Макарова А.. Русская поваренная книга by Сергей Герасимов

УДК 641.55(470) ББК 36.997 М15

М15

Макарова, Анна. Русская поваренная книга / Аанна Макарова. — По изд. 1880 г. — Москва : Издательство «Э», 2016. — 256 с. — (Кулинария). ISBN 978-5-699-85315-1 «Ах, как вкусно пахнет!», — говорим мы, когда услышим какой-то невероятный запах. Аромат, который возбуждает аппетит. Эта книга подобна сказочной скатерти-самобранке, из которой появляются невероятные похлебки, наваристые борщи с жареными карасями, мясные и рыбные жаркое, холодные заливные и студни с языком, ветчиной, белорыбицей; пирожки, кулебяки, расстегаи, блины и начинки к ним; соусы к рыбе, мясу, овощам, грибам; пудинги, куличи, пирожные, кремы, мороженое... Дух захватывает. И готовить — одно удовольствие! УДК 641.55(470) ББК 36.997

ISBN 978-5-699-85315-1

Âñå ïðàâà çàùèùåíû. Êíèãà èëè ëþáàÿ åå ÷àñòü íå ìîæåò áûòü ñêîïèðîâàíà, âîñïðîèçâåäåíà â ýëåêòðîííîé èëè ìåõàíè÷åñêîé ôîðìå, â âèäå ôîòîêîïèè, çàïèñè â ïàìÿòü ÝÂÌ, ðåïðîäóêöèè èëè êàêèì-ëèáî èíûì ñïîñîáîì, à òàêæå èñïîëüçîâàíà â ëþáîé èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå áåç ïîëó÷åíèÿ ðàçðåøåíèÿ îò èçäàòåëÿ. Êîïèðîâàíèå, âîñïðîèçâåäåíèå è èíîå èñïîëüçîâàíèå êíèãè èëè åå ÷àñòè áåç ñîãëàñèÿ èçäàòåëÿ ÿâëÿåòñÿ íåçàêîííûì è âëå÷åò óãîëîâíóþ, àäìèíèñòðàòèâíóþ è ãðàæäàíñêóþ îòâåòñòâåííîñòü.

Èçäàíèå äëÿ äîñóãà ÊÓËÈÍÀÐÈß

Ìàêàðîâà Àííà ÐÓÑÑÊÀß ÏÎÂÀÐÅÍÍÀß ÊÍÈÃÀ Ðåäàêòîð Ëèëèÿ Þñóïîâà Ðèñóíêè Àëèíû Àëåéíèêîâîé Ðèñóíîê íà îáëîæêå Åëåíû Øóâàëîâîé Äèçàéí îáëîæêè Àõìåäà Ìóñèíà Êîìïüþòåðíàÿ âåðñòêà: Íèêîëàé Çåíêîâ Êîððåêòîðû: Èðèíà Ëüâîâà, Ëèëèÿ Þñóïîâà

ООО «Издательство «Э» 123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел. 8 (495) 411-68-86. ндіруші: «Э» А Б Баспасы, 123308, М скеу, Ресей, Зорге к#шесі, 1 $й. Тел. 8 (495) 411-68-86. Тауар белгісі: «Э» аза&стан Республикасында дистрибьютор ж не #нім бойынша арыз-талаптарды &абылдаушыны7 #кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы &., Домбровский к#ш., 3«а», литер Б, офис 1. Тел.: 8 (727) 251-59-89/90/91/92, факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107. німні7 жарамдылы& мерзімі шектелмеген. Сертификация туралы а&парат сайтта ндіруші «Э» Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Э» ндірген мемлекет: Ресей Сертификация &арастырылмаHан

Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 22.12.2015. Ôîðìàò 70x1081/16. Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 22,4. Òèðàæ ýêç. Çàêàç

Оптовая торговля книгами Издательства «Э»: 142700, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное, Белокаменное ш., д. 1, многоканальный тел.: 411-50-74. По вопросам приобретения книг Издательства «Э» зарубежными оптовыми покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж International Sales: International wholesale customers should contact Foreign Sales Department for their orders. По вопросам заказа книг корпоративным клиентам, в том числе в специальном оформлении, обращаться по тел.: +7 (495) 411-68-59, доб. 2115/2117/2118; 411-68-99, доб. 2762/1234. Оптовая торговля бумажно-беловыми и канцелярскими товарами для школы и офиса: 142702, Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное-2, Белокаменное ш., д. 1, а/я 5. Тел./факс: +7 (495) 745-28-87 (многоканальный). Полный ассортимент книг издательства для оптовых покупателей: В Санкт-Петербурге: ООО СЗКО, пр-т Обуховской Обороны, д. 84Е. Тел.: (812) 365-46-03/04. В Нижнем Новгороде: 603094, г. Нижний Новгород, ул. Карпинского, д. 29, бизнес-парк «Грин Плаза». Тел.: (831) 216-15-91 (92/93/94). В Ростове-на-Дону: ООО «РДЦ-Ростов», пр. Стачки, 243А. Тел.: (863) 220-19-34. В Самаре: ООО «РДЦ-Самара», пр-т Кирова, д. 75/1, литера «Е». Тел.: (846) 269-66-70. В Екатеринбурге: ООО«РДЦ-Екатеринбург», ул. Прибалтийская, д. 24а. Тел.: +7 (343) 272-72-01/02/03/04/05/06/07/08. В Новосибирске: ООО «РДЦ-Новосибирск», Комбинатский пер., д. 3. Тел.: +7 (383) 289-91-42. В Киеве: ООО «Форс Украина», г. Киев,пр. Московский, 9 БЦ «Форум». Тел.: +38-044-2909944. Полный ассортимент продукции Издательства «Э» можно приобрести в магазинах «Новый книжный» и «Читай-город». Телефон единой справочной: 8 (800) 444-8-444. Звонок по России бесплатный. В Санкт-Петербурге: в магазине «Парк Культуры и Чтения БУКВОЕД», Невский пр-т, д.46. Тел.: +7(812)601-0-601, www.bookvoed.ru/

И Н Т Е Р Н Е Т - М А ГА З И Н

М А ГА З И Н

И Н Т Е Р Н Е Т

И Н Т Е Р Н Е Т - М А ГА З И Н

И Н Т Е Р Н Е Т

М А ГА З И Н

Розничная продажа книг с доставкой по всему миру. Тел.: +7 (495) 745-89-14.

ОГЛАВЛЕНИЕ Предисловие к современному изданию . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

ОБЩИЕ НАСТАВЛЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Говядина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Домашняя птица и дичь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Поросята . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Заяц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Рыба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Коренья, овощи и зелень . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Как узнавать свежесть и достоинство провизии . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Посуда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 О количестве провизии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

РАЗДЕЛ I. ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ СУПЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Общие правила приготовления. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

№ 1. Бульон чистый белый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 № 2. Бульон чистый красный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 № 3. Бульон с кореньями . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 № 4. Весенний суп . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 № 5. Суп-жюльен . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 № 6. Красный суп из курицы и телятины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 № 7. Бульон с яйцами «в мешочек» и гренками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 № 8. Суп на скорую руку . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 № 9. Суп из курицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 № 10. Суп из курицы с цветной капустой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Оглавление

№ 11. Суп с рисом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 № 12. Суп с перловой крупой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 № 13. Суп с манной крупой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 № 14. Суп с макаронами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 № 15. Суп с вермишелью . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 № 16. Суп с клецками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 № 17. Лапша . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 № 18. Суп «ушки» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 № 19. Суп из телятины с картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 № 20. Суп из телятины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 № 21. Суп из баранины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 № 22. Суп из поросенка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 № 23. Ленивые щи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 № 24. Суп из молодого свекольника. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 № 25. Щи зеленые из крапивы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 № 26. Зеленые щи из шпината . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 № 27. Зеленые щи из щавеля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 № 28. Кислые щи, к ним кружки из каши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 № 29. Скоромная солянка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 № 30. Борщ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 № 31. Бураки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 № 32. Сборный борщ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 № 33. Потроха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 № 34. Рассольник из почек . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 № 35. Суп с фрикадельками или фаршем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 № 36. Консоме . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 № 37. Суп-пюре (протертый) из тетерева . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Оглавление

№ 38. Раковый суп . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 № 39. Суп на манер черепахового . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

РАЗДЕЛ II. ГОРЯЧИЕ СУПЫ БЕЗ МЯСА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 № 1. Уха из стерлядей и разной рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 № 2. Уха из мелкой рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 № 3. Гороховый суп . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 № 4. Пюре из сухого гороха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 № 5. Пюре из риса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 № 6. Картофельное пюре на грибном бульоне . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 № 7. Зеленые щи с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 № 8. Зеленые щи с рыбой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 № 9. Суп из свежей капусты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 № 10. Щи из свежей капусты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 № 11. Солянка рыбная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 № 12. Бураки на рыбном бульоне . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 № 13. Борщ с жареными карасями . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 № 14. Кислые щи с головизной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 № 15. Грибные щи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 № 16. Грибной суп . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 № 17. Суп из грибов с перловой крупой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 № 18. Суп из свежих грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 № 19. Суп-пюре с шампиньонами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 № 20. Суп с фрикадельками или фаршем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 № 21. Раковый суп . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 № 22. Суп из вишен . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 № 23. Суп из яблок с клецками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Оглавление

РАЗДЕЛ III. МЯСНОЕ ЖАРКОЕ, ИЛИ ЖАРЕНОЕ МЯСО . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Общие правила. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

№ 1. Жареная телятина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 № 2. Жареная говядина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 № 3. Бифштекс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 № 4. Французский бифштекс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 № 5. Ростбиф . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 № 6. Жаренная в горшке говядина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 № 7. Жареная баранина, шпигованная чесноком . . . . . . . . . . . . . . . . 78 № 8. Фаршированный поросенок на вертеле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 № 9. Жареные тетерева со сливками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 № 10. Фаршированные цыплята . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 № 11. Куропатки со сливками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 № 12. Жареный заяц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 № 13. Буженина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 № 14. Грудина жареная под красным соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 № 15. Баранина с перечным соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 № 16. Рубленые котлеты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 № 17. Отбивные свиные котлеты с острым соусом . . . . . . . . . . . . . . . 84 № 18. Отбивные телячьи котлеты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 № 19. Гусь, начиненный гречневой кашей или капустой . . . . . . . . . . 85 № 20. Жареная пулярда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 № 21. Жареный гусь, начиненный яблоками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 № 22. Жареные цыплята . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 № 23. Жареная утка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 № 24. Котлеты из мозгов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 № 25. Сосиски с кислой капустой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

Оглавление

№ 26. Телячья печенка, жаренная ломтиками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 № 27. Тушеная телячья печенка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 № 28. Зразы с гречневой кашей по-польски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

РАЗДЕЛ IV. ЖАРКОЕ РЫБНОЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Общие правила приготовления рыбного жаркого . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

№ 1. Мелкая жареная рыба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 № 2. Жареная навага . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 № 3. Жареный лещ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 № 4. Лещ, фаршированный кислою капустой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 № 5. Караси в сметане . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 № 6. Караси жареные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 № 7. Караси начиненные. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 № 8. Тушеные пескари с шампиньонами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 № 9. Фаршированная печеная щука . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 № 10. Жареные щуки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 № 11. Тушеная щука. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 № 12. Карп фаршированный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 № 13. Тушеная треска . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 № 14. Жареная селедка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 № 15. Селедка с картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 № 16. Жареный линь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 № 17. Свежая осетрина, жареная и залитая яйцами . . . . . . . . . . . . . . 98 № 18. Осетрина под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 № 19. Осетрина по-провансальски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 № 20. Жареная лососина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 № 21. Форель по-венециански . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

Оглавление

№ 22. Семга под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 № 23. Лососина в папильотках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 № 24. Угорь жареный под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 № 25. Стерлядь с шампиньонами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 № 26. Фаршированный угорь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 № 27. Котлеты из рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 № 28. Котлеты из судака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 № 29. Осетровые котлеты в папильотках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

РАЗДЕЛ V. САЛАТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 № 1. Салат латук . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 № 2. Огурцы свежие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 № 3. Кочанный салат . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 № 4. Капуста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 № 5. Салат из кислой капусты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 № 6. Маринованная свекла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 № 7. Цикорий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 № 8. Картофель в виде салата . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 № 9. Сборный салат . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

РАЗДЕЛ VI. ВАРЕНОЕ МЯСО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 № 1. Соус из говядины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 № 2. Говядина под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 № 3. Соус из говядины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 № 4. Говяжий соус с рисом и сыром. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 № 5. Соус из рубца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 № 6. Гаше из говядины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Оглавление

№ 7. Соус из почек . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 № 8. Телячья лопатка по-мещански . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 № 9. Фрикасе из телятины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 № 10. Телячьи ножки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 № 11. Баранина под соусом с вином . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 № 12. Рагу из баранины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 № 13. Фрикасе из баранины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 № 14. Соус из мозгов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 № 15. Телячье легкое под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 № 16. Рагу из ветчины и телятины с жареным картофелем . . . . . . . 113 № 17. Курица с рисом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 № 18. Фрикасе из курицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 № 19. Цыплята под белым соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 № 20. Соус из цыплят . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 № 21. Цыплята с немецким соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 № 22. Цыплята с бешамелем. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 № 23. Сладкое мясо под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 № 24. Куропатки с кислым соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 № 25. Соус из тетеревов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 № 26. Куропатки под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 № 27. Утка под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 № 28. Соус из потрохов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 № 29. Утка с репой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

РАЗДЕЛ VII. ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ВАРЕНОЙ РЫБЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . .121 № 1. Разварная рыба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 № 2. Судак разварной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

Оглавление

№ 3. Окуни вареные с маслом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 № 4. Линь под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 № 5. Щука под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 № 6. Щука с картофелем по-немецки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 № 7. Лещи и карпы под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 № 8. Фаршированная щука . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 № 9. Треска с картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 № 10. Лососина под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 № 11. Угорь под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 № 12. Угорь под соусом, иначе приготовленный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 № 13. Осетрина под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 № 14. Осетрина с кисло-сладким соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 № 15. Форель. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 № 16. Форель с трюфелями . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 № 17. Соус из стерляди . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

РАЗДЕЛ VIII. ХОЛОДНЫЕ ПОХЛЕБКИ, СКОРОМНЫЕ И ПОСТНЫЕ. . . . . . . . . . . . . . . . .129 № 1. Окрошка мясная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 № 2. Окрошка скоромная, иначе приготовленная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 № 3. Ботвинья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 № 4. Ботвинья, иначе приготовленная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 № 5. Окрошка сборная постная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 № 6. Холодник из ягод . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 № 7. Холодник из риса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

Оглавление

РАЗДЕЛ IX. ХОЛОДНОЕ МЯСО, ЗАЛИВНЫЕ И ГАЛАНТИРЫ . . . . . . . . . . .133 № 1. Студень . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 № 2. Разварная говядина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 № 3. Холодная говядина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 № 4. Винегрет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 № 5. Сборный винегрет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 № 6. Ветчина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 № 7. Окорок ветчины печеный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 № 8. Холодный язык . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 № 9. Ветчина обливная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 № 10. Солонина с хреном и сметаной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 № 11. Разварной поросенок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 № 12. Заливное . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 № 13. Буженина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 № 14. Заливной каплун или курица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 № 15. Заливные рябчики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 № 16. Телятина под галантиром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 № 17. Паштет на манер страсбургского . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

РАЗДЕЛ X. ХОЛОДНАЯ РЫБА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142 № 1. Заливной судак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 № 2. Винегрет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 № 3. Винегрет из тельного . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 № 4. Головизна холодная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 № 5. Судак под галантиром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 № 6. Тельное . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 № 7. Осетрина под галантиром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

Оглавление

№ 8. Сборный винегрет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 № 9. Белорыбица разварная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 № 10. Разварная осетрина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 № 11. Разварная белужина. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 № 12. Разварная стерлядь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 № 13. Майонез из рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 № 14. Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы . . . . . . 148

РАЗДЕЛ XI. ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, РАССТЕГАИ, КУЛЕБЯКИ, ПАШТЕТЫ 149 Общие правила. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Приготовление разных родов теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Правила приготовления пирогов, пирожков, кулебяк и прочего . . . . . . . . 151 Фарши (или начинки) для пирогов и пирожков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

Общие правила приготовления фарша . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 № 1. Фарш (или начинка) из говядины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 № 2. Телячья начинка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 № 3. Начинка из гречневой каши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 № 4. Начинка (или фарш) из телячьего или бараньего ливера . . . . . 155 № 5. Начинка из домашней птицы для пирожков . . . . . . . . . . . . . . . 155 № 6. Начинка из рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 № 7. Начинка из вязиги . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 № 8. Начинка из свежей капусты с яйцами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 № 9. Начинка из кислой капусты, скоромная и постная . . . . . . . . . . 156 № 10. Начинка из моркови с яйцами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 № 11. Начинка из риса с курицей для курника . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 № 12. Начинка из сушеных и свежих грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 № 13. Начинка из шампиньонов для пирожков . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

Оглавление

№ 14. Паштет из дичи и печенки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 № 15. Паштет из курицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 № 16. Паштет из лососины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 № 17. Паштет из раков с зеленым горошком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 № 18. Паштет из рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

РАЗДЕЛ XII. БЛИНЫ, ОЛАДЬИ И ПРОЧИЕ МУЧНЫЕ КУШАНЬЯ . . . . . . . 162 № 1. Гречневые блины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 № 2. Гречневые блины пополам с пшеничною мукою на молоке . . 162 № 3. Пшеничные блины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 № 4. Молочные тонкие блины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 № 5. Блины с говядиной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 № 6. Блины с творогом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 № 7. Каравай из блинов с яблоками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 № 8. Блины в виде каравая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 № 9. Скороспелые блины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 № 10. Оладьи на опаре . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 № 11. Оладьи из манной крупы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 № 12. Миндальные оладьи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 № 13. Оладьи с яблоками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 № 14. Оладьи заварные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 № 15. Оладьи постные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 № 16. Оладьи из риса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 № 17. Гренки из белого хлеба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 № 18. Ватрушки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 № 19. Вареники с творогом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 № 20. Колдуны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

Оглавление

№ 21. Макароны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 № 22. Лапшевник . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 № 23. Лапша с мясным фаршем и яйцами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 № 24. Лазанки с маслом и луком. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 № 25. Сырники жареные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 № 26. Сырники вареные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 № 27. Клецки гречневые . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 № 28. Вареники с капустою (постные) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 № 29. Пельмени с грибами и ветчиною . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 № 30. Колдуны с фаршем из телятины и селедки. . . . . . . . . . . . . . . . 172 № 31. Сальник из гречневой крупы с печенкою . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 № 32. Драчена . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 № 33. Каравай . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 № 34. Хворост . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 № 35. Обыкновенные вафли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 № 36. Вафли рисовые. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 № 37. Вафли на дрожжах, иначе приготовленные . . . . . . . . . . . . . . . 175 № 38. Пышки обыкновенные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 № 39. Пышки с запеченными яблоками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

РАЗДЕЛ XIII. КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177 № 1. Яичница с ветчиною . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 № 2. Яичница с почками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 № 3. Яйца под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 № 4. Яичница с сахаром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 № 5. Португальская яичница . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 № 6. Выпускная яичница, или глазница . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178