農
當季作物｜ 香菜、大蒜、蔥、薑、辣椒 薑黃、蒜苗、九層塔
己亥年
貳月
春 雨分 水
2019.03.21 第 6 期
十五
料理下飯的好推手 ．辛香料篇 【羅勒】 學名：Ocimum basilicum，台灣所俗稱的九層塔為其中 的一個品種，唇形科羅勒屬。 莖方形，多分枝，常帶紫色；葉子卵形或卵狀披針 形，對生。葉子有種強大、刺激、香的氣味，味道像茴 香，可以給菜增香，如在三杯雞或越南粉做好後撒上羅 勒葉，或在烤或油炸的時候也可加入羅勒葉。 羅勒自古以來用於治療呼吸道問題、消化及腎臟疾 病、癲癇、有毒昆蟲或毒蛇咬傷、發燒、流行病和瘧疾。 【蒜】 學名：Allium sativum，亦名蒜頭，石蒜科蔥屬。 多年生宿根草本植物，葉狹長而扁平，淡綠色， 表面有蠟粉。底下鱗莖味道辣，有刺激性氣味，稱 為「蒜頭」，可作調味料，亦可入藥。蒜葉稱為青 蒜或蒜苗，花薹 稱為蒜 ，均可作蔬菜食用。蒜為五 辛之一。 蒜含有大蒜素，可解除體內毒素和利用加強免 疫系統保護對抗感染，可降血壓，有助於血糖含量 的穩定。
發行人｜方形元素 製作人｜陳婉寧 林玟萱 蔡佳珊 彭琪媛 出版｜二〇一九年三月初版一刷 協力｜行政院農業委員會
06 春
分
2019.03.21
【芫荽】 學名：Coriandrum sativum，又名胡荽、香菜、鹽須，傘形科芫荽屬。 一年生草本植物，帶有特殊氣味。喜歡它的人說，它有一種清爽，檸檬或 酸橙的味道；而那些不喜歡它的人對它的味道和氣味有強烈的厭惡，稱之為肥 皂或腐爛味。 中國人比較常食芫荽葉子，用來調湯或涼拌。芳香有辟穢醒脾作用，常用 於湯品或菜餚的調味。 歐洲、西亞和南亞較常用乾燥的果實。曬乾之後，在油裡炸過才易出味。 新鮮的芫荽籽也可以用，但是很少見。印度菜餚中大多用磨成粉的芫荽籽。完 整的芫荽籽在密封的瓶子可以存放六個月到一年，磨粉之後很容易失去味道。 泰式菜餚中會使用芫荽根，辛香味要比葉子來得強，常連同芫荽葉使用。 芫荽根、大蒜及胡椒粒磨泥乃泰式菜餚的香辛基底。 野生芫荽比較小。野生的整棵芫荽只有 4-5 寸高，細細的梗，葉子比大拇 指稍微大一些。現在常見的人工培養的大很多，可以到一尺左右。
【辣椒】 學名：Capsicum annuum，又 叫牛角椒、長辣椒、番椒、 番姜、海椒、辣子、辣角、 秦椒等，茄科辣椒屬。 一年生草本植物，單葉 互生，葉片卵圓形。花薹萼杯 狀，花薹白色。果實通常成圓 錐形或長圓形，有朝向天或 向下之分；未成熟時呈綠色，成熟後變成醬色、 鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。 作為佐料能增進食慾，但並非所有的辣椒屬植 物都產生辣痛覺，例如青椒、甜椒就不會。此外， 辣椒還富含多種的維生素 ，以及鉀，鎂和鐵等人 體所必需微量元素。
春
2019.03.21
分 06
【 蒜 頭 … … 為 什 麼 是 葷 的 ？ 】 【大家知道芝加哥是用大蒜命名的嗎？】 芝 加 哥 (C hicago ) 城 市 的 命 名， 其 實 是 從 印 度 語 中
素 食 者 不 食 蔥 蒜 等 物 的 理 由 ， 在 本 草 備 要 中 有 歸 納 ︰「 然 其 氣 薰 臭， 多
「Chicagaoua」 來 的 ， 是 野 生 大 蒜 的 意 思 。 這 種 野 生 大 蒜 因
其 注 曰 ︰ 「 五 葷 皆 然 而 蒜 尤 甚， 楞 嚴 經 曰 五 葷 熟 食 發 淫 ， 生 啖 增 恚 ， 故
字賜給這座靠河的城市 。
食生 痰動 火 ， 散 氣 耗血 ，損 目昏 神。 」
釋氏 戒之 。 釋 家 以 大蒜 、小 蒜、 興渠 、慈 蔥、 茖蔥為五葷。」 由 此 可 見， 所 謂 的 五
葷， 是 因 為 它 們 有 興 奮 刺 激
作 用 ， 使 人 難 以 安 定 心 神， 故修 行者 引 以 為 戒 。
素 食 者 素 食 的 理 由，
是因為宗教信仰或修鍊的關
係，那麼 不 食 五 葷是 應該 的； 若 是 因 為 保 健 而 素 食， 那 麼 五 葷 大 可 不 必 視 為 禁 忌， 適 量食 之， 對 身 體 反 而有 益。
以不食 蒜 而 言
一、 氣味 問 題
蒜 的 臭 味 在 共 修 時 可 能 會 讓 他 人 聞 到 ， 因 此 有 可 能 干 擾 到 他 人。 因 此 佛
就 制 戒， 如 果 有 吃 蒜 的 話， 一 定 要 刷 牙 漱 口、 在 通 風 的 地 方 待 一 陣 子 後， 才 能入 眾打 坐 。 （ 此 時比 丘對 吃蒜 沒有 禁忌 。） 二、 社會 問 題
當 時 有 一 施 主 定 期 供 養 蒜 給 僧 團 。 然 而 有 一 次 當 某 沙 彌 去 採 蒜 時， 被 不
知 情 的 蒜 園 管 理 人 給 當 作 是 小 偷 ， 起 了 爭 執。 由 於 此 蒜 園 的 管 理 是 如 此 ， 因 此佛 陀就 建 議 比 丘 不要 再去 採蒜 了， 這是 不食 蒜的緣起。 三、 醫學 角 度
從 化 學 結 構 來 看 ， 五 辛 之 臭 是 因 含 有 二 硫 化 物 等 黃 色 臭 油 質， 有 特 殊 的
滲透 臭，散 發 極 臭 的辛 辣氣 味。其中 除興 渠外 ，蔥蒜薤韭為同一百合科植物， 學 名 皆 有 Allium ， 即 為 丙 烯 基 ， 具 催 淫 增 欲 作 用 ， 又 稱 為 蒜 臭 基 (A l l y l )， 極 臭， 所以 五 辛 同 臭 增欲 。
吃 素 者 因 為 沒 有 吃 肉 ， 所 以 胃 璧 不 若 吃 葷 者 有 那 麼 多 的 脂 肪， 蔥 蒜 屬 較
刺激 的食 品 ， 所 以 吃素 者若 吃了 蔥蒜 等刺 激食 品容易使胃璧受到損害。
根 據 達 摩 寶 傳 記 載 ： 修 行 人 食 五 葷 會 傷 五 臟 ─ ─ 蔥 傷 腎， 蒜 傷 心， 韭 傷
肝， 菸傷 肺 ， 薤 傷 脾， 修行 人要 修得 五氣 朝元 必須戒此五葷。 四、 經典 記 載
在 釋 迦 如 來 的經 文中 ， 當初 有禁 止弟 子人 員食用蔥韭蒜， 禁止的理由是： 1 . 蔥 韭 蒜 ， 其藥 性『生 食瞋 恚， 熟 食發 淫』易助長心性無明、妄想、令
其教 化失 功 。
2 . 蔥 韭 蒜 既 食 己， 藥 性 與 心 性， 混 合 共 會， 共 長 無 明， 助 發 貪 瞋 癡， 亦
生 臭 味 四 溢 。 禪 定 時： 善 神 亦 不 欲 近， 妄 邪 來 近 身 ， 所 以 如 來 說 食 此 食 ， 正 定不 易成 就 。
反 觀 薑、 辣 椒 之 所 以 不 算 在 五 葷 裡， 是 因 為 其 本 身 有 去 寒 保 暖 的 作 用，
不 論 燉 補 、 炒 菜 都 會 放 薑 來 去 腥 提 味， 而 且 食 用 後 不 會 產 生 辛 臭 味， 對 身 體 無刺 激性 ， 修 行 人 心性 自然 不受 影響 。
為生長在河邊，所以美國人和早期法國定居者就決定把這個名
芝加哥也被號稱為 「風城 (Wind y C ity) 」 因為終年多從寒冷
的 密 西 根 湖 吹 來 冷 風，
所意芝加哥也被稱為 「T he Windy City」，
當地的人自嘲芝加哥 「 一 年 一 場 風， 從 春 刮 到冬」。
【 生 吃 香 菜 會 感 染 A 肝？ 謠 言 終 結！】 A 型肝炎怎麼來
病 毒 主 要 經 由 糞 口 途 徑 傳 播， 包 含 食 用、 飲 用 受 病 毒 污 染 的
食 物， 若 吃 下 不 慎 沾 染 糞 便 的 食 物 ， 就 會 感 染 肝 炎 ； 另 外 也 避 免 與 A 型肝炎感染者密切接觸，例如共同飲食與親密行為等。
自 來 水 因 管 線 複 雜， 運 輸 過 程 中 有 可 能 遭 到 含 病 毒 的 糞 便 污
染， 因 此 飲 水 時 應 煮 沸 後 再 飲 用 ， 避 免 喝 生 水 ， 尤 其 在 夏 天 颱 風 過 後， 更 應 注 意 飲 水 清 潔 。 也 應 注 意 飲 食 清 潔 ， 餐 前 洗 手 防 病 毒 是絕對必要。
病 毒 潛 伏 期 約 15 至 5 0 天 ， 平 均 為 2 8 至 3 0 天 ， 症 狀 包 含
發 燒、 全 身 倦 怠、 食 慾 不 振 、 嘔 吐、 腹 部 不 適 ， 數 天 之 後 發 生 黃 疸。
謠言終結
不 論 是 香 菜 或 青 蔥， 本 身 都 不 會 產 生 A 型 肝 炎 病 毒， 但 有
可能因肥料、廚師的手受到 A 型肝炎病毒污染，間接造成與其接 觸的蔬菜也沾染上相關病毒，成為傳播媒介，尤其青蔥、香菜經 常生吃，民眾將病毒吃下肚的風險相對較高。
香 菜 或 青 蔥 這 些 香 料 植 物， 與 一 般 食 用 生 菜 注 意 事 項 都 一
樣， 要 把 握 的 原 則 就 是 清 洗 乾 淨 、 迅 速 食 用。 清 潔 生 食 蔬 菜 的 方
式建議採用流動的水清洗乾淨，貝類水產則是煮到「殼打開」後 3 至 5 分鐘再吃。
【
小
農
資
訊
】 【 天 敵 生 物 防 治 】 農業所使用的天敵生物防治法是
指 以 一 物 剋 一 物 的 原 理， 運 用 食 物 鏈
主要作物：有
古文錦
雜 糧、 根 莖
廣福有機農場 美濃有機米產銷班
葉菜、水果
中已存在的天敵消滅危害農作物的害
機米、
蟲。 這 些 天 敵 包 括 捕 食 性 昆 蟲、 寄 生
瓜 果、
性昆蟲和微生物天敵。
土地面積：8
捕 食 性 的 天 敵 有 螳 螂、 蜻 蜓、 胡 蜂、
.9 公頃
蜘蛛、瓢蟲等。
寄 生 性 的 天 敵 有 寄 生 蜂、 寄 生 蠅、 姬
故事
本 次 受 訪 者 為 古 文 錦 大 哥 的 母 親。 古 文 錦 大 哥 畢 業 於 台 大 經 濟 系， 對 於 鄉 土 有 深 厚 的 感 情， 便 下 定 決 心 回 到 家 鄉 投 入 地 方 發 展， 從 事 有 機 農 業 是 希 望 保 護 家 鄉 ，父 老不 再受 化學 藥劑 的毒 害。 在 我 們 採 訪 的 當 下， 古 婆 婆 正 好 在 削 蘿 蔔 ， 是 為 了 要 製 作 醃 蘿 蔔 用。 美 濃 地 區 所 種 植 的 蘿 蔔 品 種
老菜脯
將 美 濃 白 玉 蘿 蔔， 削 掉 蒂 頭 後 ， 整 個 連 皮 一 起 用 鹽 巴 醃 漬 並 曬 乾， 在 曬 乾 的 過 程 當 中 深 受 天 氣 的 影 響， 古 婆 婆 早 上 拿 出 去 曬 晚 上 再 收 進 來 ， 如 此 日 復 一 日， 至 少 要 半 個 月 才 能 完 全 曬 乾， 這 還 是 在 天
蜂等。
大 多 是 白 玉 蘿 蔔， 白 色、 體 型 小。 醃 漬 蘿 蔔 的 過 程 需 加 入 糖、 鹽 巴、 米 酒 及 醋 ， 大 約 醃 漬 一 個 禮 拜 就 可 以 食 用。 而 頂 端 被 削 掉 的 蘿 蔔 葉 也不必丟棄，只要將其用鹽巴搓一搓，放一個 晚上， 就會變成像雪裡紅一般，直接炒菜就能食用。
微生物天敵有蘇力菌、白僵菌等。
赤眼卵蜂 K.O . 玉米螟
超甜玉米生育期間常遭受玉米螟
及 其 他 害 蟲 為 害 ， 影 響 品 質 及 產 量、 降低其商品價值。
農 民 為 防 治 害 蟲 為 害， 採 用 生 物
防 治 所 用 蜂 片。 先 於 室 內 以 人 工 方 法
氣 晴 朗 的 情 況 下 。 老 菜 脯 最 適 合 用 來 熬 製 湯 頭， 尤 其 是 雞 湯 及 排 骨 湯 ， 只 要 將 其 洗 一 洗 不 用 泡， 直 接 煮即可，相當方便，又充滿濃郁的香味。
大 量 生 產 赤 眼 卵 蜂 片， 再 將 蜂 片 釋 放
於玉米田，赤眼蜂除了成蟲以外，卵、 幼 蟲 及 蛹 的 階 段， 均 寄 生 於 玉 米 螟 卵 粒 內， 以 吸 收 玉 米 螟 卵 內 的 養 液 來 發
美濃有機米產銷班
育 成 長， 玉 米 螟 卵 粒 因 受 到 寄 生 蜂 的 寄 生 而 無 法 孵 成 幼 蟲， 達 到 防 治 螟 蟲
古 文 錦 大 哥 種 植 了 許 多 不 同 的 有 機 米， 包 含 有 機 白 米 、 有 機 秈 白 米（ 做 粿 用 ）、 有 機 紅 糯 糙 米、 有 機 糙 米 ⋯ ⋯ 等， 並 於 2 0 0 7 年， 與 曾 啟 尚 、 黃 克 賢 等 農 民 組 成 「 美 濃 鎮 有 機 米 產 銷 班 第 一 班 」， 向 台 糖 公 司 承 租 約 11 公 頃 的 土 地， 成 立 有 機 專 業 區 ， 專 業生 產 有 機水 稻與 有機 蔬菜 。
危害的目的。
【 剝 蒜 偷 呷 步 】
地址 | 廣福有機農場
【方法一】
842 高雄市旗山區廣福里 5 鄰新安街 3 號
【
認
識
扁
豆
】【 友 善 推 薦 】
扁 豆 ， 又 稱 鵲 豆 、 蛾 眉 豆、 肉 豆、 稨 豆、 白 豆、 眉 豆。 可 能 原
產 於 非 洲 ， 但 其 在 古 文 明 時 期 即 已 傳 入 西 亞， 並 且 擴 展 到 南 亞， 漸
漸 廣 泛 栽 培 於 全 球 熱 帶 、 亞 熱 帶 地 區， 台 灣 約 於 1900 年 間 自 中 國 傳 入 ， 做 為 食用 豆類 及飼 料。
其生 性 強健 ，耐乾 旱又 可以 適應 貧脊 環境，加上全株都可食用，
成 為 非 洲 到 南亞 等乾 旱地 區重 要替 代糧 食。
《 本 草 綱 目 》 等 醫 書 記 載 有「 暖 脾 胃 ， 止 消 渴 」 、 「 殺 酒 毒 ，
解 河 豚 毒 」 等 功 效， 藥 用 食 用 兩 相 宜。 富 含 碳 水 化 合 物、 蛋 白 質 、
脂 肪 和 磷 、 鈣 、 鋅 、 鐵 等 成 分 。 也 具 有 抗 病 毒 、 降 血 糖、 增 強 細 胞
免 疫 功 能 、抗癌防 癌等 作用 ，適 宜青 少年 和糖尿病、癌症患者食用。
【
本
期
任
務
蒐集三種辛香料吧
】
憑 任 務 卷 可 於 市 集 購 物 折 價 十 元
清明時節，萬物甦生。 下期，節氣：清明
【
迪 立 印 度
L A . O N E
營業時間：每週四～一
營業時間：每週一～日
0 9 ： 0 0 – 1 6 ： 0 0
2
健康蔬食坊
週 二 三 公 休
1 8 ： 0 0 – 2 2 ： 0 0
高雄市苓雅區中正二 路 56 巷 33 弄 2 號
0908831365
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高
雄
成
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功
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詩
前
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鎮
區
3
0
路 11 號
07-5363715
https://goo. gl/y886p3
農
f
將 蒜 頭 置 乾 燥 的 容 中， 上 下 右 搖 晃， 行剝離。
於 器 左 自
【方法二】
將 蒜 頭 放 置 於 容 器 中 微 波 20 秒， 蒜 頭 會 自 己 開 花， 此 時 很 好剝離。
【方法三】 將 蒜 頭 背 直 接 拍 開， 快 速 的 蒜皮。
用 用 便 剝
刀 力 能 離
https://goo. gl/D3duLt
集 ：
行
在
田
岸
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