×-13
×àäååâà, Èðèíà Âàëåíòèíîâíà. Ïèðîãè è êîå-÷òî åùå...2 : ðåöåïòû äîìàøíåé âûïå÷êè / Èðèíà ×àäååâà. — Ìîñêâà : Ýêñìî, 2015. — 160 ñ. : èë.— (Êóëèíàðíîå îòêðûòèå). «Ïèðîãè è êîå-÷òî åùå... 2» — ýòî 7 ïîòðÿñàþùèõ ãëàâ î âûïå÷êå. Çäåñü âû óçíàåòå, êàê ïðèãîòîâèòü õðóñòÿùèå, òàþùèå âî ðòó áåçå, êàê ðàáîòàòü ñ ðàçëè÷íûìè âèäàìè òåñòà, íàéäåòå ðåöåïòû âûïå÷êè, íå òðåáóþùåé èñïîëüçîâàíèÿ ïøåíè÷íîé ìóêè, à òàêæå èäåè ïðèãîòîâëåíèÿ íåâåðîÿòíûõ øîêîëàäíûõ äåñåðòîâ. À åñëè âû ãîòîâèòå âìåñòå ñ äåòüìè, òî ãëàâà «Ïðîùå íå áûâàåò» — êàê ðàç äëÿ ýòîãî ñëó÷àÿ! Ïóñòü äîìàøíÿÿ âûïå÷êà ñòàíåò âåðíûì ñïóòíèêîì âñåõ âàøèõ çàñòîëèé! ÓÄÊ 641.55 ÁÁÊ 36.997
© ×àäååâà È. Â., òåêñò è ôîòî, 2015 © Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2015
ISBN 978-5-699-78980-1
Èçäàíèå äëÿ äîñóãà ÊÓËÈÍÀÐÍÎÅ ÎÒÊÐÛÒÈÅ
×àäååâà Èðèíà Âàëåíòèíîâíà ÏÈÐÎÃÈ È ÊÎÅ-×ÒÎ ÅÙÅ...2 Ôîòî íà ïåðåïëåòå Í. Ñåðåáðÿêîâà Äèçàéí ïåðåïëåòà Ï. Çîëèí Îòâåòñòâåííûå ðåäàêòîðû À. Áðàòóøåâà, Ì. Âàñèëüåâà Ðåäàêòîð Í. Âèêòîðîâà Äèçàéí ìàêåòà è âåðñòêà Þ. Àíîõèíà Òåõíè÷åñêèé ðåäàêòîð Ò. Àíîõèíà Êîððåêòîð Ë. Âîðîáüåâà
Ñâåäåíèÿ î ïîäòâåðæäåíèè ñîîòâåòñòâèÿ èçäàíèÿ ñîãëàñíî çàêîíîäàòåëüñòâó ÐÔ î òåõíè÷åñêîì ðåãóëèðîâàíèè ìîæíî ïîëó÷èòü ïî àäðåñó: http://eksmo.ru/certification/ і
:
.
ф
ац я қа а ы ы
аға
Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 21.05.2015. Ôîðìàò 84x1081/16. Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 16,8. Òèðàæ ýêç. Çàêàç
И Н Т Е Р Н Е Т - М А ГА З И Н
Э К С М О
shop.eksmo.ru
shop.eksmo.ru
Ө
Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е 2
…Лю б и т е эк лер ы и з ав а рны е бу ло чк и ? То гд а п р и смо т ри т е с ь к э т о му р е ц еп т у. Ж и дко е т е с то го т о в и т ся о че нь п ро с т о , п р ич ем б е з ма с ла, а н а в ых о д е п о луча ю т с я за б а в ные ко р з ин ки…
П ОДР ОБ НЕЕ о йоркширских пудингах смотрите на с. 30
…Т ак ое п еч е нь е не м ецк и е х о з я й к и п е к ли к Р ожде с тв у. Он о д е й с т в и тель но с оз дае т атм ос ф е р у з и мне го пр аз дни к а…
КАК П Р ИГО Т ОВ ИТЬ звездочки с корицей, узнайте на с. 5 0
…Ес ли у в а с ест ь са д, т о в н ем п о чт и н ав ер н яка е с т ь кр ас на я с мо р о д и н а. Чт о б ы с не й т а ко е сд е ла т ь?
Р ЕЦЕП Т пирога с красной смородиной ищите на с. 5 2
4
…С уп е рш о к о л а дн ое п е че нь е! Он о т ак ое к р ас ив ое, что легко може т с тать п од ар ком, на пр им е р, н а Д е н ь с в я то го Валентина …
И СПЕК ИТЕ шоколадное печенье с ириской по рецепту Н А С. 7 6
… Й огурт дл я это го пир ога пр и го то в ле н и з т о п л ен о г о мо ло ка, и потому на чи нк а п олуч ила сь т а ко г о за ме ча т ел ьно го ц в ет а …
Р ЕЦ ЕП Т пирога и греческого йогурта ищите на с. 104, 150
…И зы с к ан ны й р е ц епт п о моти вам знаме н ит ог о ф л о р ентий ского пе ч е нь я . Го т овы пор аз ить о кр ужа ю щих ?
У ЗН АЙТЕ С ЕК Р ЕТЫ приготовления пирога по-флорентийски на с. 1 1 2
5
Очень важно ч етко следовать ин струкциям и не пыт а ться за ме нят ь од ни ин гред иент ы другими, е сл и эт о н е о говорено в рец епте. Кст а т и, в э т ой книге есть еще десят ок очень п р о с т ых ре це пт о в, от личн о подхо дящих д ля н ачинающих. У дачи!
Содержание 1 глава
5 глава
Что надо для выпечки
Пироги
13
91
2 глава
6 глава
Проще не бывает!
Выпечка без пшеничной муки
23 3 глава
115
Безе и меренги
7 глава
41
Напоследок
4 глава
Шоколад 67
139
В В ЕД ЕН И Е
7
1 глава
Меренги «Павлова»
60
Мороженое «Аляска»
62
Миндальные тюили
64
Что надо для выпечки
4 глава
13
Шоколад 67
2 глава
Проще не бывает!
Шоколадная глазурь
71
23
Шоколадный фондан
72
Печенье с синим сахаром
74
26
Шоколадное печенье с ириской
76
Йогуртовый пирог
28
Шоколадно-малиновые пирожные
78
Йоркширские пудинги
30
Печенье с трещинками
80
Печатные пряники
32
Бананово-шоколадный кекс
82
Тимошкин абрикосовый пирог
36
Пирог с шоколадом и карамелью
84
Брауни
38
Шоколадный пудинг с халой
86
Клафути с вишней и шоколадом
Шоколадно-апельсиновый блинный торт
3 глава
88
Безе и меренги
5 глава
41 Основное безе
44
Пироги
Безе с английским кремом
46
91
Амаретти
48
Звездочки с корицей
50
Слоеное рубленое тесто
93
52
Сладкое рубленое тесто
94
Пирог с красной смородиной
8
Корзиночки с клюквенным кремом
Песочное тесто
95
и медовой меренгой
54
Смородиновый пирог
96
Яблочный пирог с брусникой и безе
56
Пирог с яблоками
«Снежки»
58
и карамельной заливкой
98
содержание
Лаймовый пирог «Мохито»
100
7 глава
Финский черничный пирог
102
Пирог с греческим йогуртом
104
Напоследок
Пирог с манным франжипаном
106
Пирог с медом, лимоном и яблоками
108
Пироги с сидром и яблоками
110
Пирог по-флорентийски
112
6 глава
Выпечка без пшеничной муки 115 Маковый пирог с ромовой глазурью
118
Ореховый пирог
120
Торт «Капрезе»
122
Тирольский гречневый торт
124
Миндально-кукурузный кекс
126
Каштановый кекс
128
Шоколадно-каштановый пирог
130
139 Крем-брюле
140
Флан
142
Молочный рис
144
Яблоки, запеченные с сабайоном
146
Лимонный крем
148
Йогурт по-гречески
150
Соус «английский крем»
152
Таблица полезных подсказок
154
Предметный указатель
159
Творожник с малиной или абрикосами
132
Рисовый пирог с карамелью
134
Ореховые пирожные
136
9
Введение
Здравствуйте, дорогие читатели! Я очень рада, что вы держите в руках эту книгу. Опытный вы кулинар или только мечтаете о том, чтобы все получалось, — надеюсь, мой труд окажется для вас полезным. Это вторая книга из серии «Пироги и коечто еще». В первой книге много простых и интересных рецептов, а также важных сведений о продуктах и выпечке. Эта, вторая, дополняет ее — я подробно рассказала про необходимое кухонное оборудование и принадлежности, а также здесь есть глава для начинающих!
О
сновой обеих книг послужил мой блог chadeyka.livejournal.com, в котором уже опубликовано около пятисот рецептов.
Главные мои помощники и соавторы — читатели. Пользуясь случаем, хочу сказать им огромное спасибо. Хотя почему им? Вам! Вы даете мне вдохновение своими прекрасными комментариями, снабжаете идеями, задаете множество вопросов — и, отвечая, я понимаю, как лучше объяснить и показать ту или иную технологию.
10
введение
В этой книге несколько разделов, в каждый я постаралась включить как можно более разные и интересные рецепты. Вы сможете приготовить пироги с заливками, кексы, десерты, безе и меренги, попробовать разнообразную выпечку с шоколадом и даже пироги без пшеничной муки. В большинстве глав также есть теоретическая часть с важными сведениями и ответами на самые популярные вопросы.
Уве р ена, у в ас вс е п о луч ит с я, ва жн о то ль ко в ним ате ль но чит а т ь р е ц еп т и аккур а т но отм е рять ингре д ие н ты . А ес ли п о я в ят с я воп рос ы — сме ло з ад а ва йт е их в мо е м б ло г е ch ad eyka. l iv ej o ur n al . co m
11
1 ГЛ АВА
Н А ДО О Т Ч ДЛЯ ВЫПЕЧКИ Духовка 14 / Миксер 16 / Блендер 16 / Весы 17 / Прочие приспособления 17 / Формы 19
Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е 2
Духовка
заменить ее при каких-то неполадках нелегко. Гораздо проще попробовать наладить правильную работу духовки самостоятельно.
Главное, без чего нам не обойтись, — это духовка. Неважно, газовая она или электрическая, старая или последней модели, с пятьюдесятью режимами или только с четырьмя. Надо чтобы у нее была возможность разогреваться в нужном диапазоне температур и поддерживать заданную температуру с необходимой точностью.
Если у вас старая духовка, очень вероятно, что термометр работает плохо и неправильно показывает температуру. Поэтому постарайтесь купить отдельно специальный термометр. Он позволит измерить температуру на каждом уровне (внизу, вверху и в середине) и выбрать оптимальный режим выпечки. Погрешность в 10 ˚С не является значимой, а вот бόльшая может сильно повредить.
Именно с неправильной температурой
как избежать проблем?
часто связаны неудачи — подгоревшие края,
Вот основные правила работы с духовкой:
непропеченное тесто, неподнявшиеся би-
• контролируйте температуру;
сквиты. К сожалению, духовка — самая доро-
• ставьте пирог только в разогретую духовку
гая часть кухонного оборудования, и потому
(если только в рецепте не указано иное);
П о мни т е, что са мо е в аж но е при вы печк е — э т о со б лю д е ни е т е мп е ра т ур но го р е жи ма .
14
что надо для выпечки
• располагайте форму на решетке, а не на противне — для лучшего распределения воздуха в духовке; • если в духовке неравномерный нагрев, положите на дно специальный камень или термостойкую толстую керамическую плитку; • не открывайте дверцу в первые 5–10 минут выпечки, чтобы не нарушить температурный режим; в некоторых случаях не стоит открывать дверцу в течение всего периода выпечки; • начинайте проверять готовность за 5–10 минут до указанного времени окончания выпечки. Если ваши пироги все время подгорают
Для различных видов выпечки используется
снизу, попробуйте следующее:
разная температура:
• пеките в керамических формах с толстым дном; • подложите под форму фольгу, сложенную в несколько раз; • поставьте в низ духовки глубокую форму,
• 100–120 ˚С — при такой температуре выпекают безе или нежные кремы, типа крембрюле. У безе низкая теплопроводность, и чтобы оно пропеклось, нужно много времени. При более высокой температуре оно
наполненную водой (но этот вариант
быстро сгорит сверху, а внутри останется сы-
не подходит для выпечки безе, потому
рым. Что касается кремов, то важно, чтобы
что такая форма сильно увлажняет воздух);
они не свернулись при высокой температу-
• если нагревательный элемент внизу, ставьте пирог в самый верх духового шкафа.
ре, и поэтому выбирают режим с минимальным температурным воздействием. • 140–160 ˚С — температура для выпечки пирогов с нежными яичными заливками
Если пироги подгорают сверху, попробуйте
и некоторых кексов. С яйцами обращаются
такие варианты:
осторожно, чтобы они не свернулись,
• через 10—15 минут от начала выпечки,
а большие кексы могут подгореть снаружи,
когда пирог чуть зарумянится, накройте
не пропекшись внутри, если печь их при
его фольгой (неплотно);
слишком высокой температуре.
• если нагревательный элемент сверху, поставьте над пирогом противень.
• 160–180 ˚С — оптимальная температура для выпечки кексов.
15
Ирина Чадеева I П и р о г и и к о е - ч т о е щ е 2
Миксер
Я знаю, что многие пользуются для взбивания просто вилкой или венчиком, но миксер — настолько удобная вещь, что рекомендую всем рассмотреть возможность его приобретения. С миксером без проблем взбиваются белки, желтки, масло, и, главное, времени на это уходит гораздо меньше, чем при обычном ручном способе.
П р и раб о те с м и к сер ом в аж но в ы б рат ь по дх од я щи е наса дк и — д ля в зб ив ан ия н а са д ки д о лжн ы б ыт ь т о нки е , в ви де п р ужи но к и ли р а мо к.
• 180–200 ˚С — идеальная температура для бисквитов и масляных видов теста —
Блендер
слоеного рубленого, сладкого рубленого и песочного. При выпекании бисквитов важно быстро прогреть воздух в тесте, чтобы он расширился и бисквит стал пышным
Блендер — это чаша с вращающимися
и высоким. Ну а остальные виды теста тоже
ножами или насадка к миксеру с ножами.
нуждаются в высокой температуре — чтобы
Взбить что-то блендером невозможно,
масло запеклось с мукой, так как при более
а вот мелко порубить или перемешать —
низкой температуре масло может просто
вполне.
вытапливаться из пирога. • 220–250 ˚С — температура для выпечки
Это идеальный помощник для приготовле-
некоторых кексов и вафель. Тесто с боль-
ния сладкого рубленого теста, измельчения
шим количеством сахара быстро пропе-
орехов или превращения ягод в пюре.
кается и приобретает коричневый цвет именно при такой температуре.
16
Также очень распространены погружные блендеры — но их лучше использовать только
что надо для выпечки
для пюрирования продуктов, а вот замесить тесто или размолоть орехи таким блендером
Е сли в есо в у в ас не т и не пред в и д и тся ,
не получится: ножи, во-первых, маленькие,
ку п ит е хо р о ши й ме р ный с т а ка н —
а во-вторых, вращаются слишком быстро. К такому блендеру часто прилагается специ-
н а не м указ ан о с о о тв ет с т в и е о б ъе ма и ве с а н ес ко льки х ви до в п р о д укт о в — муки, с а хар а , сл ив о к.
альная насадка-венчик, ею также можно взбить белки.
Весы
В выпечке, как ни в какой другой области кулинарии, нужно точно взвешивать и отмерять продукты. Как ни крути, весы в этом случае являются практически необходимой вещью. Особенно это важно для начинающих кулинаров, которые еще не умеют на глаз определять нужную консистенцию теста. Да и профессиональные кондитеры обязательно точно взвешивают продукты. Длинным ножом вы легко разрежете
Прочие особления присп
бисквитный корж на пласты, важно только, чтобы нож был длиннее диаметра коржа. Следите, чтобы нож всегда был острым. Лучше всего затачивать ножи точильным бруском. Обычной жесткой кулинарной кисточкой
Купите удобный венчик с гладкой не-
хорошо смахивать лишнюю муку с печенья,
скользящей ручкой. Им удобно не только
а силиконовой кистью очень легко смазывать
взбивать, но и перемешивать. Когда вы
формы.
взбиваете, держите венчик под углом, а при перемешивании — вертикально.
Для перемешивания начинок и теста подойдут обычные ложки.
17