HACCP . Sicurezza sul lavoro

2010 Testo Unico D.Lgs. 81/08 e s.m.i.

HACCP Sicurezza sul Lavoro

Formazione del Personale

ISTITUTO UNIVERSITARIO di STUDI EUROPEI CROTONE

University Institute of European Studies

ISTITUTO UNIVERSITARIO di STUDI EUROPEI

CORSO PER IL COMMERCIO E LA SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE (EX-REC)

L'obiettivo del corso il commercio e la somministrazione di alimenti e bevande è quello di formare i futuri Operatori commerciali nel settore alimentare ai fini dell'acquisizione del titolo professionale consentendo così l'iscrizione presso il ruolo della Camera di Commercio ed Enti Locali.

Il percorso formativo intende fornire ai futuri operatori commerciali nozioni di base riguardanti: la Legislazione sociale, commerciale, fiscale e penale inoltre nozioni sulle norme di igiene e sicurezza, sulle tecniche di vendita e sulla merceologia.

L'intervento formativo risponde ai fabbisogni emersi dall'esigenza di essere in regola in base alle disposizioni di legge, nello specifico nel rispetto del D.Lgs. 114/98 e della L. 287/91 riguardante il requisito professionale del commercio settore alimentare e la somministrazione al pubblico di alimenti e bevande. Tale requisito è obbligatorio per l'esercizio dell'attività alimentare autonoma.

Durata: 120 ore

Giovani che abbiano compiuto il 18º anno di età con il proscioglimento dall'obbligo scolastico.

Obiettivi: Si tratta di corsi di 120 ore, obbligatorie per quanti volessero aprire esercizi nello ambito della somministrazione e del commercio di prodotti alimentari e di bevande. (BAR PIZZERIE RISTORANTI ROSTICCERIE FRUTTERIE etc.). Al termine del corso ci sarà un esame finale ed il rilascio di un attestato abilitante all’esercizio dell’attività.

La formazione del personale, che dovrebbe precedere qualsiasi impiego nelle attività produttive, non può e non deve essere un fatto episodico, ma richiede un continuo aggiornamento, mediante corsi e seminari specifici per il personale che opera nei diversi impianti e settori. .

A tale proposito potrà risultare utile la distribuzione al personale di opuscoli didattici e l’apposizione negli ambienti di lavoro di cartelli riguardanti gli obblighi da rispettare.

Il conduttore, il proprietario o il suo rappresentante dovrebbe aver cura di conservare , per le verifiche da parte dell’ Autorità competente , la documentazione relativa alla formazione del personale da cui si possa evincere che tale obbligo è stato assolto.

CHE COS'È L'HACCP Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point = analisi dei rischi e punti di controllo critici) può essere definito come un approccio metodico e sistematico all’individuazione, valutazione e controllo dei rischi e pericoli specifici (microbiologici, chimici e/o fisici) che possono determinare la non sicurezza del prodotto. Infatti, attraverso il sistema HACCP è possibile identificare il pericolo potenziale ed il rischio ad esso connesso associati ad una produzione alimentare mediante lo studio di tutte le fasi del processo produttivo: dalla materia prima, alla distribuzione del prodotto finito fino al raggiungimento del consumatore finale, attraverso l’uso proprio od improprio del prodotto.

Alla base del sistema vi è, quindi, la consapevolezza che il controllo del prodotto finito non è sufficiente a garantire un adeguato livello di sicurezza e salubrità.

L’Istituto Universitario di Studi Europei è Registrato all'Anagrafe degli Enti di Ricerca D.P.R. 382/80 MIUR Ministero dell’Istruzione e della Ricerca Scientifica e Tecnologica al N° 58215DGP

Polo Didattico: Via Matilde Serao – 88900 Crotone 2 – Tel. 0962 900945/6 Fax 0962 1870488

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Da alcuni anni il Consiglio delle Comunità Europee ha promulgato Direttive rivolte ai vari settori dell’industria alimentare (in particolare quello della produzione degli alimenti e bevande, della distribuzione, delle vendite al dettaglio e della ristorazione collettiva), che sono state recepite da parte del Governo Italiano e che stabiliscono l’adozione del sistema HACCP (Direttiva 93/43/CEE del Consiglio del 14 luglio 1993 sull’igiene dei prodotti alimentari.

E’ questo uno sviluppo importantissimo che permette di comprendere come il sistema HACCP si stia imponendo ormai come elemento indispensabile di ogni fornitura in ambito alimentare ad elevata garanzia di sicurezza e di qualità. Infatti tale sistema, basato sull’analisi dei pericoli e sull’individuazione e successiva gestione dei Punti Critici di Controllo, permette di realizzare quell’autocontrollo aziendale richiesto dalle normative in oggetto attraverso una valutazione razionale dei rischi legati alla produzione e distribuzione degli alimenti.

I SETTE PRINCIPI DELL’HACCP 1. Identificazione dei pericoli e dei rischi; 2. Determinazione dei Punti di Controllo Critici, cioè di ogni punto del processo dove una diminuzione del controllo può determinare un’inaccettabile rischio per la salute; 3. Specificazione dei criteri relativi ai Punti Critici (l’esperienza ha mostrato che devono essere definiti accurati limiti e tolleranze per ciascun Punto Critico di Controllo individuato); 4. Determinazione delle procedure di monitoraggio dei Punti di Controllo Critico; 5. Applicazione di interventi correttivi nei casi di omissione del controllo ad un Punto Critico di Controllo (tali azioni correttive debbono essere previste per ciascuno Punto Critico di Controllo e sono esse che permettono una reazione immediata per l’eliminazione di un pericolo identificato); 6. Documentazione appropriata del sistema HACCP applicato; 7. Effettuazione di verifiche per stabilire che il sistema HACCP sia applicato correttamente (tali verifiche possono essere effettuate attraverso l’analisi della documentazione presentata per definire i metodi utilizzati, le analisi effettuate sul prodotto, la qualificazione del personale impiegato per un efficace funzionamento del sistema HACCP in azienda.

Ogni azienda di qualunque dimensione impegnata nel settore dell’ alimentazione deve effettuare una specifica Formazione destinata agli operatori riguardo alle tecniche di conservazione e manipolazione degli alimenti, la conoscenza dei pericoli di contaminazione e delle misure di controllo, le norme per l’igiene degli ambienti, delle lavorazioni e del personale (CAP X. D.L. 155/97).I programmi formativi dovrebbero essere progettati secondo due direttrici: Formazione agli alimentaristi (persone con obbligo di libretto di idoneità sanitaria): corso e/o manuale e/o corso di autoistruzione documentato, tenuto da esperti del settore, e tecnici qualificati.

Per entrambi i corsi è necessario predisporre una idonea documentazione a disposizione delle autorità di controllo.

La formazione del personale, che dovrebbe precedere qualsiasi impiego nelle attività produttive, non può e non deve essere un fatto episodico, ma richiede un continuo aggiornamento, mediante corsi e seminari specifici per il personale che opera nei diversi impianti e settori, e può essere organizzata con la partecipazione del personale del S.S.N., ivi compreso quello degli Istituti zooprofilattici sperimentali, e delle facoltà di medicina veterinaria.

A tale proposito potrà risultare utile la distribuzione al personale di opuscoli didattici e l’ apposizione negli ambienti di lavoro di cartelli riguardanti gli obblighi da rispettare.

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Il conduttore, il proprietario o il suo rappresentante dovrebbe aver cura di conservare , per le verifiche da parte dell’ Autorità competente , la documentazione relativa alla formazione del personale da cui si possa evincere che tale obbligo è stato assolto.

Requisiti generali per i locali. d.lgs. 155 del 26 Maggio 1997 REG. CEE 852/2004

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I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione ed in buone condizioni .

Lo schema la progettazione e le dimensioni dei locali nei quali si trovano i prodotti alimentari devono: - consentire una adeguata pulizia o disinfezione, - essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia e il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle nei prodotti alimentari e per quanto fattibile , la formazione di condensa muffa indesiderabile sulle superfici - consentire una corretta prassi igienica impedendo durante le operazioni la contaminazione crociata, durante le operazioni, fra prodotti alimentari, apparecchiatura, materiali acqua, ricambio d’aria o interventi del personale ed escludendo agenti esterni di contaminazione quali insetti o altri animali nocivi; - Devono essere disponibili un adeguato numero di lavabi per lavarsi le mani .Gabinetti disponibili in numero sufficiente dotati di un buon impianto di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti. i lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani con comando non manuale dell’erogazione idrica con distributori di sapone liquidi o in polvere e un sistema igienico di asciugatura elettrico o con tele usa e getta con apposito cestino raccoglitore rifiuti. Ove necessario,gli impianti per il lavaggio dei prodotti alimentari devono essere separati dai lavabi.

Gli spogliatoi devono essere forniti di armadietti individuali lavabili, disinfettabili e disinfestabili, a doppio scomparto per il deposito, rispettivamente,degli indumenti personali e di quelli usati per il lavoro - Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale .

- I locali devono avere adeguata illuminazione -Gli impianti di scarico devono possedere tutti i requisiti per scongiurare contaminazioni dei prodotti alimentari.

-Ove necessario devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale.

-I residui alimentari devono essere depositati in contenitori chiudibili lontano dalle aree di trattamento degli alimenti.

I locali, gli impianti, le attrezzature e gli utensili di cui agli artt. della legge 283/62 debbono essere mantenuti nelle condizioni richieste dall’ igiene , dopo l’impiego di soluzioni detergenti e disinfettanti e prima dell’ utilizzazione , debbono essere lavate abbondantemente con acqua potabile per assicurare l’eliminazione dello sporco residuo.

I residui alimentari ed altri scarti devono sostare in aree protette ed evitare il rischio di contaminazione con altri locali impianti o macchinari o dei prodotti alimentari o dell’acqua potabile.

Il rifornimento di acqua potabile deve essere adeguato come specificato nel D.P.R. n.236 /88 atto a garantire la qualità delle acque destinate al consumo umano. Il ghiaccio deve essere prodotto con acqua conforme a tale legge.

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Le sostanze pericolose o non commestibili devono essere adeguatamente etichettate ed immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.

Le lavorazioni dei prodotti alimentari deve avvenire in banchi diversi da quelli di vendita .

Gli oggetti destinati a venire a contatto diretto con gli alimenti devono possedere i requisiti di materiale atossico come descritto dall’ art. 2, 2bis 3, 5-bis , 5-ter del DPR. n°777 / 82.

E’ vietato assumere o mantenere in servizio per la produzione , preparazione ,manipolazione e vendita di sostanze alimentari personale non munito di libretto di idoneità sanitaria. Il personale addetto alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari, ivi compreso il conduttore dell’ esercizio ed i suoi familiari che prestano attività anche a titolo gratuito, nell’esercizio stesso, destinato anche temporaneamente od occasionalmente a venire in contatto diretto o indiretto con le sostanze alimentari, deve essere munito del Libretto di idoneità sanitaria previsto dalla legge 283/62 art. 14, rilasciato dall’ autorità sanitaria del Comune di residenza.

Il libretto sanitario ha validità di un anno.

E’ vietato impiegare nella preparazione di alimenti e bevande ,vendere somministrare o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari: trattate in modo da variarne la composizione dei propri elementi nutritivi (salvo legge e regolamenti speciali) In cattivo stato di conservazione con cariche microbiche superiori ai limiti di legge( art 69 tit VII DPR. 327/80 ; art. 5 lettera c Legge 30 aprile 1962 n° 283 Insudiciate , invasate da parassiti ,in stato di alterazione o comunque nocive ovvero sottoposte a lavorazioni o a trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione Con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati per legge Che contengono residui di prodotti fitosanitari o pesticidi non autorizzati ed oltre i limiti previsti per legge.

I prodotti alimentari e le bevande confezionate devono riportare sulla confezione o su etichette a caratteri leggibili e indelebili ,della denominazione del prodotto, nonché l’indicazione del nome del prodotto , della ragione sociale o del marchio depositato o dell’ indicazione della sede dell’ impresa produttrice con elencazione degli ingredienti riferiti a peso o volume ed il quantitativo netto in peso o volume .

Legge 283 / 62 - E’ vietato offrire in vendita o propaganda a mezzo stampa o in qualsiasi altro modo sostanze alimentari , adottando denominazioni o nomi impropri , frasi pubblicitarie, marchi o attestati di qualità , nonché disegni illustrativi tali da sorprendere la buona fede o da indurre in errore gli acquirenti.

IGIENE E SANITA’ DEL PERSONALE

Il personale addetto alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari, ivi compreso il conduttore dell’ esercizio ed i suoi familiari che prestano attività anche a titolo gratuito, nell’esercizio stesso, destinato anche temporaneamente od occasionalmente a venire in contatto diretto o indiretto con le sostanze alimentari, deve indossare tute o sopravvesti di colore chiaro, nonché idonei copricapi che contengano la capigliatura.

Gli indumenti di cui al punto precedente devono essere tenuti puliti; inoltre, il personale deve curare la pulizia della propria persona ed in particolare delle mani e deve eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto.

L’autorità sanitaria può disporre particolari misure per determinate lavorazioni ed in casi specifici.

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IGIENE DEL TRASPORTO. Il trasporto delle sostanze alimentari deve avvenire con mezzi igienicamente idonei e tali da assicurare agli alimenti una adeguata protezione, evitando ogni causa di insudiciamento o altro danno derivante da agenti esterni .

E’ vietato la promiscuità di carico di sostanze alimentari con altre sostanze alimentari o anche non alimentari che possano provocare inquinamento, salvo che si faccia uso di confezioni o imballaggi atti ad evitare qualsiasi contaminazione o insudiciamento . Gli alimenti sfusi vanno posti in contenitori con apposta menzione chiaramente visibile ed indelebile in una o più lingue comunitarie , relativa alla loro utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari ovvero la menzione “ ESCLUSIVAMENTE PER PRODOTTI ALIMENTARI “.

Laddove necessario, i veicoli o i contenitori utilizzati per trasportare gli alimenti, debbono poter mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperature e, se del caso, essere progettati in modo che la temperatura possa essere controllata.

DISPOSIZIONI PER ACCETTAZIONE MATERIE PRIME Un’impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti se risultano contaminate, o si può logicamente presumere che siano contaminate da parassiti , microrganismi patogeni o tossici.

Gli alimenti devono essere trasportati secondo le regole sopra elencate Se gli alimenti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile .

Le sostanze pericolose non commestibili, compresi gli alimenti per animali, devono essere adeguatamente etichettate ed immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI LA TEMPERATURA Uno degli strumenti più importanti con cui si puo controllare la salubrità igienico sanitaria degli alimenti è la temperatura il sistema di controllo a caldo oltre a garantire la salubrità del prodotto, ne permette anche il consumo dato che molti cibi a freddo sarebbero indigeribili ,pesanti e anche sgradevoli come gusto .Il trattamento a freddo ne permette invece a seconda del tipo di trattamento la conservazione anche per lunghi periodi.

CONSERVAZIONE E TRATTAMENTI CON IL CALORE

E’ noto che molti germi muoiono ad alte temperature,; es. la salmonella a 70°C in 10’ Ma non si può disconoscere che la cottura inadeguata o eccessiva può risultare negativa es: Formazione di sostanze tossiche anche cancerogene. distruzione delle vitamine dovuto a vari fattori T, O2,tempo cottura; perdita di sali minerali ed altri principi nutritivi, formazione di nitrosammine ( s.t.) alterazione delle proteine.

Formazione di acroleina (s.t.) dovute all’ alterazione dei grassi per cotture a temperature molto alte rispetto al punto di fumo.

Per questo è necessario adottare procedure di cottura che permettano di distruggere gli eventuali microrganismi patogeni presenti , senza alterare o modificare l’eventuale prelibatezza del cibo.

CONSERVAZIONE A CALDO, ( PASTORIZZAZIONE E STERILIZZAZIONE.).

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La pastorizzazione consiste in un trattamento a caldo ad una temperatura di circa + 70°C. / + 80 ° C. ; distrugge la maggior parte dei batteri , tra cui la temutissima salmonella.

La sterilizzazione consiste in un trattamento termico intorno ai 120° per tempi molto brevi. Elimina tutti i microorganismi ma di contro elimina i principi nutritivi degli alimenti, abbassando di molto il potere nutritivo.

CONSERVAZIONE E TRATTAMENTI A FREDDO Il trattamento a freddo degli alimenti ha la funzione principale di rallentare le reazioni chimiche e metaboliche che provocano la degradazione degli alimenti, rallentando o arrestando a seconda del trattamento che effettuiamo lo sviluppo microbico.

SURGELAZIONE E CONGELAMENTO Consiste in entrambi i casi nel portare l’ alimento a -18°C. minimo .In tal modo i batteri non possono replicarsi.

La differenza tra i due metodi consiste nel fatto che nella surgelazione il congelamento è effettuato molto rapidamente in modo che l’ acqua presente nell’ alimento forma cristalli molto piccoli consentendogli di conservare in modo ottimale le sue proprietà.

La congelazione che dovrebbe essere definita congelazione lenta, perché richiede tempi più lunghi, l’ acqua forma cristalli molto più grandi e nella fase di scongelamento l’ alimento perde le sue proprietà organolettiche e nutrizionali ottimali.

TRATTAMENTO DI REFRIGERAZIONE. Consiste nel tenere l’ alimento tra 0°C. e +10°C. a seconda del tipo di alimento, perché alcuni (es. i formaggi freschi ) richiedono temperature max +4°C. ABBATTITORI DI TEMPERATURA. E’ un’apparecchiatura frigorifera ventilata che può refrigerare rapidamente il cibo ,sia quello crudo fresco destinato ad una lunga conservazione, sia quello estratto dal forno cottura.

L’accorgimento essenziale consiste nell’impedire la sosta degli alimenti a temperature pericolose tra i 20°C. e 50°C., dove è velocissima la replicazione batterica.

Purtroppo tale apparecchiatura è poco diffusa nelle cucine italiane.

STOCCAGGIO Una volta ricevuta la merce si procede allo stoccaggio della stessa, utilizzando come criterio di separare i prodotti in base alle categorie merceologiche .

Deve essere fatta particolare attenzione alle carni fresche e sottovuoto, dove la data di scadenza ed il confezionamento devono essere tenute sempre sotto stretto controllo in previsione anche della sistemazione nelle celle.

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Lo stoccaggio della merce deve essere effettuato in maniera tale da garantire l’utilizzo prima di eventuali rimanenze.Le varie tipologie di carne ( bovino , ovino, suino) devono essere suddivise scopo di evitare la contaminazione batterica.

Ma occorre tenere presente che le carni avicole sono fonte di contagio per le carni bovine ello stesso comparto frigorifero, e che durante la cottura , specialmente se questa avviene in modo molto rapido o al sangue, i batteri non vengono eliminati completamente. Deve essere verificata la temperatura dei frigoriferi, poche ore dopo lo stoccaggio, per la conservazione delle carni la temperatura ottimale è compresa tra 0 e 4°C. Al momento dello stoccaggio delle verdure deve controllarsi accuratamente lo stato di conservazione delle stesse, umidità presente , e la disposizione all’ interno del frigorifero, in modo tale da poter utilizzare per prime eventuali scorte precedenti.

Particolare cura deve essere prestata per i latticini ed i formaggi stagionati, che dovrebbero essere riposti preferibilmente in frigoriferi ventilati allo scopo di evitare formazioni eccessive di umidità, che provocherebbero ammuffamento.

Deve essere scrupolosamente osservata la rotazione del prodotto all’ interno della cella unitamente ad un controllo giornaliero sulle condizioni di conservazione dei prodotti, allo scopo di garantire la freschezza costante.

La cella o i frigoriferi a bassa temperature atti a contenere surgelati o congelati, devono essere tenuti costantemente a temperatura ad almeno - 18°C. Lo scatolame ed i generi vari confezionati, devono essere conservati in luoghi asciutti e ventilati, possibilmente non troppo caldi.

CONCETTO DI CONTAMINAZIONE. Le fonti principali di contaminazione sono : L’acqua, il suolo, l’aria.

La contaminazione crociata può avvenire da uomo a uomo, da animale a uomo e viceversa e dai vegetali all’uomo.

La contaminazione primaria è rappresentata dall’ ingestione di alimenti dove è già presente il microrganismo patogeno, altrimenti la contaminazione può avvenire durante le fasi lavorative.

Secondo quanto riportato dalla letteratura, le cause di questo genere di contaminazione possono essere numerose ,ed è per questo che con la procedura HACCP , implementata dal Dott.

Giovanni Marotta , si tendono ad eliminare tutti gli atteggiamenti scorretti durante le fasi lavorative, adottando da parte del personale che manipola gli alimenti, le G.M.P. ( GOOD MANUAL PRACTICES = buone pratiche di lavorazione B.P.L.).

Fra le principali cause di contaminazione elenchiamo :

Le Contaminazione crociata ( tra alimenti crudi e cotti) Temperatura di conservazione non corretta; Cottura insufficiente a base di carne; Presenza di portatori sani tra il personale che manipola gli alimenti; Consumo di alimenti crudi pericolosi; Alimenti preparati con grande anticipo e non adeguatamente conservati; Conservazione degli alimenti inadeguata ; Prassi di riutilizzare cibo avanzato; Riscaldamento cibo inadeguato;

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IGIENE DEL PERSONALE NORME COMPORTAMENTALI DEL PERSONALE CHE MANIPOLA ALIMENTI E’ necessario che il personale che manipola alimenti osservi rigorosamente le seguenti regole: Essere in possesso del libretto di idoneità sanitaria ; Indossare idonee vesti di colore chiaro e ben pulite; Deve essere indossato idoneo copricapo idoneo a contenere la capigliatura; Le calzature usate nel posto di lavoro devono essere pulite e diverse da quelle usate all’esterno; Gli indumenti indossati fuori del posto di lavoro vanno depositati in armadietti a doppio scomparto in dotazione per ciascun dipendente; Tagli, ferite, scorticature devono essere coperte dopo medicazione da una protezione resistente fissata solidamente e di colore visibile; Le mani e le unghie devono essere mantenute pulite con unghie tagliate corte e senza smalto; mani e gli avambracci devono essere lavati : - all’entrata in servizio - tra due lavorazioni di materie prime differenti; - all’uscita dei servizi igienici; - dopo la lavorazione di qualsiasi prodotto sporco; - deve essere a disposizione del personale ed utilizzato sapone liquido e spazzola per le unghie - E’ vietato l’uso di bracciali, anelli e orecchini.

Deve esserci la disponibilità di carta per asciugarsi le mani; Il lavaggio delle mani deve avvenire utilizzando acqua corrente calda e potabile; Il personale si dovrebbe astenere dal fumare ,mangiare nelle zone di lavorazione; Nelle zone di lavorazione non dovrebbe esserci presenza di medicinali se non chiusi in armadietti appositi ; nel caso vengano utilizzati guanti per la lavorazione di alimenti, è necessario che siano conformi alle garanzie di solidità , di pulizia e di igiene ; devono inoltre essere cambiati di frequente; L’utilizzo dei guanti non dispensa l’addetto dal regolare lavaggio delle mani. I guanti lacerati o bucati devono essere gettati per evitare qualsiasi fuoriuscita del sudore accumulato.

PROCEDURA PER IL LAVAGGIO DI MANI E AVANBRACCI Lavare a lungo con apposito detergente per mani utilizzando acqua calda a circa 70°C.; Utilizzare se necessario una spazzola per unghie; Risciacquare abbondantemente con acqua calda; Disinfettare con apposita soluzione disinfettante; Risciacquare ; Asciugare con materiale monouso o in corrente di acqua calda.

FONTE DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI FONTI

CONTROLLO

Alimenti

Utilizzo di fornitori affidabili Conservazione di questi alimenti crudi lontano da quelli cotti per la consumazione.

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Attrezzatura

Pulizia rigorosa e disinfezione delle superfici di lavoro, delle attrezzature e degli utensili a contatto degli alimenti

Personale

Rigorosa igiene personale, in particolare delle mani, indossare camici di protezione.

Alimenti

La manipolazione degli alimenti è vietata a tutto il personale affetto da patologie ( malattie ).

Ambiente

Le strutture sono concepite in modo da escludere gli infestanti, viene attuata una disinfestazione periodica

Alimenti

-Temperatura di conservazione non corretta -Prassi di utilizzare cibo avanzato -Cottura dei cibi insufficiente -Riscaldamento cibo inadeguato -E’ vietato al personale che opera al registratore di cassa manipolare alimenti.

CORRETTO USO DEI DISINFETTANTI E DEI DETERGENTI PRECAUZIONI DA ADOTTARE : • Usare sempre i disinfettanti dopo la detersione e sempre sui materiali previsti.

• Utilizzare i prodotti secondo le modalità previste dall’ etichetta .

• Mantenere i flaconi sempre chiusi.

• Stoccare i prodotti nell’ apposito armadietto.

• Utilizzare i disinfettanti nei loro contenitori originali.

• Contrassegnare e mantenere separato il materiale dei vari settori della cucina, dei servizi igienici, spogliatoi etc, onde evitare un uso improprio.

Ogni azienda di qualunque dimensione impegnata nel settore dell’ alimentazione deve effettuare una specifica Formazione destinata agli operatori riguardo alle tecniche di conservazione e manipolazione degli alimenti, la conoscenza dei pericoli di contaminazione e delle misure di controllo, le norme per l’igiene degli ambienti, delle lavorazioni e del personale (Cap X. D.L. 155/97).I programmi formativi dovrebbero essere progettati secondo due direttrici: Formazione agli alimentaristi (persone con obbligo di libretto di idoneità sanitaria): corso e/omanuale e/o corso di autoistruzione documentato ,tenuto da esperti del settore, e tecnici qualificati .

Per entrambi i corsi è necessario predisporre una idonea documentazione a disposizione delle autorità di controllo.

I microrganismi negli alimenti I microbi hanno dimensioni tali che li rendono invisibili ad occhio nudo. I microbi sono praticamente dappertutto ed hanno la capacità di adattarsi a quaunque tipo di ambiente e di condizioni di cibo e temperatura. La cute delle mani può contenerne fino a 300-500 per centimetro quadrato, mentre nei capelli sono presenti fino a 15000 germi per grammo di forfora. Si riproducono per scissione, ossia da una cellula se ne forma no due, poi quattro, otto, sedici, trentadue e così via.

I microbi possono raggiungere gli alimenti in tanti modi. Già all’origine le carni per esempio sono contaminate già alla macellazione, o le verdure e la frutta contaminata con acque irrigue infette. Ma la contaminazione può derivare anche da persone portatrici di germi addette alla preparazione delle derrate alimentari o per l’intervento di insetti e animali domestici, che in questo caso agiscono da veicolo di trasmissione, oppure per conservazione in ambienti

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igienicamente inadeguati o per l’impiego di utensili non puliti.

I microrganismi, quando sono entrati in contatto con l’alimento tendono a riprodursi se incontrano le condizioni favorevoli alla crescita.

L’intervallo di temperatura entro il quale i microrganismi possono crescere varia con le specie microbiche. Ciascun ceppo di microbi ha una sua temperatura ottimale di vita e di crescita. Il freddo blocca la riproduzione ma non li uccide. Le temperature più frequenti, nell’ambito della ristorazione oltre alla temperatura ambiente sono: 0/6 °C la temperatura del frigorifero meno 18 °C la temperatura dei congelatori 100-250 °C la temperatura di cottura In questi ambiti i batteri hanno diversi comportamenti: Oltre i 100°C resistono le spore di alcuni batteri e muffe ed anche alcune tossine, mentre i batteri muoiono a questa temperatura.

Alla temperatura di congelamento (-18°C), i microbi non muoiono ma neanche si riproducono, restano, per così dire, "in letargo". In queste condizioni il rischio è bassissimo, quasi nullo.

Tra i 45 ed i 65°C vengono uccisi i batteri patogeni, quelli che causano le malattie, ma le loro tossine resistono e possono provocare intossicazioni. Da 0 a +6°C la maggior parte dei microbi si trova in una fase di pausa, solo alcuni ceppi possono riprodursi, anche se molto lentamente a queste temperature.

A temperatura ambiente tra i 35 e 45°C, la maggior parte cresce benissimo, soprattutto i patogeni che possono produrre le loro micidiali tossine. Pertanto l’intervallo di temperatura compreso tra i +6/65°C, risulta essere quello più gradito alle diverse specie batteriche.

I fattori che influenzano la crescita microbica: Temperatura Se i batteri incontrano le condizioni favorevoli cominciano a moltiplicarsi.

Si verifica una divisione cellulare ogni 20-30 minuti ed in poche ore una singola cellula può arrivare a moltiplicarsi fino a diventare 1 miliardo di cellule.

L’acidità L’unità di misura dell’acidità è il pH. L’acqua ha pH 7 cioè è neutra. Sono acide le sostanze che vanno da pH 7 a pH 0, mentre sono basiche le sostanze che vanno da pH 7 a pH 14 . Anche gli alimenti vanno soggetti a questa legge Avremo perciò alimenti acidi, neutri o basici. E su di essi i batteri si svilupperanno o meno a secondo delle loro capacità. Gli alimenti più commestibili per l’uomo sono tra pH 3 e 8 come la frutta e lo yogurt piuttosto acidi (pH 4.5-3.7) e l’albume d’uovo piuttosto basico (pH>7 fino a 9,6). L’aceto ed il limone si trovano già a pH 2 mentre il bicarbonato è a pH 9. I batteri possono vivere nell’intervallo di pH da 4,5 a 9,5/11 come nel caso della Salmonella.

Valori di Temperatura, Acidità e Aw tollerati dalle diverse specie batteriche Microrganismo Salmonella spp L.monocytogenes E.coli Shighella Y.enterocolitica C.jejuni Stafilococco aureo Cl. botulinum m: minima M: massima

Temperatura (°C) m M 6.5 47 1 45 2.5 45 10 Inferiore a 45 1 44 25 43 7 48 10 50

Acidità (pH) m 4.5 4.8 4.6 4.4 5.5 4.0 4.7

Aw M 9-11 9.6 9.5 9-11 9.0 8.0 9.8 9.0

0.95 0.95

0.86 0.94/0.95

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I microbi, al pari degli esseri viventi più evoluti, abbisognano di cibo per la loro crescita e riproduzione. Pertanto negli alimenti essi trovano la più vasta disponibilità di sostanze nutritive in mancanza delle quali la loro esistenza risulta compromessa. Oltre ai fattori vitali fin qui esaminati, essi abbisognano di materia organica da consumare per portare a termine i loro processi cellulari compresa nei patogeni, la produzione di tossine.

Le esigenze nutrizionali sono le più varie ma, in generale, essi prediligono i cibi tiepidi piuttosto che quelli troppo freddi o troppo caldi, quelli più ricchi di umidità piuttosto che quelli secchi, quelli con un più alto contenuto calorico invece di quelli poveri e i cibi più elaborati invece di quelli più semplici.

Molti batteri patogeni producono sostanze che distruggono i tessuti viventi. Queste sostanze Tossine definite tossine, sono resistenti al calore. Vengono prodotte a temperature comprese tra i 10 batteriche e 45°C. Quella dello Stafilococco aureo viene prodotta tra 37 e 40°C e resiste fino a 30 minuti ad una temperatura di 100 °C. Addirittura è capace di resistere per molte ore alla pastorizzazione tra 70 e 80°C!!

Spore batteriche La maggior parte dei batteri muore in assenza di sostanze nutritive o in condizioni ambientali sfavorevoli.

Alcuni batteri tuttavia, sviluppano spore dotate di involucri protettivi resistenti alle condizioni estreme che consentono loro di far fronte alle avverse condizioni ambientali .

Alcune spore possono resistere alle normali temperature di cottura per dare vita al batterio allorquando le condizioni ambientali ritornano favorevoli. Il batterio può dunque, una volta superate sotto forma di spora le avverse condizioni, riprendere a moltiplicarsi e produrre tossinfezioni alimentari. Per dare un esempio le spore di Bacillus cereus responsabile di intossicazioni, possono resistere fino a 30 minuti a 121°C di temperatura e una volta sopravvissute possono germinare e quindi moltiplicarsi.

I virus hanno dimensioni inferiori di quelle dei batteri. A differenza di questi non si Virus sviluppano sugli alimenti ma possono svilupparsi all’interno di altre cellule che contaminano gli alimenti ad esempio all’interno di batteri stessi.

I virus vengono eliminati all’esterno con le feci dei soggetti infetti ed arrivano all’individuo sano con alimenti contaminati da feci. Molti tipi possono giungere all’uomo con gli alimenti infetti. L’epatite virale di tipo A è un tipico esempio di virus che ha come unico ospite l’uomo. Si contrae in seguito all’ingestione di frutti di mare infetti o di verdure non lavate . Viene inattivato da una bollitura prolungata (almeno 5 minuti).

In seguito ai processi di conservazione e cottura degli alimenti i batteri sopravvissuti La crescita risultano duramente stressati. Se le condizioni ambientali di temperatura ritornano normali batterica questi, in presenza di condizioni idonee di umidità e disponibilità di cibo, tendono a Muffe riprendere le loro funzioni biologiche normali. Ad una prima fase di adattamento che può Protozoi durare alcune ore (fase lag) in cui i batteri riparano i danni cellulari subiti , fa seguito una Parassiti fase di crescita tumultuosa in cui i batteri si moltiplicano rapidamente. Questo avviene Infezioni e normalmente alla temperatura ottimale specifica per quel ceppo di batteri. In questa fase tossinfezioni che è la più pericolosa, i batteri patogeni possono produrre le tossine. La durata di questa alimentari fase dipende dalla disponibilità di cibo. Infatti non appena il numero dei batteri ha raggiunto il livello massimo in relazione al nutrimento disponibile si verifica una fase di equilibrio in cui il numero di batteri prodotti eguaglia il numero di batteri che muore. La fase successiva è quella del decadimento in cui, a causa della sempre minore quantità di cibo a disposizione, il numero di batteri che muore è superiore al numero dei batteri che si moltiplicano. In questa fase i batteri non formano tossine ma quelle formate nella fase di crescita tumultuosa conservano in pieno la propria attività. Tutte le procedure di conservazione dei cibi con il freddo prima e dopo la loro cottura mirano ad allungare il più possibile la fase iniziale per evitare l’adattamento e la proliferazione dei germi patogeni.

Si tratta di microrganismi capaci di crescere su un gran numero di alimenti formando un reticolato filamentoso di svariati colori. Sono dotati di grande capacità di adattamento alle condizioni ambientali quale umidità, temperatura, pH ed alcuni possono moltiplicarsi anche Disponibilà di cibo

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alla temperatura di –10°C. Sono presenti nella polvere degli ambienti di lavorazione e pertanto si ritrovano spesso sugli alimenti dove operano la distruzione della sostanza organica con relativa degradazione dei cibi. Alcune specie possono produrre sostanze tossiche (micotossine), capaci di provocare carcinomi negli animali ma, in dosi elevate, anche nell’uomo. Gli alimenti più a rischio per la presenza di micotossine sono le noci, le mandorle, le arachidi i cereali, specialmente il riso, ma anche la frutta ammuffita (pere e mele).

Sono organismi unicellulari visibili al microscopio e presenti nelle acque e nel suolo. Molte specie parassitano l’uomo e gli animali. Vengono liberate nell’ambiente con le feci di individui infetti. La localizzazione è frequentemente intestinale e raggiungono l’uomo attraverso cibi contaminati con materiale fecale. Le verdure, la frutta e l’acqua sono veicoli di trasmissione di questi microrganismi all’uomo. Provocano disturbi come diarrea, nausea, vomito.

Sono agenti di infestazione dell’uomo e degli animali sono presenti sugli alimenti e sono visibili ad occhio nudo. Di questi si conoscono le tenie (tenia saginata), le trichinelle (trichinella spiralis) e le fasciole (fasciola epatica). L’uomo e gli animali possono essere ospiti intermedi. Parassitano l’intestino e i dotti biliari di uomo ed animali (suini, ratti) e vengono liberati nelle acque e nel suolo con le feci. Provocano gravi disturbi legati al metabolismo come nervosismo, anoressia, perdita di peso ed anche disturbi digestivi come nausea, vomito, coliche, diarrea. Gli alimenti interessati sono le carni bovine e suine crude o poco cotte, Queste forme infestanti ed i protozoi sono molto diffusi nei paesi tropicali ed in quelli sottosviluppati, dove il veicolo di trasmissione principale è rappresentato dalle acque infette.

Si tratta di malattie dell’apparato digerente caratterizzate da sintomi di avvelenamento come nausea, vomito, diarrea, febbre ecc. provocate dall’ingestione di alimenti contaminati da germi patogeni viventi (infezione alimentare) o con loro tossine (intossicazione) o da germi e tossine contemporaneamente (tossinfezione).

Responsabili di tali malattie da ingestione di alimenti contaminati sono alcune specie patogene delle quali le più rilevanti sono riportate nella tabella alla pagina seguente.

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Principali agenti patogeni responsabili delle malattie trasmesse da alimenti Microrgani smo

Alimento

Alterazio ni

Incub azione

Sintomi

Salmonella

Uova, latte e derivati Carni e pollame, Pesci affumicati, cioccolato

Nessuna

2-48 ore

Febbre, cefalea, dolori addominali

Stafilococco aureo

Latte, formaggi, dolci alla crema, piatti a base di carne e pollame, salse, sughi di carne

Nessuna

2-3 ore

Nausea, salivazione intensa, dolori addominali, diarrea

Clostridium botulinum

Marmellate e conserve casalinghe, salsicce casalinghe, prosciutto crudo, pesci marinati o fermentati Creme e pietanze a base di cereali

A volte odore di burro

12-36 ore

Secchezza delle mucose, paralisi dei muscoli facciali, sintomi gastroenterici

Nessuna

30’-5 ore

Simile alla intossicazione da Stafilococco Dolori addominali, diarrea

Bacillus cereus Clostridium perfrigens

Carni cotte o pollame, sughi di carne, pasticci di carne

Nessuna

8-24 ore

Listeria monocytoge nes

Carni crude trite, pollame, insaccati crudi e salati, verdure fresche, formaggi

Nessuna

421gg.

Febbre cefalea, vomito, meningite, setticemia, aborto

M misure preventive T° di sterilizz azione 100°C per Consumo di cibi freschi o 1 ora opportunamente cotti, immediata distribuzione o refrigerazione dopo cottura dei prodotti deperibili.

Igiene del personale Lotta contro mosche e roditori 100°C Allontanamento dal lavoro per 30 del personale affetto da minuti alterazioni rino faringee o cutanee. Immediato consumo dei cibi o conservazione in frigorifero.

Cottura Rigorosa sterilizzazione complet dei prodotti da inscatolare a ad alte temperature e sottovuoto, per distruggere le spore

Cottura complet a Cottura complet a per 60 minuti ed oltre Pastoriz zazione

Evitare di conservare i cibi a T° ambiente. Igiene delle lavorazioni.

Raffreddare rapidamente gli alimenti, preparazione espressa Mantenimento a +60°C fino al consumo Cottura accurata degli alimenti, pastorizzazione del latte

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Principali agenti patogeni responsabili delle malattie trasmesse da alimenti Microrganis mo

Alimento

Alterazi Incubazione Sintomi oni

T° di Misure preventive sterilizzazi one

Nessuna

Pastorizzazi Raffreddare rapidamente one gli alimenti Cottura accurata, igiene del personale e delle attrezzature.

Cottura Cottura accurata degli completa alimenti Raffreddare rapidamente

Escherichia coli

Formaggi, salmone, carni trite

Vibrio cholerae

Frutti di mare, Nessuna mitili, gamberetti crudi o poco cotti, verdure crude, acque non potabilizzate

Vibrio Frutti di mare, parahaemolyt mitili, gamberetti icus crudi o poco cotti,

Virus dell’Epatite A (Epatite infettiva)

Ostriche, molluschi bivalvi, latte, affettati

Salmonella Stafilococco aureo

8-24 ore

Febbre, brividi, cefalea, diarrea

2-3gg.

Attacco diarroico con diarrea profusa, disidratazione, collasso, sete intensa, debolezza, crampi Dolori adominali, diarrea, nausea, vomito, febbre brividi, cefalea

Nessuna 2-48 ore

Nessuna

25-30gg.

Cottura completa

Cottura accurata degli alimenti Raffreddare rapidamente gli alimenti in piccola pezzatura. Impedire la contaminazione crociata con alimenti marini crudi Lesioni epatiche, Bollitura Cottura accurata degli prolungata alimenti, Igiene del febbre, malessere, (>5 min.) personale debolezza, anoressia, disfunzioni viscerali, ittero

E’ presente nelle fosse nasali e nella faringe di circa il 40% della popolazione, inoltre è spesso presente sulla pelle in foruncoli e ferite infette. Cresce sui cibi a temperatura ambiente da 7 a 45°C e produce una tossina causa di intossicazioni che resiste per circa 30 minuti alla temperatura di 100°C. Gli starnuti, i colpi di tosse, le gocce di saliva direttamente sui cibi, possono facilmente veicolare il germe sugli alimenti.

Il contatto con le mani infette con pus da foruncoli o tagli, libera migliaia di stafilococchi.

Poiché alla temperatura di refrigerazione lo Stafilococco non produce la tossina, è indispensabile conservare i prodotti ad alto rischio come le salse, le minestre, il latte e le creme in frigorifero. Inoltre si deve evitare di destinare alla preparazione di questi alimenti personale che presenti affezioni delle prime vie respiratorie e focolai di infezione sulla cute delle mani o del viso.

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Clostridium botulinum

Bacillus cereus

Clostridium perfrigens

Listeria Monocytogenes

Escherichia coli

Vive nel terreno o nei sedimenti di acque di bacini stagnanti. Forma tossine che provocano il botulismo. Giunge agli alimenti per insudiciamento con terra, polvere o utensili contaminanti. I pesci si contaminano con i sedimenti infetti.

Crescono bene in condizioni di carenza di ossigeno come quelle che si verificano, per esempio nelle carni, già pochi millimetri sotto la superficie. Il pericolo maggiore è rappresentato dagli alimenti preparati in casa come prosciutti non salati adeguatamente o non protetti dalla contaminazione con eventuali spore presenti nel terreno. Anche le conserve vegetali o animali sotto vetro sono pericolose perché la cottura non distrugge le spore e perché in seguito alla bollitura l’ambiente interno risulta povero di ossigeno e dunque idoneo per la germinazione delle spore e la produzione della tossina. Le conseguenze della intossicazione da botulino possono essere tragiche con paralisi respiratoria.

Le misure di prevenzione consistono nel riscaldamento fino a 121°C al cuore per almeno 3 minuti degli alimenti conservati a temperatura ambiente (>10°C), e per 5 minuti a 90°C per quelli conservati a temperature inferiori (<10°C), oppure mediante salamoia o aggiunta di zucchero.

Produce tossine responsabili di frequenti intossicazioni alimentari. Gli alimenti ricchi di proteine, le verdure le salse, minestre e dessert sono gli alimenti più a rischio. Molto diffusa è l’intossicazione causata dal consumo di piatti a base di riso, molto probabilmente dovuta alla presenza di spore di B.cereus nell’alimento di origine.

Produce spore molto resistenti al calore ed alcuni ceppi possono svilupparsi anche a +5°C. La temperatura ideale per la produzione di tossine è tra i 28 ed i 35 °C, pertanto se gli alimenti cotti non vengono conservati a temperature adeguate (+4°C), le spore sopravvissute al processo di cottura, possono germinare e quindi moltiplicarsi. La tossina non resiste ai normali processi di cottura, essendo disattivata già a 60°C E’ presente nel terreno e nel tratto intestinale umano ed animale (bovini, polli).

Può contaminare gli alimenti sotto forma di batterio o di spora attraverso il materiale fecale o la terra. Con le temperature di cottura non sempre si riesce a distruggere le spore; alcune resistono a 95°C per 60 minuti. Nei cibi preparati (insalate di pollo e di carne, pasticci di carne, polpettoni ecc.) lasciati a temperatura ambiente o mal refrigerati, i germi patogeni possono svilupparsi in poche ore producendo la tossina. La moltiplicazione e la produzione di tossina ha luogo in assenza di ossigeno come per es. la parte interna di grossi pezzi di carne o sul fondo di un recipiente riempito con minestra o salsa.

Le carni crude macinate ed il pollame sono gli alimenti più a rischio per la presenza di questo patogeno, ma può essere rinvenuto anche nelle verdure (cavoli). Non è molto resistente al calore essendo distrutto rapidamente già intorno ai 70°C, ma può invece crescere anche se lentamente a temperature di frigorifero. Anche il latte crudo o sottoposto a processi inidonei di pastorizzazione e i prodotti da esso derivati, quali i formaggi, possono veicolare questo germe. Il loro habitat è costituito dal terreno e pertanto la loro diffusione è elevata.

Nell’uomo le listerie possono provocare meningiti e granulomi al fegato ed alla milza, mentre nella donna in gravidanza possono indurre l’infezione del feto e l’aborto.

E’ un ospite del tratto intestinale dell’uomo e degli animali ed, in queste condizioni, è assolutamente innocuo. La sua presenza sugli alimenti indica

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Virus dell’epatiteA

contaminazione con materiale fecale e per questo viene preso come indice di contaminazione fecale. Al di fuori dell’intestino è un patogeno occasionale, nel senso che può infettare, producendo i sintomi classici delle intossicazioni, individui debilitati , lattanti e anziani. Alcuni ceppi di E.coli che possono essere trasmessi con gli alimenti causare forme invasive talora molto gravi che vanno da intensi disturbi intestinali alla colite emorragica o alla lesione dei tessuti renali. La cottura completa dei cibi ed il loro raffreddamento immediato fornisce un buon livello di protezione. L’innalzamento degli standards dell’igiene degli ambienti e delle attrezzature nonché del personale, riducono i rischi di contaminazione secondaria con questo germe.

Punto di partenza dell’infezione sono le feci dell’uomo in cui è presente il virus e che contaminano l’acqua e gli alimenti. Una volta giunti nell’intestino i virus possono diffondere nel circolo sanguigno determinando oltre ai sintomi come vomito, nausea, febbre, anche epatopatia e colorazione gialla della pelle e degli occhi (ittero). I frutti di mare allevati in acque costiere inquinate con scarichi fognari, e le verdure innaffiate con acque infette, costituiscono i principali veicoli di trasmissione.

Per la prevenzione dalla contaminazione si attua la bollitura delle acque e la cottura completa dei cibi (oltre 75°C) ed attuando le norme di igiene relative alle attrezzature ed al personale.

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PRINCIPI DI BASE DELL’ H.A.C.C.P. Analisi dei Pericoli (I Principio) e Misure Preventive Analisi dei pericoli associati ad ogni fase del processo (I° Principio).

L’analisi dei pericoli (Hazard Analysis) è il primo dei sette principi sui quali si basa il Metodo HACCP ed è uno dei passi più importanti I pericoli alimentari e la loro analisi I pericoli possono avere origine da svariate fonti che vanno dalle materie prime, alla formulazione dell’alimento, dall’ambiente in cui il prodotto è manipolato, alle modalità produttive, dai materiali di imballaggio agli impianti di lavorazione.

Si può dire in maniera approssimativa, che il pericolo consiste in una contaminazione inaccettabile di natura biologica, chimica e/o fisica delle materie prime, dei prodotti intermedi, e/o quelli finiti.

La catalogazione dei possibili rischi associata agli alimenti è la seguente: Batteri Enterobatteri Totali; BIOLOGICO Escherichia Coli; Tossine Batteriche Muffe e Micotossine Salmonella;Listeria Artropodi Staffilococco Aureo; Roditori Clostridium Botulinum; Volatili Bacillus Cereus; Impurità Biologiche T. Staffilococcica; T. Botulinica; T. C. Perfringens; T. B. Cereus; Insetti Topi e/o loro tracce Volatili e/loro tracce Frammenti di insetti; Residui di pesticidi CHIMICO Residui di zoofarmaci Metalli Pesanti Cessioni di materiali di Imballaggio Corpi Estranei Vetrolegno,carta e FISICO metallici pastica Corpi Estranei non metallici;Tracce di lubrificanti Terminata la prima parte di carattere speculativo dell’analisi dei pericoli, si passa all’individuazione degli stessi seguendo il seguente schema logico in cinque passi: Analisi delle materie prime e degli ingredienti; Analisi delle procedure operative; Osservazione delle pratiche operative; Realizzazione di eventuali misurazioni; Analisi delle misurazioni effettuate.

Terminati questi cinque passi logici, l’HACCP team ha a disposizione una lista dettagliata di tutti i potenziali pericoli.

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La determinazione delle misure preventive per il controllo dei pericoli

L’intensità e l’ampiezza delle azioni da intraprendere per evitare il concretizzarsi del pericolo stesso è accanto all’analisi dei rischi il secondo compito in questa fase di realizzazione del Sistema HACCP nell’azienda.

In altri termini si sono individuate le misure di controllo, se esistono, che possono essere approntate per affrontare ogni singolo pericolo, e che sono state convalidate da procedure e da specifiche che ne garantiscono l’effettiva applicazione.

Determinazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) (II Principio) Il percorso logico che conduce alla realizzazione del Sistema HACCP per un prodotto, ha come passo fondamentale la determinazione dei punti critici di controllo (CCP) all’interno del processo di produzione.

L’individuazione dei punti critici di controllo in corrispondenza dell’intero processo produttivo è stata realizzata, avvalendosi del contributo dell’albero delle decisioni (HACCP Decision Tree) ideato nel Giugno del 1991 dal gruppo di lavoro sull’HACCP del Codex Alimentarius, rispondendo alle quattro domande D1-D4 che ne costituiscono la struttra portante.

Per quanto riguarda l’applicazione metodologica di questo strumento operativo, si può dire che si è usato in corrispondenza di ogni fase del processo produttivi nella quale è stato individuato un pericolo, per tutti i pericoli della singola fase.

E possibile effettuare una distinzione tra due tipi diversi di CCP che si basa sostanzialmente sulle conseguenze derivanti dalle misure di controllo approntate in una determinata fase.

L’effetto delle misure preventive può essere radicale o blando; nel primo caso si parla allora di CCP1, secondo la terminologia proposta dall’International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF) o di CCPe (dove "e" sta per "elimination"), secondo la dizione adottata dall’international Association of Milk Food and Environmental Sanitarians (IAMSFES), nel secondo caso il pericolo viene minimizzato a livelli accettabili senza eliminarne o prevenirne le cause e allora si adottano le terminologie di CCP2 o CCPp (dove "p" sta per "prevention") o CCPr (dove "r" sta per "reduction").

Avendo attivato i Prerequisite Programs non si rileva la necessità di considerare, come parte integrante del Sistema HACCP, accanto ai CCP del prodotto/processo in esame, anche una serie di Punti Critici di Controllo che si possono definire di natura ambientale, e che hanno lo scopo di considerare tutti i fattori alimentari a carico dei Prerequisite Programs e delle GMP’s.

Determinazione dei punti critici di controllo (CCP) (II Principio);

Determinazione dei Limiti Critici (III Principio) Determinazione dei limiti critici (III Principio)

L’identificazione dei punti critici all’interno del processo/prodotto in esame da parte del gruppo di lavoro comporta come azione conseguente la predisposizione di un sistema di sorveglianza e di controllo di ciascuno dei CCP individuati.

Con l’espressione limite critico s’intende il valore estremo di un parametro che separa ciò che è accettabile da ciò che non lo è; in altri

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termini garantire la sicurezza di un prodotto alimentare, quindi un cui deve essere assoggettata ogni misura preventiva di ciascun CCP. Un limite critico è rappresentativo quindi, di un intervallo di valori, per una qualche proprietà dell’alimento, entro il quale si deve svolgere una certa fase operativa della produzione per garantire la sicurezza del risultato, vale a dire l’eliminazione, la prevenzione o la riduzione a livelli accettabili di uno specifico pericolo.

Dal punto di vista operativo, si tratta quindi di fissare i valori minimi e massimi dei parametri che consentono di produrre o vendere un alimento integro, basandosi sulle disposizioni impartite dalla Legge, da guide di buona pratica confermate e collaudate, dalla letteratura scientifica, fino alla consultazione di esperti della particolare fase sotto esame.

Nei casi di oscillazione della produzione sono stati definiti i livelli di sicurezza, o target level il cui compito è sostanzialmente quello che i limiti critici siano rispettati, cioè non superati Determinazione del Sistema di Monitoraggio (IV Principio) Determinazione del sistema di monitoraggio.

La verifica del rispetto dei limiti critici da parte di quei fattori designati per padroneggiare tutti i pericoli a ciascun CCP prende il nome di monitoraggio dei punti critici di controllo e rappresenta la IV Attività principale del Metodo HACCP. Il monitoraggio è una sequenza pianificata e documentata di misurazioni e/o osservazioni dei fattori significativi per la prevenzione o il controllo dei pericoli il cui scopo è duplice: Valutare il rispetto dei limiti critici o dei livelli di sicurezza, e quindi stabilire se un CCP è sotto controllo; Produrre un’accurata serie di registrazioni e documenti.

La descrizione del programma di monitoraggio prevede la descrizione dei metodi adottati, la frequenza delle osservazioni, il responsabile e la procedura di registrazione.

Il monitoraggio è caratterizzato essenzialmente da cinque tipi di accertamenti: Esame visivo Riveste probabilmente la maggiore utilità all’interno del Sistema HACCP, poiché non richiedendo attrezzature costose, né personale IMPORTANTE !!!!! altamente specializzato fornisce risultati con tempestività.

la valutazione sensoriale; E’ il monitoraggio dell’odore e del gusto; può essere considerata una estensione dell’osservazione visiva. le misurazioni delle caratteristiche fisiche; Forniscono dati in tempo reale e si basano sulla misura dei principali parametri fisici della materia. gli esami batteriologici.

Le analisi batteriologiche rivestono, invece un’importanza limitata nel monitoraggio, legata sostanzialmente al tempo impiegato per fornire risultati; nella maggior parte dei casi, infatti l’intervallo di tempo che intercorre tra la produzione ed il consumo del prodotto è breve, ed i test batteriologici non consentono di intervenire mentre l’alimento ancora è in preparazione. le analisi chimiche;

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Come per gli esami batteriologici le analisi chimiche rivestono un ruolo marginale nel sistema di monitoraggio a causa del tempo impiegato per fornire risultati.

Fanno eccezione a quanto sopra alcune tecniche di analisi, che hanno ridotto di molto i tempi di risposta tra queste c’è la bioluminescenza per il controllo istantaneo delle procedure di sanificazione. Tale metodo è basato sulla reazione della ATP (Adenosina trifosfato), presente in tutte le cellule viventi, e l’enzima luciferasi, che in presenza del substrato luciferina, sviluppa CO2 , ma soprattutto provoca l’emissione di luce che può essere rilevata dal fotomoltiplicatore del bioluminometro.

La base della caratteristica delle modalità di monitoraggio è la velocità di produzione dei risultati, per cui si sono individuati degli strumenti semplici e di pronta risposta (quale per l’appunto il bioluminometro) e si è adottata una frequenza di analisi adeguata a confermare il controllo dell’HACCP. Le apparecchiature usate sono attentamente calibrate per garantire un’adeguata accuratezza e inoltre l’operazione di taratura viene documentata.

Tramite l’approntamento di un adeguato sistema di monitoraggio, si raggiungono quindi fondamentalmente tre obiettivi:

1 ) individuare ogni scostamento dai valori di sicurezza ed intervenire prime che il processo vada completamente fuori controllo; 2 ) identificare il prodotto ottenuto nel periodo in cui i limiti critici sono stati superati, destinandolo al rilascio, recupero, o distruzione dopo averlo sottoposto ad opportuni controlli secondo quanto concordato con l’Autorità competente; 3 ) istituire le basi per la produzione di un documentazione relativa all’andamento del processo ed eventualmente utile per la rintracciabilità del prodotto.

Determinazione delle Azioni Correttive (V Principio) Determinazione delle azioni Una deviazione relativamente a un CCP, è definita come un insuccesso nel mantenere i fattori designati al controllo del punto critico entro i limiti previsti. correttive Le procedure di deviazione, e quindi il piano delle azioni correttive, (V Principio) rappresentano una serie di interventi, predeterminati e documentati, da adottarsi in occasione del verificarsi di un simile evento.

La definizione a priori di queste azioni correttive garantisce decisioni ponderate e razionali escludendo improvvisazioni, dettate dall’urgenza e dal momento contingente, che potrebbero essere foriere di più danni che di immediati vantaggi.

In questa ottica gli obiettivi che stanno alla base del processo di codificazione e che si sono adottati sono: Determinare le azioni da adottarsi per tutti quegli alimenti prodotti o 1) distribuiti nel periodo in cui si stava verificando una deviazione, cioè, nell’intervallo in cui il CCP era fuori controllo; Correggere le cause che hanno condotto alla realizzazione di un prodotto 2) non conforme, in maniera tale da assicurare che il punto critico sia di nuovo sotto controllo; Ottenere e mantenere le registrazioni delle azioni intraprese.

3) La persona responsabile dell’attuazione degli interventi correttivi si è fatta coincidere con l’addetto al monitoraggio, in maniera tale che sia in possesso di un addestramento che gli consenta di raggiungere una adeguata confidenza con

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la fase del processo sottoposta a controllo e con la realizzazione del Piano HACCP. Determinazione delle Procedure di Verifica (VI Principio) Determinazione delle procedure di verifica (VI Principio)

La frequenza delle operazioni di verifica deve essere tale da garantire che il Sistema HACCP, non perda l’efficacia nel tempo.

L’operazione di verifica può essere attivata periodicamente o senza preavviso.

Nel corso della procedura di verifica, effettuata alla presenza del personale responsabile della corretta gestione del piano HACCP, vengono controllate lo stato delle registrazioni associate ai CCP, la certificazione delle apparecchiature di misura, vengono effettuate misurazioni analitiche mediante tamponi , sulla presenza di microrganismi sulle superfici, vengono eventualmente prelevati campioni di generi alimentari con verbale di prelievo, i cui risultai sono registrati su apposita scheda, e vengono infine verificate le procedure di addestramento ed il livello di istruzione del personale responsabile del monitoraggio dei CCP. Tutte queste informazioni sono riepilogate nel verbale di verifica HACCP

Sistema di Gestione della Documentazione (VII Principio) Determinazione del sistema di gestione della documentazione (VII Principio)

L’applicazione del Metodo HACCP richiede oltre alla disponibilità di dati accurati, anche la conservazione di una documentazione.

Gli obiettivi fondamentali, alla base di questa fase sono essenzialmente: 1 La preparazione ed il mantenimento del Piano HACCP sotto forma di un documento scritto; 2 La conservazione di tutte le registrazioni ed i documenti che generano l’applicazione del Metodo HACCP Per quanto riguarda il primo obiettivo, il Piano HACCP relativo ai vari diagrammi di flusso è descritto nel Verbale di verifica del Piano, mentre per il secondo si è deciso di conservare tutti i dati per almeno due anni.

Terminata questa fase di lavoro di preparazione del Piano HACCP, il gruppo ha completato l’esecuzione di quanto dettato dai sette Principi del Metodo.

Tuttavia rimangono ancora due passi che seppure non identificati come principali del Metodo, rivestono importanza fondamentale.

Si tratta della Realizzazione Pratica e del Riesame del Piano HACCP.

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GLOSSARIO Termini Significato Abbigliamento protettivo Camici, tute, cappelli, calzature utilizzato dagli operatori per evitare la contaminazione degli alimenti Acqua potabile Acqua che soddisfa i requisiti previsti dalla legislazione per il suo consumo Alimento integro Alimento idoneo al consumo ed esente da difetti. Alimenti pronti al consumo Alimenti ad alto rischio Alimenti che abbiano subito tutti i trattamenti previsti per la loro preparazione e non esistano ulteriori fasi che consentano di controllarne i pericoli Allestimento Operazione volta a porre nell’area di vendita i prodotti pronti per l’acquisto da parte dell’interessato; Allestimento controllato Operazione di carico degli scaffali effettuata in modo tale da sottoporre i prodotto ad ispezione visiva; Analisi dei pericoli Un sistema che identifica i pericoli e dove possono svilupparsi e individua le misure di sorveglianza per il loro controllo Autocontrollo L’insieme delle misure che il titolare dell’industria alimentare o il responsabile specificatamente delegato, sotto la propria responsabilità, esercita sull’attività dell’azienda per garantire i requisiti igienici e la sicurezza dei prodotti venduti.

Azione Correttiva Procedura da seguire quando si verifica uno scostamento; Batteri Singola cellula vivente. Alcune vivono sugli alimenti nutrendosi, altre sono causa di malattie CCP1 Punto Critico di controllo che garantisce il controllo di un pericolo; CCP2 Punto Critico di controllo che minimizza un pericolo ma non riesce ad escluderlo; Congelamento Sistema di conservazione degli alimenti a temperatura inferiore a 0°C Contaminazione Introduzione negli alimenti di microrganismi, di agenti chimici o fisici che possono alterarne la sicurezza e l'integrità Contaminazione crociata Il trasferimento di microrganismi (di solito batteri) dai cibi contaminati agli altri alimenti Controllo Modalità di esecuzione di una operazione o di una procedura; Detergente Sostanza che agisce rimuovendo il grasso ed i residui Detersione Operazione che consente la rimozione dello sporco come il grasso ed i residui delle lavorazioni Diagramma di flusso Diagramma che illustra le fasi di lavorazione del prodotto; comprende ogni ingrediente usato e le altre attività necessarie; Disinfettante Sostanza che agisce uccidendo i batteri sulla pelle o sulle superfici Disinfezione Operazione che consente di distruggere i batteri presenti sulle superfici Disinfestazione Complesso di procedimenti e operazioni atti a distruggere piccoli animali, in particolare artropodi, sia perché parassiti, vettori o riserve di agenti infetti, sia perché molesti e specie vegetali non desiderate; Eliminazione merci Distruzione di merce deteriorata, o danneggiata, o scaduta; Formazione del Indottrinamento del personale in aggiunta alle norme di igiene riguardo alla personale microbiologia di base, la conservazione degli alimenti e l’importanza del controllo della temperatura, la sicurezza nella manipolazione degli alimenti, l’igiene del personale, le procedure di pulizia, lo smaltimento dei rifiuti e la lotta agli infestanti GMP (Good Parametri qualitativi/quantitativi derivanti da norme operative aziendali; Manufacturing Practices):

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Grado centigrado °C Igiene Infestazione Limite critico Microrganismi Microrganismi patogeni

Unita’ di misura della temperatura Tutte le misure necessarie ad assicurare l’integrità’ e la sicurezza dei cibi Intrusione e sopravvivenza di animali infestanti (ratti, blatte, formiche) negli ambienti, attrezzature, alimenti.

Un valore che determina l’accettabilità o meno di un parametro di controllo Organismi invisibili ad occhio nudo come batteri, muffe, lieviti e virus Microrganismi che causano malattie

Monitoraggio

Il sistema di controllo di ciascun punto critico attraverso osservazioni e/o registrazioni di dati.

Muffa Microrganismo che può riprodursi anche in condizioni estreme di temperatura e di concentrazione salina e zuccherina. Le forme che trasformano le sostanze contenute negli alimenti sono spesso visibili ad occhio nudo come strati di colore dal grigio al verde.

Pericolo Un qualsiasi agente che possa causare un danno al consumatore. Può essere di natura chimica, fisica, microbiologica.

Procedura Modalità definite per eseguire un’attività; Prodotto preconfezionato Trattasi di prodotto alimentare posto nell’imballaggio direttamente dal produttore all’origine; Prodotto preincartato Trattasi di prodotto alimentare avvolto in un involucro presso il punto vendita per favorire le operazioni di vendita stesse; Prodotto sfuso Prodotto alimentare non avvolto dal alcun involucro; Punto critico (CP) Punto o fase della procedura, in cui è possibile che si verifichi, aumenti o persista un pericolo; Punto critico di controllo Una fase in corrispondenza della quale sia possibile eliminare il pericolo o (CCP) ridurlo entro limiti accettabili Refrigerazione Sistema di conservazione degli alimenti deperibili alla temperatura inferiore a 4°C Residuo di lavorazione Sostanza o materiale residuale derivante da un ciclo di produzione o di consumo; Rifiuto Qualsiasi prodotto, imballaggio o materiale indesiderato che deve essere allontanato dall’area di produzione.

Rischio Probabilità che un pericolo si verifichi; Rotazione delle derrate Procedura che assicura la vendita degli alimenti entro la loro data di scadenza.

Sanificazione

Sanitizzante Sterilizzazione Temperatura ambiente Temperatura al cuore TMC (Termine minimo di conservazione)

Termometro Tossina

Complesso dei procedimenti e delle operazioni atte a rendere sani i locali, le attrezzature e gli utensili, mediante l’attività di pulizia e/o disinfezione e/o disinfestazione; Prodotto ad attività igienizzante che non necessita di registrazione presso il Ministero della Sanità Trattamento con il calore o con sostanze chimiche che distrugge tutti i microrganismi ed i virus La temperatura dell’ambiente di lavoro La temperatura misurata al centro geometrico dell’alimento Termine entro il quale un alimento può essere conservato senza subire alterazioni e mantenere l’integrità. Tale definizione va indicata con la scrittura "da consumarsi preferibilmente entro" seguita dalla data o dall’indicazione del punto della confezione dove tale data si trova Apparecchio usato per la misura della temperatura delle attrezzature o degli alimenti Sostanza velenosa formata da microrganismi in sviluppo

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Verifica Vendita assistita Virus

Attività che consente di valutare l’efficacia del Sistema HACCP e la significatività del piano do monitoraggio impiegato; Operazione di vendita non a self-service che viene effettuata da parte di uno o più addetti del punto vendita direttamente al consumatore; I virus non possono moltiplicarsi sugli alimenti Microrganismo trasmesso dagli alimenti che può causare malattie.

Fine Glossario.

NORME SICUREZZA SANITARIA ED ETICHETTATURA DEL COMPARTO ALIMENTARE Tipo di attività :

I locali di depositi ed di esercizio di vendita sono autorizzati ai sensi della legge d.lgs. 26 Maggio 1997 n° 155 – L. 526/99 Legge 30 aprile 1962 n° 283, DPR. 327/80 REG. CEE 852/2004 I prodotti

L’imballaggio è conforme ai sensi delle norma vigenti Gli oggetti destinati a venire a contatto diretto con gli alimenti devono possedere i requisiti di materiale atossico come descritto dall’ art. 2, 2bis 3, 5-bis , 5-ter del DPR. n°777 / 82.

L’ ETICHETTATURA dei prodotti primi e finiti si attiene alle norme che regolano il comparto alimentare: DLgs. 109/1992; D.L.vo n°68 del 25/02/2000; D.L.vo n° 181 del 23/06/2003; ci.la.re min. sanità del n° 168 del 10/11/2003; rintracciabilità reg. ce 178/02 : DLgs. 109/1992; D.L.vo n°68 del 25/02/2000; D.L.vo n° 181 del 23/06/2003; Ci.la.re Min. Sanità del n° 168 del 10/11/2003; Rintracciabilità Reg. CE 178/02, I PRODOTTI PRECONFEZIONATI DESTINATI AL CONSUMATORE DEVONO RIPORTARE OBBLIGATORIAMENTE SULLE CONFEZIONI O SULLE ETICHETTE LE SEGUENTI INDICAZIONI: -Denominazione di vendita (nome del prodotto) -Elenco degli ingredienti -Quantità degli ingredienti principali (QUID) -Quantità (netta o nominale) del prodotto -Termine minimo di conservazione o Data di scadenza (se il prodotto è molto deperibile) -Nome o Ragione sociale e sede del produttore o dell'eventuale altro soggetto che abbia effettuato il confezionamento -Sede dello stabilimento di fabbricazione e confezionamento -Lotto -Modalità di conservazione -Istruzioni per l'uso Il termine minimo di conservazione e' la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; esso va indicato con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" quando la data contiene l'indicazione del giorno o con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro la fine" negli altri casi, seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui essa figura. ECLUSI prodotti preconfezionati provenienti da altri Paesi per la vendita tal quali in Italia; c) prodotti preconfezionati che riportano la bollatura sanitaria.».

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Il bollo, che deve essere facilmente leggibile, indelebile e applicato in un punto ben visibile, può essere apposto con i mezzi autorizzati direttamente sul prodotto, oppure prestampato sulla confezione, sull’imballaggio o su un’etichetta apposta poi sul prodotto, sulla confezione o sull’imballaggio. In caso di apposizione sull’imballaggio, il bollo deve essere distrutto al momento dell’apertura, allo scopo di renderne impossibile il riutilizzo.

Devono comunque essere bollati sia i prodotti (o loro confezioni, o unità di vendita al dettaglio) singoli, sia l’imballaggio che li contiene, escluso il caso di una confezione contenuta individualmente in un imballaggio, nel quale è sufficiente la bollatura di quest’ultimo. I prodotti contenuti in recipienti a chiusura ermetica devono riportare il bollo, in maniera indelebile, sul contenitore stesso.

Luogo di applicazione del bollo sanitario L’operazione di bollatura, secondo il punto 1 del cap. VI dell’allegato B al DLgs n. 537/1992, deve avvenire "nello stabilimento, al momento della fabbricazione o immediatamente dopo, o nel centro di riconfezionamento".

Per quanto riguarda il confezionamento, l’art. 4 del DLgs n. 537/1992 stabilisce che tale operazione, insieme all’imballaggio e all’etichettatura, debba avvenire "in loco" (vale a dire nello stabilimento di produzione) "o in centri di confezionamento autorizzati ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, ovvero in quelli di cui all’art.

17, comma 1, lettera a" (questi ultimi sono i centri di riconfezionamento di cui si è detto). il bollo sanitario individua esattamente lo stabilimento di produzione o confezionamento, costituendo un importante elemento di tracciabilità: alla luce di ciò la sua indicazione può sostituire quella della sede dello stabilimento stesso, prevista per i prodotti preconfezionati ai sensi dell’art. 3, comma 1, lettera f, del DLgs n. 109/1992, secondo quanto previsto dalla circolare del Ministero delle Attività Produttive n. 167/2001.

NORME ORIZZONTALI E VERTICALI: L’ Art. 15, comma 4 del decreto legislativo n°286 / 1994 prevede che : “ Il conduttore, il proprietario o il suo rappresentante deve attuare un programma di formazione del personale che consenta a quest’ultimo di osservare le condizioni di produzione igienica adattate alla struttura di produzione.

L’obbligo della formazione del personale è stato previsto anche per il settore delle carni di pollame : ( art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica n° 495 / 1997 ), (non applicabile alle attività di vendita diretta al minuto o in locali connessi a detti punti di vendita); di conigli e selvaggina ( D.P.R. n° 559/ 1992) ai quali si estendono le disposizioni previste dal d.lgs. n° 286/94 e del D.P.R. 495/97) , prodotti a base di carne ( art.7,comma 8 d.lgs. N° 537 /92 ) . Anche la direttiva n° 94/65 CE relativa alle carni macinate e preparazione di carni, , fa esplicita menzione all’ obbligo della formazione del personale.

Misure di protezione contro dalle zoonosi D.P.R.427/99.Misure di protezione contro l’influenza aviaria dei polli ORD. MIN. SALUTE del 26/08/2005.

REG. CEE/UE n° 1538 del 05/06/1991 recante disposizioni di applicazione del REG.CEE n° 1906/90.

IGIENE DEGLI ALIMENTI

• • •

Premessa I criteri generali di idoneità igienico-sanitaria che si applicano a tutte le aziende operanti nel settore degli alimenti e delle bevande sono contenuti nella legge 283/62 (e successive modifiche) e nel relativo regolamento di esecuzione contenuto nel DPR 327/80.

La normativa quadro si sviluppa attraverso la tutela igienico-sanitaria di: stabilimenti, locali e depositi; personale dipendente; mezzi di trasporto.

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STABILIMENTI, LOCALI E DEPOSITI Autorizzazione sanitaria Sono soggette ad autorizzazione sanitaria le attività di produzione, preparazione e confezionamento nonché i depositi all’ingrosso di sostanze alimentari.

L’autorizzazione sanitaria viene rilasciata : dalla Regione per l’attività di : produzione preparazione (1) confezionamento macellazione di animali

dal Comune (attraverso la ASL) per : depositi all’ingrosso piccoli laboratori artigianali annessi ad esercizi di somministrazione di alimenti e bevande (2)

sono invece ESCLUSI dall’autorizzazione : depositi destinati al commercio al minuto locali in cui non si producono o lavorano alimenti (1) Sono quindi tenute a richiedere l’autorizzazione anche tutte le attività che forniscono al pubblico alimenti preparati, cotti o comunque manipolati (quali ad es. ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, panifici, latterie, cantine, ecc.)

(2) Sono le stesse attività di preparazione di cui alla nota (1), caratterizzati però da una realtà di piccola impresa artigiana (es. la cucina di un’osteria) in cui l’autorizzazione viene concessa dal Comune (tramite la ASL).

Rientrano nell’ambito di "piccoli laboratori artigianali annessi ad esercizi di somministrazione" anche le cucine annesse a mense aziendali (Circ. Min. 79/80).

Requisiti minimi obbligatori Al fine di ottenere l’autorizzazione, gli stabilimenti e locali adibiti a produzione, preparazione e confezionamento, nonché i depositi all’ingrosso devono essere provvisti dei seguenti requisiti (art. 28 e 30 DPR 327/80): • le pareti ed i pavimenti devono essere in materiale e superficie tale da essere facilmente lavabili (es. mattonelle lisce, prive di scanalature) • microclima, aerazione ed illuminazione devono essere tali da assicurare condizioni di benessere ambientale (ed evitare il formarsi di muffe e contaminazioni) • i macchinari e gli utensili devono essere devono essere idonei sotto il profilo igienico-sanitario • gli utensili e materiali non devono contenere piombo o zinco superiore al 10 % • è vietato l’uso di acqua non potabile nel ciclo di lavorazione degli alimenti e nella pulizia degli impianti e degli utensili • per i servizi igienici : i gabinetti devono essere in numero adeguato al personale addetto i lavandini devono avere l’erogatore dell’acqua con comando non manuale (quindi a pedale o con fotocellule) devono essere presenti distributori di sapone (liquido o in polvere) gli asciugamani devono essere: o elettrici (a calore), o non riutilizzabili da cestinare dopo l’uso, o asciugamani di tela in rotolo • i rifiuti devono essere rimossi al più presto dai locali di lavorazione Vendita al dettaglio Come visto in precedenza, gli esercizi di vendita e somministrazione di alimenti e bevande al dettaglio non necessitano di autorizzazione sanitaria.

Questo non significa che nei negozi di generi alimentari non vi sia controllo da parte dell’autorità L’Istituto Universitario di Studi Europei è Registrato all'Anagrafe degli Enti di Ricerca D.P.R. 382/80 MIUR Ministero dell’Istruzione e della Ricerca Scientifica e Tecnologica al N° 58215DGP

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sanitaria, in quanto tali locali sono comunque tenuti a rispettare i requisiti igienico-sanitari ed essere forniti di idonei mezzi di conservazione degli alimenti (art. 31 DPR 327/80): • gli alimenti deperibili (quali yogurt, formaggi, salumi, ecc.) vanno conservati a max +4°C • gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (quali polli, piatti pronti, ecc.) vanno conservati da +60°C a +65°C • gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (quali arrosti, roast-beef, ecc.) e le paste alimentari fresche con ripieno vanno conservati a max +10°C • gli alimenti surgelati vanno conservati a -18°C Il mancato rispetto dei suddetti requisiti fa configurare, anche per i negozi alimentari, la sanzione di carattere generale di cui all’art. 17 legge 283/62: ammenda fino a E 750,00

PERSONALE DIPENDENTE Libretto di idoneità sanitaria Il personale addetto alla produzione, preparazione, manipolazione e somministrazione di alimenti (ivi compresi il titolare dell’esercizio e i suoi familiari che vi lavorino, anche a titolo gratuito) destinato anche temporaneamente od occasionalmente a venire a contatto diretto o indiretto con sostanze alimentari e bevande, deve essere munito del libretto di idoneità sanitaria (art. 37 DPR 327/80).

Il libretto ha validità di 1 anno.

Abbigliamento Negli stabilimenti industriali e in tutte le attività di produzione, manipolazione e confezionamento di alimenti il personale deve indossare tute o sopravvesti di colore chiaro, nonché idonei copricapo che contengano la capigliatura (art. 42 DPR 327/80).

MEZZI DI TRASPORTO Autorizzazione sanitaria Sono soggetti ad autorizzazione sanitaria (art. 44 DPR 327/80): • le cisterne e i containers adibiti al trasporto delle sostanze alimentari sfuse (es. latte) • i veicoli per il trasporto di alimenti surgelati • i veicoli per il trasporto di carni fresche e congelate • i veicoli per il trasporto di pesce fresco e congelato Ossia sono soggetti ad autorizzazione sanitaria tutti quei mezzi di trasporto che: o possono entrare a contatto diretto con le sostanze alimentari non imballate, o devono garantire la catena del freddo.

Sono quindi da ritenersi esclusi i mezzi adibiti a trasporto di alimenti confezionati (ad esclusione, ovviamente, di quelli surgelati) (Circ. Min. 24/01/84).

Obblighi Qui di seguito vengono schematizzati gli obblighi visti in precedenza:

Autorizzazione sanitaria

Obbligatoria per le attività di : produzione macellazione di animali preparazione depositi all’ingrosso confezionamento (quindi obbligatoria anche per ristoranti, bar, pizzerie, panifici, cantine, mense aziendali) Esclusi : · commercio al minuto

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· locali in cui gli alimenti, già pronti, vengono solo riscaldati (non cotti)

Libretto di idoneità sanitaria

Obbligatoria per il personale addetto a : produzione manipolazione preparazione somministrazione (compresi il titolare e i familiari) Esclusi : · chi maneggia alimenti imballati (es. magazzinieri, autotrasportatori, commesse alla cassa)

Mezzi di trasporto

Obbligatoria per : cisterne per alimenti sfusi (es. latte) veicoli per trasporto alimenti surgelati veicoli per trasporto carne e pesce fresco e congelato Esclusi : · veicoli per trasporto alimenti imballati (esclusi i surgelati)

Sanzioni Autorizzazione sanitaria Apertura al pubblico di un’attività di produzione, preparazione e confezionamento nonché di deposito all’ingrosso senza autorizzazione sanitaria (art. 2 legge 283/62) Continuazione dell’attività con l’autorizzazione revocata Somministrazione o lavorazione di alimenti non specificati nell’autorizzazione ammenda da € 150,00 a € 750,00 Libretto di’idoneità sanitaria Assunzione o mantenimento in servizio di personale non munito di libretto d’idoneità sanitaria (art. 14 legge 283/62) Continuazione del lavoro con libretto scaduto (Cass. 22/12/83) ammenda fino a E 75,00 a persona Conservazione degli alimenti Vendita di alimenti in cattivo stato di conservazione (art. 5 legge 283/62) (tra cui potrebbe avere influsso una vendita di alimenti scaduti) arresto fino ad 1 anno o ammenda da € 300,00 a €30,000 CODICE A BARRE E' una speciale etichetta composta da una trentina di righe verticali spesse e sottili, con alla base 13 cifre (EAN-13).

Le prime 2 cifre si riferiscono al codice bandiera, in gergo "flag", ovvero al Paese di origine. All'Italia è stato assegnato il numero 80.

Le successive 5 cifre indicano l'azienda produttrice Le altre cinque cifre corrispondono al codice del prodotto.

L'ultima cifra rappresenta il codice di controllo.

Nelle confezioni di piccole dimensioni, le cifre sono ridotte a 8 (EAN-8).

L' ultima cifra identifica il prodotto e il produttore.

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GESTIONE SICURA DEL LUOGO DI LAVORO PREVENZIONE INCENDI E ADOZIONE DI PROCEDURE ANTINCENDIO

Riferimenti normativi:

Ai sensi della legge decreto legislativo 19 settembre 1994 , n.

626 decreto. legislativo 19 marzo 1996 , n. 242 modifiche ed integrazioni al decreto legislativo 19 settembre 1994 , n. 626 ,; dpr 303/1956; 547/55; 277/91; 46/90; D-Lgs-81-2008-Testo-UnicoSicurezza-Lavoro.

D-Lgs-81-2008 e succ. modifiche ed integrazioni.

TITOLO I CAPO I - Disposizioni generali Art. 1. Campo di applicazione 1. Il presente decreto legislativo prescrive misure per la tutela della salute e per la sicurezza dei lavoratori durante il lavoro, in tutti i settori di attività privati o pubblici.

3. Nei riguardi dei lavoratori di cui alla legge 18 dicembre 1973, n. 877, nonché dei lavoratori con rapporto contrattuale privato di portierato, le norme del presente decreto si applicano nei casi espressamente previsti.

4-bis. Il datore di lavoro che esercita le attività di cui ai commi 1, 2, 3 e 4 e, nell'ambito delle rispettive attribuzioni e competenze, i dirigenti e i preposti che dirigono o sovrintendono le stesse attività, sono tenuti all'osservanza delle disposizioni del presente decreto.

4-ter. Nell'ambito degli adempimenti previsti dal presente decreto, il datore di lavoro non può delegare quelli previsti dall'art. 4, commi 1,2,4, lettera a), e 11, primo periodo. rt. 2. Definizioni 1. Agli effetti delle disposizioni di cui al presente decreto si intendono per: a) lavoratore: persona che presta il proprio lavoro alle dipendenze di un datore di lavoro, esclusi gli addetti ai servizi domestici e familiari, con rapporto di lavoro subordinato anche speciale. Sono equiparati i soci lavoratori di cooperative o di società, anche di fatto, che prestino la loro attività per conto delle società è degli enti stessi, e gli utenti dei servizi di orientamento o di formazione scolastica, universitaria e professionale avviati presso datori di lavoro per agevolare o per perfezionare le loro scelte professionali. Sono altresì equiparati gli allievi degli istituti di istruzione ed universitari e i partecipanti a corsi di formazione professionale nei quali si faccia uso di laboratori, macchine, apparecchi ed attrezzature di lavoro in genere, agenti chimici, fisici e biologici. I soggetti di cui al precedente periodo non vengono computati ai fini della determinazione del numero dei lavoratori dal quale il presente decreto fa discendere particolari obblighi; b) datore di lavoro: il soggetto titolare del rapporto di lavoro con il lavoratore o, comunque, il soggetto che, secondo il tipo e l'organizzazione dell'impresa, ha la responsabilità dell'impresa stessa ovvero dell'unità produttiva, quale definita ai sensi della lettera i), in quanto titolare del poteri decisionali e di spesa. Nelle pubbliche amministrazioni di cui all'art. 1, comma 2, del decreto legislativo 3 febbraio 1993, n. 29, per datore

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di lavoro si intende il dirigente al quale spettano i poteri di gestione, ovvero il funzionario non avente qualifica dirigenziale, nei soli casi in cui quest'ultimo sia preposto ad un ufficio avente autonomia gestionale; c) servizio di prevenzione e protezione dai rischi: insieme delle persone, sistemi e mezzi esterni o interni all'azienda finalizzati all'attività di prevenzione e protezione dai rischi professionali nell'azienda, ovvero unità produttiva; d) medico competente: medico in possesso di uno dei seguenti titoli: 1) specializzazione in medicina del lavoro o in medicina preventiva dei lavoratori e psicotecnica o in tossicologia industriale o in igiene industriale o in fisiologia ed igiene del lavoro o in clinica del lavoro ed altre specializzazioni individuate, ove necessario, con decreto del Ministro della sanità di concerto con il Ministro dell'università e della ricerca scientifica e tecnologica; 2) docenza o libera docenza in medicina del lavoro o in medicina preventiva dei lavoratori e psico-tecnica o in tossicologia industriale o in igiene industriale o in fisiologia ed igiene del lavoro; 3) autorizzazione di cui all'art. 55 del decreto legislativo 15 agosto 1991, n. 277; e) responsabile del servizio di prevenzione e protezione: persona designata dal datore di lavoro in possesso di attitudini e capacità adeguate; f) rappresentante del lavoratori per la sicurezza: persona, ovvero persone, eletta o designata per rappresentare i lavoratori per quanto concerne gli aspetti della salute e della sicurezza durante il lavoro, di seguito denominato rappresentante per la sicurezza; g) prevenzione: il complesso delle disposizioni o misure adottate o previste in tutte le fasi dell'attività lavorativa per evitare o diminuire i rischi professionali nel rispetto della salute della popolazione e dell'integrità dell'ambiente esterno; h) agente: l'agente chimico, fisico o biologico, presente durante il lavoro e potenzialmente dannoso per la salute; i) unità produttiva: stabilimento o struttura finalizzata alla produzione di beni o servizi, dotata di autonomia finanziaria e tecnico funzionale.

Art. 3. Misure generali di tutela 1. Le misure generali per la protezione della salute e per la sicurezza dei lavoratori sono: a) valutazione dei rischi per la salute e la sicurezza; b) eliminazione dei rischi in relazione alle conoscenze acquisite in base al progresso tecnico e, ove ciò non è possibile, loro riduzione al minimo; c) riduzione dei rischi alla fonte; d) programmazione della prevenzione mirando ad un complesso che integra in modo coerente nella prevenzione le condizioni tecniche produttive ed organizzative dell'azienda nonché l'influenza dei fattori dell'ambiente di lavoro; e) sostituzione di ciò che è pericoloso con ciò che non lo è, o è meno pericoloso; f) rispetto dei principi ergonomici nella concezione dei posti di lavoro, nella scelta delle attrezzature e nella definizione dei metodi di lavoro e produzione, anche per attenuare il lavoro monotono e quello ripetitivo; g) priorità delle misure di protezione collettiva rispetto alle misure di protezione individuale; h) limitazione al minimo del numero dei lavoratori che sono, o che possono essere, esposti al rischio; i) utilizzo limitato degli agenti chimici, fisici e biologici, sui luoghi di lavoro; l) controllo sanitario dei lavoratori in funzione dei rischi specifici; m) allontanamento del lavoratore dall'esposizione a rischio, per motivi sanitari inerenti la sua persona; n) misure igieniche; o) misure di protezione collettiva ed individuale; p) misure di emergenza da attuare in caso di pronto soccorso, di lotta antincendio, di evacuazione dei lavoratori e di pericolo grave ed immediato; q) uso di segnali di avvertimento e di sicurezza; r) regolare manutenzione di ambienti, attrezzature, macchine ed impianti, con particolare riguardo ai dispositivi di sicurezza in conformità alla indicazione dei fabbricanti; s) informazione, formazione, consultazione e partecipazione dei lavoratori ovvero dei loro rappresentanti, sulle questioni riguardanti la sicurezza e la salute sul luogo di lavoro;

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t) istruzioni adeguate ai lavoratori.

2. Le misure relative alla sicurezza, all'igiene ed alla salute durante il lavoro non devono in nessun caso comportare oneri finanziari per i lavoratori.

Art. 4. Obblighi del datore di lavoro del dirigente e del preposto 1. Il datore di lavoro, in relazione alla natura dell'attività dell'azienda ovvero dell'unità produttiva, valuta, nella scelta delle attrezzature di lavoro e delle sostanze o dei preparati chimici impiegati, nonché nella sistemazione dei luoghi di lavoro, i rischi per la sicurezza e per la salute dei lavoratori, ivi compresi quelli riguardanti gruppi di lavoratori esposti a rischi particolari.

2. All'esito della valutazione di cui al comma 1, il datore di lavoro elabora un documento contenente: a) una relazione sulla valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute durante il lavoro, nella quale sono specificati i criteri adottati per la valutazione stessa; b) l'individuazione delle misure di prevenzione e di protezione e dei dispositivi di protezione individuale, conseguente alla valutazione di cui alla lettera a); c) il programma delle misure ritenute opportune per garantire il miglioramento nel tempo dei livelli di sicurezza.

3. Il documento è custodito presso l'azienda ovvero l'unità produttiva.

4. Il datore di lavoro: a) designa il responsabile del servizio di prevenzione e protezione interno o esterno all'azienda secondo le regole di cui all 'art. 8; b) designa gli addetti al servizio di prevenzione e protezione interno o esterno all'azienda secondo le regole di cui all'art. 8; c) nomina, nei casi previsti dall'art. 16, il medico competente.

5. il datore di lavoro adotta le misure necessarie per la sicurezza e la salute dei lavoratori, e in particolare: a) designa preventivamente i lavoratori incaricati dell'attuazione delle misure di prevenzione incendi e lotta antincendio, di evacuazione dei lavoratori in caso di pericolo grave e immediato, di salvataggio, di pronto soccorso e, comunque, di gestione dell'emergenza; b) aggiorna le misure di prevenzione in relazione ai mutamenti organizzativi e produttivi che hanno rilevanza ai fini della salute e della sicurezza del lavoro, ovvero in relazione al grado di evoluzione della tecnica della prevenzione e della protezione; c) nell'affidare i compiti ai lavoratori tiene conto delle capacità e delle condizioni degli stessi in rapporto alla loro salute e alla sicurezza; d) fornisce ai lavoratori i necessari e idonei dispositivi di protezione individuale, sentito il responsabile del servizio di prevenzione e protezione; e) prende le misure appropriate affinché soltanto i lavoratori che hanno ricevuto adeguate istruzioni accedano alle zone che li espongono ad un rischio grave e specifico; f) richiede l'osservanza da parte dei singoli lavoratori delle norme vigenti, nonché delle disposizioni aziendali in materia di sicurezza e di igiene del lavoro e di uso dei mezzi di protezione collettivi e dei dispositivi di protezione individuali messi a loro disposizione; g) richiede l'osservanza da parte del medico competente degli obblighi previsti dal presente decreto, informandolo sui processi e sui rischi connessi all'attività produttiva; h) adotta le misure per il controllo delle situazioni di rischio in caso di emergenza e dà istruzioni affinché i lavoratori, in caso di pericolo grave, immediato ed inevitabile, abbandonino il posto di lavoro o la zona pericolosa; i) informa il più presto possibile i lavoratori esposti al rischio di un pericolo grave e immediato circa il rischio stesso e le disposizioni prese o da prendere in materia di protezione; l) si astiene, salvo eccezioni debitamente motivate, dal richiedere ai lavoratori di riprendere la loro attività in una situazione di lavoro in cui persiste un pericolo grave e immediato; m) permette ai lavoratori di verificare, mediante il rappresentante per la sicurezza, l'applicazione delle misure di sicurezza e di protezione della salute e consente al rappresentante per la sicurezza di accedere alle informazioni ed alla documentazione aziendale di cui all'art. 19, comma 1, lettera e);

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n) prende appropriati provvedimenti per evitare che le misure tecniche adottate possano causare rischi per la salute della popolazione o deteriorare l'ambiente esterno; o) tiene un registro nel quale sono annotati cronologicamente gli infortuni sul lavoro che comportano un'assenza dal lavoro di almeno un giorno. Nel registro sono annotati il nome, il cognome, la qualifica professionale dell'infortunato, le cause e le circostanze dell'infortunio, nonché la data di abbandono e di ripresa del lavoro. Il registro è redatto conformemente al modello approvato con decreto del Ministero del lavoro e della previdenza sociale, sentita la commissione consultiva permanente, di cui all'art. 393 del decreto del Presidente della Repubblica 27 aprile 1955, n. 547, e successive modifiche, ed è conservato sul luogo di lavoro, a disposizione dell'organo di vigilanza. Fino all'emanazione di tale decreto il registro è redatto in conformità ai modelli già disciplinati dalle leggi vigenti; p) consulta il rappresentante per la sicurezza nei casi previsti dall'art. 19, comma 1, lettere b), c) e d); q) adotta le misure necessarie ai fini della prevenzione incendi e dell'evacuazione dei lavoratori, nonché per il caso di pericolo grave e immediato. Tali misure devono essere adeguate alla natura dell'attività, alle dimensioni dell'azienda, in altre parole dell'unità produttiva, e al numero delle persone presenti.

6. Il datore di lavoro effettua la valutazione di cui al comma 1 ed elabora il documento di cui al comma 2 in collaborazione con il responsabile del servizio di prevenzione e protezione e con il medico competente nei casi in cui sia obbligatoria la sorveglianza sanitaria, previa consultazione del rappresentante per la sicurezza.

7. La valutazione di cui al comma 1 e il documento di cui al comma 2 sono rielaborati in occasione di modifiche del processo produttivo significative ai fini della sicurezza e della salute dei lavoratori.

8. Il datore di lavoro custodisce, presso l'azienda ovvero l'unità produttiva, la cartella sanitaria e di rischio del lavoratore sottoposto a sorveglianza sanitaria, con salvaguardia del segreto professionale, e ne consegna copia al lavoratore stesso al momento della risoluzione del rapporto di lavoro, ovvero quando lo stesso ne fa richiesta.

9. Per le piccole e medie aziende, con uno o più decreti da emanarsi entro il 31 marzo 1996 da parte dei Ministri del lavoro e della previdenza sociale, dell'industria, del commercio e dell'artigianato e della sanità, sentita la commissione consultiva permanente per la prevenzione degli infortuni e per l'igiene del lavoro, in relazione alla natura dei rischi e alle dimensioni dell'azienda, sono definite procedure standardizzate per gli adempimenti documentali di cui al presente articolo. Tali disposizioni non si applicano alle attività industriali di cui all'art. 1 del decreto del Presidente della Repubblica 17 maggio 1988, n. 175, e successive modifiche, soggette all'obbligo di dichiarazione o notifica ai sensi degli articoli 4 e 6 del decreto stesso, alle centrali termoelettriche, agli impianti e laboratori nucleari, alle aziende estrattive ed altre attività minerarie, alle aziende per la fabbricazione e il deposito separato di esplosivi, polveri e munizioni, e alle strutture di ricovero e cura sia pubbliche sia private.

10. Per le medesime aziende di cui al comma 9, primo periodo, con uno o più decreti dei Ministri del lavoro e della previdenza sociale, dell'industria, del commercio e dell'artigianato e della sanità, sentita la commissione consultiva permanente per la prevenzione degli infortuni e per l'igiene del lavoro, possono essere altresì definiti: a) i casi relativi a ipotesi di scarsa pericolosità, nei quali è possibile lo svolgimento diretto dei compiti di prevenzione e protezione in aziende ovvero unità produttive che impiegano un numero di addetti superiore a quello indicato nell'allegato I; b) i casi in cui è possibile la riduzione a una sola volta all'anno della visita di cui all'art. 17, lettera h), degli ambienti di lavoro da parte del medico competente, ferma restando l'obbligatorietà di visite ulteriori allorché si modificano le situazioni di rischio.

11. Fatta eccezione per le aziende indicate nella nota (1) dell'allegato I, il datore di lavoro delle aziende familiari, nonché delle aziende che occupano fino a dieci addetti non è soggetto agli obblighi di cui ai commi 2 e 3, ma è tenuto comunque ad autocertificare per iscritto l'avvenuta effettuazione della valutazione dei rischi e l'adempimento degli obblighi ad essa collegati. L'autocertificazione deve essere inviata al rappresentante per la sicurezza. Sono in ogni caso soggette agli obblighi di cui ai commi 2 e 3 le aziende familiari nonché le aziende che occupano fino a dieci addetti, soggette a particolari fattori di rischio, individuate nell'ambito di specifici settori produttivi con uno o più decreti del Ministro del lavoro e della previdenza sociale, di concerto con i Ministri della sanità, dell'industria, del commercio e dell'artigianato, delle risorse agricole alimentari e forestali e dell'interno, per quanto di rispettiva competenza.

12. Gli obblighi relativi agli interventi strutturali e di manutenzione necessari per assicurare, ai sensi del presente decreto, la sicurezza dei locali e degli edifici assegnati in uso a pubbliche amministrazioni o a pubblici uffici, ivi

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comprese le istituzioni scolastiche ed educative, restano a carico dell'amministrazione tenuta, per effetto di norme o convenzioni, alla loro fornitura e manutenzione. In tal caso gli obblighi previsti dal presente decreto, relativamente ai predetti interventi, si intendono assolti, da parte dei dirigenti o funzionari preposti agli uffici interessati, con la richiesta del loro adempimento all'amministrazione competente o al soggetto che ne ha l'obbligo giuridico.

Art. 5. Obblighi dei lavoratori 1. Ciascun lavoratore deve prendersi cura della propria sicurezza e della propria salute e di quella delle altre persone presenti sul luogo di lavoro, su cui possono ricadere gli effetti delle sue azioni o omissioni, conformemente alla sua formazione ed alle istruzioni e ai mezzi forniti dal datore di lavoro.

2. In particolare i lavoratori: a) osservano le disposizioni e le istruzioni impartite dal datore di lavoro, dai dirigenti e dai preposti ai fini della protezione collettiva ed individuale; b) utilizzano correttamente i macchinari, le apparecchiature, gli utensili, le sostanze e i preparati pericolosi, i mezzi di trasporto e le altre attrezzature di lavoro, nonché i dispositivi di sicurezza; c) utilizzano in modo appropriato i dispositivi di protezione messi a loro disposizione; d) segnalano immediatamente al datore di lavoro, al dirigente o al preposto le deficienze dei mezzi e dispositivi di cui alle lettere b) e c), nonché le altre eventuali condizioni di pericolo di cui vengono a conoscenza, adoperandosi direttamente, in caso di urgenza, nell'ambito delle loro competenze e possibilità, per eliminare o ridurre tali deficienze o pericoli, dandone notizia al rappresentante dei lavoratori per la sicurezza; e) non rimuovono o modificano senza autorizzazione i dispositivi di sicurezza o di segnalazione o di controllo; f) non compiono di propria iniziativa operazioni o manovre che non sono di loro competenza ovvero che possono compromettere la sicurezza propria o di altri lavoratori; g) si sottopongono ai controlli sanitari previsti nei loro confronti; h) contribuiscono, insieme al datore di lavoro, al dirigenti e ai preposti, all'adempimento di tutti gli obblighi imposti dall'autorità competente o comunque necessari per tutelare la sicurezza e la salute dei lavoratori durante il lavoro.

Art. 6. Obblighi dei progettisti , dei fabbricanti , dei fornitori e degli installatori 1. I progettisti dei luoghi o posti di lavoro e degli impianti rispettano i principi generali di prevenzione in materia di sicurezza e di salute al momento delle scelte progettuali e tecniche e scelgono macchine nonché dispositivi di protezione rispondenti ai requisiti essenziali di sicurezza previsti nelle disposizioni legislative e regolamentari vigenti.

2. Sono vietati la fabbricazione, la vendita, il noleggio e la concessione in uso di macchine, di attrezzature di lavoro e di impianti non rispondenti alle disposizioni legislative e regolamentari vigenti in materia di sicurezza.

Chiunque concede in locazione finanziaria beni assoggettati a forme di certificazione o di omologazione obbligatoria è tenuto a che gli stessi siano accompagnati dalle previste certificazioni o dagli altri documenti previsti dalla legge.

3. Gli installatori e montatori di impianti, macchine o altri mezzi tecnici devono attenersi alle norme di sicurezza e di igiene del lavoro, nonché alle istruzioni fornite dai rispettivi fabbricanti dei macchinari e degli altri mezzi tecnici per la parte di loro competenza.

Art. 7. Contratto di appalto o contratto d' opera 1. Il datore di lavoro, in caso di affidamento dei lavori all'interno dell'azienda, ovvero dell'unità produttiva, ad imprese appaltatrici o a lavoratori autonomi: a) verifica, anche attraverso l'iscrizione alla camera di commercio, industria e artigianato, l'idoneità tecnicoprofessionale delle imprese appaltatrici o dei lavoratori autonomi in relazione ai lavori da affidare in appalto o contratto d'opera; b) fornisce agli stessi soggetti dettagliate informazioni sui rischi specifici esistenti nell'ambiente in cui sono destinati ad operare e sulle misure di prevenzione e di emergenza adottate in relazione alla propria attività.

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2. Nell'ipotesi di cui al comma 1 i datori di lavoro: a) cooperano all'attuazione delle misure di prevenzione e protezione dal rischi sul lavoro incidenti sull'attività lavorativa oggetto dell'appalto; b) coordinano gli interventi di protezione e prevenzione dai rischi cui sono esposti i lavoratori, informandosi reciprocamente anche al fine di eliminare rischi dovuti alle interferenze tra i lavori delle diverse imprese coinvolte nell'esecuzione dell'opera complessiva.

3. Il datore di lavoro committente promuove la cooperazione ed il coordinamento di cui al comma 2. Tale obbligo non si estende ai rischi specifici propri dell'attività delle imprese appaltatrici o dei singoli lavoratori autonomi.

CAPO Il - Servizio di prevenzione e protezione Art. 8. Servizio di prevenzione e protezione 1. Salvo quanto previsto dall'art. 10, il datore di lavoro organizza all'interno dell'azienda, ovvero dell'unità produttiva, il servizio di prevenzione e protezione; o incarica persone o servizi esterni all'azienda, secondo le regole di cui al presente articolo.

2. Il datore di lavoro designa all'interno dell'azienda ovvero dell'unità produttiva, una o più persone da lui dipendenti per l'espletamento dei compiti di cui all'articolo 9, tra cui il responsabile del servizio in possesso di attitudini e capacità adeguate, previa consultazione del rappresentante per la sicurezza.

3. I dipendenti di cui al comma 2 devono essere in numero sufficiente, possedere le capacità necessarie e disporre di mezzi e di tempo adeguati per lo svolgimento dei compiti loro assegnati. Essi non possono subire pregiudizio a causa dell'attività svolta nell'espletamento del proprio incarico.

4. Salvo quanto previsto dal comma 2, il datore di lavoro può avvalersi di persone esterne all'azienda in possesso delle conoscenze professionali necessarie per integrare l'azione di prevenzione o protezione.

5. L'organizzazione del servizio di prevenzione e protezione all'interno dell'azienda, ovvero dell'unità produttiva, è comunque obbligatoria nei seguenti casi: 8. Il responsabile del servizio esterno deve possedere attitudini e capacità adeguate.

10. Qualora il datore di lavoro ricorra a persone o servizi esterni egli non è per questo liberato dalla propria responsabilità in materia.

11. Il datore di lavoro comunica all'ispettorato del lavoro e alle unità sanitarie locali territorialmente competenti il nominativo della persona designata come responsabile del servizio di prevenzione e protezione interno ovvero esterno all'azienda. Tale comunicazione è corredata da una dichiarazione nella quale si attesti con riferimento alle persone designate: a) i compiti svolti in materia di prevenzione e protezione; b) il periodo nel quale tali compiti sono stati svolti; c) il curriculum professionale.

Art. 10. Svolgimento diretto da parte del datore di lavoro dei compiti di prevenzione e protezione dai rischi 1. Il datore di lavoro può svolgere direttamente i compiti propri del servizio di prevenzione e protezione dai rischi nonché di prevenzione incendi e di evacuazione, nei casi previsti nell'allegato I, dandone preventiva informazione al rappresentante dei lavoratori per la sicurezza ed alle condizioni di cui ai commi successivi.

Esso può avvalersi della facoltà di cui all'art. 8, comma 4.

2. Il datore di lavoro che intende svolgere i compiti di cui al comma 1, deve frequentare apposito corso di formazione in materia di sicurezza e salute sul luogo di lavoro, promosso anche dalle associazioni dei datori di lavoro e trasmettere all'organo di vigilanza competente per territorio:

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a) una dichiarazione attestante la capacità di svolgimento dei compiti di prevenzione e protezione dai rischi; b) una dichiarazione attestante gli adempimenti di cui all'art. 4, commi 1,2,3 e 11; c) una relazione sull'andamento degli infortuni e delle malattie professionali della propria azienda elaborata in base ai dati degli ultimi tre anni del registro infortuni o, in mancanza dello stesso, di analoga documentazione prevista dalla legislazione vigente; d) l'attestazione di frequenza del corso di formazione in materia di sicurezza e salute sul luogo di lavoro.

ART.4 C. 11. Fatta eccezione per le aziende indicate nella nota (1) dell'allegato I, il datore di lavoro delle aziende familiari, nonché delle aziende che occupano fino a dieci addetti non è soggetto agli obblighi di cui ai commi 2 e 3, ma è tenuto comunque ad autocertificare per iscritto l'avvenuta effettuazione della valutazione dei rischi e l'adempimento degli obblighi ad essa collegati. L'autocertificazione deve essere inviata al rappresentante per la sicurezza. Sono in ogni caso soggette agli obblighi di cui ai commi 2 e 3 le aziende familiari nonché le aziende che occupano fino a dieci addetti, soggette a particolari fattori di rischio, individuate nell'ambito di specifici settori produttivi con uno o più decreti del Ministro del lavoro e della previdenza sociale, di concerto con i Ministri della sanità, dell'industria, del commercio e dell'artigianato, delle risorse agricole alimentari e forestali e dell'interno, per quanto di rispettiva competenza.

ART. 4 COMMA 1 1. Il datore di lavoro, in relazione alla natura dell'attività dell'azienda ovvero dell'unità produttiva, valuta, nella scelta delle attrezzature di lavoro e delle sostanze o dei preparati chimici impiegati, nonché nella sistemazione dei luoghi di lavoro, i rischi per la sicurezza e per la salute dei lavoratori, ivi compresi quelli riguardanti gruppi di lavoratori esposti a rischi particolari.

1. Rilevazione e lotta antincendio- legge n.46/90 A seconda delle dimensioni e dell'uso degli edifici, delle attrezzature presenti, delle caratteristiche fisiche e chimiche delle sostanze presenti, nonché del numero massimo di persone che possono essere presenti, i luoghi di lavoro devono essere dotati di dispositivi adeguati per combattere l'incendio, e se del caso, di rilevatori di incendio e di sistemi di allarme.

I dispositivi non automatici di lotta antincendio devono essere facilmente accessibili e utilizzabili.

Essi devono essere oggetto di una segnaletica conforme alla normativa vigente.

Questa segnaletica deve essere apposta nei luoghi appropriati ed essere durevole.

2. Locali adibiti al pronto soccorso.

Qualora l'importanza dei locali, il tipo di attività in essi svolta e la frequenza degli infortuni lo richiedano, occorre prevedere uno o più locali adibiti al pronto soccorso.

I locali adibiti al pronto soccorso devono essere dotati di apparecchi e di materiale di pronto soccorso indispensabili ed essere facilmente accessibili con barelle.

Essi devono essere oggetto di una segnaletica conforme alla normativa vigente.

Il materiale di pronto soccorso deve inoltre essere disponibile in tutti i luoghi in cui le condizioni di lavoro lo richiedano.

Esso deve essere oggetto di una segnaletica appropriata e deve essere facilmente accessibile.

4. Esigenze connesse all'attività.

L'attività può comportare un rischio tra l'altro dorso-lombare se comporta una o più delle seguenti esigenze :

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- sforzi fisici che sollecitano in particolare la colonna vertebrale, troppo frequenti o troppo prolungati ; - periodo di riposo fisiologico o di recupero insufficiente ; - distanze troppo grandi di sollevamento, di abbassamento o di trasporto ; - un ritmo imposto da un processo che non può essere modulato dal lavoratore.

FATTORI INDIVIDUALI DI RISCHIO Il lavoratore può correre un rischio nei seguenti casi : - inidoneità fisica a svolgere il compito in questione ; - indumenti, calzature o altri effetti personali inadeguati portati dal lavoratore ; - insufficienza o inadeguatezza delle conoscenze o della formazione.

Art. 33. Adeguamenti di norme a) via di emergenza: percorso senza ostacoli al deflusso che consente alle persone che occupano un edificio o un locale di raggiungere un luogo sicuro; b)

uscita di emergenza: passaggio che immette in un luogo sicuro;

c) luogo sicuro: luogo nel quale le persone sono da considerarsi al sicuro dagli effetti determinati dall'incendio o altre situazioni di emergenza. d) Larghezza di una porta o luce netta di una porta: larghezza di passaggio al netto dell'ingombro dell'anta mobile in posizione di massima apertura se scorrevole, in posizione di apertura a 90 gradi se incernierata (larghezza utile di passaggio).

2. Le vie e le uscite di emergenza devono rimanere sgombre e consentire di raggiungere il più rapidamente possibile un luogo sicuro.

3. In caso di pericolo tutti i posti di lavoro devono poter essere evacuati rapidamente e in piena sicurezza da parte dei lavoratori.

4. Il numero, la distribuzione e le dimensioni delle vie e delle uscite di emergenza devono essere adeguate alle dimensioni dei luoghi di lavoro, alla loro ubicazione, alla loro destinazione d'uso, alle attrezzature in essi installate, nonché al numero massimo di persone che possono essere presenti in detti luoghi.

5. Le vie e le uscite di emergenza devono avere altezza minima di m 2,0 e larghezza minima conforme alla normativa vigente in materia antincendio.

6. Qualora le uscite di emergenza siano dotate di porte, queste devono essere apribili nel verso dell'esodo e, qualora siano chiuse, devono poter essere aperte facilmente ed immediatamente da parte di qualsiasi persona che abbia bisogno di utilizzarle in caso di emergenza. L'apertura delle porte delle uscite di emergenza nel verso dell'esodo non è richiesta quando possa determinare pericoli per passaggio di mezzi o per altre cause, fatta salva l'adozione di altri accorgimenti adeguati specificamente autorizzati dal Comando provinciale dei Vigili del fuoco competente per territorio.

7. Le porte delle uscite di emergenza non devono essere chiuse a chiave, se non in casi specificamente autorizzati dall'autorità competente.

8. Nei locali di lavoro e in quelli destinati a deposito è vietato adibire, quali porte delle uscite di emergenza, le saracinesche a rullo, le porte scorrevoli verticalmente e quelle girevoli su asse centrale.

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9. Le vie e le uscite di emergenza, nonché le vie di circolazione e le porte che vi danno accesso non devono essere ostruite da oggetti in modo da poter essere utilizzate in ogni momento senza impedimenti.

10. Le vie e le uscite di emergenza devono essere evidenziate da apposita segnaletica, conforme alle disposizioni vigenti, durevole e collocata in luoghi appropriati che richiedono un'illuminazione devono essere dotate di un'illuminazione di sicurezza di intensità sufficiente, che entri in funzione in caso di guasto dell'impianto elettrico.

12. Gli edifici che sono costruiti o adattati interamente per le lavorazioni che presentano pericoli di esplosione o specifici rischi di incendio alle quali sono adibiti più di cinque lavoratori devono avere almeno due scale distinte di facile accesso o rispondere a quanto prescritto dalla specifica normativa antincendio. Per gli edifici già costruiti si dovrà provvedere in conformità, quando non ne esista la impossibilità accertata dall'organo di vigilanza: in quest'ultimo caso sono disposte le misure e cautele ritenute più efficienti. Le deroghe già concesse mantengono la loro validità salvo diverso provvedimento dell'organo di vigilanza.

13. Per i luoghi di lavoro già utilizzati prima del 1° gennaio 1993 non si applica la disposizione contenuta nel comma 4, ma gli stessi debbono avere un numero sufficiente di vie ed uscite di emergenza.".

"Art. 14 (Porte e portoni). – 1. Le porte dei locali di lavoro devono, per numero, dimensioni, posizione, e materiali di realizzazione, consentire una rapida uscita delle persone ed essere agevolmente apribili dall'interno durante il lavoro.

2. Quando in un locale le lavorazioni ed i materiali comportino pericoli di esplosione o specifici rischi di incendio e siano adibiti alle attività che si svolgono nel locale stesso più di 5 lavoratori, almeno una porta ogni 5 lavoratori deve essere apribile nel verso dell'esodo ed avere larghezza minima di m. 1,20.

3. Quando in un locale si svolgono lavorazioni diverse da quelle previste al comma 2, la larghezza minima delle porte è la seguente: a) quando in uno stesso locale i lavoratori normalmente ivi occupati siano fino a 25, il locale deve essere dotato di una porta avente larghezza minima di m. 0,80; b) quando in uno stesso locale i lavoratori normalmente ivi occupati siano in numero compreso tra 26 e 50, il locale deve essere dotato di una porta avente larghezza minima di m. 1,20 che si apra nel verso dell'esodo; c) quando in uno stesso locale i lavoratori normalmente ivi occupati siano in numero compreso tra 51 e 100, il locale deve essere dotato di una porta avente larghezza minima di m. 1,20 e di una porta avente larghezza minima di m. 0,80, che si aprano entrambe nel verso dell'esodo; d) quando in uno stesso locale i lavoratori normalmente ivi occupati siano in numero superiore a 100, in aggiunta alle porte previste alla lettera c) il locale deve essere dotato di almeno 1 porta che si apra nel verso dell'esodo avente larghezza minima di m. 1,20 per ogni 50 lavoratori normalmente ivi occupati o frazione compresa tra 10 e 50, calcolati limitatamente all'eccedenza rispetto a 100.

4. Il numero complessivo delle porte di cui al comma 3 può anche essere minore, purché la loro larghezza complessiva non risulti inferiore.

5. Alle porte per le quali è prevista una larghezza minima di m. 1,20 è applicabile una tolleranza in meno del 5% (cinque per cento). Alle porte per le quali è prevista una larghezza minima di m. 0,80 è applicabile una tolleranza in meno del 2% (due per cento).

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6. Quando in un locale di lavoro le uscite di emergenza di cui all'art. 13, comma 5, coincidono con le porte di cui al comma 1, si applicano le disposizioni di cui all'art. 13, comma 5.

7. Nei locali di lavoro ed in quelli adibiti a magazzino non sono ammesse le porte scorrevoli, le saracinesche a rullo, le porte girevoli su asse centrale, quando non esistano altre porte apribili verso l'esterno del locale.

8. Immediatamente accanto ai portoni destinati essenzialmente alla circolazione dei veicoli devono esistere, a meno che il passaggio dei pedoni sia sicuro, porte per la circolazione dei pedoni che devono essere segnalate in modo visibile ed essere sgombre in permanenza.

9. Le porte e i portoni apribili nei due versi devono essere trasparenti o essere muniti di pannelli trasparenti.

10. Sulle porte trasparenti deve essere apposto un segno indicativo all'altezza degli occhi.

11. Se le superfici trasparenti o traslucide delle porte e dei portoni non sono costituite da materiali di sicurezza e c'è il rischio che i lavoratori possano rimanere feriti in caso di rottura di dette superfici, queste devono essere protette contro lo sfondamento.

12. Le porte scorrevoli devono disporre di un sistema di sicurezza che impedisca loro di uscire dalle guide o di cadere.

13. Le porte ed i portoni che si aprono verso l'alto devono disporre di un sistema di sicurezza che impedisca loro di ricadere.

14. Le porte ed i portoni ad azionamento meccanico devono funzionare senza rischi di infortuni per i lavoratori.

Essi devono essere muniti di dispositivi di arresto di emergenza facilmente identificabili ed accessibili e poter essere aperti anche manualmente, salvo che la loro apertura possa avvenire automaticamente in caso di mancanza di energia elettrica; 15. Le porte situate sul percorso delle vie di emergenza devono essere contrassegnate in maniera appropriata con segnaletica durevole conformemente alla normativa vigente. Esse devono poter essere aperte, in ogni momento, dall'interno senza aiuto speciale.

16. Quando i luoghi di lavoro sono occupati le porte devono poter essere aperte.

17. I luoghi di lavoro già utilizzati prima del 1° gennaio 1993 devono essere provvisti di porte di uscita che, per numero ed ubicazione, consentono la rapida uscita delle persone e che sono agevolmente apribili dall'interno durante il lavoro. Comunque, detti luoghi devono essere adeguati quanto meno alle disposizioni di cui ai precedenti commi 9 e 10. Per i luoghi di lavoro costituiti o utilizzati prima del 27 novembre 1994 non si applicano le disposizioni dei commi 2, 3, 4, 5 e 6 concernenti la larghezza delle porte. In ogni caso la larghezza delle porte di uscita di detti luoghi di lavoro deve essere conforme a quanto previsto dalla concessione edilizia ovvero dalla licenza di abitabilità.".

"Art. 8 (Vie di circolazione, zone di pericolo, pavimenti e passaggi).

1. Le vie di circolazione, comprese scale, scale fisse e banchine e rampe di carico, devono essere situate e calcolate in modo tale che i pedoni o i veicoli possano utilizzarle facilmente in piena sicurezza e conformemente alla loro destinazione e che i lavoratori operanti nelle vicinanze di queste vie di circolazione non corrano alcun rischio.

2. Il calcolo delle dimensioni delle vie di circolazione per persone ovvero merci dovrà basarsi sul numero potenziale degli utenti e sul tipo di impresa.

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3. Qualora sulle vie di circolazione siano utilizzati mezzi di trasporto, dovrà essere prevista per i pedoni una distanza di sicurezza sufficiente.

4. Le vie di circolazione destinate ai veicoli devono passare ad una distanza sufficiente da porte, portoni, passaggi per pedoni, corridoi e scale.

5. Nella misura in cui l'uso e l'attrezzatura dei locali lo esigano per garantire la protezione dei lavoratori, il tracciato delle vie di circolazione deve essere evidenziato.

6. Se i luoghi di lavoro comportano zone di pericolo in funzione della natura del lavoro e presentano rischi di cadute dei lavoratori o rischi di cadute d'oggetti, tali luoghi devono essere dotati di dispositivi per impedire che i lavoratori non autorizzati possano accedere a dette zone.

7. Devono essere prese misure appropriate per proteggere i lavoratori autorizzati ad accedere alle zone di pericolo.

8. Le zone di pericolo devono essere segnalate in modo chiaramente visibile.

9. I pavimenti degli ambienti di lavoro e dei luoghi destinati al passaggio non devono presentare buche o sporgenze pericolose e devono essere in condizioni tali da rendere sicuro il movimento ed il transito delle persone e dei mezzi di trasporto.

10. I pavimenti ed i passaggi non devono essere ingombrati da materiali che ostacolano la normale circolazione.

11. Quando per evidenti ragioni tecniche non si possono completamente eliminare dalle zone di transito ostacoli fissi o mobili che costituiscono un pericolo per i lavoratori o i veicoli che tali zone devono percorrere, gli ostacoli devono essere adeguatamente segnalati.".

4" Titolo Il - Disposizioni particolari".

"Art. 9 (Aerazione dei luoghi di lavoro chiusi). - 1. Nei luoghi di lavoro chiusi, è necessario far sì che tenendo conto dei metodi di lavoro e degli sforzi fisici ai quali sono sottoposti i lavoratori, essi dispongano di aria salubre in quantità sufficiente anche ottenuta con impianti di areazione.

2. Se viene utilizzato un impianto di aerazione, esso deve essere sempre mantenuto funzionante. Ogni eventuale guasto deve essere segnalato da un sistema di controllo, quando ciò è necessario per salvaguardare la salute dei lavoratori.

3. Se sono utilizzati impianti di condizionamento dell'aria o di ventilazione meccanica, essi devono funzionare in modo che i lavoratori non siano esposti a correnti d'aria fastidiosa.

4. Qualsiasi sedimento o sporcizia che potrebbe comportare un pericolo immediato per la salute dei lavoratori dovuto all'inquinamento dell'aria respirata deve essere eliminato rapidamente.".

"Art. 11 (Temperatura dei locali). - 1. La temperatura nei locali di lavoro deve essere adeguata all'organismo umano durante il tempo di lavoro, tenuto conto dei metodi di lavoro applicati e degli sforzi fisici imposti ai lavoratori.

2. Nel giudizio sulla temperatura adeguata per i lavoratori si deve tener conto della influenza che possono esercitare sopra di essa il grado di umidità ed il movimento dell'aria concomitanti.

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3. La temperatura dei locali di riposo, dei locali per il personale di sorveglianza, dei servizi igienici, delle mense e dei locali di pronto soccorso deve essere conforme alla destinazione specifica di questi locali.

4. Le finestre, i lucernari e le pareti vetrate devono essere tali da evitare un soleggiamento eccessivo dei luoghi di lavoro, tenendo conto del tipo di attività e della natura del luogo di lavoro.

5. Quando non è conveniente modificare la temperatura di tutto l'ambiente, si deve provvedere alla difesa dei lavoratori contro le temperature troppo alte o troppo basse mediante misure tecniche localizzate o mezzi personali di protezione.".

"Art. 10 (Illuminazione naturale ed artificiale dei luoghi di lavoro). -1. A meno che non sia richiesto diversamente dalle necessità delle lavorazioni e salvo che non si tratti di locali sotterranei, i luoghi di lavoro devono disporre di sufficiente luce naturale. In ogni caso, tutti i predetti locali e luoghi di lavoro devono essere dotati di dispositivi che consentono un'illuminazione artificiale adeguata per salvaguardare la sicurezza, la salute e il benessere dei lavoratori.

2. Gli impianti di illuminazione dei locali di lavoro e delle vie di circolazione devono essere installati in modo che il tipo d'illuminazione previsto non rappresenta un rischio di infortunio per i lavoratori.

3. I luoghi di lavoro nei quali i lavoratori sono particolarmente esposti a rischi in caso di guasto dell'illuminazione artificiale, devono disporre di un'illuminazione di sicurezza di sufficiente intensità.

4. Le superfici vetrate illuminanti ed i mezzi di illuminazione artificiale devono essere tenuti costantemente in buone condizioni di pulizia e di efficienza.".

9. A meno che non sia richiesto diversamente dalle necessità della lavorazione, è vietato adibire a lavori continuativi i locali chiusi che non rispondono alle seguenti condizioni: a) essere ben difesi contro gli agenti atmosferici, e provvisti di un isolamento termico sufficiente, tenuto conto del tipo di impresa e dell'attività fisica dei lavoratori; b) avere aperture sufficienti per un rapido ricambio d'aria; c) essere ben asciutti e ben difesi contro l'umidità; d) avere le superfici dei pavimenti, delle pareti, dei soffitti tali da poter essere pulite e deterse per ottenere condizioni adeguate di igiene.

2. I pavimenti dei locali devono essere esenti da protuberanze, cavità o piani inclinati pericolosi, devono essere fissi, stabili ed antisdrucciolevoli.

3. Nelle parti dei locali dove abitualmente si versano sul pavimento sostanze putrescibili o liquidi, il pavimento deve avere superficie unita ed impermeabile e pendenza sufficiente per avviare rapidamente i liquidi verso i punti di raccolta e scarico.

4, Quando il pavimento dei posti di lavoro e di quelli di passaggio si mantiene bagnato, esso deve essere munito in permanenza di palchetti o di graticolato, se i lavoratori non sono forniti di idonee calzature impermeabili.

5. Qualora non ostino particolari condizioni tecniche, le pareti dei locali di lavoro devono essere a tinta chiara.

6. Le pareti trasparenti o traslucide, in particolare le pareti completamente vetrate, nei locali o nelle vicinanze dei posti di lavoro e delle vie di circolazione; devono essere chiaramente segnalate e costituite da materiali di sicurezza fino all'altezza di 1 metro dal pavimento, ovvero essere separate dai posti di lavoro e dalle vie di circolazione succitati in modo tale che i lavoratori non possono entrare in contatto con le pareti né rimanere feriti qualora esse vadano in frantumi. Nel caso in cui vengono utilizzati materiali di sicurezza fino all'altezza di 1 metro dal pavimento, tale altezza è elevata quando ciò è necessario in relazione al rischio che i lavoratori rimangono feriti qualora esse vadano in frantumi.";

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7. Le finestre, i lucernari e i dispositivi di ventilazione devono poter essere aperti, chiusi, regolati e fissati dai lavoratori in tutta sicurezza. Quando sono aperti essi devono essere posizionati in modo da non costituire un pericolo per i lavoratori.

8. Le finestre e i lucernari devono essere concepiti congiuntamente con l'attrezzatura o dotati di dispositivi che consentono la loro pulitura senza rischi per i lavoratori che effettuano tale lavoro nonché per lavoratori presenti nell'edificio ed intorno ad esso.

9. L'accesso ai tetti costituiti da materiali non sufficientemente resistenti può essere autorizzato soltanto se sono fornite attrezzature che permettono di eseguire il lavoro in tutta sicurezza.

10. Le scale ed i marciapiedi mobili devono funzionare in piena sicurezza, devono essere muniti dei necessari dispositivi di sicurezza e devono possedere dispositivi di arresto di emergenza facilmente identificabili ed accessibili.

11. Le banchine e rampe di carico devono essere adeguate alle dimensioni dei carichi trasportati.

12. Le banchine di carico devono disporre di almeno un'uscita. Ove è tecnicamente possibile, le banchine di carico che superano m. 25,0 di lunghezza devono disporre di un'uscita a ciascuna estremità.

13. Le rampe di carico devono offrire una sicurezza tale da evitare che i lavoratori possono cadere.

13-bis. Le disposizioni di cui ai commi 10,11, 12 e 13 sono altresì applicabili alle vie di circolazione principali sul terreno dell'impresa, alle vie di circolazione che portano a posti di lavoro fissi, alle vie di circolazione utilizzate per la regolare manutenzione e sorveglianza degli impianti dell'impresa, nonché alle banchine di carico."

Locali di riposo). - 1. Quando la sicurezza e la salute dei lavoratori, segnatamente a causa del tipo di attività, lo richiedono, i lavoratori devono poter disporre di un locale di riposo facilmente accessibile.

2. La disposizione di cui al comma 1 non sì applica quando il personale lavora in uffici o in analoghi locali di lavoro che offrono equivalenti possibilità di riposo durante la pausa.

3. I locali di riposo devono avere dimensioni sufficienti ed essere dotati di un numero di tavoli e sedili con schienale in funzione del numero dei lavoratori.

4. Nei locali di riposo si devono adottare misure adeguate per la protezione dei non fumatori contro gli inconvenienti del fumo.

5. Quando il tempo di lavoro è interrotto regolarmente e frequentemente e non esistono locali di riposo, devono essere messi a disposizione del personale altri locali affinché questi possa soggiornarvi durante l'interruzione del lavoro nel caso in cui la sicurezza o la salute dei lavoratori lo esige. In detti locali è opportuno prevedere misure adeguate per la protezione dei non fumatori contro gli inconvenienti del fumo.

6. L'organo di vigilanza può prescrivere che, anche nei lavori continuativi, il datore di lavoro dia modo ai dipendenti di lavorare stando a sedere ogni qualvolta ciò non pregiudica la normale esecuzione del lavoro.

7. Le donne incinte e le madri che allattano devono avere la possibilità di riposarsi in posizione distesa e in condizioni appropriate.".

11"Art. 40 (Spogliatoi e armadi per il vestiario). - 1. Locali appositamente destinati a spogliatoi devono essere messi a disposizione dei lavoratori quando questi devono indossare indumenti di lavoro specifici e quando per ragioni di salute o di decenza non si può loro chiedete di cambiarsi in altri locali.

2. Gli spogliatoi devono essere distinti fra i due sessi e convenientemente arredati. Nelle aziende che occupano fino a cinque dipendenti lo spogliatoio può essere unico per entrambi i sessi; in tal caso i locali a ciò adibiti sono

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utilizzati dal personale dei due sessi, secondo opportuni turni prestabiliti e concordati nell'ambito dell'orario di lavoro.

3. I locali destinati a spogliatoio devono avere una capacità sufficiente, essere possibilmente vicini ai locali di lavoro aerati, illuminati, ben difesi dalle intemperie, riscaldati durante la stagione fredda e muniti di sedili.

4. Gli spogliatoi devono essere dotati di attrezzature che consentono a ciascun lavoratore di chiudere a chiave i propri indumenti durante il tempo di lavoro.

5. Qualora i lavoratori svolgano attività insudicianti, polverose, con sviluppo di fumi o vapori contenenti in sospensione sostanze untuose od incrostanti, nonché in quelle dove si usano sostanze venefiche, corrosive od infettanti o comunque pericolose, gli armadi per gli indumenti da lavoro devono essere separati da quelli per gli indumenti privati.

"Art. 37 (Docce e lavabi). -1. Docce sufficienti ed appropriate devono essere messe a disposizione dei lavoratori quando il tipo di attività o la salubrità lo esigono.

2. Devono essere previsti locali per docce separati per uomini e donne o un'utilizzazione separata degli stessi. Le docce e gli spogliatoi devono comunque facilmente comunicare tra loro.

3. I locali delle docce devono avere dimensioni sufficienti per permettere a ciascun lavoratore di rivestirsi senza impacci e in condizioni appropriate di igiene.

4. Le docce devono essere dotate di acqua corrente calda e fredda e di mezzi detergenti e per asciugarsi.

Art. 39 (Gabinetti e lavabi). - 1. I lavoratori devono disporre, in prossimità dei loro posti di lavoro, dei locali di riposo, degli spogliatoi e delle docce, di gabinetti e di lavabi con acqua corrente calda; se necessario, e dotati di mezzi detergenti e per asciugarsi.

2. Per uomini e donne devono essere previsti gabinetti separati; quando ciò sia impossibile a causa di vincoli urbanistici o architettonici e nelle aziende che occupano lavoratori di sesso diverso in numero non superiore a 10, è ammessa un'utilizzazione separata degli stessi. " " Art. 11 (Posti di lavoro e di passaggio e luoghi di lavoro esterni). - 1. I posti di lavoro e di passaggio devono essere idoneamente difesi contro la caduta o l'investimento di materiali in dipendenza dell'attività lavorativa.

2. Ove non è possibile la difesa con mezzi tecnici, devono essere adottate altre misure o cautele adeguate.

3. I posti di lavoro, le vie di circolazione e altri luoghi o impianti all'aperto utilizzati od occupati dai lavoratori durante le loro attività devono essere concepiti in modo tale che la circolazione dei pedoni e dei veicoli può avvenire in modo sicuro.

4. Le disposizioni di cui all'art 8, commi 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, sono altresì applicabili alle vie di circolazione principali sul terreno dell'impresa, alle vie di circolazione che portano a posti di lavoro fissi, alle vie di circolazione utilizzate per la regolare manutenzione e sorveglianza degli impianti dell'impresa, nonché alle banchine di carico.

5. Le disposizioni sulle vie di circolazione e zone di pericolo di cui all'art. 8, commi 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, si applicano per analogia ai luoghi di lavoro esterni.

6. I luoghi di lavoro all'aperto devono essere opportunamente illuminati con luce artificiale quando la luce del giorno non è sufficiente.

7. Quando i lavoratori occupano posti di lavoro all'aperto, questi devono essere strutturati, per quanto tecnicamente possibile, in modo tale che i lavoratori:

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a) sono protetti contro gli agenti atmosferici e, se necessario, contro la caduta di oggetti; b) non sono esposti a livelli sonori nocivi o ad agenti esterni nocivi, quali gas, vapori, polveri; c) possono abbandonare rapidamente il posto di lavoro in caso di pericolo o possono essere soccorsi rapidamente; d) non possono scivolare o cadere.".

VALUTAZIONE DEI RISCHI DI CUI AL D.LGS 81/08 E L’ADEMPIMENTO DEGLI OBBLIGHI AD ESSA COLLEGATI. MISURE DI PREVENZIONE E PROTEZIONE

VALUTAZIONE RISCHI - PIANO DI SICUREZZA ABBIGLIAMENTO DI LAVORO: Tenere camici e giubbetti sempre abbottonati.le maniche devono essere strette ai polsi per evitare che vengano agganciate da organi in movimento.

Non indossare indumenti con parti svolazzanti (sciarpe ecc.) che potrebbero essere trascinati da ingranaggi o da altri organi in movimento. Anche capelli particolarmente lunghi devono essere raccolti in cuffie.

Non indossare Anelli ,bracciali ,collane, e simili quando può risultare pericoloso ( ES. per interventi su impianti eletrici , su macchine utensili, ecc.)

Non indossare calzature inadeguate quali sandali ciabatte o zoccoli quando ciò costituire pericolo. Le scarpe devono essere comode e robuste ( per proteggersi dagli urti o dai calpestamenti ) e non devono avere tacchi alti (per evitare inciampamenti e distorsioni).

LUOGHI DI LAVORO La conoscenza dei luoghi di lavori e la cura nel mantenerli puliti e ordinati permettono di ridurre la frequenza degli infortuni e l’ insorgenza delle malattie professionale.

Per questo e necessario: tenere: liberi da ostacoli di qualsiasi genere i luoghi di passaggio , le scale e le uscite di sicurezza.

Rimuovere: gli spandimenti di sostanze scivolose ( olio, grasso, acqua,ecc.) dai pavimenti nel più breve tempo possibile mediante lavaggio asciugatura o spargendo sostanze assorbenti.

Usare: esclusivamente detergenti messi a disposizione per la pulizia dei locali di lavoro; non usare preparati pericolosi, infiammabili o nocivi.

Utilizzare:esclusivamente i percorsi pedonali predisposti per gli attraversamenti interni dei reparti.

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Rispettare : la segnaletica di sicurezza e stradale eventuale presente.

Rimuovere: o rendere inoffensivi chiodi ed altri elementi sporgenti da tavole di legno .pallets, casse d’imballaggio, ecc.

Raccogliere. immediatamente cocci di vetro ,pezzi di metallo ,scarti di lavorazione e rifuti.

Proteggere: con parapetti fissi ,rigidi e di altezza non inferiore al metro,aperture nel suolo o nei pavimenti in presenza dei dislivelli superiori al metro..

Segnalare:le aperture provvisorie sul suolo osul pavimento e proteggerle con parapetti fissi o con coperture idonee.

Non utilizzare: i locali di riposo (spogliatoio e mense) ed i servizi igienici come deposito di materiali.

Nei locali nelle aree di deposito Rispettare:la portata massima di solai e scaffali , disponendo i carichi in modo uniforme, stabile e sicuro.

Impilare : i materiali correttamente ed in modo stabile controllando ,quando sono presenti più strati che quello superiore appoggi stabilmente su quello inferiore : non sovrapporre. Troppi strati onde evitare lo schiacciamento degli strati ,inferiori con conseguente ribaltamento dei materiali immagazzinare:separatamente le sostanze ed i preparati pericolosi che possono reagire tra loro . immagazzinare:tubi e sbarre su apposite rastrelliere ; sistemazioni verticali devono essere assicurate contro eventuali scivolamenti.

Non arrampicarsi :sulle pile di materiali ,sulle scaffalature ,ecc. ma utilizzare le scale a disposizione NEI LOCALI CON PERICOLO D’INCENDIO O D’ESPLOSIONI L. 46/90 : rispettare: il divieto di fumare o di usare fiamme libere . non utilizzare.utensili e attrezzature che possono provocare scintille o forti riscaldamenti localizzati . usare:esclusivamente lampade portatili dotate della idonea protezione.

Posto di lavoro: per evitare il verificarsi di infortuni il posto di lavoro deve essere mantenuto pulito In particolare sul proprio posto di lavoro Usare: con cura ed attenzione la strumentazione , gli attrezzi ,le macchine,ecc.

Tenere : gli attrezzi ,gli utensili e gli strumenti di controllo in modo ordinato e razionale nelle apposite cassette o raccoglitori.

Tenere: le aree operative libere da ostacoli di qualsiasi genere: disporre: il materiale in lavorazione in modo ordinato sistemandolo correttamente in modo di evitare la caduta.

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Evitare: gli spandimenti di olio, grasso, fluidi refrigeranti, ecc. Nel caso ciò avvenisse pulire immediatamente con mezzi idonei .

Rispettare:il divieto di fumare, di consumare cibo e bevande .

Non usare:recipienti di fortuna per contenere sostanze e preparati pericolosi .

Fermare : sempre tutti i motori e togliere tensione a macchine o impianti quando si abbandona il proprio posto di lavoro PRECAUZIONI PER IL CORRETTO USO DEI DISINFETTANTI E DEI DETERGENTI : • Usare sempre i disinfettanti dopo la detersione e sempre sui materiali previsti.

• Utilizzare i prodotti secondo le modalità previste dall’ etichetta .

• Mantenere i flaconi sempre chiusi.

• Stoccare i prodotti nell’ apposito armadietto.

• Utilizzare i disinfettanti nei loro contenitori originali.

N:B • Contrassegnare e mantenere separato il materiale dei vari settori della cucina, dei servizi igienici, spogliatoi etc, onde evitare un uso improprio.

ENERGIA ELETTRICA: IMPIANTO ELETTRICO CONFORME ALLE NORME DELLA L. 46/90 Il corpo umano è molto sensibile alla corrente elettrica e può subire danni gravi ( tavolta mortali ) se viene a contatto con parti di macchine o attrezzature sotto tensione. Per operare in sicurezza occorre: non effettuare:allacciamenti elettrici di fortuna . non eseguire: lavori su elementi elettrici in tensione ;questi interventi possono essere eseguiti solamente dal personale autorizzato che adotti le opportune cautele (es .pedane isolanti. utensili isolati )e gli idonei DPI (es. guanti e stivali elettrici) non eseguire : modifiche non autorizzate ai dispositivi di protezione elettrici (fusibili ,interruttori ecc.) disinserire: spine e prese impugnando l’involucro esterno e non tirando il cavo elettrico . assicurarsi :che il rivestimento isolante dei conduttori e degli apparecchi elettrici sia integro ; non effettuare mai riparazione di fortuna ( con nastri adesivi od altro) segnalare :al diretto superiore ogni principio di usura di apparecchi ed impianti elettrici ( in particolare l’ integrità dei conduttori di messa a terra ) non aprire : i quadri elettrici , le cabine , gli armadi, ed i contenitori delle apparecchiature né effettuarvi interventi senza specifica autorizzazione . aprire :l’interruttore di alimentazione delle prese prima di inserire la spina di alimentazione per potenze superiori a 1000 W.

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Non danneggiare : isolamento dei cavi (es. per attorcigliamento , abrasione ,schiacciamento o corrosione) Non utilizzare: spine e derivazioni multiple perché possono originare surriscaldamenti pericolosi.

ALIMENTAZIONE Una corretta alimentazione deve essere in grado di fornire energie all’organismo ,senza provocare appesantimenti digestivi e sonnolenza che possono essere causa di pericolose perdite di attenzione e quindi fonte di rischio. l’ alimentazione deve essere : proporzionata; al consumo di energia richiesto dall’ attività lavorativa svolta.

Ripartita . correttamente lungo l’intero arco della giornata.

Equilibrata:tra diversi alimenti . in particolare .

Non consumare : sul posto di lavoro , vino birra , ed altre bevande alcoliche .

Conservare : le vivande nei luoghi previsti .

Consumare: i pasti esclusivamente in luoghi idonei o nei locali appositamente messi a disposizione .

Evitare : di bere bevande ghiacciate.

Attenzione : L’Assunzione di bevande alcoliche diminuisce sempre i livelli di attenzione .

Attenzione : L’assunzione di alcuni farmaci (es. antistaminici ) causa sonnolenza che viene accentuata anche da piccole dosi di alcool. (es. caffè corretto).

LE SOSTANZE ED I PREPARATI PERICOLOSI Le sostanze ed i preparati pericolosi sono identificati da un’etichetta applicata sul contenitore che ne sintetizza le caratteristiche e i rischi legati all’ uso ed alla manipolazione. Sull’ etichetta vicino al simbolo(colore nero su fondo arancione ) sono riportati per esteso e/o in codice i rischi ® e le precauzioni. Sono considerati pericolosi le sostanze ed i preparati: esplosivi: (E) possono esplodere per effetto di fiamme calore , urti,attriti,ecc. comburenti (O): A contatto con altre sostanze ed i preparati, soprattutto se infiammabili, provocano una forte reazione con sviluppo di calore infiammabili: si infiammano per innesco con scintille, fiamme o fonti di calore e continuano a bruciare; hanno il punto di infiammabili tà compreso tra i 21° C E 55° C non hanno simbolo ma il solo codice R 10 facilmente infiammabile(F) :a contatto con l’aria e a temperatura normale possono riscaldarsi, infiammarsi e continuare a brucia re ; hanno il punto di infiammabilità inferiore a 21° C altamente infiammabile(F +) hanno il punto di infiammabilità inferiore a O° C irritanti. (Xi): provocano ,se vengono a contatto con la pelle o le mucose , reazioni infiammabili.

Corrosivi ( C) : se vengono a contatto con la pelle , reazioni distruttive dei tessuti vivi.

Nocivi (Xn): provocano per inalazione , ingestione o per penetrazione cutanea, rischi di gravità limitata.

Tossici (T) :e altamente tossici (T+): provocano per inalazione , ingestione o per penetrazione cutanea ,rischi gravi acuti o cronici,ed anche la morte.

Pericolosi per l’ambiente (N): l’utilizzo presenta o può presentare rischi immediati o differiti per l’ambiente Informazioni più dettagliate sugli eventuali pericoli connessi con l’ uso e la manipolazione di Sostanze e preparati pericolosi sono contenute nella Scheda di sicurezza che deve accompagnare il prodotto All’atto della fornitura.

Prima di manipolare qualsiasi sostanza o preparato pericoloso è necessario: • leggere l’etichetta applicata sui contenitori • seguire le istruzioni riportate nella Scheda di sicurezza in tal modo e possibile: • identificare il prodotto

L’Istituto Universitario di Studi Europei è Registrato all'Anagrafe degli Enti di Ricerca D.P.R. 382/80 MIUR Ministero dell’Istruzione e della Ricerca Scientifica e Tecnologica al N° 58215DGP

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• • •

stabilire idonei criteri di trasporto stoccaggio e manipolazione conoscere gli interventi di pronto soccorso più idonei scegliere i DPI più idonei

per operare in sicurezza occorre: • utilizzare sempre contenitori etichettati; sostituire l’etichetta in coso di cattiva leggibilità • limitare i quantitativi presenti sul posto di lavoro allo stretto necessario • evitare di collocare i recipienti in prossimità di fonti di calore o vicino a possibili fonti di innesco • usare i dpi indicati nella scheda di sicurezza • chiudere i contenitori dopo l’uso per evitare lo sviluppo di gas, vapori o polveri • evitare travasi in recipienti di fortuna o contenenti sostanze che possono provocare reazioni pericolose • non mangiare, bere o fumare, durante l’utilizzo di sostanze e preparati pericolosi

L’ IGIENE PERSONALE Tutti i lavoratori ed in particolare quelli che svolgono attività insudicianti devono curare l’igiene della persona usando esclusivamente i mezzi detergenti messi a disposizione .in particolare: non usare:l’aria compressa per la pulizia degli indumenti di lavoro . non pulirsi : le mani sugli indumenti di lavoro (tenere a disposizione un ‘adeguata scorta di stracci) non tenere:nelle tasche gli stracci imbrattati ma gettarli negli appositi contenitori . usare : con discrezione le paste lava mani ; un uso frequente oltre ad irritare la pelle può essere causa di allergie usare :idonei DPI quali guanti o creme barriera nello svolgimento di lavori particolari insudicianti per le mani . cambiare : frequentemente gli indumenti di lavoro insudiciati da polvere ,vernici olio, ,ecc. che potrebbero provocare fenomeni di irritazione della pelle ( dermatiti, , allergie ,ecc.) evitare : per la pulizia delle persone , l’uso di prodotti quali benzina , acqua raggia, e solventi in genere.

Custodire : gli indumenti di lavoro e personali negli appositi armadietti , evitando che gli uni entrino in contatto con gli altri.

Sottoporsi: sempre ad una adeguata pulizia ( lavaggio mani , doccia ,ecc.) prima di toccare il cibo o di accedere nei locali ove si consumano i pasti.

Sottoporsi :sempre a fine turno ad una pulizia completa della persona (es. facendo la doccia ) quando si eseguono lavori particolarmente insudicianti.

GLI INTERVENTI DI PREVENZIONE INCENDI L. 46/90 Il fuoco è una reazione chimica (combustione) che può avvenire se sono presenti contemporaneamente tre elementi: 1. il combustibile: è il materiale che effettivamente vediamo bruciare 2. il comburente: è la sostanza che permette al combustibile di bruciare ( generalmente si tratta dell’ ossigeno dell’aria ).

3. l’ innesco: è l’elemento che avvia la combustione e può essere costituito da fiamme,scintille o fonti di calore Per spegnere un fuoco è necessario interrompere la reazione chimica di combustione .

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4. isolando o allontanando il combustibile 5. impedendo il contatto dell’aria ( e quindi dell’ossigeno ) con il combustibile 6. abbassando la temperatura dei combustibili ( al di sotto del punto di accensione) Si interviene utilizzando il mezzo estinguendo più idoneo a secondo del tipo d’incendio.

Mezzo estinguente Acqua Schiuma

tipo di incendio legno, carta liquidi infiammabili

Polvere Apparecchi elettrici .

Anidride carbonica Alogenati o sostitutivi

liquidi infiammabili apparecchi elettrici motori di macchine

Per evitare l’insorgere di incendi e per arginare le conseguenze che un incendio può provocare in termine di danni alle persone o alle cose è necessario : 1.

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vigilare: sul rispetto del divieto di fumare nei luoghi a rischio( depositi di vernici, solventi ecc.) non usare: gli apparecchi a fiamma libera (cannelli per saldatura , ecc.)vicino a materiale infiammabile. seguire le procedure riportate nelle schede di sicurezza ( vedi pag….) nell’effettuare manipolazione o trovasi di sostanze infiammabili. accertarsi. di non mescolare sostanze e preparati incompatibili tra loro (tali precauzioni sono riportate nelle schede di sicurezza) segnalare . eventuali deterioramenti delle apparecchiature e degli impianti elettrici evitare. gli allacciamenti elettrici di fortuna che potrebbero dar luogo a surriscaldamento e scintille. controllare .periodicamente l’efficienza dei mezzi antincendio (estintori, lance, rete idrica ecc,) verificare: che nessun materiale sia depositato davanti agli estintori ,alle bocchette antincendio, ai passaggi e alle uscite di emergenza . verificare: che i materiali infiammabili siano opportunamente isolati e che non superino i quantitativi ammessi dal certificato prevenzione incendi (CPI) evitare : comportamenti od azioni che possano generare principi d’incendio . mantenere la calma: qualora si accerti un principio d’incendio e: affrontare: il focolai con i presidi antincendio in dotazione : avvisare: immediatamente la squadra antincendio aziendale ed il Rspp se il focolaio non è controllabile il Rspp: attiverà il 115 (chiamata urgente ai vigili del fuoco) e organizzerà l’evacuazione secondo il piano aziendale di sicurezza..

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GLI INTERVENTI DI PRONTO SOCCORSO Nonostante gli sforzi per ridurre le occasioni idonee procedure operative (istruzioni ) e predisponendo adeguate protezioni (alle macchine ed alle persone) è pur sempre possibile che l’infortunio si verifichi. Qualsiasi infortunio, anche lieve (es., una semplice escoriazione) deve essere immediatamente segnalato al responsabile del reparto ed al Rspp In caso d’infortunio i lavoratori presenti devono prestare all’ infortunio i primi soccorsi.

E’ necessario quindi che tutti conoscano norme essenziali di primo soccorsi. In particolare 1. comprendere: la causa dell’ infortunio per evitare di infortunarsi a propria volta.

2. verificare: le condizioni dell’infortunio e in caso di arresto cardiaco intervenire immediatamente con la respirazione artificiale e il massaggio cardiaco.

3. slacciare: gli indumenti stretti ,reclinare la testa all’indietro e controllare continuamente il battito cardiaco e gli atti respiratori.

4. in caso di: tagli profondi ,schiacciamenti dolorosi ,ustioni distorsioni e fratture deve essere immediatamente attivata la squadra aziendale di pronto soccorso che presterà i primi aiuti e le prime medicazioni .

5. in caso d’ infortunio grave: soccorso e assistenza all’infortunio vanno prestati soltanto da persone che sappiano con esattezza intervenire.

6. non bisogna: spostare o far rialzare un caduto da dislivello o un investito da automezzo(spostamenti mal eseguiti potrebbero peggiorare eventuali lesioni alla colonna vertebrale ed agli organi interni) 7. non bisogna: in caso di ustioni spogliare l’infortunato per evitare di infettare le parti lese .limitarsi a spegnere “spegnere”l’ustione con acqua fredda per almeno 10 minuti ed attendere l’arrivo del medico.

8. il soccorso immediato: è necessario e può essere risolutore soltanto in caso di : 9. folgorazione: il primo soccorso ai colpiti di energia elettrica dovrà essere tempestivo e consisterà nel togliere immediatamente tensione all’impianto. Se non è possibile l’infortunato deve essere allontanato dalle parti in tensioni utilizzando un oggetto in legno con un solo movimento rapido.

10. emoraggia : in presenza di ferite dalle quali il sangue continui ad uscire è necessario comprimere le parti lese con garza sterile e cotone idrofilo .in caso di emoraggia arteriosa bisogna intervenire con tempestività applicando un laccio emostatico alla base del arto ferito, legandolo strettamente per arrestare la circolazione.

11. intossicazione: in presenza inalazione o ingestione di sostanze tossiche la persona colpita deve essere sempre avviatala pronto soccorso con l’etichetta della sostanza stessa. Se l’infortunato è in stato d’incoscienza o in preda al vomito, adagiare su un fianco per mantenere libere le vie respiratorie. Consultare la scheda di sicurezza della sostanza tossica .

12. causticazione: in presenza di ustioni da sostanze chimiche il primo intervento consiste nel lavare le parti colpite con abbondante acqua corrente ( o con apposite soluzioni ). Successivamente liberare l’infortunato dai vestiti contaminati .

13. malori improvvisi e shock: l’infortunato deve essere disteso sulla schiena ,sollevandogli le gambe per facilitare l’afflusso di sangue al cervello. Spruzzare acqua fresca sul volto e applicare impacchi freddi sul capo.

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