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Macaron por Javier Guillén Copyright © 2013 por Javier Guillén Este livro contempla as regras do Acordo Ortográfico da Lingua Portuguêsa de 1990 que entrou em vigor no Brasil. Receitas: Javier Guillén Capa e Edição: Agência ViaMarket Redação: Edna Hiroko Kawakami Fotografia: Henrique Peron Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro poderá ser reproduzida, por qualquer processo, sem a permissão expressa do autor. É proibida a reprodução por impresão ou cópia digital. 1ª Edição Brasileira - 2013
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Dedicado à Oriol Balaguer, Thierry Bridron e Albert Adria. Três pilares de Humanidade, Criatividade e Profissionalismo que serviram de base e inspiração na minha vida profissional e pessoal.
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ÍNDICE • Abacaxí Com Côco
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• Figo 53
• Açaí 12
• Framboesa 56
• Avelã 15
• Laranja 59
• Azeite de Oliva
18
• Lichia 62
• Baunilha 21
• Limão 65
• Beijinho 24
• Marshmallow 68
• Bem-casado 27
• Marscapone 71
• Brigadeiro 30
• Morango 74
• Café 33
• Nozes 77
• Caramelo 36
• Pistache 80
• Castanha De Cajú
39
• Rosas 83
• Chocolate 43
• Torrone 86
• Amer-larajna 46
• Uva 89
• Doce-de-leite 50 M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N
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Javier Guillén Comecei minha carreira de chef confeiteiro estudando na Escola de Turismo e Hotelaria de Madrid. Meu primeiro trabalho foi no Casino de Madrid por 8 meses, onde eu tive a oportunidade de conhecer e ser assistente de Ferrán Adriá. Depois deste, meu primeiro trabalho como confeiteiro foi no Amparito Rocas, um restaurante na Guadalajara (ES), com o menu de sobremesas e realizando consultoria. Mudei para Barcelona para trabalhar no Oriol Balaguer, onde fiquei por 4 anos realizando demonstrações e exibições em Singapura, México, San Francisco (EUA) e Tokyo. Neste período eu fui para o Oriol Balaguer Tokyo algumas vezes para preparar todos os produtos para o natal e San Valentin. Em 2005 eu tive a oportunidade de fazer um estágio por uma temporada no El Bulli, um dos melhores restaurante do mundo, com 3 estrelas Michelin. Depois de uma temporada em Nova York, trabalhei o menu de sobremesas de dois restaurantes muito conhecidos, o David Bouley, considerado um dos melhores na cidade e o WD~50 (de Willy Dyfresne), considerado um dos mais modernos de NYC. Ainda em NYC, era tempo de experimentar algo novo, quando eu tive a chande de trabalhar na Tentation Potel & Chabot, uma catering de alto luxo.
para o time Valrhona. Inicialmente, em 2007, na L’Ecole du Grand Chocolat em Tain L’Hermitage, onde eu recebi, junto com Frederic Bau, todo o treinamento necessário para assumir a posição de Chef Confeiteiro Responsável da Valrhona Espanha e Itália, realizando demonstrações e cursos em todo o mundo até 2013. Atualmente é Chef Chocolatier Responsável da nova linha Gourmet de chocolate da Harald.
Em 2006/2007 passei um ano trabalhando com Pierre Herme, em Saint Sulpice, Paris, e este foi meu ultimo trabalho antes de entrar M A C A R O N - C H E F C H O C O L A T I E R J AV I E R G U I L L E N
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Macarons, um pouco de história Sua origem é um mistério. Idade Média é um consenso. Alguns afirmam que foi criado na Itália e conquistou a corte francesa depois que Catherine de Medici levou da Itália para França, onde o doce era conhecido como o “Doce da Rainha”. Os franceses dizem que o doce já era conhecido desde 791 e a sua origem era um convento perto Cormery, na França. Muitas lendas foram criadas em torno do macaron, crocante por fora e macio por dentro, feito com amêndoas, açúcar e clara de ovos, que até o século XX era um simples biscoitinho. A receita foi mantida em segredos pelas religiosas da ordem das Carmelitas até o início do século XX, quando Pierre Desfontains, por questões de direitos autorais, recheou os macarons. Pierre fundou a até hoje famosa Pâtisserie Ladurée, que se especializou neste doce. Nos meados do século XX , a Ladurée fez uma releitura da receita e passou a utilizar cores nas massas e assim despertou interesse e ganhou apreciadores no mundo todo. “Eu, com um chef, sempre tive uma grande curiosidade por este “doce snack”, quis refletir o interesse neste livro, onde há influências de sabores e técnicas do Brasil e da Europa.” diz Chef Javier Guillén.
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Apoio
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RECEITAS
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ABACAXÍ COM CÔCO
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MACARON DE ABACAXÍ COM CÔCO
Massa Ingredientes Merengue 110 g de claras de ovo 330 g de açúcar 100 g de água
Massa 300 g 300 g 110 g
de farinha de amêndoas de açúcar de confeiteiro de claras de ovo Harald Confeiteiro Açúcar Colorido Amarelo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Junte o merengue, coloque em um saco de confeitar e faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone. Polvilhe o Harald Confeiteiro Açúcar Colorido Amarelo e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE ABACAXÍ COM CÔCO
Creme de abacaxi e coco Ingredientes: 140 g 200 g 160 g 220 g 150 g 6 g 25 g
de polpa de abacaxi de ovos de gemas de açúcar de manteiga de gelatina em pó de manteiga de cacau em cubos pequeno Coco ralado
Modo de preparo: Aqueça a polpa de abacaxi. Reserve. Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem. Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro. Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador. Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer. Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar, recheie generosamente, polvilhe um pouco de coco ralado e monte os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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AÇAÍ
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MACARON DE AÇAÍ
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 1
g g g g
de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor violeta
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até esfriar quase que completamente e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar. Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE AÇAÍ
Creme de açaí Ingredientes: 140 160 200 220 150 6 25
g g g g g g g
de polpa de açaí de gemas de ovos de açúcar de manteiga de gelatina em pó de manteiga de cacau em cubos pequeno
Modo de preparo: Aqueça a polpa de açaí. Reserve. Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem. Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro. Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador. Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer. Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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AVELÃ
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M A C A R O N D E AV E L Ã
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 1 1
g g g g g
de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor marrom corante alimentício na cor violeta
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Divida em duas porções, tinja uma delas de marrom e outra de violeta até ficarem uniformes. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Divida e junte os merengues e coloque em sacos de confeitar. Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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M A C A R O N D E AV E L Ã
Creme de avelã Ingredientes: 350 g de creme de leite com 35% de gordura 6 g de gelatina em pó 525 g de praliné 66%
Modo de preparo: Ferva o creme de leite e incorpore a gelatina hidratada. Aos poucos, despeje sobre o praliné e misture até ficar homogêneo. Leve à geladeira para firmar.
Finalização Ingredientes:
Avelãs torradas
Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar e faça uma camada generosa de recheio. Coloque 1 avelã para montar o macarron.
Rendimento: 80 macarons
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AZEITE DE OLIVA
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M A C A R O N D E A Z E I T E D E O L I VA
Massa Ingredientes: Merengue 115 75 300 3
g g g g
de claras de ovo de água de açúcar de corante alimentício em pó na cor branca
Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 115 g de claras de ovo
Decoração Harald Confeiteiro Açúcar Colorido Verde
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara e até a massa ficar homogênea. Junte o merengue, coloque em um saco de confeitar e faça os macarrons sobre placas ou tapetes de silicone. Polvilhe o Harald Confeiteiro Açúcar Verde e asse a 140°C por 12 a 15 minutos em forno turbo e semiaberto.
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M A C A R O N D E A Z E I T E D E O L I VA
Ganache de chocolate e azeite de oliva Ingredientes: 250 40 40 425
g de creme de leite com 35% de gordura g de açúcar invertido Flor de sal g de glucose g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
1250 g de azeite de oliva
Modo de preparo: Ferva o creme de leite com o açúcar invertido, glucose e flor de sal e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido conforme as instruções da embalagem, misturando até ficar uniforme. Quando a temperatura chegar entre 35°C e 40°C, incorpore o azeite de oliva e passe pelo mixer para melhorar a textura. Leve à geladeira a 17°C por uma noite para cristalizar.
Montagem passe o ganache para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento 80 macarons
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BAUNILHA
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MACARON DE BAUNILHA
Massa Ingredientes Merengue 110 g de claras de ovo 330 g de açúcar 100 g de água
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Baunilha seca em pó
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar. Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone, polvilhe a baunilha seca e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE BAUNILHA
Ganache de baunilha Ingredientes: 400 g de creme de leite com 35% de gordura 440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco 4
favas de baunilha de Tahiti
Modo de preparo: Na véspera, prepare uma infusão fria de creme de leite com a baunilha. Ferva e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido parcialmente. Misture bem até obter um ganache e passe pelo mixer para melhorar a textura. Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar
Montagem: Coloque o ganache para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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BEIJINHO
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MACARON DE BEIJINHO
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 1 1
g g g g g
de claras de ovo de açúcar de água de corante alimentício na cor chocolate de corante alimentício na cor violeta
Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Divida em duas porções, tinja uma dela de chocolate e a outra de violeta até ficarem uniformes. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Divida e junte o merengue e coloque em sacos de confeitar. Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE BEIJINHO
Beijinho Ingredientes: 200 g de creme de leite com 35% de gordura 200 g de polpa de coco 440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
Modo de preparo: Ferva o creme de leite com a polpa de coco e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido até obter um ganache. Passe pelo mixer para melhorar a textura e leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Montagem: Coloque o beijinho para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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BEM-CASADO
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MACARON DE BEM-CASADO
Massa Ingredientes Merengue 750 250 25 750 250 15
g g g g g g
2
de farinha de amêndoas de claras de ovo de açúcar invertido de açúcar de água de baunilha em pó favas de baunilha
Modo de preparo: No liquidificador ou mixer, bata a farinha de amendoas com as claras, a baunilha e o açúcar invertido. Passe para a batedeira e bata por alguns minutos. Enquanto isso, prepare uma calda com o açúcar, a água e a baunilha a 121°C e misture com a massa até ficar homogênea. Se necessário, passe pelo mixer para melhorar a textura. Modele os macarons sobre uma placa ou em tapete de silicone, banhe e polvilhe açúcar de confeiteiro. Asse a 150°C por cerca de 10 a 12 minutos em forno a turbo e semiaberto.
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MACARON DE BEM-CASADO
Ganache de doce de leite Ingredientes: 440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco 400 g de creme de leite com 35% de gordura
Modo de preparo: Corte o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco em tamanhos parecidos. Coloque em uma placa e leve ao forno a 130°C e mexa a cada 5 minutos até caramelizar. Deixe esfriar para utilizar. Ferva o creme de leite e, aos poucos, despeje sobre o doce de leite parcialmente derretido. Misture bem até obter um ganache e passe pelo mixer para melhorar a textura. Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Montagem: Passe o ganache para um saco de confeitar, recheie generosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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BRIGADEIRO
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MACARON DE BRIGADEIRO
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 120 2
g g g g g
de claras de ovo de açúcar de água de massa de cacau de corante alimentício em pó na cor marrom
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar. Faça os macarrons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE BRIGADEIRO
Brigadeiro Ingredientes: 395 g de leite condensado 150 g de creme de leite 50 g de manteiga sem sal 50
g de Harald Melken Unique Brasil Cacau em Pó 22-24
Modo de preparo: Em uma panela, misture todos os ingredientes com o Harald Melken Unique Brasil Cacau em Pó 22-24 e leve ao fogo brando até obter a textura de brigadeiro mole. Leve à geladeira para esfriar.
Montagem: Banhe a superfície dos macarons com Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido e tingido de laranja e depois passe pelo Miçanga de Confeiteiro ao Leite Unique. Deixe secar. Passe o brigadeiro para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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CAFÉ
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MACARON DE CAFÉ
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2
g g g g
de claras de ovo de açúcar de água de corante alimentício na cor café ou marrom
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo 2
g de café em pó
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até esfriar quase que completamente e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Junte o merengue, coloque em um o saco de confeitar e faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone. Polvilhe o café em pó e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE CAFÉ
Ganache de café Ingredientes: 400 55 500 100
g g g g
de creme de leite com 35% de gordura de café em grão de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite de manteiga gelada e cortada em cubos pequenos
2
g de café em pó
Modo de preparo: Prepare uma infusão com o creme de leite quente e os grãos de café, tampe e deixe descansar por 10 minutos. Passe pelo chinoa e pese 300 g. Aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite derretido parcialmente e mexa até obter um ganache. Quando a temperatura atingir 35°C, adicione a manteiga e passe pelo mixer para melhorar a textura. Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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CARAMELO
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MACARON DE CARAMELO
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2
g g g g
de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor marrom
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Incorpore o merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar. Faça os macarons no formato “S” sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE CARAMELO
Ganache de caramelo Ingredientes: 220 85 430 20 25
g g g g g
de açúcar de manteiga de creme de leite com 35% de gordura de glucose líquida de manteiga de cacau
375 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco
Modo de preparo: Prepare um caramelo seco com o açúcar, junte a manteiga derretida e, aos poucos, acrescente o creme de leite quente misturado com a glucose. Mexa bem até ficar uniforme. Despeje um pouco sobre a manteiga de cacau e o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite picado, misture bem e vá adicionando o restante o líquido até obter um ganache. Passe pelo mixer para melhorar a textura. Leve à geladeira a 4°C por uma noite para cristalizar.
Montagem: Passe o ganache para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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CASTANHA DE CAJÚ
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M A C A R O N D E C A S TA N H A - D E - C A J Ú
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2
g g g g
de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor marrom
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Junte o merengue até ficar uniforme. Coloque em um saco de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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M A C A R O N D E C A S TA N H A - D E - C A J Ú
Ganache de castanha-de-caju Ingredientes: 430 20 320 25 200
g g g g g
de creme de leite com 35% de gordura de glucose líquido de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco de manteiga de cacau de xerém de castanha-de-caju caramelizado
Modo de preparo: Aqueça o creme de leite com a glucose e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido parcialmente. Misture bem até obter um ganache e passe pelo mixer para melhorar a textura. Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer. Leve à geladeira a 4°C por uma noite para cristalizar. Acrescente o xerém e misture bem.
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Finalização Ingredientes:
Chocolate Meio Amargo Fino Granulé Unique Corante alimentício na cor dourada Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco Corante alimentício na cor cobre Pedaços de castanha-de-caju caramelizados
Montagem: Passe o Chocolate Meio Amargo Fino Granulé Unique no corante dourado. Retire o excesso e reserve. Tinja o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco de cobre e passe levemente sobre os macarons. Polvilhe o granué reservado e deixe secar. Passe o ganache para um saco de confeitar e faça uma camada generosa de recheio. Coloque pedaços de castanha-de-caju e monte os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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43
CHOCOLATE
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44
M AC A R O N D E C H O C O L AT E
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2
g g g g
de claras de ovo de açúcar de água de corante alimentício na cor marrom
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo 120 g de massa de cacau
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Junte o merengue e a massa de cacau derretida. Coloque em um saco de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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M AC A R O N D E C H O C O L AT E
Ganache de Chocolate Amargo Ingredientes: 600 g de creme de leite com 35% de gordura 120 g de açúcar invertido 380 g de Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo 90
g de manteiga gelada e corta em pequenos cubos
Modo de preparo: Ferva o creme de leite com o açúcar invertido e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo Amazônia misturando até obter um ganache. Quando a temperatura chegar a 40°C, incorpore a manteiga e passe pelo mixer para melhorar a textura. Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Montagem: Passe o ganache para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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AMER-LARAJNA
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MACARON DE AMER-LARANJA
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2
g g g g
de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor laranja
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar. Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE AMER-LARANJA
Ganache de chocolate Amer-Laranja Ingredientes: 600 120 380 90
g g g g
de creme de leite com 35% de gordura de açúcar invertido de Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo de manteiga gelada em pequenos cubos
Modo de preparo: Ferva o creme com o açúcar invertido e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo. Quando a temperatura chegar a 40°C, incorpore a manteiga e passe pelo mixer para melhorar a textura. Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
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Pasta de laranja Ingredientes: 500 90 500 15 10
g g g g g
de polpa de laranja de xarope de glucose de açúcar de pectina amarela de ácido citrico diluído a 50%
Modo de preparo: Aqueça a polpa com o xarope de glucose e a metade do açúcar. Misture a pectina com o restante do açúcar, junte com a polpa e cozinhe a 106°C (74°Brix) Acrescente o ácido cítrico e mexa para homogeneizar. Espalhe sobre uma placa até atingir 4mm de altura e, depois de frio, corte em quadrados de 1x1 cm. Reserve.
Montagem: Passe o ganache para um saco de confeitar, faça uma camada generosa de recheio e coloque 1 quadrado de pasta de laranja para montar os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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50
DOCE-DE-LEITE
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MACARON DE DOCE-DE-LEITE
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2
g g g g
de claras de ovo de açúcar de água de corante alimentício na cor caramelo soft
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Divida em duas porções e tinja uma delas até ficar homogêneo. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Divida e junte ao merengue até ficar uniforme. Coloque separadamente em sacos de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE DOCE-DE-LEITE
Ganache de doce de leite Ingredientes: 440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco 400 g de creme de leite com 35% de gordura
Modo de preparo: Corte o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco em tamanhos parecidos. Coloque em uma placa e leve ao forno a 130°C e mexa a cada 5 minutos até caramelizar. Deixe esfriar para utilizar. Ferva o creme de leite e, aos poucos, despeje sobre o doce de leite parcialmente derretido. Misture bem até obter um ganache e passe pelo mixer para melhorar a textura. Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Finalização Ingredientes:
Corante alimentício em pó na cor dourada
Montagem: Passe o corante sobre a Massa caramelo. Reserve. Passe o ganache para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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FIGO
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MACARON DE FIGO
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2 1
g g g g g
de claras de ovo de açúcar de água de corante alimentício em pó na cor violeta de corante alimentício em pó na cor vermelha
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Divida em duas porções e tinja uma delas de violeta e outra de vermelho até ficarem uniformes. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Junte o merengue e coloque separadamente em sacos de confeitar. Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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55
MACARON DE FIGO
Creme de figo Ingredientes: 140 200 160 220 150 6 25
g g g g g g g
de polpa de figo de ovos de gemas de açúcar de manteiga de gelatina em pó de manteiga de cacau em cubos pequeno
Modo de preparo: Aqueça a polpa de figo. Reserve. Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem. Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro. Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador. Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer para melhorar a textura. Leve à geladeira para firmar.
Finalização Ingredientes: Pedaços de figo seco
Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar, faça uma camada generosa de recheio e coloque 1 pedaço de figo seco para montar os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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56
FRAMBOESA
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MACARON DE FRAMBOESA
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2
g g g g
de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor vermelho bordô
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar. Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE FRAMBOESA
Creme de framboesa Ingredientes: 140 160 200 220 150 6
g g g g g g
de polpa de framboesa de gemas de ovos de açúcar de manteiga de gelatina em pó
25
g de manteiga de cacau em cubos pequeno
Modo de preparo: Aqueça a polpa de framboesa. Reserve. Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem. Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro. Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador. Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer para melhorar a textura. Leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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LARANJA
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MACARON DE LARANJA
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2
g g g g
de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor laranja
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar. Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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61
MACARON DE LARANJA
Creme de laranja Confitada Ingredientes: 500 250 40 60 10 12
g g g g g g
de marzipã 50% de manteiga em temperatura ambiente de água de flor de laranjeira de casca de laranja cristalizada de raspas de laranja de licor de laranja
Modo de preparo: Em uma batedeira com o misturador plano, trabalhe o marzipã e incorpore a manteiga até obter uma massa homogênea. Acrescente o restante dos ingredientes e mexa até ficar uniforme.
MONTAGEM: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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62
LICHIA
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MACARON DE LICHIA
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2
g g g g
de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor preto
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Junte o merengue e coloque em um saco de confeitar. Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE LICHIA
Creme de lichia Ingredientes: 140 160 200 220 150 6 25 5
g g g g g g g g
de polpa de lichia de gemas de ovos de açúcar de manteiga de gelatina em pó de manteiga de cacau em cubos pequeno de aroma de lichia
Modo de preparo: Aqueça a polpa de lichia. Reserve. Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem. Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro. Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador. Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer para melhorar a textura. Adicione o aroma e leve à geladeira a 16°C por uma noite para cristalizar.
Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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LIMﾃグ
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66
MACARON DE LIMÃO
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2
g g g g
de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício em pó na cor amarela
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Junte o merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar. Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE LIMÃO
Creme de limão Ingredientes: 140 10 160 200 220 150 6 25
g g g g g g g g
de suco de limão de casca de limão de gemas de ovos de açúcar de manteiga de gelatina em pó de manteiga de cacau em cubos pequeno
Modo de preparo: Aqueça o suco e a casca de limão. Reserve. Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem. Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro. Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador. Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer para melhorar a textura. Leve à geladeira para firmar.
Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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MARSHMALLOW
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MACARON DE MARSHMALLOW
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2
g g g g
de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício em pó na cor vermelho
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione a água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Junte o merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar. Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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70
MACARON DE MARSHMALLOW
Marshmallow Ingredientes: 55 g de gelatina 760 g de água 510 g de açúcar invertido 675 g de açúcar
Modo de preparo: Hidrate a gelatina com 220 g de água e depois escorra para obter 165 g de peso total. Ferva 210 g de açúcar invertido com o açúcar e o restante da água até atingir 110°C. Na batedeira, bata a calda quente com o restante do açúcar invertido até ficar com textura de marshamallow. Derreta a gelatina, incorpore ao creme e continue batendo até atingir 35 a 40°C. Espalhe alisando sobre o tapete de silicone untado até atingir 2 cm de espessura. Conserve em local seco e passe para um saco de confeitar antes de firmar.
Montagem: Recheie generosamente os macarons.
Dica: Aromatize e tinja o marshmallow logo depois de acrescentar a gelatina.
Rendimento: 80 macarons
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MARSCAPONE
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72
MACARON DE MASCARPONE
Massa Ingredientes Merengue 110 g de claras de ovo 330 g de açúcar 100 g de água Corante alimentício na cor laranja
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água aquecida a 110°C com o restante do açúcar. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Incorpore ao merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar. Faça os macarons no formato “S” sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE MASCARPONE
Creme de baunilha e mascarpone Ingredientes: 400 g de creme de confeiteiro sabor baunilha frio 440 g de queijo tipo mascarpone
Modo de preparo: Na batedeira, bata o creme de confeiteiro e o mascarpone atĂŠ ficar firme e uniforme.
Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons .
Rendimento: 80 macarons
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MORANGO
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MACARON DE MORANGO
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2
g g g g
de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor vermelho bordô
2
g corante alimentício na cor rosa
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água aquecida a 110°C com o restante do açúcar. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Divida em duas porções e tinja uma delas de bordô e outra de rosa até ficarem uniformes. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Divida e junte ao merengue até ficar uniforme. Coloque separadamente em sacos de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE MORANGO
Creme de morango Ingredientes: 140 160 200 220 150 6 25
g g g g g g g
de polpa de morango de gemas de ovos de açúcar de manteiga de gelatina em pó de manteiga de cacau em cubos pequeno
Modo de preparo: Aqueça a polpa de morango. Reserve. Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem. Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro. Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador. Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer para melhorar a textura. Deixe cristalizar a 16°C por uma noite.
MONTAGEM: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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NOZES
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MACARON DE NOZES
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 1
g g g g
de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor marrom
1
g corante alimentício na cor azul
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água aquecida a 110°C com o restante do açúcar. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Divida em duas porções, tinja uma delas de marrom e outra de azul até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Divida e incorpore ao merengue até ficar uniforme. Coloque separadamente em sacos de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE NOZES
Creme de nozes Ingredientes: 350 g de creme de leite com 35% de gordura 6 g de gelatina em pó 525 g de praliné de nozes 50%
Modo de preparo: Ferva o creme de leite e incorpore a gelatina hidratada. Aos poucos, despeje sobre o praliné e misture até ficar homogêneo. Leve à geladeira para firmar.
MONTAGEM: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie generosamene os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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PISTACHE
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Massa Ingredientes Merengue 110 g de claras de ovo 330 g de açúcar 100 g de água 2
g de corante alimentício na cor verde
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Incorpore ao merengue até ficar uniforme. Coloque em saco de confeitar, faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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M A C A R O N D E P I S TA C H E
Creme de pistache Ingredientes: 350 g de creme de leite com 35% de gordura 6 g de gelatina em pó 525 g de praliné de pistache 66%
Modo de preparo: Ferva o creme de leite e incorpore a gelatina hidratada. Aos poucos, despeje sobre o praliné e misture até ficar homogêneo. Leve à geladeira para firmar.
Finalização Ingredientes: Pistache picado
Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar, faça uma camada generosa de recheio e coloque um pouco de pistache para montar o macaron.
Rendimento: 80 macarons
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ROSAS
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MACARON DE ROSAS
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 2
g g g g
de claras de ovo de açúcar de água corante alimentício na cor rosa
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Incorpore o corante até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Incorpore ao merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar. Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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MACARON DE ROSAS
Ganache rosa Ingredientes: 400 g de creme de leite com 35% de gordura 80 g açúcar invertido 440 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco 4
g de essência de rosa
Modo de preparo: Ferva o creme de leite com o açúcar invertido e, aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco derretido parcialmente, misturando até obter um ganache uniforme. Passe pelo mixer para melhorar a textura e deixe cristalizar a 16°C por uma noite. Incorpore a essência até ficar homogêneo.
Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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TORRONE
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M AC A R O N D E TO R R O N E
Massa Ingredientes Merengue 110 g de claras de ovo 330 g de açúcar 100 g de água
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo Corante alimentício na cor laranja
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o restante do açúcar aquecidos a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Incorpore o merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar. Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone, passe uma pincelada na superfície com o corante laranja diluído e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno ventilado e aberto.
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M AC A R O N D E TO R R O N E
Creme de torrone Ingredientes: 6 g de gelatina 350 g de creme de leite com 35% de gordura 525 g de marzipã
Modo de preparo: Hidrate a gelatina. Ferva o creme de leite e incorpore a gelatina. Aos poucos, despeje sobre o marzipã e misture até ficar uniforme. Leve à geladeira a 16°C por uma noite.
Montagem: Coloque o creme para um saco de confeitar e recheie generosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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UVA
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M A C A R O N D E U VA
Massa Ingredientes Merengue 110 330 100 1 1
g g g g g
de claras de ovo de açúcar de água de corante alimentício na cor preto de corante alimentício na cor violeta
Ingredientes Massa 300 g de farinha de amêndoas 300 g de açúcar de confeiteiro 110 g de claras de ovo
Modo de preparo: Bata as claras com 30 g de açúcar em ponto médio e, com a batedeira ligada, adicione água e o restante do açúcar a 110°C. Bata até quase esfriar e obter um merengue. Divida em duas porções e tinja uma delas de preto e a outra de violeta até ficar uniforme. Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e misture a clara até ficar uma massa homogênea. Incorpore ao merengue até ficar uniforme e coloque em um saco de confeitar. Faça os macarons sobre placas ou tapetes de silicone e asse a 140°C por 15 a 16 minutos em forno turbo e semiaberto.
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M A C A R O N D E U VA
Creme de uva Ingredientes: 140 160 200 220 150 6 25 5
g g g g g g g g
de polpa de uva de gemas de ovos de açúcar de manteiga de gelatina em pó de manteiga de cacau em cubos pequeno de aroma natural de uva
Modo de preparo: Aqueça a polpa de uva. Reserve. Junte os ovos, as gemas e o açúcar, coloque um pouco da polpa quente e misture bem. Adicione o restante da polpa, volte ao fogo e prepare o creme de confeiteiro. Acrescente a gelatina hidratada e bata no mixer ou no liquidificador. Quando a temperatura chegar entre 35°C a 40°C, incorpore a manteiga de cacau e passe novamente pelo mixer para melhorar a textura. Adicione o aroma de uva e leve à geladeira para firmar.
Montagem: Passe o creme para um saco de confeitar e recheie gerenosamente os macarons.
Rendimento: 80 macarons
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ÍNDICE
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93
JAVIER GUILLEN
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