CLAUDIA S. VILLAX
DA HORTA PARA A MESA RECEITAS SIMPLES E DELICIOSAS COM LEGUMES DA ESTAÇÃO
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Com a colaboração da Agrobio- Associação Portuguesa de Agricultura Biológica
Claudia S.Villax
DA HORTA PARA A MESA
ÍNDICE Introdução
10
PARTE I - DE VOLTA À TERRA
12
A importância da origem dos alimentos
16
Uma horta em casa
19
As práticas tipicamente usadas numa horta biológica
20
Equipamento
23
Fatores de sucesso
24
Plantar versus Semear
32
O que cultivar
38
Rotação de culturas
40
Composto
44
Pesticidas naturais
46
Animar a horta
48
PARTE II - DA HORTA PARA A MESA
52
Acabados de colher
54
Os legumes da estação
55
Básicos
57
Ervas aromáticas
58
Tomate
66
Pestos
80
Molhos
86
RECEITAS Chás frios, refrescos e sumos
99
Ice tea com limão e hortelã
100
Chá de erva-príncipe com limão
101
Refresco de limão com gengibre e hortelã
101
Limonada on the rocks
102
Sumo de melão e meloa
105
Sumo de morango e manjericão
105
Pratinhos, entradas e acompanhamentos
108
Tomate seco com molho de iogurte
110
Fatias de pão alentejano com tomate fresco
112
Dip, ou talvez não, de beringela
115
Bruschetas de beterraba
118
Crostini de pão alentejano com tomate e manjericão
120
Crostini de pão alentejano com pimentos assados e ricota
122
Batatas crocantes com creme de pesto
124
Enroladinhos de batata
126
Tempura de folhas de salva
128
Pimentos-encarnados assados com alho e tomilho
130
Salada de laranja e cebola
134
Salada de beterraba, orégãos e queijo de cabra
136
Curgetes com hortelã e manjericão
139
Salada de meloa e manjericão com queijo gorgonzola
140
Salada de legumes grelhados
142
Carpaccio de curgetes e pesto de tomate
145
Beringelas panadas com molho de iogurte e hortelã
148
Bolinhos de beringela
150
Sopa fria de tomate
152
Sopa fria de melão, hortelã e presunto
154
Sopa fria de curgete e coentros
156
Sopa fria de pepino e hortelã
158
Cebolas e alhos assados no forno
160
Tomate-cereja no forno com mel
164
Salada de batatinha nova com pesto de rúcula
166
Batatas da horta na frigideira
169
Pratos principais
173
Sanduíches quentes com tomate e rúcula
174
Sanduíche de beterraba assada, bacon e molho de iogurte
177
e hortelã Sanduíches de beringela
178
Sanduíche de pesto
180
Queques de tomilho e creme de cebolinho
182
Caixinhas de queijo de Tolosa com legumes da horta
186
Empanadilhas
191
Omeleta de curgete
192
Salada de batata com pesto de rúcula, bacon e pão
194
Lasanha de batatas
196
Paella colorida
200
Cinco pratos de pasta rápidos:
203
Como cozer
203
Spaghetti de pesto de tomate seco
204
Spaghetti de pesto de manjericão
205
Spaghetti com manteiga alho e salva
206
Penne com molho de tomate
206
Farfalle com ricota, tomate-cereja, azeitonas e manjericão
206
Sobremesas
211
Morangos com açúcar de hortelã-pimenta
212
Fruta fresca com mascarpone de baunilha
215
Fruta fresca com suspiros
215
Salada de melão e melancia com xarope de manjericão
216
Gelatina de frutos frescos
218
Pannacota de chocolate branco com gelatina de morango
220
Sorvete e granita de melancia
222
Picolé de meloa e hortelã
226
Picolé de melancia e manjericão
226
Gelado de leite e alfazema
228
Gelado de hortelã
231
Informação útil, contactos e biblioteca
235
Agradecimentos
240
À TERRA
A IMPORTÂNCIA DA ORIGEM DOS ALIMENTOS Cada vez mais ter uma alimentação saudável passa não só pela quantidade, o tipo de comida que comemos, mas também com o que contêm os alimentos. Consumir alimentos de origem controlada, e que foram cultivados para terem um menor impacto no meio ambiente, é cada vez mais essencial. Se conseguirmos ir introduzindo na nossa alimentação do dia-a-dia alimentos de origem biológica, com ausência de poluentes e a uma tolerância face à flora e fauna ao redor, estamos a contribuir não só para um ambiente melhor mas também para a nossa saúde. Ao plantarmos os nossos próprios legumes temos essas decisões na nossa mão, ao comermos alimentos cultivados por nós, além de ser uma satisfação e de estarmos em contato direto com a terra. Começamos a apreciar mais as estações do ano e a natureza em geral. É claro que depois de iniciar esta prática, e por mais pequena que a nossa horta seja, vai ser dificil voltar atrás e o mais certo é passar a ver todos os alimentos como outros olhos. As palavras «fresco», «sazonal» e «local» ganham real importância.
16 DE
VOLTA À TERRA
uma horta
em casa Plantar os próprios vegetais e frutos é fácil e acaba por ser algo que relaxa e nos diverte ao mesmo tempo. Para o fazer não precisam de ser donos de um grande bocado de terra, basta só ter vontade de ver crescer as plantas de forma mais natural possível. Qual é então o principal segredo para correr bem? Trabalhar juntamente com a natureza, cuidar e tratar das plantas, desde pensar no que precisam até ao equipamento a utilizar. Quando queremos fazer uma horta biológica, é preciso ter em conta que tudo está interligado, não se deve pensar em fazer a horta sem pesticidas, mas que é possível usar herbicidas ou fungicidas nos outros vasos ou canteiros ao redor da casa. Ao optar por uma postura mais natural, estamos a proteger não só o solo, como a água e a vida animal. Esta é a grande diferença entre a agricultura biológica e a convencional, enquanto na primeira o foco principal é o solo, na segunda é a planta e as suas necessidades. Ao promovermos um solo saudável e rico em nutrientes, estamos a desenvolver plantas igualmente saudáveis e mais resistentes a pragas e a doenças. Hoje em dia já encontramos produtos que controlam as pragas, doenças e respeitam a saúde do homem e do ambiente, mas pensem sempre que o melhor é a prevenção. Nada fazer também não é suficiente, porque vão surgir imprevistos que poderíamos ter evitado. Temos, sim, de ser pró-activos, mas sustentáveis.
19
dia cravo-da Ă?n
Se estão decididos a avancar e a pôr as mãos na terra, há algumas dicas por onde comecar:
Plantem em vez de semear – comprem pequenos vasos já com as plantas desenvolvidas. Quando se semeia e não se conhece a folhagem, facilmente se confunde a planta original com uma erva daninha. Aconteceu-me quando semeei diretamente na terra pela primeira vez e depois resolvi mondar. Ao ver-me tirar supostas ervas daninhas, a minha vizinha veio ter comigo e perguntou-me porque estava eu a arrancar as beringelas… Equipamentos – tenham equipamento apropriado e mantenham-no sempre limpo, seco e em boas condições.
Equipamento necessário
Pensem pequeno – comecem por vasos ou pequenos caixotes de madeira, e vejam como as plantas se dão, e como vocês se dão com elas, a nível de tempo e de dedicação. Se optarem por vasos ou pequenas caixas de madeira, algum deste equipamento não será necessário: Luvas Vasos de diferentes tamanhos Balde Colher e garfo de jardineiro Tesoura de poda Plantador Transportador Regador Ancinho Pá Luvas – aqui em Marvão há algumas espécies de insetos que podem picar e provocam reações indesejáveis. Por uma questão de proteção, para mim, são essenciais. Além de que preservam as mãos. Paciência – ter uma horta requer paciência e dedicação, sem isso não se atingem bons resultados.
Enxada Carrinho de mão (para hortas maiores) Canas para servir de estacas Pulverizador (pode-se aproveitar e reciclar as garrafas de spray de limpar os vidros) Compostor
UMA HORTA EM CASA 23
PLANTAR
Versus SEMEAR
Como referi anteriormente, para quem está a começar a melhor opção talvez seja plantar em vez de semear, mas semear também pode ser uma escolha, se for possível ter os vasos com as sementes num local abrigado e não sujeito a exposição de sementes transportadas pelo ar.
Comprar as plantas Quando comprarem plantas, verifiquem se são de origem biológica. Certifiquem-se de que estão em bom estado, com um aspeto saudável, sem fungos na folhagem e sem musgo na parte superior dos vasos. É preferível que não estejam muito desenvolvidas e que apresentem uma formação mais arredondada do que comprida. Evitem adquirir plantas que saíram diretamente de estufas e de um ambiente muito controlado, pois a probabilidade de fracasso na vida ao ar livre é muito maior. Se comprarem pés de plantas que saíram das caixas de sementeira, mantenha-os até plantar embrulhados em jornal humedecido. Lembrem-se de perguntar no viveiro o tipo de raiz que vai desenvolver cada planta, para escolher um vaso de tamanho apropriado.
Plantar em vasos Vão precisar de vasos com vários tamanhos e com pratos à medida. Cada planta desenvolverá raízes de volume diferente. Não o façam nas horas de maior calor, para não criar stresse adicional às plantas. Antes de a passarem para o vaso, coloquem no fundo um pouco de brita (pedras de pequena dimensão, à venda nas lojas de jardinagem), UMA HORTA EM CASA 33
Pesto de tomate seco INGREDIENTES Da horta 6 metades de tomate seco (vejam como secar na pág. 67) 1 dente de alho Da despensa 80 g queijo Parmesão 80 g pinhões 120 ml de azeite Sal grosso a gosto Pimenta-preta moída na altura e a gosto
1 Juntar todos os ingredientes num copo de varinha mágica e bater até formar uma pasta suave. Para uma consistência mais fina, basta adicionar um pouco mais de azeite, mas se preferir mais espesso, colocar todos os ingredientes, exceto os pinhões, e bater bem. No final, juntar estes, levemente esmagados, e envolver para misturar.
2 Temperar com sal grosso e pimenta preta acabada de moer.
Pesto de beterraba INGREDIENTES Da horta 1 beterraba grande 1 dente de alho 4 folhas de manjericão 4 folhas de hortelã Da despensa 80 g queijo Parmesão 100 g pinhões torrados 120 ml azeite 1 colher de sopa de sumo de limão
82 BÁSICOS
1 Lavar bem a beterraba para que perca qualquer vestígio de terra, e levar a assar em forno a 180°C, durante aproximadamente 30 minutos, ou até que fique mole.
2 Depois de assada retirar a pele e cortar em bocados.
3 Num copo de varinha mágica, colocar todos os ingredientes, exceto o sumo de limão, e bater até obter uma pasta suave. Se for necessário, adicionar mais azeite, pois não deve ficar muito grossa. Temperar com um pouco de sal grosso, pimenta-preta moída e o sumo de limão.
PESTO
DE PIMENTO ENCARNADO
PESTO DE RÚCULA
PESTO
RRABA PESTO DE BETE
DE MANJER ICÃO
PES
TO D E
TOMATE SEC O
Pratinhos,
ENTRADAS E Acompanhamentos Todas as receitas apresentadas nesta secção estão agrupadas, porque podem sempre transformá-las numa destas opções, um pratinho que passa a ser uma entrada ou um acompanhamento. Quem tem uma horta sabe que é algo que dá muito prazer, mas que consome algum tempo. Tendo isso em conta, os pratos apresentados são simples, fáceis de confecionar, mas o sabor fresco dos alimentos da estação é o fator principal a sobressair por inteiro. Para estas receitas iremos precisar dos seguintes utensílios: facas de cozinha, descascador de legumes, tábuas de cozinha, mandolina, fiambreira, tostadeira, tabuleiros antiaderentes para ir ao forno, papel vegetal.
Dip, ou talvez não, de Beringela 1 Assar a beringela inteira até ficar
INGREDIENTES
macia e com a casca ligeiramente seca e abatida.
Da horta 1 beringela 1 dente de alho
2 Quando estiver pronta, retirar
Da despensa 2 colheres de sopa de iogurte grego 2 colheres de sopa de queijo Philadelphia 2 colheres de sopa azeite Sumo de limão a gosto Sal grosso Pimenta-preta em grão, moída na altura e a gosto
do forno, abrir ao meio e, com uma colher, retirar o interior para uma tigela e deixar arrefecer.
3 Juntar ao miolo da beringela um dente de alho esmagado, o queijo e o iogurte. Bater bem com uma colher até formar uma pasta homogénea, mas não de mais, para não perder a consistência.
4 Temperar com sal e pimenta, colocar num prato ou numa tigela e regar com um pouco de azeite. Servir com fatias de pão alentejano torrado.
Dica Optem por assar a beringela num churrasco a carvão, que lhe dá um ligeiro sabor a fumo e enriquece bastante esta receita. Quem não tem um, pode sempre fazer em forno normal.
Este prato é um dos favoritos do verão cá em casa, seja como dip antes do almoco, , como entrada acompanhada de fatias de pão alentejano torrado e pimentos-vermelhos assados e temperados com azeite e alho, ou a completar uma boa picanha no churrasco. O sucesso é sempre garantido.
PRATINHOS, ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 115
Sanduíche de pesto Para fazer esta receita, ver a de pesto de rúcula (ver pág. 84).
INGREDIENTES Da horta 1 molho pequeno de rúcula 4 folhas de hortelã picada Da despensa 2 embalagens de mozzarela fresca 4 fatias de pão alentejano Azeite
1 Lavar a rúcula e aquecer uma tostadeira.
2 Pincelar com azeite duas fatias de pão e colocar num prato com a parte azeitada virada para baixo. Barrar com pesto (usar a quantidade desejada e conforme o tamanho das fatias de pão), por cima deitar a hortelã picada, as rodelas de mozzarela, e terminar com as folhas de rúcula. Finalizar com as outras fatias de pão, pincelar a parte superior com azeite e levar à tostadeira até o queijo começar a derreter. Servir quente acompanhado de uma salada de tomate-cereja. 180 PRATOS PRINCIPAIS
Dica É sempre possível servir os queques como sanduíches. Aqui ficam duas ideias:
1 Abrir os queques ao meio, barrar a parte inferior com queijo ricota e, por cima, colocar uma fatia de presunto de boa qualidade, algumas folhas de rúcula e tomate-cereja sem sementes aberto ao meio, fechando com a outra metade do queque.
2 Na parte inferior dos queques, colocar rodelas de beringela assadas no grelhador e, por cima, juntar molho de iogurte e hortelã (ver pág. 91), fechando com a outra metade do queque.