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Macaron por Javier Guillén Copyright © 2013 por Javier Guillén Este livro contempla as regras do Acordo Ortográfico da Lingua Portuguêsa de 1990 que entrou em vigor no Brasil.

Receitas: Javier Guillén Capa e Edição: Agência ViaMarket Redação: Edna Hiroko Kawakami Fotografia: Henrique Peron Todos os direitos reservados.

Nenhuma parte deste livro poderá ser reproduzida, por qualquer processo, sem a permissão expressa do autor. É proibida a reprodução por impresão ou cópia digital.

1ª Edição Brasileira - 2013

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Dedicado à Oriol Balaguer, Thierry Bridron e Albert Adria.

Três pilares de Humanidade, Criatividade e Profissionalismo que serviram de base e inspiração na minha vida profissional e pessoal.

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ÍNDICE • Abacaxí Com Côco

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• Figo 53

• Açaí 12

• Framboesa 56

• Avelã 15

• Laranja 59

• Azeite de Oliva

18

• Lichia 62

• Baunilha 21

• Limão 65

• Beijinho 24

• Marshmallow 68

• Bem-casado 27

• Marscapone 71

• Brigadeiro 30

• Morango 74

• Café 33

• Nozes 77

• Caramelo 36

• Pistache 80

• Castanha De Cajú

39

• Rosas 83

• Chocolate 43

• Torrone 86

• Amer-larajna 46

• Uva 89

• Doce-de-leite 50 M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N

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Javier Guillén Comecei minha carreira de chef confeiteiro estudando na Escola de Turismo e Hotelaria de Madrid.

Meu primeiro trabalho foi no Casino de Madrid por 8 meses, onde eu tive a oportunidade de conhecer e ser assistente de Ferrán Adriá.

Depois deste, meu primeiro trabalho como confeiteiro foi no Amparito Rocas, um restaurante na Guadalajara (ES), com o menu de sobremesas e realizando consultoria.

Mudei para Barcelona para trabalhar no Oriol Balaguer, onde fiquei por 4 anos realizando demonstrações e exibições em Singapura, México, San Francisco (EUA) e Tokyo.

Neste período eu fui para o Oriol Balaguer Tokyo algumas vezes para preparar todos os produtos para o natal e San Valentin.

Em 2005 eu tive a oportunidade de fazer um estágio por uma temporada no El Bulli, um dos melhores restaurante do mundo, com 3 estrelas Michelin.

Depois de uma temporada em Nova York, trabalhei o menu de sobremesas de dois restaurantes muito conhecidos, o David Bouley, considerado um dos melhores na cidade e o WD~50 (de Willy Dyfresne), considerado um dos mais modernos de NYC. Ainda em NYC, era tempo de experimentar algo novo, quando eu tive a chande de trabalhar na Tentation Potel & Chabot, uma catering de alto luxo.

para o time Valrhona.

Inicialmente, em 2007, na L’Ecole du Grand Chocolat em Tain L’Hermitage, onde eu recebi, junto com Frederic Bau, todo o treinamento necessário para assumir a posição de Chef Confeiteiro Responsável da Valrhona Espanha e Itália, realizando demonstrações e cursos em todo o mundo até 2013.

Atualmente é Chef Chocolatier Responsável da nova linha Gourmet de chocolate da Harald.

Em 2006/2007 passei um ano trabalhando com Pierre Herme, em Saint Sulpice, Paris, e este foi meu ultimo trabalho antes de entrar M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N

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Macarons, um pouco de história Sua origem é um mistério. Idade Média é um consenso. Alguns afirmam que foi criado na Itália e conquistou a corte francesa depois que Catherine de Medici levou da Itália para França, onde o doce era conhecido como o “Doce da Rainha”.

Os franceses dizem que o doce já era conhecido desde 791 e a sua origem era um convento perto Cormery, na França.

Muitas lendas foram criadas em torno do macaron, crocante por fora e macio por dentro, feito com amêndoas, açúcar e clara de ovos, que até o século XX era um simples biscoitinho.

A receita foi mantida em segredos pelas religiosas da ordem das Carmelitas até o início do século XX, quando Pierre Desfontains, por questões de direitos autorais, recheou os macarons.

Pierre fundou a até hoje famosa Pâtisserie Ladurée, que se especializou neste doce.

Nos meados do século XX , a Ladurée fez uma releitura da receita e passou a utilizar cores nas massas e assim despertou interesse e ganhou apreciadores no mundo todo.

“Eu, com um chef, sempre tive uma grande curiosidade por este “doce snack”, quis refletir o interesse neste livro, onde há influências de sabores e técnicas do Brasil e da Europa.” diz Chef Javier Guillén.

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Apoio

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RECEITAS

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ABACAXÍ COM CÔCO

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MACARON DE ABACAXÍ COM CÔCO

Massa Ingredientes Merengue 110 g de claras de ovo 330 g de açúcar 100 g de água

Massa 300 g 300 g 110 g

de farinha de amêndoas de açúcar de confeiteiro de claras de ovo Harald Confeiteiro Açúcar Colorido Amarelo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Junte o merengue, coloque em um saco de confeitar e faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone.

Polvilhe o Harald Confeiteiro Açúcar Colorido Amarelo e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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MACARON DE ABACAXÍ COM CÔCO

Creme de abacaxi e coco Ingredientes: 140 g 200 g 160 g 220 g 150 g 6 g 25 g

de polpa de abacaxi de ovos de gemas de açúcar de manteiga de gelatina em pó de manteiga de cacau em cubos pequeno Coco ralado

Modo de preparo: Aqueça a polpa de abacaxi.

Reserve.

Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.

Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.

Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.

Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer.

Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar, recheie generosamente, polvilhe um pouco de coco ralado e monte os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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AÇAÍ

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MACARON DE AÇAÍ

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 1

g g g g

de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor violeta

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até esfriar quase que completamente e obter um merengue.

Incorpore o corante até ficar uniforme.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.

Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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MACARON DE AÇAÍ

Creme de açaí Ingredientes: 140 160 200 220 150 6 25

g g g g g g g

de polpa de açaí de gemas de ovos de açúcar de manteiga de gelatina em pó de manteiga de cacau em cubos pequeno

Modo de preparo: Aqueça a polpa de açaí.

Reserve.

Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.

Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.

Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.

Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer.

Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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AVELÃ

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M A C A R O N D E AV E L Ã

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 1 1

g g g g g

de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor marrom corante alimentício na cor violeta

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Divida em duas porções, tinja uma delas de marrom e outra de violeta até ficarem uniformes.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Divida e junte os merengues e coloque em sacos de confeitar.

Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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M A C A R O N D E AV E L Ã

Creme de avelã Ingredientes: 350 g de creme de leite com 35% de gordura 6 g de gelatina em pó 525 g de praliné 66%

Modo de preparo: Ferva o creme de leite e incorpore a gelatina hidratada.

Aos poucos, despeje sobre o praliné e misture até ficar homogêneo.

Leve à geladeira para firmar.

Finalização Ingredientes:

Avelãs torradas

Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar e faça uma camada generosa de recheio.

Coloque 1 avelã para montar o macarron.

Rendimento: 80 macarons

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AZEITE DE OLIVA

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M A C A R O N D E A Z E I T E D E O L I VA

Massa Ingredientes: Merengue 115 75 300 3

g g g g

de claras de ovo de água de açúcar de corante alimentício em pó na cor branca

Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 115 g de claras de ovo

Decoração Harald Confeiteiro Açúcar Colorido Verde

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara e até a massa ficar homogênea. Junte o merengue, coloque em um saco de confeitar e faça os macarrons sobre placas ou tapetes de silicone.

Polvilhe o Harald Confeiteiro Açúcar Verde e asse a 140°C por 12 a 15 minutos em forno turbo e semiaberto.

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Ganache de chocolate e azeite de oliva Ingredientes: 250 40

40 425

g de creme de leite com 35% de gordura g de açúcar invertido Flor de sal g de glucose g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco

1250 g de azeite de oliva

Modo de preparo: Ferva o creme de leite com o açúcar invertido, glucose e flor de sal e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido conforme as instruções da embalagem, misturando até ficar uniforme.

Quando a temperatura chegar entre 35°C e 40°C, incorpore o azeite de oliva e passe pelo mixer para melhorar a textura.

Leve à geladeira a 17°C por uma noite para cristalizar.

Montagem passe o ganache para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento 80 macarons

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BAUNILHA

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MACARON DE BAUNILHA

Massa Ingredientes Merengue 110 g de claras de ovo 330 g de açúcar 100 g de água

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Baunilha seca em pó

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.

Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone, polvilhe a baunilha seca e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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MACARON DE BAUNILHA

Ganache de baunilha Ingredientes: 400 g de creme de leite com 35% de gordura 440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco 4

favas de baunilha de Tahiti

Modo de preparo: Na véspera, prepare uma infusão fria de creme de leite com a baunilha.

Ferva e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido parcialmente.

Misture bem até obter um ganache e passe pelo mixer para melhorar a textura.

Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar

Montagem: Coloque o ganache para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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BEIJINHO

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MACARON DE BEIJINHO

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 1 1

g g g g g

de claras de ovo de açúcar de água de corante alimentício na cor chocolate de corante alimentício na cor violeta

Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Divida em duas porções, tinja uma dela de chocolate e a outra de violeta até ficarem uniformes.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Divida e junte o merengue e coloque em sacos de confeitar.

Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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MACARON DE BEIJINHO

Beijinho Ingredientes: 200 g de creme de leite com 35% de gordura 200 g de polpa de coco 440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco

Modo de preparo: Ferva o creme de leite com a polpa de coco e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido até obter um ganache.

Passe pelo mixer para melhorar a textura e leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

Montagem: Coloque o beijinho para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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BEM-CASADO

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MACARON DE BEM-CASADO

Massa Ingredientes Merengue 750 250 25 750 250 15

g g g g g g

2

de farinha de amêndoas de claras de ovo de açúcar invertido de açúcar de água de baunilha em pó favas de baunilha

Modo de preparo: No liquidificador ou mixer, bata a farinha de amendoas com as claras, a baunilha e o açúcar invertido.

Passe para a batedeira e bata por alguns minutos.

Enquanto isso, prepare uma calda com o açúcar, a água e a baunilha a 121°C e misture com a massa até ficar homogênea.

Se necessário, passe pelo mixer para melhorar a textura.

Modele os macarons sobre uma placa ou em tapete de silicone, banhe e polvilhe açúcar de confeiteiro.

Asse a 150°C por cerca de 10 a 12 minutos em forno a turbo e semiaberto.

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MACARON DE BEM-CASADO

Ganache de doce de leite Ingredientes: 440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco 400 g de creme de leite com 35% de gordura

Modo de preparo: Corte o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco em tamanhos parecidos.

Coloque em uma placa e leve ao forno a 130°C e mexa a cada 5 minutos até caramelizar.

Deixe esfriar para utilizar.

Ferva o creme de leite e, aos poucos, despeje sobre o doce de leite parcialmente derretido.

Misture bem até obter um ganache e passe pelo mixer para melhorar a textura.

Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

Montagem: Passe o ganache para um saco de confeitar, recheie generosamente os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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BRIGADEIRO

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MACARON DE BRIGADEIRO

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 120 2

g g g g g

de claras de ovo de açúcar de água de massa de cacau de corante alimentício em pó na cor marrom

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Incorpore o corante.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.

Faça os macarrons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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MACARON DE BRIGADEIRO

Brigadeiro Ingredientes: 395 g de leite condensado 150 g de creme de leite 50 g de manteiga sem sal 50

g de Harald Melken Unique Brasil Cacau em Pó 22-24

Modo de preparo: Em uma panela, misture todos os ingredientes com o Harald Melken Unique Brasil Cacau em Pó 22-24 e leve ao fogo brando até obter a textura de brigadeiro mole.

Leve à geladeira para esfriar.

Montagem: Banhe a superfície dos macarons com Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido e tingido de laranja e depois passe pelo Miçanga de Confeiteiro ao Leite Unique.

Deixe secar.

Passe o brigadeiro para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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CAFÉ

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MACARON DE CAFÉ

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2

g g g g

de claras de ovo de açúcar de água de corante alimentício na cor café ou marrom

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo 2

g de café em pó

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até esfriar quase que completamente e obter um merengue.

Incorpore o corante até ficar uniforme.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Junte o merengue, coloque em um o saco de confeitar e faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone.

Polvilhe o café em pó e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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MACARON DE CAFÉ

Ganache de café Ingredientes: 400 55 500 100

g g g g

de creme de leite com 35% de gordura de café em grão de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite de manteiga gelada e cortada em cubos pequenos

2

g de café em pó

Modo de preparo: Prepare uma infusão com o creme de leite quente e os grãos de café, tampe e deixe descansar por 10 minutos.

Passe pelo chinoa e pese 300 g.

Aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite derretido parcialmente e mexa até obter um ganache.

Quando a temperatura atingir 35°C, adicione a manteiga e passe pelo mixer para melhorar a textura.

Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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CARAMELO

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MACARON DE CARAMELO

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2

g g g g

de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor marrom

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Incorpore o corante até ficar uniforme.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Incorpore o merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.

Faça os macarons no formato “S” sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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MACARON DE CARAMELO

Ganache de caramelo Ingredientes: 220 85 430 20 25

g g g g g

de açúcar de manteiga de creme de leite com 35% de gordura de glucose líquida de manteiga de cacau

375 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco

Modo de preparo: Prepare um caramelo seco com o açúcar, junte a manteiga derretida e, aos poucos, acrescente o creme de leite quente misturado com a glucose.

Mexa bem até ficar uniforme.

Despeje um pouco sobre a manteiga de cacau e o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite picado, misture bem e vá adicionando o restante o líquido até obter um ganache.

Passe pelo mixer para melhorar a textura.

Leve à geladeira a 4°C por uma noite para cristalizar.

Montagem: Passe o ganache para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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CASTANHA DE CAJÚ

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M A C A R O N D E C A S TA N H A - D E - C A J Ú

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2

g g g g

de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor marrom

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Incorpore o corante até ficar uniforme.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Junte o merengue até ficar uniforme.

Coloque em um saco de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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M A C A R O N D E C A S TA N H A - D E - C A J Ú

Ganache de castanha-de-caju Ingredientes: 430 20 320 25 200

g g g g g

de creme de leite com 35% de gordura de glucose líquido de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco de manteiga de cacau de xerém de castanha-de-caju caramelizado

Modo de preparo: Aqueça o creme de leite com a glucose e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido parcialmente.

Misture bem até obter um ganache e passe pelo mixer para melhorar a textura.

Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer.

Leve à geladeira a 4°C por uma noite para cristalizar.

Acrescente o xerém e misture bem.

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42

Finalização Ingredientes:

Chocolate Meio Amargo Fino Granulé Unique Corante alimentício na cor dourada Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco Corante alimentício na cor cobre Pedaços de castanha-de-caju caramelizados

Montagem: Passe o Chocolate Meio Amargo Fino Granulé Unique no corante dourado.

Retire o excesso e reserve.

Tinja o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco de cobre e passe levemente sobre os macarons.

Polvilhe o granué reservado e deixe secar.

Passe o ganache para um saco de confeitar e faça uma camada generosa de recheio.

Coloque pedaços de castanha-de-caju e monte os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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43

CHOCOLATE

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44

M AC A R O N D E C H O C O L AT E

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2

g g g g

de claras de ovo de açúcar de água de corante alimentício na cor marrom

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo 120 g de massa de cacau

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Incorpore o corante até ficar uniforme.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Junte o merengue e a massa de cacau derretida.

Coloque em um saco de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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M AC A R O N D E C H O C O L AT E

Ganache de Chocolate Amargo Ingredientes: 600 g de creme de leite com 35% de gordura 120 g de açúcar invertido 380 g de Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo 90

g de manteiga gelada e corta em pequenos cubos

Modo de preparo: Ferva o creme de leite com o açúcar invertido e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo Amazônia misturando até obter um ganache.

Quando a temperatura chegar a 40°C, incorpore a manteiga e passe pelo mixer para melhorar a textura.

Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

Montagem: Passe o ganache para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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AMER-LARAJNA

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MACARON DE AMER-LARANJA

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2

g g g g

de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor laranja

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Incorpore o corante até ficar uniforme.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.

Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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MACARON DE AMER-LARANJA

Ganache de chocolate Amer-Laranja Ingredientes: 600 120 380 90

g g g g

de creme de leite com 35% de gordura de açúcar invertido de Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo de manteiga gelada em pequenos cubos

Modo de preparo: Ferva o creme com o açúcar invertido e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo.

Quando a temperatura chegar a 40°C, incorpore a manteiga e passe pelo mixer para melhorar a textura.

Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

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49

Pasta de laranja Ingredientes: 500 90 500 15 10

g g g g g

de polpa de laranja de xarope de glucose de açúcar de pectina amarela de ácido citrico diluído a 50%

Modo de preparo: Aqueça a polpa com o xarope de glucose e a metade do açúcar.

Misture a pectina com o restante do açúcar, junte com a polpa e cozinhe a 106°C (74°Brix) Acrescente o ácido cítrico e mexa para homogeneizar.

Espalhe sobre uma placa até atingir 4mm de altura e, depois de frio, corte em quadrados de 1x1 cm.

Reserve.

Montagem: Passe o ganache para um saco de confeitar, faça uma camada generosa de recheio e coloque 1 quadrado de pasta de laranja para montar os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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50

DOCE-DE-LEITE

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51

MACARON DE DOCE-DE-LEITE

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2

g g g g

de claras de ovo de açúcar de água de corante alimentício na cor caramelo soft

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Divida em duas porções e tinja uma delas até ficar homogêneo.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Divida e junte ao merengue até ficar uniforme.

Coloque separadamente em sacos de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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52

MACARON DE DOCE-DE-LEITE

Ganache de doce de leite Ingredientes: 440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco 400 g de creme de leite com 35% de gordura

Modo de preparo: Corte o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco em tamanhos parecidos.

Coloque em uma placa e leve ao forno a 130°C e mexa a cada 5 minutos até caramelizar.

Deixe esfriar para utilizar.

Ferva o creme de leite e, aos poucos, despeje sobre o doce de leite parcialmente derretido.

Misture bem até obter um ganache e passe pelo mixer para melhorar a textura.

Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

Finalização Ingredientes:

Corante alimentício em pó na cor dourada

Montagem: Passe o corante sobre a Massa caramelo. Reserve.

Passe o ganache para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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53

FIGO

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54

MACARON DE FIGO

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2 1

g g g g g

de claras de ovo de açúcar de água de corante alimentício em pó na cor violeta de corante alimentício em pó na cor vermelha

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Divida em duas porções e tinja uma delas de violeta e outra de vermelho até ficarem uniformes.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Junte o merengue e coloque separadamente em sacos de confeitar.

Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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55

MACARON DE FIGO

Creme de figo Ingredientes: 140 200 160 220 150 6 25

g g g g g g g

de polpa de figo de ovos de gemas de açúcar de manteiga de gelatina em pó de manteiga de cacau em cubos pequeno

Modo de preparo: Aqueça a polpa de figo.

Reserve.

Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.

Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.

Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.

Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer para melhorar a textura.

Leve à geladeira para firmar.

Finalização Ingredientes: Pedaços de figo seco

Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar, faça uma camada generosa de recheio e coloque 1 pedaço de figo seco para montar os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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56

FRAMBOESA

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57

MACARON DE FRAMBOESA

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2

g g g g

de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor vermelho bordô

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Incorpore o corante até ficar uniforme.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.

Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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58

MACARON DE FRAMBOESA

Creme de framboesa Ingredientes: 140 160 200 220 150 6

g g g g g g

de polpa de framboesa de gemas de ovos de açúcar de manteiga de gelatina em pó

25

g de manteiga de cacau em cubos pequeno

Modo de preparo: Aqueça a polpa de framboesa.

Reserve.

Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.

Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.

Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.

Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer para melhorar a textura.

Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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59

LARANJA

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60

MACARON DE LARANJA

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2

g g g g

de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor laranja

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Incorpore o corante até ficar uniforme.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.

Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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61

MACARON DE LARANJA

Creme de laranja Confitada Ingredientes: 500 250 40 60 10 12

g g g g g g

de marzipã 50% de manteiga em temperatura ambiente de água de flor de laranjeira de casca de laranja cristalizada de raspas de laranja de licor de laranja

Modo de preparo: Em uma batedeira com o misturador plano, trabalhe o marzipã e incorpore a manteiga até obter uma massa homogênea.

Acrescente o restante dos ingredientes e mexa até ficar uniforme.

MONTAGEM: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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62

LICHIA

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63

MACARON DE LICHIA

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2

g g g g

de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor preto

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Incorpore o corante até ficar uniforme.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar.

Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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64

MACARON DE LICHIA

Creme de lichia Ingredientes: 140 160 200 220 150 6 25 5

g g g g g g g g

de polpa de lichia de gemas de ovos de açúcar de manteiga de gelatina em pó de manteiga de cacau em cubos pequeno de aroma de lichia

Modo de preparo: Aqueça a polpa de lichia.

Reserve.

Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.

Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.

Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.

Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer para melhorar a textura.

Adicione o aroma e leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.

Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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65

LIMﾃグ

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66

MACARON DE LIMÃO

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2

g g g g

de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício em pó na cor amarela

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Incorpore o corante até ficar uniforme.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Junte o merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.

Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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67

MACARON DE LIMÃO

Creme de limão Ingredientes: 140 10 160 200 220 150 6 25

g g g g g g g g

de suco de limão de casca de limão de gemas de ovos de açúcar de manteiga de gelatina em pó de manteiga de cacau em cubos pequeno

Modo de preparo: Aqueça o suco e a casca de limão.

Reserve.

Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.

Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.

Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.

Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer para melhorar a textura.

Leve à geladeira para firmar.

Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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68

MARSHMALLOW

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69

MACARON DE MARSHMALLOW

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2

g g g g

de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício em pó na cor vermelho

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Incorpore o corante até ficar uniforme.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Junte o merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.

Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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70

MACARON DE MARSHMALLOW

Marshmallow Ingredientes: 55 g de gelatina 760 g de água 510 g de açúcar invertido 675 g de açúcar

Modo de preparo: Hidrate a gelatina com 220 g de água e depois escorra para obter 165 g de peso total.

Ferva 210 g de açúcar invertido com o açúcar e o restante da água até atingir 110°C. Na batedeira, bata a calda quente com o restante do açúcar invertido até ficar com textura de marshamallow.

Derreta a gelatina, incorpore ao creme e continue batendo até atingir 35 a 40°C. Espalhe alisando sobre o tapete de silicone untado até atingir 2 cm de espessura.

Conserve em local seco e passe para um saco de confeitar antes de firmar.

Montagem: Recheie generosamente os macarons.

Dica: Aromatize e tinja o marshmallow logo depois de acrescentar a gelatina.

Rendimento: 80 macarons

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71

MARSCAPONE

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72

MACARON DE MASCARPONE

Massa Ingredientes Merengue 110 g de claras de ovo 330 g de açúcar 100 g de água Corante alimentício na cor laranja

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água aquecida a 110°C com o restante do açúcar.

Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Incorpore o corante até ficar uniforme.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Incorpore ao merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.

Faça os macarons no formato “S” sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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73

MACARON DE MASCARPONE

Creme de baunilha e mascarpone Ingredientes: 400 g de creme de confeiteiro sabor baunilha frio 440 g de queijo tipo mascarpone

Modo de preparo: Na batedeira, bata o creme de confeiteiro e o mascarpone atĂŠ ficar firme e uniforme.

Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons .

Rendimento: 80 macarons

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74

MORANGO

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75

MACARON DE MORANGO

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2

g g g g

de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor vermelho bordô

2

g corante alimentício na cor rosa

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água aquecida a 110°C com o restante do açúcar.

Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Divida em duas porções e tinja uma delas de bordô e outra de rosa até ficarem uniformes.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Divida e junte ao merengue até ficar uniforme.

Coloque separadamente em sacos de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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76

MACARON DE MORANGO

Creme de morango Ingredientes: 140 160 200 220 150 6 25

g g g g g g g

de polpa de morango de gemas de ovos de açúcar de manteiga de gelatina em pó de manteiga de cacau em cubos pequeno

Modo de preparo: Aqueça a polpa de morango.

Reserve.

Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.

Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.

Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.

Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer para melhorar a textura.

Deixe cristalizar a 16°C por uma noite.

MONTAGEM: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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77

NOZES

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78

MACARON DE NOZES

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 1

g g g g

de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor marrom

1

g corante alimentício na cor azul

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água aquecida a 110°C com o restante do açúcar.

Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Divida em duas porções, tinja uma delas de marrom e outra de azul até ficar uniforme.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Divida e incorpore ao merengue até ficar uniforme.

Coloque separadamente em sacos de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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79

MACARON DE NOZES

Creme de nozes Ingredientes: 350 g de creme de leite com 35% de gordura 6 g de gelatina em pó 525 g de praliné de nozes 50%

Modo de preparo: Ferva o creme de leite e incorpore a gelatina hidratada.

Aos poucos, despeje sobre o praliné e misture até ficar homogêneo.

Leve à geladeira para firmar.

MONTAGEM: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamene os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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80

PISTACHE

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81

M A C A R O N D E P I S TA C H E

Massa Ingredientes Merengue 110 g de claras de ovo 330 g de açúcar 100 g de água 2

g de corante alimentício na cor verde

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Incorpore o corante até ficar uniforme.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Incorpore ao merengue até ficar uniforme.

Coloque em saco de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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M A C A R O N D E P I S TA C H E

Creme de pistache Ingredientes: 350 g de creme de leite com 35% de gordura 6 g de gelatina em pó 525 g de praliné de pistache 66%

Modo de preparo: Ferva o creme de leite e incorpore a gelatina hidratada.

Aos poucos, despeje sobre o praliné e misture até ficar homogêneo.

Leve à geladeira para firmar.

Finalização Ingredientes: Pistache picado

Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar, faça uma camada generosa de recheio e coloque um pouco de pistache para montar o macaron.

Rendimento: 80 macarons

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ROSAS

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MACARON DE ROSAS

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2

g g g g

de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor rosa

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Incorpore o corante até ficar uniforme.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Incorpore ao merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.

Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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MACARON DE ROSAS

Ganache rosa Ingredientes: 400 g de creme de leite com 35% de gordura 80 g açúcar invertido 440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco 4

g de essência de rosa

Modo de preparo: Ferva o creme de leite com o açúcar invertido e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido parcialmente, misturando até obter um ganache uniforme.

Passe pelo mixer para melhorar a textura e deixe cristalizar a 16°C por uma noite.

Incorpore a essência até ficar homogêneo.

Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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86

TORRONE

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M AC A R O N D E TO R R O N E

Massa Ingredientes Merengue 110 g de claras de ovo 330 g de açúcar 100 g de água

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo Corante alimentício na cor laranja

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Incorpore o merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.

Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone, passe uma pincelada na superfície com o corante laranja diluído e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno ventilado e aberto.

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88

M AC A R O N D E TO R R O N E

Creme de torrone Ingredientes: 6 g de gelatina 350 g de creme de leite com 35% de gordura 525 g de marzipã

Modo de preparo: Hidrate a gelatina.

Ferva o creme de leite e incorpore a gelatina.

Aos poucos, despeje sobre o marzipã e misture até ficar uniforme.

Leve à geladeira a 16°C por uma noite.

Montagem: Coloque o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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89

UVA

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90

M A C A R O N D E U VA

Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 1 1

g g g g g

de claras de ovo de açúcar de água de corante alimentício na cor preto de corante alimentício na cor violeta

Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo

Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o restante do açúcar a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue.

Divida em duas porções e tinja uma delas de preto e a outra de violeta até ficar uniforme.

Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea.

Incorpore ao merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar.

Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.

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M A C A R O N D E U VA

Creme de uva Ingredientes: 140 160 200 220 150 6 25 5

g g g g g g g g

de polpa de uva de gemas de ovos de açúcar de manteiga de gelatina em pó de manteiga de cacau em cubos pequeno de aroma natural de uva

Modo de preparo: Aqueça a polpa de uva.

Reserve.

Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem.

Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro.

Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador.

Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer para melhorar a textura.

Adicione o aroma de uva e leve à geladeira para firmar.

Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons.

Rendimento: 80 macarons

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ÍNDICE

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N

93

JAVIER GUILLEN

M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N

94