農
當季作物｜ 芒果、甘蔗、火龍果、蓮子
己亥年
柒月
處暑
2019.08.23 第 16 期
廿三
洪 荒 之 力 做 黑 糖 位於 甲 仙 五 里埔 ，一 個曾 經歷 經八 八風 災重創的地區，一戶採自
家 有 善 種 植 的 甘 蔗， 經 過 許 多 繁 複 的 工 序 熬 出 金 黃 色 澤， 製 作 出 不 含添 加 物 的 黑 糖。
他們 的 甘 蔗 可是 經過 山豬 認證 的！
在 民 國 1 0 0 年 2 月 初， 嗅 覺 良 好 的 山 豬， 從 很 遠 的 地 方 來 到 甲
仙五 里 埔 的 甘 蔗園 ，吃 掉了 本來 可以 熬煮 七、八百斤黑糖的白甘蔗， 導致 當 年 完 全 沒法 產出 黑糖 。
不過 卻 說：「哦 ！因 為我 們的 甘蔗 有好 品質，所以山豬才會前來
認證 啊 ！ 」
當然 ， 除 了 山豬 的認 證， 也是 擁有 真正 的有機認證證照的！ 而這 些 黑 糖 ，究 竟是 怎麼 做出 來的 呢？
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生長
甘 蔗 的 生 長 期 一 般 為 12- 18 月， 每 年 從 秋 季 到 春 季， 是 甘 蔗 的種 植 季 節 。
用途
甘蔗 主 要 分 為生 食及 製糖 兩種 用途
臺 灣 俗 稱 紅 甘 蔗 的 拔 地 拉（ B a di l a ） 甘 蔗 甜 度 約 12.5 度 ， 以生 食 為 主 。
製 糖 用 甘 蔗 俗 稱 白 甘 蔗 ， 是 改 良 後 的 品 種， 甜 度 約 2 2 度， 糖 分高 ， 適 合 製糖 ，但 因纖 維多 ，肉 質較 硬，不適合生食。
清洗
將 白 甘 蔗 用 高 壓 水 柱 仔 細 清 洗 著 每 一 根 甘 蔗， 這 樣 榨 出 來 的 甘蔗 汁 才 會 純淨 ，製 作出 的黑 糖才 不會 有雜質殘留。
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灶煮
將 一 桶 桶 甘 蔗 汁 倒 入 大 鍋 中， 用 龍 眼 木 開 火 起 灶， 開 始 漫 長 的熬煮。
等待甘蔗汁煮滾後，第 一步要將泡沫用濾網撈掉。 接著，繼續滾，等到一 個階段就要不停攪拌。 直到數小時過去，黑糖 終於進入成型階段。
定型
將濃稠的黑糖倒入木板 模型中定型。
冷 卻 後 用 小 彎 刀， 在 黑 糖 上 劃 出 一 道 道 間 距 約 2 至 3 公 分 的 十字直線，讓黑糖倒出時可呈現一塊一塊方型的樣子。最後， 再將這些黑糖進行包裝 。
手工天然不添加的黑糖 就這樣完成啦！
榨汁
將甘 蔗 一 根 一根 的放 入榨 汁機 裡， 把甘 蔗變成甘蔗汁。
榨 時 注 意 裝 甘 蔗 汁 的 水 桶 是 否 滿 了， 還 要 看 顧 甘 蔗 渣 是 否 堵 住 水 管 ， 導 致 流 不 到 水 桶 裡， 後 頭 的 甘 蔗 渣 是 否 也 順 利 掉 落 至裝 渣 的 塑 膠籃 裡。
而一 大 籃 的 甘蔗 渣， 其實 只榨 出這 麼一 小桶的甘蔗汁。
發行人｜方形元素 製作人｜陳婉寧 林玟萱 蔡佳珊 彭琪媛 出版｜二〇一九年八月初版一刷 協力｜行政院農業委員會
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暑
2019.08.23
每一鍋黑糖的滋味都有些許不同，也許好像有點牛奶味，也許多了一份焦香味，但這並非
品質參差不齊，而是多一份手工感，每一鍋熬煮出來的黑糖都獨一無二！
當初在甘蔗可以收成時，特別請教故鄉的親戚黑糖的製作方式，一開始做出來的黑糖像石
頭一樣硬，在翁振山（現任小林國小家長會長）的鼓勵下，經過不斷摸索與失敗的試驗，到第 三年才克服困難，成功製作出美味的黑糖，好不容易有些許成績，卻又面臨八八年莫拉克颱風 的侵襲，灌溉與飲用水路也全部被破壞，經過大家的幫助與努力，才漸漸恢復原來的狀態。
100 斤的白甘蔗可榨出 57.4 斤的甘蔗汁，卻只能做出 12.5 斤的黑糖，可見箇中的辛苦。 用心製作黑糖，用友善土地的方式耕作，讓大家吃的健康，也為環境保留下一份美好，希
望大家一起來嚐嚐這樣的味道。 他們是：「山豬愛呷」
【小心芒果吃多會過敏】 芒果，是很多民眾夏天最愛吃的水果。
不 僅 吃 起 來 香 甜、 口 感 也 十 分 軟 嫩， 深 受 各個年齡族群的喜愛
芒果健康功效
芒果肉含有豐富的維生素 A，是保護眼
晴 和 增 進 視 力 不 可 缺 少 的 營 養 素， 還 可 防
癌、 避 免 皮 膚 病， 營 養 價 值 高。 一 旦 缺 乏 維 生 素 A ， 便 容 易 引 起 夜 盲 症、 乾 眼 症， 甚 至 會 影 響 人 體 造 血 功 能， 導 致 貧 血、 免 疫 力降低等問題。
糖 蔥
除 了 製 作 黑 糖 塊 之 外，
山 豬 愛 呷 也透 過「拔 黑糖（ 將 黑 糖 拉 製 成 糖 蔥 ）」 的 趣 味 活 動， 讓 更 多 孩 子 能 與 家 人 一 起 學 習 體驗 。
小心芒果吃多會過敏 【糖蔥－老一輩人年幼時的零嘴】
白糖蔥是四五十年前農業社會時代，
民間利用蔗糖來製成各甜點，是許多爸爸媽媽記憶裡的甜蜜滋味。 在昔日農業時代，是大人用來稿賞小孩的零嘴之一。
甜甜脆脆又像蔥白一樣潔白色的白糖蔥，又稱為富貴糖， 因為往往是有錢人家才有機會品嚐的甜點。
【傳說】
相 傳 是 日 治 時 期 日 本 政 府 將 臺 灣 所 產 的 蔗 糖 運 回 日 本， 因
此 糖 廠 工作 人員 開始 以製 成糖 蔥的 方式避開日本政府的檢查。
製 作 時 ， 將 黏 在 兩 枝 棍 子 的 糖 膏 交 叉 拉 扯， 接 著 再 將 棍 子
抽 掉 ， 進行 灌入 空氣 的「 包風 」， 最後再「收糖」。
糖 膏 在 不 斷 拉 長 的 過 程 中 ， 顏 色 逐 漸 雪 白， 甚 至 還 會 因 結
晶 而 變 得閃 閃發 亮。
糖 蔥 又 名 白 糖 蔥， 為 台 灣、 中 國 大 陸 、 香 港 、 越 南 及 其 他
東南亞華人聚居地四五十年代農業社會的零食甜點，由廣東潮 州 華 人 帶到 當地 。
顏 色 就 有 如 大 蒜、 白 蔥 一 般 ， 且 形 狀 像 蔥 ， 因 此 而 得 名 ，
咀 嚼 起 來清 脆香 甜。
【製作過程】 step1 把白砂糖加入等比例的 水， 混 合 之 後， 將 糖 煮 沸 至 攝 氏 120 度 使 它 成 為 糖 漿以使用。 step2 準備一個裝好冷水的鍋 子， 將 煮 好 的 糖 漿 倒 入， 使糖漿冷卻形成糖膏。
step3 以一根長約 1 尺的圓棍將 糖膏以拉麵條一樣的方式 反 覆 拉 扯 約 10 分 鐘 ， 使 糖 膏 內 充 滿 著 空 氣， 並 進 而 形 成 細 管 狀， 然 後 等 待 它冷卻。 step4 最後將製作完成的糖蔥分 段剪成約 3 吋的長條狀即 完成。
不 過， 芒 果 雖 然 好 吃 ， 仍 得 注 意 適 量
即 可。 芒 果 不 利 腎 臟， 患 有 急 性 或 慢 性 腎 臟 病 的 患 者 應 避 免 食 用。 且 由 於 芒 果 醣 份
極 高， 吃 太 多 容 易 導 致 肥 胖， 尤 其 是 糖 尿
病患者更應注意適量攝取，以免血糖過高。 芒 果 也 容 易 造 成 過 敏， 一 旦 吃 芒 果 後 出 現
皮 膚 搔 癢， 須 盡 速 就 醫、 不 要 再 吃； 建 議 一 周 以 吃 兩 次 芒 果 為 限， 一 次 不 要 超 過 一 顆，以防止引發過敏症狀。
p o i nt 1 芒果葉和芒果汁會引起過敏體質 過 敏 體 質 人 應 注 意， 如 果 每 次 吃 芒 果 都 僅 僅 是 嘴 唇 腫 一 點， 長 點 紅 疹 子， 且 症 狀 很 快 消 退 就 可 以 再 吃。 如 果 一 吃 芒 果 過 敏 症 狀 就 很 明 顯， 並 發 展 成 全 身 性 過 敏，就應趕緊去醫院，並堅決告別芒果。
p o i nt 2 虛寒咳嗽（喉癢痰白） 避 免 進 食， 以 免 喉 頭 癢。 芒 果 含 有 刺 激 性 物 質， 部 分 人 食 用 會 引 發 過 敏， 有 咳 嗽 的 患 者 食 用 芒 果， 也 可 能 會 引 發 咳 嗽 或使病情加重。 p o i nt 3 哮喘患者 此類患者記得要按照醫師的指示小心食 用 芒 果。 中 醫 西 醫 都 有 此 囑 咐， 將 芒 果 列入哮喘忌口清單。
p o i nt 4 皮膚病或腫瘤者 因 為 芒 果 帶 濕 毒， 體 質 帶 濕 者 再 進 食 濕 毒食物可能會令情況惡化，應避免食用。 p o i nt 5 腎炎患者 對 橡 膠、 腰 果、 常 春 藤 、 樺 樹 花 粉、 芹 菜、 胡 蘿 蔔、 香 蕉、 菠 蘿、 木 瓜 等 過 敏 者，應慎食芒果。多吃芒果會引起過敏， 嚴重的可能會損害腎臟。
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【
甘
蔗
小
檔
案
【大約 1 萬 年】
【8 到 1 0 世紀】
種 植 甘 蔗。 他 們 採 下 甘
克、 埃 及 、 西 西 里 、 伊
新幾內亞島上的人開始 蔗 生 吃， 嚼 食 莖 部 ， 直 到舌尖迸發出令人心蕩 神馳的 滋味 。
【公元 前 10 世 紀】
糖在新幾內亞島附近島 嶼 之 間 傳 播 開 來， 最 後 傳入亞 洲大 陸。
【公元 前 4 世紀 末】
中 國 語 系 中 早 有「 柘 」
或「 薯 柘 」 一 詞， 後 來 「 柘 」 字 衍 作「 蔗 」。 甘蔗的近緣植物在中國
分 布 很 廣， 類 型 繁 多， 甘蔗亞族中 9 個屬植物
都 有。 中 國 華 南、 西 南 南部一帶為甘蔗的原產 地 之 一， 甘 蔗 屬 的 中 國 種起源 東亞 。 【5 世 紀】
糖已經在印度被製成粉
狀、 當 成 藥 物 使 用 ， 治
療頭痛 、胃痙 攣及 陽痿 。 有 很 長 一 段 時 間， 糖 的
精製技術都是一門祕
技，只在 師徒 之間 相傳 。 【6 世 紀】
製糖技術已經流傳到波 斯， 君 主 們 開 始 以 大 量 甜品款 待賓 客。
當阿拉伯軍隊征服這個 地 區 時， 也 一 併 帶 走 了
糖的知識與對糖的喜 好， 凡 是 信 奉 阿 拉 的 地
比 利 亞 半 島 等 地。 後 來
葡萄牙和西班牙殖民者 又把甘蔗帶到了美洲。
【1 0 到 1 3 世 紀（ 宋
糖 和 白 糖 之 分， 為 進 貢 之物。
其中手工黑糖竟也在內。
什麼是丙烯醯胺？
丙烯醯胺是一種水溶性乙烯基單體，會在某些食品烹煮過程中產生，
也會在抽煙煙霧中發現。
其 實 我 們 平 常 所 食 用 的 食 物 中 ， 只 要 含 有 胺 基 酸 和 還 原 醣， 經 高 溫
中 南 半 島 和 南 洋 各 地，
常 見 容 易 產 生 丙 烯 醯 胺 的 食 物 之 一， 但 是 丙 烯 醯 胺 是 烹 調 過 程 中 自 然 產
江南各省普遍種植甘蔗； 如真臘、佔城、三佛齊、 蘇吉丹等也普遍種植甘 蔗制糖。
【1 5 世紀】
當時歐洲人為了尋找新 的領域和島嶼而前往世 界 各 地， 有 一 個 重 要 的
動機就是為了尋找適合 甘蔗生長的土地。
1425 年， 有「 航 海 家 亨
利」之稱的葡萄牙王子 將甘蔗連同一批早期殖 民 者 送 到 了 馬 德 拉 島，
這種作物很快就被帶到 其他新發現的大西洋島 嶼上。
1493 年， 哥 倫 布 二 度 啟 航 前 往 新 大 陸 時， 他 也 帶 了 甘 蔗。 糖 的 量 產 時 代 於 是 來 臨， 加 勒 比 海
島嶼上到處可見以奴隸 為工的大農場。
阿拉伯人將糖的精製技 術提升到爐火純青的境 界， 並 且 將 它 變 成 一 種 工業。
到 了 1500 年， 隨 著 糖 的 需 求 量 急 遽 攀 升， 這
種工作被視為最低賤的 勞役。
的 價 格 就 下 滑 了， 價 格
蔗 糖 的 主 要 產 區， 有 冰
上 ， 衛 福 部 在 2003 年 便 建 立 資 料 庫 紀 錄 各 類 食 物 的 丙 烯 醯 胺 含 量，
代）】
次派人去印度學習制糖 南、 嶺 南 和 江 南 是 唐 代
丙 烯 醯 胺 普 遍 存 在 薯 條 、 馬 鈴 薯、 餅 乾 等 高 溫 油 炸 或 烘 烤 的 食 物
加 熱 便 很 容 易 藉 由 梅 納 反 應， 產 生 丙 烯 醯 胺 ， 而 黑 糖 的 原 料 甘 蔗 汁 因 為
【1 7 世紀中葉】
法， 並 取 得 了 成 功。 劍
】【 認 識 致 癌 物 質 「 丙 烯 醯 胺 」 】
甘蔗的種植遍及伊拉
方，都 出現 糖的 蹤跡 。
唐太宗和唐高宗時曾兩
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甘 蔗 的 栽 培 量 變 大， 糖 下滑，需求就增加。
糖開始從奢侈香料轉變 成 大 宗 作 物， 先 供 中 產 階 級 使 用， 接 著 普 及 到 窮人。
含 有 天 門 冬 醯 胺 和 單 醣 （ 葡 萄 糖 或 果 糖 ）， 製 作 過 程 又 經 高 溫 熬 煮， 是 生，並非蓄意添加。
其 實 各 類 經 過 油 炸 、 烘 焙 的 食 物 多 少 都 含 有 丙 烯 醯 胺， 連 嬰 兒 食 品
都 可 驗 出， 而 洋 芋 片、 黑 糖、 杏 仁 果、 薯 餅 與 油 條 的 含 量 較 高。 其 中 黑 糖的丙烯醯胺含量介於 393 至 1301ppb 間。
到底能不能吃黑糖？ 答案是：可以
由 於 不 同 食 物 、 食 品 或 食 材 的 丙 烯 醯 胺 含 量 多 寡 相 異， 國 人 攝 食 習
慣 也 不 同 。 以 世 界 衛 生 組 織 建 議 每 人 糖 類 攝 取 量 為 25 克 來 說 ， 根 據 國 人 攝食習慣根本很難一天吃這麼多 。
其 實 消 費 大 眾 只 要 維 持 正 常 飲 食 習 慣， 不 要 單 次 大 量 攝 取 同 一 種 食
物，分散風險就能降低致癌的可 能。
【 火 龍 果 食 用 十 大 禁 忌 】 point0 1 火龍果是偏涼的食物， 因此如果出現腹瀉時 先不要吃。
point0 2 經 常 出 現 面 色 蒼 白、 四 肢 無 力、 腹 瀉 等 虛 寒體質的女性也建議 少 吃， 避 免「 涼 上 加 涼」，增加身體負擔。
point0 3 女 性 在 月 經 來 潮 時， 應該要盡量避免食用， 以防造成經血不順暢。
point0 4 雖然火龍果吃起來甜 味 較 淡， 但 是 其 實 糖 分 較 高， 且 屬 於 容 易 被 吸 收 的 葡 萄 糖， 因 此建議糖尿病患者不 要 吃 太 多， 以 免 血 糖 上升過快。
poin t 05 因火龍果含有大量的 植 物 性 白 蛋 白， 因 此 過敏體質的孕婦慎食。
point 07 挑 選 火 龍 果 時， 表 皮 紅 色 部 要 越 紅 越 好， 而 呈 現 出「 葉 子 撞 」 的部分則是越翠綠越 新 鮮。 若 是 已 經 開 始 枯 黃， 表 示 果 實 內 部 已經不 新鮮了。
point 08 在 切 開 火 龍 果 時， 務 必要先將表皮清洗乾 淨， 免 得 在 切 開 時 把 沾在表層上的病菌帶 入果肉 。
p o i nt 09 屬 於 氣 鬱 體 質、 檀 施 體質和瘀血體質的人 也 要 少 吃， 建 議 可 以 改成在餐後打成果汁 飲用。 p o i nt 10 若是已經切開的火龍 果， 應 該 要 盡 快 食 用 完 畢， 如 需 保 存， 那 就 放 在 陰 涼 的 地 方， 而 不 是 放 在 冰 箱 內， 因為火龍果屬於熱帶 水 果， 若 在 失 去 外 皮 保 護 下 放 入 冰 箱 的， 容易造成果肉變質。
【
小
農
資
訊
】【 蓮 子 的 功 效 與 作 用 】 p o i nt 1 防癌抗癌的好幫手 蓮 子 可 以 補 心 肝 脾 肺 腎 的 不 足， 可 順 通 十 二 經 脈 氣 血， 而 且 蓮 子 中 所 含 的 氧 化 黃 心 樹 寧 鹼 對 鼻 咽 癌 有 抑 制 作 用， 構 成 了 蓮 子 的 防 癌 抗 癌 的 營 養 保 健功能。
土地面積：0.7 公頃 作物：短期葉菜、 龍眼、竹筍、香蕉、
point2 滋養補虛 一 般 久 病 或 者 產 後 還 有 一 些 年 老 體 弱 的 人， 體 質 都 會 相 對 較 弱。 蓮 子 中 含 有 棉 子 糖， 是 老 少 皆 宜 的 滋 補 品， 所 以， 建 議 這 些 人 可 以 多 食 用 蓮 子， 去探望這些病人也可送一些蓮子。
柳丁
李朱參花
轉角農場 故事
農 場 位 於 高 雄 內 門 鄉， 寬 廣 且 人 煙 稀 少 的 省 道 轉 角。 農 地 大 多 為 山 坡 地， 雖 然 種 植 環 境 比 較 複 雜 ， 但 朱 參 花 了 解 各 種 作 物， 依 照 需 水 多 寡、 日 照 長 短 等 生 長 條 件， 種 在 適 合 的 地 方。 順 著 地 形 有 高 有 低， 相 較 於 平 地 農 園 ， 反 而 是 種 優 勢， 蔬 菜 和 周 圍 的 果 樹 、 雜 木 ， 形 成 不 同層 次的 景觀 。 韭 菜 種 在 不 織 布 盆 子 裡， 減 少 雜 草 競 爭 又 好 採 收； 百 香 果、 絲 瓜 不 需 搭 棚 子， 讓 它 們
佛 手 瓜 v. s 龍 鬚 菜
佛 手 瓜 又 稱 合 手 瓜 、 合 掌 瓜、 佛 手 、 隼 人 瓜、 拳 頭 瓜、 梨 瓜 等， 果 實 清 脆， 含 有 豐 富 營 養 ， 口 感 似 大 黃 瓜。 其 外 觀 為 果 梨 形 ， 綠 色 ， 長 約 7.5-10 厘 米， 上 有 凹 槽， 種 子 僅 一 枚 ， 果 可 煮 食、 烤食 或生 食。
爬 在 龍 眼、 芒 果 樹 上； 樹 上 乾 枯 的 角 豆 籐， 是 當 初 特 意 種 在 樹 旁 的， 朱 參 花 說 只 要 留 著 根， 每 年 秋 天 都 會 自 己 再 長 出 來， 真 是 省 力 又 天 然； 還 有 一 些 野 生 的 昭 和 草、 俗 稱 豬 母 奶的馬齒莧，偶爾採得到一把就可以上餐桌。 農 場 四 週 栽 種 了 各 種 不 同 的 作 物， 到 後 院 走 個一圈，就能準備好一餐豐盛的晚餐。
在台灣一般人食用的綠色龍鬚菜就是佛手 瓜 新 生 的 嫩 莖， 也 算 是 其 繁 殖 的 工 具。 龍 鬚 菜 只 會 在 適 合 的 溫 度 下 生 出 佛 手 瓜， 在 亞 熱 帶 地 區 海 拔 高 度 需 500 公 尺 以 上 才 能 全 年 生 佛 手 瓜。 龍 鬚 菜 若 處 於 攝 氏 0 度 或 以 下 時 也 無法正常結果，且下霜或下雪時會讓藤凍傷。 牛皮菜
p o i nt 3 強心安神 蓮子中有兩種成分對強心安神非常有效，一種是 生物鹼具有顯著的強心作用，一種是蓮芯鹼則有 較 強 抗 心 律 不 齊 的 作 用 ; 如 果 感 覺 心 神 不 寧、 心 跳不規律的，可以多吃蓮子。 p o i nt 4 有助降血壓 蓮子中有一種可以降 低血壓的成分稱作非 結 晶 形 生 物 鹼 N -9， 據研究這種成分對降 低 血 壓 有 作 用， 所 以， 常 吃 蓮 子 還 有 降 血壓作用。
【 處 暑 節 氣 與 諺 語 】 處暑，會曝死老鼠 註
本 名 為 莙 薘 菜， 即 葉 用 甜 菜， 俗 語 又 叫 牛 皮 菜、 厚 皮 菜、 豬 乸 菜， 是 甜 菜 的 一 個 變 種，常見於地中海料理。
地址 | 轉角農場
845 高雄市內門區內興里 4 鄰石內 5 之 2 號
野 菜 村 生 機 蔬 食[ 復 興 店 ]
營 業時 間： 每 週一 ～日 0 8 ： 3 0 – 2 1 ： 0 0 地 點： 高雄 市 前 鎮 區 復 興 三 路 1 4 5 號 電 話： 0 7 - 3 3 4 5 2 4 8
https://goo.gl/TpN37T
【
本
期
任
蒐集七顆蓮子
務
】
憑 任 務 卷 可 於 市 集 購 物 折 價 十 元
雖 然 菜 葉 常 綠， 但 其 葉 柄 顏 色 多 變， 有 綠 色、 紅 色 等 多 種 顏 色。 莙 薘 菜 的 營 養 價 值 非 常 高， 被 譽 為 是 其 中 一 種 最 健 康 的 菜， 常 用 於 健 康 餐 單 裡。 華 人 地 區 一 般 都 是 灼 熟、 用 蒜 頭 煮 或 煮 湯， 用 以 去 掉 苦 味， 口 感 也 媲 美燙菠菜。
紅雲日出生，勸君莫出行 註
嘉 大 有 機 農 產 品 市 集 營業時間： 每週六 08:00~12:00 地點：嘉義市新民路 580 號 ( 嘉大新民 校區運動場旁，民生南路側門進出 ) 電話：05-2717-331 ｜ 07-334524
下期，節氣：白露
【
有
註
機
日出時有紅雲，暫時有颱風， 最好不要出門遠行。
七月半鴨不知死
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為什麼有機蔬菜總是這麼貴呢……
形容此時天氣酷熱。
就
本指鴨子養到七月，長大都會宰來普渡， 後來用以比喻世人不知死活。
是
貴
！
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