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米其林饕星之旅 風靡整個餐飲界的米其林星級評鑑，長 久以來都是國際間的美食標準。米其林 餐廳重品質、烹飪、特色、價值與水準， 卻也索價不斐。為了讓每一個喜愛美食， 追求美食，創造美食的饕客，可以在一 個寧靜舒適的空間中，享用最專屬的米 其林饗宴，德朗特別安排了一年四次的 米其林饕星之旅，拜訪世界各地、從一 星至三星的高等餐廳，與當地廚師做廚 藝至心靈的交流。在每一個旅遊途中， 細細咀嚼每一個文化所傳達的理想、精 神以及最初的根本，帶回德朗餐廳，再 將所有的精髓完全煮進料理中，給所有 的貴賓享受國際間最流行，最具質感， 最前衛的飲食文化。德朗要用最精華的 一道菜，帶來一段最精采的米其林驚奇 饗宴！
米其林饕星之旅 日本 2007 年，米其林在日本東京發行《米其林指南－東京 篇》，此舉讓日本成為世界第 22 個、亞洲第 1 個納入 《米其林指南》評選的國家。 2010 年，東京有 11 家餐廳入選三星級餐廳；正是在 這一年，日本料理攀上一個新的里程碑，日本東京， 躍身成為世界一流的美食之都。 值得一提的是，在日本獲得米其林星星的餐廳，幾乎 不是西餐料理，約莫有 70% 是日本料理店，包括懷石 料理、壽司、天麩羅料理及河豚料理等。 日本料理背後蘊含了豐富的文化與特色：從食材嚴選 開始，即是一門用心的專業，孕育無數達人；在料理 上，則充分發揮當令食材的細緻與天然，強調食物本 身的原味，與其帶來的養生健康效益；而日本人的有 禮與服務周到，更是有口皆碑，現在已是各國饕客夢 寐以求的美食之一。
七丁目京星 位於東京銀座的七丁目京星， 是天麩羅料理的傳奇餐廳，現 傳至四代主廚榊原茂彌之手， 榊原茂彌除了延續家傳祕密配 方，更以創意天麩羅料理擄獲 米其林評審的胃，於 2010 年、 2009 年 獲 得 兩 星 評 價，2011 年更升至三星。 寡言但又和藹的榊原主廚，在 這次的交流中，傳授許多關於 天麩羅的知識，例如油種的調 配、 油 溫 的 控 制、 麵 衣 的 比 例，都是影響天麩羅美味的關 鍵，而為了讓食材味道在顧客 口中原味呈現，只簡單佐以薄 鹽、檸檬汁、蘿蔔泥，不只為 搭配食材，更有舒緩腸胃與梳 理味蕾的作用，儘管家傳秘方 不外露，但我們卻見證了這位 主廚在料理上的創意與堅持。
日本 七丁目京星 實景拍攝
Restaurant Quintessence “Quintessence”是相當優雅的法文單詞，意思是世界進化 的能量、五行的結合，同時也指”事物的本質”，以這樣的 單詞為餐廳命名，不難看出主廚的理念為何。 史上最年輕的三星主廚岸田周三，他所呈現的法國料理，暗 藏風雅的日本精神。在空白的菜單上，僅寫上對於料理的信 念跟堅持，每日菜色的搭配交由主廚全權處理，嚴選每日的 新鮮食材，並以每日進化的創意，呈上獨一無二的法式佳餚。
Restaurant Joël Robuchon Robuchon 摘 星 的 能 力 眾 所 皆 知， 但 Robuchon 最 神 奇 的 是，可以連續得到星級的贊賞。在東京惠比壽花園的這間 Restaurant Joël Robuchon，就從 2007 年開始，連續 6 年都 拿下了米其林三星，實力相當雄厚驚人。 老牌法式餐廳到了日本，除了維持其在法國料理上一貫的 高水準之外，更融合了日本當地食材，少了一趟空運，多 了 幾 分 新 鮮 與 在 地 口 味。 若 是 想 要 朝 聖 米 其 林 金 字 招 牌 Robuchon，這兒是絕佳選擇。
日本 Quintessence( 左圖 )、Joël Robuchon( 右圖 ) 實景拍攝
柏屋 柏屋呈現傳統日式料理的美，從餐廳裝潢、服務員的 服裝與服務，到料理本身，皆有濃厚的日式風味。每 道食物都精緻小巧，顏色繽紛優雅，每個細節都處理 得宜，讓人不捨動筷。 柏屋更堅持在不同時節，選擇適合人體健康的食材入 菜，讓人感受到主廚的深刻用心；此次便是在柏屋得 到新鮮水果盅的靈感，研發出全新風貌的甜點。
走 訪 七 丁 目 京 星、Restaurant Quintessence、 Restaurant Joël Robuchon、柏屋，看過多少創意， 嚐過多少驚奇，見證多少堅持，與三星主廚的交流， 即便言語不同，但對廚藝的熱情，是彼此共同的默契 語言。秉持學習的精神，站在巨人的肩膀，看的更遠 更高。如何在法式料理中，帶出日式風味，或許來自 一份精神，一樣食材，一道工序，一種擺盤，一抹味 道。料理的藝術，本就有無限可能，日法風格交融， 在味蕾上恣意綻放。 今夏，將日式三星風味複製，重現於德朗，重現給您。
左圖：日本 柏屋 實景拍攝 右圖：德朗主廚 Gordon( 陳宣達 ) 與七丁目京星榊原茂彌主廚合影
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小龍蝦天麩羅鱈場蟹搭配芥籽醋酸野菜 日本天麩羅是炸物的重要代表，麵衣和炸法是成功的關鍵， 傳授至米其林三星主廚「榊原茂彌」的油炸手法，搭配法式 春捲皮，將日式與法式做出巧妙結合的油炸手法，創造出清 爽口味的夏日感受。
【食材】 打破對綠色蔬菜的刻板印象，讓食 材以最豐富的天然色彩呈現。曇花 的溫補，黃瓜的清脆，甜椒的營 養，再加上酒醋的調和。以精心研 發的 WASABI 冰淇淋搭配酥炸角蝦 與清蒸鱈場蟹，將自然養生與料理 美學合而為一，成為一道最單純卻
小黃瓜花
也最豐富的藝術。
【工序】 以打真空的超高技巧製作每一樣蔬 果，藉以鎖住食材的原味與水分， 再刷上需靜置一天的香料酒醋，味 道和而不嗆。搭配日本米其林三星 傳統油炸天麩羅，呈現給貴賓一個
黃綠節瓜、紅蘿蔔
全新的體驗。
【擺盤】 靈感來自於日本漬物的擺盤方式 「小而巧，精準可愛」。將各式 野菜、鱈場蟹及酥炸角蝦依序擺上 盤，在角蝦上方各放置一片曇花 蕊，最後於外圈點上陳年白酒醋， 四點鐘方向再放一球 WASABI 冰淇
曇花
淋呈現完美妝點。
【食用方式】 沾上一球特製的 WASABI 冰淇淋搭 配角蝦及鱈場蟹一起食用，讓入 口的海鮮更富有層次感。盤中的各 式蔬果花草刷上香料酒醋，酸酸甜 甜的絕佳口感，值得您一一咀嚼品 味。
黃甜椒、櫻桃番茄
爐烤鮮筍風味湯佐鴨肝燉煮甘藍 重視季節感及注重發揮食材本身的原味為日本飲食文化的一 大特色。本著此一概念，主廚找尋了屬於台灣的夏季美味食 材 - 綠竹筍，利用爐烤後會呈現食材的原味處理，其濃郁的 口感在炙熱的夏天不僅消暑，品嘗起來更別有一番風味。
【食材】 綠竹筍是台灣竹筍中品質最優良的 鮮食竹筍，夏季為綠竹筍產季，清 脆甜美，富含纖維且熱量低。以海 馬齒莧做提味，讓整道湯品有著淡 淡的海水鹹味環繞口中。
【工序】 繁瑣工序燉煮 8 小時、再經真空烹 調的綠竹筍高湯所釋出的香甜味， 以毫無加工調味的的海馬齒莧做提 味。鴨肝搭配酒醋燉煮過的葡萄柚 調和味道，產生全新的風味。此道 湯品的整個鮮甜味，可以說完全來 自於食材本身。
【擺盤】 法國菜重視的桌邊秀突顯了整個湯 品的重點，上菜後從銀壺中緩緩流 出的濃郁筍湯，讓整道菜的有了不 一樣的感受，香氣隨著湯汁飄出， 無疑是視覺、嗅覺的最大享宴。
【食用方式】 一口鴨肝的原味，再搭配葡萄柚； 一口綠竹筍的原味，再食用生的海 馬齒莧。讓整道湯品在口中不至於 過甜，反而還有海水淡淡的鹹味。 最後以餐旁的佛卡夏麵包輕沾盤餘 的竹筍湯，吃起來有更多汁的口 感。
鳳梨檸檬冰沙 在正式西餐套餐中，主餐前都會上一道味道清爽的 Sorbet， 意指雪貝或冰沙。此道鳳梨檸檬冰沙是德朗的招牌之一，讓 人去除口中殘餘的味道，方能細細品嘗主餐的絕佳風味。
【食材】 牛奶鳳梨的甜味遠比一般鳳梨來的 鮮甜。因此特別選用在地金鑽鳳梨 以及新鮮檸檬做為食材，讓這道冰 沙本身便具有酸甜的原初滋味，帶 出酸甜交加的清爽口感。
【工序】 利用手工切片風乾過的新鮮鳳梨搭 配著新鮮檸檬自製的冰沙雪貝，以 酸襯甜的方式打造出多層次的口 感，替饕客們的味蕾做好品嘗主菜 的準備。
【擺盤】 Sorbet 成球置於器皿中，蓋上風 乾的牛奶鳳梨花。一開蓋，顏色 鮮豔、模樣討喜的鳳梨花便映入眼 瞼，對客戶來說是種絕對是主餐前 視覺上的一種享受。
【食用方式】 將牛奶鳳梨花薄片輕輕敲碎，並搭 配 Sorbet 一起食用，讓甜味與酸 味達到最完美的中和，更可在主菜 上桌前挑動您的味蕾。
炙燒黑蹄豬附酒醋蕃茄配磯雪昆布燒 日式料理常以油炸烹調、調味處理的豬肉為主食，這次德朗 餐廳運用食材本身特點，用最純粹的方式，讓您嚐到豬肉的 鮮甜。
【食材】 野生放養黑蹄豬以野生香草及橡果 為主食，因而肉質帶有獨特香氣， 油花分布均勻，只須香煎即可釋放 食材本身的甜味。搭配北海道磯雪 昆布，海陸頂級滋味，於一道佳餚 中同時享受。
【工序】 黑蹄豬肉香煎後切片，保留其肉汁 與粉嫩色澤。將磯雪昆布，塗刷日 式照燒醬，烘烤至金黃焦香味，突 顯昆布與照燒醬燒烤風味，襯著豬 肉，濃濃日式風味不言而喻。
【擺盤】 色澤粉嫩的黑蹄豬像花一般散開， 搭配各色配菜，像春夏的花朵綻放 一般繽紛。
【食用方式】 淺嚐黑蹄豬原初甜味，搭配昆布 燒，抑或以酒醋番茄中和肉類滋 味，也可以讓手打洋芋泥襯著，帶 來雙重的綿密口感。
香蔥牛髓和牛腹肉搭配馬倫戈風味 讓主廚嚐過即念念不忘的野生山葵葉，完整了牛腹肉的口 感。日式料理中最常見的綠，只需一抹，就讓佳餚滿溢日式 風味。
【食材】 來自新竹深山、原住民手工採摘的 野生山葵葉，搭配口感富有嚼勁的 澳洲和牛腹肉，襯上鮮嫩又營養的 紫蘇花穗，日式風格在每樣食材上 綻放。
【工序】 層層去筋，才能使牛腹肉鮮嫩又帶 有咬勁；層層去膜和煎炒，將軟嫩 香甜的牛髓搭上燉煮多時的濃郁馬 倫戈醬，或是搭配上菜前新鮮現磨 的山葵芥茉，多重細心工序，多重 層次口感。
【擺盤】 左右擺盤，呈現主菜與配菜的調 和、 肉 類 與 天 然 蔬 食 之 間 的 平 衡，在最上方的中央，放上重點 wasabi，用日式元素點亮了整道美 饌。
【食用方式】 手工現磨芥茉的微嗆滋味，將牛腹 肉鮮甜滋味帶到頂峰；以味道濃郁 的牛肉醬汁及軟嫩牛髓，增添口 感；或者搭配馬倫戈風味醬，以番 茄為底的酸甜的滋味，中和牛肉。 山葵葉
甜點 將柏屋的甜點再進化，在甜點充分展現水果天然風味，搭配 歷史悠久法式傳統甜點，讓日法風格，在甜點上巧妙的相互 映襯。
【食材】 當令新鮮水果，以不同的姿態，在 水果盅裡跳躍，模樣可愛，味道清 爽；背後的精神，是日式那強調健 康原味的堅持。
【工序】 將近年火紅的分子料理充分發揮， 運用科學原理，將新鮮果汁製成各 色果汁魚卵；並利用日式天麩羅油 溫控制的功夫，將擺飾麥穗作成美 麗可食的爆米花。
【擺盤】 各類型態的天然水果集中於水果盅 裡，色彩繽紛討喜，並保持新鮮冰 度，口感風味極佳；甜點盤則結合 法式傳統甜點，及帶有日式風味的 可食麥穗擺飾，充分結合日式與法 式風味。
【食用方式】 建議先食用冰涼清爽的新鮮水果 盅，享受果汁魚卵一口咬破時的 獨特口感；麥穗爆米花則是茶餘飯 後，輕鬆談天氣氛的最佳夥伴。
餐廳位置 │台北市內湖區金莊路 98 號 聯絡專線 │ 02-7729-5000 營業時間 │週一 至 週日 中午 12:00 ～ 14:30 ( 最後點餐時間 13:30 ) 晚上 18:00 ～ 22:30 ( 最後點餐時間 20:00 )