisten Sorten verwenden wir aber ein pflanzliches Lab oder beim Camembert und dem Frischkäse ein Lab vom Lamm. Der Grund dafür ist, dass so auch die Kuhmilchallergiker das Produkt essen können“, ergänzt Josef Fuchs. Wenn das Lab dann dazugegeben wurde, wird die Masse, die sich Gallerte nennt, dickflüssig und je härter der Käse wird, desto feiner wird die Gallerte geschnitten. Beim Camembert sind die Stücke kastanien- bzw. walnussgroß. Bei der Camembert-Herstellung

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Die Masse wird geschnitten, übrig bleiben der Käsebruch und die Molke

Nach zehn bis 14 Tagen ist der Camembert gereift und lieferbereit kommt auch noch der Schimmelpilz Penicillium camemberti dazu, der für das typische Aroma verantwortlich ist. Dann wird der Käse noch drei- bis viermal gewendet, damit die Molke gut ausrinnen kann. Am nächsten Morgen kommt er dann in ein Salzbad und lagert danach sieben Tage, bis der Schimmel gut angewachsen ist, bevor er verpackt wird und fertig für den Verkauf ist. Dieser Produktionsweg wird von 296 aktiven und passiven Mitgliedern der Genossenschaft unterstützt. Schon in den 70er-Jahren taten sich Schafbauern aus Naas bei Weiz zusammen und gründeten 1995, nachdem ein Großbetrieb aus wirtschaftlichen Gründen die Abnahme der Schafmilch gestoppt hatte, die Genossenschaft der Weizer Schafbauern. Das Rohprodukt, die Milch, wird von Schafbauern, die gentechnikfrei produzieren und das AMA-Gütesiegel haben, aus den Bezirken Weiz, Graz-Umgebung, Hartberg und Feldbach geliefert. Vermarktet werden die Schafmilchprodukte in ganz Österreich sowie im Ausland. „In unserer Größenordnung müssen wir auch überregional denken, denn wir verzeichnen bis zu 450.000 Liter Schafmilch und das Fleisch von 7000 Lämmern pro Jahr,“ resümiert Josef Fuchs.

Einzigartig steirisch!

Dunkelgrün nach Nüssen duftend und intensiv im Geschmack. Dieses Öl gehört zu den Weltspezialitäten. Das steirische Kürbiskernöl nimmt aufgrund seines hohen Gehaltes wertgebender Inhaltsstoffe (Vitamin A, B1, B2, B6, C, D, Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Mangan und Zink) und seines einzigartigen nussartigen Geschmacks innerhalb der Pflanzenöle eine Sonderstellung ein.Was das Kernöl so begehrt macht? Der besondere Geschmack ist seine angenehme Nebenwirkung. Diesem sagt man eine pharmakologische Wirkung bei Prostataleiden sowie eine cholesterinsenkende Wirkung nach!

Orotsäure

Der Gutenberger Camembert gewann bei der Internationalen Käsiade 2012 die Silbermedaille

Der Orotsäure, früher auch als Vitamin B 13 bekannt, wird eine regenerierende Wirkung auf Zellen zugeschrieben – vor allem auf die der Leber und des Magen-Darm-Traktes. Zusätzlich dient sie als Transportstoff für Magnesium.

Josef Fuchs ist seit 2009 Geschäftsführer der Weizer Schafbauern. Eine Liste, wo die Milch- und Fleischprodukte erhältlich sind, findet man auf der Website: www.weizerschafbauern.at

Schafmilch im Trend

Conemill: Können Sie einen Trend hin zu Schafmilchprodukten erkennen?

Josef Fuchs: Ja, es gibt einen Trend. Es gibt immer häufiger Kuhmilchallergiker und daher sind Alternativen zur Kuhmilch notwendig. Außerdem steigt die Nachfrage nach Produkten aus der Region auch stetig an.

Trinken Sie Ihren Kaffee mit Schafmilch?

Ich persönlich trinke keinen Kaffee. Aber meine Frau gibt Schafmilch in ihren Kaffee und meine Kinder bevorzugen auch die Milch vom Schaf.

Sommeraktion 1 lt K&K Kürbiskernöl + ½ lt Honigessig Anzeige

Was macht die Schafmilch so besonders?

Sie hat wesentlich mehr Inhaltsstoffe als die Kuhmilch. Wenn man zum Beispiel einen Schafmilchkäse isst, schmeckt dieser „voller“, weil er sehr reich an Fett, Eiweiß und Spurenelementen ist. Außerdem hat die Schafmilch dreimal so viel Orotsäure, die zellschützend auf den Körper wirkt.

Auch gegen Neurodermitis kann Schafmilch helfen.

€ 20,-

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„Morcheln im Winter“ - inspiriert von einem gleichnamigen mittelalterlichen Rezept „Fisch, übers Jahr aufbewahrt“: ein Versuch den Geschmack mittelalterlicher Konserven zu rekreieren

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KuliMa – Kulinarisches Mittelalter Das Mittelalter hat an Kreativität und Improvisationsreichtum in seiner Speisenvielfalt einiges zu bieten und ist weit davon entfernt, derb oder gar langweilig zu sein. Wir sprachen mit Dr. Karin Kranich und Mag. Helmut W. Klug, Obfrau und Obfrau-Stellvertreter des Vereins „KuliMa“ an der Universität Graz, über Morcheln im Winter, Nachhaltigkeit und den Geschmack des Mittelalters.

Interview Florian Wagner, Rainer Remling Fotos Verein KuliMa

Conemill: Ihr Verein beschäftigt sich mit mittelalterlichen Kochrezepten, die Sie auch versuchen nachzukochen. Wie kann man sich Ihre Tätigkeit genau vorstellen?

Karin Kranich: Unsere Arbeit lässt sich in drei Teilgebiete gliedern. Zum einen untersuchen wir historische Kochbuchtexte aus mediävistischer Perspektive und versuchen die darin beschriebenen Rezepte für eine moderne Benutzung aufzubereiten und zu kommentieren. Zum anderen ist es unabdingbar, über die soziale und materielle Kultur des Mittelalters Bescheid zu wissen, um die richtigen Zutaten auswählen zu können. Zum Schluss wollen uns ungenießbar, da die Säure vorherrscht. Wir müssen in diesem Zusammenwir mit unseren Erkenntnissen und Ge- hang die Rezepte vielfach adaptieren und der Gegenwart anpassen. richten in die Öffentlichkeit gehen und zeigen, wie vielfältig und spannend das Hat sich die Art des Würzens bzw. haben sich die Zutaten im Laufe der Jahrkulinarische Mittelalter sein kann. hunderte wesentlich geändert?

Klug: Das Fleisch und Gemüse von heute hat mit den damaligen Zutaten nur Worin unterscheidet sich der Ge- mehr wenig gemeinsam. Es gibt beispielsweise wieder violette Karotten zu kaufen, schmack mittelalterlicher Speisen die den mittelalterlichen Karotten optisch etwas näher kommen. Die Gewürze havon unseren heutigen Geschmacks- ben sich geschmacklich nicht geändert, weder die ausländischen, noch die inlänmaßstäben am meisten? dischen. Alles, was man züchten konnte, Obst, Gemüse und Fleisch, hat sich aber Kranich: In der weitestgehenden Ab- grundlegend geändert. Wir können alles von damals sozusagen verwenden, aber wesenheit des Süßen. Das Süße ist et- eben in einer modernen Variante. was Außergewöhnliches im Mittelalter, etwas ganz Besonderes. Das ist für uns Können Sie unseren Lesern ein Beispiel geben? eigentlich nicht mehr nachvollziehbar. Klug: Ich habe nach einem Rezept für ein Fastenessen gesucht und eines gefunEs gibt keinen Geschmack, der bei uns den, wie man Fisch einlegt. Also ganz simpel geschildert, man solle den Fisch säuheute diesen besonderen Status besitzt, bern, in ein Fass legen und ihn mit Essig bedecken. Dann gibt man eine Schicht wie es die Süße im Mittelalter inne- Honig und Pfeffer darüber und es folgt wieder eine Schicht Fisch. Das kann man ja hatte. Wir essen permanent auf einem relativ einfach nachmachen, indem man Russen oder Gabelroller verwendet und bedenklich hohen Süß-Niveau, was den mit Honig und Pfeffer würzt. Wir haben dann die drei historischen Komponenten wenigsten Menschen heutzutage be- im Essen: die Säure vom Essig, die Süße vom Honig und die Schärfe vom Pfeffer. wusst ist.

Das schmeckt wirklich wunderbar (siehe Bild auf der linken Seite).

Helmut Klug: Aufgrund der oftmali- Kranich: Dieses Gericht ist heutzutage vor allem im Raum um Triest wohl als gen Zubereitung der Speisen mit Es- Sarde in saor bekannt. Dort jedoch in Kombination mit angeschmorten Zwiebeln sig oder Wein würden uns vielleicht und karamellisiertem Zucker. Die saure Komponente kommt noch zusätzlich von 2 % der überlieferten Rezepte des Mit- in Weißwein „angesoffenen“ Rosinen. Das Ganze wird dann auch wieder in Lagen telalters schmecken, der Rest ist für geschichtet und es schließt sich damit wieder der Kreis.

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„Wir essen permanent auf einem bedenklich hohen Süß-Niveau, was den wenigsten Menschen heutzutage bewusst ist.“

Petersilie, Mangold oder Spinat. Färben Sie mal ein Mus ein, sodass es schön grün ist – das schmeckt dann natürlich vorwiegend nach Petersilie. Wollte man seine Speisen schwarz färben, tat man dies mit angekohltem Lebkuchen – wie wird das wohl geschmeckt haben? (schmunzelt)

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Was können wir von den Köchen des Mittelalters lernen?

Klug: Nachhaltigkeit und Regionalität!

Das sind die beiden Schlagwörter der mittelalterlichen Kochkunst und ist auch heutzutage wieder modern. Von einem geschlachteten Tier sind 100 % verarbeitet worden. Die Regionalität war aus den lebensweltlichen Umständen aufgezwungen, man hat verwendet, was vor Ort vorhanden war. Für die Küche des Adels und des Klerus galt die Regionalität nicht im selben Maße wie für die breite Bevölkerung.

Kranich: Es wurde engstens gewirtschaftet. Hofhaltung war einer strengen Finanzplanung unterworfen. Der Koch musste beinhart budgetieren, mehr Geld gab es einfach nicht. Alles, was in den Rechnungen nicht aufscheint, haben sie mit großer Sicherheit selbst angebaut und musste nicht eingekauft werden.

Gab es im Mittelalter auch einen Show-Faktor bei der Essenszubereitung?

Klug: Zum Beispiel das Gericht Morcheln im Winter. Diese Pilze gibt es natürlich heute auch noch, aber sie wachsen nur im Frühling bzw. im Frühsommer, was die Menschen damals natürlich auch wussten. Im Mittelalter hat man die Morcheln im Winter aus einer Teig- bzw. Fleischmasse originalgetreu nachgeformt. Diese wurden dann optisch sehr ansprechend serviert. Mich hat das Rezept sehr gereizt und ich wollte das unbedingt nachkochen. Ich habe mich dann dazu entschlossen, eine kleine Winterlandschaft zu formen. In der Mitte stehen die Morcheln, die Kappe besteht aus Lammfaschiertem, der Stiel aus Pastinaken und das Ganze steht auf Rotkrautgemüse, das mit essbarer Erde (geröstete Zwiebeln und Pumpernickel) bedeckt ist (Zeigt Bild seiner selbst nachgeformten Morcheln am Laptop her, siehe Bild auf Seite 74).

Welche Kuriosa gab es beispielsweise in der mittelalterlichen Küche?

Klug: Muse waren im Mittelalter beliebt. Die hat man verschieden eingefärbt. In den Rezepten sind uns sieben verschiedene Farben überliefert: Grün gewinnt man beispielsweise aus

Wahnsinn, das sieht aber sehr ansprechend und appetitlich aus!

Klug: Ja ... das ist ja auch Sinn der Sache (Gelächter).

Kranich: Dieses Gericht ist einerseits ein tolles Beispiel für ein Schaugericht und den Eventcharakter

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mittelalterlicher Festmahle und andererseits exemplarisch für das Anbieten von nicht Saisonalem, wozu die Menschen des Mittelalters natürlich gezwungen waren.

Wie nah zur oder besser gesagt wie weit entfernt von der heutigen Küche ist die mittelalterliche Speisekultur?

Klug: Das Problem ist, dass das europäische Mittelalter uns geografisch so nahe ist. Man denke an den mittelalterlichen Stadtkern, den wir auch in Graz haben. Dagegen müssen wir aber ankämpfen. Kulinarisch ist der Sprung nämlich gewaltig, er lässt sich vergleichen mit dem Sprung zwischen der europäischen Küche und der asiatischen Küche. Auch die Vorurteile gegenüber der mittelalterlichen Küche, dass diese derb oder stets rustikal sei, versuchen wir mit unseren Kreationen zu brechen.

Wie kann man Mitglied Ihres Vereines werden und sich an Ihren Tätigkeiten beteiligen?

Kranich: Indem Sie sich ein Beitrittsformular von unserer Homepage (www. kulinarisches-mittelalter.org) runterladen, dieses ausfüllen und mir schicken.

Wir haben für alle Interessierten stets eine offene Tür und freuen uns über Zuwachs. Der nächste Event, wo wir als Wissenschafter auftreten und man die geistige Arbeit des Vereins kennen lernen kann, ist die Tagung „Der Koch ist der bessere Arzt: Zum Verhältnis von Diätetik und Kulinarik im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit“ vom 20. 22. Juni an der Karl-Franzens-Universität Graz (Bei Interesse an einem Besuch wird um Anmeldung per Email gebeten).

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Pferdefleisch hat durchaus seine St채rken und punktet mit vielen gesunden Eigenschaften. Gegessen wird es aber trotzdem so gut wie nie. Warum eigentlich?

Text & Fotos Christoph Grabuschnig

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ie Zahlen sprechen für sich: Die Österreicher essen im Dann, im vergangenen Februar, sorgte ein Skandal um falsch Jahr pro Kopf 65 kg Fleisch. Den sprichwörtlichen etikettiertes Speisefleisch in ganz Europa für Aufsehen.

Rüssel vorne hat dabei das Schwein, mit einem Anteil von 63 Plötzlich war das Lebensmittel in aller Munde. Jahrelang Prozent. wurden Konsumenten getäuscht und Pferd dort aufgetischt, Pferdefleisch kommt in dieser Statistik gar nicht vor. So wo Rind oder Schwein draufstand. Die Behörden stießen bis gering ist der Anteil an verzehrtem Fleisch pro Jahr hier- dato bereits auf mehr als 50 000 t Fleisch, dessen Herkunft zulande (etwa 50 g). Dabei zählt es zu einem der ältesten unbekannt ist und das teilweise mit Rindfleisch vermengt Nahrungsmittel der Menschheit. Höhlenmalereien im fran- wurde. Viele Tiere waren mit dem entzündungshemmenzösischen Lascaux weisen darauf hin, den Medikament Phenylbutazon geimpft. dass das Tier bereits in der Eiszeit ein Bei Menschen kann dies unter anderem zu Facts beliebtes Beutetier war. Im christlichen Krebs führen. Das hat in der Bevölkerung Kulturkreis erließ allerdings Papst Gregor eine starke Unsicherheit ausgelöst.

100 g Pferdefleisch III. im Jahr 732 ein Verbot, Pferdefleisch Die Berichterstattung konzentrierte sich auf enthalten: zu verzehren. Uneins ist man sich aber die Aufklärung über die Gesundheitsrisiken darüber, warum dieses Verbot erlassen nach dem Konsum von „verseuchtem“ Pferde29,8 g Eiweiß wurde. Experten gehen davon aus, dass fleisch. Das war auch äußerst wichtig.

3,5 g Fett es in dieser Zeit einen Engpass an StreitDennoch: Pferdefleisch hat – wenn es ge38 mg Natrium rössern gab und man deshalb nicht wollte, sundheitlich unbedenklich angeboten wird 21 mg Magnesium dass das Kriegsmaterial auf dem Teller – durchaus seine Stärken. Das besonders 4,1 mg Eisen landete. Außerdem änderte sich die Begesunde Fleisch ist reich an Eisen und sehr ziehung zwischen Mensch und Pferd zufettarm. Im Vergleich zu Rindfleisch entnehmend. Der Mensch wurde sesshaft und nutzte das Pferd hält es gar halb so viel Fett. Es beinhaltet kaum Cholesterin, vermehrt im Ackerbau. Erst im 19. Jahrhundert wurde das weshalb es besonders von Menschen, die unter Gicht leiden, Pferdefleischverbot stärker hinterfragt. So wurden zum Bei- bevorzugt konsumiert werden sollte. Aber warum wird das spiel Schaubankette mit Pferdefleisch veranstaltet, um die Fleisch hierzulande kaum gegessen? Laut der TierschutzorBevölkerung vom Pferdefleischkonsum zu überzeugen. Es ganisation „VIER PFOTEN“ lehnt die Mehrheit der europäwaren vor allem die Franzosen, die sich gegen dieses Verbot ischen Bevölkerung aus ethisch-kulturellen Gründen den auflehnten. Frankreich ist auch eines jener Länder, in denen Konsum von Pferdefleisch ab. Es wird angenommen, dass das Fleisch noch in vielen Supermärkten angeboten wird. Nahrungstabus angeboren oder religiös begründet sind. Ein Aber auch dort ist der Konsum rückläufig und liegt bereits Grund für den Ekel oder die Ablehnung, Pferdefleisch zu esunter zwei Prozent. In Österreich ist es Wien, wo Pferde- sen, liegt auch in der Tatsache, dass im Westen klar zwischen fleischhauereien eine große Tradition haben. Sehr beliebt ist Nutz- und Haustieren unterschieden wird. Das Tier wird als dort der Pferdeleberkäse. Es waren die 50er-Jahre des ver- Kamerad gesehen und – in extremen Fällen – vermenschlicht. gangenen Jahrhunderts, in denen das Fleisch dort seine Blütezeit erlebte.

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„Essen ist Kopfsache“ Maria Hütter, Mitinhaberin der ältesten Pferdefleischerei von Graz, verrät uns, warum sie Pferdefleisch isst und wie sich der Skandal rund um falsch etikettiertes Fleisch auf ihr Geschäft ausgewirkt hat. kann ich mir solche Missstände demnach nicht vorstellen. Außerdem habe ich mir gegenüber meinen Kunden schon ein gewisses Vertrauen aufgebaut. Skepsis ist somit eher selten vorhanden.

Essen Sie selbst gerne Pferdefleisch und hatten Sie Bedenken, als Sie es zum ersten Mal aßen?

Nein, Bedenken hatte ich überhaupt keine, ich bin ja damit aufgewachsen. Ob das jetzt der Leberkäs oder die Wurst vom Pferd war, bei uns hat es immer Pferdefleisch gegeben. Man muss aber dazusagen, dass wir früher nicht so oft Fleisch bekommen haben, höchstens ein bis „Die Leute haben unser Geschäft gestürmt. Die Nach- zwei Mal in der Woche.

Conemill: Sie führen das Geschäft in der Franziskanergasse bereits in der frage nach Pferdefleisch war enorm. Dieses Phänomen Stichwort exotische Speidritten Generation. Wie konnte ich mir selbst nicht erklären“ sen: Würden Sie auch Hunhat es sich in den letzten defleisch probieren?

90 Jahren entwickelt?

Ich habe das Fleisch noch nie proMaria Hütter: Als meine Großeltern Geschäft regelrecht gestürmt. Viele die Fleischerei 1923 eröffnet haben, haben meinten, sie hätten die Berichte gehört biert, ich komme durch meine Arsie ausschließlich Pferdefleisch ver- und bereits vergessen, dass es dieses beit auch nicht so viel in der Welt hekauft. Der Umsatz damit ist aber sehr Fleisch und unser Geschäft überhaupt rum. Kosten würde ich es aber schon. bald eingebrochen und es wurden auch noch gibt. In den ersten zwei Wochen andere Fleischsorten wie Wild-, Rind- haben wir fast 100 Stück LeberkässemIn vielen Teilen der Gesellschaft und Schweinefleisch ins Sortiment auf- meln am Tag verkauft. bestehen große Vorbehalte, Pferdegenommen. Mein Mann und ich hafleisch zuzubereiten und zu essen. Ist ben es dann auf „exotischere“ Sorten Dennoch, jenes Fleisch, das falsch Essen auch Kopfsache? wie Flugente, Lamm, Strauß oder Kitz etikettiert wurde, war teilweise mit Mein damaliger Chef hat immer geausgeweitet. Zusätzlich habe ich dann für den Menschen gesundheitsschäd- sagt: „Alles, was du kochst, musst du auch zu kochen angefangen, um den lichen Medikamenten verseucht. auch kosten. Denn wie soll man wissen, Kunden noch mehr Service anbieten Was entgegnen Sie verunsicherten wie etwas schmeckt, wenn man es nicht zu können. Das war notwendig, um mit Konsumenten? kostet?“ Aber das muss jeder für sich dem Geschäft zu überleben.

Ich kann nur für unser Geschäft selbst beurteilen. Ich kenne das Fleisch sprechen, wie das im Ausland gehand- schon seit meiner Kindheit, ich tue mir Die teilweise negative Berichterstat- habt wird, weiß ich nicht. Unsere Tiere schwer, über seinen Geschmack zu urtung der letzten Monate über Pferde- werden umfassend untersucht und un- teilen. Etwas anderes wäre es, wenn fleisch hat in diesem Zusammenhang terliegen strengsten Qualitätskontrol- ich es erst jetzt zum ersten Mal probiebestimmt auch Bedenken ausgelöst. len. Unser Fleisch ist aus Österreich ren würde. Insofern ist Essen durchJa, am Anfang haben wir schon ge- und wird bei uns am Hof verarbeitet. aus Kopfsache. Vorbehalte dem Fleisch schluckt. Wir hatten Angst, das Fleisch Sollte ein Tier geimpft worden sein, gegenüber bekommt man sicher nicht nun gar nicht mehr verkaufen zu kön- darf es gar nicht geschlachtet werden. mehr so schnell aus dem Kopf. Probienen. Dann ist aber ein Phänomen ein- Ich darf also nicht schlachten und ver- ren lohnt sich aber durchaus. getreten, mit dem wir selbst nicht ge- arbeiten, eine Untersuchung zuvor ist rechnet haben: Die Leute haben unser zwingend. Bei österreichischem Fleisch 80

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Zwiebelrostbraten vom Pferd

Kommentar

Rezept von Maria Hütter

Man nehme (für 4 Personen) 4 Beiried-Schnitzel vom Pferd 2 kleine Zwiebeln, würfelig geschnitten 1 EL Senf 2 EL Tomatenmark etwas Mehl zum Stauben 150 ml Rinderfond Salz und Pfeffer Butter oder Schmalz

Das Fleisch schon am Vorabend salzen und pfeffern und in den Kühlschrank geben.

Am Tag der Zubereitung die Filets beidseitig in Butter oder Schmalz scharf anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Im selben Fett die Zwiebeln glasig anrösten und Tomatenmark und Senf beigeben, dann mit Rinderfond aufgießen und das Fleisch wieder beigeben. Mit etwas Mehl stauben und 30 min bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Als Beilage empfiehlt Maria Hütter Kartoffelpüree oder Bandnudeln. Auch Rotkraut passt hervorragend dazu.

Tipp Das Fleisch unbedingt aus der Pfanne geben, nicht mit dem Fond aufgießen. Ansonsten wird es zäh.

Da stand ich nun vor vier besten Beiriedstücken vom Pferd und wusste nicht so recht, was ich mit ihnen anfangen sollte. Noch nie hatte ich dieses – in unserem Kulturkreis durchaus als exotisch zu bezeichnende – Fleisch probiert, geschweige denn gekauft. Ich blickte es wie ein fremdes Wesen an und ahnte sofort: Wir werden keine Freunde.

Dennoch: Der innere „Schweine“hund musste überwunden werden und die Zubereitung stand an. Vom Ergebnis kann man sich auf diesen Seiten überzeugen.

Geschmäcker sind bekanntlich verschieden.

Hätte man mir das Fleisch als Rindfleisch aufgetischt, hätte ich es wohl ohne zu zögern gegessen. Der Unterschied ist für den Unwissenden marginal.

Aber im Wissen, Pferdefleisch vor mir zu haben, konnte ich mich dann doch nur zu zwei kleinen Gabelbissen überreden.

Den Rest teilten sich meine Gäste, die durchaus angetan waren.

Mein Experiment ist aber voll aufgegangen: Erziehung, Gewohnheit und Beobachtung spielen bei der Entwicklung unserer Essgewohnheiten eine große Rolle. Essen ist also wirklich Kopfsache.

Christoph Grabuschnig

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Ein längst vergessener Gegenstand

Das Sterzkreuz: Wie wurde es verwendet und was hat es mit Hierarchien zu tun? Mit der Chefkuratorin des Grazer Volkskundemuseums Roswitha Orac-Stipperger sind wir diesem Objekt auf den Grund gegangen.

Text & Fotos Ruperta M. Steinwender

Conemill: Wie wurde das Sterzkreuz damals verwendet?

Roswitha Orac-Stipperger: Es wurde auf eine große Sterzschüssel gestellt und diente als Halterung für eine kleinere Schüssel. Man kann sich das so vorstellen, dass die Schüsseln aufgetürmt wurden und aus der großen Schüssel aß man zum Beispiel den Sterz und aus der kleinen Schüssel Grammeln. Das Charakteristische für das Sterzkreuz ist jedoch, dass durch seine Form jedem Essenden ein Bereich zugeteilt war.

In welchen gesellschaftlichen Schichten fand das Sterzkreuz Verwendung?

Bei den Bauern war es nicht mehr aus der Küche wegzudenken.

immer um Rücksichtnahme. Es gab auch strikte Abfolgen bei Tisch, die sich durch die Hierarchie in einer Familie oder innerhalb eines Hofes widerspiegelten. So gab der Bauer das Startsignal und das Esstempo vor und wenn er seinen Löffel beiseitelegte, mussten alle anderen auch zu essen aufhören. Das gehörte damals zum guten Ton am bäuerlichen Tisch. Was das Sterzkreuz betrifft, galt: Aus dem Bereich des Nebensitzenden isst man nicht!

Tischmanieren waren also auch bei einem so einfachen Mahl absolut notwendig.

In welchem Zeitraum und wo war es verbreitet?

Hat es noch weitere HierarchieDas Sterzkreuz wurde als Allinstrumente bei Tisch gegeben? tagsgegenstand vom 19. bis in das Die Sitzordnung – wurde sie frühe 20. Jahrhundert verwendet, einmal eingeführt, war es nicht vor allem in den Regionen, wo der Sterz Gibt es verschiedene Ausführungen mehr möglich, sie zu verändern. Auch häufig als Hauptmahlzeit eingenom- des damaligen Alltagsgegenstands? sie zeigte bei Tisch ein Stück Hierarchie men wurde, wie zum Beispiel in der OstEs gab das gleichbalkige und das und ein Reglement im häuslichen Leund Weststeiermark. dreieckige Sterzkreuz. Es war ur- ben und wurde teilweise sogar über Gesprünglich nicht verziert, sondern erst nerationen weitergegeben.

Zu welchen Mahlzeiten wurde Sterz später entwickelte sich ein Trend hin hauptsächlich gegessen?

Was geschah, als das Sterzkreuz zu Verzierungen.

Bis in das frühe 20. Jahrhundert nicht mehr in seiner ursprünglichen wurde Sterz mit einem Milch- oder Er- Hat das Sterzkreuz durch seine Form Verwendung in der Küche Platz fand? satzkaffee als Frühstück gegessen. Aber etwas mit Hierarchien bei Tisch zu Wenn es nicht mehr in Verwendung auch zu den Hauptmahlzeiten gab es tun? war, hat man es entweder eingeheizt ihn mit Grammeln oder Heidensterz In erster Linie ging es beim Es- oder auch als Untersetzer für heiße mit sauren Suppen. sen aus einer gemeinsamen Schüssel Töpfe verwendet.

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„Das Sterzkreuz war damals ein nebensächliches

Requisit und

keineswegs ein

Hauptdarsteller in der Küche.“ Roswitha Orac-Stipperger

Saure Rahmsuppe mit Heidensterz

Ein Rezept der Familie Höfler vom Gasthof Bauernwirt in Semriach, die das Sterzkreuz heute noch zu besonderen Anlässen verwendet.

Heidensterz 1 l Wasser 2 TL Salz 1 EL Schmalz 300 g Heidenmehl (Buchweizenmehl) 100 g Speckwürfel oder Grammeln

Salzwasser in einem eher schmalen Topf aufkochen.

Heidenmehl in einem Schwung dazugeben und mit dem Kochlöffel so formen, dass ein großer Klumpen entsteht. Diesen vorsichtig mit etwas Kochwasser übergießen. Bei wenig Hitze zugedeckt circa 20 Min. leicht köcheln lassen. Das Kochwasser vorsichtig abgießen und auffangen. Den trockenen Sterzklumpen mit einer Gabel zerteilen. Kochwasser in kleinen Mengen langsam zugießen, sodass gleichmäßige Klümpchen entstehen. Bevor der Sterz angerichtet wird, noch etwas Schmalz erhitzen, Grammeln oder Speckwürfel dazugeben und ihn damit abschmalzen oder durchrösten.

Saure Rahmsuppe: 400 ml Wasser Salz, Kümmel 600 ml Sauerrahm oder saure Milch (nicht pasteurisiert) etwas Naturjoghurt 1 EL Stärke

Wasser mit Salz und Kümmel aufkochen. Den Sauerrahm mit Wasser und Stärke glatt rühren und in das kochende Salzwasser einschlagen. Kurz durchkochen und zum Schluss mit etwas Naturjoghurt und etwas Salz noch einmal abschmecken, bevor die Suppe serviert wird.

Tipp: Wenn man größere und patzigere Sterzklumpen haben will, kann mehr Kochwasser dazugegeben werden.

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Foto: Amalthea Verlag Wien

„Thomas Sixt kocht vor“

Wir kochen nach Im März 2013 erschien Sixts neues, interaktives Kochbuch, dessen Rezepte mit QR-Code versehen sind. Mittels bereitgesteller Videos holt man sich so den Spitzenkoch in die eigene Küche. Expertentipps inklusive. Diese Herangehensweise an ein Rezept ist neu und wartete darauf, getestet zu werden.

Text Christoph Grabuschnig, Rainer Remling, Florian Wagner Fotos Florian Wagner Coverbild: bereitgestellt von Amalthea Verlag Wien

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erschienen im Amalthea Signum Verlag Wien 189 Seiten, € 29,95 www. thomassixt.de www.amalthea.at

Die Vorspeise

Müsli-Fleischpflanzerl auf Tomaten-Ingwer-Dip

1 Die Vorbereitung

2 Die Zutaten

3 Die Zubereitung

4 Die Besonderheiten

Es empfiehlt sich noch vor Beginn der Zubereitung, den Die Zutaten sind alle im herkömmlichen Supermarkt erQR-Code zu scannen und sich das Video anzusehen. So be- hältlich. Viele davon hat man in der Regel immer vorrätig, kommt man einen ersten Überblick über die wichtigsten das Gericht kann also auch spontan zubereitet werden. 1 EL Kochschritte und ein Gefühl für die Menge an zu verwenden- Maiskeimöl erschien bei der Zubereitung dann doch etwas den Zutaten. Es ist schwer, Mengenangaben exakt anzuge- wenig, wenn man bedenkt, dass man das gesamte Fleisch ben. Das Video erleichtert dabei das Nachkochen. Ein großer herausbacken muss und das Müsli auch sehr viel Flüssigkeit aufnimmt. Hier ans Video halten!

Pluspunkt.

Die Zubereitung geht schnell, für die Pflanzerl werden einfach die Zutaten in einen Topf gegeben und vermengt. Parallel dazu kann man den Dip zubereiten. Vorsicht ist geboten bei der Karamellisierung des braunen Zuckers. Den Herd im Auge bahalten, das geht sehr schnell. Für die Panade wird Bircher-Müsli empfohlen. Das ist Geschmackssache. Wer die Kombination Süß-Sauer bevorzugt, ist hier gut beraten. Gut salzen und pfeffern!

5 Die Verkostung

Beim Vermengen der Zutaten für die Laibchen braucht man keine falsche Scheu zu haben, mit der Hand geht das am besten (siehe Fotostrecke). Währenddessen kann der Dip köcheln und einziehen. Auch der Tipp, zum Formen der Laibchen die Hände feucht zu halten, hat sich bewährt. So ist eine schöne Form garantiert und auch das Panieren mit dem Müsli fällt leichter. Schau dir unbedingt auch Thomas Sixts Technik zum Zwiebelschneiden an!

Die Verkostung fiel äußerst positiv aus! Die Pflanzerl haben einen hervorragenden Geschmack und sind durch die Müslipanade auch optisch ansprechend. Variiert man mit dem Müsli, kann man dabei dem Gericht einen individuellen Geschmack verleihen. Der Dip mit Ingwer verleiht den Pflanzerl einen frischen, sommerlichen Touch. Top!

FAZIT

Die Pflanzerl sind wirklich sehr zu empfehlen, sie sind vor allem bei Partys der absolute Hingucker. Das detaillierte Rezept findest du auf den Seiten 12 und 13 im Kochbuch.

ZWEITER BLICK | 85

Die Hauptspeise

Putenbrust im Müslimantel auf lauwarmem Mangold-Orangensalat

1 Die Vorbereitung

2 Die Zutaten

3 Die Zubereitung

4 Die Besonderheiten

5 Die Verkostung

FAZIT

Es empfiehlt sich gewisse Arbeitsschritte vorweg durchzu- Man sollte meinen, dass es keine Engpässe bei den Zutaten führen. Im Rezept ist nämlich von einer Putenbrust die Rede, gibt. Zwei Bund frischen Mangold zu bekommen, stellte sich nicht jedoch von Putenschnitzeln wie es die Abbildungen zei- allerdings als schwierig heraus, denn die Supermärkte hatten gen. Darum vorher die Schnitzel aus dem Bruststück schnei- diesen weder frisch noch tiefgefroren. Kein Problem, wir haden. So verkürzt sich die Bratdauer und man läuft nicht Ge- ben statt Mangold einfach Blattspinat genommen. So passfahr, dass die Brust außen zu dunkel gerät und innen noch roh ist. ten Optik und Geschmack trotzdem zusammen.

Blattspinat bei kleiner Flamme nebenbei im Topf erwärmen. Eine Besonderheit des Rezeptes ist zweifellos, dass man nicht Während die Putenschnitzel in der Pfanne braten, bereitet nur den Saft und das Fruchtfleisch der Orange verwendet, sonman ohne Hektik die Balsamico-Orangen zu. Zeitlich geht dern auch den Saft aus den Schalen. Was man von Zitronen sich das gut aus, denn die Zitrusfrüchte werden nicht er- kennt, funktioniert auch wunderbar bei Orangen. Uns fehlte wärmt und bilden einen wunderbar erfrischenden Kontrast aber der Hinweis darauf, dass man unbehandelte Früchte verzum warmen Mangold und den goldbraun-knusprigen Pu- wenden sollte, denn sonst drückt man mit dem Saft auch fragtenschnitzeln im Müslimantel. würdige Substanzen wie Thiabendazol in das Gericht.

Die Kombination aus knusprigen Putenstreifen in Müslikruste, erfrischenden Balsamico-Orangenstücken und köstlichem Blattspinat harmoniert hervorragend. Es werden alle Geschmacksknospen angeregt, die Kreativität des Gerichtes geht nicht zulasten des Geschmacks. Obendrein ist es auch ein Augenschmaus.

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| ZWEITER BLICK

Das Rezept besticht durch seine Einfachheit, die Kreativität und die preiswerten Zutaten. Abgesehen von kleinen Hinweisen, die uns gefehlt haben, wie Schnitzel aus der Brust zu schneiden und unbehandelte Orangen zu verwenden, ein Traum!

Die Nachspeise

Eine schnelle Kaffeecreme

1 Die Vorbereitung

2 Die Zutaten

Auch beim Nachtisch empfiehlt es sich noch vor der Zube- Prinzipiell besticht das Rezept durch die geringe Menge an reitung, den QR-Code zu scannen und sich das Video anzu- zu verwendenden Zutaten. Brauner Zucker, Ingwer und vier sehen. Vor allem was die Mengenangaben betrifft, da zwei Tassen Espresso haben viele vermutlich vorrätig, Kaffeelikör Scheiben Ingwer, wie im Rezept beschrieben, eine sehr vage und Qimiq wahrscheinlich die wenigsten. Wer öfters CockAngabe ist, weil die Wurzeln bekanntlich die unterschied- tails mixt, hat eventuell eine Flasche Kahlúa zu Hause, der lichsten Formen haben. sich sehr gut für die Creme eignet.

3 Die Zubereitung

Der Titel hält, was er verspricht: Es handelt sich tatsächlich um eine äußerst schnelle Kaffeecreme. Ihr müsst lediglich den Zucker in einer Kasserolle karamellisieren, den sehr fein geschnittenen Ingwer dazugeben und das Ganze mit dem Kaffee ablöschen. Nun könnt ihr den Herd ausschalten und rührt nur mehr den Likör und das Qimiq unter. Zum Schluss in Gläser abfüllen, kühl stellen und fertig.

5 Die Verkostung

4 Die Besonderheiten

Thomas Sixt verwendet Qimiq deshalb, da es Gelatine enthält, die die Creme letztlich stocken lässt. Man erspart sich dadurch einen Arbeitsschritt, falls man herkömmliche Sahne verwendet. Es bleibt jedoch Geschmackssache, ob man das möchte oder nicht, auf jeden Fall hat man die Creme in wenigen Minuten zubereitet. Vorsicht beim Ingwer, diesen nicht braun werden lassen!

Nachdem wir die Creme zwei Stunden kalt gestellt haben, können wir sie verkosten. Der Geschmack hat eine gute Kaffeenote, der Ingwer geht jedoch geschmacklich etwas unter. Generell fehlt der Creme das gewisse Etwas um uns schlussendlich komplett zu überzeugen, wie beispielsweise eine fruchtige Komponente.

FAZIT

Der Titel hat Wort gehalten, die Zubereitung geht tatsächlich äußerst schnell. Bis auf den Kaffeelikör sind alle Zutaten auch sehr günstig zu bekommen.

Eine größere Geschmacksvielfalt wäre wünschenswert gewesen.

ZWEITER BLICK | 87

Du bist, was du isst!

Unsere Singles stellen sich vor.

Text & Fotos Christoph Grabuschnig

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| DRUM HERUM

VERENA

TiNA

MATTHiAS

CHRiSTiNA

DRUM HERUM | 89

Wer bist du eigentlich?

Ich bin Verena, 23, aus Oberösterreich und studiere Informationsdesign an der FH in Graz.

Was isst du eigentlich?

Ich esse – unabsichtlich – ziemlich gesund. Schon als Kind mochte ich die gesunden Sachen lieber.

Was geht gar nicht und was geht immer?

Immer gehen Nudeln in den verschiedensten Variationen.

Wie lange isst du schon alleine?

Single bin ich seit 2 Monaten. Mit meinem Ex habe ich nicht oft gemeinsam gegessen, beim Essen waren wir zu unterschiedlich.

Was kochst du für dein Date?

Fürs Date

Hendl mit ApfelNuss-Fülle

Gefülltes Hendl mit Apfel-Nuss-Fülle.

Die absolute # 1 unter den Zutaten?

Nüsse. Zum Backen, in Salaten, vielseitig einsetzbar.

Wer bist du eigentlich?

Ich bin Christina, 21, aus Wolfsberg in Kärnten und studiere Lehramt in Graz.

Was isst du eigentlich?

Ich mag alle Arten von Gemüse, Aufläufe und vor allem Eintöpfe.

Fürs Date Polenta-Pizza

Was geht gar nicht und was geht immer?

Ich esse wenig bis gar kein Fleisch, das geht gar nicht. Immer geht Pizza.

Wie lange isst du schon alleine?

(Schmunzelt) Ich wohne in einer WG und esse somit nie alleine.

Was kochst du für dein Date?

Gemeinsam würden wir Polenta-Pizza, einen bunten Salat und Tiramisu kochen.

Die absolute # 1 unter den Zutaten?

Feta! Absolut. Und Orangen.

Wer bist du eigentlich?

Ich bin Matthias, 23, aus Regensburg in Bayern, Wahlgrazer, und studiere Lehramt.

Was isst du eigentlich?

Ich esse gerne Buntes. Letscho zum Beispiel. Viele Gerichte mit Paprika und Tomaten.

Ich brauche immer Farbe im Essen.

Was geht gar nicht und was geht immer?

Früher mochte ich keinen Fisch. Nach wie vor mag ich keine Kohlsprossen. Immer gehen Palatschinken.

Wie lange isst du schon alleine?

Fürs Date

„Fliegender Jakob“

Ich esse fast nie alleine, weil ich sehr oft mit Freunden esse und wir gemeinsam kochen.

Was kochst du für dein Date?

Ich würde auf jeden Fall eine Suppe machen! Und was Schwedisches: „Fliegender Jakob“.

Die absolute # 1 unter den Zutaten?

Kernöl, das kannte ich vor meiner Zeit in Graz noch nicht. Und Ingwer.

Wer bist du eigentlich?

Ich bin Tina, 22, aus Graz, und studiere europäische Ethnologie und Philosophie.

Was isst du eigentlich?

Am allerliebsten die Lasagne von meiner Oma. Ich liebe Gemüse, wenig Fleisch.

Fürs Date „Geile“ Pannacotta

Was geht gar nicht und was geht immer?

Bohnschoten gehen gar nicht. Immer geht Schoko.

Wie lange isst du schon alleine?

Alleine esse ich nie, mit einem Freund fehlte bisher die Gelegenheit (lacht).

Was kochst du für dein Date?

Saisonal. Bunt gemischt. Pannacotta als Nachtisch. Die find ich geil (lacht).

Die absolute # 1 unter den Zutaten?

Muskatnuss.

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| DRUM HERUM

Angetan?

Dann melde dich doch bei uns in der Redaktion unter office@conemill.at.

Wir leiten deine Kontaktdaten gerne weiter und einem gemeinsamen Essen steht nichts mehr im Wege.

DRUM HERUM | 91

Schick in der Küche

Die Schürze ist nicht nur in Mode, sondern auch wieder ein fixer Bestandteil in der Küche.

Von der verspielten über die moderne bis zur eleganten Küchenschürze gibt es für jeden Anlass und Geschmack die passende. Ein guter Grund, um mehr als bloß eine zu besitzen.

Text Ruperta M. Steinwender

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7 5 (1) Schürze „Lovebirds Mint“ von Greengate um € 27,90 über www.pinkmilk.de (2) Kochschürze „Apron Papaija“ um € 22,95

von Vallila Interior über www.zalando.at (3) Schürze „Vera Grey“ von Greengate um € 27,90 über www.pinkmilk.de (4) Pip-StudioSchürze „Apron“ um € 33,95 über www.zalando.at (5) Schürze „Pinny Daisy“ von Sass & Belle um € 17,95 über www.zalando.at (6) Vigar Kochschürze „Elegance“ um € 19,95 über www.zalando.at (7) Mutter-Tochter-Kochschürzen: Tochter-Wende-Kochschürze ab € 37 (links) und Mutter-Wende-Kochschürze um € 45 (rechts) über www.frecherzwerg.com 92

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Schürze „Hahn & Henne“ gesehen bei MAM und DAD Schürzenmanufaktur, ab € 29,90 www.mamundad.com

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Kochmode für jedermann

Ob als Mitbringsel für den Grillmeister der Sommerparty oder als selbst erworbenes Küchenaccessoire – wir haben eine würzige Vorauswahl für modeaffine Küchenchefs getroffen.

Text Ruperta M. Steinwender

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5 (linke Seite) Kochmütze „Franz“ ab € 5,49 über www.jobeline.at (1) Schürze „Zylinder-Zirkusmagier“ ab € 20,50 über www.zazzle.at (2) „Chef’s Line“ Küchenschürze um € 15 über ikarus Design Handel GmbH, www.ikarus.de (3) Schürze „Colour Stripes“ um € 16,90 über www.ikarus.de (4) Kinderschürze „Camouflage“ ab € 17,95 über www.mamundad.com (5) Topfhandschuh um € 6,99 über www.ikea.at

DRUM HERUM | 95

Das Ding der Ausgabe # 1 Der Eierschalensollbruchstellenverursacher

Die Theorie:

Der Eierschalensollbruchstellenverursacher kommt meist am Frühstückstisch zum Einsatz.

Die Verpackung verspricht: Hebt man die silberne Kugel an und lässt sie ans Ende fallen, erhält das behäubte Ei eine Sollbruchstelle. Durch diese lässt sich das Ei exakt köpfen und kein Inhalt geht verloren. Das Ergebnis: ein perfektes Ei.

Die Praxis:

Der Eierschalensollbruchstellenverursacher verstaubt in der untersten Schublade.

Die erstmalige Anwendung schlug fehl, das Ei klebte in der Haube fest und bekam unerwartete Sprünge. Man greift wieder auf herkömmliche Methoden zurück und stellt ihn auf den Tisch, wenn der Geschenkgeber zu Besuch kommt.

IMPRESSUM UND OFFENLEGUNG: gemäß §§ 24, 25 Mediengesetz Medieninhaber: CONEMILL – Verein zur Förderung des bewussten Umgangs mit Lebensmitteln, Schönaugasse 62, 8010 Graz, Österreich

Obmann: Mag. iur. Christoph Grabuschnig

Obmann-Stellvertreterin und Schriftführerin: Ruperta Maria Steinwender

Kassier: Florian Wagner Bakk. phil.

Kassier-Stellvertreter: Rainer Remling Bakk. phil.

Der Verein CONEMILL bezweckt die allgemeine Förderung des bewussten Umgangs mit Lebensmitteln und deren Verarbeitung. Er möchte hierbei den Menschen ins Bewusstsein rufen, behutsam mit Lebensmitteln umzugehen und diese auch achtsam zu verwerten. Er soll Anlaufstelle für gleich gesinnte Menschen sein, die die Ansichten des Vereins teilen und ihre Ideen einbringen möchten. Dabei soll mittels des gleichnamigen Magazins der gemeinsame Austausch zu unterschiedlichsten humoristischen, kulturellen, kulinarischen und wirtschaftlichen Themen rund um die Materie Ernährung nicht zu kurz kommen. Ein wichtiger Faktor soll aber auch die Unterhaltung unserer Leser darstellen. Sie sollen kritisch informiert werden und durch die enthaltenen Beiträge Anreize zum Kochen und Genießen bekommen.

Sitz der Chefredaktion: Schönaugasse 62, 8010 Graz, Österreich Kontakt: office@conemill.at, www.conemill.at Redaktion: Mag. iur. Christoph Grabuschnig, Ruperta Maria Steinwender, Florian Wagner Bakk. phil., Rainer Remling Bakk. phil.

Lektorat: Mag. Irene Mihatsch Bakk. phil., Rainer Remling Bakk. phil.

Herstellung: Druckwerk – Verein für Medienarbeit, Ungergasse 7, 8020 Graz, Österreich Erscheinungsweise: vierteljährlich Auflage: 2000 Stück; Preis (2013): 6,50 Euro

Die n채chste Ausgabe erscheint im September 2013 Du willst mehr sehen?

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