Зошит з ЛПР

Технологі я приготування ї жі з основами товарознавства робочий зошит для лабораторно-практичних робіт уч________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________

1

Даний робочий зошит призначений для роботи учнів професійно-технічних навчальних закладів, які навчаються за професією кухар, при вивченні предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавства». Матеріал зошита цілком відповідає типовій програмі державних стандартів професійно-технічної освіти з професії кухар 3-4 розряду.

Укладач – викладач вищої категорії Камінь-Каширського ВПУ Костючик Світлана Луківна

Рецензенти: викладач-методист Камінь-Каширського ВПУ Гаврилюк Леся Миколаївна; Шеф-кухар їдальні Камінь-Каширського ВПУ Смолярчук Лідія Іванівна

Обговорено і схвалено на засіданні методичної комісії педагогічних працівників з професій ресторанного господарства Протокол №6 від 12.02.2014 Обговорено і схвалено на засіданні методичної ради Камінь-Каширського ВПУ Протокол №4 від 05.03.2014

2

Зміст ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 1 ТЕМА: «Прості форми нарізки овочів» .......................................................... 4 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 2 ТЕМА: «Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з лускою. Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї» ........ 13 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 3 ТЕМА: «Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї» ........................................................................................................................... 20 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 4 ТЕМА: «Технологія приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів» ............................................................................................................ 26 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 5 ТЕМА: «Приготування перших страв» ......................................................... 40 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 6 ТЕМА: «Технологія приготування страв з овочів» ..................................... 52 ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА №7 ТЕМА: «Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього»..... 71

3

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 1 ТЕМА: "Прості форми нарізки овочів” Мета роботи:  підібрати інструмент, інвентар, посуд; організувати робоче місце;  відпрацювати: „стійку біля столу”, „хватку ножа”, „положення пальців”, професійні прийоми та навички за способом та формою нарізки овочів;  дотримуватись вимог санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці. Скласти звіт про роботу. Матеріально – технічне забезпечення Робочі столи, розробні дошки „ОС”, ножі, посуд різної ємності для очищення та нарізання овочів. Овочі: картопля, капуста, морква, буряк, цибуля. Збірник рецептурних страв та кулінарних виробів. – Москва: Экономика,1982 р. Ілюстрації або плакат «Прості форми нарізки овочів». Прості форми нарізки овочів – натуральні зразки. Порядок виконання роботи Вивчити теоретичні відомості та заповнити таблицю (таблиця 1). Таблиця 1

Назва овочів

Вид нарізки

соломка

брусочки Картопля

кружальця

4

Розміри, см

Використання

кубики: великі середні малі

часточки

соломка

Морква

брусочки

кубики (середні) 5

кубики (малі)

кружальця

соломка

Цибуля ріпчаста

кружальця

часточки Капуста білоголова

квадратики (шашки) 6

соломка

кубики

Буряк столовий

соломка

скибочки 1. Нарізати соломкою, брусочками, кубиками, часточками, кільцями, скибочками, шашками, напівкільцями, кружальцями овочі: картоплю, буряк, моркву, цибулю, білоголову капусту з дотриманням правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

2. Закріпити знання про використання нарізаних овочів.

3. Виконати дослідницькі завдання: а) Маса брутто картоплі – 200 кілограмів. Сезон – вересень. Визначити массу нетто. Мб – 100% Мн – 100% - % відходів 7

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ б) Маса нетто моркви – 100 кілограмів. Сезон – вересень. Визначити масу брутто. Мб – 100% Мн – 100% - % відходів ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Контрольні питання при підготовці до роботи 1. Значення нарізки овочів. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 2. Назвати способи нарізки овочів. ________________________________________________________________________ 3. Назвати прийоми нарізки овочів. ________________________________________________________________________ 4. Назвати прості форми нарізки овочів. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 5. Які овочі відносять до коренеплідних? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 6. Що таке калібрування овочів? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

8

7. З яких технологічних операцій складається процес обробки овочів? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Послідовність виконання роботи 1. Отримати інструмент, інвентар, посуд, (розробну дошку „ОС”, ніж, лотки,

каструлі місткістю 0,5; 1 л).

2. Організувати робоче місце:

а) вимити стіл та інструмент гарячою водою; б) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2- відсотковим розчином хлорного вапна; в) розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 сантиментів від краю стола. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, а оброблені овочі – ліворуч. Ніж покласти лезом до дошки. Розробна дошка повинна мати маркіровку „ОС”; г) перед обчищенням овочі помити, первинну обробку здійснювати на окремих, призначених для цього столах; для відходів використовувати окремий посуд.

3. Викладач показує практично, як правильно стояти біля столу, тримати у руках ніж, прийоми та форми нарізки овочів, як перекласти нарізані овочі у посуд.

9

Звіт про роботу № з/п 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

Вид нарізки

Відповідність розмірам

Дефекти

Висновок: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 10

Типові помилки та шляхи їх попередження

№ Проблема п/п 1

Поріз пальця

2.

Не витримані розміри: а) брусочків соломки;

б) часточок 3.

Низька продуктивність праці

Причина

Шляхи попередження

- невірне положення пальців

Дотримуватись правил ТБ, пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів Палець не повинен знаходитись на лезі Ніж необхідно класти лезом до дошки, а якщо на дошці – лезом назовні

- невірна хватка ножа - невірне положення ножа при організації робочого місця - знімати овочі руками з леза ножа

Щоб зняти овочі з ножа, проводять боком леза по посуду або постукують кінчиком леза по дошці - не надали овочу Для надання стійкого положення стійкого положення необхідно підрізати бік овочів - у кухарського Не використовувати несправний ножа погано інструмент закріплена ручка - розробна дошка Використовувати лише рівні вигнута дошки.

- взяли маленькі Овочі треба відкалібрувати овочі - моркву нарізали Пластинки з моркви нарізають під прямим кутом під гострим кутом, щоб вони були на пластинки довжиною 4-5 см; - при нарізанні Дотримуватись необхідної пластин не товщини пластин; вивчити витримано розміри соломки, брусочка товщину - взяли великі або Відкалібрувати овочі малі овочі - невірна постава Кухар повинен стояти рівно, кухаря, швидка напівобернений до столу; права втомлюваність нога попереду, упор на ліву ногу - невірна На робочому місці посередині організація кладуть дошку, зліва – посуд для робочого місця обчищення овочів, справа – посуд для нарізання овочів - невірний підбір Ніж повинен бути середньої 11

інструменту - невірно виконуються прийоми нарізки, допускається багато зайвих рухів: перекладання та підрівнювання пластин

величини з дерев’яною ручкою, гострим лезом і п’яткою Нарізати пластини в тому положенні, яке вони зайняли після нарізки; правильно виконувати прийоми нарізки

Корисні поради до ЛПР № 1  Обчищайте шкірочку якомога тонкіше, під нею міститься більше вітамінів, ніж у м’якоті.  Нарізайте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою – це зменшить втрати вітамінів, ефірних олій.

 Потримайте молоду картоплю 15-20 хв. у підсоленій воді – це обчищення шкірочки.

полегшить

 Не зберігайте обчищену картоплю у воді більше трьох годин: вона стане твердою і буде погано розварюватись.

 Для підвищення продуктивності праці пристосування для фігурної нарізки овочів.

12

використовуйте

інструмент

та

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 2 ТЕМА: "Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з лускою. Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї" Мета роботи:  навчитися практично підбирати інструмент, інвентар, посуд;  організовувати робоче місце;  дотримуватись правил ведення технологічного процесу;  економно використовувати сировину, воду, електроенергію;  виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці;  розвивати самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах;  проводити органолептичну оцінку напівфабрикатів. Скласти звіт про роботу Матеріально-технічне забезпечення Робочі столи, м’ясорубка, розробні дошки „РС”, шкребки, лотки, посуд, ніж „РС”, ніж для панірування, продукти: риба, хліб, молоко, цибуля, сіль, перець, паніровочні сухарі, борошно. Муляжі: напівфабрикати з риби: кругляки, котлети, биточки, тюфтельки, рулет. Порядок виконання роботи 1. Розібрати рибу з кістковим скелетом на: а) цілу рибу з головою; б) цілу рибу без голови; в) пласти зі шкірою без реберних кісток; г) кругляки; д) пласти зі шкірою і реберними кістками; е) пласти зі шкірою без реберних кісток; є) чисте філе.

2. Нарізати рибу на порційні шматки для: а) варіння; б) припускання; в) смаження основним способом.

3. Приготувати котлетну масу.

4. Відпрацювати прийоми вибивання котлетної маси.

5. Приготувати напівфабрикати з котлетної маси: котлети, биточки, тюфтельки, рулет.

6. Відпрацювати прийоми порціонування та панірування напівфабрикатів.

7. Провести дослідницьку роботу відповідно до завдання: а) приготувати частину котлетної маси зі свіжим хлібом, зробити висновки: 13

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ б) приготувати частину котлетної маси з додаванням вареної риби, зробити висновки: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Контрольні питання при підготовці до роботи 1. Які правила розморожування риби у воді? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 2. Яку рибу не розморожують у воді? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 3. Чому видаляють темну плівку у риб? ________________________________________________________________________ 4. Чому для припускання рибу нарізають під кутом 300С? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 5. Яка роль паніровки? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

14

Послідовність виконання роботи 1. Отримати інструмент, інвентар, посуд (розробну дошку „РС”, ніж „РС”, шкребки, лотки, м’ясорубку, ніж паніровочний).

2. Організувати робоче місце: а) вимити стіл та інструмент гарячою водою; б) перед початком роботи руки вимити милом і прохлорувати їх 0,2- відсотковим розчином хлорного вапна; в) розробну дошку розмістити перед собою на відстані 5-6 см від краю стола, ніж покласти праворуч лезом до дошки, ліворуч розмістити продукти; г) обчистити рибу від луски, видалити плавники, зябра, нутрощі, промити її; д) попластувати рибу; е) видалити хребет; є) зрізати реберні кістки; ж) зняти шкіру; з) нарізати рибу на порційні шматки для варіння, припускання, смаження; и) посолити і запанірувати рибу; і) чисте філе риби порізати на шматочки; ї) замочити в молоці або воді білий черствий хліб без скоринки; й) припустити рибу крізь м’ясорубку разом із замоченим хлібом; к) додати в масу сіль, перець, перемішати, вибити; л) порціонувати і панірувати напівфабрикати. Для панірування напівфабрикатів організувати робоче місце.

1. Ніж для панірування покласти справа від розробної дошки лезом до дошки, поряд – посуд з паніровочними сухарями.

2. Зліва від розробної дошки розмістити посуд з котлетною масою.

3. Лотки для напівфабрикатів розмістити за розробною дошкою.

Теоретичні відомості Технологічна схема розбирання риби невеликих розмірів для використання цілою

15

1. ______________________________________________________________________ 2. ______________________________________________________________________ 3. ______________________________________________________________________ 4. ______________________________________________________________________ 5. ______________________________________________________________________ 6. ______________________________________________________________________ 7. _____________________________________________________________________ Технологічна схема розбирання риби на кругляки

1. ______________________________________________________________________ 2. ______________________________________________________________________ 3. ______________________________________________________________________ 4. ______________________________________________________________________ 5. ______________________________________________________________________ 6. ______________________________________________________________________ 7. ______________________________________________________________________ Технологічна схема розбирання риби на філе без шкіри та кісток

1. ___________________________________________________________________ 2. ___________________________________________________________________ 16

3. ___________________________________________________________________ 4. ___________________________________________________________________ 5. ___________________________________________________________________ 6. ___________________________________________________________________ 7. ___________________________________________________________________ 8. ___________________________________________________________________ 9. ___________________________________________________________________ 10.___________________________________________________________________ 11.___________________________________________________________________ 12.___________________________________________________________________ Звіт про роботу № Вид напівфабрикату з/п Порціонні шматки 1. кругляки Порціонні шматочки 2. філе зі шкірою та кістками Порціонні шматочки 3. філе зі шкірою без кісток Порціонні шматочки 4. філе без шкіри та кісток

Нарізка

Дефекти

Висновок ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

17

Корисні поради до ЛПТ № 2  Визначайте якість риби перед її обробкою.  Не розморожуйте рибу в теплій воді, від цього консистенція зовнішніх шарів м’язової тканини стане пухкою, з’явиться запах риби, що довго лежала.  Накривайте рибу поліетиленовою плівкою при розморожуванні на повітрі, це зменшить втрати вологи.  Луска легше обчищається, якщо рибу опустити на 1 сек. в окріп або потримати 3-5 хв. у воді з оцтом.  Луска не буде розлітатися, якщо рибу чистити в посуді з водою.  Не згинайте і не стискайте рибу при розбиранні: з неї витікатиме сік.  Слиз легко обчищається, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і промити.  Не зберігайте нарізані шматочки риби: з них швидко виділяється велика кількість соку і поживних речовин.  Не зберігайте за паніровані напівфабрикати: сік, який виділяється з них, зволожить паніровку, і вона відстане.  Не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить цибуля, вона стане сірою, погіршиться її структура, а отже, і якість виробів. Типові помилки та шляхи їх попередження

Проблема № з/п 1. Кругляки риби розрізані 2.

Борошняна паніровка відстала, мокра, клейка

3.

Риба має гіркуватий смак

Причини Нутрощі видаляли через черевце Борошно швидко вбирає вологу з поверхні риби Роздавили жовчний міхур при розбиранні. Не видалили чорну плівку 18

Шляхи попередження Нутрощі видалити при відокремленні голови, при цьому черевце залишається цілим, неушкодженим В борошні обкачувати рибу безпосередньо перед смаженням. Після розморожування риби у воді використовувати лише суміш сухарів і борошна Слід обережно розрізати черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, ділянки м’якоті, на які просочилася жовч, видалити; після потрошіння зачистити внутрішню порожнину від плівок

4.

При обробці окуневих накололи руки плавниками

Порушили технологію видалення плавників

5.

Великий відсоток втрат при розбиранні риби на чисте філе

6.

Чисте філе риби нарізали для варіння В котлетній масі з риби є кістки

При розбиранні риби багато м’якоті залишили біля хребта і реберних кісток Не було іншого виду розробки риби Використали рибу, яка містить дрібні міжм’язові кістки. Використали пісну рибу

7.

8.

Рибна котлета маса пісна

В котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію 10. Паніровка потрапила всередину виробів з котлетної маси 9.

Спинний плавник підрізати з одного боку по всій довжині, а потім – з другого притиснути до дошки ножем, лівою рукою відвести рибу убік, тримаючи її за хвіст, і плавник легко видалиться При пластуванні риби щільніше притискувати ніж до хребта і реберних кісток

Використовувати чисте філе для смаження у фритюрі, приготування січеної та котлетної маси Слід використовувати рибу, в якій немає дрібних кісток

Використали свіжий хліб

Додати яловичий, свинячий жир або вершкове масло (50- 100 г на 1 кг м’якоті риби) Хліб слід брати дво-три-денної випічки

Невірно виконали прийом панірування

Лівою рукою напівфабрикати обкачати в сухарях, а за допомогою ножа у три прийоми виконати прийом панірування

19

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 3 ТЕМА: "Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї” Мета роботи: Практично закріпити теоретичні знання з:  підбору інструменту, інвентаря, посуду;  організації робочого місця;  технологічного процесу приготування котлетної маси на напівфабрикатів з неї;  проведення бракеражу і попередження недоліків у технологічному процесі;  економного використання сировини, електрон енергії;  дотримання вимог санітарії та гігієни;  технічних вимог безпеки праці. Скласти звіт про роботу. Матеріально – технічне забезпечення Робочі столи, м’ясорубка, розробні дошки „МС”, лотки, посуд, ніж для панірування, продукти: м’ясо, хліб, молоко, сіль, перець, паніровочні сухарі. Муляжі напівфабрикатів з м’яса: котлети, биточки, тюфтельки, рулет

1.

2.

3.

4.

5.

Порядок виконання роботи Приготувати котлетну масу. Відпрацювати прийоми по вибиванню котлетної маси. Приготувати з котлетної маси напівфабрикати: котлети, биточки, тюфтельки, шніцель, рулет. Відпрацювати прийоми порціонування та панірування напівфабрикатів. Виконати завдання пов’язані з дослідницькою роботою: а) вибити довго котлетну масу, зробити висновки: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ б) приготувати частину котлетної маси з замоченим житнім хлібом, зробити висновки: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ __________________________________________________________________

20

Контрольні питання при підготовці до роботи 1. Які частини м’яса використовують для приготування котлетної маси? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 2. Чому для котлетної маси треба черствий та білий хліб? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 3. Яка роль хліба у котлетній масі? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 4. Які напівфабрикати можна приготувати з котлетної маси м’яса? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Послідовність виконання роботи 1. Отримати інструмент, інвентар, посуд (розробну дошку „МС”, лотки, м’ясорубку, ніж ).

2. Організувати робоче місце: а) вимити стіл та інструмент гарячою водою; б) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2- відсотковим розчином хлорного вапна; в) ніж покласти лезом до дошки праворуч, продукти розмістити ліворуч; г) розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 см від краю стола; д) м’ясо зачистити від плівок, сухожилок, порізати на шматочки; е) білий черствий хліб без шкоринки замочити в охолодженому молоці або у воді; є) пропустити один раз м’ясо крізь м’ясорубку, змішати з хлібом, пропустити ще раз крізь м’ясорубку; ж) довести котлетну масу до смаку, перемішати, вибити; з) порціонувати та запанірувати напівфабрикати. Для панірування напівфабрикатів організувати робоче місце 1. Ніж для панірування покласти праворуч від розробної дошки лезом до дошки, а поряд – посуд з сухарями.

2. Ліворуч від розробної дошки розмістити посуд з котлетною масою.

21

3. Лотки для готових напівфабрикатів розмістити попереду розробної дошки. Теоретичні відомості Технологічна схема приготування котлетної маси з м’яса 1. ______________________________________________________________________ 2. ______________________________________________________________________ 3. ______________________________________________________________________ 4. ______________________________________________________________________ 5. ______________________________________________________________________ 6. ______________________________________________________________________ 7. ______________________________________________________________________ Норма продуктів для приготування котлетної маси з м’яса На 1 кг м’яса беруть: хліба – 250 г, води або молока – 300-350 г, солі – 20 г, перцю – 1 г. Характеристика м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси Вид напівфабрикату

Розміри, см Вид паніровки довжина ширина Висота

Форма

Котлети

Биточки

22

Шніцелі

Зрази

Тюфтельки

Рулет

23

Звіт про роботу № з/п 1.

Вид напівфабрикату

Відповідність до вимог якості

Дефекти

2.

3.

4.

5.

6. Висновок ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

Корисні поради до ЛПР № 3  Не вибивайте довго котлетну масу: з неї виділиться жир, вироби будуть сухими і несмачними.  Не зберігайте котлетну масу, до складу якої входить часник або цибуля; вона стане сірою, погіршиться її структура, а отже, і якість виробів.

24

№ Проблема з/п 1. Маса при зберіганні стала сірою з неприємним запахом 2. Котлетна маса пісна

3.

4.

5.

6.

7.

В котлетній масі шматки не розмішаного хліба, вироби мають клейку консистенцію Маса має кислуватий присмак і запах При вибиванні жир відшарувався і залишився на дошці Борошняна паніровка з тюфтельок відстала, мокра

Причини

Шляхи попередження

В масу додали цибулю або часник Використали дуже пісне м’ясо Використали свіжий хліб або замочили хліб у теплій воді

Котлетну масу, в яку додали часник або цибулю, слід одразу ж використовувати Додати шпик або натуральне сало (5-10 %)

Використали житній хліб

Готувати котлетну масу з додаванням пшеничного хліба І сорту Не слід довго вибивати масу, бо погіршується якість виробів з неї

Довго вибивали котлетну масу Борошно швидко вбирає вологу з маси

Паніровка потрапила в Невірно середину виробів з виконаний котлетної маси прийом панірування

25

Слід брати черствий хліб і замочувати його в холодній воді або молоці

Напівфабрикати з котлетної маси панірувати в борошні безпосередньо перед тепловою обробкою Прийом панірування виконати в три прийоми

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 4 ТЕМА: "Технологія приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів” Мета роботи:  навчитися робити перерахунок сировини на задану кількість порцій;  підібрати інструмент, інвентар, посуд;  організувати робоче місце;  дотримуватися правил ведення технологічного процесу;  економно використовувати електроенергію, воду, сировину;  виконувати правила санітарії та гігієни, правил безпеки праці;  розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;  проводити бракераж страв. Скласти звіт про роботу Матеріально – технічне забезпечення Каструлі місткістю 1-2 л; сковорідки, ножі, розробна дошка „ОС”, „МВ”, лопатки, лист або форми, столові ложки, виделки, лотки, збивалка, дерев’яна копистка, шумівка. Порядок виконання роботи 1. Одержати інвентар, посуд та організувати робоче місце.

2. Приготувати страви: розсипчасту гречану кашу, запіканку рисову зі сметаною, котлети манні, кашу манну молочну, квасолю відварну (різні способи подачі), макарони відварні (різні способи подачі), кашу рисову розсипчасту.

3. Оформити страви для відпуску.

4. Оцінити якість приготовлених страв.

5. Провести дослідницьку роботу: а) зважити сиру крупу та готову кашу, пояснити різницю у масі: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ б) визначити збільшення маси квасолі при замочуванні, пояснити необхідність попереднього замочування квасолі: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ __________________________________________________________________

26

Контрольні питання при підготовці до роботи 1. Норма води для 1 кг різних круп для розсипчастих каш. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 2. Вихід розсипчастих каш. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 3. Назвати два способи варіння макаронних виробів. _____________________________________________________________________ 4. Правила варіння розсипчастих каш. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 5. Назвати три різних способи відпуску розсипчастих каш. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 6. Назвати набір продуктів для рисової запіканки. ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 7. Як визначити готовність запіканки ? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 8. Яка мета замочування бобових ? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 27

Послідовність технологічного процесу приготування страв Каша гречана розсипчаста

Приготувати кашу гречану розсипчасту, різні способи подачі. При приготуванні каші слід звернути увагу на такі особливості: а) дотримуватися норми води на 1 кг крупи для розсипчастої каші, а саме: 1,9 л; б) крупу засипати в окріп; в) гречану крупи перебрати, а не промивати; г) розсипчасту кашу при упріванні поставити на лист з водою, тоді вона не підгорить; 1.___________________________________________________________________ 2.___________________________________________________________________ 3. ___________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 4. ___________________________________________________________________ _____________________________________________________ ________________ 5. ___________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 6. ___________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 7. ___________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 8. ___________________________________________________________________ 9. ___________________________________________________________________ 10.__________________________________________________________________ 11.__________________________________________________________________ 12.__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

28

Запіканка рисова

Приготувати запіканку рисову. При приготуванні слід звернути увагу на такі особливості: а)зварити в’язку кашу густішої консистенції; б)родзинки обов’язково замочити; в)форму добре змазати жиром та обсипати сухарями; г)визначити готовність запіканки проколом дерев’яної палички.

1.___________________________________________________________________ 2.___________________________________________________________________ 3.___________________________________________________________________ 4.___________________________________________________________________ 5.___________________________________________________________________ 6.___________________________________________________________________ 7.___________________________________________________________________ 8.___________________________________________________________________ Котлети манні

1.___________________________________________________________________ 2.___________________________________________________________________ 3.___________________________________________________________________ 4.___________________________________________________________________ 5.___________________________________________________________________ 6.___________________________________________________________________ 7.___________________________________________________________________ 8.___________________________________________________________________ 29

Каша манна молочна

1._________________________________________________________________ 2._________________________________________________________________ 3._________________________________________________________________ 4._________________________________________________________________ 5._________________________________________________________________ Квасоля відварна

Особливості в приготуванні: а) бобові перед варкою замочити у холодній воді на 5—8 год.; (на 1 кг бобових — 2л води), температура води для замочування — 15°С; б) варити без солі; в) якщо вода википає, додають окріп.

1._________________________________________________________________ 2._________________________________________________________________ 3._________________________________________________________________

30

Макарони відварні

Для цієї страви макарони варити зливним способом, на 1 кг 5—6 л води.

1.___________________________________________________________________ 2.___________________________________________________________________ 3.___________________________________________________________________ 4.___________________________________________________________________ 5.___________________________________________________________________ 6.___________________________________________________________________ 7.___________________________________________________________________ ІНСТРУКТИВНО – ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ Каша розсипчаста гречана № 744/2 (13)

Продукти

1000 брутто нетто

1 порція брутто нетто

Маса гречаної каші Маргарин столовий Сіль Вода Технологія приготування _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 31

Правила подачі _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Вимоги до якості Зовнішній вигляд _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Колір _____________________________________________________________________ Смак _____________________________________________________________________ Консистенція

Макарони відварні з овочами № 417/2 (13) Продукти

1 порція брутто нетто

3 порції брутто нетто

Макарони відварні Морква Петрушка (корінь) Томатне пюре Маргарин столовий Цибуля ріпчаста Маса готовиховочів Вихід: Технологія приготування _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ Правила відпуску _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 32

Вимоги до якості Зовнішній вигляд _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Смак і запах _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ Колір _____________________________________________________________________ Консистенція овочів і макаронів _______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Перерахунок сировини на 200 г варених макаронів 1000 200 Продукти брутто нетто брутто нетто Макарони Вода Сіль Продукти

Котлети манні № 426/2 (13) 1 порція 3 порції брутто нетто брутто нетто

Крупа манна Молоко Вода Яйця Цукор Сухарі паніровочні Маса напівфабрикату Жир Маса смажених котлет Сметана Вихід: 33

Технологія приготування _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ Правила подачі ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Вимоги до якості Зовнішній вигляд _____________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Смак _______________________________________________________________________ Запах ____________________________________________________________________ Колір шкірочки ____________________________________________________________________ _ _____________________________________________________________________ Консистенція ____________________________________________________________________ Каша манна молочна № 411/2 (13) Продукти

1 порція брутто нетто

3 порції брутто нетто

Крупа манна Молоко Масло вершкове Цукор Маса готової каші Вихід: Технологія приготування _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ Правила відпуску _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ Вимоги до якості 34

Смак _______________________________________________________________________ Запах _______________________________________________________________________ Колір _______________________________________________________________________ Консистенція _______________________________________________________________________ Бобові зі шпиком № 435/2 (13) Продукти

1 порція брутто нетто

3 порції брутто нетто

Маса відварних бобових Шпик Маса підсмаженого шпику Вихід: Продукти

1000 брутто нетто

465 брутто

нетто

Квасоля Технологія приготування _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ Правила відпуску _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ Вимоги до якості Смак і запах _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ 35

Консистенція _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ Запіканка рисова № 419/2 (13) Продукти

1 порція брутто нетто

3 порції брутто нетто

Крупа рисова Молоко або вода Цукор Яйця Родзинки Маргарин Сухарі Сметана Маса напівфабрикату Маса готової запіканки Сметана Технологія приготування _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ Правила відпуску _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ Вимоги до якості Зовнішній вигляд _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ Запах 36

_____________________________________________________________________ Смак _____________________________________________________________________ Колір _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ Консистенція

Звіт про роботу № з/п

Назва страви

Відповідність до вимог якості

Дефекти страви

1.

Висновок: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Корисні поради до ЛПР № 4  При варінні каші засипайте крупу в окріп, інакше крохмаль виділиться з крупи, осяде на дно посуду, і каша пригорить.  Розсипчаста каша при упріванні не підгорить, якщо посудину з нею поставити на лист з водою.  Якщо каша пригоріла, швидко перекладіть її в інший чистий посуд.  Не перемішуйте розсипчасту кашу під час варіння: від цього можуть 37

пом’ятися зерна.  Пам’ятайте: вироби слід формувати з теплої каші – вироби з остиглої каші матимуть тріщини і при смаженні розкришаться.  Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищі, тому їх варіть без солі, томатного пюре, а для варіння використовують кип’ячену воду.  Не додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни В, погіршує їх колір і смак.  Не змішуйте різні сорти квасолі – тривалість варіння їх неоднакова.  Не залишайте у воді зварені макаронні вироби: вони розкиснуть.

№ Шляхи Проблема Причина з/п попередження 1. Каша гречана не Взяли води Для підсмаженої гречаної крупи взяти води у розсипчаста, а більше норми, співвідношенні 1:1,9; після поглинання води в’язка. або варили кашу крупою перемішування припинити. Для у великих каза- варіння розсипчастих каш не нах, або використовувати . великі казани. перемішували після загусання 2. Каша Взяли мало 3 таблиці «Співвідношення крупи і рідини» розсипчаста, але рідини, мало визначити необхідну кількість рідини, після не доведена до варили, не поглинання крупою всієї води казан закрити готовності залишили кашу кришкою, зменшити нагрів і залишити для для упрівання упрівання 3. Запіканка рисова розсипається, суха

Зварили розсипчасту кашу, додали мало яєць

Зварити в’язку кашу на суміші води і молока, охолодити, додати яйця

38

4. Макаронні вироби переварені

Не дотримались Тривалість варіння макаронних виробів тривалості залежить від їхнього виду. Макарони слід варіння варити 20—30 хв., локшину — 20—25 хв., вермішель 12—15 хв

5. Макарони пересолені

Поклали багато Розрахувати кількість солі виходячи з розрасолі хунку, що на 1 кг макаронних виробів беруть 5—6 л води і 50 г солі

6. Бобові тверді, Варили з Варити без солі. Сіль додати, коли зерна несмачні додаванням солі повністю зваряться 7. Каша манна має неоднорідну консистенцію грудочки.

Крупу засипали Крупу сипати цівочкою, безперервно всю одночасно, помішуючи погано перемішали

8. Котлети манні Зварили розкришились. розсипчасту кашу, додали мало яєць, формували з холодної маси.

Використовувати в’язку кашу, в яку додали яйця, теплу масу розкласти на порції, сформувати і запанірувати.

39

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 5 ТЕМА: "Приготування перших страв" Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:  розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій;  організації робочого місця;  технології приготування перших страв;  попередження недоліків у приготуванні страв та проведенні бракеражу;  економного використання сировини, електроенергії, води;  дотримання вимог санітарії, гігієни, бюджету часу, технічних вимог безпеки праці. Скласти звіт про роботу. Матеріально-технічне забезпечення Каструлі різної ємності, сковорідка, шумівка, металева лопатка, ложка розливна, столова, друшляк, ніж, розробна дошка «ОС». Посуд для відпуску: глибока столова тарілка, мілка столова тарілка, соусник, чайна ложка. Порядок виконання роботи 1. Вивчити теоретичні відомості.

2. Приготувати і оформити такі страви: борщ з картоплею і капустою, розсольник з крупою, суп картопляний з бобовими, капусняк запорізький, юшку картопляну з крупою, куліш польовий, суп картопляний з макаронними виробами.

3. Дати оцінку якості приготованим стравам.

4. Виконати дослідницькі завдання: а)зварити суп селянський з перловою крупою, попередньо не відвареною, зробити висновки: ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ___________________________________________________________ _________ ____________________________________________________________________ б) зважити бобові до і після замочування; пояснити, який відбувається процес, зробити висновки: _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

40

Контрольні питання при підготовці до роботи.

1.Як приготувати овочеву пасеровку? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 2.Як нарізують овочі для юшок з макаронними виробами? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 3. Як підготувати перлові крупи для приготування супів? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 4. Як приготувати грибний бульйон для юшки волинської з грибами? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 5. Як підготувати бобові для супу? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 6. Який набір продуктів використовують для приготування юшки селянської? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 7. Які показники якості входять до бракеражу страв? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 41

1.

Послідовність організації робочого місця при приготуванні перших страв Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент, а саме: розробну дошку «ОС», ножі, лотки для оброблених овочів, каструлю ємністю 2 л для варіння борщу, сотейник або каструлю ємністю 1 л для приготування бурякової пасеровки, сковорідку, металеву лопатку, ложки — розливну, столову, шумівку, посуд для відпуску.

2.Організувати робоче місце, а саме: а) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства; б) розробну дошку покласти перед собою на відстані 5—6 см від краю стола. Праворуч розташувати необхідні інструменти. Інші інструменти, інвентар, посуд покласти на полицю столу або в шухляду. Дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці Сіль, перець, лавровий лист не вказані у рецептурі. їх норму наведено у розділі «Супи» на 1000 г («Збірник рецептур страв та кулінарних виробів» (стор. 69)). Згідно з розрахунком маса готового бульйону на 3 порції становить 1200 г. Необхідно зробити перерахунок сировини, тому що бульйон з кісток за «Збірником рецептур страв» дається масою 1000 г. Послідовність технологічного процесу приготування кісткового бульйону

1._____________________________________________________________________ 2._____________________________________________________________________ 3. ____________________________________________________________________ 4._____________________________________________________________________ 5._____________________________________________________________________ 6._____________________________________________________________________

42

Послідовність технологічного процесу приготування супу картопляного з вермішеллю

1. ______________________________________________________________ 2.______________________________________________________________ 3.______________________________________________________________ 4. _____________________________________________________________ 5. _____________________________________________________________ 6. _____________________________________________________________ 7. _____________________________________________________________ 8.______________________________________________________________ Послідовність технологічного процесу приготування супу картопляного з крупою

1.____________________________________________________________________ 2.____________________________________________________________________ 3.____________________________________________________________________ 4. ___________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 5. __________________________________________________________________ 6. __________________________________________________________________ 7. __________________________________________________________________ 8. __________________________________________________________________ 9. __________________________________________________________________ 10. __________________________________________________________________ Порядок закладки рису залежить від сорту. Якщо рис скловидний, його закладають перед картоплею.

43

Послідовність технологічного процесу приготування супу картопляного з бобовими

1.____________________________________________________________________ 2.____________________________________________________________________ 3.____________________________________________________________________ 4.____________________________________________________________________ 5.____________________________________________________________________ 6.____________________________________________________________________ 7.____________________________________________________________________ 8. ____________________________________________________________________ 9. ____________________________________________________________________ 10.___________________________________________________________________ Підготовка бобових Квасолю замочити у холодній воді на 5—8 годин, варити у посуді з закритою кришкою до розм’якшення. Відвар з кольорової квасолі бажано не використовувати.

44

Суп картопляний з макаронними виробами № 233/2(13). Продукти

1000 1 порція брутто нетто брутто нетто

3 порції брутто нетто

Картопля Макарони, локшина, вермішель Морква Петрушка (корінь) Цибуля ріпчаста Цибуля-порей Маргарин столовий Бульйон або вода Вихід: Перерахунок сировини на бульйон подано після розрахунку сировини на суп картопляний з крупою. Технологія приготування ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Правила відпуску ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Вимоги до якості Зовнішній вигляд ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Консистенція ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Смак і запах ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 45

Суп картопляний з крупою № 219/2 (13) 1000 1 порція 3 порції брутто нетто брутто нетто брутто нетто

Продукти Картопля Крупи: перлові, вівсяні, пшеничні або рис, пшоно, пластівці вівсяні «геркулес» або манні Морква Петрушка (корінь) Цибуля ріпчаста або цибуля-порей Кулінарний жир Бульйон або вода для круп пшеничної, вівсяної, перлової, для решти круп Вихід:

Продукти

Бульйон кістковий № 174/2 (13) 1000 1125 брутто нетто брутто нетто

Кості харчові Морква Петрушка (корінь) Цибуля ріпчаста Вода Технологія приготування ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

46

Правила відпуску ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Вимоги до якості Зовнішній вигляд _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ Смак, запах ___________________________________________________________ Колір бульйону _______________________________________________________ Консистенція __________________________________________________________ Суп картопляний з бобовими № 221/2 (13) 1000 1 порція 3 порції Продукти брутто нетто брутто нетто брутто нетто Картопля Квасоля, або горох лущений, або сочевиця або горошок зелений консервований Цибуля ріпчаста Морква Петрушка (корінь) Кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий Бульйон або вода Вихід

Продукти

Бульйон кістковий № 174/2 (13) 1000 975 брутто нетто брутто нетто

Кістки харчові Морква Петрушка (корінь) Цибуля ріпчаста Вода 47

Підготовка бобових ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Технологія приготування ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Правила відпуску ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Вимоги до якості Зовнішній вигляд ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Смак, запах ___________________________________________________________ Колір ________________________________________________________________ Консистенція __________________________________________________________

48

Звіт про роботу № з/п

Назва страви

Відповідність до вимог якості

Дефекти страви

Висновок: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

Корисні поради до ЛПР № 5  Не варіть столові буряки у підсоленій воді; вони потемнішають.  Щоб столові буряки зберегли свій червоний колір, їх треба варити зі шкірочкою і корінцем. Якщо корінець відрізати, з буряків вийде сік, і вони стануть білими.  Процес доведення до готовності столових буряків можна прискорити: спочатку їх варити у воді 45—50 хв., а потім швидко охолодити під струменем холодної води і тримати так 10 хв.  Шкірочку з варених та печених буряків легше обчистити, якщо їх ще гарячими залити холодною водою.  Якщо борщ не має малиново-червоного кольору, підфарбуйте його буряковим настоєм.  Соліть капусняк з кислої капусти тільки після того, як капуста звариться; інакше ви можете його пересолити.  Якщо смак розсольника недостатньо гострий, додайте проціджений і кип’ячений огірковий розсіл за 5—10 хв. до закінчення варіння.  Лавровий лист та інші спеції в овочеві супи кладіть в обмеженій кількості або зовсім не давайте — ці страви ароматизуються овочами.

49

 Моркву для супів пасеруйте ще й тому, що каротин, який міститься у ній, розчиняється в жирі і підфарбовує його, завдяки цьому супи набувають золотистого забарвлення.  Перші страви з борошняними і макаронними виробами не смачні, якщо зварені на рибному бульйоні, краще використовуйте бульйони з птиці, м’яса, грибів.  Пересолену першу страву не розводьте водою, краще опустіть марлевий мішечок з вареним (без солі) рисом і прокип’ятіть.  Перші страви з бобовими особливо смачні, якщо їх варити на грибному бульйоні.

№ з/п 1

2.

Проблема

Причина

Шляхи попередження

Буряки у борщі потемнішали, борщ не має малиновочервоного кольору;

Буряки зварили у підсоленій воді, при тушкуванні буряка зруйновані антоціани;

розсольник з крупою має гіркуватий присмак

поклали надлишок спецій, довго їх варили або залишили лавровий лист у готовій страві

Не можна варити буряки з додаванням солі; тушкувати буряки треба з додаванням оцту. Можна виправити колір борщу додаванням бурякового настою На порцію 500 г треба класти 0,05 г перцю горошком, 0,02 главрого листу. Спеції не можна кип’яти більше 5—7 хв. Не слід залишати у готовій страві лавровий лист.

Макаронні вироби в супі картопляному втратили форму, розварилися

Порушений порядок закладки продуктів або готовий суп залишили настоюватися на гарячій плиті 15—20 хв

50

Порядок закладки макаронних виробів залежить від їх виду. Вермішель треба додавати після пасерованих овочів. Супи картопляні з макаронними виробами не настоюють

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Суп картопляний з бобовими має непрозорий, темний бульйон Капусняк запорізький дуже солоний Суп картопляний з крупою має гіркуватий присмак

Додали відварну кольорову квасолю разом з відваром

Відвар з кольорової квасолі не додають

Посолили до того, як зварилася квашена капуста. Пшоно не обшпарили

Солити треба тільки після того, як капуста звариться.

Куліш польовий не має запаху, несмачний Овочі недоварені або переварені — не зберегли форму нарізки Картопля в розсольнику тверда

Поклали сиру цибулю Не дотримувались послідовності закладки продуктів Овочі в кислому середовищі погано розварюються

51

Пшоно треба обшпарити перед закладанням у бульйон. Якщо використовували інші крупи, то появу гіркоти можна пояснити тими ж причинами, що у розсольнику. Цибулю треба підсмажити на салі Овочі слід закладати в такому порядку, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Огірки для розсольнику слід припускати окремо і додавати тоді, коли картопля звариться до напівготовності

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 6 ТЕМА: "Технологія приготування страв з овочів" Мета роботи:  навчитися робити перерахунок сировини на задану кількість порцій;  підібрати інструмент, інвентар, посуд;  організувати робоче місце;  дотримуватися правил ведення технологічного процесу;  економно використовувати електроенергію, воду, сировину;  виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці;  розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;  проводити бракераж страв. Скласти звіт про роботу. Матеріально-технічне забезпечення Каструлі місткістю 1-2 л, сковорідки, порційні сковорідки, лист, розробна дошка «ОС», ніж середній з кухарської трійки, ложки, дерев’яна копистка, лопатка, сито. Порядок виконання роботи 1.Вивчити теоретичні відомості.

2.Приготувати страви: оладки з кабачків, рагу овочеве, рулет картопляний, деруни, фаршировані сиром, кабачки смажені, соус майонез, гриби, запечені в сметанному соусі, картопляники з грибами, картопляні пальчики.

3.Оформити страви дія відпуску.

4.Оцінити якість приготовлених страв.

5.Провести дослідницьку роботу: а) натерта картопля для дерунів потемнішала, пояснити чому, виправити становище: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ б) частину капусти білоголової для рагу овочевого припустити в алюмінієвому посуді, пояснити результати: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

52

Контрольні питання при підготовці до роботи?

1. З яким соусом готують рагу овочеве? ________________________________________________________________________ 2. Як приготувати грибний фарш для картопляників? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 3. Який набір продуктів для картопляних пальчиків? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 4. Які види фаршу можна використовувати для картопляного рулету? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 5. Як приготувати деруни, фаршировані сиром? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 6. Який набір продуктів для рагу овочевого? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 7. Як подають оладки з кабачків? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

53

Послідовність виконання роботи 1. Отримати інструмент, інвентар, посуд.

2. Організувати робоче місце. а) вимити стіл та інструмент гарячою водою; б) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 2-відсотковим розчином хлорного вапна; в) розробну дошку розмістити перед собою від краю стола 5-6 см, інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, а продукти – ліворуч. Послідовність технологічного процесу приготування страв Оладки з кабачків

1. _____________________________________________________________________ 2. _____________________________________________________________________ 3. _____________________________________________________________________ 4. _____________________________________________________________________ 5. _____________________________________________________________________ 6. _____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 7. _____________________________________________________________________ Рагу овочеве

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 54

Соус томатний

1. ______________________________________________________________________ 2. ______________________________________________________________________ 3. ______________________________________________________________________ 4. ______________________________________________________________________ 5. ______________________________________________________________________ 6. ______________________________________________________________________ 7. ______________________________________________________________________ 8. ______________________________________________________________________ 9. ______________________________________________________________________ 10.______________________________________________________________________ 11.______________________________________________________________________ 12.______________________________________________________________________ Рулет картопляний

1._______________________________________________________________________ 2._______________________________________________________________________ 3._______________________________________________________________________ 4._______________________________________________________________________ 5._______________________________________________________________________ 6._______________________________________________________________________ 7._______________________________________________________________________ 8.______________________________________________________________________ 9._______________________________________________________________________ 10.______________________________________________________________________ 11.____________________________________________________________________ 55

12.______________________________________________________________________ 13.______________________________________________________________________ 14.______________________________________________________________________ 15.______________________________________________________________________ Фарш

1.________________________________________________________________ 2.________________________________________________________________ 3.________________________________________________________________ 4.________________________________________________________________ Деруни, фаршировані сиром

1._______________________________________________________________________ 2._______________________________________________________________________ 3._______________________________________________________________________ 4._______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 5._______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 6._______________________________________________________________________ 7._______________________________________________________________________ 8._______________________________________________________________________

56

Кабачки смажені, соус майонез

1._______________________________________________________________________ 2._______________________________________________________________________ 3._______________________________________________________________________ 4._______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 5._______________________________________________________________________ Гриби, запечені у сметанному соусі

1._______________________________________________________________________ 2._______________________________________________________________________ 3._______________________________________________________________________ 4._______________________________________________________________________ 5._______________________________________________________________________ 6._______________________________________________________________________ 7._______________________________________________________________________ 8._______________________________________________________________________

57

Соус сметанний

1.______________________________________________________________________ 2.______________________________________________________________________ 3.______________________________________________________________________ 4.______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 5.______________________________________________________________________ 6._______________________________________________________________________ 7._______________________________________________________________________ 8._______________________________________________________________________ Картопляні пальчики

1._______________________________________________________________________ 2._______________________________________________________________________ 3._______________________________________________________________________ 4._______________________________________________________________________ 5._______________________________________________________________________ 6._______________________________________________________________________ 7._______________________________________________________________________ 8._______________________________________________________________________ 9._______________________________________________________________________ 10.______________________________________________________________________ 11.______________________________________________________________________

58

Картопляники з грибами

1.________________________________________________________________ 2.________________________________________________________________ 3.________________________________________________________________ 4.________________________________________________________________ 5.________________________________________________________________ 6.________________________________________________________________ 7.________________________________________________________________ 8.________________________________________________________________ 9.________________________________________________________________ 10._______________________________________________________________ 11._______________________________________________________________ Фарш 1.________________________________________________________________ 2.________________________________________________________________ 3.________________________________________________________________ 4.________________________________________________________________ 5.________________________________________________________________ 6.________________________________________________________________ _________________________________________________________________

59

ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ Гриби, запечені в соусі № 396/2 ( 13) Продукти

1 порція брутто нетто

3 порції брутто нетто

Печериці свіжі або гриби сушені Маргарин Сир Соус № 863 Маса н/ф Вихід Технологія приготування ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Правила відпуску ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Вимоги до якості Зовнішній вигляд ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Смак та запах ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

60

Рулет картопляний № 380/2 (13) 1 порція 3 порції Продукти брутто нетто брутто нетто Картопля Маса протертої картоплі Капуста білоголова Цибуля ріпчаста Маргарин Маса фаршу Сухарі Маса напівфабрикату Маса запеченого рулету Сметана Вихід Технологія приготування ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Правила відпуску ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Вимоги до якості Зовнішній вигляд _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Смак ________________________________________________________________________ Запах _______________________________________________________________________ Консистенція ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 61

Деруни фаршировані сиром № 177 (7) Продукти

1000 1 порція 3 порції брутто нетто брутто нетто брутто нетто

Картопля Борошно Яйця Маса для дерунів Фарш Сир Яйця Маса напівфабрикату Олія Маса смажених дерунів Сметана Вихід: Технологія приготування ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Правила відпуску ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Вимоги до якості Зовнішній вигляд _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Смак і запах ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Консистенція ________________________________________________________________________

62

Рагу овочеве № 348/2 (13) Продукти 1 порція брутто нетто Картопля Морква Петрушка Цибуля ріпчаста Ріпа Капуста білоголова Жир Соус № 848 Кабачки Часник Перець Лавровий лист Маса рагу Масло вершкове Зелень Вихід:

3 порції брутто нетто

Технологія приготування ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Правила відпуску ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Вимоги до якості Зовнішній вигляд ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Смак ___________________________________________________________________ Запах ___________________________________________________________________ Колір ___________________________________________________________________ Консистенція ___________________________________________________________

63

Соус томатний № 848/2 (13) 1000 Продукти брутто нетто

225 брутто нетто

Бульйон Маргарин Борошно Морква Цибуля ріпчаста Петрушка Томатне пюре Маргарин Цукор Оладки з кабачків № 366/2 (13) 1 порція 3 порції Продукти брутто нетто брутто нетто Кабачки Борошно Яйця Цукор Сода Жир Сметана Вихід: Технологія приготування ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Правила відпуску ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Вимоги до якості Зовнішній вигляд _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Смак ___________________________________________________________________ Запах ___________________________________________________________________ Консистенція ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

64

Кабачки смажені, соус майонез № 368/2 (13) Продукти

1 порція брутто нетто

3 порції брутто нетто

Кабачки Борошно Жир Маса смажених кабачків Соус майонез Вихід: Технологія приготування ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Правила відпуску ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Вимоги до якості Зовнішній вигляд ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Смак та запах ___________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

65

Картопляники з грибами № 282/1 (12) Назва продукту

1 порція брутто нетто

3 порції брутто нетто

Картопля Яйця Маргарин Вага маси Гриби сушені Цибуля ріпчаста Маргарин Перець чорний Маса фаршу Сухарі Вага напівфабрикату Олія Сметана Вихід: Технологія приготування ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Правила відпуску ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Вимоги до якості Зовнішній вигляд ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Смак ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Запах ___________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 66

Картопляні пальчики № 286/1 (12) Назва 1 порція 3 порції продукту брутто нетто брутто нетто Картопля Яйця Крохмаль картопляний Зелень Вага напівфабрикату Жир Масло вершкове або Сметана Вага готової страви Вихід:

Технологія приготування ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Правила відпуску ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Вимоги до якості Зовнішній вигляд ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Смак ___________________________________________________________________ Запах ___________________________________________________________________ Консистенція ____________________________________________________________

67

Звіт про роботу № з/п

Назва страви

Відповідність до вимог якості

Дефекти страви

Результати дослідницької роботи

Висновок: ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

Корисні поради до ЛПР № 6  Для смаження краще використовувати невеликі кабачки (до 20 см) з дрібним насінням.  Якщо після смаження кабачки будуть тверді, їх необхідно накрити кришкою та потримати на слабкому вогні 10—15 хв.  Якщо овочеве рагу заправляють сметанним соусом, то часник не кладуть.  Щоб натерта сира картопля не потемнішала, її заливають невеликою кількістю гарячого молока або посипають борошном.  Якщо натерта картопля потемнішала, її можна освітлити: сік зливають, а в масу вливають холодне молоко.  - При приготуванні маси з відвареної картоплі для рулету, картопляників, пальчиків необхідно прослідкувати, щоб картопля не переварилася. Після закипання, через 15 хв., воду слід злити, а картоплю доварити на пару.  Поверхня картопляного рулету буде гладенька та матиме привабливий вигляд, якщо її змастити яйцями, посипати сухарями та збризнути жиром.  Щоб оладки з кабачків під час смаження не втратили форму з натертих кабачків треба злити частину соку.

68

 - Замість сухих грибів краще використовувати печериці бо вони екологічно чисті. Взаємозамінність: гриби сушені 270 г— печериці свіжі 1 кг.  При смажені картопляних пальчиків зверніть увагу на тем- пературу жиру. Якщо жир холодний - пальчики вбирають жир, стають несмачними.  Щоб на поверхні рулету не було тріщин - не забудьте його проколоти, а також додержуватися температури запікання 250—280 °С  Щоб баклажани не гірчили, їх треба нарізати, посипати сіллю та  потримати, поки не з’явиться сік. Тоді його треба злити, а баклажани  промити.  Під час варіння старої обчищеної картоплі не з’являться темні плями,  якщо у воду додати трохи оцту чи лимонної кислоти.  Пам’ятайте: картоплю не слід переварювати чи зварену тримати у  відварі, бо вона стає водянистою, і погіршується її смак.  Варена картопля буде смачнішою, якщо у воду при варінні покласти 2—3 зубки часнику або цибулину чи трохи сушеного кропу, загорнутого в марлю.  Картопля звариться швидше, якщо у воду покласти ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2—3 хв. під сильним струменем холодної води.  Щоб під час смаження основним способом вироби з картопляної маси не розпадалися, кладіть їх на добре розігріту із жиром сковорідку, а при паніруванні слідкуйте, щоб паніровка не потрапила всередину.  Під час смаження основним способом вироби з картопляної маси вбирають багато жиру, тому спочатку додайте половину його норми, а коли вироби підсмажаться з одного боку, переверніть їх і додайте решту жиру.  Додавайте окремо в картопляну масу жовток і збитий білок, вироби будуть пухкішими.  Не забувайте: перш ніж покласти запіканку чи рулет на лист, треба змастити його жиром і посипати меленими сухарями, щоб виріб не прилипав до листа.

69

№ з/п 1.

Помилки

Оладки з кабачків Рідка маса. після смаження Низька втратили форму. температура смаження.

2.

Картопляники втратили форму, розпадаються.

3.

В рагу овочевому тверда морква.

4.

5.

6.

Причина

Не обсушили картоплю.

Шляхи попередження 1.Злити рідину з натертих кабачків.

2.Додати більше борошна або яєць.

3.Температура смаження 150—160°С. Картоплю не переварити. Її краще доварити на пару, обсушити 1—2 хв. при закритій кришці.

Поклали Моркву, нарізану часточками обсмажену для рагу, краще припустити. моркву, яка у кислому середовищі соусу не дійшла при до Рулет Запікали Температура запікання 250готовності. картопляний після малій 280 0 С. запікання має температурі. тріщини. Деруни після Натерли масу і Щоб натерта сира картопля смаження мають довго зберігали. не потемнішала, її заливають темний колір. невеликою кількістю гарячого молока або посипають борошном. Смажені кабачки Після смаження Смажені кабачки можна тверді. не довели до потримати під закритою готовності в кришкою на маленькому жаровій шафі. вогні або поставити у жарову шафу.

70

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА №7 ТЕМА: "Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього" Мета роботи: • навчитися робити перерахунок сировини на задану кількість порцій; • підібрати інструмент, інвентар, посуд; • організувати робоче місце; • дотримуватися правил ведення технологічного процесу; • економно використовувати електроенергію, воду, сировину; • виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці; • розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах; • проводити бракераж страв. Скласти звіт про роботу. Матеріально-технічне забезпечення Стіл, жарова шафа, плита, качалка, сито, дерев'яна копистка, шумівка, кондитерські дошки, ножі, сковорідки, каструлі. Порядок виконання роботи 1.Вивчити теоретичні відомості.

2.Приготувати вироби з прісного тіста, відпустити, провести бракераж.

3.Виконати дослідницьку роботу: а) відібрати частину замішаного прісного тіста і сформувати вареники без попереднього вистоювання, зробити висновки: ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Контрольні питання при підготовці до роботи 1.Як приготувати прісне тісто для вареників? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 2.Як приготувати м'ясний фарш ІІ способом? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 71

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 3.Яка особливість формування вареників у формі трикутників? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 4.Як приготувати начинку з картоплі? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 5.Правила варіння вареників? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 6.Як приготувати галушки напівв'язкі (напівфабрикат)? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 7.З якими начинками готують вареники? ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

72

Послідовність організації робочого місця при приготуванні виробів з прісного тіста 1.Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент.

2.Організувати робоче місце, а саме: а) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства; б) вимити стіл та інструменти гарячою водою; в) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2-відсотковим розчином хлорного вапна.

3.Викладач показує прийоми: а) приготування прісного тіста; б) розкачування тіста; в) приготування начинок; г) формування виробів; д) відварювання та подавання. Послідовність технологічного процесу приготування виробів з прісного тіста Вареники з картоплею і шкварками

1._______________________________________________________________________ 2._______________________________________________________________________ 3._______________________________________________________________________ 4._______________________________________________________________________ 5._______________________________________________________________________ 6._______________________________________________________________________ 7._______________________________________________________________________ 8._______________________________________________________________________

73

Вареники по-селянському

1.____________________________________________________________________ 2.____________________________________________________________________ 3.____________________________________________________________________ 4.____________________________________________________________________ 5.____________________________________________________________________ 6.____________________________________________________________________ 7.____________________________________________________________________ 8.____________________________________________________________________ 9.____________________________________________________________________ 9.1._________________________________________________________________ 9.2._________________________________________________________________ 9.3._________________________________________________________________ 9.4._________________________________________________________________ Вареники, запечені у сметані

1._______________________________________________________________________ 2._______________________________________________________________________ 74

3._______________________________________________________________________ 4._______________________________________________________________________ 4.1.__________________________________________________________________ 4.2.__________________________________________________________________ 4.3.__________________________________________________________________ 5._______________________________________________________________________ 6._______________________________________________________________________ 7._______________________________________________________________________ 8._______________________________________________________________________ 9._______________________________________________________________________ 10.______________________________________________________________________ 11.______________________________________________________________________ 12.______________________________________________________________________ 13.______________________________________________________________________ 14.______________________________________________________________________ Галушки з маслом або сметаною чи грибною підливою

1.______________________________________________________________ 2.______________________________________________________________ 3.______________________________________________________________ 4.______________________________________________________________ 5.______________________________________________________________ 6.______________________________________________________________ 7.______________________________________________________________ 8.______________________________________________________________ 75

Галушки, фаршировані м'ясною начинкою або начинкою з печінки

1.______________________________________________________________ 2.______________________________________________________________ 3.______________________________________________________________ 4.______________________________________________________________ 5.______________________________________________________________ 6.______________________________________________________________ 7.______________________________________________________________ 8.______________________________________________________________ Галушки з сиром, запечені

1.______________________________________________________________ 2.______________________________________________________________ 3.______________________________________________________________ 4.______________________________________________________________ 5.______________________________________________________________ 6.______________________________________________________________ 7.______________________________________________________________ 8.______________________________________________________________ 76

Інструктивно – технологічні карти Вареники з картоплею і шкварками №1.437 Продукти

1 порція брутто

нетто

3 порції брутто

нетто

Тісто для вареників Начинка Маса сирих вареників Маса варених вареників Цибуля ріпчаста Сало шпик Маса пасерованої з салом цибулі Вихід Тісто для вареників №1.432 Продукти

1000 брутто

246 нетто

брутто

нетто

Борошно пшеничне Яйця Вода Сіль Вихід Технологія приготування ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Правила відпуску ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 77

Вимоги до якості Зовнішній вигляд ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Консистенція ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Смак ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Запах ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Вареники, запечені у сметані №1.446 Продукти

1 порція брутто

нетто

Тісто для вареників Начинка Маса сирих вареників Маса варених вареників Масло вершкове Сир Яйця Сметана Цукор Вихід

78

3 порції брутто

нетто

Тісто для вареників №1.436 Продукти

1000 брутто

246 нетто

брутто

нетто

Борошно пшеничне Яйця Дріжджі Цукор Вода Сіль Вихід Технологія приготування ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Правила відпуску ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Вимоги до якості Зовнішній вигляд ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Консистенція ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Смак і запах ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 79

Галушки з маслом або сметаною чи грибною підливою №1.453 Продукти

1 порція брутто нетто

3 порції брутто нетто

Маса н/ф галушок в'язких Маса н/ф галушок напівв'язких Маса готових галушок Масло вершкове (для заправи) Сметана Масло вершкове (для поливки) Соус Вихід Тісто для галушок напівв'язких (напівфабрикат) №1.452 Продукти

1000 брутто

510 нетто

брутто

нетто

Борошно пшеничне Молоко або вода Яйця Сіль Вихід Технологія приготування ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Правила відпуску ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

80

Вимоги до якості Зовнішній вигляд ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Консистенція ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Смак і запах ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Галушки, фаршировані м'ясною начинкою або начинкою з печінки №1.465 Продукти

1 порція брутто нетто

3 порції брутто нетто

Тісто для галушок Начинка Борошно на підпил Маса напівфабрикату Маса варених галушок Масло вершкове (для заправи) Масло вершкове (для поливки) Вихід Тісто для галушок в'язких (напівфабрикат) №1.451 1000 270 Продукти брутто нетто брутто нетто Борошно пшеничне Яйця Молоко або вода Сіль Вихід 81

Технологія приготування ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Правила відпуску ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Вимоги до якості Зовнішній вигляд ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Консистенція ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Смак і запах ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Галушки з сиром, запечені №1.460 Продукти

1 порція брутто нетто

Маса н/ф галушок в'язких Маса готових галушок Масло вершкове (для заправи) Масло вершкове (для змащування) 82

3 порції брутто неттто

Сир Цукор Сметана Яйця Вихід Тісто для галушок в'язких (напівфабрикат) №1.452 1000

Продукти брутто

225 нетто

брутто

нетто

Борошно пшеничне Яйця Молоко або вода Сіль Вихід Технологія приготування ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Правила відпуску ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Вимоги до якості Зовнішній вигляд ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

83

Консистенція ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Смак і запах ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Звіт про роботу № з/п

Назва страви

Відповідність до вимог якості

Дефекти страви

Висновок ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

Корисні поради до ЛПР №7  Для вареників з ягодами краще готувати тісто на кислому молоці з содою, тоді будуть пухкі.  Підготовлені вареники закладайте у підсолений окріп і варіть при відкритій кришці, щоб не розварилися. Коли вареники спливуть, нагрівання зменшіть і доведіть їх до готовності при помірному кипінні через 5-7 хв.  Обсушуйте зварені вареники в друшляку. Обсушена поверхня вареників не тільки буде утримувати масло і сметану, а й просочиться ними.

84

 Смак борошна визначають, покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю. Якщо борошно дуже солодке, його отримали з зерна, що проросло, кислуватий смак має борошно із зерна, що відсиріло або запарене, а гіркуватого присмаку набуває борошно при зберіганні в поганих умовах.

№ з/п Проблема 1. На розрізі замішаного тіста видно грудочки борошна

Причина Борошно не просіяне і погано вимішане тісто

2.

Тісто обвітрилося

Тісто не було накрите серветкою

3.

Вареники після варіння злипаються

4.

Після закладання галушок в окріп, вони прилипли до дна каструлі Вареники розварилися

Вареники погано змащені, або масло чи сметана якою змащували їх стекла на дно посуду Після закладання галушки не помішали

5.

6.

При варінні вареники розліплюються

Варили вареники при сильному кипінні При виготовлені вареників краї не були добре защеплені

85

Шляхи попередження Тісто треба добре вимішувати Тісто треба декілька разів перемісити Вареники треба обережно перемішати або підтрусити їх Після закладання галушки потрібно відразу перемішати Потрібно варити при помірному кипінні Потрібно добре зліплювати краї вареників

86

87

Кухар – це винахідник, який все життя перебуває в пошуку для того щоб творити

88