Молоховец Е.И.. Подарок молодым хозяйкам by Сергей Герасимов

ÓÄÊ 641.55 ÁÁÊ 36.997 Ì75

Íà ïåðåïëåòå èëëþñòðàöèÿ õóäîæíèêà Е. Шуваловой

Молоховец, Елена Ивановна. Ïîäàðîê ìîëîäûì õîçÿéêàì / Åëåíà Ìîëîõîâåö. — Ìîñêâà : Ì75 Ýêñìî, 2016. — 816 ñ. ISBN 978-5-699-83632-1 Âîò ÷òî ïèñàëà Å.Ìîëîõîâåö ïî ïîâîäó ñâîåé ìîòèâàöèè ïðè ñîçäàíèè êíèãè: «Êóõíÿ — ýòî â ñâîåì ðîäå èñêóññòâî, êîòîðîå áåç ðóêîâîäñòâà ïðèîáðåòàåòñÿ íå ãîäàìè, íî äåñÿòêàìè ëåò íåîïûòíîñòè, èíîãäà î÷åíü äîðîãî îáõîäèòñÿ, â îñîáåííîñòè ìîëîäûì ñóïðóãàì. Ýòó êíèãó ñîñòàâèëà ÿ èñêëþ÷èòåëüíî äëÿ ìîëîäûõ õîçÿåê, ÷òîáû äîñòàâèòü èì ñëó÷àé áåç ñîáñòâåííîé îïûòíîñòè è â êîðîòêîå âðåìÿ ïîëó÷èòü ïîíÿòèå î õîçÿéñòâå âîîáùå è ÷òîáû òåì ïðèîõîòèòü èõ çàíèìàòüñÿ õîçÿéñòâîì». Êíèãà àäàïòèðîâàíà è èçëàãàåòñÿ ñîâðåìåííûì ÿçûêîì è òåðìèíàìè, ïðèòîì ÷òî íåêîòîðûå îñîáåííîñòè òîé ëåêñèêè ñîõðàíåíû äëÿ àðîìàòà ïðîøåäøèõ âðåìåí. УДК 641.55 ББК 36.997

ISBN 978-5-699-83632-1

ОТ ИЗД АТ Е Л ЕЙ одарок молодым хозяйкам» — так Елена Молоховец назвала книгу, которая выдержала более тридцати переизданий в конце XIX — начале XX века и не потеряла своей актуальности и в наши дни. Помимо рецептов, причем не только традиционной русской кухни, но и блюд разных других народов, автор учит экономному ведению домашнего хозяйства, дает ценные полезные советы, многие из которых пригодятся и современным хозяйкам. Вы держите в руках не репринтное переиздание «Подарка молодым хозяйкам», а обновленную, отредактированную книгу Елены Молоховец, которая может стать хорошим подспорьем для современных женщин. Не меняя стиля автора, все старинные меры веса, объема и длины переведены в современные. В некоторых рецептах (особенно в соленьях и заготовках впрок) пусть вас не смущают большие нормы расхода продуктов — их легко уменьшить в нужной пропорции. С каждым переизданием книги Е. Молоховец вносила новые рецепты, исправляла неточности, определив для этого два раздела — 37 и 38. Мы посчитали целесообразным все эти дополнения сразу включить в соответствующие тематические разделы, оставив без изменения последующую нумерацию. Стиль автора почти не изменен, книга выходит в полном объеме. Сокращению подверглись только некоторые главы последнего раздела, где даются советы по планировке десятидвенадцатикомнатных квартир с учетом размещения многочисленных домочадцев, гувернантки и прислуги. Кроме того, из текста опущены ставшие ненужными сведения об адресах петербургских лавок, в которых лучше покупать те или иные продукты. За основу бралось последнее издание с исправлениями и дополнениями (в том числе с малоизвестными разделами «Посуда» и «Сервировка»), внесенными самой Еленой Молоховец. В конце книги мы поместили словарь малоупотребляемых сейчас слов и терминов, который облегчит хозяйкам освоение блюда. Книга «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» — настоящая академия кулинарного искусства. Надеемся, что она станет вашим незаменимым помощником и верным спутником в домашних делах!

«П

ПРЕ Д ИСЛОВИЕ А ВТОРА ту книгу я составила для молодых хозяек, чтобы они, не обладая достаточным опытом, смогли за короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и научиться вести его рационально, и если эта книга достигнет хотя бы половины желаемой цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я стану совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за мои труды. Эта книга составлена, во-первых, для того, чтобы познакомить с кухней и вообще хозяйством самих хозяек. Для этого я собрала всевозможные рецепты приготовления блюд и необходимых в домашнем хозяйстве заготовок, например варенья, домашних напитков, разных овощных и фруктовых запасов, соления мяса, рыбы и др. Во-вторых, для того, чтобы уменьшить расходы в домашнем хозяйстве. Для этого я во всех рецептах указала по возможности точную пропорцию всех составных частей на 6 человек и над почти каждым рецептом назвала необходимое количество продуктов, чтобы хозяйка могла определить, есть ли у нее в наличии все нужное. Мною приведены также разделы, посвященные постной и вегетарианской пище. Цель этой книги еще и в том, чтобы помочь хозяйке при умеренных расходах постоянно иметь вкусный, здоровый и разнообразный стол. Достигнуть этой цели можно благоразумной экономией продуктов. Возьмем для примера бульон. Для приготовления его на 6–8 человек надо выбрать кастрюлю для супа, влить в нее 6 полных глубоких тарелок воды, положить 0,8–1,6 кг говядины, замерить чистой, гладко оструганной палочкой высоту воды, сделать на палочке отметку, потом долить воды, варить бульон на слабом огне, положив после закипания соль, коренья и пряности, по крайней мере 3 часа; уварить его так, чтобы уровень достиг сделанной ранее зарубки. Таким способом готовят крепкий бульон. Между тем часто поступают иначе, а именно: берут говядину по рецепту, льют воды без меры, накрывают бульон крышкой, дают ему кипеть на довольно сильном огне; незадолго перед обедом оказыается, что бульон выкипел, что его мало, тогда подливают воды на глаз и часто ошибаются. Бульон получается невкусным, ненаваристым. Поэтому я прошу, чтобы каждая хозяйка выбрала хотя бы 2–3 блюда и приготовила их, соблюдая все, что сказано в рецепте. Чтобы точно отмерять нужные для приготовления кушанья продукты, каждая хозяйка должна иметь на кухне мерные ложки, стакан, который вмещает 200 мл воды, и мерную кружку с делениями для жидких и сыпучих продуктов.

СЛОВ А РЬ НЕКОТОРЫХ УСТА РЕВШИХ СЛОВ И Т ЕРМИНОВ, У ПОТ РЕБЛ ЯЕМЫХ В РЕЦЕП ТА Х Аморетки – мозги из говяжьих костей, отваренные, нарезанные и доведенные в бульоне до кипения. Анчоус – мелкая морская рыба из рода сельдей, которую консервируют в уксусе с пряностями; используется в качестве гарнира для кушаний из зелени и кореньев. Артишок – травянистое растение с крупными соцветиями, нижние мясистые части которого идут в пищу. Бергамот – сорт сладких сочных груш. Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта в замкнутом сосуде или погружением в кипяток. Брез – жир, образующийся при варке мяса, который снимают вместе с пеной при приготовлении бульонов и супов. Бульи – отварная говядина. Винные ягоды – плод фигового дерева; инжир. Гарнец – старая русская мера сыпучих веществ, равная 3,28 л (¼ ведра, 12 стаканов). Горчица сарептская – английская, сарептская, черная; способы приготовления см. № 3578–3589.

Гуммиарабик – смола, выделяемая некоторыми видами акации. Земляная груша – топинамбур – многолетнее растение семейства сложноцветных, клубни которого идут в пищу. «Испанский ветер», или туроны, – вид мелкого печенья испанского изобретения (сходного с безе). В отличие от безе туроны содержат муку и меньшее количество белков по отношению к сахару, а также требуют иной технологии приготовления. Каплун – кастрированный (холощеный) петух, откармливаемый на мясо. Каперсы – почки вечнозеленого средиземноморского растения, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу; можно заменить маринованными зелеными плодами настурции. Капуста итальянская, или савойская – капуста, вкусовые качества которой выше, чем у белокочанной. Для квашения она непригодна. Кервель – однолетнее растение семейства зонтичных, листья которого употребляются в качестве приправы (см. № 708).

С ЛОВ А РЬ Н Е КО Т ОРЫ Х УС ТА РЕ ВШ И Х С ЛОВ…

Кислые щи – разновидность кваса из пшеничной муки, пшеничного и ячменного солода, гречневой муки (см. № 3528). Кляр – полужидкое тесто, применяемое для покрытия мяса птицы, рыбы, овощей, фруктов перед обжариванием см. № 298–300. Кнели – изделия из мясного или рыбного фарша, протертого через сито, отварные в бульоне или соленой воде. Подаются в бульоне или в виде гарнира см. 226–234. Коландра – кориандр. Консоме – чистый бульон. Коринка – сушеный черный мелкий виноград без зерен. Кошениль – красящее вещество красного цвета. Кремертатор – винный камень. Крутоны – гренки из круп, подаются к бульонам, щам и борщам, или десертное блюдо из хлеба и сладких фруктов (засахаренных или сваренных в сиропе) (см. № 1668–1675). Куманика – темно-красные ягоды, похожие на ежевику. Лабардан – треска, просоленная и провяленная, без хребтовой кости. Ланспик – поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного или рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта; употребляется для заливного, майонезов. Льезонирование – введение в полуфабрикат блюда связывающего, склеивающего пищевого продукта; льезонирующими средствами обычно являются яичный белок или взбитое яйцо (целиком), желатин, агар-агар, крахмал. Малага – виноградное вино с высоким содержанием сахара, можно заменить его марочным кагором. Масло маковое изготавливается из белого мака, употребляется для жаренья рыбы, заправки постных супов и соусов; пармезанское – масло с добавлением сыра пармезан (см. № 3630). Меренга – кондитерское изделие, напоминающее по составу безе и приготавливаемое без муки – из белков и сахара, с использованием в качестве начинки прослойки взбитых сливок или варенья. Мараскин – сорт вишневого ликера. Молоко миндальное, маковое (конопляное) – сладкие подливки к киселям, пудингам, кашам на молоке или воде. Муравленый горшок – глиняный горшок, покрытый глазурью (муравой). Мускатный цвет – пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (ариллуса) – порошок желто-оранжевого цвета; применяется главным образом при изготовлении десертных блюд и печенья. Осьмушка – ⅛ любой меры веса (русского фунта).

Пеклеванный хлеб – хлеб, испеченный из ржаной муки. Перец кайенский – красный, имеет удлиненную форму и темно-красный цвет. Пикули – мелкие маринованные овощи в сочетании с фруктами; употребляются в качестве закуски или для гарнирования мясных блюд. Пирожки в раковинах – пирожки, подаваемые к первым блюдам, из слоеного или заварного теста, с различным фаршем, которыми наполняют раковые скорлупки. Раковины можно заменить жестяными формочками. Померанец – горьковатый ароматный плод вечнозеленого цитрусового дерева, который применяется в кондитерском деле. Пулярка – жирная откормленная курица. Рейнское вино – сухое вино, можно заменить его молдавскими и крымскими. Рыбий клей – особое высококачественное желирующее вещество, приготовленное из покрытия, выстилающего внутреннюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб; используется для желирования соков, бульонов, мармеладов и пр. Сельтерская вода – природная минеральная вода. Смоленская крупа – мелкая гречневая крупа, обкатанная до величины макового зерна. Снеток – небольшая озерная и речная рыбка, которую вначале вялят на ветру, а потом слегка досушивают в печи; обладает особым вкусом. Тапиока – крахмалоподобный экстракт, получаемый из корней маниоки и представляющий собой полупрозрачные крупинки неправильной формы; тапиока быстро варится, применяется для супов, бульонов, диетических питательных каш. Трагант – растение, млечный сок которого используется в кулинарии в качестве загустителя (загуститель теста), замена агар-агара. Трибулька – зеленый лук-сеянец. Флердоранж – белые цветы померанцевого дерева, обладающие сильным ароматом. Франкфуртский порошок – разрыхлитель, применяемый при изготовлении теста. Чернушка – травянистое растение семейства лютиковых, черные семена которого используются как пряность. Шампиньонная эссенция – концентрированный настой из шампиньонов, употребляемый для приготовления соусов (см. № 3944). Шептала – сушеные абрикосы, персики без косточек. Шлем – перловое или рисовое пюре. Шрек – почечный жир. Шнитт-лук – многолетнее травянистое растение семейства луковых, в пищу употребляют молодые листья. Штоф – старая русская мера жидкости, равная 1,23 л (1/10 ведра), а также бутыль такой же меры.

Раздел I

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ТАБЛИЦА МЕРЫ И ВЕСА 400 г муки крупчатой . . . . . . . . . . . . . . .3 стакана 1 ст. ложка муки крупчатой . . . . . . . . ⅓ стакана 400 г картофельной муки . . . . . . . .2 ½ стакана 400 г гречневой муки . . . . . . . . . . . .2 ½ стакана 1 ст. ложка масла . . . . . . . . . . . . . . 50 г (⅛ фунта) 400 г масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 ст. ложек 400 г растопленного масла . . . . . . . . . ¼ стакана 400 г ячневой крупы . . . . . . . . . . . . .2 ⅓ стакана 400 г гречневой крупной крупы . . . . . . . . . . . . .2 ⅛ стакана 400 г манной крупы . . . . . . . . . . . . . .2 ¼ стакана 400 г риса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 стакана 400 г пшена . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 ⅛ стакана 400 г саго . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 ⅓ стакана 400 г перловой крупы . . . . . . . . . . . .2 ¼ стакана 400 г гречневого продела . . . . . . . .2 ¼ стакана 400 г смоленской крупы . . . . . . . . .2 ½ стакана 400 г овсяной крупы . . . . . . . . . . . . .2 ¼ стакана 400 г белой фасоли. . . . . . . . . . . . . . .2 ⅓ стакана 400 г сушеного белого гороха . . . .2 ⅓ стакана 400 г зеленого сушеного горошка . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 ⅓ стакана 400 г чечевицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 ⅓ стакана 400 г миндаля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 стакана

400 г кишмиша (изюма) . . . . . . . . . . . .3 стакана 400 г мелкого сахара . . . . . . . . . . . . . . . .2 стакана 400 г сахара кусками . . . . . . . . . . . . . . . 3 стакана, или 32 куска 400 г сахарного песка . . . . . . . . . . . . 2 м стакана 400 г молотого кофе . . . . . . . . . . . . . . 5 стаканов 400 г вермишели . . . . . . . . . . . . . . . . .4 ½ стакана 400 г сметаны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ⅔ стакана 400 г белой городской булки . . . . . 2 ¼ свежей или 2 ¾ черствой 16 мелко толченных магазинных сухарей . . . . . . . . . . . .1 стакан 1 стакан сухарей . . . . . . . . . . . 1 городская булка 400 г чернослива . . . . . . . . . . . . . . . . .2 ½ стакана 400 г клюквы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 стакана 400 г клубники, вишни и пр. . . . . . . . .3 стакана 2 небольших мускатных ореха . . . . . . . . . . . . .4 г 2 чайные ложки корицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 г 70 шт. гвоздики или 2 ч. ложки. . . . . . . . . . . . .4 г 400 г варенья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ¼ стакана 12 желтков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 стакан 6 яиц ровно . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 стакан 4 толстых листочка желатина . . . . . . . . . . . . . .8 г 400 г желатина . . . . . . . . . . . . . . . . .170 листочков

Разде л I. О С НОВН Ы Е П РА ВИ Л А

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОТНОСИТЕЛЬНО РАСХОДА ПРОДУКТОВ НА 6 ЧЕЛОВЕК 1. Для мясного супа надо брать говядины от 0,5 до 1,2 кг. 2. Для основного бульона берется 1 луковица и 300 г кореньев: моркови, петрушки, сельдерея и лука-порея. 3. Для специального бульона прибавляется, кроме того, еще или по 400 г свежей капусты, 400 г свежей капусты и брюквы; или по 400 г свежей капусты, брюквы, спаржи, свежего нелущеного горошка и цветной капусты или по 400 г сельдерея вместе с зеленью, и т. п. 4. На суп-пюре, кроме 300 г основных кореньев и 1 луковицы, используется еще 800 г овощей, из которых должен быть сварен суп, как то: 400 г картофеля, моркови, брюквы или 400 г всего этого, вместе взятого. 5. Для льезонирования супа или соуса берется 2 желтка и ½ стакана густых сливок. 6. На гороховый суп-пюре расходуется 200 г основных кореньев и 400–600 г гороха. 7. На суп из чечевицы идет 200 г основных кореньев и 200 г чечевицы. 8. На кислые щи берется по 200 г основных кореньев, 600 г кислой капусты и по 3–4 сушеных гриба. 9. На котлеты необходимо 600 г мягкой говядины. 10. На жаркое берется 1,2 кг говядины, или телятины без костей, или 1,2 кг кур, цыплят, дичи, рыбы и пр. 11. На пироги на каждые 400 г муки используется 8 г сухих дрожжей и 1 стакан воды. 12. На тесто для вареников, колдунов, пельменей, лазанок, ватрушек, пышек, оладий, хвороста расходуется по 400 г муки. 13. На блинчики (20 блинов) берется по 3 стакана молока или воды и по 2 стакана муки. 14. Масла на целый день 200 г, но если готовятся русские блины, вареники с творогом или отварная рыба с картофелем, маслом и яйцами, надо добавлять от 130 до 200 г масла. 15. На бульон с крупами требуется 100 г круп (½ стакана). Если суп или каша, будучи сваренными, могут простоять на плите, в теплом месте, часа 3, то можно засыпать не ½ а 1¼ стакана, иначе суп превратится в жидкую кашу, а жидкая каша – в густую. 16. На молочный суп на 1,2 л молока берется также ½ стакана круп, но, если суп и каша, будучи сваренными, могут постоять в теплой духовке часа 3, то можно засыпать не ½ а ¼ стакана, иначе суп превратится в жидкую кашу, а жидкая каша – в густую. 17. На пудинги из круп необходимо 200 г круп. 18. На крутую гречневую кашу используется 200 г крупы. 19. На рассыпчатую смоленскую кашу берется 400 г крупы. 20. На самостоятельный соус из щавеля или шпината с самым легким гарниром необходимо на 6–8 человек до 2,5 кг не очищенной еще от земли зелени. Если же гарнир мясной, то достаточно 1,2 кг. На щи берется по 600 г. 21. На самостоятельный соус из свеклы, моркови, брюквы, лука с легким гарниром расходуется 1,2 кг. 22. Если же эти соусы подаются как гарнир к котлетам, рулету, к отварной говядине, то достаточно половинной пропорции продуктов. 23. На кисели берется по 400 г клюквы или красной смородины и ¾ стакана картофельного крахмала. 24. На компоты расходуется 400 г яблок или 600 г чернослива и 200 г сахара. 25. На воздушный яблочный пирог или крем необходимо 600 г сырых яблок. Протирать их свежеиспеченными, горячими. 26. На домашний пирог из густого домашнего варенья достаточно 1 ¼ стакана варенья и четыре яичных белка. 27. Для желе и бланманже на 4 стакана жидкости необходимо 10–12 листочков желатина, т. е. 40–50 г, и от 100 до 200 г сахара. 28. На мусс на 3 стакана жидкости полагается по 30 г желатина. 29. На мороженое на 6 человек нужно 0,6 л цельного молока или жидких сливок, 4 желтка и от 150 до 200 г сахара.

Общие сведения относительно расхода продуктов на 6 человек 11 30. Шоколада на 6 чашек необходимо от 50 до 100 г на 0,3 л жидких сливок или молока. 31. Какао. На чашку берется по чайной ложке какао, по 2 ч. ложки мелкого сахара, по ½ чашки кипятка и по ½ чашки сырого молока. 32. Кофе. На 3 части молотого кофе берется 1 часть цикория и затем на каждую чашку кофе кладется по чайной ложке этой смеси. 33. Чаю засыпают по чайной ложке на 4 человека. 34. Хлеба черного полагается по 200 г на человека. 35. Соли на стол идет по 800 г в неделю. 36. При приготовлении теста для булок или пирожного берется специй на каждые 400 г муки: кардамона – по 10 зерен, лимонного или розового масла – по 5 капель, ванили – по 25 мм. 37. На хлебный торт на 5 яиц и 1 ½ стакана сухарей из черного хлеба берется по ½ ч. ложки корицы и по 3 гвоздики. 38. На 5 желтков бисквитного пирога берется цедра и сок ½ лимона. 39. Из 800 г неочищенной малины, как, например, на парфе, выходит, когда она будет вычищена и протерта, 200 г ягодного пюре. 40. Из 400 г неочищенных грецких орехов выходит 200 г ореховой массы.

ТАБЛИЦА ПРИБЛИЗИТЕЛЬНОЙ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗНЫХ ПРОДУКТОВ В ДУХОВКЕ ПРИМЕЧАНИЕ. На вертеле все жарится на четверть или на полчаса дольше. Для жаренья каждых 400 г мяса в печи полагается по четверти часа, например: Ростбиф 6,5 кг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 ч Мягкий кусок говядины 1,5–2 кг . . . . . . .1 ¼ ч телятины (задняя часть) 4–6 кг . . . . . 2 ½–3 ч 1,5–2 кг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 ¼ ч баранины (задняя часть) . . . . . . . . . . . . 1 ½–2 ч Окорок копченый в тесте . . . . . . . . . . . . . .2–3 ч Глухарь молодой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . около 1 ч старый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 ½ ч Тетерка молодая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ½ ч старая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч Индейка большая, фаршированная . . . . . . . 3 ч нефаршированная . . . . . . . . . . . . . . .2 ⅔ ч Утка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ч Пулярка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1½ ч

Курица старая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 ½ ч молодая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч Гусь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ч Поросенок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ч Заяц в жаркой духовке . . . . . . . . . . . . . . . . .1 ¼ ч Рыба цельная печется в духовке . . . . . . ½–⅔ ч Пироги . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ⅓ ч Пироги с рыбой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч Пирожки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ⅓ ч Куличи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ч Булки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч Пудинг в духовке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ½ ч Воздушные пироги . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/6 ч Торты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ¾ ч

ТАБЛИЦА ПРИБЛИЗИТЕЛЬНОЙ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ЖАРЕНЬЯ НА ПЛИТЕ Котлеты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11–15 мин Бифштекс. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7–10 мин Клопсы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30–40 мин Зразы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30–40 мин Рябчики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20–30 мин Цыплята . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30–40 мин Куропатки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40–45 мин Мелкая дичь. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15–20 мин Голуби старые . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20–30 мин

Голуби молодые . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 мин Жаворонки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 мин Мелкая рыба или крупная, нарезанная кусками . . . . . . . . . . . . . . . . 15 мин Блинчики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2–3 мин Вафли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5–6 мин Пирожки, жаренные во фритюре . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5–7 мин Хворост . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2–3 мин

Разде л I. О С НОВН Ы Е П РА ВИ Л А

ТАБЛИЦА ПРИБЛИЗИТЕЛЬНОЙ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВАРКИ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИМЕЧАНИЕ. Время варки считается с минуты закипания. Вода и молоко, в количестве 1,8–2,4 л, закипает через . . . . . . . . . . . . . . . . . 10–12 мин Бульон обыкновенный варится . . . . . . . . .3–4 ч Любая рыба в ухе опускается в кипяток и варится (в зависимости от ее толщины) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15–30 мин Говядина бульи варится . . . . . . . . . . . . . . 3–3 ⅓ ч Солонина, опущенная в холодную воду . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 ч Телячьи ножки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ч Баранина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 ½ ч Свинина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3–4 ч Курица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ½–2 ч Цыплята . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ¾–1 ч Утка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 ½ –2 ч Раки варятся . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 мин Картофель очищенный, опущенный в кипяток, варится на сильном огне . .20 мин после чего должен постоять на краю плиты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 мин Картофель, очищенный и опущенный в холодную воду, варится . . . . . . . . . . . 30 мин Морковь, репа, брюква, петрушка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч Цветная капуста, опущенная в кипяток . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15–20 мин Спаржа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15–20 мин Свежая белокочанная капуста . . . . . . . . . . . . 1 ч Кислая капуста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ч Фасоль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ч Зеленый сушеный горошек . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч Кольраби. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч Шпинат и щавель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 мин Простые пудинги варятся в форме . . . . . . . . 1 ч Плум-пудинг варится в салфетке . . . . . . . . . 4 ч

Вареники, колдуны и пр. опускаются в кипяток и варятся, пока не всплывут на поверхность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 мин Макароны и вермишель, опущенные в кипяток . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 мин Манная крупа, всыпанная в кипяток . . 5 мин Смоленская крупа, опущенная в кипяток . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 мин Рис . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч Саго . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 мин Ячневая крупа (ее надо опускать не в кипящее молоко, а в теплое, тогда она скорее разваривается. Через полчаса отставить, чтобы не кипела больше, но и не остыла) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 мин Овсяная крупа. Промыть, опустить в холодную воду, варить . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч Перловая крупа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч Гречневая каша-размазня . . . . . . . . . . . . . 30 мин Крутая гречневая каша варится на пару . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ч Молоко заваривается с желтками для мороженого (как только пойдет сильный пар, тотчас отставить, помешивая, чтобы не вскипело) . . . 2,5 мин Яйца всмятку, опущенные в кипяток 2,5 мин Яйца в мешочек . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4–5 мин Яйца вкрутую . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8–10 мин Чернослив, предназначенный для компота, обдается кипятком, накрывается крышкой, через час кладется в легкий сироп, варится . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 мин Яблоки, предназначенные для компота, опускаются в кипящий сироп и варятся . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15–20 мин

МЕРЫ РАСХОДА СОЛИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КУШАНИЙ 1. На каждые 600 мл, то есть на 3 стакана, бульона, кладется соли по ½ ч. ложки, следовательно, беря рыбу на уху, надо натирать ее солью, по ½ ч. ложки на каждые 3 стакана ухи. 2. На соленую воду, приготовленную для варки в ней колдунов, вареников, макарон, лазанок, овощей, рыбы, берется на каждые 3 стакана воды по 1 полной ч. ложке соли. 3. На каждые 400 г муки, предназначенной на тесто для вареников, лапши, пирогов, расходуется по 1 ч. ложке соли. В сладкие же пироги кладется только по ¼ ч. ложки. 4. В сладкий пудинг из круп или муки полагается на 400 г круп по ¼ ч. ложки соли.

Рисунок и разбор говяжьей туши

5. На каждые 400 г гречневой крупы для крутой гречневой каши необходимо по 1 полной ч. ложке соли. 6. На каждые 400 г мяса для котлет, на жаркое – говядину, телятину, поросенка, на каждые 400 г домашней птицы и дичи берется по ½ ч. ложки соли, которой и натирается сырое мясо перед жареньем; в фарш для котлет соль кладется внутрь. 7. Каждые 400 г рыбы, приготовленной для жаренья, натираются 1 ч. ложкой соли. 8. На соус из моркови и других кореньев берется на каждые их 400 г по ½ ч. ложки соли, по ¼ ч. ложки сахара и по 1 ст. ложке масла.

РИСУНОК И РАЗБОР ГОВЯЖЬЕЙ ТУШИ Приведенный далее рисунок дает понятие о том, как называется каждая часть туши и как ее лучше использовать. Говядина делится на 1-й сорт, самый лучший, 2, 3-й и 4-й. От шеи к хвосту мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от низа туловища к верху, так что вдоль почти всего позвоночного хребта идет наружная и внутренняя вырезка, утолщающаяся к середине туловища, которая, если вырезается, идет на бифштексы или на жаркое. Если же употребляется в соединении со смежным мясом, то представляет собой сочный кусок говядины для вареного мяса – бульи, а также для жарки и тушения. Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистее, так что губы и ноги от колен до копыт хороши для приготовления студня. А из телячьих голов и ножек получается вкусное заливное. К 1-му, то есть лучшему, сорту, принадлежат следующие части: 1. ВЫРЕЗКА, 1-й сорт, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена околопочечным, внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс. 2. КРАЕВАЯ ВЫРЕЗКА 2-го сорта, над тонким филеем и тонким краем, хороша на бифштекс и жаркое. Будучи оставлена при тонком крае, она идет на антрекот или неважный ростбиф, но это невыгодно. Гораздо лучше, купив этот весь кусок, вырезку отделить для бифштекса, кусок мякоти – для жаркого, а мясо на костях употребить на суп, но не на чистый бульон. 3. ТОНКИЙ ФИЛЕЙ находится между тонким краем и ростбифом, идет углом с 1 ребром и 3 позвонками. В верхней его части находится также вырезка 2-го сорта, которая заложена по позвоночнику, поверх ребер. Из тонкого филея с вырезкой получается прекрасное жаркое. Если же вырезку отделить на бифштекс, то остальную часть можно употребить только на суп, но не на чистый бульон. 4. РОСТБИФ находится между тонким и толстым филеем, представляет самую дорогую часть мясной туши, потому что содержит в себе две вырезки: одну внутреннюю 1-го сорта, а другую наружную, называемую затылочной. Из ростбифа приготовляется самое лучшее жаркое. 5. ТОЛСТЫЙ ФИЛЕЙ находится между ростбифом и огузком, там, где передние кости таза и крестец. Чрезвычайно ценная часть мясной туши, также с куском вырезки. Весь кусок целиком можно употребить на жаркое, как ростбиф. 6. ОГУЗОК – СЕРЕДИНА. Так называемая задняя часть туши, за толстым филеем. В нем уже нет вырезки. Идет на самое лучшее бульи, а следовательно, и на бульон. 7. ГОРБУШКА ОГУЗКА как более мягкая и ценная употребляется исключительно на кусок разварной говядины, называемой бульи, а следовательно, и на чистый бульон. Кроме этого можно употребить и на тушеное жаркое. Огузок оканчивается хвостом, который отрезается, и из него приготовляется суп, но и любой бульон делается вкуснее, если к говядине, которая в нем варится, прибавлять по 400 г хвоста. 8. БЕДРО расположено книзу от огузка и толстого филея, это самая лучшая часть мяса для чистого, крепкого бульона. 9. ССЕК находится с внутренней стороны задней ноги и делится на 3 части: а) ВЕРХНЯЯ часть, за огузком, составляет ССЕК-ГОРБУШКУ, употребляемую исключительно на тушеное жаркое. Кости идут на суп. Горбушку можно узнать по округленной форме мяса, покрытой кожицей;

ВНУТРИ ССЕК б.

22 НОГА

СО Р 1-Й

К ЧЕЛЫШКО. А 2-Й СОРТ

К.

19 22

16 ШЕЯ. 3-Й СОРТ

13 ЛОПАТКА 2-Й СОРТ

9 СС Е 19 БУЛДЫШКА 4-Й СОРТ

19 БУЛДЫШКА 4-Й СОРТ

ВНУТРИ ССЕК в.

15 ПОДБЕДЕР. 2-Й СОРТ

12 ТОЛСТЫЙ КРАЙ 2-Й СОРТ

24 МОЗГИ

23 ГОЛОВА

Разде л I. О С НОВН Ы Е П РА ВИ Л А

10 КОСТРЕЦ. 1-Й СОРТ

ОРТ . 4-Й С

8 БЕДРО. 1-Й СОРТ

3 НАРУЖ. ВЫРЕЗ. ТОНКИ Й ФИЛЕЙ 2 ВНУТРЕН. ВЫР. 1-Й КРАЕВАЯ ВЫСОРТ РЕЗК А. 2-Й СОРТ 4 РОСТБИФ 1-Й СОРТ 11 ТОНКИЙ КРАЙ 2-Й СОРТ ФИЛ ЕЙН 21 АЯ И КРАЕ Г ВАЯ 20 ПОК Р РОМ БОЧ У КА О 4-Й С К. 14 Д ОРТ 17 И ЗАВИ СЕРЕ 3-Й С ТОК. Д ОРТ 2-Й С ИНА . ОРТ

ЗАРЕЗ

5 ТОЛСТЫЙ 6 7 ОГУЗОК ФИЛЕЙ ГОРБУШКА 1-Й СЕРЕДИН. ОГУЗКА. 1-Й СОРТ СОРТ 1-Й СОРТ ВНУТРИ ССЕК а.

Рисунок и разбор говяжьей туши

б) СЕРЕДИНА ССЕКА, сзади бедра, употребляется на жаркое, битки, зразы, клопсы, кости же с окружающим их мясом – на бульон; в) НИЖНЯЯ ЧАСТЬ ССЕКА, сзади подбедерка, употребляется на котлеты и суп. 10. КОСТРЕЦ, рядом с бедром, но ближе к голове. Совсем нежирная мясная часть. Идет на зразы, клопсы; на рубленые котлеты, кости с мясом – на суп. Ко 2-му сорту мяса принадлежат следующие части: 11. ТОНКИЙ КРАЙ с 6 ребрами и соответствующими позвонками. Находится между тонким филеем и толстым краем. Считается лучше толстого края, потому что к нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая расположена по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот, употребляемый для худшего ростбифа, однако он невыгоден, потому что в нем много ребер и вообще костей. Купив большой кусок этой части, лучше отделить вырезку на бифштекс или жаркое, а все остальное употребить на суп, но не на бульон. 12. ТОЛСТЫЙ КРАЙ. Находится между тонким краем и шеей, с 5 ребрами и 5 позвонками. Идет на кислые щи и на небольшие куски жаркого или битки. Его можно отличить от тонкого края только по тому, что заметна срезанная с него передняя лопатка. 13. ЛОПАТКА идет от толстого края и до булдышек, составляя всю переднюю ногу от ее начала, сверху. Эта часть вообще хотя и хороша как суповое мясо, но не жирна, поэтому и относится ко 2-му сорту и употребляется только на всевозможные супы и ленивые щи. 14. ГРУДИНКА. Находится под лопаткой, начиная от шеи и до костреца. Делится на 4 части: а) самая лучшая часть – передняя, называемая «челышко»; б) вторая часть, называемая «середина грудинки», употребляется на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное, с твердым жирком и хрящиками, которое и подается в щах; в) третья, худшая, часть называется «завиток» и принадлежит к 3-му сорту; г) четвертая, самая худшая, называется «бочок», принадлежит к 4-му сорту. 15. ПОДБЕДЕРОК, ниже бедра 1-го сорта. В нем много костей и сухожилий, но из него все же выходит хороший бульон, и он отчасти заменяет бедро. К 3-му сорту принадлежат следующие части: 16. ШЕЯ. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо ее лучше. Из нее можно варить самый простой суп. 17. ЗАВИТОК – худшая часть грудинки. Содержит в себе значительную часть брюшных оболочек, употребляется на первое. К 4-му сорту принадлежат следующие части: 18. ЗАРЕЗ. Он составляет переднюю часть шеи. Употребляется на первое. 19. БУЛДЫШКИ, называемые также ГОЛЯШКАМИ и РУЛЬКАМИ. Две задние находятся между ногой и подбедерком с одной стороны и ссеком с другой. Две передние – между ногой и передними лопатками. Состоят из сплошных костей и сухожилий и употребляются на суп. 20. БОЧОК, самая худшая, четвертая часть грудины. Представляет собой мясной лоскут без костей. Идет на первое. 21. ФИЛЕЙНАЯ и КРАЕВАЯ ПОКРОМКА. Первая составляет нижнюю часть ростбифа, а вторая – нижнюю часть тонкого края. Эта полоса мяса идет вдоль, начиная от шеи и до костреца, она отрезается, так как по этой полосе туши вытягиваются внутренности, что придает ей и дурной вкус, и запах. 22. НОГИ и ГУБЫ употребляются на студень. 23. ГОЛОВА идет на студень. 24. МОЗГИ варят и жарят, а также употребляют на фарш в пирожки. 25. ЯЗЫК не жарят, подается только вареным, как горячим, так и холодным; его солят, коптят и употребляют на колбасы. 26. ПОЧКИ употребляют на рассольник и в соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется для колдунов, котлет, зраз и т. д. 27. ПЕЧЕНКА. Ее жарят. 28. ЛИВЕР, то есть легкие и сердце, употребляется для начинки пирогов и на первое. 29. РУБЦЫ употребляют в суп и соус.