СОДЕРЖАНИЕ От автора .............................................................................4 БЛИНЫ Гречнево-пшеничные сдобные .......................................5 Пшеничные. Блинница .....................................................6 Гречневые заварные. Гречаники ...................................8 Скороспелые. Заварные ..............................................10 С припеком .......................................................................12 Овсяные .............................................................................14 Манные ..............................................................................15 Картофельные ..................................................................16 Морковные .......................................................................18 Кукурузные ........................................................................20 Тыквенные...........................................................................22 БЛИНЧИКИ Тонкие. Молочные ..........................................................24 На пиве. На минеральной воде .................................26 Свекольные. Со шпинатом ..........................................28 Из рисовой муки. Пряные ............................................30 На кокосовом молоке...................................................32 Шоколадные .....................................................................34 Фисташковые ...................................................................36 ОЛАДЬИ Дрожжевые. На кефире ................................................38 С яблоком. С морковью ...............................................40 С капустой. Из кабачка ...............................................42 Со шпинатом ....................................................................44 На миндальной муке ......................................................45 Картофельные. Колдуны ...............................................46 Из рикотты.........................................................................48 Сырники .............................................................................50
НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛИНЫ Креп-сюзетт (французская кухня) ..............................52 Панкейки (американская кухня) ................................53 Доса (индийская кухня) .................................................54 Пачат (мордовская кухня) ............................................56 Катаеф (арабская кухня)..............................................58 Окономияки (японская кухня) .....................................60 Чуньбин (китайская кухня) ...........................................62 По-жемайтски (литовская кухня)................................64 БЛИНЫ С НАЧИНКОЙ С селедкой и зеленым маслом...................................66 Зеленые с голубым сыром ...........................................68 С форелью и брокколи .................................................70 Мешочки с курицей. Мешочки с грибами ......................................................72 С куриной печенью и грушей......................................74 С сыром и говяжьим сердцем .....................................76 С капустой и грибами ...................................................78 По-корейски. По-японски ............................................80 БЛЮДА ИЗ БЛИНОВ Салат с яичными блинами ...........................................82 Творожное мороженое в блинчике...........................83 Блинный торт с курицей и грибами ...........................84 Блинная запеканка с рыбой ........................................86 Блинные корзиночки с лососем и яйцом ................88 Блинный торт с шоколадным кремом .......................90 Сладкая лазанья с творогом .......................................92 Апельсиновый торт с шоколадными блинами ..............................................94 Алфавитный указатель ..................................................96
3
От автора Народная поговорка гласит: о вкусах не спорят. Но вряд ли найдется человек, который откажется отведать пышный ноздреватый блин, пропитанный маслом. Это старинное русское блюдо ведет свою историю от языческих времен, от истоков народного праздника проводов зимы — Масленицы. Круглый и горячий блин — символ весеннего солнца. На Руси тесто для блинов начинали готовить за 5–6 часов до выпечки. Вначале с дрожжами замешивали только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляли остальную муку, соль, сахар, масло. Для заварных блинов опару еще обваривали молоком. Затем вводили взбитые яичные белки, сливки. Тесто еще раз подходило, и только после этого выпекали блины. Кстати, раньше их готовили в печи, поэтому до сих пор о блинах говорят «выпекать, печь», хотя в настоящее время их фактически жарят. В деревнях тесто укутывали в полотенце и ставили в самое теплое место в доме — возле печи. Тесто подходило долго. Пекли блины в чугунных сковородах небольших размеров. Такие сковороды можно было не мыть. В них наливали немного растительного масла, насыпали крупную соль, хорошо прогревали, давали слегка остыть и тщательно протирали сухой тканью. Если сковорода плохо очищена, то первый блин не удавался, отсюда пошла поговорка «первый блин комом». Готовые блины укладывали в глубокую посуду, обернутую полотенцем. К блинам подавали масло, сметану, соленую рыбу (ее заворачивали в блин), икру. В старорусской кухне были популярны блины с припеком. Начинку мелко нарезали и выкладывали сразу на смазанную растительным маслом сковороду, после этого заливали тестом. Помимо традиционных блинов, русская кухня славится также и тонкими бездрожжевыми блин-
4
чиками. Кстати, такие блинчики можно найти в национальной кухне практически любой страны. Во Франции их называют крепами, в Америке — панкейками, пекут на воде, на молоке, на пиве. Каждой национальной кухне свойственен определенный размер блинчиков и способ подачи. В этой книге для приготовления теста были использованы прессованные дрожжи. Они довольно капризные, с очень коротким сроком хранения, который, однако, говорит скорее в их пользу. Сегодня в магазинах можно найти сухие или быстродействующие дрожжи (для рецептов их количество нужно уменьшать в три раза по сравнению с прессованными). Но для любых дрожжей главное — температура воды или молока для опары не должна быть выше 50 °С. Первыми добавлять соду в тесто начали пекари в странах Западной Европы. В этой книге в некоторых рецептах присутствует разрыхлитель. Сода и разрыхлитель взаимозаменяемы. Разрыхлителя нужно брать в два раза больше, чем соды. Однако для блинов, в ингредиентах которых есть мед, шоколад или продукты, способные вызывать кислую реакцию (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка, фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, лимонная кислота и другие), лучше использовать соду. Опара хорошо подходит в закрытом помещении с высокой влажностью, поэтому лучшее место для нее в квартире — ванная комната. Емкость с опарой можно поставить в воду, температура которой не выше 50 °С. Для удачного приготовления блинов существуют особые правила. 1. Муку необходимо просеивать непосредственно перед приготовлением блинов, только так можно сделать мягкое и пышное тесто.
2. Яичные желтки в тесто добавляются отдельно от яичных белков. Сначала добавляются растертые с сахаром желтки, тесто перемешивается, чуть-чуть взбивается, и только потом вводятся взбитые белки. 3. Выпекать дрожжевые блины надо тогда, когда тесто только поднялось. 4. Сковорода может быть металлическая с тонким дном или чугунная с толстым дном, но обязательно с антипригарным покрытием. 5. Наливать тесто на сковороду необходимо небольшими порциями, чтобы блины не получились слишком толстыми и неуклюжими, смогли пропечься за короткое время. Наливая тесто на сковороду, половник лучше держать в одной руке, а сковороду — в другой, наклоняя в разные стороны, чтобы тесто равномерно распределилось по поверхности. 6. Каждый блин можно смазывать сливочным маслом. Испеченные блины следует сложить на тарелку, накрыть чистым полотенцем, чтобы они дышали, но при этом не остывали, не сохли. 7. Готовые блины можно формировать треугольниками, заворачивать в трубочки, делать мешочки, фаршировать разными начинками: грибами с луком, мясным фаршем, рубленой зеленью и яйцами, сладким творогом с изюмом. Или просто подавать с вареньем, повидлом, медом, сгущенкой, шоколадным маслом, сметаной. И самый главный секрет вкусных блинов — их надо есть сразу же после приготовления, как говорится, с пылу с жару. Следуя этим несложным правилам, вы порадуете своих близких самыми вкусными и красивыми блинами в светлый праздник — Масленицу.
Юлия Бразовская
Гречнево-пшеничные сдобные Классические русские пышные блины с мачанкой по-деревенски станут прекрасным обедом для всей семьи. Традиционная белорусская или украинская мачанка готовится из свинины или домашней колбасы и подается только к блинам или оладьям.
Время приготовления: 4 ч 20 мин Количество: 16–20 шт.
1
Влить 250 мл холодного молока в гречневую муку, перемешать.
6
Добавить 500 мл горячего кипяченого молока, перемешать, остудить до 50 °С.
7
3
Добавить дрожжи, накрыть полотенцем, оставить в теплом месте на 2 ч.
8
Отделить желтки от белков, растереть с сахаром.
9
Взбить белки с солью в пышную пену.
10
Взбить тесто, добавить пшеничную муку, перемешать.
Ингредиенты: „ „ „ „ „ „ „ „ „
300 г гречневой муки 360 г пшеничной муки 1 л молока 25 г дрожжей 5 яиц 50 г сливочного масла 2 ч. л. сахара 1 ч. л. соли растительное масло для жарки
2
4
5 БЛИНЫ
Добавить растопленное сливочное масло, растертые желтки, взбить.
Добавить оставшееся молоко, подогретое до 50 °С.
Добавить взбитые белки, аккуратно перемешать, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1 ч.
Выпекать блины на разогретом растительном масле. 5
Пшеничные. Блинница Румяные блины со сметаной, медом, вареньем лучше всего подавать еще горячими, как говорится, с пылу с жару. Остывшие они уже не так вкусны. Но если не все блины были съедены за столом, блинница — самый лучший способ подать их второй раз.
Время приготовления: 4 ч 10 мин / 30 мин
Количество: 14–18 шт. / 6–8 порций
2
Добавить дрожжи, растопленное сливочное масло, перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 ч.
6
3
7
Добавить взбитые белки и сливки, аккуратно перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 ч.
Ингредиенты: Для блинов пшеничных: „ 560 г пшеничной муки „ 1 л молока „ 25 г дрожжей „ 2 яйца „ 25 г сливочного масла „ 2 ч. л. сахара „ 80 мл сливок (20 %-ой жирности) „ соль — по вкусу „ растительное масло для жарки Для блинницы: „ 8 пшеничных блинов „ 2 яйца „ 1 ч. л. растительного масла
Отделить желтки от белков, растереть с сахаром.
4
1
Блины пшеничные. Просеять 360 г муки, добавить разогретое до 50 °С молоко.
6
Выпекать блины на разогретом растительном масле.
Взбить белки с солью в густую пену.
8
Перемешать тесто, добавить оставшуюся муку, сахар. Добавить растертые желтки, перемешать.
9
5
Блинница. Положить блин в сковороду c растительным маслом.
Смазать взбитыми яйцами, накрыть следующим блином. Так поступить со всеми блинами. Выпекать при температуре 180 °С 20 мин.
БЛИНЫ
Гречневые заварные. Гречаники Пышные ароматные гречневые блины со сметаной — классика русской кухни. У гречневых блинов есть немало преимуществ перед пшеничными. Они хорошо сочетаются со сметаной, мачанкой, рыбой, икрой.
Время приготовления: 4 ч 40 мин / 4 ч 20 мин
Количество: 20–24 шт. / 14 шт.
Блины гречневые заварные. Разогреть 660 мл молока до 50 °С, добавить к дрожжам, перемешать.
5
2
Добавить растопленное сливочное масло, перемешать.
6
3
Отделить желтки от белков, добавить сахар и желтки в молоко, перемешать.
7
4
8
1
Взбить белки с солью.
Ингредиенты: Для блинов гречневых заварных: „ 600 г гречневой муки „ 1,5 л молока „ 25 г дрожжей „ 2 яйца „ 25 г сливочного масла „ 1 ч. л. сахара „ щепотка соли „ растительное масло для жарки Для гречаников: „ 300 г гречневой муки „ 3 ст. л. пшеничной муки „ 20 г дрожжей „ 1 яйцо „ 200 мл молока „ 2 ч. л. сахара „ 2 ст. л. растительного масла „ сливочное масло для смазывания „ щепотка соли
Разогреть оставшееся молоко до 50 °С, добавить в тесто, перемешать.
Добавить взбитые белки в тесто, аккуратно перемешать, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1 ч.
О ПРОДУКТЕ Гречаники — разновидность гречневого хлеба. Это блюдо пришло из украинской народной кухни. Горячие гречневые булочки замечательно подойдут к наваристому куриному бульону.
8
Добавить просеянную муку, взбить, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 ч.
Выпекать блины на разогретом растительном масле.
БЛИНЫ
9
Гречаники. Разогреть молоко до 50 °С, добавить дрожжи.
13
Смазать нож растительным маслом и надрезать батончики на расстоянии 3 см. Выпекать в духовом шкафу при температуре 180 °С 25 мин.
14
Смазать горячие гречаники разогретым растительным маслом, подавать со сметаной.
10
Добавить соль, сахар и яйцо.
11
Добавить муку, вымесить крутое тесто, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 2 ч. Снова вымесить тесто, оставить в теплом месте еще на 1 ч.
12
Сформировать длинные батончики, выложить на смазанный сливочным маслом лист пергамента, накрыть полотенцем, оставить на 30 мин. БЛИНЫ
9
Скороспелые. Заварные Дрожжевые блины очень вкусные, но на их приготовление уходит много времени. Скороспелые и заварные блины — отличная альтернатива дрожжевым. Они достаточно толстые, но при этом эластичные, поэтому подойдут для заворачивания начинок.
Время приготовления: 1 ч 10 мин Количество: 16–20 шт. / 14–18 шт.
2
Подогреть сыворотку до 50 °С, добавить к яйцам сначала только 500 мл.
6
3
Добавить соль и разрыхлитель.
7
4
Добавить муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся сыворотку, до однородной консистенции.
8
5
9
Блины заварные. Смешать кефир с яйцом. Добавить сахар и соль.
Ингредиенты: Для блинов скороспелых: „ 500 г пшеничной муки „ 870 мл сыворотки „ 4 яйца „ 1 ст. л. сахара „ 1 ч. л. соли „ 1,5 ч. л. разрыхлителя „ растительное масло для жарки Для блинов заварных: „ 370 мл кефира „ 1 яйцо „ 150 г муки „ ¾ ч. л. соды „ 2 ч. л. сахара „ соль — по вкусу „ 180 мл воды „ растительное масло для жарки
1
Блины скороспелые. Взбить яйца с сахаром.
10
Обжаривать блины с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом.
Добавить просеянную муку, замесить тесто.
Положить соду в отдельную емкость и залить кипящей водой. Добавить в тесто, вымесить до однородной массы.
Выпекать блины на разогретом растительном масле. БЛИНЫ
С припеком Красивые разноцветные блины с припеком — еще одно оригинальное блюдо русской кухни. Для припека можно использовать любые продукты: ветчину и грибы, отварную курицу и сыр, креветки и ананасы.
Время приготовления: 4 ч Количество: 8 шт.
3
Отделить желтки от белков, растереть их с сахаром.
7
4
Подогреть оставшееся молоко до 50 °С, добавить в растертые желтки, размешать.
8
1
Разогреть 370 мл молока до 50 °С, добавить дрожжи.
5
Добавить молочно-яичную смесь в тесто, тщательно перемешать, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1 ч.
9
2
Добавить просеянную муку, перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 ч.
6
10
Мелко порубить зеленый лук, рыбу нарезать маленькими кусочками, соединить с яйцами, перемешать.
Ингредиенты: „ 400 г муки „ 670 мл молока „ 3 яйца „ 2 ч. л. сахара „ 20 г дрожжей „ 1 ч. л. соли „ растительное масло для жарки „ 3 яйца „ 130 г слабосоленой семги или лосося „ 4 пера зеленого лука
12
Отваривать яйца 7 мин после закипания, остудить, очистить, мелко порубить.
Взбить белки с солью в густую пену, добавить в тесто, аккуратно перемешать.
Выложить ложку припека на разогретую сковороду с растительным маслом.
Вылить порцию теста. Когда блин прожарится, перевернуть, чтобы подрумянилась другая сторона. БЛИНЫ