Бонтемпи в энциклопедия итальянской кухни 2013 by Татьяна Грищенко

Энциклопедия ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ 5

СОДЕРЖАНИЕ

Соусы

Паста

121

Аперитивы

Ризотто

223

Закуски

Лазанья и гарниры

257

Салаты

Мясо

271

Выпечка и десерты

393

Супы

105

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ....................................................................... 10 ЧТО ВСЕГДА ДОЛЖНО БЫТЬ НА КУХНЕ ........................12

СОУСЫ ...........................................................................15 СОУСЫ ............................................................................. 16 Соус болоньезе ............................................................... 16 Томатный соус по-тоскански ......................................... 16 Соус биск ......................................................................... 17 Соус винегрет ................................................................. 17 Йогуртовый соус ............................................................. 17 Райский соус винегрет ..................................................18 Морбиделла (жидкий соус для замеса мясного и рыбного фарша) ..........................................................18 Соус с чернилами каракатицы .....................................18 Соус бешамель ...............................................................18 Соус из телятины ............................................................19 Соус из дичи ....................................................................19 Соус из кролика ..............................................................19 Соус из ягненка ..............................................................20 Соус из свинины .............................................................20 Соус с шампиньонами и перцем .................................20 Майонезно-йогуртовый соус .........................................20 Соус с запеченными помидорами ............................... 21 Соус с запеченным болгарским перцем ..................... 21 Зеленый соус .................................................................. 21 Аргентинский соус кимид кури ..................................... 21 Соус гуакамоле ...............................................................22 Банановый соус .............................................................22 Соус с йогуртом и чесноком .........................................22 Ароматизированные масла на травах ........................23

АПЕРИТИВЫ ................................................................25 АПЕРИТИВЫ ....................................................................26 «Спритц» ...........................................................................28 «Пирло» ............................................................................29 Просекко с лесными ягодами («Россини по-деревенски») ...........................................30 Просекко с мандарином («Пуччини по-деревенски») ........................................... 31 Просекко с апельсином («Мимоза») ............................32 Ананасовый ликер .........................................................33

ЗАКУСКИ .......................................................................35 Брускетта с помидором и базиликом ..........................36 Брускетта с болгарским перцем и пармезаном ........ 37 Брускетта с чернилами каракатицы и кальмарами ..39 Брускетта с паштетом из оливок, маскарпоне и анчоусами .............................................40 Соленые круассаны ....................................................... 41 Цветки тыквы в панировке ...........................................42 Грибные палочки в панировке .....................................44

Чипсы из пармезана .....................................................45 Обжаренные рисовые котлетки с белыми грибами ......................................................... 47 Террин из тыквы .............................................................48 Странгола прети по-трентински со шпинатом («Убить священника») ..................................................... 51 Рулетики из болгарского перца с клубникой ..............52 Крем из авокадо ............................................................53 Огурцы с крабовым мясом, авокадо и икрой лосося ...............................................................54 Салат из цикория с сыром горгонзола и яблоком ........................................................................55 Редиска с домашней колбаской и маслом с васаби .........................................................56 Фаршированные помидорчики ................................... 57 Фаршированные помидоры с соусом песто ..............58 Куриные аростичини с арахисом ................................ 61 Пудинг из гусиной печенки (фуа-гра) с виноградным соусом ..................................................62 Куриные крылышки в соусе чили ................................64 Тартар из говядины, современный вариант ..............65 Колбаса брезаола из говядины ....................................67 Соленое мясо по-трентински ........................................68 Карпаччо из говядины с грушей и корицей ...............70 Жареные уклейки и креветки ....................................... 71 Канедерли из хлеба и колбасы в бульоне ...................72 Асколанские хитрые оливки .........................................75 Говяжьи мини-котлетки с корицей ................................ 76 Аранчини рисовые .........................................................79 Бабочка из свинины с дыней, инжиром и хрустящими гренками ................................................80 Тартар из говядины ........................................................ 81 Мясо на палочке ............................................................82 Утиная грудка с лесными ягодами ...............................85 Печенье из анчоусов ..................................................... 87 Запеченные мидии с колбаской и капесанте ............88 Паниччия с креветками и розмарином ......................90 Креветки с соусом из авокадо ..................................... 91

САЛАТЫ .........................................................................93 Салат из тунца и яиц ......................................................94 Салат из холодной пасты ...............................................95 Салат из утиной грудки с черешней и черникой ........96 Салат «Святой Даниэле» с грушей и креветками в беконе .................................................98 Салат из свеклы, картофеля и копченой индейки ......99 Теплый салат из морепродуктов с сельдереем и морковью ...................................................................100 Холодный салат из кролика с базиликом ..................102 Салат из риса с овощами ............................................103

Содержание СУПЫ ............................................................................105 БУЛЬОН ..........................................................................106 Рыбный бульон .............................................................106 Овощной бульон ...........................................................106 Куриный бульон ............................................................107 Консоме, или бульон ристретто ..................................107 Суп из морских гребешков и тальолини по-неаполитански с гренками-«дьяволятами» ..........109 Суп из дыни с хрустящей ветчиной ............................110 Суп «Паппа помодоро» .................................................113 Паста пассателли в курином бульоне ........................114 Суп минестроне овощной по-крестьянски ...............116 Суп из косули монтанаро ............................................117 Грибной крем-суп с чесночными гренками ..............119 ПАСТА ...........................................................................121 ПАСТА .............................................................................122 ТЕСТО ДЛЯ СВЕЖЕЙ ДОМАШНЕЙ ПАСТЫ .................124 Тесто для свежей пасты без яиц .................................124 Яичное тесто для тальолини, тальятелле, папарделле ...................................................................124 Тесто с яйцом для пасты с начинкой .........................125 Зеленое тесто для пасты ..............................................125 Свежая черная паста ..................................................126 Паста пиццокери ..........................................................127 Домашняя паста с красным вином ...........................127 Тесто для пасты франческана .....................................128 Тесто с томатной пастой ..............................................129 Домашние красные тальолини с рагу из овощей и сырным фондю ...........................130 Тальолини с пармезаном ............................................132 Биголи с сыром и перцем ...........................................133 Пиццокери по-вальтеллински ......................................134 Спагетти гитара с копченым сомом, цукатами из лимона и щучьей икрой ........................137 Черная паста капелли д’анжело с речными раками и спаржей ....................................139 Гарганелли по-казачьи .................................................140 Тальятелле франческани .............................................142 Спагетти карбонара .....................................................143 Биголи с соусом суго ....................................................145 Гарганелли с соусом песто из петрушки и брезаолой ..................................................................146 Лингвине с артишоками, камбалой и баклажанами .............................................................149 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи ....150 Тальятелле с рагу из утки .............................................153 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу .............................................................154 Паста орекьетте («ушки») с котлетками из ягненка .....................................................................157

Фарфалле («бабочки») из свежей пасты с ягненком и трюфелем ..............................................158 Паста «Сено и солома» с миндалем и бедром ягненка в аппетитной корочке из трав ....161 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика .....................................162 Папарделле с зайчатиной ...........................................165 Зеленые тальятелле для гурманов .............................166 Спагетти с вонголе .......................................................169 «Ушки» а-ля ризотто с брокколи ..................................170 Баветте с ботаргой кефали и икрой тунца ................172 Трехцветные пенетте с водкой ...................................173 Ньоккетти с Сардинии с сарделькой и рикоттой ...... 174 Паста лингвине путтанеска ......................................... 176 Спагетти с чесноком, оливковым маслом, перчиком и хлебной крошкой ....................................177 Тальятелле с белыми грибами ....................................178 Конкильони, запеченные с моцареллой, пармезаном и помидорами черри ............................181 Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца ...182 Тальолини с тартаром из лангустинов .......................183 «Петушиные гребешки» с цитрусами и овощами ................................................................... 184 Тальятелле фарро с супом из бобовых и каштанов ...................................................................187 Рисовые фузилли с креветками и ростками сои .............................................................188 Равиоли из индейки с курагой ....................................191 Тортелли с линем и копченой щукой в чесночном соусе .......................................................192 Равиоли из кролика с орегано и вялеными помидорами ............................................195 Равиоли с рикоттой и шпинатом ................................196 «Карамельки» с фаршем из тыквы, с шалфеем и миндалем ...............................................199 Паста тортеллини в курином бульоне ........................200 Равиоли из баклажанов с помидорами и копченым сыром скаморца ....................................203 Равиоли из сыра буррата с каперсами, оливками и состаренным бальзамическим уксусом ................204 Равиоли из сибаса с рагу из креветок и цукини ......207 Пансотти с ореховым соусом песто ...........................208 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка ..........................................................211 Картофельные ньоккетти с четырьмя сырами .........212 Фаршированные пенноли с рукколой и соусом из анчоусов ..................................................214 Фаршированные канноли с рикоттой и свеклой ...................................................215 Фаршированные грибами и телятиной канеллони ................................................217

Фаршированные баклажаны с запеченными макаронами-«пальчиками» .............218 Торт из тальятелле ........................................................221

РИЗОТТО .....................................................................223 РИЗОТТО ........................................................................224 ЧТО ДОЛЖНО ВСЕГДА БЫТЬ В ДОМЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИЗОТТО? ..............................226 ОБЩАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИЗОТТО ..............227 Ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом ........................................228 Ризотто-тянучка со спаржей .......................................231 Рис со свеклой, сырным кремом горгонзола и ребрышками ягненка ..............................................232 Ризотто с кремом из цукини и цветком цукини, фаршированным лососем ..........................................235 Ризотто с лисичками и альпийскими сырами ..........236 Ризотто с чернилами каракатицы и кремом из гороха .....................................................239 Ризотто с лесными ягодами, лисичками и красным вином .........................................................240 Ризотто с крапивой ......................................................242 Сырное ризотто по-милански .....................................243 Ризотто с жареными креветками и медово-уксусным соусом .........................................245 Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы .......................................................246 Черный рис венера по-индонезийски .......................249 Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами ...250 Ризотто томатное с красной икрой и желтком .........253 Ризотто в крем-соусе из цукини с креветками .........254

ЛАЗАНЬЯ И ГАРНИРЫ ............................................258 Лазанья дожей ..............................................................259 Лазанья по-эмильянски ...............................................260 Лазанья с зайчатиной и грибами ...............................263 Полента таранья .......................................................... 264 Спаржа с пармезаном и «говорящими» яйцами .....265 ГАРНИРЫ .......................................................................266 Зеленые тальятелле (паста) ........................................266 Запеканка из цукини ...................................................267 Запеканка из баклажанов, моркови и картофеля ..................................................269

МЯСО ........................................................................... 271 ВЫБОР МЯСА ................................................................272 СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ МЯСА .......................................273 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАБОТЫ ....................................273 МЯСО, РАЗДЕЛКА ТУШИ .............................................. 274 СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ МЯСА ..................................... 276 Медленная обработка ................................................. 276 Быстрая обработка ...................................................... 276

ТЕМПЕРАТУРА ОБРАБОТКИ МЯСА ..............................277 СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ МЯСА .......................................278 ФАРШИ ..........................................................................280 Фарш мясной микс ......................................................280 Фарш из белого мяса ..................................................280 Фарш из дичи ...............................................................281 ИТАЛЬЯНСКИЕ КОЛБАСЫ ............................................282 Колбаса свойская ........................................................282 Сарделька .....................................................................283 МАРИНОВАНИЕ ............................................................283 Маринад для мяса и языка .........................................283 Говядина, тушенная в пиве с луком .......................... 284 Язык в соли с колбасой котекино ..............................287 Маринованная говядина скапече .............................288 Говядина в оливковом масле .....................................291 Ростбиф из говядины теплый ......................................292 Бычий хвост с лисичками ............................................295 Говяжьи котлетки с чечевицей, запеченные в кокотнице .............................................296 Фиорентина из говядины с фасолью .........................299 Говяжье филе с горькой карамелью, бальзамическим уксусом и полентой с луком ..........300 Говяжья щека с красным вином ................................303 Телячья печенка с яблочным пюре и бриошью .......304 Говяжье филе по-имперски .........................................306 Антрекот из говядины с джином и пикантным перчиком ...............................................307 Пикантная телятина пиццайола ..................................308 Говяжьи котлетки с паприкой и соусом из бальзамического уксуса .........................................311 Сфольятелла из говяжьего филе с оливками и пармезаном ..............................................................312 Антрекот из говядины на гриле ..................................314 Соленое мясо с фасолью ............................................315 Телячьи ребрышки в панировке с соусом примавера ....................................................316 Оссобуко из телятины с ризотто по-милански ..........319 Свиные ребрышки, маринованные в кисло-сладком соусе .................................................320 Свиная рулька с розмарином, корицей и шпинатом ...................................................322 Жареная свиная корейка в молоке ..........................323 Копченое свиное каре с травами .............................325 Свиное каре в духовке с черносливом .....................326 Свиные ребрышки с савойской капустой .................329 Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски .............................................330 Котлетки мясные с травами .......................................333 Озей скаппак («Улетевшие птички») ...........................334 Нарезка из свиного филе с красным вином и яблоками ....................................................................337

Содержание Ребрышки ягненка в имбире и меде ........................338 Ребрышки ягненка с ванилью и луком-шалотом .....339 Гуляш из грудки ягненка с грибами и овощами .......340 Ягненок на сковороде с яичным желтком и лимоном ....................................342 Шашлык из ягненка на углях в маринаде с корицей и курагой .....................................................343 Каре ягненка с соусом из тунца с орехово-кофейной корочкой ...................................345 Баранья ножка, маринованная со специей сумак, с луком-шалотом и засоленным лимоном ....346 Белое рагу из кролика .................................................349 Запеченный кролик с цукини, грибами и картофелем ................................................350 Кролик в шампанском с перцем и спаржей ............353 Кролик в молочном соусе ...........................................354 Цыпленок на гриле с савойской капустой на углях .355 Кролик по-цыгански .....................................................357 Фаршированная курица с печенкой .........................359 Грудка цесарки с салатом из яблок и миндаля .........360 Петушок с черносливом и миндалем ........................363 Куриная грудка, фаршированная овощами и спаржей ................................................... 364 «Пьяная» курица с опятами .........................................367 Цесарка в травах и корочке из соли .........................368 Гуляш из индейки с грибами .......................................370 Грудка индейки в соусе из тунца ................................ 371 Фаршированный гусь с сосисками и черносливом .............................................................373 Котлетки из индейки и ягненка с виноградом и луком-пореем ............................................................ 374 Утка, карамелизованная в яблоках и апельсинах ...377 Грудка утки с перцем и яблочным пюре ...................378 Паштет из фазана с печенкой кролика и салатом из апельсинов ............................................381 Филе оленя с черникой и красной капустой .............382 Козлик, запеченный в духовке по-брешиански .......385 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски ............................................386 Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины .........................................389 Мясо кабана с водкой, яблоками и гранатом ..........390

ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ ...........................................393 Тиджелле на сале с овощами и шоколадной пастой ...................................................395 Хлебное тесто для покрытия запеченного мяса .......396 Пицца с пикантной колбасой и черными оливками ...................................................396

Пицца с копченым сыром скаморца, сосиской и шпинатом ..................................................396 Тесто для пиццы как в пиццерии ................................397 Пицца на противне ......................................................398 Пицца с сыром горгонзола, моцареллой и грушами ...............................................399 Слоеный пирог с горохом и беконом ........................399 Фокачча с картофелем и розмарином ......................400 ХЛЕБ ...............................................................................402 Хлеб для завтрака по-тирольски буктель (хлеб с изюмом) ...........................................................402 Хлеб с рикоттой и фисташками ..................................402 Белый хлеб с луком ......................................................403 Банановый хлеб на завтрак .......................................403 Мини-пицца ..................................................................404 Слоеный торт киш лорен .............................................405 Торт плюмкейк с паштетом из кролика с овощами ................................................406 Полумесяц с грибной начинкой и ветчиной .............409 Канончини с маскарпоне и красным перцем .........410 Киш лорен с грушей и сыром .....................................411 Аппетитные трубочки с сосиской ...............................412 Астичоле с анчоусами ..................................................413 Варенье из красного лука ...........................................414 Варенье из помидоров и лимона ..............................414 Варенье из ананаса и розмарина .............................415 Морковный пирог диетический .................................416 Яблочный торт .............................................................. 417 Черничный пирог с салатом из свежих фруктов ........................................................419 Бисквит для тортов .......................................................420 Кондитерский крем для тортов ...................................420 Печенье «рафаэлло» кокосовое ..................................421 Шоколадная колбаса ...................................................422 Апельсины с «Гран Марнье» ........................................423 Йогуртовый торт с ананасом ......................................424 Ягодный пирог ..............................................................427 Канноли по-сицилийски ..............................................428 Штрудель грушевый с мороженым с корицей .............................................429 Профитроли с лимонным и шоколадным кремом ...............................................430 Панна котта с ягодным соусом ..................................432 Сорбетто из лепестков роз ..........................................433 Шоколад в шоколаде с ванильным мороженым ...........................................435

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizioneВВЕДЕНИЕ primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole 10 М mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa не очень приятно, что вы держите в руках эту книгу. Значит, вы готовы полюбить и принять Италию еще больше и ближе, а я, в свою очередь, готов открыть для вас самые сокровенные секреты не только солнечной, такой родной и такой далекой сейчас Италии, но и самые заветные кулинарные тайны, которые идут из самой глубины моего большого сердца. Я настоящий итальянец, и, как любой, кто рожден в Ломбардии, я не знаю и не принимаю полумер. Несмотря на то, что я с самого раннего детства проявлял недюжинный интерес к поварскому делу, профессия далась мне нелегко, и я очень горжусь тем, что преодолел множество трудностей для того, чтобы обрести свою нишу и своих поклонников в таком непростом мире высокой кухни. Вот уже почти 30 лет я занимаюсь своим любимым делом, которое стало для меня еще и профессией. Родился я на маленькой ферме Северной Италии и в детстве и юности ел исключительно свежайшие натуральные продукты. Только что выпеченный хлеб с непередаваемым ароматом, кусок которого пропитан безупречным, чуть подтаявшим деревенским маслом, свежая зелень, овощи, которые еще не обсохли от утренней росы, и, конечно, мясо. Продукт, которым так славится один из самых богатейших и развитых районов моей милой Италии. Мои родные места так близко находятся к Швейцарским Альпам, что я не понаслышке знаю, что такое настоящий альпийский луг и какой безупречный вкус имеют мясо и молочные продукты, полученные от выгулянного там скота. Почвы этого края просто созданы для виноделия, а что может быть лучше сочетания мяса, сыра и вина, которое впитало в себя солнце и страсть самой Италии! Именно наша область является родиной так любимой мной оссобуко, да и касуэла тоже родилась именно в этом краю. Более того, так популярное сейчас ризотто по-милански также берет свое кулинарное начало с огородов Ломбардии. Не говоря уже о том, что именно здесь обрели свой безупречный и неподражаемый вкус ликеры амаретто и кампари, которые так незаменимы во множестве коктейлей современного барного искусства. И для меня до сих пор очень важна свежесть ингредиентов, из которых я собираю свои блюда. Аромат блюда – это же как прелюдия, и все в этой гамме страсти и желания должно быть безупречно. Еда – это то, что дает нам жизнь, я обожаю готовить, я умею готовить, и я люблю кормить людей, а значит, я живу. Нигде во всем мире так не любят итальянскую кухню, как в России, порой мне кажется, что ее тут любят даже больше, чем в самой Италии. У нас в Ломбардии мы привыкли к сытным мясным блюдам, и мне было очень приятно, когда я понял, что с моими русскими друзьями и клиентами наши вкусы во многом совпадают. В этой стране очень развита культура еды, едят много, едят вкусно и сытно. И тогда я задумал сделать подарок своим русским друзьям и поклонникам моего ремесла: я решил составить энциклопедию итальянской кухни, так что теперь вы сможете насладиться прекрасной итальянской едой не только в моих ресторанах, но и у себя дома. Если итальянцы любят говорить о еде, то в России любят кушать: ни в одной стране мира нет такого обширного обеденного меню и уж точно нет такого изобилия блюд для ужина. В своей новой книге я собрал лучшее, что есть в итальянской кухне и в моем поварском

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole 11 mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la Искренне ваш Валентино Бонтемпи mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa арсенале, так что эта кулинарная энциклопедия просто не может не понравиться моим читателям. Я расскажу, как не только приготовить питательный завтрак, сытный, но не оставляющий тяжести обед, легкий семейный или романтический ужин, но и подскажу, как правильно выбрать продукты и что всегда должно быть под рукой на вашей кухне. Я счастлив, что у вас теперь есть книга, с помощью которой вы сможете составить не только ежедневное, но и торжественное меню на долгое время вперед. Тут я собрал мои самые любимые, технологически выверенные годами рецепты, многие из которых адаптированы и отшлифованы уже здесь, в России, и я уверен, что они придутся вам по нраву. Особенно меня поразили русские варианты нашего барбекю – шашлыки, и я создал несколько рецептов этого так любимого в России блюда в итальянских традициях. Итальянские вкусовые традиции – это в первую очередь пряности, специи и лучшие продукты. Никогда не пытайтесь сэкономить на качестве продуктов, из которых вы будете готовить блюда для вашего стола. На вашей кухне должен быть только отличный бальзамический уксус, каперсы, консервированные томаты, только натуральное оливковое масло, несколько видов пасты и рис арборио. Ну и конечно, только самые свежие пряные травы, я выращиваю многие из них сам, ведь яркий аромат для итальянского блюда – это то же самое, что сытность и плотность для русского. Никогда не становитесь к плите в плохом настроении: еда, которую вы готовите, должна быть насыщена не только яркими ароматами, но и самыми положительными эмоциями. Люди вашей страны очень любят готовить (и мужчины не отстают от женщин!) и очень любят экспериментировать с базовыми блюдами – это, безусловно, похвальное стремление, только если оно не касается мучных блюд. Здесь все должно быть «как в аптеке», и никак иначе, или это блюдо (особенно паста и равиоло) никогда не сможет называться итальянским и быть «перфекте!». Я имел счастливую возможность работать со многими знаменитыми шефами Европы, я работал в тратториях, в пиццериях, гостиницах и ресторанах молекулярной кухни. И сегодня, как и много лет назад, я могу вам сказать совершенно точно: кулинарные традиции – это именно то, чем я горжусь как повар и как итальянец. Соблюдая традиции, я до сих пор готовлю для своих домашних воскресный обед. Воскресная трапеза всей семьей – это очень важно для меня с раннего детства, это маленький еженедельный домашний праздник, когда мы дарим друг другу приятные моменты, делимся тем, что произошло за неделю, долго не выходя из-за большого шумного стола. И еще раз повторюсь: главная итальянская традиция – это качественные продукты, и, несмотря на мою любовь к насыщенным вкусам, я никогда не использую более трех ярких ароматов в своих блюдах. Еда – это праздник вкусов, а какой же праздник обходится без яркого шоу? Никогда не стесняйтесь правильно преподнести свое блюдо и, не стесняясь, принимайте похвалу. Старайтесь как можно меньше использовать в своем меню полуфабрикаты и как можно больше используйте свежие салаты, в России сегодня с этим нет проблем круглый год. Запомните: блюдо, в котором нет салата ромэн, уже не может называться классическим «Цезарем». Будьте счастливы, ведь еда, приготовленная руками счастливого человека, – это самый мощный афродизиак.

ЧТО ВСЕГДА ДОЛЖНО БЫТЬ НА КУХНЕ 12

Чтобы упростить знакомство с итальянской кухней, я предлагаю вам ознакомиться с содержимым «итальянского» холодильника: с теми продуктами, которые всегда держат в запасе итальянцы.

Соль в гранулах Для подсаливания воды, например для пасты. Можно использовать и мелкую соль, но тогда вы рискуете пересолить. Соль мелкая йодированная Эту соль используем для соления готового блюда. Мука Обычная пшеничная, для домашней пасты – можно грубого помола. Перец белый и черный В зернах, в мельнице. Оливковое масло Extra virgin. Растительное масло Рафинированное. Бальзамический уксус Сделан из винного сусла со специями, оставленного перебродить. Чем более состарен (выдержан) уксус – тем лучше (тем он более густой, соответственно меньше надо добавлять в салаты и пр.). Бальзамический уксус незаменим для заправки салатов, приготовления соусов, заправки карпаччо и пр. Используется также как альтернатива лимону или винному уксусу. Уксус из красного и белого вина Его чаще используют на севере Италии, он отлично заменяет лимонный сок и прекрасно подходит к рыбе. Паста Сухая готовая паста (конкильони, спагетти и др.).

Каперсы в уксусе Отличная приправа к пасте. Картофель Белый – для жарки, красный – для запекания. Лук-порей Больше всего подходит для супа. Томаты консервированные В собственном соку; как открыли – сразу же использовать полностью всю банку, чтобы не образовался опасный ботулин. Поэтому удобнее покупать небольшие банки (на одно приготовление пасты). Тунец Консервы: в собственном соку или оливковом масле (по 150–200 г). Анчоусы в масле К пасте, салатам, фокачче и просто брускетте. Вяленые помидоры в масле Одинаково хороши в пасте, с фокаччей или в других блюдах. Белое вино и красное вино Столовые недорогие вина, которые мы используем для соусов. Сухофрукты и орехи Арахис, грецкий орех, фундук, миндаль, изюм, чернослив. Специи сухие (в порошке) Корица, мускатный орех, сладкая и острая паприка, карри, шафран, орегано, тимьян, майоран, лавровый лист. Бульонные кубики Овощной, куриный, рыбный, с чесноком. Когда нет времени варить бульон.

Энциклопедия ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ Ваниль в порошке и стручках Эта пряность не только для десертов, но и для мяса. Дрожжи Для кондитерских изделий, свежие и сухие. Соотношение свежих дрожжей к сухим 3:1. Молоко Жирное всегда вкуснее. Сливочное масло Добавляя его в растительное, получаете мягкий вкус. Яйца Обязательно свежие, лучше деревенские, с ярким желтком. Сливки 33%, 20%, 10% жирности – в зависимости от блюда. Красный чеснок Это обычный чеснок, который растет в России. Морковь Выбираем небольшую и яркую. Сельдерей Корневой, стебли и зелень. Лук Самый сладкий и ароматный – белый лук. Лук-шалот Эти маленькие луковицы хороши для соусов и ризотто. Салаты Самые разные: корн, шпинат, фризе, латук, ромэн. Лимон При покупке обращайте внимание на кожуру лимона и его аромат.

Яблоки Для сока и еды подходит сорт «гренни смит», для пирогов лучше взять красные. Специи для любого мяса • крупная морская соль • измельченные зубчики чеснока • измельченный розмарин • измельченный шалфей • цедра лимона • черный перец горошком Все тщательно перемешать и измельчить в ступке. Приправить мясо. Специи для мяса ягненка • крупная морская соль • листья мяты • тимьян • чеснок • розмарин Измельчить травы и чеснок, добавить крупную соль и приправить ягнятину. Специи для рыбы (на гриле или в духовке) • крупная морская соль • чеснок • орегано свежий и сухой • семена фенхеля • горошины белого перца • цедра апельсина • цедра лимона • листики петрушки Перемешать с солью и цедрой апельсина и лимона.

o famiglia tradizione primavera sole mare Roma pa

СОУСЫ

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni sic

СОУСЫ 16

СОУС БОЛОНЬЕЗЕ 500 г нежирной говядины 1 морковка 2 стебля сельдерея 1 луковица 2 зубчика чеснока 1 веточка шалфея или тимьяна 1 веточка розмарина 2 ст. л. оливкового масла 100 мл красного сухого вина 250 г очищенных томатов в собственном соку овощной бульон 1 лавровый лист 50 г сливочного масла соль, перец

1. Измельчить морковь, сельдерей, лук и чеснок. Мясо пропустить через мясорубку. Разогреть в кастрюле оливковое и сливочное масло, добавить лавровый лист, шалфей или тимьян и измельченные овощи. Слегка обжарить на среднем огне, 6 мин.

2. Добавить мясной фарш, посолить, поперчить и готовить, помешивая и разминая мясные комки, пока не выпарится вся жидкость. Влить красное вино. Готовить, пока оно не выпарится.

3. Добавить томаты, пару половников овощного бульона и веточку розмарина. Тушить 40 мин на слабом огне под неплотно закрытой крышкой.

4. Когда соус будет готов, удалить из него лавровый лист, иначе он может дать кислый вкус. Соус используется для пасты разных видов и для лазаньи.

Соус называется «болоньезе» в честь итальянского города Болонья (область Эмилия-Романья), где типичным блюдом является лазанья по-эмильянски (она же – лазанья болоньезе).

Как вариант: для более яркого вкуса к овощам и мясу можно добавить горсть сухих белых грибов (предварительно замоченных в воде). Если не хотите готовить овощной бульон – можно использовать бульонные кубики. Мясо для фарша: можно использовать не только говядину, но и телятину, свинину. Не используйте лишь баранину, так как это мясо перебьет все остальные вкусы. ТОМАТНЫЙ СОУС ПО-ТОСКАНСКИ 500 г очищенных томатов в собственном соку 1 зубчик чеснока 1 морковка 1 луковица 1 стебель лука-порея (белая часть) 100 мл оливкового масла щепотка сахара соль свежемолотый черный перец 1 стебель сельдерея 1 веточка розмарина 1 веточка базилика несколько листочков шалфея

1. Морковь, сельдерей, чеснок, лук и лук-порей измельчить и слегка обжарить на разогретом оливковом масле вместе с шалфеем. Добавить томаты. Влить в банку из-под томатов на половину ее объема воду, добавить к овощам. Посолить, поперчить и готовить на слабом огне под неплотно закрытой крышкой 20–30 мин. Попробовать соус на вкус и, если он слегка кисловат, добавить немного сахара.

2. Пропустить все через мясорубку или измельчить в блендере. Добавить веточки розмарина и базилика для аромата. Дать остыть. Удалить веточки розмарина и базилика. Переложить в герметически закрывающуюся банку.

Соусы Хранить в холодильнике 4–5 дней. После холодильника не доводить соус до кипения, только разогревать (иначе он поменяет цвет и станет кисловатым). Соус должен сохранить все солнце и тепло. Соус называется тосканским, потому что в него добавляется розмарин (в области Тоскана в томатный соус всегда добавляют розмарин для аромата). Очень легко понять, готов ли соус: когда с веточки розмарина отпадут все листочки (и останется только стебелек) – соус готов.

Соус должен получиться очень жидким. Часто этот соус используют вместо рыбного бульона. Хорошо использовать для приготовления различных рыбных супов, ризотто. Внимание: соус придаст вашему блюду красноватый цвет. Соус подчеркивает рыбный вкус. СОУС ВИНЕГРЕТ 4 лимона 50 мл оливкового масла щепотка сухого орегано

СОУС БИСК 1 кг панцирей ракообразных, креветок 250 г очищенных томатов в собственном соку 1 морковка 1 луковица 2 стебля сельдерея 1 веточка шалфея 2 ст. л. бренди 50 мл оливкового масла соль, черный перец

1. Панцири вымыть и порубить ножом на куски.

соль, черный перец

1. Смешать в миске соль, перец и орегано, влить свежевыжатый сок лимонов, взбить венчиком. Продолжая взбивать, добавить оливковое масло. Должен получиться густой соус.

Это самая распространенная заправка для рыбных и овощных карпаччо, а также для овощей и рыбы на гриле. ЙОГУРТОВЫЙ СОУС

Морковь, лук, сельдерей и шалфей измельчить и слегка обжарить в оливковом масле 4 мин. Добавить панцири, посолить, поперчить, перемешать и готовить 2 мин.

50 г нежирной рикотты

2. Сбрызнуть бренди и дать ему постепенно вы-

2–3 перышка зеленого лука

париться. После чего добавить помидоры и 1 л холодной воды. Готовить на слабом огне 35–40 мин. Снять с огня, оставить под крышкой примерно на 20 мин. Соус должен отдохнуть, чтобы вкусы как следует перемешались и «поженились».

3. Измельчить соус в блендере и затем протереть через сито. Соус можно разлить в формочки для льда и хранить в замороженном виде.

125 г нежирного йогурта 1 ч. л. сладкой горчицы 1 стакан нежирного молока

1. Смешать в миске горчицу с рикоттой. Продолжая мешать венчиком, постепенно добавить молоко и йогурт, а также измельченные перышки лука.

2. Заправка идеально «женится» со всеми видами салата и зелени.

Вместо рикотты можно взять нежирный плотный творог.

РАЙСКИЙ СОУС ВИНЕГРЕТ

1 ч. л. сладкой горчицы по 1 веточке укропа, тимьяна и петрушки 2 перышка зеленого лука 300 мл оливкового масла 200 мл соевого соуса 30 мл яблочного уксуса 50 мл бальзамического уксуса 15 мл винного уксуса

1. Зелень и лук измельчить и смешать со сладкой горчицей.

2. Добавить яблочный уксус, перемешать. Продолжая перемешивать, добавить оливковое масло, бальзамический и винный уксус, соевый соус.

Это заправка для мясных блюд. Соус может храниться в холодильнике до 5 дней. МОРБИДЕЛЛА

(ЖИДКИЙ СОУС ДЛЯ ЗАМЕСА МЯСНОГО И РЫБНОГО ФАРША)

500 мл жирного молока 100 г муки самого тонкого помола 100 г сливочного масла

1. Растопить в кастрюле сливочное масло, добавить муку, все перемешать. 2. Влить кипящее молоко, непрерывно помешивая венчиком, чтобы избежать комочков. Подержать пару минут на огне, постоянно помешивая деревянной ложкой.

Этот жидкий соус идеально подходит для «склейки» мясных и рыбных фаршей – для фарширования всех видов пасты. СОУС С ЧЕРНИЛАМИ КАРАКАТИЦЫ 10 пакетиков по 4 г чернил каракатицы (всего 40 г) 150 г белого лука (или лука-шалота) 500 мл рыбного или овощного бульона 3–4 ст. л. оливкового масла 30 мл белого сухого вина черный перец

1. Лук почистить, нарезать на кусочки и потушить пару минут на среднем огне на оливковом масле. Как только он даст запах – снять кастрюльку с плиты и добавить чернила, поставить на огонь и помешивать, пока чернила слегка не порозовеют.

2. Влить белое вино; когда оно выпарится, добавить бульон и немного черного перца. Чтобы использовать все чернила, можно влить в пустые пакетики немного бульона и затем вылить в соус. Держать на огне, постоянно помешивая, пока объем соуса не уменьшится примерно вдвое. Снять с огня, измельчить все в мини-пиннере или блендере, процедить черный соус через сито.

При работе с чернилами очень советую использовать одноразовые перчатки. Чернила каракатицы, конечно, не самый распространенный продукт в России, но его можно легко найти в магазинах, они продаются или в пакетиках по 4 г, или в баночках. Их можно использовать в чистом виде, но сделанный дома соус несравнимо вкуснее. Такой соус идеально подходит для приготовления домашней черной пасты, добавления в ризотто, для изготовления черного оливкового масла – в общем, он универсален. СОУС БЕШАМЕЛЬ 1 л молока 80 г сливочного масла 70 г муки щепотка тертого мускатного ореха соль

1. Молоко с щепоткой мускатного ореха довести до кипения.

2. В другой кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку и все перемешать венчиком. 3. Влить молоко в сливочную массу, продолжая помешивать при этом венчиком, чтобы не образовывались комочки. Оставить кипеть буквально минуту, посолить и снять с огня.

Я предпочитаю всегда подавать мясо с его «родным» соусом. Мясной соус сохранит и подчеркнет истинный вкус мясного блюда. Соусы делаются из остатков мяса и обрезков, а также с использованием костей. СОУС ИЗ ТЕЛЯТИНЫ 1 кг телячьих костей и мясных обрезков 1 стебель сельдерея 1 морковка 1 луковица 125 мл белого сухого вина 2 зубчика чеснока 60 г сливочного масла 50 мл оливкового масла соль, перец 1 лавровый лист, по веточке тимьяна и розмарина 3 л овощного бульона

1. На противне растопить оливковое масло и сливочное масло с придавленным чесноком (неочищенным, «в рубашке») – добавить тимьян, розмарин и лавровый лист. Слегка обжарить чеснок, добавить кости и обрезки мяса, посолить и поперчить (очень мало, так как соус должен быть максимально нейтральным).

2. Слегка обжарить мясо, влить белое вино (если хотите, чтобы соус получился потемнее, добавьте 1 ст. л. томатной пасты и красного вина), дать вину выпариться. Добавить мелко нарезанные морковь, сельдерей и лук, залить бульоном (чтобы все мясо было им покрыто) и поставить запекаться на слабом огне в духовке. 3. Постоянно поливать мясо бульоном с противня. Бульон должен выпариться наполовину. На это уйдет примерно 3–4 часа. Достать из духовки, оставить отдыхать минут на 20, после чего профильтровать и дать остыть.

Нет необходимости обезжиривать бульон, т. к. при охлаждении все жиры всплывут на поверхность и этот слой можно будет легко удалить. Можно жиры сохранить отдельно (чтобы потом помочь загустеть соусу) или смешать со сливочным маслом.

СОУС ИЗ ДИЧИ 1 кг костей дичи 2 луковицы шалота 2 веточки тимьяна ягоды можжевельника 50 мл оливкового масла 50 г сливочного масла овощной бульон 125 мл красного сухого вина соль, перец

1. Порубленные кости обжарить в оливковом масле с веточкой тимьяна, посолить и поперчить, добавить кусочек сливочного масла и измельченный шалот, слегка обжарить шалот, влить красное вино, дать ему выпариться, влить овощной бульон. Готовить на слабом огне в духовке.

2. Во время готовки постоянно поливать мясо бульоном с противня. Постепенно бульон должен выпариться на две трети. На это уйдет примерно 3–4 часа. Достать из духовки, оставить отдыхать минут на 20. Профильтровать и остудить. Обезжирить.

СОУС ИЗ КРОЛИКА 1 кг костей кролика 1 стебель сельдерея 2 луковицы шалота 125 мл белого сухого вина 2 веточки тимьяна или майорана 60 г сливочного масла 50 мл оливкового масла соль, перец 3 л овощного (или куриного) бульона

1. Нарезать кости кролика на куски длиной 3–4 см. Очистить и измельчить шалот и сельдерей.

2. В смеси оливкового и сливочного масел с майораном или тимьяном обжарить кости кролика, посолить и поперчить, влить вино и дать ему выпариться, добавить овощи, влить бульон и неплотно накрыть алюминиевой фольгой. Поставить в духовку на 3 часа при температуре 180°С. Постоянно

поливать мясо бульоном с противня. Постепенно бульон должен выпариться на одну треть. Достать из духовки. Дать остыть. Поместить в холодильник. Обезжирить.

СОУС ИЗ ЯГНЕНКА 1 кг костей ягненка 1 стебель сельдерея 1 морковка 1 луковица 125 мл белого сухого вина 2 веточки тимьяна 2 зубчика чеснока 60 г сливочного масла 50 мл оливкового масла соль, перец 3 л овощного бульона

1. Очистить и измельчить лук, морковь и сельдерей. В смеси оливкового и сливочного масел с придавленным неочищенным чесноком и тимьяном обжарить кости, посолить и поперчить, влить вино и дать ему выпариться.

2. Добавить овощи, влить бульон и неплотно (не заворачивая края) накрыть алюминиевой фольгой. Поставить в духовку примерно на 3 часа при температуре 180°С. Постоянно поливать мясо бульоном с противня. Постепенно бульон должен выпариться на одну треть. Достать из духовки. Дать остыть минут 20. Поместить в холодильник. Обезжирить.

СОУС ИЗ СВИНИНЫ 1 кг свиных костей 1 стебель сельдерея 1 морковка 1 луковица 125 мл белого сухого вина 2 веточки розмарина 2 зубчика чеснока 60 г сливочного масла 50 мл оливкового масла соль, перец 3 л бульона из телятины

1. Очистить и измельчить лук, морковь и сельдерей. В смеси оливкового и сливочного масел с придавленным неочищенным чесноком и розмарином обжарить кости, посолить и поперчить, влить вино и дать ему выпариться.

2. Добавить овощи, влить бульон и неплотно накрыть алюминиевой фольгой. Поставить в духовку примерно на 3 часа при температуре 180 °С. Постоянно поливать мясо бульоном с противня. Бульон постепенно должен выпариться на одну треть. Достать из духовки. Дать остыть 20 мин. Поместить в холодильник. Обезжирить. СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ И ПЕРЦЕМ 200 г шампиньонов 1 красный болгарский перец 1 ст. л. соуса песто из базилика 125 мл белого сухого вина 0,5 ч. л. паприки в порошке 1 луковица шалота 1/4 стручка острого красного перца соль, перец оливковое масло

1. Мелко нарезать шампиньоны и болгарский перец. Обжарить измельченный шалот в оливковом масле на слабом огне, к нему через пару минут добавить болгарский перец и грибы, посолить и поперчить. Когда грибы потеряют влагу, влить белое вино, дать ему выпариться и добавить пикантный перчик. Снять с огня. Когда смесь остынет, добавить соус песто.

Соус идеален для красного мяса, приготовленного на гриле. МАЙОНЕЗНО-ЙОГУРТОВЫЙ СОУС 3 ст. л. майонеза 3 ст. л. натурального жирного йогурта 1 ч. л. дижонской горчицы 1 зубчик чеснока

10 зеленых оливок без косточек 10 каперсов

1. Смешать все ингредиенты (оливки и каперсы предварительно измельчить) и поставить в холодильник.

Соус идеален для белого мяса, приготовленного на гриле. СОУС С ЗАПЕЧЕННЫМИ ПОМИДОРАМИ 1 кг помидоров 0,5 лимона (цедра) 0,5 апельсина (цедра) 2 зубчика красного чеснока 5 веточек тимьяна (измельчить) 5 листочков базилика (измельчить) 1 ч. л. тростникового сахара соль, перец, оливковое масло

1. Удалить кожуру с помидоров (положить в кипяток, затем в воду со льдом), удалить семена и разрезать на 4 дольки. Положить их на противень. Посолить и поперчить, добавить чеснок (мелко нарезанный), натертую на терке цедру лимона и апельсина, сахар, тимьян и базилик. Сбрызнуть оливковым маслом и поставить запекаться в духовку на 1 час при температуре 100 °С.

2. После запекания смешать все в блендере с оливковым маслом до получения кремообразной массы.

Соус идеален для мяса на углях и рыбы. Кто любит попикантнее – добавьте острый перчик. СОУС С ЗАПЕЧЕННЫМ БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ 2 болгарских перца 2 зубчика красного чеснока 125 мл белого сухого вина петрушка, базилик 1 луковица орегано сухой соль, перец, оливковое масло

1. Посолить и поперчить перец, обжарить на гриле, после чего поместить в полиэтиленовый пакет остывать. Когда перец остынет, снять кожуру, удалить семена.

2. В оливковом масле обжарить измельченный лук, к нему добавить измельченный болгарский перец, посолить и поперчить, влить вино и оставить выпариваться до нужной консистенции, должен получиться соус.

3. В загустевший соус добавить измельченный чеснок, оливковое масло. Взбить все в блендере до получения крема. Добавить в крем орегано, измельченную петрушку и листья базилика.

Подходит для всех видов мяса на гриле. ЗЕЛЕНЫЙ СОУС 1 пучок свежей ароматной петрушки 2 зубчика чеснока 4 анчоуса в масле 1 яйцо, сваренное вкрутую 50 г черствого белого хлеба (размочить в уксусе) винный уксус (белый или красный) оливковое масло немного каперсов по вкусу соль на кончике ножа

1. Все ингредиенты, кроме масла, пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. В получившийся фарш добавить оливковое масло до получения кремообразной консистенции и соль. Хорошо сочетается с колбасой котекино, отварным мясом и языком.

АРГЕНТИНСКИЙ СОУС КИМИД КУРИ 2 ч. л. перца чили 1 ч. л. орегано 2 ч. л. свежей измельченной петрушки 0,5 ч. л. соли 4 зубчика красного чеснока 125 мл белого винного уксуса 2 лавровых листа 250 мл оливкового масла

1. Смешать все ингредиенты, закрыть их в герметичном сосуде и встряхнуть. Оставить на ночь. Если соус получится слишком густым – разбавить оливковым маслом.

Соус пригоден как для мяса, так и для рыбы. Лучше всего он подходит для красного мяса. СОУС ГУАКАМОЛЕ 2 авокадо перышки зеленого лука 1 помидор 1 лимон или лайм 1 зеленый острый перчик соль, перец 2 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. зеленого табаско несколько листочков кинзы

1. Авокадо должно быть зрелым, на ощупь мягким. Разрезать плод на половинки, удалить косточку, мякоть растолочь в пюре вилкой, посолить и поперчить.

2. Влить в пюре сок лайма, оливковое масло,

БАНАНОВЫЙ СОУС 2 банана 1 лимон 100 мл нежирного йогурта 1 ч. л. чеснока в порошке 1 ч. л. карри 1 ч. л. молотого перца чили 0,5 ч. л. кориандра

1. Смешать в блендере все ингредиенты (кроме кориандра) до получения кремообразной массы. Посыпать сверху измельченным кориандром и хранить в холодильнике.

Хорошо идет с белым мясом птицы на гриле. СОУС С ЙОГУРТОМ И ЧЕСНОКОМ 300 мл натурального йогурта 2 зубчика чеснока белый перец, соль перышки зеленого лука 1 ст. л. оливкового масла 100 г помидоров черри 1 ст. л. лимонного сока

перемешать. Добавить измельченный лук, измельченный перчик (предварительно удалить из него все семена) и пару листочков кинзы (мелко нарвать), в конце – помидор, нарезанный на кубики (предварительно снять с помидора кожицу, удалить семена).

1. Нарезать помидоры на дольки, посолить и поперчить, добавить измельченный чеснок, йогурт. Все тщательно перемешать, добавить зеленый лук (очень мелко нарезанный), лимонный сок и оливковое масло.

Соус будет пикантнее, если добавить в него еще немного зеленого табаско.

Вместо зеленого лука можно использовать свежую мяту по вкусу.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ МАСЛА НА ТРАВАХ

Ароматизировать масло можно по-разному.

Если вы планируете использовать его сейчас же, то можно взбить необходимое количество масла с травами в блендере, оставить все на пару часов настаиваться, далее профильтровать полученное масло с помощью марли. Если хотите иметь ароматизированное масло для длительного хранения – лучше его пастеризовать.

1. Масло с розмарином: 1 литр хорошего оливкового масла, 10 веточек свежего розмарина. Подготовить веточки розмарина и смешать с маслом, довести на слабом огне до температуры 70–80°С, снять с огня, дать остыть, профильтровать, остудить и разлить по бутылкам.

2. Масло с базиликом: 1 литр хорошего оливкового масла, 30 листочков свежего базилика. Листочки базилика смешать с маслом, довести на слабом огне до температуры 70–80°С, снять

с огня, дать остыть, профильтровать и разлить по бутылкам.

3. Масло с чесноком: 1 литр хорошего оливкового масла, головка красного чеснока. Разделать чеснок на зубчики (слегка раздавить) и смешать с маслом, довести на слабом огне до температуры 70–80°С, снять с огня, дать остыть, профильтровать и разлить по бутылкам.

4. Масло с чили: 1 литр хорошего оливкового масла, 10 маленьких перчиков чили. Покрошить перчик в масло, довести на слабом огне до температуры 70–80°С, снять с огня, дать остыть и разлить по бутылкам. 5. Масло с тимьяном: 1 литр хорошего оливкового масла, 20 веточек свежего тимьяна. Подготовить веточки тимьяна и смешать с маслом, довести на слабом огне до температуры 70–80°С, снять с огня, дать остыть, профильтровать и разлить по бутылкам.

o famiglia tradizione primavera sole mare Roma pa

АПЕРИТИВЫ

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni sic

АПЕРИТИВЫ 26

Меня часто спрашивают: «Чего вам не хватает

в России? По чему итальянскому скучаете?» Честно признаюсь – больше всего я скучаю по аперитивам с друзьями, и потому так хочется привить эту прекрасную традицию в России, тем более что менталитет и обычай «посидеть с друзьями» у нас очень похожи. Есть много неуловимых вещей, которые олицетворяют дух и атмосферу страны, ее суть. Аперитив – это типично итальянский феномен, сочетающий в себе прием пищи, неформальное общение, обмен деловой и личной информацией, знакомство с новыми людьми и просто небольшой отдых. Аперитив – устоявшаяся добрая традиция, как, допустим, сиеста в Испании или «заходите попить чайку» в России. Это очень емкое понятие, но постараюсь его описать.

Аперитивы, как правило, пьют перед обедом (11.30–13.00), перед ужином (18.30–20.00), а также и после ужина. Аперитивы пьют все, вплоть до пенсионеров. Это возможность встретиться с хорошим знакомым, или поболтать с коллегой по работе, или просто сделать паузу в длинном рабочем дне, или поухаживать за понравившейся девушкой, или познакомиться с новыми людьми, или подкрепиться перед поздним ужином, или скромно отметить какое-нибудь событие (день рождения, успехи в работе и т. д.). Зарядиться позитивной энергией, словом. В Милане даже появилась специальная профессия – аперитолог (психолог, проводящий мини-приемы в баре, совмещая беседу с аперитивом). САМО СЛОВО «АПЕРИТИВ» ПРОИСХОДИТ ОТ ИТАЛЬЯНСКОГО APRIRE (ОТКРЫВАТЬ, НАЧИНАТЬ). ТО ЕСТЬ АПЕРИТИВ – ЭТО УВЕРТЮРА, ПРЕЛЮДИЯ К ОСНОВНОМУ ПРИЕМУ ПИЩИ. ЗАДАЧА АПЕРИТИВА – ПРОБУДИТЬ АППЕТИТ, «ПОДРАЗНИТЬ».

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Аперитивы Аперитив обычно состоит из легких освежающих коктейлей и стуццикини (легких закусок): орешков, оливок, мини-пиццы и тарталеток, сыров, мясного ассорти, жареных морепродуктов и т. д.

Коктейльные предпочтения в каждом регионе свои. Как правило, смешивают кампари или аперол с белым сухим вином (просекко) и газированным напитком (тоником, газированной водой), а затем добавляют фрукты (персики, цитрусовые и т. д.). Вкусно, освежающе, позитивно, полезно! В этой главе я предлагаю вам базовые коктейли, которые можно варьировать, а также разнообразные легкие закуски. ПРИГЛАШАЙТЕ ДРУЗЕЙ В ГОСТИ НЕ ТОЛЬКО НА СТАРЫЙ ДОБРЫЙ ЧАЙ, НО И НА ИТАЛЬЯНСКИЙ АПЕРИТИВ – ДО И ПОСЛЕ ЕДЫ, И ПРОСТО ТАК.

Для приготовления коктейлей на кухне хорошо иметь шейкер, миксер, блендер, ручную соковыжималку для цитрусовых, щипцы и ведерко для льда, чайное ситечко и мерный стаканчик. Ну и веселые канапе!

«СПРИТЦ» 2

5 мин

70 ккал

2 части просекко (можно просто белого сухого вина) 2 части спрайта (или содовой, или минеральной газированной воды)

1 часть аперола (или кампари, или биттера, или мартини) 1 апельсин лед

glia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia fam

rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo fami

1. Апельсин разрезать на дольки (их понадобится столько, сколько порций вы рассчитываете приготовить).

2. Все ингредиенты смешать в коктейльном графине или большом бокале.

Это излюбленный коктейль жителей Венеции, Тревизо, Падуи, Удине. Напиток полюбился еще с 1917 года, когда северная часть Италии была оккупирована австрийцами, которые любили разбавлять крепкие итальянские вина водой (spritzen – сбрызгивать), а полученный напиток называли «Спритцер».

«ПИРЛО» 2

5 мин

Аперитивы

70 ккал

2 части холодного белого сухого вина 1 часть кампари (или красного вермута) 1 часть холодной содовой (или газированной минеральной воды) немного цедры лимона

1. Все ингредиенты смешать в коктейльном графине или большой прозрачной чаше.

2. Опустить в графин небольшой половник и подавать к столу, чтобы каждый мог наливать себе сам.

Этот аперитив очень любят в Ломбардии, в частности в Брешии. Еще до появления кампари и подобных напитков готовили «Пирло»: смешивали белое вино с горькой настойкой и называли это Bianco sporco – «грязное белое вино».

amore cibo famiglia tradizione primavera 30

ПРОСЕККО С ЛЕСНЫМИ ЯГОДАМИ («РОССИНИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ») 2

5 мин

80 ккал

200 г земляники 100 мл просекко 30 мл водки с ароматом земляники (по желанию) 20 мл земляничного сиропа (или сахара) 5 кубиков льда

1. Землянику залить вином, водкой и сиропом, слегка перемешать, добавить лед, закрыть крышкой и поставить на час в холодильник. 2. Разлить в бокалы для шампанского или в коктейльные бокалы, сверху аккуратно влить немного просекко и подавать к столу.

mare Roma pasta limoni siciliani pane

Аперитивы ПРОСЕККО С МАНДАРИНОМ («ПУЧЧИНИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ») 2

5 мин

100 ккал

Столько солнца в одном бокале! Этот аперитив прекрасно заполнит паузу, пока вы добавляете последние штрихи в сервировке вашего стола. И обязательно поднимет настроение вашим гостям. 4 мандарина 80 мл просекко 30 мл мандаринового сиропа (или сахара) 5 кубиков льда

1. Мандарины почистить, из двух отжать сок, два других разделить на дольки.

2. Соединить дольки мандаринов с соком, сиропом и вином, добавить лед и поставить на пару часов в холодильник.

3. Разлить в бокалы для шампанского или в коктейльные бокалы, сверху аккуратно влить немного просекко и подавать к столу.

orosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione pri

ПРОСЕККО С АПЕЛЬСИНОМ («МИМОЗА») 2

5 мин

100 ккал

2 апельсина 80 мл просекко 6–8 кусочков сахара 5 кубиков льда

1. Потереть кусочки сахара о цедру апельсина. С апельсинов снять цедру, чтобы осталась одна мякоть.

2. Нарезать апельсины прямо в посуду, в которой вы будете готовить коктейль, чтобы выделившийся при этом сок сохранился.

3. Влить просекко, добавить кусочки сахара и лед. Поставить на пару часов в холодильник.

4. Разлить по бокалам, равномерно распределив фрукты, затем сверху добавить еще немного холодного просекко.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta lim

oni siciliani pane la mia famiglia rum

Аперитивы АНАНАСОВЫЙ ЛИКЕР 4

30 мин

215 ккал

400 г мякоти свежего ананаса щепотка ванилина 1,4 кг сахара 1 л воды 1 л спирта

1. Взбить в блендере мякоть ананаса с ванилином и 400 г сахара, добавить спирт и оставить в герметично закрытой емкости в темном месте на 10 дней.

2. Через 10 дней приготовить сироп, вскипятив 1 л воды и 1 кг сахара, остудить. Добавить в сироп ананас со спиртом. Оставить еще на 10 дней. Процедить через несколько слоев марли, разлить по бутылкам и поставить на хранение в холодильник. Подавать ликер максимально холодным.

Емкость с ананасом и спиртом надо обязательно поставить в темное место, а для надежности еще и обернуть ее фольгой.

o famiglia tradizione primavera sole mare Roma pa

ЗАКУСКИ

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni sic

amore cibo famiglia tradizione primavera БРУСКЕТТА С ПОМИДОРОМ И БАЗИЛИКОМ

10 мин

174 ккал

4 ломтика тосканского хлеба (багет, чиабатта) 4 спелых помидора (280 г) 1 зубчик чеснока 1 веточка свежего базилика щепотка сахара орегано оливковое масло бальзамический уксус соль, перец

1. Нарезать помидоры мелкими кубиками, посыпать солью, перцем и сахаром. Добавить немного бальзамического уксуса, оливкового масла и пару листочков свежего базилика.

2. На сковороде с антипригарным покрытием без добавления масла обжарить хлеб с обеих сторон до образования хрустящей корочки.

3. Втереть в поджаренные тосты измельченный чеснок, сверху выложить приготовленный томатный соус. Посыпать измельченным орегано и немного полить оливковым маслом.

Томатный соус можно приготовить заранее и оставить в холодильнике, он довольно долго не портится.

Закуски БРУСКЕТТА С БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ И ПАРМЕЗАНОМ 4

20 мин

221 ккал

4 ломтика тосканского хлеба (багет, чиабатта) 1 красный болгарский перец 1 желтый болгарский перец 2 зубчика чеснока 1 веточка петрушки 5–6 ст. л. оливкового масла 40 г пармезана чуть-чуть молотого острого красного перца (по желанию) соль, перец

1. Болгарский перец посолить, поперчить, слегка полить оливковым маслом и запекать в предварительно разогретой до 170°С духовке примерно 15–20 мин. После запекания поместить перец в полиэтиленовый пакет и завязать его. Когда перец остынет, снять с него кожицу, удалить семена.

2. Нарезать перец дольками, добавить измельченный зубчик чеснока, щепотку острого перца, соль, оливковое масло и пару листочков петрушки и оставить мариноваться. 3. Измельчить в блендере зубчик чеснока, несколько листочков петрушки и оливковое масло.

4. Натереть пармезан на крупной терке. 5. Обжарить тосты с обеих сторон, смазать соусом из чеснока и петрушки, сверху положить перец, затем посыпать пармезаном и свежемолотым перцем.

Перец нужно мариновать не менее 30–40 мин., но он прекрасно хранится в холодильнике и два-три дня, поэтому приготовить его можно заранее.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

40 мин

220 ккал

4 ломтика тосканского хлеба (багет, чиабатта) 400 г неочищенных кальмаров 1 белая луковица среднего размера 60 г соуса из чернил каракатицы 8 помидоров черри 2 зубчика чеснока 2 веточки петрушки мука (лучше всего – из отрубей) оливковое масло масло для фритюра соль, свежемолотый перец

1. Лук почистить, нарезать кольцами, обвалять в муке и пожарить во фритюре (при температуре 160°С) до слегка золотистого цвета, затем выложить на бумажное полотенце.

2. Очистить и нарезать кружочками кальмары, головы сохранить. 3. В сотейнике на оливковом масле слегка обжарить тонко нарезанные зубчики чеснока и слегка раздавленный стебель петрушки. Добавить кальмары вместе с головами, посолить, поперчить и подержать пару минут на огне, посыпать измельченной петрушкой и снять с огня. Оставить отдыхать в теплом месте, прикрыв крышкой.

4. Ломтики хлеба обжарить без масла до хрустящей корочки. На одну сторону намазать соус из чернил каракатицы и снова обжарить. Хлеб должен получиться хрустящим.

5. На брускетту выложить кальмары, нарезанные помидоры черри, сверху – обжаренный лук. Слегка полить оливковым маслом, посыпать перцем.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

БРУСКЕТТА С ЧЕРНИЛАМИ КАРАКАТИЦЫ И КАЛЬМАРАМИ

Закуски 39

Если вы используете не белый, а обычный лук, его надо предварительно поместить в воду со льдом минут на 20. Затем вынуть из воды и уже после этого обвалять в муке. Чтобы лук получился хрустящим, после обжаривания во фритюре его нужно слегка подсушить в духовке или же просто приготовить заранее – примерно за три-четыре часа до того, как вы будете класть его на хлеб. Хлеб можно подсушивать и на мангале или на гриле.

БРУСКЕТТА С ПАШТЕТОМ ИЗ ОЛИВОК, МАСКАРПОНЕ И АНЧОУСАМИ

10 мин

280 ккал

4 ломтика тосканского хлеба (багет, чиабатта) 80 г маскарпоне 60 г паштета из черных оливок 8 филе анчоусов в масле пучок зеленого лука 1 зубчик чеснока свежемолотый черный перец

1. Отрезать 4 ломтика хлеба толщиной 2 см, обжарить с обеих сторон и втереть в него измельченный чеснок.

2. Намазать на брускетту паштет из черных оливок, а сверху немного маскарпоне.

3. Раскрошить анчоусы и положить на брускетту. Посыпать измельченным луком и черным перцем.

От того, какой хлеб вы используете, зависит вкус брускетты. Лучше брать хлеб с ароматным мякишем – подойдет багет, чиабатта, хлеб с розмарином, с чесноком и т. д. Обжаривать хлеб лучше всего на гриле.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni

Закуски СОЛЕНЫЕ КРУАССАНЫ 3

15 мин

286 ккал

Это блюдо – прекрасное дополнение к бокалу хорошо охлажденного вина или шампанского. Отличное блюдо для легкого ужина в небольшой компании. 6 маленьких круассанов (можно замороженных) 2 помидора 80 г вареной ветчины прошутто 60 г сыра эмменталь 5 хрустящих листочков латука щепотка сушеного майорана оливковое масло соль, перец

1. Нарезать помидоры тонкими ломтиками, посолить и поперчить, посыпать майораном, слегка полить оливковым маслом.

2. Тонкими полосками нарезать ветчину и сыр. 3. Надрезать круассаны вдоль, как сандвич, не разрезая до конца, раскрыть и вложить внутрь слой помидоров, затем по кусочку сыра и ветчины и листочки латука. Соединить половинки круассана.

siciliani pane la mia famiglia

Начинку круассанов можно разнообразить по вкусу: с сушеными помидорами, оливками и т. д. Если вы используете замороженные круассаны, поместите их в духовку и выпекайте до готовности.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani 42

ЦВЕТКИ ТЫКВЫ В ПАНИРОВКЕ 4

10 мин

196 ккал

Очень легкое блюдо с ярким гармоничным ароматом, прекрасная закуска для легкого ужина с очень пикантным ароматом и необычайно свежим гармоничным послевкусием. 16 цветков тыквы 200 г муки 120 мл молока 100 мл воды 1–2 ст. л. оливкового масла 1 л подсолнечного масла для фритюра соль, перец

1. В миске смешать муку с водой, добавить оливковое масло и молоко, посолить и поперчить. Должно получиться не очень жидкое тесто – такой консистенции, чтобы оно прилипало к цветкам тыквы, а не стекало с них. Закрыть посуду с тестом полиэтиленовой пленкой и оставить отдыхать на полчаса. 2. У цветков тыквы промыть лепестки, ножницами отрезать пестики, промыть еще раз и хо-

рошенько просушить, выложив на бумажное полотенце.

3. Взяв цветки за ножку, обмакнуть их в тесто и обжарить во фритюре (при температуре 170°С). Как только подрумянятся – выложить на бумажное полотенце. Подавать к столу теплыми.

Цветки готовят и фаршированными, например, моцареллой и анчоусами в масле. Можно не делать кляр, а просто опустить цветок сначала в муку, затем во взбитое яйцо, а потом в панировочные сухари и обжарить на сливочном масле. Вместо молока в кляр можно добавить пиво. Для украшения хорошо взять крупные листья шалфея, окунуть их в кляр и тоже обжарить.

amore cibo famiglia tradizione sole 44

ГРИБНЫЕ ПАЛОЧКИ В ПАНИРОВКЕ 4

20 мин

361 ккал

3 шляпки белых грибов 2 яйца 60 г тертого пармезана 200 г панировочных сухарей 60 г кукурузной муки несколько листочков шалфея 6–7 ст. л. оливкового масла 80 г сливочного масла соль свежемолотый черный перец

1. Протереть шляпки грибов влажным полотенцем и нарезать их брусочками (не больше 2 см).

2. В миске смешать яйца, взбить их, добавить тертый пармезан и немного свежемолотого перца. В другой миске смешать панировочные сухари и кукурузную муку. Окунуть грибы в яичную смесь, а потом обвалять в панировке.

3. В сотейнике разогреть оливковое и сливочное масла, добавив листочки шалфея; как только масло начнет пениться, быстро обжарить грибы и выложить на бумажное полотенце. Посолить и подавать к столу.

cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani

mare Roma pasta limoni siciliani

Закуски

ЧИПСЫ ИЗ ПАРМЕЗАНА 4

5 мин

387 ккал

120 г тертого пармезана

1. Разогреть сковороду с антипригарным покрытием и выложить на нее небольшие кучки тертого пармезана.

2. Получившиеся хрустящие чипсы (или вафли) сразу же снять со сковороды с помощью кулинарных щипцов или деревянной лопатки и разложить, чтобы они подсохли.

Для чипсов лучше всего подходит та часть пармезана, что ближе к корочке. Можно сделать чипсы в микроволновке, в этом случае их запекают на пергаментной бумаге. Чтобы чипсы получились красивой изогнутой формы (как чипсы из картофеля), горячими повесьте их подсыхать на скалку или на ручку кулинарной лопатки, положенной на бортики кастрюли.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Закуски ОБЖАРЕННЫЕ РИСОВЫЕ КОТЛЕТКИ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ 4

40 мин

254 ккал

400 г риса для ризотто 350 г белых грибов 150 г сыра фонтина или эдам 1 маленькая белая луковица 50 г сливочного масла 50 г пармезана 1 л куриного бульона 2 ст. л. белого вина 1 пакетик или щепотка шафрана 1 зубчик чеснока 1 веточка петрушки 2 веточки тимьяна оливковое масло соль, перец

1. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. Всыпать рис и прогреть его. Влить белое вино и подождать, пока оно выпарится. Добавить бульон, чтобы он полностью покрыл рис, всыпать шафран. Периодически помешивая, готовить ризотто до состояния «аль денте», примерно 14 мин. 2. Готовое ризотто энергично перемешать со сливочным маслом и пармезаном, выложить в большое блюдо и остудить. Из остывшего риса сделать шарики и слегка прижать их, чтобы полу-

чилась как бы маленькая «хоккейная шайба» (5 см в диаметре, 1 см в толщину).

3. В сковороде с антипригарным покрытием разогреть оливковое масло и обжарить котлетки с обеих сторон до хрустящей корочки. На каждую котлетку поместить кусочек сыра фонтина или эдам и поставить котлетки в предварительно разогретую духовку на 5 мин., чтобы сыр растаял.

4. Белые грибы очистить от грязи, протереть влажной тряпочкой и нарезать тонкими ломтиками типа чипсов. В сотейнике на оливковом масле обжарить раздавленный ножом зубчик чеснока. Как только чеснок начнет менять цвет, добавить грибы, нарезанные петрушку и тимьян, посолить, поперчить и тушить до готовности. Подавать рисовые котлетки с белыми грибами.

Лучше всего получаются котлеты из ризотто с шафраном, ризотто со спаржей, ризотто с красным вином. В Италии хозяйки очень экономно и продуманно ведут хозяйство. И если после обеда остается рис, из него готовят аранчини или котлетки – словом, поджаренное ризотто.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ТЕРРИН ИЗ ТЫКВЫ 4

2,5 ч

184 ккал

1,6 кг тыквы 150 г меда 3 яйца 35 г тростникового сахара 35 мл сливок оливковое масло соль, перец

1. Очистить тыкву от кожуры и семечек, нарезать на кусочки и выложить в кастрюлю. Посолить, поперчить, немного полить оливковым маслом.

2. Добавить мед, сахар, все перемешать, выложить на противень и накрыть фольгой. Поставить противень в разогретую до 160 °С духовку на 40–45 мин. Тыква после запекания должна быть мягкой.

3. В готовую тыкву добавить яйца и сливки и взбить все в блендере.

4. Перелить тыквенный мусс в форму для запекания, накрыть фольгой и поставить в противень с водой. Запекать в духовке еще 50 мин. Террин должен быть консистенции суфле. Подавать террин теплым с кремом из авокадо (см. с. 53) и чипсами из лаваша.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

(«УБИТЬ СВЯЩЕННИКА») 6

20 мин

146 ккал

350 г свежего шпината 6 ломтиков черствого белого хлеба 450 мл молока 20 г муки 2 яйца 1 луковица 20 мл белого сухого вина 150 г пармезана 20 г сливочного масла щепотка молотого мускатного ореха 1 веточка шалфея оливковое масло соль, перец

1. Хлеб нарезать кусочками, замочить в молоке и оставить на ночь в холодильнике. Шпинат отварить в кипящей подсоленной воде, 1 мин. Отбросить на дуршлаг и дать обсохнуть. Лук измельчить и слегка обжарить на оливковом масле 4 мин. Влить вино и готовить, пока оно не выпарится.

2. Провернуть 2 раза через мясорубку шпинат, лук и хлеб. Добавить к фаршу яйца, мускатный орех, соль, перец, горсть пармезана. Все перемешать и с помощью ложки сформовать ньокки размером с грецкий орех.

3. Выложить ньокки на поднос, присыпать мукой, чтобы не слипались. Отваривать ньокки в подсоленной воде, пока они не всплывут. Выкладывать шумовкой на тарелки, сверху посыпать пармезаном.

4. В кастрюльке растопить сливочное масло, добавить веточку шалфея. Как только масло запенится, полить им ньокки.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

СТРАНГОЛА ПРЕТИ ПО-ТРЕНТИНСКИ СО ШПИНАТОМ

Вместо свежего шпината можно взять 500 г свежемороженого или свежую крапиву. К этому блюду можно приготовить замечательный соус. Надо просто подогреть немного сливок с тертым сыром горгонзола. «Убить священника» – типичное блюдо горной части Северной Италии. Называется оно так потому, что это настоящее искушение для соблюдающих строгий пост священников. Блюдо пользуется популярностью у домовитых итальянок, так как они используют зачерствевший хлеб.

РУЛЕТИКИ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА С КЛУБНИКОЙ

40 мин

98 ккал

2 красных болгарских перца 10 ягод клубники 1 зубчик чеснока 6 листочков базилика оливковое масло соль, свежемолотый перец

1. Смазать болгарский перец оливковым маслом и запекать 12–15 мин. в разогретой до 170°С духовке, периодически поворачивая его. Когда перец немного пропечется, достать его из духовки, поместить в полиэтиленовый пакет и немного остудить. С теплого перца снять кожицу, удалить семена и нарезать его на полоски шириной 2–3 см.

2. В оливковое масло добавить порубленный чеснок, нарезанные или измельченные руками листочки базилика, соль и свежемолотый перец, опустить в этот маринад болгарский перец и оставить на полчаса. 3. Нарезать клубнику дольками, обернуть их полосками маринованного перца и зафиксировать рулетики зубочисткой. Полить сверху маринадом.

Подавать перец теплым. Если любите аромат дыма, запекайте перец на гриле, а не в духовке.

Закуски КРЕМ ИЗ АВОКАДО 4

5 мин

317 ккал

70 г авокадо 2 ст. л. оливкового масла 20 мл лимонного сока (можно заменить на яблочный сок, лучше из зеленого яблока) соль, перец

1. Очистить авокадо от кожуры и косточек. 2. Аккуратно ложкой вынуть мякоть, положить в блендер, посолить и поперчить, добавить лимонный сок и немного оливкового масла и взбивать до получения кремообразной массы.

Подавать с гренками из лаваша или других домашних лепешек. Если вы используете яблочный сок, то крем лучше употребить сразу, так как он быстро темнеет.

ОГУРЦЫ С КРАБОВЫМ МЯСОМ, АВОКАДО И ИКРОЙ ЛОСОСЯ 54

15 мин

110 ккал

6 маленьких твердых огурцов 1 авокадо 250 г крабового мяса 1 ст. л. икры лосося 2 перышка зеленого лука сок 0,5 лимона оливковое масло соус табаско

1. Разрезать огурцы вдоль пополам, удалить семена с помощью ложки, посолить и оставить на некоторое время на бумажном полотенце (оно впитает лишнюю влагу). 2. Крабовое мясо разделить руками на волокна, добавить нарезанное маленькими кубиками авокадо. Нарезанный зеленый лук сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом и каплей табаско. Все перемешать и начинить огурцы. Украсить икрой.

rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia

famiglia rumorosa crostata amore cibo famiglia trad

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia

Закуски

САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ С СЫРОМ ГОРГОНЗОЛА И ЯБЛОКОМ 4

15 мин

202 ккал

2 кочана цикория 300 г голубого сыра (например, горгонзолы) 1 зеленое яблоко горсть миндаля 3 ст. л. сливок свежемолотый перец

1. Промыть и просушить цикорий, разделить его на листья.

2. Миндаль обжарить на сухой сковороде и измельчить, яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, мелко его нарезать.

3. Размягчить сыр в миске, добавить сливки и яблоко. Все перемешать, поместить в кондитерский мешок и начинить листья салата, сверху присыпать миндалем и свежемолотым перцем.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma

amore cibo famiglia tradizione primavera 56

РЕДИСКА С ДОМАШНЕЙ КОЛБАСКОЙ И МАСЛОМ С ВАСАБИ 4

40 мин

333 ккал

2–3 пучка редиски одного размера 2 домашние колбаски (сардельки) 150 г сливочного масла 10 г васаби

1. Взбить размягченное сливочное масло. 2. Нарезать колбаски кружочками толщиной 4 мм.

3. Промыть редиску. Разрезать каждую пополам. Верхнюю часть (с зеленым стебельком) оставить, а нижнюю, удалив хвостик, отваривать 2–3 мин. в небольшом количестве воды, затем вынуть из воды, измельчить в пюре и остудить.

4. Соединить пюре из редиски со взбитым маслом, добавить по вкусу васаби. Окунуть половину редиски в крем и выложить на кружочки колбасок. Поставить отдохнуть в холодильник примерно на час перед подачей к столу.

sole mare Roma pasta limoni siciliani

Закуски ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЧИКИ 4

20 мин

183 ккал

20 помидорчиков черри 100 г сыра фета горсть обжаренных кедровых орешков 2 веточки базилика 2 ст. л. сливок соль, перец оливковое масло

57 1. Срезать верхушки у помидоров, ложечкой аккуратно удалить сок и семена. Посолить, поперчить и поместить на бумажное полотенце срезом вниз. 2. В миске смешать фету со сливками, посолить и поперчить, добавить по вкусу измельченный базилик.

3. С помощью ложечки или кондитерского мешка начинить помидорчики получившейся смесью, украсить кедровыми орешками и листочками базилика и сбрызнуть оливковым маслом.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ С СОУСОМ ПЕСТО 4

30 мин

140 ккал

4 помидора 8 ст. л. сыра рикотта 4 ч. л. тертого пармезана 2 ст. л. маскарпоне по 4 листочка мяты и базилика соль, перец Для соуса песто: по 75 г петрушки и базилика 1 зубчик чеснока горсть фундука 2 ст. л. тертого пармезана 200 мл оливкового масла соль, перец

1. Приготовить соус песто. Измельчить в блендере петрушку, базилик, чеснок, фундук и пармезан. Продолжая взбивать, влить оливковое масло. Переложить в миску, посолить, поперчить по вкусу.

2. Сделать на помидорах крестообразные надрезы. Класть каждый плод на столовую ложку и опускать в кипящую воду на 15 сек. Сразу же перекладывать в воду со льдом.

3. Очистить помидоры от кожицы. Срезать верхушку и ложкой удалить сердцевину. Посолить, поперчить.

4. Смешать рикотту с тертым пармезаном, маскарпоне и измельченными листочками мяты и базилика. Поставить на несколько минут в холодильник.

5. Нафаршировать помидоры приготовленной начинкой, украсить мятой. Полить соусом песто.

Вместо рикотты можно использовать нежирную и несладкую творожную массу.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Закуски КУРИНЫЕ АРОСТИЧИНИ С АРАХИСОМ 4

1,2 ч

148 ккал

Прекрасное дополнение к романтическому ужину, особенно если вы готовы удивлять, – нежное филе в пряном соусе, с яркой ореховой ноткой не оставит вашего партнера равнодушным. 2 куриные грудки (филе) 150 г соленого арахиса 100 г топленого сливочного масла сок 2 лаймов 6 ст. л. соевого соуса Для соуса: 250 г несоленого арахиса кусочек имбиря сок 1 лайма 0,5 стакана кокосового молока 2 ст. л. арахисового масла 2 ст. л. соевого соуса 1 ч. л. тростникового сахара

1. Измельчить в блендере соленый арахис в крошку.

2. Нарезать грудки на кусочки среднего размера и замариновать, добавив сок лаймов и сое-

вый соус. Закрыть полиэтиленовой пленкой и оставить примерно на 1 ч.

3. Нанизать мясо на бамбуковые палочки, обвалять в арахисовой крошке.

4. Готовить аростичини на сковороде с антипригарным покрытием на топленом масле.

5. Приготовить соус: измельчить несоленый арахис в блендере, слегка обжарить его на арахисовом масле, добавить натертый имбирь. Непрерывно помешивая, влить кокосовое молоко, соевый соус, сок лайма, всыпать сахар, по вкусу можно добавить немного острого перца.

6. Готовить на среднем огне пару минут, пока соус не загустеет.

Подавать аростичини с арахисовым соусом.

ПУДИНГ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ (ФУА-ГРА) С ВИНОГРАДНЫМ СОУСОМ 6

40 мин

244 ккал

Если вы хотите не просто удивить своим кулинарным мастерством, а поразить и восхитить, то это блюдо как нельзя лучше подойдет для такого случая. 250 г гусиной или утиной печенки 3 яйца 100 мл сливок (жирность 33%) 1 стебель лука-порея 20 мл белого сухого вина 10 мл коньяка корица 20 г топленого сливочного масла 250 г винограда «изабелла» 50 г сахара оливковое масло овощной бульон или вода соль, белый перец

капель – много нельзя, т. к. алкоголь нарушит баланс яиц и пудинг не получится), корицу.

1. Мелко нарезать порей (белую его часть),

на пару минут, потом достать их из формочек.

потушить в оливковом масле с добавлением овощного бульона или воды. Оставить остывать.

2. Гусиную печенку очистить от прожилок. Взбить в миксере, добавить туда яйца, сливки, остывший порей, белое вино, коньяк (пару

3. Все взбивать 20 сек., потом протереть через ситечко, чтобы получилась паштетная масса. 4. Разложить массу по формочкам (керамическим или с антипригарным покрытием), предварительно смазанным топленым сливочным маслом, поставить запекаться в духовку на водяной бане на 20 мин. при температуре 160–170°С. Чтобы сверху пудинг не покрылся корочкой, прикрыть все формочки алюминиевой фольгой.

5. Достать из духовки. Оставить отдыхать пудинги 6. Взбить в блендере виноград и сахар, протереть через ситечко. Полученный сок подогреть в кастрюльке до 80°С.

Подавать с виноградным соусом и хлебными гренками.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione prim

В качестве гарнира попробуйте стебель сельдерея, нарезанный палочками, с оставшимся соусом чили.

КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ В СОУСЕ ЧИЛИ 6

40 мин

228 ккал

1,5 кг куриных крылышек 1 апельсин 8 ст. л. соуса чили 4 перышка зеленого лука 20 г свежего имбиря 2 ст. л. соевого соуса соус табаско 1 веточка петрушки 4 стебля сельдерея соль, перец оливковое масло

1. Подготовить крылышки (опалить и помыть). 2. Крылышки обмазать оливковым маслом, посолить, поперчить, уложить на противень и отправить в духовку при 200°С на 20–25 мин. Запекать, периодически поворачивая, до красивой золотистой корочки.

3. В миске смешать соус чили, сок апельсина, тонко нарезанные имбирь и зеленый лук, соевый соус, табаско. Все тщательно перемешать. 4. Крылышки достать из духовки, полить соусом и разложить на блюде, посыпав измельченной петрушкой.

asta limoni siciliani pane la mia famiglia

liani pane amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma p

avera sole mare Roma pasta limoni sici

Закуски ТАРТАР ИЗ ГОВЯДИНЫ, СОВРЕМЕННЫЙ ВАРИАНТ 4

15 мин

175 ккал

500 г говяжьего филе 4 яичных желтка 2 луковицы шалота 2 ч. л. острой горчицы 1 ст. л. вустерского соуса 2 ст. л. кетчупа 1 ст. л. винного уксуса 10 маринованных каперсов 1 веточка петрушки кунжут для посыпки 20 г сливочного масла оливковое масло гренки соль розовый перец

1. Мясо мелко нарезать или прокрутить через мясорубку (через сетку с крупными отверстиями).

2. Мясо посолить и поперчить, добавить измельченный шалот, вустерский соус, кетчуп, измельченные каперсы, горчицу, винный уксус, 40 мл оливкового масла и измельченную петрушку. Все перемешать и разложить по тарелкам.

3. Растопить сливочное масло и слегка обжарить яйца. Проследить, чтобы желток не растекся. На каждый тартар разместить по желтку, посыпать кунжутом. Подавать с гренками.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Закуски КОЛБАСА БРЕЗАОЛА ИЗ ГОВЯДИНЫ 6

209 ккал

Это блюдо, безусловно, стоит каждой потраченной на его приготовление минуты. Идеальное украшение закусочного стола, с безупречным вкусом и ароматом. 10 кг говяжьего огузка 250 г крупной соли 20 г гвоздики 5 лавровых листьев 1,5 г нитрата соли 1 л белого или красного вина кишки (лучше толстая кишка) 1 яйцо (желток) 1 лимон несколько перышек тонкого зеленого лука орегано пармезан

1. Замариновать мясо с солью, лавровым листом и гвоздикой, а также нитратом соли и вином. Выдерживать в маринаде 10 дней. Раз в день мясо надо помешивать (массировать).

2. Через 10 дней мясо можно поместить в кишку, концы завязать веревкой и оставить как минимум на 1–2 месяца (при температуре 18°С, влажность 75%). 3. Подавать с яйцом, орегано и, конечно, с пармезаном. Нарезать брезаолу тонкими ломтиками. Тонкий зеленый лук, орегано, сок лимона и пармезан смешать со взбитым желтком.

Эта колбаса из говядины (бедренной ее части) очень любима и знаменита на севере Италии. Используйте второй сорт мяса, с нежирной части бедра. Мясо с этой части туши отлично подходит также для приготовления жаркого или карпаччо.

СОЛЕНОЕ МЯСО ПО-ТРЕНТИНСКИ 6

91 ккал

Такое мясо станет прекрасной основой для бутербродов, которые будут не только хорошо сбалансированным перекусом, но и отличным энергоемким блюдом для пикника. 1 кг оковалка или центральной части тазобедренного отруба 30 г крупной соли 3 г черного перца горошком (немного раздавить) 1 зубчик чеснока 1 морковка 1 веточка розмарина 100 мл белого сухого вина 1 стебель сельдерея 10 г ягод можжевельника 1 лимон 1 лавровый лист

1. Как следует промыть мясо и очистить его от прожилок и излишков жира. Равномерно посолить весь кусок мяса.

Roma pasta limoni siciliani

2. В высокую (по возможности глиняную) посуду положить мясо, добавить мелко нарезанные чеснок, морковь и сельдерей, слегка раздавленный перец горошком, лавровый лист, белое вино, ягоды можжевельника и розмарин.

3. Оставить мариноваться на 6–8 дней в холодильнике (закройте крышкой и придавите чем-то тяжелым). Каждые 12 часов смачивать мясо жидкостью со всех сторон (жидкость от самого маринада).

Это традиционное блюдо города Тренто. Если не успели съесть все мясо за 3–4 дня, его можно сохранить в вакуумном мешке. Перед подачей нарезать тонкими ломтиками, сверху выложить пармезан, тонко нарезанный сельдерей, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

КАРПАЧЧО ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГРУШЕЙ И КОРИЦЕЙ 4

30 мин

135 ккал

400 г говяжьего филе 2 спелые груши 1 апельсин (сок) 1 лимон кориандр (семена) тростниковый сахар розовый перец соль, перец оливковое масло корица в порошке

1. Нарезать груши соломкой. Замариновать их в миске со свежевыжатым соком апельсина, щепоткой тростникового сахара, семенами кориандра и парой горошин розового перца. Оставить мариноваться на 20 мин. в холодильнике.

2. Нарезать ломтиками говядину (толщиной 0,5 см), отбить (предварительно обернув в пергаментную бумагу) и разложить карпаччо на холодные тарелки (мясо должно быть холодным). Посолить, поперчить, полить лимонным соком.

3. Сверху карпаччо разложить замаринованные груши (добавив сам маринад). Сбрызнуть оливковым маслом.

4. Украсить лимонной цедрой (тонко нарезанной) и посыпать щепоткой корицы.

Закуски ЖАРЕНЫЕ УКЛЕЙКИ И КРЕВЕТКИ 4

10 мин

365 ккал

320 г уклеек 250 г мелких креветок 40 г муки грубого помола 40 г муки самого тонкого помола 1,5 л масла для фритюра соль На выбор: 2 лимона 100 г меда 100 мл красного винного уксуса

1. Промыть под струей воды уклеек и креветок, просушить бумажным полотенцем.

2. В глубокой миске смешать оба вида муки, обвалять как следует рыбку и креветки, положить в сито и потрясти, чтобы лишняя мука осыпалась.

3. Жарить во фритюре (при температуре 180– 200°С), пока не появится хрустящая корочка. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла, затем посолить. Подавать к столу со свежим лимоном, или с красным винным уксусом, или с медом.

Это простейшие «чипсы» из мелких даров моря. Уклейка бывает морская и речная, она удобна тем, что ее не надо разделывать и можно есть целиком, а разные виды креветок очень популярны у жителей Средиземноморья.

amore cibo famiglia tradizione primavera s

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

КАНЕДЕРЛИ ИЗ ХЛЕБА И КОЛБАСЫ В БУЛЬОНЕ 6

30 мин

135 ккал

500 г черствого белого хлеба без корки 2 яйца 2 стакана молока 1 зубчик чеснока 200 г копченых мясных изделий 1 луковица 1 ст. л. муки 2 ст. л. томатного соуса 1 веточка петрушки горсть пармезана соль, перец бульон овощной или куриный сливочное масло

1. Хлеб нарезать кусочками, замочить в молоке и оставить на ночь. Мясные изделия провернуть через мясорубку. Лук, чеснок и петрушку измельчить и обжаривать на растопленном сливочном масле 4 мин. Снять с огня, добавить размоченный хлеб, яйца, ложку муки и приготовленный мясной фарш. Попробовать на вкус и, если надо, добавить соль, перец и пармезан. Тщательно перемешать.

2. Скатать из получившейся массы шарики размером с бильярдный шар. Выложить на поднос, накрыть пленкой и поместить их на 1 час в холодильник.

3. Бульон довести до кипения. Положить приготовленные шарики (из расчета 2 шт. на 1 человека), готовить на слабом огне 10–15 мин.

4. Разложить по тарелкам, залить бульоном и украсить ложкой томатного соуса. Это простое, но вкусное блюдо. К тому же помогает очистить холодильник от завалявшихся кусочков колбасы.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

50 мин

214 ккал

320 г черных оливок без косточек 250 г фарша из говядины и свинины 1 сарделька в натуральной оболочке (80 г) 2 яйца 1 белая луковица среднего размера 60 г пармезана 5–6 ст. л. оливкового масла щепотка мускатного ореха или корицы 2 ст. л. муки панировочные сухари подсолнечное масло для фритюра соль, перец

1. Пожарить мелко нарезанный лук на оливковом масле, добавить в сковороду мясной фарш. Сардельку очистить от оболочки, разломать на кусочки, тоже добавить в сковороду и готовить все на среднем огне до момента, пока из мяса не выпарится вся лишняя жидкость.

2. Полученную массу пропустить через мясорубку – или два раза с обычной насадкой, или один раз с насадкой с очень мелкими отверстиями.

3. Добавить к фаршу измельченные черные оливки, натертый на мелкой терке пармезан, мускатный орех и 1 яйцо, посолить и поперчить. Все перемешать, чтобы масса получилась более мягкой, добавить немного панировочных сухарей. Оставить фарш отдыхать на полчаса и потом слепить котлетки размером с оливку. 4. Обвалять котлетки в муке, окунуть во взбитое яйцо, а потом в панировку. Обжарить во фритюре (при температуре 170°С) и выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.

Оливки «хитрые», поскольку настоящие асколанские оливки делают так: удаляют косточку и потом фаршируют, что более кропотливо. А здесь – ленивый вариант, хитрый.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

АСКОЛАНСКИЕ ХИТРЫЕ ОЛИВКИ

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta 76

ГОВЯЖЬИ МИНИ-КОТЛЕТКИ С КОРИЦЕЙ 6

40 мин

141 ккал

Отличное блюдо для шведского стола или коктейльной вечеринки. Элегантные котлетки в густом ароматном соусе никого из гостей не смогут оставить равнодушным. 400 г говядины 2–3 кусочка белого хлеба для тостов 1 яичный белок 1 зубчик чеснока 1 веточка петрушки 0,5 стакана молока масло для жарки 1 ст. л. муки (самого тонкого помола) 1 ч. л. молотой корицы соль, перец Для соуса: 250 г консервированных томатов без кожицы 1 луковица среднего размера 1 ст. л. сахара соль, перец

1. Приготовить соус: измельчить и слегка потушить лук, добавить консервированные томаты и половину жидкости из банки, посолить, поперчить и готовить на слабом огне минут 20. Когда соус загустеет, всыпать сахар. 2. Замочить в молоке мякиш белого хлеба. В миске смешать нарезанное кусочками мясо, листья петрушки, целый неочищенный зубчик чеснока, добавить хлеб (излишки молока слить). Прокрутить все через мясорубку, посолить, поперчить, добавить корицу и как следует перемешать фарш.

3. Сделать из фарша котлетки размером с оливку, обмакнуть во взбитый белок, обвалять в муке и обжарить в масле, а затем выложить в томатный соус. Подавать к столу с коктейльными шпажками.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

40 мин

220 ккал

3 помидора 250 г риса карнароли 1 луковица 100 г говяжьего филе 250 г консервированного горошка 50 г сливочного масла 3 яйца 30 г муки 100 г овечьего сыра пекорино 100 г панировочных сухарей 1 л арахисового масла 1 л овощного бульона 200 г моцареллы 2 лавровых листа, щепотка шафрана, соль, перец, оливковое масло 200 г томатного соуса 200 мл белого сухого вина

1. Приготовить рис. Разогреть в сотейнике оливковое масло, слегка обжарить измельченный лук (0,5 луковицы), 3 мин., добавить рис и готовить 1 мин. Влить вино и готовить, пока оно не выпарится. Порциями вливать овощной бульон, добавить шафран и готовить, помешивая, примерно 18 мин. Добавить сливочное масло, сыр пекорино, перемешать и дать остыть. 2. Приготовить начинку. Оставшийся лук слегка обжарить в оливковом масле. Добавить мелко нарезанное мясо, поперчить, сбрызнуть белым вином и готовить, пока оно не выпарится. Добавить измельченные помидоры и горошек. Готовить на слабом огне примерно 30 мин.

3. Слепить из риса небольшие шарики (размером с мандарин), сделать в них углубление и вложить в каждый немного приготовленной начинки. Вложить в отверстие небольшой кусочек моцареллы, обвалять шарики в муке, потом в слегка взбитом яйце, затем в панировочных сухарях.

4. Обжарить аранчини в раскаленном арахисовом масле до янтарного цвета. Украсить лавровыми листочками и томатным соусом.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

АРАНЧИНИ РИСОВЫЕ

Аранчини в переводе с итальянского – «мандаринки». Это блюдо типично сицилийское. Рисовые шарики можно начинить чем угодно: мясом, анчоусами, сыром с пикантными травами, маринованными овощами. И вы всегда сможете использовать недоеденный рис от ризотто.

amore cibo famiglia tradizione primavera БАБОЧКА ИЗ СВИНИНЫ С ДЫНЕЙ, ИНЖИРОМ И ХРУСТЯЩИМИ ГРЕНКАМИ

15 мин

149 ккал

12 кусочков сырокопченой ветчины (копченой свинины) 0,5 дыни 2 шт. свежего инжира 2 ч. л. меда 2 веточки петрушки 500 г теста для пиццы 1 л растительного масла для фритюра оливковое масло розовый перец

1. Приготовить тесто для пиццы (см. рецепт на с. 397). Дать ему постоять 20 мин., после чего раскатать тонким слоем. Нарезать тесто ромбиками.

2. Кусочки свинины прижать пальцами в центре так, чтобы получилась бабочка. Разложить на тарелке. С помощью специальной ложки-выемки вырезать из дыни шарики.

3. Инжир нарезать кусочками. Украсить дыней и инжиром тарелку с ветчиной. Приправить розовым перцем (можно крупно помолоть), оливковым маслом, смешанным с медом, измельченной петрушкой.

4. Ромбики обжарить в раскаленном масле (160°С), выложить на бумажные салфетки, чтобы стекло лишнее масло. Подать теплыми к свинине.

Можно сбрызнуть блюдо выдержанным бальзамическим уксусом.

Закуски ТАРТАР ИЗ ГОВЯДИНЫ 4

20 мин

208 ккал

600 г охлажденного говяжьего филе 4 маринованных огурца 10 маринованных каперсов 4 филе анчоусов 1 зубчик чеснока 1 небольшая луковица 1 ст. л. сладкой горчицы 3 яичных желтка 80 мл оливкового масла 1 лимон 1 веточка петрушки 2 перышка зеленого лука соль, перец, молотая паприка 12 ломтиков хлеба для тостов

1. Говядину очистить от прожилок и жира. Пропустить ее через мясорубку (или нарезать мелкими кубиками), посолить, поперчить.

2. Измельчить чеснок, лук, каперсы, маринованные огурцы и анчоусы.

3. Перемешивая, добавлять к фаршу по очереди все измельченные ингредиенты, потом добавить горчицу, желтки, щепотку паприки, лимонный сок, нарезанные петрушку и перышки лука. Влить оливковое масло. Все перемешать и подать к столу с гренками из хлеба.

Для остроты в тартар можно добавить несколько капель соуса табаско. Также можно из 3 яиц сделать глазунью, из которой вы потом извлечете жидкий желток для тартара.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

МЯСО НА ПАЛОЧКЕ 4

30 мин

147 ккал

4 деревянные палочки длиной 40 см и диаметром 1 см 12 ломтиков телятины 8 ломтиков ветчины 8 ломтиков сыра эдамер 2 зубчика чеснока 1 веточка петрушки тимьян, шалфей, розмарин цедра 1 лимона цедра 1 апельсина оливковое масло соль, перец

1. Телятину отбить и разложить на столе по 3 ломтика. Сверху положить по 2 ломтика ветчины и 2 ломтика сыра.

2. Обмотать вокруг деревянной палочки. Кончики палочки закрыть алюминиевой фольгой. Мясо посолить и поперчить, посыпать цедрой лимона и апельсина, слегка смочить в оливковом масле, готовить на углях.

3. Приготовить соус из трав. Смешать измельченные чеснок, петрушку и душистые травы, посолить, поперчить, добавить оливковое масло и взбить.

Это блюдо удобно есть прямо с палочки, держась за конец с фольгой. Так руки не испачкаются.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Закуски УТИНАЯ ГРУДКА С ЛЕСНЫМИ ЯГОДАМИ 4

40 мин

181 ккал

Очень изысканное блюдо, которое может стать весьма удачным вариантом для романтического ужина с не менее романтическим продолжением, особенно если вы учтете все нюансы и советы гранд-мастера. 4 утиные грудки (филе) 1 гранат 10 мл бренди 2 листочка мяты 0,5 половника овощного бульона Для соуса: 200 мл красного сухого вина по 100 г ежевики и черники 200 г малины 150 г клубники 10 г сливочного масла 3 ст. л. сахара сок 1 лимона гвоздика, корица

1. Приготовить соус. Растопить в кастрюльке сливочное масло, добавить сахар и готовить, пока он не начнет карамелизоваться.

2. Добавить все ягоды, лимонный сок и готовить, помешивая, 4 мин. Влить вино, добавить пару бутончиков гвоздики и щепотку корицы,

готовить на слабом огне примерно 20 мин. Протереть через сито, помогая ложкой.

3. На утиных грудках сделать на коже небольшие надрезы. Положить грудки на разогретую сковороду кожей вниз и обжаривать 5 мин. Перевернуть на другую сторону и готовить еще 3 мин. 4. Слить вытекший с грудок жир, смочить мясо бренди, добавить немного бульона и запекать в разогретой до 180°С духовке 10 мин. Вместо бренди можно использовать кальвадос, портвейн, марсалу и др.

5. Готовые грудки нарезать ломтиками, полить соусом из лесных ягод. Украсить гранатом и листочками мяты.

Утиная грудка будет нежной и мягкой, если ее готовить до того момента, пока мясо сохраняет изнутри розоватый цвет. К этому блюду хорошо подать банановый хлеб (см. рецепт на с. 403). Мясо останется мягким, если после приготовления оставить его отдохнуть в теплом месте 5–7 мин. (мясо «расслабится»).

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

40 мин

210 ккал

500 г свежих анчоусов 6 ломтиков белого хлеба для тостов 60 г тертого пармезана 40 г топленого масла 1 зубчик чеснока 2 перышка зеленого лука оливковое масло соль, перец

1. У анчоусов аккуратно удалить голову и скелет, затем быстро промыть водой и просушить. Посолить, поперчить, добавить крупно нарезанный чеснок, измельченный зеленый лук и немного оливкового масла. Оставить на 20 мин. мариноваться.

2. Раскатать хлеб так, чтобы он стал совсем тонким (1 мм), – удобнее сделать это в машинке для теста.

3. Стряхнуть с анчоусов маринад и разложить их в ряд на раскатанном хлебе, посыпать немного пармезаном, сверху накрыть другим кусочком хлеба. Излишки хлеба по краям обрезать, разрезать печенье на порции.

4. Обжарить печенье с обеих сторон в сковороде на оливковом и топленом масле.

5. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стекли излишки масла, затем посолить и подавать к столу.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ АНЧОУСОВ

ЗАПЕЧЕННЫЕ МИДИИ С КОЛБАСКОЙ И КАПЕСАНТЕ 4

40 мин

286 ккал

Чуть больше чем за полчаса вы сможете приготовить блюдо, которое не только интересно как произведение кулинарного искусства, но при этом обладает необычным вкусом купажа колбасного изделия и нежнейших морепродуктов. 1 кг мидий 8 морских гребешков капесанте 4 филе анчоусов в масле 1 домашняя колбаска или сарделька в натуральной оболочке 200 г белого хлеба без корок 100 г пармезана горсть кедровых орешков 50 г сливочного масла 50 мл коньяка 4–5 веточек петрушки 2 зубчика чеснока оливковое масло крупная соль перец

1. По одной промыть мидии щеточкой под струей воды, удалить у них «бороду».

2. Вскрыть ножом капесанте, ложкой отделить моллюсков от ракушек, половину всех ракушек выбросить. Удалить внутренности и оставить только часть коралла и собственно моллюска.

3. В блендере измельчить хлеб, зубчик чеснока, пармезан, кедровые орешки, анчоусы, листья петрушки и щепотку перца – должна получиться панировка насыщенного зеленого цвета.

4. В глубокой кастрюле обжарить на оливковом масле слегка раздавленные стебли петрушки и зубчик чеснока.

5. Когда чеснок начнет темнеть, добавить мидии, как следует поперчить и закрыть крышкой. Готовить 4–5 мин. Как только ракушки откроются, снять с огня и оставить в теплом месте.

6. Обвалять капесанте в зеленой панировке и положить обратно в ракушки. Под капесанте и поверх них поместить по кусочку сливочного масла, уложить на противень и запекать 15 мин. в разогретой до 200°С духовке. Минуты за 4 до готовности слегка полить капесанте коньяком для аромата.

7. Колбаску очистить от оболочки и очень мелко раскрошить, соединить с зеленой панировкой и начинить мидии.

8. Смазать ракушки мидий оливковым маслом, чтобы они блестели, выложить на другой противень и тоже запекать минут 10 при 180°С, они должны подрумяниться. Подавать к столу, посыпав крупной солью.

Добавлять соль в зеленую панировку не надо, так как колбаска может оказаться очень соленой.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

amore cibo famiglia tradizione primavera 90

ПАНИЧЧИЯ С КРЕВЕТКАМИ И РОЗМАРИНОМ 4

20 мин

315 ккал

500 мл молока 500 мл воды 300 г маленьких очищенных креветок (размера 36/40) 250 г муки из чечевицы 150 г сливочного масла 6 тонких ломтиков копченой грудинки 2 веточки розмарина 2 листочка шалфея 2 зубчика чеснока оливковое масло соль, перец

1. Накануне вечером замочить муку из чечевицы так, чтобы она была полностью покрыта водой, и перемешать. На следующий день слить лишнюю воду с образовавшейся пеной.

2. Соединить в кастрюльке молоко с водой и щепоткой соли, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить чечевичную муку и перемешать все венчиком. Варить 5 мин. на среднем огне, помешивая деревянной ложкой, а затем 15 мин. готовить на водяной бане.

3. Растопить на сковороде 100 г сливочного масла, добавив в него раздавленный зубчик чеснока и листочки шалфея. Закипевшее масло влить через сито в готовую паниччию, все перемешать, залить в форму для кекса и остудить до комнатной температуры, а затем убрать в холодильник. 4. Очистить креветки, обернуть каждую ломтиком копченой грудинки и, добавив розмарин и раздавленный зубчик чеснока, обжарить на оливковом масле.

5. Нарезать паниччию кусочками и слегка

mare Roma pasta limoni siciliani pane

обжарить на сливочном масле. Подавать с креветками.

КРЕВЕТКИ С СОУСОМ ИЗ АВОКАДО 4

30 мин

Закуски 91

296 ккал

12 креветок (размера 13/15) 1 авокадо 1 лимон 1 морковка 1 стебель сельдерея 1 белая луковица 1 лавровый лист оливковое масло белое вино соль, перец Для соуса: 60 г взбитых сливок 300 г майонеза 3 ст. л. кетчупа 2 ст. л. коньяка

1. Поместить в кастрюлю очищенную луковицу, нарезанные морковку и сельдерей, лавровый лист и немного вина, залить все 2 л воды, посолить и поперчить и поставить на огонь.

2. Как только бульон закипит, опустить в него креветки. Через 3–4 мин. снять кастрюлю с огня и оставить креветки в бульоне еще минут на 10, затем удалить головы и панцирь (хвостик оставить).

3. Для соуса тщательно перемешать кетчуп, майонез, коньяк и сливки.

4. Авокадо натереть на крупной терке и слегка полить лимонным соком и оливковым маслом, немного посолить и поперчить.

5. Подавать креветки с авокадо и выложенным в розетку соусом.

Если есть пароварка, удобнее готовить креветки в ней.

o famiglia tradizione primavera sole mare Roma pa

САЛАТЫ

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni sic

САЛАТ ИЗ ТУНЦА И ЯИЦ

20 мин

167 ккал

160 г смеси салатных листьев 3 помидора черри 4 филе анчоусов в масле 20 г каперсов 12 вяленых помидоров в масле 1 банка консервированного в масле тунца 4 яйца, сваренных вкрутую 1 красная луковица по 1 веточке петрушки, базилика, укропа 2 перышка зеленого лука 10 мл винного уксуса соль, перец оливковое масло

1. Смешать в большой миске салатные листья, листочки петрушки, базилика и укропа, измельченные перышки лука. Помидоры черри разрезать на четыре части и смешать с салатом.

2. Яйца крупно нарезать. Измельчить анчоусы, каперсы и вяленые помидоры смешать с салатом. Сбрызнуть винным уксусом. Попробовать на вкус и, если надо, подсолить и поперчить. 3. Тунца разобрать на небольшие кусочки. Красный лук нарезать кольцами. Добавить в салат и перемешать. Заправить оливковым маслом.

Этот салат, одновременно легкий и сытный, можно подать к столу и как закуску, и как второе блюдо. Добавляйте соль очень осторожно, так как многие ингредиенты салата – анчоусы, каперсы, тунец – уже соленые.

Салаты САЛАТ ИЗ ХОЛОДНОЙ ПАСТЫ 6

30 мин

234 ккал

500 г пасты фарфалле 1 белая луковица 1 красный болгарский перец 1 желтый болгарский перец 4 консервированных в масле филе анчоуса 4 кусочка копченой грудинки 20 г маринованных каперсов 1 красный острый перчик (свежий или сушеный) 1 шарик моцареллы 200 г крупных маслин без косточек 12 помидоров черри по 2 листочка мяты и базилика орегано, оливковое масло

1. Лук, анчоусы и грудинку мелко нарезать. Перец нарезать небольшими кубиками, удалив сердцевину. Такими же кубиками нарезать моцареллу. Помидоры разрезать на дольки. 2. Обжарить на оливковом масле лук и анчоусы. Добавить перец и грудинку, посолить, поперчить, добавить острый перчик. Готовить на слабом огне 4 мин. Овощи должны стать мягкими.

3. Отварить пасту в подсоленной воде, смешать с приготовленным соусом и оливковым маслом. Оставить охлаждаться.

4. Добавить моцареллу, помидоры черри, маслины, каперсы, листья базилика и мяты, немного орегано. Все перемешать и хранить в холодильнике в герметичной таре.

Этот салат идеально подходит для пикника на свежем воздухе.

САЛАТ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С ЧЕРЕШНЕЙ И ЧЕРНИКОЙ 4

30 мин

145 ккал

Сочетание утиного мяса и ягод – это изысканное классическое блюдо, которое приятно дополнит воскресный семейный ужин или небольшое торжество. 2 утиные грудки (филе) 120 г черники 100 г черешни сок 1 лимона сок 1 апельсина 1 ст. л. меда 80 г листьев смеси салатных листьев 40 г цукатов 1 ч. л. коньяка 1 веточка розмарина соль, перец бальзамический уксус оливковое масло

1. Сделать небольшие надрезы на утиной грудке, чтобы лучше впитала маринад.

2. Подготовить маринад: смешать розмарин, коньяк, сок апельсина и лимона, мед. Грудки

посолить и поперчить, поставить мариноваться на пару часов.

3. Промыть салат. Удалить из черешни косточки.

4. В сковороде с антипригарным покрытием разогреть оливковое масло и обжарить грудки на маленьком огне сначала со стороны кожи, слить жир от обжарки. Далее запекать грудки в духовке 5–6 мин. при температуре 180 °С. Достать из духовки и оставить отдохнуть 5 мин.

5. Распределить салат по порциям: салат, цукаты, кусочки грудки. 6. В маринад добавить чернику и черешню. Полить салат маринадом, бальзамическим уксусом и соусом от запекания.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Креветки можно приготовить на пару или просто пожарить.

liani pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione

avera sole mare Roma pasta limoni sici

САЛАТ «СВЯТОЙ ДАНИЭЛЕ» С ГРУШЕЙ И КРЕВЕТКАМИ В БЕКОНЕ 4

30 мин

145 ккал

120 г смеси салатных листьев 50 г консервированной кукурузы 6 шампиньонов 100 г сырокопченой ветчины 4 редиски 1 груша 6 королевских креветок 30 мл бренди 2 лавровых листа 1 веточка петрушки 6 полосок копченого бекона бальзамический уксус оливковое масло соль, перец

1. Креветки очистить от панциря и кишечной вены. Завернуть каждую в полоску бекона и обжарить с двух сторон на предварительно разогретой сковороде, добавив оливковое масло, лавровый лист и петрушку для вкуса.

2. Сбрызнуть бренди. Надо быть готовым к тому, что, попав на горячую сковороду, бренди может вспыхнуть. Готовить, пока бренди не выпарится, затем снять с огня, накрыть крышкой и отставить в сторону.

3. Смешать салатные листья, кукурузу, нарезанные шампиньоны, ветчину, нарезанную тонкими дольками грушу и нарезанный кружками редис. Посолить и поперчить, сбрызнуть бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Подавать салат к столу вместе с креветками.

Салаты САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ, КАРТОФЕЛЯ И КОПЧЕНОЙ ИНДЕЙКИ 4

40 мин

127 ккал

1 вареная свекла 2 вареные картофелины 10 кусочков копченой индейки 1 небольшой корень сельдерея 1 стебель сельдерея 1 зеленое яблоко (сорта «гренни смит») 4 веточки эндивия 4 шампиньона по 2 веточки петрушки и тимьяна несколько листочков кинзы 1 ч. л. горчицы оливковое масло бальзамический уксус соль, перец

1. Корень сельдерея очистить и нарезать на тонкие ломтики. Такими же ломтиками нарезать свеклу и картофель. 2. Яблоко нарезать кубиками, удалив сердцевину. Стебель сельдерея нарезать небольшими кусочками, шампиньоны – тонкими пластинами. Петрушку, тимьян и эндивий измельчить.

3. Сложить подготовленные продукты в миску, заправить горчицей, оливковым маслом, уксусом, солью и перцем. Добавить листочки кинзы.

4. Подавать к столу, сверху украсив салат тонко нарезанными кусочками индейки.

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia 100

ТЕПЛЫЙ САЛАТ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ С СЕЛЬДЕРЕЕМ И МОРКОВЬЮ 2

30 мин

86 ккал

6 лангустинов 6 тигровых креветок 6 небольших креветок 250 г мидий в раковинах 250 г вонголе в раковинах 60 г кальмаров 4 морских гребешка 1 морковка 1 стебель сельдерея 4 помидора черри сок 1 лимона 1 веточка петрушки 1 зубчик чеснока оливковое масло соль, перец

1. Мидии и вонголе вымыть жесткой щеткой, срезать «бородки». Кальмаров нарезать колечками. Голову сохранить. Креветки очистить от панциря и кишечной вены. Морские гребешки оставить целиком. Лангустины оставить целиком, удалив кишечную вену, надрезать посредине, чтобы раскрыть.

2. Разогреть в сотейнике оливковое масло, добавить раздавленный зубчик чеснока и стебель петрушки. Положить мидии и вонголе, накрыть

крышкой и оставить на огне на несколько минут, пока раковины не откроются. Воду, которую они выделили, не сливать.

3. Морковь и сельдерей тонко нарезать, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, довести до кипения.

4. Положить голову кальмара, варить 3 мин., затем добавить оставшиеся морепродукты, накрыть крышкой, снять с огня и оставить на 4 мин., после чего слить воду. Смешать мидии и вонголе с водой, в которой они варились. Добавить соль, перец, сок лимона, оливковое масло и измельченные листочки петрушки. 5. Подавать салат теплым, украсив помидорами черри, разрезанными пополам.

При покупке мидий и вонголе следите, чтобы ракушки были полностью закрыты. Это гарантия того, что они свежие, так как только в закрытых ракушках сохраняется необходимая моллюскам жидкость (морская вода). Салат из морепродуктов очень прост в приготовлении. Главное – выбрать самые свежие продукты.

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ХОЛОДНЫЙ САЛАТ ИЗ КРОЛИКА С БАЗИЛИКОМ 102

1ч

133 ккал

1 тушка кролика (1,6 кг) 250 г смеси салатных листьев 120 г шампиньонов 100 г ветчины кусочками (прошутто котто) черный кунжут 50 г свежего базилика соль, перец Для соуса: 20 мл красного винного уксуса 50 мл оливкового масла сок 2 лимонов сок 1 апельсина бальзамический уксус соль, перец

1. Удалить кости из кролика и отбить как следует мясо – до толщины 1 см. Посолить и поперчить. Кости можно оставить для приготовления соуса.

2. На кусках мяса разложить листочки базилика. Сверху разложить кусочки ветчины и свернуть в рулет. Мясо завернуть в полиэтиленовую пленку и перевязать с двух концов веревкой (как колбаску).

Подавать колбаску с салатом и тонко нарезанными шампиньонами, сверху полить соусом и посыпать кунжутом (семена кунжута подсушить на сухой сковороде).

3. Готовить колбаску на пару в стимере или пароварке около 40 мин. или варить столько же в воде на среднем огне.

4. Готовую колбаску охлаждать сначала при комнатной температуре, когда остынет – в холодильнике, 2 часа минимум. 5. Приготовить соус: в отдельной миске смешать соль, перец, лимонный и апельсиновый соки, винный уксус (хорошо, если он будет со вкусом малины или клубники), бальзамический уксус. Все как следует взбить венчиком, добавить оливковое масло и еще раз перемешать.

САЛАТ ИЗ РИСА С ОВОЩАМИ 4

20 мин

Салаты

188 ккал

103 320 г риса карнароли 1 цукини среднего размера 6 бакинских помидоров 160 г шампиньонов 100 г цикория сок 1 лимона 60 г пармезана кусочками 60 г рукколы 1 белая луковица 8 бутончиков гвоздики 5–6 л овощного бульона 100 мл оливкового масла соль, перец

1. Очистить лук и воткнуть в него гвоздику, а затем обжарить на оливковом масле в глубокой кастрюле, которую можно ставить в духовку. Всыпать рис и прогреть его на среднем огне. Влить кипящий бульон так, чтобы он был выше уровня риса на 2–3 см, накрыть кастрюлю крышкой, поместить в разогретую до 200 °С духовку и готовить примерно 14 мин.

2. Готовый рис высыпать на стальной противень или керамическое блюдо, равномерно распределить и остудить.

3. Соединить щепотку соли и щепотку перца, сок лимона и немного оливкового масла. Поместить в лимонную заправку овощи в таком порядке: нарезанные на кусочки шампиньоны (только шляпки), нарезанную кубиками мякоть цукини без семян, нарезанный тонкими колечками цикорий, нарезанные кубиками бакинские помидоры (желательно предварительно снять с них кожицу и удалить семена), все перемешать.

4. Остывший рис перемешать с овощной смесью, слегка полить оливковым маслом, украсить кусочками пармезана и листочками рукколы.

o famiglia tradizione primavera sole mare Roma pa

СУПЫ

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni sic

БУЛЬОН 106

Это важная основа для ваших блюд. Готовьте

бульоны впрок и смело замораживайте их. В вашей морозилке всегда должны быть замороженные кубики бульона. Не выбрасывайте остатки овощей, это отличный ингредиент для вашего бульона.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН 500 г рыбьих голов (без глаз), хвостов, плавников и костей (промывать 10–15 мин. под проточной водой) 1 луковица 3 стебля сельдерея 2 веточки петрушки 1 лавровый лист 20 мл белого сухого вина крупная морская соль, молотый черный перец

1. Поместить в кастрюлю с 3 л холодной воды рыбьи головы, хвосты и т. д., лавровый лист, вино, соль и перец. Варить на слабом огне 30 мин., периодически снимая пену.

2. Добавить лук, петрушку и сельдерей и готовить 15 мин. Снять с огня и оставить под крышкой на 20 мин., после чего процедить бульон через сито.

Рыбный бульон используется для приготовления супов, ризотто, запеченной рыбы и пр. Его можно хранить в замороженном виде в формочках для льда.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН 1 луковица 1 картофелина 1 морковка 1 стебель сельдерея 2 помидора крупная морская соль

1. Очищенные овощи положить в кастрюлю с 3 л холодной воды. Добавить соль. Готовить на слабом огне 30 мин., периодически снимая пену.

2. Бульон можно готовить, добавив к перечисленным овощам болгарский перец, баклажан, цукини и другие овощи по вашему вкусу.

Этот бульон используют для приготовления ризотто, овощных супов, мясных и рыбных блюд. Это нейтральный бульон на все случаи жизни. Можно хранить в замороженном виде.

Супы КУРИНЫЙ БУЛЬОН 1 куриная голень 1 луковица 1 морковка 1 стебель сельдерея 1 лавровый лист соль, перец

Поместить в кастрюлю с 3 л холодной воды куриную голень, довести до кипения, постоянно снимая пену. После чего добавить очищенные овощи, варить на слабом огне 30 мин.

Бульон использовать для приготовления мясных блюд. Можно хранить в замороженном виде. Чтобы придать более выраженный вкус, можно предварительно приготовить лук на гриле и далее варить вместе со всеми овощами. На кухне ничего не надо выкидывать, все ингредиенты можно использовать для чего-нибудь полезного. Из отваренной курицы можно приготовить такой салат: курица, немного свежего сельдерея (стеблей) – мелко нарезанного, нарезанный отваренный картофель, заправить соусом табаско.

КОНСОМЕ, ИЛИ БУЛЬОН РИСТРЕТТО На 3 литра бульона: 300 г говядины 1 морковка 1 стебель сельдерея 1 луковица 2 лавровых листа черный перец горошком крупная соль 3 яичных белка

1. Поставить на огонь кастрюлю с 4 л воды, довести до температуры 80°С (до кипения не доводить).

2. Нарезать говядину мелкими кусочками. Отдельно нарезать на кубики морковь, лук и сельдерей. Провернуть мясо и овощи через мясорубку. Полученный фарш посолить, добавить лавровый лист, перец и белки. Все тщательно вымесить руками до получения однородной массы и добавить фарш в воду (80°С). 3. Поставить бульон с мясом на средний огонь и первые 2–3 мин. помешивать деревянной лопаткой, чтобы мясо не прилипло ко дну кастрюли.

4. Варить бульон в течение 2 часов (за это время жидкость должна немного выпариться). Попробовать на вкус и при необходимости добавить еще немного соли. 5. Бульон готов, когда все мясо будет на поверхности воды, а сам бульон станет очень светлым и почти прозрачным. Готовый бульон процедить. У вас получится 3 л прекрасного бульона.

Такой бульон идеален для супов и ризотто.

107

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Супы СУП ИЗ МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ И ТАЛЬОЛИНИ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ С ГРЕНКАМИ-«ДЬЯВОЛЯТАМИ» 4

20 мин

106 ккал

8 морских гребешков 3 филе анчоусов в масле 2 помидора черри 500 мл овощного бульона 50 г яичного теста для тальолини оливковое масло 2 бутончика гвоздики розовый перец Для гренков: 2 ломтика хлеба для сандвичей 3 яичных желтка пармезан молотая паприка соус табаско

1. Приготовить гренки. В миске перемешать желтки, пармезан, щепотку паприки, немного табаско. Получится густая кремообразная

amore famiglia tradizione primavera

Очень сытное и ароматное блюдо, которое согреет вас дождливым осенним вечером и в очередной раз напомнит о залитых солнцем холмах изумрудной Италии. смесь. Щедро смазать хлеб получившейся массой и поставить в разогретую до 160 °С духовку на 8–10 мин. Дать остыть, затем нарезать на кубики.

2. Раскатать свежее тесто для пасты. Вручную или с помощью машинки сделать тонкую пасту тальолини.

3. Гребешки нарезать очень тонкими пластинами, как для карпаччо. Разложить по тарелкам. Сверху положить измельченное филе анчоусов и нарезанные помидоры, сбрызнуть оливковым маслом. 4. Овощной бульон с гвоздикой и несколькими горошинами розового перца довести до кипения, отварить в нем тальолини. 5. Разлить кипящий бульон вместе с тальолини по тарелкам с гребешками. Подавать с гренками.

109

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

110

СУП ИЗ ДЫНИ С ХРУСТЯЩЕЙ ВЕТЧИНОЙ 6

20 мин

72 ккал

дыня весом 1,5 кг 2 помидора 200 г ветчины 2–3 листочка базилика 20 г тростникового сахара оливковое масло соль, перец лед

1. Дыню очистить от кожуры и сердцевины. Мякоть нарезать кусочками. Взбить в блендере пару кубиков льда, мякоть дыни, соль, перец, сахар и оливковое масло. Протереть через сито и поставить в холодильник на 2 ч.

2. 2/3 ветчины нарезать кусочками и обжарить до хруста. Выложить на бумажные салфетки, чтобы стек жир.

3. Помидоры нарезать кубиками, удалив семена. Разлить суп по тарелкам, сверху разложить помидоры и хрустящую ветчину.

4. Украсить кусочками оставшейся необжаренной ветчины, оливковым маслом, посыпать черным перцем и листочками базилика.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Супы

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

30 мин

130 ккал

250 г очищенных томатов в собственном соку 1 стебель сельдерея 0,5 морковки 0,25 репчатого лука 1 зубчик чеснока 1 листочек шалфея 3 листочка базилика 3 помидора черри 100 г черствого белого хлеба 2 ст. л. оливкового масла соль, перец

1. Белый хлеб поломать на маленькие кусочки, посолить и поперчить. Добавить к хлебу разрезанные на 4 части помидоры черри, измельченный зубчик чеснока, ложку оливкового масла, мелко нарезанные листочки базилика. Все перемешать и залить 2–3 ст. л. жидкости от томатов. Полученную массу оставить мариноваться на 1 час.

2. Сельдерей, морковь и лук мелко нарезать, перемешать с томатами в собственном соку. Посолить, поперчить, добавить лист шалфея, оливковое масло. Поставить на слабый огонь и варить 25 мин. Готовый суп взбить в блендере в пюре.

3. В центр тарелок положить хлебную смесь, влить суп. Украсить листочками базилика.

Итальянские хозяйки отличаются исключительно бережливым отношением к хлебу. Можно с уверенностью сказать, что у них не пропадает ни кусочка! Этот знаменитый итальянский суп тому доказательство.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

СУП «ПАППА ПОМОДОРО»

113

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta ПАСТА ПАССАТЕЛЛИ В КУРИНОМ БУЛЬОНЕ 6

40 мин

128 ккал

Это блюдо прекрасно подойдет для уютного домашнего обеда, который согревает не только тело, но и душу своим исконно провинциальным обаянием наваристой домашней похлебки. 300 г панировочных сухарей 300 г тертого пармезана 5 яиц 2 яичных желтка 1 лимон 1,5 л куриного бульона соль, перец мускатный орех

1. Смешать сухари с пармезаном, посолить и поперчить, добавить щепотку мускатного ореха и тертую цедру лимона, добавить 5 яиц и 2 желтка и замесить все до получения однородной массы, не сухой, похожей на домашнюю пасту.

Roma pasta limoni siciliani

114

2. Пасту завернуть в пленку и положить в холодильник на пару часов, еще лучше на ночь.

3. Довести бульон до кипения. С помощью давилки для картофеля или мясорубки без ножа с решеткой с отверстиями среднего размера продавить пасту пассателли в бульон. Как только бульон снова закипит, паста готова. 4. Подавать суп с пармезаном.

Пассателли – это что-то вроде хлебных спагетти. Скромное, но очень вкусное блюдо, популярное в области ЭмилияРоманья.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

СУП МИНЕСТРОНЕ ОВОЩНОЙ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ 116

1,3 ч

54 ккал

40 г сухой белой фасоли 2 картофелины 1 луковица 1 зубчик чеснока 100 г свежей зеленой фасоли 2 стебля сельдерея 2 цукини 2 морковки 100 г свежего шпината 250 г очищенных томатов в собственном соку 200 г тыквы овощной бульон или бульонный кубик соль, перец оливковое масло тертый пармезан

1. Сухую фасоль опустить в крутой кипяток на 2 мин. Отбросить на дуршлаг, положить в миску, залить холодной водой и оставить на 8 часов. Утром фасоль промыть, залить свежей водой и варить 1,5 часа. 2. Цукини, морковь, лук и сельдерей нарезать небольшими кубиками. Стручковую фасоль – небольшими кусочками, хорошо промытый шпинат – широкими полосками, чеснок измельчить. Тыкву нарезать крупными кусками, картофель оставить целиком.

Чтобы добавить супу аромат и вкус (а также следуя девизу «На кухне все используется, ничего не выкидывается»), можно в уже готовый суп добавить сырные корки. Корочки размякнут в супе и дадут необыкновенный вкус. Также можно разнообразить суп ложечкой соуса песто.

3. Поместить все овощи в кастрюлю, слегка обжарить на оливковом масле. Посолить и поперчить, добавить отваренную фасоль, томаты в собственном соку, немного овощного бульона и варить на слабом огне. Готовность супа определяется по готовности тыквы и картофеля. 4. Вынуть тыкву и картофель, протереть их в пюре и вернуть пюре в суп. Перемешать. Сбрызнуть суп оливковым маслом и посыпать пармезаном.

СУП ИЗ КОСУЛИ МОНТАНАРО 6–8

40 мин

Супы

170 ккал

117 500 г мяса косули (лопатка) 1 белая луковица цедра 1 лимона перышки зеленого лука 50 г сливочного масла 500 г картофеля гренки из 5 кусков белого хлеба семена фенхеля 1 лавровый лист 250 мл красного сухого вина сладкая паприка 600 мл мясного бульона или соуса из дичи сушеный острый перчик красный винный уксус щепотка сухого эстрагона 1 зубчик чеснока 2 ст. л. томатной пасты оливковое масло соль, перец

1. Нарезать мясо косули на небольшие кусочки и слегка посыпать паприкой.

2. Очистить картофель, нарезать кубиками и поместить в воду (чтобы клубни не почернели). 3. Измельчить лук и слегка обжарить в смеси оливкового и сливочного масел (туда же в обжарку положить лавровый лист). Добавить мясо косули, посолить, поперчить, добавить придавленный зубчик чеснока, смочить все винным уксусом, дать ему выпариться, добавить острый перчик и немного эстрагона, натертой на терке лимонной цедры. Залить все стаканом красного вина. Перемешать и добавить томатную пасту и бульон, а также семена фенхеля. 4. Тушить на слабом огне (с закрытой крышкой). Когда мясо будет почти готово, добавить картофель. 5. Подавать с хлебными гренками и измельченными перышками лука.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

40 мин

210 ккал

250 г свежих белых грибов 1 белая часть лука-порея 2 картофелины 300 мл сливок (35% жирности) 300 мл молока 1 зубчик чеснока 1 лавровый лист 500 мл овощного бульона 100 г черствого хлеба 20 г сливочного масла 80 мл оливкового масла соль, перец

1. Свежие грибы очистить, протереть влажной губкой и нарезать кусочками. Лук-порей измельчить и слегка обжарить в смеси оливкового и сливочного масел, добавив для аромата раскрошенный лавровый лист. Добавить очищенный и нарезанный кусочками картофель, готовить 6 мин., затем положить грибы. Посолить, поперчить.

2. В большую кастрюлю влить сливки, молоко и готовить 10 мин. на небольшом огне.

3. Взбить суп в блендере. Если суп получится слишком густым, можно добавить еще молока или овощной бульон. 4. Нарезать черствый хлеб кусочками. Взбить измельченный зубчик чеснока с оливковым маслом, смазать гренки. Поставить их в разогретую до 140°С духовку на 12–15 мин. Гренки должны стать хрустящими. Подавать суп с гренками, присыпав свежемолотым черным перцем.

Суп можно украсить листочками розмарина или тимьяна, а также добавить в него капельку трюфельного масла.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ГРИБНОЙ КРЕМ-СУП С ЧЕСНОЧНЫМИ ГРЕНКАМИ

119

o famiglia tradizione primavera sole mare Roma pa

ПАСТА

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni sic

ПАСТА 122

Тема пасты безгранична: можно долго рассказывать

про всевозможные типы пасты, про региональные особенности и предпочтения итальянцев при выборе как типа пасты, так и собственно ингредиентов соуса наполнителя блюда, про историю возникновения пасты, про секреты итальянских мам и бабушек в приготовлении пасты и про пасту глазами шеф-повара... Я все-таки постараюсь быть кратким, не буду слишком углубляться в технические подробности ее приготовления и составлять полный список существующих видов паст, что просто нереально. ВЫ МОЖЕТЕ СЧИТАТЬ СЕБЯ НАСТОЯЩИМИ ИТАЛЬЯНЦАМИ, ЕСЛИ:

• умеете готовить пасту по 2–3 базовым рецептам (с помидорами, с чесноком и оливковым маслом); • у вас в холодильнике всегда есть пармезан, пара баночек с соусом песто или домашним томатным соусом; • у вас дома в горшке растет базилик, розмарин, шалфей – тогда вы можете смело говорить: «У меня дома пахнет Италией!»; • любую пасту вы всегда делаете только «аль денте», недоваренную не едите, потому что вредна для пищеварения, а переваренная совсем не вкусная; • вы точно знаете, что дешевая паста не будет интегральной (из цельнозерновой муки), и ни за что не станете ее есть; • вы отдаете предпочтение 2–3 сортам паст и знаете наизусть рекомендуемое время для варки.

Не надо промывать отваренную пасту в холодной воде – при этом из нее вымываются полезные вещества. Готовьте ровно столько пасты, сколько съедите сразу же, из расчета 100 г на человека. Про запас готовить не надо – это невкусно. Приготовить пасту недолго, столько же времени уйдет на разогревание.

ТЕСТО ДЛЯ СВЕЖЕЙ ДОМАШНЕЙ ПАСТЫ 124

ТЕСТО ДЛЯ СВЕЖЕЙ ПАСТЫ БЕЗ ЯИЦ 750 г муки с отрубями 250 мл воды 100 мл белого сухого вина 100 г натертого сыра пекорино или пармезан 20 мл оливкового масла 5 г соли

1. Муку просеять, насыпать горкой, сделать сверху углубление, поместить в него остальные ингредиенты. Все смешать в машине для замеса теста.

2. Готовое тесто завернуть в полотенце или пленку и оставить отдыхать в холодильнике как минимум на час.

Можно делать ароматизированное тесто, используя разные травы, например, орегано, зеленый лук, розмарин, шалфей.

ЯИЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ТАЛЬОЛИНИ, ТАЛЬЯТЕЛЛЕ, ПАПАРДЕЛЛЕ 1 кг муки 8 яиц 2 яичных желтка 20 мл оливкового масла 20 мл белого сухого вина щепотка соли

1. Муку просеять, насыпать горкой, сделать сверху углубление, добавить яйца, желтки, оливковое масло, вино и соль.

2. Замесить тесто, при необходимости для лучшего замешивания добавить немного воды. 3. Скатать из теста шар, завернуть во влажное полотенце (или в пищевую пленку) и поместить в холодильник на 30 мин. отдыхать.

Паста ТЕСТО С ЯЙЦОМ ДЛЯ ПАСТЫ С НАЧИНКОЙ

ЗЕЛЕНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПАСТЫ

1 кг муки 30 яичных желтков 1 яйцо 20 мл воды

1 кг муки 300 г молодого свежего шпината 2–3 яйца 1 ст. л. оливкового масла

1. Муку просеять горкой, сделать сверху углу-

1. Шпинат как следует промыть в воде и просу-

бление и влить яйца. Замесить тесто, если оно будет получаться слишком крутым – добавить немного воды.

2. Полученное тесто скатать в шар, завернуть во влажное полотенце и оставить в холодильнике на 30 мин.

Тесто быстрее и удобнее замешивать в специальной машинке со спиралевидной насадкой «хвостик поросенка», установив минимальную скорость замешивания.

шить в сушке для салата, а затем взбить вместе с яйцами в пюре.

2. Насыпать просеянную муку горкой-вулканом, сделать сверху «кратер», выложить туда шпинат с яйцами, влить оливковое масло и замесить тесто до нужной консистенции. Если оно слишком жидкое – добавить муки, слишком крутое – немного воды. Можно также замесить тесто в комбайне.

3. Скатать из замешенного теста шар, завернуть в полиэтиленовую пленку и поместить отдыхать в холодильник минут на 40.

Если шпинат немолодой, то надо удалить грубые стебельки и отварить в кипящей воде 2–3 минуты, а после откинуть на дуршлаг и просушить.

125

sole mare Roma pasta limoni siciliani 126

СВЕЖАЯ ЧЕРНАЯ ПАСТА 1 кг муки (самого тонкого помола) 8 яиц 100 мл белого сухого вина 16 г чернил каракатицы (или 40 мл соуса из чернил каракатицы) 30 мл оливкового масла

1. Смешать яйца с чернилами (соусом). Насыпать муку горкой, в углубление сверху поместить остальные ингредиенты и энергично замесить тесто вручную или все смешать в машине для замеса теста.

2. Когда тесто станет однородным, завернуть его в полиэтиленовую пленку и оставить в холодильнике на час отдыхать.

Лучше, если тесто для пасты простоит в вакуумной упаковке в холодильнике всю ночь. При покупке муки важно читать упаковку, на ней должно быть написано, что она подходит для домашней пасты.

sole mare Roma pasta limoni siciliani

Паста

sta limoni siciliani pane la mia famigli

ПАСТА ПИЦЦОКЕРИ 300 г муки самого тонкого помола 150 г гречневой муки 3 яйца 100 мл молока щепотка соли

1. Сделать горку из просеянной муки, добавить яйца, щепотку соли и молоко (добавлять порционно) и энергично вымешивать тесто до получения однородной массы.

2. Обернуть тесто полиэтиленовой пленкой и поставить отдыхать в холодильник.

co amore amore cibo famiglia tradizio

a rumorosa crostata ai frutti di bos

ДОМАШНЯЯ ПАСТА С КРАСНЫМ ВИНОМ

127

750 г муки (самого тонкого помола) 250 г муки с отрубями 8 яиц 400 мл красного сухого вина

1. Поставить вино на маленький огонь и оставить его потихоньку выпариваться. Когда его объем уменьшится наполовину, снять с огня и оставить охлаждаться.

2. На рабочей поверхности сделать горку из просеянной муки, в углубление наверху влить яйца и охлажденное вино и вымесить тесто до однородного и эластичного состояния.

3. Завернуть тесто в полиэтиленовую пленку или влажное полотенце и оставить отдыхать в холодильнике как минимум на 30 мин.

ne primavera sole mare Roma pa

Для насыщенного и ярко выраженного красного цвета пасты рекомендую использовать более плотное вино (например, «Бароло»).

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani ТЕСТО ДЛЯ ПАСТЫ ФРАНЧЕСКАНА

128

750 г муки 250 г муки грубого помола 8–10 яиц (в зависимости от размера) 8–10 листочков шалфея 2 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. белого вина 5 г соли

1. Всю муку просеять, насыпать горкой, сделать сверху углубление, добавить яйца, измельченные листья шалфея, оливковое масло, вино и соль. 2. Замесить тесто, при необходимости для лучшего замешивания добавить немного воды.

3. Скатать из теста шар, завернуть во влажное полотенце (или пищевую пленку) и поместить в холодильник на 30 мин. отдыхать.

Шалфей для этой пасты должен быть очень хорошим – зеленым и свежим!

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani

i pane la mia famiglia rumorosa amore ТЕСТО С ТОМАТНОЙ ПАСТОЙ 750 г муки 250 г муки грубого помола 8–10 яиц (в зависимости от размера) 40 г томатной пасты 2 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. белого сухого вина 5 г соли

1. Всю муку просеять, насыпать горкой, сделать сверху углубление, добавить яйца, томатную пасту, оливковое масло, вино и соль. Замесить тесто, при необходимости для лучшего замешивания добавить немного воды.

2. Скатать из теста шар, завернуть во влажное полотенце (или пищевую пленку) и поместить в холодильник на 30 мин. отдыхать.

i pane la mia famiglia rumorosa amore

Паста 129

130

ДОМАШНИЕ КРАСНЫЕ ТАЛЬОЛИНИ С РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ И СЫРНЫМ ФОНДЮ 4

1ч

197 ккал

Очень сытное блюдо с безупречным сливочным вкусом. Домашняя паста, которая приятно похрустывает свежими овощами и надолго оставляет чувство насыщения. 400 г домашней свежей пасты с красным вином 1 луковица 6 стеблей зеленой спаржи 1 маленький цукини 100 г цикория 1 веточка петрушки 4–5 ст. л. оливкового масла Для сырного фондю: 100 г сыра фонтина 60 мл сливок (35% жирности) 60 г сливочного масла соль, перец

1. Приготовить домашнее тесто для пасты с красным вином (см. с. 127), раскатать его в пласт толщиной 1,5 мм и нарезать на полоски шириной 25 см. Далее с помощью насадки для

тальолини сделать пасту и выложить ее на деревянную поверхность.

2. Приготовить сырное фондю: в кастрюльку поместить сливки и сливочное масло, нарезанный на кусочки сыр и на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, растопить до получения однородной массы. Посолить и поперчить.

3. Нарезать соломкой мякоть цукини без семян, цикорий и верхушки спаржи. Лук мелко нарезать. 4. Пасту отварить до состояния «аль денте«. 5. Овощи слегка обжариь на оливковом масле с добавлением измельченной петрушки.

6. В тарелку налить немного сырного фондю, добавить пасту, перемешанную с овощами.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ТАЛЬОЛИНИ С ПАРМЕЗАНОМ

132

40 мин

340 ккал

480 г свежей домашней яичной пасты 80 г тертого пармезана 60 г сливочного масла жидкие сливки (35% жирности) 6 листочков шалфея соль, черный перец

1. Сделать свежее тесто для тальолини и тальятелле (см. с. 124), раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать на полосы шириной примерно 30 см. Настроить машинку для приготовления пасты для тальолини (есть специальная насадка) и сделать пасту. Разложить тальолини на деревянной доске и оставить их там «подышать», чтобы немного подсохли. 2. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавив в него шалфей. Когда масло начнет пениться и темнеть, снять сотейник с огня, влить сливки и перемешать. Затем добавить пармезан, еще раз перемешать и отставить в сторону.

3. В кастрюлю со слегка подсоленной кипящей водой опустить тальолини и отваривать до состояния «аль денте» (примерно 3 мин.), затем слить воду через дуршлаг, смешать тальолини с сырным соусом и посыпать свежемолотьм черным перцем.

Если соус получился жидким, можно подержать его еще несколько минут на слабом огне, чтобы лишняя жидкость выпарилась. В Италии эту пасту подают в половинке головки сыра пармиджано с предварительно выскобленной серединкой.

Паста БИГОЛИ С СЫРОМ И ПЕРЦЕМ 4

1ч

133

290 ккал

320 г свежего теста для пасты 120 г тертого сыра пекорино (выдержанного 18 месяцев) 20 г тертого пармезана 30 г оливкового масла соль, свежемолотый черный перец

1. Приготовить домашнее классическое тесто для пасты (см. с. 124) и пропустить его через мясорубку с насадкой с мелкими дырочками, получится паста биголи. Еще лучше использовать машинку для приготовления пасты.

2. Отварить биголи в слегка подсоленной воде до состояния «аль денте», затем аккуратно вынуть пасту (воду не выливать).

3. Посыпать биголи свежемолотым перцем, сбрызнуть оливковым маслом и влить 1 половник оставшейся после отваривания пасты воды. Посыпать пармезаном и пекорино и тщательно все перемешать с помощью двух вилок – движениями снизу вверх.

Это простая в приготовлении, но очень вкусная паста. Секрет вкуса – именно сыр пекорино, он должен быть выдержанным, подойдет даже пекорино с перцем. Как вариант можно использовать вместо биголи и классические спагетти, и тальолини, и т. д.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani

134

ПИЦЦОКЕРИ ПО-ВАЛЬТЕЛЛИНСКИ 6

1ч

240 ккал

Это блюдо прекрасно подходит для большого шумного застолья. Любимую нотку в нем найдут как ценители овощного стола, так настоящие любители домашней пасты с ярким сырным вкусом. 300 г пасты пиццокери 200 г савойской капусты 3 картофелины среднего размера 100 г тонкой зеленой фасоли (лучше свежей) 0,5 кочана цветной капусты 1 луковица среднего размера 100 г сыра битто 100 г сыра фонтина 5 листочков шалфея 80 г тертого пармезана 2 зубчика чеснока 80 г сливочного масла соль, черный перец

1. Приготовить домашнее тесто для пасты пиццокери (см. с. 127), с помощью машинки для раскатывания теста сделать пласты толщиной 1 мм и нарезать пиццокери.

2. Овощи почистить. Нарезать савойскую и цветную капусту кусочками среднего размера, картофель – кубиками, а фасоль разделить на половинки.

3. Поставить на огонь большую кастрюлю с водой, посолить и отваривать овощи, добавляя их постепенно в таком порядке (по степени быстроты варки): картофель, фасоль, савойская капуста, цветная капуста. Затем добавить пиццокери и варить до состояния «аль денте».

4. Пока овощи и пиццокери варятся, в отдельной большой кастрюле потушить на сливочном масле слегка измельченный лук.

5. В маленькой кастрюльке растопить оставшееся сливочное масло с веточкой шалфея и раздавленным ножом чесноком, прогреть до образования пены, затем снять с огня.

6. Готовые пиццокери с овощами откинуть на дуршлаг, затем выложить в кастрюлю с тушеным луком. Все перемешать, добавить нарезанный на мелкие кубики (размером с горох) сыр фонтина и битто, тертый пармезан, черный перец, полить шалфейно-чесночным соусом.

Пиццокери – это типичное для области Пьемонт блюдо, особый вкус которому придают местные сыры фонтина и битто. Если нет сыра битто, можно использовать только фонтину. Пиццокери можно сделать заранее, а перед приходом гостей выложить на смазанный сливочным маслом противень и запекать 15 минут в разогретой до 180 °С духовке. Битто – типичный сыр региона Вальтеллина.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

1ч

288 ккал

320 г теста для пасты 300 г сахара 120 г филе копченого сома 120 г сливочного масла 1–2 лимона пучок зеленого лука 30 г щучьей икры 500 мл воды оливковое масло соль, перец

1. Сделать лимонные цукаты: прогреть на огне воду с сахаром, как только закипит, разлить получившийся сироп в 2 кастрюльки и одну из них поставить на огонь. Когда сироп закипит, добавить в него нарезанные на кусочки лимоны и снова довести до кипения. Вынуть лимоны и остудить в воде со льдом, затем довести до кипения сироп во второй кастрюльке и опустить в него охлажденные лимоны. Когда сироп снова закипит, снять с огня и лимоны из сиропа не вынимать, чтобы они потеряли горьковатый привкус.

2. Приготовить домашнее тесто с яйцом для пасты (см. с. 124), раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать на спагетти гитара (используя специальный народный инструмент – гитара для пасты), можно использовать в машинке для раскатки насадку для спагетти.

3. В сотейнике растопить сливочное масло, добавить нарезанного на полоски сома, мелко нарезанный лук и немного свежемолотого перца. Когда соус слегка прогреется (поджаривать его не надо!), снять с огня.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

СПАГЕТТИ ГИТАРА С КОПЧЕНЫМ СОМОМ, ЦУКАТАМИ ИЗ ЛИМОНА И ЩУЧЬЕЙ ИКРОЙ

137

4. Отварить спагетти гитара в подсоленной воде до состояния «аль денте», затем воду слить.

5. Смешать спагетти с соусом и кусочками лимонных цукатов, посыпать щучьей икрой, добавить понемногу оливкового и сливочного масла.

Это блюдо я посвящаю моим друзьям из Волгограда – именно оттуда мне привозили свежайшего и вкуснейшего сома и щучью икру!

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

1ч

227 ккал

400 г свежей черной пасты 1 морковка 1 стебель сельдерея с листьями 1 зубчик чеснока 1 луковицы шалота среднего размера 2–3 веточки петрушки 3–4 листочка сельдерея 300 г соуса биск 2 ст. л. белого винного уксуса перец черный горошком Для соуса: 1,5 кг речных раков 400 г белой спаржи 1 зубчик чеснока несколько перышек зеленого лука 5–6 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. белого вина соль, перец

1. Приготовить домашнее свежее тесто с чернилами каракатицы (см. с. 126), раскатать его с помощью машинки для пасты на тонкие пласты толщиной 1 мм и примерно 15 см длиной, а затем нарезать с помощью насадки для пасты капелли д’анжело (или насадки для спагеттини). Слегка присыпать мукой и оставить отдыхать на деревянной доске.

2. Почистить и нарезать морковку, стебель сельдерея, шалот и зубчик чеснока на довольно крупные куски, поместить в кастрюлю и залить 3 л воды. Добавить слегка раздавленную ножом петрушку, белый винный уксус, несколько горошин черного перца и соль, поставить на огонь и довести до кипения. 3. Опустить в кипящую воду раков, отваривать 2 мин., снять с огня. Раков оставить в воде еще на 8–10 мин., затем вынуть и очистить, отложив

sta limoni sici

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

mare Roma pa

ЧЕРНАЯ ПАСТА КАПЕЛЛИ Д’АНЖЕЛО С РЕЧНЫМИ РАКАМИ И СПАРЖЕЙ

139

мякоть в одну сторону, панцири – в другую (пойдут на соус биск).

4. Приготовить соус биск (см. с. 17). 5. Очистить спаржу, удалив твердые части стебля. Верхушки спаржи отрезать и отложить, стебли нарезать кружочками. 6. В сотейник влить немного оливкового масла и на среднем огне слегка потушить нарезанные на колечки перышки лука и раздавленный ножом зубчик чеснока. Добавить спаржу, посолить и поперчить, влить вино и подождать, пока оно выпарится. Затем добавить мякоть раков и теплый соус биск и подержать на небольшом огне: соус должен немного выпариться.

7. В подсоленной воде отварить пасту вместе с верхушками спаржи – и то, и другое до состояния «аль денте».

Подавать с соусом из раков, украсив свежими листьями сельдерея.

140

ГАРГАНЕЛЛИ ПО-КАЗАЧЬИ 4

1ч

263 ккал

Настоящий праздник для любителей классической итальянской пасты. Приятным сюрпризом будет нотка розмарина в сочетании с молодой ароматной ягнятиной. 400 г яичного теста для пасты Для соуса: 350 г ягнятины 60 г сыра пекорино сок 1 лимона 1 маленькая морковка 1 стебель сельдерея 1 луковица 1 зубчик чеснока 2 веточки розмарина 1 половник натурального томатного соуса или 1 ст. л. томатной пасты 0,5 стакана сливок 0,5 стакана белого сухого вина 80 мл оливкового масла 50 г сливочного масла соль, перец, паприка

1. Приготовить тесто с яйцом для пасты (см. с. 124), раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать на квадратики со стороной 4 см и сформовать из них гарганелли, свернув наискосок в трубочки.

2. Мелко нарезать сельдерей, морковку и лук, зубчик чеснока раздавить ножом и слегка обжарить все на оливковом масле. 3. Провернуть мясо через мясорубку, выложить фарш к овощам и слегка обжарить, чтобы мясо потеряло излишки жидкости.

4. Посолить, поперчить, добавить щепотку паприки, влить белое вино и подождать, пока оно выпарится.

5. Добавить томатный соус или томатную пасту, влить немного воды или бульона и готовить на слабом огне, пока соус не приобретет нужную консистенцию. В конце добавить сливки и сок лимона.

6. Отварить гарганелли в подсоленной воде. 7. Растопить в небольшой кастрюльке сливочное масло, добавив в него для аромата веточки розмарина, и прогревать, пока оно не начнет пениться, затем снять с огня.

8. Откинуть гарганелли на дуршлаг, смешать пасту с соусом. Посыпать тертым пекорино, полить растопленным сливочным маслом.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ТАЛЬЯТЕЛЛЕ ФРАНЧЕСКАНИ

142

1ч

290 ккал

320 г теста для пасты франческана 50 г сливочного масла 40 г тертого пармезана 2 листочка шалфея соль

1. Приготовить домашнее тесто для пасты франческана (см. с. 128) и нарезать в форме тальятелле (лучше использовать машинку для приготовления пасты). 2. Отварить тальятелле в слегка подсоленной воде до состояния «аль денте».

3. Растопить в небольшой кастрюльке сливочное масло, добавив в него для аромата листочки шалфея, и прогревать, пока оно не начнет пениться, затем снять с огня.

4. Откинуть тальятелле на дуршлаг, посыпать пасту тертым пармезаном, полить растопленным сливочным маслом.

Это очень простой, я бы даже сказал, аскетичный рецепт, такую пасту готовили монахи-францисканцы, используя продукты, которые они сами могли производить или выращивать в монастырском саду. Вместо шалфея можно добавить в масло чуть-чуть розмарина, тимьяна или шниттлука. Пасту можно использовать как гарнир к обжаренному кролику.

amore cibo famiglia tradizione primavera

Паста СПАГЕТТИ КАРБОНАРА 4

15 мин

143

281 ккал

320 г спагетти 80–100 г копченой грудинки 4 яичных желтка 60 г тертого пармезана 50 г сливочного масла 1 веточка петрушки 2 лавровых листа мускатный орех соль, черный перец

1. Тонко нарезать грудинку на полоски. Растопить в сотейнике сливочное масло и слегка обжарить грудинку, добавив пару лавровых листочков. Добавить измельченную петрушку и снять соус с огня.

2. В слегка подсоленной воде отварить пасту до состояния «аль денте», выложить в сотейник с грудинкой и поставить на средний огонь. Добавить щепотку свежемолотого черного перца и щепотку мускатного ореха, все перемешать и снять с огня.

3. Разложить на тарелки, посыпать пармезаном и поверх каждой порции выложить яичный желток.

sole mare Roma pasta limoni siciliani

Паста получится тем вкуснее, чем свежее будет грудинка – при обжаривании с нее стечет лишний жир и придаст коричневатый оттенок соусу. Проследите только, чтобы при этом сама грудинка не подгорела.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

1,5 ч

55 ккал

320 г пасты биголи Для соуса: 2 кг бакинских помидоров (или «бычье сердце») 6 листочков шалфея 6 веточек тимьяна 4 веточки розмарина 2 зубчика красного чеснока 0,5 стакана белого сухого вина (по желанию) 3 ст. л. оливкового масла 2 ст. л. сахарного песка соль

1. Приготовить травяную смесь, измельчив шалфей, розмарин, чеснок и тимьян с солью.

2. Сделать надрезы на помидорах, опустить их в кипяток буквально на 20 сек., затем остудить в воде со льдом, очистить от кожуры. Разрезать на 4 части, поместить в кастрюльку, добавить немного травяной смеси (примерно 10 г), оливковое масло, сахар, по желанию можно добавить вино. Готовить на слабом огне примерно полтора часа, чтобы вся лишняя влага испарилась.

3. В подсоленной воде отварить пасту биголи до состояния «аль денте». Смешать с необходимым количеством соуса.

4. Оставшийся соус разложить по стеклянным баночкам с герметичной крышкой. Перед тем как закрыть крышку, капнуть немного оливкового масла сверху на соус, чтобы он не окислялся.

Суго – это густой соус, который готовят дома, он идеально подходит для ВСЕХ типов пасты – и домашней, и покупной. Указанных ингредиентов достаточно для приготовления трех баночек (300 г). Если банки простерилизованы, соус можно долго хранить в темном месте и при необходимости слегка разогреть на сковороде с кусочком сливочного масла.

Травяную смесь, приготовленную по этому рецепту, тоже можно хранить в герметичной упаковке. Она идеальна не только для приготовления томатного соуса, но и в качестве приправы для запекания мяса, рыбы.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

БИГОЛИ С СОУСОМ СУГО

145

146

ГАРГАНЕЛЛИ С СОУСОМ ПЕСТО ИЗ ПЕТРУШКИ И БРЕЗАОЛОЙ 4–5

15 мин

320 ккал

Более итальянскими символами могут считаться только очертания самой страны на карте мира и цвета национального флага. Паста, песто и вяленое мясо – классическое и безупречное на вкус блюдо. 320 г пасты гарганелли 180 г брезаолы соль Для соуса: 1 пучок петрушки (60 г) 20 г кедровых орешков 60 г пармезана 2 зубчика чеснока 100 мл оливкового масла 100 г топленого сливочного масла

1. Слегка обжарить кедровые орешки, пармезан натереть на мелкой терке.

2. Приготовить соус песто: отделить от стеблей листья петрушки, добавить чеснок, кедровые

орешки, пармезан, оливковое масло, топленое масло и взбивать в блендере до получения однородной массы.

3. Нарезать брезаолу на тонкие мелкие ломтики.

4. Пасту гарганелли отварить в подсоленной воде до состояния «аль денте», откинуть на дуршлаг, затем вернуть в кастрюлю. Добавить песто, перемешать. (Внимание: песто должно быть комнатной температуры, не из холодильника!)

5. Разложить пасту по тарелкам, сверху посыпать измельченной брезаолой.

Эта паста идеально сочетается с вяленой кониной и всеми видами копченого мяса.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Паста ЛИНГВИНЕ С АРТИШОКАМИ, КАМБАЛОЙ И БАКЛАЖАНАМИ 4

30 мин

158 ккал

Очень нежное на вкус и безупречно сбалансированное блюдо, которое прекрасно подойдет как для обеда, так и для раннего ужина. Нежный, но при этом очень насыщенный вкус надолго оставит вас в хорошем настроении. 1 маленькая камбала (600 г) 320 г пасты лингвине 2 свежих артишока 2 луковицы 1 зубчик красного чеснока 20 г черных оливок таджаска (примерно 12 шт.) 4 веточки свежего орегано 1 веточка петрушки 2 половника бульона из камбалы (по желанию) 2 ст. л. белого сухого вина оливковое масло соль, перец

1. Камбалу почистить, выпотрошить и разделать на филе. Кости отложить в сторону – они пойдут на бульон. Филе нарезать вдоль полосками.

2. Очистить артишоки от твердых чешуек, разрезать пополам, затем удалить стебель и жесткие волоски сердцевины и нарезать артишоки на дольки.

3. В кастрюле разогреть немного оливкового масла, выложить в нее раздавленные ножом

зубчик чеснока и стебель петрушки, добавить артишоки, посолить и поперчить, прикрыть крышкой. Потушить все на слабом огне.

4. В сотейнике на оливковом масле обжарить нарезанный кольцами лук, добавить нарезанную камбалу, посолить и поперчить, сбрызнуть вином, добавить тушеные артишоки, затем оливки и листья орегано. Влить немного бульона и отставить в сторону.

5. Отварить пасту лингвине в подсоленной воде до состояния «аль денте» и смешать с соусом.

Такую пасту очень любят в Генуе. Соус готовится на самом деле очень быстро. Артишоки тушат отдельно, чтобы филе камбалы осталось целым и выглядело красиво. Украсить блюдо можно измельченной петрушкой или обжаренными в муке баклажанами.

149

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani 150

ПАПАРДЕЛЛЕ С СОУСОМ ИЗ КАБАНИНЫ ПО-ОХОТНИЧЬИ 4

3ч

212 ккал

320 г домашних папарделле 500 г мяса кабана (нога или плечо) 1 л красного вина 2 морковки 2 луковицы 2 стебля сельдерея 2 зубчика чеснока 3 лавровых листа 2 веточки розмарина 8 ягод можжевельника 4 кусочка грудинки цедра 0,5 лимона 4 листочка шалфея 6 бутончиков гвоздики 250 г консервированных томатов без кожицы 40 г пармезана петрушка овощной бульон сливочное и оливковое масло перец чили соль, свежемолотый черный перец

1. Замариновать мясо, предварительно нарезанное кубиками, с 1 морковкой, 1 стеблем сельдерея, 1 луковицей, нарезанными на кусочки, цедрой половины лимона, 1 зубчиком чесно-

ка, стеблями петрушки, 2 листочками шалфея, 2 веточками (оставить несколько листочков) розмарина, лавровым листом, 2 бутончиками гвоздики, ягодами можжевельника. Залить все красным вином. Покрыть полиэтиленовой пленкой и поместить в холодильник на 24 часа.

2. Достать мясо из маринада (маринад не понадобится).

3. Провернуть через мясорубку все оставшиеся овощи. В смеси оливкового и сливочного масел (с лавровым листом и розмарином) обжарить овощи пару минут, добавить мелко нарезанную грудинку, обжарить еще пару минут, добавить мясо, посолить и поперчить. Жарить мясо, пока не выпарится большая часть жидкости.

4. Добавить томаты, щепотку перца чили, влить бульон, закрыть крышкой и готовить на слабом огне 2–3 часа, периодически помешивая и доливая бульон. Соус готов.

5. Отварить в кипящей подсоленной воде папарделле до состояния «аль денте». Подавать с соусом из кабанины, посыпав измельченной петрушкой и пармезаном.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Паста ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С РАГУ ИЗ УТКИ 6–8

1,5 ч

189 ккал

480 г свежей домашней пасты 1 утка целиком 4 помидора 1 морковка 1 стебель сельдерея 2 луковицы шалота 3 веточки тимьяна 3 веточки майорана оливковое масло 50 г сливочного масла 125 мл белого сухого вина пармезан тертый цедра 1 апельсина бульон из утки или овощной бульон соль, перец

1. Обдать кипятком помидоры, положить в ледяную воду и снять с них кожуру, удалить семена, оставшуюся мякоть нарезать кубиками.

2. Нарезать предварительно очищенные морковь, сельдерей и шалот на кубики.

3. Удалить кости и кожу с утки, из костей сварить бульон.

4. Мясо нарезать на кусочки такого же размера, как овощи. 5. В смеси оливкового и сливочного масел в кастрюле с высокими краями обжарить овощи (пассеровать пару минут), постоянно помешивая. Добавить мясо, посолить, поперчить, влить вино. Дать вину выпариться, добавить измельченные помидоры, тимьян и майоран, залить бульоном из утки. Оставить тушиться на слабом огне 40–45 мин. под закрытой крышкой. 6. Когда рагу станет густым, а мясо – мягким, снять с огня и оставить при комнатной температуре.

7. В подсоленной кипящей воде отварить пасту до состояния «аль денте», смешать с рагу. Подавать, посыпав пармезаном. Украсить тертой цедрой апельсина.

153

СВЕЖАЯ ДОМАШНЯЯ ПАСТА ПИЦЦИКАТА С КУРИНЫМ РАГУ 6

2ч

178 ккал

Для пасты пицциката: 750 г муки из отрубей мелкого помола 250 мл воды 3 г соли 20 мл оливкового масла 5 листочков шалфея 100 мл белого сухого вина 100 г сыра пекорино (овечьего) Для рагу: 4 куриные грудки 1 стебель сельдерея 1 морковка 2 перышка зеленого лука 5 помидоров 250 мл белого сухого вина 2 веточки (или щепотка сушеных трав) майорана, тимьяна или орегано 1 зубчик чеснока цедра 0,5 лимона 50 г сливочного масла оливковое масло 0,5 л (2 половника) куриного бульона тертый пармезан соль, перец

1. Приготовить пасту. Для этого измельчить шалфей, смешать его с мукой и добавить к ним все остальные ингредиенты из рецепта. Замесить тесто. Завернуть шар теста в полиэтиленовую пленку или влажное полотенце и поставить отдыхать на 1 час в холодильник.

sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

154

2. Раскатать как можно тоньше (3–4 мм) тесто на рабочей поверхности (лучше мраморной или деревянной), посыпанной мукой, и вырезать из него небольшие квадраты со стороной 3 см. Каждый кусочек теста защипнуть посередине.

3. Надрезать помидоры крестообразно, поместить их в кипяток на несколько секунд, потом охладить в воде со льдом, снять кожицу и удалить семена. Мякоть помидора нарезать на мелкие кусочки. Очищенную морковь мелко нарезать, так же нарезать лук и сельдерей. В смеси оливкового и сливочного масел обжарить на очень медленном огне подготовленные овощи (добавить туда придавленный зубчик чеснока). 4. Мелко нарезать куриные грудки. Добавить их к обжаренным овощам, посолить и поперчить. Сделать огонь средним и как следует обжарить мясо. Когда соус от обжарки выпарится, влить вино и дать ему выпариться, добавить измельченный майоран, подержать на слабом огне еще пару минут и положить измельченные помидоры. Долить в мясо бульон и готовить около 15 мин.

5. Отварить пасту в подсоленной воде до состояния «аль денте».

6. Подавать с рагу, посыпав пармезаном и натертой цедрой лимона.

Пасту можно сделать и с другим вкусом: вместо шалфея добавить, например, розмарин, тимьян, измельченные оливки и т. д.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Паста ПАСТА ОРЕКЬЕТТЕ («УШКИ») С КОТЛЕТКАМИ ИЗ ЯГНЕНКА 4

30 мин

237 ккал

320 г пасты «ушки» 350 г мяса ягненка 120 г хлебных крошек 80 г сыра пекорино (овечьего) 1 яйцо 2 луковицы шалота 2 зубчика чеснока 5 листочков базилика 1 веточка петрушки сухое орегано оливковое масло 6 помидоров масло для обжарки соль, перец

1. Провернуть мясо в мясорубке (использовать решетку с мелкими отверстиями) вместе с шалотом, чесноком, петрушкой. Как следует перемешать фарш. Добавить натертый сыр пекорино, хлебные крошки, яйцо, орегано, посолить и поперчить.

2. Замесить фарш. Разделить его на мелкие кусочки размером с оливку.

3. В сковороду налить масло для обжарки (глубиной в 2 пальца) и обжарить котлетки, затем выложить их на бумажную салфетку (чтобы промокнуть жир).

4. Надрезать помидоры в нескольких местах, обдать кипятком, затем положить в холодную воду со льдом, снять кожицу и удалить семена. Нарезать помидоры на мелкие кусочки. Обжарить их в оливковом масле с базиликом пару минут, посолить и поперчить, добавить котлетки и готовить на слабом огне еще минут 30. При необходимости добавить немного бульона.

5. Отварить в подсоленной воде пасту до состояния «аль денте».

6. Смешать пасту с соусом и котлетками, посыпать сыром пекорино.

157

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

158

ФАРФАЛЛЕ («БАБОЧКИ») ИЗ СВЕЖЕЙ ПАСТЫ С ЯГНЕНКОМ И ТРЮФЕЛЕМ 6

2ч

164 ккал

480 г теста для пасты 3 почки барашка 0,5 сердца барашка 0,5 печенки барашка 3 луковицы шалота оливковое масло 60 г сливочного масла 2 листочка шалфея 1 веточка розмарина пармезан 500 мл (2 половника) овощного бульона 20 г трюфельной пасты соль, перец

1. Очистить шалот, оставить луковицу целой. 2. Промыть внутренности барашка и просушить их. В кастрюле (лучше медной) с высокими краями обжарить в смеси оливкового и сливочного масел шалфей, розмарин, шалот целиком. Добавить потроха (нарезанные крупными кусками), посолить, поперчить, слегка обжарить. Влить бульон – 1 половник, поставить все на слабый огонь и готовить примерно 90 мин., по необходимости периодически добавляя бульон. В конце тушения удалить розмарин и шалфей, пропустить всю массу через мясорубку (шалот в том числе) или мелко нарезать.

3. Приготовить пасту фарфалле («бабочки»): тесто раскатать в пласт толщиной 1 мм, нарезать на прямоугольники длиной 3 см, шириной 2 см. Придавить каждый прямоугольник посередине – и получится фарфалле.

4. Отварить пасту в кипящей подсоленной воде до состояния «аль денте».

5. Мясное рагу смешать с отваренной пастой. 6. Подавать, посыпав пармезаном, сбрызнув оливковым маслом, смешанным с трюфельной пастой.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Паста ПАСТА «СЕНО И СОЛОМА» С МИНДАЛЕМ И БЕДРОМ ЯГНЕНКА В АППЕТИТНОЙ КОРОЧКЕ ИЗ ТРАВ 4

40 мин

240 ккал

Для пасты: 240 г зеленых тальятелле 240 г желтых (яичных) тальятелле 80 г миндаля 80 г зеленых оливок 60 г сливочного масла 60 г сыра пекорино (овечьего) 500 мл (2 половника) овощного бульона или соуса из ягнятины

раскатать до толщины 0,5 см. Поместить в холодильник в таком виде до застывания.

2. Слегка обжарить ягненка (3–4 мин.) на оливковом масле (предварительно посолив и поперчив) и оставить охлаждаться при комнатной температуре. Когда остынет, поместить поверх ягненка слой массы (п. 1) из холодильника.

3. Приготовить миндально-оливковый соус. От-

Для бедра ягненка: 500 г бедра ягненка без костей 85 г сливочного масла 180 г белого хлеба 1 яичный белок 1 веточка петрушки 6 веточек тимьяна 2 листочка мяты перышки зеленого лука соль, перец оливковое масло

дельно обжарить и измельчить миндаль, отдельно – зеленые оливки. В кастрюльке растопить сливочное масло, добавить миндаль, зеленые оливки, оставить обжариваться на огне пару минут. Добавить бульон (1 половник), снять с огня.

1. Смешать мякоть белого хлеба, размягченное

180°С до образования корочки.

сливочное масло, посолить, поперчить, добавить измельченные травы (тимьян, петрушку, лук и мяту), яичный белок. Все как следует взбить в блендере, перемешать и поместить между двумя листами пергаментной бумаги, начинку

Это блюдо удобно тем, что получается два в одном – и первое, и второе. Подавать тальятелле вместе с куском ягнятины.

4. В кастрюле с подсоленной водой отварить тальятелле до состояния «аль денте». Смешать готовые тальятелле с соусом из п. 3. Посыпать сыром пекорино.

5. Запекать ягненка 4 мин. при температуре

161

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani 162

ПАСТА КАППЕЛЛАЧЧИ С ГОВЯДИНОЙ АЛЬ БАРОЛО И РАГУ ИЗ КРОЛИКА 6

2ч

167 ккал

1 кг говядины (шея) 2 морковки 1 стебель сельдерея 2 луковицы 300 г свежей пасты (тесто для пасты с начинкой) 2 зубчика чеснока 2 лавровых листа 5–6 бутончиков гвоздики цедра 1 лимона 2–3 ягоды можжевельника 1,5 л красного сухого вина травы (тимьян, розмарин) 1 половник томатного соуса пармезан 50 г муки 1 яйцо 30 г измельченного фундука соль, перец оливковое масло сливочное масло

1. Мясо промыть и очистить от жира, нарезать на мелкие кусочки. Замариновать мясо в красном вине с лавровым листом, раздавленными зубчиками чеснока, гвоздикой, ягодами можжевельника, морковью, сельдереем, цедрой и луком (все овощи нарезать на кусочки) и травами. Мариновать 24 часа. Достать мясо и овощи из маринада, маринад сохранить (цедру выбросить). 2. Обжарить мясо (предварительно обвалянное в муке) на оливковом и сливочном масле, посолить и поперчить. Когда мясо обжарится, положить его в маринад с овощами, туда же влить томатный соус. Накрыть все крышкой и оставить

на слабом огне на пару часов, периодически помешивая. Готовое мясо выложить в отдельную емкость, а соус взбить в блендере.

3. Приготовить фарш для пасты: провернуть мясо и овощи, которые были в маринаде через мясорубку, добавить немного пармезана для вкуса. Если фарш получается слишком сухой, можно смочить его соусом от мяса. Дать фаршу остыть. 4. Раскатать тесто в два тонких пласта. Смазать их с одной стороны взбитым яйцом. Распределить начинку порционно по 25–30 г (на расстоянии 6 см друг от друга). Накрыть один пласт пасты другим, прижать в местах, где нет фарша, и нарезать листы на каппеллаччи (дисками примерно 10 см в диаметре). Слегка обсыпать мукой готовую пасту и поместить ее в холодильник.

5. Отваривать в подсоленной воде до состояния «аль денте».

Подавать с рагу из кролика (см. с. 349). Сверху посыпать измельченным фундуком, пармезаном и тертой цедрой. Каппеллаччи сами по себе крупные, поэтому 3 штуки на человека будет более чем достаточно. Это прекрасное послепраздничное блюдо, так как именно в это время обычно остается неиспользованное мясо, а на кухне важнее всего – разумная экономия.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Паста ПАПАРДЕЛЛЕ С ЗАЙЧАТИНОЙ 4

1ч

195 ккал

1 заяц 1,5 л красного сухого вина 2 морковки 1 стебель сельдерея 1 луковица 1 лавровый лист 2 зубчика чеснока 6 бутончиков гвоздики по 1 веточке шалфея, розмарина и тимьяна палочка корицы цедра 1 лимона 6 ягод можжевельника 20 мл граппы или бренди 2 ст. л. томатной пасты овощной бульон оливковое, сливочное масло тертый пармезан соль, перец

1. Морковь, сельдерей, лук, чеснок и зелень нарезать, смешать с красным вином и граппой. Добавить цедру лимона, лавровый лист, гвоздику, корицу и можжевельник. Тушку зайца разрезать примерно на 10 кусочков, положить в маринад и поставить в холодильник на 2 дня (закрыв пленкой).

2. Через 2 дня достать кусочки зайчатины и овощи из маринада. Цедру удалить, маринад сохранить.

3. Обжарить все овощи со специями в смеси оливкового и сливочного масел. Зайчатину приправить солью и перцем, положить к овощам. Добавить томатную пасту и жарить 2 мин. Влить маринад и 2 половника овощного бульона. Готовить на слабом огне 2 часа. Мясо станет мягким и будет легко отделяться от костей. Снять мясо с костей.

4. Соус, в котором тушилась зайчатина, смешать с мясом и пропустить через мясорубку. 5. Приготовить тесто для свежей пасты (см. рецепт на с. 124). Сделать широкую лапшу папарделле и отварить в соленой кипящей воде до состояния «аль денте». Смешать с приготовленным соусом. Посыпать пармезаном.

Вместо свежей пасты можно использовать уже готовую: пенне, макарончини, тальятелле и пр. Украсить блюдо можно лесными ягодами, например черникой. Вместо зайчатины можно использовать кролика. Мариновать кролика достаточно 1 сутки, так как это мясо не нуждается в долгом смягчении вкуса. Такой маринад можно также использовать для приготовления оленины или косули. Вместо пасты можно приготовить поленту (идеальный гарнир для мясных сочных блюд).

165

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani 166

ЗЕЛЕНЫЕ ТАЛЬЯТЕЛЛЕ ДЛЯ ГУРМАНОВ 4

30 мин

240 ккал

Для тальятелле: 320 г пасты (зеленые тальятелле) 50 г замороженного горошка 2 кусочка ветчины (прошутто котто) 6 ст. л. соуса болоньезе 125 мл сливок 4 шампиньона 80 г пармезана 1 веточка розмарина или тимьяна 60 г сливочного масла 1 веточка петрушки соль, перец Для соуса болоньезе: 500 г нежирной говядины 1 морковка 2 стебля сельдерея 1 луковица 2 зубчика чеснока 1 веточка шалфея или тимьяна 1 веточка розмарина 4–5 ст. л. оливкового масла 100 мл красного сухого вина 250 г очищенных томатов в собственном соку 4–5 половников овощного бульона (или воды) 1 лавровый лист 50 г сливочного масла соль, перец

1. Отварить горошек в подсоленной воде, после чего остудить в холодной воде (чтобы он не потерял свой насыщенный зеленый цвет).

2. Ветчину нарезать мелкими кусочками, шампиньоны предварительно промыть, удалить ножки и кожицу.

3. Все это обжарить на сливочном масле, поперчить. Как только выпарится вода из шампиньонов, добавить пару измельченных листьев розмарина и соус болоньезе, подержать на огне еще пару минут и добавить сливки и горошек, можно потомить еще пару минут на огне (смотрите сами – чтобы соус получился подходящей консистенции, не слишком жидким).

4. В подсоленной воде отварить тальятелле (из расчета 6 л воды на 1 кг пасты) до состояния «аль денте» (паста должна остаться упругой).

5. Подавать тальятелле с соусом, посыпав пармезаном и измельченной петрушкой. 6. Для болоньезе очень мелко измельчить морковь, сельдерей, лук и чеснок. 7. Мясо пропустить через мясорубку. Разогреть в кастрюле оливковое и сливочное масло, добавить лавровый лист, шалфей или тимьян и измельченные овощи.

8. Слегка обжарить на среднем огне – около 6 мин. Добавить мясной фарш, посолить, поперчить и готовить, помешивая и разминая мясные комки, пока не выпарится вся жидкость. Влить красное вино. Готовить, пока оно не выпарится. Добавить томаты, 4–5 половников овощного бульона и веточку розмарина. Тушить 40 мин. на слабом огне под неплотно закрытой крышкой.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

20 мин

154 ккал

1 кг свежих вонголе 320 г спагетти 6 помидоров черри 0,5 острого перчика чили 1 веточка петрушки 1 зубчик чеснока 5–6 ст. л. оливкового масла соль, перец

1. Промыть вонголе в воде и опустить на час в подсоленную воду, каждые 15–20 мин. помешивая их. После чего вынуть из воды.

2. Чеснок измельчить, лучше даже пропустить через чеснокодавку. 3. Помидоры черри разезать на 4 части. 4. В плоском широком сотейнике (диаметром 30 см) разогреть оливковое масло, добавить чеснок, раздавленные стебли петрушки и немного раскрошенного острого перчика. Прогреть все на среднем огне.

5. Выложить в сотейник вонголе и помидоры черри, щедро посыпать свежемолотым черным перцем и закрыть крышкой. Через пару минут, как только вонголе откроются, снять сотейник с огня. 6. Слегка отварить спагетти в подсоленной воде, слить воду и добавить вонголе.

7. Спагетти доварятся до состояния «аль денте» в соку от вонголе. Подавать к столу с измельченными листьями петрушки и оливковым маслом.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

СПАГЕТТИ С ВОНГОЛЕ

Паста 169

Чтобы подчеркнуть вкус вонголе, рекомендую полить их рыбным бульоном – лучше всего из дорады (она известна в Италии под названием «ората»). К тому же это одно из редких рыбных блюд, которое можно смело посыпать тертым пармезаном, и вкус от этого только улучшится. При покупке вонголе проследите, чтобы они были закрыты – это признак их свежести. Лучше всего использовать вонголе clams (вид двустворчатых моллюсков), а еще лучше – вонголе из города Таранто (vongole tarantine): они более скромных размеров, но с отменным вкусом. Прежде чем помещать вонголе в кастрюлю с водой, просмотрите их: удалите пустые и те, что заполнены только песком. Определить это несложно: высыпьте вонголе на стол, и по звуку, с которым они будут падать, поймете, какие из них пустые, а какие с песком. Опущенные в воду вонголе почувствуют себя как дома, слегка раскроются и выпустят небольшое количество песка.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani 170

«УШКИ» А-ЛЯ РИЗОТТО С БРОККОЛИ 4

25 мин

289 ккал

Очень красивое и сытное блюдо. Ваши гости, несомненно, останутся довольны прекрасным сочетанием ярких красок и насыщенного овощного вкуса, наверняка надеясь на добавку. 280 г пасты «ушки» 1 луковица шалота среднего размера 80 г сушеных помидоров 60 г зеленой брокколи 1 зубчик чеснока 1 веточка петрушки 2 л овощного бульона 5–6 ст. л. оливкового масла молотый острый перец соль, черный перец

1. Почистить и измельчить шалот и слегка обжарить его до розоватого оттенка на среднем огне на оливковом масле.

2. Добавить «ушки» и сразу же влить столько овощного бульона, чтобы он покрыл пасту. Алгоритм действий – как при приготовлении ризотто: готовить 10 мин., периодически помешивая деревянной ложкой. Добавить нарезанные сушеные помидоры, щепотку острого перца и варить до состояния «аль денте», по необходимости подливая бульон.

3. Минут за 5 до конца варки добавить в пасту промытую и обсушенную брокколи (за это время как раз выпарится бульон). 4. Всыпать измельченные чеснок и петрушку и все тщательно перемешать (как если бы вы «замешивали» ризотто). Влить оставшееся оливковое масло и подавать к столу.

Для такого «пастового ризотто» можно использовать любые макароны, только длинные спагетти перед отвариванием надо поломать на более короткие. По мере отваривания пробуйте «ушки» на вкус – варятся они довольно долго, поэтому бульон вам очень пригодится, не забывайте подливать его! Будет еще вкуснее, если посыпать пасту измельченными в крошку чесночными гренками или сухариками.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

iglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione pri

15 мин

339 ккал

320 г пасты баветте 30 г тунцовой икры в порошке (примерно 1 ст. л.) 25 г тертого пармезана 20 г ботарги кефали сок 0,5 лимона 1 веточка петрушки оливковое масло соль, черный перец

1. В керамическую посуду выложить икру и пармезан, перемешать. Добавить сок лимона, оливковое масло и измельченную петрушку, посыпать свежемолотым перцем. Отставить миску в сторону. 2. Отварить баветте в подсоленной воде, затем воду слить (не выливать!).

3. Готовую пасту соединить с сырно-икорной массой, добавив 1 половник воды, в которой она варилась (лучше, если вода немного остыла). Все перемешать. Подавать к столу, посыпав натертой на терке ботаргой.

asta limoni siciliani pane la mia fam

Ботарга – это засоленная вяленая и прессованная икра тунца или кефали с Сардинии. Воду добавляют для того, чтобы расплавившийся сыр не склеил пасту. Если предпочитаете домашнюю пасту – идеально подойдут тальолини со сливочным маслом или паста capelli d’angelo («волосы ангела»). А вот название пасты «bavette» переводится с итальянского совсем не романтично – «слюнки».

БАВЕТТЕ С БОТАРГОЙ КЕФАЛИ И ИКРОЙ ТУНЦА

ani pane la mia amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma p

172

Паста ТРЕХЦВЕТНЫЕ ПЕНЕТТЕ С ВОДКОЙ 4

15 мин

173

265 ккал

320 г трехцветных пенетте 40 г красной икры 2–3 перышка зеленого лука Для соуса: 0,5 красного болгарского перца 80 г копченого лосося 1 красная луковица 120 г сливок (32% жирности) 1 половник томатного соуса 60 мл водки оливковое масло соль

1. Почистить и нарезать красный лук, слегка обжарить на оливковом масле на среднем огне. Как только лук слегка прожарится, добавить нарезанный кубиками болгарский перец и продолжать готовить, пока перец не станет мягче.

2. Добавить нарезанный на кусочки лосось, слегка обжарить его, затем чуть-чуть полить водкой и поджечь. Когда огонь погаснет, влить немного томатного соуса и сливок и слегка уварить соус на небольшом огне.

3. Отварить пасту в подсоленной воде до состояния «аль денте», смешать с соусом и добавить сверху еще немного водки. Подавать к столу, посыпав мелко нарезанным зеленым луком и икрой лосося.

Способ, когда блюдо поливают алкоголем и поджигают, в кулинарии называется «фламбе».

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani 174

НЬОККЕТТИ С САРДИНИИ С САРДЕЛЬКОЙ И РИКОТТОЙ 4

15 мин

274 ккал

320 г пасты ньоккетти

2. Семена фенхеля растолочь в ступке в поро-

1–2 сардельки (120 г)

шок, добавить в сковороду, перемешать и влить томатный соус.

100 г рикотты 40 г сливочного масла

3. Готовить на слабом огне еще пару минут

1 белая луковица среднего размера

и отставить в сторону.

1 веточка петрушки

состояния «аль денте». Затем воду слить, выложить пасту в сковороду с фаршем и обжаривать все вместе еще пару минут.

6 семян фенхеля 3 небольших половника томатного соуса 1 стакан красного сухого вина соль, черный перец

1. Слегка обжарить на сливочном масле мелко нарезанный лук. Добавить предварительно очищенную от кожицы и измельченную в крошку сардельку и тушить, чтобы получилось рагу. Затем влить красное вино и подождать, пока оно выпарится.

4. Отварить в подсоленной воде ньоккетти до

5. Добавить измельченную петрушку. Подавать к столу, выложив на каждую порцию немного рикотты и посыпав свежемолотым перцем.

Это идеальный рецепт для «коротких» паст, таких как фарфалле (бантики), минипенне, «ушки» и т. д. Будьте аккуратнее с солью – мы используем здесь сардельку, а они обычно и так довольно соленые!

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

amore cibo famiglia tradizione primavera 176

ПАСТА ЛИНГВИНЕ ПУТТАНЕСКА 4

20 мин

221 ккал

400 г пасты лингвине 20 помидоров черри 4 филе анчоусов 8 маринованных каперсов 20 г маслин без косточек 1 зубчик чеснока 2 листочка базилика 1 веточка петрушки оливковое масло соль, перец

1. Помидоры разрезать на 4 части, маслины – пополам.

2. Разогреть в кастрюльке оливковое масло с раздавленным чесноком, добавить анчоусы и готовить, пока они не растворятся. Добавить каперсы и маслины, перемешать и добавить помидоры. Посолить и поперчить, готовить 2 мин. В конце добавить базилик и измельченную петрушку.

3. Отварить пасту в соленой воде до состояния «аль денте». Смешать с соусом.

Если вы сможете купить для этого рецепта маслины таджаска, у вас получится настоящий итальянский ужин. А не сможете, тоже не беда – подойдут и любые другие черные маслины. Это простая паста. В соус идут продукты, которые обычно всегда есть в холодильнике любого среднестатистического итальянца.

sole mare Roma pasta limoni siciliani

Паста СПАГЕТТИ С ЧЕСНОКОМ, ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ И ХЛЕБНОЙ КРОШКОЙ 4

20 мин

177

332 ккал

400 г спагетти 1 луковица шалота 1 зубчик чеснока 1 веточка петрушки горсть панировочных сухарей щепотка острого перца 1 ст. л. томатной пасты соль, перец оливковое масло сливочное масло

1. Отварить пасту в подсоленной воде до состояния «аль денте».

2. Приготовить соус. Разогреть 0,5 стакана оливкового масла и обжарить измельченный чеснок с щепоткой соли и острого перца. Проследить, чтобы чеснок не пригорел. Добавить измельченную петрушку. Смешать соус с пастой.

3. Приготовить хлебную крошку. Шалот измельчить и слегка обжарить на смеси оливкового и сливочного масел. 4. Добавить горсть сухарей, ложку томатной пасты, поперчить и все перемешать. Получатся хрустящие хлебные крошки. Посыпать ими спагетти.

Соус стоит начинать готовить за 2–3 минуты до того, как отварится паста. Следите, чтобы не пригорел чеснок, иначе блюдо потеряет нежный натуральный чесночный вкус и будет горчить. Эти спагетти в свое время заедали хлебом, чтобы «погасить» острый и пикантный вкус. Отсюда и название блюда – «с крошкой».

178

ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ 4

20 мин

241 ккал

320 г яичного теста тальятелле 200 г свежих белых грибов 0,5 белой части стебля лука-порея 1 веточка тимьяна 1 стакан сливок (35% жирности) 1 зубчик чеснока 50 г пармезана 1 половник овощного бульона 1 веточка петрушки 20 г сливочного масла 0,5 стакана оливкового масла соль, перец

1. Приготовить тесто для тальятелле (см. рецепт на с. 124). Раскатать его в пласт толщиной 2 мм, нарезать на полоски.

2. Приготовить соус. Разогреть 0,5 стакана оливкового масла и обжарить измельченный чеснок с щепоткой соли и острого перца, через несколько секунд добавить измельченный порей, сливочное масло, немного обжарить порей и добавить грибы. Жарить около 7 мин., посолить, поперчить. После того как грибы зару-

мянятся, добавить 1 половник овощного бульона и потушить 4 мин. Проследить, чтобы чеснок не пригорел.

3. Добавить веточку тимьяна, измельченную петрушку и сливки. Дать покипеть несколько секунд.

4. Тальятелле отварить в подсоленной воде до состояния «аль денте» и добавить в сотейник к соусу, подержать на огне еще 1 мин. Подавать, посыпав пармезаном.

Если вы хотите приготовить менее калорийное блюдо, не добавляйте сливки. Вы сэкономите силы и время, если приготовите тесто для пасты и саму пасту в специальной машинке для пасты. Для вкуса можно добавить в тесто раскрошенный в порошок сушеный белый гриб. Кстати, сушеные грибы можно использовать и для приготовления соуса. Замочите в черном чае 50 г сухих грибов, затем крупно их нарежьте и дальше готовьте по рецепту.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

30 мин

217 ккал

140 г конкильони (крупные ракушки) 180 г сыра моцарелла 180 г помидоров черри 120 г белого хлеба 50 г пармезана 50 мл оливкового масла 1 пучок петрушки 1 зубчик чеснока 5–6 листочков базилика 250 г томатного соуса 2 г сухого орегано (можно взять свежий)

1. Отварить пасту в подсоленной воде до состояния «аль денте».

2. Хлеб и моцареллу нарезать мелкими кубиками, помидоры – на четвертинки, пармезан натереть на терке, добавить в получившуюся смесь мелко нарезанную зелень петрушки и базилика, мелко нарубленный чеснок и орегано, заправить маслом и перемешать.

3. С помощью ложки начинить конкильони получившимся фаршем, посыпать сверху тертым пармезаном. Запекать в духовке при температуре 180°С в течение 5–7 мин., до хрустящей золотистой корочки. 4. Конкильони выложить на тарелки по 6 шт., разогреть томатный соус и полить им пасту. Украсить веточкой базилика и сбрызнуть оливковым маслом.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

КОНКИЛЬОНИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С МОЦАРЕЛЛОЙ, ПАРМЕЗАНОМ И ПОМИДОРАМИ ЧЕРРИ

181

ПАСТА ТОРКИО С РАГУ ИЗ ЯГНЕНКА И СЛАДКОГО ПЕРЦА 6

1ч

с. 124). Пропустить его через мясорубку с насадкой с маленькими отверстиями. Получатся спагетти. Посыпать их мукой и оставить в прохладном месте.

2. Мясо нарезать на кубики и пропустить через мясорубку с насадкой с крупными отверстиями.

176 ккал

1–2 кг бескостной ягнятины 1 луковица 1 морковка 1 стебель сельдерея 1 зубчик чеснока 2 красных болгарских перца 100 мл белого сухого вина 80 мл оливкового масла 500 г яичного теста для тальятелле 120 г сыра пекорино 250 г очищенных томатов в собственном соку по 1 веточке орегано, розмарина, петрушки и шалфея 2 лавровых листа 50 г сливочного масла соль, перец

Свежая паста варится очень быстро, не более 3 минут. Поэтому очень важно не зазеваться и не переварить ее. Свое название блюдо получило во времена, когда еще не было мясорубок и машинок для приготовления домашней пасты. Итальянцы делали своеобразную мясорубку, действующую по принципу пресса (торкио).

3. Разогреть сливочное и оливковое масло, положить лавровый лист, чеснок, розмарин и шалфей. Обжаривать примерно 1 мин., добавить нарезанные кубиками морковь, сельдерей, лук. Готовить 4 мин., добавить мясо, посолить и поперчить. Влить вино. Готовить, пока оно не выпарится, и добавить нарезанный сладкий перец. Перемешать, добавить свежий орегано и помидоры. Оставить на слабом огне на 40 мин.

4. Если соус будет быстро выпариваться, добавить овощной бульон или воду.

5. Отварить спагетти в соленой воде «аль денте». Выложить пасту в рагу, посыпать сверху мелко нарезанной петрушкой и тертым сыром пекорино.

a pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

cibo famiglia tradizione primavera sole mare Rom

182

1. Приготовить тесто для пасты (см. рецепт на

ТАЛЬОЛИНИ С ТАРТАРОМ ИЗ ЛАНГУСТИНОВ 2

30 мин

180 ккал

200 г яичного теста для пасты (см. рецепт на с. 124) 8 лангустинов 50 г крабового мяса 50 мл оливкового масла 2 спелых помидора 1 веточка базилика 0,5 ч. л. бальзамического уксуса 40–50 г сливочного масла соус биск щепотка сахара соль, перец

1. Приготовить тальолини. Тесто раскатать в пласты толщиной 2 мм и длиной 20 см. Нарезать лентами.

2. Помидоры разрезать пополам и удалить семена, мякоть нарезать мелкими кубиками. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить, добавить щепотку сахара, уксус и несколько листочков свежего базилика. Перемешать и оставить при комнатной температуре на 10 мин.

3. Очистить лангустины от панцирей (панцири не выбрасывать – пригодятся для соуса), нарезать мякоть на кусочки, смешать с помидорами.

4. Отварить тальолини в соленой воде до состояния «аль денте», добавить немного сливочного масла. Полить соусом биск. На тарелки разложить тартар из лангустинов, сверху – тальолини. Украсить мясом краба и листочками свежего базилика.

Паста 183

184

«ПЕТУШИНЫЕ ГРЕБЕШКИ» С ЦИТРУСАМИ И ОВОЩАМИ 4

15 мин

165 ккал

320 г пасты «петушиные гребешки» 2 цукини среднего размера 1 грейпфрут 1 апельсин 1 лимон 1 белая луковица среднего размера 1 морковка среднего размера по веточке свежего майорана и базилика 1 половник овощного бульона оливковое масло щепотка острого перца щепотка карри соль

1. Очистить от кожуры апельсин, грейпфрут и лимон (при этом белую часть цедры удалять не надо). Кожуру не выбрасывать.

2. Нарезать небольшими кусочками морковку, цукини и белый лук и слегка потушить все это в сотейнике на оливковом масле, затем влить половник бульона (или воды) и тушить овощи до полуготовности.

3. Посолить, посыпать карри и острым перцем, еще пару минут потушить, добавить кожуру цитрусовых и немного сока апельсина и грейпфрута.

4. Отварить пасту в слегка подсоленной воде до состояния «аль денте», затем воду слить и смешать «петушиные гребешки« с цитрусовым соусом. Добавить листочки свежего базилика, майорана и немного оливкового масла.

Это низкокалорийная паста. Вместо соли можно добавить немного соевого соуса.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Паста ТАЛЬЯТЕЛЛЕ ФАРРО С СУПОМ ИЗ БОБОВЫХ И КАШТАНОВ 6

1,5 ч

243 ккал

300 г бобовых (ассорти) 240 г пасты из пшеницы фарро, например тальятелле 80 г сухих каштанов 60 г (4 ломтика) копченой грудинки 4 кусочка домашнего хлеба 80 г сливочного масла 60 мл оливкового масла 3 веточки розмарина 2 перышка зеленого лука 3 л овощного бульона 1 стакан сухого белого вина 1 кубик для приготовления овощного бульона молоко соль, перец

1. Бобовые замочить на ночь в воде. Каштаны отдельно замочить в молоке (чтобы молоко покрывало каштаны слоем в два пальца), тоже на ночь.

2. В кастрюле слегка обжарить на оливковом масле нарезанный зеленый лук, доба-

вить нарезанную кусочками грудинку и тоже обжарить.

3. Добавить бобовые и каштаны, посолить, поперчить, влить немного белого вина, а когда оно выпарится – бульон (так, чтобы все было покрыто), добавить часть бульонного кубика и варить бобовые до готовности. 4. Когда суп будет почти готов, добавить в него поломанную на мелкие кусочки пасту и отварить до готовности.

5. Хлеб поджарить в духовке или в тостере. 6. В маленькой кастрюльке растопить сливочное масло, добавив веточки розмарина, и довести его на небольшом огне до пенообразного состояния.

7. Густой суп подавать с гренками, полив их сверху растопленным маслом.

Фарро – это сорт пшеницы. В процессе сушки зерна приобретают ореховый аромат.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta

187

188

РИСОВЫЕ ФУЗИЛЛИ С КРЕВЕТКАМИ И РОСТКАМИ СОИ 4

15 мин

211 ккал

Очень элегантное блюдо для девичника. Приятный повод со вкусом посплетнчать под бокал-другой хорошо охлажденного вина. 320 г рисовой пасты несколько веточек свежего майорана несколько перышек зеленого лука соль Для соуса: 200 г маленьких креветок (размера 36/40) 100 г ростков сои 1 цукини 1 луковица 1 морковка 1 сухой острый перчик 1 зубчик чеснока оливковое масло 2–3 ст. л. соевого соуса

1. Очистить креветки от панциря, удалить внутренности с помощью небольшого ножа.

2. Нарезать мелкой соломкой морковь и мякоть цукини без семян.

3. В сотейнике на оливковом масле обжарить измельченный репчатый лук и раздавленный ножом чеснок, добавить нарезанную морковь и цукини и потушить их, влив соевый соус.

4. Выложить к овощам креветки, посыпать острым перцем и готовить еще некоторое время. В конце добавить ростки сои и снять с огня, они должны остаться хрустящими.

5. Отварить пасту в подсоленной воде до состояния «аль денте», слить воду. Пасту смешать с соусом. Посыпать листочками свежего майорана и измельченным зеленым луком, сбрызнуть оливковым маслом.

Рисовая паста подходит тем, у кого пищевая непереносимость пшеничной муки.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

1ч

207 ккал

500 г яичного теста для пасты с начинкой 300 г грудки индейки 3 белые луковицы 150 мл сливок (22% жирности) 3 ломтика белого хлеба 25 г кураги 100 г сливочного масла 60 г пармезана цедра 0,5 лимона цедра 0,5 апельсина 1 яйцо 3 листочка шалфея 4 цветка тыквы или цукини соль, перец

1. Нарезать лук соломкой. Плавно растопить сливочное масло (50 г), всыпать лук, добавить шалфей, нарезанную на кусочки грудку индейки, обжаривать пару минут, посолить и поперчить, после того как жидкость выпарится – влить сливки; готовить на среднем огне, постоянно помешивая. Добавить хлебный мякиш и готовить еще минут 5–6. Снять с огня и остудить.

2. Остывшее мясо провернуть через мясорубку. Фарш поделить на мелкие, размером с оливку, кусочки.

3. Раскатать 2 листа теста в пласты толщиной 1,5 мм, промазать яйцом с одной стороны. Распределить начинку порционно. Покрыть один слой пасты другим, прижать в тех местах, где нет фарша, и нарезать на равиоли.

4. Для соуса 50 г сливочного масла, измельченную цедру лимона, апельсина и курагу (нарезать мелкой соломкой) подогреть, и как только масло полностью растворится – соус готов. Вылить соус на готовые равиоли. Сверху посыпать пармезаном. Украсить цветками тыквы, цукини или другими съедобными цветками.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

РАВИОЛИ ИЗ ИНДЕЙКИ С КУРАГОЙ

191

192

ТОРТЕЛЛИ С ЛИНЕМ И КОПЧЕНОЙ ЩУКОЙ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ 6

1ч

209 ккал

1 кг домашнего яичного теста для пасты 400 г линя 400 г копченой щуки 250 г морбиделлы 3 луковицы 2 перчика чили 1 стакан белого сухого вина 2 лавровых листа 1 яйцо 80 г сливочного масла 3 зубчика чеснока 1 веточка петрушки оливковое масло соль, розовый перец

1. Очистить линя от кожи, оставив филе цели-

3. Как только линь потеряет лишнюю влагу, добавить нарезанную щуку, измельченный перчик чили без семян, а затем в течение 2 мин. постепенно добавлять морбиделлу. Получившийся фарш охладить.

4. Приготовить домашнее яичное тесто для пасты (см. с. 124), раскатать его в пласт толщиной 1 мм и смазать взбитым яйцом. Разложить фарш равноудаленными маленькими порциями, вырезать с помощью рюмки или кулинарного кольца кружочки с фаршем посередине и защипнуть их в форме полумесяца, а затем закрыть в форме тортеллини и положить на противень или на разделочную доску. 5. Отварить тортелли в подсоленной кипящей

2. Приготовить морбиделлу (см. с. 18). Щуку

воде. Растопить в сотейнике сливочное масло, влить оливковое масло, добавить измельченный чеснок, а через пару минут нарубленную петрушку. Готовые тортелли разложить в тарелки, полить чесночным соусом, посыпать свежемолотым розовым перцем.

мелко нарезать. Вынуть линя из маринада, просушить и нарезать на небольшие кусочки. Слегка обжарить на оливковом и сливочном масле измельченный лук, добавить туда кусочки линя, тоже немного обжарить, посолить и поперчить.

Чесночный соус надо начинать делать именно тогда, когда вы опустили в воду тортелли. Все совпадет по времени: и паста, и соус будут готовы одновременно.

ком. Если рыба имеет сильно выраженный запах, замариновать на пару часов в белом вине с лавровым листом.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Паста РАВИОЛИ ИЗ КРОЛИКА С ОРЕГАНО И ВЯЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ 6–8

2ч

301 ккал

500 г теста для пасты с начинкой 1 кролик целиком (1,5 кг) или 4 крупные ноги 500 г сливочного масла 1 луковица шалота 2 стебля лука-порея (только белая часть) 100 г вяленых помидоров в оливковом масле 100 г пармезана 50 мл оливкового масла 1 ч. л. сухого орегано 1 веточка свежего орегано 100 мл белого сухого вина 1 яйцо соль, перец

1. Аккуратно удалить кости из кролика (не выбрасывайте их: из костей можно сделать соус). Мясо прокрутить через мясорубку.

2. Лук-порей и шалот мелко нарезать и обжарить в смеси сливочного и оливкового масел. Добавить к луковой смеси мясной фарш. Обжаривать пару минут, посолить и поперчить, влить вино. Дать вину выпариться, добавить вяленые помидоры (без кожицы и измельченные). Как

только вся жидкость из фарша выпарится, посыпать сухим измельченным орегано. Снять с огня, посыпать пармезаном (но немного, чтобы не перебить вкус).

3. Оставить фарш отдыхать. Когда он остынет, сформовать из фарша небольшие шарики размером с оливку.

4. Раскатать тесто в два одинаковых пласта толщиной 1,5 мм. Смазать яйцом 1 пласт. Распределить начинку порционно на одинаковом расстоянии – около 3 см. Покрыть первый пласт теста другим, прижать в местах, где нет фарша, и нарезать на равиоли. Посыпать их мукой и поставить в холодильник.

5. В подсоленной кипящей воде отварить равиоли до состояния «аль денте» (равиоли варятся очень быстро – буквально 3 мин., пока не всплывут).

6. Сливочное масло с веточкой свежего орегано растопить и дать ему вспениться. Сразу же вылить на равиоли и подавать к столу. Посыпать пармезаном.

195

1ч

209 ккал

1 кг домашней яичной пасты 500 г рикотты из коровьего молока 250 г свежего шпината 100 г пармезана 80 г сливочного масла 20 г обжаренного фундука 1 яичный желток веточка шалфея щепотка мускатного ореха соль, перец

ciliani pane la mia famiglia

196

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

РАВИОЛИ С РИКОТТОЙ И ШПИНАТОМ

1. Срезать стебли у шпината, листья промыть в холодной воде, опустить на пару минут в кипящую воду, а затем в холодную воду со льдом, чтобы шпинат сохранил насыщенный зеленый цвет. 2. Отжать шпинат, чтобы избавиться от излишков воды, и мелко его нарезать, а еще лучше – измельчить в блендере.

3. Смешать рикотту со шпинатом, добавить по вкусу натертый пармезан, мускатный орех, соль и перец. Поместить смесь в кондитерский мешок.

4. Приготовить тесто для пасты с начинкой (см. с. 125) и с помощью машинки для домашней пасты раскатать его в очень тонкие пласты (1 мм).

5. Смазать тесто с помощью кисточки водой или яичным желтком и выдавить на него из кондитерского мешка небольшие горки фарша на равном расстоянии друг от друга, сверху поместить другой пласт пасты.

6. Рюмкой или специальной формочкой вырезать равиоли, затем вручную прижать края, чтобы начинка не выпала.

7. Отваривать равиоли в подсоленной воде. Как только они всплывут – вынуть шумовкой и посыпать тертым пармезаном.

8. Растопить сливочное масло, опустив в него шалфей. Когда масло начнет пениться, снять с огня. Готовые равиоли посыпать тертым пармезаном, полить маслом и украсить фундуком.

Равиоли, как и пельмени, можно хранить в морозильнике, прикрыв их пергаментной бумагой и положив так, чтобы они не слипались, а в нужный момент быстро отварить. Как вариант, можно подавать равиоли с запеченной рикоттой: смешать рикотту с измельченными тимьяном, шалфеем и мятой, цедрой лимона и апельсина, черным перцем, тростниковым сахаром и запекать в разогретой до 100 °С духовке 1–2 часа, чтобы рикотта подсохла.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Паста «КАРАМЕЛЬКИ» С ФАРШЕМ ИЗ ТЫКВЫ, С ШАЛФЕЕМ И МИНДАЛЕМ 8

1ч

228 ккал

Необычное блюдо, которое может стать как полноценным обедом, так приятным десертным дополнением к более сытной трапезе. Очень ароматное красивое блюдо. 1 кг теста для свежей пасты 800 г желтой тыквы 200 г сливочного масла 5 печений амаретти 50 г миндаля 100 г тертого пармезана 2 листочка шалфея 1 веточка свежей мяты 4 ст. л. меда 1 ст. л. тростникового сахара 1 мятный леденец (например, с эвкалиптом) соль, перец

1. Приготовить фарш: на противень выложить 800 г тыквы, посолить и поперчить, посыпать сахаром, добавить мед, несколько кусочков сливочного масла и запекать в разогретой до 140 °С духовке до готовности.

2. Вынуть тыкву (мякоть должна быть сухая – лишнюю жидкость слить), остудить до комнат-

ной температуры и соединить с раскрошенным печеньем и измельченным леденцом. Перемешать с половиной пармезана и оставить на 1 час в холодильнике.

3. Приготовить тесто с яйцом для домашней пасты (см. с. 124), раскатать его в пласт толщиной 1 мм, смазать водой или взбитым яйцом и нарезать на прямоугольники 6 х 3 см.

4. По центру каждого поместить немного фарша и закрыть, как карамельку. Отварить «карамельки» в подсоленной воде до состояния «аль денте». 5. Растопить оставшееся сливочное масло, опустив в него шалфей. Когда масло начнет пениться, снять с огня. 6. Посыпать готовые «карамельки» измельченными орешками и пармезаном, полить растопленным маслом, украсить целым миндалем и свежей мятой.

199

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

200

ПАСТА ТОРТЕЛЛИНИ В КУРИНОМ БУЛЬОНЕ 6

40 мин

269 ккал

500 г свежего теста для пасты с начинкой 100 г нежирной свинины 100 г колбасы мортаделла 100 г ветчины прошутто крудо 100 г пармезана 1 яйцо 60 г сливочного масла 1 лавровый лист 2 л куриного бульона соль, перец мускатный орех

1. Промыть и очистить от излишков жира мясо и мелко его нарезать.

2. Обжарить куски мяса на сливочном масле с лавровым листом. Снять с огня, удалить лавровый лист, прокрутить мясо, ветчину и мортаделлу через мясорубку (используйте решетку с мелкими отверстиями). Добавить к мясной смеси яйцо и пармезан, посолить, поперчить, всыпать мускатный орех и как следует все перемешать. Поставить фарш в холодильник часа на три. 3. Как можно тоньше (1 мм) раскатать тесто на рабочей поверхности, посыпанной мукой и вырезать из него небольшие кружочки. В центр каждого кружочка положить фарш и закрыть тортеллини (защипнуть, как пельмени). Чтобы тесто лучше закрывалось и фарш не выпадал, можно смочить края теста водой или смазать взбитым яйцом.

4. Разогреть куриный бульон и варить в нем пасту 4–6 мин. При подаче посыпать пармезаном.

Бульон для маленьких тортеллини лучше варить из старой курицы – будет вкуснее. Это типичное блюдо области ЭмилияРоманья. Удобно, когда надо освободить холодильник от остатков колбасы.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

1ч

150 ккал

1,2 кг баклажанов 1 кг домашнего теста для пасты 200 г белого лука 150 г морбиделлы (или 200 г вареного картофеля) 80 мл оливкового масла 80 г копченого сыра скаморца щепотка свежего или сухого орегено 1 яйцо 5–6 листочков базилика соль, перец Для соуса: 250 г помидоров черри 2 зубчика чеснока 20 г измельченного шалфея, розмарина, тимьяна и петрушки 60 мл оливкового масла соль

1. Приготовить морбиделлу (см. с. 18) или пюре из вареного картофеля.

2. Измельчить белый лук. Не очищая от кожуры, нарезать баклажаны на маленькие кубики размером с горох. На оливковом масле на среднем огне потушить лук, затем добавить баклажаны, посолить и поперчить и прогревать, пока из баклажанов не выпарится лишняя жидкость и масса не станет однородной. Посыпать орегано, добавить морбиделлу или пюре из отварного картофеля. Все перемешать и оставить фарш остывать при комнатной температуре.

3. Приготовить классическое тесто для пасты (см. с. 124), раскатать его в пласты толщиной 1 мм, смочить водой или взбитым яйцом с помощью кисточки. Равномерно разместить на те-

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

РАВИОЛИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ПОМИДОРАМИ И КОПЧЕНЫМ СЫРОМ СКАМОРЦА

Паста 203

сте горки из фарша (примерно по 10 г) на расстоянии 3–4 см друг от друга. С помощью стакана или кулинарного кольца вырезать кружки и тщательно защипнуть их в форме полумесяца. (Проследить, чтобы внутри не остался воздух.)

4. Приготовить соус. Растереть измельченные петрушку, шалфей, тимьян, розмарин и щепотку соли. Помидоры черри разрезать на 4 части и обжаривать их в сотейнике на среднем огне пару минут на оливковом масле, добавить травы и раздавленные ножом неочищенные зубчики чеснока. Снять с огня и оставить в теплом месте.

5. В подсоленной воде отваривать равиоли 3–4 мин. до состояния «аль денте». Подавать с соусом, украсив листочками базилика и посыпав тертым сыром скаморца.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani 204

РАВИОЛИ ИЗ СЫРА БУРРАТА С КАПЕРСАМИ, ОЛИВКАМИ И СОСТАРЕННЫМ БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ УКСУСОМ 8

1ч

270 ккал

500 г домашнего теста для пасты 400 г сыра буррата 160 г свежего шпината (промыть и отжать) 150 г белого хлеба для тостов (без корок) или 300 г морбиделлы (см. с. 18) 100 г свежего зеленого лука 60 г стеблей сельдерея 100 г тертого пармезана 30 мл оливкового масла 20 г сливочного масла 10 г состаренного бальзамического уксуса соль, перец Для соуса: 80 г сливочного масла 60 г оливок таджаска 50 г каперсов в соли

1. Нарезать лук колечками и потушить на слабом огне на сливочном и оливковом масле. Добавить измельченные стебли сельдерея, пару минут потушить, затем добавить шпинат. Посолить и поперчить. Когда вся лишняя жидкость выпарится, снять с огня и остудить, а затем взбить все в блендере и перемешать с измель-

ченной бурратой и половиной пармезана. Если фарш жидковат, добавить мякиш белого хлеба, нарезанный на мелкие квадратики, или морбиделлу.

2. Приготовить яичное тесто для пасты (см. с. 124), раскатать его в пласты толщиной 1 мм и с помощью кисточки смочить его водой или взбитым яйцом. Разложить на тесте фарш маленькими горками на расстоянии 4–5 см друг от друга, сверху накрыть еще одним пластом теста. Нарезать с помощью кулинарного кольца диаметром 8 см тортеллини, как следует прижав края, чтобы фарш не вытек во время варки.

3. Отварить тортеллини в подсоленной воде, слегка помешивая шумовкой.

4. Приготовить соус. Растопить сливочное масло (оно не должно стать коричневым!). Добавить оливки и промытые в воде каперсы. Подавать тортеллини с соусом и бальзамическим уксусом, посыпав пармезаном.

Если нет сыра буррата, можно взять страчателлу.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

1ч

183 ккал

1,2 кг домашнего теста для пасты 750 г филе сибаса 2 зеленых цукини среднего размера 300 г морбиделлы 4 креветки (размера 16/20, примерно 200 г) 200 г зеленого лука 50 мл бренди 50 г сливочного масла 50 мл оливкового масла 1 зубчик чеснока 1 веточка петрушки щепотка молотого острого перца соль, перец

1. Приготовить морбиделлу (см. с. 18). 2. Нарезать на кусочки сибаса. 3. В кастрюле на оливковом и сливочном масле слегка обжарить нарезанный колечками лук, добавить сибаса, посолить, поперчить и пожарить до готовности. Посыпать острым перцем, полить бренди и дать алкоголю выпариться. Если необходимо, еще немного посолить и поперчить. Добавить морбиделлу, все как следует перемешать и остудить фарш.

4. Приготовить классическое или яичное тесто для пасты (см. с. 124), с помощью машинки для домашней пасты раскатать его в очень тонкий пласт (1 мм) и кисточкой слегка смочить водой. Разложить горки из фарша на расстоянии 4 см друг от друга, сверху положить второй пласт теста и вырезать равиоли. Разложить готовые равиоли на противне, слегка посыпать мукой и хранить в холодильнике. 5. Приготовить чесночный соус. В сотейнике на оливковом масле обжарить раздавленный ножом зубчик чеснока, добавить нарезанные на мелкие кубики цукини и тоже слегка обжа-

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

РАВИОЛИ ИЗ СИБАСА С РАГУ ИЗ КРЕВЕТОК И ЦУКИНИ

207

рить, затем добавить очищенные и нарезанные кружочками креветки, посолить, поперчить и снять с огня.

6. Отварить равиоли в подсоленной воде. Как только всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, полить чесночным соусом, посыпать измельченной петрушкой.

Можно добавить к готовым равиоли нарезанные мелкими кубиками помидоры.

208

ПАНСОТТИ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ ПЕСТО 6–8

1ч

320 ккал

Это отличное базовое блюдо для нового кулинарного эксперимента в классическом итальянском стиле. Нежный соус с сырной ноткой прекрасно дополняет фарш из бланшированной зелени. 500 г домашнего теста для пасты 600–800 г смеси салатных листьев (свежий шпинат, латук и цикорий) 200 г сыра рикотта 1 яйцо, сваренное вкрутую 4 веточки майорана 1 зубчик чеснока щепотка тертого пармезана соль, перец Для соуса: 100 г сыра рикотта 80 г тертого пармезана 60 г ядрышек грецких орехов 40 г мякиша белого хлеба, замоченного в молоке 30 мл оливкового масла 1 зубчик чеснока соль

1. Приготовить соус песто: измельчить грецкие орехи в блендере и соединить с пармезаном, порубленным зубчиком чеснока, хлебом вместе с молоком и щепоткой соли. Тщательно перемешать до получения однородной массы, добавить

рикотту и, не переставая мешать, понемногу влить оливковое масло.

2. Перебрать салат, опустить в кипяток, а затем в воду со льдом и отжать. Измельчить в блендере, добавить рикотту, листочки майорана, нарубленное яйцо, щепотку тертого пармезана, измельченный зубчик чеснока и вымешивать до получения однородного фарша.

3. Приготовить свежее классическое тесто для пасты (см. с. 124), раскатать его в пласт толщиной 1 мм и нарезать треугольниками (с основанием 6 см). По центру треугольников поместить фарш и тщательно закрыть пансотти, чтобы фарш не вытек. Отваривать в подсоленной воде 3–4 мин. Подавать с соусом песто, предварительно слегка его подогрев.

Это популярное у итальянских хозяек блюдо, так как для фарша можно использовать все виды салата и трав, которые есть в огороде (например, кровохлебку малую, цикорий, огуречную траву, свекольные листья, крапиву и т. д.). Поэтому с фаршем можете смело экспериментировать!

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

6–8

1,5 ч

155 ккал

Для ньокки: 1 кг очищенного картофеля 250 г муки 80 г пюре из черных оливок 2 яйца 1 яичный желток 40 г сливочного масла 30 г пармезана соль Для рагу: 1,6 кг бескостной ягнятины 1 луковица 1 морковка 1 стебель сельдерея 1 зубчик чеснока 2 красных болгарских перца 100 мл белого сухого вина 80 мл оливкового масла 120 г сыра пекорино 250 г очищенных томатов в собственном соку по 1 веточке орегано, розмарина, петрушки и шалфея 2 лавровых листа 50 г сливочного масла соль, перец

1. Картофель отварить в подсоленной воде. Готовый картофель размять, смешать со сливочным маслом. Удобно все это смешивать на мраморной доске. Картофельно-сливочную массу оставить остывать.

2. Добавить к теплому картофелю 2 яйца, 1 желток и пармезан, пасту из черных оливок. Всыпать муку и тщательно перемешать. Из полученной массы слепить колбаску, нарезать ее на

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОККИ С ЧЕРНЫМИ ОЛИВКАМИ И РАГУ ИЗ ЯГНЕНКА

Паста 211

небольшие кусочки-кубики. Посыпать ньокки мукой, чтобы не слипались.

3. Довести до кипения подсоленную воду, положить туда ньокки. Как только кусочки картофельного теста всплывут – они готовы, достать их. Готовые ньокки подавать с рагу из ягненка и посыпать козьим сыром пекорино или пармезаном.

4. Для рагу мясо нарезать маленькими кубиками или пропустить через мясорубку с насадкой с крупными отверстиями.

5. Разогреть сливочное и оливковое масло, положить лавровый лист, чеснок, розмарин и шалфей. Обжаривать примерно 1 мин., добавить нарезанные кубиками морковь, сельдерей, лук. Готовить 4 мин., добавить мясо, посолить и поперчить. Влить вино. Дать алкоголю выпариться и добавить нарезанный сладкий перец. Перемешать, добавить свежий орегано, петрушку и томаты.

6. Оставить тушиться на слабом огне 40 мин. Если соус будет быстро выпариваться, добавить овощной бульон или воду.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОККЕТТИ С ЧЕТЫРЬМЯ СЫРАМИ 40 мин

210 ккал

212 1 кг очищенного картофеля 250 г муки самого тонкого помола 50 г тертого пармезана 1 яйцо 1 яичный желток 30 г фундука или миндаля 50 г сливочного масла соль

glia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Для соуса: 160 мл свежих сливок 110 г сыра фонтина 110 г сыра таледжо 110 г сыра горгонзола

1. Отварить картофель в слегка подсоленной воде, затем как можно тщательнее слить воду и размять картофель толкушкой или пропустить через мясорубку.

2. Выложить пюре на рабочую поверхность и полностью остудить (лучше, если поверхность мраморная, – пюре остынет быстрее и будет более сухим).

3. Добавить охлажденное, нарезанное на кусочки сливочное масло и энергично перемешать, разровнять по поверхности стола. Затем добавить муку, яйцо и желток и еще раз перемешать.

4. Скатать из теста небольшие колбаски одинаковой толщины и нарезать их на кусочки размером с лесной орех. 5. Разложить ньокки на посыпанной мукой разделочной доске (желательно деревянной) и оставить на некоторое время.

6. В сотейнике подогреть сливки и на среднем огне растопить в них сыр фонтина, таледжо и горгонзолу в кремообразную массу.

7. В слегка подсоленной воде отварить ньокки и, как только они всплывут, вынуть из воды и опустить в сырный соус. Посыпать пармезаном и измельченными орехами.

Чтобы ньокки не получились клейкими: – картофель должен содержать мало жидкости и мало крахмала; – пасту нужно замешивать энергично и быстро; – готовая паста должна быть в муке. Ньокки можно хранить в холодильнике 1 сутки.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

214

ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕННОЛИ С РУККОЛОЙ И СОУСОМ ИЗ АНЧОУСОВ 4

40 мин

amore cibo famiglia primavera sole

238 ккал

250 г пасты пенноли 200 г рукколы 120 г сыра робиола или таледжо 50 г сыра маскарпоне 80 г сыра рикотта 4 кусочка белого хлеба для тостов без корок 1 пучок зеленого лука 50 г сливочного масла щепотка тертого пармезана оливковое масло соль, перец Для соуса: 6 бакинских помидоров 4 филе анчоусов в масле 2 зубчика чеснока 50 мл оливкового масла

1. В подсоленной воде отварить пасту до состояния «аль денте», затем воду слить и влить в пасту немного оливкового масла.

2. Лук мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле, добавить измельченную рукколу (немного рукколы оставить целой). Посолить, поперчить и немного потушить, а затем остудить до комнатной температуры.

3. Соединить рикотту, нарезанный на кусочки сыр маскарпоне и обжаренную рукколу. Добавить мелко нарезанный мякиш белого хлеба, поперчить, перемешать все в однородную массу и поместить в кондитерский мешок.

4. Нафаршировать отваренные пенноли, разложить их на смазанном сливочным маслом или застеленном бумагой для выпечки противне, посыпать пармезаном и поместить в разогретую до 180°С духовку на 15 мин. до образования корочки. 5. Приготовить соус: нарезать помидоры на мелкие кубики. В сотейнике разогреть оливковое масло, добавить раздавленные ножом зубчики чеснока и анчоусы. Когда анчоусы растворятся, добавить помидоры и готовить пару минут на среднем огне. Вынуть все ингредиенты из сотейника и измельчить в блендере, добавив немного оливкового масла.

6. Подавать пенноли с соусом из анчоусов, украсив листочками свежей рукколы.

Можно использовать любые другие мягкие сыры – и эдамер, и президент, а еще лучше – итальянские сыры, можно и с приправами, с перчиком, например. Только солите и перчите аккуратно!

Паста

50 мин

174 ккал

300 г пасты канноли 250 г сыра рикотта 1 свекла среднего размера 1 луковица шалота среднего размера 50 г тертого пармезана 50 г сыра пекорино горсть измельченных фисташек 1 зубчик чеснока 5 ст. л. оливкового масла 30 г сливочного масла Для соуса: 5 бакинских помидоров 5 веточек тимьяна 1 веточка базилика оливковое масло соль, перец

ne primavera sole mare Roma pasta215limon

umorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizio

ФАРШИРОВАННЫЕ КАННОЛИ С РИКОТТОЙ И СВЕКЛОЙ

1. В подсоленной воде отварить пасту до со2. Почистить и нарезать соломкой свеклу,

опустить на несколько минут в подсоленную кипящую воду, а затем в воду со льдом. Свеклу просушить и обжарить вместе с раздавленным ножом зубчиком чеснока и нарезанным шалотом на среднем огне на оливковом масле, посолить, поперчить, добавить немного тимьяна и снять с огня. Остывшую свеклу мелко нарезать ножом или измельчить в блендере и остудить до комнатной температуры.

3. Смешать рикотту, свеклу и пармезан. Поместить фарш в кондитерский мешок, нафаршировать отваренную пасту и разложить на смазанном сливочным маслом противне. По бокам посыпать измельченными фисташками, а сверху – тертым пекорино. Запекать в духовке 15 мин. при 180°С.

pasta limoni siciliani pane la mia famiglia r

стояния «аль денте», воду слить, добавить оливковое масло.

4. Сделать соус: помидоры нарезать кубиками, посолить и поперчить, посыпать свежим базиликом и тимьяном, слегка полить оливковым маслом. Подавать запеченную пасту с соусом из свежих помидоров.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

6–8

1,5 ч

162 ккал

500 г телятины 400 г домашнего теста для пасты с начинкой 1,5 л соуса бешамель 250 г белых грибов 2 морковки 1 луковица 1 стебель сельдерея 100 г тертого пармезана 2 зубчика чеснока свежий тимьян, шалфей 1 половник томатного соуса 0,5 стакана белого сухого вина 80 г сливочного масла куриный бульон (или бульон из телятины) оливковое масло соль, перец

1. Нарезать на кусочки мясо, удалив прожилки и жир. Морковь, сельдерей, лук и чеснок тоже нарезать на кусочки и обжарить на оливковом и сливочном масле. Добавить мясо, посолить и поперчить и через пару минут влить белое вино. Когда вино выпарится, добавить очищенные и нарезанные грибы, тимьян и шалфей. Подержать на огне еще пару минут, влить томатный соус и бульон так, чтобы мясо было полностью покрыто. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне примерно час, периодически помешивая и добавляя по необходимости бульон.

2. Когда мясо станет мягким, а соус немного загустеет, пропустить всю массу через мясорубку, добавить половину пармезана, все перемешать и поставить фарш в холодильник. 3. Приготовить соус бешамель (см. с. 18). Приготовить тесто для пасты с начинкой (см. с. 125), с помощью машинки для домашней пасты раскатать его в тонкий пласт (1 мм) и нарезать на прямоугольники 8–10 см в длину и 5 см в шири-

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ И ТЕЛЯТИНОЙ КАНЕЛЛОНИ

217

ну. Опустить их на минуту в кипящую подсоленную воду, а затем в воду со льдом. Просушить пасту, разложить на столе, нафаршировать и скатать, чтобы получились трубочки (канеллони). Каждую трубочку разрезать пополам.

4. Смазать противень сливочным маслом, налить в него слой соуса бешамель, выложить канеллони и залить соусом бешамель, а сверху томатным соусом, посыпать пармезаном. Разложить по всей поверхности кусочки сливочного масла и запекать в разогретой до 180°С духовке 20–25 мин.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma p

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia fami

218

ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ С ЗАПЕЧЕННЫМИ МАКАРОНАМИ«ПАЛЬЧИКАМИ» 4

40 мин

128 ккал

2 длинных баклажана среднего размера 80 г покупной пасты mezzi ditalini («пальчики») или mini penne (маленькие пенне) 1 головка сыра моцарелла буффало (примерно 180 г) 60 г тертого пармезана 4 помидора черри 1 зубчик чеснока 1 веточка петрушки 2 перышка зеленого лука или несколько листочков базилика веточка мяты щепотка свежего орегано оливковое масло соль, перец

1. Разрезать баклажаны вдоль пополам, посолить и поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. Уложить на противень, добавив раздавленный ножом зубчик чеснока, и запекать 15 мин. в разогретой до 180°С духовке. Когда баклажаны станут мягкими, достать из духовки и ложкой вынуть мякоть. 2. Соединить мякоть баклажанов с нарезанными на кубики моцареллой и помидорами (предварительно сняв с них кожицу и удалив семена), посыпать орегано, измельченной петрушкой и мятой. Посолить и поперчить.

3. В слегка подсоленной воде отварить пасту до состояния «аль денте», затем откинуть на дуршлаг. Добавить в пасту маленький половник баклажанно-сырной массы, перемешать.

4. Начинить получившимся фаршем «лодочки« из

Мелкие разновидности пасты идеально подходят для запекания с овощами, а также для супов.

баклажанов, посыпать пармезаном, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в разогретую до 180°С духовку на 10 мин., чтобы сыр запекся. Украсить перышком лука или листочком свежего базилика.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Паста ТОРТ ИЗ ТАЛЬЯТЕЛЛЕ 6

40 мин

221

326 ккал

Очень интересное во всех отношениях блюдо. Ваши гости будут приятно удивлены не только его насыщенным вкусом, но и внешним видом, который вы можете варьировать. 500 г слоеного бездрожжевого теста 320 г пасты тальятелле (или букатини) 6 шампиньонов 80 г свежего гороха 60 г вареной ветчины (прошутто котто) 60 г сливочного масла 4 ломтика сыра фонтина (60 г) 1 яйцо 40 г пармезана 2 перышка зеленого лука 2 веточки свежего тимьяна 500 мл соуса бешамель (или 4 стакана сливок) соль, перец

1. Раскатать тесто в два пласта толщиной 2 мм и поместить один из них в смазанную сливочным маслом форму для торта.

2. В сотейнике на сливочном масле обжарить нарезанный колечками зеленый лук, добавить нарезанную ветчину. Как только она порозове-

ет, добавить нарезанные шампиньоны и готовить, пока они не потеряют излишки влаги. Добавить горох и соус бешамель (см. с. 18) или сливки, посолить и поперчить.

3. Отварить пасту до состояния «аль денте», немного остудить, смешать с соусом и выложить в форму для торта. Посыпать тертым пармезаном и листочками тимьяна, сверху разложить нарезанный на кубики сыр фонтина. Прикрыть другим пластом теста, защипнуть края, смазать взбитым яйцом и запекать в разогретой до 200 °С духовке 10 мин., затем убавить температуру до 170 °С и запекать еще 15–20 мин.

Можно делать пирог и по-римски, без теста: отваренную пасту смешать с соусом, разложить на противне и дать остыть. Потом с помощью стакана вырезать кружочки, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в панировке и обжарить.

o famiglia tradizione primavera sole mare Roma pa

РИЗОТТО

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni sic

РИЗОТТО 224

изотто – такой же символ Италии, как паста. Это, скорее, северное блюдо, не случайно в северных областях – Ломбардии, Венеции, Трентино-Альта-Адидже, Пьемонте – так много своих собственных рецептов, тем более что горные регионы – самые «сырные», с богатыми традициями сыроварения, а сыр – это 25% успеха и вкуса ризотто. Для приготовления ризотто подходят сорта риса с крупными и круглыми зернами. Наиболее известные и используемые в повседневности – это арборио (arborio), виалоне нано (vialone nano), карнароли (carnaroli), падано (padano). Все они относятся к среднезерным сортам, которые отличаются повышенным содержанием крахмала, в процессе приготовления придающего блюду нежную сливочно-бархатную текстуру. Важной особенностью этих сортов также является то, что зерна не развариваются, сохраняя внутри легкую сыринку, так любимую итальянцами и известную как «аль денте». Проверить, «аль денте» ризотто или нет, можно следующим образом: положите зернышко риса на указательный палец и слегка придавите большим пальцем. Зернышко не должно превратиться в бесформенную кашицу или лепешку, а должно разделиться на 3 полутвердые части.

Для вкусного и полезного для здоровья итальянского ризотто приготовление именно «аль денте» очень важно, поэтому рекомендую использовать только указанные сорта риса. Самым популярным рисом для ризотто, безусловно, является арборио. Всеобщую любовь к себе он заслужил благодаря очень высокому содержанию крахмала, что позволяет готовить с ним самое нежное, самое кремовое ризотто, которое покоряет бархатистостью своей текстуры. Такое ризотто особенно любят в Ломбардии,

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Ризотто Эмилии-Романье и Пьемонте, где, кстати, и выращивается лучший в мире арборио. Арборио прекрасно подойдет для продвинутых домашних поваров. Виалоне нано в этом плане является прямой противоположностью арборио. Этот сорт придется по вкусу тем, кто по-настоящему ценит стиль «аль денте», и тем, кто впервые берется за приготовление ризотто. Только важно помнить, что этот рис впитывает больше жидкости, чем арборио. Кроме того, ризотто из виалоне получается не столь кремообразным, поэтому сорт удобно использовать для менее сырного и сливочного ризотто, например ризотто с морепродуктами. Карнароли – сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с виалоне, его называют королем итальянского риса. Это самый дорогой рис из ризоттовых сортов, но и самый универсальный: он обладает повышенной впитываемостью влаги и за счет этого увеличивается при варке в 4 раза, что создает обволакивающую ризоттовую текстуру при сохранении зернышек «аль денте». Падано – один из древнейших сортов риса для ризотто. Превосходно впитывает влагу, увеличивая ризотто в размерах. Идеален как для ризотто, так и для рисовых супов.

225

ЧТО ДОЛЖНО ВСЕГДА БЫТЬ В ДОМЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИЗОТТО? 226

Оливковое и сливочное масло Сливочное масло необходимо для правильного финального «замеса» ризотто, когда к готовому ризотто добавляются сыр и масло. Волнообразными движениями рук покачивая сковороду, делают волну из ризотто. Это не так сложно, как кажется. Делать волну (fare onda) – обязательная часть ритуала приготовления ризотто. Масло помогает также расположить ризотто на блюде: ладонью постукивают по обратной стороне тарелки, и ризотто ложится на ней ровным одеялом. Лук для зажарки

Сыры В первую очередь – пармезан или его аналоги (грана падано, например), словом, твердые сыры («грана» – зерненые). Они очень полезны, насыщены кальцием, имеют относительно небольшую калорийность и великолепный вкус, а также прекрасно «склеивают» ризотто до сливочно-кремообразного состояния. Хорошо также иметь небольшие кусочки других видов сыра, с ними тоже можно поэкспериментировать, особенно если сыр имеет интересный и необычный вкус, как горгонзола, например. В предложенных мною рецептах есть разные варианты.

Специи и травы – сухие или свежие Бульон В зависимости от типа ризотто это может быть овощной, куриный, рыбный, мясной бульон. Варить его специально для ризотто было бы слишком, а вот иметь мини-порции замороженного бульона в морозилке очень удобно. Рецепты приготовления бульонов – на с. 106–107. Можно использовать и бульонные кубики, хотя они, безусловно, дадут менее яркий вкус ризотто, да и придется быть внимательнее к соли, так как в кубиках обычно ее уже довольно много.

Вино Для ризотто почти всегда требуется немного вина. Оно обогащает вкус ризотто, не оставляя винного запаха или градуса. Вино должно быть сухим, не сладким, а обычным столовым. Можно готовить ризотто и на пиве. Сковорода с высокими бортиками Во время приготовления в нее предстоит вливать бульон, который должен покрыть рис.

ОБЩАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИЗОТТО 1. Бульон (brodo) Разморозить порцию бульона и поставить на слабый огонь, чтобы в нужный момент залить им рис. 2. Зажарка (soffritto) На оливковом или сливочном масле зажарить измельченный лук и другие овощи-травы (в зависимости от рецепта). Главное – не сильно жарить, а слегка потушить. 3. Обжарка риса (testatum) Слегка подогреть рис в сковороде на среднем огне, буквально пару минут. Рис при этом станет горячим (попробуйте выложить на ладонь), но при этом не должен изменить своего цвета и внешнего вида. Влить вино и подождать, пока оно выпарится. Вино при добавлении должно быть комнатной температуры, не из холодильника. 4. Варка (cottura) Влить бульон и отварить рис. Бульон должен быть горячим или даже кипящим, он должен полностью покрыть рис (на один половник риса обычно требуется два половника бульона). В процессе отваривания рис нужно постоянно помешивать, лучше деревянной лопаткой, чтобы не повредить зерна. Во время варки при необходимости добавляйте еще бульон. Варить ризотто нужно не более 18 мин.

5. Предпоследний шаг (penultimo tocco) Когда отваривание ризотто близится к концу (примерно минут за 5), обычно добавляют основной ингредиент – грибы, овощи, мясо, морепродукты. В зависимости от конкретного продукта время добавления его в ризотто варьируется. 6. Замес (mantecatura) В готовое ризотто добавляется сливочное масло и тертый сыр и активными волнообразными движениями все перемешивается прямо в сковороде до получения кремообразной массы. Действовать с готовым ризотто следует оперативно, так как крайне нежелательно подавать его к столу переваренным. Это не полезно и невкусно. Поэтому финальная стадия замеса с выполнением движений «делать волну» очень важна. Перемешивать можно тоже деревянной лопаткой. 7. Подача к столу (a tavola!) Как говорили мудрецы, «лучше пусть человек подождет еду, чем еда человека». Ризотто не любит промедления, его надо есть сразу, причем подавать на холодной (неподогретой) тарелке. Промедление приведет к тому, что рис переварится и склеится.

227

228

РИЗОТТО С ПАРМЕЗАНОМ И БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ УКСУСОМ 5

20 мин

151 ккал

Базовый рецепт классического итальянского ризотто с ярким вкусом карамелизованного лука и бальзамического уксуса. Отличное, ароматное и сытное блюдо для холодного времени года. 400 г риса для ризотто 1 л куриного бульона 0,5 луковицы шалота 60 г тертого пармезана 60 г сливочного масла 2–3 ст. л. оливкового масла 10 мл густого состаренного бальзамического уксуса 2 ст. л. белого сухого вина

1. Измельчить шалот и слегка обжарить на оливковом масле на среднем огне до золотистого оттенка.

2. Добавить рис, подождать, чтобы он стал теплым, влить вино и прогревать рис, пока вино не выпарится.

3. Влить бульон, так чтобы он покрывал полностью весь рис, и варить на небольшом огне, периодически помешивая. При необходимости добавлять жидкость (бульон) в процессе приготовления.

4. Снять с огня, добавить сливочное масло и пармезан. Все перемешать, чтобы получилась кремообразная масса. Разложить ризотто на тарелки, украсить чипсами из пармезана (см. с. 45) и несколькими капельками бальзамического уксуса.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Ризотто РИЗОТТО-ТЯНУЧКА СО СПАРЖЕЙ 4

40 мин

110 ккал

320 г риса для ризотто 800 г свежей зеленой спаржи (или 400 г замороженной спаржи, или 120 г готового крема из спаржи) 60 г лука-порея (белая его часть) 0,5 белой луковицы 60 г тонко нарезанного сыра фонтина 40 г тертого пармезана 1 л овощного бульона 2–3 ст. л. оливкового масла 40 г сливочного масла 2 ст. л. белого сухого вина щепотка сахара, соль, перец

1. Приготовить крем из спаржи. Если спаржа замороженная – нарезать ее на кусочки, прогреть в небольшом количестве бульона или воды, а затем взбить в блендере.

2. Если спаржа свежая – очистить ее, удалив грубую часть стебля; тонко нарезать белую часть

лука-порея, слегка потушить на слабом огне на оливковом масле, добавить спаржу, соль, перец, щепотку сахара (он поможет спарже сохранить зеленый цвет), влить пару половников воды или бульона и готовить на небольшом огне.

3. Несколько стебельков готовой спаржи оставить для украшения, остальную с бульоном взбить в блендере.

4. В кастрюле на оливковом масле слегка обжарить мелко нарезанную луковицу до золотистого оттенка, добавить рис и прогреть его. Влить вино и дать ему выпариться, добавить крем из спаржи, так чтобы весь рис был покрыт. Варить ризотто до состояния «аль денте», не забывая помешивать.

5. Снять ризотто с огня и энергичными движениями смешать со сливочным маслом и пармезаном. Разложить по тарелкам вместе с сыром фонтина, украсить отваренной спаржей.

231

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

232

30 мин

209 ккал

famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

РИС СО СВЕКЛОЙ, СЫРНЫМ КРЕМОМ ГОРГОНЗОЛА И РЕБРЫШКАМИ ЯГНЕНКА 500 г ребрышек ягненка 320 г риса арборио (для ризотто) 2 свеклы 1 красная луковица 50 мл сливок (33% жирности) 50 г сыра горгонзола 500 мл (2 половника) овощного бульона 125 мл белого сухого вина 4–5 листочков мяты 60 г пармезана 60 г сливочного масла оливковое масло соль, перец

1. Отварить свеклу, остудить, очистить, нарезать на кусочки, смочить оливковым маслом и взбить в блендере до получения пюреобразной массы. 2. Очистить ребрышки ягненка и удалить кости (оставив только мякоть). Мясо нарезать кубиками и посолить, посыпать измельченной мятой. Нанизать кусочки на шпажки и обжарить на сковороде с антипригарным покрытием. Оставить отдыхать в теплом месте. 3. В отдельной миске смешать сливки и сыр горгонзола. Горгонзола должна раствориться, и получится сливочно-сырная кремообразная масса.

4. Приготовить ризотто (это займет 18–20 мин.). В кастрюле с высокими краями на сливочном масле обжарить измельченный красный лук (на слабом огне, буквально пару минут), добавить рис и, постоянно помешивая, влить вино. Дать ему выпариться. Добавить половник бульона, периодически помешивать. При необходимости добавлять бульон по мере его выпаривания.

5. Добавить в рис пюре из свеклы (п. 1) и готовить еще пару минут. Положить в ризотто кусочек сливочного масла и пармезан (3–4 ст. л.) и все как следует перемешать в однородную массу.

6. На тарелку выложить ризотто, поверх – сливочно-сырный крем. Подавать с шашлычками из ягненка.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

50 мин

145 ккал

480 г риса для ризотто 300 г зеленых цукини 250 г филе лосося 0,5 луковицы шалота 80 г лука-порея (белая часть) 6 цветков цукини 1 яичный белок 60 г сливочного масла 1 л овощного бульона 0,5 стакана белого сухого вина оливковое масло соль, перец

1. Измельчить лук-порей и слегка обжарить его на оливковом масле, затем добавить нарезанные кубиками цукини, посолить, поперчить и потушить, постепенно вливая бульон (примерно половину половника). Готовые цукини взбить в блендере вместе с бульоном в кремообразную массу.

2. Аккуратно промыть цветки цукини в воде и осторожно просушить их. Очистить лосося от кожи и пленки, нарезать кусочками и поместить в миксер. Добавить белок, щепотку соли и щепотку перца. Все взбить в однородную массу, поместить в кондитерский мешок, нафаршировать цветки и смазать их оливковым маслом. Чтобы стебли цветов не пригорели, обернуть их фольгой и запекать в разогретой до 160°С духовке 10–12 мин.

3. Измельчить шалот, потушить его в сковороде на оливковом масле, добавить рис и прогреть его. Влить белое вино и дать ему выпариться, затем влить овощной бульон так, чтобы покрыл весь рис. Готовить на слабом огне 18 мин., периодически помешивая, до состояния «аль денте».

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

РИЗОТТО С КРЕМОМ ИЗ ЦУКИНИ И ЦВЕТКОМ ЦУКИНИ, ФАРШИРОВАННЫМ ЛОСОСЕМ

235

4. Добавить в рис сливочное и немного оливкового масла, все перемешать до получения кремообразного ризотто. Разложить ризотто в тарелки, полить кремом из цукини, сверху выложить цветок, фаршированный лососем.

Этот рецепт отвечает моей концепции «На кухне все полезно, надо только уметь грамотно управлять». Цукини часто продаются с цветками. Их не надо выбрасывать – ведь из них можно приготовить красивые, вкусные и полезные кушанья.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani 236

РИЗОТТО С ЛИСИЧКАМИ И АЛЬПИЙСКИМИ СЫРАМИ 4

35 мин

188 ккал

320 г риса для ризотто 300 г лисичек 80 г сливочного масла 60 г сыров из горной части Италии (фонтина, битто, багос и т. п.) 40 г пармезана 1 луковица шалота (измельчить) 2 зубчика чеснока 1 веточка свежего тимьяна (порубить) 1 л куриного или грибного бульона 0,5 стакана белого сухого вина оливковое масло, соль, перец

1. Промыть и очистить лисички, слегка обжарить их в сковороде на оливковом и сливочном масле, добавив раздавленный ножом зубчик чеснока. Посолить и поперчить.

2. Шалот слегка обжарить на оливковом и сливочном масле. Добавить рис и прогреть его.

3. Влить белое вино и дать ему выпариться. Добавить лисички, тимьян и измельченный зубчик чеснока. Залить бульоном, так чтобы весь рис был покрыт. Помешивая, готовить ризотто 18 мин.

4. Снять с огня, добавить сливочное масло, тертый пармезан и сыр фонтина. Все перемешать и подавать к столу.

Если будете использовать не свежие лисички, а замороженные – советую минут 15 размораживать их в разогретой до 140 °С духовке. Тогда к грибам вернутся их запах и вкус, а также уйдет лишняя жидкость. Лучше, если бульон будет грибной, для этого в овощной бульон можно добавить очистки от грибов, затем его прокипятить и процедить.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

45 мин

150 ккал

320 г риса для ризотто 350 г свежей каракатицы 250 г свежего гороха 1 луковица шалота 100 г лука-порея (белой его части) 2 зубчика чеснока 1 веточка петрушки 1 лавровый лист 100 мл оливкового масла 2 ст. л. белого сухого вина овощной или рыбный бульон соль, перец

1. Промыть каракатицу, снять кожицу, удалить кость, глаза и аккуратно вынуть мешочек с чернилами. Нарезать каракатицу на кружочки и обжарить на оливковом масле, добавив раздавленный зубчик чеснока и лавровый лист. Посолить и поперчить. Влить белое вино и дать ему выпариться, затем влить половник бульона и готовить на среднем огне минут 15. Добавить чернила каракатицы и готовить еще пару минут.

2. Измельчить шалот, обжарить его на оливковом масле. Добавить рис, прогреть его, затем влить бульон, чтобы он покрывал весь рис, и готовить минут 14. Добавить соус из каракатицы и довести ризотто до состояния «аль денте». Снять с огня, добавить немного оливкового масла, измельченную петрушку и мелко порубленный зубчик чеснока, все перемешать.

3. Мелко нарезать порей, обжарить на оливковом масле, добавить горох, посолить и поперчить, влить бульон так, чтобы он покрыл горошек, и тушить до готовности. Взбить готовый горох вместе с бульоном в блендере, а затем протереть через сито. Подавать ризотто с кремом из гороха.

Чернила каракатицы можно купить уже расфасованными – обычно в пакетиках по 4 грамма. На 4 порции ризотто вам потребуется 2 пакетика. Вместо каракатицы можно использовать и кальмаров.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

РИЗОТТО С ЧЕРНИЛАМИ КАРАКАТИЦЫ И КРЕМОМ ИЗ ГОРОХА

239

240

РИЗОТТО С ЛЕСНЫМИ ЯГОДАМИ, ЛИСИЧКАМИ И КРАСНЫМ ВИНОМ 4

45 мин

266 ккал

Очень интересное сочетание лесных даров классического итальянского блюда. Кулинарное прет-а-порте, достойное настоящих гурманов от высокой кухни. 320 г риса для ризотто 150 г лисичек 100 г ягод (черника, малина и земляника) 1 маленькая луковица 4 веточки тимьяна 60 г сливочного масла 40 г пармезана 1 л овощного бульона 60 мл красного сухого вина оливковое масло щепотка сахара соль, перец

1. Нарезать половинку луковицы, обжарить на оливковом масле, добавить промытые и очищенные лисички, посолить, поперчить и приправить тимьяном. Обжаривать до готовности.

2. В сотейнике растопить немного сливочного масла, добавить лесные ягоды, щепотку сахара и все слегка прогреть. Половину ягод измельчить в миксере и сделать пюре.

3. Измельчить оставшуюся половинку луковицы и обжарить в небольшой кастрюльке на сливочном масле.

4. Добавить рис; когда он прогреется, влить красное вино и дать ему выпариться. Затем влить бульон, чтобы рис был полностью покрыт, и, периодически помешивая, готовить до состояния «аль денте». За 4 мин. до окончания варки добавить пюре из ягод.

5. Снять с огня, перемешать со сливочным маслом и пармезаном. Подавать к столу, выложив сверху лисички и полив ризотто оставшимся ягодным соусом.

Лисички лучше не резать ножом, а разламывать руками. Если вы хотите подольше сохранить лисички свежими, после покупки их не следует мыть и чистить, а надо отряхнуть кисточкой и разложить на блюдо (сверху и снизу поместить сухую салфетку).

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

sole mare Roma pasta limoni siciliani РИЗОТТО С КРАПИВОЙ

242

35 мин

154 ккал

320 г риса для ризотто 160 г верхушек крапивы с листьями несколько перышек зеленого лука 1 зубчик чеснока 60 г тертого пармезана 50 г сливочного масла 1 л овощного бульона 0,5 стакана просекко (или другого газированного вина) оливковое масло щепотка острого перчика соль

1. Крапиву собрать, промыть и просушить. Раздавленный ножом зубчик чеснока и нарезанный колечками лук слегка обжарить в сотейнике на оливковом масле.

2. Добавить крапиву и тушить до готовности. Посолить, добавить щепотку острого перчика.

3. В кастрюльке слегка обжарить на сливочном масле измельченную белую часть порея, добавить рис и прогреть его.

Самая вкусная крапива – весной, причем лучше собирать ее после дождя. На ризотто пойдут только верхушки с целыми листьями. Крапива хорошо сочетается с такими итальянскими сырами, как горгонзола и маскарпоне. Она также удобна для фаршировки; например, для картофельных ньокки вместо традиционного шпината можно смело использовать крапиву.

4. Влить вино и дать ему выпариться, затем влить бульон, так чтобы он полностью покрыл рис.

5. Варить ризотто, периодически помешивая, до состояния «аль денте». За 4 мин. до готовности ризотто добавить к рису крапиву.

6. Снять ризотто с огня и энергичными движениями смешать со сливочным маслом и пармезаном.

amore cibo famiglia tradizione primaver

СЫРНОЕ РИЗОТТО ПО-МИЛАНСКИ 4

30 мин

Ризотто

128 ккал

243 320 г риса арборио щепотка шафрана 100 г тертого пармезана 0,5 луковицы 1 стакан белого сухого вина 1 л овощного бульона 0,5 стакана сливок (35% жирности) 2 ст. л. сыра филадельфия (таледжо, фонтина) 20 г сливочного масла оливковое масло

1. Лук измельчить и слегка обжарить на смеси оливкового и сливочного масел. Добавить рис, готовить 1 мин., помешивая деревянной ложкой. Влить вино, подождать, пока оно выпарится.

2. Добавить немного овощного бульона, шафран и готовить 18 мин., понемногу добавляя бульон по мере его впитывания. Добавить сливочное масло, пармезан, перемешать.

3. В кастрюльке подогреть сливки с сыром филадельфия, размешивая до получения однородной массы. Полить ризотто сырным соусом.

Прежде чем добавлять шафран в ризотто, замочите его в 1 ст. л. сливок. Это сделает шафран более сладким и даст более насыщенный цвет. Добавьте шафран вместе со сливками к рису. Чтобы приготовить рис нужной кондиции и не ошибиться, следует его проверить. Надо раздавить зернышко пальцем и посмотреть: если осталось 3 белые точки – значит, рис готов (аль денте), если 4 точки – рис недоварен, а если точек нет – рис, увы, переварен.

ra sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumorosa crostata

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Ризотто РИЗОТТО С ЖАРЕНЫМИ КРЕВЕТКАМИ И МЕДОВО-УКСУСНЫМ СОУСОМ 4

25 мин

180 ккал

Очень сбалансированное блюдо с морепродуктами, тонкой сливочной и пикантной ягодной нотками. Отличный вариант идеального романтического ужина. 320 г риса для ризотто 120 г мелких креветок 1 луковица шалота 2 пакетика шафрана 80 г сливочного масла 40 г пармезана цедра 1 лимона 3–4 лесные ягоды 1 л овощного бульона 0,5 стакана белого сухого вина 50 г муки грубого помола 50 г муки самого тонкого помола 3 ст. л. красного винного уксуса 3 ст. л. меда 1 ст. л. сливок (33% жирности) 1 палочка корицы 2 бутончика гвоздики растительное масло

1. Замочить шафран в сливках. Шалот мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. Всыпать рис и прогреть его, затем влить

вино и подождать, пока оно выпарится. Добавить бульон так, чтобы рис был полностью покрыт. Готовить 10 мин., после чего добавить сливки с шафраном и все тщательно перемешать.

2. Перемешать оба вида муки, обвалять креветки в мучной смеси, затем обжарить на растительном масле.

3. Приготовить кисло-сладкий соус: в небольшой кастрюльке смешать красный винный уксус и мед, добавить лесные ягоды, гвоздику, корицу, лимонную цедру и поставить на небольшой огонь. Когда соус слегка уварится, процедить его через сито и охладить.

4. Замешать ризотто со сливочным маслом и пармезаном. Украсить креветками, полить кисло-сладким соусом.

Если нет лесных ягод, не страшно: вполне можно использовать клубнику.

245

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani 246

РИЗОТТО С КЛУБНИКОЙ, РОЗОВЫМ ВИНОМ И ЛЕПЕСТКАМИ РОЗЫ 2

20 мин

320 ккал

Изысканное блюдо с изумительным ароматом, которое не оставит равнодушной ни одну девушку на свете. В этом кулинарном шедевре собраны те вкусовые нотки и ароматы, против которых не может устоять ни одна женщина. 180 г риса для ризотто 100 г клубники 60 г сливочного масла 40 г пармезана 30 г сыра маскарпоне лепестки розы с 1 бутона 500 мл овощного бульона 150 мл розового просекко 1 ст. л. сливок 1 ч. л. сахара

1. Растопить сливочное масло, всыпать рис и прогреть его. Влить 50 мл вина и подождать, пока оно выпарится. Добавить сливки и овощной бульон, чтобы рис был полностью покрыт жидкостью. Постоянно помешивая и по необходимости добавляя бульон (можно влить еще немного вина), готовить до состояния «аль денте».

2. Вымыть клубнику и, удалив листики, разрезать ее на 4 части и поместить в небольшую кастрюльку.

3. Всыпать сахар, влить оставшееся вино и на слабом огне слегка потушить клубнику (ягоды должны остаться целыми).

4. За 3 мин. до готовности ризотто добавить в него половину клубники.

5. Готовое ризотто снять с огня, энергично смешать с маскарпоне, добавить немного сливочного масла и пармезана. 6. Подавать ризотто с теплым клубничным соусом, нарезанными оставшимися ягодами и лепестками розы.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Ризотто ЧЕРНЫЙ РИС ВЕНЕРА ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ 4

50 мин

210 ккал

320 г черного риса венера 250 г говяжьего филе 250 г филе курицы 4 огурца среднего размера в кисло-сладком соусе 3 помидора среднего размера 3 яйца 50 г обжаренного арахиса 1 белая луковица среднего размера 1 стебель лука-порея (только белая часть) 1 луковица шалота 2 зубчика чеснока 20 мл соевого соуса 20 мл соуса чили 7 л овощного бульона 50 мл оливкового масла 10 бутончиков гвоздик 2 красных острых перчика соль, перец

1. В большой кастрюле слегка обжарить на оливковом масле лук, воткнув в него гвоздику. Всыпать черный рис и прогреть его. Влить кипящий овощной бульон (7 л), все перемешать, накрыть крышкой и готовить в разогретой до 180 °С духовке 40 мин. Готовый рис высыпать

на поднос или противень и тщательно его раскрошить.

2. Приготовить яичницу из 3 яиц и нарезать ее на полоски.

3. Измельчить порей, шалот и чеснок, слегка обжарить все на большом огне. Добавить нарезанную на полоски говядину и курицу, посолить и поперчить. Затем добавить рис, яичницу, нарезанные кубиками помидоры и огурцы. Все перемешать, полить соевым соусом, соусом чили, сверху посыпать тонко нарезанным острым перчиком и обжаренным арахисом.

Черный рис – это цельнозерновой рис, не отборный, дикий. Соответственно, не будучи обработанным, он требует более длительного приготовления. Для финального смешения ингредиентов ризотто лучше всего использовать кастрюлю вок – она не требует обильного смазывания маслом и в ней ничего не подгорает. При покупке риса нужно обращать внимание на необходимость предварительного замачивания.

249

250

ПАЭЛЬЯ ВАЛЕНСИАНА С КУРИЦЕЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ 4

25 мин

111 ккал

1. Все морепродукты промыть в подсоленной холодной воде. Мелко нарезать лук, шпик и салями и обжарить все в большой кастрюле на сли-

amore cibo famiglia tradizione primavera

250 г риса для паэльи 150 г неочищенных вонголе 150 г неочищенных мидий 100 г куриной грудки 100 г креветок (примерно 4 штуки) 80 г очищенных кальмаров 50 г копченого шпика 50 г свежего или замороженного зеленого горошка 30 г салями чорисо (или пикантной салями) 1 желтый болгарский перец (150 г) 1 белая луковица среднего размера 4 зубчика чеснока 1 веточка петрушки 50 г сливочного масла 5 ст. л. оливкового масла 700 мл рыбного бульона или соуса биск (см. с. 17) 1 стакан белого сухого вина 1 пакетик или щепотка шафрана щепотка острого перца соль, перец

вочном и оливковом масле на среднем огне. Когда лук станет мягким, добавить нарезанный на кубики болгарский перец и тоже слегка обжарить его, постоянно помешивая.

2. Добавить мелко нарезанную куриную грудку и измельченную петрушку, посолить и поперчить. Влить белое вино (огонь сделать чуть более сильным); как только оно выпарится, добавить зубчики чеснока целиком, рис и все морепродукты. Все перемешать, добавить шафран и зеленый горошек. Влить бульон или соус биск, посыпать щепоткой острого перца. 3. Накрыть крышкой и поставить в разогретую до 180°С духовку на 10 мин., затем снять крышку и продолжать запекать, пока весь бульон не выпарится и сверху не образуется хрустящая корочка.

Для приготовления блюда по этому рецепту требуется довольно много (700 мл) бульона, и добавлять его нужно весь сразу, поэтому надо готовить паэлью во вместительной кастрюле.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Ризотто РИЗОТТО ТОМАТНОЕ С КРАСНОЙ ИКРОЙ И ЖЕЛТКОМ 4

20 мин

253

123 ккал

400 г риса арборио 1 половник томатного соуса 30 г сливочного масла 100 г тертого пармезана 1 л овощного бульона 4 яйца 0,5 луковицы 0,5 стакана белого сухого вина 60 г красной икры оливковое масло

1. Лук измельчить и слегка обжарить в смеси сливочного и оливкового масел. Всыпать рис, готовить, помешивая, 1 мин. Влить вино и готовить до его полного выпаривания. 2. Добавить овощной бульон и томатный соус. Рис должен быть полностью покрыт жидкостью. Го-

товить примерно 18 мин. Снять с огня. Добавить сливочное масло и пармезан, все перемешать.

3. Яйца отварить. Подавать ризотто с желтком и ложечкой красной икры. Можно украсить сметаной.

Чтобы ризотто получилось более насыщенного красного цвета и томатного вкуса, вместе с томатным соусом можно добавить 3–4 сушеных помидора. Помидоры можно засушить самостоятельно (продукт на кухне нужный, пригодится не только для этого рецепта): разрезать черри на половинки. Посолить, поперчить, посыпать специями по вкусу (тимьян, цедра лимона и апельсина, майоран, орегано), поставить сушиться в духовку, разогретую до 100 °С, на 1 час (на противне, застеленном пергаментом).

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani

Не переваривайте рис для ризотто. Лучше, если он будет «аль денте».

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

254

РИЗОТТО В КРЕМСОУСЕ ИЗ ЦУКИНИ С КРЕВЕТКАМИ 2

20 мин

137 ккал

200 г риса карнароли или арборио 1 небольшая луковица 50 г сливочного масла 60 г тертого пармезана 6 креветок 20 мл белого сухого вина 20 мл бренди оливковое масло 0,5 л овощного бульона Для крем-соуса: 0,5 л овощного бульона 2 цукини 1 стебель лука-порея (белая часть) оливковое масло соль, перец

1. Приготовить крем-соус из цукини. Лук-порей измельчить и слегка обжарить в оливковом масле, добавить нарезанные кубиками цукини, посолить, поперчить, добавить 0,5 половника овощного бульона. Готовить, пока цукини не станут мягкими. Взбить в блендере до однородной массы.

2. Приготовить ризотто. Лук измельчить, обжарить на оливковом масле до янтарного цвета. Всыпать рис, слегка его обжарить, помешивая, примерно 1 мин. Влить вино, дать ему выпариться. 3. Добавить овощной бульон, чтобы рис был полностью покрыт жидкостью. Варить примерно 18 мин. на слабом огне, периодически помешивая. Добавить сливочное масло и пармезан, тщательно перемешать.

4. Креветки очистить от панциря и обжарить на разогретом оливковом масле, добавив раздавленный зубчик чеснока и стебелек петрушки, 4 мин. Посолить и поперчить, смочить бренди. 5. Разложить ризотто по тарелкам, сверху выложить крем-соус и креветки.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

o famiglia tradizione primavera sole mare Roma pa

ЛАЗАНЬЯ ГАРНИРЫ

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni sic

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Лазанья и гарниры ЛАЗАНЬЯ ДОЖЕЙ 6

1ч

259

220 ккал

400 г теста для пасты 200 г моцареллы для пиццы 200 г вареной ветчины прошутто 150 г соуса песто из базилика 1 л соуса бешамель 80 г тертого пармезана 40 г сливочного масла соль

1. Приготовить домашнее классическое тесто для пасты (см. с. 124), раскатать его в пласты толщиной 1 мм по размеру противня и отварить в подсоленной воде; как только паста всплывет, вынуть из кастрюли и поместить в воду со льдом. Остывшее тесто просушить бумажным полотенцем.

2. Приготовить соус бешамель (см. с. 18) и соус песто (см. с. 58). 3. Смазать противень сливочным маслом, выложить на него немного соуса бешамель и немного песто, уложить первый пласт пасты. Далее

выкладывать пласты пасты, чередуя их с начинкой в такой последовательности: бешамель, нарезанная кубиками моцарелла, нарезанная на небольшие полоски ветчина, песто, слой пасты. Должно получиться 5 слоев теста.

4. Последний слой посыпать тертым пармезаном. Запекать в разогретой до 180°С духовке до готовности.

Делать лазанью вручную всегда трудоемко, поэтому можно купить уже готовые листы теста для лазаньи. Считается, что их можно не отваривать перед запеканием, но я рекомендую все же опустить в кипяток хотя бы на пару минут. Для приготовления лазаньи лучше использовать керамический противень. Песто советую хранить в маленьких баночках – соус из открытой емкости лучше использовать сразу.

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia 260

ЛАЗАНЬЯ ПО-ЭМИЛЬЯНСКИ 6

40 мин

163 ккал

Классическая для провинциальной Италии лазанья. Сытное и простое в исполнении блюдо, которое по нраву практически всем, так что с этим обеденным блюдом вы точно не промахнетесь, включив его в меню. 300 г яичного теста 400 мл соуса болоньезе 1 л молока 80 г сливочного масла 70 г муки 50 г сыра эдамер 100 г пармезана по щепотке соли и мускатного ореха

1. Приготовить тесто для свежей пасты. Раскатать его в пласт толщиной 1 мм. Разрезать на квадраты размером 15 см.

2. Приготовить соус болоньезе (см. рецепт на с. 16).

3. Приготовить соус бешамель. Растопить сливочное масло; постоянно размешивая, постепенно добавить муку. Следить, чтобы масло не подгорело. Вскипятить молоко с щепоткой соли и мускатным орехом. Влить его, интенсивно размешивая, в масло с мукой. Мешать, пока не ис-

чезнут все комочки. Дать прокипеть 2 мин. Снять с огня. Сыр нарезать тонкими кусочками.

4. Листы свежей пасты отварить, выложить на кухонное полотенце и дать обсохнуть.

5. На смазанный сливочным маслом противень влить слой соуса бешамель и соуса болоньезе, сверху разложить часть листов пасты с кусочками сыра. Сделать как минимум 4 слоя, смазывая их соусами. Последний слой посыпать пармезаном. Очень холодное сливочное масло натереть на терке и посыпать поверх пармезана. 6. Запекать в разогретой до 180°С духовке 30 мин.

Свежее тесто для лазаньи можно приготовить впрок и хранить его в морозильной камере. А если у вас совсем мало времени, то можно купить в супермаркете уже готовые листы теста для лазаньи.

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Лазанья и гарниры ЛАЗАНЬЯ С ЗАЙЧАТИНОЙ И ГРИБАМИ 6–8

205 ккал

300 г яичной пасты 1 заяц (примерно 1,8 кг) 1 л соуса бешамель 3 луковицы шалота 1 стебель сельдерея 1 морковка 5 бутончиков гвоздики 6 ягод можжевельника 1,5 л красного сухого вина 1 лавровый лист цедра 0,5 лимона 200 г шампиньонов 30 мл граппы 5 веточек петрушки 250 мл томатного соуса 50 г пармезана сливочное масло оливковое масло 500 мл (2 половника) овощного бульона майоран соль, перец

1. Если заяц свежий – лучше оставить его, не снимая шкуры, полежать в прохладном месте 3–4 дня, чтобы мясо стало немного помягче, после чего разделать тушку и тщательно промыть под струей холодной воды как минимум в течение 30 мин. Мясо нарезать на кусочки и поставить мариноваться на 24 часа. Для маринада смешать нарезанный шалот (2 шт.), половинку моркови, половинку сельдерея, 4 ягоды можжевельника, 3 бутончика гвоздики, цедру лимона, придавленные стебли петрушки, лавровый лист, немного граппы и залить все красным вином.

2. Через 24 часа маринад слить (сохранить отдельно).

3. В высокой сковороде обжарить на оливковом масле слегка измельченную морковь, сель-

дерей и оставшийся шалот, добавить туда мясо, обжарить с двух сторон, посолить, поперчить, влить половник томатного соуса, положить 2 бутончика гвоздики и 2 ягоды можжевельника, тушить на слабом огне пару минут. Затем влить винный маринад и пару половников овощного бульона. Оставить тушиться на слабом огне в течение 2 часа. При необходимости добавлять овощной бульон. Мясо должно стать мягким. Снять с огня, дать остыть.

4. Как только остынет, сложить отдельно мясо (разделить руками на ломтики). Соус от поджарки (с овощами) провернуть в мясорубке или взбить в блендере, после чего снова соединить мясо и соус.

5. Очистить шампиньоны, нарезать их тонкими ломтиками и слегка обжарить в сливочном масле, после чего добавить к массе из п. 4.

6. Раскатать яичное тесто в пласт толщиной 1 мм и нарезать на кусочки 10 х 8 см. Отварить один за другим слои пасты (в подсоленной воде). Паста варится быстро; как только она всплывет – достать и сразу окунуть в холодную воду со льдом, чтобы остудить. Остывшую пасту аккуратно просушить полотенцем.

7. Смазать противень сливочным маслом. На дно выложить слой соуса бешамель, далее слой рагу из зайца и слой пасты и так сделать как минимум 4–5 слоев. Последним слоем должен быть бешамель и немного рагу. Посыпать пармезаном и небольшим количеством тертого сливочного масла. 8. Поставить запекаться в духовку на 20– 30 мин. при 160 °С, затем увеличить температуру до 180 °С на 10 мин., чтобы лазанья покрылась корочкой. Украсить измельченным майораном.

263

ПОЛЕНТА ТАРАНЬЯ

264

20 мин

179 ккал

350 г кукурузной муки 1 л воды 200 мл молока 150 г сливочного масла 200 г различных итальянских сыров 1 веточка петрушки 1 зубчик чеснока 1 кусок черствого хлеба листочки шалфея щепотка соли

1. Довести до кипения воду, смешанную с молоком, чуть-чуть посолить (осторожно, так как сыры тоже соленые), добавить черствый хлеб. 2. Всыпать кукурузную муку и готовить на слабом огне 10–15 мин., постоянно помешивая венчиком.

3. Добавлять небольшими порциями тертые сыры, все время тщательно перемешивая до полного растворения сыра.

Для поленты идеально подходят такие сыры, как горгонзола и эдамер. В голодные времена именно это блюдо спасало крестьян от смерти. Готовили поленту в большой медной кастрюле. Саму поленту разрезали обычной нитью, чтобы, не пропало ни крошки; куски обмакивали в рыбный или мясной соус. И сейчас полента рекомендуется в качестве гарнира для вторых блюд, имеющих в своем составе соус. Это простое блюдо очень любимо итальянцами, особенно на севере страны. Оно легкое в приготовлении, дешевое и быстро насыщает. Часто его готовят из остатков разных сыров.

4. На сковороде растопить сливочное масло и обжарить раздавленный зубчик чеснока, добавить листочки шалфея. Вылить масло в поленту. Украсить блюдо измельченной петрушкой.

amore cibo famiglia tradizione primavera

15 мин

145 ккал

2–4 стебля зеленой спаржи 4 яйца 100 г сливочного масла 100 г тертого пармезана 20 г сахара соль, перец

1. Стебли спаржи очистить от верхней кожицы, промыть в холодной воде. 2. В кастрюлю налить воду, посолить, добавить сахар (чтобы спаржа сохранила первоначальный насыщенный зеленый цвет), поставить на огонь и дать закипеть. Быстро отварить спаржу. После отваривания она должна оставаться хрустящей. Слить воду. Разложить спаржу по 4 тарелкам, посыпать пармезаном.

3. Пожарить на сливочном масле яйца, по-

glia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradi

265

oma pasta limoni siciliani pane la mia fami

СПАРЖА С ПАРМЕЗАНОМ И «ГОВОРЯЩИМИ» ЯЙЦАМИ

сле чего выложить их на спаржу.

a sole mare Roma pasta limoni siciliani

Конечно, яйца в этом блюде не ведут разговоры ни друг с другом, ни со спаржей. Просто, когда их жарят, они скворчат, словно что-то хотят нам сказать. Вместо пармезана можно использовать тертый сыр эмменталь. Солить и перчить яйца рекомендую только в конце, иначе они могут растечься на сковороде.

ГАРНИРЫ 266

России безусловным лидером стала бы картошка во всех ее проявлениях. И это правда очень вкусно, но в Италии, она, пожалуй, менее распространена. С чем чаще всего едят мясо? Прежде всего это паста. На севере Италии очень любят подавать с мясом кукурузную или рисовую поленту. Конечно же, к мясу отлично подходят все виды овощей и зелени – как в сыром виде, так и в запеченном или приготовленные на гриле (и тут лидирует помидор). И салаты, салаты, салаты – их в Италии множество. Все приправляется неизменным оливковым маслом, бальзамическим уксусом, смачивается лимонным соком – и, как говорится, ничего лишнего! Кетчупы, майонез, горчица, даже соевый соус у нас в Италии почти не прижились.

amore cibo famiglia tradizione primavera ЗЕЛЕНЫЕ ТАЛЬЯТЕЛЛЕ (ПАСТА) 1 кг муки 4–6 яиц 1 ст. л. оливкового масла 200 г свежего молодого мини-шпината

1. Как следует промыть шпинат в воде. 2. Довести воду (без соли) до кипения, забросить туда шпинат на 2 мин. (если листья жесткие, можно варить подольше).

3. Вынуть готовый шпинат из кипятка и сразу положить его в лед (чтобы листья не потеряли своего насыщенного зеленого цвета). Тщательно отжать. Взбить шпинат до пюреобразной массы.

4. Насыпать муку горкой, в центр разбить яйца, влить оливковое масло, положить шпинатную массу и замесить тесто. Если тесто суховато и не собирается в комок, можно добавить немного воды, а если тесто жидкое, добавить немного муки. Удобнее всего замешивать тесто в комбайне.

siciliani pane la mia amore cibo famiglia tra

adizione primavera sole mare Roma pasta limoni

5. Тесто скатать в шар и покрыть полиэтиленовой пленкой или влажной салфеткой.

6. Оставить отдыхать минут на 40 в холодильнике. Раскатать тесто в тонкие пласты пасты (2 мм) и нарезать тальятелле (с помощью специальной машинки или ножа).

a sole mare Roma pasta limoni siciliani ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦУКИНИ 4 яйца 250 мл сливок (22% жирности) 250 мл молока 1 луковица шалота 20 г тертого пармезана пара веточек тимьяна 4 помидора 300 г цукини пара листочков орегано и базилика оливковое масло соль, перец щепотка мускатного ореха

1. Нарезать внешнюю, зеленую часть цукини на кусочки. Слегка обжарить на оливковом масле в сковороде с антипригарным покрытием измельченный шалот, потом к нему добавить обжариваться цукини. Посолить и поперчить, добавить тимьян. Взбить овощную смесь в блендере и оставить охлаждаться.

2. В миске взбить яйца венчиком, влить туда овощную смесь, молоко и сливки, добавить щепотку мускатного ореха.

3. Разлить запеканку по формочкам для запекания, предварительно смазанным маслом и посыпанным пармезаном.

4. Готовить в духовке, разогретой до 180°С, 25–30 мин. на водяной бане. Подавать к этому блюду мелко нарезанные помидоры (без кожицы и семян), посолить, поперчить, добавить орегано, базилик и сбрызнуть оливковым маслом.

Лазанья и гарниры 267

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

40 мин

160 ккал

4 баклажана среднего размера 4 морковки среднего размера 3 картофелины 1 стебель лука-порея (белая часть) 600 г тыквы 1 л овощного бульона 50 мл оливкового масла 1 лавровый лист 2 перышка зеленого лука 1 веточка тимьяна соль, перец

1. Приготовить тыквенный крем-соус. Очистить тыкву от кожуры и семян, мякоть нарезать кусочками. Лук измельчить и слегка обжарить на оливковом масле, добавив лавровый лист, 2 мин. Добавить тыкву, посолить, поперчить, влить бульон. Готовить, пока тыква не станет мягкой. Измельчить в блендере в однородную массу. 2. Баклажаны очистить от кожицы, мякоть нарезать пластинками толщиной 0,5 мм, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. Обжарить с двух сторон на гриле и выложить их в порционные формочки. 3. Картофель и морковь очистить, мелко нарезать и отварить в подсоленной воде. Морковь и картофель размять вилкой, добавить измельченные зеленый лук и тимьян, посолить. Ложкой разложить пюре на баклажаны. Разогреть духовку до 160°С. В глубокий противень налить воду, поместить на него решетку с формочками. Готовить 15 мин. Дать немного остыть. 4. На порционные тарелки налить немного тыквенного соуса, сверху поместить запеканку, перевернув ее из формочек. Украсить блюдо перышками зеленого лука и оливковым маслом.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma limoni siciliani pane la mia famiglia

ЗАПЕКАНКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ, МОРКОВИ И КАРТОФЕЛЯ

269

o famiglia tradizione primavera sole mare Roma pa

МЯСО

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni sic

ВЫБОР МЯСА 272

ак лучше выбирать мясо? Не буду оригинальным, самый лучший совет – это найти «своего» мясника, которому доверяешь, который умеет правильно выбрать мясо и грамотно его разделывать (это значительно облегчит вашу работу дома). В Италии мясник – это уважаемый человек, в некоторых семьях эта профессия передается из поколения в поколение. К такому мяснику ездят на другой конец города, его «передают из рук в руки». В мясных лавках витает легкий мясной аромат, а глаз радует разнообразие домашних колбасок-сосисок-сарделек и видов мяса, классически разделанного и должным образом храни-

мого. Честно скажу, этого в России не хватает. На рынках я видел мясо разного качества и часто был неприятно поражен. Хочется надеяться, что в России когда-нибудь тоже появятся «домашние» мясные лавки.

Когда вы выбираете мясо, обращайте внимание на его запах, цвет, внешний вид и консистенцию, а также упаковку (эти факторы помогут определить свежесть мяса).

СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ МЯСА Е

сли мы говорим про свежее мясо, то срок его хранения в холодильнике скромен: • крупные и средние куски свежего мяса годны к использованию 3–4 дня (рекомендую содержать на нижних полках холодильника); • свежий мясной фарш хранится 1–2 дня. Свежее мясо можно также хранить в морозильнике – разделайте его на желаемые кусочки и разложите порционно в отдельные пакеты для морозильника или алюминиевую фольгу (идеальный вариант – в вакуумные пакеты. В Италии сейчас бум спроса на вакуумные пакеты – это очень удобный и надежный способ хранения как мяса, так и других продуктов). ВНИМАНИЕ: ТЕМПЕРАТУРА В МОРОЗИЛЬНИКЕ НЕ ДОЛЖНА БЫТЬ ВЫШЕ –18 ГРАДУСОВ! В ТАКИХ УСЛОВИЯХ МЯСО МОЖЕТ ХРАНИТЬСЯ ДОСТАТОЧНО ДОЛГО – ДО 6 МЕСЯЦЕВ (КУРИНОЕ МЯСО И ДО ГОДА).

Мясо, приобретенное в замороженном виде, можно размораживать (и использовать для еды) только 1 раз, заморозка-разморозка мяса невозможна: мясо портится и становится опасным для здоровья. Готовое мясо (отварное, запеченное и т. д.) хранится максимум 2 дня. Рагу в контейнере – 5–6 дней. Пожалуйста, внимательно относитесь к срокам хранения мяса и оценивайте его годность употребления в пищу!

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАБОТЫ Н

е буду забивать вам голову названиями приспособлений и агрегатов для изощренного приготовления мясных блюд. Их много – и для профессионалов, и для домашнего использования, и современных, и давно проверенных временем. Мой девиз – «Итальянская кухня доступна для всех и при любых условиях», поэтому отмечу лишь основное. Чтобы легко приготовить вкусное мясо, прежде всего нужны хорошие, наточенные ножи. Это я вам говорю как шеф-повар, именно для мяса – это прибор номер один. От них зависят и правильная разделка, и очистка мяса от лишнего. Также очень важно, на чем (в чем) вы будете готовить, – собственно сковороды, кастрюли и противни. Однозначно рекомендую тефлоновое покрытие: блюда будут легче (меньше масла), минимум пригорания (тут, конечно, не обойтись без соответствующих лопаточек, деревянных или пластиковых). Кастрюли нужны высокие и большие – мясу нужно место и воздух. Понадобятся они и для маринадов, и для бульонов. Лучше, если кастрюли будут с толстым дном. Очень вкусным получается мясо из медной посуды (внутри стальной), поскольку медь хорошо прогревается. Внимание: после приготовления мясо сразу необходимо переложить (его нельзя хранить в медных кастрюльках). Противни (и лотки) используйте не тонкие, а с более плотным дном. Для быстрой обжарки мяса обязательно надо иметь чугунную сковороду. Очень облегчает жизнь мясорубка – идеально, если есть электрическая, с различными насадками. Нужны гриль и барбекюшница. Я не рекомендую использовать мангалы из тонкого стального листа, они плохо держат тепло. Дрова и уголь в них быстро прогорают, а необходимость постоянно помахивать картонкой приводит к пересушиванию мяса сверху и обугливанию снизу.

273

МЯСО, РАЗДЕЛКА ТУШИ

ОКОВАЛОК noce

ЦЕНТРАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ТАЗОБЕДРЕННОГО ОТРУБА scamone

СТЕЙК НА Т-ОБРАЗНОЙ КОСТИ florentina

КОРЕЙКА НА КОСТИ costata

РЕБРА bianco costato (bolliti)

ДЕЛЬТОВИДНАЯ МЫШЦА ТАЗОБЕДРЕННОГО ОТРУБА spinacino

ГОЛЯШКА carretto anteriore ossobuco

ГРУДИНКА polpa petto

ГЛАЗНОЙ МУСКУЛ pesce

ВНУТРЕННЯЯ ЧАСТЬ ТАЗОБЕДРЕННОГО ОТРУБА fesa francese

ЩЕКА guancial

ВЕРХНЯЯ ЧАСТЬ ЛОПАТКИ cappello del prete

БОКОВАЯ ЧАСТЬ ТАЗОБЕДРЕННОГО СУСТАВА piccione

ФИЛЕ ШЕЙНОЛОПАТОЧНОГО ОТРУБА cocco taglio reale

МЯКОТЬ ПЛЕЧЕВОЙ ЧАСТИ fesa di spalla alta

ПАШИНА pancia

ЛОПАТОЧНОШЕЙНЫЙ ОТРУБ sottospalla

ВЫРЕЗКА filetto

ОГУЗОК magatello

ХВОСТ coda di manzo

ВЕРХНЯЯ ЧАСТЬ ЛОПАТКИ fesa lunga

ЯЗЫК lingua

СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ МЯСА 276

МЕДЛЕННАЯ ОБРАБОТКА Отварное мясо (bollito) – отваривать можно как просто в воде, так и с травами, в бульоне, с овощами. Этот метод обработки предпочтителен для мяса второй и третьей категории. Это очень здоровый способ приготовления легко перевариваемого мяса, попутно убиваются сразу два зайца – получаем мясной бульон и непосредственно диетическое мясо. Хотя тут надо расставить приоритеты. Если ваша цель – вкусный бульон, то желательно сразу поместить мясо в холодную воду и далее отваривать (так мясо отдаст свои лучшие вкусовые качества бульону). Для приготовления более вкусного отварного мяса желательно его помещать в уже подогретую воду. Тушение (stufato) – томленное в печи мясо. Его еще называют cottura dolce (нежное запекание). Тушат мясо на слабом огне, в небольшом количестве жидкости (обычно используют маринад, в котором мясо замачивается предварительно), постоянно следя, чтобы она не выкипела и мясо не пересохло. Технология stufato – процесс длительный, мясо нужно томить в печи около 5–6 часов. Обжарка-тушение (brasato) – это наиболее распространенный способ приготовления мяса. Предварительно мясо слегка обжаривается в масле с травами (оно может быть также предварительно замариновано), после чего к мясу произвольно добавляется жидкость – бульоны, овощные соусы, маринад, вино. Лучше всего такой метод обработки подходит для красных видов мяса. Полуотварка (stracotto) – в отличие от предыдущего метода маринад добавляется непосредственно в процессе приготовления мяса. В частности, винный маринад. Обычно это касается

небольших кусочков мяса типа гуляша. На севере Италии очень популярен этот метод для приготовления конины и ослиного мяса. Мертвое запекание (arrosto morto) – еще один способ медленной обработки, когда мясо готовится уже не на слабом огне, а на среднем и большом. Приготовление на пару (al vapore) – это наиболее щадящий способ обработки любого продукта, позволяющий сохранить все его полезные свойства.

БЫСТРАЯ ОБРАБОТКА Запекание (arrosto) – мясо обжаривается на среднем огне в собственном соку (соку от маринада) без добавления дополнительной жидкости или с минимальным добавлением во избежание пережарки. В результате мясо покрывается аппетитной хрустящей корочкой, а внутри остается нежным, сочным и мягким. Фритюр (frittura) – обжарка на большом огне, с погружением в масло. Я бы не советовал использовать только фритюр. Лучше сначала слегка отварить мясо или протушить, после чего можно делать и фритюр. Понятно, что фритюр – это калорийная бомба... Гриль (grigliata) – один из наиболее «диетических» способов приготовления мяса, так как при обжарке на углях мясо теряет лишний жир. Тут важно не передержать мясо на огне до слишком твердой корочки – она вредна (как и любые продукты горения). Мясо, приготовленное на гриле, желательно сразу положить отдохнуть в теплое место на 10–15 мин., таким образом оно станет более мягким и дополнительно вытечет лишний жир.

ТЕМПЕРАТУРА ОБРАБОТКИ МЯСА На эту тему можно было бы написать диссерта-

цию или сделать исследования и получить Нобелевскую премию. Безусловно, в кулинарии важна точность, но это скорее касается кондитерских или мучных изделий. При приготовлении мяса важно научиться регулировать температуру «на глазок» – опыт приходит быстро, надо просто внимательно присматриваться к поведению мяса. Любая хозяйка знает, что, например, каждая духовка – это совершенно уникальное явление и к ней надо подстроиться и привыкнуть. Соответственно мясо (и любой другой продукт) в разных духовках будет вести себя по-разному. То же самое отмечу и про сковородки и кастрюли: разного качества, материала, формы и размеров. Прожарка и исполнение блюда в них будут немного варьироваться, надо просто индивидуально подойти к процессу. Конечно, в своих рецептах я указал время приготовления каждого блюда, но мясо – продукт деликатный, прошу проявить вашу творческо-кулинарную жилку и готовить исходя из ВАШИХ домашних условий и утвари. Добавлю, что можно и стандартизировать температуры обработки мяса. Для этого есть «умные» суперсовременные кухни с духовками, указывающими температуру внутри. Есть и специальные термометры для измерения температур (в кулинарии). Но все-таки процесс приготовления пищи – это эмоция, настроение, это легкость и непринужденность, и я бы не хотел ни вас, ни себя загонять в жесткие рамки.

277

СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ МЯСА 278

В Италии, как и в целом в Европе, принято различать следующие степени прожарки мяса. (Чтобы приблизительно указать время обжарки до желаемого состояния, возьмем за основу антрекот 250–300 г.)

Blue – мясо практически не обжаривалось, буквально несколько секунд с каждой стороны.

Rare – непрожаренное мясо, с кровью. Обжарка 2–3 мин.

Medium rare – мясо чуть обжаренное, почти без крови, очень сочное и нежное. Обжарка 4–5 мин.

279

Medium – умеренно прожаренное мясо розового цвета. Обжарка 6–7 мин.

Medium well – хорошо прожаренное мясо, с корочкой и розоватое внутри. Обжарка 8–9 мин.

Well done – полностью прожаренное мясо (8–9 мин.), менее сочное, но с аппетитной корочкой. Well done – самый популярный вариант в России. Видимо, исторически так сложилось, что большого доверия к мясу и его качеству в стране не было. В советские времена, я слышал, сложно было вообще достать мясо или способы его хранения оставляли желать лучшего.

ФАРШИ 280

amore cibo famiglia tradizione primavera

ФАРШ МЯСНОЙ МИКС

ФАРШ ИЗ БЕЛОГО МЯСА

200 г индейки 150 г телятины 100 г свинины 150 г говядины 150 г хлеба для тостов 200 мл сливок (35% жирности) 3 взбитых яичных белка соль, перец 20 мл коньяка пряные травы по вкусу

200 г индейки 150 г телятины 100 г свинины 150 г хлеба для тостов 50 г несоленого сала 3 взбитых яичных белка 50 мл сливок (35% жирности) соль, перец 1 луковица 2 ст. л. белого сухого вина шалфей, розмарин, чеснок оливковое масло

1. Провернуть через мясорубку все типы мяса и хлеб, нарезанные на кусочки, влить сливки, посолить и поперчить, все тщательно перемешать, влить коньяк. Можно по вкусу добавить и овощи, нарезанные маленькими кубиками (предварительно отваренные в воде), травы – тимьян, розмарин. 2. Взбить белки и добавить их к фаршу. Оставить фарш отдыхать минут на 30.

1. Провернуть через мясорубку мясо, посолить и поперчить, добавить хлеб, нарезанный на мелкие кубики, смешать со сливками. В оливковом масле слегка протушить мелко нарезанный лук, сбрызнуть его белым вином, дать ему выпариться и оставить охлаждаться. 2. Добавить к фаршу лук, туда же чеснок, шалфей, розмарин – все в измельченном виде. Добавить взбитые белки и все тщательно перемешать. Оставить в холодильнике минимум на 30 мин. Далее можно использовать в качестве фарша к белому мясу для фарширования.

a sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia ФАРШ ИЗ ДИЧИ 100 г свинины 200 г индейки 300 г дичи (оленина, косуля, лосятина) 200 мл сливок 1 луковица 150 г хлеба для тостов 3 веточки тимьяна 1 лавровый лист 5 ягод можжевельника 1 зубчик чеснока 250 мл красного сухого вина оливковое масло 3 яичных белка

1. В оливковом масле слегка потушить мелко нарезанный лук с лавровым листом, сбрызнуть красным вином, дать ему выпариться и оставить охлаждаться.

2. Провернуть через мясорубку мясо, хлеб и тушеный лук, добавить сливки, приправить чесноком, добавить ягоды можжевельника и смешать с измельченным тимьяном со взбитыми яичными белками. Оставить в холодильнике на 30 мин. Использовать как фарш в блюдах с дичью.

Хлеб можно предварительно размочить в сливках.

Мясо 281

ИТАЛЬЯНСКИЕ КОЛБАСЫ 282

Итальянские колбасы – это отдельная и очень

интересная тема. В Италии колбасу делают только из свежих ингредиентов с минимальным добавлением консервантов. По виду мяса различают следующие колбасы: • колбаса, которая готовится только из свинины; • из смешанного фарша (свинины и говядины); • из смеси говяжьего, свиного фарша и фарша из языка (oss del stomec con lingua); • в Италии ничего не пропадает зря. Из жестких жилистых частей мяса и субпродуктов (сердца, языка, щек и т. д.) изготавливается отдельный вид колбасы – cotechino. Самая вкусная домашняя колбаса производится в городе Монте-Изола. Здесь ее делают не из фарша, который прокрутили через мясорубку (pestum, как ее называют на диалекте), а из мелко-мелко нарезанного мяса. Так получается их фирменная колбаса salame di mont isola. Длинная колбаса называется salame, а более короткие колбаски – salciccia. Есть еще маленькие «охотничьи» колбаски – cacciatorini. Их клали в карман, отправляясь на охоту.

КОЛБАСА СВОЙСКАЯ Количество продуктов на 40 кг колбасы 33,5 кг мяса (мякоть свинины) 6,5 кг твердого жира (щека или грудинка) 1,5 л белого или красного сухого вина 40 г измельченных специй (поровну: мускатный орех – 33%, гвоздика – 33% и корица – 33%) 880 г крупной морской соли 8 г нитрата соли кишки 6–8 зубчиков чеснока по вкусу

1. Приготовить маринад (джигулада): в ступке измельчить чеснок, смешать его с вином. Чесночное вино процедить. 2. Провернуть через мясорубку (с помощью решетки № 16) все мясо, посолить, смешать со специями, нитратом соли и вылить в этот фарш маринад. Все как следует перемешать. Мясо готово к набивке в кишки. 3. Самые лучшие кишки – это прямая кишка свиньи. Нафаршировать кишки мясом. Связать колбаску, проткнуть ее в нескольких местах, чтобы вышел лишний воздух. Подвесить колбасу.

4. В таком виде колбаса находится в помещении с влажностью 90–95% в течение 16 часов (чтобы из нее вытекла вся лишняя жидкость). 5. После этого колбасу выдержать от 4 до 8 дней при температуре 18–20 °С (это период подсыхания колбасы).

6. Следующий этап – выдержать колбасу в помещении при температуре 12–15 °С с очень высокой влажностью. Минимум через 40 дней колбаса готова.

МАРИНОВАНИЕ САРДЕЛЬКА Приготовить фарш как для свойской колбасы, только для этой колбаски мясо надо еще мельче измельчить в мясорубке (решетка № 12) и нафаршировать свиную или говяжью кишку. Связать колбаску длиной 12–15 см и оставить на 3–4 дня в подвешенном состоянии. Готовую колбаску разрезать на две половины и обжарить на гриле.

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА И ЯЗЫКА На 1 литр: 1 л воды 90 г нитрата соли 5 веточек тимьяна 3 веточки розмарина 3 лавровых листа 2 палочек корицы 5–6 бутончиков гвоздики 15 г черного перца горошком 12 ягод можжевельника 30 г сахара

1. Положить все травы и ягоды можжевельника в воду и довести ее до кипения. Когда закипит – добавить нитрат соли и сахар, снять с огня.

2. Когда остынет, можно использовать как маринад для мяса: говядины, свинины и говяжьего языка.

Полученный маринад использовать для мяса, исходя из расчета: на 1 кг 200 мл маринада (20% от веса мяса). Мясо маринуется с помощью ввода жидкости шприцем. Маринование происходит в следующие сроки: язык – за 8–9 дней свинина – за 3 дня куриное филе – за 1 день утиное филе – за 1 день свиное филе – за 1 день

283

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

284

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ПИВЕ С ЛУКОМ 8

2ч

168 ккал

1,2 кг говядины (плечевая часть) 800 г белого лука 1 л светлого пива 1 лавровый лист соль, перец 3 ст. л. томатного соуса 2 ст. л. муки 50 г сливочного масла оливковое масло

1. Лук очистить и нарезать соломкой. Потушить лук на слабом огне в смеси оливкового и сливочного масел с добавлением лаврового листа. 2. Мясо обвалять в муке и обвязать бечевкой, обжарить в другом сотейнике отдельно от лука в смеси оливкового и сливочного масел. Посолить и поперчить, жарить буквально пару минут. Потом соединить мясо с луком. 3. Добавить томатный соус и влить пиво, поставить на медленный огонь, накрыть крышкой и готовить до тех пор, пока мясо не станет мягким, – это займет около 1,5 часов. При необходимости мясо смачивать соусом от запекания, бульоном или пивом.

4. Подавать с полентой и измельченной петрушкой.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

152 ккал

4–5 (10 кг) говяжьих языков Для бульона: 1 морковка 1 стебель сельдерея 5 лавровых листьев 3–4 горошины черного перца Для маринада: 4 палочки корицы 2 г нитрата соли 250 г крупной морской соли 5–6 лавровых листьев 10–15 бутончиков гвоздики Для колбасы котекино: 2,5 кг кожи со свиных ребрышек 5 кг говяжьего языка 10 кг свиной шейки 5 кг свиной щеки 5 кг свинины с костью 5 г измельченных специй 1,5 л белого сухого вина 80 г крупной морской соли свиные кишки

1. Языки промыть и высушить салфеткой. Положить языки в контейнер (лучше из поликарбоната) и массировать, втирая все компоненты для маринада. Поставить в холодильник при температуре 3–4°С на 20–25 дней, не забывая при этом хотя бы раз в день поворачивать языки и поливать выделившимся соком. Через 20– 25 дней как следует промыть мясо под краном с холодной водой – минут на 10 поставить его под струю воды.

2. Промытые языки положить в холодную воду в кастрюлю с высокими бортами, добавить лавровых листочков для вкуса, морковь, сельдерей,

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ЯЗЫК В СОЛИ С КОЛБАСОЙ КОТЕКИНО

горошины перца и отварить на слабом огне до готовности. Если зубочистка протыкает язык свободно, значит, мясо готово. После отваривания дать отдохнуть 5 мин. или поместить язык под струю холодной воды и снять с него жесткую пленку.

3. Подать к столу с зеленым соусом (см. с. 21) или картофельным пюре. После маринования языки можно несколько месяцев хранить в вакууме.

4. Для колбасы котекино: пропустить все виды мяса через мясорубку (решетка с отверстиями диаметром 4,5 мм). Смешать получившийся фарш со специями, вином и солью, хорошо перемешать. Поместить в кишку и связать колбаску. Подвесить и выдерживать в помещении с высокой влажностью при температуре 12– 15°С. Колбаса будет готова через 3–4 дня.

Язык редко подается в Италии просто так: обязательно должно быть мясное ассорти, в которое входит, например, колбаса котекино. Едят эту колбасу... ложкой!

287

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

288

МАРИНОВАННАЯ ГОВЯДИНА СКАПЕЧЕ 4

30 мин

209 ккал

4 куска говядины (антрекот) по 200 г каждый 1 средняя луковица 1 средняя морковка 3 зубчика красного чеснока 125 мл винного уксуса, красного или белого 250 мл воды соль оливковое масло свежемолотый черный перец щепотка семян фенхеля или кориандра 0,5 ч. л. тростникового сахара

1. Для маринада измельчить морковь, лук и чеснок (с помощью мясорубки или блендера). На маленьком огне потушить овощи в небольшом количестве оливкового масла, посолить, добавить сахар, поперчить, смочить уксусом.

2. Подождать, пока уксус выпарится, добавить семена фенхеля или кориандра, винный уксус, воду и готовить на слабом огне 15–20 мин., чтобы соус загустел. Снять с огня и дать остыть. 3. В остывшей смеси замариновать антрекот или мясо для шашлыков как минимум на 3 часа.

4. После этого куски мяса смочить оливковым маслом, посолить и запечь на гриле.

Этот рецепт идеально подходит для говядины, курицы, индейки, дичи и рыбы.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Мясо ГОВЯДИНА В ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ 6

30 мин

195 ккал

Отличный способ приготовить домашний мясной деликатес. Этот ростбиф прекрасно сочетается с всевозможными салатами из свежих овощей, а благодаря своему насыщенному вкусу может стать основой для приготовления различных закусок. 1,2 кг говядины (мякоть плечевой части или центральная часть тазобедренного отруба) 3 палочки корицы 150 г сала (тонко нарезанного) 5 анчоусов в масле 6 бутончиков гвоздики 2 зубчика чеснока 1 веточка петрушки 50 г панировочных сухарей 40 г тертого пармезана 2 половника мясного бульона 200 мл оливкового масла

1. Промыть и очистить от прожилок мясо. Сделать на мясе продольный разрез – получится что-то вроде кармашка. В этот кармашек положить гвоздику, корицу, мелко нарезанный чеснок, анчоусы.

2. Вложить в мясо сало и связать, как колбаску. 3. Слегка обжарить мясо со всех сторон, посолить и поперчить, потом поместить на сковороду с высокими краями, залить бульоном и оливковым маслом, добавить измельченную петрушку и готовить на слабом огне 2–3 часа. Проткнуть кусок вилкой или зубочисткой; если мясо мягкое – значит, оно готово.

4. Достать мясо из бульона и положить в отдельную емкость. В бульон, в котором варилось мясо, добавить для загустения панировочные сухари и пармезан.

5. Подавать мясо с получившимся соусом.

Это блюдо особенно любимо на севере Италии, в Ломбардии, в частности в городе Ровато.

291

Это летнее блюдо хорошо для сандвичей, очень вкусно с оливковым маслом и лимонным соком, салатом.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

292

РОСТБИФ ИЗ ГОВЯДИНЫ ТЕПЛЫЙ 6

3ч

151 ккал

800 г говядины (тонкий край или огузок) 3 ст. л. дижонской горчицы 1 морковка 1 стебель сельдерея 1 средняя луковица 2 зубчика красного чеснока 2 веточки розмарина 60 г сливочного масла 3 листочка шалфея 2 веточки тимьяна 500 мл (2 половника) овощного бульона 250 мл белого сухого вина оливковое масло 1 лимон, соль, перец

1. Мясо промыть и удалить с него излишки жира. Связать его на манер колбаски. Мелко нарезать морковь, лук, сельдерей (кусочками размером с горошину) и отложить в сторону. 2. Измельчить все травы и натереть ими мясо, посолить и поперчить, намазать мясо горчицей и поставить в холодильник мариноваться на 2 часа.

3. Смазать противень оливковым и сливочным маслом, выложить придавленные зубчики чеснока, обжарить ростбиф с обеих сторон, влить вино, подождать, пока оно выпарится, и добавить овощи. Долить пару половников бульона, поставить в духовку (разогретую до 200°С) на 20–30 мин., периодически смачивая мясо бульоном или соусом от запекания. Время приготовления ростбифа – 20 мин. на 1 кг мяса.

4. Оставить ростбиф отдыхать при комнатной температуре. Лучше положить его между двумя тяжелыми предметами – так он станет тоньше и при нарезании сохранит внутри нежный розовый цвет.

5. Овощи и соус от запекания взбить в блендере до получения крем-соуса. В качестве гарнира идеально подойдут чипсы из картофеля. К холодному мясу подойдет лимонный сок с черным перцем и оливковым маслом.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Мясо БЫЧИЙ ХВОСТ С ЛИСИЧКАМИ 6

4,5 ч

183 ккал

1,5 кг бычьего хвоста 400 г лисичек 250 г консервированных очищенных томатов 3 перышка зеленого лука 2 зубчика красного чеснока 1 острый красный перчик 1 лавровый лист 3 веточки тимьяна или майорана 1 веточка петрушки 250 мл белого сухого вина 500 мл (2 половника) мясного бульона (лучше из телятины) или 1 половник концентрированного говяжьего бульона (выпаренного) оливковое масло 60 г сливочного масла соль, перец

1. Тщательно промыть лисички в воде и поставить примерно на 20 мин. в духовку, разогретую до 140 °С, в перфорированную емкость (с отверстиями), чтобы грибы потеряли влагу и горечь. Если лисички свежие, то влагу выпаривать не нужно. Нарезать бычий хвост на кусочки длиной 3 см.

2. Кусочки хвоста отваривать в подсоленной кипящей воде примерно 15 мин. (в воду добавить лавровый лист). Бульон слить и сохранить.

3. В кастрюле с высокими бортами обжарить в смеси оливкового и сливочного масел измельченный лук, красный перчик (нарезанный на кусочки), придавленный чеснок. 4. После того как все это слегка потушится, добавить мясо и немного обжарить, посолить и поперчить, слить жир от обжарки, влить белое вино, подождать, пока вино выпарится, и добавить веточки тимьяна или майорана, томаты и 1 половник бульона (или 0,5 половника концентрированного выпаренного говяжьего бульона).

5. Тушить на слабом огне 3–4 часа; все должно кипеть очень медленно, бульон добавлять по необходимости. Если не хватит концентрированного бульона, добавляйте обычный: мясо не должно сохнуть.

6. За 30 мин. до окончания приготовления добавить лисички и измельченную петрушку.

7. Подавать бычий хвост с соусом, который образовался в результате тушения.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta

295

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

296

40 мин

198 ккал

famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ГОВЯЖЬИ КОТЛЕТКИ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В КОКОТНИЦЕ 500 г говяжьего фарша 120 г сухой чечевицы (или 300 г консервированной) 1 веточка петрушки 2 цукини (средних размеров) 80 г (2–3 ломтика) черствого белого хлеба 1 луковица 250 мл молока 1 яичный белок 1 зубчик чеснока 250 г томатов без кожицы в собственном соку 40 г пармезана 1 лавровый лист 1 ст. л. муки оливковое масло соль, перец

1. Замочить чечевицу на ночь, после чего отварить ее в соленой воле (предварительно добавив в воду лавровый лист для вкуса). По готовности воду слить.

2. Черствый хлеб замочить в молоке, отжать. 3. Приготовить фарш из говядины (добавив туда петрушку, чеснок, хлеб, замоченный в молоке), все тщательно перемешать, добавить яичный белок, посолить и поперчить, перемешать до получения однородной массы.

4. Слепить из фарша котлетки размером с крупную оливку и отложить в сторону.

5. Мелко нарезать лук и цукини. 6. Котлетки слегка легка обвалять в муке и обжарить в оливковом масле.

7. В той же сковороде обжарить нарезанные лук и цукини, добавить консервированные томаты и потушить несколько минут.

8. В глиняную кокотницу (горшочек) сложить котлетки, отваренную чечевицу, цукини и залить соусом из помидоров. Поместить в духовку, разогретую до 180°С, на 20 мин. 9. За несколько минут до конца запекания посыпать пармезаном для получения корочки.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Мясо ФИОРЕНТИНА ИЗ ГОВЯДИНЫ С ФАСОЛЬЮ 2

30 мин

201 ккал

Отличное блюдо для пикника у дома в чудесную погоду. Вы можете варьировать степень прожарки по своему усмотрению. Лучше всего это блюдо готовить на уличном гриле, внимательно следя за температурой.

1. Выдержать мясо при комнатной температуре пару часов, после чего готовить на гриле на среднем огне (чтобы корочка не образовалась слишком быстро) 4–5 мин. Затем перевернуть на другую сторону, посолить, перевернуть и снова посолить.

2. Идеальная степень прожарки мяса в этом рецепте – с кровью (температура 55°С внутри куска).

cibo famiglia tradizione primavera sole

800 г флорентийской говядины (одним куском) 150 г белой фасоли 100 г грудинки 1 стебель лука-порея 1 стебель сельдерея 6 вяленых помидоров 1 лавровый лист 2 половника овощного бульона 2 ст. л. белого сухого вина оливковое масло соль, перец

3. Нарезать готовое мясо широкими полосками толщиной 3 см и подавать. В качестве гарнира предлагаю белую фасоль и салат микс. Обязательно с бокалом кьянти.

4. Вечером замочить фасоль в воде. Утром слить воду.

5. В кастрюлю налить немного оливкового масла, добавить белую часть лука-порея (нарезанного кружочками), протушить лук на слабом огне, добавить грудинку (нарезанную на мелкие кусочки), сельдерей (нарезанный на кусочки) и лавровый лист, слегка все обжарить. Добавить фасоль, посолить и поперчить, влить немного белого вина, подождать, пока вино выпарится, добавить измельченные вяленые помидоры, залить бульоном. Оставить готовиться на слабом огне. Подавать с оливковым маслом.

Это знаменитое блюдо из мяса породы коров белоснежного или светло-серого окраса, пасущихся на лугах Тосканы.

299

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia 300

ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ С ГОРЬКОЙ КАРАМЕЛЬЮ, БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ УКСУСОМ И ПОЛЕНТОЙ С ЛУКОМ 2

30 мин

218 ккал

Это пропитанное яркими ароматами блюдо никого не сможет оставить равнодушным. Оно может отвечать или не отвечать вкусовым пристрастиям, поэтому вызывает самые разные эмоции. 2 говяжьих филе по 250 г каждый 6 ст. л. сахара 4 небольшие луковицы шалота 4 ломтика сала 1 веточка тимьяна бальзамический уксус перышки зеленого лука 120 г поленты 200 мл молока или воды 20 г сливочного масла оливковое масло овощной бульон соль, перец

стрюльке сахар и подождать, пока он карамелизуется.

1. Приготовить поленту. Смешать пополам мо-

5. Смешать карамель с соком от запекания, го-

локо с водой, довести до кипения, добавить соль, немного оливкового масла. Постепенно,

все время размешивая венчиком, всыпать поленту. Готовить, продолжая размешивать, 15– 20 мин. Добавить измельченный зеленый лук.

2. Каждый кусок обмотать салом и закрепить зубочистками, посолить, поперчить, добавить оливковое и сливочное масло, тимьян, шалот и все обжарить. 3. Слить жир, мясо сбрызнуть бальзамическим уксусом и овощным бульоном. Переставить в разогретую до 180°С духовку на 7–8 мин. 4. Приготовить карамель. Растопить в ка-

товое филе нарезать небольшими кусочками и смешать с карамелью. Подавать с полентой.

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

1ч

148 ккал

6 кусков говяжьей щеки 1 морковка 1 стебель сельдерея 1 белая луковица 1 лавровый лист 1 веточка розмарина 2 веточки тимьяна 2 зубчика чеснока 4 бутончика гвоздики 5 ягод можжевельника 5 стеблей петрушки цедра 0,5 лимона 250 мл (один половник) томатного соуса или консервированных томатов 0,5 л (2 половника) мясного или овощного бульона 1 л красного сухого вина 50 мл сливочного масла соль, перец черный перец горошком оливковое масло Для поленты: 600 мл воды 400 мл жирного молока 350 г кукурузной муки оливковое масло соль

1. Приготовить маринад: морковь, сельдерей и лук измельчить, чеснок (придавленный, так он быстрее отдаст свой аромат), стебли петрушки, можжевельник, гвоздику, лавровый лист, перец горошком, цедру лимона, тимьян и розмарин залить красным вином. Промыть и очистить от жира мясо. Положить в готовый маринад, накрыть миску полиэтиленовой пленкой и оставить мариноваться в холодильнике как минимум на 12 часов. Достать контейнер с маринадом и мясом. Удалить цедру, розмарин, стебли петрушки, тимьян. Отдельно выложить мясо. Маринад сохранить.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ГОВЯЖЬЯ ЩЕКА С КРАСНЫМ ВИНОМ

Мясо 303

2. В кастрюле с высокими краями обжарить в смеси оливкового и сливочного масел тимьян, розмарин и лавровый лист, затем добавить и обжарить на слабом огне овощи из маринада, после чего положить и обжарить с обеих сторон мясо. Посолить, поперчить, слить жир от жарки, добавить томатный соус, оставить потушиться на пару минут, влить маринад и немного бульона (чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью). Закрыть крышкой и тушить на слабом огне, периодически помешивая и переворачивая мясо. Оно будет готово, когда станет мягким. Достать мясо из «бульона». Оставшийся «бульон» взбить блендером (предварительно удалить лавровый лист, розмарин и петрушку). Подавать мясо с получившимся соусом и полентой.

3. Для приготвления поленты смешать в кастрюльке воду и молоко, слегка посолить, добавить оливковое масло. Довести жидкость до кипения и, как только закипит, постепенно всыпать муку для поленты. Варить поленту не менее 30 мин. (помешивать деревянной лопаточкой). Готовую поленту выложить в стеклянный контейнер. Остудить. Нарезать на кусочки и обжарить на гриле.

Полента получится вкуснее, если готовить ее в толстостенной медной посуде.

304

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА С ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ И БРИОШЬЮ 6

40 мин

241 ккал

Очень элегантное и безупречное по вкусовым сочетаниям блюдо, которое понравится всем гостям, приглашенным на ужин, даже самых привередливым из них. 600 г телячьей печенки 250 г мягкого сливочного масла 3 белые луковицы 1 зубчик чеснока 1 веточка шалфея 100 мл бренди 1 гранат бриошь Для яблочного пюре: 3–4 зеленых яблока сок 1 лимона 1 палочка корицы оливковое масло соль, перец

1. Печенку очистить от пленки и прожилок и нарезать тонкими кусочками. Лук измельчить и обжаривать на оливковом масле 6 мин.

2. Разогреть немного сливочного масла (50– 60 г). Как только оно начнет пениться, обжарить печенку с листочком шалфея и зубчиком чеснока, посолить и поперчить. Влить бренди. Гото-

вить, пока бренди не выпарится. Следите, чтобы печень не стала слишком сухой, она должна быть розоватой и мягкой.

3. Взбить в блендере печенку и лук. Продолжая взбивать, постепенно добавить кусочки мягкого сливочного масла. Если масса будет очень густой, добавить немного овощного бульона. Протереть паштет через сито, положить в миску, накрыть пленкой и поставить в холодильник минимум на 2 часа. 4. Приготовить яблочное пюре. Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, отварить в небольшом количестве воды с лимонным соком и палочкой корицы. 5. Удалить корицу и слить часть отвара, оставшуюся массу взбить в пюре. Если пюре получится слишком жидким, поставить его на огонь и выпарить лишнюю жидкость. Поставить в холодильник до подачи на стол. Выложить паштет и яблочное пюре на блюдо, украсить зернышками граната. Подавать с бриошью.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

amore cibo famiglia tradizione primavera 306

ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ПО-ИМПЕРСКИ 4

30 мин

4 кусочка говяжьего филе по 200 г каждый 8 полосок нежирного бекона 4 лавровых листа 1 зубчик чеснока 4 шляпки белых грибов 1 веточка петрушки измельченные шалфей, розмарин, тимьян оливковое масло соль, перец

1. Обвалять каждый кусочек говядины в измельченных травах, завернуть в бекон, вложив внутрь лавровый лист. 2. Закрепить края деревянными зубочистками. Посолить, поперчить, смочить оливковым маслом и готовить на гриле.

3. Шляпки грибов посолить, поперчить, посыпать мелкорубленым чесноком и петрушкой и сбрызнуть оливковым маслом. Обжарить на гриле. Подавать говядину вместе с грибами.

Мясо АНТРЕКОТ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ДЖИНОМ И ПИКАНТНЫМ ПЕРЧИКОМ 4

2,5 ч

220 ккал

4 говяжьих антрекота (по 250 г каждый) 500 мл джина 2 перчика чили 1 лайм 3 веточки розмарина крупная соль перец оливковое масло

1. Замариновать перчик в джине минимум на 15 дней, после чего его можно хранить и далее. Замариновать антрекоты в соли, перце, оливковом масле и розмарине примерно на 2 часа.

2. Достать мясо из маринада и обжарить на гриле. Готовые антрекоты фламбировать (сбрызнуть джином, в котором мариновался перец, и поджечь его). Готовое блюдо подавать с дольками лайма и острым перчиком.

307

308

ПИКАНТНАЯ ТЕЛЯТИНА ПИЦЦАЙОЛА 4

30 мин

173 ккал

Телячьи отбивные со вкусом пиццы «Маргарита» прекрасно подойдут для встречи с друзьями, у которых отменный аппетит. Сытное блюдо с прекрасным ароматом и безупречным классическим вкусом. 8 кусочков мякоти телятины (по 100 г каждый) 150 г моцареллы 1 половник томатного соуса 20 г маринованных каперсов 4 филе анчоусов в масле 30 г маслин без косточек 20 мл белого сухого вина 20 г муки щепотка орегано 20 г сливочного масла 1 веточка петрушки оливковое масло соль, перец

1. Кусочки мяса накрыть пленкой и отбить до толщины 0,5 см. Мясо слегка обвалять в муке и обжарить с двух сторон на смеси оливкового

и сливочного масел по 2 мин. Посолить, поперчить.

2. Каперсы, анчоусы и петрушку измельчить и перемешать.

3. Слить со сковороды масло, сбрызнуть мясо вином, подождать, пока вино выпарится. Добавить томатный соус. Готовить 2 мин., после чего добавить смесь каперсов и анчоусов и маслины. 4. Снять с огня, сверху каждого ломтика мяса положить по кусочку моцареллы, посыпать орегано. До подачи на стол оставить под крышкой в теплом месте.

Такая телятина называется пиццайола – так как используются те же ингредиенты, что и для классической пиццы «Маргарита»: моцарелла, орегано, томатный соус.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

30 мин

182 ккал

400 г говядины 1 красный болгарский перец 1 веточка петрушки 2 зубчика чеснока щепотка молотой пикантной паприки 60 г сливочного масла 2 яичных белка оливковое масло соль, перец, мука Для соуса: 5 ст. л. майонеза 30 мл бальзамического уксуса 0,5 луковицы шалота 1 веточка тимьяна оливковое масло соль, перец

1. Говядину очистить от прожилок и жира, нарезать на кубики. Провернуть через мясорубку мясо, петрушку, сладкий перец и чеснок. Приправить паприкой, солью, перцем. Добавить белки и тщательно перемешать. Вылепить из фарша небольшие круглые котлетки. Слегка обвалять их в муке и обжарить в оливковом масле, смешанном со сливочным.

2. Приготовить соус. Взбить бальзамический уксус и 2 ст. л. оливкового масла, приправить солью и перцем. Добавить майонез, тимьян и измельченный шалот. Перемешать и подать к котлеткам.

В качестве гарнира к котлеткам хорошо подходит жареный картофель и картофель в мундире или луковицы шалота, запеченные в духовке в соли (слегка смочить соль водой, чтобы прилипала). Готовить 20 минут при 160 °С.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ГОВЯЖЬИ КОТЛЕТКИ С ПАПРИКОЙ И СОУСОМ ИЗ БАЛЬЗАМИЧЕСКОГО УКСУСА

311

312

СФОЛЬЯТЕЛЛА ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ФИЛЕ С ОЛИВКАМИ И ПАРМЕЗАНОМ 4

30 мин

178 ккал

800 г говяжьего филе

2. Филе нарезать на кусочки толщиной 1 см.

80 г черных маслин таджаска

На каждую порцию достаточно взять по 3 кусочка. Посолить и поперчить.

5 веточек тимьяна 120 г пармезана 1 луковица шалота 4 помидора 6 филе анчоусов в масле 200 г зеленой фасоли 200 мл концентрированного бульона из телятины 80 г сливочного масла соль, перец оливковое масло

1. Отварить фасоль в подсоленной воде, слить воду и отложить. Очистить помидоры от кожицы (верхушку надрезать крестообразно и положить в кипяток на 10 сек., затем в холодную воду со льдом и снять кожицу) и семян, нарезать мелкими кубиками. Маслины мелко нарезать.

3. В смеси оливкового и сливочного масел обжарить целую луковицу шалота (предварительно очищенную) и тимьян для придания маслу аромата, потом обжарить филе – каждую сторону одну минуту. Филе выложить на отдельную тарелку. Слить жир со сковороды.

4. В сковороду добавить анчоусы и маслины, все перемешать, влить бульон и готовить, пока соус загустеет до кремообразного состояния. 5. На каждый кусок мяса положить слой соуса из маслин и анчоусов и посыпать натертым пармезаном, получится что-то типа слоеной лазаньи из филе. 6. Мясо с соусом поставить в духовку и запекать при 180°С в тчение 4 мин. (чтобы сыр растопился). Подавать с оливковым маслом, кубиками помидоров и фасолью в сливочном масле.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

АНТРЕКОТ ИЗ ГОВЯДИНЫ НА ГРИЛЕ 314

1,5 ч

137 ккал

4 антрекота из говядины (по 220 г каждый) оливковое масло, соль, перец Для маринада: 0,5–1 л темного пива 1 лавровый лист 1 веточка розмарина 2 зубчика чеснока 2 перышка зеленого лука Для фаршированных помидоров: 4 помидора среднего размера 2 ломтика белого хлеба пармезан 1 луковица шалота 2 веточки петрушки шалфей, майоран

1. Замариновать антрекоты с лавровым листом, веточкой розмарина, придавленным чесноком, крупно нарезанным луком. Все залить темным пивом и оставить минимум на 6 часов. 2. Достать мясо из маринада, посолить, поперчить, смочить оливковым маслом и готовить на углях. Рекомендуется средняя степень прожарки мяса. 3. Подавать с фаршированными помидорами, запеченными в духовке.

4. Приготовить фаршированные помидоры: отрезать верхушки помидоров и ложкой выскоблить мякоть в отдельную миску. Смешать ее с мякишем белого хлеба, пармезаном, измельченным луком-шалотом (предварительно обжаренным в оливковом масле), измельченной петрушкой, шалфеем и майораном.

5. Нафаршировать помидоры и запекать в ду-

sole mare Roma pasta limoni siciliani

ховке при 180°С в течение 12–15 мин.

Мясо

СОЛЕНОЕ МЯСО С ФАСОЛЬЮ 236 ккал

750 г соленого мяса (см. с. 68) 350 г свежей фасоли (борлотти или канеллини) 1 луковица 100 г копченой грудинки 1 лавровый лист 2 ст. л. очищенных консервированных томатов 1 зубчик чеснока оливковое масло 50 г сливочного масла 100 мл красного сухого вина 0,5 ч. л. соды 1 веточка петрушки соль, молотый черный перец

1. Фасоль замочить в воде как минимум на 12 ч. Слить, поместить в кастрюлю с холодной водой, посолить, добавить лавровый лист, соду и готовить на слабом огне. По готовности снять с огня и оставить в воде (фасоль не должна развариться до мягкости).

2. В смеси оливкового и сливочного масел обжарить мелко нарезанный лук, к нему добавить грудинку (тоже мелко нарезанную), все обжарить пару минут, добавить туда фасоль (предварительно слить воду, в которой она была), посолить, поперчить, влить красные вино, все тщательно перемешать, добавить консервированные томаты и помешивать на огне еще пару минут, после чего накрыть крышкой. Должен получиться соус. Снять с огня и оставить в теплом месте. 3. Мясо нарезать кусочками толщиной 0,5 см, смазать оливковым маслом и очень быстро обжарить на среднем огне (если оно побудет на огне подольше, станет слишком соленым на вкус). Кусочки мяса можно приготовить на гриле.

4. Подать мясо с фасолью. Посыпать сверху измельченным чесноком, петрушкой и свежемолотым перцем. Можно использовать фасоль уже готовую – консервированную.

a tradizione primavera sole mare315

a rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famigli

30 мин

sta limoni siciliani pane la mia famigli

ТЕЛЯЧЬИ РЕБРЫШКИ В ПАНИРОВКЕ С СОУСОМ ПРИМАВЕРА 30 мин

183 ккал

316

sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

4 порции телячьих ребрышек (по 200 г каждая) 3 яйца 200 г хлебных крошек 80 г тертого пармезана 3 веточки розмарина или 2–3 листочка шалфея сливочное масло 1 лимон 2 ст. л. белой муки оливковое масло соль, перец

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Для соуса примавера: 3 помидора 5 листочков базилика щепотка сахара бальзамический уксус оливковое масло соль, перец

1. Для приготовления соуса примавера удалить семена из помидоров (можно снять кожицу, предварительно обдав кипятком), нарезать мякоть на мелкие кубики, посолить и поперчить, посыпать щепоткой сахара, смочить бальзамическим уксусом, добавить измельченные листья базилика, оливковое масло. 2. Все тщательно перемешать и оставить пропитываться на время, пока вы готовите ребрышки.

3. В миске взбить яйца, посолить, поперчить. 4. В другой миске смешать хлебные крошки и пармезан.

5. Мясо отделить от костей. На разделочной доске как следует отбить мясо, чтобы получились тонкие кусочки толщиной 0,5 см. 6. Посыпать ребрышки мукой, обмакнуть в яичную смесь, затем в хлебную и проследить, чтобы панировка была равномерной со всех сторон.

7. Обжаривать ребрышки в смеси сливочного и оливкового масел с шалфеем или розмарином. Масла в сковороде должно быть минимум 2 см. Обжаривать только после того, как масло начнет пениться. После обжарки выложить ребрышки на бумажную салфетку, чтобы стек жир.

8. Подавать с соусом примавера из п. 1 и кусочком лимона.

Эти ребрышки хороши и в холодном виде, их можно взять с собой на работу и на пикник.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Мясо ОССОБУКО ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С РИЗОТТО ПО-МИЛАНСКИ 6

2ч

132 ккал

6 телячьих стейков оссобуко (голяшка) примерно 5 см толщиной 1 стебель сельдерея 1 луковица 1 морковка 2 зубчика красного чеснока 6 листочков шалфея 2 веточки розмарина 100 мл белого сухого вина 60 мл оливкового масла 60 г сливочного масла 1 веточка петрушки 250 г консервированных очищенных томатов 0,5 лимона 250 мл (1 половник) овощного бульона 2 анчоуса в масле овощной кубик соль, перец

1. Стейки разложить на блюде, посолить и поперчить.

2. Нарезать кусочками морковь, сельдерей, лук и 1 зубчик чеснока. Провернуть овощи через мясорубку.

3. В кастрюле (пригодной для духовки) обжарить овощной фарш в смеси оливкового и сливочного масел, добавить оссобуко, шалфей и обжарить куски мяса с обеих сторон. Влить вино, подождать, пока вино выпарится, добавить томаты, влить бульон и поставить в духовку при 180°С, накрыв кастрюлю крышкой или алюминиевой фольгой.

4. Периодически смачивать мясо образовавшимся соусом, попробовать на вкус – при необходимости добавить бульонный кубик. Готовить примерно 90 мин. Готовое мясо должно быть мягким и легко отделяться от кости. 5. Выложить оссобуко на тарелки вместе с соусом и посыпать смесью трав. 6. Смесь трав: цедра половины лимона, измельченная петрушка, листья шалфея, розмарин. Можно добавить и пару анчоусов в масле. Все как следует измельчить.

В качестве гарнира – ризотто с шафраном по-милански или картофельное пюре. Для приготовления оссобуко по-милански телячью голень рубят поперек вместе с костью на куски толщиной 4–5 см.

319

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani 320

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ, МАРИНОВАННЫЕ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ 6

1ч

204 ккал

2 кг нежирных свиных ребрышек 60 г сливочного масла оливковое масло 500 мл (два половника) мясного или овощного бульона Для маринада: 100 г кетчупа 120 г меда 10 г черного перца горошком 15 г семян кардамона 2 зубчика красного чеснока 25 г корня имбиря 2 стебля лемонграсса 300 мл соевого соуса

ки лемонграсс, раздавленные семена кардамона, черный перец горошком и соевый соус. Разделить ребрышки по одному, положить в смесь и поставить мариноваться в контейнере (как минимум на 6 часов).

2. Вынуть ребрышки из маринада, очистить от пряностей и обжарить в сковороде в смеси оливкового и сливочного масел.

3. Слить жир от обжарки, влить в сковороду бульон и поставить в духовку на 180 °С на 1 час. За полчаса до окончания запекания смазать ребрышки соусом для глазирования и продолжить запекать. Получатся карамелизированные ребрышки. Подавать к столу с картофелем фри.

Для глазирования: 200 г сахара 100 мл воды 25 мл красного винного уксуса 100 мл кетчупа 20 г корня имбиря

4. Для глазирования растворить в кастрюльке сахар в воде и довести до кипения. Когда он карамелизуется, добавить винный уксус и кетчуп с кусочками имбиря. Как только смесь уварится до консистенции соуса – снять с огня. Оставить остужаться. Смазать ребрышки.

1. Смешать кетчуп, мед, придавленный чеснок,

Кисло-сладкий соус идеален для глазирования мяса для шашлыка или на филе.

тертый корень имбиря, нарезанный на кружоч-

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ra sole mare Roma pasta limoni siciliani 322

ra sole mare Roma pasta limoni siciliani

СВИНАЯ РУЛЬКА С РОЗМАРИНОМ, КОРИЦЕЙ И ШПИНАТОМ 4

1,8 ч

210 ккал

4 свиные рульки 60 г сливочного масла 2 веточки розмарина примерно 500 мл (2 половника) овощного бульона 2 палочки корицы оливковое масло 1 стакан белого сухого вина 500 г свежего шпината 50 г изюма 40 г обжаренных кедровых орешков соль, перец

1. Очистить рульки от кожи. 2. Растопить на сковороде 50 г сливочного масла, добавить оливковое масло, розмарин и палочки корицы. Выложить свиные рульки, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон. Слить жир от обжарки, влить вино, подождать, пока оно выпарится, добавить бульон и поставить в духовку, разогретую до 180°С, на 90 мин., периодически смачивая рульки бульоном, чтобы мясо не пересыхало, – оно должно получиться мягким и нежным. Можно накрыть его фольгой (неплотно, чтобы был доступ воздуха).

3. Свежий шпинат промыть, положить в кастрюлю, налить 2 см воды и добавить кусочек сливочного масла. Посолить, поперчить. Готовить в кастрюльке с закрытой крышкой. Как только шпинат осядет, добавить изюм (предварительно замоченный в воде) и обжаренные кедровые орешки. Все перемешать. Гарнир к рулькам готов.

ЖАРЕНАЯ СВИНАЯ КОРЕЙКА В МОЛОКЕ 6

2ч

Мясо

152 ккал

323 1 кг свиной корейки без кости 1 л молока 1 морковка 1 луковица 1 лавровый лист 1 веточка розмарина 2 зубчика чеснока 60 г сливочного масла оливковое масло 20 мл бренди 1 веточка петрушки соль, перец

1. Замариновать мясо, предварительно промыв его, очистив от излишков жира и связав колбаской. Мариновать в бренди и измельченном зубчике чеснока 1 ночь.

2. Как следует измельчить морковь, лук и зубчик чеснока.

3. Слегка обжарить мясо в смеси оливкового и сливочного масел (добавить розмарин и лавровый лист для аромата), посолить и поперчить, добавить к нему заранее измельченные овощи, оставить тушиться на слабом огне. Как только овощи потушатся, влить в сковороду теплое молоко, чтобы оно полностью покрыло мясо, и оставить готовиться на слабом огне. Завершить приготовление в духовке при 180 °С. Запекать 90 мин., в процессе запекания смачивать мясо выделяющимся соком, чтобы оно не подсыхало. 4. Из готового жаркого удалить лавровый лист и розмарин, а соус от запекания слить в отдельную миску и измельчить в блендере. Украсить измельченной петрушкой.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Мясо КОПЧЕНОЕ СВИНОЕ КАРЕ С ТРАВАМИ 6

2ч

325

135 ккал

3,4 кг свиного каре 680 мл маринада для мяса (см. с. 283) пряные травы (розмарин, тимьян, майоран, лавровый лист, шалфей) 60 г опилок для копчения

1. Свиное каре (целиком) промыть, удалить излишек жира и с помощью шприца ввести в мясо рассол (распределить по всему куску), мариновать 48 часов при 2–3°С.

2. Достать мясо, промокнуть салфеткой. Натереть измельченными травами и поставить в духовку на 30–40 мин. при 70°С, по возможности с включенной функцией вентиляции, чтобы каре немного просушилось.

Если таковой нет, то мясо можно закоптить в обычной духовке. Для этого в сотейник нужно положить деревянную стружку и поставить на огонь. Как только она начнет дымить, переложить стружку в герметично закрывающуюся термостойкую емкость, чтобы не уходил дым. Рядом со стружкой на решетку выложить мясо и закрыть контейнер.

4. Достать мясо из духовки и поместить в воду со льдом на 40 мин., чтобы остыло (лучше, если мясо будет под вакуумом).

5. Хранить в холодильнике, лучше в вакуумной упаковке. Можно подавать с оливковым маслом.

3. Коптить каре 20 мин., после чего опять поста-

6. Нарезать на порционные кусочки и готовить на гриле.

вить запекаться в духовку при 75°С (чтобы внутри мясо прогрелось до 70°С). Для копчения лучше всего использовать специальную коптильню.

Хорошо сочетается с джемом, вареньем и квашеной капустой.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani

326

СВИНОЕ КАРЕ В ДУХОВКЕ С ЧЕРНОСЛИВОМ 6

2ч

202 ккал

Ароматное мясное блюдо с легким можжевеловым привкусом поразит воображение даже самого капризного гурмана. И обязательно приготовьте на несколько порций больше, чем вы ожидаете гостей… 1,4 кг свиного каре 1 морковка 1 стебель сельдерея 1 луковица 6 кусочков грудинки 2 листочка шалфея 18 ягод чернослива без косточек 250 мл белого сухого вина 50 г сливочного масла оливковое масло 500 мл (2 половника) мясного или овощного бульона 5 ягод можжевельника 50 мл коньяка или бренди соль, перец

фея), посолить и поперчить, слить жир от обжарки и влить вино.

1. Замариновать мясо на ночь в коньяке или

5. Достать каре из духовки. Соус от запекания

3. Дать вину выпариться, далее добавить нарезанные кубиками морковь, лук, сельдерей, потушить пару минут, влить бульон и поставить в духовку при 180 °С на 30–40 мин., периодически добавляя бульон, чтобы мясо не подсыхало. Затем добавить 12 ягод чернослива и продолжать готовить примерно 90 мин.

4. Каждую из оставшихся ягод чернослива обмотать кусочком грудинки. Запечь в духовке (грудинка должна стать хрустящей).

бренди, добавив ягоды можжевельника. Замочить чернослив минимум на пару часов.

слить отдельно в миску и взбить до однородной массы.

2. Обжарить мясо в смеси оливкового и сли-

Подавать каре с соусом и грудинкой с черносливом.

вочного масел (добавить для вкуса листья шал-

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Мясо СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ 6

1,5 ч

148 ккал

Ребрышки любят все, а такие ребрышки понравятся даже барышне, которая сидит на самой строжайшей диете. Вы можете подать к этому блюду практически любой гарнир, бокал охлажденного вина – и отличное настроение гостям будет обеспеченно. 800 г нежирных свиных ребрышек 1 савойская капуста среднего размера 0,5 белой луковицы 1 стебель лука-порея 300 г консервированных томатов 125 мл белого сухого вина 100 г нежирной грудинки 1 лавровый лист 4 листочка шалфея 50 г сливочного масла 250 мл (1 половник) овощного бульона 1 зубчик чеснока 2 веточки петрушки белый винный уксус оливковое масло соль, перец

1. Разрезать ребрышки по одному, удалить излишки жира, промыть и просушить.

2. Нарезать капусту полосками, промыть.

3. Обжарить белый лук, нарезанный соломкой, и порей, нарезанный кружочками в смеси сливочного и оливкового масел с лавровым листом. Потушить на маленьком огне, добавить грудинку, нарезанную соломкой, после чего положить ребрышки, обжарить их, посолить и поперчить, удалить жир от прожарки, влить белое вино и винный уксус, дать жидкости выпариться.

4. Добавить шалфей и капусту и тушить минут 10, потом добавить томаты, половник овощного бульона и оставить тушиться на слабом огне 45 мин. под крышкой. Ребрышки готовы, когда мясо будет легко отделяться от кости.

Советую подавать это блюдо вместе с домашней колбасой. Украсить измельченной петрушкой и чесноком. Полить соусом, образовавшимся при тушении. Эти ребрышки идеальны с теплой полентой.

329

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani 330

РЕБРЫШКИ МОЛОЧНОГО ПОРОСЕНКА С ГОРЧИЦЕЙ И ОВОЩАМИ ПО-ПУЛЬЕЗСКИ 6

2ч

211 ккал

2 кг ребрышек поросенка 2 кг топленого свиного жира дижонская горчица (зернышками) 500 мл белого сухого вина 2 половника овощного бульона 1 луковица шалота 1 зубчик чеснока перец горошком яблочная кожура соль, перец Для букета ароматных трав: лавровый лист, розмарин, тимьян (по 4–5 веточек) Для овощей: 1 желтый и 1 красный болгарский перец 1 баклажан 1 морковка 1 луковица 2 ст. л. сахара 1 ч. л. белого винного уксуса масло для жарки

1. Ребрышки разделить на порции (по 4 ребрышка). Сделать букет ароматных трав. В высокой кастрюле на слабом огне растопить жир, посолить, поперчить, добавить чеснок, 2 половника бульона, перец горошком, яблочную кожуру

и букет ароматных трав, положить ребрышки и оставить готовиться на слабом огне на 1,5 часа, периодически снимая пену.

2. Мясо готово, когда при протыкании зубочистка будет легко вытаскиваться. Также признаком готовности мяса является окончание образования пены.

3. Снять с огня. Дать остыть в жирном бульоне, в котором они варились. В таком виде они могут долго храниться. Из жира их надо доставать в тот момент, когда планируете приготовить их для подачи к столу.

4. Удалить остатки жирного бульона с ребрышек, замочить в вине с лавровым листом, луковицей шалота и розмарином, затем поставить на огонь.

5. Когда вино выпарится, смазать ребрышки смесью горчицы и 1 ч. л. вина и поставить в духовку при 180°С, периодически смазывая их образовавшимся соусом, на 8 мин.

6. Для овощей по-пульезски нарезать все овощи соломкой, обжарить их в масле. 7. Карамелизовать сахар на огне, сбрызнуть уксусом, добавить обжаренные овощи и подавать как гарнир.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

30 мин

197 ккал

500 г говядины (шея) 300 г свинины (шея) 2 луковицы 40 г свежего шпината 1 веточка укропа 1 веточка петрушки 3 веточки тимьяна 2–3 перышка зеленого лука 100 г сливочного масла 1 яичный белок 100 г сметаны (или натурального жирного йогурта) соль, перец

1. Нарезать свинину и говядину на одинаковые мелкие кусочки.

2. Нарезать лук соломкой и поджарить на сливочном масле (на среднем огне), добавить его в мясо и провернуть все через мясорубку. Всыпать соль, свежемолотый черный перец. 3. В фарш добавить белок и все перемешать. 4. Измельчить свежий шпинат и травы. 5. Слепить из фарша котлетки и перед обжаркой обвалять их в смеси шпината и трав.

6. Котлетки в шпинатной панировке жарить на сливочном масле на среднем огне, пока не зарумянятся, и оставить томиться на несколько минут при выключенном огне. 7. Подавать со сметаной или натуральным йогуртом.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

КОТЛЕТКИ МЯСНЫЕ С ТРАВАМИ

333

334

ОЗЕЙ СКАППАК («УЛЕТЕВШИЕ ПТИЧКИ») 6

30 мин

235 ккал

500 г свиного каре 100 г копченой грудинки 15 листочков шалфея 100 мл белого сухого вина оливковое масло 50 г сливочного масла 20 г муки зубочистки соль перец соус из телятины по желанию (см. с. 19)

1. Почистить мясо и нарезать на медальоны толщиной примерно 1 см, отбить и уложить на стол рядом друг с другом, посолить, поперчить.

2. Поверх каждого кусочка положить листочек шалфея и тонкую полоску грудинки, закрепить с помощью зубочистки.

3. Слегка посыпать мукой, обжарить на сковороде в смеси сливочного и оливкового масел. Как только подрумянятся, слить лишний жир и добавить хорошего вина. Если есть соус из телятины, можно добавить пару половников для получения большего количества подливки или же подать с соусом от жарки.

Это блюдо родом из областей Бергамо и Брешиа. Название «Улетевшие птички» объясняется тем, что раньше в это мясо заворачивали маленьких птичек, например воробьев, а сейчас блюдо делается без них. В качестве гарнира хорошо подходит полента или зеленая стручковая фасоль, обжаренная в сливочном масле.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Мясо НАРЕЗКА ИЗ СВИНОГО ФИЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ И ЯБЛОКАМИ 6

30 мин

172 ккал

1,2 кг филе свинины 250 мл красного сухого вина 2 веточки тимьяна 1 лавровый лист 1 средняя луковица 1 луковица шалота 2 яблока 50 мл кальвадоса 200 мл соуса из телятины (см. с. 19) цедра 0,5 лимона 50 г сливочного масла 2 веточки петрушки оливковое масло, соль, перец

1. Репчатый лук, тимьян и лавровый лист измельчить. Замариновать свинину целиком в смеси соли, перца, лука, петрушки, тимьяна, лаврушки и 50 мл вина.

2. Через 2 часа после маринования мясо просушить. 3. В смеси оливкового и сливочного масел обжарить филе со всех сторон. Мясо должно оста-

ваться розовым внутри (жарить на среднем огне пару минут).

4. Снять с огня, накрыть алюминиевой фольгой и поставить филе отдыхать в теплое место (чтобы соки равномерно распределились по мясу).

5. Приготовить соус: 200 мл вина выпаривать на огне. Добавить цедру лимона и измельченный шалот. Как только останется одна треть вина, смешать с соусом из телятины и кальвадосом, дать выпариться еще немного и профильтровать все через сито.

6. Яблоки очистить от кожуры и нарезать кубиками. Слегка обжарить на сливочном масле в сковороде с антипригарным покрытием – яблоки должны стать мягкими.

Подавать филе нарезанным на кусочки с соусом. В качестве гарнира хорош отварной картофель с шафраном и сливочным маслом, посыпанный зеленым луком.

337

e la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primaver

РЕБРЫШКИ ЯГНЕНКА В ИМБИРЕ И МЕДЕ 4

40 мин

190 ккал

16 ребрышек ягненка 1 стебель лука-порея 125 мл белого сухого вина 50 г свежего имбиря 3–4 ст. л. меда 4 болгарских перца розовый перец горошком соль, перец оливковое масло перышки зеленого лука

1. Очистить ребрышки от жира. Посолить и замариновать с луком-пореем, нарезанным кружочками, медом, измельченным имбирем, розовым перцем горошком, белым вином и оливковым маслом. Мариновать не менее 4 часов.

2. Запечь ребрышки на гриле. Посолить и поперчить болгарский перец, смазать его оливковым маслом, готовить на углях. Грилированный перец положить в полиэтиленовый пакет. 3. Когда перец остынет, снять с него кожицу и удалить семена. Гарнир готов (подавать с перышками лука, посолить и сбрызнуть оливковым маслом).

a mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera so

le mare Roma pasta limoni siciliani pan

338

Мясо РЕБРЫШКИ ЯГНЕНКА С ВАНИЛЬЮ И ЛУКОМ-ШАЛОТОМ 2

30 мин

339

192 ккал

6 ребрышек ягненка 4 луковицы шалота 100 г сливочного масла оливковое масло 20 мл бренди 1 стручок ванили 1 веточка свежей мяты овощной бульон соль, перец

1. Ребрышки очистить от жира. Луковицы очистить. Ваниль разрезать вдоль пополам, удалить семена. Ребрышки посолить, поперчить и обвалять в семенах ванили.

2. Разогреть в сотейнике оливковое и сливочное масло, положить в него ребрышки ягненка, шалот и половинки стручка ванили. Слегка обжарить ребрышки с каждой стороны по 2 мин., слить весь жир. Сбрызнуть бренди и дать ему выпариться.

3. Влить немного бульона и переставить в разогретую до 180°С духовку на 8–10 мин. Достать из духовки и дать постоять под крышкой 5 мин. Разложить ребрышки и лук-шалот по тарелкам, полить соусом от запекания. Украсить мятой.

Очень важно тщательно удалить с мяса ягненка весь жир, иначе его запах перекроет ванильный аромат.

340

ГУЛЯШ ИЗ ГРУДКИ ЯГНЕНКА С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ 6

1,8 ч

188 ккал

Изысканное, но при этом абсолютно самодостаточное блюдо для обеда в кругу людей, которые ценят и понимают прелесть мяса ягненка, а ненавязчивый аромат грибов только подчеркнет этот тонкий вкус. 1,2 кг мякоти ягненка (лопатка или нога) 1 морковка 1 стебель сельдерея 1 луковица 1 цукини 300 г шампиньонов 100 г сливочного масла 70 г муки 80 г горошка 250 мл сливок (35% жирности) соль, перец 1 лавровый лист 2 бульонных кубика перышки зеленого лука

1. В закипевшую подсоленную воду положить бульонные кубики, лавровый лист, морковь, сельдерей, очищенную и разрезанную пополам луковицу. В бульон добавить предварительно

нарезанное на кубики мясо и отваривать его примерно 40 мин. на слабом огне, постоянно снимая пену. Готовое мясо вынуть из бульона.

2. Отдельно приготовить белый соус (похожий на соус бешамель): в отдельной кастрюльке растопить сливочное масло, добавить муку, все тщательно перемешать и влить в 1 л бульона, в котором варилось мясо (постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки).

3. Выложить мясо в соус и на слабом огне готовить 15 мин. с закрытой крышкой, после чего добавить стакан сливок, горошек, нарезанный кубиками цукини, грибы, предварительно слегка обжаренные на сливочном масле. Тушить на слабом огне еще 40 мин., при необходимости добавляя бульон.

Подавать с молотым черным перцем и измельченным зеленым луком.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

sole mare Roma pasta limoni siciliani 342

ЯГНЕНОК НА СКОВОРОДЕ С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ И ЛИМОНОМ 6

30 мин

178 ккал

1,2 кг мяса ягненка 120 г ветчины прошутто 60 г сливочного масла 1 белая луковица 250 мл белого сухого вина 3 яичных желтка порошок мускатного ореха 2 ст. л. муки сок 1 лимона 500 мл овощного бульона соль, перец

1. Измельчить лук. Нарезать ветчину. Разделать мясо ягненка с костями на примерно равные куски, предварительно промыв и просушив. Слегка обвалять мясо в муке.

2. Обжарить лук и ветчину в сливочном масле, добавить мускатный орех и потом ягнятину. Обжаривать на большом огне, чтобы куски подрумянились. Посолить, поперчить, залить овощным бульоном и поместить запекаться в духовку при температуре 180°С (закрыв крышкой или алюминиевой фольгой). 3. Когда бульон выпарится, добавить стакан вина, дать ему выпариться и продолжать запекать на слабом огне, периодически поливая соусом от запекания. Вынуть мясо из сковороды. 4. Смешать желтки с соком лимона, добавить в соус от запекания ягненка, тщательно размешать и поставить на огонь. Довести до состояния кремообразной массы, сразу снять с огня и полить ягнятину.

sole mare Roma pasta limoni siciliani

Это типичное блюдо области Абруцци.

Мясо

ШАШЛЫК ИЗ ЯГНЕНКА НА УГЛЯХ В МАРИНАДЕ С КОРИЦЕЙ И КУРАГОЙ 6

30 мин

343

148 ккал

1 кг каре или мякоти ноги ягненка соль, перец оливковое масло Для маринада: 1 луковица 200 мл натурального йогурта 2 зубчика чеснока 1 веточка петрушки 6 ягод кураги 1 ч. л. корицы в порошке 30 г свежего имбиря

1. Удалить кость с каре или же нарезать на куски мякоть.

2. Все ингредиенты для маринада измельчить и смешать с йогуртом. 3. Замариновать мясо минимум на 4 часа. Посолить и поперчить, смочить оливковым маслом, насадить на шпажки и готовить на углях до готовности. 4. Шашлык можно украсить курагой.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Мясо КАРЕ ЯГНЕНКА С СОУСОМ ИЗ ТУНЦА С ОРЕХОВО-КОФЕЙНОЙ КОРОЧКОЙ 4

30 мин

195 ккал

1. Очистить ягнятину от излишков жира. Немного жира оставить – он даст приятный вкус.

2. Слить масло из консервов с тунцом. Взбить в блендере тунца до пюреобразной массы.

3. Смешать панировочные сухари, измельченный фундук, пармезан, немного перца, щепотку кофе.

amore cibo famiglia tradizione primavera

2 каре ягненка (по 500 г каждое) 80 г панировочных сухарей 40 г фундука 20 г тертого пармезана молотый кофе (можно взять зерна и измельчить их в блендере) 4 веточки розмарина 1 банка тунца в масле (150 г) 60 г сливочного масла 2 ч. л. коньяка 1 половник овощного бульона или соус из ягнятины соль, перец оливковое масло

4. Обжарить каре в смеси оливкового и сливочного масел (добавив веточку розмарина), посолить, поперчить, слить жир от обжарки, каре смочить коньяком, дать алкоголю выпариться. Добавить половник бульона и поставить запекаться в духовку на 4 мин. при температуре 180°С.

5. Достать из духовки каре ягненка, смазать его кремом-пюре из тунца (смазывать с внешней стороны), после чего обсыпать каре панировкой из п. 3.

6. Вернуть мясо в духовку. Запекать 4 мин. при температуре 180°С, до образования корочки. 7. Готовому мясу дать отдохнуть при комнатной температуре, после чего разделать каре порционно – по ребрышку.

8. Подавать к столу с соусом от запекания, украсив зернышками кофе.

345

1,3 ч

182 ккал

Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

346

Такой маринад идеально подойдет также для ребрышек ягненка или филе из баранины. Для лимонов в соли: промыть лимоны, надрезать каждый на 4 дольки (как цветок с 4-мя лепестками), нафаршировать солью и разложить по емкостям (стеклянным банкам), проследив, чтобы лимоны были полностью покрыты солью. Хранить в прохладном месте, в темноте как минимум 1 месяц. Через месяц достать лимоны, промыть в воде от соли и натереть цедру на терке. Такой лимон придаст дополнительный вкус вашим блюдам.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani

БАРАНЬЯ НОЖКА, МАРИНОВАННАЯ СО СПЕЦИЕЙ СУМАК, С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ И ЗАСОЛЕННЫМ ЛИМОНОМ 1 баранья ножка 50 г специи сумак 3 ч. л. семян кунжута 8 веточек тимьяна 4 луковицы шалота оливковое масло 50 г сливочного масла 125 мл белого сухого вина 250–500 мл (1–2 половника) куриного или овощного бульона соль Для лимонов в соли: 1 кг лимонов 500 г крупной морской соли

1. Приготовить смесь специй для маринада: смешать специю сумак, семена кунжута и листочки тимьяна (4 веточки). Поставить миску с этой смесью под электрогриль, периодически помешивая (чтобы не сгорело). После обжарки специй измельчить их в блендере или истолочь до пылеобразной массы.

2. Удалить жир с бараньей ножки. Обмазать ее ровным слоем смесью из п. 1. Смочить оливковым маслом и оставить на 12 часов мариноваться (в контейнере, в холодильнике). Достать ножку из холодильника – она должна быть насыщенного красного цвета.

3. Нарезать шалот и слегка обжарить его в смеси оливкового и сливочного масел (в обжарку добавить оставшиеся веточки тимьяна). Положить баранину, слегка ее посолить (аккуратно, так как специя сумак в маринадной смеси содержит соль). Слегка обжарить ногу. Влить белое вино, дать ему выпариться. Добавить бульон и поставить блюдо запекаться в духовку на 1 час при температуре 180°С. Периодически добавлять бульон, чтобы мясо не подсохло. 4. Баранину разделать и подавать к столу с соусом, образовавшимся от запекания, и цедрой засоленных лимонов, промятой в соли.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

2ч

148 ккал

1 целый кролик (около 1,6 кг) 1 средняя морковка 1 стебель сельдерея 2 луковицы шалота 1 ст. л. белого вина 6 веточек майорана 3 листочка шалфея 50 г сливочного масла оливковое масло соль, перец 500 мл (2 половника) овощного бульона соус из кролика (см. с. 19) лимон пармезан

1. Тщательно промыть тушку кролика в холодной проточной воде (в течение 10 мин.), просушить, удалить кости (они пригодятся для соуса). Мясо нарезать кусочками размером с горошину или пропустить через мясорубку.

2. Луковицу шалота и морковь нарезать на кубики. Сельдерей также нарезать на кубики (предварительно очистив стебель от жестких волокон). 3. На сковороде разогреть сливочное и оливковое масло, добавить несколько листочков шалфея для вкуса, обжарить овощи, положить нарезанное мясо (на пару минут – чтобы оно слегка обжарилось), посолить, поперчить, удалить жир, сбрызнуть белым вином. Дать вину выпариться, добавить измельченный майоран, овощной бульон (также можно добавить соус из костей). Все закрыть крышкой и тушить 25–30 мин. на слабом огне.

4. Чтобы рагу получилось более густым и ароматным, можно использовать также печенку и почки кролика, измельченные и обжаренные вместе с овощами.

Подавать блюдо, посыпав тертой цедрой лимона и пармезаном.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

БЕЛОЕ РАГУ ИЗ КРОЛИКА

349

2ч

130 ккал

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

350

Подавать с овощами и получившейся при запекании подливкой.

famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ЗАПЕЧЕННЫЙ КРОЛИК С ЦУКИНИ, ГРИБАМИ И КАРТОФЕЛЕМ 1 кролик (1,2–1,6 кг) 1 цукини 200 г шампиньонов 2 средних картофелины 2 листочка шалфея 1 веточка розмарина 2 зубчика чеснока 125 мл белого сухого вина 500 мл овощного бульона оливковое масло сливочное масло соль, перец

1. Нарезать тушку кролика на части, куски вымачивать в холодной воде в течение часа. Затем мясо еще раз как следует промыть и высушить.

2. Цукини разрезать вдоль, удалить семена. Каждую половинку нарезать соломкой. 3. Промыть шампиньоны, удалить ножки, шляпки нарезать на четвертинки. Картофель очистить и нарезать кубиками (можно с помощью специальной выемки вырезать из картофеля шарики). На несколько секунд опустить картофель в подсоленный кипяток, затем вынуть и отложить.

4. Обжарить мясо со всех сторон в сливочном масле (добавить шалфей, придавленный чеснок, розмарин) на среднем огне, посолить, поперчить, влить вино. Дать вину выпариться, добавить половник бульона, накрыть мясо фольгой и поставить запекаться в духовку при температуре 170–180°С на 40 мин. Периодически смачивать мясо выделившимся соком.

5. Через 40 мин. убрать фольгу и добавить к кролику картофель, чтобы образовалась румяная корочка. 6. На отдельной сковороде в оливковом масле с придавленным чесноком обжарить цукини и грибы – пару минут, не больше, чтобы они были хрустящими. Оставить их в теплом месте. Смешать овощи с мясом за 5 мин. до подачи к столу.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Мясо КРОЛИК В ШАМПАНСКОМ С ПЕРЦЕМ И СПАРЖЕЙ 4

2ч

180 ккал

1 кролик 200 г нежирной копченой грудинки 10 стеблей зеленой спаржи 1 сладкий желтый перец 1 луковица 1 зубчик чеснока 1 стакан сладкого шампанского по 1 веточке розмарина и тимьяна 20 г сливочного масла оливковое масло овощной бульон соль, перец

1. Тушку кролика нарезать на кусочки, почки и печенку отложить. Залить мясо холодной водой и оставить на 20 мин.

2. Пропустить через мясорубку лук, чеснок, грудинку, тимьян и розмарин или как следует все измельчить. В кастрюле обжарить получившуюся массу в смеси сливочного и оливкового масел, 4 мин. Кусочки кролика обсушить, положить

в кастрюлю, посолить и поперчить. Обжаривать на слабом огне по 5 мин. с каждой стороны.

3. Влить шампанское и 1 половник овощного бульона. Переставить кастрюлю в разогретую до 180°С духовку на 30–40 мин. При необходимости добавлять бульон, чтобы кролик был постоянно покрыт жидкостью.

4. Верхушки спаржи и нарезанный кусочками перец положить на 2 мин. в кипящую воду, затем добавить к кролику. Готовить еще 10 мин.

Из печенки и почек кролика можно приготовить отличный соус для отварных овощей. Для этого надо измельчить и слегка обжарить 1 луковицу, добавить измельченные печенку и почки, посолить и поперчить. Жарить 5 мин., добавить 0,5 ст. л. сахара, сбрызнуть винным уксусом и готовить 3–4 мин. Снять с огня, добавить измельченный чеснок или петрушку, немного оливкового масла.

353

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia КРОЛИК В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

354

30 мин

164 ккал

1 кролик (1,2 кг) 1 луковица 2 листочка шалфея 1 веточка розмарина 100 мл молока 2 половника овощного бульона 1 стакан пива или белого сухого вина 2 ягоды можжевельника 80 г сливочного масла оливковое масло соль, перец

1. Тушку кролика нарезать на кусочки, вымыть, обсушить. Натереть солью и перцем. 2. Лук крупно нарезать, слегка обжарить вместе с листочками шалфея и розмарина в смеси сливочного и оливкового масел. Добавить кусочки кролика, ягоды можжевельника и жарить на слабом огне 6–7 мин. Влить пиво и готовить, пока оно не выпарится.

3. Добавить бульон, он должен полностью по-

Приготовьте на гарнир поленту (кукурузную кашу) или картофель, запеченный в духовке.

крывать мясо. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40 мин., периодически переворачивая куски.

4. Когда бульон выпарится, влить молоко и продолжать готовить кролика, периодически переворачивая куски. Следить, чтобы молоко не пригорело (для этого используйте сковороду с антипригарным покрытием). Снять с огня, когда молоко начнет сворачиваться, оставить под крышкой на несколько минут.

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Мясо ЦЫПЛЕНОК НА ГРИЛЕ С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ НА УГЛЯХ 4

30 мин

355

195 ккал

1 целый цыпленок 4 больших листа савойской капусты 1 баклажан 4 помидора 50 г рикотты 20 г каперсов в уксусе 1 желтый и 1 красный болгарский перец 20 г кедровых орешков 1 морковка 1 веточка свежего орегано соль, перец оливковое масло петрушка чеснок

1. Обдать подсоленным кипятком листья капусты, после чего остудить их в холодной воде со льдом. Листья просушить и расплющить (возьмите для этого тяжелый плоский предмет).

2. Мелко нарезать баклажан, морковь, болгарский перец, помидоры. Добавить к овощной смеси каперсы, кедровые орешки, рикотту и орегано. Посолить и поперчить, все тщательно перемешать и завернуть фарш в капустные листья. 3. Смазать капустные рулетики оливковым маслом, завернуть в пергамент, также смазанный маслом, и в алюминиевую фольгу. Запекать на углях до готовности. 4. Сделать разрез на грудке цыпленка, раскрыть тушку и немного отбить. Посолить и поперчить, смазать оливковым маслом и запекать на гриле. Мясо и рулетики снять с огня одновременно.

Готового цыпленка разрезать на 8 кусочков, посыпать петрушкой с чесноком, подавать с капустными рулетиками.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Мясо КРОЛИК ПО-ЦЫГАНСКИ 6

1,5 ч

357

170 ккал

1 кролик (1,8 кг) 1 белая луковица 250 г шампиньонов 0,5 желтого и 0,5 красного болгарского перца 100 г маслин таджаска в масле 150 г очищенных консервированных томатов 1 зубчик красного чеснока 100 мл белого сухого вина 50 мл оливкового масла 50 г сливочного масла 1 веточка розмарина 1 веточка петрушки или базилика белый перец, соль бульонный грибной кубик

1. Удалить печенку и почки из тушки кролика (их можно будет использовать в супе). Нарезать мясо кролика на одинаковые кусочки и промыть холодной проточной водой (минут 10–15), чтобы ушли все неприятные запахи. Просушить мясо салфеткой.

2. Шампиньоны (только шляпки), лук, болгарский перец (предварительно удалить семена) мелко нарезать. 3. В смеси сливочного и оливкового масел с веточкой розмарина обжарить лук, добавить мясо, посолить и поперчить, влить вино. Дать вину выпариться, добавить болгарский перец и шампиньоны, консервированные томаты (предварительно размяв их в миске в пюре), влить бульон, приготовленный из кубика (чтобы мясо было покрыто им полностью), и готовить на медленном огне с закрытой крышкой минут 40–45, время от времени помешивая, чтобы мясо не пригорело.

4. За 20 мин. до окончания готовки добавить к жаркому нарезанные маслины и измельченный чеснок.

Готовое мясо посыпать петрушкой или базиликом. В качестве гарнира к кролику хорошо подойдет полента или картофельное пюре.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

30 мин

219 ккал

1 курица (1,2 кг) (непотрошеная) 150 г панировочных сухарей 150 г тертого пармезана 1 веточка петрушки 80 г сливочного масла 1 луковица шалота 2 куриные печенки 1 средняя морковка 1 стебель сельдерея 1 луковица 125 мл белого сухого вина 2 зубчика чеснока розмарин шалфей оливковое масло мускатный орех картофель для гарнира соль, перец

1. Удалить из курицы внутренности, как следует их промыть. Сердце сохранить для фарша. Шейную часть убрать.

2. Измельченную луковицу шалота слегка обжарить на оливковом масле, добавить мелко нарезанные куриную печенку и сердце, посолить, поперчить и обжаривать еще пару минут.

3. В отдельную миску положить сухари и пармезан (в одинаковой пропорции), добавить измельченный зубчик чеснока, все тщательно перемешать и добавить к печенке (уже снятой с огня). Добавить щепотку мускатного ореха и измельченную петрушку.

4. На сковороде растопить сливочное масло, добавить придавленный чеснок, пару листочков шалфея, розмарин и прогреть, постоянно поме-

359

шивая. Все должно стать красивого коричневого цвета. Ароматизированное масло вылить в фарш (процедить через ситечко). Фарш вымесить. Если он получается сухим, можно добавить бульон.

5. Начинить курицу фаршем и зашить брюшко и шейную часть с помощью нитки и иголки так, чтобы при готовке фарш не вытекал.

6. В большую кастрюлю влить воду, положить курицу, добавить морковь, сельдерей, лук и белое вино. Варить пару часов, периодически снимая пену.

7. Подавать с отварным картофелем или овощами, обжаренными в сливочном масле.

sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА С ПЕЧЕНКОЙ

Мясо

360

ГРУДКА ЦЕСАРКИ С САЛАТОМ ИЗ ЯБЛОК И МИНДАЛЯ 4

40 мин

170 ккал

Если вы хотите удивить его родителей и привести их в неописуемый восторг, то непременно включите это блюдо в меню вечера, когда они придут к вам знакомиться. 2 грудки цесарки 1 маленькая луковица 50 г сливочного масла 2 стакана мускатного вина белый винный уксус 2 листочка шалфея 1 веточка розмарина 2 средних зеленых яблока 80 г изюма 100 г сладкого миндаля 2 стебля сельдерея 1 лимон 2 веточки с ягодами красной смородины бальзамический уксус оливковое масло соль, перец

1. Замочить изюм в мускатном вине. 2. Измельчить лук и обжарить его с шалфеем и розмарином в смеси оливкового и сливочного масел. Добавить грудки, посолить и поперчить, обжарить с обеих сторон, удалить жир, влить уксус и вино, поставить запекаться на 6–8 мин. при 200°С. Готовые грудки оставить минут на 15 в теплом месте, накрыв крышкой, чтобы они дали сок.

3. Тонко нарезать яблоки, добавить изюм, измельченный миндаль и тонко нарезанный сельдерей. Салат сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом.

4. Подавать грудки, нарезанные ломтиками, с салатом. Отфильтровать соус, добавить чутьчуть бальзамического уксуса и выпарить до нужной консистенции. Перед подачей полить сверху соусом от запекания. Украсить блюдо ягодами смородины.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Мясо ПЕТУШОК С ЧЕРНОСЛИВОМ И МИНДАЛЕМ 4

1ч

145 ккал

Нежнейшее блюдо из птицы с ароматной подливкой и ореховой ноткой может стать приятным дополнением, если вы хотите скоротать вечер при свечах за приятной беседой. 1 петушок (молодой) 4 спелых помидора 1 лимон 1 луковица корица шафран кориандр 3 ч. л. меда 14 ягод чернослива 60 г миндаля кунжут оливковое масло 50 г сливочного масла соль, перец

1. Замочить чернослив на пару часов в воде. 2. Снять кожицу с помидоров (опустить их поочередно в кипяток, а затем в холодную воду со льдом), удалить семена, нарезать мякоть кубиками. Измельчить миндаль и слегка обжарить его на сухой сковороде.

3. Разрезать тушку петушка на 6–8 частей, обжарить в смеси сливочного и оливкового масел, затем слить жир от обжарки, мясо посолить, добавить помидоры, измельченный лук, корицу, шафран, мед, немного цедры лимона, сок половины лимона. Тушить на слабом огне под крышкой 45 мин., периодически переворачивая куски мяса. За 5 мин. до готовности добавить кориандр и чернослив.

Посыпать петушка кунжутом, миндалем и полить получившимся соусом.

363

Готовые грудки нарезать на медальоны, полить получившимся соусом и подать со спаржей.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

364

КУРИНАЯ ГРУДКА, ФАРШИРОВАННАЯ ОВОЩАМИ И СПАРЖЕЙ 4

45 мин

186 ккал

4 куриные грудки 1 морковка 1 цукини 1 желтый и 1 красный болгарский перец 4 стебля спаржи (для гарнира) 1 яичный белок по 2 веточки тимьяна и розмарина 30 мл белого сухого вина овощной или куриный бульон 40 г сливочного масла 2 ст. л. муки оливковое масло соль, перец

1. Очистить спаржу и отварить ее в подсоленной воде до состояния «аль денте». 2. Нарезать овощи и кожицу цукини на кубики (предварительно помыв и очистив), обдать кипятком (или бросить в кипяток на пару минут), дать остыть. 3. Прокрутить через мясорубку 4 куска куриного филе (которое срезали с грудок), добавить к мясному фаршу бланшированные овощи, яичный белок, посолить, поперчить, тщательно перемешать.

4. Сделать на грудках надрезы (кармашки) и выложить туда фарш с помощью кондитерского мешка. 5. В смеси оливкового и сливочного масел с розмарином обжарить грудки, обсыпанные мукой с обеих сторон, добавить измельченный тимьян, слить жир, сбрызнуть грудки вином, влить бульон и поставить запекаться в духовку на 15 мин. при 180°С.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani «ПЬЯНАЯ» КУРИЦА С ОПЯТАМИ 6

1,5 ч

367

168 ккал

Очень правильный выбор, если вам нравятся нежность мяса птицы, насыщенный аромат лесных грибов и хорошее настроение за обеденным столом. 1 курица 200 г опят 1 средняя белая луковица 2 картофелины 20 мл граппы (итальянской виноградной водки) 500 мл белого сухого вина 100 г нежирной копченой грудинки 1 веточка петрушки 1 веточка розмарина 2 зубчика красного чеснока 50 г сливочного масла оливковое масло куриный бульон соль, перец

обжарки, сбрызнуть курицу граппой, подождать, пока выпарится, посолить и поперчить. Добавить веточку розмарина и влить вино. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 мин., чтобы соус загустел.

1. Промыть, очистить и опалить курицу, удалить

5. Посыпать курицу измельченными петрушкой и чесноком.

внутренности, разрезать на 8 кусков. Как следует промыть грибы.

2. В смеси оливкового и сливочного масел обжарить курицу с обеих сторон, слить жир от

3. Отдельно обжарить в сливочном масле грудинку и лук (предварительно измельчить). Добавить обжарку к курице и тушить еще 15 мин. на слабом огне. Потом добавить опята и немного бульона. 4. Когда курица будет почти готова, добавить картофель (очищенный и нарезанный на кубики). Когда картофель сварится, снять с огня. Благодаря картофелю соус загустеет.

В качестве гарнира к курице с грибами идеальна полента.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani

368

ЦЕСАРКА В ТРАВАХ И КОРОЧКЕ ИЗ СОЛИ 6

2ч

163 ккал

Выразительный пряный вкус сочного мяса цесарки не требует практически никаких дополнений, так как само по себе это очень яркое, насыщенное ароматами блюдо. 1 тушка цесарки (1,2 кг) 2 кг крупной соли 1 зубчик чеснока 150 г сала по паре веточек шалфея, тимьяна, розмарина, майорана, зеленого лука 60 мл воды 1 яичный белок запеканка из цукини (см. с. 267) оливковое масло соль, перец

1. Опалить тушку цесарки, удалить крылья, все кости и раскрыть, как книгу. Слегка отбить мясо.

2. На полиэтиленовую пленку положить слой тонко нарезанного сала, поверх сала – мясо цесарки, посолить и поперчить, посыпать измельченными травами, чесноком и сбрызнуть оливковым маслом. С помощью пленки завернуть мясо в рулет, после чего полиэтиленовую пленку снять.

3. В отдельной миске смешать 2 кг соли, 1 белок и воду, все перемешать. Получится влажная соль.

4. Подготовить 2 листа пергамента размером с цесарку и слегка смочить их, чтобы они плотнее соприкасались с рулетом. 5. На противень выложить слой соли толщиной 2 см, поверх него пергамент, далее рулет из цесарки, еще один слой пергамента и опять слой соли.

6. Запекать в духовке при 170–180°С около 90 мин.

7. Достать из духовки, разбить корочку из соли. Смочить мясо оливковым маслом. Подавать с запеканкой из цукини.

Соль можно приготовить без белка, смешав только с водой.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

amore cibo famiglia tradizione primavera 370

ГУЛЯШ ИЗ ИНДЕЙКИ С ГРИБАМИ 4

1,2 ч

96 ккал

400 г грудки индейки 6 помидоров 200 г грибов ассорти 1 луковица шалота 1 зубчик чеснока 2 листочка шалфея 4 веточки тимьяна 1 лавровый лист 1 веточка петрушки 125 мл белого сухого вина соль, перец оливковое масло

1. Слегка надрезать помидоры и опустить в кипяток на 10 сек., затем положить в воду со льдом. С подготовленных помидоров снять кожицу, удалить семена и нарезать мелкими кусочками. 2. Индейку нарезать на крупные куски, посолить, поперчить. 3. Противень выстелить фольгой, которую смазать оливковым маслом, положить нарезанные грибы, индейку, измельченный шалот, помидоры, придавленный чеснок, лавровый лист, шалфей, тимьян, измельченную петрушку. Влить вино, посолить и поперчить. Закрыть конверт из фольги, поставить запекаться в духовку на 45– 50 мин. при температуре 180°С.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni sicilian

a sole mare Roma pasta limoni siciliani

Мясо

ГРУДКА ИНДЕЙКИ В СОУСЕ ИЗ ТУНЦА 6

50 мин

371

215 ккал

800 г филе индейки 1 морковка 1 стебель сельдерея 1 луковица 1 лавровый лист 400 г консервированного в масле тунца 4 филе анчоусов 20 г каперсов 100 мл белого сухого вина 5–6 ч. л. майонеза соль, перец

1. Морковь, сельдерей, лук нарезать, положить в кастрюлю с 3 л воды. Добавить щепотку крупной соли, лавровый лист, довести до кипения.

2. Грудку индейки перевязать бечевкой, как колбасу, и положить в бульон. Варить на слабом огне примерно 1 ч. Завернуть грудку в фольгу и оставить ее охлаждаться.

3. Приготовить соус. Взбить в блендере тунца, каперсы, анчоусы, но должны остаться небольшие кусочки. Выложить массу в миску, добавить вино и майонез и перемешать венчиком. Если масса получится слишком густой, влить немного бульона.

4. Грудку индейки нарезать кусочками. Полить соусом. Украсить каперсами или кетчупом.

Почему-то в России не любят смешивать в одном блюде рыбу с мясом или птицей. Одно из самых известных итальянских блюд – «Вителло Тоннато» – прославилось на весь мир именно благодаря этому сочетанию.

ni pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

3,5 ч

199 ккал

1 тушка молодого гуся 150 г сосисок или свиной колбаски 100 г ветчины 500 мл молока 200 г чернослива 2 красных яблока 100 г сухих каштанов (очищенных и замоченных) 60 г фундука 80 г хлеба 2 веточки розмарина 1 лавровый лист 50 г сливочного масла 125 мл белого сухого вина куриный или овощной бульон фруктовая горчица оливковое масло соль, перец

1. Замочить очищенные каштаны в молоке на ночь, затем отварить их в том же молоке (посолить, добавить лавровый лист). Достать из молока. Чернослив замочить в воде на пару часов. Замочить хлеб в молоке, потом отжать.

2. Нарезать сосиски на мелкие кусочки добавить к ним отжатый хлеб, измельченные чернослив, фундук, яблоки (предварительно очищенные от кожуры и сердцевины), мелко нарезанные ветчину и каштаны. Все тщательно перемешать и приправить по вкусу солью и перцем.

3. Промыть гуся, нафаршировать его подготовленной начинкой и зашить так, чтобы фарш не вытек при запекании.

4. На противень, смазанный сливочным маслом, поместить гуся, сбрызнуть оливковым маслом, добавить розмарин и поставить запекаться при температуре 160–180°С. Как только гусь подрумянится, влить вино, дать ему выпариться. Добавить 2–3 половника бульона и запекать

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ФАРШИРОВАННЫЙ ГУСЬ С СОСИСКАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ

Мясо 373

3–3,5 часа в духовке. Чтобы гусь не стал слишком сухим, периодически поливать его соусом с противня или бульоном и накрыть пергаментом.

5. Подавать с фруктовой горчицей. 6. Если гусь старый, то прежде, чем поместить его в духовку, необходимо отварить его в бульоне (примерно 40 минут).

Готовность можно проверить, проткнув тушку зубочисткой: если не выделяется жидкость и мясо мягкое, то блюдо готово.

40 мин

191 ккал

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

374

Подавать запеченные в духовке котлетки с соусом из винограда. Украсить перышками лука.

famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

КОТЛЕТКИ ИЗ ИНДЕЙКИ И ЯГНЕНКА С ВИНОГРАДОМ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ 350 г мяса индейки 250 г мяса ягненка 2 яичных белка 2 ст. л. панировочных сухарей 2 веточки петрушки 2 перышка лука 2 стебля лука-порея (белая часть) 60 г сыра (пармезан или козий сыр пекорино) 1 ст. л. бренди 125 мл белого сухого вина 150 г белого винограда 150 г черного винограда 50 г сливочного масла оливковое масло 2 ст. л. муки овощной бульон соль, перец

1. Виноград промыть, разрезать ягоды на половинки, удалить косточки и сложить в миску.

2. Провернуть в мясорубке 2 вида мяса, положить полученный фарш в миску.

3. К мясу добавить измельченные перышки лука и петрушку, тертый сыр и яичные белки. Посолить, поперчить, добавить панировочные сухари, все тщательно перемешать. Должна получиться упругая, но не слишком густая смесь.

4. Слепить котлетки размером с абрикос и слегка прижать сверху – получится что-то вроде диска.

5. На смеси сливочного и оливкового масел слегка обжарить с обеих сторон предварительно обсыпанные мукой котлетки. Сбрызнуть их бренди и дать алкоголю выпариться. Далее котлетки запекать в духовке 10 мин. при температуре 180°С.

6. Отдельно на сковороде потушить на оливковом масле лук-порей (нарезанный кружочками), влить половник овощного бульона, готовить на небольшом огне 5 мин. Добавить белое вино, дать ему выпариться и положить ягоды винограда. Потушить еще пару минут, снять с огня и поставить отдыхать в теплое место.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Мясо УТКА, КАРАМЕЛИЗОВАННАЯ В ЯБЛОКАХ И АПЕЛЬСИНАХ 6

30 мин

199 ккал

1 тушка утки (около 2 кг) 3 апельсина 2 зеленых яблока 1 палочка корицы 20 мл бренди 1 стебель сельдерея 1 морковка 60 г сливочного масла 500 мл (2 половника) овощного бульона 4 ст. л. меда 4 ст. л. кетчупа розовый перец оливковое масло соль, перец

масло. Поместить в сковороду утку и довести ее на среднем огне до слегка розового цвета (примерно 8 мин.), добавить овощи, сбрызнуть бренди и влить овощной бульон. После этого птицу поставить запекаться в духовку на пару часов на среднем огне, при необходимости добавляя овощной бульон.

1. Очистить и нарезать тонкими кружочками морковь и сельдерей.

6. Распределить по утке соус (смазать кисточ-

2. Подготовить утку: опалить, промыть и просушить. Посолить, поперчить (снаружи и внутри) и начинить птицу палочкой корицы, яблоками (разрезанными на 4 дольки) и 2 апельсинами (тоже нарезать на дольки и слегка отжать, чтобы сок остался внутри утки). Тушку перевязать нитью. 3. Поставить на огонь сковороду, слегка смазать оливковым маслом и растопить сливочное

4. Утка будет готова, когда мясо станет мягким (проткнуть зубочисткой – из мяса не должна выделяться жидкость). Достать птицу из духовки, удалить овощи и слить соус от запекания.

5. В миске смешать мед, кетчуп, немного апельсинового сока, немного молотого розового перца. кой), утку поставить запекаться в духовку на 20 мин. при температуре 160°С. Периодически смазывать ее соусом из п. 5. Утка должна получиться красивого насыщенного золотистого цвета. Последние 5 мин. запекать птицу при 180°С.

Подавать утку с соусом из меда с кетчупом и гарниром – слегка обжаренным шпинатом и изюмом.

377

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia 378

УТИНАЯ ГРУДКА С ПЕРЦЕМ И ЯБЛОЧНЫМ ПЮРЕ 4

1ч

145 ккал

2 утиные грудки (700 г) 2 веточки тимьяна 250 мл красного сухого вина 2 яблока корица 2 бутончика гвоздики 1 лимон (цедра) 40 г сливочного масла 200 мл мясного или утиного бульона ассорти перцев (зеленый, белый, черный, розовый) оливковое масло соль

1. Очистить яблоки от кожуры и мелко нарезать. В кастрюле смешать яблоки, немного воды, корицу, гвоздику, цедру лимона. Готовить яблоки на слабом огне. Как только они станут мягкими – слить лишнюю жидкость, удалить гвоздику, цедру и корицу, взбить все в пюре.

2. Растолочь в ступке все виды перца.

3. Сделать небольшие надрезы на грудках. Посыпать эти надрезы смесью перцев и солью и обжаривать мясо в сковороде на слабом огне в смеси сливочного и оливкового масел, добавив тимьян. Поверхность грудок должна получиться хрустящей.

4. Слить образовавшийся жир, влить красное вино, дать ему выпариться (но не до конца) и поставить запекаться в духовку на 7–8 мин. при температуре 180°С.

5. Готовые грудки положить в теплое место. Тем временем приготовить соус: образовавшийся в результате запекания сок и бульон смешать и выпаривать на огне до желаемой консистенции.

Подавать грудки нарезанными на медальоны с пюре из яблок. Если утка жирная, можно обжаривать грудки на сухой сковородке: сначала 1–2 мин. на стороне с кожей, затем столько же времени с другой стороной.

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

6–8

1,5 ч

245 ккал

1 тушка фазана (примерно 1,2 кг) 1 белая луковица 100 г ветчины прошутто крудо 150 г соленого сала 4 бутончика гвоздики 3 ягоды можжевельника 200 г сливочного масла 200 г печенки кролика 70 г фисташек 80 г салата микс 2 апельсина соль, перец 2 стакана молока 1 ст. л. марсалы или бренди оливковое масло

1. Подготовить фазана: удалить кости и кожу, оставить только мясо. Измельчить в ступке гвоздику и можжевельник. Мясо замочить в молоке (предварительно высыпать в молоко измельченные пряности) на 4 часа. Достать мясо из молока, нарезать на кусочки.

2. Печенку кролика нарезать на кубики (не слишком маленькие) и слегка обжарить в пенящемся сливочном масле (100 г). Немного посолить и дать остыть.

3. Измельчить лук, смешать его с кусочками замоченного и нарезанного фазана, посолить, поперчить и поставить тушиться на медленный огонь. Сбрызнуть бренди. Слишком долго не тушить, мясо должно быть нежного розового цвета, иначе оно будет сухим.

4. Измельчить в мясорубке (использовать решетку с самыми мелкими отверстиями) теплое мясо фазана вместе с салом и прошутто (ставить немного), можно провернуть через мясорубку даже 2 раза,

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ПАШТЕТ ИЗ ФАЗАНА С ПЕЧЕНКОЙ КРОЛИКА И САЛАТОМ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

Мясо 381

после чего полученную массу взбить в блендере с оставшимся размягченным сливочным маслом.

5. На дно формочек выложить кусочек прошутто, далее – паштет из фазана и произвольно разложить положить кролика и фисташки. Сверху положить еще один кусочек прошутто. Поместить формочки в холодильник на 3 часа. Вместо формочек можно использовать пергамент или полиэтиленовую пленку. 6. Смешать салат с фисташками или кедровыми орешками, апельсинами, нарезанными на дольки (без цедры), добавить кусочки паштета из холодильника. Сбрызнуть все апельсиновым соком и оливковым маслом.

382

ФИЛЕ ОЛЕНЯ С ЧЕРНИКОЙ И КРАСНОЙ КАПУСТОЙ 4

30 мин

178 ккал

600 г филе оленя (одним куском) 750 мл (3 половника) мясного бульона или соус из дичи 200 г черники 60 г сливочного масла 250 мл красного сухого вина 1 лавровый лист 1 луковица шалота ягоды можжевельника 3 ч. л. сахара соль, перец 2 веточки тимьяна оливковое масло Для гарнира: 1 кочан красной капусты среднего размера 1 луковица 1 яблоко 2 ч. л. меда 1 ст. л. яблочного уксуса семена фенхеля овощной бульон оливковое масло соль, перец сливочное масло

1. Удалить с мяса излишки жира. 2. Обжарить мясо с обеих сторон в смеси оливкового и сливочного масел (добавить тимьян, лавровый лист, луковицу шалота и пару ягод можжевельника), посолить и поперчить. Слить жир от обжарки, влить вино, дать ему выпариться, добавить бульон и запекать в духовке 12– 15 мин. при температуре 180–200°С (внутри мясо должно остаться розовым).

3. Растопить сахар на огне. Как только он карамелизуется, добавить чернику и приготовить соус (прогревать на огне 5–6 мин.).

4. Достать мясо из духовки, положить отдыхать обернутым в алюминиевую фольгу.

5. Соус, образовавшийся при запекании мяса, смешать с черничным соусом. Мясо нарезать кусочками и подавать с тушеной красной капустой.

6. Капусту тонко нарезать. С яблока снять кожуру и нарезать на дольки. В кастрюльке потушить измельченный лук на смеси сливочного и оливкового масел, добавить к нему капусту, посолить и поперчить. Все перемешать, добавить мед, дольки яблока, семена фенхеля, бульон и готовить на слабом огне. За пару минут до готовности сбрызнуть все яблочным уксусом.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Мясо КОЗЛИК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ДУХОВКЕ ПО-БРЕШИАНСКИ 8

3ч

193 ккал

Прекраснее мяса молодого козлика может быть только мясо молодого козлика, приготовленное по этому рецепту. Отличный вариант для рождественского стола или знаменательного семейного торжества. разования румяной корочки. Влить белое вино, чтобы оно покрыло мясо до половины.

1 молодой козлик (7 кг) 200 г сливочного масла оливковое масло 4 листочка шалфея 3 веточки розмарина 3 зубчика чеснока 500 мл белого сухого вина мясной или куриный бульон соль, перец

в прохладном месте, но не в холодильнике. Мясо замаринуется в соусе от запекания.

1. Разделать козлика на одинаковые кусочки. Печенку, сердце, почки отложить. Мясо промывать под струей холодной воды минут 15, просушить.

5. Поставить в духовку и запекать при температуре 180°С до появления золотистой корочки.

2. В миску сложить кусочки козлика, печенку, сердце и почки, посолить, поперчить. В сковороду налить оливковое масло, добавить 100 г сливочного, шалфей и розмарин, придавленные зубчики чеснока. Обжаривать мясо с обеих сторон на среднем огне минут 15, не допуская об-

3. Снять с огня и на ночь оставить в сковороде 4. Утром поставить мясо тушиться на среднем огне. Проследить, чтобы соус выпарился, добавить бульон (2 половника) и еще 100 г сливочного масла.

6. Подавать с гарниром – полентой или картофелем, запеченным в духовке с чесноком.

По этому рецепту вы можете приготовить голову кролика, особенно вкусными получаются щеки и язык.

385

КОСУЛЯ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ И КЛЕЦКАМИ ПО-ТИРОЛЬСКИ 4

1,3 ч

232 ккал

500 г мяса косули (лопатка или нога) 1 стебель лука-порея 1 зубчик чеснока 1 лавровый лист 1 стебель сельдерея 1 морковка 4 веточки тимьяна 400 г белых грибов 100 мл томатного соуса 500 мл (2 половника) соуса из дичи или телятины 1 веточка розмарина 250 мл белого сухого вина ягоды можжевельника оливковое масло 50 г сливочного масла соль, перец

siciliani pane la mia famiglia

Для клецек: 500 г белой муки 4 яйца 250 мл молока комнатной температуры 250 мл сливок 1 веточка петрушки 1 луковица шалота 4 ломтика бекона оливковое масло соль, мускатный орех тертый пармезан

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

386

1. Очистить грибы от земли и протереть влажным полотенцем, крупно нарезать. Мясо нарезать небольшими кубиками. 2. Провернуть через мясорубку предварительно нарезанные морковь, сельдерей, лук и чеснок. Смешать в миске с лавровым листом. 3. Слегка обжарить в смеси оливкового и сливочного масел измельченные овощи, добавить к ним мясо и слегка обжарить, посолить и поперчить. Влить вино, дать ему выпариться. Добавить грибы, листочки тимьяна, розмарина и пару ягод можжевельника, все тщательно перемешать. Добавить бульон или мясной соус, томатный соус и готовить на слабом огне около полутора часов под крышкой, периодически помешивая.

4. Выложить мясо и грибы. Оставшийся соус взбить в блендере, добавить мясо и грибы. В качестве гарнира прекрасно подходят клецки по-тирольски. 5. Приготовить клецки: смешать яйца и муку, взбивая венчиком до получения однородной массы без комочков. Продолжая помешивать, постепенно влить молоко. Добавить немного оливкового масла и щепотку мускатного ореха. Оставить тесто отдыхать минут на 10. Тесто получится не очень плотное, полужидкое. 6. Приготовить соус для клецек: обжарить измельченный шалот, положить измельченный бекон, обжарить его и добавить измельченную петрушку и стакан сливок. Соус готов. 7. Положить клецки в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Как только они всплывут – сразу вынуть и залить соусом, посыпать тертым пармезаном.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Мясо ОЛЕНИНА С ГРАППОЙ, ВИНОГРАДОМ В БАЛЬЗАМИЧЕСКОМ УКСУСЕ, ГРУШАМИ В СИРОПЕ И ВАРЕНЬЕМ ИЗ СМОРОДИНЫ 4

1ч

198 ккал

1 кг корейки оленя с костью 4 тонких ломтика свиной щеки 60 г сливочного масла оливковое масло 100 мл граппы 250 мл (1 половник) соуса из дичи 1 ст. л. муки розмарин соль, перец Для винограда в бальзамическом уксусе: 1 кг черного винограда (только ягоды) 500 г сахара 400 мл красного сухого вина 250 мл бальзамического уксуса 1 апельсин Для варенья из смородины: 1 кг смородины 700 г сахара 20 мл лимонного сока Для груш в сиропе: 1 кг груш 2 лимона 2 палочки корицы 100 г сахара

1. Нарезать корейку вдоль ребер на кусочки толщиной 2 см, удалить жир, обвалять в муке, посолить и поперчить с обеих сторон. Мелко на-

резать свиную щеку. В смеси оливкового и сливочного масел обжарить сначала щеку с розмарином, затем положить ребрышки. Обжаривать пару минут с обеих сторон. Слить жир от обжарки, влить граппу, поджечь (фламбировать) и добавить соус из дичи (см. с. 19) или бульон. В соус добавить кусочек сливочного масла. Поставить ребрышки в теплое место.

2. В кастрюльке нагреть сахар до состояния светлой карамели. Влить красное вино и уксус и довести до кипения (до 106°С идеально). Добавить виноград и еще раз довести до кипения. Разлить по банкам (добавив немного цедры апельсина). Хранить в прохладном месте. 3. Смешать ягоды смородины и немного воды, готовить на огне, постоянно помешивая, до тех пор пока не появятся семена. Протереть через сито. Добавить в пюре сахар (на 1 кг пюре 700 г сахара), лимонный сок и уварить на слабом огне. Хранить в сухом темном месте.

4. Очистить груши от кожуры, удалить сердцевину. Варить груши в воде с сахаром и лимонным соком 5 мин. На 1 л воды 100 г сахара и сок 2 лимонов. Груши вынуть из сиропа и уложить в банки. Сироп уварить и залить им груши, добавить в каждую банку палочку корицы. Закрыть банки и хранить в прохладном месте. Подавать мясо с виноградом, грушей и вареньем.

389

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia 390

МЯСО КАБАНА С ВОДКОЙ, ЯБЛОКАМИ И ГРАНАТОМ 6

1ч

274 ккал

2. Достать из маринада. Просушить и обвалять

1 кг мяса кабана (нога или лопатка) 3 зеленых яблока 500 мл яблочного уксуса 250 мл водки 500 мл сливок 2 белые луковицы 2 лавровых листа куриный бульон 60 г сливочного масла 1 гранат сладкая паприка 1 красный болгарский перец 9 ягод можжевельника оливковое масло соль, перец

жарить измельченный лук, мясо, посолить и поперчить, дать выпариться соку от жарки, добавить лавровый лист, половину стакана водки. Дать алкоголю выпариться, добавить перец, нарезанный квадратиками, ягоды можжевельника, бульон, готовить около 90 мин. на слабом огне (с закрытой крышкой), периодически помешивая и при необходимости добавляя бульон.

1. Нарезать мясо кусочками среднего разме-

и потушить в кастрюле с антипригарным покрытием. Фламбировать водкой.

ра. Уксус смешать с водой, ягодами можжевельника и мариновать мясо в этой смеси около 12 часов.

в паприке.

3. В смеси сливочного и оливкового масел об-

4. Когда кабанина почти готова, добавить сливки и готовить еще 5 мин. 5. Снять кожуру с яблок, нарезать кубиками 6. Подавать мясо с яблоками и украсить зернышками граната.

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

o famiglia tradizione primavera sole mare Roma pa

ВЫПЕЧКА ДЕСЕРТЫ

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni sic

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

1ч

290 ккал

1 кг муки 500 мл воды 200 г соленого сала 2 морковки 2 стебля сельдерея 1 банка шоколадно-ореховой пасты 30 мл оливкового масла 4 г свежих пивных дрожжей 1 веточка петрушки 1 веточка розмарина 1 зубчик чеснока соль, перец

1. Развести пивные дрожжи в воде, постепенно добавить муку, 25 г соли, оливковое масло и замесить тесто в машинке (или насыпать горку муки, в центре сделать углубление, добавить в него остальные ингредиенты и все замесить вручную). Посуду с тестом закрыть полиэтиленовой пленкой и поместить минут на 40 в теплое место подходить (тесто должно вдвое увеличиться в объеме).

2. Раскатать тесто в пласт толщиной 3–4 мм. С помощью стакана или кулинарного кольца вырезать кружочки диаметром 8 см и отложить их в сторону.

3. Разогреть сковороду на огне, смазать ее небольшим кусочком сала и выложить нарезанное тесто. Закрыть сковороду крышкой и готовить одну минуту, затем перевернуть тиджелле на другую сторону и тоже обжарить. 4. Измельчить оставшееся сало с помощью блендера или нарезать маленькими кубиками очень острым ножом. Петрушку, розмарин и чеснок тоже измельчить, соединить с салом, посолить и поперчить.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ТИДЖЕЛЛЕ НА САЛЕ С ОВОЩАМИ И ШОКОЛАДНОЙ ПАСТОЙ

5. Сельдерей и морковь нарезать тонкими палочками. Подавать тиджелле теплыми с салом, овощами и шоколадно-ореховой пастой.

Тиджелле необязательно должны быть круглыми – можно сделать их той формы, которая вам нравится, с помощью фигурных формочек или просто нарезать тесто на квадраты. Жарить тиджелле лучше на чугунной сковороде. Тиджелле часто подают в хороших ресторанах, чтобы посетитель не скучал в ожидании заказанных блюд.

395

396

ХЛЕБНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА 1 кг муки 35 г сахара 25 г соли 25 г свежих дрожжей 1 яичный белок 50 г мягкого сливочного масла 140 мл молока (комнатной температуры) 500 мл воды добавки и специи по вкусу (лук, болгарский перец, мак, оливки, розмарин, шалфей)

ПИЦЦА С ПИКАНТНОЙ КОЛБАСОЙ И ЧЕРНЫМИ ОЛИВКАМИ 1. Раскатанное тесто для пиццы смазать томатной пастой, равномерно разложить кусочки моцареллы и колбасы, черные оливки и запекать в духовке. Можно посыпать сверху зеленым луком.

1. В отдельной миске смешать дрожжи и молоко. Помешивая, добавить белок, муку и сахар, далее влить понемногу воду, добавить соль и сливочное масло, все перемешать до консистенции теста. Затем положить в тесто специи (предварительно обжарить их в смеси сливочного и оливкового масел и измельчить).

2. Скатать из теста шар, сделать на нем надрез в виде крестика и положить в глубокую миску, закрыть пищевой пленкой (обмотать теплым влажным полотенцем) и оставить подниматься при комнатной температуре примерно на 30– 40 мин.

3. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и покрыть им уже готовое мясо. Запекать в духовке 20 мин. при температуре 200°С.

ПИЦЦА С КОПЧЕНЫМ СЫРОМ СКАМОРЦА, СОСИСКОЙ И ШПИНАТОМ 1. Отварить сосиску. На тесто для пиццы положить кусочки сыра, шпинат (предварительно отваренный и отжатый), кусочки измельченного чеснока и сосиску, нарезанную кружочками. Сбрызнуть оливковым маслом и запекать.

Выпечка и десерты ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ КАК В ПИЦЦЕРИИ 2 кг муки для пиццы 1 л воды 8 г свежих пивных дрожжей 50 г соли 100 мл оливкового масла

1. Смешать в комбайне воду и дрожжи, постепенно добавить муку (постоянно помешивая). Замешивать тесто 3–4 мин. Добавить соль (ни в коем случае не раньше, иначе не сработают дрожжи). Тесто должно получиться эластичным и однородным, оно не должно рваться. Еще раз хорошо вымесить. Оливковое масло добавить за пару минут до конца вымешивания.

2. Нарезать тесто на кусочки весом 200–220 г, сделать из кусочков шарики. Через 3 часа тесто можно использовать. Срок хранения теста в холодильнике в таком виде 2–3 дня.

397

398

ПИЦЦА НА ПРОТИВНЕ 4

1ч

1800 ккал

500 г муки щепотка соли 25 г сахара 25 г свежих дрожжей 275 мл воды 15 мл оливкового масла Для начинки: 240 г очищенных томатов в собственном соку 150 г моцареллы несколько листочков базилика орегано

1. Развести дрожжи с сахаром в воде, влить оливковое масло. Добавить получившуюся смесь в просеянную муку, посолить и замесить тесто. Вымешивать минимум 10 мин., до тех пор пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Тесто положить в миску, закрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 20–30 мин.

2. Приготовить начинку. Моцареллу нарезать на кубики. Взбить блендером томаты, добавив щепотку соли. 3. Раскатать тесто руками (предварительно смазав руки оливковым маслом, так как тесто липкое), должен получиться пласт толщиной примерно 1 см. Выложить пласт на смазанный маслом противень. Приготовленный томатный соус распределить по всей поверхности пласта. Посыпать моцареллой. Сверху положить листочки базилика и посыпать орегано. Дать постоять 20– 25 мин., чтобы тесто «подышало» и чуть-чуть поднялось. Затем поместить в разогретую до 180°С духовку на 20 мин.

Указанного количества хватит на одну толстенькую пиццу или две тонкие. Это классический вариант неаполитанской пиццы. Вы можете сделать и другие начинки.

Выпечка и десерты ПИЦЦА С СЫРОМ ГОРГОНЗОЛА, МОЦАРЕЛЛОЙ И ГРУШАМИ 4

40 мин

СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С ГОРОХОМ И БЕКОНОМ 4

1ч

860 ккал

1800 ккал

Вам понадобится 50 г моцареллы, 100 г горгонзолы, 1 груша, горсть грецких орехов. Нарежьте оба вида сыра кубиками, испеките пиццу. Затем украсьте дольками груши и грецкими орехами.

1 лист слоеного теста 200 мл сливок (35% жирности) 100 мл молока 250 г свежего (или замороженного) зеленого горошка 3 яйца 10 г соли 20 г пармезана 2 веточки петрушки 4 ломтика бекона 80 г сыра эмменталь 1 стебель лука-порея (только белая часть)

1. Форму для запекания смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Выложить в нее лист слоеного теста так, чтобы были закрыты дно и бортики.

2. Приготовить начинку. Смешать в сотейнике молоко, сливки и горох, довести до кипения. Затем взбить блендером и дать остыть. Добавить пармезан и измельченную петрушку. Вбить яйца, посолить и перемешать. 3. Бекон нарезать небольшими кусочками, порей – тонкими кольцами, слегка обжарить бекон на сковороде, добавить порей и обжарить его до мягкости. Тесто посыпать натертым эмменталем, выложить бекон и лук, залить яичной начинкой.

4. Выпекать в разогретой до 180°С духовке 15 мин. Затем снизить температуру до 150°С и печь еще 15 мин.

Вместо бекона можно выложить рикотту (творог) и шпинат, вылить поверх 3 яйца и молочную смесь из п. 2 (но без гороха). Такой вариант пирога называется «Паскуалина».

399

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia 400

ФОКАЧЧА С КАРТОФЕЛЕМ И РОЗМАРИНОМ 4

1ч

1684 ккал

200 г очищенного отварного картофеля 500 г муки 20 г свежих дрожжей 2 ст. л. оливкового масла 2 веточки розмарина 10 г сахара крупная морская соль щепотка обычной соли

1. Растворить дрожжи и сахар в 250 мл воды. Картофель пропустить через мясорубку и смешать с просеянной мукой.

2. На столе сделать горку из смеси муки и картофеля, влить оливковое масло, замесить тесто, постепенно добавляя сладкую воду с дрожжами. Добавить в тесто измельченный розмарин. Придать тесту форму шара, завернуть во влажное кухонное полотенце (или положить тесто в миску, закрыть полиэтиленовой пленкой) и оставить при комнатной температуре. Тесто должно вдвое увеличиться в объеме. 3. Раскатать тесто в круг толщиной не больше 1 см, положить его на смазанный 1 ст. л. оливкового масла противень, посыпать крупной солью, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом, посыпать листочками розмарина. Оставить отды-

хать еще на 20–30 мин. Выпекать в разогретой до 200°С духовке 20 мин. Тесто можно приготовить и с помощью миксера.

Фокаччу можно сделать очень нарядной, вдавив в тесто, перед тем как поставить его в духовку, несколько помидоров черри. Можно также украсить фокаччу картофелем: кружочки сырого картофеля ошпарить кипятком, смазать оливковым маслом и разложить их поверх теста. Фокачча – это типичный итальянский хлеб. Бывают разные типы фокаччи в зависимости от региона (тесто делают тоньше или толще, добавляют свои излюбленные специи). Фокаччу с картофелем делают в области Ломбардия. Едят на второй завтрак (щедро сбрызгивая оливковым маслом). Фокачча идеальна для дегустации оливкового масла (так как хлеб имеет нейтральный вкус) или может использоваться вместо обеда с колбасами и различными видами салата. Вкус испеченного хлеба в большой степени зависит от того, какую воду используют – простую или минеральную.

lia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ХЛЕБ 402

Много видов, много вкусов. Хлеб – это целый

мир, его, конечно, лучше выпекать в печи. Очень важно, какую воду вы используете. Мука – отдельный разговор. Мука, изготовленная в России, – самая лучшая в мире!

ХЛЕБ ДЛЯ ЗАВТРАКА ПО-ТИРОЛЬСКИ БУКТЕЛЬ (ХЛЕБ С ИЗЮМОМ) 6

2ч

1500 ккал

1 кг муки 6 яиц 60 г свежих дрожжей цедра 1 лимона 150 г сливочного масла 200 г сахара 375 мл молока 150 г изюма соль

1. Изюм замочить в воде. Вы можете значительно обогатить аромат хлеба, замочив изюм в роме или в коньяке. Сливочное масло нарезать кубиками и оставить при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось.

2. Перемешать в миске сахар, молоко, дрожжи, яйца. В отдельную миску просеять муку, сверху натереть цедру лимона. Добавить изюм, размягченное масло и молочно-яичную смесь. Замесить мягкое тесто, скатать его в шар, накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить при комнатной температуре, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза.

3. Форму для хлеба смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Смазанными растительным маслом руками скатать из теста несколько шариков размером с бильярдный шар, сложить их в форму. Оставить тесто отдыхать несколько минут. Выпекать в разогретой до 160°С духовке 40 мин.

Тесто можно замесить в специальной машинке для замешивания теста, положив туда все ингредиенты и вымешивая 15 минут на минимальной скорости. Такой хлеб для завтрака готовят на севере Италии, в области Трентино-АльтоАдидже. На пологих склонах гор и в долинах рек расположены многочисленные виноградники, поэтому здесь так популярен изюм. Блюда этого региона скромные, но очень сытные и «основательные». Тесто можно приготовить накануне вечером, покрыть полиэтиленовой пленкой и до утра поставить в холодильник. А сам хлеб готовить утром. ХЛЕБ С РИКОТТОЙ И ФИСТАШКАМИ 6

2ч

2500 ккал

500 г муки 250 г творога или сыра рикотта 1 яйцо 1 яичный белок 20 г свежих дрожжей 15 мл оливкового масла щепотка соли 150 мл молока 15 г сахара 15 г измельченных фисташек

1. Муку с солью просеять горкой. В отдельной посуде взбить творог с сахаром, дрожжами, яйцом, маслом, молоком и фисташками. Проследить, чтобы сахар и дрожжи полностью растворились. Добавить получившуюся смесь в муку и замесить тесто. Завернуть тесто во влажное полотенце и оставить на 1 час. Затем тесто обмять и дать ему еще раз подняться.

Выпечка и десерты 2. Снова обмять тесто и придать ему форму по вашему выбору. Смазать поверхность сливочным маслом и яичным белком, оставить на 15 мин. и запекать в разогретой до 180 °С духовке 20 мин.

Чтобы сделать из этого теста булочки, его надо разделить на небольшие шарики. Перед выпеканием их можно присыпать маком или кунжутом. БЕЛЫЙ ХЛЕБ С ЛУКОМ 6

1ч

1800 ккал

1 кг муки 35 г сахара 20 г соли 20 г свежих дрожжей 1 яйцо 50 г сливочного масла 140 мл молока 500 мл воды 1 луковица оливковое масло

1. Лук мелко нарезать и слегка обжарить в оливковом масле. Дать остыть. Растопить сливочное масло с солью. 2. В миске тщательно перемешать молоко, воду, сахар, дрожжи, яйцо. Муку просеять горкой, добавить лук и молочно-яичную смесь.

3. Вымесить тесто, добавить растопленное масло. Дать постоять 10 мин., затем раскатать тесто в пласт толщиной 3 см, нарезать квадратиками.

4. Выложить квадратики на смазанный маслом противень. Оставить на 20 мин. Выпекать в разогретой до 190 °С духовке 20 мин.

Если вы добавите в тесто или измельченные маслины, или сушеные помидоры, или розмарин, у вас получится новый вкус. Замешивать тесто можно с помощью миксера, на минимальной скорости. БАНАНОВЫЙ ХЛЕБ НА ЗАВТРАК 4

2ч

860 ккал

500 г муки 500 г бананов 500 г сахара 4 яйца 120 г подсолнечного или арахисового масла 60 мл порошкового молока 20 г соды щепотка соли

1. Бананы очистить и нарезать кружочками. Сложить все ингредиенты в большую миску и вымесить густое кремообразное тесто. Мешать надо не менее 20 мин. 2. Смазать форму для запекания сливочным маслом. Выложить тесто и поставить в разогретую до 180°С духовку на 1 час. 3. Готовность хлеба можно проверить, воткнув в него деревянную зубочистку. Если к ней не прилипнут крошки, хлеб готов.

Получится 2–3 хлеба средних размеров. Этот хлеб идеален для завтраков. Его можно есть с вареньем или сыром.

403

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani МИНИ-ПИЦЦА

404

20 мин

296 ккал

500 г бездрожжевого слоеного теста 1 баночка томатного соуса 150 г моцареллы для пиццы горсть маринованных каперсов 20 г сливочного масла оливковое масло орегано

1. Раскатать тесто в пласт толщиной 4 мм и с помощью небольшого стакана вырезать круги диаметром 4 см.

2. Выложить на мини-пиццу томатный соус, немного моцареллы и каперсов, посыпать орегано и слегка полить оливковым маслом.

3. Запекать в предварительно разогретой до 200 °С духовке минут 12 на смазанном сливочным маслом противне.

Начинку для пиццы можно дополнить другими ингредиентами – острым перчиком, оливками, грибами, салями и т. д.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani

Выпечка и десерты СЛОЕНЫЙ ТОРТ КИШ ЛОРЕН 6

1ч

405

312 ккал

300 г слоеного теста 150 г сыра эмменталь 3 яйца 150 мл сливок (35% жирности) 1 белая луковица 80 г нежирной копченой грудинки 150 мл молока 50 г сливочного масла 20 г пармезана 1 веточка петрушки соль, перец мускатный орех

1. Из теста раскатать тонкую лепешку толщиной 2–3 мм. Выложить тесто в форму диаметром 26 см (форму предварительно смазать сливочным маслом), лишние края обрезать. Вилкой наколоть дно будущего торта и поставить его на холод.

2. В сковороде с антипригарным покрытием растопить сливочное масло, на среднем огне обжарить в нем лук, нарезанный соломкой, и грудинку (чтобы стала хрустящей). 3. В отдельной миске смешать и взбить яйца с молоком, сливки, пармезан. Смесь посолить, поперчить и добавить щепотку мускатного ореха. 4. На охлажденное в форме тесто выложить обжаренный лук и грудинку, сыр эмменталь, нарезанный кубиками. Посыпать измельченной петрушкой и залить яичной смесью.

5. Запекать в духовке первые 10–15 мин. при 200°С, а потом при 180°С в течение 20–25 мин.

Можно делать и порционные тортики в маленьких формочках для запекания.

ТОРТ ПЛЮМКЕЙК С ПАШТЕТОМ ИЗ КРОЛИКА С ОВОЩАМИ 6

50 мин

252 ккал

1 тушка кролика (1,2 кг) 150 г мякоти телятины 60 г несоленого сала 1 зубчик чеснока 1 морковка 1 цукини 150 г ветчины прошутто котто 2 шампиньона 1 яйцо 100 мл сливок (35% жирности) белое вино (несколько капель) 3 веточки тимьяна 50 г сливочного масла соль, перец Для теста бризе: 500 г муки 250 г размягченного сливочного масла 6 г соли 1 яйцо вода

co amore cib

ata ai frutti di bos

lia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

406

1. Удалить кости из кролика и оставить целыми куски филе. 2. Мелко нарезать морковь, зеленую кожицу цукини и шампиньоны без ножек. Обдать овощи кипятком и остудить в холодной воде со льдом.

3. Обжарить филе кролика в сливочном масле с придавленным зубчиком чеснока. Посолить и поперчить, посыпать измельченным тимьяном, сбрызнуть вином. 4. Пропустить через мясорубку (решетка должна быть с маленькими отверстиями) мякоть кролика, телятины, сало, посолить и поперчить. Все перемешать. Добавить овощи, сливки, яйцо и вымесить фарш.

5. Для теста бризе насыпать горкой муку, в центр горки вылить яйцо, положить масло, посолить и замесить тесто. При необходимости добавить чуть-чуть воды, чтобы тесто получилось мягким и упругим. Проще всего замешивать в специальной машине, но можно и вручную. Готовое тесто скатать в шар, завернуть в пленку или влажное полотенце и дать отдохнуть минимум 30 мин. 6. Раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм и выложить его в форму для плюмкейка так, чтобы края теста были выше бортиков формы. Поверх слоя теста выложить мелко нарезанные кусочки ветчины, с помощью кондитерского мешка равномерно выдавить фарш. Поверх фарша положить обжаренный кусок филе кролика и опять выложить слой фарша. Закрыть торт слоем теста. Сделать надрезы на торте и сбрызнуть все растопленным сливочным маслом или яйцом. Запекать в духовке 12–15 мин. при температуре 200°С, после чего снизить температуру до 180°С и готовить еще минут 25.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Выпечка и десерты ПОЛУМЕСЯЦ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ И ВЕТЧИНОЙ 6

30 мин

220 ккал

500 г дрожжевого слоеного теста 500 мл соуса бешамель 200 г сыра фонтина или эдам 100 г вареной ветчины 8 шампиньонов (только шляпки) 1 луковица шалота 1 яйцо 2 веточки петрушки щепотка мака оливковое масло кусочек сливочного масла для смазывания противня соль, перец

1. Приготовить соус бешамель (см. с. 18), поставить его в теплое место.

2. Обжарить на оливковом масле измельченный шалот, добавить мелко нарезанные шампиньоны, посолить и поперчить. Как только из грибов выпарится лишняя жидкость, добавить

мелко нарезанную ветчину. Обжаривать все еще пару минут, затем всыпать измельченную петрушку.

3. Добавить в сковороду соус бешамель и нарезанный сыр. Несколько минут подержать на слабом огне, чтобы сыр расплавился, и отставить в сторону. 4. Раскатать тесто в пласт толщиной 4 мм, вырезать небольшие кружочки, кисточкой смазать их взбитым яйцом, в центр каждого кружка положить ложку остывшей начинки.

5. Защипнуть края таким образом, чтобы получился полумесяц, наколоть сверху вилкой и выложить на противень, предварительно смазанный сливочным маслом и посыпанный маком. Готовить в разогретой до 200°С духовке 12–15 мин.

Края теста надо прижимать очень плотно, чтобы начинка не вытекла.

409

di bosco pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

la mia410famiglia rumorosa crostata ai frutti

rumorosa crostata ai frutti di bosco amore Вместо маскарпоне подойдет любой другой мягкий сливочный сыр – филадельфия, рокфор или горгонзола, а вместо красного маринованного перца – зеленый. Канончини можно посыпать сверху не только паприкой, но и маком, кунжутом или орегано – что больше по вкусу.

КАНОНЧИНИ С МАСКАРПОНЕ И КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ 6

30 мин

301 ккал

500 г бездрожжевого слоеного теста 200 г маскарпоне маринованный красный перец 2 ст. л. жидких сливок 2 перышка зеленого лука кусочек сливочного масла 1 яйцо щепотка паприки розовый перец соль

1. Раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм и нарезать полосками 8 см в длину и 2 см в ширину.

2. Обернуть полосками теста металлические кулинарные конусы и слегка смочить тесто водой или смазать взбитым яйцом (так они станут более золотистыми). Выложить конусы на смазанный сливочным маслом противень, слегка посолить и запекать в разогретой до 180–200°С духовке 12–15 мин., затем вынуть металлические конусы.

3. Сделать крем, соединив маскарпоне, сливки, измельченный лук и немного растертого в ступке маринованного перца. Наполнить кремом кондитерский мешок и начинить канончини. Сверху посыпать паприкой и розовым перцем.

Выпечка и десерты КИШ ЛОРЕН С ГРУШЕЙ И СЫРОМ 6

30 мин

411

302 ккал

400 г дрожжевого слоеного теста 3 груши 200 г голубого сыра (горгонзола, рокфор и т. п.) горсть фундука или грецких орехов 1 ч. л. меда 1 яйцо

1. Раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм, вырезать кружки и уложить их в формочки для тарталеток. Смазать тесто взбитым яйцом, выложить на него кусочки груши, кусочки сыра, немного меда и слегка измельченных орехов.

2. Уложить на противень и выпекать в разогретой до 180–200°С духовке 15–18 мин., затем вынуть из формочек.

Преимущество слоеного теста заключается в том, что можно все сделать заранее и поместить в морозильник., а перед приходом гостей достать и приготовить в духовке. Вместо маленьких пирожков можно сделать и один большой пирог, а затем его нарезать. Начинять киш можно сушеными помидорами, луком и т. д., а сверху присыпать салатом корн или другими листьями.

amiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani p

АППЕТИТНЫЕ ТРУБОЧКИ С СОСИСКОЙ 6

30 мин

320 ккал

500 г бездрожжевого слоеного теста 8 маленьких сосисок 8 тонких ломтиков вареной ветчины 8 тонких ломтиков сыра (фонтина, эдам) 2 яйца кусочек сливочного масла кунжут, мак паприка, розовый перец

1. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм и длиной 10 см, чтобы оно было немного длиннее, чем сами сосиски. На тесто положить по кусочку ветчины, сыра и сосиску. Обернуть сосиски тестом, чтобы получились трубочки. Смазать взбитым яйцом и посыпать специями по вкусу (кунжутом, маком, перцем и т. д.).

2. Сделать на каждой трубочке небольшие надрезы, уложить на смазанный сливочным маслом противень и запекать в разогретой до 180°С духовке минут 15–18. Достать из духовки и нарезать на небольшие кусочки.

sa crostata ai frutti di bosco amore cibo f

412

frutti di bosco Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia rumoro

ane la mia famiglia rumorosa crostata ai

ra sole mare Roma pasta limoni siciliani

Выпечка и десерты АСТИЧОЛЕ С АНЧОУСАМИ 6

20 мин

413

264 ккал

500 г бездрожжевого слоеного теста 1 маленькая баночка анчоусов в масле 1 яйцо кусочек сливочного масла

1. Раскатать тесто в пласт толщиной 4 мм и нарезать полосками 8 см в длину и 3 см в ширину, смазать взбитым яйцом.

2. На каждую полоску положить по анчоусу, сверху прикрыть другой полоской и свернуть их спиралью. 3. Выложить на смазанный сливочным маслом противень и выпекать в разогретой до 180– 200°С духовке минут 12–15.

amore cibo famiglia tradizione primavera s

ВАРЕНЬЕ 414 ИЗ КРАСНОГО ЛУКА 2,5 кг красного лука 1 кг сахара 250 мл яблочного сока цедра 1 апельсина 2 средних зеленых яблока 400 мл красного сухого вина 1 веточка тимьяна 1 веточка майорана 25 мл бальзамического уксуса

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЛИМОНА 2 кг мясистых помидоров 200 мл свежевыжатого яблочного сока (из зеленых яблок) 3 ст. л. лимонного сока 1 лимон 850 г сахара

1. Очистить помидоры от кожицы. Для этого

же кусочками нарезать яблоки, очистив их от кожуры и сердцевины. Смешать в кастрюле лук, яблоки, сахар, яблочный сок, измельченную апельсиновую цедру, уксус, добавить веточки тимьяна и майорана. Довести до кипения на среднем огне и варить 15 мин., постоянно помешивая и снимая пену.

надо сделать сверху каждого плода небольшой крестообразный надрез и поместить помидоры на несколько секунд в кипяток, после чего сразу переложить в холодную воду со льдом. После этой операции кожица снимется очень легко. Разрезать помидоры на 4 части и удалить семена, оставив только мякоть. Лимон нарезать вместе с цедрой на небольшие кусочки.

2. Снять с огня, дать постоять 30 мин., после

2. В большой кастрюле смешать мякоть поми-

1. Лук очистить, нарезать кусочками. Такими

чего добавить красное вино и снова довести до кипения.

3. Снять с огня, взбить блендером или венчиком. Варенье необязательно взбивать до однородной массы, пусть останутся небольшие кусочки. Разлить по баночкам еще теплое варенье, закрыть и простерилизовать.

Это варенье идеально сочетается со свининой, запеченной в духовке или зажаренной на гриле.

доров, яблочный и лимонный сок (половину), сахар и нарезанный лимон. Поставить на огонь и довести до кипения (идеально – 104°С), после чего оставить на среднем огне, постоянно помешивая и снимая пену, на 40 мин.

3. Снять с огня, перелить варенье в стеклянную тару, плотно закрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на сутки.

4. На следующий день добавить в варенье 1,5 ст. л. лимонного сока и снова довести до ки-

Выпечка и десерты пения на среднем огне. Вместе с лимонным соком можно добавить в варенье веточку розмарина.

5. Снять с огня, взбить варенье в блендере и разлить по баночкам. Стерилизовать баночки на пару в течение 10 мин. или в духовке на водяной бане при температуре 100°С, также в течение 10 мин. Затем поставить на хранение в прохладное темное место.

Это варенье идеально сочетается с хлебом и сырами, а также с копченым мясом и мясом, приготовленным на гриле. Если вы хотите, чтобы цвет варенья получился ярким, а вкус насыщенным, вскипятите его 2 раза. Разливайте варенье по баночкам, пока оно еще теплое. Баночки следует предварительно продезинфицировать водкой. Только не забудьте потом эту водку вылить.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АНАНАСА И РОЗМАРИНА 1 ананас весом 2 кг 1,5 кг сахара 1 ст. л. лимонного сока 3 веточки розмарина

1. Очистить ананас от кожуры, разрезать его на 4 части и вырезать жесткую сердцевину. Нарезать мякоть небольшими кубиками. В большой кастрюле перемешать кусочки ананаса, сахар и лимонный сок. Положить 2 веточки розмарина и довести до кипения. Уменьшить огонь до среднего и варить, постоянно помешивая и снимая пену, 40 мин.

2. Снять с огня, удалить веточки розмарина и разлить варенье по баночкам, плотно закрыть полиэтиленовой пленкой. 3. На следующий день снова довести варенье до кипения на среднем огне, добавить свежую веточку розмарина, после закипания – варить на умеренном огне еще 15 мин. Снять с огня, удалить стебель розмарина, разлить по баночкам.

Это идеальное варенье для сыров или для бутербродов с маслом. Количество сахара можно изменять по своему вкусу.

415

sole mare Roma pasta limoni siciliani 416

МОРКОВНЫЙ ПИРОГ ДИЕТИЧЕСКИЙ 6

50 мин

154 ккал

300 г моркови 250 г очищенного миндаля 200 г тростникового сахара 8 яиц 350 мл апельсинового сока щепотка ванильного сахара 2 ст. л. меда

1. Отделить белки от желтков, поместить в разные емкости. Взбить желтки с тростниковым сахаром до полного его растворения, должна получиться густая кремообразная масса.

2. Морковь натереть на крупной терке, отжать лишний сок и дать морковной стружке слегка обсохнуть. Миндаль пропустить через мясорубку. Помешивая венчиком, добавить миндаль и морковь к желткам с сахаром. Продолжая мешать, добавить ванильный сахар и апельсиновый сок.

3. Взбить белки до плотной пены, после чего постепенно ввести их в приготовленную массу. 4. Смазать форму для торта сливочным маслом и покрыть пергаментной бумагой. Вылить туда приготовленное тесто. Поставить в разогретую до 170°С духовку (с режимом готовки на пару) на 15 мин. После чего запекать еще 25–30 мин. при той же температуре на увлажненном режиме – торт получится влажным.

Подавать в охлажденном виде. Украсить сахарной пудрой и дольками свежего апельсина.

sole mare Roma pasta limoni siciliani

Выпечка и десерты ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ 6

50 мин

417

220 ккал

400 г муки 10 г дрожжей 300 г сливочного масла 250 г сахара 4 больших яблока 3 яичных желтка 5 яичных белков 2 г разрыхлителя щепотка ванилина тертая цедра лимона

1. Приготовить тесто. Взбить сливочное масло с сахаром до кремообразной однородной массы, добавить желтки, ванилин, дрожжи и цедру лимона. Взбивать еще 2 мин. Продолжая взбивать, всыпать просеянную муку и разрыхлитель.

2. Белки взбить в пышную пену. Добавить их в тесто и осторожно перемешать.

3. Яблоки очистить от кожуры, мякоть нарезать на тонкие кусочки.

4. Выложить половину теста в смазанную маслом и присыпанную мукой форму для торта. Сверху положить половину яблок. Выложить оставшееся тесто и сверху – оставшиеся яблоки. Смазать верхний слой растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром. Выпекать в разогретой до 160°С духовке 45 мин.

amore cibo famiglia tradizione primavera

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

30 мин

230 ккал

100 г черники (лучше замороженной) 130 г муки 100 г сливочного масла 120 г сахара 2 яйца 30 г кедровых орешков 1 г разрыхлителя цедра 1 лимона щепотка ванили 10 г дрожжей Для салата: по 200 г клубники, банана, киви 1 небольшой ананас (250 г) 2 веточки смородины 20 г сахарной пудры

1. Взбить сливочное масло с сахаром, сахар должен полностью раствориться. Добавить яйца и взбивать еще несколько минут. Продолжая взбивать, добавить просеянную муку, разрыхлитель, тертую цедру лимона, дрожжи и ваниль. Затем добавить орешки и чернику (не размораживая), аккуратно перемешать. 2. Порционные формочки смазать маслом и присыпать мукой. Наполнить их тестом на 3/4 объема. Выпекать в разогретой до 180°С духовке 25 мин.

3. Фрукты и клубнику нарезать маленькими кубиками, перемешать, посыпать сахарной пудрой и украсить смородиной. Подать к пирогу.

Если вы решили приготовить не персональные пирожные, а один большой пирог, увеличьте время выпекания в духовке на 40– 15 мин.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ С САЛАТОМ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ

419

420

БИСКВИТ ДЛЯ ТОРТОВ 4

1ч

1800 ккал

КОНДИТЕРСКИЙ КРЕМ ДЛЯ ТОРТОВ 2

40 мин

2800 ккал

10 яиц 130 г муки 70 г картофельного крахмала 200 г сахара 0,5 ч. л. сухих дрожжей сливочное масло для смазывания

8 яичных желтков 1 л молока цедра 1 лимона щепотка ванилина 150 г муки 300 г сахара

1. Отделить белки от желтков. Просеять муку

1. Всыпать в молоко щепотку ванилина и поло-

с крахмалом и дрожжами.

2. Взбить венчиком или миксером желтки с сахаром до получения кремообразной массы. Отдельно взбить белки, смешать их с желтками. Перемешивать легкими движениями снизу вверх, постепенно добавляя просеянную муку.

3. Смазать маслом форму для бисквита, слегка присыпать мукой. Влить тесто и поставить в разогретую до 180°С духовку на 20–25 мин.

Остывший бисквит можно обернуть пленкой и хранить в морозильной камере. При необходимости разморозить и использовать для тортов, тирамису и пр. Если хотите испечь шоколадный бисквит, добавьте в тесто 80 г какао, крахмал в этом случае исключите.

жить лимонную цедру (целиком). Довести молоко до кипения, затем снять с огня и удалить цедру. Вы можете придать крему дополнительный вкус, добавив в молоко корицу, кофейные зерна, анис и пр.

2. Желтки с сахаром взбить в сотейнике до кремообразной массы, добавить муку и взбивать еще 2 мин. Продолжая взбивать, влить горячее молоко, поставить на средний огонь и, постоянно помешивая венчиком, довести до кипения (оставить кипеть пару минут). 3. Снять с огня, вылить в контейнер для хранения, дать остыть.

Крем можно использовать для приготовления таких десертов, как профитроли, различные торты и пироги. По желанию вы можете добавить в крем кофе, какао, корицу, лимонную или апельсиновую цедру, зеленый чай.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani

limoni siciliani pane la mia famiglia rumoro

ПЕЧЕНЬЕ «РАФАЭЛЛО» КОКОСОВОЕ 4

30 мин

217 ккал

250 г кокосовой стружки 500 мл сгущенного молока 80 г сливочного масла 100 г фундука

1. Сливочное масло размягчить и взбить миксером до состояния крема. Добавить сгущенное молоко и половину кокосовой стружки. Аккуратно перемешать и поставить миску в холодильник минимум на 2 часа.

2. Слепить из получившейся массы шарики, начинить их фундуком, обвалять в оставшейся кокосовой стружке.

e cibo famiglia amore cibo famiglia tradizione

sa crostata ai frutti di bosco amor

Выпечка и десерты 421

primavera sole mare Roma pasta

pane la mia famiglia rumorosa crostata ai frutti di bosco amore cibo famiglia

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia 422

ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСА 4

30 мин

507 ккал

4 яичных желтка 3 ст. л. сахара 0,5 стакана ликера «Бейлис» 4 ст. л. горького какао-порошка 400 г печенья савоярди 300 г сливочного масла сахарная пудра

1. Масло комнатной температуры размять. Половину печенья измельчить в мелкую крошку, оставшееся крупно порубить ножом.

2. Взбить желтки с сахаром до получения сметанообразной массы. Продолжая взбивать, постепенно добавить сливочное масло. Размешивая лопаткой, добавить какао, мелкую и крупную крошку печенья, ликер. 3. Расстелить на столе пергамент. По центру выложить приготовленную массу, придав ей форму колбасы. Плотно завернуть в пленку и поместить в холодильник, пока она не станет твердой. Перед подачей присыпать сахарной пудрой и нарезать на куски толщиной примерно 1 см.

Если вы готовите это блюдо специально для детей, уменьшите дозировку «Бейлиса».

tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

Выпечка и десерты АПЕЛЬСИНЫ С «ГРАН МАРНЬЕ» 4

30 мин

197 ккал

4 апельсина 200 г сахара 50 мл ликера «Гран Марнье» несколько листочков мяты

1. Апельсины очистить от кожуры, кожуру сохранить. Постарайтесь не оставить на мякоти белую пленку, она имеет горьковатый вкус. Цедру нарезать на тонкие кусочки, опустить в кипяток на 20 сек.

2. В сотейнике растопить сахар. Когда он начнет карамелизоваться, добавить цедру и цельные апельсины. Перемешать, снять с огня, облить ликером и дать остыть.

3. Подавать вместе с соусом, украсить листочками мяты.

Вместо ликера «Гран Марнье» можно использовать ликеры «Куантро» или «Трипл Сек».

423

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

424

ЙОГУРТОВЫЙ ТОРТ С АНАНАСОМ 2

40 мин

219 ккал

500 мл обезжиренного йогурта 500 мл сливок (35% жирности) 2 пластинки желатина (по 5 г каждая) 1 ананас 200 г сахара бисквит Для сиропа: 300 мл воды 300 г сахара 2 бутончика гвоздики

1. Приготовить бисквит (см. рецепт на с. 420). Разрезать его вдоль на 2 части и поместить каждую в формочку-тортницу.

2. Ананас очистить от кожуры. Мякоть разрезать на 2 части. Из одной отжать сок, вторую нарезать кусочками. 3. Приготовить сироп. Вскипятить воду с сахаром и гвоздикой. Снять с огня и дать остыть, после чего добавить свежевыжатый ананасовый сок. Пропитать бисквиты получившимся сиропом. В сироп можно добавить цедру апельсина или лимона для вкуса. 4. Желатин замочить в холодной воде. Тщательно перемешать йогурт с сахаром (до полного растворения сахара). Сливки взбить миксером или венчиком, аккуратно добавить в йогуртовую смесь.

5. Желатин вынуть из воды, растопить на водяной бане, добавить в йогуртовую смесь. Перемешать, разлить по тортницам на бисквитную основу. Украсить кусочками ананаса и для придания блеска полить остатками сиропа. Поставить в холодильник на 2–3 часа.

Вкус и вид этого торта можно разнообразить, используя различные йогурты: клубничный, абрикосовый, вишневый, со злаками и пр. Этот торт можно приготовить заранее и хранить в морозильной камере. За пару часов до подачи разморозить.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

30 мин

291 ккал

Для теста: 500 г муки 300 г сливочного масла 200 г сахарной пудры 1 яйцо щепотка соли Для крема: 4 яичных желтка 75 г муки 150 г сахара 1 щепотка ванилина или 0,5 стручка ванили 500 мл молока цедра 0,5 лимона по 100 г малины, черники и ежевики 100 г желейной глазури

1. Приготовить крем. Смешать молоко с ванилином и лимонной цедрой и довести до кипения. Взбить желтки с сахаром, добавить муку и, постоянно размешивая, влить горячее молоко. Поставить на слабый огонь и, продолжая взбивать венчиком, довести до кипения. Снять с огня и дать остыть.

2. Приготовить тесто. Смешать сливочное масло, сахарную пудру, соль, 1 яйцо, просеянную муку. Вымесить тесто, завернуть его в полотенце и оставить минимум на 30 мин.

3. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, выложить его в форму, проколоть в нескольких местах вилкой и поставить в разогретую до 160°С духовку на 30 мин. Чтобы корж не поднялся слишком сильно, поверх раскатанного теста можно положить фасоль или чечевицу на пергаменте (будет выполнять роль пресса). Готовый корж промазать кремом и украсить свежими ягодами.

4. С помощью кисточки смазать ягоды желейной глазурью.

Вместо желейной глазури можно использовать варенье. Для этого 4–5 ст. л. абрикосового варенья смешать с 2 ст. л. воды, подогреть и смазать ягоды.

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ЯГОДНЫЙ ПИРОГ

427

428

rutti di bosco amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Ro

ne la mia famiglia rumorosa crostata ai f

ma pasta limoni siciliani pane la mia fami Канноли готовят как закуску под аперитивы (до или после еды), для любых праздников, где ожидается много гостей, для которых организуется фуршет. Марсалу можно заменить на любое сладкое десертное красное вино. Тесто легко скатать в аккуратные трубочки, используя как основу деревянную или металлическую палочку подходящего диаметра.

КАННОЛИ ПО-СИЦИЛИЙСКИ 6

40 мин

301 ккал

500 г муки 50 г сахара 40 г сливочного масла 100 мл красного сухого вина 100 мл марсалы 1 ст. л. меда 20 г растворимого кофе щепотка соли масло для фритюра Для начинки: 500 г рикотты 120 г сахарной пудры 100 г апельсиновых цукатов 80 г измельченных фисташек щепотка молотой корицы

1. Муку просеять горкой. Добавить сахар, сливочное масло, вино, марсалу, мед, кофе, соль. Вымесить тесто. Скатать его в шар, завернуть во влажное полотенце и положить в холодильник на 40 мин.

2. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 мм. Вырезать кружки диаметром 5 см и свернуть их трубочками. Чтобы у трубочки плотно прилегали края, смочить их в месте соединения водой. Жарить трубочки во фритюрнице в сильно разогретом масле до золотистого цвета.

3. Приготовить начинку. Смешать рикотту с сахарной пудрой, цукатами, корицей и измельченными фисташками.

4. Начинить канноли получившейся массой, посыпать сахарной пудрой.

ШТРУДЕЛЬ ГРУШЕВЫЙ С МОРОЖЕНЫМ С КОРИЦЕЙ 4

30 мин

Выпечка и десерты 429

190 ккал

500 г слоеного теста 1 яйцо Для начинки: 8 груш 100 г изюма 50 г кедровых орешков 50 г фундука 3 ст. л. сахара 70 г сливочного масла 100 мл белого сухого вина щепотка корицы 100 г сухого печенья (лучше савоярди) Для мороженого с корицей (примерно 1 кг): 500 мл молока 120 мл сливок (35% жирности) 160 г сахара 10 г молотой корицы палочка корицы

1. Приготовить начинку. Груши нарезать на кусочки, удалив сердцевину. В кастрюлю поместить сливочное масло, груши, изюм, кедровые орешки, фундук, сахар, белое вино, немного корицы. Готовить на слабом огне, периодически помешивая, пока груши не станут мягкими. Снять с огня. Если начинка получилась слишком жидкой, добавить туда измельченное сухое печенье. Дать остыть. 2. Выложить тесто на смазанный сливочным маслом противень. Сверху распределить начинку. Края теста промазать взбитым яйцом. Закатать штрудель в рулет. Сделать в нем частые проколы вилкой, смазать взбитым яйцом, посыпать сахаром. Выпекать в разогретой до 200°С духовке 25 мин. Вместо груш можно использовать

яблоки или сливы. Обычно штрудель подают с мороженым с корицей.

3. Приготовить мороженое. Положить все ингредиенты в кастрюльку, перемешать венчиком, поставить на слабый огонь и разогреть до 85°С, не доводя до кипения. Снять с огня, дать остыть. Удалить палочку корицы. Массу взбить в машинке для приготовления мороженого.

Этот штрудель идеален для детских праздников (дни рождения и др.).

430

ПРОФИТРОЛИ С ЛИМОННЫМ И ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ 4

40 мин

262 ккал

4 яйца 15 г сахара 150 мл воды 150 мл молока 150 г сливочного масла 300 г муки Для лимонного крема: 4 яйца 200 г сахара 250 г сливочного масла 120 мл сока лимона цедра 1 лимона щепотка ванилина Для шоколадного крема: 3 яйца 175 г сахара 250 г сливочного масла 100 мл сливок щепотка ванилина 150 г черного шоколада

1. В кастрюльку влить воду, молоко, добавить сахар и сливочное масло. Поставить на огонь,

довести до кипения и, постоянно размешивая, постепенно всыпать муку. Готовить, продолжая мешать, 2–3 мин., снять с огня и дать остыть.

2. По одному вбить в тесто яйца, все время размешивая венчиком. Должна получиться однородная масса без комочков. Переложить тесто в кондитерский мешок. Выдавливать небольшими горочками на смазанный маслом противень. 3. Выпекать в разогретой до 180°С духовке 15–18 мин. После духовки дать остыть. Сделать небольшой надрез в профитролях и через него наполнить их лимонным и шоколадным кремом.

4. Приготовить лимонный крем. Сок и цедру лимона и 125 г сливочного масла смешать в сотейнике, довести до кипения. Яйца и оставшееся масло смешать с сахаром и ванилином в другом сотейнике, поставить на огонь и довести до загустения. Смешать массы из двух сотейников и поставить остывать. 5. Приготовить шоколадный крем. Все ингредиенты смешать в кастрюльке, поставить на слабый огонь, помешивать. Не доводить до кипения (максимум – 85°С).

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

sole mare Roma pasta limoni siciliani 432

ПАННА КОТТА С ЯГОДНЫМ СОУСОМ 4

20 мин

131 ккал

250 мл молока 250 мл сливок (35% жирности) 2 ст. л. сахара 7 г (1,5 пластины) желатина 1 ч. л. ванильного сахара цедра 0,5 лимона Для соуса: 100 г малины 120 г клубники 100 г черники 100 г смородины сок 1 лимона 2 ст. л. сахара

1. Желатин замочить в холодной воде. Молоко и сливки смешать с сахаром, лимонной цедрой и ванильным сахаром. Подогреть, не доводя до кипения, чтобы молоко не свернулось (не более 80 °С). Снять с огня, добавить отжатый желатин.

2. Перемешать и разложить по формочкам. Поставить в холодильник минимум на 4 часа. 3. Приготовить соус. Положить все ягоды в кастрюльку, смешать с сахаром и 0,5 стакана воды и соком лимона. Довести до кипения и протереть через сито.

4. Снять формочки, перевернув их на тарелки, и подавать с соусом.

sole mare Roma pasta limoni siciliani

Выпечка и десерты СОРБЕТТО ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ 4

30 мин

433

55 ккал

650 г лепестков роз 1 красное яблоко 1 лимон 300 г сахара щепотка ванильного сахара 500 мл воды

1. Рано утром собрать лепестки раскрывшихся роз, отбирая наиболее ароматные и свежие. Быстро промыть их в холодной воде, переложить в кастрюлю с водой.

2. Добавить ванильный очищенный сахар, очищенное от кожуры и сердцевины яблоко, сахар, тертую цедру и сок лимона. Готовить на слабом огне примерно 20 мин., постоянно помешивая деревянной лопаткой.

3. Снять с огня, дать остыть, после чего взбить в блендере до однородной массы. Дать крему постоять 1 час в холодильнике, затем взбить в машинке для мороженого.

Для приготовления этого блюда нельзя использовать лепестки искусственно выращенных роз, только натуральные, из сада. Чтобы подчеркнуть вкус, можно добавить эссенцию и сироп роз. Розовую эссенцию добавляют после того, как масса снята с огня.

amore cibo famiglia tradizione primavera

30 мин

220 ккал

180 г горького шоколада 6 яиц 120 г сахара 150 г сливочного масла 60 г муки 20 г сахарной пудры Для мороженого: 10 яичных желтков 200 г сахара 500 мл сливок (35% жирности) 500 мл молока щепотка ванильного сахара

1. Приготовить мороженое. Взбить желтки с сахаром, взбивать не менее 10 мин. Добавить молоко, сливки, ванильный сахар. Перемешать. Поставить на водяную баню и готовить 10 мин., постоянно помешивая и не доводя до кипения. Проверьте, растворился ли ванильный сахар. Для этого возьмите смесь на деревянную лопатку и подуйте на нее – смесь должна принять форму розочки. 2. Оставить охлаждаться в воде со льдом. Охлажденную массу взбить в машинке для приготовления мороженого.

3. Приготовить шоколад. Отделить белки от желтков. Взбить желтки с сахаром до пенообразной массы, добавить муку и снова взбить. Отдельно взбить белки в плотную пену.

4. Горький шоколад растопить на водяной бане со сливочным маслом. В шоколад добавить желтковую массу, аккуратно добавить белки и перемешать. 5. Выложить получившуюся смесь в алюминиевые формочки или огнеупорные чашки, предва-

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani p

amore cibo famiglia tradizione primavera sole mare Roma pasta limoni siciliani pane la mia famiglia

ШОКОЛАД В ШОКОЛАДЕ С ВАНИЛЬНЫМ МОРОЖЕНЫМ

рительно смазанные маслом и присыпанные мукой. Поставить в разогретую до 180°С духовку на 9 мин. Выложить из формочек, посыпать сахарной пудрой и подать с мороженым.

Особенность этого блюда в том, что в центре шоколад должен остаться жидким. Получится шоколад в шоколаде.

435

УКАЗАТЕЛЬ

436

АВОКАДО Креветки с соусом из авокадо 91 Крем из авокадо 53 Огурцы с крабовым мясом, авокадо и икрой лосося 54 Соус гуакамоле 22 АНАНАС Ананасовый ликер 33 Варенье из ананаса и розмарина 415 Йогуртовый торт с ананасом 424 Черничный пирог с салатом из свежих фруктов 419 АНЧОУС Астичоле с анчоусами 413 Брускетта с паштетом из оливок, маскарпоне и анчоусами 40 Говядина в оливковом масле 291 Грудка индейки в соусе из тунца 371 Запеченные мидии с колбаской и капесанте 88 Зеленый соус 21 Оссобуко из телятины с ризотто по-милански 319 Паста лингвине путтанеска 176 Печенье из анчоусов 87 Пикантная телятина пиццайола 308 Салат из тунца и яиц 94 Салат из холодной пасты 95 Суп из морских гребешков и тальолини понеаполитански с гренками-«дьяволятами» 109 Сфольятелла из говяжьего филе с оливками и пармезаном 312 Тартар из говядины 81 Фаршированные пенноли с рукколой и соусом из анчоусов 214 АПЕЛЬСИН Апельсины с «Гран Марнье» 423 Карпаччо из говядины с грушей и корицей 70 Куриные крылышки в соусе чили 64 Морковный пирог диетический 416 Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины 389 Паштет из фазана с печенкой кролика и салатом из апельсинов 381 «Петушиные гребешки» с цитрусами и овощами 184 Просекко с апельсином 32 Салат из утиной грудки с черешней и черникой 96 «Спритц» 28 Утка, карамелизованная в яблоках и апельсинах 377 Холодный салат из кролика с базиликом 102 цедра Варенье из красного лука 414 Мясо на палочке 82 Равиоли из индейки с курагой 191 Тальятелле с рагу из утки 153 Соус с запеченными помидорами 21 цукаты Канноли по-сицилийски 428 АПЕРОЛ «Спритц» 28 АРАХИС Куриные аростичини с арахисом 61 Черный рис венера по-индонезийски 249 АРТИШОК Лингвине с артишоками, камбалой и баклажанами 149 БАЗИЛИК Брускетта с помидором и базиликом 36 Запеканка из цукини 267 Конкильони, запеченные с моцареллой, пармезаном и помидорами черри 181 Масло с базиликом 23 Паста лингвине путтанеска 176 Паста орекьетте («ушки») с котлетками из ягненка 157 «Петушиные гребешки» с цитрусами и овощами 184

Пикантная телятина пиццайола 308 Пицца на противне 398 Равиоли из баклажанов с помидорами и копченым сыром скаморца 203 Рулетики из болгарского перца с клубникой 52 Салат из тунца и яиц 94 Салат из холодной пасты 95 Соус с запеченным болгарским перцем 21 Соус с запеченными помидорами 21 Суп «Паппа помодоро» 113 Суп из дыни с хрустящей ветчиной 110 Тальолини с тартаром из лангустинов 183 Телячьи ребрышки в панировке с соусом примавера 316 Томатный соус по-тоскански 16 Фаршированные канноли с рикоттой и свеклой 215 Фаршированные помидорчики 57 Фаршированные помидоры с соусом песто 58 Холодный салат из кролика с базиликом 102 БАКЛАЖАН Запеканка из баклажанов, моркови и картофеля 269 Равиоли из баклажанов с помидорами и копченым сыром скаморца 203 Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 Фаршированные баклажаны с запеченными макаронами-«пальчиками» 218 Цыпленок на гриле с савойской капустой на углях 355 БАНАН Банановый соус 22 Банановый хлеб на завтрак 403 Черничный пирог с салатом из свежих фруктов 419 БАРАНИНА Баранья ножка, маринованная со специей сумак, с луком-шалотом и засоленным лимоном 346 БЕКОН Говяжье филе по-имперски 306 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Салат «Святой Даниэле» с грушей и креветками в беконе 98 Слоеный пирог с горохом и беконом 399 БИСКВИТ Йогуртовый торт с ананасом 424 БОБОВЫЕ Тальятелле фарро с супом из бобовых и каштанов 187 БРЕЗАОЛА Гарганелли с соусом песто из петрушки и брезаолой 146 БРЕНДИ Жареная свиная корейка в молоке 323 Котлетки из индейки и ягненка с виноградом и луком-пореем 374 Папарделле с зайчатиной 165 Паштет из фазана с печенкой кролика и салатом из апельсинов 381 Равиоли из сибаса с рагу из креветок и цукини 207 Ребрышки ягненка с ванилью и луком-шалотом 339 Ризотто в крем-соусе из цукини с креветками 254 Салат «Святой Даниэле» с грушей и креветками в беконе 98 Соус биск 17 Телячья печенка с яблочным пюре и бриошью 304 Утка, карамелизованная в яблоках и апельсинах 377 Утиная грудка с лесными ягодами 85 БРИОШЬ Телячья печенка с яблочным пюре и бриошью 304

БУЛЬОН из телятины Соус из свинины 20 Сфольятелла из говяжьего филе с оливками и пармезаном 312 кубик Гуляш из грудки ягненка с грибами и овощами 340 куриный Баранья ножка, маринованная со специей сумак, с луком-шалотом и засоленным лимоном 346 Мясо кабана с водкой, яблоками и гранатом 390 Обжаренные рисовые котлетки с белыми грибами 47 Паста пассателли в курином бульоне 114 Паста тортеллини в курином бульоне 200 «Пьяная» курица с опятами 367 Ризотто с лисичками и альпийскими сырами 236 Ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом 228 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154 Фаршированные грибами и телятиной канеллони 217 Фаршированный гусь с сосисками и черносливом 373 овощной Аранчини рисовые 79 Белое рагу из кролика 349 Говяжье филе с горькой карамелью, бальзамическим уксусом и полентой с луком 300 Говяжья щека с красным вином 303 Грибной крем-суп с чесночными гренками 119 Запеканка из баклажанов, моркови и картофеля 269 Запеченный кролик с цукини, грибами и картофелем 350 Канедерли из хлеба и колбасы в бульоне 72 Каре ягненка с соусом из тунца с ореховокофейной корочкой 345 Котлетки из индейки и ягненка с виноградом и луком-пореем 374 Кролик в молочном соусе 354 Куриная грудка, фаршированная овощами и спаржей 364 Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Оссобуко из телятины с ризотто по-милански 319 Папарделле с зайчатиной 165 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 Паста «Сено и солома» с миндалем и бедром ягненка в аппетитной корочке из трав 161 «Петушиные гребешки» с цитрусами и овощами 184 Пудинг из гусиной печенки (фуа-гра) с виноградным соусом 62 Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 Ребрышки ягненка с ванилью и луком-шалотом 339 Ризотто-тянучка со спаржей 231 Ризотто в крем-соусе из цукини с креветками 254 Ризотто с жареными креветками и медовоуксусным соусом 245 Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы 246 Ризотто с крапивой 242 Ризотто с кремом из цукини и цветком цукини, фаршированным лососем 235 Ризотто с лесными ягодами, лисичками и красным вином 240 Ризотто с чернилами каракатицы и кремом из гороха 239 Ризотто томатное с красной икрой и желтком 253 Рис со свеклой, сырным кремом горгонзола и ребрышками ягненка 232 Ростбиф из говядины теплый 292 Салат из риса с овощами 103 Свиная рулька с розмарином, корицей и шпинатом 322 Свиные ребрышки с савойской капустой 329

Соус болоньезе 16 Соус из дичи 19 Соус из кролика 19 Соус из телятины 19 Соус из ягненка 20 Суп из морских гребешков и тальолини понеаполитански с гренками-«дьяволятами» 109 Суп минестроне овощной по-крестьянски 116 Сырное ризотто по-милански 243 Тальятелле с белыми грибами 178 Тальятелле с рагу из утки 153 Тальятелле фарро с супом из бобовых и каштанов 187 Утиная грудка с лесными ягодами 85 Утка, карамелизованная в яблоках и апельсинах 377 «Ушки» а-ля ризотто с брокколи 170 Фарфалле («бабочки») из свежей пасты с ягненком и трюфелем 158 Филе оленя с черникой и красной капустой 382 Фиорентина из говядины с фасолью 299 Черный рис венера по-индонезийски 249 Ягненок на сковороде с яичным желтком и лимоном 342 мясной Бычий хвост с лисичками 295 Говядина в оливковом масле 291 Козлик, запеченный в духовке по-брешиански 385 Свиное каре в духовке с черносливом 326 Свиные ребрышки, маринованные в кислосладком соусе 320 Суп из косули монтанаро 117 Утиная грудка с перцем и яблочным пюре 378 Филе оленя с черникой и красной капустой 382 рыбный Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250 Соус с чернилами каракатицы 18 ВАНИЛИН Ананасовый ликер 33 Кондитерский крем для тортов 420 Профитроли с лимонным и шоколадным кремом 430 Черничный пирог с салатом из свежих фруктов 419 Яблочный торт 417 Ягодный пирог 427 ВАНИЛЬ, СТРУЧОК Ребрышки ягненка с ванилью и луком-шалотом 339 ВАСАБИ Редиска с домашней колбаской и маслом с васаби 56 ВЕТЧИНА Аппетитные трубочки с сосиской 412 Мясо на палочке 82 Полумесяц с грибной начинкой и ветчиной 409 Суп из дыни с хрустящей ветчиной 110 Фаршированный гусь с сосисками и черносливом 373 прошутто Зеленые тальятелле для гурманов 166 Лазанья дожей 259 Паста тортеллини в курином бульоне 200 Паштет из фазана с печенкой кролика и салатом из апельсинов 381 Соленые круассаны 41 Торт из тальятелле 221 Торт плюмкейк с паштетом из кролика с овощами 406 Холодный салат из кролика с базиликом 102 Ягненок на сковороде с яичным желтком и лимоном 342 сырокопченая Бабочка из свинины с дыней, инжиром и хрустящими гренками 80 Салат «Святой Даниэле» с грушей и креветками в беконе 98 ВИНО белое сухое Аранчини рисовые 79

Баранья ножка, маринованная со специей сумак, с луком-шалотом и засоленным лимоном 346 Белое рагу из кролика 349 Биголи с соусом суго 145 Бычий хвост с лисичками 295 Гарганелли по-казачьи 140 Грудка индейки в соусе из тунца 371 Гуляш из индейки с грибами 370 Запеченный кролик с цукини, грибами и картофелем 350 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Козлик, запеченный в духовке по-брешиански 385 Колбаса брезаола из говядины 67 Колбаса свойская 282 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Креветки с соусом из авокадо 91 Кролик в молочном соусе 354 Кролик по-цыгански 357 Куриная грудка, фаршированная овощами и спаржей 364 Лингвине с артишоками, камбалой и баклажанами 149 Обжаренные рисовые котлетки с белыми грибами 47 Озей скаппак («Улетевшие птички») 334 Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца 182 Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250 Пикантная телятина пиццайола 308 «Пирло» 29 Пудинг из гусиной печенки (фуа-гра) с виноградным соусом 62 «Пьяная» курица с опятами 367 Равиоли из кролика с орегано и вялеными помидорами 195 Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 Ребрышки ягненка в имбире и меде 338 Ризотто-тянучка со спаржей 231 Ризотто в крем-соусе из цукини с креветками 254 Ризотто с жареными креветками и медовоуксусным соусом 245 Ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом 228 Ризотто с кремом из цукини и цветком цукини, фаршированным лососем 235 Ризотто с лисичками и альпийскими сырами 236 Ризотто с чернилами каракатицы и кремом из гороха 239 Ризотто томатное с красной икрой и желтком 253 Рис со свеклой, сырным кремом горгонзола и ребрышками ягненка 232 Ростбиф из говядины теплый 292 Рыбный бульон 106 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154 Свежая черная паста 126 Свиная рулька с розмарином, корицей и шпинатом 322 Свиное каре в духовке с черносливом 326 Свиные ребрышки с савойской капустой 329 Соленое мясо по-трентински 68 Соус из кролика 19 Соус из свинины 20 Соус из телятины 19 Соус из ягненка 20 Соус с запеченным болгарским перцем 21 Соус с чернилами каракатицы 18 Соус с шампиньонами и перцем 20 Странгола прети по-трентински со шпинатом 51 Сырное ризотто по-милански 243 Тальятелле фарро с супом из бобовых и каштанов 187 Тесто для пасты франческана 128 Тесто для свежей пасты без яиц 124

Тесто с томатной пастой 129 Торт плюмкейк с паштетом из кролика с овощами 406 Тортелли с линем и копченой щукой в чесночном соусе 192 Фарш из белого мяса 280 Фаршированная курица с печенкой 359 Фаршированные грибами и телятиной канеллони 217 Фаршированный гусь с сосисками и черносливом 373 Фиорентина из говядины с фасолью 299 Штрудель грушевый с мороженым с корицей 429 Ягненок на сковороде с яичным желтком и лимоном 342 Яичное тесто для тальолини, тальятелли, папарделле 124 Язык в соли с колбасой котекино 287 красное сухое Варенье из красного лука 414 Говяжья щека с красным вином 303 Домашняя паста с красным вином 127 Канноли по-сицилийски 428 Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Нарезка из свиного филе с красным вином и яблоками 337 Ньоккетти с Сардинии с сарделькой и рикоттой 174 Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины 389 Папарделле с зайчатиной 165 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Ризотто с лесными ягодами, лисичками и красным вином 240 Соленое мясо с фасолью 315 Соус болоньезе 16 Соус из дичи 19 Суп из косули монтанаро 117 Утиная грудка с лесными ягодами 85 Утиная грудка с перцем и яблочным пюре 378 Фарш из дичи 281 Филе оленя с черникой и красной капустой 382 ВИНОГРАД Котлетки из индейки и ягненка с виноградом и луком-пореем 374 Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины 389 Пудинг из гусиной печенки (фуа-гра) с виноградным соусом 62 ВОДКА Мясо кабана с водкой, яблоками и гранатом 390 Просекко с лесными ягодами 30 Трехцветные пенетте с водкой 173 ВОНГОЛЕ Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250 Спагетти с вонголе 169 Теплый салат из морепродуктов с сельдереем и морковью 100 ВУСТЕРСКИЙ СОУС Тартар из говядины, современный вариант 65 ГВОЗДИКА Говядина в оливковом масле 291 Говяжья щека с красным вином 303 Йогуртовый торт с ананасом 424 Колбаса брезаола из говядины 67 Колбаса свойская 282 Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Маринад для мяса и языка 283 Папарделле с зайчатиной 165 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Ризотто с жареными креветками и медовоуксусным соусом 245

Салат из риса с овощами 103 Суп из морских гребешков и тальолини понеаполитански с гренками-«дьяволятами» 109 Утиная грудка с лесными ягодами 85 Утиная грудка с перцем и яблочным пюре 378 Черный рис венера по-индонезийски 249 Язык в соли с колбасой котекино 287 ГОВЯДИНА Антрекот из говядины на гриле 314 Антрекот из говядины с джином и пикантным перчиком 307 Говядина в оливковом масле 291 Говядина, тушенная в пиве с луком 284 Говяжье филе с горькой карамелью, бальзамическим уксусом и полентой с луком 300 Говяжьи котлетки с паприкой и соусом из бальзамического уксуса 311 Говяжьи мини-котлетки с корицей 76 Говяжья щека с красным вином 303 Консоме, или бульон ристретто 107 Котлетки мясные с травами 333 Маринованная говядина скапече 288 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Ростбиф из говядины теплый 292 Соленое мясо по-трентински 68 Соус болоньезе 16 Фарш мясной микс 280 Фиорентина из говядины с фасолью 299 огузок Колбаса брезаола из говядины 67 фарш Асколанские хитрые оливки 75 Говяжьи котлетки с чечевицей, запеченные в кокотнице 296 филе Аранчини рисовые 79 Говяжье филе по-имперски 306 Карпаччо из говядины с грушей и корицей 70 Сфольятелла из говяжьего филе с оливками и пармезаном 312 Тартар из говядины 81 Тартар из говядины, современный вариант 65 Черный рис венера по-индонезийски 249 язык Язык в соли с колбасой котекино 287 ГОРОХ Торт из тальятелле 221 ГОРОШЕК зеленый Гуляш из грудки ягненка с грибами и овощами 340 Зеленые тальятелле для гурманов 166 Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250 Ризотто с чернилами каракатицы и кремом из гороха 239 Слоеный пирог с горохом и беконом 399 консервированный Аранчини рисовые 79 ГОРЧИЦА Йогуртовый соус 17 Райский соус винегрет 18 Салат из свеклы, картофеля и копченой индейки 99 Тартар из говядины 81 Тартар из говядины, современный вариант 65 дижонская Майонезно-йогуртовый соус 20 Ростбиф из говядины теплый 292 Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 фруктовая Фаршированный гусь с сосисками и черносливом 373 ГРАНАТ Мясо кабана с водкой, яблоками и гранатом 390 Телячья печенка с яблочным пюре и бриошью 304 Утиная грудка с лесными ягодами 85

ГРАППА Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины 389 «Пьяная» курица с опятами 367 ГРЕБЕШКИ МОРСКИЕ Запеченные мидии с колбаской и капесанте 88 Суп из морских гребешков и тальолини понеаполитански с гренками-«дьяволятами» 109 Теплый салат из морепродуктов с сельдереем и морковью 100 ГРЕЙПФРУТ «Петушиные гребешки» с цитрусами и овощами 184 ГРИБЫ белые Говяжье филе по-имперски 306 Грибной крем-суп с чесночными гренками 119 Грибные палочки в панировке 44 Гуляш из индейки с грибами 370 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Обжаренные рисовые котлетки с белыми грибами 47 Тальятелле с белыми грибами 178 Фаршированные грибами и телятиной канеллони 217 лисички Бычий хвост с лисичками 295 Ризотто с лесными ягодами, лисичками и красным вином 240 Ризотто с лисичками и альпийскими сырами 236 опята «Пьяная» курица с опятами 367 ГРУДИНКА КОПЧЕНАЯ Кролик в шампанском с перцем и спаржей 353 Озей скаппак («Улетевшие птички») 334 Паниччия с креветками и розмарином 90 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 «Пьяная» курица с опятами 367 Салат из холодной пасты 95 Свиное каре в духовке с черносливом 326 Свиные ребрышки с савойской капустой 329 Слоеный торт киш лорен 405 Соленое мясо с фасолью 315 Спагетти карбонара 143 Тальятелле фарро с супом из бобовых и каштанов 187 Фиорентина из говядины с фасолью 299 ГРУША Карпаччо из говядины с грушей и корицей 70 Киш лорен с грушей и сыром 411 Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины 389 Пицца с сыром горгонзола, моцареллой и грушами 399 Салат «Святой Даниэле» с грушей и креветками в беконе 98 Штрудель грушевый с мороженым с корицей 429 ГУСЬ Фаршированный гусь с сосисками и черносливом 373 ДИЧЬ, МЯСО Фарш из дичи 281 ДЖИН Антрекот из говядины с джином и пикантным перчиком 307 ДРОЖЖИ Белый хлеб с луком 403 Бисквит для тортов 420 Пицца на противне 398 Хлеб для завтрака по-тирольски буктель (хлеб с изюмом) 402

437

Хлеб с рикоттой и фисташками 402 Хлебное тесто для покрытия запеченного мяса 396 пивные Тесто для пиццы как в пиццерии 397 Тиджелле на сале с овощами и шоколадной пастой 395 Фокачча с картофелем и розмарином 400

438

ДЫНЯ Бабочка из свинины с дыней, инжиром и хрустящими гренками 80 Суп из дыни с хрустящей ветчиной 110 ЕЖЕВИКА Утиная грудка с лесными ягодами 85 Ягодный пирог 427 ЖЕЛАТИН Йогуртовый торт с ананасом 424 Панна котта с ягодным соусом 432 Профитроли с лимонным и шоколадным кремом 430 ЖЕЛЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ Ягодный пирог 427 ЖИР ТВЕРДЫЙ Колбаса свойская 282 ЗАЯЦ Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Папарделле с зайчатиной 165 ЗЕМЛЯНИКА Просекко с лесными ягодами 30 сироп Просекко с лесными ягодами 30 ИЗЮМ Грудка цесарки с салатом из яблок и миндаля 360 Свиная рулька с розмарином, корицей и шпинатом 322 Штрудель грушевый с мороженым с корицей 429 Хлеб для завтрака по-тирольски буктель (хлеб с изюмом) 402 ИКРА лососевая Огурцы с крабовым мясом, авокадо и икрой лосося 54 Ризотто томатное с красной икрой и желтком 253 Трехцветные пенетте с водкой 173 тунцовая Баветте с ботаргой кефали и икрой тунца 172 щучья Спагетти гитара с копченым сомом, цукатами из лимона и щучьей икрой 137 ИМБИРЬ Куриные аростичини с арахисом 61 Куриные крылышки в соусе чили 64 Ребрышки ягненка в имбире и меде 338 Свиные ребрышки, маринованные в кислосладком соусе 320 Шашлык из ягненка на углях в маринаде с корицей и курагой 343 ИНДЕЙКА грудка Грудка индейки в соусе из тунца 371 Гуляш из индейки с грибами 370 Котлетки из индейки и ягненка с виноградом и луком-пореем 374 Равиоли из индейки с курагой 191 Фарш из белого мяса 280 Фарш из дичи 281 Фарш мясной микс 280 копченая Салат из свеклы, картофеля и копченой индейки 99 ИНЖИР Бабочка из свинины с дыней, инжиром и хрустящими гренками 80 ЙОГУРТ Банановый соус 22 Йогуртовый соус 17 Йогуртовый торт с ананасом 424 Майонезно-йогуртовый соус 20 Соус с йогуртом и чесноком 22 Шашлык из ягненка на углях в маринаде с корицей и курагой 343

КАБАН, МЯСО Мясо кабана с водкой, яблоками и гранатом 390 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 КАКАО-ПОРОШОК Шоколадная колбаса 422 КАЛЬВАДОС Нарезка из свиного филе с красным вином и яблоками 337 КАЛЬМАРЫ Брускетта с чернилами каракатицы и кальмарами 39 Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250 Теплый салат из морепродуктов с сельдереем и морковью 100 КАМБАЛА Лингвине с артишоками, камбалой и баклажанами 149 КАМПАРИ «Пирло» 29 КАПЕРСЫ Грудка индейки в соусе из тунца 371 Зеленый соус 21 Майонезно-йогуртовый соус 20 Мини-пицца 404 Паста лингвине путтанеска 176 Пикантная телятина пиццайола 308 Равиоли из сыра буррата с каперсами, оливками и бальзамическим уксусом 204 Салат из тунца и яиц 94 Салат из холодной пасты 95 Тартар из говядины 81 Тартар из говядины, современный вариант 65 Цыпленок на гриле с савойской капустой на углях 355 КАПУСТА краснокочанная Филе оленя с черникой и красной капустой 382 савойская Пиццокери по-вальтеллински 134 Свиные ребрышки с савойской капустой 329 Цыпленок на гриле с савойской капустой на углях 355 цветная

Пиццокери по-вальтеллински 134

КАРАКАТИЦА Ризотто с чернилами каракатицы и кремом из гороха 239 КАРДАМОН, СЕМЕНА Свиные ребрышки, маринованные в кислосладком соусе 320 КАРРИ Банановый соус 22 «Петушиные гребешки» с цитрусами и овощами 184 КАРТОФЕЛЬ Грибной крем-суп с чесночными гренками 119 Запеканка из баклажанов, моркови и картофеля 269 Запеченный кролик с цукини, грибами и картофелем 350 Картофельные ньоккетти с четырьмя сырами 212 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Овощной бульон 106 Пиццокери по-вальтеллински 134 «Пьяная» курица с опятами 367 Салат из свеклы, картофеля и копченой индейки 99 Суп из косули монтанаро 117 Суп минестроне овощной по-крестьянски 116 Фаршированная курица с печенкой 359 Фокачча с картофелем и розмарином 400 КАШТАНЫ Тальятелле фарро с супом из бобовых и каштанов 187 Фаршированный гусь с сосисками и черносливом 373 КЕТЧУП Креветки с соусом из авокадо 91 Свиные ребрышки, маринованные в кислосладком соусе 320 Тартар из говядины, современный вариант 65

Утка, карамелизованная в яблоках и апельсинах 377 КЕФАЛЬ, БОТАРГА Баветте с ботаргой кефали и икрой тунца 172 КИВИ Черничный пирог с салатом из свежих фруктов 419 КИНЗА Соус гуакамоле 22 «Пьяная» курица с опятами 367 Салат из свеклы, картофеля и копченой индейки 99

из кролика Соус из кролика 19 свиные Соус из свинины 20 телячьи Соус из телятины 19 ягненка Соус из ягненка 20 КОСУЛЯ, МЯСО Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Суп из косули монтанаро 117

КИШКИ Колбаса брезаола из говядины 67 Колбаса свойская 282 Язык в соли с колбасой котекино 287

КОФЕ Канноли по-сицилийски 428 Каре ягненка с соусом из тунца с ореховокофейной корочкой 345

КЛУБНИКА Панна котта с ягодным соусом 432 Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы 246 Рулетики из болгарского перца с клубникой 52 Утиная грудка с лесными ягодами 85 Черничный пирог с салатом из свежих фруктов 419

КРАБОВОЕ МЯСО Огурцы с крабовым мясом, авокадо и икрой лосося 54 Тальолини с тартаром из лангустинов 183

КОЗЛИК Козлик, запеченный в духовке по-брешиански 385 КОКОСОВАЯ СТРУЖКА Печенье «Рафаэлло» кокосовое 421 КОЛБАСА Пицца с пикантной колбасой и черными оливками 396 КОЛБАСКИ ДОМАШНИЕ Запеченные мидии с колбаской и капесанте 88 Редиска с домашней колбаской и маслом с васаби 56 КОНКИЛЬОНИ Конкильони, запеченные с моцареллой, пармезаном и помидорами черри 181 КОНЬЯК Запеченные мидии с колбаской и капесанте 88 Каре ягненка с соусом из тунца с ореховокофейной корочкой 345 Креветки с соусом из авокадо 91 Пудинг из гусиной печенки (фуа-гра) с виноградным соусом 62 Салат из утиной грудки с черешней и черникой 96 Свиное каре в духовке с черносливом 326 Фарш мясной микс 280 КОПЧЕНЫЕ МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Канедерли из хлеба и колбасы в бульоне 72 КОРИАНДР Банановый соус 22 Карпаччо из говядины с грушей и корицей 70 Петушок с черносливом и миндалем 363 КОРИЦА Говядина в оливковом масле 291 Говяжьи мини-котлетки с корицей 76 Канноли по-сицилийски 428 Карпаччо из говядины с грушей и корицей 70 Колбаса свойская 282 Маринад для мяса и языка 283 Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины 389 Папарделле с зайчатиной 165 Петушок с черносливом и миндалем 363 Пудинг из гусиной печенки (фуа-гра) с виноградным соусом 62 Ризотто с жареными креветками и медовоуксусным соусом 245 Свиная рулька с розмарином, корицей и шпинатом 322 Телячья печенка с яблочным пюре и бриошью 304 Утиная грудка с лесными ягодами 85 Утка, карамелизованная в яблоках и апельсинах 377 Утиная грудка с перцем и яблочным пюре 378 Шашлык из ягненка на углях в маринаде с корицей и курагой 343 Штрудель грушевый с мороженым с корицей 429 Язык в соли с колбасой котекино 287 КОСТИ из дичи Соус из дичи 19

КРАПИВА Ризотто с крапивой 242 КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ Бисквит для тортов 420 КРЕВЕТКИ Жареные уклейки и креветки 71 Креветки с соусом из авокадо 91 Паниччия с креветками и розмарином 90 Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250 Равиоли из сибаса с рагу из креветок и цукини 207 Ризотто в крем-соусе из цукини с креветками 254 Ризотто с жареными креветками и медовоуксусным соусом 245 Рисовые фузилли с креветками и ростками сои 188 Салат «Святой Даниэле» с грушей и креветками в беконе 98 Теплый салат из морепродуктов с сельдереем и морковью 100 КРОЛИК Белое рагу из кролика 349 Запеченный кролик с цукини, грибами и картофелем 350 Кролик в молочном соусе 354 Кролик в шампанском с перцем и спаржей 353 Кролик по-цыгански 357 Равиоли из кролика с орегано и вялеными помидорами 195 Торт плюмкейк с паштетом из кролика с овощами 406 Холодный салат из кролика с базиликом 102 КРУАССАНЫ Соленые круассаны 41 КУКУРУЗА КОНСЕРВИРОВАННАЯ Салат «Святой Даниэле» с грушей и креветками в беконе 98 КУРАГА Равиоли из индейки с курагой 191 Шашлык из ягненка на углях в маринаде с корицей и курагой 343 КУРИЦА «Пьяная» курица с опятами 367 Фаршированная курица с печенкой 359 голень Куриный бульон 107 грудки Куриная грудка, фаршированная овощами и спаржей 364 Куриные аростичини с арахисом 61 Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154 Черный рис венера по-индонезийски 249 крылышки Куриные крылышки в соусе чили 64 КУНЖУТ Баранья ножка, маринованная со специей сумак, с луком-шалотом и засоленным лимоном 346 Петушок с черносливом и миндалем 363 Тартар из говядины, современный вариант 65 Холодный салат из кролика с базиликом 102

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ Антрекот из говядины на гриле 314 Аранчини рисовые 79 Аргентинский соус кимид кури 21 Бычий хвост с лисичками 295 Говядина, тушенная в пиве с луком 284 Говяжье филе по-имперски 306 Говяжьи котлетки с чечевицей, запеченные в кокотнице 296 Говяжья щека с красным вином 303 Грибной крем-суп с чесночными гренками 119 Грудка индейки в соусе из тунца 371 Гуляш из грудки ягненка с грибами и овощами 340 Гуляш из индейки с грибами 370 Жареная свиная корейка в молоке 323 Запеканка из баклажанов, моркови и картофеля 269 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Колбаса брезаола из говядины 67 Консоме, или бульон ристретто 107 Копченое свиное каре с травами 325 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Куриный бульон 107 Креветки с соусом из авокадо 91 Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Маринад для мяса и языка 283 Мясо кабана с водкой, яблоками и гранатом 390 Нарезка из свиного филе с красным вином и яблоками 337 Папарделле с зайчатиной 165 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца 182 Паста тортеллини в курином бульоне 200 Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 Ризотто с чернилами каракатицы и кремом из гороха 239 Рыбный бульон 106 Салат «Святой Даниэле» с грушей и креветками в беконе 98 Свиные ребрышки с савойской капустой 329 Соленое мясо по-трентински 68 Соленое мясо с фасолью 315 Соус болоньезе 16 Соус из телятины 19 Спагетти карбонара 143 Суп из косули монтанаро 117 Тортелли с линем и копченой щукой в чесночном соусе 192 Фарш из дичи 281 Фаршированный гусь с сосисками и черносливом 373 Филе оленя с черникой и красной капустой 382 Фиорентина из говядины с фасолью 299 Язык в соли с колбасой котекино 287

Карпаччо из говядины с грушей и корицей 70 Колбаса брезаола из говядины 67 Креветки с соусом из авокадо 91 Огурцы с крабовым мясом, авокадо и икрой лосося 54 Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины 389 Оссобуко из телятины с ризотто по-милански 319 Панна котта с ягодным соусом 432 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Паста пассателли в курином бульоне 114 «Петушиные гребешки» с цитрусами и овощами 184 Петушок с черносливом и миндалем 363 Ростбиф из говядины теплый 292 Салат из риса с овощами 103 Салат из утиной грудки с черешней и черникой 96 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154 Сорбетто из лепестков роз 433 Соус винегрет 17 Соус гуакамоле 22 Спагетти гитара с копченым сомом, цукатами из лимона и щучьей икрой 137 Суп из косули монтанаро 117 Тартар из говядины 81 Телячьи ребрышки в панировке с соусом примавера 316 Телячья печенка с яблочным пюре и бриошью 304 Теплый салат из морепродуктов с сельдереем и морковью 100 Утиная грудка с лесными ягодами 85 Хлеб для завтрака по-тирольски буктель (хлеб с изюмом) 402 Холодный салат из кролика с базиликом 102 Ягненок на сковороде с яичным желтком и лимоном 342

ЛАНГУСТИНЫ Тальолини с тартаром из лангустинов 183 Теплый салат из морепродуктов с сельдереем и морковью 100

ЦЕДРА Говяжья щека с красным вином 303 Кондитерский крем для тортов 420 Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Мясо на палочке 82 Нарезка из свиного филе с красным вином и яблоками 337 Панна котта с ягодным соусом 432 Папарделле с зайчатиной 165 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 «Пирло» 29 Профитроли с лимонным и шоколадным кремом 430 Равиоли из индейки с курагой 191 Ризотто с жареными креветками и медовоуксусным соусом 245 Соленое мясо по-трентински 68 Соус с запеченными помидорами 21 Утиная грудка с перцем и яблочным пюре 378 Черничный пирог с салатом из свежих фруктов 419 Яблочный торт 417 Ягодный пирог 427 сок Варенье из ананаса и розмарина 415 Варенье из помидоров и лимона 414 Крем из авокадо 53 Профитроли с лимонным и шоколадным кремом 430 Соус с йогуртом и чесноком 22

ЛЕМОНГРАСС Свиные ребрышки, маринованные в кислосладком соусе 320

ЛИНЬ Тортелли с линем и копченой щукой в чесночном соусе 192

ЛИКЕР «Бейлис» Шоколадная колбаса 422 «Гран Марнье» Апельсины с «Гран Марнье» 423

ЛОСОСЬ Ризотто с кремом из цукини и цветком цукини, фаршированным лососем 235 копченый Трехцветные пенетте с водкой 173

ЛИМОН Баветте с ботаргой кефали и икрой тунца 172 Банановый соус 22 Баранья ножка, маринованная со специей сумак, с луком-шалотом и засоленным лимоном 346 Белое рагу из кролика 349 Варенье из помидоров и лимона 414 Гарганелли по-казачьи 140 Грудка цесарки с салатом из яблок и миндаля 360 Жареные уклейки и креветки 71

ЛУК Аранчини рисовые 79 Асколанские хитрые оливки 75 Белый хлеб с луком 403 Брускетта с паштетом из оливок, маскарпоне и анчоусами 40 Брускетта с чернилами каракатицы и кальмарами 39 Гарганелли по-казачьи 140 Говядина, тушенная в пиве с луком 284 Говяжьи котлетки с чечевицей, запеченные в кокотнице 296

ЛАЙМ Антрекот из говядины с джином и пикантным перчиком 307 Куриные аростичини с арахисом 61

Говяжьи мини-котлетки с корицей 76 Говяжья щека с красным вином 303 Грудка индейки в соусе из тунца 371 Грудка цесарки с салатом из яблок и миндаля 360 Гуляш из грудки ягненка с грибами и овощами 340 Домашние красные тальолини с рагу из овощей и сырным фондю 130 Жареная свиная корейка в молоке 323 Канедерли из хлеба и колбасы в бульоне 72 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Консоме, или бульон ристретто 107 Котлетки из индейки и ягненка с виноградом и луком-пореем 374 Котлетки мясные с травами 333 Креветки с соусом из авокадо 91 Кролик в молочном соусе 354 Кролик в шампанском с перцем и спаржей 353 Кролик по-цыгански 357 Куриный бульон 107 Лингвине с артишоками, камбалой и баклажанами 149 Маринованная говядина скапече 288 Мясо кабана с водкой, яблоками и гранатом 390 Нарезка из свиного филе с красным вином и яблоками 337 Ньоккетти с Сардинии с сарделькой и рикоттой 174 Обжаренные рисовые котлетки с белыми грибами 47 Овощной бульон 106 Оссобуко из телятины с ризотто по-милански 319 Папарделле с зайчатиной 165 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 Паста «Сено и солома» с миндалем и бедром ягненка в аппетитной корочке из трав 161 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца 182 Паштет из фазана с печенкой кролика и салатом из апельсинов 381 Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250 «Петушиные гребешки» с цитрусами и овощами 184 Петушок с черносливом и миндалем 363 Пиццокери по-вальтеллински 134 «Пьяная» курица с опятами 367 Равиоли из баклажанов с помидорами и копченым сыром скаморца 203 Равиоли из индейки с курагой 191 Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 Ризотто в крем-соусе из цукини с креветками 254 Ризотто с лесными ягодами, лисичками и красным вином 240 Ризотто томатное с красной икрой и желтком 253 Рис со свеклой, сырным кремом горгонзола и ребрышками ягненка 232 Рисовые фузилли с креветками и ростками сои 188 Ростбиф из говядины теплый 292 Рыбный бульон 106 Салат из риса с овощами 103 Салат из холодной пасты 95 Свиное каре в духовке с черносливом 326 Слоеный торт киш лорен 405 Соленое мясо с фасолью 315 Соус биск 17 Соус болоньезе 16 Соус из свинины 20 Соус из телятины 19 Соус из ягненка 20 Соус с запеченным болгарским перцем 21 Соус с чернилами каракатицы 18 Суп «Паппа помодоро» 113 Суп из косули монтанаро 117 Суп минестроне овощной по-крестьянски 116 Странгола прети по-трентински со шпинатом 51 Сырное ризотто по-милански 243 Телячья печенка с яблочным пюре и бриошью 304 Томатный соус по-тоскански 16 Тортелли с линем и копченой щукой в чесночном соусе 192

Тартар из говядины 81 Фарш из белого мяса 280 Фарш из дичи 281 Фаршированная курица с печенкой 359 Фаршированные грибами и телятиной канеллони 217 Филе оленя с черникой и красной капустой 382 Черный рис венера по-индонезийски 249 Шашлык из ягненка на углях в маринаде с корицей и курагой 343 Ягненок на сковороде с яичным желтком и лимоном 342 зеленый Антрекот из говядины на гриле 314 Бычий хвост с лисичками 295 Говяжье филе с горькой карамелью, бальзамическим уксусом и полентой с луком 300 Гуляш из грудки ягненка с грибами и овощами 340 Запеканка из баклажанов, моркови и картофеля 269 Йогуртовый соус 17 Канончини с маскарпоне и красным перцем 410 Колбаса брезаола из говядины 67 Котлетки мясные с травами 333 Куриные крылышки в соусе чили 64 Огурцы с крабовым мясом, авокадо и икрой лосося 54 Печенье из анчоусов 87 Равиоли из сыра буррата с каперсами, оливками и бальзамическим уксусом 204 Равиоли из сибаса с рагу из креветок и цукини 207 Райский соус винегрет 18 Ребрышки ягненка в имбире и меде 338 Ризотто с крапивой 242 Ризотто-тянучка со спаржей 231 Рисовые фузилли с креветками и ростками сои 188 Салат из тунца и яиц 94 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154 Соус гуакамоле 22 Соус с йогуртом и чесноком 22 Спагетти гитара с копченым сомом, цукатами из лимона и щучьей икрой 137 Суп из косули монтанаро 117 Тальятелле фарро с супом из бобовых и каштанов 187 Тартар из говядины 81 Торт из тальятелле 221 Трехцветные пенетте с водкой 173 Черная паста капелли д’анжело с речными раками и спаржей 139 Фаршированные баклажаны с запеченными макаронами-«пальчиками» 218 Фаршированные пенноли с рукколой и соусом из анчоусов 214 Цесарка в травах и корочке соли 368 красный Варенье из красного лука 414 Салат из тунца и яиц 94 Трехцветные пенетте с водкой 173 порей Грибной крем-суп с чесночными гренками 119 Запеканка из баклажанов, моркови и картофеля 269 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Котлетки из индейки и ягненка с виноградом и луком-пореем 374 Пудинг из гусиной печенки (фуа-гра) с виноградным соусом 62 Равиоли из кролика с орегано и вялеными помидорами 195 Ребрышки ягненка в имбире и меде 338 Ризотто-тянучка со спаржей 231 Ризотто в крем-соусе из цукини с креветками 254 Ризотто с кремом из цукини и цветком цукини, фаршированным лососем 235 Ризотто с чернилами каракатицы и кремом из гороха 239 Свиные ребрышки с савойской капустой 329 Слоеный пирог с горохом и беконом 399 Тальятелле с белыми грибами 178 Томатный соус по-тоскански 16 Фиорентина из говядины с фасолью 299 Черный рис венера по-индонезийски 249

439

440

шалот Антрекот из говядины на гриле 314 Баранья ножка, маринованная со специей сумак, с луком-шалотом и засоленным лимоном 346 Белое рагу из кролика 349 Говяжьи котлетки с паприкой и соусом из бальзамического уксуса 311 Говяжье филе с горькой карамелью, бальзамическим уксусом и полентой с луком 300 Гуляш из индейки с грибами 370 Запеканка из цукини 267 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Нарезка из свиного филе с красным вином и яблоками 337 Паста орекьетте («ушки») с котлетками из ягненка 157 Полумесяц с грибной начинкой и ветчиной 409 Равиоли из кролика с орегано и вялеными помидорами 195 Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 Ребрышки ягненка с ванилью и луком-шалотом 339 Ризотто с жареными креветками и медовоуксусным соусом 245 Ризотто с кремом из цукини и цветком цукини, фаршированным лососем 235 Ризотто с лисичками и альпийскими сырами 236 Ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом 228 Ризотто с чернилами каракатицы и кремом из гороха 239 Соус из дичи 19 Соус из кролика 19 Соус с шампиньонами и перцем 20 Спагетти с чесноком, оливковым маслом и хлебной крошкой 177 Сфольятелла из говяжьего филе с оливками и пармезаном 312 Тальятелле с рагу из утки 153 Тартар из говядины, современный вариант 65 «Ушки» а-ля ризотто с брокколи 170 Фарфалле («бабочки») из свежей пасты с ягненком и трюфелем 158 Фаршированная курица с печенкой 359 Фаршированные канноли с рикоттой и свеклой 215 Филе оленя с черникой и красной капустой 382 Черный рис венера по-индонезийски 249 МАЙОНЕЗ Говяжьи котлетки с паприкой и соусом из бальзамического уксуса 311 Грудка индейки в соусе из тунца 371 Креветки с соусом из авокадо 91 Майонезно-йогуртовый соус 20 МАЙОРАН Антрекот из говядины на гриле 314 Белое рагу из кролика 349 Варенье из красного лука 414 Копченое свиное каре с травами 325 Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Пансотти с ореховым соусом песто 208 «Петушиные гребешки» с цитрусами и овощами 184 Рисовые фузилли с креветками и ростками сои 188 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154 Соленые круассаны 41 Тальятелле с рагу из утки 153 Цесарка в травах и корочке соли 368 МАК Аппетитные трубочки с сосиской 412 Полумесяц с грибной начинкой и ветчиной 409 МАЛИНА Панна котта с ягодным соусом 432 Утиная грудка с лесными ягодами 85 Ягодный пирог 427 МАНДАРИН Просекко с мандарином 31 сироп Просекко с мандарином 31 МАРИНАД ДЛЯ МЯСА Копченое свиное каре с травами 325 МАСКАРПОНЕ Брускетта с паштетом из оливок, маскарпоне и анчоусами 40

Канончини с маскарпоне и красным перцем 410 Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы 246 Фаршированные пенноли с рукколой и соусом из анчоусов 214 Фаршированные помидоры с соусом песто 58 МАСЛИНЫ Кролик по-цыгански 357 Паста лингвине путтанеска 176 Пикантная телятина пиццайола 308 Салат из холодной пасты 95 Сфольятелла из говяжьего филе с оливками и пармезаном 312 МАСЛО арахисовое Аранчини рисовые 79 Куриные аростичини с арахисом 61 оливковое Антрекот из говядины на гриле 314 Антрекот из говядины с джином и пикантным перчиком 307 Аранчини рисовые 79 Аргентинский соус кимид кури 21 Асколанские хитрые оливки 75 Бабочка из свинины с дыней, инжиром и хрустящими гренками 80 Баветте с ботаргой кефали и икрой тунца 172 Баранья ножка, маринованная со специей сумак, с луком-шалотом и засоленным лимоном 346 Белое рагу из кролика 349 Белый хлеб с луком 403 Биголи с соусом суго 145 Биголи с сыром и перцем 133 Брускетта с болгарским перцем и пармезаном 37 Брускетта с помидором и базиликом 36 Брускетта с чернилами каракатицы и кальмарами 39 Бычий хвост с лисичками 295 Гарганелли по-казачьи 140 Гарганелли с соусом песто из петрушки и брезаолой 146 Говядина в оливковом масле 291 Говядина, тушенная в пиве с луком 284 Говяжье филе по-имперски 306 Говяжье филе с горькой карамелью, бальзамическим уксусом и полентой с луком 300 Говяжьи котлетки с паприкой и соусом из бальзамического уксуса 311 Говяжьи котлетки с чечевицей, запеченные в кокотнице 296 Говяжья щека с красным вином 303 Грибной крем-суп с чесночными гренками 119 Грибные палочки в панировке 44 Грудка цесарки с салатом из яблок и миндаля 360 Гуляш из индейки с грибами 370 Домашние красные тальолини с рагу из овощей и сырным фондю 130 Жареная свиная корейка в молоке 323 Жареные уклейки и креветки 71 Запеканка из цукини 267 Запеченный кролик с цукини, грибами и картофелем 350 Запеченные мидии с колбаской и капесанте 88 Зеленое тесто для пасты 125 Зеленые тальятелле 266 Зеленый соус 21 Каре ягненка с соусом из тунца с ореховокофейной корочкой 345 Карпаччо из говядины с грушей и корицей 70 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Козлик, запеченный в духовке по-брешиански 385 Конкильони, запеченные с моцареллой, пармезаном и помидорами черри 181 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Котлетки из индейки и ягненка с виноградом и луком-пореем 374 Креветки с соусом из авокадо 91 Крем из авокадо 53 Кролик в молочном соусе 354 Кролик в шампанском с перцем и спаржей 353 Кролик по-цыгански 357 Куриная грудка, фаршированная овощами и спаржей 364

Куриные крылышки в соусе чили 64 Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Лингвине с артишоками, камбалой и баклажанами 149 Маринованная говядина скапече 288 Масло с базиликом 23 Масло с розмарином 23 Масло с тимьяном 23 Масло с чесноком 23 Масло с чили 23 Мини-пицца 404 Мясо кабана с водкой, яблоками и гранатом 390 Мясо на палочке 82 Обжаренные рисовые котлетки с белыми грибами 47 Огурцы с крабовым мясом, авокадо и икрой лосося 54 Озей скаппак («Улетевшие птички») 334 Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины 389 Оссобуко из телятины с ризотто по-милански 319 Паниччия с креветками и розмарином 90 Пансотти с ореховым соусом песто 208 Папарделле с зайчатиной 165 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 Паста «Сено и солома» с миндалем и бедром ягненка в аппетитной корочке из трав 161 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Паста лингвине путтанеска 176 Паста орекьетте («ушки») с котлетками из ягненка 157 Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца 182 Паштет из фазана с печенкой кролика и салатом из апельсинов 381 Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250 «Петушиные гребешки» с цитрусами и овощами 184 Петушок с черносливом и миндалем 363 Печенье «Рафаэлло» кокосовое 421 Печенье из анчоусов 87 Пикантная телятина пиццайола 308 Пицца на противне 398 Полумесяц с грибной начинкой и ветчиной 409 Пудинг из гусиной печенки (фуа-гра) с виноградным соусом 62 «Пьяная» курица с опятами 367 Равиоли из баклажанов с помидорами и копченым сыром скаморца 203 Равиоли из кролика с орегано и вялеными помидорами 195 Равиоли из сибаса с рагу из креветок и цукини 207 Равиоли из сыра буррата с каперсами, оливками и бальзамическим уксусом 204 Райский соус винегрет 18 Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 Ребрышки ягненка в имбире и меде 338 Ребрышки ягненка с ванилью и луком-шалотом 339 Ризотто-тянучка со спаржей 231 Ризотто в крем-соусе из цукини с креветками 254 Ризотто с жареными креветками и медовоуксусным соусом 245 Ризотто с крапивой 242 Ризотто с кремом из цукини и цветком цукини, фаршированным лососем 235 Ризотто с лесными ягодами, лисичками и красным вином 240 Ризотто с лисичками и альпийскими сырами 236 Ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом 228 Ризотто с чернилами каракатицы и кремом из гороха 239 Ризотто томатное с красной икрой и желтком 253 Рис со свеклой, сырным кремом горгонзола и ребрышками ягненка 232 Рисовые фузилли с креветками и ростками сои 188 Ростбиф из говядины теплый 292 Рулетики из болгарского перца с клубникой 52 Салат «Святой Даниэле» с грушей и креветками в беконе 98 Салат из риса с овощами 103 Салат из свеклы, картофеля и копченой индейки 99

Салат из утиной грудки с черешней и черникой 96 Салат из тунца и яиц 94 Салат из холодной пасты 95 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154 Свежая черная паста 126 Свиная рулька с розмарином, корицей и шпинатом 322 Свиное каре в духовке с черносливом 326 Свиные ребрышки, маринованные в кислосладком соусе 320 Свиные ребрышки с савойской капустой 329 Соленое мясо с фасолью 315 Соленые круассаны 41 Соус биск 17 Соус болоньезе 16 Соус винегрет 17 Соус гуакамоле 22 Соус из дичи 19 Соус из кролика 19 Соус из свинины 20 Соус из телятины 19 Соус из ягненка 20 Соус с запеченным болгарским перцем 21 Соус с запеченными помидорами 21 Соус с йогуртом и чесноком 22 Соус с чернилами каракатицы 18 Соус с шампиньонами и перцем 20 Спагетти гитара с копченым сомом, цукатами из лимона и щучьей икрой 137 Спагетти с вонголе 169 Спагетти с чесноком, оливковым маслом и хлебной крошкой 177 Странгола прети по-трентински со шпинатом 51 Суп «Паппа помодоро» 113 Суп из дыни с хрустящей ветчиной 110 Суп из косули монтанаро 117 Суп из морских гребешков и тальолини понеаполитански с гренками-«дьяволятами» 109 Суп минестроне овощной по-крестьянски 116 Сфольятелла из говяжьего филе с оливками и пармезаном 312 Тальолини с тартаром из лангустинов 183 Тальятелле с белыми грибами 178 Тальятелле с рагу из утки 153 Тальятелле фарро с супом из бобовых и каштанов 187 Тартар из говядины 81 Тартар из говядины, современный вариант 65 Телячьи ребрышки в панировке с соусом примавера 316 Телячья печенка с яблочным пюре и бриошью 304 Теплый салат из морепродуктов с сельдереем и морковью 100 Террин из тыквы 48 Тесто для пасты франческана 128 Тесто для пиццы как в пиццерии 397 Тесто для свежей пасты без яиц 124 Тесто с томатной пастой 129 Тиджелле на сале с овощами и шоколадной пастой 395 Томатный соус по-тоскански 16 Утиная грудка с перцем и яблочным пюре 378 Утка, карамелизованная в яблоках и апельсинах 377 «Ушки» а-ля ризотто с брокколи 170 Фарфалле («бабочки») из свежей пасты с ягненком и трюфелем 158 Фарш из белого мяса 280 Фаршированная курица с печенкой 359 Фаршированные баклажаны с запеченными макаронами-«пальчиками» 218 Фаршированные грибами и телятиной канеллони 217 Фаршированные канноли с рикоттой и свеклой 215 Фаршированные пенноли с рукколой и соусом из анчоусов 214 Фаршированные помидорчики 57 Фаршированные помидоры с соусом песто 58 Фаршированный гусь с сосисками и черносливом 373 Филе оленя с черникой и красной капустой 382 Фиорентина из говядины с фасолью 299 Фокачча с картофелем и розмарином 400 Хлеб с рикоттой и фисташками 402 Холодный салат из кролика с базиликом 102 Цесарка в травах и корочке соли 368 Цветки тыквы в панировке 42 Цыпленок на гриле с савойской капустой на углях 355

Черная паста капелли д’анжело с речными раками и спаржей 139 Черный рис венера по-индонезийски 249 Шашлык из ягненка на углях в маринаде с корицей и курагой 343 Яичное тесто для тальолини, тальятелли, папарделле 124 подсолнечное Асколанские хитрые оливки 75 Бабочка из свинины с дыней, инжиром и хрустящими гренками 80 Банановый хлеб на завтрак 403 Говяжьи мини-котлетки с корицей 76 Канноли по-сицилийски 428 Цветки тыквы в панировке 42 сливочное Аппетитные трубочки с сосиской 412 Аранчини рисовые 79 Астичоле с анчоусами 413 Баранья ножка, маринованная со специей сумак, с луком-шалотом и засоленным лимоном 346 Белое рагу из кролика 349 Белый хлеб с луком 403 Бисквит для тортов 420 Бычий хвост с лисичками 295 Гарганелли по-казачьи 140 Гарганелли с соусом песто из петрушки и брезаолой 146 Говядина, тушенная в пиве с луком 284 Говяжье филе с горькой карамелью, бальзамическим уксусом и полентой с луком 300 Говяжьи котлетки с паприкой и соусом из бальзамического уксуса 311 Говяжья щека с красным вином 303 Грибной крем-суп с чесночными гренками 119 Грибные палочки в панировке 44 Грудка цесарки с салатом из яблок и миндаля 360 Гуляш из грудки ягненка с грибами и овощами 340 Домашние красные тальолини с рагу из овощей и сырным фондю 130 Жареная свиная корейка в молоке 323 Запеченный кролик с цукини, грибами и картофелем 350 Запеченные мидии с колбаской и капесанте 88 Зеленые тальятелле для гурманов 166 Канедерли из хлеба и колбасы в бульоне 72 Канноли по-сицилийски 428 Канончини с маскарпоне и красным перцем 410 «Карамельки» с фаршем из тыквы, с шалфеем и миндалем 199 Каре ягненка с соусом из тунца с ореховокофейной корочкой 345 Картофельные ньоккетти с четырьмя сырами 212 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Козлик, запеченный в духовке по-брешиански 385 Котлетки из индейки и ягненка с виноградом и луком-пореем 374 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Котлетки мясные с травами 333 Кролик в молочном соусе 354 Кролик в шампанском с перцем и спаржей 353 Кролик по-цыгански 357 Куриная грудка, фаршированная овощами и спаржей 364 Куриные аростичини с арахисом 61 Лазанья дожей 259 Лазанья по-эмильянски 260 Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Мини-пицца 404 Морбиделла 18 Мясо кабана с водкой, яблоками и гранатом 390 Нарезка из свиного филе с красным вином и яблоками 337 Ньоккетти с Сардинии с сарделькой и рикоттой 174 Обжаренные рисовые котлетки с белыми грибами 47 Озей скаппак («Улетевшие птички») 334 Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины 389 Оссобуко из телятины с ризотто по-милански 319 Паниччия с креветками и розмарином 90 Папарделле с зайчатиной 165

Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 Паста «Сено и солома» с миндалем и бедром ягненка в аппетитной корочке из трав 161 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца 182 Паста тортеллини в курином бульоне 200 Паштет из фазана с печенкой кролика и салатом из апельсинов 381 Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250 Петушок с черносливом и миндалем 363 Пикантная телятина пиццайола 308 Пиццокери по-вальтеллински 134 Полента таранья 264 Полумесяц с грибной начинкой и ветчиной 409 Профитроли с лимонным и шоколадным кремом 430 Пудинг из гусиной печенки (фуа-гра) с виноградным соусом 62 «Пьяная» курица с опятами 367 Равиоли из индейки с курагой 191 Равиоли из кролика с орегано и вялеными помидорами 195 Равиоли из сибаса с рагу из креветок и цукини 207 Равиоли из сыра буррата с каперсами, оливками и бальзамическим уксусом 204 Равиоли с рикоттой и шпинатом 196 Ребрышки ягненка с ванилью и луком-шалотом 339 Редиска с домашней колбаской и маслом с васаби 56 Ризотто в крем-соусе из цукини с креветками 254 Ризотто с жареными креветками и медовоуксусным соусом 245 Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы 246 Ризотто с крапивой 242 Ризотто с кремом из цукини и цветком цукини, фаршированным лососем 235 Ризотто с лесными ягодами, лисичками и красным вином 240 Ризотто с лисичками и альпийскими сырами 236 Ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом 228 Ризотто-тянучка со спаржей 231 Рис со свеклой, сырным кремом горгонзола и ребрышками ягненка 232 Ростбиф из говядины теплый 292 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154 Свиная рулька с розмарином, корицей и шпинатом 322 Свиное каре в духовке с черносливом 326 Свиные ребрышки, маринованные в кислосладком соусе 320 Свиные ребрышки с савойской капустой 329 Слоеный торт киш лорен 405 Соленое мясо с фасолью 315 Соус бешамель 18 Соус болоньезе 16 Соус из дичи 19 Соус из кролика 19 Соус из свинины 20 Соус из телятины 19 Соус из ягненка 20 Спагетти гитара с копченым сомом, цукатами из лимона и щучьей икрой 137 Спагетти карбонара 143 Спагетти с чесноком, оливковым маслом и хлебной крошкой 177 Спаржа с пармезаном и «говорящими» яйцами 265 Странгола прети по-трентински со шпинатом 51 Суп из косули монтанаро 117 Сфольятелла из говяжьего филе с оливками и пармезаном 312 Сырное ризотто по-милански 243 Тальолини с пармезаном 182 Тальолини с тартаром из лангустинов 183 Тальятелле с белыми грибами 178 Тальятелле с рагу из утки 153 Тальятелле фарро с супом из бобовых и каштанов 187 Тальятелле франческани 142 Тартар из говядины, современный вариант 65 Телячьи ребрышки в панировке с соусом примавера 316

Телячья печенка с яблочным пюре и бриошью 304 Торт из тальятелле 221 Торт плюмкейк с паштетом из кролика с овощами 406 Тортелли с линем и копченой щукой в чесночном соусе 192 Утиная грудка с перцем и яблочным пюре 378 Утка, карамелизованная в яблоках и апельсинах 377 Фарфалле («бабочки») из свежей пасты с ягненком и трюфелем 158 Фаршированная курица с печенкой 359 Фаршированные грибами и телятиной канеллони 217 Фаршированные канноли с рикоттой и свеклой 215 Фаршированные пенноли с рукколой и соусом из анчоусов 214 Фаршированный гусь с сосисками и черносливом 373 Филе оленя с черникой и красной капустой 382 Хлеб для завтрака по-тирольски буктель (хлеб с изюмом) 402 Хлебное тесто для покрытия запеченного мяса 396 Черничный пирог с салатом из свежих фруктов 419 Шоколад в шоколаде с ванильным мороженым 435 Шоколадная колбаса 422 Штрудель грушевый с мороженым с корицей 429 Яблочный торт 417 Ягненок на сковороде с яичным желтком и лимоном 342 Ягодный пирог 427 топленое Печенье из анчоусов 87 МЕД Бабочка из свинины с дыней, инжиром и хрустящими гренками 80 Жареные уклейки и креветки 71 Канноли по-сицилийски 428 «Карамельки» с фаршем из тыквы, с шалфеем и миндалем 199 Киш лорен с грушей и сыром 411 Морковный пирог диетический 416 Петушок с черносливом и миндалем 363 Ребрышки ягненка в имбире и меде 338 Ризотто с жареными креветками и медовоуксусным соусом 245 Салат из утиной грудки с черешней и черникой 96 Свиные ребрышки, маринованные в кислосладком соусе 320 Террин из тыквы 48 Утка, карамелизованная в яблоках и апельсинах 377 Филе оленя с черникой и красной капустой 382 МИДИИ Запеченные мидии с колбаской и капесанте 88 Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250 Теплый салат из морепродуктов с сельдереем и морковью 100 МИНДАЛЬ Грудка цесарки с салатом из яблок и миндаля 360 «Карамельки» с фаршем из тыквы, с шалфеем и миндалем 199 Морковный пирог диетический 416 Паста «Сено и солома» с миндалем и бедром ягненка в аппетитной корочке из трав 161 Петушок с черносливом и миндалем 363 Салат из цикория с сыром горгонзола и яблоком 55 МОЛОКО Банановый хлеб на завтрак 403 Белый хлеб с луком 403 Говяжьи котлетки с чечевицей, запеченные в кокотнице 296 Говяжьи мини-котлетки с корицей 76 Говяжья щека с красным вином 303 Грибной крем-суп с чесночными гренками 119 Жареная свиная корейка в молоке 323 Запеканка из цукини 267 Йогуртовый соус 17 Кролик в молочном соусе 354 Канедерли из хлеба и колбасы в бульоне 72 Кондитерский крем для тортов 420 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386

Лазанья по-эмильянски 260 Морбиделла 18 Паниччия с креветками и розмарином 90 Панна котта с ягодным соусом 432 Паста пиццокери 127 Паштет из фазана с печенкой кролика и салатом из апельсинов 381 Полента таранья 264 Профитроли с лимонным и шоколадным кремом 430 Слоеный пирог с горохом и беконом 399 Слоеный торт киш лорен 405 Соус бешамель 18 Странгола прети по-трентински со шпинатом 51 Тальятелле фарро с супом из бобовых и каштанов 187 Фаршированный гусь с сосисками и черносливом 373 Хлеб для завтрака по-тирольски буктель (хлеб с изюмом) 402 Хлеб с рикоттой и фисташками 402 Хлебное тесто для покрытия запеченного мяса 396 Цветки тыквы в панировке 42 Шоколад в шоколаде с ванильным мороженым 435 Штрудель грушевый с мороженым с корицей 429 Ягодный пирог 427 кокосовое Куриные аростичини с арахисом 61 сгущенное Печенье «Рафаэлло» кокосовое 421 МОРКОВЬ Белое рагу из кролика 349 Гарганелли по-казачьи 140 Говяжья щека с красным вином 303 Грудка индейки в соусе из тунца 371 Гуляш из грудки ягненка с грибами и овощами 340 Жареная свиная корейка в молоке 323 Запеканка из баклажанов, моркови и картофеля 269 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Консоме, или бульон ристретто 107 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Креветки с соусом из авокадо 91 Куриная грудка, фаршированная овощами и спаржей 364 Куриный бульон 107 Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Маринованная говядина скапече 288 Морковный пирог диетический 416 Овощи в кисло-сладком соусе 415 Оссобуко из телятины с ризотто по-милански 319 Папарделле с зайчатиной 165 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца 182 «Петушиные гребешки» с цитрусами и овощами 184 Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 Рисовые фузилли с креветками и ростками сои 188 Ростбиф из говядины теплый 292 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154 Свиное каре в духовке с черносливом 326 Соленое мясо по-трентински 68 Соус биск 17 Соус болоньезе 16 Соус из свинины 20 Соус из телятины 19 Соус из ягненка 20 Суп «Паппа помодоро» 113 Суп минестроне овощной по-крестьянски 116 Тальятелле с рагу из утки 153 Тиджелле на сале с овощами и шоколадной пастой 395 Томатный соус по-тоскански 16 Торт плюмкейк с паштетом из кролика с овощами 406 Утка, карамелизованная в яблоках и апельсинах 377

441

Черная паста капелли д’анжело с речными раками и спаржей 139 Фаршированная курица с печенкой 359 Фаршированные грибами и телятиной канеллони 217 Цыпленок на гриле с савойской капустой на углях 355 Язык в соли с колбасой котекино 287 МОРТАДЕЛЛА Паста тортеллини в курином бульоне 200

442

МОЦАРЕЛЛА Аранчини рисовые 79 Конкильони, запеченные с моцареллой, пармезаном и помидорами черри 181 Лазанья дожей 259 Мини-пицца 404 Пикантная телятина пиццайола 308 Пицца на противне 398 Пицца с пикантной колбасой и черными оливками 396 Пицца с сыром горгонзола, моцареллой и грушами 399 Салат из холодной пасты 95 Фаршированные баклажаны с запеченными макаронами-«пальчиками» 218 МУКА Аранчини рисовые 79 Асколанские хитрые оливки 75 Белый хлеб с луком 403 Бисквит для тортов 420 Брускетта с чернилами каракатицы и кальмарами 39 Говяжьи котлетки с паприкой и соусом из бальзамического уксуса 311 Говяжьи котлетки с чечевицей, запеченные в кокотнице 296 Говяжьи мини-котлетки с корицей 76 Говяжья щека с красным вином 303 Гуляш из грудки ягненка с грибами и овощами 340 Домашняя паста с красным вином 127 Жареные уклейки и креветки 71 Зеленое тесто для пасты 125 Зеленые тальятелле 266 Канедерли из хлеба и колбасы в бульоне 72 Канноли по-сицилийски 428 Картофельные ньоккетти с четырьмя сырами 212 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Кондитерский крем для тортов 420 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Котлетки из индейки и ягненка с виноградом и луком-пореем 374 Куриная грудка, фаршированная овощами и спаржей 364 Лазанья по-эмильянски 260 Морбиделла 18 Озей скаппак («Улетевшие птички») 334 Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины 389 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Паста пиццокери 127 Пикантная телятина пиццайола 308 Пицца на противне 398 Профитроли с лимонным и шоколадным кремом 430 Ризотто с жареными креветками и медовоуксусным соусом 245 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154 Свежая черная паста 126 Соус бешамель 18 Странгола прети по-трентински со шпинатом 51 Телячьи ребрышки в панировке с соусом примавера 316 Тесто для пасты франческана 128 Тесто для пиццы как в пиццерии 397 Тесто с томатной пастой 129 Тесто с яйцом для пасты с начинкой 125 Тиджелле на сале с овощами и шоколадной пастой 395 Торт плюмкейк с паштетом из кролика с овощами 406 Фокачча с картофелем и розмарином 400 Хлеб для завтрака по-тирольски буктель (хлеб с изюмом) 402 Хлеб с рикоттой и фисташками 402 Хлебное тесто для покрытия запеченного мяса 396

Цветки тыквы в панировке 42 Черничный пирог с салатом из свежих фруктов 419 Шоколад в шоколаде с ванильным мороженым 435 Ягненок на сковороде с яичным желтком и лимоном 342 Ягодный пирог 427 Яичное тесто для тальолини, тальятелли, папарделле 124 гречневая Паста пиццокери 127 из чечевицы Паниччия с креветками и розмарином 90 кукурузная Грибные палочки в панировке 44 Полента таранья 264 с отрубями Домашняя паста с красным вином 127 Тесто для свежей пасты без яиц 124 МУСКАТНЫЙ ОРЕХ Асколанские хитрые оливки 75 Грудка цесарки с салатом из яблок и миндаля 360 Запеканка из цукини 267 Колбаса свойская 282 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Лазанья по-эмильянски 260 Паста пассателли в курином бульоне 114 Паста тортеллини в курином бульоне 200 Равиоли с рикоттой и шпинатом 196 Слоеный торт киш лорен 405 Спагетти карбонара 143 Странгола прети по-трентински со шпинатом 51 Фаршированная курица с печенкой 359 Ягненок на сковороде с яичным желтком и лимоном 342 МЯСО СОЛЕНОЕ Соленое мясо с фасолью 315 МЯТА Апельсины с «Гран Марнье» 423 «Карамельки» с фаршем из тыквы, с шалфеем и миндалем 199 Паста «Сено и солома» с миндалем и бедром ягненка в аппетитной корочке из трав 161 Ребрышки ягненка с ванилью и луком-шалотом 339 Рис со свеклой, сырным кремом горгонзола и ребрышками ягненка 232 Салат из холодной пасты 95 Утиная грудка с лесными ягодами 85 Фаршированные баклажаны с запеченными макаронами-«пальчиками» 218 Фаршированные помидоры с соусом песто 58 ОГУРЕЦ Огурцы с крабовым мясом, авокадо и икрой лосося 54 Черный рис венера по-индонезийски 249 маринованный Тартар из говядины 81 ОЛЕНИНА Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины 389 Филе оленя с черникой и красной капустой 382 ОЛИВКИ Асколанские хитрые оливки 75 Брускетта с паштетом из оливок, маскарпоне и анчоусами 40 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Лингвине с артишоками, камбалой и баклажанами 149 Майонезно-йогуртовый соус 20 Паста «Сено и солома» с миндалем и бедром ягненка в аппетитной корочке из трав 161 Пицца с пикантной колбасой и черными оливками 396 Равиоли из сыра буррата с каперсами, оливками и бальзамическим уксусом 204 ОРЕГАНО Аргентинский соус кимид кури 21 Брускетта с помидором и базиликом 36 Запеканка из цукини 267 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Колбаса брезаола из говядины 67 Конкильони, запеченные с моцареллой, пармезаном и помидорами черри 181

Лингвине с артишоками, камбалой и баклажанами 149 Паста орекьетте («ушки») с котлетками из ягненка 157 Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца 182 Пикантная телятина пиццайола 308 Пицца на противне 398 Равиоли из баклажанов с помидорами и копченым сыром скаморца 203 Равиоли из кролика с орегано и вялеными помидорами 195 Салат из холодной пасты 95 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154 Соус винегрет 17 Соус с запеченным болгарским перцем 21 Фаршированные баклажаны с запеченными макаронами-«пальчиками» 218 Цыпленок на гриле с савойской капустой на углях 355 ОРЕХИ грецкие Пансотти с ореховым соусом песто 208 Пицца с сыром горгонзола, моцареллой и грушами 399 кедровые Гарганелли с соусом песто из петрушки и брезаолой 146 Запеченные мидии с колбаской и капесанте 88 Свиная рулька с розмарином, корицей и шпинатом 322 Фаршированные помидорчики 57 Фаршированные баклажаны с запеченными макаронами-«пальчиками» 218 Цыпленок на гриле с савойской капустой на углях 355 Черничный пирог с салатом из свежих фруктов 419 Штрудель грушевый с мороженым с корицей 429 ПАНЦИРИ РАКООБРАЗНЫХ Соус биск 17 ПАПРИКА Аппетитные трубочки с сосиской 412 Гарганелли по-казачьи 140 Говяжьи котлетки с паприкой и соусом из бальзамического уксуса 311 Канончини с маскарпоне и красным перцем 410 Мясо кабана с водкой, яблоками и гранатом 390 Соус с шампиньонами и перцем 20 Суп из косули монтанаро 117 Суп из морских гребешков и тальолини понеаполитански с гренками-«дьяволятами» 109 ПАРМЕЗАН Антрекот из говядины на гриле 314 Асколанские хитрые оливки 75 Баветте с ботаргой кефали и икрой тунца 172 Белое рагу из кролика 349 Биголи с сыром и перцем 133 Брускетта с болгарским перцем и пармезаном 37 Гарганелли с соусом песто из петрушки и брезаолой 146 Говядина в оливковом масле 291 Говяжьи котлетки с чечевицей, запеченные в кокотнице 296 Грибные палочки в панировке 44 Запеканка из цукини 267 Запеченные мидии с колбаской и капесанте 88 Канедерли из хлеба и колбасы в бульоне 72 «Карамельки» с фаршем из тыквы, с шалфеем и миндалем 199 Каре ягненка с соусом из тунца с ореховокофейной корочкой 345 Картофельные ньоккетти с четырьмя сырами 212 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Колбаса брезаола из говядины 67 Конкильони, запеченные с моцареллой, пармезаном и помидорами черри 181 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Котлетки из индейки и ягненка с виноградом и луком-пореем 374 Лазанья дожей 259 Лазанья по-эмильянски 260 Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Обжаренные рисовые котлетки с белыми грибами 47 Пансотти с ореховым соусом песто 208 Папарделле с зайчатиной 165

Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Паста пассателли в курином бульоне 114 Паста тортеллини в курином бульоне 200 Печенье из анчоусов 87 Пиццокери по-вальтеллински 134 Равиоли из индейки с курагой 191 Равиоли из кролика с орегано и вялеными помидорами 195 Равиоли из сыра буррата с каперсами, оливками и бальзамическим уксусом 204 Равиоли с рикоттой и шпинатом 196 Ризотто в крем-соусе из цукини с креветками 254 Ризотто с крапивой 242 Ризотто томатное с красной икрой и желтком 253 Ризотто с жареными креветками и медовоуксусным соусом 245 Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы 246 Ризотто с лесными ягодами, лисичками и красным вином 240 Ризотто с лисичками и альпийскими сырами 236 Ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом 228 Ризотто-тянучка со спаржей 231 Рис со свеклой, сырным кремом горгонзола и ребрышками ягненка 232 Салат из риса с овощами 103 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154 Слоеный пирог с горохом и беконом 399 Слоеный торт киш лорен 405 Спагетти карбонара 143 Спаржа с пармезаном и «говорящими» яйцами 265 Странгола прети по-трентински со шпинатом 51 Суп из морских гребешков и тальолини понеаполитански с гренками-«дьяволятами» 109 Суп минестроне овощной по-крестьянски 116 Сырное ризотто по-милански 243 Тальолини с пармезаном 182 Тальятелле с белыми грибами 178 Тальятелле с рагу из утки 153 Тальятелле франческани 142 Телячьи ребрышки в панировке с соусом примавера 316 Торт из тальятелле 221 Сфольятелла из говяжьего филе с оливками и пармезаном 312 Фарфалле («бабочки») из свежей пасты с ягненком и трюфелем 158 Фаршированные баклажаны с запеченными макаронами-«пальчиками» 218 Фаршированные грибами и телятиной канеллони 217 Фаршированные канноли с рикоттой и свеклой 215 Фаршированная курица с печенкой 359 Фаршированные пенноли с рукколой и соусом из анчоусов 214 Фаршированные помидоры с соусом песто 58 Чипсы из пармезана 45 ПАСТА баветте Баветте с ботаргой кефали и икрой тунца 172 биголи Биголи с соусом суго 145 гарганелли Гарганелли с соусом песто из петрушки и брезаолой 146 домашняя с красным вином Домашние красные тальолини с рагу из овощей и сырным фондю 130 канноли Фаршированные канноли с рикоттой и свеклой 215 лингвине Лингвине с артишоками, камбалой и баклажанами 149 Паста лингвине путтанеска 176 ньоккетти Ньоккетти с Сардинии с сарделькой и рикоттой 174 «петушиные гребешки» «Петушиные гребешки» с цитрусами и овощами 184 папарделле Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150

пенне Фаршированные баклажаны с запеченными макаронами-«пальчиками» 218 пенетте Трехцветные пенетте с водкой 173 пенноли Фаршированные пенноли с рукколой и соусом из анчоусов 214 пиццокери Пиццокери по-вальтеллински 134 рисовая Рисовые фузилли с креветками и ростками сои 188 «ушки» «Ушки» а-ля ризотто с брокколи 170 Паста орекьетте («ушки») с котлетками из ягненка 157 тальятелле Паста «Сено и солома» с миндалем и бедром ягненка в аппетитной корочке из трав 161 Торт из тальятелле 221 Тальятелле фарро с супом из бобовых и каштанов 187 тальятелле зеленые Зеленые тальятелле для гурманов 166 Паста «Сено и солома» с миндалем и бедром ягненка в аппетитной корочке из трав 161 фарфалле Салат из холодной пасты 95 шоколадно-ореховая Тиджелле на сале с овощами и шоколадной пастой 395 ПЕРЕЦ белый Соус с йогуртом и чесноком 22 болгарский Брускетта с болгарским перцем и пармезаном 37 Говяжьи котлетки с паприкой и соусом из бальзамического уксуса 311 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Кролик по-цыгански 357 Кролик в шампанском с перцем и спаржей 353 Куриная грудка, фаршированная овощами и спаржей 364 Мясо кабана с водкой, яблоками и гранатом 390 Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца 182 Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250 Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 Ребрышки ягненка в имбире и меде 338 Рулетики из болгарского перца с клубникой 52 Салат из холодной пасты 95 Соус с запеченным болгарским перцем 21 Соус с шампиньонами и перцем 20 Трехцветные пенетте с водкой 173 Цыпленок на гриле с савойской капустой на углях 355 зеленый острый Соус гуакамоле 22 красный острый Брускетта с болгарским перцем и пармезаном 37 Бычий хвост с лисичками 295 Канончини с маскарпоне и красным перцем 410 Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250 «Петушиные гребешки» с цитрусами и овощами 184 Ризотто с крапивой 242 Рисовые фузилли с креветками и ростками сои 188 Салат из холодной пасты 95 Соус с шампиньонами и перцем 20 Спагетти с чесноком, оливковым маслом и хлебной крошкой 177 Суп из косули монтанаро 117 Черный рис венера по-индонезийски 249 розовый Аппетитные трубочки с сосиской 412 Канончини с маскарпоне и красным перцем 410 Ребрышки ягненка в имбире и меде 338 Суп из морских гребешков и тальолини понеаполитански с гренками-«дьяволятами» 109 Тортелли с линем и копченой щукой в чесночном соусе 192 Утка, карамелизованная в яблоках и апельсинах 377

черный горошком Говяжья щека с красным вином 303 Консоме, или бульон ристретто 107 Маринад для мяса и языка 283 Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 Свиные ребрышки, маринованные в кислосладком соусе 320 Соленое мясо по-трентински 68 Черная паста капелли д’анжело с речными раками и спаржей 139 Язык в соли с колбасой котекино 287 чили Антрекот из говядины с джином и пикантным перчиком 307 Аргентинский соус кимид кури 21 Банановый соус 22 Масло с чили 23 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 Спагетти с вонголе 169 Тортелли с линем и копченой щукой в чесночном соусе 192 Песто из базилика Соус с шампиньонами и перцем 20 ПЕТУШОК Петушок с черносливом и миндалем 363 ПЕТРУШКА Антрекот из говядины на гриле 314 Аргентинский соус кимид кури 21 Бабочка из свинины с дыней, инжиром и хрустящими гренками 80 Баветте с ботаргой кефали и икрой тунца 172 Брускетта с болгарским перцем и пармезаном 37 Брускетта с чернилами каракатицы и кальмарами 39 Бычий хвост с лисичками 295 Гарганелли с соусом песто из петрушки и брезаолой 146 Говядина в оливковом масле 291 Говяжьи котлетки с паприкой и соусом из бальзамического уксуса 311 Говяжьи котлетки с чечевицей, запеченные в кокотнице 296 Говяжьи мини-котлетки с корицей 76 Говяжья щека с красным вином 303 Гуляш из индейки с грибами 370 Домашние красные тальолини с рагу из овощей и сырным фондю 130 Жареная свиная корейка в молоке 323 Запеченные мидии с колбаской и капесанте 88 Зеленый соус 21 Зеленые тальятелле для гурманов 166 Канедерли из хлеба и колбасы в бульоне 72 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Конкильони, запеченные с моцареллой, пармезаном и помидорами черри 181 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Котлетки из индейки и ягненка с виноградом и луком-пореем 374 Котлетки мясные с травами 333 Кролик по-цыгански 357 Куриные крылышки в соусе чили 64 Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Лингвине с артишоками, камбалой и баклажанами 149 Мясо на палочке 82 Нарезка из свиного филе с красным вином и яблоками 337 Ньоккетти с Сардинии с сарделькой и рикоттой 174 Обжаренные рисовые котлетки с белыми грибами 47 Оссобуко из телятины с ризотто по-милански 319 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 Паста «Сено и солома» с миндалем и бедром ягненка в аппетитной корочке из трав 161 Паста лингвине путтанеска 176 Паста орекьетте («ушки») с котлетками из ягненка 157 Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца 182 Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250 Полента таранья 264 Полумесяц с грибной начинкой и ветчиной 409 «Пьяная» курица с опятами 367 Равиоли из сибаса с рагу из креветок и цукини 207

Райский соус винегрет 18 Ризотто с чернилами каракатицы и кремом из гороха 239 Рыбный бульон 106 Салат «Святой Даниэле» с грушей и креветками в беконе 98 Салат из свеклы, картофеля и копченой индейки 99 Салат из тунца и яиц 94 Свиные ребрышки с савойской капустой 329 Слоеный пирог с горохом и беконом 399 Слоеный торт киш лорен 405 Соленое мясо с фасолью 315 Соус с запеченным болгарским перцем 21 Спагетти карбонара 143 Спагетти с вонголе 169 Спагетти с чесноком, оливковым маслом и хлебной крошкой 177 Тальятелле с белыми грибами 178 Тартар из говядины 81 Тартар из говядины, современный вариант 65 Теплый салат из морепродуктов с сельдереем и морковью 100 Тиджелле на сале с овощами и шоколадной пастой 395 Тортелли с линем и копченой щукой в чесночном соусе 192 «Ушки» а-ля ризотто с брокколи 170 Фаршированная курица с печенкой 359 Фаршированные баклажаны с запеченными макаронами-«пальчиками» 218 Фаршированные помидоры с соусом песто 58 Черная паста капелли д’анжело с речными раками и спаржей 139 Цыпленок на гриле с савойской капустой на углях 355 Шашлык из ягненка на углях в маринаде с корицей и курагой 343 ПЕЧЕНКА гусиная Пудинг из гусиной печенки (фуа-гра) с виноградным соусом 62 куриная Паштет из фазана с печенкой кролика и салатом из апельсинов 381 Фаршированная курица с печенкой 359 телячья Телячья печенка с яблочным пюре и бриошью 304 ПЕЧЕНЬЕ амаретти «Карамельки» с фаршем из тыквы, с шалфеем и миндалем 199 савоярди Шоколадная колбаса 422 Штрудель грушевый с мороженым с корицей 429 ПИВО СВЕТЛОЕ Антрекот из говядины на гриле 314 Говядина, тушенная в пиве с луком 284 ПОЛЕНТА Говяжье филе с горькой карамелью, бальзамическим уксусом и полентой с луком 300 ПОМИДОРЫ Аранчини рисовые 79 Биголи с соусом суго 145 Брускетта с помидором и базиликом 36 Варенье из помидоров и лимона 414 Гуляш из индейки с грибами 370 Запеканка из цукини 267 Овощной бульон 106 Паста орекьетте («ушки») с котлетками из ягненка 157 Петушок с черносливом и миндалем 363 Томатный соус по-тоскански 16 Салат из риса с овощами 103 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154 Соленые круассаны 41 Соус гуакамоле 22 Соус с запеченными помидорами 21 Суп из дыни с хрустящей ветчиной 110 Сфольятелла из говяжьего филе с оливками и пармезаном 312 Тальолини с тартаром из лангустинов 183 Тальятелле с рагу из утки 153 Телячьи ребрышки в панировке с соусом примавера 316 Фаршированные канноли с рикоттой и свеклой 215 Фаршированные пенноли с рукколой и соусом из анчоусов 214

Фаршированные помидоры с соусом песто 58 Цыпленок на гриле с савойской капустой на углях 355 Черный рис венера по-индонезийски 249 вяленые Равиоли из кролика с орегано и вялеными помидорами 195 Салат из тунца и яиц 94 «Ушки» а-ля ризотто с брокколи 170 Фиорентина из говядины с фасолью 299 черри Брускетта с чернилами каракатицы и кальмарами 39 Конкильони, запеченные с моцареллой, пармезаном и помидорами черри 181 Паста лингвине путтанеска 176 Салат из тунца и яиц 94 Салат из холодной пасты 95 Соус с йогуртом и чесноком 22 Спагетти с вонголе 169 Суп «Паппа помодоро» 113 Суп из морских гребешков и тальолини понеаполитански с гренками-«дьяволятами» 109 Теплый салат из морепродуктов с сельдереем и морковью 100 Фаршированные баклажаны с запеченными макаронами-«пальчиками» 218 Фаршированные помидорчики 57 ПРОСЕККО Просекко с апельсином 32 Просекко с лесными ягодами 30 Просекко с мандарином 31 Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы 246 Ризотто с крапивой 242 «Спритц» 28 РАЗРЫХЛИТЕЛЬ Черничный пирог с салатом из свежих фруктов 419 Яблочный торт 417 РАКИ РЕЧНЫЕ Черная паста капелли д’анжело с речными раками и спаржей 139 РЕДИСКА Редиска с домашней колбаской и маслом с васаби 56 Салат «Святой Даниэле» с грушей и креветками в беконе 98 РИС арборио (для ризотто) Обжаренные рисовые котлетки с белыми грибами 47 Ризотто-тянучка со спаржей 231 Ризотто в крем-соусе из цукини с креветками 254 Ризотто с жареными креветками и медовоуксусным соусом 245 Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы 246 Ризотто с крапивой 242 Ризотто с кремом из цукини и цветком цукини, фаршированным лососем 235 Ризотто с лесными ягодами, лисичками и красным вином 240 Ризотто с лисичками и альпийскими сырами 236 Ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом 228 Ризотто с чернилами каракатицы и кремом из гороха 239 Ризотто томатное с красной икрой и желтком 253 Рис со свеклой, сырным кремом горгонзола и ребрышками ягненка 232 Сырное ризотто по-милански 243 венера Черный рис венера по-индонезийски 249 для паэльи Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250 карнароли Аранчини рисовые 79 Салат из риса с овощами 103 РОЗА, ЛЕПЕСТКИ Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы 246 Сорбетто из лепестков роз 433

443

444

РОЗМАРИН Антрекот из говядины на гриле 314 Антрекот из говядины с джином и пикантным перчиком 307 Биголи с соусом суго 145 Варенье из ананаса и розмарина 415 Гарганелли по-казачьи 140 Говяжье филе по-имперски 306 Говяжья щека с красным вином 303 Грудка цесарки с салатом из яблок и миндаля 360 Жареная свиная корейка в молоке 323 Запеченный кролик с цукини, грибами и картофелем 350 Зеленые тальятелле для гурманов 166 Каре ягненка с соусом из тунца с ореховокофейной корочкой 345 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Козлик, запеченный в духовке по-брешиански 385 Копченое свиное каре с травами 325 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Кролик в молочном соусе 354 Кролик в шампанском с перцем и спаржей 353 Кролик по-цыгански 357 Куриная грудка, фаршированная овощами и спаржей 364 Маринад для мяса и языка 283 Масло с розмарином 23 Мясо на палочке 82 Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины 389 Оссобуко из телятины с ризотто по-милански 319 Паниччия с креветками и розмарином 90 Папарделле с зайчатиной 165 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца 182 «Пьяная» курица с опятами 367 Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 Ростбиф из говядины теплый 292 Салат из утиной грудки с черешней и черникой 96 Свиная рулька с розмарином, корицей и шпинатом 322 Соленое мясо по-трентински 68 Соус болоньезе 16 Соус из свинины 20 Тальятелле фарро с супом из бобовых и каштанов 187 Телячьи ребрышки в панировке с соусом примавера 316 Тиджелле на сале с овощами и шоколадной пастой 395 Томатный соус по-тоскански 16 Фарфалле («бабочки») из свежей пасты с ягненком и трюфелем 158 Фарш из белого мяса 280 Фаршированная курица с печенкой 359 Фаршированный гусь с сосисками и черносливом 373 Фокачча с картофелем и розмарином 400 Цесарка в травах и корочке соли 368 РУККОЛА Салат из риса с овощами 103 Фаршированные пенноли с рукколой и соусом из анчоусов 214 РЫБЬИ ГОЛОВЫ Рыбный бульон 106 САЛАТ ЛАТУК Соленые круассаны 41 САЛАТНЫЕ ЛИСТЬЯ Пансотти с ореховым соусом песто 208 Паштет из фазана с печенкой кролика и салатом из апельсинов 381 Салат из тунца и яиц 94 Салат из утиной грудки с черешней и черникой 96 Салат «Святой Даниэле» с грушей и креветками в беконе 98 Холодный салат из кролика с базиликом 102 САЛО Говядина в оливковом масле 291

Говяжье филе с горькой карамелью, бальзамическим уксусом и полентой с луком 300 Паштет из фазана с печенкой кролика и салатом из апельсинов 381 Тиджелле на сале с овощами и шоколадной пастой 395 Торт плюмкейк с паштетом из кролика с овощами 406 Фарш из белого мяса 280 Цесарка в травах и корочке соли 368

Ягодный пирог 427 тростниковый «Карамельки» с фаршем из тыквы, с шалфеем и миндалем 199 Куриные аростичини с арахисом 61 Маринованная говядина скапече 288 Морковный пирог диетический 416 Соус с запеченными помидорами 21 Суп из дыни с хрустящей ветчиной 110 Террин из тыквы 48

САЛЯМИ ЧОРИСО Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250

СВЕКЛА Рис со свеклой, сырным кремом горгонзола и ребрышками ягненка 232 Салат из свеклы, картофеля и копченой индейки 99 Фаршированные канноли с рикоттой и свеклой 215

САРДЕЛЬКИ Асколанские хитрые оливки 75 Ньоккетти с Сардинии с сарделькой и рикоттой 174 САХАР Ананасовый ликер 33 Апельсины с «Гран Марнье» 423 Банановый хлеб на завтрак 403 Белый хлеб с луком 403 Биголи с соусом суго 145 Бисквит для тортов 420 Брускетта с помидором и базиликом 36 Варенье из ананаса и розмарина 415 Варенье из красного лука 414 Варенье из помидоров и лимона 414 Говяжьи мини-котлетки с корицей 76 Говяжье филе с горькой карамелью, бальзамическим уксусом и полентой с луком 300 Йогуртовый торт с ананасом 424 Канноли по-сицилийски 428 Кондитерский крем для тортов 420 Маринад для мяса и языка 283 Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины 389 Панна котта с ягодным соусом 432 Пицца на противне 398 Просекко с апельсином 32 Профитроли с лимонным и шоколадным кремом 430 Пудинг из гусиной печенки (фуа-гра) с виноградным соусом 62 Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы 246 Ризотто с лесными ягодами, лисичками и красным вином 240 Свиные ребрышки, маринованные в кислосладком соусе 320 Сорбетто из лепестков роз 433 Спагетти гитара с копченым сомом, цукатами из лимона и щучьей икрой 137 Спаржа с пармезаном и «говорящими» яйцами 265 Тальолини с тартаром из лангустинов 183 Телячьи ребрышки в панировке с соусом примавера 316 Утиная грудка с лесными ягодами 85 Филе оленя с черникой и красной капустой 382 Фокачча с картофелем и розмарином 400 Хлеб для завтрака по-тирольски буктель (хлеб с изюмом) 402 Хлеб с рикоттой и фисташками 402 Хлебное тесто для покрытия запеченного мяса 396 Черничный пирог с салатом из свежих фруктов 419 Шоколад в шоколаде с ванильным мороженым 435 Шоколадная колбаса 422 Штрудель грушевый с мороженым с корицей 429 Яблочный торт 417 Ягодный пирог 427 ванильный Морковный пирог диетический 416 Панна котта с ягодным соусом 432 Сорбетто из лепестков роз 433 Шоколад в шоколаде с ванильным мороженым 435 пудра Канноли по-сицилийски 428 Черничный пирог с салатом из свежих фруктов 419 Шоколад в шоколаде с ванильным мороженым 435 Шоколадная колбаса 422

СВИНИНА Жареная свиная корейка в молоке 323 Колбаса свойская 282 Копченое свиное каре с травами 325 Котлетки мясные с травами 333 Нарезка из свиного филе с красным вином и яблоками 337 Озей скаппак («Улетевшие птички») 334 Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины 389 Паста тортеллини в курином бульоне 200 Свиное каре в духовке с черносливом 326 Фарш из белого мяса 280 Фарш из дичи 281 Фарш мясной микс 280 Язык в соли с колбасой котекино 287 жир Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 ребрышки Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 Свиные ребрышки, маринованные в кислосладком соусе 320 Свиные ребрышки с савойской капустой 329 рулька Свиная рулька с розмарином, корицей и шпинатом 322 СЕЛЬДЕРЕЙ Белое рагу из кролика 349 Гарганелли по-казачьи 140 Говяжья щека с красным вином 303 Грудка индейки в соусе из тунца 371 Грудка цесарки с салатом из яблок и миндаля 360 Гуляш из грудки ягненка с грибами и овощами 340 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Консоме, или бульон ристретто 107 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Креветки с соусом из авокадо 91 Куриные крылышки в соусе чили 64 Куриный бульон 107 Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Овощной бульон 106 Оссобуко из телятины с ризотто по-милански 319 Папарделле с зайчатиной 165 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца 182 Равиоли из сыра буррата с каперсами, оливками и бальзамическим уксусом 204 Ростбиф из говядины теплый 292 Рыбный бульон 106 Салат из свеклы, картофеля и копченой индейки 99 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154 Свиное каре в духовке с черносливом 326 Соленое мясо по-трентински 68 Соус биск 17 Соус болоньезе 16 Соус из кролика 19 Соус из свинины 20 Соус из телятины 19 Соус из ягненка 20 Суп «Паппа помодоро» 113

Суп минестроне овощной по-крестьянски 116 Тальятелле с рагу из утки 153 Теплый салат из морепродуктов с сельдереем и морковью 100 Тиджелле на сале с овощами и шоколадной пастой 395 Томатный соус по-тоскански 16 Утка, карамелизованная в яблоках и апельсинах 377 Черная паста капелли д’анжело с речными раками и спаржей 139 Фаршированная курица с печенкой 359 Фаршированные грибами и телятиной канеллони 217 Фиорентина из говядины с фасолью 299 Язык в соли с колбасой котекино 287 корень Салат из свеклы, картофеля и копченой индейки 99 СИБАС, ФИЛЕ Равиоли из сибаса с рагу из креветок и цукини 207 СЛИВКИ Гарганелли по-казачьи 140 Грибной крем-суп с чесночными гренками 119 Гуляш из грудки ягненка с грибами и овощами 340 Домашние красные тальолини с рагу из овощей и сырным фондю 130 Запеканка из цукини 267 Зеленые тальятелле для гурманов 166 Йогуртовый торт с ананасом 424 Канончини с маскарпоне и красным перцем 410 Картофельные ньоккетти с четырьмя сырами 212 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Креветки с соусом из авокадо 91 Мясо кабана с водкой, яблоками и гранатом 390 Панна котта с ягодным соусом 432 Профитроли с лимонным и шоколадным кремом 430 Пудинг из гусиной печенки (фуа-гра) с виноградным соусом 62 Равиоли из индейки с курагой 191 Ризотто с жареными креветками и медовоуксусным соусом 245 Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы 246 Рис со свеклой, сырным кремом горгонзола и ребрышками ягненка 232 Салат из цикория с сыром горгонзола и яблоком 55 Слоеный пирог с горохом и беконом 399 Слоеный торт киш лорен 405 Сырное ризотто по-милански 243 Тальолини с пармезаном 182 Тальятелле с белыми грибами 178 Террин из тыквы 48 Торт плюмкейк с паштетом из кролика с овощами 406 Трехцветные пенетте с водкой 173 Фарш из белого мяса 280 Фарш из дичи 281 Фарш мясной микс 280 Фаршированные помидорчики 57 Шоколад в шоколаде с ванильным мороженым 435 Штрудель грушевый с мороженым с корицей 429 СМЕТАНА Котлетки мясные с травами 333 СМОРОДИНА Панна котта с ягодным соусом 432 Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины 389 Черничный пирог с салатом из свежих фруктов 419 СОДА Банановый хлеб на завтрак 403 Соленое мясо с фасолью 315 СОДОВАЯ «Пирло» 29 «Спритц» 28 СОЕВЫЙ СОУС Куриные аростичини с арахисом 61 Куриные крылышки в соусе чили 64

Райский соус винегрет 18 Рисовые фузилли с креветками и ростками сои 188 Свиные ребрышки, маринованные в кислосладком соусе 320 Черный рис венера по-индонезийски 249 СОК ЯБЛОЧНЫЙ Варенье из красного лука 414 Варенье из помидоров и лимона 414 СОМ КОПЧЕНЫЙ Спагетти гитара с копченым сомом, цукатами из лимона и щучьей икрой 137 СОСИСКИ Аппетитные трубочки с сосиской 412 Пицца с копченым сыром скаморца, сосиской и шпинатом 396 Фаршированный гусь с сосисками и черносливом 373 СОУС бешамель Лазанья дожей 259 Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Полумесяц с грибной начинкой и ветчиной 409 Торт из тальятелле 221 Фаршированные грибами и телятиной канеллони 217 болоньезе Зеленые тальятелле для гурманов 166 Лазанья по-эмильянски 260 биск Тальолини с тартаром из лангустинов 183 Черная паста капелли д’анжело с речными раками и спаржей 139 из дичи Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины 389 из кролика Белое рагу из кролика 349 из телятины Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Нарезка из свиного филе с красным вином и яблоками 337 Озей скаппак («Улетевшие птички») 334 из чернил каракатицы Брускетта с чернилами каракатицы и кальмарами 39 морбиделла Равиоли из баклажанов с помидорами и копченым сыром скаморца 203 Равиоли из сибаса с рагу из креветок и цукини 207 Тортелли с линем и копченой щукой в чесночном соусе 192 песто Лазанья дожей 259 Фаршированные помидоры с соусом песто 58 чили Куриные крылышки в соусе чили 64 Черный рис венера по-индонезийски 249 СОЯ, РОСТКИ Рисовые фузилли с креветками и ростками сои 188 СПАГЕТТИ Спагетти карбонара 143 Спагетти с вонголе 169 Спагетти с чесноком, оливковым маслом и хлебной крошкой 177 СПАРЖА Кролик в шампанском с перцем и спаржей 353 Куриная грудка, фаршированная овощами и спаржей 364 Домашние красные тальолини с рагу из овощей и сырным фондю 130 Ризотто-тянучка со спаржей 231 Спаржа с пармезаном и «говорящими» яйцами 265 Черная паста капелли д’анжело с речными раками и спаржей 139 СПЕЦИЯ СУМАК Баранья ножка, маринованная со специей сумак, с луком-шалотом и засоленным лимоном 346 СПИРТ Ананасовый ликер 33 СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ Аранчини рисовые 79

Асколанские хитрые оливки 75 Говядина в оливковом масле 291 Грибные палочки в панировке 44 Каре ягненка с соусом из тунца с ореховокофейной корочкой 345 Котлетки из индейки и ягненка с виноградом и луком-пореем 374 Паста пассателли в курином бульоне 114 Спагетти с чесноком, оливковым маслом и хлебной крошкой 177 Фаршированная курица с печенкой 359 СЫР Полента таранья 264 битто Пиццокери по-вальтеллински 134 Ризотто с лисичками и альпийскими сырами 236 буррата Равиоли из сыра буррата с каперсами, оливками и бальзамическим уксусом 204 горгонзола Картофельные ньоккетти с четырьмя сырами 212 Киш лорен с грушей и сыром 411 Пицца с сыром горгонзола, моцареллой и грушами 399 Рис со свеклой, сырным кремом горгонзола и ребрышками ягненка 232 Салат из цикория с сыром горгонзола и яблоком 55 пекорино Аранчини рисовые 79 Биголи с сыром и перцем 133 Гарганелли по-казачьи 140 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Паста «Сено и солома» с миндалем и бедром ягненка в аппетитной корочке из трав 161 Паста орекьетте («ушки») с котлетками из ягненка 157 Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца 182 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154 Тесто для свежей пасты без яиц 124 Фаршированные канноли с рикоттой и свеклой 215 рикотта Йогуртовый соус 17 Канноли по-сицилийски 428 Ньоккетти с Сардинии с сарделькой и рикоттой 174 Равиоли с рикоттой и шпинатом 196 Пансотти с ореховым соусом песто 208 Фаршированные канноли с рикоттой и свеклой 215 Фаршированные пенноли с рукколой и соусом из анчоусов 214 Фаршированные помидоры с соусом песто 58 Хлеб с рикоттой и фисташками 402 Цыпленок на гриле с савойской капустой на углях 355 скаморца Пицца с копченым сыром скаморца, сосиской и шпинатом 396 Равиоли из баклажанов с помидорами и копченым сыром скаморца 203 таледжо Картофельные ньоккетти с четырьмя сырами 212 Фаршированные пенноли с рукколой и соусом из анчоусов 214 фета Фаршированные помидорчики 57 филадельфия Сырное ризотто по-милански 243 фонтина Аппетитные трубочки с сосиской 412 Домашние красные тальолини с рагу из овощей и сырным фондю 130 Картофельные ньоккетти с четырьмя сырами 212 Обжаренные рисовые котлетки с белыми грибами 47 Пиццокери по-вальтеллински 134 Полумесяц с грибной начинкой и ветчиной 409 Ризотто-тянучка со спаржей 231 Ризотто с лисичками и альпийскими сырами 236 Торт из тальятелле 221 эдамер Лазанья по-эмильянски 260 Мясо на палочке 82 эмменталь Слоеный пирог с горохом и беконом 399

Слоеный торт киш лорен 405 Соленые круассаны 41 ТАБАСКО Куриные крылышки в соусе чили 64 Огурцы с крабовым мясом, авокадо и икрой лосося 54 Соус гуакамоле 22 Суп из морских гребешков и тальолини понеаполитански с гренками-«дьяволятами» 109 ТЕЛЯТИНА Мясо на палочке 82 Оссобуко из телятины с ризотто по-милански 319 Пикантная телятина пиццайола 308 Торт плюмкейк с паштетом из кролика с овощами 406 Фарш из белого мяса 280 Фарш мясной микс 280 Фаршированные грибами и телятиной канеллони 217 ребрышки Телячьи ребрышки в панировке с соусом примавера 316 ТЕСТО слоеное Астичоле с анчоусами 413 Канончини с маскарпоне и красным перцем 410 Киш лорен с грушей и сыром 411 Мини-пицца 404 Полумесяц с грибной начинкой и ветчиной 409 Слоеный пирог с горохом и беконом 399 Слоеный торт киш лорен 405 Торт из тальятелле 221 Штрудель грушевый с мороженым с корицей 429 для пиццы Бабочка из свинины с дыней, инжиром и хрустящими гренками 80 Пицца с копченым сыром скаморца, сосиской и шпинатом 396 Пицца с пикантной колбасой и черными оливками 396 Пицца с сыром горгонзола, моцареллой и грушами 399 Пицца с тунцом и красным луком 398 классическое для пасты Биголи с сыром и перцем 133 Лазанья дожей 259 Пансотти с ореховым соусом песто 208 Равиоли из баклажанов с помидорами и копченым сыром скаморца 203 Фарфалле («бабочки») из свежей пасты с ягненком и трюфелем 158 для пасты с чернилами каракатицы Черная паста капелли д’анжело с речными раками и спаржей 139 для пасты франческана Тальятелле франческани 142 яичное для пасты Гарганелли по-казачьи 140 «Карамельки» с фаршем из тыквы, с шалфеем и миндалем 199 Лазанья по-эмильянски 260 Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Паста тортеллини в курином бульоне 200 Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца 182 Равиоли из индейки с курагой 191 Равиоли из кролика с орегано и вялеными помидорами 195 Равиоли из сибаса с рагу из креветок и цукини 207 Равиоли из сыра буррата с каперсами, оливками и бальзамическим уксусом 204 Равиоли с рикоттой и шпинатом 196 Суп из морских гребешков и тальолини по-неаполитански с гренками-«дьяволятами» 109 Спагетти гитара с копченым сомом, цукатами из лимона и щучьей икрой 137 Тальолини с пармезаном 182 Тальолини с тартаром из лангустинов 183 Тальятелле с белыми грибами 178 Тальятелле с рагу из утки 153 Тортелли с линем и копченой щукой в чесночном соусе 192 Фаршированные грибами и телятиной канеллони 217 ТИМЬЯН Антрекот из говядины на гриле 314

Баранья ножка, маринованная со специей сумак, с луком-шалотом и засоленным лимоном 346 Биголи с соусом суго 145 Бычий хвост с лисичками 295 Варенье из красного лука 414 Говяжье филе по-имперски 306 Говяжье филе с горькой карамелью, бальзамическим уксусом и полентой с луком 300 Говяжья щека с красным вином 303 Гуляш из индейки с грибами 370 Запеканка из баклажанов, моркови и картофеля 269 Запеканка из цукини 267 Зеленые тальятелле для гурманов 166 Копченое свиное каре с травами 325 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Котлетки мясные с травами 333 Кролик в шампанском с перцем и спаржей 353 Куриная грудка, фаршированная овощами и спаржей 364 Масло с тимьяном 23 Маринад для мяса и языка 283 Мясо на палочке 82 Нарезка из свиного филе с красным вином и яблоками 337 Обжаренные рисовые котлетки с белыми грибами 47 Папарделле с зайчатиной 165 Паста «Сено и солома» с миндалем и бедром ягненка в аппетитной корочке из трав 161 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Райский соус винегрет 18 Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 Ризотто с лесными ягодами, лисичками и красным вином 240 Ризотто с лисичками и альпийскими сырами 236 Ростбиф из говядины теплый 292 Салат из свеклы, картофеля и копченой индейки 99 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154 Соус болоньезе 16 Соус из дичи 19 Соус из кролика 19 Соус из ягненка 20 Соус с запеченными помидорами 21 Сфольятелла из говяжьего филе с оливками и пармезаном 312 Тальятелле с белыми грибами 178 Тальятелле с рагу из утки 153 Торт из тальятелле 221 Торт плюмкейк с паштетом из кролика с овощами 406 Утиная грудка с перцем и яблочным пюре 378 Фарш из дичи 281 Фаршированные грибами и телятиной канеллони 217 Фаршированные канноли с рикоттой и свеклой 215 Филе оленя с черникой и красной капустой 382 Цесарка в травах и корочке соли 368 ТОМАТЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ Бычий хвост с лисичками 295 Говяжьи котлетки с чечевицей, запеченные в кокотнице 296 Говяжьи мини-котлетки с корицей 76 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Кролик по-цыгански 357 Оссобуко из телятины с ризотто по-милански 319 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца 182 Пицца на противне 398 Свиные ребрышки с савойской капустой 329 Соленое мясо с фасолью 315 Соус биск 17 Соус болоньезе 16 Суп «Паппа помодоро» 113 Суп минестроне овощной по-крестьянски 116 Томатный соус по-тоскански 16 ТОМАТНАЯ ПАСТА Папарделле с зайчатиной 165 Пицца с пикантной колбасой и черными оливками 396 Спагетти с чесноком, оливковым маслом и хлебной крошкой 177

445

Суп из косули монтанаро 117 Тесто с томатной пастой 129

446

ТОМАТНЫЙ СОУС Аранчини рисовые 79 Гарганелли по-казачьи 140 Говядина, тушенная в пиве с луком 284 Говяжья щека с красным вином 303 Канедерли из хлеба и колбасы в бульоне 72 Конкильони, запеченные с моцареллой, пармезаном и помидорами черри 181 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Мини-пицца 404 Ньоккетти с Сардинии с сарделькой и рикоттой 174 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Пикантная телятина пиццайола 308 Ризотто томатное с красной икрой и желтком 253 Трехцветные пенетте с водкой 173 Фаршированные грибами и телятиной канеллони 217 ТРЮФЕЛЬНАЯ ПАСТА Фарфалле («бабочки») из свежей пасты с ягненком и трюфелем 158 ТУНЕЦ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ Грудка индейки в соусе из тунца 371 Каре ягненка с соусом из тунца с ореховокофейной корочкой 345 Салат из тунца и яиц 94 ТЫКВА Запеканка из баклажанов, моркови и картофеля 269 «Карамельки» с фаршем из тыквы, с шалфеем и миндалем 199 Равиоли из индейки с курагой 191 Суп минестроне овощной по-крестьянски 116 Террин из тыквы 48 цветки Цветки тыквы в панировке 42 УКЛЕЙКИ Жареные уклейки и креветки 71 УКРОП Котлетки мясные с травами 333 Райский соус винегрет 18 Салат из тунца и яиц 94 УКСУС бальзамический Брускетта с помидором и базиликом 36 Варенье из красного лука 414 Говяжьи котлетки с паприкой и соусом из бальзамического уксуса 311 Говяжье филе с горькой карамелью, бальзамическим уксусом и полентой с луком 300 Грудка цесарки с салатом из яблок и миндаля 360 Оленина с граппой, виноградом в бальзамическом уксусе, грушами в сиропе и вареньем из смородины 389 Райский соус винегрет 18 Равиоли из сыра буррата с каперсами, оливками и бальзамическим уксусом 204 Ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом 228 Салат «Святой Даниэле» с грушей и креветками в беконе 98 Салат из свеклы, картофеля и копченой индейки 99 Салат из утиной грудки с черешней и черникой 96 Тальолини с тартаром из лангустинов 183 Телячьи ребрышки в панировке с соусом примавера 316 Холодный салат из кролика с базиликом 102 винный Аргентинский соус кимид кури 21 Грудка цесарки с салатом из яблок и миндаля 360 Жареные уклейки и креветки 71 Зеленый соус 21 Маринованная говядина скапече 288 Райский соус винегрет 18 Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 Ризотто с жареными креветками и медовоуксусным соусом 245

Салат из тунца и яиц 94 Свиные ребрышки, маринованные в кислосладком соусе 320 Свиные ребрышки с савойской капустой 329 Суп из косули монтанаро 117 Тартар из говядины, современный вариант 65 Холодный салат из кролика с базиликом 102 Черная паста капелли д’анжело с речными раками и спаржей 139 яблочный Мясо кабана с водкой, яблоками и гранатом 390 Райский соус винегрет 18 Филе оленя с черникой и красной капустой 382 УТКА Тальятелле с рагу из утки 153 Утка, карамелизованная в яблоках и апельсинах 377 грудка Салат из утиной грудки с черешней и черникой 96 Утиная грудка с лесными ягодами 85 Утиная грудка с перцем и яблочным пюре 378 ФАЗАН Паштет из фазана с печенкой кролика и салатом из апельсинов 381 ФАСОЛЬ белая сухая Суп минестроне овощной по-крестьянски 116 Фиорентина из говядины с фасолью 299 зеленая Пиццокери по-вальтеллински 134 Соленое мясо с фасолью 315 Суп минестроне овощной по-крестьянски 116 Сфольятелла из говяжьего филе с оливками и пармезаном 312 ФЕНХЕЛЬ, СЕМЕНА Маринованная говядина скапече 288 Ньоккетти с Сардинии с сарделькой и рикоттой 174 Суп из косули монтанаро 117 Филе оленя с черникой и красной капустой 382 ФИСТАШКИ Канноли по-сицилийски 428 Паштет из фазана с печенкой кролика и салатом из апельсинов 381 Фаршированные канноли с рикоттой и свеклой 215 Хлеб с рикоттой и фисташками 402 ФУНДУК Каре ягненка с соусом из тунца с ореховокофейной корочкой 345 Картофельные ньоккетти с четырьмя сырами 212 Киш лорен с грушей и сыром 411 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Печенье «Рафаэлло» кокосовое 421 Равиоли с рикоттой и шпинатом 196 Фаршированные помидоры с соусом песто 58 Фаршированный гусь с сосисками и черносливом 373 Штрудель грушевый с мороженым с корицей 429 ХВОСТ БЫЧИЙ Бычий хвост с лисичками 295 ХЛЕБ белый Антрекот из говядины на гриле 314 Говяжьи котлетки с чечевицей, запеченные в кокотнице 296 Говяжьи мини-котлетки с корицей 76 Грибной крем-суп с чесночными гренками 119 Запеченные мидии с колбаской и капесанте 88 Зеленый соус 21 Канедерли из хлеба и колбасы в бульоне 72 Конкильони, запеченные с моцареллой, пармезаном и помидорами черри 181 Пансотти с ореховым соусом песто 208 Паста «Сено и солома» с миндалем и бедром ягненка в аппетитной корочке из трав 161 Паста орекьетте («ушки») с котлетками из ягненка 157 Печенье из анчоусов 87 Полента таранья 264 Равиоли из индейки с курагой 191 Равиоли из сыра буррата с каперсами, оливками и бальзамическим уксусом 204 Странгола прети по-трентински со шпинатом 51

Суп «Паппа помодоро» 113 Суп из косули монтанаро 117 Суп из морских гребешков и тальолини понеаполитански с гренками-«дьяволятами» 109 Тальятелле фарро с супом из бобовых и каштанов 187 Тартар из говядины 81 Телячьи ребрышки в панировке с соусом примавера 316 Фарш из белого мяса 280 Фарш из дичи 281 Фарш мясной микс 280 Фаршированные пенноли с рукколой и соусом из анчоусов 214 Фаршированный гусь с сосисками и черносливом 373 тосканский Брускетта с болгарским перцем и пармезаном 37 Брускетта с паштетом из оливок, маскарпоне и анчоусами 40 Брускетта с помидором и базиликом 36 Брускетта с чернилами каракатицы и кальмарами 39 ЦЕСАРКА Грудка цесарки с салатом из яблок и миндаля 360 Цесарка в травах и корочке соли 368 ЦИКОРИЙ Домашние красные тальолини с рагу из овощей и сырным фондю 130 Салат из риса с овощами 103 Салат из цикория с сыром горгонзола и яблоком 55 ЦУКАТЫ Салат из утиной грудки с черешней и черникой 96 ЦУКИНИ Домашние красные тальолини с рагу из овощей и сырным фондю 130 Говяжьи котлетки с чечевицей, запеченные в кокотнице 296 Гуляш из грудки ягненка с грибами и овощами 340 Запеканка из цукини 267 Запеченный кролик с цукини, грибами и картофелем 350 Куриная грудка, фаршированная овощами и спаржей 364 «Петушиные гребешки» с цитрусами и овощами 184 Равиоли из сибаса с рагу из креветок и цукини 207 Ризотто в крем-соусе из цукини с креветками 254 Ризотто с кремом из цукини и цветком цукини, фаршированным лососем 235 Рисовые фузилли с креветками и ростками сои 188 Салат из риса с овощами 103 Суп минестроне овощной по-крестьянски 116 Торт плюмкейк с паштетом из кролика с овощами 406 цветки Ризотто с кремом из цукини и цветком цукини, фаршированным лососем 235 ЦЫПЛЕНОК Цыпленок на гриле с савойской капустой на углях 355 ЧЕРЕШНЯ Салат из утиной грудки с черешней и черникой 96 ЧЕРНИКА Панна котта с ягодным соусом 432 Салат из утиной грудки с черешней и черникой 96 Утиная грудка с лесными ягодами 85 Филе оленя с черникой и красной капустой 382 Черничный пирог с салатом из свежих фруктов 419 Ягодный пирог 427 ЧЕРНИЛА КАРАКАТИЦЫ Брускетта с чернилами каракатицы и кальмарами 39 Свежая черная паста 126 Соус с чернилами каракатицы 18 ЧЕРНОСЛИВ Петушок с черносливом и миндалем 363 Свиное каре в духовке с черносливом 326

Фаршированный гусь с сосисками и черносливом 373 ЧЕСНОК Антрекот из говядины на гриле 314 Биголи с соусом суго 145 Брускетта с болгарским перцем и пармезаном 37 Брускетта с паштетом из оливок, маскарпоне и анчоусами 40 Брускетта с помидором и базиликом 36 Брускетта с чернилами каракатицы и кальмарами 39 Гарганелли по-казачьи 140 Гарганелли с соусом песто из петрушки и брезаолой 146 Говядина в оливковом масле 291 Говяжье филе по-имперски 306 Говяжьи котлетки с паприкой и соусом из бальзамического уксуса 311 Говяжьи котлетки с чечевицей, запеченные в кокотнице 296 Говяжьи мини-котлетки с корицей 76 Говяжья щека с красным вином 303 Грибной крем-суп с чесночными гренками 119 Гуляш из индейки с грибами 370 Жареная свиная корейка в молоке 323 Запеченные мидии с колбаской и капесанте 88 Запеченный кролик с цукини, грибами и картофелем 350 Зеленый соус 21 Канедерли из хлеба и колбасы в бульоне 72 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Козлик, запеченный в духовке по-брешиански 385 Колбаса свойская 282 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Кролик в шампанском с перцем и спаржей 353 Майонезно-йогуртовый соус 20 Маринованная говядина скапече 288 Мясо на палочке 82 Обжаренные рисовые котлетки с белыми грибами 47 Паниччия с креветками и розмарином 90 Пансотти с ореховым соусом песто 208 Папарделле с зайчатиной 165 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Паста лингвине путтанеска 176 Паста орекьетте («ушки») с котлетками из ягненка 157 Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца 182 Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250 Печенье из анчоусов 87 Пицца с копченым сыром скаморца, сосиской и шпинатом 396 Пиццокери по-вальтеллински 134 Полента таранья 264 Равиоли из сибаса с рагу из креветок и цукини 207 Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 Ризотто с крапивой 242 Ризотто с лисичками и альпийскими сырами 236 Ризотто с чернилами каракатицы и кремом из гороха 239 Рисовые фузилли с креветками и ростками сои 188 Рулетики из болгарского перца с клубникой 52 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154 Свиные ребрышки с савойской капустой 329 Соленое мясо по-трентински 68 Соус болоньезе 16 Соус из свинины 20 Соус из телятины 19 Соус из ягненка 20 Соус с йогуртом и чесноком 22 Спагетти с вонголе 169 Спагетти с чесноком, оливковым маслом и хлебной крошкой 177 Суп «Паппа помодоро» 113 Суп из косули монтанаро 117 Суп минестроне овощной по-крестьянски 116 Тальятелле с белыми грибами 178 Тартар из говядины 81

Телячья печенка с яблочным пюре и бриошью 304 Теплый салат из морепродуктов с сельдереем и морковью 100 Тиджелле на сале с овощами и шоколадной пастой 395 Томатный соус по-тоскански 16 Торт плюмкейк с паштетом из кролика с овощами 406 Тортелли с линем и копченой щукой в чесночном соусе 192 «Ушки» а-ля ризотто с брокколи 170 Соленое мясо с фасолью 315 Фаршированная курица с печенкой 359 Фаршированные грибами и телятиной канеллони 217 Фаршированные пенноли с рукколой и соусом из анчоусов 214 Фарш из белого мяса 280 Фарш из дичи 281 Фаршированные баклажаны с запеченными макаронами-«пальчиками» 218 Фаршированные канноли с рикоттой и свеклой 215 Фаршированные помидоры с соусом песто 58 Черная паста капелли д’анжело с речными раками и спаржей 139 Черный рис венера по-индонезийски 249 Цесарка в травах и корочке соли 368 Цыпленок на гриле с савойской капустой на углях 355 Шашлык из ягненка на углях в маринаде с корицей и курагой 343 красный Аргентинский соус кимид кури 21 Биголи с соусом суго 145 Бычий хвост с лисичками 295 Кролик по-цыгански 357 Лингвине с артишоками, камбалой и баклажанами 149 Масло с чесноком 23 Оссобуко из телятины с ризотто по-милански 319 «Пьяная» курица с опятами 367 Ростбиф из говядины теплый 292 Свиные ребрышки, маринованные в кислосладком соусе 320 Соус с запеченным болгарским перцем 21 Соус с запеченными помидорами 21 сушеный Банановый соус 22 ЧЕЧЕВИЦА Говяжьи котлетки с чечевицей, запеченные в кокотнице 296 ШАЛФЕЙ Антрекот из говядины на гриле 314 Белое рагу из кролика 349 Биголи с соусом суго 145 Говяжье филе по-имперски 306 Грибные палочки в панировке 44 Грудка цесарки с салатом из яблок и миндаля 360 Гуляш из индейки с грибами 370 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 «Карамельки» с фаршем из тыквы, с шалфеем и миндалем 199 Козлик, запеченный в духовке по-брешиански 385 Копченое свиное каре с травами 325 Кролик в молочном соусе 354 Мясо на палочке 82 Озей скаппак («Улетевшие птички») 334 Оссобуко из телятины с ризотто по-милански 319 Паниччия с креветками и розмарином 90 Папарделле с зайчатиной 165 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца 182 Пиццокери по-вальтеллински 134 Полента таранья 264 Равиоли из индейки с курагой 191 Равиоли с рикоттой и шпинатом 196 Ростбиф из говядины теплый 292 Свежая домашняя паста пицциката с куриным рагу 154 Свиное каре в духовке с черносливом 326 Свиные ребрышки с савойской капустой 329 Соус биск 17 Соус болоньезе 16 Суп «Паппа помодоро» 113

Странгола прети по-трентински со шпинатом 51 Тальолини с пармезаном 182 Тальятелле франческани 142 Телячья печенка с яблочным пюре и бриошью 304 Тесто для пасты франческана 128 Томатный соус по-тоскански 16 Фарфалле («бабочки») из свежей пасты с ягненком и трюфелем 158 Фарш из белого мяса 280 Фаршированная курица с печенкой 359 Фаршированные грибами и телятиной канеллони 217 Цесарка в травах и корочке соли 368 ШАМПАНСКОЕ Кролик в шампанском с перцем и спаржей 353 ШАМПИНЬОНЫ Гуляш из грудки ягненка с грибами и овощами 340 Запеченный кролик с цукини, грибами и картофелем 350 Зеленые тальятелле для гурманов 166 Кролик по-цыгански 357 Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Полумесяц с грибной начинкой и ветчиной 409 Салат «Святой Даниэле» с грушей и креветками в беконе 98 Салат из риса с овощами 103 Салат из свеклы, картофеля и копченой индейки 99 Соус с шампиньонами и перцем 20 Торт из тальятелле 221 Торт плюмкейк с паштетом из кролика с овощами 406 Холодный салат из кролика с базиликом 102 ШАФРАН Аранчини рисовые 79 Обжаренные рисовые котлетки с белыми грибами 47 Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250 Петушок с черносливом и миндалем 363 Ризотто с жареными креветками и медовоуксусным соусом 245 Сырное ризотто по-милански 243 ШОКОЛАД ЧЕРНЫЙ Профитроли с лимонным и шоколадным кремом 430 Шоколад в шоколаде с ванильным мороженым 435 ШПИНАТ Зеленое тесто для пасты 125 Зеленые тальятелле 266 Котлетки мясные с травами 333 Пицца с копченым сыром скаморца, сосиской и шпинатом 396 Равиоли из сыра буррата с каперсами, оливками и бальзамическим уксусом 204 Равиоли с рикоттой и шпинатом 196 Свиная рулька с розмарином, корицей и шпинатом 322 Странгола прети по-трентински со шпинатом 51 Суп минестроне овощной по-крестьянски 116 ШПИК КОПЧЕНЫЙ Паэлья валенсиана с курицей и морепродуктами 250 ЩУКА КОПЧЕНАЯ Тортелли с линем и копченой щукой в чесночном соусе 192 ЭНДИВИЙ Салат из свеклы, картофеля и копченой индейки 99 ЭСТРАГОН Суп из косули монтанаро 117 ЯБЛОКО Варенье из красного лука 414 Грудка цесарки с салатом из яблок и миндаля 360 Мясо кабана с водкой, яблоками и гранатом 390 Ребрышки молочного поросенка с горчицей и овощами по-пульезски 330 Салат из свеклы, картофеля и копченой индейки 99 Салат из цикория с сыром горгонзола и яблоком 55 Сорбетто из лепестков роз 433 Телячья печенка с яблочным пюре и бриошью 304

Утка, карамелизованная в яблоках и апельсинах 377 Утиная грудка с перцем и яблочным пюре 378 Фаршированный гусь с сосисками и черносливом 373 Филе оленя с черникой и красной капустой 382 Яблочный торт 417 ЯГНЕНОК мясо Гарганелли по-казачьи 140 Гуляш из грудки ягненка с грибами и овощами 340 Каре ягненка с соусом из тунца с ореховокофейной корочкой 345 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Котлетки из индейки и ягненка с виноградом и луком-пореем 374 Паста «Сено и солома» с миндалем и бедром ягненка в аппетитной корочке из трав 161 Паста орекьетте («ушки») с котлетками из ягненка 157 Паста торкио с рагу из ягненка и сладкого перца 182 Рис со свеклой, сырным кремом горгонзола и ребрышками ягненка 232 Фарфалле («бабочки») из свежей пасты с ягненком и трюфелем 158 Шашлык из ягненка на углях в маринаде с корицей и курагой 343 Ягненок на сковороде с яичным желтком и лимоном 342 ребрышки Ребрышки ягненка в имбире и меде 338 Ребрышки ягненка с ванилью и луком-шалотом 339 ЯГОДЫ Грудка цесарки с салатом из яблок и миндаля 360 Ризотто с жареными креветками и медовоуксусным соусом 245 Ризотто с лесными ягодами, лисичками и красным вином 240 ЯГОДЫ МОЖЖЕВЕЛЬНИКА Говяжья щека с красным вином 303 Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Кролик в молочном соусе 354 Лазанья с зайчатиной и грибами 263 Маринад для мяса и языка 283 Мясо кабана с водкой, яблоками и гранатом 390 Папарделле с зайчатиной 165 Папарделле с соусом из кабанины по-охотничьи 150 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Паштет из фазана с печенкой кролика и салатом из апельсинов 381 Свиное каре в духовке с черносливом 326 Соленое мясо по-трентински 68 Соус из дичи 19 Фарш из дичи 281 Филе оленя с черникой и красной капустой 382 ЯЙЦО Аппетитные трубочки с сосиской 412 Аранчини рисовые 79 Асколанские хитрые оливки 75 Астичоле с анчоусами 413 Белый хлеб с луком 403 Бисквит для тортов 420 Говяжьи котлетки с паприкой и соусом из бальзамического уксуса 311 Говяжьи котлетки с чечевицей, запеченные в кокотнице 296 Говяжьи мини-котлетки с корицей 76 Грибные палочки в панировке 44 Домашняя паста с красным вином 127 Запеканка из цукини 267 Зеленое тесто для пасты 125 Зеленые тальятелле 266 Зеленый соус 21 Канедерли из хлеба и колбасы в бульоне 72 Канончини с маскарпоне и красным перцем 410 Картофельные ньоккетти с четырьмя сырами 212 Картофельные ньокки с черными оливками и рагу из ягненка 211 Киш лорен с грушей и сыром 411 Кондитерский крем для тортов 420 Консоме, или бульон ристретто 107

Косуля с белыми грибами и клецками по-тирольски 386 Котлетки из индейки и ягненка с виноградом и луком-пореем 374 Котлетки мясные с травами 333 Куриная грудка, фаршированная овощами и спаржей 364 Морковный пирог диетический 416 Пансотти с ореховым соусом песто 208 Паста «Сено и солома» с миндалем и бедром ягненка в аппетитной корочке из трав 161 Паста каппеллаччи с говядиной аль бароло и рагу из кролика 162 Паста орекьетте («ушки») с котлетками из ягненка 157 Паста пассателли в курином бульоне 114 Паста пиццокери 127 Паста тортеллини в курином бульоне 200 Полумесяц с грибной начинкой и ветчиной 409 Профитроли с лимонным и шоколадным кремом 430 Пудинг из гусиной печенки (фуа-гра) с виноградным соусом 62 Равиоли из баклажанов с помидорами и копченым сыром скаморца 203 Равиоли с рикоттой и шпинатом 196 Равиоли из индейки с курагой 191 Равиоли из кролика с орегано и вялеными помидорами 195 Ризотто с кремом из цукини и цветком цукини, фаршированным лососем 235 Ризотто томатное с красной икрой и желтком 253 Салат из тунца и яиц 94 Свежая черная паста 126 Слоеный пирог с горохом и беконом 399 Слоеный торт киш лорен 405 Спагетти карбонара 143 Спаржа с пармезаном и «говорящими» яйцами 265 Странгола прети по-трентински со шпинатом 51 Суп из морских гребешков и тальолини понеаполитански с гренками-«дьяволятами» 109 Тартар из говядины 81 Тартар из говядины, современный вариант 65 Телячьи ребрышки в панировке с соусом примавера 316 Террин из тыквы 48 Тесто для пасты франческана 128 Тесто с томатной пастой 129 Тесто с яйцом для пасты с начинкой 125 Торт из тальятелле 221 Торт плюмкейк с паштетом из кролика с овощами 406 Тортелли с линем и копченой щукой в чесночном соусе 192 Фарш из белого мяса 280 Фарш из дичи 281 Фарш мясной микс 280 Хлеб для завтрака по-тирольски буктель (хлеб с изюмом) 402 Хлеб с рикоттой и фисташками 402 Хлебное тесто для покрытия запеченного мяса 396 Цесарка в травах и корочке соли 368 Черничный пирог с салатом из свежих фруктов 419 Черный рис венера по-индонезийски 249 Шоколад в шоколаде с ванильным мороженым 435 Шоколадная колбаса 422 Штрудель грушевый с мороженым с корицей 429 Яблочный торт 417 Ягненок на сковороде с яичным желтком и лимоном 342 Ягодный пирог 427 Яичное тесто для тальолини, тальятелли, папарделле 124

447

УДК 641/642 ББК 36.997 Б 81

Издание для досуга

КУЛИНАРИЯ. АВТОРСКАЯ КУХНЯ ВАЛЕНТИНО БОНТЕМПИ Энциклопедия итальянской кухни Дизайн макета Кудри Н. Фотографии Моргунова С.

Ответственный редактор А. Братушева Редактор Н. Савинова Художественный редактор Н. Кудря Технический редактор М. Печковская Компьютерная верстка О. Ковригина Корректор Л. Фильцер, И. Зорина

Во внутреннем оформлении использованы фотографии: iStockphoto, Brand X Pictures, Ingram Publishing, Hemera / Thinkstock / Fotobank.ru

Б 81

Бонтемпи В. Энциклопедия итальянской кухни / Валентино Бонтемпи. – М. : Эксмо, 2013. – 448 с. : ил. – (Кулинария. Авторская кухня). ISBN 978-5-699-59289-0 «Энциклопедия итальянской кухни» – это сборник лучших рецептов из трех книг Валентино Бонтемпи. Валентино – один из лучших шеф-поваров столицы, который создает кулинарные шедевры уже около 25 лет. В книге собраны самые популярные рецепты: соусы, аперитивы и закуски, салаты и супы, паста и ризотто, блюда из самого разного мяса, а также выпечка и десерты. Все рецепты неоднократно приготовлены и проверены Валентино Бонтемпи, а также специально разработаны для российского потребителя. А главное, все этапы приготовления блюд подробно расписаны, поэтому приготовить их сможет даже начинающий кулинар! УДК 641/642 ББК 36.997

ISBN 978-5-699-59289-0

Подписано в печать 28.12.2012. Формат 60x90/8. Гарнитура «Franklin Gothic Book». Печать офсетная. Усл. печ. л. 56,00. Тираж экз. Заказ