L'Art des Gaufres by classe 2tsA

Des ingrédients, une cuisine, une passion, de l'amour, telle est la recette de la vie culinaire de Robert BERTOLINO, meilleur ouvrier de France et professeur de cuisine au Lycée des métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme d'Occitanie. La simplicité est ce qui l'a conduit au statut de chef admiratif, respectueux des autres, humble et amoureux de la nature. Les gaufres, il les découvre au cours d'un vide greniers, en achetant son premier gaufrier ancien. C'est à partir de ce moment que naît sa passion pour les gaufres. Une quarantaine de gaufriers anciens et originaux composent aujourd'hui sa collection. Robert Bertolino est avant tout un passionné de cuisine. Passion partagée puisque ses deux fils possèdent eux aussi cet amour de la cuisine, ce qui représente la plus grande fierté de leur père.

PETIT HISTORIQUE p.6 Pour connaître les gaufres

RECETTES *Recettes de base sucrées p.9 1) Gaufres Oubliées 2) Gaufres liégeoises 3) Gaufres fines ou sèches 4) Gaufres molles 5) Gaufres grand-mère Bertolino 6) Gaufres fourrées 7) Gaufres feuillettes

ASSOCIATIONS CULINAIRES    

ENTREES p.19

Marbré de foie gras aux coings et gaufres au pain d'épices. Cassoulet revisité en verrine et gaufres fines salées. Rillettes de canard maison et gaufres aux haricots tarbais. Saint Jacques en croûte d'orange, duo de potimarron.

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PLATS p.29

 Civet de porc et gaufre marron.  Gambas gingembre et sauce soja.  Filet de rouget en tapenade, spaghettis de courgette, gaufre saumon fumé.  Magret de canard et gaufre à la pomme de terre.  Ailerons de poulet sauté en tajine, gaufre au pois chiches.  Millefeuille d aubergines à la tomate et gaufre parmesan basilic. –    

DESSERTS p.43

Pommes confites comme un tatin, gaufre ducasse à la cannelle. Crème brulé à la vanille, ananas rôti et mangue. Riz crémeux accompagné de brochettes de bananes et sauce au caramel. Tartare de poires, gaufre liégeoise et crème à la pistache.

Au moyen-âge, on confectionnait des « oubliés », du mot « oblela »,qui veut dire ce que l'on offre. Petites galettes rondes et plates destinées à être célébrée en église. Ce sont en réalité des hosties qui étaient confectionnées par les « oublieurs », exclusivement des hommes choisis par les ecclésiastiques. Ces « oublieurs » se mirent à confectionner des « mestiers » (terme générique de toutes les pâtisseries cuites entre deux fers) non consacrées, qu'ils réservèrent alors aux moines et aux chanoines; puis leur vente fût autorisée sous le porche des églises. La recette de fabrication comprenait des produits de base simples et rustiques (oeufs, farine grossière, miel, graisse). Récapitulons: Mestiers: pains à chanter, Oubliés: (hosties) et Gros bâtons (gaufres très relevées au gingembre et façonnées à chaud). En 1270, Saint Louis créa des statuts professionnels pour chacune des corporations afin de mettre un peu d'ordre entre elles. – – –

Il impose 5 années d'apprentissage Le brevet coûte 10 livres Le chef d'œuvre est de réaliser mille oublies en une journée.

La plupart des oublieurs se réunirent dans la cité et une rue fût baptisée la « rue des Oubliers », avant de devenir en 1480 la rue de la licorne. Les oubliés se vendaient à la loterie, dans les foires, on les criait dans les rues de la capitale: « vl'a le plaisir mesdames ». Pour cela, ils utilisaient une sorte de tambourin appelé « COFFIN ». sur lequel une aiguille et douze chiffres permettaient de jouer le nombre d'oubliés avec les acheteurs. L'aiguille indiquait le nombre de mains gagnées (une main était égale à cinq oublies). Plus tard on se mit à fabriquer des préparations plus riches cuites entre deux fers et qui ressemblaient à nos gaufres. (farine plus fines, sucre, crème, œufs, miel) Le mot gaufre vient du latin « gafrum ». Il signifie tout comme le nom néerlandais « waffel », rayon de soleil, à cause dit-on de l'aspect « nid d'abeilles » des gaufres, à moins que ce soit parce qu'au temps où le sucre était encore fort cher et rare, on préparait les gaufres certainement au miel. 7

Nombre : 40 gaufres fines Ingrédients :

Sucre en poudre : Farine Type 55 : Œufs Extra frais : Beurre :

250 gr 250 gr 100 gr 40 gr (pour la pâte) 25 gr (Pour le gaufrier)

Faire un sirop avec le sucre et 10 cl d'eau : Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à frémissement. Dès que le sucre est bien fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Mettre la farine en fontaine dans une calotte, ajouter au centre les œufs et incorporer petit à petit la farine. Continuer à mélanger la pâte en y ajoutant le sirop et en finissant d'incorporer la farine. Terminer en ajoutant le beurre fondu. Rouler en boule et laisser reposer 30 minutes. Diviser la pâte en quatre puis chaque quart en dix. Façonner de petites boules. Chauffer le gaufrier graissé au beurre fondu, déposer une petite boule de pâte au centre, fermer et cuire une à deux minutes (pour une gaufre fine) par face. Dès que le gaufrier sera chaud, le temps de cuisson sera moindre. Dès la sortie du fer, rouler la gaufre autour d'un cône ou d'un cylindre.

Ingrédients :

Levure : 40 g Lait : 175 g Farine T55 : 500 g Œufs : 100 g Vanille : 2 Sel fin : 7g Beurre : 85 g Beurre fondu :200 g Sucre casson : 350 g Mélanger la farine, la levure délayée, les œufs et les gousses de vanille grattées. Pétrir lentement, la pâte en ajoutant les 85 grammes de beurre en pommade mais pas fondu pendant 15 minutes. Ajouter le sucre casson et le beurre fondu tiède et laisser lever 30 minutes la pâte en prenant soin de la couvrir avec un linge épais. Mélanger le tout et laisser levez à nouveau pendant 30 minutes. Détailler la pâte en petites boules de 50 grammes environ et cuire aussitôt dans un gaufrier à grosses alvéoles, bien chaud et légèrement beurré.

Matériel : Gaufrier à petites alvéoles Nombre : 40 à 50 gaufres Ingrédients :

Sucre : Farine : Lait concentré non sucré : Œufs entier : Beurre fondu : Vanille liquide : Rhum brun :

475 g 500 g 205 g 150 g 250 g ½ cuillères à café 1 cuillère à café

Blanchir le sucre et les œufs. Ajouter le beurre fondu tiède. Incorporer le lait, la vanille et le rhum pour parfumer. Ajouter sans trop travailler la farine. Laisser reposer 1 heure au frais. Prélever à la cuillère de petites masses d’appareil durcit par le froid et disposer au centre d’un fer à petites alvéoles graissé et chaud. La cuisson est assez rapide. Attention légèrement après la sortie du feu.

elle

continue

colorer

A déguster en accompagnement de glaces, de sorbets ou tout autre dessert.

Matériel : Gaufrier à grosses alvéoles Nombre : 20 gaufres Ingrédients :

Farine type 55 : Sucre en poudre : Lait Beurre Œufs Sucre vanillé Fleur d’oranger

300 g 250 g 500 g 125 g 5 10 g 30 g

Mettre la farine en fontaine dans une calotte, ajouter au centre 4 jaunes œufs, le sucre vanillé, le sel et la moitié du sucre semoule. Travailler au fouet en incorporant au fur et à mesure la farine ainsi qu’un filet de lait et l’eau de fleur d’oranger. Laisser reposer au frais pendant 3 heures. Monter les blancs en neige et serrer avec le restant du sucre. Cuire le beurre légèrement noisette après l’avoir écumé. Incorporer à la pâte les blancs puis le beurre tiède Cuire dans un fer à gaufres à grosses alvéoles bien chaud, en disposant à l’aide d’un pochon une petite quantité de pâte sur un côté du gaufrier. Fermer le fer et retourner au bout de deux minutes environ.

Ingrédients:

Farine tamisé : 500 g Sucre : 3 cuillères à café Lait 25cl Jaune d’œufs : 8 Blanc d’œufs : 4 Crème : 75cl Rhum : 6cl Beurre : 300g Levure alsacienne : 1 pincée Sel 1 pincé Dans un saladier mélanger la farine, le sel, la levure et le sucre, délayer le tout avec le lait, la crème les jaunes d'œufs et le rhum. Incorporer le beurre fondu puis les blancs montés en neige. Après avoir graissé au beurre l'intérieur du gaufrier verser une quantité de pâte sur une des faces (adapter la quantité de pâte à la taille du gaufrier). Fermer le gaufrier, retourner l'appareil afin que la pâte se répartisse sur les deux faces du moules. Laisser cuire 2 min en surveillant régulièrement.

Préparation : 45 minutes Ingrédients :

Pour la pâte : Farine : 250 g Sucre : 100 g Cassonade : 50 g Beurre : 125 g Œufs : 2 Quelques gouttes de vanille liquide Pour le fourrage : Beure : 75g Sucre glace : 125g parfum de votre choix Recette : Pour réaliser la pâte à gaufres : Travailler le beurre en pommade et ajouter la vanille et le sucre en poudre Ajouter les œufs puis la farine pour obtenir une pâte ferme Laisser reposer la pâte pendant une heure Diviser la pâte en petits morceaux et les rouler en formes de navettes. Puis à l'aide d'un rouleau les aplatir d'une épaisseur de 2mm environ Cuire les gaufres dans un gaufrier à sculptures fines, attention à la coloration. Pour réaliser le fourrage : Battre énergiquement le beurre mou, le sucre glace tamisé et le parfum de votre choix Lorsque les gaufres sont froides, les assembler par deux avec une légère couche de crème de garniture

Idée recette : Vous pouvez remplacer le fourrage « classique » par une ganache au chocolat Ingrédients :

Chocolat blanc : 225g Pâte à pistache : 50g Beurre : 85g Crème UHT : 250cl Recette : Mettre le chocolat à fondre au bain marie. Ajouter hors bain marie le beurre, la pâte à pistache et la crème Mélanger pour obtenir une préparation homogène et laisser refroidir jusqu'à épaississement et fourrer les gaufres froides avec une petite boule de ganache.

Ingrédients : Utiliser les rognures de feuilletage (chutes de la pâte feuilletée) Sucre

Recette : Sucrer des rognures de feuilletage comme pour réaliser des petits palmiers. Diviser cette abaisse en petits morceaux de 30 grammes et les étaler en carrés très minces. Cuire dans un fer à gaufres à mailles fines bien chaud.

Ingrédients pour 12 personnes : 1 kg de foie gras en tranche 0,5 kg de coing ou de poires 100 g de miel 10 cl de floc de Gascogne Blanc 50 g de gelée déshydratée en poudre 200g de sucre Sel et poivre blanc moulu Recette : Assaisonner les escalopes et les sauter à la poêle chaude en les gardant rosées. Pocher les coings en quartiers en les gardant un peu fermes. Les sauter au miel et déglacer au floc de Gascogne. Monter dans une terrine le foie gras et les coings en couches, en saupoudrant entre chaque couche de gelée déshydratée. Mettre sous presse au frais 24heures. Pour les gaufres : 15 g de levure boulanger 250 cl de lait 150g d'œufs 750 g de farine 15 g de sel 135 g de beurre pommade 300 g de beurre fondu 100 g de chapelure de pain d'épices Mélanger le lait tiède avec la levure, les œufs, le sel et la farine. Ajouter le beurre en pommade et laisser lever dans un endroit tiède à couvert. Ajouter le beurre fondu et la chapelure de pain d'épices et bien mélanger. Laisser lever à nouveau 30 minutes Cuire les gaufres dans un gaufrier à grosses alvéoles bien chaud. Dressage Dresser un petit mesclun de salade dans une assiette, et déposer une tranche de terrine sur une gaufre chaude au pain d'épices.

Ingrédients pour 10 personnes :       

500 gr de haricots tarbais 50 gr de couenne 100 gr de carottes 100 gr d'oignons 3 gousses d'ail 1 bouquet garni 300 gr de saucisse de Toulouse

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10 ailerons confits 50 gr de fritons de canard un peu de graisse de canard 5 cl de vinaigre de vin vieux 100 de crème UHT sel, poivre 2 litres de fond de volaille

Recette : Mettre les haricots à blanchir, écumer. Ajouter la garniture aromatique, les couennes blanchies, le fond de volaille et le bouquet garni. Cuire à petit feu et assaisonner au 2/3 de la cuisson (au bout d'1h30 environ). Ajouter la saucisse et la pocher quelques minutes. Effilocher les ailerons confits. Détailler la saucisse en fines lamelles biseautées et mettre ces lamelles à sécher entre deux plaques de cuisson au four à 100°C pendant 2 à 3 heures. Détailler l’ail en très fines tranches et frire à la graisse de canard pour en faire des chips croustillantes. Emincer l’oignon, le mettre à compoter avec la graisse et décuire à la fin avec un trait de vinaigre de vin rouge.

Montage des verrines : Réserver la moitié des haricots et tailler des petits dés de couenne fondante. Mixer les haricots restants, passer au chinois, crémer et rectifier l’assaisonnement. Mettre cette purée dans un siphon, percuter une cartouche et réserver.

Ingrédients pour les gaufres :   

100 g de sucre 3 œufs 150 g de beurre fondu

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20 cl de lait concentré non sucré 500 gr de farine 10 gr de sel 100 gr de graisse de canard

Mélanger les ingrédients. Détendre l'appareil à gaufre avec le lait pour mettre à point la consistance. Cuire les gaufres dans un gaufrier fin très chaud

Dressage : Mixer les fritons pour en faire de la chapelure Givrer les verres avec la chapelure de fritons de canard et un peu de miel. Disposer au fond des verres les haricots et les dés de couenne. Mettre un peu de jus de cassoulet réduit. Surmonter avec l’effilochée d’ailerons, ajouter la compotée d’oignon. Siphonner la mousse de haricots, planter la chips de saucisse et parsemer de chips d’ail. Présenter la verrine avec une gaufre fine déposée sur le rebord du verre.

Ingrédients pour 10 personnes : 1Kg de cuisses de canard gras 500g d’échine de porc 150g de vin blanc Une pincée de sel et de poivre Une branche de thym Une feuille de laurier

Cuisson des rillettes : La veille, mettre à mariner la viande avec le vin blanc et la garniture aromatique. Le lendemain, ajouter 250g d'eau et mettre à cuire, la préparation, au four en cocotte à 160 °C pendant 2 heures.

Préparation des rillettes: Décortiquer les morceaux de viande à la fourchette et effilocher l’ensemble. Bien mélanger avec le jus de cuisson. Mouler et refroidir.

Ingrédients pour les gaufres : 250g de haricots tarbais cuits 4 œufs 70g de crème liquide UHT 50g de graisse de canard 30g de fritons de canard 80g de farine Une pincée de sel et de poivre Un peu d’ail

Préparation de la gaufre : Mixer les haricots préalablement cuits (ou en boîte). Ajouter les œufs, la crème, l’ail, le sel, les fritons de canard et la farine. Mélanger puis incorporer en dernier la graisse de canard fondue. Laisser reposer la pâte 30 minutes. La cuisson des gaufres se fait dans un gaufrier à grosses alvéoles bien chaud et graissé avec un peu de graisse de canard.

Dressage : Servir avec la gaufre chaude et éventuellement avec une salade d’herbes. 25

Ingrédients pour 10 personnes : Ingrédients Croûte : Noix de St Jacques: 500 gr Beurre: 100 gr Chapelure pain de mie: 100gr Persil haché: Orange: 20gr Potimarron: 500gr Oignon: 100gr Crème: 50 gr

Ingrédients Gaufre Potimarron : Pulpe de Potimarron: 500gr Œufs entiers: 2 Crème: 130 gr Beurre: 150gr Farine: 100 gr Zeste orange: 2 Sel, poivre, ail

Préparation de la compote de potimarron : Peler le potimarron et tailler en dés, ciseler et faire suer l'oignon dans une noix de beurre. Ajouter les dés dans la casserole avec un grand verre d'eau et du sel. Laisser cuire à petit feu pendant 20 min à couvert. Lorsque la chair est cuite, mixer (elle doit s'écraser avec un fourchette). La diviser en deux. Réserver une partie pour l'appareil à gaufre et crémer la deuxième partie.

Préparation des gaufres : Mélanger la pulpe de potimarron avec les oeufs entiers, la farine, la crème et l'assaisonnement. Râper les zestes d'orange. Laisser reposer 30 minutes. Cuire les gaufres dans un gaufrier à grosses alvéoles avec un peu de beurre fondu.

Préparation de la croute : Mélanger le beurre en pommade (ramolli pour lui donner une texture pommade), la chapelure et les zestes d'oranges râpés, Etaler en couche de 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisés, Refroidir.

Préparation des saint jacques : Assaisonner et faire sauter 1 mn par face dans une poêle, Déposer sur une face une couche de croûte. Monter sur des petites brochettes. Gratiner un moment sur le grill. Nettoyer le potimarron, détailler en petits cubes et mettre à compoter avec un peu de beurre, l'oignon ciselé et l'ail écrasé. Mixe et crémer légèrement afin de le rendre onctueux.

Dressage : Dresser la compotée de potimarron dans une petite assiette creuse, présenter la brochette à cheval sur la compotée et servir avec la gaufre bien chaude. 27

Civet de Porc et gaufre marron

Ingrédients pour 10 personnes : - Porc épaule : 1,600 kg

- Armagnac dénaturé : 50 cl

- Huile d'arachide : 10 cl

- Vinaigre de vin : 20 cl

- Carottes : 100 gr

- Farine de blé : 60 gr

- Oignons : 150 gr

- Fond lié : 100 gr

- Echalottes : 50 gr

- Champignons de Paris : 100 gr

- Ail : 10 gr

- Lardons fumés : 50 gr

- Vin rouge : 1,50 litre

- Bouquet garni

Recette : Détailler le porc et le mettre à mariner 24H avec : Vin rouge, Armagnac, carottes, oignons, ail, échalotte, bouquet garnis, épices, aromates, filet d'huile.Egoutter et rissoler les morceaux de viande, assaisonnés dans de l’huile fumante. Ajouter la garniture aromatique et faire légèrement mouiller la viande avec la marinade, préalablement partie à ébullition et écumer. Laissez réduire quelques minutes. Ajouter le fond lié. Cuire au four 1h 30 à 2 heures.Retirer les morceaux de viande. Faire réduire la sauce si nécessaire et passer au chinois au dessous des morceaux de viande.Couper les champignons en quatre. Sortir les lardons, puis sauter les champignons dans la graisse de lardons.

Ingrédients pour les gaufres : 150 g de marrons 100 g de crème 20% UHT 50 g de graisse de canard 2 œufs Un filet de lait Sel, poivre et muscade

Recette : Cuire les marrons et les réduire en purée. Ajouter les œufs, la crème et l'assaisonnement Détendre l'appareil à gaufre avec le lait pour mettre à point la consistance. Cuire les gaufres dans un fer à gaufres à alvéoles bien chaud

Remarque: Ces gaufres sèchent relativement vite, il faut donc les cuire au dernier moment ou les conserver dans un endroit humide. Ces gaufres se marient très bien avec le gibier tel que le civet de porc 31

Ingrédients pour 10 personnes : 20 crevettes gambas 100g d'oignon 2 gousses d'ail 5cl d'huile d'olive 1 dl de vin blanc 3 dl de sauce soja 10g de gingembre 1g de 4 épices 1 trait de vinaigre balsamique Quelques gouttes d'huile de sésame Sel, poivre du moulin Recette : Décortiquer partiellement les crevettes, laisser la queue pour le dressage et éliminer l’intestin (inciser le dos de la crevette de la tête vers la queue). Ciseler l’oignon. Mettre ces deux éléments à mariner avec l'huile de sésame, le gimgembre rapé, les 4 épices, l'ail écrasé puis assaisonner. Laisser mariner environ une heure. Sauter les crevettes à l'huile d’olive. Déglacer au vin blanc, vinaigre balsamique et sauce soja.

Ingrédients pour la gaufre: 100g de sucre

150g d'œufs entiers 250g de beurre fondu 205g de lait concentré non sucré 500g de farine 10g de sel Préparation de la gaufre: Mélanger le sucre et les œufs entiers. Ajouter le beurre fondu et tiède. Détendre avec le lait et incorporer la farine sans trop travailler. Laisser reposer une heure. Cuire les gaufres dans un gaufrier à gaufres fines. Les rouler aussitôt en forme de cornet autour d'un ustensile conique. Dressage : Dresser une petite coupelle et napper de sauce.

Ingrédients pour 10 personnes : Pulpe de pommes de terre cuites : Rouget en filets : 20 pièces

250 gr

(Rouget entier : 10 pièces)

Oeuf entiers : 1 pièce

Olives noires : 50 gr

Farine : 50 gr

Câpres : 10 gr

Crème : 50 gr

Persil : ¼ de botte

Huile d'olive : 1 cuil à soupe.

Huile d'olive : 5 cl

Persil haché : 30 gr

Anchois à l'huile : 3 pièces

Oeuf dur : 1 pièce

Courgettes : 1 kilo

Saumon fumé : 150 gr

Préparation des rougets : Demander à votre poissonier de fileter les rougets. Désarêter chaque filet avec précaution. Réserver au frais. Préparation de la tapenade : Mixer les olives avec les câpres, la crème anchois et persil haché, monté à l'huile d'olive. Saisir les filets dans une poêle anti-adhésive légèrement huilée et chaude. Attention très fragile ! Masquer l'intérieur d'un filet avec la tapenade et superposer avec le deuxième filet. Finir au four au moment : à 200 °C pendant 3 minutes.

Préparation des spaghettis de courgette : Tailler les spaghettis de courgette avec une mandoline dans le sens de la longueur du légume. Faire sauter ces spaghettis à l’huile d’olive dans une poêle chaud. Ne pas oublier d'assaisonner pendant la cuisson.

Préparation des Gaufres au saumon fumé : Mélanger la pulpe de pommes de terre, les œufs entiers, la farine, la crème, l’huile d’olive et le persil haché. Détendre avec un peu de lait. Ajouter l’œuf dur haché et le saumon fumé haché.

Dressage : Disposer harmonieusement le rouget fourré, un bouquet de spaghettis de courgette et la gaufre. Cordon de jus de rouget. Cuire les gaufres dans un fer à grosses alvéoles.

Ingrédients pour 10 personnes : 10 pièces de magret 100 g de carottes 100 g d'oignons 1 gousse d'ail 20 g fond de veau déshydraté 100 g de pain de mie

100 g de pain d'épices 200 g de beurre 1 kg de cèpes ¼ de botte de persil 3 pièces de carcasse de volaille

Préparation de la croute au pain d'épice: Mélanger le pain de mie avec le pain d’épices mixés et le beurre (laisser reposer la moitié du temps de cuisson.) Mettre à gratiner au dernier moment.

Préparation des magrets : Préchauffer le four à 200°C Dégraisser partiellement les magrets: entailler en quadrillage la graisse du canard, et la faire fondre partiellement dans une poêle chaude. Eliminer le nerf intérieur.

Finition des magrets : Faire fondre dans une poêle chaude le gras restant. Saisir l’autre face après avoir assaisonné de sel et de poivre. Mettre les magrets à rôtir dans le four à 200°C pendant 5 minutes. Appliquer sur les magrets la croute une croûte.

Préparation de la garniture : Tailler les pommes de terre Les blanchir en les mettant dans une eau froide sans sel. Les retirer une fois que l'eau boue les Les rissoler dans un peu d’huile ou de la graisse de canard Nettoyer les cèpes sans les laver. Détailler en tranches épaisses. Faire sauter huile et beurre sans trop les colorer pour éviter l’amertume.

Dressage: Découper le magret en tranches, dresser harmonieusement les cèpes et les pommes de terre et arroser l’ensemble de jus corsé.

Ingrédients pour 10 personnes : Ailerons de poulet sautés en tajine : 20 ailerons de poulet 100g d'oignon 2 gousses d'ail 20g d'huile d'olive 1 dl de vin blanc

Une pincée de sel 10g de gingembre 1g de 4 épices 1g de cumin 1g de curcuma 50g de raisins secs

30g amandes effilées 3 dl fond de volaille brun Sel, poivre du moulin

Préparation des ailerons : Séparer les différentes parties des ailerons en les coupants entre les articulations. Manchonner (dégager la chaire sur l'extrémité), puis désosser les ailerons de la volaille (enlever le plus petit des deux os, ne garder que le principal). Ciseler l’oignon. Cuisson et préparation de la sauce : Faire sauter les ailerons avec un peu d’huile d’olive, gingembre, sel, poivre, curcuma, cumin, ainsi que « 4 épices » ajouter l’ail et l’oignon suer légèrement. Ajouter le miel et caraméliser légérement. Déglacer au vin blanc, ajouter du fond de volaille, réduire et mettre les raisins à macérer dans la sauce. Ingrédient pour les gaufres : 500g de pois chiches 7 œufs 130g de crème liquide 150g d'huile d'olive

100g de farine 2 gousses d'ail Une pincée de cumin en graines

Préparation de la gaufre : Réduire en purée les pois chiches. Ajouter la farine, les œufs, la crème, assaisonner le tout avec du sel et du cumin (très légèrement) et ajouter l’ail haché. Ajouter le lait peu à peu pour mettre à point la consistance. Cuire dans un fer à gaufres à grosses alvéoles bien chaud. Dressage : Dresser les ailerons, napper de sauce, disposer quelques raisins et parsemer amandes effilées. Servir avec la gaufre bien chaude. 39

Ingrédients pour 10 personnes : 1Kg d’aubergines 2dl d’huile d’olive 1Kg de tomates 150g d’oignon 25g de gélatine

3 gousses d’ail 1 bouquer garni 10g de sucre 20g de gros sel 1 botte de basilic

Préparation des aubergines : Eplucher et détailler les aubergines en tranches de un centimètre d’épaisseur. Les mettre à dégorger avec du gros sel pendant 30 minutes. Sauter les tranches d’aubergines à l’huile d’olive après les avoir rincées et essorées. Il ne faut plus les assaisonnées.

Préparation de la concassée de tomates : Suer l’oignon ciselé. Ajouter la tomate mondée et concassée (ou de la tomate concassée en boîtes). Assaisonner ave le sel, le poivre et le sucre. Ajouter le bouquet garni et l’ail. Laisser compoter jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Mesurer le volume du coulis de tomate et peser 25 gr de gélatine pour 1litre de coulis. Hydrater la gélatine et ajouter-la à la compotée, puis mixer.

Montage : Superposer des couches de gelée de tomate et d’aubergines dans un moule à cake filmé ou autre moule. Fermer avec le film, laisser refroidir au réfrigérateur 12 heures minimum.

Ingrédient pour les gaufres : 200g de farine 95g d’huile d’olive 2 œufs entiers 10g de levure de boulanger

250g de lait ¼ de botte de basilic 100g de parmesan râpé 1 pincée de sel

Préparation de la gaufre : Mélanger l’eau, le lait tiède avec la levure. Ajouter les œufs, l’huile d’olive, le basilic haché et le parmesan râpé. Incorporer en dernier la farine sans trop travailler. Laisser élever dans un endroit sans courant d’air avec un linge épais sur le récipient, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Cuire les gaufres dans un fer à gaufre bien chaud, légèrement beurré. Mettre sur grille après cuisson.

Dressage : Découper la compression au couteau électrique, dresser avec un coulis de tomate, une feuille de basilic et une salade d’herbes. Pour une meilleure dégustation, faites les gaufres en dernier pour les avoir bien croustillantes. 41

Ingrédients pour 10 personnes : 1 kg de pommes Fuji ou golden 300 gr de sucre 100 gr de beurre Recette : Pour les pommes confites : Mettre le sucre à fondre avec un peu d'eau. Cuire jusqu'au caramel. Sortir du feu et décuire avec le beurre en faisant attention aux projections. Eplucher et couper les pommes en quartiers, verser le caramel dessus et cuire au four à 180°C pendant 40 minutes. Laisser refroidir Ingrédient pour les gaufres : 25 cl de lait12 cl d'eau 1 pincée de sel 10 cl d'huile d'arachide 2 œufs

250 gr de farine 7 gr de levure de boulanger Cannelle

Recette : Mélanger l'eau, le lait tiède et la levure. Ajouter les oeufs, l'huile, la cannelle. Incorporer la farine en dernier, sans trop travailler la pâte. Laisser lever la pâte dans un endroit sans courant d'air et couvrer le récipient avec un linge. La pâte doit doubler de volume. Cuire les gaufres dans un gaufrier à grosses alvéoles légèrement beurré Mettre sur une grille aprés cuisson Dressage : Démouler les pommes sur la gaufre et servir aussitôt avec une boule de glace à la vanille. Pour une meilleure dégustation, faire les gaufres au dernier moment pour qu’elles soient bien croustillantes.

Ingrédients pour 4 personnes: 240 gr de crème entière 80 gr de sucre 8 jaunes d'œufs 1 gousse de vanille Une moitié d'un ananas

1 mangue 200 ml de jus d'orange 40g de beurre 1 étoile de badiane 1 demi-bâton de cannelle

Recette :

Préparation de la crème : Casser les œufs en séparant le jaune et le blanc. Blanchir les jaunes avec le sucre. Dans un autre récipient faire bouillir le lait, la crème et la vanille fendue. Verser l'équivalent d'une louche de lait dans les jaune d'œufs (pour pas que les jaunes coagulent), remuer, et ajouter progressivement la totalité du lait chaud, filtré (afin qu'il n'y ai plus de grumeaux, ni la gousse de vanille). Verser la préparation dans un plat, en terre de préférence, et le placer au bain marie à 100°C. Pocher jusqu'à prise complète de la crème. Refroidir après la cuisson, parsemer de sucre et le faire caramélisé grâce à un chalumeau. En dépit de chalumeau, mettre sous le grill jusqu'à obtention d'un pellicule de caramel.

Macedoine d’ananas et de mangues : Peler à vif l’ananas et éliminer les petits yeux. Mettre dans une plaque avec le jus d’orange, le beurre et les épices. Rôtir au four à 150° en arrosant souvent avec le jus. Laisser refroidir après la cuisson, et détailler l'ananas en petit cube. Récupérer le jus de la plaque et mettez le dans une casserole, à feu moyen jusqu'à obtention d'un jus plus épais et caramélisé. Remuez fréquemment. Peler et éliminer les noyaux des mangues et détailler en petits cubes également. Mélanger les deux macédoines en incorporant un peu de jus réduit.

Ingrédient pour les gaufres : 5cl de rhum 475g de sucre 150g d'œuf entier 1 gousse de vanille

250g de beurre fondu 205g lait concentré non sucré 500g farine

Recette : Mélanger le sucre et les œufs. Ajouter le beurre fondu et tiède, puis le lait et le rhum. En dernier incorporer la farine sans travailler la pâte. Laisser reposer au frais pendant une heure. Cuire dans un gaufrier à gaufres fines. Attention la cuisson est très rapide.

Dressage : Dresser la macédoine au milieu de la crème brûlée avec un emporte pièce et arroser avec le jus restant. Accompagnée avec une tuile croustillante.

Ingrédients pour 10 personnes Pour le riz crémeux : 450 cl de lait 80 gr de beurre 2 œufs 150 cl crème UHT 100 gr de sucre 1 gousse vanille 110 gr de riz rond

Pour la sauce caramel 100 gr de beurre 100 cl de crème UHT 150 gr de sucre

Pour les brochettes de bananes : Un peu de beurre 7 bananes environ 1 citron 50 gr de sucre 50 gr de Rhum

Pour réaliser le riz crémeux : Dans une casserole, mettre le riz et de l'eau froide, porter le tout à ébullition puis égoutter le riz. Lancer la cuisson du riz : mettre le beurre et le sucre puis le riz dans une casserole et laisser cuire à feu très doux.En fin de cuisson, lier le riz avec le jaune d'oeuf et la crème Filmer le riz et laisser le refroidir. Bien remuer pour obtenir une crème souple. Pour réaliser la sauce caramel : Dans une casserole, mettre le sucre avec quelques gouttes d'eau Cuire à feu moyen en surveillant la progression de la cuisson lorsque le mélange commence à blondir, ajouter le beurre, puis la crème et la fleur de sel. Pour réaliser les brochettes de bananes : Peler les bananes et couper en tronçons Réaliser des brochettes en enfilant les tronçons de bananes sur des gousses vanille séchées. Faire sauter les brochettes dans un peu de beurre et de sucre. Réaliser des gaufres oubliées Voir recette au début du livre. Dressage : Dresser le riz dans une assiette creuse ou une coupelle. Disposer une brochette à cheval sur le riz. Napper de sauce caramel. 49

Terminer le dressage de l'assiette en dĂŠposant une oublie fermĂŠe en cornet

Ingrédients pour 10 personnes : Pour la crème à la pistache : 10 gr de pâte à pistache 4 jaunes d'œufs 1 litre de lait Une cuillère à café de vanille liquide

100gr de sucre Pour le tartare de poires : 1kg de poires williams 1 citron

Recette : Pour réaliser la crème à la pistache : Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse. Mettre le lait à bouillir. Mélanger les jaunes blanchis avec le lait et cuire à feu doux tout en remuant avec une cuillère en bois. Sortez du feu dès que la consistance de la crème permet de napper la cuillère. Arrêter la cuisson aussitôt sur glace. Ajouter la pâte à pistache dans la crème encore tiède

Pour le tartare de poires : Détailler les poires en petits cubes et citronnez-les pour éviter qu'elles noircissent.

Ingrédients pour les gaufres liégeoises: 250 gr de beurre 2 œufs 200 gr de lait 20 gr de levure de boulanger

500 gr de farine Une pincée de sel 200 gr de sucre casson 100 gr de crème UHT

Recette : Délayer la levure avec le lait. Ajouter la farine, la vanille liquide, les œufs et le sel. Pétrir la pâte quelques minutes Laisser lever à couvert dans un endroit tiède jusqu’à que la pâte double de volume (environ 1h).Ajouter le beurre fondu froid, le sucre casson et pétrir à nouveau. Laisser lever une deuxième fois la pâte pendant 30 minutes. Détailler la pâte en petites boules et cuire aussitôt dans un gaufrier à grosses alvéoles chaud.

Dressage : Dresser les poires citronnées dans des cerclesNapper le fond de l'assiette avec la crème à la pistache.Terminer en déposant une gaufre tiède sur le tartare de poire.

Ce livre a été réalisé par les étudiants Marcello RONCHIETTO, Laura RIEUX, Marine BORDENAVE, Adélaïde CHOUMILLE et Jean-François RETANA de 2eme année de BTS Hôtellerie Restauration au Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme d’Occitanie à Toulouse, en collaboration avec Patricia GARCIA, professeur de marketing. Les étudiants remercient Robert BERTOLINO pour sa gentillesse et son implication dans la réalisation de ce livre ainsi que Bernard HANNE pour la réalisation des illustrations.