ÓÄÊ 641.4 ÁÁÊ 36.91 Ê95
Ê95
Êóòîâàÿ, Èðèíà. Âêóñíûé ïîãðåáîê: äîìàøíèå çàãîòîâêè / Èðèíà Êóòîâàÿ. — Ìîñêâà : Ýêñìî, 2015. — 112 ñ. : èë. — (Êóëèíàðíîå îòêðûòèå).  ñâîåé íîâîé êíèãå àâòîð ñîáðàëà ðåöåïòû êàê äëÿ òåõ, êòî óæå óìååò è ëþáèò êîíñåðâèðîâàòü, òàê è äëÿ òåõ, êòî òîëüêî õî÷åò íàó÷èòüñÿ, âåäü ñäåëàííûå ñ ëþáîâüþ çàãîòîâêè íåñóò â ñåáå îñîáóþ ýíåðãåòèêó òåïëà è çàáîòû! Íåêîòîðûå ðåöåïòû, âîçìîæíî, ïîêàæóòñÿ âàì çíàêîìûìè, ïîòîìó ÷òî îíè ïåðåäàþòñÿ èç óñò â óñòà è èç ïîêîëåíèÿ â ïîêîëåíèå, à äðóãèå – î÷åíü íåîáû÷íûìè, â ðóñëå ñîâðåìåííûõ òåíäåíöèé, è îò ýòîãî åùå áîëåå èíòåðåñíûìè. Ìû óâåðåíû, ÷òî ðåöåïòû èç ýòîé êíèãè âäîõíîâÿò âàñ íà ñîçäàíèå ñâîèõ ñîáñòâåííûõ! ÓÄÊ 641.4 ÁÁÊ 36.91 © Èðèíà Êóòîâàÿ, òåêñò, ôîòî, 2015 © Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2015
ISBN 978-5-699-80644-7
Èçäàíèå äëÿ äîñóãà ÊÓËÈÍÀÐÍÎÅ ÎÒÊÐÛÒÈÅ
Êóòîâàÿ Èðèíà ÂÊÓÑÍÛÉ ÏÎÃÐÅÁÎÊ ÄÎÌÀØÍÈÅ ÇÀÃÎÒÎÂÊÈ Îòâåòñòâåííûé ðåäàêòîð Ñ. Èëüè÷åâà Ðåäàêòîðû Í. Âèêòîðîâà, Ñ. Ïåðøèíà Ìëàäøèé ðåäàêòîð Î. Ñóøèê Õóäîæåñòâåííûé ðåäàêòîð Å. Ìèøèíà Äèçàéí ìàêåòà, îáëîæêè, âåðñòêà Þ. Àíîõèíà Òåõíè÷åñêèé ðåäàêòîð Ò. Àíîõèíà Êîððåêòîð Ë. Âîðîáüåâà
Ñâåäåíèÿ î ïîäòâåðæäåíèè ñîîòâåòñòâèÿ èçäàíèÿ ñîãëàñíî çàêîíîäàòåëüñòâó ÐÔ î òåõíè÷åñêîì ðåãóëèðîâàíèè ìîæíî ïîëó÷èòü ïî àäðåñó: http://eksmo.ru/certification/ і
:
.
ф
ац я қа а ы ы
аға
Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 22.04.2015. Ôîðìàò 60x841/8. Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 13,07. Òèðàæ ýêç. Çàêàç
И Н Т Е Р Н Е Т - М А ГА З И Н
Э К С М О
shop.eksmo.ru
shop.eksmo.ru
Ө
Удивите и порадуйте своих близких оригинальными блюдами по авторским рецептам Ирины Кутовой! Скоро: О
Л
О
К Л О то к е подо е епт ку п оо . о п о лет о о о е п о о , лое п о лок пе о п о т о оо л о , п т п о пе к , ко е о, ке к о е окол до – т е е те е е епто дете к е. ду те о л к ку п о полу те удо ол т е от п о е п ото ле !
Л к д
Л
: О
О
Л
е дете е е ппет т т л то : о , ку е у п одукт , о о еп одукт , о о , т к е то к е е епт оу о п ок. о ете т ку л т оот ет т ту е , е о о д ето е е . п е , п о то т л т коп е ло о е , о о у о подо дет дл о о оу . л т ок до, л дк пе е ту о ук т п д е е тол.
О , О , К К о о к е о л до т то к ет оп т о к , к к п ото т ку по то т кп д о у толу л к е е о у еп т . е е епт к е отл т п о тото д дут п о то т ук е то то . е ло е е епт ку кек о п о т к е по ду т л к . О по о то к о ете уд т о л к п о т ку е епт кп д к у л те о е е от . ппет т е л т о о е , , ку , о т тел е о е л д ,к е то т п о ое к е е о уп д о у толу – е то дете о о к е!
Мо к 2015
Содержание 1
2 Л
у е ле у е
е 12 е по
К
К
К до
о 16 е п кл о 18 о ко е п
I О
е
3 ОЛ
к пу т 22 е к пу т
К
О
I
оле
Оу е к
К пу т , к е екол о оке 26 оле е еле е по до о е 28 К о е о
оу
ео у
36 Ле о 38 еле Ко е
о
е по
ео т до
о ео л дк е пе
е е
т
пе е пе е лук
е
п ток о о е
по пе е по
Ко е о по до о 52 екол о ко
е по до 32 о е по до к о ол о к о
о-то
о ле
о
Ко е
О О
до о , до
кл к луко
оу
4
5
6
Л
е
еток
56 , п оте т 58 пел о
л е е е
е
е
л
е
е «
е
е
е
о л
о
о е
е» е
у
т л
лок
Цук т
о о 62 пе ко № пе 66
88 т л
92 у е е у 96
О
К
К О
е
е п оп
лок
еле
кл к уто од
ео етле ко ок
О
ло л
ок
т е
Цук т т л
ко № к
к
л
утк
к
л
пел 72 о ое е е о е
о
т л
98 пе е е
лок лок
68 е
е-п т
л
е
е
е
е
е п
ут
76 е е е е
л
е
л
е
78 елк
е п д
уто о
д
о ко о к 82 е е-п т утк ле о е л к
Я ло ое е е д о ко о к 86 о ое е е окол до
ЛО кол по
О О е т о
поле о ет
е
К
О
Я I
К
Ы
О
ОК:
О
Ш
О О К
1
Л
К
Сушеные овощи, грибы и даже мясо – все, что нужно для вкусного обеда на даче или в походе. И
К
I
ОЛ
2 I
те
.
ото к
–
О
Пикантные, с приятной кислинкой и неповторимым вкусом – такие овощи всегда кстати на любом столе. И
те
ото к
.
–
3 О
О О
Аппетитные салаты и закуски, изысканные соусы и вкусные соки: очень просто и полезно! И
те
ото к
.
–
К
О
Я I
К
Ы
О
ОК:
О
Ш
О О К
4 Ароматное и необычное варенье с ярким вкусом к чаю – и лето всегда с вами! И
5 Л
те
.
ото к
–
К
Сушеные фрукты и ягоды – незаменимый ингредиент самых разных блюд. Консервировать таким образом – быстро и легко! И
те
ото к
.
–
О
6
К О
О
Джем, повидло, желе, мармелад, цукаты – ассорти изумительных лакомств из самых обычных фруктов и ягод. И
те
ото к
.
–
К
О
Я I
К
Ы
О
ОК:
О
Ш
О О К
Л
Умение заготавливать продукты на зиму издревле ценилось и у русских кулинаров – поваров и обычных хозяек, поскольку консервированные плоды – это не просто продукты питания, но и источник здоровья. Гримо де ля Рэньер, знаменитый французский гастроном ХIХ века, называл консервирование «искусством воскрешать времена года».
И
сегодня, несмотря на то что в магазинах большой выбор различных консервов, да к тому же круглый год можно покупать свежие овощи, фрукты или ягоды, многие хозяйки не жалеют своего времени и труда на заготовки в пик сезона. И этому, на мой взгляд, есть две причины:
во-первых, собранные в сезон плоды имеют наилучший вкус, а во-вторых, сделанные с любовью, заготовки несут в себе особую энергетику тепла и заботы. В своей книге я собрала рецепты именно для таких хозяюшек, любящих консервировать, как и я.
Некоторые рецепты, возможно, покажутся вам знакомыми, потому что они передаются из уст в уста и из поколения в поколение, а другие – очень необычными, в русле современных тенденций, и от этого еще более интересными. Буду очень рада, если мои рецепты вдохновят вас на создание своих собственных.
Но прежде чем перейти к рецептам, НАЧИНАЮЩИМ КУЛИНАРАМ ХОЧУ НАПОМНИТЬ НЕСКОЛЬКО ГЛАВНЫХ ПРАВИЛ КОНСЕРВИРОВАНИЯ. САМОЕ ВАЖНОЕ – это серьезное отношение к процессу и строгое соблюдение всех технологических операций.
К
О
Я I
К
Ы
О
ОК:
О
Ш
О О К
Л НАЧИНАЕТСЯ КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПОДГОТОВКИ ПОСУДЫ: БАНОК И КРЫШЕК. Сначала осмотрите банки – они должны быть без трещин, сколов. Затем промойте их и тщательно почистите пищевой содой с помощью чистой тканевой салфетки или марли. После этого промойте их и стерилизуйте. Стерилизовать можно несколькими способами:
О ту ку дет о кк п е о к . л л т к т л оду лое , у т о т д одо л к к т л л ое п по о ле е от е т – е етку, то, ду л , п о у ко у, к ку- етку от л , пе л у пл т у от е т дл те л ок т.д., – по т т ео к о л к до е т оду до к пе . о е т к п од е е – – ут. К О ОЛ О к л т оду л у о о т . – ут от л
О лое е т к пе
.
т т к пе од .
к -
О К к по т т олод у ду о ку. т т те пе ту у ° о т т к до пол о о л . тот етод оп е те , то п л де екто текле к о ут лоп ут .
К
КО т е к по т т ко у. оду ке до е т до к пе . К п ток едле о л т по ок у о т о л к т к, то о тек л о лое по ут е е то о е к . ле к е к о о пол т до е к п тко д т по то т ут л е поло т к т л одо , к т ее к ко к п т т к е ол о о е – ут по ле к п од . ет лл е к е к к дл к т ок дол т о , е о п , е о е п окл дк , ло е е ,– к к . к у ет лл е к к ек е дол т ото ут к , е опо е о т ут к к дол т е о . од ото т к к у о т к: л по т т е о ое кол о одо , ополо ут то одо поло т лу оку ку. л т к к к п тко о т т до о е т к т л к у к .К к к п тк удо о т к т лко .
В НЕКОТОРЫХ РЕЦЕПТАХ – ОБЫЧНО ЭТО САЛАТЫ, ЗАКУСКИ, СОУСЫ – ВЫ ВСТРЕТИТЕ ЭТАП, ТРЕБУЮЩИЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ ПОЧТИ ГОТОВОЙ ЗАГОТОВКИ. Как правильно провести стерилизацию? В широкую кастрюлю положите чистую салфетку, налейте горячую воду и поставьте на ткань горячие банки с продуктами. При этом банки не должны соприкасаться между собой и со стенками кастрюли. Долейте воды до уровня уложенных в банку продуктов, но на 1–2 см ниже края горлышек. Накройте банки подготовленными крышками. Доведите воду в кастрюле до кипения и с этого момента отсчитывайте время. И еще два слова о технике безопасности. Горячие банки берите только при помощи прихваток или сухого полотенца. Не допускайте резкого перепада температур – при прикосновении к холодному предмету горячая банка может лопнуть. При бурном кипении старайтесь не подходить близко к кастрюле, а помешивать соус или повидло нужно прикрыв его крышкой и оставив небольшую щель для ложки с длинной ручкой.
Желаю вам прекрасного настроения, вкусных заготовок и полета фантазии! Ирина Кутовая, food-блогер
К
О
Я I
К
Ы
О
СУШ НЫ
ОК:
О
Ш
О О К
Н СЛА КИ
Сушеные грибы Сушка – лучший способ переработать большое количество грибов. После сушки грибы сильно уменьшаются в объеме, что очень выгодно с точки зрения экономии места. К тому же сушеные грибы не требуют специальных условий для хранения, а хранятся они очень долго, не утрачивая вкус и аромат. Грибы можно сушить на солнышке, на печке,
сильно загрязненные места можно протереть
в электрической сушилке, в духовке, над газо-
влажной тряпочкой.
вой плитой, на батареях. Их либо нанизывают
Для сушки в духовке желательно использовать
на нитки и подвешивают на распорках (при
решетки, но при необходимости можно взять
сушке на воздухе, над газом или около батареи),
и противни, хотя на них грибы будут сушить-
либо нарезают пластинками и укладывают на
ся немного дольше. Крупные грибы нарежьте
плоские блюда/доски/противни. Перед сушкой
пластинками. Маленькие можно сушить целиком.
грибы необходимо перебрать и очистить от
Выложите грибы в один, максимум – в два слоя на
загрязнений. Мыть грибы, предназначенные
решетку или на противень, застеленные бумагой
для сушки, категорически нельзя, так как они
для выпечки. Если бумаги нет, то противень жела-
очень сильно впитывают воду. В крайнем случае
тельно слегка смазать растительным маслом.