歐 洲
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數千年的商業啤酒釀造文化，到了 1970 年代，只剩下歐洲北部及中部四個區域─
圖例
大不列顛島、德國西半部、捷克斯洛伐克和比利時─仍在苟延殘喘。在這裡我們介
勃克啤酒 酒桶調節發酵的愛爾啤酒
紹各種現有的類型，例如：用酒桶和酒瓶熟成的愛爾啤酒、混濁的小麥啤酒、以橡木
低溫調節發酵的淡愛爾啤酒
桶陳放的烈性愛爾啤酒，以及發明人刻意以冷藏貯藏釀造的金黃色拉格等啤酒，只要
低溫調節發酵的的淡拉格
找對地方，就能品嘗得到。
海
淡司陶特
威
貯藏愛爾啤酒和自然酸釀啤酒
挪
烈性司陶特和波特啤酒 巴黎
法羅群島
主要城市
瑞典 歐洲各啤酒類型的主要區域
芬蘭
挪威
昔得蘭群島
有關某些特定啤酒的發源地，資料 取得不易而且說法不一。然而，經
凡納恩湖
斯德哥爾摩
塔林
的關係，大致情況如圖所示。
愛沙尼亞
維特恩湖
北海
里加
丹麥
都柏林 哥本哈根
英國
愛爾蘭
波羅
的
拉脫維亞
海
立陶宛 維爾紐斯
俄羅斯
布魯塞爾
酒屋（Bierhaus）舉杯同樂。
比利時
斯
維
荷蘭
上圖：傳統遇上現代：一群好友穿著阿爾卑斯山傳統服裝，在一間巴伐利亞啤
明斯克
漢堡 易 北 河
阿姆斯特丹
倫敦
大西洋
柏林
杜
白俄羅斯 拉河 華沙
波蘭
德國 法蘭克福
巴黎 羅亞
布拉格
盧森堡
比斯開灣
維也納
葡萄牙
牛斯
土魯斯
阿
爾
列支敦斯登
匈牙利 斯洛維尼亞
波河 聖馬利諾
波士尼亞與 赫塞哥維納
羅馬尼亞
貝爾格勒
布加勒斯特
塞爾維亞
多瑙河
塞拉耶佛
馬德里
科西嘉島
西班牙
札格勒布
克羅埃西亞
安道爾
里斯本
布達佩斯
奧地利
山 卑斯
摩納哥
山
布拉提斯拉瓦
多瑙河
河
斗羅 河
瑞士
日內瓦
波爾多
斯洛伐克
慕尼黑
法國
庇里
烏克蘭
捷克
爾河
義
人，在比利時精釀啤酒業帶起的風氣影響之下，也不得不 接受現實，眼見其他各地成功地模仿出他們許多優質的啤 酒。 德國人執著於純粹、精準和老套的啤酒，有時被笑稱 「一杯啤酒有千種微妙變化」，但即使在這啤酒文化已存 在 5 個世紀的德國，年輕的啤酒迷也開始嘗試來自其他地 區的啤酒種類。而在英國，「正宗愛爾啤酒世代」的下一 代年輕人，則是開始探索他們父母過去不會嘗試的風味。 由於大家厭倦了啤酒大廠的金黃色啤酒，因此促成了「特 釀啤酒」的發展，而發展過程中，一些頂級拉格啤酒的產 量也間接遭到波及，因為大家容易產生「凡夫俗子的啤酒」 這樣的聯想。歐洲最棒的底層發酵啤酒靠的是頂級原料、 悉心釀造和三個月的低溫貯藏才能臻於完美，但這些過程 成本所費不貲，酒廠主人與投資者的意願，還有消費者的 支持，就是這些釀造廠未來發展的關鍵。 儘管如此，21 世紀的歐洲啤酒比起過去很長一段時間 來說，已經發展得相當穩健，而它的未來也將是一片光明。
大
巴塞隆納 羅馬
河 達幾維 瓜
巴里亞
利群
島
利
科索沃 地拉那
薩丁尼亞島
保加利亞
蒙特內哥羅
索菲亞 斯科普耶
馬其頓
阿爾巴尼亞 希臘 雅典
西西里島 馬爾他 0
400
英里
N 0
上圖：啤酒往往是最適合社交場合的飲料。
赫爾辛基
奧斯陸
與歐洲特定地區無疑產生了較緊密
倫 加
前頁：從斯洛維尼亞喀斯特（Karst）的一處大麥田生產的乾草球。
過數百年的發展，某些種類的啤酒
河 萊因
歐洲其他地區的居民，如法國北部、荷蘭、奧地利、 瑞士、義大利北部、北歐各國和波羅地海周邊的國家，仍 然是啤酒的愛好者。不過，他們也跟其他已發展國家的消 費者一樣，漸漸接受種類有限的工業化釀造方式生產出的 啤酒，而且許多釀酒商更是巴不得生產這些啤酒就好。 歐洲啤酒的復興與民眾對重振其他必需性消費品─ 如優質麵包、乳酪及其他地方特產─的期待有異曲同工 之妙，而且在發展上，啤酒還超前了一些。 每個國家對於啤酒日漸濃厚的興趣，展現出的趨勢與 強度各有不同，儘管如此，歐洲各國的釀酒廠和在地啤酒 種類，目前的數量都是只增不減。在英國、法國、丹麥、 德國和義大利，從 1990 年營業至今的釀造廠數量多達數百 家；而在奧地利、瑞士、瑞典、挪威、比利時和荷蘭，也 都有數十家。 此外，大部分的國家在啤酒類型的多樣性上也大幅地 擴展。淡色愛爾啤酒不再是英國釀酒商的專利；司陶特也 不再是為愛爾蘭的特產。就連擁有私藏在地啤酒的比利時
隆河
50
公里
400
地中 海
克里特島
51
52
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比利時 | 歐洲 | 世界啤酒大全 |
比利時
當地暢銷品牌 Affligem （海尼根）
比利時是孕育精釀啤酒的搖籃，就如法國之於紅酒；蘇格蘭高地之於威 士忌一般重要。如果你能了解這個歐洲北海岸區域的啤酒釀造文化，那 麼變化萬千的啤酒風味和類型，你等於懂了一半。
比 利 時 釀 酒 商 聯 合 會 （Confederation of Belgian Brewers） 宣稱比利時有超過 400 種截然不同的啤 酒風格，有些幾乎不含酒精，有些則超 過 12%；口味從甜死人到毫不保留的酸； 接受度從第一口就愛上，到需要一輩子 慢慢習慣的都有。 其他國家的釀酒商還在努力要讓啤 酒展現出完美風味時，比利時就已經把 多樣性玩得出神入化。有人認為，由於 過去千年來比利時曾被外國軍隊侵略與 占領過 30 次以上（光是 20 世紀就有兩 次），使得比利時人發展出一種有助於 保留地方文化的狹隘心態，在啤酒釀造 和其他很多方面都是如此。 或許是這樣沒錯，不過法蘭德斯棕 色愛爾啤酒和賣這些啤酒的小酒館，早 在中古時期，就在漢薩同盟商人間名聲 響亮，當時在布魯日從事釀啤酒用的藥 草香料生意的商業鉅子，正是世界上最 頂尖的期貨交易商（見 15 頁）。 當金光閃閃、冒著白色泡沫、平易 近人的拉格啤酒成了世界啤酒市場主流 之後，比利時還是有各種雜七雜八、堅 持不向主流低頭的小鎮啤酒廠，到了 1980 年代，它們總算熬出頭，保留了 技術、想像力和一些古拙感，讓下一代 的釀酒師有機會質疑：為什麼只有採工 業化釀造方式的啤酒才能叫作「正常」 的啤酒。 在 比 利 時 的 經 濟 脈 絡 上， 啤 酒 從 1960 年代幾乎沒有任何地位，到如今 已成為比利時最著名的出口商品。目前 在比利時釀造的啤酒有超過 60% 都輸 往歐洲、北美，澳洲大陸區和遠東地 區。
Alken
（海尼根）
Grimbergen
（海尼根）
Hoegaarden
（百威英博）
Jupiler
（百威英博）
Leffe
（百威英博）
Maes
（海尼根）
Palm
（本地企業）
左圖：東弗蘭德省的根特（Ghent）是十多個啤酒 迷不可錯過的旅遊城市之一。
荷蘭
北海 Schelde 米爾
Dochter van de Korenaar 巴爾勒－赫爾托格
帝倫豪特 Halve Maan Duvel Moortgat De Koninck 布魯日 布倫東克 安特衛普 Martens Van Steenberge Boelens De Leite 波科特 艾特維爾德 貝勒賽耶 魯德弗德 Achilles, 伊特海姆 Hofbrouwerijke Strubbe, 伊赫特干姆 Bosteels, Proef, 洛克里斯蒂 Sint-Jozef, 歐比特 Hopperd Malheur 貝澤爾 Dolle Brouwers Van Honsebrouck Gruut, 根特 Ter Dolen 衛斯特米爾貝克 布亨豪特 Anker 艾森 印格門斯特 黑希特連 梅赫倫 Loterbol 德國 Palm Dilewyns Sint Canarus Rodenbach Contreras Haacht Diest Oude Schooltje 登德蒙德 史丁胡佛 戈坦 侯瑟拉勒 哈維勒 波爾米爾貝克 根克 烏斯特夫萊特倫 De Ryck De Block Affligem Verhaeghe Hof ten Dormael, 提爾東克 Deca, 伍斯登 哈瑟特 海爾澤勒 麥赫坦 歐普維克 維克特 De Vlier, 克瑟洛 Leroy Bavik, 巴維科沃 魯汶 Van Eecke, Cnudde, 艾能 科特 布桑吉 Senne Hoegaarden St Bernardus Glazen Toren 布魯塞爾 Bockor 里克 Graal, 布拉克爾 豪格登 瓦土 Gulden Spoor 艾爾佩-米爾 通厄倫 Alvinne, 摩恩 貝勒罕 吉勒干姆 Kerkom Ellezelles De Ranke 木斯克倫 克宏聖特須登 艾列哲勒 Grain dʼOrge 多特尼斯 Jandrain Silly 洪堡 Lefebvré Cazeau Dubuisson, Vapeur 瓊德罕－瓊德宏努耶 Val-Dieu 西里 科納 唐普勒弗 匹貝 奧貝爾 Botteresse Géants, 阿特 列日 默茲河畔聖喬治 土奈 Dupont, 圖爾普 弗威耶 Ecaussines, 厄科辛 Augrenoise 河 Caulier Brunehaut 卡斯托 默茲 St Feuillien,勒赫 佩胡維茲 宏吉 蒙斯 路維艾赫 松布耳 河 納木爾 Blaugies, 比洛吉 Binchoise 夏勒華 Bellevaux Abbaye des Rocs 班什 貝勒沃 羅克河畔蒙提尼 Bocq Val de Sambre Brootcoorens 普赫諾德 格榭 Fantôme 艾克利內 索伊 迪南特 Caracole Silenrieux 法爾米戈努勒 Achouffe St Monon 西朗休 阿修夫 安比里 奧斯坦德
比利時
比利時的愛爾啤酒廠
法國
比利時總共約有140座啤酒廠，不 過小型的愛爾啤酒廠（此圖）和
Bouillon 松頌須斯
自然酸釀啤酒廠（見 63 頁地圖）
Bastogne 梭爾河畔沃什
才是「比利時啤酒」的主力軍。 Millevertus 珀凡
圖例
亞倫
Brootcoorens 啤酒廠 所在城鎮 艾克利內 蒙斯
0
的調和式自然酸釀啤酒（oude gueuze）。
英里
其他城鎮
0
上圖：布魯塞爾的莫特蘇比特咖啡館（café À la Mort Subite）用世紀末風格（Fin-de-siecle）配上老式
Rulles 魯勒
公里
20
Sainte-Hélène 埃特
20
N
盧森堡
53
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正統修道院及品牌修道院愛爾啤酒 | 比利時 | 歐洲 | 世界啤酒大全 |
正統修道院及品牌修道院 愛爾啤酒 比利時最知名的啤酒種類，大概都是修士釀造的。歐洲北部的修道院， 已經有超過 1000 年的啤酒釀造史。 公 元 6 世 紀 的 聖 本 篤 會 規（The Rule of St Benedict）奠定了基督教隱 修制度的基礎。會規允許聖職人員飲 酒，每天可飲用「1 海明納（hemina） 的酒」─可能是半英制品脫（280 毫 升）的量。它也鼓勵生產勞動，因此 把修道院農地收割的穀物拿來做成「液 體麵包」，十分符合本篤會「平靜、 祈禱、勞動」的原則，因此在歷史上 有數百年的時間，喝啤酒代替喝水曾 被當作一項健康的選擇。 修道院自行釀酒，也造就了絕佳
的公關機會。修道院大門外的小酒館 和旅館會提供簡單健康的料理和美味 的自釀愛爾啤酒，總是擠滿老一輩的 商務旅客。 在 1793 年拿破崙剝奪了法國修道 院的財富和影響力，幾間修道院於是
上圖：正統修道院啤酒的標誌。
搬遷到當時的荷蘭南部較安全的地方。 1830 年代比利時王國成立後，少數修 道院才又開始小規模地釀造啤酒。 梵蒂岡准許七間修道院釀造商業 啤酒，全都由嚴規西妥會（Cistercian Order of the Strict Observance）─ 柯尼修分聖女修道院
瑪麗亞避護修道院
北海
荷蘭 韋斯特馬勒聖心聖女修道院 布魯日
正統修道院釀酒廠
哈瑟特
聖西思篤修道院
英里
德國
布魯塞爾
蒙迪凱修道院
0
安和聖本篤修道院
安特衛普
比利時
3
54
蒙斯
40
列日
納木爾
除了原有的六間歷史悠久的正統修道院釀酒廠 之外，1999年位於安和（Achel）的修道院新 建的釀酒廠也加入釀酒行列。此外，過了比利 時邊界，分別在法國東北部與荷蘭南部，比利
0
公里
40
聖雷米聖母修道院 斯高蒙特聖母修道院
圖例
時與兩國國境交界附近還有兩間修道院釀酒廠
現有正統修道院釀酒廠 規畫中的正統修道院釀酒廠
正在興建中，預計2015年開始生產。
N
法國
歐瓦聖母修道院
盧森堡
也 就 是 特 拉 普 會（Trappist） ─ 經 營。其中柯尼修分聖女修道院（經營 的 品 牌 為 La Trappe） 位 在 荷 蘭 北 布 拉奔省（North Brabant），其餘則位 於比利時，包括安和聖本篤修道院（品 牌 為 Achel）、 聖 西 思 篤 修 道 院（ 品 牌 為 Westvleteren）、 斯 高 蒙 特 聖 母 修 道 院（ 品 牌 為 Chimay）、 聖 雷 米 聖母修道院（品牌為 Rochefort）、歐 瓦 聖 母 修 道 院（ 品 牌 為 Orval） 以 及 韋斯特馬勒聖心聖女修道院（品牌為 Westmalle，見 56-57 頁）。 正統修道院啤酒沒有確切一種風 格，但釀造地點一定要是修道院的圍 牆內，並由神職人員親自操作或監督， 所有的收入也必須用於修道院相關或 是慈善工作上。 1970 年 代， 柯 尼 修 分 聖 女 修 道 院只生產拉格啤酒，而如今所有正統 修道院都只生產愛爾啤酒。大多數的 啤酒都是深色啤酒，酒精度介於 6.511.2%，此外也有兩款一流的淡色愛爾 啤酒和幾款烈性金黃愛爾啤酒。這些 啤酒大多只會以瓶裝販售。 「XX」 和「XXX」 是 舊 時 代 的 兩種品質標誌，大致上等同現代荷蘭 用語中的「雙倍」（dubbel）和「三倍」 （tripel）。它的原意是指麥芽漿中含 有雙倍或三倍的麥芽，不過，今日其 他地區也有愈來愈多具有修道院背景
上圖：聖雷米聖母修道院位於賀歇福（Rochefort）附近，此為院內的釀造室。
啤酒精選 CHIMAY TRIPLE (8%)
這款重量級的深色三倍麥芽啤酒，是
ST BERNARDUS ABT 12 (10.5%)
TRAPPIST ACHEL EXTRA BRUIN (9.5%)
埃諾省（Hainaut）斯高蒙特（Scour-
比利時海岸永遠經典的老傳統。在
西弗蘭德省瓦土，聖伯納釀酒廠（ St
林堡省（Limburg）哈蒙－安和（Ham-
Bernard）
ont-Achel）
這間1946成立的釀酒廠，起初只釀造
安和釀酒廠這間聖本篤修道院自1999年
模仿韋斯萊特倫（Westvleteren）啤
開始為院內食堂釀造淡啤酒，後來才推
酒的酒。1992年起，它開始發展出自
出烈性的瓶裝啤酒，例如這款堅果底蘊
mont），希梅釀酒廠（Chimay）
750 毫升的瓶中熟成約五年後會帶有
由於受限於空間與不斷提高的產量，
梨香，此時飲用風味最佳。
斯高蒙特聖母修道院安裝了大型的
www.brouwerijvaneecke.be
發酵槽，並將裝瓶與熟成程序移到 別處進行。此處生產的烈性金黃愛
ORVAL (6.2%)
己的啤酒風格，包括這款帶有果香、
久久不散的大瓶裝棕色愛爾啤酒。
爾啤酒― 500 周年紀念啤酒（ Cinq
盧森堡省維萊德旺歐瓦（ Villers-de-
需要熟成五年以上才臻於完美的淡棕
www.achelsekluis.org
Cents）―桶裝版較為順口，而750
vant-Orval），歐瓦釀酒廠
色大麥啤酒。
毫升的瓶裝版則較苦。
歐瓦釀酒廠的最主要產品是橙黃色的
www.sintbernardus.be
www.chimay.com
淡色愛爾啤酒，這種啤酒在熟成（見 22 頁）階段採用冷泡啤酒花程序，並 於裝瓶時加入酒香酵母（見65 頁）。
KAPITTEL PRIOR (9%) 西弗蘭德省（West
Flanders）瓦土
（ Watou ），凡埃克釀酒廠（ Van Eecke）
它的酒沫粗糙，口感濃烈刺激，標誌 性的瓶身還能悄悄地提升它的風味。 www.orval.be
55
56
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正統修道院及品牌修道院愛爾啤酒 | 比利時 | 歐洲 | 世界啤酒大全 |
左頁：在20世紀，位於維萊德旺歐瓦的修道院，大多靠釀酒廠（位於圖中右方 的建築）的收入來養護修道院。
釀酒修士 修道院釀酒傳統愈來愈盛行，或許會讓年輕男子萌生加入特 拉普教團的念頭，可惜目前修道院大多只扮演監督的角色。 資深監督員的技術大多是自學而來，有些修士的才華還受到 其他釀酒廠的高度認可。 希梅（見 54 頁）和拉特拉普兩座釀酒廠的專業釀造團 隊認為他們做的事情，只是在一個地點特殊的小釀酒廠內， 循規蹈矩地善盡管理職責並好好經營。 韋斯特馬勒、歐瓦、賀歇福和安和釀酒廠（見 56-57 頁） 的合作模式則較為複雜。舉例來說，位於韋斯特馬勒的修道 院旗下的釀酒農場效率高又兼顧環保，可說是運用智慧善用 科技的典型代表。 受到部分「小型鄉村生活」特色的影響，只有在韋斯萊 特倫釀酒廠（見 56 頁），日常釀酒工作仍由神職人員執行。
的精釀啤酒廠採用了這些字樣。1990 年拉特拉普釀酒廠（La Trappe）旗下 的新品牌，則史無前例採用了「四倍 麥芽」（quadrupel）這個詞彙。 近年來，希梅釀酒廠和韋斯特馬 勒釀酒廠（Westmalle）的年產量已超 過 1250 萬公升。20 世紀初期，教團以 不同形式授權釀酒商，讓他們以較大 的規模仿製正統修道院啤酒；還有一 些釀酒商不請自來，利用與修士有關
的圖像或字眼來行銷啤酒，獲取利益。 教團授權的數量一多，以特定修 道院或地點作為啤酒品牌的授權協議 就變得更加混亂，而最先受害的往往 是修道院啤酒的可信度。 這些稱作「修道院啤酒」的品牌 之中，有些的確風味不凡，甚至勝過 修道院自己出產的啤酒。不過，只是 與虔敬沾上邊、風味卻平淡又甜膩的 產品也不少。
由於風味一流的啤酒往往不會打 著修道院的名號，而乏善可陳的品牌 卻藉此大肆謀利，從消費者的觀點來 看，商品標上「修道院啤酒」已經不 能代表修道院教團授權的品牌。因此 為了進一步區分，只有在特拉普修道 院釀造的啤酒，才能獲得「正統修道 院產品」標章。
在所有生產啤酒的修道院中，修士和一般員工可以飲用少量 啤酒。在賀歇福釀酒廠，每天的配給量為 8 份的 330 毫升啤 酒，但大多只限於耶誕節和復活節慶典期間飲用。希梅、韋 斯特馬勒和歐瓦釀酒廠則會專為修道院成員釀造低酒精度的 啤酒。
右圖：在修道院管理釀酒工作，目光要銳利、手要穩。
啤酒精選 TRAPPISTES ROCHEFORT 6 (7.5%)
TRAPPIST
TRAPPISTES ROCHEFORT 8 (9.2%)
(5.8%)
WESTVLETEREN
BLOND
TRAPPISTES ROCHEFORT 10 (11.3%)
TRAPPIST WESTVLETEREN 12 (10.2%)
納木爾（Namur）賀歇福，賀歇福釀
西弗蘭德省韋斯萊特倫，韋斯萊特倫
這款三倍麥芽啤酒口感飽滿、麥芽味
www.trappistwestmalle.be/en/
酒廠
釀酒廠（Westvleteren）
濃，充滿啤酒花香氣。這間老式的家庭
Page/leveninarbeid.aspx
位於賀歇福（ Rochefort ）附近的聖
至今仍使用開放式發酵槽的聖西思篤
釀酒廠為了提升酵母作用，有時會以特
雷米聖母修道院，一共推出三款瓶裝
修道院釀酒廠，用整朵啤酒花釀造出
大號香檳酒瓶裝瓶（1.5-9公升）。
WITKAP PATER DUBBEL (7%)
的深色愛爾啤酒，是品項最齊全的正
細膩芬芳的「在地」金黃愛爾啤酒，
www.st-feuillien.com
東弗蘭德省尼諾夫（Ninove），斯拉
統修道院啤酒。三款強度由低至高，
而品味它的絕佳去處就是修道院大門
又可暱稱為「鄉村版」（ rustic ）、「
旁的咖啡館。酒精度較高的12 號淺棕
貴族版」（noble）和「帝王版」
色愛爾啤酒及較低的8號，都是高貴但
（ majestic），而酒精度較高的那兩
平易近人的酒款，得在地窖熟成兩年
款則是世界上數一數二的頂級風味。
才能確保啤酒良好的風味。
www.abbaye-rochefort.be
www.sintsixtus.be
ST FEUILLIEN TRIPLE (9%)
襲1950年代中期的規則。雙倍麥芽若
埃諾省勒赫（Le
貯藏得當，會帶有巧克力味；而三倍
Roeulx），神福來釀
麥芽則有蜂蜜香氣。
酒廠（Brasserie St Feuillien）
梅爾德釀酒廠（Slaghmuylder） TRIPEL KARMELIET (8%)
WESTMALLE DUBBEL (7%)
東弗蘭德省布亨豪特（Buggenhout），
WESTMALLE TRIPEL (9.5%)
布斯戴爾釀酒廠（Brouwerij Bosteels）
安特衛普韋斯特馬勒，韋斯特馬勒釀
這款口感溫順的啤酒，以燕麥等三種穀
酒廠
物釀造，口感更甜、更柔軟、穀香更
韋斯特馬勒釀酒廠可說是為現代雙倍
濃，是金黃色三倍麥芽啤酒中風味最大
麥芽與三倍麥芽啤酒訂下了釀造準
膽奢華且富含香氣的一款。
則。其中三倍麥芽的金黃色調便是沿
www.bestbelgianspecialbeers.be
這款啤酒是1920年代由一名曾在韋斯 特馬勒釀酒廠工作的釀酒人創造，後 來 1979 年被這間小型的家庭釀酒廠 接手。這款經典的雙倍麥芽啤酒強烈 的麥芽風味中帶有焦糖甜味，香氣迷 人。 www.witkap.be
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桶陳愛爾啤酒 | 比利時 | 歐洲 | 世界啤酒大全 |
桶陳愛爾啤酒
次頁：不同年分的啤酒在帕約特蘭地區某處的自然 酸釀地窖熟成。
羅登巴赫釀酒廠（Rodenbach）位於科特里克（Kortrijk）北邊的侯瑟拉 勒（Roeselare），這裡的熟成室可說是啤酒世界中少見的奇景（見右頁 照片）：將近 300 座以約 1 公尺高的底座架高的直立橡木大酒桶，每桶 大都盛裝了約 1 萬 8000 公升的啤酒。多數酒桶中都是熟成緩慢的棕色愛 爾啤酒，有些 18 個月後就完全成熟，有些則要等到兩年以上，酸度接近 典型的白蘇維翁葡萄酒時，才算完成。
距離羅登巴赫釀酒廠東南方 20 公 里 處， 弗 哈（Verhaeghe） 兄 弟 在 自 家雜亂無章的 19 世紀家庭釀酒及飲料 批發廠中，使用類似的工法釀造出一 系列的啤酒（見下文）。在這兩家釀 酒廠之間，還有另一家巴維克釀酒廠 （Bavik），同樣以橡木桶桶陳淡愛爾 啤酒，銷售也相當亮眼。 造價較便宜的合金熟成槽問世以 前，一般都是用橡木桶貯藏啤酒。刻 意以橡木桶陳放的作法究竟已有多久 的歷史，我們並不清楚，只知道 18 世 紀早期的倫敦波特釀酒商開始以橡木 桶來陳放啤酒，仿傚的是許多國家行 之有年的「貯藏愛爾」（Stock ale） 釀造工法。 桶陳所創造出來的風味並不是由 於木頭本身，而是存活在橡木纖維中
赫頂級啤酒或弗哈釀酒廠的維赫納啤 酒時，那味道常常讓人不敢領教。不 過，喜愛陳年紅酒的人 ─特別是卡 本內蘇維翁葡萄酒的愛好者 ─適應 的速度就比較快。 科特里克東邊 40 公里的奥德納爾 德（Oudenaarde）集市城鎮附近，當 地釀酒商在 1980 年代以前，會長時間 熬煮棕色愛爾啤酒，創造出更強的焦 糖味，然後將煮出的麥芽汁放進小型 橡木桶中熟成。很可惜，今日的釀酒 商只會使用酵素在鋼製容器中「陳放」 啤酒。 桶陳啤酒愈來愈受歡迎，倖存的 釀酒商也樂於開發新式啤酒。大家開 始實驗不同的可能性 ─烈性、淡色 的啤酒，或者是浸泡完整的水果來釀 造啤酒。 有些酒廠還嘗試以白蘭地、威士 忌、波特紅酒和葡萄酒的酒桶來陳放 啤酒。不過，究竟要仰賴習慣生活在 上一種酒類中的微生物群的作用改良 啤酒風味，還是直接在啤酒中摻入幾 品脫的干邑白蘭地或單一麥芽威士忌 ─兩種做法之間細微的差異，需要 一段時間的研究才能看出成果。
的小球菌（pediococci），這種微生物 群會產生乳酸，除了能讓啤酒口味更 鮮明之外，本身無臭無味。它能與帶 有甜味與焦糖味的棕色愛爾啤酒形成 對比，創造出複雜的風味。 過去數十年來，啤酒商怯於將桶 陳啤酒未經稀釋直接販售，通常會將 它當成摻合劑， 以 20-25% 的量加入 同種新鮮愛爾啤酒中。如今，精釀啤 酒的風潮再度崛起，「無摻入」的桶 陳啤酒也愈來愈受到關注。 帶有酸味的啤酒常常被認為是「變 質」的啤酒，因此喝下第一口羅登巴
右圖：桶陳的羅登巴赫頂級啤酒（Rodenbach Grand Cru），堪稱是世上最令人矚目的棕色愛爾啤酒。
上圖：調和之前，貯存在每一座酒桶中的愛爾啤酒，都要經過實驗室測試與專家試飲。
啤酒精選 DUCHESSE DE BOURGOGNE (6.2%)
OERBIER RESERVA (9%)
RODENBACH GRAND CRU (6%)
ECHT KRIEKENBIER (6.8%)
西弗蘭德省埃舍（Esen），多勒啤酒商（De Dolle
西弗蘭德省魯瑟拉勒，羅登巴赫釀酒廠
西弗蘭德省維赫特（Vichte），弗哈
Brouwers）
這款精心熟成的深色啤酒口感微酸，古怪得能
釀酒廠
克里斯•赫特里爾（Kris Herteleer）是1980年代復興
立即讓人印象深刻。夏天時放在冰桶中冰鎮後
這間優秀的小型家庭釀酒廠生產酒體
比利時啤酒的先驅領導者，他致力研究如何以不同
享用，風味獨特、大快人心。
輕盈的維赫納啤酒（Vichtenaar，見
烈酒木桶來熟成各種年分、口感複雜且略帶酸味的
www.rodenbach.be
上圖），以及順口且帶有奶油味的杜
深色上等歐樂啤酒（Oerbier）。
赫薩啤酒（ Duchesse ）― 香氣十
MELCHIOR (10-11%)
足的深色啤酒中最優雅的一款。純正
西弗蘭德省摩恩（ Moen ），歐芬納
櫻桃啤酒（Echt
Kriekenbier）則是
釀酒廠（Alvinne）
www.dedollebrouwers.be PETRUS AGED PALE (7.3%)
將完整的水果浸泡在橡木桶桶陳愛爾
歐芬納家族的幾位連襟以小規模的桶
西弗蘭德省巴維科沃（Bavikhove），巴維克釀酒廠
中，剛喝時很順口，後勁卻很強。
陳工法等技術，實驗出僅推出一次就
從它以英文命名這點就可看出，這款橡木桶桶陳的
www.brouwerijverhaeghe.be
不再生產的六款奇特烈性愛爾啤酒。
金黃愛爾啤酒本來是要迎合美國市場，但由於它完
www.alvinne.be
全不帶甜味，風味特殊，因此在比利時也有銷售。 www.bavik.be
59
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自然酸釀啤酒 | 比利時 | 歐洲 | 世界啤酒大全 |
自然酸釀啤酒
麥赫坦 阿斯特
這款全球最特別、最優質的淡啤酒，主要在法
到今天，比利時只剩下自然酸釀啤酒（Lambic）還稱得上是他們的獨門 啤酒。雖說一般的飲酒者覺得它的風味一點也不像「啤酒」，但最上等 的傳統自然酸釀啤酒堪稱世界上最棒、也最特別的飲品。
蘭德斯布拉奔省的帕約特蘭區及布魯塞爾西邊
Mort Subite （海尼根）
亞夕
韋墨
國道
A1
河
酒釀造工法，從平凡的小麥啤酒中創造出不凡
R0
9號
德 登
和南邊生產。位在這裡的12間啤酒廠仿傚葡萄 風味。
R0
0-E
登德爾利歐
40
Girardin
特爾納特 利德凱爾克
De Troch
布魯塞爾
N8
尼諾夫
Cantillon
Timmermans
Lindemans
Belle-Vue （百威英博）
聖克維能斯－萊尼克 De Cam
格拉爾茲貝爾根
聖彼得斯－萊烏
多赫博斯
Drie Fonteinen
N5
自然酸釀啤酒廠共有 12 間，全都 聚集在布魯塞爾西南邊 16 公里的範圍 內。橡木桶桶陳愛爾啤酒的釀造商採 用葡萄酒的釀造方式，以木桶盛裝啤 酒；而自然酸釀啤酒商釀造的方式朝 葡萄酒又更貼近了一些，在釀造過程 中不添加酵母，完全依靠自然的力量 來創造啤酒風味。 自然酸釀啤酒是一種啤酒種類的集 合名詞，由於用的是獨特的發酵方法， 所以和愛爾、拉格啤酒有所區別。所有 的自然酸釀啤酒都有一種共同的成分， 那就是稱作「lambic」的基底酒。 這種基底酒衍生自歐洲中部的小 麥啤酒傳統（見 72-73 頁），糖化過程 中會加入 30-40% 未發芽的小麥。它與 小麥啤酒不同的地方就是它的啤酒花 含量很高。為了避免苦味與甜味形成 強烈對比，自然酸釀啤酒通常只使用 三年以上的球花（啤酒花花序）。這 種球花苦味和花香味較少，但仍富含 天然的防腐成分，能避免啤酒腐敗。
格林貝爾罕
諧 納河
布魯塞爾與帕約特蘭區的自然酸釀啤酒商
N6
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貝爾塞爾 Oud Beersel 聖格內敘斯－羅德
哈勒
荷蘭 林貝
根特
安特衛普 德國 布魯塞爾
Tilquin
Hanssens
Boon
滑鐵盧
A7
帝比茲
-E1
9
比利時 圖例
公路
29高速
A8-E4
法國
盧森堡
N
0 0
4
英里 公里
4
Boon
自然酸釀啤酒廠
Tilquin
調和廠
蒙斯
其他城鎮
上圖：位於林貝（Lembeek）的彭恩釀酒廠（Brouwerij Boon）中，自然酸釀啤酒在地窖中靜待熟成。
啤酒精選 3F VINTAGE OUDE GEUZE (6.5%)
BOON OUDE KRIEK (6%)
CANTILLON BROUCSELLA GRAND CRU
是一款稀有的覆盆子啤酒，風味細膩
3F SCHAARBEEKSE OUDE KRIEK (6%)
BOON OUDE GEUZE MARIAGE PARFAIT
(5%)
芬芳，帶有刺激的覆盆子酸味。
法蘭德斯布拉奔省（Flemish Brabant）貝爾塞爾
(8%)
CANTILLON IRIS (6%)
www.cantillon.be
（Beersel），三座噴泉釀酒廠（Drie Fonteinen）
法蘭德斯布拉奔省貝爾塞爾，彭恩釀酒廠
CANTILLON ROSÉ DE GAMBRINUS (5%)
阿曼•迪貝爾德（Armand
Debelder）在其他
當其他人才想到要保存自然酸釀啤酒文
布魯塞爾，康笛龍啤酒廠
DE CAM OUDE GEUZE (6.5%)
釀酒廠中調和浸泡自然酸釀啤酒，然後以桶裝啤
化時，法蘭克•彭恩（Frank Boon）就已
康笛龍啤酒廠（ Cantillon ）是布魯塞
法蘭德斯布拉奔省霍伊克（Gooik），
酒的形式，在弟弟位於鎮廣場上的咖啡餐館販
用心在投入自然酸釀的復興運動，他是
爾最後一間自然酸釀啤酒廠，這裡同時
狄坎酸釀啤酒調和廠（Geuzestekerij
售。瓶裝的陳年調和式自然酸釀啤酒（Vintage
目前規模最大的傳統自然酸釀啤酒釀酒
有一間官方博物館和一座出產一流自然
De Cam）
Oude
Geuze）至少要在地窖中放個三年，才
商。他所釀造的櫻桃酸釀老啤酒（Oude
酸釀啤酒的酒廠。訪客在這裡可以找到
為了在週末時能好好放鬆，釀酒商卡
能將香氣和酒香酵母（見65頁）的風味發揮到極
Kriek ）選用東歐的櫻桃，而且添加量是
吉恩 • 凡 • 羅伊研發的十多種世界級啤
爾•果朵（Karel Goddeau）經營了
致，創造出複雜的絕佳口感。斯哈爾貝克櫻桃酸
同類啤酒中最大方的。「完美婚禮」這
酒。其中最特別的是布勞塞拉頂級啤酒
這間位於民俗博物館綜合大樓中的自
釀啤酒（Schaarbeekse Oude Kriek）則是用
款調和式自然酸釀啤酒（Mariage
Par-
（Broucsella Grand Cru），它是一款
然酸釀啤酒「地窖」，還釀造了幾款
從古到今備受喜愛，但是當地產量稀少的斯哈爾
fait ）酒精度較高，製作過程中會摻入風
完全熟成的瓶裝自然酸釀老啤酒，幾乎
風味不凡的啤酒，例如這款廣受好評
貝克櫻桃，釀造出道地的櫻桃風味。
味獨特但酸度較低的高重力酸釀啤酒。
沒有氣泡。伊列斯（ Iris ）特別以 100%
的傳統調和式自然酸釀啤酒。
www.3fonteinen.be
www.boon.be
的麥芽釀造，嚴格來說不能算是自然酸
users.belgacom.net/gc762821/
釀或調和式自然酸釀啤酒。甘布里努斯
NL/brouwers/decam/decam.htm
玫瑰紅啤酒（Rosé de Gambrinus）
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上圖：小彼得•布魯赫爾（Pieter Brueghel the Younger）1562年的作品《戲劇演出中的市集》（Fair with a Theatrical Performance）畫作的部分細節。聖彼 得堡隱士蘆（Hermitage）。
釀 造 後， 過 濾 出 的 麥 芽 汁（ 見 22 頁 ） 要 移 至 有 攪 拌 系 統 的 冷 卻 槽 （koelschip），傳統上麥芽汁會在「開 放空間的夜空下」冷卻，為的是要接 觸空氣中的酵母。實際上，大多的釀 酒廠會在經粗網過濾的麥汁表層送風， 稍稍減少蟲子的侵擾。但有的釀酒廠 會加入人工悉心培養的純種酵母菌株， 來刺激發酵（見 20 頁），而自然酸釀 啤酒廠則仰賴「野生」或天然酵母， 以達到自然發酵的作用。 發酵的微生物群到底是來自空氣 中、夜空中，還是釀酒廠建築上的椽 子、離開冷卻槽後麥芽汁注入的木桶 壁等其他環境，是自然酸釀啤酒界爭 論不休的話題。不過最有可能的答案 是：這些通通都有關係。不管微生物 群從何而來，主發酵的過程需要有充 足的酵母菌才能進行；主發酵開始的 頭兩週左右，發酵作用很盛，之後三 到四週慢慢減緩。接著，跟桶陳愛爾 一樣，小球菌會開始發揮作用，進行 乳酸發酵（見 58 頁），為啤酒帶來柑 橘香味。 第三階段的發酵，是自然酸釀啤 酒風味與眾不同的主因，通常要在橡 木桶中熟成 2-3 年後，才能看出明顯效 果。酒香酵母菌株只靠木桶或酒桶木 頭纖維中的纖維素就能緩慢發酵，產 生出類似「舊書店」、「馬毯」、「乾 草穀倉」的風味，增添啤酒的性格。
在布魯塞爾和帕約特蘭區當地的 酒吧，仍然可以找到現打的自然酸釀 「生」啤酒。由於當地衛生督察對木 頭容器有衛生方面的顧慮，這些啤酒 都會以塑膠容器盛裝銷售。這些裝桶 後熟成 6-12 月的年輕啤酒（jong）帶 有蘑菇味，喝起來有點像愛爾啤酒； 而桶陳 2-3 年的老啤酒（oud）通常氣 泡少，喝起來像葡萄酒。 1950 年 以 前， 大 多 的 自 然 酸 釀 啤 酒 都 是 焦 糖 梅 子 啤 酒（faro）， 這 種桶裝啤酒會加入糖，來刺激再發酵 （過程中會輕微起泡）並降低酸度。 今日，你還是可以在一些咖啡館裡找 到焦糖梅子啤酒，例如帕約特蘭區的 中心地帶、布魯塞爾西邊的薛普達爾 （Schepdaal）， 就 有 一 間 De Rare Vos 咖啡館會販售焦糖梅子啤酒。 目前大多數的傳統自然酸釀啤酒， 主要是瓶裝的調和式自然酸釀老啤酒 （見下文）或櫻桃酸釀老啤酒。 根據目前比利時的法律，只要作 法跟上述正宗釀造工法有一點關聯， 就能稱作自然酸釀啤酒。幸好，歐盟 插手為自然酸釀啤酒正名，只有依循 傳統工法的自然酸釀啤酒，才能冠上 荷文或法文的「老」字。 傳統的調和式自然酸釀啤酒 （gueuze，部分方言寫作 geuze），是 以年輕啤酒為基底，摻入自然酸釀老 啤酒調成，裝瓶時會加入一點液糖。
年輕啤酒提供酒體口感；老啤酒則增 添啤酒的個性；糖則能增加氣泡。一 般來說，陳了三年的自然酸釀老啤酒 占比愈高，調和式自然酸釀啤酒的個 性就愈鮮明。 傳統的櫻桃酸釀啤酒（kriek）， 主要是以酒瓶盛裝，桶裝形式較少。 這種啤酒釀造時會將櫻桃（法蘭德斯 語的舊說法是 krieken）和啤酒一同浸 泡在酒桶中約六個月，而最適合的櫻 桃，必須是堅硬、乾燥、帶有些許苦 味的櫻桃，而且果核要完整，以增添 杏仁味，這樣才能創造出帶有果香、 辛辣味和霉味的絕妙組合。 若在酒桶中浸入覆盆子，就成了 覆盆子酸釀啤酒（framboise），這種 傳統的水果酸釀啤酒，如今已經很少 見。也有人使用葡萄、杏桃、草莓等 其他水果，成功實驗出水果酸釀啤酒， 不過尚未獲得廣泛認可。 傳統的調和式自然酸釀啤酒和櫻 桃酸釀，以及下文所提的幾款，部分是 由家族經營的特洛赫（De Troch）、 海 尼 根 旗 下 的 莫 特 蘇 比 特（Mort Subite）和隸屬大型飲料集團的泰曼 斯（Timmermans）所釀造。百威英博 （Anheuser-Busch InBev） 則 是 規 模 最大的自然酸釀啤酒製造商，不過並 無推出依循傳統工法釀造的產品。 次頁：布魯塞爾的康笛龍啤酒廠裡，瓶裝的有機調 和式自然酸釀啤酒擺在架上等待熟成。
啤酒精選 GIRARDIN LAMBIC (5%)
HANSSENS ARTISANAAL OUDE GUEUZE (6%)
GUEUZE GIRARDIN 1882 (Black Label) (5%)
HANSSENS ARTISANAAL OUDBEITJE (6%)
法蘭德斯布拉奔省聖烏瑞克斯－坎培拉（St-Ulriks-
法蘭德斯布拉奔省特沃普（Dworp），韓森斯精釀
Kapelle），吉拉爾丹釀酒廠（Brouwerij Girardin）
啤酒廠（Hanssens Artisanaal）
帕約特蘭區的咖啡館供應的桶裝自然酸釀啤酒，大
約翰・馬悌斯（John Matthys）和席迪・韓森斯（Sidi
多來自這間低調的農場釀酒廠。吉拉爾丹調和式自
Hanssens）的房屋後方有幾幢老舊農舍，裡面放了
然酸釀啤酒（Gueuze Girardin）的酒齡，僅以標
一排排酒桶，用來熟成韓森斯精釀啤酒廠風味獨特
籤區別。這款黑標老啤酒，被其他自然酸釀啤酒釀
的自然酸釀啤酒。他們老式的自然酸釀啤酒（Oude
酒人譽為調和式自然酸釀啤酒中的極品。
Gueuze）的煙燻味中帶有柑橘的刺激口感。而
www.geuzeinfo.com/index.php/girardin
Oudebeitje這一款啤酒則是唯一依照傳統方法釀造 出來的草莓酸釀啤酒，就算啤酒熟成後色澤與甜味 退去，還是能嘗到明顯的水果香。 www.geuzeinfo.com/index.php/Hanssens-Artisanaal
LINDEMANS CUVÉE RENÉ OUDE GUEUZE (5%)
tiaens）把個性十足的范德費爾登啤酒廠
法蘭德斯布拉奔省弗雷真比克（Vlezen-
（Vandervelden brewery）用地，挪作熟
beek），林德曼釀酒廠（Brouwerij Linde-
成、調和、浸泡自然酸釀啤酒的地點，並靠
mans）
著熱情、運氣和居民的支持，重新發展出口
這間知名釀酒廠所釀造的自然酸釀啤酒口感
味豐富的優質啤酒，如這款深色、甜度偏低
細膩、帶有檸檬味，大受調和廠的讚賞。過
的櫻桃酸釀啤酒。
去20年，林德曼釀酒廠主要都製造甜味水
www.oudbeersel.com
果啤酒，後來才以口感清爽的「珍釀再生」 （Cuvée René）品牌，重新打入傳統自然
TILQUIN GUEUZE À ĽANCIENNE (6.4%)
酸釀啤酒市場。
瓦隆尼亞布拉奔省（Wallonian Brabant）
www.lindemans.be
比爾赫斯（ Bierghes ），帝爾坎調和廠
OUD BEERSEL OUDE KRIEK (6.5%)
皮耶・帝爾坎（Pierre
法蘭德斯布拉奔省貝爾塞爾，老貝爾塞爾釀
月買進第一批自然酸釀啤酒的基底酒，到了
出的幾款啤酒都相當不錯。
酒廠（Oud Beersel BVBA）
2011年夏天便開始販售自己的第一款調和
www.gueuzerietilquin.be
2007年，格特•克里斯迪安斯（Gert Chris-
式自然酸釀啤酒，為這間新的自然酸釀啤酒
（Gueuzerie Tilquin） Tilquin）在2009年3
廠打下穩定收益的基礎。帝爾坎早期推
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