น้ำมันทอดซ้ำ

ภัยน้ํามันทอดซ้ํา ภัยเงียบจากน้ํามันทอดซ้ํา

ผลกระทบตอสุขภาพ

ขอแนะนําในการเลือกซื้อ

1

ภัยน้ํามันทอดซ้ํา -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------คนไทยเคยชินกับน้ํามันทอดซ้ําคอนขางมาก หากไปดูตามตลาดก็คงเห็นพอคาแมคาที่ทอดปาทองโก ทอดไก กลวยแขก แมลงทอด ฯลฯ จะเห็นวาน้ํามันที่ใชทอดซ้ํามีสีดํา บางทีอาหารที่ซื้อมาก็มีคราบน้ํามันดําเปอน อยู ผูบริโภคไมควรยอมรับใหเปนวัฒนธรรมในสังคมอาหารควรตระหนักถึงโทษของน้ํามันทอดซ้ําตอสุขภาพ จากการศึกษาของสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา สํารวจตัวอยางน้ํามันทอดจากรานแผงลอยและ รถเข็น ไดแก น้ํามันทอดปาทองโก น้ํามันทอดเตาหู น้ํามันทอดไก น้ํามันทอดลูกชิ้น/ทอดมัน และน้ํามันทอด กลวย/มัน/เผือก จํานวน 187 ตัวอยาง น้ํามันทอดอาหารจากรานอาหารจานดวน จํานวน 64 ตัวอยาง และน้ํามัน ทอดบะหมี่จากโรงงานอุตสาหกรรมบะหมี่กึ่งสําเร็จรูป จํานวน 3 ตัวอยาง พบน้ํามันที่ทอดซ้ําเสื่อมคุณภาพและ อาจเปนอันตรายตอสุขภาพถึงรอยละ 13 น้ํามันที่เราใชอยูในชีวิตประจําวัน มีดวยกัน 2 ชนิด คือ 1. น้ํามันจากไขสัตว เชน น้ํามันหมู และน้ํามันวัว เปนตน ซึ่งมีกรดไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลสูง 2. น้ํามันพืช แบงออกเปน 2 ชนิดไดแก 2.1 น้ํามันพืชชนิดที่เปนไขเมื่อนําไปแชตูเย็นหรืออากาศเย็น น้ํามันพืชชนิดนี้จะประกอบไป ดวยกรดไขมันอิ่มตัวผสมอยูในปริมาณมาก ไดแก น้ํามันปาลมโอเลอิน น้ํามันมะพราว ซึ่งขอเสีย คือ ทําให โคเลสเตอรอลในเลือดสูง เสี่ยงตอการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ แตก็มีขอดีคือ น้ํามันชนิดนี้จะทนความรอน ความชื้นและออกซิเจน ไมเหม็นหืนงาย เหมาะที่จะใชทอดอาหารที่ตองใชความรอนสูงนาน ๆ เชน ปลาทัง้ ตัว ไก หมูหรือเนื้อชิ้นใหญๆ 2.2 น้ํามันพืชชนิดที่ไมเปนไขในที่เย็น น้ํามันพืชชนิดนี้ ประกอบดวย ไขมันชนิดไมอิ่มตัวใน ปริมาณที่สูง ไดแก น้ํามันถั่วเหลือง น้ํามันเมล็ดทานตะวัน น้ํามันดอกคําฝอย น้ํามันขาวโพด น้ํามันฝาย ไขมัน ชนิดนี้ยอยงาย รางกายสามารถนําไปใชในการสรางเซลลตาง ๆ จึงเหมาะสมกับเด็กที่กําลังเจริญเติบโต และยัง ชวยลดโคเลสเตอรอลในเลือด ผูที่มีปญหาโคเลสเตอรอลในเลือดสูงจึงควรเลือกใชน้ํามันชนิดนี้ แตขอเสียของ น้ํามันชนิดนี้คือ ไมคอยเสถียรจึงแตกตัวใหสารโพลารซึ่งทําใหน้ํามันเปลี่ยนเปนสีน้ําตาล มีกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งสาร โพลารนี้ทําใหเปนมะเร็งในกระเพาะอาหาร ทําใหตับเสื่อมได แตทั้งนี้มีเพียงการทดลองในสัตวเทานั้น ทําใหทอด อาหารไดไมนาน จึงเหมาะกับที่จะใชผัดอาหารหรือทอดเนื้อชนิดบางๆ เชน หมูแฮม หมูเบคอน น้ํามันเปรียบเสมือนตัวนําความรอน ซึ่งหากไดรับความรอนอุณหภูมิสูง ใชงานเปนเวลานาน ความชื้น แสงแดด ความไมบริสุทธิ์ของน้ํามันและออกซิเจน จะกอใหเกิดปฏิกิริยาเคมี (Hydrolysis, Oxidation, Polymerization) ของไขมัน สงผลใหไขมันนั้นมีสีดําขึ้น, กลิ่นเหม็นหืน, จุดเกิดควันต่ําลง, มีฟองและเหนียวหนืด ขึ้น หากน้ํามันนั้นมีกรดไขมันไมอิ่มตัวสูงมากเทาใด การเสื่อมสภาพของน้ํามันจะเร็วขึ้นเทานั้น * นางจงกลนี วิทยารุงเรืองศรี , แพทยหญิงกนกวรรณ เศรษฐพงศวนิช

2

ผลกระทบตอสุขภาพของน้ํามันทอดซ้ํา น้ํามันที่ผานการทอดอาหารซ้ํานานเกินไปจะมีคุณคาทางโภชนการลดลง ในหนูทดลอง พบวาทําใหเกิด การเจริญเติบโตลดลง ตับและไตมีขนาดใหญ มีการสะสมไขมันในตับ การหลั่งน้ํายอยทําลายสารพิษในกระเพาะ อาหารเพิ่มขึ้น นอกจากนั้นไขมันที่ถูกออกซิไดซปริมาณสูงอาจทําใหไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอลมีโอกาสเกิด อนุมูลอิสระมากขึ้น จึงมีโอกาสเสี่ยงตอการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได สวนไอระเหยจากน้ํามันทอดอาหาร หากสูดดมเปนระยะเวลานานอาจมีอันตรายตอสุขภาพ เนื่องจากพบ ความสัมพันธระหวางการเกิดโรคมะเร็งที่ปอดกับสารสูดไอระเหยจากการผัดหรือทอดอาหารของผูหญิงจีนและ ไตหวันที่ไมสูบบุหรี่ และพบวามีสารกอกลายพันธุในไอระเหยของน้ํามันทอดอาหาร ทั้งเปนสารทีก่ อใหเกิดเนื้อ งอกในตับและปอด และกอมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง จากการศึกษาพบวา มีกลุมสารกอมะเร็งเกิดขึ้นในน้ํามันทอดซ้ํา ไดแกCyclic fatty acids, Aldehydic triglycerides, Triglyceride hydroperoxides, Aldehydes, Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) ยกตัวอยาง เชน Malonedehyde (MDA) ทําใหเกิดมะเร็งผิวหนังของหนูทดลองมีการเจริญเติบโตผิดปกติ ลําไสทํางานผิดปกติ ตับและไตโต โลหิตจาง วิตามินอีในเลือดและตับของหนูทดลองลดลง, 4-hydroxy-2-noenol (HNE) มีพิษตอเซลล ทั้งกอใหเกิดการกลายพันธุไดเชนกัน เปนตน มีการทดลองในตางประเทศเพื่อหาเปอรเซ็นตการดูดซับน้ํามันทอดเฟรนชฟรายจากน้ํามันพืชตาง ๆชนิด พบวา เฟรนชฟรายจะดูดซับน้ํามันโดยเฉลี่ยประมาณ10% และพบวาปริมาณสารโพลาร (Total Polar Material, TPM)ที่พบในน้ํามันที่ใชทอดจะสะทอนถึงปริมาณสารโพลารในน้ํามันที่ถูกดูดซับในอาหาร เมื่อคํานึงถึงปริมาณสารโพลารในน้ํามันที่ใชทอดจากการสํารวจพบวาหากเปนการบริโภคในบานเรือน การใชน้ํามันทอดซ้ํา 2-3 ครั้งถือวาคอนขางปลอดภัย เนื่องจากไมมีน้ํามันพืชชนิดตางๆ ที่ใชในการสํารวจมี ปริมาณ สารโพลารเกินขีดจํากัดที่มีอันตรายตอสุขภาพ (25-27%) สวนการบริโภคในรานอาหารและอาหารจาน ดวนทั้งหลายพบวาคอนขางอันตรายตอสุขภาพ เนื่องจากพบปริมาณสารโพลาร มากกวา25% ในตัวอยางอาหาร คอนขางมาก จากการทดลองในหองปฏิบัติการพบวา การทานอาหารที่ประกอบดวยสารตานอนุมูลอิสระ (antioxidants) ปริมาณมากรวมกับอาหารประเภททอด จะชวยปองกันผลเสียที่เกิดจากสารโพลารได เชน วิตามินอี สามารถชวยลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิไดซของไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอล ซึ่งชวยลดความเสี่ยงตอการเกิด โรคหัวใจและหลอดเลือดได เปนตน ดังนั้น การประเมินจากรูป รส กลิ่น สี ของน้ํามันทอดซ้ํา และปริมาณสารโพลารในน้ํามันทอดซ้ํา เปนวิธีที่มีประโยชนที่จะชวยชี้วัดวาน้ํามันนั้นไมควรนํากลับมาใชอีก กระทรวงสาธารณสุขจึงไดออกประกาศ กําหนดใหน้ํามันที่ใชทอดหรือประกอบเพื่อจําหนาย ทั้งน้ํามันพืชและน้ํามันจากสัตว มีคาสารโพลารไดไมเกิน 25% ของน้ําหนัก มีผลบังคับใชตั้งแตวันที่ 6 พฤศจิกายน 2547 หากพบไวอยูจะมีโทษปรับไมเกิน 50,000 บาท ตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 3

ขอแนะนําในการเลือกซื้ออาหารบริโภค ควรหลีกเลี่ยงไมซื้ออาหารทอดจากรานคาที่ใชน้ํามันมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวสีดําคล้ํา ฟองมาก เหม็นไหม เวลาทอดมีควันขึ้นมากแสดงวาน้ํามันใชมานานทําใหน้ํามันเกิดควันที่อุณหภูมิต่ําลง อาหารอมน้ํามัน และหลังการบริโภคเกิดการระคายคอ ขอแนะนําในการใชน้ํามันทอดอาหาร 1.ในครัวเรือนไมควรใชน้ํามันทอดอาหารซ้ําเกิน2 ครั้ง 2. หากจําเปนตองใชน้ํามันซ้ําใหเทน้ํามันเกาทิ้งหนึ่งในสามและเติมน้ํามันใหมกอนเริ่มการทอด อาหารครั้งตอไป แตถาน้ํามันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวขน สีดํา ฟองมาก เปนควันงายและเหม็นไหม ควรทิ้งไป 3.ไมทอดอาหารไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ํามันประมาณ 160 – 180 องศาเซลเซียส 4. ซับน้ําสวนที่เกินบริเวณผิวหนาอาหารดิบกอนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ํามัน 5. หมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหวางและหลังการทอดอาหาร 6. เปลี่ยนน้ํามันทอดอาหารบอยขึ้นหากทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีสวนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุง รสประมาณมาก 7. ปดแกสทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ หากอยูระหวางชวงพักการทอด ควรลดไฟลงเพื่อชะลอการ เสื่อมตัวของน้ํามันทอดอาหาร 8. หลีกเลี่ยงการใชกะทะเหล็ก ทองแดง หรือทองเหลือง ในการทอดอาหาร เพราะจะไปเรงการเสื่อม สลายของน้ํามันทอดอาหาร 9. เก็บน้ํามันที่ผานการทอดอาหารไวในภาชนะสแตนเลสหรือแกวปดฝาสนิท เก็บในที่เย็นและไม โดนแสงสวาง 10. ลางทําความสะอาดกะทะหรือเครื่องทอดอาหารทุกวัน น้ํามันเกามีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู มากจะไปเรงสารเสื่อมสภาพของน้ํามันทอดอาหารใหมที่เติมลงไป 11. บริเวณทอดอาหารควรติดเครื่องดูดควันและมีการระบายอากาศที่ดี 12. ตรวจสอบคุณภาพน้ํามันทอดอาหารเปนระยะ ๆ สารโพลารไมควรเกิน 25 กรัม/100 กรัมของ น้ํามัน สารโพลิเมอรไมเกิน 10 กรัม/ 100 กรัม ของน้ํามัน หรือจุดเกิดควันไมต่ํากวา 170 องศาเซลเซียส หากเกิน คาที่กําหนดควรเปลี่ยนน้ํามันใหม เทคโนโลยีกับน้ํามันทอดซ้ํา ในปจจุบันมีการศึกษาทดลองจํานวนมากกับการนําน้ํามันทอดซ้ํามาทําใหเกิดประโยชนอีกครั้ง เชน ทําสบูหรือเปนน้ํามันหลอลื่น โดยผานขบวนการทําใหบริสุทธิ์ เปนตน แตเรื่องที่เปนที่นาสนใจในปจจุบัน คือ 4

การผลิตน้ํามัน Biodiesel จากน้ํามันพืชทอดซ้ํา ซึ่ง Biodiesel มีขอดีเหนือ Petro-diesel หลายดานทั้งความ ปลอดภัย, อนุรักษสิ่งแวดลอม ดังนี้ 1. เปนเชื้อเพลิงที่ถูกกลับนํามาใชใหมและใหพลังงานได 2 มีจุดวาบไฟ (flash point) ซึ่งเปนอุณหภูมิที่น้ํามันเริ่มติดไฟสูงกวา Petro-diesel ทําใหมีความ ปลอดภัยสูงกวาในการขนสงและเก็บรักษา 3. ลดการปลอยกาซคารบอนมอนนอกไซด (CO) ไดอยางมาก 4. ลดการเกิดการกอกลายพันธุพวก Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) 5.ไมมีสวนประกอบของซัลเฟอร (Sulfur) จึงชวยลดการปลอยกาซซัลเฟอรไดออกไซดจาก เครื่องยนตดีเซลได 6. ยอยสลายตามธรรมชาติไดเร็วเหมือนน้ําตาล dextrose การที่เราสามารถหาวิธีนําน้ํามันทอดซ้ําที่จะตองทิ้งเปนขยะพวกนี้ ซึ่งมีจํานวนมาก จากรานอาหาร บานเรือน โรงงานทั่วโลก มาทําใหเกิดประโยชนอีกครั้ง ไมเพียงแตจะชวยลดภาระของรัฐบาลในการที่ตองจํากัด ขยะที่จะมาพรอมน้ํามัน ยังจะเปนการชวยลดตนทุนการผลิต Biodiesel อีกดวย น้ํามันพืชที่จะนํามาใชทํา Biodiesel ในการทดลองนั้น มีการนําน้ํามันพืชที่ใชแลวมาจากทั้งบานเรือน, โรงอาหาร, รานอาหารตาง ๆ พบวาไมมีความแตกตางกันมากในดานคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพระหวาง น้ํามันพืชที่ยังไมไดใชกับน้ํามันพืชที่ใชทอดแลว ดังนั้น จึงไมมีความจําเปนที่จะเสียคาใชจายเรื่องการแบงแยก น้ํามันพืชและการทําใหน้ํามันพืชบริสุทธิ์ เพียงแคการอุนน้ํามันและกรองเอาเศษกากอาหารออกก็เพียงพอทีจะ ่ นําไปเขาสูขบวนการผลิต Biodiesel ตอไป อาจมีบางกรณีที่น้ํามันพืชอาจมีปริมาณน้ําและกรดไขมันอิสระมาก การทําใหน้ําระเหยออกไปและการทําใหน้ํามันมีความเปนกลาง(drying and neutralization) จึงจะมีความจําเปน ทั้งนี้ ขอมูลเกี่ยวกับ Biodiesel คงตองยังเปนเรื่องที่ทาทายที่ตองติดตามสืบเนื่องตอไป เพื่อความถูกตอง และแมนยํา จะเห็นวาเรื่องภัยน้ํามันทอดซ้ําเปนเรื่องไมไกลตัวพวกเราเลย หากเรามีความรูและเขาใจถึงอันตรายจาก น้ํามันทอดซ้ําแลว ภาครัฐและประชาชนควรมีสวนรวมชวยกันสนับสนุนและผลักดันใหบานเรามีวัฒนธรรม อาหารที่ถูกตองถูกหลักอนามัยสืบตอไป ศูนยปฏิบัติการความปลอดภัยดานอาหารปลอดภัย กระทรวงสาธารณสุข

5

เอกสารอางอิง 1. ดร.วินัย ดะหลัน. ปญหาของน้ํามันใชแลว. www.elib-online.com/doctor46/food_oil.html. January 1, 2006 2. พญ.แพรวพรรณ หงษวิศิษฐกุล. การเลือกใชน้ํามันพืช. www.ram-hosp.co.th/books/16oil.htm. January 1, 2006 3. มูลนิธิเพื่อผูบริโภค. ตรวจจับเฝาระวัง. 2004. www.consumerthai.org/careful_board/view.php?id=144 4. Bronislaw Buczed and Leszek Czepirski. 2004. Applicability of used rapeseed oil for production of biodiesel. Industrial Oil Products Article, March 2004, Vol. 15, 186-188 5. C. Clay King Ph.D.. 2002. Texas Food And Fibers Commission, 2002 Annual Project Report. www.tffc.state.tx.us/TWUNUTRITION/PROGRESS/2001-2002/oilfry.html. January 18, 2006 6. Canadian Restaurant and Foodservice Association. 2005. Guidelines on Deep Fryers and Frying Oil. www.crfa.ca/resourcecentre/foodsafety/how to/deepfatfrying.asp. January 17, 2006 7. Deep Frying Tips. www.srcsd.com/pdf/fog-deep-fry-pdf. January 15, 2006 8. Deep-Frying Turkey. www.hormel.com/templates/knowledge/knowledge.asp?ProcessPrint=true&print/C…. January 17, 2006 9. Food Safety Authority of Ireland. Guidance on the use and handling of frying fats and oils. www.fsai.ie/publications/factsheet/guidance_frying_oil.asp. January 17, 2006 10. Hageman G, Kikken R, Ten Hoor F, Kleinjans J. 1988. Assessment of mutagenic activity of repeatedly used deep-frying fats. www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=PubMed&list_uids=3280993%dopt…

January 1, 2006 11. Judith Morley-John, Leanne Young, Patrica Metcalf. Journal of the New Zealand Dietetic Association, Time to Change Bad Fast Food Frying Fats. www.dietitians_org.nz/mainsite/tools-for-the-future.html.

January 17, 2006 12. M. Mittelbach, B.Pokits, A. Siberholz. Production and Fuel Properties of Fatry Acid Methyl Esters from used Frying Oil. www.biodiesel.org/resources/reportsdatabase/reports/gen/19910101_gen_296.pdf. January 20, 2006 13. Nikolaos K Andrikopoulos. Oxidative stressed frying fats and oils: Potential role for health. Department of Science of Dietetics-Nutrition Harokopio Universify.

6

14. Nurhan Dunford, Ph.D. Deep-Fat Frying Basics for food Services. www.osuextra.okstate.edu/pdfs/FAPC126web.pdf. January 18, 2006 15. Pei-Min Chao, Che-Yi Chao, Fu-Jung Lin and Ching-jang Huang. 2001. Oxidized Frying Oil Up-Regulates Hepatic Acyl-CoA Oxidase and Cytochrome P450 4A1 Genes in Rats and Activate PPAR1. 2001 American Society for Nutritional Sciences 16. Rosana Moreira. Deep-fat frying. www.baen.tamu.edu/users/rmoreira/rosananew04/pdf/Deepfat.pdf. January 18, 2006 17. Saifuddin, N. and K.H. Chua. 2004. Production of Ethyl Ester (Biodiesel) form used Frying Oil: Optimization of Transesterification Process using Microwave Irradiation. Malaysian Journal of Chemistry, 2004, Vol.6, No.1, 077-082 18. Supatra Porasuphatana, Wongwiwat Tassaneeyakul, Yupaporn Preechagoon, Maitree Suttajit. Changes in Quality of Repeatedly Used Cooking Oils: Toxicological Eoncerns. www.webdb.dmsc.moph.go.th/ifc_toxic/a_tx_2_001c.asp?info_id=301. January 25, 2006 19. Technicques and Types of Fat Used in Deep-fat Frying: Executive Summary. www.nhf.org.nz/files/Food_Industry/deep_fat_frying_exec_summary.pdf. January 22, 2006

ขอบคุณ/แหลงที่มาของขอมูล : ศูนยปฏิบัติการความปลอดภัยดานอาหารปลอดภัย กระทรวงสาธารณสุข

7