2015
Эльмира Меджитова
Вступление . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Вступление . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Закуски и салаты из овощей, грибов, сыра и яиц . . . . . . . . . . . . . . 8
Супы из мяса и птицы . . . . . . . . . 96
Закуски из рыбы и морепродуктов . . . . . . . . . . . . . . 46 Закуски из мяса и птицы . . . . . . 62
Супы из рыбы и морепродуктов . . . . . . . . . . . . . 122 Супы из овощей, грибов, круп и ягод . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Вкус домашней кухни
Вступление . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Вступление . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
Блюда из мяса . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Десерты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Блюда из птицы . . . . . . . . . . . . . . 214
Чай, кофе и другие безалкогольные и слабоалкогольные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
Блюда из рыбы и морепродуктов . . . . . . . . . . . . . 244 Блюда из картофеля, овощей и грибов . . . . . . . . . . . . . 264 Блюда из творога и яиц . . . . . . 282
Закуски и салаты — это как бы еда перед едой. В настоящее время закуски и салаты получили широкое распространение практически во всей мировой кулинарии. Общепризнанно, что вымытые и уложенные целыми на блюде пучки зелени, огурцы, помидоры, редиска, морковь и другие овощи украсят любой стол — праздничный или будничный. Многие салаты и закуски включают в себя самые разнообразные продукты и по своим достоинствам являются подлинными шедеврами кулинарии. Салаты и закуски можно условно разделить на 5 основных видов: 1. Салаты из свежих, квашеных, маринованных овощей (огурцов, помидоров, капусты, моркови, редиски, репы, лука, петрушки, сельдерея, зеленого салата и пр.) с добавлением вареных яиц, различных заправок. Эти салаты можно подавать как легкую закуску перед основной едой или как дополнительный гарнир к жареным и вареным мясу, домашней птице и рыбе.
6
2. Салаты из свежих и вареных овощей (картофеля, моркови, свеклы, репы, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов, зелени и пр.) с добавлением вареной или жареной говядины, телятины, баранины, свинины, птицы, дичи. Именно такие салаты чаще всего используются в качестве закуски в начале обеда или ужина, закуски к водке, вину или пиву, а иногда как самостоятельное блюдо. 3. Салаты из свежих и вареных
овощей с добавлением рыбы, кальмаров, раков, крабов, креветок и других речных и морских продуктов. Эти салаты подают также в качестве закусок перед основной едой или как самостоятельное блюдо. 4. Десертные салаты, в которые входят различные фрукты, ягоды и другие продукты, подают, как правило, после еды. Эти салаты отнесены к главе «Десерты». 5. Горячие закуски готовят из различных продуктов, включая мясо, рыбу, грибы, яйца, лук и пр. Горячие закуски следует признать лучшими закусками к крепким напиткам. В этой книге горячие закуски не выделены в отдельный раздел и даны в разделах в соответствии с продуктами, из которых они приготовлены. Готовя салаты, необходимо помнить о следующем. Желательно выбирать овощи одинакового размера и по возможности правильной формы. Каждый овощ для салата лучше варить отдельно, в небольшом количестве воды до полуготовности, а затем доваривать на пару. Варить овощи и яйца нужно заранее, чтобы они успели хорошо остыть до начала нарезки.
Вкус салатов в значительной мере зависит от того, чем они заправлены. В качестве заправки используют майонез, сметану, холодные соусы. Сметану можно приправить соком лимона и солью. Можно смешать в разных пропорциях майонез со сметаной. Для придания салатам более острого вкуса в заправки можно добавить горчицу, различные соусы или кетчуп. Салаты принято украшать теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения нужно отобрать ровно нарезанные ломтики огурцов, моркови, помидоров или дольки сваренных вкрутую яиц, листики зеленого салата, зелень укропа, петрушки, фрукты, ягоды. Украшение салатов и закусок дает домашнему кулинару возможность проявить художественный вкус и изобретательность. В этой книге на цветных иллюстрациях можно найти много различных примеров украшения салатов, закусок и других блюд.
Закуски и салаты из овощей, грибов, сыра и яиц
1 Салат зеленый 800 г листьев салата; укроп по вкусу. Для салатной заправки: 1/ стакана растительного 4 масла, 1/4 стакана столового 3%-го уксуса, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара; перец по вкусу.
Листья салата тщательно промыть холодной водой, обсушить, нарезать на 3–4 части, положить в миску, полить салатной заправкой, перемешать, выложить в салатник и посыпать мелко нарезанным укропом. Салатная заправка. Растительное масло смешать с уксусом, добавить соль, сахар, молотый черный перец, все размешать до получения однородной массы.
2 Салат из помидоров и огурцов 5 помидоров, 2 огурца; зеленый лук, салатная или горчичная заправка по вкусу. Для горчичной заправки: 1/ стакана растительного 2 масла, 1/2 стакана столового 3%-го уксуса, 2 ч. ложки столовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, 1/ ч. ложки соли; перец по вкусу. 2
Тщательно вымытые помидоры и огурцы нарезать ломтиками или кружочками, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, полить салатной (рецепт 1) или горчичной заправкой и перемешать. Салат будет нежнее, если огурцы и помидоры очистить от кожицы. Помидоры нужно предварительно опустить на 1 мин в горячую воду, затем ополоснуть холодной водой, после чего кожица легко снимется. Горчичная заправка. Столовую горчицу, сахар, соль, черный молотый перец растереть с растительным маслом. В полученную массу добавить при постоянном перемешивании уксус.
3 Салат «Витаминный» 1/ кочана свежей капусты, 2 2 лимона, 3 апельсина, 3 яблока; майонез по вкусу.
Капусту нашинковать и посолить. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать соломкой. Апельсины и лимоны очистить от кожуры и нарезать дольками. Часть цедры натереть на мелкой терке. Все уложить слоями, покрывая каждый слой майонезом. Сверху посыпать тертой цедрой.
4 Закуска по-деревенски 3 помидора, 2 огурца, головки репчатого лука; листья салата, соль, столовый уксус, зелень петрушки, растительное масло по вкусу. 1/ 2
8
Свежие помидоры и огурцы тщательно вымыть, нарезать кружочками. Очищенный от кожуры лук нарезать тонкими кольцами, разделить на отдельные колечки, положить в миску или на блюдце, слегка посолить, залить уксусом и оставить на 10–15 мин для маринования. На блюдо или тарелку выложить с двух сторон тщательно вымытые и обсушенные листья салата, сверху уложить кружочки помидоров и огурцов, посолить, выложить подготовленные колечки лука, листья петрушки. Сбрызнуть закуску растительным маслом.
5 Салат «АВС» 2 помидора, 2 огурца, 1 маринованное или консервированное яблоко или кабачок, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла; соль, зелень по вкусу.
Помидоры, огурцы, очищенное от сердцевины яблоко или кабачок нарезать ломтиками. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Подготовленные овощи сложить в миску, посолить, заправить растительным маслом, перемешать. Готовый салат выложить в салатник и украсить зеленью и «розочками», вырезанными из помидоров.
6 Салат «Мозаика» Редис, огурцы, сладкий перец, щавель, сваренные вкрутую яйца по вкусу. Для заправки: кефир или сметана, яичные желтки, столовый уксус или сок лимона, растительное масло, сахарная пудра, соль по вкусу.
Овощи тщательно вымыть. Из перца удалить семенную часть. Яйца очистить от скорлупы и отделить белки от желтков. Редис, огурцы, перец, щавель тонко порезать. Яичные белки натереть на терке. Все перемешать, выложить в салатник и полить заправкой. Сверху посыпать рубленой зеленью. Заправка. Желтки яиц растереть, смешать с предварительно взбитым кефиром или сметаной, добавить сахарную пудру, уксус или сок лимона, подсолнечное масло, соль. Полученную заправку слегка взбить венчиком.
7 Закуска из свеклы с клюквой 400 г свеклы, 1 стакан клюквы; сметана, соль, сахар по вкусу.
10
Свеклу отварить, очистить, натереть на терке, добавить промолотую на мясорубке клюкву, сметану, соль, сахар, все перемешать.
8 Салат «Ланжерон» 4 луковицы, 2 яблока, 2 ч. ложки столового уксуса, 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла; соль, зелень, ягоды по вкусу.
Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром, солью, перемешать и оставить на 15– 20 мин. Яблоки очистить от сердцевины, нарезать соломкой, смешать с подготовленным луком. Заправить салат растительным маслом, перемешать и выложить в салатник. Украсить зеленью, ягодами и «розочкой», вырезанной из помидоров.
9 Салат из огурцов по-ставропольски 500 г огурцов, 3 зубчика чеснока, 1 стакан простокваши или кефира; соль, зелень по вкусу.
Огурцы с мелкими семенами очистить от кожуры, натереть на крупной терке, смешать с растертым чесноком, посолить, залить охлажденным кефиром или простоквашей, перемешать, выложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.
10 Закуска овощная с чесноком 6 шт. моркови, 7 луковиц, 5 помидоров, 1–2 головки чеснока, 2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка сахара, 1/2 стакана растительного масла; соль по вкусу.
Морковь и лук нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Добавить нарезанные дольками помидоры и продолжать обжаривать. Муку обжарить без жира до слегка кремового цвета, всыпать в овощи, залить стаканом воды, положить соль, сахар и тушить овощи до готовности. Чеснок мелко нарезать или натереть на терке и добавить к овощам в конце тушения. Подавать закуску в охлажденном виде.
11
Чтобы свекла не потеряла своего цвета во время варки, не срезайте ее корешок и основание стебля. Свеклу будет легче очистить, если сразу после варки окунуть ее в холодную воду. Нарезанную свеклу в винегрете следует заправить растительным маслом, а затем соединять с другими овощами. Чтобы тертый хрен не потемнел, после измельчения его следует сбрызнуть небольшим количеством столового уксуса.
11 Свекла с яблоками и сметаной по-козьмодемьянски 2 свеклы, 2–3 яблока, 6 ст. ложек сметаны, 2 ст. ложки сахара, 2–3 ч. ложки столового уксуса; соль по вкусу.
Свеклу промыть, очистить, залить водой с добавлением уксуса и варить до готовности. Когда свекла остынет, нарезать ее соломкой или натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину и также натереть на терке. Затем смешать со свеклой, добавить сметану, соль, сахар, все перемешать и выложить в салатник. Украсить ломтиками свеклы и яблок. Свеклу можно отварить в кожуре, при этом не нужно добавлять уксус в воду для варки и отрезать корень свеклы, иначе во время варки свекла потемнеет.
12 Закуска из свеклы с грибами «Селянская» 3–4 свеклы, 200 г соленых или маринованных грибов. Для соуса из хрена со сметаной: 100 г корня хрена, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки столового уксуса, 6 ст. ложек сметаны; соль, зелень по вкусу.
12
Свеклу отварить до готовности, очистить и дать остыть. Охлажденную свеклу нарезать небольшими кубиками или соломкой и выложить горкой на блюдо или в салатник. Вокруг свеклы уложить соленые или маринованные грибы. Все залить соусом из хрена со сметаной. Украсить зеленью. Соус из хрена со сметаной. Корень хрена тщательно очистить, вымыть, обсушить салфеткой, натереть на терке, добавить сахар, соль, уксус, сметану, все перемешать.
13 Салат «Ласпи» 1–2 свеклы, 2–3 яблока, 1 стакан кураги, 2 ст. ложки очищенного арахиса; зелень, лимонный сок по вкусу. Для заправки: 2 зубчика чеснока, 3 ч. ложки столового уксуса, 2 ст. ложки растительного масла.
Свеклу отварить в кожуре, охладить и очистить от кожуры. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины. Курагу промыть, залить кипятком, оставить для набухания на 20–30 мин, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Подготовленные продукты нарезать соломкой, сложить в салатник, полить заправкой и слегка перемешать. При подаче украсить салат зеленью, курагой, поджаренным арахисом и «розочкой», вырезанной из яблока и сбрызнутой лимонным соком. Можно арахис истолочь и посыпать им салат. Заправка. Очищенный чеснок истолочь или натереть на мелкой терке, смешать с уксусом и подсолнечным маслом.
14 Закуска «Золотая осень» 3 помидора, 1 баклажан, 200 г сладкого перца, 1 луковица, 2 яблока, 1/ стакана растительного 2 масла; соль, перец по вкусу. Для украшения: овощи, зелень петрушки.
Баклажан и сладкий перец тщательно вымыть и просушить салфеткой. У перца удалить плодоножку с семенами. Нарезать баклажан и перец кубиками и обжарить их на масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. У яблок удалить сердцевину. Помидоры и яблоки нарезать дольками. Сложить обжаренные овощи в сотейник или кастрюлю, положить сверху подготовленные яблоки и помидоры, добавить соль, перец. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 30–40 мин. Готовую закуску выложить на блюдо и украсить листиками петрушки и «цветками», вырезанными из помидора, огурца и вареной моркови.
13