Міністерство освіти і науки України Управління освіти і науки Волинської Облдержадміністрації ДПТНЗ “Камінь- Каширське ВПУ»
Посібник
м. Камінь - Каширський 2009р.
У цьому посібнику містяться методичні розробки уроків з використанням ігрових технологій та різноманітні ігри, що можна використовувати на уроках теоретичного та виробничого навчання в групах за професією кухар, кондитер. Для викладачів, майстрів виробничого навчання ПТНЗ
Автор: Костючик Світлана Луківна – викладач спецдисциплін Камінь – Каширського ВПУ
Обговорено та схвалено на засіданні методичної комісії педагогічних працівників з професії кухар, кондитер Протокол №7 від 18 березня 2009 року
2
Зміст Вступ……………………………………………………………………………….4 Урок-змагання: „Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів”…...5 Урок – гра: Обробка овочів і грибів………………………………………………7 Урок – гра: „Щасливий випадок” ……………………………………………....15 Урок оцінювання навчальних досягнень з теми «М’ясо, птиця, дичина, субпродуктти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів»………………….19 Гра „Хто перший”……………………………………………….……….24 Експрес-тести…………………………………………………………….26 Гра «Олімпієць»………………………………………………………….28 Технологічний диктант………………………………………………….30 Гра “Скарбничка”………………………………………………………..31 Гра “Знайди пару”……………………………………………………….32 Гра “Термінологічний «пінг – понг»…………………………………...33 Вікторина…………………………………………………………………33 Гра “Знайдіть літерам місце”……………………………………………35 Гра “ Так – Ні”……………………………………………………………36 Ерудит – лото……………………………………………………………..37 “Мозковий штурм”……………………………………………………….39 Гра “Розшифруй цифри”…………………………………………………39 Гра “Вірю – не вірю” – “Світлофор”……………………………………41 Гра «Аукціон знань»……………………………………………………..42
3
Вступ Реформа освіти зобов’язує вчителя активніше використовувати різноманітні методи і форми навчання. Пропоную особливу увагу на уроках приділяти активним методам і формам навчання, які створюють творчу атмосферу, сприяють формуванню в учнів творчого мислення, а також розвивають фантазію. Ігрові технології можна впроваджувати в навчальний процес на уроках та в позакласній роботі. Вони виступають як засіб спонукання та стимулювання учнів до навчальної діяльності. Цільова орієнтація технологічних ігор є такою: в учнів розширюється кулінарний кругозір, розвивається пізнавальні інтереси. З метою організації ігрової діяльності учнів пропоную застосовувати на уроках завдання-ігри, ігрові форми з текстом підручника, кросворди. Наприкінці вивчення теми пропоную проводити узагальнюючі уроки „Найрозумніший”, „Щасливий випадок” за зразком телевізійної гри. Такі уроки сприяють формуванню в учнів уміння аналізувати й узагальнювати вивчений матеріал за нестандартних умов, розвивати особистість якості учнів, піднімати настрій та викликати позитивні емоції. На уроках вивчення нового матеріалу та узагальнення знань можна успішно застосовувати ігри. Використовуючи ігрову форму роботи, можна перевірити знання всієї групи учнів щодо засвоєння матеріалу, вміння використовувати знання на практиці. Під час гри забезпечується високий ступінь активності всіх її учасників. Гра – це рух, розвиток, активна взаємодія в динаміці подій і явищ. Фактор часу в грі має таке ж значення, як і в реальному житті: тимчасові обмеження вимагають від кожного учасника гри так організувати індивідуальну і спільну діяльність, щоб досягти мети гри у відповідності з раніше поставленими вимогами швидкості і точності. Динамічність подій і явищ у грі вилучає нудьгу, повторення, звичні враження і разом з тим забезпечують новизну, неповторність, раптовість ситуацій, рішень, дій, що, у свою чергу має великий вплив на емоційну сферу кожного учасника гри.
4
Урок-змагання: „Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів” Група поділяється на дві команди. Кожна з команд придумує назву.
Змагаються не тільки команди, а й особисто учні. За правильну відповідь команда отримує червоний жетон, а учень – зелений жетон-бал. За кількістю жетонів-балів визначається команда-переможець, а також учні – кращі знавці теми.
Гра „Бліц-запитання” Капітанам команд ставлять по п’ять запитань, на які вони мають швидко відповісти. -
З якого зерна виготовляють перлову крупу? (ячменю)
-
Збільшення крупи в масі і об’ємі при варінні. (приварок)
-
Запіканку з гречаних круп називають (крупником)
-
В’язкі молочні каші подають з (маслом вершковим)
-
Бабки відрізняються від запіканок, тим що до їх складу входять (збиті білки
-
Бобові подають як гарнір до страв (з м’яса, риби)
-
Макаронні вироби варять двома способами (зливним і незливним)
-
Макарони відварені незливним способом використовують для приготуван-
яєць)
ня (запечених страв) -
Страви з макаронних виробів реалізують протягом (2 год.)
-
Відварені макарони погано поєднуються із стравами (з гуски і качки)
Гра „П’яте зайве” У кожному рядку п’ять слів, чотири з них можна об’єднати в одну групу, а одне слово до цієї групи не належить, його треба знайти та виключити. Гру починають учасники тієї команди, які у першій грі набрали більше балів. 1. Рис, пшоно шліфоване, ядриця, проділ, каша гречана. 2. Пера, ріжки, біб, вермішель, локшина. 3. Пшоняна каша, манна каша, гречана каша, макаронник, каша грибна чумацька.
5
4.Січеники з сиром, зрази пшоняні з м’ясом, пшоняник, манник, каша в’язка з гарбузом. За кожну правильну відповідь команда одержує жетон. Перемагає команда, що першою справилася із завданням.
Гра „Десять кроків” У залі відмірюється десять кроків. Учень має пройти цю відстань і назвати з кожним кроком назву страви: для першої команди – назви страв з каш; для другої – назви страв з макаронних виробів. Потім відповідно назви страв з бобових і назви каш; далі назви круп і назви макаронних виробів. Перемагає той, хто пройде найбільше кроків, називаючи кулінарні страви та сировину. На перший погляд здається, що це дуже просто, але насправді з кожним кроком пригадувати назви стає важче.
Гра-конкурс „Кращий кухар-капітан” Ця гра проводиться методом „Технолог”, який полягає в опрацюванні навичок дискусії в малій групі, вдосконалені уміння учнів аргументувати свою думку. Кожна з двох команд є працівниками ресторану „Полісся”, а капітан команди – шеф-кухарем. Завдання капітанів полягає в тому, щоб вони правильно описали підготовку сировини, технологію приготування та правила подавання страви „Гречана каша розсипчаста”. На складі ресторану „Полісся” є сира гречана крупа. Для виконання завдання команди мають 3-4 хвилини. Потім капітан аргументовано розповідає правила підготовки крупи до варіння, технологію приготування та правила подавання страви. Виграє команда, яка правильно дає відповідь на поставлене завдання. Підбиття підсумків турніру і нагородження команд.
6
Урок – гра: Обробка овочів і грибів.
Мета: Повторити матеріал з теми «Обробка овочів і грибів» навчити учнів практично застосовувати здобуті технологічні знання; активізувати пізнавальну діяльність, створювати умови для самовираження особистості учнів, розвивати логічне мислення, пам'ять, формувати інтерес до предмета. Обладнання: пакет питань(12) до І етапу гри; шифр цифр із літерами (додаток); пакет питань (50) до ІІІ етапу; таблиця «Підбери пару»; назви п’яти категорій знань з теми: «Обробка овочів і грибів» . Гра проводиться в п’ять етапів.
Гра «Найрозумніший» Гра «Найрозумніший» є активною формою навчання, що спонукає учнів до продуктивного мислення, застосування набутих знань і вмінь. Вона допомагає краще засвоїти навчальний матеріал, розвивати особисті якості учнів, підіймати настрій та викликати позитивні емоції. І етап. На І етапі гравцям ставляться запитання і даються три варіанти відповідей. Треба вибрати вірну відповідь. У ІІ етапі гри участь беруть участь учні, які набрали максимальну кількість балів (не менше ніж п’ять учасників) ІІ етап «Дешифрувальник» Гравці з допомогою коду (див. додаток) відгадують слово, яке зашифроване. Кожна цифра – літера, що розташована, як у мобільному телефоні. Хто відгадає слово першим – у ІІІ етапі першим вибирає номер запитання. ІІІ етап. Ставляться питання, а гравці самостійно дають на них відповіді. Кожний гравець відповідатиме на десять запитань. Номери питань вибирають самостійно. У ІV етапі залишаються три гравці, які набрали найбільшу кількість балів у ІІІ етапі. ІV етап «Підбери пару» Треба відповісти, як співвідносяться слова першої колонки зі словами другої колонки. Хто з гравців знайде співвідношення першим, той першим обирає категорію питань на ІV етапі. V етап «Заключний» 7
І етап 1. Які речовини надають овочам гіркого, гострого смаку? а) глікозиди; б) фітонциди; в; вуглеводи. 2. Який основний будівельний матеріал рослинних клітин? а) інулін; б) клітковина; в) білки. 3. До якої підгрупи відноситься морква? а) бульбоплоди; б) коренеплоди; в) пряні. 4. Які овочі відносять в підгрупу десертні? а) ревінь, спаржу, артишок; б) томати, баклажани, перець. в) картопля, батат, топінамбур. 5. Який термін зберігання обчищеної картоплі? а) 2 – 3 год.; б) 3 – 4 год.; в) 1 – 2 год. 6. Які овочі нарізають квадратиками? а) картоплю; б) моркву; в) капусту. 7. Для чого використовують червоноголову капусту? а) тушкування; б) варіння; в) маринування. 8. Які овочі сортують за ступенем стиглості? а) томати; б) кавуни; в) патисони. 8
9. Яка кислота утворюється у квашених овочах? а) оцтова; б) лимонна; в) молочна. 10. Як обробляють заморожені овочі перед тепловою обробкою? а) розморожують; б) не розморожують; в) частково розморожують. 11. На якій відстані відрізують ніжку від шапочки? а) 1,5 – 2см.; б) 1 – 1,5см.; в) 2 – 3см. 12. В якій воді промивають оброблені печериці, щоб запобігти їхньому потемнінню? а) підсоленій; б) підкисленій; в) холодній. ІІ етап З якої країни прийшли баклажани? 46245 (Відповідь. Індії) ІІІ етап № п/п 1 2 3
4
Питання Які речовини надають овочам лікувального значення? Яка речовина утворюється в позеленілій картоплі? При яких хворобах застосовують картопляний сік? Якої речовини найбільше міститься в картоплі?
Відповідь Фітонциди Соланін Виразка шлунку, хвороба дванадцяти палої кишки Крохмаль 9
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
Що використовують для сульфітації картоплі? Де вперше була вирощена картопля? Яка речовина надає моркві оранжевого забарвлення? До якої підгрупи овочів відносять моркву? Які речовини виводить редька з організму людини? До якої підгрупи овочів відносять хрін? Яка країна є Батьківщиною петрушки? Якого вітаміну найбільше міститься в капусті? Яку вагу має головка брюссельської капусти? В якому вигляді споживають в їжу горох? Яку форму мають патисони? В якому цеху обробляють овочі? Скільки зберігають оброблений артишок? З чого складається часник? Якими речовинами ціниться цибуля? До якої підгрупи овочів відносять часник? В чому розтирають часник перед використанням? Для приготування яких страв використовують щавель? За рахунок яких речовин бобові мають перевагу над іншими овочами? Які овочі квасять? Яку капусту не піддають тепловій обробці? Який продукт виготовляють з відходів картоплі? До якої групи грибів відносять лисички? Які гриби мають слизисту шапочку?
Бісульфіт натрію Чилі Каротин Коренеплідні Холестерин Коренеплоди Греція Вітаміну С 8-14гр. Недостиглому Тарілки Овочевому 1 год. Зубків Ефірними оліями Цибулеві Ступці Перших Білків Капусту білоголову Червоноголову Крохмаль Пластинчасті Маслюки 10
29 30 31 32 33 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51.
Які гриби неможна використовувати в їжу? Яка отруйна речовина входить до складу зморшків? Які гриби використовують для соління? До якої вологості висушують овочі? Для чого сушені овочі перед використанням замочують в холодній воді? До якої групи овочів відносять естрагон? Яких речовин найменше знаходиться в овочах? За чим калібрують овочі? Якими ножами обчищають картоплю? Який смак матиме картопля, якщо зберігатиметься при температурі 0°С? Яких сортів надходить картопля на підприємства? Де використовують картоплю нарізану соломкою? Які є форми нарізання овочів? До якої форми нарізки відносять часточки? Чим вкриті зверху овочі? Для чого використовують фігурно нарізану моркву? Які речовини надають овочам фіолетово-червоного забарвлення? В якій воді витримують капусту ушкоджену гусінню? З чого складається головка цвітної капусти? На які речовини багаті цибулеві овочі? Для яких страв використовують цибулю нарізану часточками? Які овочі містять найбільше води? Які овочі займають друге місце в харчуванні людини після хліба?
Отруйні Гельвелова кислота Пластинчасті 12-14% Для набухання Вегетативні Жирів Розміром Корінчастим, жолобковидним Солодкуватий Столових та універсальних Для смаження у фритюрі Прості і фігурні Простої Шкірочкою Оформлення страв Антоціани Солоній Суцвіття Цукри Тушкованих Огірки Картопля
IV етап 11
1. Картопля 2. Спаржа 3. Баклажани А. Томатні Б. Десертні В. Бульбоплід ні (Відповіді: 1 – В, 2 – Б, 3 – А) V етап Категорії: Бульбоплоди Коренеплоди Капустяні Цибулеві Гарбузові Томатні Бобові Продукти переробки овочів Гриби Категорії Питання 1. Яку картоплю називають солодкою? 2. Яку другу назву має топінамбур? 3. Хто першим привіз каБульбоплоди ртоплю в Росію? 4. Яка речовина сприяє потемнінню картоплі при зберіганні? 5. Який солодкий продукт отримують з топінамбуру? 1. Яка частина моркви найцінніша? 2. Яку шкідливу речовину виводить з організму редька? 3. Якою частиною цінитьКоренеплоди ся редиска? 4. Як називають біле кільце? 5. Яку назву мав предок сучасного буряка?
Відповідь Батат Земляна груша Петро І Амінокислота тирозин Патоку Кора Холестерин Серцевиною Камбій Мангольд 12
Категорії
Капустяні
Цибулеві
Гарбузові
Томатні
Бобові
Питання 1. Як називають баски капусту? 2. Хто вперше почав вирощувати капусту? 3. Яка капуста має пухку головку? 4. Яка капуста складається з дрібних головок? 5. Якого вітаміну найбільше в капусті? 1. Яка країна є Батьківщиною цибулі? 2. Чим служила цибуля стародавнім воїнам? 3. З чого складається часник? 4. Чим вкрита цибуля? 5. Який цибулевий овоч має бороду? 1. Яка країна є Батьківщиною огірків? 2. Де вперше почали вирощувати дині? 3. Яку назву раніше мав кавун? 4. Як давні перси називали гарбуз? 5. Який гарбузовий овоч має форму тарілки? 1. Що означає слово баклажан? 2. Яку країну вважають батьківщиною перцю? 3. Яка речовина надає перцю пекучого смаку? 4. Яку другу назву має помідор? 5. Яка країна є батьківщиною помідорів? 1. Чим ціниться біб? 2. Які є сорти гороху? 3. Який продукт по харчовій цінності займають бобові?
Відповідь “Оца” Ібери Савойська Брюссельська С Єгипет Амулетом Зубців Сухими лусочками Часник Індія Ікар, Афганістан “Велика ягода” “Ослячий огірок” Патисон Синій помідор Індія Капсацин Томат Перу Білками Лущинні і цукрові М'ясо 13
Категорії
Продукти переробки овочів
Гриби
Питання 4. Де вперше почали вирощувати біб? 5. До якої групи овочів відносять квасолю? 1. Яка кислота утворюється при солінні огірків? 2. При якій температурі заморожують овочі? 3. До яких консервів відносять овочеві салати? 4. Як називається процес здування кришок банок при зберіганні? 5. Для виробництва якого продукту використовують відходи буряка? 1. Яку клітковину містять гриби? 2. До яких грибів відносять сморжі? 3. Які гриби мають назву тварини? 4. Який гриб має червоне забарвлення шапочки? 5. Які гриби називають шампіньйонами?
Відповідь Стародавньому Римі Плодовий Молочна -18; -25ºС Закусочних Бомбаж Буряковий насті1 Фунгін Сумчастих Лисички Підосичник Печериці
Додаток Шифр цифр з літерами
1. АБВ
2. ГҐД
3. ЕЄЖ
4. ЗИІ
5. ЇЙК
6. ЛМН
7. ОПР
8. СТУ
9. ФХЦ
0. ШЩЬ
Підбиття підсумків гри 14
Урок – Гра: „Щасливий випадок”, „Гарячі страви з м’яса”, „Страви з яєць”, „Страви з сиру”. Мета: узагальнити та розширити знання учнів про технологію приготування страв з м’яса, яєць та сиру; здійснювати виховання поваги один до одного; продовжити розвиток мислення, пам’яті, уваги учнів, уміння працювати з додатковою літературою, допитливості, творчих здібностей. Організація та проведення гри За один-два тижні до гри формуються команди гравців по шість-вісім гравців. Домашнє завдання: повторити основну інформацію про м’ясні страви, страви з яєць та сиру; підготувати запитання суперникам (до п’яти) і вигадати назву команди, обрати капітана. Перед початком гри команди розташовуються групами. Два-три члени журі фіксують кількість зароблених балів і стежать за часом. Ведучий має два закриті конверти із запитаннями для кожної команди. Перед початком гри капітани команд тягнуть жереб: кому які запитання дістануться.
І гейм. Розминка Кожна з команд повинна дати якомога більше відповідей на запитання за 1 хв. (одна відповідь – 1 бал.)
Запитання першій команді 1)
Які частини яловичої туші використовують для варіння?
2)
Як визначають готовність вареного м’яса?
3)
Який процес теплової обробки називають варінням?
4)
Які м’ясні н/ф використовують для смаження?
5)
Який гарнір використовують до смаженого м’яса?
6)
Який термін зберігання смаженого м’яса порціонними шматками?
7)
Які частини туші використовують для тушкування?
8)
Для чого при приготуванні м’яса додають томатне пюре, кислі соуси?
9)
Якими способами тушкують м’ясо?
10) З чим запікають м’ясо і м’ясопродукти? 11) В чому запікають м’ясо? 12) При якій температурі запікають м’ясо? 13) Якій тепловій обробці піддають вироби з січеного м’яса? 15
14) Чому смажені вироби з котлетної маси доводять до готовності в жаровій шафі? 15) Якими способами смажать птицю? 16) Який термін зберігання гарячих смажених цілих тушок птиці? 17) Який термін зберігання гарячих тушкованих страв з птиці? 18) Яку птицю використовують для смаження?
Запитання другій команді 1)
Чим перевіряють свіжість яєць?
2)
Як поділяють страви з яєць за способами теплової обробки?
3)
Чому воду солять перед варінням яєць?
4)
Як поділяють яйця залежно від тривалості варіння?
5)
Як відрізнити варене яйце від сирого?
6)
Який посуд використовують для смаження яєчні?
7)
Що таке омлет?
8)
Чим відрізняється пряженя від омлету?
9)
Який термін зберігання страв з яєць?
10) Як поділяють страви з сиру за способом теплової обробки? 11) Як подають вареники ліниві? 12) По скільки подають сирників на порцію? 13) Як називають вареники ліниві? 14) Чим відрізняється бабка від запіканки? 15) Яким сир використовують для приготування сирників? 16) Яка особливість приготування страви „сирники по-київському” 17) Який термін зберігання сирників? 18) Який термін зберігання запіканок?
ІІ гейм „Заморочки з бочки” Команди по черзі тягнуть жереб-номери питань. Вчитель читає запитання. На обмірковування відповіді надається 1 хвилина. Кожна правильна відповідь оцінюється у 2 бали.
16
1. Кухарю ресторану „Едельвейс” надійшло замовлення на виготовлення 10 порцій страви „Сосиски відварні”. Кухар виконав замовлення, але під час варіння сосиски потріскалися. Яку помилку допустив він під час приготування страви? 2. Після проведення бракеражу кафе „Вероніка” було виявлено, що страва „біфштекс натуральний” має тверду консистенцію і деформовану поверхню. Яких помилок допустив кухар при приготуванні страви? 3. При визначені якості котлет органолептичним методом було виявлено: котлети мають клейку консистенцію і розтріскану поверхню. Яких помилок допустився кухар при приготуванні страви? 4. Для приготування страви „Яйця під майонезом” кухар відварив яйця круто. При розрізанні яєць було виявлено, що верхній шар жовтка потемнів. Яку помилку допустив кухар при варінні яєць? 5. При смаженні сирники розпливлися. Яких помилок допустився кухар при приготуванні страви? 6. При приготуванні страви „Яєчня натуральна” на поверхні утворилися білі плями. Яких помилок допустився кухар при приготуванні страви?
ІІІ гейм „ Ти – мені, я – тобі” Команди обмінюються запитаннями. На обмірковування надається 1 хвилина. Правильна відповідь оцінюється у 2 бали.
IV гейм „Конкурс капітанів” Капітани по черзі тягнуть жереб-номери із картка-завданням. На обмірковування відповіді надається 2 хвилини. Правильна відповідь оцінюється у 5 балів.
Картка-завдання 1 Вирізку яловичини, нарізану на шматочки 0,5 см завтовшки, злегка відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсмажують з обох боків до рум’яної кірочки. Обсмажені шматочки м’яса перекладають на змащений жиром лист з високими бортинами в один ряд. На середину кожного шматочка м’яса кладуть пасеровану ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, поливають майонезом, посипають твердим тертим сиром і запікають у жаровій шафі 10-15 хв. при температурі 2000С. Яку страву описано? Як її подають? (М’ясо пікантне)
Картка-завдання 2 Оброблену тушку качки натирають сіллю (всередині і зовні), начиняють через розріз у черевці картоплею або чорносливом, отвір зашивають нитками і смажать у жаровій шафі 45-60 хв., періодично поливаючи жиром і соком, що виділився. Яку страву описано? Як її подають? (Качка фарширована)
Картка-завдання 3 Яйця з’єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни. 17
На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом виливають підготовлену масу і смажать до повного її загусанні. Коли нижня частина підсмажиться, краї загинають з обох боків до середини, надаючи форми довгастого пиріжка. Яку страву описано? Як її подають? (Омлет натуральний)
Картка-завдання 4 Сир протирають, додають яйця, цукор, сіль, борошно і замішують тісто. З підготовленого тіста роблять валик, трохи приплющують його і нарізують ромбиками. У киплячу підсолену воду кладуть підготовлені галушки і варять 4-5 хв. Яку страву описано? Як її подають? (Сирні галушки)
Підбиття підсумків уроку.
18
Оцінювання навчальних досягнень з теми «М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів.
Мета: узагальнити, систематизувати і перевірити знання учнів з теми «м’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів; розвивати творче мислення; продовжувати формувати власний погляд на ряд проблем; виховувати любов до обраної професії. Тип уроку: урок оцінювання навчальних досягнень учнів. Форма уроку: урок-гра «Щасливий випадок !» Методи: бесіда, пошуковий «мозковий штурм». Література: 1.
Доцяк В. С. Українська кухня: підручник для учнів ПТНЗ – Л: « Оріяна – Но-
ва», 1998. 2.
Старовойт Л.Я., Косовенко Н. С. Кулінарія: підручник для учнів ПТНЗ – К:
ґенеза, 1999. Обладнання: плакати з технологічними схемами, муляжі, туш, напівфабрикатів з м’яса.
Хід уроку 1. Організаційний момент. 11. Тематичне оцінювання. 1. Умови проведення гри. Група ділиться на три команди. Кожна команда має назву і капітана: Перша команда - «Майоран» 19
Друга команда – «Естрагон» Третя команда – « Гвоздика» У центрі кабінету лежать листочки різних кольорів з номерами. Листочки синього кольору містять запитання з розділу « Хімічний склад і харчова цінність м’яса. Класифікація м’яса»; зеленого – «Технологічний процес обробки м’яса»; рожевого – «М’ясні субпродукти»; коричневого – «Напівфабрикати з м’ясної котлетної маси»; жовтого – «Значення птиці в харчуванні людини. Її класифікація». Кожне запитання оцінюється по різному в залежності від складності, від 1 до 3 балів. Учитель виступає в ролі ведучого. Зачитує команді запитання. Правила гри 1.
ніхто не повинен поспішати з відповіддю, спочатку команда радиться.
2.
якщо команда не дала правильно відповідь учитель пропонує іншій команді –
«Йдіть на вирочку». 2.Проведення гри Для розіграшу першого ходу вчитель зачитує запитання: 1.Як називають тваринний крохмаль, який після забою тварин перетворюється на молочну кислоту? (Глікоген) 2. Як називають внутрішні органи тварин, птиці? (Субпродукти) Команда, яка першою дала відповідь на перше запитання починає гру. Команда, яка першою дала відповідь на друге запитання входить в гру другою. Представник від першої команди підходить до столу і вибирає листочок певного кольору з певним номером. Учитель зачитує запитання і оголошує оцінку в балах. 20
Орієнтовані запитання Запитання для синього сектора 1.Який продукт називають м’ясом? (1 бал) 2.Яка м’язова тканина містить більше мінеральних речовин? (1 бал) 3.За якими ознаками класифікують м’ясо? (1 бал) 4. Назвіть ознаки, які має м’ясо телятини? (2 бали) 5. Як поділяють свинину за вгодованістю? (3 бали) 6. Які ознаки має морожене м’ясо? (2 бали) Запитання для зеленого сектора 1.
З яких операцій складається кулінарна обробка м’яса? (2 бали)
2.
На що потрібно звертати увагу при прийманні м’яса? (2 бали)
3.
Як розморожують м’ясо на підприємствах? (3 бали)
4.
Як потрібно обмивати м’ясо? (3 бали)
5.
Який процес обробки м’яса називають обвалюванням? (2 бали)
6.
На які частини розбирають яловичу тушу? (3 бали)
Запитання для рожевого сектора 1.
Які продукти називають субпродуктами? (2 бали)
2.
Як класифікують за будовою субпродукти? (3 бали)
3.
Як обробляють яловичі голови? (2 бали)
4.
Як потрібно обробляти шлунки? (3 бали)
5.
Як обробляють мозок, язик, печінку? (3 бали)
6.
Як обробляють яловичі ноги? (3 бали)
21
Запитання для коричневого сектора 1.
Які частини туш використовують для приготування котлетної маси? (2 бали)
2.
Яка маса називається котлетною? (1 бал)
3.
Як приготувати котлетну масу? (3 бала)
4.
Які відмінні ознаки мають напівфабрикати котлети та шніцель? ( 3 бали)
5.
Як сформувати м’ясний рулет? (3 бали)
6.
Який термін зберігання м’ясних напівфабрикатів? (2 бали)
Запитання для жовтого сектора 1.
Якими речовинами ціниться м’ясо птиці? (3 бали)
2.
Як класифікують м’ясо за способом обробки,
3.
Яким вимогам повинна відповідати якісна птиця? (3 бали)
4.
Як проводять кулінарну обробку птиці? (3 бали)
5.
Яку температуру в товщині м’язів повинна мати морожена птиця? (1 бали)
6.
Як обробляють субпродукти птиці? (2 бали)
ІІІ. Підбиття підсумків М’ясо і м’ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки – 16 – 21%, жири - 0,5 – 37, вуглеводи – 0,4 – 0,8, екстрактивні речовини – 2,5 – 3%, мінеральні речовини – 0,7 – 0,3%, ферменти, вітаміни А, Д, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).
22
Сировина для виробництва м’яса і м’ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні. Кулінарне розбирання м’яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. На підприємствах ресторанного господарства крім м’яса різних тварин надходять і субпродукти. Це їстівні внутрішні органи, зовнішні частини збійної худоби. Вони містять білки (9-21%), жири (1,8 – 13,7%), екстрактивні і мінеральні речовини. Для приготування котлетної маси використовують м’ясо з великим вмістом сполучної тканини, а також хліб. Під механічною дією (подрібнення на м’ясорубці) структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб надає виробам пишності, соковитості, оскільки утримує вологу. До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики. М’ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93%). Воно містить білки (15- 22%), жири (5 – 39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, Д, РР групи В. Учитель оцінює відповіді учнів, виставляє оцінки. Домашнє завдання Опрацювати §1 розділ №7. Підготувати повідомлення про значення теплової кулінарної обробки продуктів.
23
Тема: Хімічний склад продуктів (Метод „Мозковий штурм”) Гра „Хто перший” 1.
Які речовини входять до складу харчових продуктів? (органічні і неорганіч-
2.
У харчових продуктах вода знаходиться....? (у вільному і зв’язаному станах)
3.
Які речовини називають зольними? (мінеральні)
4.
За рівнем вмісту в продуктах мінеральні речовини поділяються на... (макро-
ні)
, мікро – і ультрамікроелементи) 5.
Для побудови кісток, зубів в організмі людини потрібний мінеральний еле-
мент? (кальцій) 6.
Які продукти найбільше містять хлору? (солі)
7.
Який мінеральний елемент входить до складу гемоглобіну? (залізо)
8.
В яких продуктах найбільше знаходиться йоду? (морська капуста, риба)
9.
Як звуть елемент, який відіграє важливу роль у формуванні зубів та скеле-
ту? (фтор) 10. Вміст яких мінеральних елементів не допускається в продуктах? (свинець, цинк, миш’як) 11. Яку назву має глюкоза? (виноградний цукор) 12. Який вуглевод називають молочним цукром? (лактоза) 13. В яку групу вуглеводів відносять мальтозу? (поліцукри) 14. В яких продуктах знаходиться трегалоза? (гриби, дріжджі) 15. Без яких органічних речовин неможливе життя на землі? (білків) 16. Яку властивість проявляють білки під час нагрівання? (денатуруються) 17. Яку речовину при нагріванні утворює колаген? (глютин) 18. Яку консистенцію мають жири багаті на ненасичені жирні кислоти? (рідку) 19. Яке захворювання виникає при недостатній кількості вітамінів в їжі? (авітаміноз) 20. В чому виражається вміст вітамінів у продуктах? (у міліграмах на 100г продукту або мг %) 24
21. Яку назву має вітамін С? (аскорбінова кислота) 22. Який вітамін впливає на ріст, зір, стан людини? (вітамін А) 23. Яке захворювання попереджує вітамін Д? (рахіт) 24. В яких продуктах найбільше вітаміну Е? (олії, зародках злакових) 25. Який вітамін придає моркві оранжевого кольору? (каротин-провітамін А) 26. Які речовини спричиняють потемнінню обчищеної картоплі, яблук, груш? (ферменти) 27. Яка кислота утворюється при квашенні капусти (молочна) 28. В яких продуктах міститься саліцилова кислота? (малина) 29. Які речовини придають овочам гіркого смаку? (глікозиди) 30. В яких овочах найбільше міститься фітонцидів? (петрушка, хрін, часник, цибуля) 31. Якого кольору продуктам надає хролофіл? (зеленого) 32. До яких речовин відносять кофеїн? (алкалоїди) 33. Які речовини відносять до ароматичних? (ефірні, екстрактивні) 34. Який вітамін має назву токоферол? (вітамін Е)
25
Тема: Харчова цінність продуктів Експрес-тести 1.
У харчових продуктах вода знаходиться у
а) вільному і зв’язаному станах; б) твердому і рідкому; в) вільному і твердому; 2. Фосфор відноситься у групу мінеральних елементів: а) мікроелементів; б) мікроелементів; в) ультрамікроелементів 3. Глюкоза відноситься у групу вуглеводів: а) моноцукрів; б) поліцукрів; в) нецукроподібних 4. Лактозу ще називають: а) молочним цукром; б) фруктовим цукром; в) виноградним цукром 5. Білки до складу яких входять незамінні амінокислоти називаються: а) повноцінними; б) неповноцінними; в) простими 6. Жири – це.. а) складні ефіри трьохатомного спирту, гліцерину і жирних кислот; б) складні органічні з’єднання, до складу яких входять вуглець, кисень, водень, азот, амінокислоти; в) складні речовини до складу яких входять вуглець, водень і кисень 7. Вітаміни Р і РР відносять до групи вітамінів: а) водорозчинних; б) жиророзчинних; 26
в) водо- і жиророзчинних 8. Вітамін А впливає на а) ріст, зір, стан шкіри і слизової оболонки; б) противорахітний; в) процеси розмноження 9. До ароматичних речовин належать: а) органічні кислоти; б) ефірні олії, екстрактивні речовини; в) фітациди і гліпозиди 10. Органолептичним методом визначають: а) наявність хвороботворних мікробів у продуктах; б) хімічний склад продукту; в) зовнішній вигляд 11. Маринування – це консервування продукту: а) оцтом; б) сіллю; в) цукром
27
Тема: Хімічний склад продуктів Гра «Олімпієць» 1.
Яку роль вода відіграє в організмі людини?
2.
В яких продуктах міститься найбільше води?
3.
Які мінеральні речовини відносять до мікроелементів?
4.
Яку роль відіграє залізо в організмі людини?
5.
Де знаходиться вуглевод лактоза?
6.
Назвіть незамінні амінокислоти
7.
Які ви знаєте ненасичені жирні кислоти?
8.
Як поділяють вітаміни залежно від розчинності?
9.
Яку роль відіграє вітамін Д в організмі людини?
10. Які органічні кислоти входять до складу продуктів? 11. Що надають дубильні речовини харчовим продуктам? 12. Якими методами визначають якість харчових продуктів? 13. Назвіть методи консервування харчових продуктів. 14.
Яка суть методу сушіння?
15. Який процес консервування називають копченням? 16. Яка кислота утворюється під час квашення? 17. Що називають якістю харчових продуктів? 18. Якого кольору продуктам придає каротин? 19. Які хвороби можуть виникати при нестачі в організмі вітаміну А? 20. В яких продуктах найбільше знаходиться вітаміну Е?
28
Тема: Хімічний склад продуктів Графічний диктант 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Так +; Ні – 1.
Вода – це середовище, в якому існують клітини і підтримується зв’язок між
ними, це основа всіх рідин в організмі. 2.
За рівнем вмісту в продуктах мінеральні речовини поділяються на макро-,
мікро- і ультрамікроелементи. 3.
Йод необхідний організму для зміцнення кісток.
4.
Глікоген – це тваринний крохмаль, який міститься в основному в печінці і
м’язах. 5.
Жири в яких переважають насичені жирні кислоти мають рідку консистен-
6.
Білки в яких відсутня одна або декілька незамінних амінокислот називають
цію. повноцінними. 7.
Вітаміни А, Д, Е,К відносяться до жиророзчинних.
8.
Органічні кислоти пригнічують розвиток гнилісних процесів в організмі
людини. 9.
Якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, які визначають
непридатність продукту до використання. 10. Фізичним методом встановлюють температуру плавлення, застигання, кипіння. 11. Консервування – це спосіб збереження продукту від псування. 12. Консервування цукром використовують у виробництві оселедців, ікри, сала-шпик.
29
Тема: Вступ. Хімічний склад продуктів. Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки. Технологічний диктант Варіант 1 1.
До макроелементів відносять...
2.
В залежності від будови вуглеводи поділяють..
3.
Якість харчових продуктів – це...
4.
Органолептичним методом визначають...
5.
Стерилізація – це..
6.
Найважливіша складова частина овочів...
7.
Технологічний процес обробки картоплі складається з таких операцій...
8.
До капустяних овочів відносять...
9.
Обробка перцю солодкого....
10. Соломка... 11. Квашену капусту перед використанням... 12. білі гриби, лисички обробляють у такій послідовності..
30
Тема: Технологія приготування супів Гра “Скарбничка” Клас ділиться на дві команди. Кожній команді пропонується завдання на картці : “Допоможіть незнайкові”. Виграє команда, яка найбільш назве супів з кожної групи перших страв. За кожну правильно сформовану групу супів учні отримують жетон (2бали)
1. Заправні
4. Молочні
2. Прозорі
5. Солодкі
3. Пюреподібні
6. Холодні
□ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □
Борщ український Суп із ревеню, кураги, яблук Куліш з грибами Юшка селянська Борщ чернігівський Капусняк львівський Бульйон з омлетом Кулешик з бобових Суп молочний з овочами Куліш пшоняний Борщ холодний з квасолею Капусняк з грибами Суп із свіжих плодів Огірочник по – домашньому Юшка рибна херсонська Суп з макаронами Окрошка 31
Тема: Посуд для порціонування і подавання страв і закусок Гра “Знайди пару” В лівій колонці подано назви посуду, у правій їх призначення. Потрібно знайти пару: якому посуді – відповідає їх призначення
Назва А. Тарілки столові глибокі Ø240мм
Призначення 1 Для других гарячих страв з риби, м’яса, птиці.
Б. Тарілки пиріжкові
2 Для перших страв пів порціями.
В. Тарілки десертні мілкі
3 Для бутербродів, хліба, пиріжків, булочок.
Г. Тарілки глибокі 200мм
4 Для перших страв порціями.
Д. Тарілки столові мілкі Ø240мм
5 Для солодких страв.
Ж. Чашки бульйонні З. Соусники
6 Для соусів (холодних) і сметани. 7 Для прозорих бульйонів, кулешиків.
Бланк відповідей А Б В Г Д Ж З 32
Тема: Теплова кулінарна обробка продуктів Гра “Термінологічний «пінг – понг» У грі беруть участь дві команди. Кожна пара учнів “обмінюється” одним терміном і передає м’ячик наступній парі. Якщо суперник не пояснив терміна, його повинен пояснити той, хто кидав м’ячика.
Наприклад: Варіння ― смаження Припускання ― тушкування Пасерування ― термостатування Бланшування ― запікання Обсмалювання ― смаження у фритюрі Смаження в жаровій шафі ― варіння на водяній бані Варіння на пару ― основний спосіб смаження Смаження на відкритому вогні – варіння під тиском
Тема: Теплова кулінарна обробка продуктів Вікторина 1. Для чого здійснюють теплову кулінарну обробку продуктів? 2. В якому цеху здійснюють теплову обробку продуктів, напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів? 3. Які способи теплової обробки відносять до основних? 4. Які види варіння існують? 5. В якому посуді варять продукти? 6. В чому припускають продукти з великим вмістом води? 7. Який спосіб варіння використовують для приготування дієтичних страв? 8. Які продукти варять у спеціальних казанах - автоклавах? 33
9. При якій температурі варять продукти у вакуум – апаратах? 10. Яку кількість жиру використовують при смаженні продуктів основним способом? 11. При якій температурі смажать продукти у фритюрі? 12. Що таке фритюр? 13. Які продукти смажать без жиру? 14. Які способи теплової обробки відносять до комбінованих? 15. В чому подають запечені страви? 16. Для чого капусту бланшують? 17. При якому способі теплової обробки підтримується задана температура страв на роздачі? 18. При якій температурі відбувається денатурація білків? 19. Що відбувається з жиром при тривалому і бурхливому кипінні? 20. Як називають процес розщеплення цукрів при нагріванні без води до температури 140 – 160°С? 21. Що відбувається з крохмалем, при нагріванні його з водою до температури 100°С?
34
Тема: Технологія приготування супів Гра “Знайдіть літерам місце” Учням пропонуються слова, їх потрібно правильно і швидко прочитати. Учні, які правильно виконують завдання отримують 1 бал. щорб
→
(борщ)
кишилеку
→
(кулешики)
акшю
→
(юшка)
нойьлбу
→
(бульйон)
локомо
→
(молоко)
мефю
→
(фюме)
шілук
→
(куліш)
натамес
→
(сметана)
бриг
→
(гриб)
репець
→
(перець)
лісь
→
(сіль)
ропція
→
(порція)
тотне
→
(нетто)
тотбру
→
(брутто)
крябу
→
(буряк)
35
Тема: Технологія приготування супів Гра “ Так – Ні” Учитель зачитує учням твердження для кожного ряду, з яким вони погоджуються чи ні, дають пояснення. 1. Заправні супи подають при температурі 14°С (Ні, при температурі 75°С) 2. Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С в глибоких столових тарілках. (Так, їх подають при температурі не вище 14°С) 3. У перші страви, до яких входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста спочатку кладуть картоплю і варять до напівготовності. (Так, в кислому середовищі картопля погано розварюється) 4. Після закінчення варіння супів лавровий лист виймають. (Так, від нього вони набуває гіркуватого смаку) 5. Перед варінням пшоно промивають холодною водою. (Ні, обшпарюють, щоб видалити гіркість) 6. Молочні супи варять у невеликій кількості. (Так, при тривалому зберіганні погіршується колір, смак, запах, консистенція) 7. Крупи з цілих зерен, овочі, макаронні вироби спочатку варять до напівготовності у воді. (Так, вони погано розварюються у молоці)
36
Тема: Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів Ерудит – лото Правила для учнів: ерудитом називають людину, яка багато читає і багато знає. Якщо хочеш перевірити свої знання пограй в ерудит – лото. Обери правильні відповіді і зроби позначку у відповідну клітинку картки. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 А Б В 1. Перлову крупу виготовляють із зерна: а) ячменю; б) пшениці; в) рису.
2. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити: а) гіркуватий присмак; б) борошнистий присмак; в) клейку консистенцію.
3. Бобові перед варінням замочують в: а) холодній воді; б) теплій воді; в) гарячій воді.
4. Який інструмент використовують для розпушування розсипчастих каш: а) кухарська голка; б) шумівка; в) кухарська лопатка.
5. В’язкі каші мають густу консистенцію, при t60 – 70°С вони: а) тримаються в тарілці гіркою; б) розпливаються; в) розсипаються. 37
6. Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім: а) гречаної, ячної; б) рисової, перлової; в) вівсяної, кукурудзяної.
7. Бабки відрізняються від запіканок вмістом: а) яєць; б) білків; в) крохмалем.
8. Як називають збільшення маси, об’єму круп при варінні: а) упрівання; б) приварок; в) вихід.
9. Якою водою заливають бобові перед варінням: а) теплою; б) гарячою; в) холодною.
10. Страви з макаронних виробів реалізують протягом: а) 3 – 4 год.; б) 2 год.; в) 4 год.
11. З якими стравами погано поєднуються відварені макарони: а) рибними; б) м’ясними; в) гуски і качки.
38
Тема: Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів “Мозковий штурм” Вчитель зачитує учням запитання, вони повинні швидко дати відповідь. Правильна відповідь оцінюється 2 балами. 1. Які крупи перед варінням не бажано промивати? 2. З якого зерна виготовляють крупу пшоно? 3. Що додають до розсипчастих каш перед варінням для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду? 4. Як використовують розсипчасті каші? 5. На чому готують в’язкі каші? 6. З чим подають рідкі каші? 7. При якій температурі зберігають каші? 8. Як називають запіканки з гречаних каш? 9. В чому подають вироби з каш? 10. Чому бобові замочують? 11. Що додають для поліпшення смаку бобових при варінні? 12. Якими способами варять макаронні вироби? 13. Для чого використовують макарони відварені незливним способом? 14. Скільки відсотків становить привар при варінні макаронів? 15. Який термін зберігання страв з макаронних виробів?
Тема: Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів Гра “Розшифруй цифри”
На аркушах паперу написані цифри, учні пояснюють, що вони означають. 15°С (температура води для замочування бобових) 10см. (довжина макаронних виробів для варіння) 5 – 8 год. (час замочування бобових) 90 – 100°С (температура при якій упрівають каші) 70 – 80°С (температура при якій зберігають каші) 4год. (термін зберігання каш) 2 год. (термін зберігання страв з макаронних виробів) 200 – 300% (привар макаронів незливним способом) 50 – 100г. (для приготування 1 кг. розсипчастих каш) 39
Тема. Страви з каш Гра “Вірю – не вірю” – “Світлофор” У грі беруть участь всі учні. Умови гри: хто не погоджується з твердженням, піднімає червону картку, хто погоджується – зелену. 1. Чи вірите ви, що рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30 - 40°С), а потім гарячою (55 - 60°С)? 2. Чи вірите ви, що гречану крупу перед варінням промивають? 3. Чи вірите ви, що подрібнені крупи краще використовувати для приготування в’язких каш? 4. Чи вірите ви, що каші зберігають 6год? 5. Чи вірите ви, що перед засипанням крупи кладуть жир від 50 до 100г. на 1кг. круп? 6. Чи вірите ви, що молочну кашу варять при слабкому кипінні? 7. Чи вірите ви, що вироби формують з теплої каші? 8. Чи вірите ви, що крупник готують з гречаної каші?
40
Гра «Аукціон знань»
Тема: Страви з яєць та сиру. Учням пропонуються малюнки з набором продуктів, вони повинні швидко і правильно впізнати страви і коротко розповісти технологію їх приготування.
41
Гра «Аукціон знань»
Яйця
Вершкове масло Сіль
(яєчня натуральна) 42
Гра «Аукціон знань»
Молоко
Яйця МАРГАРИН
Маргарин
Сіль
Масло (омлет натуральний) 43
Гра «Аукціон знань»
Молоко
Яйця
Борошно пшеничне
МАРГАРИН
Сметана Маргарин столовий
(пряження) 44
Гра «Аукціон знань»
Яйця
Сир кисломолочний
Борошно пшеничне Сіль Цукор
(сирні галушки) 45
Гра «Аукціон знань»
Борошно пшеничне
Сир кисломолочний
ВАНІЛІН
Яйця
КУЛІНАРНИЙ ЖИР
Варення Цукор
Сухарі
(сирники по – київському) 46
Гра «Аукціон знань»
Крупа манна
Сир кисломолочний
Яйця МАРГАРИН
Сметана
Цукор
(запіканка з сиру) 47
48