城市裡的老時光 2 公寓咖啡 Apartment Cafe
位於住宅區中的公寓咖啡，門外 兩排的植栽顯得生氣盎然，店的 正面是四片大片的木框落地玻璃 ，使得室內的光線充足，而木頭 與玻璃的結合，使得略顯冰冷感 的玻璃多了一些溫度，進到裡面 就先看到一組舊沙發，上面深淺 不一的顏色，全是經年累月一點 點製造出來，韻味也因如此慢慢 地變成濃郁，這是新品所沒有的 感覺；一旁是櫃台，吧檯的高度 不高，加上開放的空間，可以讓 客人與老闆拉近彼此的距離，吧 檯的椅子也是舊物，磨損使得木 頭的稜線變得圓潤，雖跟吧檯桌 不是一組，年份也不同，但搭配 在一起也不會很突兀，反而很融 洽，彷彿它們原本就是一起的， 牆上掛上好幾幅舊的照片，增添 氣氛；木樓梯上的磨損也是經過 長久使用才有的痕跡，因為大家 上樓去踢到樓梯，一個、兩個…
位，一天、兩天…，一年、兩年 …慢慢的累積，就形成了現在看 到的樣子，這是刻意仿舊所做不 出來的，樓上的空間也是延續一 樓的氣氛，使用的桌椅也都是舊 物，牆上也是掛了好幾幅照片， 營造很完整的復古氣氛，而且是 自然而然並非刻意，讓人在這邊 可以很放鬆地感受這一切。 老房子老空間，店家做了很 好的保留，留有原本房子該有的 靈魂，而非掩蓋一切，另外使用 的物件，如沙發、椅子也是從跳 蚤市場找到的舊物，使得空間的 營造更加完整，所以在這邊很夠 感受到很好的氛圍。
Ｑ：當初怎麼會選擇這間房子？ Ａ：選擇這個建築物嗎？因為這 裡鬧中取靜，那邊是新崛江，這 邊是漢神，那邊是大遠百，所以 我們剛好處在中間地帶，然後又 不吵，它在小路裡面，所以這邊 是鬧中取靜。 Ｑ：這間建築物大概多久了？選 擇老屋是因為喜歡？ Ａ：這棟建築物超過五十年了， 我們這一排都是，從外面往這邊 看過來，我們這四戶是一樣的建 築形式，另一邊過去就不一樣了 ，這四戶是同一個時期建造的。 老屋喜歡啊，老屋有特別的味道 ，有些現在新的咖啡店，他故意 把它弄舊，有些漆他故意漆完之 後再刷，用鋼刷去刷，把漆刷掉 故意仿舊，但那就不真實，老屋 子他本身就有味道了，像鐵欄杆 所以這種少一塊就少一塊了，少
少一塊就沒有了，這種鐵欄杆就 是一種味道，然後斑駁就是一種 味道，不是故意弄斑駁，他就是 斑駁。 Ｑ：這間的房之前是一直閒置？ Ａ：是原來的老住戶，可能是第 二代或第三代，像我們這邊的住 戶都第三代、第四代，然後有第 二代、第三代都是老住戶，老房 子老住戶是很正常的。 Ｑ：那當初怎麼會想開咖啡店？ Ａ：因為我學餐飲的，就想開一 間咖啡店。 Ｑ：那在空間的規劃上面有什麼 想法？ Ａ：沒有特別的想法，就是單純 ，盡量不要去改變它原來的東西 ，就留著他原來的味道，所以沒 有過多的裝潢。
Ｑ：在行銷方面如何去行銷？ Ａ：沒有特別在行銷，靠的就是 口碑。 Ｑ：在規劃上或經營有遇到什麼 困難嗎？ Ａ：困難是正常的，然後剛開始 ，畢竟這裡是住宅區，然後你要 營業，剛開始居民或原來住在這 裡的居民會有一些反彈，或是有 些抗拒，可是就跟人和人之間互 動一樣，你人和人相處久了你就 會了解，了解，你可能就會喜歡 這個人或不喜歡這個人，我們花 了一段時間，也很融入這裡，所 以我們附近這裡的感情都不錯， 那後來他們也覺得我們的存在， 其實對他們是有幫助的，譬如說 他們平常上班，我們可以幫他們 看房子，他們平常上班，有一些 掛號寄來，我們可以代收，或是 有一些朋友要寄放東西都是在這
裡，我們變成是這附近住戶的一 個中繼站，有時候他們請我們代 收掛號啊，代收物品啊，或有朋 友來，或是我們幫忙看一下房子 ，或者說人家過來消除登革熱， 或是衛生局要來檢查，我們會幫 他們應付一下，因為他們都不在 ，後來才發現其實我們存在對他 們是，大家是互相幫助的，所以 或許是困難剛開始，那後來是一 種轉機，危機變轉機。 Ｑ：未來會再想開分店嗎？ Ａ：會啊會啊，我們都有一直在 ，有在嘗試找地點，可是不會隨 便找拉，都還是會想以老屋，老 屋來當我們最主要選擇的方向， 這幾年，我不曉得你們是不是高 雄人，這幾年高雄的房價都亂亂 喊，你們應該也有看到新聞，或 者有感受到一些事情，所以變成 房價跟租金不合理，那不合理的
狀況下，店主人只好把那個不合 理加在消費者身上，對不對，他 的租金高，他的東西的售價就高 ，對嗎，吃虧的還是消費者，所 以我們寧可不要，如果我們找不 到合理租金的地點，儘管他的地 點在好，他的租金不合理就不會 接受，因為公寓在高雄市一個品 牌了，就是大部分的人想咖啡店 都會想到我們，我們想要把這一 關，我不想要賣那種很誇張的價 錢，很誇張的價錢大部分是源自 於他的租金的不合理，所以我們 慢慢地找，我們找到合理的然後 漂亮的地方，才會再開，要不然 我們就是把這一間的品質做好。
延伸知識 咖啡的起源—— 咖啡屬植物的種子，是經過 一連串烘焙的咖啡豆，而製作出 來的熱飲，不過也有一些作為冷 飲的冰咖啡飲料。咖啡是一種重 要的高附加價值的經濟作物，並 且是全球期貨貿易額度第二高的 產品（註：:最高是石油）。更是 除了茶葉之外，人類社會流行範 圍最為廣泛的飲料之一，說到茶 葉順便一提，由發現到利用至今 已經過了五、六千年歷史，原始 的社會對茶葉是直接含嚼鮮葉當 藥用，鮮葉放入陶罐加水生煮羹 飲或烤飲。 但咖啡的發現，有一引述的 說法是來自咖啡的原產地非洲大 陸衣索比亞西南部的咖法省高原 地區，其實無從真正考證咖啡起 源的真正原因，但據說是一位牧 羊人在一千多年以前，發現他所 放牧的羊群中，某些羊吃了一種 植物後，行為活動會變得非常興
奮活潑，也因為如此而慢慢的， 進而發現了咖啡提神的神奇功用 。但是也存在有另一種說法是來 自一場無名的野火，大火燒燬了 一片咖啡林，燒烤後的咖啡的香 味四處飄溢並引起四周居民們的 注意。人們最初咀嚼這種植物果 實來當作一種提神物品，後來更 將烘烤磨碎後的咖啡豆摻入麵粉 中做成麵包等食物，並提供給武 士、戰士們，做為提高作戰的勇 氣食物。不過這些只是一些無法 考證的流傳故事，並沒有確切的 物證或文獻記錄可以加以證實。
流行於回教世界—— 根據引敘自《維基百科》中 ，後來傳到土耳其地區，並在日 的記載：咖啡豆，一直到西元 後成為歐洲廣大地區語言中，咖 1100年左右，人們才慢慢開始用 啡這個名詞的由來。 水煮咖啡，並做為普羅大眾普遍 飲用的飲料。西元1300年左右時 ，當時的衣索比亞軍隊入侵葉門 ，並將咖啡帶到了阿拉伯世界。 但是因為伊斯蘭教義是禁止教徒 飲用任何酒類，有些的宗教界人 士認為這種咖啡飲料會刺激神經 其性質跟酒類相同而會違反教義 ，曾經一度有段時期是禁止並關 閉咖啡店不許進行販售，但埃及 的蘇丹卻認為咖啡並沒有違反教 義，因此於以解除禁止的禁令， 這項解除讓咖啡這項飲料在極短 的時間內，迅速的在中東阿拉伯 這地區風行起來，也因如此，咖 啡種植製作的方法，也經由阿拉 伯人不斷地精進與改良，而慢慢 得更加的以完善。咖啡「Coffee 」就源自於阿拉伯語「Qahwa」 而其意思是「來自植物的飲料」
咖啡之傳播—— 西元1500年左右初開始有文 獻詳細的記載咖啡的使用方式以 及方法，並且在這同一時期融入 宗教儀式之中，但是因為回教世 界回教教義明文嚴禁飲酒，因此 咖啡成為當時很重要也最時尚與 流行的社交飲品，所以另外同時 也出現在民間，更成為一種極為 普遍並做為日常飲品。但在1500 年以前咖啡這項產品是長期被阿 拉伯世界所掌握與控制的，當時 主要被使用在醫學和宗教上，回 教醫生和僧侶們都普遍的認為咖 啡這飲品具有止血、健胃、提神 、醒腦、強身等功效，但這些也 僅在回教國家間流傳。 透過16、17世紀義大利的威 尼斯商人與當時稱霸海上霸權的 荷蘭人的買賣交易，並輾轉將咖 啡傳入到廣大的歐洲地區，並且 很快地，這種充滿濃濃東方神秘 色彩，口感香氣夾帶著馥郁東方
色彩的黑色飲料，受到當時王公 貴族仕紳階級的人們爭相搶購與 飲用，甚至產生了「黑色金子」 的稱號，當時的貴族流行在特殊 節日或場合互相贈送咖啡豆以表 示盡情狂歡，或是送給久未謀面 的親友，這樣有著帶來福氣與財 富以及祝賀一切順利之意義，同 時也是另外一種代表身分地位的 象徵，咖啡的身價也因為如此， 進而地行情身價突然地水漲船高 ，而這個充滿濃濃東方神秘色彩 ，口感香氣夾帶著馥郁東方色彩 的黑色飲料的「黑色金子」在接 下來充滿挑戰與冒險及爭奪並發 現的大航海時代中，藉由當時新 航線、新大陸與海運的傳播飄散 ，把當時的全世界各個地區都， 被併入到了咖啡的生產和消費的 擴張版圖之中。 「咖啡是我生命運轉的黑色 機油。」19世紀法國文豪巴爾札
咖啡的產地—— 克把咖啡當生命，比吃飯、睡覺 還要重要，這也讓我不得不附帶 一提更能夠代表東方亞洲的茶葉 茶道文化，因故步自封，極力排 外的封建儒家思想與目光極為短 視的王朝政治，不僅喪失躋身世 界的門票，更在多年後自食其苦 ，帶來百年災難與禍事，而且原 本茶道是屬於中國的文化，但現 在保存查到最完整的地方卻是日 本，這也讓人不得不思考，對於 文化的保存，我們是否應該多費 一些心思，筆至此，心中突然的 湧入一幕幕的歷史縮影與事件， 雖然都是於書本字句中所讀，但 是還是有著無比悲悽感慨的心情 。
目前市場上咖啡生產量較大 之國家為巴西、哥倫比亞、越南 。咖啡豆的分布與種植，只能種 植在南迴歸線及北迴歸線之間的 地區，所以這一帶狀繞地球的區 域又可以被稱之為「咖啡帶」（ coffee belt），現在在世界各國 市場上流通的咖啡豆，大部份都 是以其產地來區分，並以產地或 出口港為其品牌命名，而咖啡豆 的加工過程與其步驟為:：採收、 後處理（日曬法、水洗法、密處 理、半日曬、半水洗）、烘焙， 烘焙又有：淺培、中焙、深焙， 烘焙是一個蠻關鍵的步驟，跟茶 葉的製作有異曲同工之妙的地方 ，但咖啡的命名方式有三種：一 、生產國的名字，二、出口港的 名字，三、生產地的名字，以幾 個比較有名的咖啡來舉例說如： 如哥倫比亞、瓜地馬拉即屬於以 生產國來作為其命名的方式；再
來如摩卡、聖多斯即就以屬於自 出口港的命稱為以為名的方式； 而最後如夏威夷•可娜、藍山即 屬於生產地的命名方式。咖啡豆 的交易規定是依據國際咖啡協定 ，並分咖啡豆為4個種類，一、 阿拉比卡種哥倫比亞（淡味）， 二、其他的（淡味）品種（主要 以哥倫比亞以外，即中美產的阿 拉比卡）的阿拉比卡種，三、非 水洗阿拉比卡（未經水洗的阿拉 比卡）的阿拉比卡種，四、羅布 斯塔。 單品咖啡，這多半是以地域 做劃分的。單品咖啡通常是由單 一產區所生產的咖啡豆為名品項 如下： ●「曼巴咖啡」即是曼特寧咖啡 和巴西咖啡（曼2巴1或曼3巴1 ）的混合。 ●「曼特寧」是深度烘焙咖啡豆 ，味道濃厚。
●「巴西咖啡」是淺烘焙，味道 中性略帶酸味。因此將「曼特 寧」與「巴西咖啡」兩種豆混 合有互補之作用。既有「曼特 寧」強烈口感，也有「巴西咖 啡」的甘純風味。「巴西咖啡 」 從盛產咖啡豆出口大國巴西 所生產的咖啡豆所精選的極品 稱為「巴西咖啡」，「巴西咖 啡」口感中帶有較濃的酸味， 配合咖啡原有的甘苦味，入口 極為滑順，且帶有淡淡的青草 芳香，在清香為中略帶苦味， 甘滑順口，是大部分人都可以 接受的咖啡。 ●「藍山咖啡」他出產於位於牙 買加的藍山山脈。它的咖啡因 含量甚低，不到其他產地咖啡 的一半，「藍山咖啡」獨特的 風味與牙買加藍山地區得天獨 厚的地理位置和氣候條件有關 。牙買加藍山地區，有肥沃的 的新火山土壤，空氣清新，幾
乎沒有污染．這個地區終年多 雨，晝夜溫差大。又因為這邊 的特殊地理環境，每日午後雲 霧籠罩整個藍山山頂，不僅為 咖啡樹遮住陽光，還帶來豐沛 的水氣，就是這樣的地利基礎 ，藍山咖啡的口感與香味獨步 全球各地所產製的咖啡。」 不是整個藍山地區所生產的咖 啡都可以稱為藍山咖啡，只有在 海拔1800公尺以上的藍山地區所 種植的咖啡才能叫「藍山咖啡」 。海拔較低的藍山山區所產的咖 啡豆，因為品質差異只能命名為 「牙買加高山咖啡」而不能稱為 「牙買加 藍山咖啡」．因為藍山 地區的氣候、土壤、空氣合宜， 將一樣的藍山品種的種苗移植到 氣候類似的夏威夷、肯亞、巴不 亞新幾內亞等地方，生產出來的 品質都無法比擬真正的「藍山咖 啡」。
●「曼特寧咖啡」除了「牙買加 藍山咖啡」，印尼「蘇門達臘 」島所生產的「曼特寧」咖啡 也十分受到台灣消費者喜愛， 根據考察，「曼特寧」實際上 是蘇門達臘島當地一個種族的 名字。印尼蘇門達臘地區自十 八世紀開始栽植咖啡，但一直 沒有受到外界的注意。到50年 代，派駐當地的日本士兵偶然 間喝到當地「蘇門達臘」出產 的咖啡，向咖啡小販詢問咖啡 名稱，小販誤以為日本士兵詢 問「你是什麼族人」故回答「 曼特寧」。這個典故讓「蘇門 達臘」咖啡有了更多人稱呼的 「曼特寧」名稱。 日本商社是最早經營「曼特 寧」咖啡的大客戶．日本商人不 但收購「蘇門達臘」島所生產的 「曼特寧」咖啡，還對蘇門達臘 咖啡進行精緻化處理程序，以日
本是細膩的生產管理程序所培養 出來的「蘇門達臘曼特寧」有了 新的名稱－「黃金曼特寧」日本 人在托巴湖區契作的「黃金曼特 寧」，為確保產品品質，「黃金 曼特寧」以純手工採收，再以日 式細緻的處理程序，改進「蘇門 達臘曼特寧」的品質，讓「蘇門 達臘曼特寧」除了一般曼特寧咖 啡應有的濃郁粗曠野香之外，還 多了一份日式優雅的氣息。頂級 黃金曼特寧咖啡經專家團隊不斷 的調試、努力下，成就出口感更 圓潤、更香醇、更厚實的極品「 蘇門達臘黃金曼特寧」。 曼特寧屬於深度烘焙咖啡豆 ，味道濃郁，厚實香醇，適宜的 甘苦味，幾乎不帶酸味，是品嚐 重口味咖啡的最佳選擇. 另一種 則是以espresso為基礎所做出來 的義式咖啡。他之所以被稱為義
式，是因為espresso這種快速沖 煮咖啡的方式是義大利人發明的 。並且在義大利，義式濃縮就像 我們的珍珠奶茶一樣，甚至更像 是生活必需品，因為他們可能一 天會喝個好幾杯，可以增進工作 效率，但是我們珍珠奶茶每一天 喝一杯就一定腦滿腸肥而死。義 式咖啡使用的咖啡都則通常是兩 三種咖啡豆以上的混和豆，主要 是因為義大利人認為單一的咖啡 豆沒有辦法擁有平衡的味道（一 方面也是因為沖煮方式使然）， 所以通常都使用三種以上咖啡豆 調配出味道均衡的義式咖啡豆配 方，目前市面上絕大部份的義式 咖啡都是使用綜合豆。 義式咖啡是以espresso為基 底的，而espresso則是使用義式 咖啡機，在8～9大氣壓下，使用 約85～95度C的水以及7公克的
咖啡粉，在約30秒的時間之內， 沖煮出約25～30cc的咖啡其中粉 量有相當多的爭議，有人認為7 公克會萃取過度，而建議使用14 公克。無論如何，espresso就是 只有約30cc左右的咖啡，味道極 為濃烈與強勁，好的espresso味 道可以持續數十分鐘久久不散（ 當然摩卡壺煮出的咖啡也可以叫 espresso，不限定使用義式咖啡 機）。 沖煮出的espresso加上一百 多cc的奶泡之後，製作成為約 150cc的咖啡加牛奶，也就是著 名的卡布奇諾cappuccino。當義 式咖啡被引進美國時，為了要滿 足美國老大哥的心理，飲料也要 好大一杯，所以被加入更多的牛 奶，也就成了現在滿街滿巷的「 拿鐵 (latte)」， latte這個字在義 大利則是牛奶的意思。
如果espresso加上熱水，就 成為大家口中的美式咖啡。不過 除了咖啡玩家之外，要叫美國人 只喝那小小一杯30cc的咖啡應該 是很不過癮，所以他們的拿鐵都 很大杯，甚至連卡布奇諾都變大 杯，害義大利人最近大聲疾呼要 替卡布奇諾正名，義大利國家濃 縮咖啡協會發布的卡布奇諾規格 ：認定一杯卡布奇諾大小應只有 150毫升，其中是120毫升的蒸 氣加熱牛奶與25毫升的義式濃縮 咖啡調和而成的；牛奶成分起碼 必須3.2％的蛋白質與3.5％的脂 肪，牛奶蒸氣加熱達攝氏55度。 另外，義式咖啡的學問可深 了，光是一個咖啡粉粗細就可以 浪費掉你數十至數百公克的咖啡 豆以及寶貴的營業時間，咖啡粉 粗細調得好與不好，煮出來的 espresso味道就可以讓你在天堂
臺灣的咖啡歷史 與文化—— 與地獄之間游走。何況還有粉量 、沖煮溫度、沖煮壓力、填壓力 道和填壓手法等等等等，要研究 專研的東西可多了，或許這就是 咖啡好玩的地方吧！ 而臺灣剛好身處於「咖啡帶 」地區之中，所以位於雲林古坑 所出產，由臺灣自己咖啡農所種 植的古坑咖啡，也是一種充滿濃 濃口感香氣並夾帶著馥郁色彩， 全球唯一無二臺灣雲林古坑所獨 有的黑色飲料。
臺灣的咖啡歷史整理出的摘 要如下： ●西元 1624年，初期經由荷蘭 人曾引進咖啡，但都是只限於 荷蘭人內部飲用，因而無法能 大量推廣。 ●西元1931年（日昭和6年）日 本人「木村」先生在臺南州北 部，現在的嘉義、雲林古坑一 帶種植，並大量栽培。 ●西元1941年（日昭和16年） 這時咖啡的種植達到高峰，原 豆大部分運回日本。古坑鄉華 山地區荷包山的咖啡種植面積 更已經廣達75公頃，全盛時期 更有「遠東第一大咖啡工廠」 之美名。 ●西元 1945年（日昭和20年） 第二次世界大戰後，華山地區 的咖啡種植面積更曾擴張達 113公頃左右。但是由於隨即 因為該經濟作物價格滑落，咖
啡田便應此而大多廢耕或移作 其他用處使用之。 ●西元2000年（民國89年）直 到經國民政府的宣導，當地農 民才又重新廣為種植與產銷。 ●西元2003年（民國92年）這 一年雲林縣政府在劍湖山遊樂 區舉辦第一屆台灣咖啡節，並 邀請黃耕子老先生出席。 ●西元 2006年（民國95年）現 今古坑華山地區咖啡種植面積 已達到約100公頃左右，產量 10,000多公斤。 根據引敘自《維基百科》中 的記載：臺灣雲林縣古坑鄉華山 地區。地理位置於北回歸線上的 古坑，平均日照和雨量都非常的 充沛，所生產的臺灣原生種的咖 啡豆，不苦澀且香濃甘甜，散發 出一番獨特的臺灣在地的風味， 屬於世界極品咖啡。而且也發現 雲林古坑不管氣候、土質或排水
都非常相當適合種植咖啡，古坑 鄉成為少數可生產高級咖啡的地 方。古坑咖啡屬於阿拉比卡種， 因為烘焙、萃取的方法與時間與 其他盛產咖啡產地不同，古坑咖 啡具有特殊風味，被譽為「臺灣 咖啡的原鄉」據《雲林縣志稿》 記載：古坑咖啡於日治時期時引 進台灣。台灣總督府自巴西引進 咖啡豆之後，在全臺中選擇了台 東、花蓮瑞穗、高雄、雲林古坑 與南投惠蓀林場做為試種的農地 ，同期試種並評比之後，最後發 現雲林古坑的品質最好，也因此 成為日治時期，臺灣獻給日本天 皇的貢品，也因為這樣，所以古 坑咖啡有「御用咖啡」美名與封 號。 另有其他臺灣的咖啡歷史： 臺灣咖啡樹最初是由英商德 記洋行的一名茶商，於西元1884 年自馬尼拉引進100株阿拉比卡
咖啡，首次種植在今台北縣海山 地區，次年又輸入種子，在文山 的冷水坑、汐止附近也有種植， 之後因英國人退出，乏人管理所 剩不多，後來再引進爪哇品種試 種成功，逐漸推廣。日據時代， 恆春熱帶植物殖育場於1902年在 冷水坑蒐集馬尼拉系咖啡種子， 並從小笠原引進爪哇系咖啡種苗 試種成功，栽培於花蓮的豐田及 玉里地區。農業試驗所嘉義分所 於1919年試種恆春場所有品種， 並調查評估所有咖啡樹品種，結 果以阿拉比卡種咖啡表現最優， 在1927年全台灣普遍栽培。 引敘《農業試驗所技術服務 ．2006年09月．第67期》但是 近年來還是以雲林古坑所產的咖 啡為其有名，其他地點如台北林 業試驗分所、花蓮豐田、台東卑 南也都曾小規模種植。台灣咖啡 種植最多的全盛時期在1942年間
，全台灣種植面積將近1,000公 頃，主要分佈於嘉義紅毛碑、雲 林古坑荷苞山、花蓮瑞穗、台東 森永等地區，另外少數栽培的有 埔里、六龜、台東初鹿、關山等 地區。 1937年至1945年間，在二 次世界大戰時大部份咖啡田荒蕪 ，1954年因咖啡國際價格高昂， 在當時的農復會及有關機關注意 之下，栽培開始逐漸恢復，並派 遣人員出國學習咖啡栽培及加工 ，1958年時恢復雲林縣老咖啡園 ，並建立現代化咖啡加工廠，在 嘉義、花蓮安東等地推廣，產量 曾達到100多公噸，但之後因政 府未繼續獎勵推廣，雲林縣經濟 農場未能妥為經營，栽培日漸減 少。 台灣咖啡在光復後隨日本人 的撤退而式微，直到九二一地震
後，經由各地發展傳統產業結合 觀光休閒事業重建，才又使台灣 咖啡再度從塵封的歷史中被挖掘 出來。目前台灣種植較多的地區 有南投中興大學的惠蓀林場、雲 林的古坑、嘉義的中埔、番路、 竹崎、阿里山、嘉義農業試驗以 及台南的東山等地，其他地區如 北部的五股與淡水、東部的台東 池上、中部的南投埔里以及南部 的台南、高雄、屏東等地也都有 種植，隨著國民消費能力的提高 ，喝咖啡的人口數增加，目前已 普遍興起栽種台灣咖啡的趨勢， 全臺灣咖啡樹的栽培面積亦持續 增加中.而展現出另一股面貌。 關於古坑咖啡豆真假的問題 ，但近日因為於古坑豆販賣的人 數太多也紛亂無章，因而導致無 論於品質與管理上都有嚴重的缺 陷，故有魚目混珠的真假混雜狀 況屢屢所聞。我想有關政府機關
單位應該好好的督導稽查，近日 臺灣的黑心食用油淹沒整個市場 毒害了全體臺灣國民的健康，臺 灣原本引以為傲的MIT金字招牌 與美食王國因此而蒙上一層厚厚 的恥辱，更希望政府有關機關單 位應該好好的在這次的危機中， 趁機好好地徹底做出全面性的調 查，更嚴格與積極地對臺灣國內 所有的食品安全，製訂定出一套 完整且完善的督導稽查法則，讓 台灣美食王國的美譽不至於成為 過往的歷史名詞。 據臺灣海關資料顯示，光是 從1996年到2003年之間，台灣 的咖啡豆進口量就成長了七倍之 多，這代表台灣有愈來愈多喝咖 啡的人口，而且愈來愈懂得喝咖 啡；此外，根據咖啡協會統計， 到咖啡館消費的年齡層，更是以 20～39歲者居多。去咖啡館消費 這一件事，似乎已經成為年輕世
代最佳的成年人運動，這代表台 灣有一群人正透過喝咖啡這件事 ，告訴大家台灣社會正在轉變， 咖啡只不過是台灣人對生活品味 提升的一部分。而根據台灣咖啡 協會秘書長吳怡玲的長期觀察， 她發現在咖啡館最適合舉辦文藝 活動，因為愛喝咖啡的人，也同 時是喜愛美食、喜愛旅遊，以及 藝文活動的這一群人。 現在30世代上咖啡館已經不 再是單純地喝咖啡，咖啡館不只 是提供提神飲料的來源，它更成 為現在年輕世代最熱門社交場合 ，無論你是不是嗜喝咖啡的族群 ，生活裡都少不了上咖啡館的理 由，從公事上的往來，到友人聚 會，都會相約在咖啡館見面，就 算是獨自一人想帶上筆記型電腦 ，或是一本書消磨時光，擁有獨 特氛圍的咖啡館便成為首選。
全球化效應也是讓年輕世代 愛上咖啡的原因，旅行是重要因 素。尤其是在咖啡歷史久遠的歐 美國家，小小的咖啡館可以蘊藏 著豐富的人文精神與文人足跡， 而身處在全球化競爭的時代，在 職場衝刺的年輕工作者需要一杯 提神飲料，一方面繼續衝刺，一 方面做短暫放鬆，咖啡於是成為 首選。 臺灣人愛喝咖啡，根據估計 一年的市場規模超過四百億元， 臺灣咖啡市場成長速度驚人，根 據財政部關稅總局統計，1999年 咖啡（生豆與熟豆）進口量約 4,794公噸，2010年飆升到約1 萬7,885公噸。若換算成飲用杯 數，以每杯咖啡用掉約10公克咖 啡粉計算，1999年台灣喝掉了約 4.8億杯現煮咖啡（平均每人約 21杯），2010年則喝掉了約 17.9億杯（平均每人約78杯），
相較於全球每人每年平均喝掉 448杯咖啡，以及全球喝咖啡喝 最多的芬蘭人，每人每年喝掉 1,202杯咖啡，臺灣咖啡市場仍 有很大成長空間。另據估計，日 本人一年平均喝掉343杯咖啡， 美國人平均喝掉412杯，歐洲德 國、瑞士、盧森堡等國每人喝 500杯以上，臺灣的咖啡需求量 雖不及這些國家，但12年來國人 咖啡飲用量成長了3.7倍，可見我 們對咖啡的依賴程度越來越深。 臺灣的咖啡文化成為西方文 化和生活方式在臺灣的一種傳播 的形式，嚴格的說，是在日據時 代近日本文化的引入而開始形成 的。根據歷史記載，日據台灣以 後不久，隨著日本人把西方文化 傳入台灣，台灣台北市的幾個重 要的商業街道，就陸陸續續創建 了為數不多的咖啡館。臺北市的 咖啡館首先是在最早洋行集中的
大稻埕沿河和貴德街和南京西路 一帶。後來，日據時代日本人又 在這裡，以西方都市做為模式， 進行城市建設，將原有街道拓寬 ，也開闢了新街道和新市場，皆 是擴展到圓環一代，形成所謂的 日治建設區。第一批咖啡店就是 在這裡開業。後來，雖然日本人 以新建的城內取代大稻埕成為現 代商業中心，但是大稻埕仍然是 漢人群居的首善之區。值得注意 的是，當時臺灣知識份子中的菁 英人才也喜歡在這裡聚集於咖啡 店內，使得這裡的咖啡店，也具 有歐洲早期文化沙龍的特色。在 這一帶，同咖啡店相鄰而建的有 ：推動本土民族文化自決的臺灣 文化協會、臺灣民眾黨以及話劇 、美術、音樂、文學、電影和歌 謠的某些協會或團體。光復以後 一直到民國七十年為止，臺北市 的咖啡店，再維持原有的老咖啡 店的基礎上，也零星的創建了為
數不多的和及其分散的咖啡館。
，以進口生豆、自己烘焙創下名 號，不少人被那種微酸帶苦的黑 在這一時期，喝咖啡還沒有 咖啡味道所吸引，一試成主顧。 形成為一種社會風氣。和當時臺 灣人飲茶的普遍習慣和社會風氣 1985年後，臺灣股市狂飆， 相比，喝咖啡簡直是可以忽略不 咖啡消費也變得平民化，伯朗等 計的少數人的飲食行為。另外半 罐裝咖啡、三合一咖啡滿足了方 世紀前，咖啡這種「外來」飲料 便、低價、不喜歡苦酸味的市場 ，在臺灣是充滿貴族文人色彩， 需求。都會區則出現小巧精緻的 給人一種舶來品高不可攀的印象 個人咖啡店、結合書坊的咖啡屋 。 ，多以兼賣簡餐的複合式經營； 不過，會到蜜蜂、老樹等咖啡館 1950年代，臺北仕紳聚集的 喝藍山炭燒或曼特寧黑咖啡的人 大稻埕、西門町一帶、波麗路、 ，仍屬少數.到了1992年，台灣 明星咖啡館曾是知識分子、政商 出現咖啡連鎖店。日商客喜康（ 名流、文人藝術家等聚集流連的 真鍋）以手沖醇黑咖啡結合多樣 場所，咖啡館與藝文結合的色彩 化餐點，羅多倫、丹堤、怡客採 濃厚，跟一般市井小民的生活搭 自助式，供應35元平價研磨咖啡 不上關係。1970年代，隨著國民 。直到1997～1998年，西雅圖 所得、海外留學生回臺人數增加 極品、伊是咖啡與星巴克接連成 ，社會對外來飲食文化接受度提 立，引爆了義式咖啡的連鎖店風 高，咖啡消費也逐漸上升。西門 潮。 町老店南美咖啡，就是在這時期
2002～2003年是臺灣咖啡 快速發展的轉捩點。平價外帶咖 啡始祖「壹咖啡」成立，以「35 元就有好喝的咖啡」為訴求，擴 大市場大餅。接著，85 ℃搭配精 緻蛋糕的「平價複合式」策略異 軍突起，5年之內設立了三百多 家店，吸納廣大的藍領客群，喝 咖啡的人口也從15歲向上延伸到 75歲。2004年，統一超商打出 City Café的品牌，藉著名人代言 「城市就是我的咖啡館」的廣告 強力放送，以及全台約4,500家 的門市通路，推出平價研磨咖啡 ，後來全家、萊爾富等超商也加 入戰局，喝咖啡就此成為全民運 動。直到2008年底，國內咖啡連 鎖店首次以731家的門市數，超 過速食店的695家。 根據臺灣連鎖暨加盟協會統 計，包括星巴克、丹堤、怡客在 內咖啡連鎖店，全臺超過1,500
家，再加上個人經營風格的咖啡 小店，合計逾2,000家。其中， 「自烘咖啡館」約300家，生豆 用量約400噸，占2009年生豆進 口總量1萬1,607噸僅（約3%） 。「過去，台灣的咖啡豆（生豆 與熟豆）批發商並不多，咖啡館 業者跟大盤拿到的曼特寧、巴西 、哥倫比亞等，烘焙風味接近， 不容易分辨出每支豆子的特色， 就連昂貴的國寶級藍山No.1，都 只喝到很重的炭燒苦味。」具國 際杯測師認證的三上出說，客人 往往花好幾百元喝一杯咖啡，卻 說不出藍山咖啡「好」在哪裡。 近幾年，走進台北大街小巷，即 可看到許多個性咖啡館內堆著一 包包標有名稱、產地、等級的咖 啡麻布袋，旁邊擺著比人還高的 烘豆機，如同海鮮餐廳水族箱裡 一尾尾生猛活魚的展示一般，像 在告訴你：「這裡有最新鮮的美 味——自家精緻烘焙的莊園單品
咖啡！」這股自家烘豆的「自烘 潮」，宣告了咖啡館自己進口生 豆，烘焙兼沖煮的時代來臨。其 實，它的興起與咖啡館業的激烈 競爭是息息相關。為了與傳統咖 啡館、大量烘焙的咖啡盤商做區 隔，自烘咖啡店標榜咖啡的「新 鮮度」與「客製化」。店的規模 通常不大，烘好的咖啡豆量只夠 供應現煮或少量購買，很多店家 都是在客人下訂單後才烘焙，約 定時間取貨，以確保新鮮。 事實上，正宗牙買加出產的 頂級藍山咖啡，酸香柔和，經深 焙後有明亮的甜香味，醇厚度佳 ，口感均衡，一杯要價400～ 500元。由於所費不貲，市面上 常以哥倫比亞豆烘焙出的近似口 味替代，也稱為「藍山」，但定 價較低，雖然滿足了消費者喜歡 頂級咖啡心態，卻有混淆視聽之 嫌。咖啡的好壞很主觀，每個人
喜愛的風味不盡相同，自烘店業 者會以「試喝」兼「說明」方式 ，跟顧客討論溝通，讓消費者瞭 解不同咖啡豆的特性與適當的烘 焙方式。一杯琥珀色飲料背後， 涉及咖啡產地、等級、栽種方式 、生豆加工處理等知識，對提升 消費者的咖啡鑑賞能力，有相當 助益，當然，品嚐咖啡也是一門 學問。首先聞豆子表面的濕香氣 ，依不同種類會有花果、焦糖或 巧克力等香調。咖啡入口溫度在 65℃上下，才能感覺甜酸苦鹹等 多種味道，吞下後還有回甘、縈 繞鼻腔的香醇氣息。「初始只是 一個小縫，然後視野越來越大， 有速度、彈性和節奏感，」咖啡 達人蘇彥章形容，品嚐好咖啡彷 如聆聽交響樂章般有高低起伏的 不同感受。久而久之，大家對咖 啡香濃的關鍵也有了初步共識： 豆子品質最重要，占60～70%比 重，烘焙技術次之（20～30%）
，最後是萃取沖煮手法（10～ 20%），最後才發現問題出在豆 子的品質不好，不夠新鮮，於是 就開始自己烘豆，對臺灣人而言 ，咖啡代表一種自由、悠閒、不 拘泥的氛圍，一種對美味的專注 ，或「喝咖啡，聊是非」的悠閒 ，也是關懷農民、愛地球的「啡 嚐幸福」。這顆生命力旺盛的「 小魔豆」，在臺灣開花結果，把 喝咖啡的風氣，延伸到社會各個 角落，創造了大量的咖啡族群， 也改寫了臺灣的飲品文化和歷史 。 但是另外延伸了一個值得探 討的面向是，為什麼臺灣人旅遊 時，來到觀光景點一定要吃吃喝 喝？景緻的優美要用視覺欣賞， 寧靜的氣氛要用聽覺體會，自然 的氣味要用嗅覺感受。那一杯賣 得很貴卻完全沒有味覺美感的普 通飲料，與景點本身的意義有任
何關係嗎？除非該景點本來就是 以美食出名，否則那杯飲料全無 任何意義。無法理解的是，為什 麼政府要鼓勵這樣的旅遊文化。 以前攤販林立，但遊客至少有選 擇不消費的自由。現在換成一家 家據地為王的咖啡店或餐廳，還 有最低消費的規定。這是在強化 那種到任何觀光景點都一定要吃 吃喝喝的文化，會讓台灣的旅遊 文化停滯不前。但「享受美食」 並不等於「到哪裡都要吃」，前 者不能作為合理化後者的藉口。 後者是用嘴巴觀光：用嘴巴看夕 陽日出，用嘴巴聽蟲鳴鳥叫，用 嘴巴聞海洋的味道，用嘴巴理解 古蹟背後的歷史。 台灣人從小吃美食長大，或 許味覺特別敏銳，但那張嘴無論 如何也做不了這麼多事。以2008 年高雄市為例，BOT全盛時期中 正橋旁的愛河兩岸各有一家咖啡
店，而二級古蹟打狗英國領事館 在漢王飯店的經營下，基本上已 經變成一家餐廳了。雖然有些已 經畫下句號。但是也為那個時期 得一個見證，請試著專心地去欣 賞、去體會、去感受美的經驗。 別再不斷地往嘴裡塞東西了，不 該「喝咖啡」的時候，就別再「 喝咖啡」了！ 「既然我們有臺灣自己本土 種的咖啡，何不創造一個名副其 實的品牌」就因為這樣一個突如 其來的想法，咖啡行業跨了農業 、製造業及服務業，是全球銷售 最廣的飲品也是僅次於石油的第 二大宗物資。龐大的營業額和商 機也吸引和刺激了許多人的投入 。初看進入這行業的門檻不高， 一但經營下去方知應具備的專業 和技術頗有深度。因之有關咖啡 的學習和教學也應運而生。不斷 的充實和努力，過去數年臺灣的
咖啡高手在國際多項比賽中的成 績優異，已超越了日本，在亞洲 具有領先的地位，臺灣咖啡就在 一群年輕菁英而且是專業人士的 促成下，從無到有，從LOGO的 誕生，到一步一腳印踏實的創下 屬於臺灣本土文化與特色的咖啡 品牌，這也是目前在臺灣自己國 內的市場，屬於極為稀有的產品 ，當然物以稀為貴。然而在產量 或知名度上還有待加強，其最主 要的因素是在價格上對抗不了進 口的咖啡豆。 興起的台灣咖啡消費機構， 在模仿西方的過程中，多數都是 以日本做為自己的榜樣。此外， 臺北咖啡業的發展，也同日本、 法國等其他國家一樣，不同程度 地成為某些文化發展的需要，相 互影響促進。在光復以後發展最 早的咖啡店中，有一部分具有相 當濃厚的文人氣息。座落於民生
西路的波麗路咖啡店是其中之一 。這座有五十多年的歷史的老店 ，先後接待了好幾代臺灣文人。 一家咖啡店之所以被認定為 具有文化風格，端視店主是否具 備經濟利得以外的文化理念，並 在經營方式裏實現出來，同時， 在其經營心態中不將理念的實現 涵蓋在追求利潤的目的中。也就 是說，咖啡店在塑立自己的文化 風格時，會經歷兩個轉折點：第 一，選擇以什麼樣的經營方式， 實現特殊的文化理念；第二，無 論有無預期到，文化理念實現方 式對店內營運亦有幫助，店主仍 舊在實現理念的行動中，堅持一 種非經濟利得的意義。 臺灣的咖啡文化同日本的咖 啡文化有密切的關係，近十多年 來臺灣咖啡文化的發展也具有「 日本式」的西方化的特點。根據
十年前進行大規模開設和經營咖 啡店網絡的味全集團的附屬UCC 機構透露，他們是依靠日本市場 的調查研究的結果以及日本經營 咖啡營業網絡的經驗，而做出決 定的。所以，UCC的最高層主管 就是日本人，而其經營戰略和策 略也完全是日本式的。他們估計 ：受日本文化強烈影響的臺灣人 ，會在這幾十年內繼續模仿日本 人的各種生活方式和品味氣質， 繼續實現西方化，其中包括飲用 咖啡的方式。 布勞岱爾在談到社會區分時 ，寧願採用「社會等級」 (Socialhierarchies)。他說：「 不管社會等級這個詞是單數或者 是複數的，在這裡是用來指社會 的最普通的日常生活、然而是本 質性的內容...我寧願談及等級而 不談社會階層或所謂範疇、甚至 是階級，儘管每個社會都會有它
自身的階層範疇甚至喀斯特階級 或一般階級」(Braudel,F., 1982:461)。由此可見，對於像 咖啡消費活動這樣一種極其普通 的日常生活社會現象的研究，也 會有助於我們對於社會區分化以 及社會等級化問題的研究。把喝 咖啡的行為及其社會文化結果同 社會區分化的問題連接起來，意 味著更深入地返回到喝咖啡行動 過程中所發生的一切，並以更謹 慎的態度去分析由人的行為和社 會本身的複雜性所產生的各種問 題。 社會的區分化是社會的生命 本身的生動表現。只要社會存在 一天，只要這個社會是還保存著 其自身的生命力，它就會自然地 發生分化。當然，社會的分化也 可以因人為的因素而發生變化。 但不管怎樣，社會分化的基礎是 存在於社會生活本身，尤其是存
在於社會中的最普遍、最常見的 日常生活本身的變動性。 社會分化本來並不神秘，從 社會人類學和文化社會學以及休 閒社會學的觀點看來，更加複雜 的問題，是因為所有這些複雜的 因素，都具有多層次的和變動著 的意義結構。這些意義結構的象 徵性又使得這種分析變得充滿著 可能性的含糊領域。然而，象徵 性結構的意義網絡所表現的含糊 結構，其本身也不是神秘不可測 的，更不是完全脫離咖啡消費過 程的主客觀條件和實際的因素。 整個社會在總體上的不斷自我區 分化的過程，包含著這一總過程 進行中的分化程序的各個因素， 也包含著這一運動的結果及其各 種沈澱物。 從有限進行的臺北咖啡飲食 活動的調查資料顯示：飲用咖啡
的行動及其社會文化功效，隱含 著臺灣社會近十幾年來的總變化 的各種因素，也同樣包含著這種 總變化的某些結果。在喝咖啡的 行為中所隱含的臺灣社會近十幾 年來的總變化的各種因素，包括 了政治、經濟和社會總結構方面 的狀況。 世界消費咖啡各主要大國， 幾乎都是在平均每人國民所得和 國民生產毛額方面，居於世界前 列地位。為了找出臺灣近二十年 來飲用咖啡和其他消費文化的蓬 勃發展，同作為消費能力經濟基 礎的國民所得狀況關聯國民財富 的增長，構成了近十多年社會變 遷總結構發生變化的經濟基礎之 一，也自然地成為我們分析咖啡 消費行為的社會意義的基礎之一 。隨著臺灣國民所得和文化教育 事業的發展，中產階級和小資產 階級的社會地位顯著加強，因此
他們的文化生活需求、旨趣和心 態的變化，對於臺灣整個文化生 態產生相當大的影響。 近年來，臺北咖啡業的新發 展，不能不同這些因素的變化相 關聯。咖啡文化屬於一種消費型 態。它的發展不但與以上民間消 費型態總結構有關聯，而且，尤 其與消費各種酒類等刺激性和麻 醉性飲料的狀況及其消費能力有 關聯。實際上，臺灣民間消費咖 啡的能力是同酒的消費能力相平 行而增長的。 據統計咖啡目前已經構成為 世界經濟生產體系中僅次於石油 的最大商業產品。如果說在廿世 紀初咖啡的年產量以達到九十萬 噸的話，那麼，在一九九三年咖 啡的世界總產量以達到六百零五 萬二千噸，增長了近七倍。在世 界性的商品貿易中，各咖啡生產
國出售咖啡的年生意總額達到了 一千億法郎，而咖啡的世界性貿 易又使得近一億人成為了咖啡的 生產勞動者，構成了當代社會中 各種重要商品中最大的生產勞動 者隊伍。 在九十年代初，全世界平均 每天消費十四億杯的咖啡，其中 最富裕的各西方主要國家的消費 量佔最大的組成部份。在這樣的 世界咖啡生產和消費總背景下， 臺灣的咖啡消費活動也捲入了世 界性的咖啡商業戰爭及其有關的 整個世界經濟結構和社會結構之 中。由此可見，最普通的飲用咖 啡的行為，在高度現代化的當代 世界性的人類生活網絡中，也難 以避免地同整個資本主義世界的 運作邏輯相互滲透。最富裕的各 西方國家，不只是最大的咖啡消 費國，也是最大的咖啡生意的壟 斷國家，法國的咖啡生意額，每
年平均為八十億法郎；在比利時 每年咖啡生意總額，為八十億比 利時法郎。不論在法國、美國、 英國還是義大利，鉅額的咖啡生 意額，還壟斷在黑社會的手中， 構成為黑社會對於世界性的毒品 市場的壟斷的一個構成部份。當 然，對咖啡和其他毒品市場的壟 斷，又與對於關係到世界大多數 人口的日常生活需要的大米和糖 的壟斷有聯繫。這樣一來，世界 上任何國家的咖啡生產和消費， 不管是商業性還是文化性或者休 閒性，都直接或間接地與世界性 的公開性或地下的非法貿易網絡 有關連。 喝咖啡行為中的社會區分化 的過程，是一種極為複雜的社會 文化運動。以喝咖啡作為一種文 化活動的話，是以喝咖啡者，分 為個別性或群體性的行為主體， 所以喝咖啡是這一種文化行為中
的物質性和精神性的綜合活動， 因而也是他們的心態，在這一種 社會文化行為中的共時雙向同質 的外化和內化的過程。由於涉及 到心態的雙向運動，喝咖啡的過 程中，不僅行為者同社會和文化 諸組成因素間，而且也同其本身 的行為前後的各種心理特質，同 該行為者主體之外的「他人」之 間的相互關係，產生複雜的交互 運動。在當代社會中，裝模作樣 的過程，一般地說，其時間的長 短，有越來越短的趨勢。裝腔作 勢時間的縮短，表現了當代文化 傳播過程中三個方面的新特點。 一、當代文化的各種形式和傳播 的過程，整個說來，越來越 靠時尚和時髦的造勢，而這 些時尚和時髦的變更率越來 越大其流行的節奏越來越短 ，其循環的速度也越來越快 ，有越來越快更新的趨勢。 這現象表明當代各種新文化
越來越把「更新」當作其傳 播的手段，而不是把更新當 作文化自身在生產的自然過 程，而且也表明，當代文化 的快速節奏性的「更新」， 越來越遠離文化自身的生命 創造過程，帶有明顯的文化 體系外各種人為的非文化因 素的干擾。 二、當代各種新文化的產生和傳 播，對於接受這些文化的大 多數社會大眾來說，越來越 帶有強制性的力量，這就是 說，傳統文化往往要靠其文 化的吸收者和傳播者自身的 內在需求和內在條件去傳播 和更新，但是，當代各種變 化多端的新文化，則更多地 靠其創造者或傳播者的利益 和力量在社會大眾圈子裡進 行強制性的灌輸。具體地說 ，當代各種新文化，大多數 是文化圈以外的諸如商人依
據其經濟利益，或者政治家 依據其維持和闊大權力的利 益，而委託或雇用或間接操 縱以及少數文化生產者，採 取文化推廣和文化更新的手 段在全社會範圍內，借用非 文化圈在社會中佔據或擁有 的實際力量進行傳播。在這 種情況下，社會大眾對於新 出現的文化現象，越來越靠 裝模作樣和裝腔作勢的過程 去吸收和接納。 三、當代各種新文化，雖然花樣 更新或形式多變，但只滿足 於表面的符號結構的變化， 往往缺乏文化本身的內涵和 深度，也無須吸收者和接納 者經歷全數認真的消化和吸 收的過程。因此各種新文化 的傳播過程中所發生的裝模 作樣階段，越來越縮短。這 也表明各種新文化，再也不 像傳統文化那樣一方面要靠
長時期的整個文化共同體的 精心醞釀和和生產以及不斷 的完善化，另一方面也不需 要社會大眾經歷艱苦和複雜 的精神磨練和修養過程。這 樣一來，當代文化的傳播作 為越來越表面化的象徵符號 體系的更替以及短暫的滿足 人們好奇的心理需求的象徵 結構，只好靠更新週期的加 快和縮短，靠表面的裝腔作 勢，而無虛經歷傳統的較長 學習過程。 在當代社會中，包括喝咖啡 在內的各種靠社會時髦的力量或 形式而傳播的各種新文化，上述 裝模作樣的過程，實際上是社會 中佔越來越多的比例的中小資產 階級群眾，追隨社會上層菁英份 子的生活風氣的一種表現。文化 人類學家諾羅正確地指出當代的 各種時尚或流行的時髦是在一個
相對開放的階級社會中存在的一 種階級區分的形式。在這種社會 中社會的上層菁英階級試圖用某 些可以看得見的符號或信號象徵 體系來進行自我區分，例如他們 採取某些特殊的裝飾來自我區分 。而社會的較低階層，則從他們 那方面努力通過採用這些同樣的 信號和象徵體系來實現自我認同 。這就是當代社會中或快或慢地 傳播時尚以及其時尚循環的基礎 （Noro,A.1991:66），而另一位 文化社會學家霍洛維茲則進一步 指出，各種時髦或時尚，是那些 社會菁英為了加強其差異性的地 位，而選擇的某些極為有限的、 又可以被他們所控制的產品。如 果這些產品變成為廣為傳播的東 西，其價值就會增加。但是，對 於社會大眾而言，他們追求這些 產品，只是為了把它們變成為大 眾化的消費，因此就表現為一種 形式上的符合的形式。所以，那
些生活經驗不夠成熟的青年一代 ，往往成為表面追隨菁英時髦的 一群人（Horowitz,T.1975:289 ），由於當代社會，其中包括臺 灣社會在內，都普遍存在中小資 產階層人數擴大的趨勢，因此， 以這些社會中層、但又佔社會多 數的大眾所掀起的追隨時髦的運 動，就越來越影響到整個社會的 運作方式和生活風氣。裝腔作勢 和裝模作樣，也成為了這些中小 資產階級社會大眾，追隨時髦以 便不斷的模仿上層菁英、並自我 認同的重要手段。所以，哥羅諾 夫也指出：「裝模作樣變成了社 會菁英的時尚和民主社會大眾的 時髦之間的一個中間階段。裝腔 作勢是一種符號性的階層信號的 運作，他本身也是一種社會階級 的時髦符號，它所強調的是社會 的等級，而通過這種等級化，裝 模作樣是模仿社會高層價值體系 的方式。」
（Gronow,J. 1997:48）。 裝模作樣的過程，在台灣的 喝咖啡社會風氣形成過程中，是 一種普遍存在的現象。但要深入 的分析這種裝模作樣的過程，必 須把它當作是一種喝咖啡者的心 態所完成的內化過程的一個階段 。這個階段又包含著喝咖啡者主 體的主觀自身和主體之外的其他 人的裝模作樣的過程。這就是說 ，裝模作樣過程，即是一種發生 在主觀之外的社會風氣的變更過 程之中，發生在某些社會群體的 社會性心態結構的變化過程中， 同時，也發生在各個咖啡消費者 的主觀心理的變化過程。上述兩 種客觀的和主觀的心態變化過程 ，是同時進行並相互交錯，但又 分別在主客體的不同體系中實現 的。這就是布爾迪厄的文化區分 理論中提出的「生存心態」（ Bourdieu,P.1979.）的一種變種
，是值得深入加以分析和研究的 。在喝咖啡的社會風氣不斷形成 和擴大的過程中，社會性的和主 觀性的裝模作樣過程，都有其特 殊的和微妙的發展和變化細節。 在這裡，只能集中分析最為社會 性的裝模作樣過程中的他人的「 裝腔作勢」，對於各個喝咖啡主 體自身的「裝腔作勢」，在內化 過程中，由於不同的社會歷史環 境和喝咖啡者本人的不同心態結 構，發生了不同的作用和意義。 喝咖啡的行為，作為當代社 會日常生活的一個組成部分，作 為有生命的社會行為的一種表現 ，尤其是作為當代日益現代化和 西方化的台灣社會文化生活的組 成部分，明顯地顯示出其中不斷 運作的社會區分化的過程。等級 化，不管是通過經濟的、政治的 和文化的運作過程，實際上是與
社會本身之由許多複雜的構成因 素系統及其相互複雜互動所聯繫 的。社會的這些各個內在的組成 部份，以多種多樣的相互關係網 表現出來，也透過這些多元的相 互關係網絡的生動活潑的相互轉 化，而構成了社會自身不斷的自 我分化，並在這種分化中不斷變 遷和發展。 在這些多樣的相互關係網中 ，飲用咖啡的行為及其相關的網 絡，同樣也可以透過它們與社會 的政治、經濟和其他文化的因素 的關連所形成的網絡之間的互動 ，而介入到社會的區分化過程。 在研究由喝咖啡行為所引起或相 關連的社會關係網的社會區分化 作用的時候，大致可以分成四大 層次去分析。 ●第一個層次是在喝咖啡行為相 關連的關係網絡自身中各個因 素之間的互動及其對社為區分
化所起的作用。在這方面就包 含著喝咖啡行為的各個主體本 身內部諸因素的相互關係及其 在區分化過程的作用。在這方 面，首先關係到飲用咖啡的主 體，不管是群體還是個體，其 本身的社會身份和角色的分析 ，其中尤其要注意他們在政治 和經濟上的地位。接著，還要 深入地觀察和分析這些喝咖啡 的主體的精神因素及其複雜的 內在結構，然後進一步分析和 研究這些主體的精神因素在區 分化過程中的運動軌跡及其作 用。 ●第二個層次要注意到整個消費 咖啡的網絡同社會的政治、經 濟和文化活動總體之間的相互 關連，放置在社會總體內消費 咖啡的網絡同這個網絡以外的 社會主要生活領域之間的相互 關係及其對區分化所起的作用 。因此第二層次所注重的是咖
啡消費行為同社會整體其他大 領域之間的相互關係。 ●第三個層次是要進一步分析由 上述兩個層次的諸因素之間所 產生的相互依賴的關係及其演 化。因此第三層次的分析注重 於前兩個層次諸因素間的相互 依賴。 ●第四個層次是以上三個層次之 間的相互滲透和交錯及其內含 的意義網絡的內容和變化。整 個社會在總體上的不斷自我區 分化的過程，包含著這一總過 程進行中的分化程序的各個因 素，也包含著這一運動的結果 及其各種沈澱物。從有限進行 的臺北咖啡飲食活動的調查資 料顯示：飲用咖啡的行動及其 社會文化功效，隱含著台灣社 會近十幾年來的總變化的各種 因素，也同樣包含著這種總變 化的某些結果。在喝咖啡的行 為中所隱含的臺灣社會近十幾
年來的總變化的各種因素，包 括了政治、經濟和社會總結構 方面的狀況。 日治時期，咖啡館文化經過 留日文人雅士的傳播來到台灣的 土地上。920年至今以來的臺灣 咖啡館文化與空間的形式，隨著 時代的流轉，變換出不同的風貌 ，在台灣的文藝公眾領域扮演了 相當重要的角色。各種不同型態 的咖啡店單就簡單化機能區分： ●「個性化咖啡店」其實就是一 個提供消費者有咖啡可以喝的 休憩空間，個人對咖啡的強烈 興趣，將好喝的咖啡視為自己 的創作品，讓整間店充滿了強 烈的個人風格，提供客人一個 休息、沈思或是交友的空間。 ●「民宿咖啡店」隨著日本的流 行，臺灣相當火紅的民宿型態 ，最大的特色在於這是以咖啡 為主的民宿型態，和一般民宿
義式咖啡與美式 咖啡—— 以住宿為主配餐附上咖啡的型 態大不相同，是提供空間給客 人住宿以享受咖啡與美景。 ●「咖啡專賣」除了可以喝咖啡 之外，咖啡器具、咖啡豆或是 其他相關用具都可以在這裡買 的到，大多數的咖啡專賣店都 會有咖啡烘焙的服務，不論是 小包零售給客人或是提供給咖 啡業主，頂多增加一些手工餅 乾或輕食之類的咖啡店。
由於義大利精美的傳統工藝以及 浪漫的民族個性，這些因素都讓 義式咖啡的風潮席捲全球。在目 前的全球咖啡市場裡，義式咖啡 可以說是最大的主流，以臺灣為 例，目前喝義式咖啡的人幾乎佔 了現有咖啡市場的一半以上，而 且幾乎都是消費能力較高的年輕 族群，就單從咖啡店的店數來看 ，現在臺灣約莫有八成的咖啡店 屬於義式咖啡館類型，義式咖啡 就是以義式咖啡機製作，利用大 氣壓力讓熱水經過現磨的咖啡粉 ，藉以萃取出咖啡的精華，其最 大的特色就是製作時間相當的短 ，咖啡的香味濃厚，比起其他種 類的咖啡，咖啡因也較低。另外 義式咖啡是由濃縮咖啡為基底的 咖啡，所以發展相當的多元，只 要加入不同比例的牛奶，就可以 延伸出一系列的產品，例如卡布 奇諾、拿鐵等豐富口感的咖啡。
咖啡館的經營— — 在沖泡法方面，美式咖啡店 大多使用正統美式咖啡機為主， 整間店的氣氛也以生活步調快速 的節奏形成店內氣氛，許多客人 光臨美式咖啡店的原因，就是因 為美式咖啡的多元化以及快速的 服務，可以讓消費者拿了就走， 在生活步調緊湊的都市裡，美式 咖啡店可以說是一個必要的存在 。在許多民眾的觀念裡面，美式 咖啡的濃度大多沒有很高，這是 因為美國人的生活習慣，導致美 式咖啡的濃度沒有義式或是日式 要來的濃厚，因為美國人把咖啡 當作一般性的飲料，每天的飲用 量相當的大，所以為了身體的健 康著想，美式咖啡店大多會將店 內的咖啡沖調的相當淡，以減少 咖啡因的存在。
生存與營業，以精品咖啡的 消費者來說，他們相信品牌形象 、知名度，也願意花較多的金錢 去消費，得到高品質的商品，因 此，連鎖咖啡業者要抓住這一群 的主力消費人口，需要花費許多 人力、財力，來經營品牌的形象 。因此，無論精品咖啡或平價咖 啡的消費人口，還是喜新厭舊， 喜歡嚐試新的品牌、新的店，所 以忠誠度低，連鎖咖啡人員流動 率偏高，也是該產業的主要特性 。因為再好的服務流程設計、營 造的店舖氣氛、費心研發出的美 味商品，都必須要透過第一線服 務人員，才能呈現給消費大眾。 但是因為服務業的工作辛苦，往 往必須配合輪班，加上待遇不高 ，因此，長期以來，第一線的服 務人員的流動率一向偏高，而且 好的人才也留不住，徒增企業的 教育訓練成本。目前業者的當務 之急，是要思索如何加強員工的
工作保障和待遇，為員工擬訂長 期的生涯規劃，讓員工對於公司 有一份共同體的認知。 目前各咖啡館提供的咖啡， 以日式及義式風格為主軸，它們 最大的不同點，日式咖啡提供的 是單純的原味咖啡，徹底呈現不 同咖啡豆之不同特性。糕點的口 味、賣相，直接影響其點購率及 營業額，為配合國人的飲食習慣 ，許多咖啡館也提供蛋糕、貝果 、可頌、餅乾等西式點心、餐類 商品，讓客人用餐後再享用美味 的咖啡飲品。如許多走日式風的 連鎖咖啡店，皆有多種現點現做 的三明治、餐點可供選擇，並設 有研發部門，研發新口味滿足消 費者的需求。除了西式的三明治 、義大利麵之外，為符合國人的 飲食習慣，也提供飯類商品，讓 選擇性更加豐富，使商品群的創 新亦為咖啡連鎖產業特性之一，
經營咖啡館，咖啡的美味與品質 的穩定，其重要性自不在話下。 目前市場出現咖啡連鎖加盟 減少現象衰退期，經營不善者陸 續退出市場，業者開始尋找其他 區隔市場，將營業時間改為24H ，改變營業店型態，例如85度C 轉變成85度C麵包坊，早期國內 咖啡市場多以個人咖啡店為主， 經過社會文化的改變，國人對於 咖啡的接受度提升，業者開始引 進國外咖啡連鎖品牌，開始佈署 臺灣營運版圖；但國內也有業者 打出平價消費，奢華享受的口號 ，推出平價咖啡，同樣的也以連 鎖經營的模式拓展全臺灣，國人 對於咖啡的忠誠度較低，咖啡連 鎖業者不斷研發新口味、創造巧 思、甚至是打價格戰或優惠活動 ，為的就是吸引消費者的目光， 而這些若是對於一家個人咖啡店 或是較無雄厚資金的業者來說，
，是很難做到的，以國內市場來 看，前面幾名的龍頭都具有品牌 及資金優勢，當消費者想要喝咖 啡時，就會想到他們，原因不外 乎就是「價值」¬—¬—品牌的 效益、「方便」—¬—業者擁有 大量資本拓展營業店家數，消費 者不必為了買他們的產品可能需 要跑大老遠。
僅比品質、選擇的多樣性、方便 性等，也比新鮮感，咖啡連鎖產 業業者如何吸引消費者的目光， 從眾多競爭者中脫穎而出，取得 機會，是業者一直不斷努力在做 的，例如推出平價咖啡、複合式 經營等，未來可以朝更多元化經 營發展，如便利超商也加入市場 。
在咖啡引進國內的前期，相 較於日本每年每人100杯、歐美 國家每年每人200杯，國人每年 只有不到50杯的需求，但這幾年 來，隨著社會文化的進步，國人 將咖啡視為生活的一部分，咖啡 不再是奢侈品，而是必需品，專 家曾指出臺灣咖啡每年擁有200 億至250億的咖啡市場規模；而 在臺灣連鎖加盟體系的盛行，， 咖啡連鎖產業的成長相較於過去 也有六倍之多的成長，咖啡連鎖 市場的競爭相當激烈，消費者不
臺灣咖啡產業未來： 一、異業結盟經營在現今景氣一 片低迷的環境下，提高顧客 的忠誠度與回店率，是各家 連鎖咖啡業者共同努力的方 向。目前連鎖咖啡店所處 的商圈、合作模式也有較大 的突破，包括進駐園區、書 店、飯店等，另外，西雅圖 咖啡也和福特六和Quality Service維修廠合作，未來在 汽車維修時，消費者可以邊 喝咖啡，邊等候或諮詢。
二、咖啡市場空間極大，就咖啡 的需求量來分析，日本每人 每年平均消費二百杯咖啡， 韓國一百四十杯，美國、澳 洲則是三百杯以上的數量， 與國人每年平均消費不到五 十杯咖啡來相比較，顯見臺 灣的咖啡連鎖店市場確實還 有極大的開發空間，因此， 各連鎖咖啡業者均看好未來 可觀的成長空間，積極展店 ，企圖在消費者心目中建立 第一品牌的形象。 由於國人飲用咖啡習慣的養 成需要時間，因此，各家咖啡品 牌的展店企圖心和速度全力搶快 ，市場供需之間的競爭也日漸白 熱化。在競爭激烈的情形下，不 論在立地選擇、商品研發、服務 品質、品牌經營、環境舒適、附 加價值等各方面，都要有突出的 表現，才能留住消費者的心，這
些都是未來各連鎖咖啡品牌需要 努力的方向。 結論：國內咖啡產業發展至 今已有十幾年的歷史，雖在導入 初期效果不如預期，但在這幾年 ，國民所得提高，政府政策的改 變等種種因素，使得國人對於咖 啡的接受程度不斷提升，咖啡業 者也不斷推陳出新，為的就是滿 足消費者多變的需求，雖然目前 國內單就連鎖咖啡產業來說，競 爭趨向白熱化，但仔細觀察這些 業者面臨產業的快速變化仍然能 夠因應，像是延長營業時間、改 變經營型態、增加銷售產品等， 而這些經營手法也都交出漂亮的 成績，在未來，國內的咖啡市場 仍然有很大的表現空間，目前咖 啡連鎖產業業者面臨到最大的威 脅即是便利商店連鎖業者與速食 連鎖業者搶攻咖啡這塊市場，咖 啡連鎖業者應更加積極思考如何 打這場戰。
城市裡的老時光