Boa Comida, Boa Vida: Da Horta Para a Mesa

CLAUDIA S. VILLAX

DA HORTA PARA A MESA RECEITAS SIMPLES E DELICIOSAS COM LEGUMES DA ESTAÇÃO

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Com a colaboração da Agrobio- Associação Portuguesa de Agricultura Biológica

Claudia S.Villax

DA HORTA PARA A MESA

ÍNDICE Introdução

10

PARTE I - DE VOLTA À TERRA

12

A importância da origem dos alimentos

16

Uma horta em casa

19

As práticas tipicamente usadas numa horta biológica

20

Equipamento

23

Fatores de sucesso

24

Plantar versus Semear

32

O que cultivar

38

Rotação de culturas

40

Composto

44

Pesticidas naturais

46

Animar a horta

48

PARTE II - DA HORTA PARA A MESA

52

Acabados de colher

54

Os legumes da estação

55

Básicos

57

Ervas aromáticas

58

Tomate

66

Pestos

80

Molhos

86

RECEITAS Chás frios, refrescos e sumos

99

Ice tea com limão e hortelã

100

Chá de erva-príncipe com limão

101

Refresco de limão com gengibre e hortelã

101

Limonada on the rocks

102

Sumo de melão e meloa

105

Sumo de morango e manjericão

105

Pratinhos, entradas e acompanhamentos

108

Tomate seco com molho de iogurte

110

Fatias de pão alentejano com tomate fresco

112

Dip, ou talvez não, de beringela

115

Bruschetas de beterraba

118

Crostini de pão alentejano com tomate e manjericão

120

Crostini de pão alentejano com pimentos assados e ricota

122

Batatas crocantes com creme de pesto

124

Enroladinhos de batata

126

Tempura de folhas de salva

128

Pimentos-encarnados assados com alho e tomilho

130

Salada de laranja e cebola

134

Salada de beterraba, orégãos e queijo de cabra

136

Curgetes com hortelã e manjericão

139

Salada de meloa e manjericão com queijo gorgonzola

140

Salada de legumes grelhados

142

Carpaccio de curgetes e pesto de tomate

145

Beringelas panadas com molho de iogurte e hortelã

148

Bolinhos de beringela

150

Sopa fria de tomate

152

Sopa fria de melão, hortelã e presunto

154

Sopa fria de curgete e coentros

156

Sopa fria de pepino e hortelã

158

Cebolas e alhos assados no forno

160

Tomate-cereja no forno com mel

164

Salada de batatinha nova com pesto de rúcula

166

Batatas da horta na frigideira

169

Pratos principais

173

Sanduíches quentes com tomate e rúcula

174

Sanduíche de beterraba assada, bacon e molho de iogurte

177

e hortelã Sanduíches de beringela

178

Sanduíche de pesto

180

Queques de tomilho e creme de cebolinho

182

Caixinhas de queijo de Tolosa com legumes da horta

186

Empanadilhas

191

Omeleta de curgete

192

Salada de batata com pesto de rúcula, bacon e pão

194

Lasanha de batatas

196

Paella colorida

200

Cinco pratos de pasta rápidos:

203

Como cozer

203

Spaghetti de pesto de tomate seco

204

Spaghetti de pesto de manjericão

205

Spaghetti com manteiga alho e salva

206

Penne com molho de tomate

206

Farfalle com ricota, tomate-cereja, azeitonas e manjericão

206

Sobremesas

211

Morangos com açúcar de hortelã-pimenta

212

Fruta fresca com mascarpone de baunilha

215

Fruta fresca com suspiros

215

Salada de melão e melancia com xarope de manjericão

216

Gelatina de frutos frescos

218

Pannacota de chocolate branco com gelatina de morango

220

Sorvete e granita de melancia

222

Picolé de meloa e hortelã

226

Picolé de melancia e manjericão

226

Gelado de leite e alfazema

228

Gelado de hortelã

231

Informação útil, contactos e biblioteca

235

Agradecimentos

240

À TERRA

A IMPORTÂNCIA DA ORIGEM DOS ALIMENTOS Cada vez mais ter uma alimentação saudável passa não só pela quantidade, o tipo de comida que comemos, mas também com o que contêm os alimentos.

Consumir alimentos de origem controlada, e que foram cultivados para terem um menor impacto no meio ambiente, é cada vez mais essencial. Se conseguirmos ir introduzindo na nossa alimentação do dia-a-dia alimentos de origem biológica, com ausência de poluentes e a uma tolerância face à flora e fauna ao redor, estamos a contribuir não só para um ambiente melhor mas também para a nossa saúde.

Ao plantarmos os nossos próprios legumes temos essas decisões na nossa mão, ao comermos alimentos cultivados por nós, além de ser uma satisfação e de estarmos em contato direto com a terra. Começamos a apreciar mais as estações do ano e a natureza em geral. É claro que depois de iniciar esta prática, e por mais pequena que a nossa horta seja, vai ser dificil voltar atrás e o mais certo é passar a ver todos os alimentos como outros olhos. As palavras «fresco», «sazonal» e «local» ganham real importância.

16 DE

VOLTA À TERRA

uma horta

em casa Plantar os próprios vegetais e frutos é fácil e acaba por ser algo que relaxa e nos diverte ao mesmo tempo. Para o fazer não precisam de ser donos de um grande bocado de terra, basta só ter vontade de ver crescer as plantas de forma mais natural possível.

Qual é então o principal segredo para correr bem? Trabalhar juntamente com a natureza, cuidar e tratar das plantas, desde pensar no que precisam até ao equipamento a utilizar. Quando queremos fazer uma horta biológica, é preciso ter em conta que tudo está interligado, não se deve pensar em fazer a horta sem pesticidas, mas que é possível usar herbicidas ou fungicidas nos outros vasos ou canteiros ao redor da casa. Ao optar por uma postura mais natural, estamos a proteger não só o solo, como a água e a vida animal.

Esta é a grande diferença entre a agricultura biológica e a convencional, enquanto na primeira o foco principal é o solo, na segunda é a planta e as suas necessidades. Ao promovermos um solo saudável e rico em nutrientes, estamos a desenvolver plantas igualmente saudáveis e mais resistentes a pragas e a doenças.

Hoje em dia já encontramos produtos que controlam as pragas, doenças e respeitam a saúde do homem e do ambiente, mas pensem sempre que o melhor é a prevenção. Nada fazer também não é suficiente, porque vão surgir imprevistos que poderíamos ter evitado. Temos, sim, de ser pró-activos, mas sustentáveis.

19

dia cravo-da Ă?n

Se estão decididos a avancar e a pôr as mãos na terra, há algumas dicas por onde comecar:

Plantem em vez de semear – comprem pequenos vasos já com as plantas desenvolvidas. Quando se semeia e não se conhece a folhagem, facilmente se confunde a planta original com uma erva daninha. Aconteceu-me quando semeei diretamente na terra pela primeira vez e depois resolvi mondar. Ao ver-me tirar supostas ervas daninhas, a minha vizinha veio ter comigo e perguntou-me porque estava eu a arrancar as beringelas…

Equipamentos – tenham equipamento apropriado e mantenham-no sempre limpo, seco e em boas condições.

Equipamento necessário

Pensem pequeno – comecem por vasos ou pequenos caixotes de madeira, e vejam como as plantas se dão, e como vocês se dão com elas, a nível de tempo e de dedicação.

Se optarem por vasos ou pequenas caixas de madeira, algum deste equipamento não será necessário: Luvas Vasos de diferentes tamanhos Balde Colher e garfo de jardineiro Tesoura de poda Plantador Transportador Regador Ancinho Pá Luvas – aqui em Marvão há algumas espécies de insetos que podem picar e provocam reações indesejáveis. Por uma questão de proteção, para mim, são essenciais.

Além de que preservam as mãos.

Paciência – ter uma horta requer paciência e dedicação, sem isso não se atingem bons resultados.

Enxada Carrinho de mão (para hortas maiores) Canas para servir de estacas Pulverizador (pode-se aproveitar e reciclar as garrafas de spray de limpar os vidros) Compostor

UMA HORTA EM CASA 23

PLANTAR

Versus SEMEAR

Como referi anteriormente, para quem está a começar a melhor opção talvez seja plantar em vez de semear, mas semear também pode ser uma escolha, se for possível ter os vasos com as sementes num local abrigado e não sujeito a exposição de sementes transportadas pelo ar.

Comprar as plantas Quando comprarem plantas, verifiquem se são de origem biológica.

Certifiquem-se de que estão em bom estado, com um aspeto saudável, sem fungos na folhagem e sem musgo na parte superior dos vasos. É preferível que não estejam muito desenvolvidas e que apresentem uma formação mais arredondada do que comprida.

Evitem adquirir plantas que saíram diretamente de estufas e de um ambiente muito controlado, pois a probabilidade de fracasso na vida ao ar livre é muito maior.

Se comprarem pés de plantas que saíram das caixas de sementeira, mantenha-os até plantar embrulhados em jornal humedecido.

Lembrem-se de perguntar no viveiro o tipo de raiz que vai desenvolver cada planta, para escolher um vaso de tamanho apropriado.

Plantar em vasos Vão precisar de vasos com vários tamanhos e com pratos à medida.

Cada planta desenvolverá raízes de volume diferente.

Não o façam nas horas de maior calor, para não criar stresse adicional às plantas.

Antes de a passarem para o vaso, coloquem no fundo um pouco de brita (pedras de pequena dimensão, à venda nas lojas de jardinagem), UMA HORTA EM CASA 33

Pesto de tomate seco INGREDIENTES Da horta 6 metades de tomate seco (vejam como secar na pág. 67) 1 dente de alho Da despensa 80 g queijo Parmesão 80 g pinhões 120 ml de azeite Sal grosso a gosto Pimenta-preta moída na altura e a gosto

1 Juntar todos os ingredientes num copo de varinha mágica e bater até formar uma pasta suave. Para uma consistência mais fina, basta adicionar um pouco mais de azeite, mas se preferir mais espesso, colocar todos os ingredientes, exceto os pinhões, e bater bem. No final, juntar estes, levemente esmagados, e envolver para misturar.

2 Temperar com sal grosso e pimenta preta acabada de moer.

Pesto de beterraba INGREDIENTES Da horta 1 beterraba grande 1 dente de alho 4 folhas de manjericão 4 folhas de hortelã Da despensa 80 g queijo Parmesão 100 g pinhões torrados 120 ml azeite 1 colher de sopa de sumo de limão

82 BÁSICOS

1 Lavar bem a beterraba para que perca qualquer vestígio de terra, e levar a assar em forno a 180°C, durante aproximadamente 30 minutos, ou até que fique mole.

2 Depois de assada retirar a pele e cortar em bocados.

3 Num copo de varinha mágica, colocar todos os ingredientes, exceto o sumo de limão, e bater até obter uma pasta suave. Se for necessário, adicionar mais azeite, pois não deve ficar muito grossa.

Temperar com um pouco de sal grosso, pimenta-preta moída e o sumo de limão.

PESTO

DE PIMENTO ENCARNADO

PESTO DE RÚCULA

PESTO

RRABA PESTO DE BETE

DE MANJER ICÃO

PES

TO D E

TOMATE SEC O

Pratinhos,

ENTRADAS E Acompanhamentos Todas as receitas apresentadas nesta secção estão agrupadas, porque podem sempre transformá-las numa destas opções, um pratinho que passa a ser uma entrada ou um acompanhamento.

Quem tem uma horta sabe que é algo que dá muito prazer, mas que consome algum tempo. Tendo isso em conta, os pratos apresentados são simples, fáceis de confecionar, mas o sabor fresco dos alimentos da estação é o fator principal a sobressair por inteiro.

Para estas receitas iremos precisar dos seguintes utensílios: facas de cozinha, descascador de legumes, tábuas de cozinha, mandolina, fiambreira, tostadeira, tabuleiros antiaderentes para ir ao forno, papel vegetal.

Dip, ou talvez não, de Beringela 1 Assar a beringela inteira até ficar

INGREDIENTES

macia e com a casca ligeiramente seca e abatida.

Da horta 1 beringela 1 dente de alho

2 Quando estiver pronta, retirar

Da despensa 2 colheres de sopa de iogurte grego 2 colheres de sopa de queijo Philadelphia 2 colheres de sopa azeite Sumo de limão a gosto Sal grosso Pimenta-preta em grão, moída na altura e a gosto

do forno, abrir ao meio e, com uma colher, retirar o interior para uma tigela e deixar arrefecer.

3 Juntar ao miolo da beringela um dente de alho esmagado, o queijo e o iogurte. Bater bem com uma colher até formar uma pasta homogénea, mas não de mais, para não perder a consistência.

4 Temperar com sal e pimenta, colocar num prato ou numa tigela e regar com um pouco de azeite. Servir com fatias de pão alentejano torrado.

Dica Optem por assar a beringela num churrasco a carvão, que lhe dá um ligeiro sabor a fumo e enriquece bastante esta receita. Quem não tem um, pode sempre fazer em forno normal.

Este prato é um dos favoritos do verão cá em casa, seja como dip antes do almoco, , como entrada acompanhada de fatias de pão alentejano torrado e pimentos-vermelhos assados e temperados com azeite e alho, ou a completar uma boa picanha no churrasco. O sucesso é sempre garantido.

PRATINHOS, ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 115

Sanduíche de pesto Para fazer esta receita, ver a de pesto de rúcula (ver pág. 84).

INGREDIENTES Da horta 1 molho pequeno de rúcula 4 folhas de hortelã picada Da despensa 2 embalagens de mozzarela fresca 4 fatias de pão alentejano Azeite

1 Lavar a rúcula e aquecer uma tostadeira.

2 Pincelar com azeite duas fatias de pão e colocar num prato com a parte azeitada virada para baixo. Barrar com pesto (usar a quantidade desejada e conforme o tamanho das fatias de pão), por cima deitar a hortelã picada, as rodelas de mozzarela, e terminar com as folhas de rúcula. Finalizar com as outras fatias de pão, pincelar a parte superior com azeite e levar à tostadeira até o queijo começar a derreter. Servir quente acompanhado de uma salada de tomate-cereja.

180 PRATOS PRINCIPAIS

Dica É sempre possível servir os queques como sanduíches.

Aqui ficam duas ideias:

1 Abrir os queques ao meio, barrar a parte inferior com queijo ricota e, por cima, colocar uma fatia de presunto de boa qualidade, algumas folhas de rúcula e tomate-cereja sem sementes aberto ao meio, fechando com a outra metade do queque.

2 Na parte inferior dos queques, colocar rodelas de beringela assadas no grelhador e, por cima, juntar molho de iogurte e hortelã (ver pág. 91), fechando com a outra metade do queque.