Кухар текст

Міністерство освіти і науки України Інститут інноваційних технологій і змісту освіти

Про робітничі професії Кухар, кондитер Матеріали Всеукраїнського огляду-конкурсу „Робітнича професія – 2009”

Київ - 2009

1

УДК ББК Про робітничі професії: Кухар, кондитер Матеріали Всеукраїнського огляду-конкурсу „Робітнича професія – 2009” / Упорядник Н.І. Бугай. – К.: ІІТіЗО МОН України, 2009. – 124 с. У збірнику матеріалів Всеукраїнського огляду-конкурсу „Робітнича професія – 2009” подано кращі творчі роботи учнів, викладачів, майстрів виробничого навчання професійнотехнічних навчальних закладів України про робітничі професії, яким вони присвятили своє життя. Може бути корисним педагогам дошкільних і загальноосвітніх навчальних закладів для ознайомлення із змістом конкретних робітничих професій, проведення профорієнтаційних заходів. Творчі роботи подані мовою та в редакції оригіналу. Упорядник: Н.І. Бугай – начальник відділу науково-методичного забезпечення професійнотехнічної освіти та інноваційних педагогічних технологій відділення змісту професійно-технічної освіти Інституту інноваційних технологій і змісту освіти Міністерства освіти і науки України. Відповідальний за випуск: Н.О. Ковтуненко – заступник директора, начальник відділення змісту професійно-технічної освіти Інституту інноваційних технологій і змісту освіти Міністерства освіти і науки України, кандидат педагогічних наук Упорядник висловлює глибоку подяку за активну участь у підготовці, організації та проведенні регіонального етапу Всеукраїнського огляду-конкурсу „Робітнича професія - 2009” та надіслані кращі творчі роботи, які увійшли до даного видання „Про професії”, керівникам і співробітникам Міністерства освіти і науки Автономної Республіки Крим, управлінь освіти і науки, Навчально(науково)методичних центрів (кабінетів) професійно-технічної освіти обласних, м. Києва та м. Севастополя міських державних адміністрацій.

ISBN

Відділення змісту професійно-технічної освіти Інституту інноваційних технологій і змісту освіти МОН України

2

ЗМІСТ ПЕРЕДМОВА………………………………………………………………………………….4 Кухар, кондитер Поетичні твори Романко М. Кухар судновий…………………………………………………………………5 Голюс Є. Блинчики……………………………………………………………………………7 Сторожук В. Кухар – чарівник………………………………………………………………7 Каченюк А. Веселий кухар…………………………………………………………………..9 Білоус Я. З душею мати хліб пекла…………………………………………………………10 Романенко Г. Хліб……………………………………………………………………………11 Романенко Г. Моя професія…………………………………………………………………12 Паламарчук Г. Пишний вийде караван…………………………………………………….13 Паламарчук Г. Смачний хліб……………………………………………………………….15 Беднарська Н.М. Ода кухарю……………………………………………………………….16 Ольховская В. Главный на банкете…………………………………………………………17 Ольховская В. Нужная профессия………………………………………………………….17 Педагогічні рекомендації Вовк З.Г. Тести для учнів з професії (кухар, кондитер)……………………………………18 Кива В.М. Тести для абітурієнтів з професії „кухар, кондитер”………………………….20 Голіченко С.М. Тісто-картина – крок до прекрасного……………………………………..21 Ткаченко В.В. Кухар і кравець. За казкою В.О.Сухомлинського “Казки школи під голубим небом” ……………………………………………………..26 Вергун Т.М. Кухар…………………………………………………………………………….28 Терновенко Н.М., Орделян Т.В., Міліч Г.С., Науменко Л.О. Професія кухар, кондитер – це стабільність сьогодні, впевненість завтра, успішність завжди!...........37 Логвин Л.Д., Попова В.П. Побавитися в кухаря……………………………………………45 Матюха Ю.В., Рибак Л.В. Кухар…………………………………………………………….58 Сичевська І.А. Кухар – вічна професія………………………………………………………63 Шеленко К.І. Кухар, кондитер………………………………………………………………..71 Педагогічний К. Кухар………………………………………………………………………..74 Донська О.Ф., М”ясникова О.В. Повар…………………………………………………….79 Ольховская В. К классному часу: Гимн профессии. Кулинары смеются…………………82 Спільна Н.П. Хороший кухар – вартий лікаря……………………………………………….83 Донська О.Ф., М”ясникова О.В. Профессия «Кондитер»…………………………………86 Чала С.В., Заїка О.Д. Кондитер…………………………………………………….………..88 Чала С.В., Заїка О.Д. Кухар………………………………………………………………….89 Роздуми про професію Знахаренко Ю. Кулінарне мистецтво в літературі…………………………………………90 Кішта О. Відродимо народну кухню…………………………………………………………97 Фурсік К. Моя життєва дорога………………………………………………………………..99 Рейкіна Н. Сім’я кулінарів-кондитерів……………………………………………………….99 Воронюк Н. Творці хліба………………………………………………………………………100 Поліщук Ю. Моя професія (кухар) – моя гордість………………………………………….101 Дилян О. Своєї мрії можна досягти!.........................................................................................102 Камінський О. Мої роздуми про майбутню професію………………………………………104 Сайнога Ю. Кухар………………………………………………………………………………105 Чуб К. Кухар, офіціант………………………………………………………………………….107 Чуркіна А. Кухар, кондитер……………………………………………………………………108 Роман Р. Мої роздуми про майбутню професію………………………………………………110 Смоляк А., Швидка Н. Роздуми про професію кухаря………………………………………113 Гасанова Г. Профессия «Кондитер»……………………………………………………………122

3

ПЕРЕДМОВА З метою підвищення якості профорієнтаційної роботи серед учнівської молоді загальноосвітніх навчальних закладів і мотивації до професійної діяльності, створення умов для свідомого вибору конкретної робітничої професії, підняття престижу суспільно значимих робітничих професій та на виконання наказу Інституту інноваційних технологій і змісту освіти Міністерства освіти і науки України від 20.08.2008 р. № 1.4/11-182В „Про проведення Всеукраїнського огляду-конкурсу „Робітнича професія – 2009” (далі – Конкурс) з 01.10.2008 р. до 01.06.2009 було проведено перший (регіональний) та другий (всеукраїнський) етапи Конкурсу. У роботі І етапу Конкурсу взяли участь викладачі, майстри виробничого навчання, учні професійно-технічних навчальних закладів (далі — ПТНЗ) усіх регіонів України. У другому (всеукраїнському) етапі Конкурсу взяли участь викладачі, майстри виробничого навчання, учні ПТНЗ, що стали переможцями (а також ті, у яких творчі роботи були на високому професійному рівні) першого етапу (на рівні регіону): № п/п Назва регіону Кількість творчих робіт, поданих на другий (всеукраїнський) етап Конкурсу 1. Автономна Республіка Крим 10 2. Вінницька область 17 3. Волинська область 11 4. Дніпропетровська область 36 5. Донецька область 23 6. Житомирська область 37 7. Закарпатська область 26 8. Запорізька область 20 9. Івано-Франківська область 20 10. Київська область 6 11. Кіровоградська область 38 12. Луганська область 31 13. Львівська область 3 14. Миколаївська область 7 15. Одеська область 12 16. Полтавська область 19 17. Рівненська область 15 18. Сумська область 8 19. Тернопільська область 65 20. Харківська область 55 21. Херсонська область 74 22. Хмельницька область 24 23. Черкаська область 11 24. Чернівецька область 10 25. Чернігівська область 32 26. м. Київ 65 27. м. Севастополь 30 28. Всього: 705 Конкурсні роботи переможців (зазначених у заявці) 1-го етапу Конкурсу бути такі: • Наукові дослідження, історичні нариси, поетичні та художні твори, роздуми про конкретні професії тощо.

4

• Сценарії фільмів, документальні та художні фільми про робітничі династії, історію, нариси про окремі професії; про життя, становлення, досягнення окремих робітників-професіоналів тощо.

• Сценарії кліпів, кліпи про конкретну робітничу професію.

• Мистецькі твори (портрети видатних робітників, сюжети на тему конкретної робітничої професії тощо). Мистецькі конкурсні роботи за згодою конкурсантів пропонується залишити у фондах відділення змісту професійно-технічної освіти.

• Методичні рекомендації (напрацювання) щодо організації профорієнтаційної роботи.

• Тести (вхідні, проміжні та вихідні) для абітурієнтів, учнів і випускників професійнотехнічних навчальних закладів щодо професійної придатності тощо.

• Організація віртуальних інформаційно-консультативних кабінетів (сайтів), присвячених професійній орієнтації учнівської молоді та дорослого населення).

• Сайти, веб-сторінки, присвячені окремим професіям. У даному збірнику матеріалів подано кращі творчі роботи учасників Конкурсу – учнів, викладачів, майстрів виробничого навчання професійно-технічних навчальних закладів, - а саме: поезії, роздуми, наукові дослідження, робітничі династії, вхідні тести, методичні розробки з профорієнтаційної роботи тощо з конкретних професій, профорієнтаційні заходи для учнівської молоді загальноосвітніх навчальних закладів.

Кухар, кондитер Поетичні твори Кухар судновий Романко Марія – учениця Севастопольського центру професійно-технічної освіти

Я сам себя хвалить не стану, Хотя не мало повидал различных стран, 5

Но и команде ясно всей и капитану,

Что кок на камбузе главней, чем капитан Готовлю пищу я к положенному сроку, И всё по - флотски – от борща до макарон. Ах, чем дружнее говорят "спасибо" коку, Тем, уверяю вас, вкуснее кормит он. Кто приготовить может вмиг любое блюдо? Конечно, я! А врать какой мне интерес? И если фокусник показывает чудо, То, значит, торт мой - это чудо из чудес ! Народная мудрость: Лучшие повара мужчины !

6

Блинчики Голюс Євген – учень Севастопольського центру професійно-технічної освіти

Повар весёлый, готовлю я блин. Нет вкуснее – такой он один! Блин - хоть куда: Не велик и не мал Вверх я подбросил его – И поймал. Он – акробат, Как артист цирковой, С ловкостью Трюк демонстрирует свой: Сальто - мортале на сковороде… Вам не увидеть такое нигде!

Кухар - чарівник Сторожук Василь – учень Вінницькоого професійноого ліцею переробної промисловості

Ходить кухар, промовляє, Всіх до столу закликає, Куштувати, смакувати Все що встиг наготувати Ось дивіться, пиріжечки Золотисті та хрумкі.

7

Струдлі, кренделі запашні. Ось салат святковий мій, Все потроху є у нім. Огірочки і картопля, Кукурудза і шпинат. Ще у нім є: квасоля, І бекон, і маринад. Ось у парі на столі Сало з ковбасою. Ароматний дух витає, Сало щоки надуває, Ковбаса кільцем скрутилась, Димом рум’янцем, налилась. Ось сирок і масло, Майонез і часничок. Всі продукти калорійні, Людям дуже всім потрібні І у будні, і у свята На столі у кожній хаті. Холодець ось, заливне, А до нього хрін ще є. Гордо посміхається: Я – козак, зелений чуб В мене дуже гострий зуб. Як впечу, як пощипаю, Всі хвороби повбиваю! Ось голубчики смачненькі Із цибулькою, жирненькі Від багатої начинки Розпираються в них спинки. Ось і курочка духмяна, В неї шкірочка рум’яна, Причепурена, прикрашена Для всіх людей бажана. Не смачні нам всі ті страви, Що без хліба їх їдять Краще всякої приправи Хліб наш житній смакувать.

8

Веселий кухар Каченюк Анастасія – учениця Вінницькоого професійноого ліцею переробної промисловості

Ото дива - веселий кухар, Усе він вміє просто супер, Він час проводить не дарма З продукту створює дива. Уміє смачно борщ зварити, Вареників бігом зліпити, Пожарить млинчиків з сирком І біляків із часником. Швиденько все він нарізає, Замішує, перевертає, Бігом туди, бігом сюди, А на столах вже – нікуди. Але йому усе ще мало. Він щось придумує, складає Щось дістає, щось відкриває; Руками думці помагає. Ото дива – веселий кухар – Прудкий такий, неначе муха, Рукам спочинку не дає, завжди смачненьким порадує. Взяв овочі він, взяв і фрукти З них виробив такії штуки: Там і звірята, й пташечки, І кораблі і зірочки. Взяв ножика, взяв бурячки, Круть –верть - і там вже зірочки. Ото дива – веселий кухар – Все на столах у нього супер І хто би мимо не пройшов, Повір, забуде куди йшов.

9

З душею мати хліб пекла Білоус Яна – учениця Вінницького професійноого ліцею переробної промисловості

З душею мати хліб пекла З душею мати хліб пекла, Любов мені, до нього привила. Я по стопам її пішла, Смачні, рум’яні булочки пекла. Кохають молоді літа, 10

Щасливі хлопці і дівчата І нема початку і сімейного життя – Без хліба і короваю, Що благословили мама й тато! Корисні дуже хлібні здоби, Вражаючі, і всім до вподоби, Апетитні і хрумкі. Дуже якісні - смачні. Чудові булочки буфетні Вражаючі – фігурні А рогалики смачні Із провід лом ,і пусті. Ніби казка, ніби сон, Чудовий торт «Наполеон» Соковитий і смачний, Дивом він шикуючий. Приємно бачить вироби хлібні І в магазині і в дома на столі. Спокійно навіть на душі Є хліб і буде щастя на Землі Моя професія така Щасливі бачать очі І навіть пісня є така: «Хай буде хліб, Хай буде пісня!»

11

Хліб Романенко Гнат – учень Вінницькоого професійноого ліцею переробної промисловості

Хліб – слово яке Для людей воно зовсім просте, Але для тих хто це робив І цю працю дуже любив, Хто розум і силу вклав І душу свою віддав, Майстри будуть нас учить Як хліб правильно робить. Як правильно змішати , І правильно додати: Дріжджі, борошно, вода Це основна сировина. І сировина ще є одна, Зветься вона допоміжна: Яйце, цукор, жир туди входить, І це все, що треба нам приготовить.

Моя професія Романенко Гнат – учень Вінницькоого професійноого ліцею переробної промисловості

12

Так навчатись це чудово Час проводить не дарма, Усього в житті навчить Впевнено іти до кінця. Та й професій є багато, Вибирай – що до душі Лиш задумайся, щоб користь Принесла вона в житті Щоб тобі було цікаво І виконував як слід, І в майбутньому, щоб дійсно, Залишив хороший слід Я професію майбутню Вибрала та не просту: Буду радо прокладати Свіжу стежку хлібову. Зробити коровай, Випікати калачі, А потім до того всього Ще й солодким пригощу Там вже й пальчики медові, І корзиночки смачні, І чудові – при чудові Торти на різні смаки

Пишний вийде коровай Паламарчук Ганна – учениця Вінницькоого професійноого ліцею переробної

13

Хлібороб плекає хліб Мельник меле борошно Пекар пече хліб Кондитер оформляє У печі він мене спік Підрум’янив мені бік Пекар часу не гай До роботи ставай Але тут без праці Ніхто не залишається Один одного навчають Всі бігають і оформляють Готуємо тісто Бродить опара Просіюємо борошно Зважуємо його Замісюєм тісто Воно сходить Ділимо на кусочки І виробляємо вироби Надаємо форму Для тортів, розкачуєм А потім обрізаєм Для булочок округлюєм Тим часом готуємо крем Для тортів Викладаємо на стіл різні коржі На змащені листи Кладем вироби А потім у шафу вистоювання І у піч Коло ж в печі він стояв 14

Потроху поглядав І в печі він спікав А потім викладав Подивіться усі пекарі кондитери Стільки спекли Ватрушки, булочки, торти Рогалики, хліби Усі ми дружно працювали Рук не покладали Щедрий маємо врожай Пишний вийшов коровай Коли весело живеться До роботи серце рветься!

Смачний хліб Паламарчук Ганна – учениця Вінницькоого професійноого ліцею переробної

15

Із пшенички золотої Хліб печеться у печі, Палянички золотої Хочуть скуштувать усі Стіл красується святковий Манить запахом своїм. Дарує настрій веселковий, Безліч смакоти на нім! Я порадую смачненьким, Приготую й пригорну Хоча б тістечком маленьким, Та ще й медом помащу! Всім сподобається тортик, Залюбки який спечу! Якщо щось не так – пробачте! Тому, що я лише учусь.

16

Ода кухарю Беднарська Н.М. – соціальний педагог Хмельницького професійного торгово-кулінарного ліцею

Коли надворі віє хуртовина І лютий холод лиця обвіває, Заходиш ти у свою Alma mater Де тепло,чисто і на тебе все чекає. Тебе чекає там рум’яна піч І ціла ніша тарілок крилатих. Ти будеш там крутитись цілу ніч, Щоби на завтра свято всім подарувати. Ти майстер, ти король, ти цар В своїй яскраво-білій одежині. Твоя робота – свято шлунка, це безцінний дар Для тих які цінують смакоту й гостинність. О кухарю, ти наче маг витаєш над своїм творінням. Там підсолить, а там додати перцю. І в кожну страву ти старанно додаєш коріння, Безцінний скарб, свою безцінну таємницю. А таємницю цю беріг ти крізь роки, 17

Це вірність, мудрість і талант безцінний. Живи ж ти КУХАРЮ – віки! І крізь віки ти пронеси свій дар неоціненний.

Главный на банкете Ольховская В. – ст.викладач Керченського професійного ліцею сфери обслуговування Автономної Республіки Крим

Пир горой, идёт веселье. Что за праздник? Новоселье? Свадьба или именины? Или праздник без причины? На столах еды не в счёт Глянешь – слюнка потечёт! Все жуют усердно – впрок. Пляски, крики – нет терпенья, Только повар в уголок, Отдохнуть сел на мгновенье. Повар - главный на банкете Это знают - даже дети. Пока все едят беспечно, Повар крутится у печки.

Нужная профессия Ольховская В. – ст.викладач Керченського професійного ліцею сфери обслуговування Автономної Республіки Крим

Кто из главных всех главнее? Музыкант или ткачи? Кто вообще нам всем нужнее? Фармацевты иль врачи? Сталевары, иль шахтёры Инженеры иль шофёры, Может быть, кондуктора? Здесь напомнить всем пора Всех их кормят - повара! Значит – повар всех главней? Тут и спорить бесполезно Всех на свете он нужней Это знают все – железно!

Педагогічні рекомендації Тести для учнів з професії (кухар, кондитер) 18

Вовк З.Г. - майстер виробничого навчання Апостолівського центру підготовки та перепідготовки робітничих кадрів Дніпропетровської області

Тести для контролю знань з професії кухар Учениця (учень)____________ дата______________ № Зміст питання Варіанти відповідей 1

Скільки води потрібно людині на добу?

2

На скільки груп поділяються овочі?

3

До якої категорії відносяться суппродукти, печінка, язик, обрізь?

4

До коренеплодів відносяться?

5

Як визначити готовність кнельної маси?

6

Котлети по київськи мають форму?

7

Скільки раз пропускають через м’ясорубку куряче філе для кнельної маси? Що є основними способоми теплової кулінарної обробки?

8

9

Комбінований спосіб теплової кулінарної обробки?

10

При якій температурі відбувається коагуляція білків?

11

В якому супі основними продуктами є солоні огірки та огірковий розсіл?

Відповідь учня

А) 2.5-3л Б) 4-5л В) 1-2л А) 2; Б) 4 В) 7 А) 2 Б)1 В)4 А) картопля Б)буряк В)огірки А)плавае на поверхні Б)не випливае на поверхню В)розпливається по поверхні А)валика Б)груші В)півмісяця А) 1 раз Б) 2 раза В) 3 раза А) тушкування, запікання Б)водяна баня, варіння тиском В) варіння і смаження А) пасерування Б) тушкування В) варіння А) понад 20 Б) понад 70 В) понад 80 А)варіння Б)борщ 19

12

Який соус готують на основі вершкового масла та варених яєць?

13

При варіні картоплі її солять?

14

На гарнір до смаженої риби подається?

15

Птицю варять?

16

При приготуванні яєчні солять?

17

Сирники мають форму?

18

Канапе-це?

19

Основним продуктом вінегрету є?

20

При приготувань компотів з свіжих м’яких ягід, їх кладуть у сироп при температурі? Готовність смаженого м’яса визначають?

21

22

Основним продуктом у салаті столичному є?

23

При смажені картоплі – фрі її солять

24

Відсутність якого вітаміну призводить до цинги

25

Температура подачі холодних страв,компотів

26

На скільки категорій поділяють свинину за вгодованістю на

27

Найніжніша частина м’яса

28

Скілько є способів готування дріжджового тіста

В)щі А)сухарний Б)білий В)польський А)на початку варіння Б)після заклання В) в кінці варіння А)пюре картопляне Б)кашу пшоняну В)капусту тушковану А)порціонними кусками Б)цілою тушкою В)половинками А)тільки білок Б)тільки жовток В)не солять А)сплющено-круглу Б)овально-сплющену В) циліндричну А)закритий бутерброд Б)маленький бутерброд В)не бутерброд А)картопля Б)капуста квашена В)буряк А)30 Б)100 В)80 А)за кольором кірочки Б)за кольором соку В)за смаком А)м’ясо яловичини Б)м’ясо риби В)М’ясо птиці А)на початку смаження Б) в кінці смаження В) готову картоплю А)в Б)а В)с А)+20-25 Б)-1 В)+7-14 А) дві Б)три В)п’ять А)котлетне м’ясо Б)вирізка В)товстий і тонкий край А) 1. Б) 3.

20

29

Для поліпшення смаку в білий соус додають

30

Морси це

В)2. А)ароматизатори Б)лимонний сік В)червоне вино А)гарячі напої Б)прохолодні напої В)холодний суп

Тести для абітурієнтів з професії „кухар, кондитер” Кива В.М. - майстер виробничого навчання Апостолівського центру підготовки та перепідготовки робітничих кадрів Дніпропетровської області

1. Що відносять до солодких страв? а) желе б) каша молочна в) риба смажена 2. Які ви знаєте їстівні гриби? а) мухомор б) білий гриб в) бліда поганка 3. Які ви знаєте види м’яса? а) свинина б) осетр в) короп 4. Що відносять до м’ясних напівфабрикатів а) котлети б) сирники в) пельмені 5. Що відносять до гарячих напоїв? а) кава б) лимонад в) сік 6. Які страви відносять до перших страв? а) розсольник б) компот з сухофруктів в) картопля відварена 7. З яких компонентів складається борщ?

21

а) буряк б) рис в) баклажан 8. З яких компонентів готують гарніри? а) крупи б) горох в) морква 9. Які ви знаєте страви з смажених овочів? а) картопля смажена б) риба тушкована в) смажені яйця 10. З яких компонентів готують котлети? а) м’ясо б) макарони в) морква 11. Які ви знаєте страви з яєць? а) омлет б) деруни в) олів’є 12. Які ви знаєте страви з сиру? а) сирники б) вареники з капустою в) біляш 13. Які ви знаєте види бутербродів? а) бутерброд з ковбасою б) чебурек в) котлета в тісті 14. Що є основним компонентом чаю? а) заварка б) борошно в) крупа 15. Які продукти відносять до соусів? а) майонез б) кетчуп в) картопляне пюре

Тісто-картина – крок до прекрасного Голіченко С.М. – викладач Професійно-технічного училища № 48 м. Ново московська Дніпропетровської області

Радість ти для інших Вичерпай до дна, Щедрість серця дітям передай сповна. В тому справжня радість, 22

В тому щастя є: Дітям віддавати Все тепло своє! Виховання означає живлення здібностей дитини. Педколектив ПТУ

№ 48 працює над формуванням життєвої компетентності та успіху учнів шляхом забезпечення умов для гармонійного розвитку та самореалiзацiї інноваційної особистості. Головне в педагогічному процесі - це Вчитель, який є Школою для Вихованця, взірцем життя без проголошення себе взірцем. Учительська професія - це людинознавство, постійне проникнення в складний духовний світ людини яке ніколи не припиняється. Прекрасна риса повсякчас відкривати у людини нове. Віддаючи свою сили дітям, ми одержуємо вихованих, кваліфікованих i освічених людей, сильних духом, розумом, тілом. Можливо, ми i не побачимо вершини, яку скорять наші вихованці, але найбільшою винагородою для нас буде усвідомлення того, що вони гідно продовжують справу своїх учителів. Головною особливістю педагогічної діяльності є те, що вона здійснюється як підтримка потреб дій вихованців. У центр уваги ставиться особистість як суб’єкт виховання, розвиток її внутрішнього ,,Я”, нормування індивідуального стилю життя, відповідального ставлення до себе, суспільства, природи, України. Педагоги усвідомлюють що в доцільно організованому процесі дитина, підліток, юнак, дівчина свідомо оволодіває здобутками культури, розвиває свої сили, стає повноцінною особистістю. Людяність милосердя, доброта, чесність, принциповість, порядність панують у нашому навчальному закладі.

23

Участь дітей у гуртках, спортивних секціях допомагають їм набувати нових знань i з професій, i всебічно розвиватися та загартовуватися.

Справжній успіх приносить лише та праця, яка обирається за власним бажанням відповідно до інтересів, здібностей. Формування активної свідомої життєвої професійної позиції підлітків - головне завдання педагогів училища в профорієнтаційній роботі. Я - частий гість у дітей шкіл міста. Відвідую класні години, батьківські збори, на яких знайомлю учнів i батьків з професіями, які можна здобути в училищі. Інформую їх про сучасний ринок праці, показую фотоальбоми про життя в училищі, розповідаю про позаурочну роботу, про успіхи та досягнення гуртківців. Відвідую учнів не тільки випускних класів, а й середньої ланки. Проводжу з ними різні методичні діагностики здібностей, інтересів, нахилів. Організовую зустрічі з представниками різних професій, із спеціалістами Центру зайнятості. Учні з великим задоволенням відвідують заняття гуртка по виготовленню тiсто-картинок. Особливо їм подобається творити картини на тему кулінарії. Кожна дівчина мріє стати гарною господинею. Та сьогодні професія кухаря набуває престижу і серед юнаків. Тому в нашому училищі і дівчата, і хлопці опановують прекрасну спеціальність «Кухаря, кондитера». Кулінарія – це мистецтво приготування їжі. Тому учні з великим задоволенням відвідують гурток «Тісто-картини». Адже вони не тільки на уроках оволодівають професією, а й на заняттях гуртка розвивають свої нахили, творчі здібності, бажання та уміння. Свої здібності і сили Розвиваймо раз у раз, Щоб народу була втіха І щоб користь була з нас. У своїх ділах сягаймо До добра і до краси, Будьмо чисті тілом, духом, Ще чистіші від роси.

24

25

26

Кухар і кравець. За казкою В.О.Сухомлинського “Казки школи під голубим небом” Ткаченко В.В. – викладач, Кіровоградський професійний ліцей побутового обслуговування

Засперечалися КУХАР і КРАВЕЦЬ: чий труд важливіший і потрібніший людям? А що станеться, як кравців не стане? Хто одяг шитиме? Без одягу ні шахтар у шахту не спуститься, ні тракторист за кермо не сяде, ні ти, КУХАРЮ, до своєї плити не підеш. Що станеться, як я не приготую їжі, не спечу хліба? Та без їжі ж ні один шахтар у шахту не спуститься, ні тракторист за кермо не сяде, ні ти, КРАВЧЕ, ножиць до рук не візьмеш. Так і не дійшли до однієї думки – чий же труд важливіший і потрібніший людям. А я без тебе обійдуся, КУХАРЮ.

27

Я обійдусь і без тебе, КРАВЧЕ. Пішли КУХАР і КРАВЕЦЬ кожен на свою роботу. Працює КУХАР день, працює другий – можна без КРАВЦЯ обійтись. А на третій день повісив КУХАР піджак біля печі, рукав і присмалився, та так, що й попілець посипався. Почухав потилицю КУХАР. Що ж його робити? Піджак з одним рукавом. До КРАВЦЯ треба йти... А КРАВЕЦЬ тим часом попрацював день без хліба і їжі. Попрацював другий… А на третій – так живіт підтягнуло, що й ножиці випали з рук. Треба йти до КУХАРЯ за їжею. Вийшли вони одночасно – КУХАР І КРАВЕЦЬ. КУХАР ішов до КРАВЦЯ, а КРАВЕЦЬ до КУХАРЯ. Зустрілися... КУХАР тримав в руці піджак без рукава, а КРАВЕЦЬ – порожній кошик. КУХАР тримав в руці піджак без рукава, а КРАВЕЦЬ – порожній кошик. Кожна людина йде своїм життєвим шляхом. Якщо говорити про професійну діяльність, то в кожного з нас складається власна “трудова” історія і власне ставлення до професії. Хтось робить свій вибір ще в дитинстві і все життя залишається з нею. Іншій людині дуже важко розібратись в собі і визначити своє покликання: «Якщо в домі є кравчиня – буде вдягнена родина!» КРАВЕЦЬ – виготовляє швейні вироби: верхній одяг, легке плаття, трикотажні вироби. Може працювати на підприємствах швейної промисловості, в ательє, салонах, невеликих приватних фірмах. Кухар – найдавніша професія! Смачно готувати – це мистецтво, якому потрібно довго і наполегливо вчитись. В роботі кухаря, кондитера завжди є місце видумці, фантазії, винахідливості. Сучасний кухар, кондитер може працювати на різних підприємствах громадського харчування Сучасний ринок праці вимагає глибоких знань і творчого підходу до справи. Це під силу тільки кваліфікованим спеціалістам – випускникам професійних навчальних закладів!

28

Кухар Вергун Т.М. – викладач, Професійно-технічне училище № 40, м.Новоукраїнка, Кіровоградська область

Обрана професія: Кухар Питання: 1

Питання: 2

Питання: 3

Питання: 4

Питання: 5

Питання: 6

Продовж речення. \"Коли в нашій родині готують святковий обід, я...\" просто намагаюся нікому не заважати!.. ..сервирую стіл. приймаю активну участь в готуванні. Чи збираєш ти рецепти різних цікавих або незвичаних страв? Час від часу вирізаю рецепти з журналів. Звичайно, в мене їх ціла колекція! А навіщо? Все одно я дуже рідко щось готую... Що для тебе є найважливішим в кондитерському виробі? А я взагалі солодке не дуже люблю... Невибагливість (простота Оригінальність рецепту і вдале художнє офрмлення. Продовж речення. \"Мене вважають...\" ...творчою і оригінальною людиною. ...людиною без певних здібностей. ...людиною не без здібностей. Чи доводилося тобі колись страждати через свою неакуратність? Мені майже нічого не доручають саме через мою неохайність. Було кілька таких випадків. Ніколи, я завжди все роблю акуратно. Який підхід до вирішення проблеми для тебе характерний?

29

Завжди намагаюся знайти оригінальне і несподіване рішення. Перед прийняттям рішення обов\'язково раджуся з кимось. Намагаюся приймати раціональні рішення, зваживши всі \"за\" і \"проти\". Питання: 7 Що ти можеш сказати про свій настрій? Зазвичай він гарний, я - доброзичливий оптиміст. Я - людина крайнощів: в мене або дуже поганий або без міри веселий настрій... Мій настрій швидко змінюється. Питання: 8 Хтось з твоїх рідних працює в цій сфері? Моя мати кулінар. В нас ціла династія кулінарів! Моє рішення стати кулінаром стало величезною несподіванкою для всіх... Питання: 9 Що ти можеш сказати про свій темп роботи? Мій темп в значній мірі залежить від характера виконуваної роботи. Зазвичай я працюю досить швидко. Моя неквапливість багатьох дратує... Питання: 10 Тобі подобається живопис? Дуже, особливо можливість експериментувати з різними кольорами! Ні, мені це не цікаво. Це мистецтво мені подобається, але сам я не вмію малювати. ІСТОРІЯ ВИНИКНЕННЯ ПРОФЕСІЇ Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле – туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи – древні греки та римляни. Добрими кулінарами греки стали не зразу. Ще у часи Гомера (VІІІ-ІV ст.. до н.е.) кулінарів не було. Професія кухара узаконюється набагато пізніше. Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією. Кулінари Греції зобов'язувались майже чи не професійно вивчати мистецтво та філософію. Такий порядок виник внаслідок визнання кулінарії як одного з видів мистецтва. У Давній Греції налічувалось близько 50 письменників, які присвячували кулінарному мистецтву сторінки своїх книг. За їх рецептами готувалися страви для учасників Олімпійських ігор, для літніх людей, які страждали порушеною функцією шлунку, тощо. Древні римляни мистецтво кулінарії та хлібопечення запозичили у греків. Горох, бобові, ячмінь використовувались ними для приготування каш і коржиків. Уже у НІ столітті до н.е. у Римі існували кулінарні школи. Як свідчили давньоримські історики, кухарем та лікарем у цей період була чи не кожна освічена людина. Займатися приготуванням страв вважалось модною та почесною справою. Кулінарні пристрасті інколи у Давньому Римі розгорялись так, що питання кулінарного мистецтва обговорювались навіть у сенаті. Меню давньоримських цезарів складалися інколи з 60 страв. За 2500 років людство повільно удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування їжі. Прикладом може бути європейська кухня, стрімкий розквіт якої припадає на епоху середніх віків та більш пізній період. Величезний вплив на розвиток європейської кухні зробила "гастрономічна'' революція, завдяки якій у Європі вперше з'явилось багато до цього часу невідомих продуктів. Після відкриття Америки у ХVІІ столітті англійці та іспанці вперше скуштували кукурудзу, квасолю та соняшник. Але найважливішим продуктом, що змінив та збагатив кухню європейців, була картопля

30

Традиційні застілля рідко коли обходили без медку, який готували на воді з додаванням меду та квіток хмелю. У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої – квас, пиво, виноградне вино. Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, заправлена відваром з сушених яблук, слив та вишень (узваром), що тривалий час мали також обрядове значення, з малини і журавлини теж варили узвар. Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітала у монастирях. Так, вже в X! ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Професія кухаря у царській Росії завжди була однією з найбільш принижених, особливо при кріпосному праві. З часу його скасування розпочалося відродження старовинної кухні. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, змінили свої смаки: відкривали ресторани, відроджували старі забуті страви, старезні графи та князі замовляли на обід горщик щів, окрошки, чорної або білої каші, тобто гречаної або молочної пшоняної. Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів-французів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль - вона була забута. Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості. Адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Наприклад, при варінні українського борщу використовується до 20 різних продуктів, що створює приємний смаковий букет і високу поживність цієї страви. Дуже багато продуктів для других страв проходять складну обробку спочащ їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості. Становище ускладнювалось тим, що рецепти старих майстрів не записувались і поступово забувались. Першою російською кулінарною книгою прийнято вважати "Поваренные записки", що була видана у 1779 році Сергієм Друковцовим. Окрім того, протягом XIX століття вийшли "Русская поварня, или Наставления о приготовлений всякого рода настоящих русских кушаньев..." В. Лєвшина (М., 1816), "Новая и полная для всех состояний кухмистерская книга" М. Андреєва (М., 1837), "Ручная книга русской опытной хозяйки" К. Авдєєвої (М., 1841) та інші. Книги ці були практичними керівництвами, зібранням рецептур, страв та описів без наукового обґрунтуванні технологічних процесів. Засновником російської наукової кулінарії став Д.В. Кашин – пропагандист раціонального харчування та тонкий знавець. Науково-технічний прогрес змінює людську працю, перекладаючи на плечі машин та механізмів багато трудомістких, фізично важких робіт. Внаслідок перетворень праці людини у сфері громадського харчування на засадах сучасної техніки піднімається престиж професії. При цьому усуваються відмінності між розумовою та фізичною працею. Робітник насамперед спостерігає за роботою технічних засобів, проводить їх регулювання, налагодження. Зникли такі професії важкої, виснажливої праці, як опалювач печей, зольник. Зараз на підприємствах громадського харчування практично немає теплового обладнання на твердому паливі. Підвищуються технічна оснащеність підприємств та рівень механізації праці. Тонни картоплі за день може почистити картоплечистка. Для переробки м'яса застосовують м'ясорубки різних систем, машини для формування котлет. Для приготування кулінарних виробів використовують електричні машини (наприклад, жарові обертальні, електричні печі). У технологічному процесі приготування страв застосовують апарати інфрачервоного нагріву. Вони призначені для приготування м'ясних та рибних кулінарних виробів (шашликів, відбивних, шніцелів), виробів з птиці. Для теплової обробки харчових продуктів усе ширше використовуються надвисокочастотні печі. В них теплова обробка

31

здійснюється електромагнітним генератором. Вони використовуються для швидкого розігрівання, розморожування та приготування кулінарних виробів у буфетах, кафе та ресторанах. Розробляються і впроваджуються поточні лінії ДЛЯ миття та очищення овочів, смажених виробів у фритюрі, виробництва млинців, вареників, пиріжків. Для приготування холодних страв використовують яй-церізки, овочерізки, дозатори для вершкового масла тощо. ОСНОВНИЙ ЗМІСТ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ОБОВ’ЯЗКІВ (що робітник повинен знати і вміти, за що відповідати) Зміст функціональних обов’язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно. Згідно «Єдиного тарифно-кваліфікаційного довідника робіт, професій робітників», кухар може отримати 3-й – 6-й розряди. Повинен знати: x правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів; x прийоми та послідовність виконання операцій з первинної обробки м’яса, риби, овочів, круп та інших продуктів; асортимент напівфабрикатів з котлетної маси та правила їх приготування; види каш та правила їх варіння; x прийоми варіння овочів; x кулінарне призначення окремих харчових продуктів; x ознаки доброякісних продуктів та органолептичні методи їх визначення; x призначення обладнання, виробничого інвентарю, інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари; x правила приготування страв з концентратів, а також правила роздачі страв масового попиту. Повинен вміти: x варити картоплю та овочі, бобові, макаронні вироби, каші; x смажити млинці, оладки; x запікати овочеві та круп’яні вироби; x формувати та панірувати напівфабрикати з котлетної маси; x виконувати допоміжні роботи з приготування страв та кулінарних виробів (просмажування, протирання); x проводити первинну кулінарну обробку сировини (овочів, круп, м’ясних та рибних продуктів), включаючи розморожування м’яса та риби, обробку субпродуктів; x приготування страв з концентратів, порціонування. ТИП ДІЯЛЬНОСТІ (за класифікацією Клімова) За класифікацією Є. О. Клімова, в основу якої покладена залежність від особливостей предмету праці, професія кухаря відноситься до типу "людина — техніка" (Т). Але певною мірою вона може бути віднесена і до типу "людина — людина" (кухар обслуговує відвідувачів, стоїть на роздачі страв), а також до типу "людина — художній образ" (естетичне оформлення страв). Залежно від мети трудової діяльності професія кухаря відноситься до класу перетворюючих (Пер), оскільки пов'язана з активною зміною властивостей і станів предмету праці продуктів. Професія кухаря передбачає використання як ручної праці (Р), так і машин, механізмів (М), напівавтоматичного та автоматичного обладнання (А). Праця кухаря проходить в умовах звичайного (Зв) мікроклімату. Під час вибору професії необхідно врахувати її спорідненість з такими професіями, як кондитер, пекар, офіціант, бармен, технік-технолог громадського харчування, продавець. Ці обставини можуть бути корисними у випадках зміни роботи і допоможуть обрати ту професію, для оволодіння якою вже є певні навички, знання, необхідні психофізіологічні якості.

32

Висококваліфікований кухар може займатися індивідуальною трудовою діяльністю, а за наявності організаторських здібностей створити власну структуру з виготовлення та реалізації продукції через підприємства громадського харчування та приватні підприємства харчування. Що ми навчаємось готувати

СТУПІНЬ ТЯЖКОСТІ ТА НАПРУЖЕНОСТІ ПРАЦІ Професія кухаря досить важка і напружена. Це обумовлено тим, що багато технологічних процесів виконуються вручну. Робота пов'язана зі значним фізичним навантаженням, часом доводиться піднімати і переносити речі вагою 20 - 50 кг, що за робочу зміну може досягати 200кг і більше. Кухар майже постійно перебуває на ногах. ОБМЕЖЕННЯ ЗА СТАТТЮ Професія кухаря не має обмежень за статтю. Хоча у галузі громадського харчування більшість працюючих кухарів — жінки, ця професія цілком підходить і чоловікам. У великих ресторанах, кафе, ресторанних комплексах готелів чоловіки працюють не тільки рядовими кухарями, але й шеф-кухарями. РЕЖИМ ПРАЦІ ТА ВІДПОЧИНКУ Чітка організація праці на підприємстві і раціональне використання робочої сили значною мірою залежать від дотримання працівником режиму праці і відпочинку, графіка робот. У громадському харчуванні внаслідок специфічних умов роботи виробничих цехів важко організувати ритмічну працю протягом робочого дня. У зв'язку з цим особливе значення має раціональний режим праці та відпочинку. При складанні робочого графіка враховується режим роботи підприємства, його тип і характер торгово-виробничої діяльності. Правильно складений графік повинен забезпечити своєчасне виготовлення страв і безперебійне обслуговування відвідувачів. На підприємствах громадського харчування застосовують такі види робочих графіків: лінійний чи змінний (всі працівники починають і закінчують роботу одночасно); стрічковий поточний, ступінчастий (передбачає вихід працівників у різний час з тим, щоб у години "пік" забезпечити найшвидше обслуговування}; двобригадний (для підприємств, що працюють у дві зміни); комбінований (для підприємств, що працюють більше 12 годин, наприклад ресторанів); сумарного обліку робочого часу (для підприємств, де працівника неможливо забезпечити роботою рівномірно протягом місяця чи року, наприклад вагонів-ресторанів). У кухарів восьмигодинний робочий день в одну чи дві зміни (залежно від розпорядку роботи закладу громадського харчування). У приватних кафе чи ресторанах кухар, виходячи з потреб і можливостей, сам встановлює режим і темп роботи. На уроках виробничого навчання 33

ВИМОГИ ПРОФЕСІЇ ДО РОБІТНИКА НЕОБХІДНИЙ РІВЕНЬ ЗНАНЬ ПЕВНИХ ШКІЛЬНИХ ДИСЦИПЛІН Щоб оволодіти усіма тонкощами мистецтва приготування їжі, потрібно багато чого знати. Для успішного оволодіння професією кухаря потрібні знання з біології, хімії та фізики. МЕДИЧНІ ВИМОГИ Професія кухаря пов'язана з роботою в гарячих цехах. Кухар повинен мати добре здоров'я для того, щоб витримувати іноді немале фізичне навантаження. Окремі операції потребують докладання фізичної сили, наприклад розрубування м'яса. Часто доводиться переносити важкі предмети. ВИМОГИ ЩОДО СХИЛЬНОСТЕЙ ТА ІНТЕРЕСІВ Той, хто хоче оволодіти професією кухаря, повинен любити готувати їжу, цікавитись технологією її приготування, мати творчу уяву. (ВІДЧУТТЯ, СПРИЙМАННЯ, УВАГА, ПСИХОМОТОРИКА) Кухар повинен мати тонке смакове відчуття, нюх, що дозволяє безпомилково визначити свіжість і якість продуктів, ступінь готовності страв. Під час оформлення страв кухарі повинні виявляти тонкий художній смак, застосовувати закони поєднання кольорів, форми, правильно поєднувати гарніри за смаком, кольором та формами і , нарізання. Кухар має володіти так званою кухарською хваткою: він повинен бути швидким, вправним і зібраним, а руки у нього — спритними, швидкими з гарною координацією рухів. Кухар немов поєднує в собі двох людей: один щось ріже, смажить, змішує, а інший — дегустатор, свого роду контролер ВТК; він без кінця нюхає, куштує, щось додає і знову куштує. Ступінь готовності страви і її якість кухар визначає за виглядом і кольором (зорове сприйняття), за запахом (нюхове сприйняття), на дотик.

34

ВИМОГИ ДО МОРАЛЬНО-ДІЛОВИХ ЯКОСТЕЙ Акуратність, уважність, творча фантазія під час виготовлення та оформлення кулінарних виробів — основні якості, які потрібні кухарю. Кухар повинен бути людиною високої естетично культури, що виявляється у манерах спілкування, зовнішньому вигляді, в умінні відчувати красу, шукати та створювати її. Мова — дзеркало культури людини. Кухар повинен досконало знати продукцію підприємства і вміти дати лаконічну та точну характеристику, будь-якої страви або напою. У разі необхідності може доброзичливо поділитись з відвідувачами рецептурою страв та особливостями їх приготування. Кухар, праця якого спрямована на задоволення потреб відвідувачів, має дотримуватись професійної етики. Людям подобаються заклади харчування, де їх привітно зустрічають та смачно годують, де вони відчувають турботу та увагу. Відчути себе бажаним гостем в їдальні відвідувачу допоможе кухар, який працює на роздачі. Від того, якою буде його майстерність приготування, оформлення та видачі страв — вміла та швидка або байдужа і недбала, залежить значною мірою настрій відвідувача. Професія кухаря не терпить дилетантів. Як і в усіх великих і малих справах, тут потрібна єдність багатьох чинників, головні з яких, мабуть, професійні знання всіх тонкощів кулінарного мистецтва, любов і вірність своєму покликанню. ЗАГАЛЬНІ УМОВИ ТА ВИМОГИ ЩОДО ВСТУПУ ДО ПРОФЕСІЙНОТЕХНІЧНОГО НАВЧАЛЬНОГО ЗАКЛАДУ (НЕОБХІДНІ ПРАКТИЧНІ НАВИЧКИ) Щоб оволодіти професією кухаря і досягти в ній високої кваліфікації, стати добрим фахівцем, потрібно не тільки мати бажання, але й певні нахили та практичні навички в приготуванні їжі. Юнаки чи дівчата, які вирішили стати кухарями, повинні мати і певні здібності, що розвиватимуться в процесі навчання. Кожний, хто бажає оволодіти кухарським мистецтвом, повинен також трохи вміти малювати, ліпити, відчувати форму, лінію, колір. Це допоможе майбутньому кулінару під час оформлення різних страв та кулінарних виробів. Потрібно мати смакові відчуття і гарно розвинений нюх. Тільки визначившись зі своїми бажаннями та можливостями, отримавши підтвердження свого правильного професійного вибору у профконсультанта або шкільного психолога, перевіривши себе у професійних спробах, можна вибирати шляхи оволодіння бажаним фахом. МЕДИЧНІ ПРОТИПОКАЗАННЯ Професію кухаря протипоказано освоювати особам, які мають такі хвороби: § серцево-судинні захворювання, ревматизм; § шкірні захворювання; § запаморочення; § нервово-психічні захворювання; § простудні захворювання; § захворювання легень (туберкульоз, хронічна пневмонія); § бронхіт, ларингіт, тонзиліт; § гіпертонія, стійка гіпотонія; § виразкові хвороби; § гастрит, коліт; § захворювання нирок і сечовидільних шляхів; § цукровий діабет; 35

§ простудні захворювання; § бацилоносійство. Особи, робота яких пов'язана з продовольчими товарами, проходять медичний огляд один раз у три місяці, обстеження на туберкульоз — щорічно, а на бацилоносійство та глисти — у строки, встановлені місцевою санітарно-епідеміологічною службою. Кожний працівник, який проходить медичне обстеження, зобов'язаний мати особисту санітарну книжку встановленої форми, куди заносяться результати медичних оглядів. ПСИХОФІЗІОЛОГІЧНІ ТА ПСИХОЛОГІЧНІ ОБМЕЖЕННЯ Характер та умови праці ставлять підвищені вимоги до функціонального стану зорового аналізатора (неприпустиме носіння окулярів, необхідна збереженість бінокулярного зору та кольоро-відчуття), до опорнорухового апарату, серцево-судиної системи. Кухар повинен мати добрі нюхові та тонкі смакові відчуття. Особам, які не мають смакових відчуттів, професія кухаря протипоказана (якщо це не тимчасове явище внаслідок перевтоми, захворювання, опіку порожнини рота). Не бажано освоювати цю професію людям емоційно нестабільним, легковажним, безвідповідальним, зі слабкою пам'яттю, незібраним.

РЕГІОНАЛЬНИЙ СЕРЕДНІЙ ЗАРОБІТОК ПО ПРОФЕСІЇ Оплата праці кухаря здійснюється за тарифною системою. Розміри місячних окладів та тарифних ставок залежать від кваліфікації робітника та умов праці. Так, за підвищеними тарифними ставками, встановленими для робітників з важкими умовами праці, оплачується робота кухарів, які працюють за плитою, зайняті ручним завантаженням та розвантаженням жарових шаф та печей періодичної дії. На багатьох підприємствах застосовується відрядна оплата праці. Заробітна плата встановлюється з урахуванням обсягу виготовленої продукції та затверджених розцінок.

36

Заробітки кухарів приватних підприємств та фірм можуть значно відрізнятись від заробітків аналогічних державних. Доходи кухарів, які працюють за індивідуальним патентом, можуть різнитись у значних межах залежно від ринку збуту, якості виробів і послуг тощо. За умови роботи високо- кваліфікованих кухарів вахтовим методом заробітки можуть коливатись від 100 до 300 ум. од. ЙМОВІРНІСТЬ ПРАЦЕВЛАШТУВАННЯ ПІСЛЯ НАВЧАННЯ Як правило, підготовка кваліфікованих кухарів у професійно-технічних училищах ведеться за замовленнями підприємств та закладів громадського харчування. Однак зараз, в умовах нестабільної економіки, змін форм власності, підприємства іноді відмовляються працевлаштовувати випускників, а частина їх отримує документи про вільне працевлаштування. Ймовірність працевлаштування випускника ПТУ залежить від його кваліфікації, практичних навичок, набутих під час виробничого навчання і виробничої практики. Підготовка кухарів на курсах служби зайнятості ведеться під гарантоване працевлаштування (угоди з конкретними працедавцями) або для заняття індивідуальною трудовою діяльністю чи підприємництвом (у напрямку організації приватних кафе, кафетеріїв, барів тощо). З метою підвищення конкурентоспроможності служба зайнятості на курсах збільшеної тривалості навчає безробітних суміжним спеціальностям, наприклад, випускники можуть отримати кваліфікацію кухаря-кондитера. ГАЛУЗЕВІ ТА РЕГІОНАЛЬНІ ПОТРЕБИ ГОСПОДАРСТВА Мережа приватних закладів громадського харчування з кожним роком розширюється за рахунок створення невеликих кафе, кафе-закусочних, кафетеріїв, міні-барів. Така форма господарювання потребує фахівців-універсалів, здатних не тільки готувати їжу, але й організовувати закупівлю сировини, складати калькуляцію, оформляти і подавати страви, спілкуватися з відвідувачами, знати основи економіки, бухгалтерського обліку, трудового законодавства, вміти користуватися різноманітною технікою, що допомагає прискорювати технологічні процеси, використовуючи фритюрниці, мікрохвильові печі, тостери тощо.

Професія кухар, кондитер – це стабільність сьогодні, впевненість завтра, успішність завжди! Терновенко Н.М., Орделян Т.В., Міліч Г.С., Науменко Л.О. – майстри виробничого навчання ПТУ №30, с. Торговиця, Новоархангельський район Кіровоградська область

37

Історія виникнення професії Від покоління до покоління передавали люди досвід приготування їжі. Ще в давній Греції був культ Акслепія, міфічного лікаря-цілителя, що мав ім'я Ескулап. Його дочка Гігея вважалась покровителькою науки та здоров'я, а вірною помічницею їх була кухарка Куліна. Вона стала покровителькою кухарської справи. Від цього імені походить і назва професії кулінар, кондитер. З розвитком суспільства, з винаходом вогню почалися перші експерименти з продуктами харчування. Смажене або печене м'ясо виявилося більш смачним, ароматнішим. При археологічних розкопках знайдено хліб, випечений ще 6 тис. років тому з перетертого зерна. Ці знахідки свідчать про те, що людське суспільство завжди відрізнялось прагненням до культури споживання, естетикою, а не примітивним культом їжі. У давньому Єгипті існував цілий ритуал прийому їжі, на картинах величних Пірамід принесення жертв Богам, святкування знаменних дат змальоване з великою кількістю приготованих страв та напоїв. Під час значних перемог над ворогом, радісних подій проводилися у Стародавньому Римі га Греції цілі бенкети з тисячами запрошених гостей. Вже тоді були підготовлені люди, котрі готували їжу та відповідали за такі святкування. Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле — туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи - древні греки та римляни. Добрими кулінарами греки стали не зразу. Ще у часи Гомера (Ш-ІV ст. до н.е.) кулінарів не було. Професія кухаря узаконюється набагато пізніше. Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією. Кулінари Греції зобов'язувались майже чи не професійно вивчати мистецтво та філософію. Такий порядок виник внаслідок визнання кулінарії як одного з видів мистецтва. У Давній Греції налічувалось близько 50 письменників, які присвячували кулінарному мистецтву сторінки своїх книг. За їх рецептами готувалися страви для учасників Олімпійських ігор, для літніх людей, які страждали порушеною функцією шлунку, тощо. Древні римляни мистецтво кулінарії та хлібопечення запозичили у греків. Горох, бобові, ячмінь використовувались ними для приготування каш і коржиків. Уже у III столітті до н.е. у Римі існували кулінарні школи. Як свідчили давньоримські історики, кухарем та лікарем у цей період була чи не кожна освічена людина. Займатися приготуванням страв вважалось модною та почесною справою. Кулінарні пристрасті інколи у Давньому Римі розгорялись так, що питання кулінарного мистецтва обговорювались навіть у сенаті. Меню давньоримських цезарів складалися інколи з 60 страв. За 2500 років людство повільно удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування їжі. Прикладом може бути європейська кухня, стрімкий розквіт якої припадає на епоху середніх віків та більш пізній період. Величезний вплив на розвиток європейської кухні зробила "гастрономічна" революція, завдяки якій у Європі вперше з'явилось багато до цього часу невідомих продуктів. Після відкриття Америки у XVI столітті англійці та іспанці вперше скуштували кукурудзу, квасолю та соняшник. Але найважливішим продуктом, що змінив та збагатив кухню європейців, була картопля. В епоху Марії-Антуанетти і в більш пізній період французькі кухарі отримують спеціальну освіту. Про мистецтво кухарів говорять і дискутують на рівні з такими актуальними для того часу проблемами, як теологія і астрономія, магія та алхімія. Французькі кухарі у цей період не без впливу алхіміків винайшли всі можливі способи теплової обробки продуктів: запікання у формочках, фользі, пергаменті, приготувань їжі на парі. Лотарінгія 'запатентувала" за собою винахід слойоного тіста, паштету з печінки, торта з маком і багатьох інших кулінарних премудростей. У 1394 р. при королі Карлові VI у французькій кухні спеціальним декретом була введена посада кухаря-соусника. Все XVIII століття було яскравою демонстрацією тісних уз, що пов'язували фундаментальні дослідження з прикладними проблемами. Кулінарія прирівнювалась до 38

науки. Першу спробу створити наукову основу кулінарії зробили французи Ансельм Саварен та Антуан Карем, які ввели строгі пропорції, встановили певну послідовність у подачі страв та сервіруванні столу, заклали естетичні основи сучасного оформлення страв. Народження кулінарного мистецтва на Русі пов'язане зі знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції — залишились. Літописи та інші пісенні пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин і птиць. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце відводилося хлібові, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Спільність походження російського і українського народів, їх матеріальної культури, створили і спільні характерні особливості їх кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. Це щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші страви. У свою чергу з української кухні в російську ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо. Традиційні застілля рідко коли обходились без медку, який готували на воді з доданням меду та квіток хмелю. Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітала у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарівфранцузів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль — вона була забута. Становище ускладнювалось тим, що рецепти старих майстрів не записувались і поступово забувались. Першою російською кулінарною книгою прийнято вважати "Поваренные записки", що була видана у 1779 році Сергієм Друковцовим. Д.В. Каншин організував першу в Росії школу кухарів та кондитерів. Його учениця А.А. Александрова стала автором першого підручника "Керівництво до вивчеь основ кулінарного мистецтва". У Москві перша їдальня відкрилась 12 квітня 1918 року, де спочатку готували 500-600 обідів на день, але досить швидко їх кількість була доведена до 1500. Стрімко розширювалась мережа дитячих та шкільних їдалень. Продовольчі органи приступили до організації фабриккухонь, які дали можливість перетворити більшість їдалень у роздавальні пункти. Одним з перших такою фабрикою-кухнею став відомий ресторан "Яр" у Москві, де готувалось до 18 тисяч обідів для дітей. Бурхливий розвиток мережі підприємств громадського харчування уже в перші роки Радянської влади потребував організації шкіл кулінарного учнівства, а потім технікумів, інститутів інженерів громадського харчування. Був створений інститут харчування Академії медичних наук СРСР, в якому фізіологи, біохіміки розробили норми харчування залежно від клімату, професії та віку людини, вивчили низку проблем обміну речовин в організмі, створили засади сучасного лікувального харчування. Для широкого використання в харчуванні страв української народної кухні Український науково-дослідний інститут торгівлі і громадського харчування, відновив рецептуру стародавніх національних українських страв, вивчив особливості приготування найпоширеніших у даний час українських страв у Київській, Закарпатській, Львівській, Полтавській, Дніпропетровській, Запорізькій і Херсонській областях і склав рецептуру й технологію приготування понад 400 українських страв.

39

Підприємства громадського харчування відіграють значну роль в укладі нашого життя. З кожним роком їх значення зростає. До основних їх типів відносяться: фабрикизаготівельні, фабрики-кухні, комбінати напівфабрикатів, ресторани, їдальні, закусочні, чайні, магазини кулінарії. Сьогодні в галузі науки про харчування працюють вчені найрізноманітніших .спеціальностей. Звичайний сніданок у шкільній їдальні "проектують" нерідко з допомогою сучасних ЕОМ медичні працівники, фізіологи, економісти, дієтологи, педагоги та, звичайно, кухарі. Обираючи майбутню професію, обов’язково враховуйте її потребу на ринку праці! Тепер, коли виробництво в Україні відроджується, значно зріс попит на робітничі професії. Зростає заробітна плата кваліфікованих робітників, оновлюється обладнання, роботодавці створюють робітникам гідні умови праці, пропонують привабливий соціальний пакет. Кваліфікований робітник завжди може заробити собі на життя, - було б бажання Якщо Ви полюбляєте смачні страви, якщо бажаєте дивувати своїх друзів і знайомих, обирайте професію кухаря та кондитера!

Учні, які бажають отримати професію кухаря та кондитера, мають в своєму розпорядженні оснащені кабінети та лабораторії. Досвідчені викладачі та майстри виробничого навчання допоможуть вам оволодіти необхідними знаннями, вміннями та навичками.

На дерево дивись, як родить, а на людину, як робить. (Народне прислів’я) Чому навчився, того за плечима не носить. (Народне прислів’я) Чого в молодості навчишся, то на старість як знайдеш. (Народне прислів’я) Праця чоловіка годує, а лінь марнує. (Народне прислів’я) 40

Не святі горшки ліплять. (Народне прислів’я)

41

За класифікацією С. О. Клімова, в основу якої покладена залежність від особливостей предмету праці, професія кухаря відноситься до типу "людина — техніка" (Т). Але певною мірою вона може бути віднесена і до типу "людина — людина" (кухар обслуговує відвідувачів, стоїть на роздачі страв), а також до типу "людина — художній образ" (естетичне оформлення страв). Залежно від мети трудової діяльності професія кухаря відноситься до класу перетворюючих, оскільки пов'язана з активною зміною властивостей і станів предмету .праці продуктів.За класифікацією С.О.Клімоеа, професія "кондитер" відноситься до типу "Людина — художній образ". І тому основні професії цього типу належать до мистецтва, бо кондитер — це теж творець прекрасного. Оскільки мистецтво не лише музика, поезія, спів, але й прикраси нашого буття — дім, меблі, одяг, посуд, що надає людському життю краси і радості. Отже, і кондитер несе в наш дім часточку тепла, краси. Внесли чарівний торт, запалили свічки — і це вже не просто День Народження, а справжнє Свято. Художня діяльність — важка праця. Тим, хто вибере професію типу "людина — художній образ", треба усвідомити, що кондитер працює для свята, але кожен його день — праця копітка і важка, яка потребує багато зусиль, напруження, натхнення, творчого пошуку. За класифікацією А.Й. Смирнова, кондитер відноситься до підтипу перетворювання з уміннями робити із сировини і напівфабрикату кінцевий художній витвір, що принесе людині художню (і не тільки) насолоду. Тут їли різнії потрави, І все з полив’яних мисок, І самі гарнії приправи З нових кленових тарілок: Свинячу голову до хріну, І локшину на переміну, Потім з підливою індик; На закуску куліш і кашу, Лемішку, зубці, путрю, квашу. І з маком медовий шулик… П’ять казанів стояло юшки, А в чотирьох були галушки, Борщу трохи було не з шість Баранів тьма було варених, Курей, гусей, качок печених, Досита щоб було всім їсть… Був борщ до шпундрів з буряками, А в юшці потруб з галушками… (″Енеїда″ І.П.Котляревського) Готовність до можливих змін у професійній діяльності Під час вибору професії необхідно врахувати її спорідненість з іншими професіями. Професійні знання і навички, набуті під час освоєння професії кухаря чи кондитера можна застосувати, працюючи офіціантом, барменом, буфетником, виробником харчових напівфабрикатів, кулінаром борошняних виробів, тісторобом, пекарем, кулінаром виробів з

42

риби та продуктів моря, з м'яса птиці та кролів, беконником, майстром з виробництва незбираномолочної та кисломолочної продукції, сироваром, маслоробом тощо. Ці обставини можуть бути корисними у випадках зміни роботи і допоможуть обрати ту професію, для оволодіння якою вже є певні навички, знання, необхідні психофізіологічні якості. Висококваліфікований кухар може займатися індивідуальною трудовою діяльністю, а за наявності організаторських здібностей створити власну структуру з виготовлення та реалізації продукції через підприємства громадського харчування та приватні підприємства харчування.

Однією з найпривабливіших у харчовій промисловості є професія ″кондитер″. Хто спокійно проходив повз вітрину кондитерської, яка аж мерехтить сузір'ям різнокольорових тістечок, тортів, рулетів? Чи можна на це спокійно дивитися, не насолоджуючись ароматами різних кошичків та горішків? І немає людини, яка б не захоплювалася виробами вмілих рук кондитера і не насолоджувалася його роботою. Дуже мало трапляється людей, які не люблять цукерки, печиво, тістечка та інші солодкі дива цих майстрів. Мабуть, не одна дитина мріяла про таку солодко-дивну професію! Кондитер — це той чарівник, який створює оцю казку з тіста, яєць, горіхів та ванілі.

З-під його рук виходять справжні шедеври мистецтва, якими тільки можна захоплюватися!

43

Професія кондитера - це професія, в якій більш-менш значущий спеціаліст має не лише заробіток, а щось значніше - можливість заявити про себе особистим закладом або війти в історію, як увійшло поняття тістечко "Наполеон" або "Буше": Буше-кондитер як відкривач нового способу випікання бісквіту, а великий Буонапарт як любитель пікантноніжного тістечка. Так що у кондитера є маса можливостей - від винаходу якогось "Вергуна Потапенка" до відкриття затишного "Куточка сладкоїжки", де будуть лише його есклюзивні кошики та тістечка. Та лакомини разні їли… Сластьони, коржики, стовпці, Варенички пшеничні, білі, Пухкі з кав’яром буханці. (″Енеїда″ І.П.Котляревського) Пироги – не вороги. (Народне прислів’я) На ласий шматок знайдеться куток. (Народне прислів’я) Що красне, те червоне; що солодке, те смачне. (Народне прислів’я) Наука – срібло, а практика – золото. (Народне прислів’я) Учні обов’язково проходять виробничу практику на підприємствах, де в реальних виробничих умовах пробують свої сили, вдосконалюють вміння та навички. Вони мають можливість працювати на різних робочих місцях, випробувати себе в суміжних професіях: виробника н/ф, офіціанта, пекаря тощо.

44

У вмілого руки не болять. (Народне прислів’я) Де руки і охота, там спора робота. (Народне прислів’я) Без трудів не їстимеш пирогів. (Народне прислів’я) Підвищення кваліфікації Якщо випускник училища підвищить свою кваліфікацію в технікумі або коледжі, він здобуде уніфіковану спеціальність техніка харчової промисловості, яка дасть можливість пристосовуватися у будь-якій галузі народного господарства. Учні мають перспективу вищої освіти, що дає шанс реалізувати себе в творчому пошуку серед менеджерів, керівників харчової промисловості. В Україні - країні з великим сільськогосподарським потенціалом є величезні перспективи реалізації знань, досвіду тим, хто отримав знання в галузях, пов'язаних з виробництвом, переробкою та реалізацією харчової продукції. Україна ще має вийти на світовий ринок зі своєю смачною, поживною недорогою продукцією.Професія кондитера творча, тому молодий талановитий працівник може принести значно більше нових ідей, втілень, ніж досвідчений, давно працюючий, і заклад отримає суттєві прибутки. Це робота, яка не потребує стереотипів, а набуті навички і знання треба перевтілювати у все нові й нові задуми та перспективи. Справа відродження слави українських кондитерів чекає на вмілих та молодих! Обличчя столиці України та інших регіонів повинні формувати наші кухарі та кондитери, а національна гідність і складається з національних не лише гімну та стягу, але й смаку, запаху та національної суто їжі – тоді кожен турист, що зайде на Хрещатик і посмакує, якраз і скаже усім: ″Я побував в Україні!″

Побавитися в кухаря Логвин Л.Д., Попова В.П. – майстри виробничого навчання Олександрійського професійного ліцею Кіровоградської області

Сама найстаріша професія на землі – кашовар, кухар. Хочеш бути визначною людиною – стань першокласним кухарем. Хочеш стати усіма шановною людиною – стань шеф-кухарем Хочеш щоб тебе любили всі жінки і діти в світі – стань кондитером.

45

Рідко хто не любить казку, тому що казка – це дитинство людства, його мудрість. Казка будить уяву, потяг до знань, у ній здійснюється найзаповітніші мрії, а елементи гри, які є в ній, захоплюють і дитину, і дорослу людину. Одні казки висміюють вади, інші – прославляють подвиги, треті – розважають, четверті – повчають. В казці закладена мораль, любов і повага до людини-трударя, до мужнього оборонця, до добра й краси. І що цікаво: на землі немає народів, котрі б не створили казкового епосу. В багатьох країнах казки подібні, вони прославляють правду, добро, красу, працю, мають багато спільних тем, образів, мотивів і сюжетів. Наша казка прославляє працьовиті руки чудесника-кухаря, красиву, смачну і дуже потрібну професію. Здавалося б, професія кухаря знайома всім і багато говорити про неї не доводиться. Старовинне російське прислів’я говорить: “Талановитий кухар прирівнюється до талановитого лікаря”. Дійсно, кухар, як і лікар, не повинен бути байдужим. Про кухаря ще кажуть, що він “камертон” доброго настрою. Від того як нагодувати людину, залежить його здоров’я і настрій, його працездатність. А ще - це така професія, яка потребує постійного пошуку, творчої фантазії, щоб приємно дивувати відвідувачів кожного разу, коли вони заходять до кафе або ресторану. Чия це справа готувати їжу? В сучасних умовах у сфері громадського харчування працюють здебільшого жінки. Проте в давнину кухарями були виключно чоловіки і зараз у великих ресторанах кухарічоловіки, які не поступаються в майстерності жінкам. Справжні кухарі завжди в творчому пошуку. Професія кухаря – одна з не багатьох, де обов’язкові смакові якості та сприйняття є основними професійно важливими психологічними функціями. Той, хто

вирішив стати кулінаром, повинен володіти тонкими смаковими якостями і добре 46

розвинутими смаковими відчуттями, художньою уявою. Специфічні вимоги пред’являють і до пам’яті кухаря. У нього повинна бути розвинута довгочасна словесно-логічна пам'ять, йому необхідно знати все про склад їжі та її калорійність, про фізіологію харчування, санітарію та гігієну, правила складання меню і обов’язково мати глибокі знання з технології приготування їжі та експлуатації обладнання. Важка та водночас приваблива професія кухаря приносить людині велике моральне задоволення, вона дає йому можливість повсякденно переконуватись в необхідності і важливості своєї праці. Кулінарне мистецтво набувається людиною на протязі довгих років навчання і практики. Не кожен може стати хорошим кухарем, але наполегливо йти до цієї цілі і досягти мети повинен кожен. Статистики підрахували, що на світі більш 40 тисяч професій, з них розповсюджених більш тисячі і одна з найпоширеніших професій, професія кухар, кухар-кондитер. Немає такого місця на землі де б не користувалися послугами кухаря. Праця кухаря тісно пов’язана з працею інших професій по простій, але життєво важливій причині – всім потрібна їжа, бо вона основа життя. Розкопки стародавніх поселень розповідають про те, що окреме місце в житті пращурів відводилося вогню, місцю приготування їжі. Богам також підносили їжу. В наш час кухарській професії відводять особливе місце: більше 30% населення землі страждають ожирінням, хворобами серця, нирок, печінки, раковими захворюваннями. І ось таке відповідальне завдання, як зберегти здоров’я людей, вирішують люди зайняті приготуванням їжі – кухарі. У народів Сходу прийнято при зустрічі питати “Як Ви їсте”, а не “Як Ваше здоров’я”. Професія кухаря-кулінара творча, бо вивчивши всі прийоми кулінарної обробки, він може з самих простих продуктів приготувати велику кількість різноманітних і калорійних блюд. Професія кухаря та вміння готувати відіграє значну роль в соціальному житті суспільства – в сімейних відносинах: статистики говорять, що відсоток розлучень в сім’ї, де 47

жінка вміє смачно готувати рівняється 2, а коли вона таких здібностей не має – 20. Так що, в руках кухарів-кондитерів не тільки здоров’я, життєвий рівень населення, але й сімейне щастя. Молоді, яка присвятила себе праці в сфері ресторанного сервісу, створені всі умови для творчості і професійного зростання. Наявність практики дає: | можливість одержати запрошення на високооплачувальну посаду; | змогу отримання більш високого розряду; | з часом придбання професії технолога; | висока потреба професії на ринку праці. Кому ж пропонується професія кухаря, кухаря-кондитера? По-перше, тим юнакам і дівчатам, які люблять готувати та проявляють при цьому видумку та фантазію. Учні кулінарних закладів на питання: “Чому ви обрали професія кухаря?”, відповідають: “Люблю готувати. Хочу придумувати нові, нікому незнайомі блюда”, “Хочу годувати людей смачно і поживно”. А досвідчені кухарі говорять: “Робота у нас така – доставляти людям радість” Ласкаво просимо в нашу дружню сім’ю кухарів, кулінарів, кондитерів. Олександрійський професійний ліцей готує кухарів, кондитерів. Професія дуже цікава, на ринку праці користується попитом. Ця професія дає учням змогу розкрити повною мірою свої здібності, під час навчання розвивається фантазія, логічне мислення, художня уява. Всі ці знання вони використовують під час проведення технологічних виставок, предметних тижнів, тематичних свят, конкурсів професійної майстерності. Учні не тільки приймають участь у цих заходах, а й складають казки, в яких прославляють та розповідають про свою професію. Складати казки, вірші, пісні про професію кухаря в групі стало традицією, яку підтримують і розвивають, надають допомогу майстри виробничого навчання Логвін Людмила Дмитрівна та Попова Валентина Павлівна. Жив собі в одному селі хлопець. Йшли роки хлопець дорослішав. Настав час і на свій хліб переходити, от хлопець і почав думати-гадати, як же собі на життя заробляти? Яким ремеслом зайнятися? Сів хлопець та й почав перебирати в думках усі ремесла які тільки знав.

- Ковалем може стати…? Але ж молоток такий важкий, спробуймо ним помахати. То може кожум’якою собі слави нажити? Теж не те, цілий день шкури повичиняй, то на ранок нічого не захочеш. Теслею бути теж нелегко. Ткачем бути? В чому, в чому, а в цьому радісного занадто мало. Цілий день з тими нитками та пряжею клопочешся, немає коли й на світ божий глянути. Посидів хлопець, подумав-подумав, ну ніяке ремесло йому не підходить, все не по душі. Врешті-решт надумав: “А чи не стати мені кухарем? Начебто й ремесло не з важких, не на морозі , не на дощі, та й люди, кожен раз як поїдять, піднімаються й дякують кухареві. а їдять усі, це до коваля хто піде. А кому й без потреби, а от до кухаря… Вирішив так хлопець та й рушив шукати найкращого майстра в цій справі. Багато країв хлопець обійшов, багатьох майстрів-кухарів та все не те, всі йому здавалися недостатньо вправними у своїй справі. Нарешті прийшов хлопець до одного кухаря, якого навіть найкращі кухарі не соромилися називати своїм вчителем, справжнім Майстром. Довго юнак умовляв його взяти себе в навчання, і таки вмовив. Розпочалося навчання; важко було хлопцеві: бігає то в льох, то в комору, то по те, то по інше, сім потів сходить, а тут ще й біля розпеченої печі треба стояти, якусь страву помішувати. Мало не плаче хлопець, але держиться, соромно відступати від справи за яку взявся. Промайнуло так за тими клопотами декілька років, став сам хлопець готувати, від його страв за вуха не відтягнеш, їдять та хлопці нахвалюють, от мовляв, гарний учень доброго майстра, нічим не гірший за свого вчителя.

48

Та тільки хлопця ті похвали не радують, навпаки, ходить сам не свій, супиться, очі відвертає, вийти геть поспішає. Помітив це його вчитель, підійшов до нього якось, коли нікого не було поряд, та й питає: “Що таке, чому ти такий невеселий? Чи я тебе чим образив7 чи не про тебе луна-слава по всіх довколишніх землях? Он уже скільки королів та інших можновладців тобі пропонували місце кухаря при своїх дворах”. Подивився на нього хлопець, та й говорить: “Нічим Ви, вчителю, мене не образили, та і місце кухаря в королівських палацах я не домагався. Але ось Ви говорите, учителю, що я став хорошим кухарем, але ж я сам бачу. Що до Вас мені ніяк не піднятися за рівнем майстерності. Чому так? Я ж все роблю як Ви: і в тому ж посуді, і ті ж продукти кладу, та навіть температуру в печі намагався втримати таку ж як Ви тримали, а от такої смачної страви як у Вас у мене не виходить”. Задумався старий кухар, подивився на свого учня, усміхнувся ласкаво та й каже: “Це все тому, хлопче, що ти думаєш тільки про те, скільки і чого покласти, яку температуру тримати, а от головне забуваєш”. Що, що забуваю, учителю? – схвильовано скочив на ноги хлопець. Душу, душу забуваєш вкласти в свою працю, а без неї, ким би ти не був, чим би ти не займався – досконалості ніколи не досягнеш і справжнім майстром не станеш – відповів старий кухар учневі. Задумався хлопець над словами старого майстра. І кожна нова страва, виготовлена хлопцем, стала справжнім витвором, пішла слава про молодого майстра-кухаря по всій Землі. Майстер в/н Попова Валентина Павлівна Була собі у одних людей донька. Та дуже ледаща, ні до якої роботи не візьметься, все гуляє або на печі спить. Та ще й мати у неї була така, що завжди підтримувала її в усьому. Гуляй, каже, доню, поки молода, а на старість вже роби сама на себе. Горе тебе всьому навчить. Ну, оце жила собі дівчина та й стала вже дівкою. Треба вже і заміж, коли ж її ніхто не хоче брати, бо дуже ледача. От знайшовсь таки парубок, що заслав до неї сватів. Батьки, звісно зраділи. А мати, запитує його: “Синку, чи ти її не будеш бити?”, а він відповідає: “Ні, мамо, не буду. Я вже знаю, що з нею робити. ” Ну, оце вони повінчались і поїхали до молодого. Жили вони після весілля так як усі. Але ж вона нічого не уміла готувати , все чоловік готував. Чоловік просить: “Хоч би приготувала що небудь”. Але ж вона нічого не вміла. І він вирішив приготувати таку смачну страву, щоб їй сподобалась. Ось настав час вечеряти, жінка сіла за стіл і чекає. Чує з кухні такий смачний запах і їй не терпляче захотілось глянути, що там її чоловік робить. Як глянула, а там чоловік рибу смажить. Підійшла до нього і питає: “Що ти тут виготовляєш?” А чоловік їй каже: “Я готую, бо хочу зробити тобі приємне”. Жінка дуже зраділа. Вони повечеряли. Чоловік запитує у дружини: “Тобі сподобалась їжа?”. “Було дуже смачно – відповіла жінка. Навчиш мене так готувати?” “Так”, - зрадів чоловік. На наступний день вони почали готувати разом, а згодом жінка вже сама стала готувати. Через кілька місяців, на день народження дівчини, прийшли її батьки. Їх люб’язно прийняли, посадили за стіл на якому було багато усяких страв. Батьки дуже зраділи за доньку. Подякували парубку. Він і каже: “Я ж казав, що з неї буде чудова жінка”. З того часу до них почали частіше приходить батьки та гості. Згодом вони відкрили ресторан. І молоді почали з того часу жити – поживати та й добра наживати. Майстер в\н Попова Валентина Павлівна 49

Жив в одному містечку чоловік, який дуже любив попоїсти. Якось вийшов він на головну вулицю невеличкого містечка, та й почав міркувати. Поміркував він та й каже: − Нашому містечку виповнюється 50 років. щось робити треба. А може ми напечемо, наваримо та нагодуємо всіх людей. Ото буде радість . − А що готуватимемо, як ми не вміємо. − А я навіщо. Я ж закінчив Олександрійський професійний ліцей і тепер можу варити та пекти будь що. На другий тиждень люди змайстрували столи та лавки і почали їх сервірувати. Наварили і напекли різних страв, що навіть запах донісся до королівства, в якому жив король. Так смачно пахло, що навіть король не зміг втриматися взяв коня й поїхав по запаху. Приїхав до містечка. Та й каже: “Хто ж це так смачно куховарить?” − Я , - сказав кухар. − Я хочу, щоб ти працював у мене! − Е, ні, - сказав кухар. поїдьте краще в місто Олександрію в професійний ліцей і наберіть дівчат і юнаків, щоб вони вам куховарили. Так і зробив цар. Набрав юнаків та дівчат, і вони йому куховарили так смачно. Що він не міг нахвалитися вмілими руками кухарів. Майстер в\н Попова Валентина Павлівна

Случилось это в зимнем лесу, когда мороз сковал реки, озера и даже маленький речек не пожалел. А пушистый снег покрыл всё белым, толстым холодным покрывалом. В лесу стало холодно и голодно, казалось, что всё и все вымерзли в эту холодную зимнюю ночь. Ветер своим холодным воем запугал и загнал всё живое, кого в норы, кого в дупло. Даже птицы перестали петь, да что там птицы, даже вороны-сплетницы и те умолкли. Только над маленьким белым сугробом струился тоненькой струйкой – дымок. Что это? Откуда? А это из норы Крота Кротовича и его уважаемой супруги Кротихи Кротовны. Семейство жило дружно, они все лето трудились и запаслись всем, и всё у них было, но чтобы их кротята не бездельничали даже зимой, их родители находили им роботу, да ещё и поучали их при этом. А кротята задавали массу вопросов: “Что это? А что - то? Куда? Откуда? Зачем? Почему? А где, а что, а какое, а сколько, а в чём…?” Устала Кротиха Кротовна со своим супругом отвечать на вопросы, и решили разрешить им выйти с норки на прогулку, так как многое и сами не знали, многое ли узнаешь, если всю жизнь в норе живешь, то ли дело в лесу…цивилизация! Выкарабкались кротята с норки, высунули носики, а к этому времени пурга утихла, солнышко выглянуло. Заблестел, засеребрился снежок, заслепил глазки кротятам. Постояли, поаукали, ничего не слышно, ничего и никого не видно. Вернулись кротята к родителям и всё рассказали им.

- “Да, худо в лесу, надо зверей спасать как-то”. А жена у крота была такая умная, добрая и к тому же очень хорошая хозяйка.

- “Я знаю, что нужно делать,” – сказала Кротиха Кротовна и принялась за дело. Принесла муку, соль, сахар, яйца. Молоко и начала месить тесто.

- “И мы хотим,” – запрыгали, закричали кротята. Всем работа нашлась. Напекли много пирожков, булочек, сложили всё это в корзину. Выбрались с трудом с норы, так как корзина с булочками очень большая. Стали аукать и зверей созывать. Первыми прилетели сороки-сплетницы и, конечно, разнесли хорошую весть в один миг. Сбежались, слетелись все местные жители на поляну, даже Михаил Потапыч проснулся не так от шума, как от вкусного, ароматного запаха, который распространился, чуть ли не на весь лес.

50

Уселись все звери возле большого пня, едят пироги, булки да расхваливают Кротиху Кротовну за её уменье да мастерство. И решили звери, что будут всех своих зверят водить на учёбу к Кротихе Кротовне. А весной построили звери большой, длинный крепкий стол и все звери приводили на учёбу своих зверят, да сами иногда оставались поучиться мастерству, ведь учиться никогда не поздно. А, уходя благодарили Кротиху за её труд, терпение, умение…да за мастерство! Теперь лесным жителям никакой мороз да вьюга не страшны, в любую погоду их зверята-поварята накормят. А кротят отправили родители учиться в кулинарную школу, чтобы был у кротятповарят диплом, чтобы жалование получать да зверей обучать. Майстер в/н Попова Валентина Павлівна

В одной маленькой деревне жила девочка со своей мамой. Когда закончила она школу, и пришло время учиться дальше, отправила мама её в город Александрию учиться на повара. Девушка была приучена к труду, школу закончила на “отлично”, и учиться ей было очень легко. Вернулась после учёбы в родную деревню, а работы нет. Решила девушка сходить в другую деревню, может там счастье улыбнётся, да и родственников проведать заодно. Напекла пирогов, да наливочки нашла и отправилась в путь. Зашла она в лес и потерялась. Бродила долго в лесу, пока не вышла на большую, светлую поляну чудес. А на этой поляне росло всё, что только душа пожелает: душистые и лечебные травы, овощи и фрукты, всевозможные пряности, грибы и ягоды, и даже маленькая речушка протекала, в которой водились на удивление всем морские рыбы, раки. Жители деревень обходили эту поляну стороной. Звери и птицы боялись не то, что приблизиться, даже пролетать над этой сказочно богатой поляной чудес, потому, что люди не пользовались этим добром. А Змей Горыныч так уже ослаб от голода. Что упал в голодный обморок, так как сам ничего не умел готовить. Идёт девушка по поляне чудес – радуется, любуется такой красоте и изобилию, сколько можно этим добром людей накормить, сколько сирот и голодающих от голода спасти. Увидели звери девушку, заволновались, начали ей всякие знаки подавать, зашептала травушка-муравушка: “Не ходи, опасно!” Девушка всё умела и знала, но вот что говорят звери, птицы, травы – этому её никто не научил. Идёт она по поляне чудес весёлая, счастливая такая и видит, что Змей Горыныч без чувств лежит, головы в одну сторону отбросил, хвост - в другую и еле-еле дышит. Плеснула девушка Горынычу наливочки в горло, глотнул змей и в чувство пришёл. Смотрит и глазам своим не верит. Хотел Горыныч по привычке запугать девушку, зарычать, огонь да стрелы огненные выпустить, да только зашипел: - “Ух ты какая! Ты откуда такая, аль принцесса какая? А может фирмачка крутая?” Не испугалась девушка, села рядом, напоила, накормила Горыныча и спрашивает: - “Зачем тебе одному это всё богатство? Сам не ешь и другим не даёшь”.

- “Да так, по привычке, сказку одну прочитал про злого Змея,” – говорит Змей и дремлет на ходу, наливочка-то хмельная. Уснул змей и засопел тихо и мирно, как дитя. А девушка не растерялась, позвала зверей себе на помощь и закипела работа. Медведи брёвна тащат, волки ветки рубят, паучки скатерть вяжут, птицы стулья плетут, зайцы с лисичками овощи да фрукты моют, змеи травы душистые отыскивают – ну всем работа есть. Работают дружно, всем весело, радостно на душе.

51

А девушка-повар готовит салаты, закуски, бутерброды, рыбу жареную, пареную, а сколько местных блюд приготовила, да пирогов напекла, видимо невидимо, только в сказке такое случается. Даже скатерть-самобранка позавидовала. Змею Горынычу соорудили стул и три подпорки для его голов, чтобы не падали, когда он наестся. Проснулся Горыныч от ароматных вкусных запахов и чуть снова в обморок от такого чуда не упал. Какой красивый был стол, чего там только не было! Стыдно стало Змею за свою жадность, стал он прощенья просить, за стол всех усаживать да угощать. Девушку-повара расхваливать да руки ей целовать. Откуда не возьмись, налетел потерявшийся неугомонный ветер, опрокинул цветы, побил стаканы, нагнал дождливую тучу, кушанье подпортилось, да и настроение уже не то. Спрятались звери кто куда. Кто под стол, кто под стул, кто в нору, кто под пень, кто в дупло. Кто в гнездо, а кто просто в ветках деревьев да высоких травах. Остался только Змей Горыныч с девушкой. Обнял он повариху, да так горько и жалобно заплакал, что все лесные жители прибежали и стали утешать беднягу. А Змей всё плакал да причитал: - “Ах. Какую красоту да вкуснятину испоганить, что же делать, как нам быть, друзья мои? Дайте мне совет”.

- “Крышу надо делать, Змей Горыныч”, - сказала дувушка-повар.

- “Да-да, крышу, крышу”, - закричали звери. Услышав утешительные слова, Горыныч перестал рыдать. Вернулся ветер-сумасброд, как увидел, что он натворил, стал прощения просить, да и тучу плаксивую тут же прогнал. А тут и солнышко выглянуло, высушило все капельки дождя. Звери принялись строить крышу. А какая крыша без стен? И решили построить большую светлую избу из двух половинок. На одной половине написали “Изба-читальня”, а на другой – “Кулинарная школа”. Все звери. Птицы, - все кто в лесу жил пришли, приползли, прилетели учиться к девушке-повару поварскому мастерству, так уж им кушанье её понравилось. Обучила девушка всех зверят и стала собираться в путь-дорожку, чтобы обучать других девушек, которые живут в глубинке и не могут поехать учиться, так как она. Змею Горынычу хоть и жалко было расставаться с такой красавицей молоденькой, да к тому же умной и трудолюбивой. Но что поделаешь? Он понимал, что нужно учить других. “Ученье свет, а не ученье - тьма”, - это он тоже где-то прочитал. Достал Горыныч отобранные и награбленные драгоценности, доллары, гривны и отдал их девушке на строительство другой кулинарной школы. А сам женился на бабке-стряпухе. В одной маленькой деревне жила девочка со своей мамой. Когда закончила она школу, и пришло время учиться дальше, отправила мама её в город Александрию учиться на повара. Девушка была приучена к труду, школу закончила на “отлично”, и учиться ей было очень легко, которая в лес по дрова пришла, потому что ей газ отключили за неуплату. И замуж выдавал только тех, кто кулинарную школу на “отлично” заканчивал. Зажили лесные жители мирно и дружно, никто никого больше не боялся, а поляна чудес стала ещё богаче и радовала всех своим изобилием… Майстер в/н Логвін Людмила Дмитрівна

Жил-был на свете Незнайка - большой лентяйка. За какое бы дело незнайка не брался, ничего у него не получалось. Но больше всего ему хотелось научиться готовить. Так как сам он любил вкусно и хорошо покушать. Но трудиться он не любил.

52

И вот Незнайка поступил в Александрийский профессиональный лицей на специальность “повар-кондитер”. Ему хотелось выучить сразу всё, без всякого труда, а из этого, конечно, даже у самого умного ничего не получиться. С первого дня учёбы в лицее ему очень понравилось. И он стал учиться с большим интересом. Ему хотелось доказать своим друзьям. Что он тоже может научиться чему-нибудь. Годы учёбы пролетели так быстро. Что когда пришла пора расставаться с преподавателями, мастерами, которые вложили в него свою душу и силы, он даже всплакнул. Незнайка научился всему: готовить первые и вторые блюда, печь пироги и т.д. И вот через год Незнайка открывает свой ресторан – “В гостях у Незнайки”. На открытие ресторана пришло много друзей Незнайки, а так же учителя. И были все удивлены его умению так вкусно и красиво все приготовить. Он зарекомендовал себя с лучшей стороны. И после этого его ресторан никогда не пустовал. Там всегда было полно народу, что даже приходилось делать заказы предварительно. Это говорит о том, что в Александрийском профессиональном лицее работают мастера, преподаватели – волшебники, что даже из Незнайки вышел отличный поваркондитер. И он говорит всем большое “Спасибо”! Майстер в/н Логвін Людмила Дмитрівна

На лесной поляне, которая расположилась на опушке леса, росло множество всяких растений. С каждой весной на поляне вырастали все новые и новые растения, всем хватало места, даже тогда, когда растения разрастались, никто ни на кого не жаловался, не ворчал, не ругался. Жили дружно, весело, шутили, пели песни. Лес радовался, что у него такая хорошая родня. Когда солнышко поднималось высоко, он покрывал поляну своими густыми, зелёными ветвями. Ветер-шалунишка подгонял тучи к поляне, чтобы окропить дождиком, напоить досыта её обитателей. Однажды ранней весной на поляне появились новые растения; встретили их дружелюбно, с уважением, и место уступили лучшее, но что-то не понравилось новеньким. Утром, когда все и всё просыпалось, лес шумел своей листвой, желая доброго утра и хорошего дня, ручей весело звенел, приветствуя всех, птицы песни пели весёлые, задорные, солнышко ласкало теплыми лучами, ветер-шалун поглаживал всех слегка. Только новеньким было всё не так. И лес – чёрный, и ручей – мутный, и ветер – резкий да колючий, и солнце – жгучее, а грибы – скользкие и корявые, а травы – худые, лохматые, а запах – удушливый, дышать просто нечем. С утра до позднего вечера, а некоторые и ночью, бурчат, шипят, ругаются между собой, то места им мало, то солнца много, ну всё не так. Как-то раз старожилы спросили своих гостей: - Кто они такие, почему скандалят…? И что тут началось. Такой подняли крик и шум, что даже соловей поперхнулся.

-А вы кто такие? – шипели они.

-Мы? Мы полезные, нужные растения для людей, – ответили им обитатели поляны.

-Чем, чем вы полезные? Кому и зачем вы нужны, убирайтесь прочь,- продолжали шипеть новенькие. Не выдержал таких оскорблений ветер и ответил: - Я летаю везде, где только хочу, я знаю все про всех, вот, например, укроп – хорош для рыбных блюд, соусов, салатов. Созревшие семена и зонтики используют хозяйки для консервирования. А вот – мята, у не1ё очень нежный, свежий вкус, используют её, добавляя в блюда из баранины, картофеля, бобовых, в салаты, к рубленому мясу. Тут же – зелёный лук, радует он людей своими вкусовыми качествами, его используют в различных видах супов, соусов, в салатах и в свежем виде, любят его не только взрослые, но и дети, в нём много 53

витаминов. И чеснок – очень любим людьми, употребляют его в свежем, сушеном, молотом или гранулированном виде. Чеснок – прекрасная приправа для салатов, блюд из баранины, тушёного и жареного мяса. Тут же – лавровый лист, гвоздика, корица, шафран, мелиса – все. Все они полезны людям. Разошёлся, рассердился ветер, кружит по поляне да всё рассказывает и про калину, и про лесные орешки, и про грибы, чем они полезны да как хороши. А вот и наши лекари – целебные травы: чистотел, тысячелистник, ромашка, зверобой, хвоя, одуванчик, анис, фиалка… Притихли, съёжились новенькие, а ветер не умолкал, так уж его рассердили. Поднатужился, собрал все свои силы да как подует и вырвал весь сорняк с корнями и унес в горы, где ни воды, ни земли, а одни голые камни, там и засох сорняк под жарким палящим солнцем. На поляне снова наступил мир и покой. Растения росли и разрастались, принося людям пользу и радость. Майстер в/н Логвін Людмила Дмитрівна

В некотором царстве, в некотором государстве жил-был царь. С детства у царя была мечта понимать речь всех животных. Одним прекрасным утром царь поехал к волшебнице, чтобы она осуществила его мечту. В ответ на это волшебница сказала ему: “Царь, чтобы ты научился слышать всех животных, тебе надо съесть кусочек мяса змеи ”. Царь купил у волшебницы змею и отправился домой. Когда он приехал домой, то позвал к себе самого лучшего повара в царстве. Царь дал ему змею и приказал приготовить её, но ни в коем случае не пробовать. Когда повар приготовил эту змею и собрался её относить, он подумал: “Что это за повар, который не попробовал своего приготовленного блюда”. И когда повар попробовал кусочек мяса змеи, то сразу он услышал, как разговаривают на подоконнике два голуба, потом он услышал разговор рыбок в аквариуме, и всё понял. Но он не подал вида, что может слышать животных и птиц. Попробовав это мясо, повар отнёс его к царю. Царь спросил его о том, что, не пробовал ли он это блюдо. Повар всё отрицал, хотя царю показалось, что он врёт. Попробовав блюдо, царь услышал чей-то разговор. Это спорили между собой два голубя. Этот же спор слышал и повар. Голуби спорили из-за золотого волоса, который нашёл один из них, кому же он будет принадлежать, и тут один голубь сказал другому: “В тридевятом государстве живет одна девушка с длинными золотыми волосами. Каждое утро она расчёсывает их возле берега моря, вот там то я и нашёл этот волосок. Поэтому если тебе надо такой же, полети и найди себе такой. А этот будет мой ”. Услышав это, повар в тот же миг отправился в путь через леса, моря просит руки этой девушки. Проходив мимо муравейника, повар увидел, что он горит, потушил его и спас весь муравейник. За это муравьи пообещали помочь ему в трудную минуту. Повар шел целую неделю, прежде чем нашёл это государство. Когда он пришёл к царю просить руки его дочери, тот ему ответил: “Ты милый юноша, но если хочешь взять в жёны мою дочь, то должен найти бусинки, которые рассыпаны в чистом поле”. Юноша обратился к муравьям, и они помогли ему собрать эти бусинки. За это царь отдал ему в жены свою дочь и полцарства в придачу. Жили они долго и счастливо, и повар передал своё кулинарное мастерство своим детям. Майстер в/н Логвін Людмила Дмитрівна

54

В

некотором царстве, в тридевятом государстве жили-были супиканцы, ели они только суп. Правил этим государством злой и прожорливый людоед. Очень надоел ему суп, поэтому ежедневно к обеденному столу он велел приводить прекрасную девушку, которая должна была удивить его, ненасытного, чем-то очень вкусным. Если девушка не могла удивить его, он съедал её. Пришла очередь стать жертвой и прекрасной украинской девушке. Приготовила она украинский борщ с пампушками в чесночном соусе. И, когда наступило время обеда, подала девушка свой обед. Запах борща и пампушек с чесноком изумил людоеда так, что он забыл дух человеческий и стал с жадностью уплетать приготовленный обед. Еда эта ему так понравилась, что он уже не ел людей, а девушку-украинку отпустил с наградой. Так украинская красавица спасла многих молодых девушек от гибели. И до наших дней самые лучшие повара - на Украине, а необычайно вкусная украинская национальная еда - это борщ с пампушками в чесночном соусе. Майстер в/н Логвін Людмила Дмитрівна

55

Благодарность за труд

Дорогие повара! Благодарит вас даже детвора За завтрак, ужин и обед Поел и никаких не знаешь бед. За ваши руки золотые За блюда вкусные и непростые. В столовой все окружены вниманьем, Добрым словом, пониманьем. За любовь к нам, за заботу, За нелегкую работу, Добросовестный ваш труд. Всем вам пламенный салют.

–– – ––––––– Отгадай загадку. Кто это? Крутят ручки мясорубок Режут лук и месят тесто У плиты мудрят с утра Сковородок и половников маэстро И гроссмейстеры духовок И кастрюль профессора. Если пустота внутри – Ты в столовую зайди! Быстро мой свои ладошки, Тебя встретят с поварёшкой: Василина – как картина, Юля – просто красотуля. И Наташа - гордость наша И любимая еда – чудо-гречневая каша!

56

Если целый день мотался, словно волк проголодался, Марш в столовую, а тут – Тут тебя давно уж ждут: Василина – как картина, Юля – просто красотуля. И Наташа - гордость наша Где любимая еда? Где же гречневая каша? Мы на море всё съедим. Подрастём и загорим! Всех, кто трудится в столовой. От души благодарим. Василину – как картину, Юлю – просто красотулю. И Наташу - гордость нашу. В общем, всех не перечесть. Всем давным-давно известно Мы любому гостю рады И не важно, что расходы На продукты велики На столе и витамины, И калорий сколько надо, И жиры, и углеводы И, конечно, же, белки! Честь и слава кулинарам Потрудившимся не даром. А еще хвала и честь Всем любителям поесть. Угощайся, не смущайся! Отказаться не моги Вот такие пироги!

– – – – – – – – – – Каравай, каравай Свято наше відкривай! Хліб, пшеницю прославляй! Він усьому голова – Золоті оці слова! Чи то житній, чи з пшениці, Всякої кладуть пашниці, Тміну й маку додають, Спирту трішечки наллють, Дріжджі в гору піднімають, Кулінари справу знають.

– – – – – – – – – – Если ты еще не знаешь Кем во взрослой жизни станешь. Ни о чём ты не мечтаешь Мы советик можем дать – Профессии бывают разные И все чудесные, и все прекрасные Но интереснее на свете Профессии, чем повар нету! Ведь каждый человек стремится 57

Тому, сему везде учиться Но! То ль работай, то ль учись Без поваров не обойтись. Как прожить без булки с маком? Как прожить нам без котлет? А без супа, без картошки? Мы точный вам даём ответ. У блюда каждого своя есть тайна И если тайну знаешь ты Тогда ты сможешь непременно Осуществить свои мечты. И если поваром ты станешь, Ты будешь эти тайны знать. Как музыкант и как художник Свои шедевры создавать. Такие приготовишь блюда, Чтоб объеденьем накормить, Чтоб целый мир или планету Вдруг эксклюзивом накормить.

Кухар Матюха Ю.В., Рибак Л.В. - майстри виробничого навчання Кіровоградського професійного ліцею сфери послуг

Земля і тому ще щедра, Що в світі кухарі існують, Прості в них долі і серця, А руки для людей працюють. Професія їх повна доброти – Людина зла не стане у плити” Професія кухаря - найстародавніша і дуже потрібна людям. Кухарі працюють усюди: у найбільших підприємствах громадського харчування, дитячих садках, школах, військових частинах, лікарняних закладах та інш.

58

Сучасний працівник громадського харчування повинен мати високий рівень знань з професійно-теоретичної підготовки, вміти поєднати їх у повсякденній практичній роботі. Працівник повинен уміти спілкуватися з людьми, бути ввічливим, терплячим, витриманим, уміти обслуговувати відвідувача на високому професійному рівні. Якість страв, які випускаються на підприємствах громадського харчування, здоров'я та працездатність людей в більшості залежить від майстерності кухарів, від того, наскільки вони оволоділи інноваційними виробничими технологіями та сучасною технікою, обладнанням. Приготування страв - це найстаріше з умінь людини. Слово «кулінарія» означає кухарське мистецтво приготування із сирих рослинних і тваринних товарів різноманітних страв. Кулінарія була і буде актуальною в усі часи не тільки тому, що це наука, а й тому, що це мистецтво, виникнення якого іде глибоко в історію. Українська кулінарна школа досить складна і різноманітна. Знаходячись на перехресті торгових шляхів, країна ввібрала в себе традиції багатьох народів. Вона основується на традиціях народної кухні, знаннях кухарів-професіоналів. Візитними картками нашої країни вважаються український борщ, страви приготовані в керамічному посуді - це м'ясні, овочеві, борошняні страви. Історія виникнення професії Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле — туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи - древні греки та римляни. Добрими кулінарами греки стали не зразу. Ще у часи Гомера (VІІІ-ІV ст. до н.е.) кулінарів не було. Професія кухаря узаконюється набагато пізніше. Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією. Кулінари Греції з обов'язувались майже чи не професійно вивчати мистецтво та філософію. Такий порядок виник в наслідок визнання кулінарії як одного з видів мистецтва. Древні римляни мистецтво кулінарії та хлібопечення запозичили у греків. Горох, бобові, ячмінь використовувались ними для приготування каші і коржиків. Уже у ІІІ столітті до н. е. у Римі існували кулінарні школи. Як свідчили давньоримські історики, кухарем та лікарем у цей період була чи не кожна освічена людина. Займатися приготуванням страв вважалось модною та почесною справою. Кулінарні пристрасті інколи у Давньому Римі розгорялись так, що питання кулінарного мистецтва обговорювались навіть у сенаті. Меню давньоримських цезарів складалися інколи з 60 страв. За 2500 років людство повільно удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування їжі. Прикладом може бути європейська кухня, стрімкий розквіт якої припадає на епоху середніх віків та більш пізній період. Величезний вплив на розвиток європейської кухні зробила "гастрономічна" революція, завдяки якій у Європі вперше з'явилось багато до цього часу невідомій продуктів. Після відкриття Америки у XVI столітті англійці та іспанці вперше скуштували кукурудзу, квасолю та соняшник. Але найважливішим продуктом, що змінив та збагатив кухню європейців, була картопля. Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарівфранцузів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль - вона була забута. Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості - адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Наприклад, при варінні українського борщу використовується до 20 різних продуктів, що створює приємний смаковий букет і високу поживність цієї страви. Дуже багато продуктів для других страв проходять складну обробку - спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості. Становище ускладнювалось тим, що рецепти старих майстрів не записувались і поступово забувались. Для широкого використання в харчуванні страз української народної кухні Український науково-дослідний інститут торгівлі і громадського харчування, відновив 59

рецептуру стародавніх національних українських страв, вивчив особливості приготування найпоширеніших у даний час українських страв у Київській, Закарпатській, Львівській, Полтавській, Дніпропетровській, Запорізькій і Херсонській областях і склав рецептуру й технологію приготування понад 400 українських страв. Підприємства громадського харчування відіграють значну роль в укладі нашого життя. з кожним роком їх значення зростає. До основних їх типів відносяться: фабрикизаготівельні, фабрики-кухні, комбінати напівфабрикатів, ресторани, їдальні, закусочні, чайні, магазини кулінарії. Все XVIII століття було яскравою демонстрацією тісних уз, що пов'язували фундаментальні дослідження з прикладними проблемами. Кулінарія прирівнювалась до науки. Першу спробу створити наукову основу кулінарії зробили французи Ансельм Саварента Антуан Карем, які ввели строгі пропорції, встановили певну послідовність у подачі страв та сервіруванні столу, заклали естетичні основи сучасного оформлення страв. Народження кулінарного мистецтва на Русі пов'язане зі знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції — залишились. Уже в період трипільської культури (З тис. років тому) населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь, просо. Літописи та інші пісенні пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин і птиць. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, щуку, в'язя. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце відводилося хлібові, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Спільність походження російського і українського народів, їх матеріальної культури, створили і спільні характерні особливості їх кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. Це щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші страви. У свою чергу з української кухні в російську ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо. Кухар і кухарські надбання. Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що хліб – усьому голова. Він відігравав велику роль у сімейних обрядах. Хлібом сіллю зустрічали бажаних гостей, з хлібом підходили до новонародженої дитини. А в народі говорили: “ Хліб та вода – козацька їда ”, “ Коли є хліба край, то і під вербою рай ”, “ Дурне сало без хліба ”. Протягом віків у народі виховувалася повага до хліба, як до священного предмета. Крихти хліба ніколи не викидали, їх віддавали птахам або худобі. Один із самих поширених видів обрядового хліба, що має глибокі традиції – коровай. Коровай – обрядовий хліб, без якого колись не могло відбутись весілля. У традиційній українській культурі коровай робили молодиці, які живуть зі своїми чоловіками. До участі в цьому обряді не допускалися не тільки вдови, а й ті молодиці, чиї чоловіки перебували у чужих краях, наприклад, у війську та інше. Коровай випікали з кращих сортів борошна. Зверху коровай оздоблювали і оздоблюють прикрасами з тіста, голубками, жайворонками, колечками, квіточками, колосками, трояндами.

60

З метою вивчення традицій української кухні майстер виробничого навчання Задорожня Н.І. провела урок виробничого навчання на тему:“ Приготування дріжджового тіста опарним способом і виробів з нього ”. Майстер використовувала новітні інноваційні технології у приготуванні та оздобленні виробів із дріжджового тіста у сучасному стилі, сучасні елементи оздоблення з пісного кольорового тіста ( колосок, голубки, ромашки, лютики).

Особистим прикладом навчають та виховують учнів майстри виробничого навчання, які мають високий професійний рівень. В обласному конкурсі професійної майстерності серед майстрів виробничого навчання ПТНЗ з професії «кухар» майстер виробничого навчання II категорії Рибак Л.В. та майстер виробничого навчання Коржавіна О.В. зайняли третє місце.

61

Кухарська обдарованість - це серйозний поклик душі, коли всі знання і вміння вкладаються кухарем в приготовану страву. Мета кожного кухаря - відчуття задоволення споживачів від страв приготованих та оформлених кухарем. Запам'ятайте - бути кухарем - це служити людям. Акуратність, уважність, творча фантазія під час виготовлення та оформлення кулінарних виробів – основні якості, які потрібні кухарю. Головне – професійні знання всіх тонкощів кулінарного, любов і вірність своєму покликанню. Запрошуємо Вас на навчання в нашому ліцеї. В сучасному розвитку економічних відносин підприємства громадського харчування забезпечені новим сучасним обладнанням, інструментами, посудом. Учні-кухарі вдосконалюють свої професійні навички на базових підприємствах громадського харчування: КФДП «Гарантія - Маркет» «Фуршет»,магазинах мережі “ Копілка “, “ Візит “, ТОВ «Червона рута», кафе «Добрич», «Євро», «Фонтан», «Магніт», «Малібу», їдальнях шкіл та дитячих садків тощо.

Без нас не можна вийти на орбіту І не покинуть гавань кораблі Професій є багато знаменитих, Але свою “ потрібну ” я люблю. Я на ногах – лише зоря займеться І цілий день чаклую у плити І хоч “ спасибі” – тяжко дістається Я всім потрібна, і це знають всі ! Закріпити і поглибити свої знання, навички та перевірити правильність вибору професії учні мають можливість під час проходження літньої виробничої практики.

62

Кухар – вічна професія Сичевська І.А. – викладач Житомирського професійного ліцею харчових технологій

Без їжі людина не може існувати ні на землі, ні на морі, ні в космосі, тому професія кухаря потрібна людині постійно.

художник

професіонал Сучасний кухар – це одночасно

дієтолог

психолог

і, навіть, чарівник

Він повинен володіти тонкими смаковими відчуттями та добре розвинутим почуттям міри; має бути швидким, спритним, зібраним, відчувати форму, лінію, колір. Кухар володіє прийомами спостереження, порівняння, вміє виділити правильні смакові поєднання продуктів, їх пропорції, відчуває і розуміє красу, шукає і створює її. Праця кухаря важка, кропітка, але дуже потрібна людям; цікава, бо зі звичайних продуктів, маючи фантазію та смак, кухар створює справжні шедеври кулінарної майстерності.

63

Винахідливість, тонкий естетичний та художній смак, знання законів поєднання кольорів, форми продуктів дає можливість кухарю витончено, зі смаком оформити страву.

У кухаря для приготування страви - 4 основних смаки: солодкий, кислий, солоний, гіркий. Поєднуючи їх, використовуючи широку гаму пахощів та ароматів, майстер-кухар володіє таємничістю впливу ароматно-смакових компонентів їжі на емоційну сферу людини. Після закінчення курсу навчання випускники ліцею будуть вміти готувати, оздоблювати і порціонувати різноманітні страви з овочів, грибів, риби , м’яса, птиці, субпродуктів, перші страви, страви з круп, солодкі страви, напої, страви з яєць та сиру, борошняні вироби. Народження кулінарного мистецтва на Україні пов'язане з язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції залишилися. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі), до складу їжі наших предків входило м'ясо 64

свійських тварин і птиці. Значне місце в харчуванні займала риба. Серед рослинної їжі перше місце відводилося хлібові, який готували з житнього та пшеничного борошна: на

заквасці і випікали в печах. Спільність походження російського і українського народів, створили і спільні характерні особливості їх кухонь, і більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Бурхливий розвиток мережі підприємств громадського харчування на початку XXІ століття вимагав організації і шкіл кулінарного мистецтва, а потім технікумів, інститутів громадського харчування. Основний зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно. Сучасний кухар повинен знати: технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь; правила оформлення та подачі порційних страв; приготування різних видів тіста та виробів з нього; ознаки доброякісності харчових продуктів; умови, строки зберігання та реалізація сирої та готової продукції; санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів; дотримання правил охорони праці. Технологічний процес приготування їжі складається з кількох стадій та операцій. Кухар, насамперед, виконує такі операції: прийом сировини, її переробка, зберігання продуктів; приготування холодних закусок, гарячих страв, випічка з борошна; оформлення страв для їх роздачі. Основні операції кухар виконує в ручну, але більшість трудомістких операцій здійснюють машини і механізми.

65

Акуратність, уважність, творча фантазія під час виготовлення та оформлення кулінарних виробів – основні якості, які потрібні кухарю.

66

Професія кухаря не терпить дилетантів. Як і в усіх великих і малих справах, тут потрібна єдність багатьох чинників, головні з яких, мабуть, професійні знання всіх тонкощів кулінарного мистецтва, любов і вірність своєму покликанню.

На святковому столі завжди присутні кондитерські вироби, які приносять радість людям. Ці невеликі витвори мистецтва відтворює кондитер.

67

Праця кондитера, з одного боку – канонічна, заснована на знаннях правил та законів технології, а з другого боку - процес творчий, рухомий натхненням; не має меж фантазії кондитера. Кондитер – це професіонал, з вишуканим смаком, уважний, має образну пам'ять, оскільки необхідно пам’ятати колір та форму продуктів, їх смаки та пахощі; чарівник, людина творча й натхненна. В професії кондитер дивним чином поєднуються знання в області хімії, товарознавства, технології, художньої творчості. Кондитерське мистецтво тому і названо мистецтвом, що праця кондитера потребує не тільки професійних знань, але й таланту художника, естетичного смаку, вигадки. А підсумок праці несе відбиток художніх здібностей людини, втілює в собі єдність користі і краси, прагнення задовольнити потреби відвідувачів. оздоблювальні напівфабрикати з мастики, шоколаду, карамелі, марципану. Хто спокійно проходив повз вітрину кондитерської, яка аж мерехтить сузір'ям різнокольорових тістечок, тортів, рулетів? Чи можна на це спокійно дивитися, не насолоджуючись ароматами різних кошиків та горішків? Мабуть, не одна людина мріяла про таку солодко-дивну професію! Кондитер — це той чарівник, який створює оцю казку з тіста, яєць, горіхів та ванілі. З-під його рук виходять справжні шедеври мистецтва, якими тільки можна захоплюватися! Нині у багатьох країнах проходять фестивалі кондитерського мистецтва де кондитери різних країн вибирають право називатись майстром своєї справи і виготовляють такі дива, що потрапляють до Книги Рекордів. І немає людини, яка б не захоплювалася виробами вмілих рук кондитера не насолоджувалася його роботою. Дуже мало трапляється людей, які не люблять цукерки. печиво, тістечка та інші солодкі дива цих майстрів. Після закінчення курсу навчання випускники ліцею будуть вміти готувати та оздоблювати торти масового попиту та на замовлення; різноманітні борошняні кондитерські вироби: кекси, рулети, печиво, тістечка; виготовляти Для навчання за професією кондитеру людини повинні бути хороші знання з біології, хімії, малювання, математики. Кондитер повинен вміти відрізнити харчові добавки, знати формули бродіння, достигання, вміти слідкувати за ферментивними процесами та барвниками, відрізняти кислоти та ароматизатори, знати харчову та поживну якість різних продуктів. Кондитер повинен, навіть за зовнішніми ознаками, відчути готовність випікання, дозрівання або псування продукту, уникнути від браковки продуктів, вчасно усунути недоліки. Кондитер повинен вміти керувати технікою, задавати температурний режим і режим вологості, вчасно і акуратно реагувати на вимкнення апаратів чи аварійну ситуацію, знати техніку безпеки поводження в кондитерському цеху. Риси, притаманні кухарю-кондитеру: стійкий інтерес до художньої діяльності; здібності до професій типу "людина - художній образ" - добре ліпити, малювати; мати розвинену творчу уяву, тактильну, температурну чутливість; гарне світовідчуття. У кондитера повинна бути добра зорова та моторна координація, висока ступінь координації рухів рук - такі вимоги до нейродинаміки. Інтелект повинен бути добре розвинений, невербальний. Високий рівень оперативної пам'яті, запам'ятовування. Велика концентрація та стабільність уваги з умінням переключатися та розподіляти увагу. Крім цього, кондитер повинен бути акуратним, відповідальним та витривалим. Щоб досягти високого рівня, кондитер має бути наполегливим у досягненні високої мети, емоційним, але стриманим, рішучим і відповідати за рівень та якість своїх виробів.

68

69

Професія кондитера творча, тому молодий талановитий працівник може принести значно більше нових ідей, втілень, ніж досвідчений, давно працюючий, і заклад отримає суттєві прибутки. Це робота, яка не потребує стереотипів, а набуті навички і знання треба перевтілювати у все нові й нові задуми та перспективи. Професія кондитера вимагає великих знань та вмінь, але перспектива лише для художньо-обдарованих людей які прагнуть здійснити творчі задуми, спираючись на історичний досвід та бажання піднести українську культуру на високий світовий рівень. Професія кондитера - дуже універсальна. Одним з таки професіоналів, що навчає учнів професії «Кухаря, кондитера» є Сичевська Ірина Анатоліївна. Вона свою педагогічну діяльність в училищі почала в 1976 році з посади майстра виробничого навчання, з 1990 року працює викладачем предметів: “Кулінарія”, “Кулінарія і технологія борошняних кондитерських виробів”, “Технологія борошняних кондитерських виробів”. Як викладач, Ірина Анатоліївна багато працює над вдосконаленням форм і методів навчання, знаходить раціональні шляхи викладання предметів. Активізація розумової та пізнавальної діяльності на її уроках досягаються багатим комплексно-методичним забезпеченням та вмінням керувати роботою учнів.

Викладач, навчання учнів здійснює з використанням кросвордів, ділових виробничих ігор, імітаційних вправ, вирішенням проблемних та конфліктних ситуацій тощо. Майже по всіх темах розроблені опорні конспекти, що забезпечує краще засвоєння матеріалу учнями та вивільнює час для повторення та узагальнення. З 1994 року Сичевська І.А. очолює обласну секцію педагогічних працівників харчової промисловості, торгівлі, громадського харчування. Вона через кожні два роки проводить відкриті уроки. Ірина Анатоліївна приймала участь у обласному семінарі по темі: “Шляхи вдосконалення професійної підготовки учнів”, де поділилась своїми напрацюваннями по цьому питанню під час виконання творчих робіт та при виконанні домашніх завдань.

70

Ірина Анатоліївна приймала участь у розробці ліцензійних матеріалів, програм, поурочно-тематичних планів, екзаменаційних матеріалів. З 1997 року є постійним членом обласної фахово-методичної групи з професій кухар; кондитер; кухар, кондитер. Приймала участь у розробці програм для підготовки з професій кухар, кондитер, кухар-кондитер, комплексних контрольних завдань. З 2001 по 2003 роки Сичевська І.А. працювала в училищі на посаді методиста. Очолювала роботу по розробці критеріїв оцінювання навчальних досягнень учнів (слухачів) відповідно 12-бальної шкали з усіх предметів, комплексних контрольних робіт та комплексних контрольних завдань. Готувала матеріали для атестації педагогічних працівників та по самоаналізу освітньої діяльності училища, надавала допомогу майстрам в/н у розробці та проведенні відкритих уроків, написанні методичних розробок. Готувала конкурсні матеріали для участі майстрів виробничого навчання Суходольської Л.М. та Шишук О.В. в обласних конкурсах “Майстер виробничого навчання 2002 року” та “Майстер виробничого навчання 2003 року”. У 2002-2003 н.р. підготувала конкурсні матеріали для участі училища в обласному конкурсі “На кращу організацію методичної роботи в ПТНЗ”, за результатами якого училище зайняло ІІ місце серед ПТНЗ області. Сумлінна і творча праця Сичевської І.А. була неодноразово відмічена почесними грамотами училища та управління освіти, у 1998 році Ірина Анатоліївна нагороджена Почесною грамотою Міністерства освіти і науки України, а в червні 2002 року знаком “Відмінник освіти України”. Ірина Анатоліївна знаходиться у постійному пошуку. Вона спілкується з колегами на засіданнях обласної секції педагогічних працівників харчової промисловості, торгівлі, громадського харчування, плодоовочівництва та дослідницьких професій, є головою цієї секції на протязі багатьох років. Всі новинки, новітні технології, інновації вона використовує у своїй роботі і у роботі кабінету. Це використання технології інтенсифікації навчання на основі схемових і знакових моделей навчального матеріалу ( по методиці Шаталова В.Ф.). По цій технології викладачем Сичевською І.А. розроблено опорні конспекти майже по всіх уроках, які використовуються на уроках при допомозі графопроектора. Для тематичної атестації викладачем Сичевською І.А. розроблені по 10-ти темах тестові завдання. Для кращого вивчення асортименту фірмових виробів при підготовці кваліфікованих робітників з професії «Кондитер» підготувала і випустила у 2008 році навчальний посібник «Фірмові борошняні кондитерські вироби Житомирщини». Ірина Анатоліївна у 2008 році приймала участь у обласному огляді-конкурсі «Кращий кабінет (майстерня, лабораторія) ПТНЗ» і була нагороджена грамотою управління освіти і науки облдержадміністрації як завідуюча кабінетом, та дипломом І ступеня нагороджений кабінет технології приготування їжі та борошняних кондитерських виробів Житомирського професійного ліцею харчових технологій.

Кухар, кондитер Шеленко К.І. - викладач Професійно-технічного училища № 26 м. Бучач Тернопільської області

71

“Земля і тому ще щедра, Що в світі кухарі існують, Прості в них долі і серця, А руки для людей працюють. Професія їх повна доброти – Людини зла не стане у плити” Історія професії Важливим фактором збереження здоров´я людини та її працездатності є харчування. Історія розвитку суспільства пов'язана з удосконаленням виробництва достатньої кількості продуктів харчування. У первинному суспільстві здобуття їжі було однією з головних турбот людини. Полювання, рибальство, пошуки і збирання їстівних рослин та коріння певною мірою задовольняло потреби людини. М’ясо забитих тварин, овочі, рослинність – все споживалось у сирому вигляді. Історія стародавнього суспільства свідчить, що людина поступово набувала певної культури та естетики споживання їжі. З розвитком суспільства, з винаходом вогню почалися перші експерименти з продуктами харчування. Смажене або печене м’ясо виявлялося більш смачним, ароматним. При археологічних розкопках знайдено хліб випечений ще 6 тис. років тому з перетертого зерна. Ці знахідки свідчать про те що людське суспільство завжди відрізнялось прагнення до культури споживання, естетикою, а не примітивним культом їжі. У давньому Єгипті існував цілий ритуал прийому їжі, на картинах величних Пірамід принесення жертв Богам, святкування знаменних дат змальоване з великою кількістю приготованих страв та напоїв. Під час значних перемог над ворогом, радісних подій проводилися у Стародавньому Римі та Греції цілі бенкети з тисячами запрошених гостей. Вже тоді були підготовлені люди, котрі готували їжу та відповідали за такі святкування. Проте розквіт капіталізму у XIX ст. привів до розвитку не лише цукрової, а й усієї харчової промисловості. У великих містах в кінці XIX ст. відкривається перші великі ресторани для капіталістів і виникає мода наймати кухарями та шеф кухарями французів, які вносять свою рецептуру до знайомих страв. З'являється соуси, коньяки, шампанське та багато нових невідомих солодощів. Так, з'явилося тістечко “Наполеон”, шоколад та кекси. Невеликі ресторації та кафе прагнули наслідувати новій моді і з'являється окрема посада кондитера, що спеціально виготовляє солодощі до чаю та кави. Багаті цукрозаводчики, 72

комерсанти, купці запрошували кондитерів для виготовлення тортів, рулетів під час проведення урочистих подій. В Росії відкриваються перші кондитерські. Так, стає всесвітньо відомою кондитерська Філіпова на Тверській, яка, доречі, вже відроджена нащадками славетного кондитера в 90-ті роки нашого століття. Росія багата прізвищами Єлісеєва – продавця-кондитера, Смирнова – власника спиртового та кондитерського виробництва, Бахрушина – суконного фабриканта та власника шоколадної фабрики. З 1868 року за 25 років Росія вийшла на 7 місце в світі по виробництву та експорту харчових та інших товарів – в краї було вже 10 тис. промислових підприємств на 120 тис. робітників. Торгових закладів було майже 15,5 тис. Дрібні кустарні підприємства, де пекли хліб, виробляли сир, масло, переробляли м’ясо, почали перетворюватися у великі виробництва, щоб забезпечити ріст споживання. З'являється консервні, цукрові, молочні, хлібопекарські заводи. В XX ст. формується харчова промисловість. З'явилися робітничі їдальні, кафе швидкого обслуговування, вечірні ресторани для відпочинку після напруженого ділового дня. Заклади харчування відкрилися у навчальних закладах: школах, інститутах – для учнів та студентів, для робітників при фабриках та заводах. Багатий історичний доробок України дає невичерпне джерело натхнення. Українців – веселі, щирі люди, які завжди любили смачно попоїсти, полюбляли та спілкуватися з товариством – ось де перспектива наших Хат та Куренів, де на тип англійського Пабу або клубу будуть за келихом меду стрічатися добрі українські родини, щоб не маленька оселя, а велика Горниця вміщувала Наталок та Петрів, які запросять канадських родичів поласувати варениками та коржиками, вергунами та потапцями, щоб обслуговувати нас лагідні Одарочки у розшитих кептариках та з вишитими рушниками. Щоб відродилося національне Весілля – із справжнім короваєм, з шишками та пташками зверху, з печеними пташенятками у гніздечках. Щоб молода була у національному вбрані і пісні співали дивні, добрі та лагідні. І щоб родина не пекла та смажила, не бігала за гостями, а дійсно святкувала, і тоді кухар та кондитер наготують таких дивних страв, що свято буде пам'ятатися довго-довго і усі будуть згадувати добрим словом майстра своєї справи – кондитера, який спік торт для родини – великий, багатоярусний і смачний. Вже зараз усім у світі відомий смак українського сала та ковбас, ні з чим не зрівняється смак української паляниці. Чому ж не відродити добру традицію українських перепічок, млинців, вергунів та інших смачностей? Навіть славнозвісні гамбургери печуться нашими кондитерами. Та що ці “хотдоги” в порівнянні з українськими півзабутими, але хрусткими, духмяними та солодкими вергунами! Але заморські бутерброди, які швидко печуться та готуються, зовсім їх витісняють, і зараз не те, що з'їсти доброго старого пиріжечка не можна, а вареник зовсім не пригадується! Внаслідок перетворень праці людини у сфері громадського харчування на засадах сучасної техніки піднімається престиж професії. При цьому усуваються відмінності між розумовою та фізичною працею. Робітник насамперед спостерігає за роботою технічних засобів, проводить їх регулювання, налагодження. Зникли такі професії важкої, виснажливої праці, як опалювач печей, зольник. Зараз на підприємствах громадського харчування практично немає теплового обладнання на твердому паливі.

2.Підвищується технічна оснащеність підприємства та рівень механізації праці Тонни картоплі за день може почистити картоплечистка. Для переробки м'яса застосовують м'ясорубки різних систем, машини для формування котлет. Для приготування кулінарних виробів використовують електричні машини (наприклад, жарові обертальні, електричні печі). У технологічному процесі приготування страв застосовують апарати інфрачервоного нагріву. Вони призначені для приготування м'ясних та рибних кулінарних виробів (шашликів, відбивних, шніцелів), виробів з птиці для теплової обробки харчових продуктів усе ширше використовують надвисокочастотні печі. В них теплова обробка здійснюється електромагнітним генератором. Вони використовують для 73

швидкого розігрівання, розморожування та приготування, кулінарних виробів у буфетах, кафе та ресторанах. Розробляються і впроваджуються поточні лінії для миття та очищення овочів, смажених виробів у фритюрі, виробництва млинців, вареників, пиріжків. Для приготування холодних страв використовують яйце різки, овочерізки, дозатори для вершкового масла тощо. Однією з найпривабливіших у харчовій промисловості є професія “кондитер”. Хто спокійно проходив повз вітрину кондитерської, яка аж мерехтить сузір'ям, різнокольорових тістечок, тортів, рулетів? Чи можна на це спокійно дивитися, не насолоджуючись ароматами різних кошичків та горішків? Мабуть, не одна дитина мріяла про таку солодко-дивну професію! Кондитер – це той чарівник, який створює оцю казку з тіста, яєць, горіхів та ванілі. З-під його рук виходять справжні шедеври мистецтва, якими тільки можна захоплюватися! Нині у багатьох країнах проводять фестивалі кондитерського мистецтва де кондитери різних країн вибирають право називатися майстром своєї справи і виготовляють такі дива, що потрапляли до Книги Рекордів. І немає людини, яка б не захоплювалася виробами вмілих рук кондитера і не насолоджувалася його роботою. Дуже мало трапляється людей, які не люблять цукерки, печиво, тістечка та інші солодкі дива цих майстрів. “Матеріал” для своїх страв кухар бере у вигляді звичайних продуктів. Основний інструмент кухаря – так звана “кухарська трійка”. Вона складається з трьох ножів: великого, середнього та малого. Однак деякі форми нарізування виконуються і за допомогою інших інструментів: наприклад виїмок – ножів у вигляді ложки з гостро заточеними краями, карбувальних ножів – з жолобками на лезі. Таке нарізування застосовують для приготування порційних та банкетних страв. Нарізування великих порції продуктів проводять на обробних дошках. Професія кухаря пов'язана з іншими професіями, де предметом праці є продукти. Так, на кондитерських фабриках, хлібопекарських комбінатах, комбінатах громадського харчування, в їдальнях працюють кондитери. Ще з давніх-давен особливими привілеями в багатьох країнах користуватися пекарі. В статусах візантійських цехів X століття було обумовлено, що не тільки хлібники звільняються від державних повинностей, але й їх тварини. Не треба забувати, що творять приємний настрій та побажають смачного у ресторанах, кафе офіціанти. Хоч турботи не малі – Свят – вечеря на столі Раді ми гостей вітати, Кращий досвід передати. У дружньому колі жити веселіше, Хоч турбот доволі, Та все найсмачніше.

Кухар Педагогічний колектив Полтавського вищого професійного училища ім.. А.О. Чепіги

Гоголівський пасічник Панько Рудий якось замітив: “Боже ж ти мій, яких тільки яств на світі немає”. У великій таємничій книзі “Кулінарія” знаходяться тисячі рецептів страв, приготування яких завжди вважалось високою майстерністю. Повір’я говорить, що в грецькому місті Паросі колись стояла величава скульптура: легендарний лікар Ескулап сидить на троні, тримає в лівій руці жезл, якого обвиває змія, яка символізує мудрість. Поруч, спершись на його плече стоять Гіджея (Гігієна) і Куліна (Кулінарія).

74

В пам’ятнику древні греки хотіли втілити мрію людства: вилікувати хвороби за допомогою Медицини і Кулінарного мистецтва. Першим кухарем була та людина, яка засмажила шматок м’яса над вогнищем. Найбільший вклад в розвиток кулінарії внесли древні греки і древні римляни. Відмінними кулінарами греки стали не зразу. Ще за часів Гомера (ІХ-УІІІ ст. до н.е.) кухарів не було. Читаючи сторінки героїчного епосу, уявляєш сцену приготування їжі. Ось Ахілл в своєму шатрі власноручно готує страви для трапези: “наколює м’ясо на спис”, посипаючи його

“священною сіллю”, а потім роздає його присутнім в шатрі грекам. Професія кухар виникла значно пізніше. Кухарську майстерність греки ставили в один ряд з музикою та поезією. Мистецтво кулінарії хвилювало уяву багатьох древніх грецьких поетів і філософів. В Древній Греції більше п’ятидесяти письменників присвячували кулінарному мистецтву сторінки своїх книжок. По їх рецептам готували страви для учасників Олімпійських 75

ігор, для людей похилого віку, для людей з порушеннями кишково-шлункового тракту і т.д. Грецький філософ Платон також багато писав про мистецтво кулінарії. В своєму творі “Другий Алківіад” Платон пише: “Ось людина, яка молить про здоров”я і бадьору старість: але ж погляньте на харчування цієї людини. Це великі за вагою порції нафаршировані м’ясом. І це харчування не дає богам виконати його молитву. Юпітер тут нічим не допоможе.” Древні римляни перейняли мистецтво кулінарії у греків. Велику увагу майстерності приготування їжі приділяли і у Франції. В епоху Марії Антуанетти французькі кухарі отримували спеціальну освіту. Про мистецтво кухарів говорять і сперечаються на рівні з такими актуальними для того часу проблемами, як теологія і астрологія, магія і алхімія. Паризька знать нарівні обговорювали інтриги кардиналів, прорахунки фінансистів, нову трагедію Рассіні, останній наряд королеви і рецепти нових страв. Особливо великі майстри французькі кухарі у приготуванні соусів. В 1394 році при королі Карлі ХІ у французькі кухні спеціальним декретом була впроваджена посада кухаря соусника. Існує такий вислів Талейрана з приводу великої кількості соусів, коли його запитали, в чому різниця між національними характерами французів і англійців, Талейран відповів: “В тім, що в Англії існує триста релігій і три соуси, а у Франції – три релігії і триста соусів”. Історія кулінарного мистецтва неможлива без української кухні, страви якої складають золотий фонд світової кулінарії. Український народ володіє неоціненною спадщиною у побутовій сфері, а його надбання у галузі системи харчування визнані в цілому світі. Система українського народного харчування складалась протягом віків, має досить

сприятливу історію формування і розвитку. Географічно - кліматичні умови нашого краю і землеробський напрямок господарства, пов’язаний з ними, сприяли селянам вирощувати різноманітне збіжжя: тут росли і південна пшениця, і північне жито і овес, а також гречка, 76

просо, ячмінь, горох, квасоля і боби, численні овочі, фрукти, ягоди. Легко увійшли в побут і порівняно недавні рослини з Нового Світу. : кукурудза, картопля, помідори. Народ повною мірою використовував це багатство, виробили по - справжньому щедру культуру харчування, яка, як в кожного народу, що живе на землі, має свої особливості, характерні риси, свою систему переваг, має і спільні з кухнями інших народів і відмінності. Одним з важливих принципів кожної кухні є головний спосіб термічної обробки продуктів. Спосіб приготування страв. Певною мірою він залежить від конструкції домашнього вогнища. Як відомо, в Україні була поширена вариста, так звана “руська” піч – вогнище закритого типу. Як і у всіх східних слов’ян, тут піч була традиційно багатофункціональною. Її використовували і для опалювання житла, і для випічки хліба. В печі в Україні переважно готували варену і тушковану їжу й пекли хліб. Безумовно, існує взаємозв’язок у кулінарній і загально побутовій культурі українців: піч обумовлює переваги способів обробки продуктів, а смакові стереотипи і звичка до варено - тушкованих страв обумовлювали збереження протягом віків варистої печі. Смакові переваги варених, тушкованих з круп’яних чи борошняних продуктів проявились навіть в умовах, коли легше було готувати їжу за допомогою смаження. Під час тривалих переходів чумаки, які возили сіль з Приазов’я та Криму, робили у землі тимчасову пічечку з системою тяги і димоходом - кабицю і готували в ній традиційні куліш і кашу, лемішку і галушки. Майже не користувались рожном, навіть коли вдавалися вполювати якусь дичину, та варили юшку. Такі ж схильності виявляли й запорізькі козаки у походах. М’ясні страви ще до 20 - 30 роках минулого століття у народі вважалися суто святковими. Але серед усіх видів м’яса, українець і нині віддає перевагу свинині. Нема риби над линину, нема м’яса над свинину – говорить народне прислів’я. Шинок був довгий час типовим закладом харчування в Царській Україні. Тяжкою була праця кухаря в шинку. Кухар і лакей були самими залежними людьми. Вони частіше за інших страждали від капризів своїх господарів. Відлупцювати кухаря за те, що страва не доведена до смаку, було самою звичайною справою. Нерідко в домі багатих кухарем призначали людину не придатну ні до якої іншої роботи. Для української знаті було шиком мати у себе кухаря - француза. І це внесло певний вклад в розвиток української національної кухні. Засновником кулінарії як науки в Росії вважається В.Кашин, який є автором знаменитої “Енциклопедії харчування” (1895 р.). Українські народознавці М. Маркевич, П. Чубинський, Хв. Вовк ще в 1845 р. зробили перші етнографічні спроби систематизації народних страв. Кулінарія, як наука стала розвиватись в Україні лише за радянських часів. Для забезпечення населення харчуванням по місцю роботи, навчання, відпочинку в державі була створена галузь народного господарства - громадське харчування, яка представлена підприємствами: їдальнями, кафе, ресторанами, закусочними та іншими закладами. Для підготовки кваліфікованих працівників для галузі громадське харчування в державі були створені школи торгово - кулінарного учнівства. У Полтаві така школа відновила свою роботу одразу ж після визволення Полтавщини від німецько-фашистських загарбників в 1944 року. Школа була галузевим закладом і підпорядковувалась Міністерству торгівлі. Випуск школи був невеликим: одна група кухарів. Згодом у школі стали готувати і продавців. Народне господарство відбудовувалось, кількість підприємств громадського харчування збільшувалась. А одночасно збільшувався запит на кваліфікованих кухарів. Тепер уже школа стала випускати щороку 60 кваліфікованих робітників кваліфікації кухар 4 та 5 розрядів. В 1967 році школі надають статус торгово - кулінарного училища. В області з’являються нові навчальні заклади по підготовці фахівців різних ланок громадського харчування. При ПТУ - 21 першу групу за фахом кухар - кондитер набрали в 1992 році. В зв’язку з реорганізацією професійної технічної освіти в 1996 році ПТУ - 30, училище, яке готувало фахівців тільки для громадського харчування та сфери торгівлі,

77

об’єднали з ПТУ - 21. Згодом училище перепрофілювалось в основному на підготовку спеціалістів для торгівлі і громадського харчування. Полтавське вище професійне училище перейменовано з ПТУ - 21 і набуло статусу

вищого 15 березня 2006 року згідно наказу № 190 Міністерства освіти і науки України. ВПУ ім. А. О. Чепіги засновано на державній формі власності, підпорядковане Міністерству освіти і науки України і здійснює свою діяльність на основі Статуту, затвердженому в установленому порядку. Основними напрямами діяльності ДПТНЗ «Полтавське ВПУ ім. А.О.Чепіги» є: × проведення профорієнтаційної роботи серед учнів шкіл та ПТНЗ регіону; × підготовка згідно з державним замовленням, договірними зобов’язаннями висококваліфікованих робітників та молодших спеціалістів; × підвищення кваліфікації та перепідготовка незайнятого населення. Підготовка молодших спеціалістів здійснюється з спеціальності “Технологія харчування”. Ліцензований обсяг – 30 осіб. (Можна привести ліцензований обсяг професій училища). Середньорічна кількість учнів у ДПТНЗ «Полтавське ВПУ ім. А.О.Чепіги» становить 720 осіб та слухачів з перепідготовки 130 осіб з незайнятого населення. Для якісної підготовки за фахом кухар в училищі є все необхідне. З великим стажем роботи, кваліфіковані викладачі спеціальних дисциплін; кваліфіковані майстри виробничого навчання. Матеріальна база училища відповідає вимогам сьогодення. Кабінети: технології приготування їжі, товарознавства харчових продуктів, устаткування підприємств громадського харчування, інформаційних технологій, охорони праці мають все необхідне для набуття сучасних, необхідних знань за фахом кухар. Первинні навички за фахом учні отримують у кухні - лабораторії та в навчальному ресторані.

78

Виробничу практику проходять у кращих ресторанах міста та в санаторіях на березі Чорного та Азовського морів в літній період. Набуті знання, вміння та навички вдало учні училища використовують участі в конкурсах фахової майстерності. За роки існування навчального закладу, його учні неодноразово ставали переможцями та лауреатами різноманітних конкурсів фахової майстерності з професії кухар. Наше останнє досягнення – учениця 102 групи Джус Тетяна виборола І місце в обласному конкурсі фахової майстерності з професії кухар серед учнів ПТНЗ в 2009 році. Ідуть роки. Все навколо змінюється. З’являються нові продукти харчування. Змінюється зміст трудового процесу кухаря з точки зору виконання окремих операцій, навичок і прийомів приготування страв. Сьогодні в процес приготування їжі впроваджуються машини і механізми. Вони нарізають сирі і варені продукти, збивають креми, нарізають хліб, випікають булочні вироби, смажать м’ясо. На кухні кухар постійно з обладнанням. Але все таки його праця творча, з елементами технології, інженерії. Він кілька разів на день миттєво оцінює найскладніші технічно - хімічні ситуації. Форми спостереження за технологічним процесом приготування їжі різні: слідкує за показниками контрольних вимірювальних приборів, прислухається до булькання в казанах, пробує страви на смак. В його мозок поступає інформація, яку він одразу ж опрацьовує. Все це вимагає від кухаря високої технічної і загальної культури. Професія кухар вже не та, що була тисячоліття тому. Але суть залишається одна – приготування смачної та апетитної їжі. А це тільки для тих, хто закоханий в свою справу. А Кулінарія завжди залишається високим мистецтвом і наукою, скільки б машин і автоматів, нових технологій не прийшло їй на допомогу.

Повар Донська О.Ф. – методист; М”ясникова О.В. –соціальний педагог Алуштинського професійного ліцею АР Крим

Дайте повару продукты: Мясо птицы, сухофрукты, Рис, картофель... И тогда Ждёт вас вкусная еда. Общая характеристика профессии: • готовит супы, вторые блюда, компоты и другую пищу.

• знает, как правильно хранить продукты, помнит рецепты приготовления разных блюд и умеет красиво оформлять приготовленное.

• организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.

• может вносить изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей.

• работает в помещении, в условиях повышенной температуры.

79

Должен уметь: • готовить блюда и кулинарные изделия ; • салаты овощные и из мяса, винегреты; • рыбу под маринадом; • мясной, грибной и рыбный бульон, заправочные, пюреподобные, холодные, сладкие и молочные, и другие супы; • томатный, молочный и некоторые другие соусы, отварную, жареную и паровую рыбу, фаршированные овощи, запеканки из овощей и круп, молочные блюда, горячие и холодные напитки, сладкие блюда; • замешивать пресное и дрожжевое тесто и выпекать изделия из него; • заправлять птицу для варки и жарения, готовить для тепловой обработки осетровую рыбу; • изготовлять порционные полуфабрикаты из мяса; • отпускать готовые блюда. Должен знать: Основы питания, характеристики и биологическую ценность продуктов, признаки их доброкачественности, ассортимент выпускаемых изделий, рецептуру, нормы расходов сырья, полуфабрикатов, технологию и режим приготовления блюд и кондитерских изделий.

80

Требования к индивидуальным особенностям специалиста Повар должен: • быть физически выносливым, • иметь хорошую долговременную память, • иметь объемный и линейный глазомер, • иметь подвижные пальцы рук, • обладать умением концентрировать внимание.

• иметь тонкое чувство времени, высокую чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, • иметь воспроизводящее воображение (способность глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), • быть ответственным, честным. Медицинские противопоказания Работа не рекомендуется людям, страдающим следующими заболеваниями: • органов дыхания; • сердечно-сосудистой системы; • органов пищеварения; почек и мочевыводящих путей; • опорно-двигательного аппарата; • нервной системы; • болезни кожи с локализацией на кистях рук; • бактерионосительство. Тестирование Ребята, если Вы сделали свой выбор в пользу нашего профессионального лицея, но пока не знаете какую именно профессию Вам избрать, предлагаем Вам пройти небольшое тестирование, которое поможет сделать свой выбор более осознанно. Для того, чтобы выбрать профессию, которая Вам будет по душе, ознакомьтесь со всеми профессиями, которые предлагает Вам получить наш лицей. Это такие профессии, как: «повар», «кондитер», «бармен», «официант», «продавец». И в бланках , на которых идет описание каждой из вышеперечисленных профессий, отмечайте те пункты, которые Вас больше всего привлекают. Затем подсчитайте общее количество выбранных Вами пунктов в каждом бланке. Каждый выбор- это 1 балл. Теперь, когда Вы сделали эти несложные расчеты, Вы можете смело принимать решение в пользу той профессии, которая набрала самое большое количество баллов. Успехов Вам! Профессия « Повар»: 1.Я хочу научиться готовить горячие блюда и холодные закуски.

2.Я научусь красиво оформлять приготовленные блюда.

3. Моя работа будет сопряжена с режимом высоких температур.

4. Я физически вынослив(а).

5. У меня хорошая память.

6. У меня хороший глазомер.

7. У меня высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса.

8. Меня интересует физиология питания.

9. Я смогу узнать основы лечебной и диетической кулинарии.

10. Я не теряюсь в критических ситуациях, сохраняю спокойствие и рассудительность. Анкетирование для выпускников по выявлению позитивного и негативного опыта за время обучения в лицее.

1.Что Вы считаете положительным и отрицательным в учебно-воспитательном процессе за время вашего обучения в лицее)?

2.Преподавание каких предметов, на Ваш взгляд, необходимо качественно улучшить, изменить?

3.Назовите Ваши любимые предметы, любимых преподавателей.

81

4.Ваши пожелания по проведению уроков спецтехнологии.

5.Какие недостатки Вы можете назвать при прохождении Вами практики?

6.Не разочаровались ли Вы за время учебы в выборе будущей специальности?

7.Собираетесь ли Вы связать дальнейшую жизнь с данной специальностью?

8.Планируете ли Вы в дальнейшем поступать в ВУЗ по избранной специальности?

9.Какую черту характера Вы больше всего цените в людях?

10.Хотели бы Вы в дальнейшем иметь своим наставником мастера п\о, кого именно?

11.Была ли Ваша группа дружной?

12.Осталось ли у Вас чувство обиды, несправедливости, допущенной по отношению к Вам за время обучения?

13.Если бы Вам пришлось вновь поступать, поступили бы Вы вновь в лицей по избранной специальности?

14.Ваши невысказанные мысли.

К классному часу: Гимн профессии. Кулинары смеются Ольховская В. – ст.викладач Керченського професійного ліцею сфери обслуговування Автономної Республіки Крим

Действие проходит в столовой 1го корпуса. Ленур Алексеевич разыгрывает роль Посетителя, учащиеся – роль официантов. Ленур Алексеевич за столом, его обслуживают учащиеся 221 группы, называют по имени отчеству, а он официантов тоже по их именам. Л.А делает заказ (например, он пришёл пообедать в обеденный перерыв). Весь диалог строится из текста, который предлагается ниже. (Выбирайте по своему усмотрению. В роли посетителя или клиента кл. рук. – Ленур Алексеевич). Посетитель – работник лицея приходит на обед в кафе: официант подаёт ему котлету с пюре. Посетитель наклонился, рассматривает тарелку: - Почему у вас такие маленькие порции.

- Чтобы вы не опоздали на урок, Ленур Алексеевич! * * * Официант, почему у этого рака одна клешня?

- Он подрался в котле с другим раком.

- Тогда подайте победителя. * * * Клиент недовольно отодвинул тарелку, и спрашивает официанта: - У вас каждый день такие плохие обеды?

- Да нет, по понедельникам мы не работаем. * * * Клиент спрашивает: - Почему этот бифштекс такой малюсенький? Официант: - Это не имеет никакого значения. Вы сами удивитесь, как долго вы будете его есть. * * * Посетитель: - Что это такое, до сих пор вы клали в суп два куска мяса, а сегодня только один! Официант: - Извините, повар забыл его разрезать. * * * 82

Официант приносит отбивную котлету, придерживая её пальцами. Клиент гневно спрашивает: - Что это такое? Нельзя ли убрать палец с моей котлеты? Официант: - Неужели, вы хотите, чтобы я уронил вашу котлету в третий раз? * * * Посетитель в кафе попробовал, поданный ему кофе и подозвал официанта: - Вы, что мне подали: Кофе или помои?

- А вы, что не можете отличить?

- Нет!

- Тогда какая вам разница? * * * Один официант другому: - Что сейчас делает наш повар?

-Он очень занят. Придумывает название для вчерашних котлет! * * * Посетитель официанту: - Посоветуйте, что мне взять на обед? Официант: - Как вам сказать? Меньше всего сегодня жалуются на чай. * * * Посетитель потребовал в кафе книгу жалоб, - Что он там написал? Спросил позднее повар у официанта.

- Он ничего не написал, он просто положил туда шницель. * * * Посетитель в кафе – официанту: - Почему вы положили такой грязный нож?

- Вы совсем не правы! Я сам только что видел, как повар резал им мыло. * * * Посетитель подзывает официанта: - Почему у вас кофе совсем не сладкий? Официант: - А вы пробовали размешивать сахар в другую сторону? * * * Официант говорит повару: - Клиент заказал утку, у нас есть утка? Повар – официанту: - У нас есть гусь. Возьми нож и отрежь ему от гуся кусочек утки! * * * Повар – ученику: - Что случилось с тортом? Я попросил тебя только написать на нём надпись: «С днём рождения!» Ученик: Я не знаю, чем вы недовольны. Я еле-еле запихнул его в пишущую машину! * * * Посетитель официанту недовольным голосом:Вы мне сказали только что, что у вас нет рыбы, а теперь она снова записана в меню. Что это значит? Официант: - Видите ли, мужчина, который сидит за соседним столиком вернул свою 83

порцию. Ему показалось, что рыба солоновата. * * * На сцене имитируют столовую: стол, скатерть, салфетки, официанты в форме, дальше повар – рядом надпись «кухня».

Хороший кухар – вартий лікаря Спільна Н.П.- викладач Решетілівського професійного аграрного ліцею Полтавської області

Хороший кухар – вартий лікаря – говорить народна мудрість. Відомий учений, дослідник БрильяСаварін говорив, що доля нації залежить від того, як вона харчується. Він також говорив: «Скажи мені, що ти їси, і я скажу тобі, хто ти є». Здоров’я нації – найцінніший скарб. Ще з давніх часів вважалося почесним заняттям навчати, лікуватися та годувати.

Здоровому харчуванню навчить вас кухар, адже продукти харчування можуть замінити ліки. Наука кулінарія – давнє мистецтво, яке виникло на нашій планеті раніше появи знаменитих наскальних малюнків. Початок їй було покладено первісними людьми, які здогадалися покласти шматок м’яса у вогонь. З того часу кулінарія пройшла довгий і славний шлях.

84

Кожна нація, кожна епоха створювала свої кулінарні чудеса, шедеври, організовували кулінарні школи. Кулінарне мистецтво викликає захоплення своїми яскравими фарбами, виконанням, фантазією та на превеликий жаль кулінарне диво надто короткотривале. Інакше людська цивілізація гордилася б такими знаменитими кулінарами як славиться вона Рафаелем та Рембрандтом. Кулінарія – джерело вічного натхнення, тут відбувається справжні відкриття і чудеса, а її майстри кулінари. Справжній кухар уміє не лише смачно готувати, а й уміло оформляти і подавати страви. Тут велике значення має сервіровка столу, а саме тематичне оформлення, інтер’єр залу, правильність підбору посуду, вишуканість та гармонійність. Професія кухаря відноситься до типу «людина-техніка». Але певною мірою вона може бути віднесена до типу «людина-людина», адже кухар обслуговує відвідувачів, стоїть на роздачі страв, а також до типу «людина-художній образ», бо естетичне оформлення страв є важливим моментом. Навчання майбутній професії кухаря, у Решетилівському професійному аграрному ліцеї проходить у світлих просторих навчальних кабінетах та майстернях, які оснащені сучасною технікою, інструментами, інвентарем, сучасною літературою, довідниками, муляжами готових страв, посудом. Професія кухаря не терпить дилетантів. Акуратність, уважність, творча фантазія під час виготовлення та оформлення кулінарних страв – основні якості, які потрібні кухарю. Як і в усіх великих і малих справах, тут потрібна єдність багатьох чинників, головні з яких, мабуть, професійне знання усіх тонкощів кулінарного мистецтва, любов і вірність своєму покликанню.

85

Профессия Донська О.Ф. – методист; М”ясникова О.В. –соціальний педагог Алуштинського професійного ліцею АР Крим

Говорим кондитер, а подразумеваем ... l Торты l Пирожные l Бисквиты Общая характеристика профессии:

«Кондитер» l готовит кондитерские изделия на кондитерских фабриках и в специализированных цехах хлебозаводов; l приготавливает различные виды теста, начинок, кремов по заданной рецептуре; l выпекает и украшает продукцию; l проверяет вес готовых изделий; l использует ручные инструменты, механическое и электромеханическое оборудование; Требования к индивидуальным особенностям специалиста l для деятельности необходимы тонкое цветоразличение, хорошая зрительнодвигательная координация (на уровне движений рук); l должен быть физически выносливым; l иметь хорошую долговременную память; l иметь объемный и линейный глазомер, уметь концентрировать внимание; l иметь тонкое чувство времени, высокую чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение (способность глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда); l быть ответственным, честным. Медицинские противопоказания Работа не рекомендуется людям, имеющим заболевания: • аллергические реакции на пищевые продукты и заболевания органов дыхания (бронхиальная астма, хроническая пневмония и др.); • сердечно-сосудистой системы (гипертония, сердечная недостаточность и др.); • почек и мочевых путей (нефрит, почечная недостаточность и др.); • опорно-двигательного аппарата, ограничивающие подвижность рук; • нервной системы (менингит, миелит и др.); 86

• органов зрения (значительное понижение остроты зрения и цветоразличения); • кожи с локализацией на кистях рук (дермиты, экзема и др.). Требования к профессиональной подготовке Кондитер должен знать: l ассортимент выпускаемых изделий; l санитарно-гигиенические нормы кондитерского производства; l виды сырья и его свойства; l рецептуру и режим приготовления кондитерских изделий; l устройство и правила использования специального оборудования. Кондитер должен уметь: l производить обработку исходного сырья в соответствии с его свойствами; l приготавливать и отделывать различные виды кондитерских изделий. Кондитер 3-го разряда должен уметь готовить: • различные виды теста (дрожжевое, бездрожжевое, песочное, листовое, бисквитное, заварное); • штамповать, формовать и высаживать изделия на противни; • кондитерские изделия (язычки, рожки, пирожки, ромовые бабы, сочники, кольца), хлебобулочные изделия из слоеного, дрожжевого теста, простые массовые торты; • дополнять изделия помадкой, марципаном, сахарными фруктами, шоколадом, кремом; • наносить на кондитерские изделия трафаретный рисунок; • заготавливать, отвешивать, отмерять сырье согласно рецептуре; хранить готовую продукцию; • выдерживать технологический режим; • использовать усовершенствованные приемы и способы организации труда и рабочего места. Тестирование Ребята, если Вы сделали свой выбор в пользу нашего профессионального лицея, но пока не знаете какую именно профессию Вам избрать, предлагаем Вам пройти небольшое тестирование, которое поможет сделать свой выбор более осознанно. Для того, чтобы выбрать профессию, которая Вам будет по душе, ознакомьтесь со всеми профессиями, которые предлагает Вам получить наш лицей. Это такие профессии, как: «повар», «кондитер», «бармен», «официант», «продавец». И в бланках , на которых идет описание каждой из вышеперечисленных профессий, отмечайте те пункты, которые Вас больше всего привлекают. Затем подсчитайте общее количество выбранных Вами пунктов в каждом бланке. Каждый выбор- это 1 балл. Теперь, когда Вы сделали эти несложные расчеты, Вы можете смело принимать решение в пользу той профессии, которая набрала самое большое количество баллов. Успехов Вам! Профессия «Кондитер» 1. Я хочу научиться готовить различные виды теста, кремов, начинок.

2. Я хочу научиться разделывать, формовать и выпекать изделия.

3. Я хочу научиться украшать изделия кремом, помадкой, шоколадом; 4. У меня хорошо развиты вкусовые и обонятельные ощущения.

5. У меня творческое воображение, чувство формы и цвета.

6. У меня достаточная ловкость рук.

7. Я хочу узнать рецепты и режимы приготовления кондитерских изделий.

8. Я очень аккуратен в работе.

9. У меня отличный глазомер.

10. Я не теряюсь в критических ситуациях, сохраняю спокойствие и рассудительность. Анкетирование для выпускников по выявлению позитивного и негативного опыта за время обучения в лицее.

87

1.Что Вы считаете положительным и отрицательным в учебно-воспитательном процессе за время вашего обучения в лицее?

2.Преподавание каких предметов, на Ваш взгляд, необходимо качественно улучшить, изменить?

3.Назовите Ваши любимые предметы, любимых преподавателей.

4.Ваши пожелания по проведению уроков спецтехнологии.

5.Какие недостатки Вы можете назвать при прохождении Вами практики?

6.Не разочаровались ли Вы за время учебы в выборе будущей специальности?

7.Собираетесь ли Вы связать дальнейшую жизнь с данной специальностью?

8.Планируете ли Вы в дальнейшем поступать в ВУЗ по избранной специальности?

9.Какую черту характера Вы больше всего цените в людях?

10.Хотели бы Вы в дальнейшем иметь своим наставником мастера п\о, кого именно?

11.Была ли Ваша группа дружной?

12.Осталось ли у Вас чувство обиды, несправедливости, допущенной по отношению к Вам за время обучения?

13.Если бы Вам пришлось вновь поступать, поступили бы Вы вновь в лицей по избранной специальности?

14.Ваши невысказанные мысли.

Кондитер Чала С.В., Заїка О.Д. – викладачі Богуславського вищого професійного училища сфери послуг Київської області

У вітрині кондитерського відділу магазину чи кафе нас з вами приваблюють різні види тортів, тістечок, кексів, крекерів, вафель, пряників. Всі вони гарно оздоблені, смачні та поживні. Кожний з цих виробів відрізняється специфічним смаком, зовнішнім виглядом, технологією приготування, терміном зберігання. Все це і повинен досконало знати і вміло застосовувати кондитер.

88

Кондитер: Ø готує різні види тіста (пісочного, бісквітного, заварного), кондитерські вироби (торти, тістечка, пряники, вафлі, печиво), креми, начинки, цукерки; Ø дотримується режиму технологічного процесу; Ø стежить за процесом приготування карамельної маси; Ø у процесі роботи використовує різне обладнання та пристрої, здійснює конроль за нормами використання сировини та напівфабрикатів. Фахівець повинен знати: Ø технологію і режим виготовлення кондитерських виробів, начинок, кремів, помадки; Ø основні властивості сировини, матеріалів і напівфабрикатів, які використовуються для приготування цукерок, бісквітів, шоколаду, тортів; Ø види сировини, смакових і ароматичних речовин, барвників, сорти борошна, рецептуру виготовлення кондитерських виробів, способи оздоблення кремами, шоколадом; Ø устрій та правила експлуатації обладнання. Кондитер працює на кондитерських фабриках, хлібопекарних комбінатах, у ресторанах, кафе, а також може зайнятись індивідуальною трудовою діяльністю, розпочати власну справу з виготовлення та реалізації своєї продукції.

Кухар Чала С.В., Заїка О.Д. – викладачі Богуславського вищого професійного училища сфери послуг Київської області

Про смаки не сперечаються. Ми часто використовуємо цей вислів, коли мова заходить про якусь книгу, кінофільм, одяг. Але своїм походженням вислів зобов'язаний кухарському мистецтву. Готування їжі — кулінарія, кухарська справа - давнє мистецтво. Можливо, саме творча сторона кулінарного мистецтва й залучала до цієї сфери людської діяльності вчених, композиторів, письменників. Головне завдання кухаря - готувати не тільки смачну, але й поживну, корисну їжу. Недарма в народі говорять: гарний кухар вартий лікаря. Але щоб оволодіти всіма тонкощами мистецтва приготування їжі, справжній кухар повинен 89

бути людиною, обізнаною з біологією, хімією, товарознавством, фізіологією та з іншими науками. Сполучаючи чотири основні смаки (солодкий, солоний, кислий, гіркий), використовуючи найширшу гаму пахощів, майстер-кухар впливає ароматично-смаковими компонентами їжі на емоційну сферу нашої психіки. Та, крім цього, кухарю потрібно мати творчу фантазію, щоб задовольнити смаки найвибагливіших клієнтів. Кухар повинен знати: Ø правила зберігання продуктів; норми, співвідношення та послідовність закладки; Ø правила складання меню; санітарно-гігієнічні вимоги. Кухар повинен вміти: Ø здійснити кулінарну обробку; нарізати овочі, фрукти; Ø прикрасити кулінарні вироби. Зараз з'являється можливість відкривати невеликі кафе, кафе-закусочні, кафетерії, міні-бари. Людям подобаються ті заклади харчування, де їх привітно зустрічають та смачно годують, де вони відчувають турботу та увагу. Тому саме такий заклад не буде порожнім, його власник — кухар-майстер — матиме постійний прибуток та моральне задоволення.

Роздуми про професію Кулінарне мистецтво в літературі Знахаренко Ю. – учениця Херсонського вищого комерційного професійного училища

На миг умолкли разговоры; Уста жуют. Со всех сторон Гремят тарелки и приборы Да рюмок раздается звон. А.С.Пушкин «Евгений Онегин» Закуски, салати Ніщо так не прикрашає так стіл, як достаток усіляких салатів і закусок. Неодмінною умовою для прийому гостей здавна була наявність різносолів: солоні гриби, мочені яблука і різна солона їжа, що збуджує апетит. Зараз вибір закусок поповнився різними м'ясними і рибними асорті, а також ковбасними закусками. На зміну закускам завжди приходили салати. Салат – це та неповторна страва, у якій з особливою повнотою виявляється все митецьке уміння господарки і її фантазія. Кожному овочу – свій час, тому салатне меню змінюється відповідно до пори року. Улітку це салати зі свіжих овочей і зелені, а в зимову холоднечу на столі з'являються салати із солінь, заготовлених про запас ще влітку.

90

«…Закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями» ( Н.В.Гоголь «Мертвые души») «…А манера отрезать колбасу, то грубо – для какой нибудь горничной, то нежно и кротко – для нежной и кроткой дамы, то, наконец, соблазнительно - для гвардейского офицера?... А подать к самому носу покупателям окорок с таким жестом, что у покупателя защемит сердце и что он, желая купить два фунта, почувствует себя в невозможности не сказать: «Заверните весь! Нет, дате еще…» (Г.И.Успенский «Буржуй») «…Он привлек отличного повара, который изготовлял великолепные пирожки, удивительные салаты и неплохие котлеты…Салаты стали такие, что даже объевшийся человек ел их еще и еще…» ( М.М.Зощенко «Чрезвычайное происшествие») «…Сел он за стол без сумления; напился, наелся досыта, потому что не ел сутки целые; кушанье такое, что и сказать нельзя, того и гляди, что язык проглотишь, а он, по лесам и пескам ходючи, крепко проголодался; встал он из-за стола, а поклониться некому и сказать спасибо за хлеб за соль некому» (С.Т.Аксаков «Аленький цветочек») Бутерброди Бутерброди – це смачна і різноманітна закуска на хлібі, яку можна подавати перед основними стравами. Готуються бутерброди швидко. В основі будь-якого бутерброда, будь то простий або гарячий, лежить чорний або білий хліб – свіжий або підсмажений. У той же час можна приготувати овочеві бутерброди з різною начинкою і заправленням, бутерброди на різного роду печивах, а також маленькі канапе для прикраси святкових страв. «…Зернистая икра стояла в пяти серебряных ведерках-вазонах по четыре фунта. Мозгов горячих из костей для тартинок – самое нежное блюдо для дам! У нас одна такая тартинка рубль шесть гривен! ...Такое море всего, такие деликатесы в обстановке!» (И.С.Шмелев «Человек из ресторана») «…Я конечно, набросился на икру. За пять лет я видел ее только трижды (в одном посольстве). Теперь бессовестно пожирал «тысячу жизней» в каждом глотке. Что бы об этом сказали боги? Осудили бы?... Но ведь когда мы едим хлеб, мы тоже пожираем «тысячу жизней», т.е. зерен…И поэтому я ел прекрасную, черную, живительную икру. Цена ее – три рубля фунт. (В.В. Шульгин «Три столицы») «…Гости собирались около двух часов…Огромный полукруглый стол был завален всякого рода явствами, сложенными самым разным способом: высокие пирамиды из ломтей хлеба с

91

икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы украшались раками, луковицами, огурцами…» (М.И.Пыляев. Старый Петербург.) Страви з яєць Найбільш розповсюдженою стравою з яєць завжди вважалася яєчня. Нею годували молодих на весіллі, а на Троїцю пригощали дівчат. Пастухи обов'язково готували яєчню на вечерю в перший день вигону худоби на пасовище. Узагалі, яйця не вважали справжньою, серйозною стравою. Яйце швидше сприймали як забаву, дозволену хіба що для малих дітей та зніжених у ледарстві панів. Довгий час не прийнято було змішувати яйця з іншими продуктами. Проте згодом асортимент страв з використанням яєць розширився. Насамперед їх стали додавати в тісто для пирогів, млинців, локшини й інших борошняних виробів. Широке поширення отримали омлети, запіканки з яйцями тощо. Та й стара традиційна яєчня змінилася. Її стали робити з м'ясними й овочевими домішками і соусами. Суеверные хозяева взвешивают первое снесенное во дворе яйцо, думая по весу его судитьрядить о будущем урожае. Первое яйцо, полученное при христосованьи, берегут умудренные жизнью люди: если, по их словам, перекинуть его во время пожара через забор, то огонь погаснет» ( А. А. Коринфский. Народная Русь) Перші страви Історія супу пов'язана з виникненням гончарного мистецтва. Перші примітивні супи наші предки готували у великих каменях з виїмками, зробленими самою природою, а також у черепашачих панцирах. Суп – це обід сам по собі. Після правильно зварених щей, солянки або розсольнику підвестись важко, не те що переходити до іншої страви. Сам государ Іван Васильович Грозний любив покуштувати палючих щей, а в гніві міг використовувати їх і як знаряддя для покарань – наказати вилити їх на голову винного. Стали щі і для монастирської братії чи не основною стравою. І через століття їм вдалося зберегти за собою почесне звання найзнаменитішого супу. « Между тем запах борща понесся через комнату и пощекотал приятно ноздри проголодавшимся гостям. Все повалили в столовую...Не стану описывать кушаньев, какие были за столом! Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу… Не стану говорить об этих кушаньях потому, чтомне гораздо более нравится есть их, нежели распространяться об них в разговорах».

92

(Н.В.Гоголь «Повесть о том как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем) «Пьер мало говорил, оглядывл новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал a la tortu(черепаший), и кулебяки и до рябчиков, оно не пропускал ни одног блюда, ни одного вина…» (Л.Н.Толстой «Война имир») «Обед состоял из окрошки с квасом и щей, таких горячих и жирных, что от них даже не шел пар, и стояли они как расплавленная лава. Жаркое потонуло все в масле… После холодного кваса, который наливали по целой тарелке, по две, ели огневые жирные щи, потом утку, которая вся плавилась в жиру, потом сладкий пирог со сливками» (П.С.Романов «Русская душа») «После жаркого следовали горячие щи и ухи (супы): куриные, из лосиных губ или ушей, лапши с грибами и зайцем…» (А.Д.Нечволодов «Сказания о Русской земле») «Что за уха! Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она. Потешь же, миленький дружочек! Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек! (И.А.Крылов «Демьянова уха») Страви з м'яса У старі часи, поряд із хліборобством і рибальством, люди також займалися полюванням і скотарством. У їжу йшло не тільки м'ясо диких тварин – ведмедів, кабанів, лосів, але і домашніх – корів, свиней і навіть коней. У стародавніх літописах згадуються і верчені зайці, тобто страви, приготовлені на вертелі.. У наш час вибір м'ясних страв дуже великий. Він містить у собі, як стародавні страви, так і ті, що виникли пізніше, під впливом іноземних кухонь. Мистецьки приготовлена м'ясна страва займає завжди чільне місце на будь-якому столі. «Тут в багровом свете от камина блеснула перед буфетчиком шпага, и Азазелло выложил на золотую тарелку шипящий кусок мяса, полил его лимонным соком и подал буфетчику золотую двузубовую вилку…

- Покорнише…я…

- Нет, нет, попробуйте! Буфетчик из вежливости положил кусочек в рот и сразу понял, что жует что-то действительно очень свежее и, главное, необыкновенно вкусное…» (М.А.Булгаков «Мастер и Маргарита») «Мясник, бывало, рубит топором свинину, кусок отскочит, хоть с полфунта,-наплевать! Нищий подберет! Эту свиную «крошку» охапками бросали нищим: на разговейся! Перед свининой – поросячий ряд на версту. А там – гусиный, куриный, утка, глухари-тетерки, рябчик… Прямо из саней торговля. И без весов, поштучно больше. Широка Россия – без

93

весов, на глаз. Бывало, фабричные впрягуться в розвальни – большие сани, везут, смеються. Горой навалят: поросят, свинины, солонины, баранины…Богато

жили…» (И.С.Шмелев «Лето Господне») «…Едят горячую солонину с огурцами, свинину со сметанным хреном, лапшу с гусиными потрохами и рассольником, жареного гуся с мочеными яблоками, поросенка с кашей. Все наелись, только певчий грызет поросячью голову и просит, нет ли еще пирогов с капустой… (И.С.Шмелев «Лето Господне» «…А на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича, и в нем значились только две перемены: первое – закуска и второе – сибирские пельмени» (В.А.Гиляровский «Москва и москвичи») Страви з птаха Страви з домашнього птаха вважалися одними з головних. Неможливо уявити собі село без півнів і курей, без курятників і сідал. Розводили курей у першу чергу заради їх смачного, нежирного м'яса і яєць. Дикі птахи, такі як рябчики, куріпки, добувалися шляхом полювання і потрапляли на багаті столи. Рідкий обід у купецькій родині обходився без якого-небудь оригінально приготовленого рябчика або тетерева. Але, як в давнину, так і зараз, крім курятини, використовують для готування різних страв і м'ясо іншої домашньої птиці – гусаків, качок і індичок. «На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей, фаршированную рыбу и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные озера. Над мертвыми гусиными 94

головками покачивались цветы, как пышные плюмажи. Но разве жареных куриц выносит на берег пенистый прибой одесского моря?» (И.Э.Бабель «Король») Страви з овочів та грибів Овочі є коштовним продуктом харчування, тому що містять багато вітамінів. Редис, редьку, помідори, огірки, капусту і багато інших овочів можна вживати і в сирому вигляді, і після різної теплової обробки. Різноманітні гриби завжди були і залишаються бажаною стравою на столі. Протягом століть гриби не тільки прикрашали стіл, але й були також одним із найсмачніших їстівних припасів. Їли гриби і солоними, і вареними, і смаженими, а особливо смакують гриби в різних пирогах і кулеб'яках, а також у сполученні із різноманітними овочами. «Чаю они не пили и не содержали его в заводе, а мясо ели только по большим праздникам – в остальное же время питались хлебом и овощами, квасными или свежими со своего огорода, а всего более грибами, которых росло в изобилии в их лесной стороне. Грибы эти баба летнею порою сама собирала по лесам и сама готовила впрок, но заготовляла их только одним способом сушения» (Н.С.Лесков «Однодум»). «В пышных украинских городах помидоры вызревались не как дома, не в старых валенках и корзинах на полатях, а просто среди гряд на кустах; не из садовки, из сеянца здесь вырастили луковицы в кулак величиной. Темнокрылые гладкие баклажаны одавливали кусты…» (В.П.Астафьев «Ода русскому огороду»). У входа в парк в узорах летних дней Скамейка светит, ждет кого-то. На столике железном перед ней Грибы разложены для счета Малютки русого боровика – Что пальчики на детской ножке. Их извлекла так бережно рук Из темных люлек вдоль дорожки. И красные грибы: иголки, слизь На шляпках выгнутых дырявых, Они во мраке влажном вознеслись Под хвоей елочек, в канавах. И хмурых подберезовиков ряд, Таких родных, пахучих, мшистых, И слезы леса летнего горят На корешочках их пятнистых. А на скамейке белой – посмотри – Плетеная корзинка боком Лежит, и вся испачкана снутри Черничным лиловатым соком. (В.В.Набоков «Грибы»). «Грибник, возвращаясь в город, привозит не только корзину маслят и сыроежек, он привозит обновленную душу, привозит собственное здоровье» (В.А.Солоухин «По грибы»). Випічка 95

Класичне чаювання з пряниками, печивом, рогаликами, бубликами і пряниками давно стало національним звичаєм. Бажаним подарунком, а також знаком особливої уваги і гостинності завжди був гарний і ароматний пряник. Різні ж торти і тістечка раніше подавалися в основному до столу аристократів, і дозволити собі подібну випічку могли лише заможні люди. У сьогоденні без печива, тортів і тістечок не обходиться жодне свято. Розкішно прикрашений торт завжди додає святковому столу особливу урочисту ноту. «Кресты» - особенное печенье, с привкусом миндаля, рассыпчатое и сладкое; где лежат поперечники «креста» вдавлены малинки из варенья, будто гвоздочками прибито. Так спокон веку выпекали, еще до прабабушки Устиньи, - в утешение для поста». ( И.С.Шмелев «Лето Господне») «…Сладкое блюдо, сделанное искусной рукой этого повара, всегда вызывало общее одобрение… изумление, смешанное с шумным восторгом». (М.М.Зощенко«Чрезвычайное происшествие») «Непростая задача испеч хорошие пироги! Особенно в праздники. У хозяйки-большухи за несколько дней начинала болеть душа. Зато сколько было довольства и радости, когда, «отдохнув» на залавке под холщевой накидкой, часть пирогов перекочевывала на стол, и все семейство садилось за самовар» (В.И.Белов «Лад»)

Страви з фруктів Солодкі страви з фруктів люблять усі – і діти, і дорослі. Споконвіку в багатих і в бідних родинах пригощалися соковитими яблуками і ягодами. Вони звичайно 96

подаються наприкінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними. Для готування солодких страв використовують фрукти і ягоди в будь-якому вигляді. Ці кулінарні родзинки будуть завжди доречні і до буденного обіду, і до святкового столу. «И вносит старый официант Никодимыч, с двумя подручными, на голубом фаянсе, громадный, невиданный арбуз! Все так и загляделись. Темные по нему полосы, наполовину врезан, алый-алый, сахарносочно-крупчатый, светится матовой слезой снежистой, будто иней это на нем, мелкие черные костянки в гнездах малинового мяса… и столь душистый, так все и услыхали: свежим арбузом пахнет, влажной, прохладной свежестью. Ну видом одним – как сахар, прямо. Кто и не хотел, а захотели…» (И.С.Шмелев «Лето Господне») Напої Різноманітні напої, холодні і гарячі, завжди вважалися чудовим завершенням будь-якого обіду і вечері. У холодний час усілякі чаї і збитні відмінно зігрівали і мали заспокійливий ефект. У жарку пору тамували спрагу різноманітні компоти, киселі, морси і кваси. «Кто не испытывал этого благодетельного напитка на себе! Зимою ли в дороге, когда замерзнешь от холода. Или в жаркой пустыне, когда на всем теле делается до того сухо, как будто бы кожа отстает от тела, - стоит только выпить 2-3 чашки чая, чтобы снова ожить и быть способным продолжать путь.» (Е.О.Ковалевский «Путешествие во внутреннюю Африку»)

Список використаної літератури: 1. Аксаков С.Т. Собрание сочинений в трех томах. Т.1.- М.: 2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Худож.лит., 1986.- 575с. Бабель И.Э. Конармия. Одесские рассказы: Повесть. Рассказы.- Одесса: Маяк,1990.С.181. Булгаков М. Мастер и Маргарита: Роман.- М.: Высшая школа, 1989.-557с. Гоголь Н.В. Мертвые души: Поэма.- М.: Худож. лит.,1985.-368с. Гоголь Н.В. Повести. - М.: Дет. лит.,1969.-157с. Зощенко М. Избранное.- Кишинев: Картя Молодовеняско,1990.-558с. Крылов И.А. Басни.- М.: Дет. лит.,1973.-С.84. Лесков Н.С. Очарованный странник: Повести и рассказы.- М.: Худож. лит., 1981.- С.308. Солоухин В. Каравай заварного хлеба: Рассказы.- М.: Правда, 1986.-416с. Толстой Л.Н. Война и мир: Роман.- К.: Дніпро,1986.-502с.

Відродимо народну кухню Кішта Олександр - учень Колківського вищого професійного училища Волинської області

З мого дитинства запам’яталося те, як дідусь любив декламувати уривки з „Енеїди” І. П. Котляревського. Особливо, де говорилося про страви. Я слухав і перед очима стояло військо троянців, яке: „… добре убирало, Аж поза вухами лящало, Один перед другим хватав. Вбирали січену капусту , Шатковану, і огірки, 97

Хрін з квасом, редьку, буряки; Рябка, тетерю, саламаху – Як не було – поїли з маху І всі строщили сухарі. І ласощі все тільки їли, Сластьони, коржики, стовпці, Варенички пшеничні білі Пухкі з кав’яром буханці”. Окремі рядки поеми він теж знав напам’ять, і коли бабуся питала, що мені дати їсти, кричав, що „…куліш і кашу, лемішку, зубці, путрю, квашу із маком медовий шулик.” Отак з дитячих літ в мою свідомість входила народна кухня. Вся сім’я завжди харчувалася народними стравами. У нас завжди на Різдво була кутя, а на Великдень – паска, мазурки та крашанки. На Благовіщення бабуся пекла нам „бусли”, у піст - коржі, які звалися дужики. Ми з братом, бувало, крутимося біля неї, приглядаємося, „Ану киш звідси, - удавано сердиться бабуся, - не хлопчача то справа.” „Нехай вчаться, маминою стежкою підуть,” – сміється тато. А мама у нас кухар-кондитер. „Вчіться, вчіться, хлопці, - радила мама. - Будете кухарями – не пропадете.” І пішов я після школи в Колківське ВПУ. За короткий час всього навчився. Салати, перші, другі страви - все вмію робити. Зможу і складні страви. Сухарики чи чіпси не купляю, бо куди їм до моїх булочок чи пирогів.

А вивчуся – відкрию ресторан, де буде смачна українська кухня. Треба ж відроджувати все наше, своє, зберігати честь народної кухні, щоб люди наші були козаками, жили довго і не хворіли.

98

Моя життєва дорога Фурсік Катерина - учениця Колківського вищого професійного училища Волинської області

„Є тисячі доріг, мільйон вузьких стежинок,” – писав Василь Симоненко. А для нас, трьох сестер, спільною стала дорога щодня до Колківського вищого професійного училища, де ми здобуваємо професію кухаря-кондитера. Кожного ранку вузька стежинка або через зелене в теплу пору року, або через засніжене взимку поле виводить нас на дорогу, якою автобусом прямуємо на навчання. Усі ми обрали професію кухаря-кондитера невипадково. Ще змалку придивлялися, як мама пече пиріжки, виймає їх з печі, зарум’янені, як прикрашає кожній з нас на день народження торт. Спостерігали за її вправними руками, коли вона сікла капусту, завертала голубці чи ліпила вареники. Маму поважали в селі за вміння добре куховарити, часто запрошували готувати страви на весілля, заручини, прикрашати короваї. Сусідки забігали запитувати рецепт якогось салату. Ми любили слухати її розмови про професію кухаря, старалися прислухатися до порад, коли допомагали готувати щось до Різдвяних чи Великодніх свят. І мріяли теж вміти так все робити швидко і гарно. Першою закінчила 9 клас Оля і пішла вчитися в училище на кухаря-кондитера. Уже через півроку вона знала такі нові страви, про які й мама не чула. Закінчився рік - і подала документи в Колки я. Скоро другий курс буде в мене за плечима, а на першому вже Іра наша вчиться. Ціла кухарсько-кондитерська родина у нас вийшла. Якщо треба, швидко і гарно можемо приготувати будь-які страви, подати на стіл. Приходьте в гості - не пошкодуєте.

Сім’я кулінарів-кондитерів Рейкіна Наталія учениця Колківського вищого професійного училища Волинської області

Нас у мами троє. Ще змалку ми завжди любили їй допомагати на кухні. Цікаво було дивитись, як вона замішувала тісто на торт, прикрашала різні страви до святкового столу. Трохи підрісши, стали самі пробувати щось зготувати, особливо на 8 Березня чи день народження мами або тата. Думала: закінчу школу і стану кухарем. Але вийшло не так. Заагітували йти вчитись на перукаря. Провчилась рік, і зрозуміла, що не моя це справа.

99

Повернулась додому і понесла документи в Колківське ПТУ. Втратила рік, зате стала улюбленою справою займатися і вчитися разом із сестрою Тетяною, яка навчалася вже на ІІІ курсі. А молодший Михайло в цей час закінчивши школу, теж пішов здобувати спеціальність кухаря-кондитера. Цікаво нам вчитися, допомагаємо одне одному, а вдома влаштовуємо перед святами справжні змагання: хто краще придумає меню, приготує страви, за сервірує стіл. До нас ще й мама долучається. Хоч ми вже майже випускники, а він лише першокурсник, проте багато чого вміє робити. Мама радіє, що у неї хороші помічники.

Творці хліба Воронюк Наталя - учениця Колківського вищого професійного училища Волинської області

У нас в училищі можна здобути декілька професій. Та серед них дві взаємозв’язані і неподільні, як неподільні земля і хліб. Говориш: хліб, а бачиш землю, говориш: земля, а перед

очима виникає хліб. Отак механізатор і кухар-кондитер. Один вирощує зерно, недосипаючи, а другий з нього випікає паляниці, щоб догодити хліборобу і подякувати за його нелегкий труд. Обидві ці професії переплелись і у нас у сім’ї: тато - механізатор, а мама кухар. І ми пішли по їхній лінії. Сашко, ще навчаючись у 7 класі, коли батько орав город і на хвилинку пішов до хати, забрався в кабіну трактора і повів його. Оглянувся через кілька метрів назад і побачив, як за ним рівною смугою тягнеться свіжозорана земля, а по ній біжить батько. Увібрав голову в плечі, ждучи прочухана, а батько весело гукнув: „Молодець, Сашко, гарно в тебе виходить. Десь тобі на роду написано бути трактористом.” І він ним став. Вже з того пам’ятного для нього дня орав, сіяв, трудився, не знаючи втоми. А через два роки пішов у Колківське училище.

100

Я ж приглядалася все до маминої роботи. Любила дивитися, як вона ліпить вареники, як швидко у неї з під рук вилітають пельмені. А як пече хліб чи пироги – така вся радісна, незвична. По хаті ходить теплий дух хліба і ніяк не можна дочекатися, коли захрумтить під зубами рум’яна скоринка. Весь час хотілося самій зробити тісто, хоча і боязко трохи було. Мама якось дозволила спробувати. Я все робила ніби так, як вона, проте пироги мої були не такі. Вивчати секрети кулінарії я пішла в Колки в училище. Куди ж було ще йти, коли тут на ІІІ курсі Сашко вчиться, рік тому старша сестра закінчила. Здобувши професію кухаря – кондитера, зараз працює у їдальні в Кузнецовську. А Павлик наш – першокурсник, він теж прийшов сюди навчатися. Отож і стала наша родина механізаторсько-кулінарна, а основа у неї хліборобська, бо разом робимо хліб.

Моя професія (кухар) – моя гордість Поліщук Ю. – учень Любомльського професійного ліцею Волинської області

Кожна молода людина, йдучи в доросле життя, прагне вибрати собі професію за покликанням. Вдалий вибір професії – це запорука того, що “немарно проживеш вік”, натхненно працюватимеш і отримуватимеш від своєї роботи велике задоволення. Зробиш помилку у виборі професії – і тебе не покидатиме відчуття, що займаєшся не своєю справою. Отож, найважливіше в житті – вчасно відчути своє покликання і сказати собі: “Це- -моє!” У кожного свій шлях до усвідомлення того, як сповнити власне життя глибоким змістом. Справді, непросто зробити вибір із-поміж багатьох сотень професій. Зацікавленість до професії кухаря виникла у мене поступово, спочатку й не дуже усвідомлено. А бажання оволодіти цією професією з`явилося, напевне, ще в п`ятому класі. Вдячна за це своїй матусі: вона часто розповідала про свою роботу, захоплювала мене своїм натхненням і ставленням до улюбленої справи. Мамина професія – кухар. Вона працює у Будинку для людей похилого віку. Мама намагається вкласти свою душу у приготування їжі, щоб старенькі дідусі і бабусі були задоволені її стравами.

101

Пригадую також, як смачно мама готує! Як вона вміло ворожить над борщем!.. І виходить він такий, що поки дочекаєшся, язик можеш проковтнути. Любить мама варити й усілякі капусняки, а про різні юшки й казати нема чого. А які запашні пироги та незвичайні торти виходять у неї! І на моє запитання, в чому таємниця її кулінарних шедеврів, мама відповідає: “Тому, що з дитинства вчилася у своєї матері. Ось як ти!” У нас вдома є досить велика книга з рецептами бабусі, мами, а незабаром – і моїми. Виростаючи в атмосфері творчого пошуку, що панує в моїй родині, я завжди мріяла неодмінно стати кухарем. Минали роки, я дорослішала і вже в старших класах цілеспрямовано готувала себе до вступу в професійний ліцей, щоб оволодіти цією професією. Не раз казала мені мама: “Щоб бути хорошим кухарем, потрібно постійно вчитися. Та, щоб стати справжнім професіоналом, мало володіти певним обсягом знань, треба ще вміти глибоко і творчо мислити. Від цього залежить уміння правильно приготувати страву, вкласти в неї всю душу.” Сьогодні, коли вже я зробила свій вибір майбутньої професії, ці мамині слова набули для мене особливого змісту. Зараз я учениця 2 курсу Любомльського професійного ліцею і знаю невеличкі секрети приготування страв. Мені до вподоби готування супів і борщів, випікання солодощів, прикрашання салатів. Професія кухаря – одна з найважливіших у людському суспільстві. Вона необхідна у повсякденному житті. Кухарська справа – давнє мистецтво. Кухар подібний до художника. Він створює вишукані страви творчо, винахідливо. А це приносить людям задоволення. Зараз з`являється можливість відкрити невеликі кафе, міні-бари, кафетерії. Я також мрію мати такий заклад харчування, в якому буду привітно зустрічати людей та смачно їх годувати, в якому відвідувачі відчують турботу та увагу. Думаю, що він не буде порожнім, а сама матиму постійний прибуток і моральне задоволення. Я дуже щаслива, що вибрала професію кухаря. Вона зайняла належне місце у моєму житті. Завдяки їй я зможу бути корисною не лише для себе, а й для усього суспільства, для рідної держави. Моя професія – моя гордість!

Своєї мрії можна досягти! Дилян Ольги – колишня учениця Хмельницького професійного торгово-кулінарного ліцею

Професія – це та основна точка відліку з якої починається все свідоме, діяльнісне життя кожної людини. І тут головне зробити правильний вибір, не помилитися, обрати професію до душі, а не таку яка в майбутньому стане тягарем. А для того щоб обрати, потрібно відчувати серцем, відчувати усім своїм єством, те до чого ти прагнеш, чого ти хочеш у житті, що приноситимеш тобі задоволення та втіху. Інколи дитина вже з раннього дитинства знає ким вона хоче бути, але не всім вдається досягти своєї мети. Та для того аби мрія стала реальністю, потрібно докласти неабияких зусиль. А зусилля, як відомо, завжди винагороджуються. Я і моя подруга Ольга з раннього дитинства мріяли стати кухарями і про жодну іншу професію навіть слухати не хотіли. У дитинстві ми завжди намагалася щось приготувати коли батьків не було вдома. В моєї матері, всі каструлі були спалені, адже ми так сумлінно і наполегливо йшли до своєї мети. Ми ставали старшими, і наша мрія старшала і росла разом із нами. І коли настав час вступати до навчального закладу, ми вирішила вступати до ПТНЗ за спеціальністю „Кухар”. Олені батьки були проти, вони хотіли аби їх донька вступала до медичного університету. І вони зуміли її переконати.

102

Оля, без особливого на те бажання і хисту вступила до медичного університету у місті Вінниця. Я ж, отримавши від батьків благословіння та згоду, поїхала із свого маленького провінційного містечка до м. Хмельницького і вступила до ХПТКЛ за спеціальністю «Кухар». Навчання тривало 2 роки, за які я стала справжнім професіоналом і майстром своєї справи. За допомогою викладачів та майстрів виробничого навчання, я засвоїла величезний багаж знань та професійних умінь. Я настільки прагнула стати асом в питаннях кухарської майстерності, що навіть паралельно з навчанням почала працювати у міському ресторані посудомийкою, аби тільки спостерігати за шеф-кухарем. Він славився найвитончинішим стравами та був справжнім „богом смакової індустрії”. Паралельно зі мною у м. Вінниця навчалася Оля. Батьки обрали для неї іншу дорогу, вони хотіли щоб вона стала хірургом. І як вона не боролася з вибором своїх батьків, перебороти його вона не змогла. Ми передзвонювалися, по приїзді додому – зустрічалися. Я із захопленням розповідала Олі про нові страви які нас навчали готувати в ліцеї, про нові вміння які я з кожним днем здобувала. Оля заворожено слухала… І з болем у серці та слізьми в очах, десь у глибині душі, мабуть крізь нестерпний біль, заздрила (хоча й не вміла цього робити ніколи). В мене розривалося серце, коли я дивилася наскільки Оля нещасна у своєму виборі. Їй не подобалося навчання, їй не подобалася її навчальна група, де вона не змогла знайти свого місця. Її нудило від лікарняного запаху, від болю, який потрібно було спостерігати щодня, від виду крові, якого вона боялася ще з дитинства. Вона не навчалася, а «мучилася» в прямому сенсі цього слова. І ці муки були нестерпними. Я закінчила ліцей і мені надали місце працевлаштування. Мій трудовий шлях розпочався з кафе « Театрального». Пропрацювавши там один рік, я вступила до Київського університету ресторанного бізнесу, де почала навчатися на стаціонарі. Я жила в гуртожитку, і Оля дуже часто приїздила до мене в гості. Вона вже була на 4-му курсі університету, коли в неї визріла ідея кинути університет на перекір батькам та почати здійснювати свою кулінарну мрію. Оля й справді залишає навчання в університеті, приїздить в Київ і вступає до ПТНЗ за спеціальністю «Кухар». Моя подруга закінчує навчання з відзнакою і стає справжнім професіоналом. В кінці навчального року, коли учням вже мали видавати дипломи, в ліцей принесли об’яву, де говорилося про міський конкурс кухарів, що відбудеться у м. Києві. В об’яві також вказувався головний приз, який отримає переможець, - місце шеф-кухаря нового французького ресторану який відкривається у м. Києві. Ольга не думала ні хвилини... Заявку було подано і вона стала учасником конкурсу кухарів. Готувалися три страви: закуска, гаряча страва, десерт. Учасники на кожному етапі витягували для себе індивідуальні завдання які повинні були виконати. Ольга звісно ж перемогла. Вона приготувала три „божественних”, як сказало журі, страви і цим самим здобула довгоочікувану перемогу. Ольга стала шеф-кухарем ресторану. Пізніше вона їздила на стажування до різних країн світу, де здобула неоціненного досвіду. А я підміняла її в ресторані де вона працювали. Тепер ми з Олею працюємо в парі, ми одна дружня команда з високою мрією до якої ми так довго крокували. Ми досягли своєї мети незважаючи ні на що. Нами пишаються батьки мої та Олені, які були проти її вибору. Ми не зрадили своїй мрії, а крокували до неї через терни і пелюстки троянд.

103

Тепер із висоти пройдених років, я розумію, що улюблена професія – це настільки важливо, що ми не маємо права у ній помилитися, адже не принесемо користі ні собі, ні іншим.

Мої роздуми про майбутню професію Камінський Олександр – учень Одеського вищого професійного училища торгівлі та технологій харчування

Мене звуть Олександр, я навчаюсь у Державному професійнотехнічному навчальному закладі "Одеське вище професійне училище торгівлі та технологій харчування" по професії кухар-кондитер на ІІ курсі. Цю професію я обрав не випадково. Все почалося з дитинства, коли я з великим задоволенням читав про подвиги героїв Ітаки, і виявив, що майже на кожній п’ятдесятій сторінці – описується пишна трапеза. Подібні бенкети були і у римлян, тільки ще більш розкішні, яскраві і театралізовані. З історії я дізнався, що наші пращури із кам’яного віку влаштовували свята на честь вдалого полювання на оленя чи ведмедя, відзначаючи його зі своїм плем’ям біля своєї печери. У Середні віки також проводили пишні свята. Так, наприклад, у 1493 р. весілля володаря пекарні Війта Грунд Лен Гера з Аутсбурга тривала цілий тиждень. 720 гостей з’їли 20 волів, 49 козенят, 5 тисяч курей, 30 оленів, 15 глухарів, 46 телят, 95 свиней, 900 ковбас, 25 павичів, 1 тисячу гусей. З чого слідує: навіть якщо ми приймемо до уваги, що забійна худоба у ті часи була дрібна та менше у вазі, кожне свято значить тріумф над голодом та повагою до гостей. Після відкриття Нового Світу у знак особливої уваги до запрошених почали щедро застосовувати дорогі прянощі, вироби з тіста. Так тосканський купець Франческо ді Марко Датіні своїм гостям наказав подавати страви, які зверху посипали ізюмом, цукром, підсмаженим солодким мигдалем та гвоздикою.

104

Я почав цікавитись не тільки літературою, історією, а і кулінарією. Перша книга з якою я ознайомився була «Кулінарна біблія». У цій книзі міститься чотири тисячі кулінарних рецептів, вона прекрасно ілюстрована. Роздивляючись ілюстрації я почав читати і зрозумів, що така книга є однією з головних книг у кожному домі, що це невичерпне джерело примудрощів домашнього кухарського мистецтва, відмінний помічник у приготуванні вишуканих смачних страв. Продовжуючи цікавитись традиційними та сучасними стравами вирішив, що після закінчення дев’того класу піду навчатись в училище, щоб здобути знання, вміння, навички по професії кухар-кондитер. Моя мрія здійснилась, я навчаюсь в училищі. Поступово здобуваю теоретичні знання по «кулінарії», «спецтехнології», «устаткуванню» та іншими предметами, які допомагають мені навіть самий простий обід зробити розкішним і святковим, який порадує мене та моїх гостей. Закріпити теоретичні знання дозволяють лабораторно-практичні заняття, які проходять в училищі у кулінарній та кондитерській студіях, де є сучасне обладнання та прилади, а також виробниче навчання, яке проходить у престижних ресторанах, кафе, барах. Організація навчально-виробничого процесу в училищі забезпечує всебічний розвиток учнів і здійснення освітньої діяльності на якісно новому рівні з використанням нових технологій навчання і виховання. Застосування лекційно-практичної системи, комп’ютерних технологій у викладанні навчаль- них предметів, інтерактивних форм навчання особистісно зорієнтованого підходу позитивно впливає на розвиток розвивальних і пізнавальних здібностей учнів, що безумовно забезпечує високий професійний рівень підготовки кваліфікованих робітників по професії кухар- кондитер. Матеріально-технічна та навчальнометодична бази училища забезпечують можливість підготовки фахівців у відповідальності до сучасних вимог. Через рік скінчаться заняття, я буду дипломованим спеціалістом. Набуті під час навчання в училищі знання, вміння навички допоможуть мені у практичній діяльності у ресторані чи кафе. Я зрозумів, що кухар-кондитер високої кваліфікації не тільки поважна і потрібна всім людина – це ще і творча особистість. Справжній кухар-кондитер просте насищення зробить святом смаку та задоволення.

Кухар Сайнога Юлія – учениця (114 група) Полтавського вищого професійного училища ім.. А.О. Чепіги

Кухар – це не тільки давнішна, але і вічна професія. Без їжі людина не може існувати ні на землі, ні на морі, ні в космосі, тому професія кухаря потрібна людині постійно. Сучасний кухар – це одночасно професіонал, художник, дієтолог, психолог і, навіть, чарівник. Він повинен володіти тонкими смаковими відчуттями та добре розвинутим почуттям міри; має бути швидким, спритним, зібраним, відчувати форму, лінію, колір.

105

Кухар володіє прийомами спостереження, порівняння, вміє виділити правильні смакові поєднання продуктів, їх пропорції, відчуває і розуміє красу, шукає і створює її. Праця кухаря важка, кропітка, але дуже потрібна людям; цікава, бо зі звичайних продуктів, маючи фантазію та смак, кухар створює справжні шедеври кулінарної майстерності.

Винахідливість, тонкий естетичний та художній смак, знання законів поєднання кольорів, форми продуктів дає можливість кухарю витончено, зі смаком оформити страву. У кухаря для приготування страви - 4 основних смаки: солодкий, кислий, солоний, гіркий. Поєднуючи їх, використовуючи широку гаму пахощів та ароматів, майстер - кухар володіє таємничістю впливу ароматно - смакових компонентів їжі на настрій людини. Після закінчення курсу навчання випускники Державного професійно - технічного навчального закладу "Полтавське вище професійне училище ім. А. О. Чепіги" будуть вміти готувати, оздоблювати і порціонувати різноманітні страви з овочів, грибів, риби, м’яса, птиці, субпродуктів, перші страви, страви з круп, солодкі страви, напої, страви з яєць та сиру, борошняні вироби. Отримавши диплом кваліфікованого робітника з професії кухар, випускники училища працюють у закладах ресторанного господарства, барах, кафе, кулінарних цехах.

106

Кухар, офіціант Чуб Крістіна – учениця (група № 314) Полтавського вищого професійного училища ім.. А.О. Чепіги

Їжа – є основою життя людини, джерелом енергії, без якої життя не можливе. Якщо харчування є основою існування людини, то організація харчування – однією з проблем людської культури. Кухарська справа – давнє мистецтво. Справжній кухар повинен бути обізнаним з різними предметами, сполучаючи чотири основні смаки (солодкий, солоний, кислий, гіркий), використовуючи найширшу гаму пахощів, повинен вміти впливати ароматично – смаковими компонентами їжі на емоційний стан та настрій людини. Крім цього, кухарю потрібно мати творчу фантазію, щоб задовольнити смаки найвибагливіших клієнтів. Здорова, смачно приготовлена їжа, вміло сервірований стіл, а також гарні манери – основа доброго апетиту і настрою людини. Адже це радість, відпочинок від щоденних буденних клопотів у приємній, спокійній обстановці. Смачно приготовлена їжа дає насолоду тільки тоді, коли стіл гарно накритий і за ним зручно сидіти. Ближче всього з відвідувачем в ресторанах контактує офіціант. Саме від них, в першу чергу, залежить створення обстановки гостинності, доброзичливості і, в кінцевому результаті, настрою відвідувачів. Протягом навчання в нашому училищі здобуваємо навики цікавої професії. На уроках організації обслуговування велике місце відведено підготовці техніки роботи офіціанта при організації щоденного, а також спеціального обслуговування при проведенні прийомів та бенкетів. Зараз з’являється можливість відкривати невеликі кафе, кафе – закусочні, кафетерії, міні – бари. Людям подобаються ті заклади харчування, де їх привітно зустрічають та смачно годують, де вони відчувають турботу та увагу. Тому саме такий заклад не буде 107

порожнім, його власник матиме постійний прибуток та моральне задоволення.

Кухар, кондитер Чуркіна Анна – учениця (група № 312) Полтавського вищого професійного училища ім.. А.О. Чепіги

Кухар, кондитер – дуже давня професія. Споконвіку люди готували смачні страви. У кожного народу є своя особлива національна кухня, яка вражає різноманітністю смачних страв. Навчитися досконало володіти технікою приготування їжі – дуже довгий і важкий процес. Щоб страва вражала своїми смаковими якостями, чудовим оформленням – потрібне неабияке вміння кухаря. Приготувати апетитну страву – це означає обрати правильні смакові поєднання продуктів, їх пропорцій. Талант кухаря у тому, щоб встановити свої «Таємні відносини з продуктами». Навчитися відчувати пропорційність співвідношення продуктів – означає осягнути секрети кулінарії. Потрапивши у світ кулінарії, новачок губиться перед великим об’ємом професійної інформації, яку він повинен засвоїти. І чим більше він пізнає таємниці майстерності, тим більше вимагається від нього знань в області товарознавства, хімії, гігієни харчування, дієтології.

108

Дуже приємно приносити радість людям, готуючи для них улюблені страви, випікаючи смачні торти, тістечка, рулети, пироги, марципани та інші кондитерські вироби. Ця професія дуже потрібна. Адже, ми можемо застосовувати своє вміння на практиці не тільки в роботі на підприємстві, а й вдома, допомагаючи батькам у приготуванні тієї чи іншої страви. Щоб бути справжнім фахівцем своєї справи, потрібно мати бажання, вміння, навички. Кухар, кондитер – це просто прекрасно! Чудова професія – і це досить ясно. Навчитись мистецтву все вправно робити: пекти, запікати, варити, тушити. Усім необхідно – це ми добре знаєм! Тому все що треба – старанно вивчаєм!

109

Мої роздуми про майбутню професію Роман Р. – учень Полтавського вищого професійного училища ім.. А.О. Чепіги

Мене звуть Роман, я навчаюсь у Державному професійно-технічному навчальному закладі "Полтавське вище професійне училище ім. А. О. Чепіги" за професією кухар - кондитер на ІІ курсі в 214 групі. Цю професію я обрав не випадково. В дитинстві я з великим задоволенням читав про подвиги героїв Ітаки, і виявив, що в творі дуже часто описується пишна трапеза. Подібні бенкети були і у римлян, навіть ще більш розкішні, яскраві і театралізовані. З історії я дізнався, що наші пращури із кам’яного віку влаштовували свята на честь вдалого полювання на оленя чи ведмедя, відзначаючи його зі своїм плем’ям біля своєї печери.

110

У Середні віки також проводили пишні свята. Так, наприклад, у 1493 р. весілля володаря пекарні Війта Грунд Лен Гера з Аутсбурга тривала цілий тиждень. 720 гостей з’їли 20 волів, 49 козенят, 5 тисяч курей, 30 оленів, 15 глухарів, 46 телят, 95 свиней, 900 ковбас, 25 павичів, 1 тисячу гусей. З чого слідує: навіть якщо ми приймемо до уваги, що забійна худоба

у ті часи була дрібна та менша у вазі, кожне свято значило тріумф над голодом та поваги до гостей. Після відкриття Нового Світу на знак особливої уваги до запрошених почали щедро застосовувати дорогі прянощі, вироби з тіста. Так, тосканський купець Франческо ді Марко Датіні своїм гостям наказав подавати страви, які зверху посипали родзинками, цукром, підсмаженим солодким мигдалем та гвоздикою. Я почав цікавитись не тільки літературою, історією, а і кулінарією. Цікавою є книга «Кулінарна біблія». У цій книзі міститься чотири тисячі кулінарних рецептів, вона прекрасно ілюстрована. Роздивляючись ілюстрації я почав читати і зрозумів, що така книга є однією з головних книг у кожному домі, що це невичерпне джерело премудрощів домашнього кухарського мистецтва, відмінний помічник у приготуванні вишуканих смачних страв. Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. За свідченням літописів приготування їжі як певної майстерності, виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах та багатих родинах.

111

Продовжуючи цікавитись традиційними та сучасними стравами вирішив, що після закінчення дев’ятого класу піду навчатись в кулінарне училище, щоб здобути знання, вміння, навички з професії кухар - кондитер. Моя мрія здійснилась, я навчаюсь в училищі. Поступово здобуваю теоретичні знання з профільних предметів, я навіть найпростіший обід можу зробити розкішним і святковим, який порадує мене та моїх гостей. Закріпити теоретичні знання дозволяють лабораторно - практичні заняття, які проходять в училищі у кулінарній та кондитерській лабораторіях, де є сучасне обладнання та прилади, а також виробниче навчання, яке проходить у престижних ресторанах, кафе, барах. Через рік закінчується моє навчання, я буду дипломованим спеціалістом. Набуті під час навчання в училищі знання, вміння, навички допоможуть мені у практичній діяльності у ресторані чи кафе.

112

Я зрозумів, що кухар - кондитер високої кваліфікації не тільки поважна і потрібна всім людина – це ще і творча особистість. Справжній кухар - кондитер просте насичення зробить святом смаку та задоволення. Він вміє організовувати роботу підприємства харчування від простого до складного, від азів до секретів майстерності. Бути хорошим кухарем - кондитером – значить мати впевненість у завтрашньому дні, значить бути завжди потрібним, цінним та високооплачуваним робітником. Професія кухаря – найстародавніша і дуже потрібна людям. Кулінарія – це мистецтво. Під час приготування ставам надають естетичний вигляд, створюють гармонію смакових відчуттів, композицію ароматів; розширюють та збагачують смакову палітру звичайних страв, використовуючи пряні трави рідного краю. Сучасний працівник підприємств харчування – технологічно грамотно і творча людина. Кухар повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти поєднувати їх у повсякденній роботі. Технологія приготування їжі вивчає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів, використовує традиції національної кухні, досвід кухарів – професіоналів, досягнення науки і техніки. Велике значення мають також особисті якості майбутнього кухаря. Він повинен уміти спілкуватися з людьми, бути ввічливим, витриманим, обслуговувати відвідувачів на високому професійному рівні. Неможливо стати гарним кухарем не маючи таких якостей як акуратність, уважність, витривалість. Кухар повинен мати гарний смак, творчу фантазію, міцне здоров`я. “Земля і тому ще щедра, Що в світі кухарі існують, Прості в них долі і серця, А руки для людей працюють. Професія їх повна доброти – Людина зла не стане у плити”

Роздуми про професію кухаря Смоляк Аліна, Швидка Наталія – учениці Кіровоградського професійного ліцею

113

1. Історія розвитку професії кухаря Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле — туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи - древні греки та римляни. Добрими кулінарами греки стали не зразу. Ще у часи Гомера (УПІ-ІУ ст. до н.е.) кулінарів не було. Професія кухаря узаконюється набагато пізніше. Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією. Кулінари Греції зобов'язувались майже професійно вивчати мистецтво та філософію. Такий порядок виник внаслідок визнання кулінарії як одного з видів мистецтва. У Давній Греції налічувалось близько 50 письменників, які присвячували кулінарному мистецтву сторінки своїх книг. За їх рецептами готувалися страви для учасників Олімпійських ігор, для літніх людей, які страждали порушеною функцією шлунку тощо. Древні римляни мистецтво кулінарії та хлібопечення запозичили у греків. Горох, бобові, ячмінь використовувались ними для приготування каші і коржиків. Уже у III столітті до н. е. у Римі існували кулінарні школи. Як свідчили давньоримські історики, кухарем та лікарем у цей період була чи не кожна освічена людина. Займатися приготуванням страв вважалось модною та почесною справою. Кулінарні пристрасті інколи у Давньому Римі розгорялись так, що питання кулінарного мистецтва обговорювались навіть у сенаті. Меню давньоримських цезарів складалися інколи з 60 страв. За 2500 років людство повільно удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування їжі. Прикладом може бути європейська кухня, стрімкий розквіт якої припадає на епоху середніх віків та більш пізній період. Величезний вплив на розвиток європейської кухні зробила "гастрономічна" революція, завдяки якій у Європі вперше з'явилось багато до цього часу невідомих продуктів. Після відкриття Америки у XVI столітті англійці та іспанці вперше скуштували кукурудзу, квасолю та соняшник. Але найважливішим продуктом, що змінив та збагатив кухню європейців, була картопля. Традиційні застілля рідко коли обходились без медку, який готували на воді з доданням меду та квіток хмелю. У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої - квас, пиво, виноградне вино. Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, заправлена відваром з сушених яблук, слив та вишень (узваром), що тривалий час мали також обрядове значення, з малини і журавлини теж варили узварець. Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітала у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Професія кухаря у царській Росії завжди була однією з найбільш принижених, особливо при кріпосному праві. З часу його скасування розпочалося відродження старовинної кухні. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, змінили свої смаки: відкривали ресторани, відроджували старі забуті страви, старезні графи та князі замовляли на обід горщик щів, окрошки, чорної або білої каші, тобто гречаної або молочної пшоняної.

114

Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарівфранцузів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль - вона була забута. Багато страв зазнали змін у рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості - адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Наприклад, при варінні українського борщу використовується до 20 різних продуктів, що створює приємний смаковий букет і високу поживність цієї страви. Дуже багато продуктів для других страв проходять складну обробку - спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості. Становище ускладнювалось тим, що рецепти старих майстрів не записувались і поступово забувались. Першою російською кулінарною книгою прийнято вважати "Поваренные записки", що була видана у 1779 році Сергієм Друковцовим. Окрім того, протягом XIX століття вийшли "Русская поварня, или Наставления о приготовлений всякого рода настоящих русских кушаньев..." В. Лєвшина (М., 1816), "Новая и полная для всех состояний кухмистерская книга" М. Андреєва (М., 1837), "Ручная книга руской опытной хозяйки" К. Авдєєвої (М., 1841) та інші. Книги ці були практичними керівництвами, зібранням рецептур, страв та описів без наукового обгрунтування технологічних процесів. Засновником російської наукової кулінарії став Д. В. Каншин — пропагандист раціонального харчування та тонкий знавець кухарської справи. Він написав книги "Енциклопедія харчування", "Інтереси шлунку, заснував перші кулінарні журнали — "Наша їжа", "Листок нормальних їдалень". Д.В. Каншин організував першу в Росії школу кухарів та кондитерів. Його учениця А.А. Александрова стала автором першого підручника "Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва". У Москві перша їдальня відкрилась 12 квітня 1918 року, де спочатку готували 500600 обідів на день, але досить швидко їх кількість була доведена до 1500. Стрімко розширювалась мережа дитячих та шкільних їдалень. Продовольчі органи приступили до організації фабрик-кухонь, які дали можливість перетворити більшість їдалень у роздавальні пункти. Одним з перших такою фабрикою-кухнею став відомий ресторан "Яр" у Москві, де готувалось до 18 тисяч обідів для дітей. Бурхливий розвиток мережі підприємств громадського харчування уже в перші роки Радянської влади потребував організації шкіл кулінарного учнівства, а потім технікумів, інститутів інженерів громадського харчування. Був створений Інститут харчування Академії медичних наук СРСР, в якому фізіологи, біохіміки розробили норми харчування залежно від клімату, професії та віку людини, вивчили низку проблем обміну речовин в організмі, створили засади сучасного лікувального харчування. Для широкого використання в харчуванні страв української народної кухні Український науково-дослідний інститут торгівлі і громадського харчування відновив рецептуру стародавніх національних українських страв, вивчив особливості приготування найпоширеніших у даний час українських страв у Київській, Закарпатській, Львівській, Полтавській, Дніпропетровській, Запорізькій і Херсонській областях і склав рецептуру й технологію приготування понад 400 українських страв. Підприємства громадського харчування відіграють значну роль в укладі нашого життя. З кожним роком їх значення зростає. До основних їх типів відносяться: фабрикизаготівельні, фабрики-кухні, комбінати напівфабрикатів, ресторани, їдальні, закусочні, чайні, магазини кулінарії.

115

Сьогодні в галузі науки про харчування працюють вчені найрізноманітніших спеціальностей. Звичайний сніданок у шкільній їдальні "проектують" нерідко з допомогою сучасних ЕОМ медичні працівники, фізіологи, економісти, дієтологи, педагоги та, звичайно, кухарі. Це вони турбуються, щоб у раціоні було більше молока, сиру, яєць та каш - вівсяної, гречаної... За кожною назвою страви - розрахунок калорійності, співвідношення білків, жирів, вуглеводів, вітамінів. В епоху Марії-Антуанетти і в більш пізній період французькі кухарі отримують спеціальну освіту. Про мистецтво кухарів говорять і дискутують на рівні з такими актуальними для того часу проблемами, як теологія і астрономія, магія та алхімія. Французькі кухарі у цей період не без впливу алхіміків винайшли всі можливі способи теплової обробки продуктів: запікання у формочках, фользі, пергаменті, приготувань їжі на парі. Лотарінгія "запатентувала" за собою винахід слойоного тіста, паштету, печінки, торта з маком і багатьох інших кулінарних премудростей. У 1394 р. королем Карлом VI у французькій кухні спеціальним декретом була введена посада кухаря-соусника. Все XVIII століття було яскравою демонстрацією тісних вуз, що пов'язували фундаментальні дослідження з прикладними проблемами. Кулінарія прирівнювалась до науки. Першу спробу створити наукову основу кулінарії зробили французи Ансельм Саварента Антуан Карем, які ввели строгі пропорції, встановили певну послідовність у подачі страв та сервіруванні столу, заклали естетичні основи сучасного оформлення страв. Народження кулінарного мистецтва на Русі пов'язане зі знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції — залишились. Уже в період трипільської культури (3 тис. років тому) населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь, просо. Літописи та інші пісенні пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин і птиць. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, щуку, в'язя. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце відводилося хлібові, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Спільність походження російського і українського народів, їх матеріальної культури створили і спільні характерні особливості їх кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. Це щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші страви. У свою чергу з української кухні в російську ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо. Зміни, яких зазнала професія у розвитку Науково-технічний прогрес змінює людську працю, перекладаючи на плечі машин та механізмів багато трудомістких, фізично важких робіт. Внаслідок перетворень праці людини, у сфері громадського харчування на засадах сучасної техніки піднімається престиж професії. При цьому усуваються відмінності між розумовою та фізичною працею. Робітник насамперед спостерігає за роботою технічних засобів, проводить їх регулювання, налагодження. Зникли такі професії важкої, виснажливої праці, як опалювач печей, зольник. Зараз на підприємствах громадського харчування практично немає теплового обладнання на твердому паливі.

116

Підвищуються технічна оснащеність підприємств та рівень механізації праці. Тонни картоплі за день може почистити картоплечистка. Для переробки м'яса застосовують м'ясорубки різних систем, машини для формування котлет. Для приготування кулінарних виробів використовують електричні машини (наприклад, жарові обертальні, електричні печі). У технологічному процесі приготування страв застосовують апарати інфрачервоного нагріву. Вони призначені для приготування м'ясних та рибних кулінарних виробів (шашликів, відбивних, шніцелів), виробів з птиці. Для теплової обробки харчових продуктів усе ширше використовуються надвисокочастотні печі. В них теплова обробка здійснюється електромагнітним генератором. Вони використовуються для швидкого розігрівання, розморожування та приготування кулінарних виробів у буфетах, кафе та ресторанах. Розробляються і впроваджуються поточні лінії для миття та очищення овочів, смажених виробів у фритюрі, виробництва млинців, вареників, пиріжків. Для приготування холодних страв використовують яйцерізки, овочерізки, дозатори для вершкового масла тощо.

2. Загальна характеристика професії КУХАР. Історично доля нашої кухні склалася так, що вона особливо розквітла у монастирях в XI столітті. Так, у Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і комбінованим способом їх готування.

Сучасний кухар повинен знати: - технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь; - правила подачі порційних страв на замовлення; - правила складання банкетного меню; - технологію приготування дієтичного харчування; 117

- умови та строки зберігання продуктів. Правила особистої гігієни. Санітарно-гігієнічні умови та безпека праці. Праця кухаря належить до розряду фізичної праці середньої тяжкості. У кухарів 8-

годинний робочий день в одну чи дві зміни. У приватних кафе чи ресторанах режим та темп роботи кухар встановлює сам, виходячи з потреб і можливостей.

118

Особливі умови праці: - працює у приміщенні, де умови мікроклімату несприятливі: температура повітря досягає 25-300 С, підвищена вологість, протяги. Професія кухаря протипоказана людям, які страждають: серцево-судинними захворюваннями, ревматизмом, шкірними захворюваннями, легеневими захворюваннями, цукровим діабетом.

3. Характеристика процесу праці Технологічний процес приготування їжі складається з кількох стадій та операцій. Кухар, насамперед, виконує такі операції: прийом сировини, її переробка, зберігання продуктів; приготування холодних закусок, гарячих страв, випічки з борошна; оформлення страв для їх роздачі. Основні операції кухар виконує вручну. Але сьогодні вже більшість трудомістких операцій здійснюють машини, механізми та автомати. На кухні кухар ніби губиться серед численних приладів, компресорів та електросковорідок. Він постійно перемикає якісь вентилі, натискає на кнопки. Тому праця кухаря завдяки науково-технічному прогресу сьогодні достатньо механізована та автоматизована. Засоби виробництва "Матеріал" для своїх страв кухар бере у вигляді звичайних продуктів. Основний інструмент кухаря — так звана "кухарська трійка". Вона складається з трьох ножів: великого, середнього та малого. Однак деякі форми нарізування виконуються і за допомогою інших інструментів: наприклад, виїмок — ножів у вигляді ложки з гостро заточеними краями, карбувальних ножів — з жолобками на лезі. Таке нарізування застосовують для приготування порційних та банкетних страв). Нарізування невеликих порцій продуктів – проводять на обробних дошках. Ступінь тяжкості та напруженості праці Професія кухаря досить важка і напружена. Це обумовлено тим, що багато технологічних процесів виконуються вручну. Робота пов'язана зі значним фізичним навантаженням, часом доводиться піднімати і переносити речі вагою 20 - 50 кг, що за робочу зміну може досягати 200кг і більше. Кухар майже постійно перебуває на ногах. Обмеження щодо статі Професія кухаря не має обмежень за статтю. Хоча у галузі громадського харчування більшість працюючих кухарів — жінки, ця професія цілком підходить і чоловікам. У великих ресторанах, кафе, ресторанних комплексах готелів чоловіки працюють не тільки рядовими кухарями, але й шеф-кухарями. Режим праці та відпочинку Чітка організація праці на підприємстві і раціональне використання робочої сили значною мірою залежать від дотримання працівником режиму праці і відпочинку, графіка роботи. У громадському харчуванні внаслідок специфічних умов роботи виробничих цехів важко організувати ритмічну працю протягом робочого дня. У зв'язку з цим особливе значення має раціональний режим праці та відпочинку. При складанні робочого графіка враховується режим роботи підприємства, його тип і характер торгово-виробничої діяльності. Правильно складений графік повинен забезпечити своєчасне виготовлення страв і безперебійне обслуговування відвідувачів. На підприємствах громадського харчування застосовують такі види робочих графіків: лінійний чи змінний (всі працівники починають і закінчують роботу одночасно); стрічковий поточний, ступінчастий (передбачає вихід працівників у різний час з тим, щоб у години "пік" забезпечити найшвидше обслуговування); побригадний (для підприємств, що працюють у дві зміни); комбінований (для підприємств, що працюють більше 12 годин, наприклад

119

ресторанів); сумарного обліку робочого часу (для підприємств, де працівника неможливо забезпечити роботою рівномірно протягом місяця чи року, наприклад вагонів-ресторанів). У кухарів восьмигодинний робочий день в одну чи дві зміни (залежно від розпорядку роботи закладу громадського харчування). Особливі умови та фактори праці Кухар працює у приміщенні, але умови мікроклімату несприятливі. У цехах приготування їжі температура повітря досягає 25-32 гр. С, підвищена вологість повітря, протяги, перепади температури повітря, пов'язані з необхідністю переходів з гарячих у холодні цехи. Під час роботи біля плити впливає інфрачервоне (теплове) випромінювання. Робота пов'язана також із впливом досить інтенсивного шуму, переважно середньочастотного характеру, викликаного дією витяжної та загальнообмінної вентиляції. В цеху приготування їжі чи кухні умови гігієни праці вимагають максимального використання природного освітлення. Можливе використання штучного освітлення не тільки загального, але й місцевого, направленого безпосередньо на робоче місце. Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні — не вище 26°С, у заготівельних цехах — не нижче 15°С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою притоково-витяжної вентиляції. Сучасні підприємства, крім вентиляції, обладнують кондиціонерами. .Це забезпечує потрібну температуру і вологість (6070%), створює зручний мікроклімат. Робота кухаря пов'язана з постійною небезпекою місцевого травматизму (порізів, теплових опіків), що можливе у процесі готування страв. Щоб бути здоровими і працездатними, потрібно виконувати правила техніки безпеки та виробничої санітарії. Тільки сам працівник може надійно застрахувати себе від неприємностей і травм. Працівники підприємства допускаються до експлуатації тільки після отримання ними інструктажу з техніки безпеки технологічного обладнання. Кухар повинен мати добре розвинутий окомір - вміти швидко і точно визначити розмір, масу та форму напівфабрикату. У своїй роботі кухар повинен бути уважним та зосередженим. Адже прояв неуважності може спричинити приготування неякісних і навіть небезпечних для життя людей страв. Вимоги до інтелекту. Специфічні вимоги висуваються і до пам'яті кухаря. У нього повинна бути розвинута довготривала, мовно-логічна пам'ять. Адже йому необхідно знати склад їжі (страв), її калорійність, фізіологію харчування, санітарію та гігієну, товарні властивості продуктів, правила складання меню.

4. Вимоги професії до особистості працівника. Кухар повинен мати добру зорову, образну пам'ять, адже він повинен пам'ятати і зовнішній вигляд страв. В його пам'яті зберігаються еталони кольору, форми, величина харчових продуктів і страв. Але найголовніше - він повинен пам'ятати еталони, "зразки" смакових і ароматичних композицій. Найактивніше кухар використовує оперативну пам'ять, готуючи різні страви в певній послідовності, згідно з рецептами їх приготування. У професії кухаря завжди є місце фантазії, творчості, винахідливості. Ось чому він повинен володіти елементами творчого мислення. Вимоги до емоційно-вольової сфери. Психічний стан (бадьорість або втома, задоволення своєю роботою, активність) також має важливе значення в роботі кухаря. Він повинен бути стриманим та терплячим, доброзичливим. Він може почути від відвідувачів не тільки слова подяки, але й слова невдоволення. Адже смаки у людей різні.

120

Отже, кухарю потрібно бути спостережливою людиною, психологом і педагогом, щоб вчасно відчути настрій відвідувача і знайти підхід до нього. Вимоги щодо схильностей та інтересів Той, хто хоче оволодіти професією кухаря, повинен любити готувати їжу, цікавитись технологією її приготування, мати творчу уяву. Психофізіологічні вимоги Кухар повинен мати тонке смокове відчуття, нюх, що дозволяє безпомилково визначити свіжість і якість продуктів, ступінь готовності страв. Під час оформлення страв кухарі повинні виявляти тонкий художній смак, застосовувати закони поєднання кольорів, форми, правильно поєднувати гарніри зі смаком, кольором та формами нарізання. Кухар має володіти так званою кухарською хваткою: він повинен бути швидким, вправним і зібраним, а руки у нього — спритними, швидкими з гарною координацією рухів. Вимоги до морально-ділових якостей Акуратність, уважність, творча фантазія під час виготовлення та оформлення кулінарних виробів - основні якості, які потрібні кухарю. Кухар повинен бути людиною високої естетичної культури, що виявляється у манерах спілкування, зовнішньому вигляді, в умінні відчувати красу, шукати та створювати її. Кухар, праця якого спрямована на задоволення потреб відвідувачів, має дотримуватись професійної етики. Людям подобаються заклади харчування, де їх привітно зустрічають та смачно годують, де вони відчувають турботу та увагу.

5. Відгук письменника про професію «Кухар» Відомий письменник Сапожников Л.А. захоплююче розповідає про значну і відповідальну професію кухаря. Він дає змогу заглянути в історичне минуле цього фаху, в ті часи, коли стародавні греки ставили своїх кухарів на одну сходинку з музикантами і поетами, наводить цікаві факти та епізоди з життя кухарів і підтверджує народну мудрість про те, що «хороший повар стоит доктора».А ще автор розповідає про кулінарні таланти. «Это воображение и смелость. Если повар их лишен, он никогда не решится на зксперимент, а будет слепо «варить по книге». Это чувство гармонии. Хороший повар безошибочно определяет, какие продукти «уживутся» в одной кастрюле, а какие - нет. Это еще и чувство меры... Он солит и знает: когда будет надо, пальцьі сами скомандуют себе: «Стоп!» Ну, и конечно же...повару необходим развитый вкус. Плюс тонкое обоняние. Без них он, как скрипач без слуха». Робота повара - це мистецтво і в той же час нелегкий і навіть небезпечний виробничий процес. А оскільки кулінарна справа безперервно розвивається, то кухар повинен вдосконалювати своє мистецтво постійно. Чому я обрала професію кухаря. Професія… В дитинстві, навіть два роки тому, для мене це була зовсім недосяжна річ. Я зростала, ходила до школи, добре навчалась, завжди допомагала мамі по господарству, особливо любила готувати. Одним словом, робила будь-що, аби не думати, що колись закінчу школу, покину рідну домівку і піду від мами у доросле життя. Та, як кажуть все хороше колись закінчується, як моє безтурботне життя. Коли закінчила школу, навіть не замислювалась над тим, де продовжувати навчання. Обирала свою професію і заклад не за престижем, а за тим, що ближче лежало до душі. Вступивши до Кіровоградського професійного ліцею, на спеціальність кухар, я ані трішки не шкодувала, адже це моє покликання з дитинства. Коли мені було п’ять років, я вперше допомогла мамі випікати печива, хоча я нічого не допомагала, а лише вимастилась місивши пухке тісто своїми маленькими ручками, але була щаслива. Це печиво запам’яталось мені на все життя, бо в ньому полягала і моя крапля праці.

121

Пішовши до школи і трохи підросла, я почала захоплюватись маминими записниками та книгами з різними рецептами. Пізніше у мене почали з’являтися і свої записники, кухарські енциклопедії, книги, які мені дарували на різні свята. Кращого подарунка для мене й не могло бути. Навчаючись у школі я ніколи не помічала за собою здібностей, які змогла відкрити, вступивши до Кіровоградського професійного ліцею. Тут я досягла успіхів, як у вивчені теоретичних предметів, так і на виробничому навчанні. Я вперше знайшла не просто друзів, з якими можна товаришувати, а мати спільний інтерес, бо нас об’єднує спільне покликання. Саме тут я зрозуміла, що навчаюсь не заради диплома, а для того, щоб дарувати насолоду і радість людям. Я розумію, що бути кухарем – це ще й велика відповідальність. Про свою професію я написала вірш: Кухар з мене просто клас, Бо годую всіх нараз. Всіх я знаю, пам’ятаю, Бо частенько пригощаю, Пригощаю всіх завжди. Кожен день мене вітають, Люблять, знають, пам’ятають. Ось чому я так люблю, Цю професію святу. Література 1. Сапатніков Л.А. «Спосибо, повар!» - К.; 1986-с.7-36.

2. Кравцова М.І. «Кулинарная энциклопедия для детей». Доп.том. – М.; 2003-с.108.

3. Мар’янін О.П. «Куховарка» - К.; 1985 – с.18-23.

Профессия «Кондитер» Гасанова Гульчохра – учениця Севастопольського центру професійно-технічної освіти

122

Быть кондитером мое призвание. Я знала об этом c детства. Люблю готовить новые и необычные десерты.

О с о б е н н о м ен еня и н т ер ес ую т д ес ер т ы с т р ан м и р а . ТИРАМИСУ

ЧИЗ-КЕЙК

ЭСТЕРХАЗИ

ШТРУДЕЛЬ ЯБЛОЧНЫЙ

КРЕМ -БРЮЛЕ

МИЛЬФЕЙ СЛОЕНЫЙ С КРЕМОМ МАСКАРПОНЕ

Тирамису - в переводе с итальянского означает «поднимай меня вверх». Первая порция знаменитого десерта была приготовлена на Севере Италии в конце 17 века. ЧИЗ-КЕЙК - торт «Чиз-кейк» известен со времен Древней Греции. «Чиз-кейк» у античных греков подавали атлетам на Олимпийских играх. КРЕМ-БРЮЛЕ - «Крем –брюле» на французском языке означает «обожженные сливки».Это сливочный пудинг с карамельной корочкой. Первый раз «Крем-брюле» приготовили в 17 веке в колледже Кембриджа. ШТРУДЕЛЬ ЯБЛОЧНЫЙ - Европейский десерт приготавливается из фруктов и из теста под названием «село».Он необычен в приготовлении и также необычен на вкус. ТОРТ ЭСТЕРХАЗИ - торт пришел к нам из Австралии. Его нежный , миндальный вкус поднимет до седьмого неба любого, кто хотя бы раз его попробует! ТОРТ «АРАБЕСКА» - А это моя проверочная работа: шоколадный бисквит с нежным творожным муссом, глазированный шоколадом «Арабеска».

123

Всем кондитерам посвящается: Ты – кондитер, Человек своего дела. Золотые руки, готовь смело, Готовь ради того, чтоб радовать детей И мир украшать улыбкой своей.

124