朝陽科技大學 2018 年工業設計系專題設計報告書
南屯犁頭店－ 刀具
指導教授：李雁隆 設 計 者：劉姍霈
中華民國 107 年 3 月 17 日
目
錄
設計摘要 ………………………………………………………………………………
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壹、設計動機 …………………………………………………………………………
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貳、設計目標 …………………………………………………………………………
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參、設計流程圖 ………………………………………………………………………
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（四）設計方針
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（五）設計策略
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肆、設計展開說明
一、資料蒐集、整理與分析 二、問題界定
（一）設計背景與現況 （二）設計限制
（三）產品應用定位
南屯犁頭店-刀的設計
I
設計摘要 以打鐵店的文化特性做研究，利用產業文化做為背景，包括產業的興起與衰弱 ，對於現代科技的衝擊人們在乎的產品設計不再只產品的美觀與功能性，產品的文 化、故事性更是不可或缺的元素。 從一把刀就能看見文化、產業的歷史，古代的十大名劍就是如此，希望藉由當 地特色帶入刀具設計，能帶動人潮也提升打鐵鐵工藝的價值。
壹、設計動機 七十年代之後，農業逐漸萎縮，農業人口逐漸減少，以及農業機械化的影響， 傳統農具使用量大幅減少，加之年輕一代鮮少有意願從事打鐵行業，如此，一家一 家打鐵店關門了。 南屯老街，曾是南屯打鐵業的產業聚集地，如今僅剩一間慶隆犁頭店，可見科 技對打鐵這項工藝的衝擊如此大。面對科技衝擊，慶隆犁頭店扔堅守工藝，令人敬 佩的是他傳承的精神，如今老街不乏人潮，打鐵店買氣卻不高，因為 打 鐵 店 的 商 品很難吸引來此地的客人，儘管打鐵店特色的鐵包鋼菜刀非常耐用又兼顧，來此地 消費的客人寥寥無幾， 老街僅剩一間的打鐵店，我們不該想盡辦法保存它嗎?!
貳、設計目標 透過打鐵工藝呈現，就算只是切菜的菜刀也能如此的美，不論是刀片刀柄或是 刀梢的設計都是具當地文化意涵的，打鐵精神、當地人們信仰的宗教，或者是慶隆 犁頭店的歷史，一把刀詮釋 整個文化，堅固的意象就如同慶隆犁頭店堅守這項夕陽 產業。
慶隆犁頭店-刀具設計 1
參、設計流程圖
主題探討
設計策略擬定
主題方向討論
草圖發想
主題動機
確認外觀造型
主題分析
人因設計
主題目標
3D 模型圖
產業現況分析
白身模型製作
刀具分析
產品定位
圖一
設計流程圖
產品設計修正
最終產品展示
慶隆犁頭店-刀具設計 2
肆、設計展開 一、資料蒐集、整理與分析 (一)打鐵產業現況分析
1.南屯慶隆犁頭店 位於南屯老街，製刀鋼材採用廢棄汽車彈簧鋼，這是目前被肯定為最適合做菜刀的鋼 材。第三代傳人從刀藝與創作方面提升，有鍛造大馬士革刀具等等，但是刀的價位不低， 雖然老街不乏人潮，但買氣依舊很低。
2.艋舺三秀打鐵店 成立超過 90 年的老店，隨時代發展，未被逆境打倒，改做建築工具維修，開創出另一 條商機。從 12 歲開始學打鐵的三秀打鐵店師傅張秀榮，打鐵近一甲子，對身懷打鐵的 好功夫更是驕傲，堅定守護這家百年老店。
3.花蓮銅蘭打鐵店 本地鍛造傳統的太魯閣砍刀，是台灣原住民唯一懂得鍛造刀具的部落，在刀柄和刀套上 可看見原住民對工藝的精神。 4.金門金合利鋼刀 過去金門菜刀因是用砲彈製成而名，金合利鋼刀是金門最大也是比較有名的製刀廠也透 過許多電視節目宣傳成一個觀光景點，現今的菜刀是以收購國軍過期的砲彈製成。 5.士林刀 慶隆犁頭店-刀具設計 3
士林刀，相傳至今已 136 年。 這一種類似刀柄似茄子、刀身似竹葉的刀子，被稱為「茄柄竹葉刀」。士林刀鋒利異常， 且耐磨耐用，再加上刀刃可折收，攜帶非常方便，而且牛角包銅片的手柄，觸感細緻、 拿握順手，整把刀造形優美幾近藝術品，因此極受歡迎。
(二)打鐵製菜刀步驟 步驟一：挑選的煤炭較輕，製作其過程中，也不會產生惡臭難聞的黑煙，造成空氣汙染。 步驟二：挑選鐵材。例如製作菜刀要選三合鋼，特色是中間放一塊鋼兩邊鐵，像三明治。 步驟三：進爐火烘烤前，先丈量好尺寸再利用電鋸裁鐵機鋸成適合的大小。 步驟四：開爐火加熱裡面的溫度，適時加入報紙燃燒，溫度需加到攝氏九百至一千度。 步驟五：先用鐵鉗將原料夾起來，放到風箱內將鐵加熱變軟，過不久看似堅硬得不得了 的鐵會變得柔軟，趁冷卻前製成自己要的形狀。 步驟六：經過把燒軟的鐵工具放到撞搥機上用力撞搥，增加它的硬度和形狀，並將雜質 去除掉。 步驟七：還要鐵匠親自敲打一次，使用牛角尖再次固定形狀。(經過無數次反覆敲打才 能完成預定的形狀) 步驟八：經過熱處理(又稱淬火)，目的是提高紅鐵的硬度和強度。共兩次：第一次淬火 是慢慢的放下去再慢慢的拿起來，第二次淬火是很快的放下去再快速的拿起來。 步驟九：磨光固定。淬火後的工具需要用金鋼磚磨光，最後把做好的工具插入砂土中, 就是固定冷卻之後一把新的工具就完成了。 步驟十：菜刀最後需要拋光和上防鏽油。
(三)菜刀種類: 1.廚用刀(主廚刀) 每個廚房必備一把好的主廚刀，這把刀是廚師的經典選擇，屬於綜合性用途，刀身較寬， 刀刃的部分為弧形，能夠用於切肉、魚和蔬菜。
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2.多用刀 和廚用刀比起來，多用刀的刀身相對比較細長，適合削皮/切片/去水果核和蔬菜心、雕 花及烹飪細工等用途，尤其是長度較短的多用刀，更常被使用在這些方面。 3.三德(santoku)刀 三德刀的發展，是由於日本料理與西式料理相遇而誕生的需求，結合日式廚刀的鋒利及 西式廚刀的力量，兼顧西式主廚刀和中式菜刀的優點。 4.切肉刀 通常拿來肉類切片用。 5.麵包刀 為了切麵包時不容易沾黏在刀面上，而且可以平滑的切割而不至於撕裂麵包，麵包刀通 常具有鋸齒狀的刀刃、以及較長的刀身，非常容易辨認。 (四)案例分析 名稱
介紹
優點
缺點
法國藝術家
許多藝術刀 他的每件藝
價 錢 不
Reverdy Nicole and
具並以景泰 術品都相當
親民，藝
Pierre Reverdy
藍琺琅為素 驚人的完美
術 刀 幾
材，創作出 ，馬賽克大
乎 都 幾
富「現代感」 馬士革獵刀
十 萬 上
(目前最貴的刀 43000
的風格。
下。
美元)
不論是刀、 條和比例，
有優美的線
匕首或劍， 撇開花紋鋼 他的每一個 板焊接技術 作品，都在 不談，這是 訴說著或簡 一個非常有 單，或複雜 吸引力的設 的故事。
計。
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延平刀劍
每一款刀具 但銳利度奇
使用碳
日本手工刀匠 宮崎一郎
都是與獵人 佳，用鈍後
鋼鍛造
共同設計出 稍一研磨既
較易生
來的，其作 鋒利無比，
鏽，不好
品充滿無可 因此為專業
保養。
取代的實戰 獵人所愛 機能美！極 用。 具收藏價值 。 郭合士林刀
士林刀，又 茄型刀柄符
目前暫
名八芝蘭刀 合人體工學
時停產。
、茄柄竹葉 。折刀製作 刀，一種台 更需要精密 灣傳統的折 的測量與計 疊小刀，刀 算，折疊的 身如竹葉狀 角度也要準 ，刀柄為牛 確無誤。 角包銅，形 如茄子，刀 身可折疊收 入刀柄中。
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二、問題界定 （一）設計背景與現況 七十年代之後，農業逐漸萎縮，農業人口逐漸減少 ，以及農業機械化的影響，傳統農具使用量大幅減少， 加之年輕一代鮮少有意願從事打鐵行業，如此，一家一 家打鐵店關門。 而今新式農機、日常器具推陳出新，即使一般家用 鐵器如菜刀等，也都被機械製品取代了，大多數鐵匠開 始轉向其他行業，打鐵業日漸蕭條，但扔有人堅守工藝 ，他們的產品也比機械量產多了一種溫暖，希望透過更 完整富含文化的產品帶動打鐵產業。
（二）設計限制 1.熟悉並深入了解打鐵的特性 2.深入了解在地文化元素及其運用 3.刀柄刀削的融入與結合
（三）產品應用定位 比起一般外觀華麗的刀具，融入南屯老街特色設計實用兼具美觀的刀具，提升 工藝價值。在市場上也會有它的地位。 （四）設計方針 1.不過度奢華設計造成刀具價錢過高。 2.現代人物質生活過度，以產業做為背景讓產品更溫暖具生命力。 3.融入生活以最常見的菜刀、廚用刀作為設計，不單單只是藝術品，使用起來也符合人 體工學。
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（五）設計策略
十字分析法
價格親民的
現代的
呆板的
昂貴的
結論: 市面上的菜刀、藝術刀只要是刀片材質、工法不錯的幾乎價格都偏高，有些刀外表看起 來簡直是把打鐵工藝表現的淋漓盡致，但有時候卻是為了設計而設計，即使可以以很高 的價錢賣出，但卻讓產品失去溫度，我希望好的刀具除了耐用、使用起來舒適，更要有 故事性。
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