КУХН И НАРОДОВ МИРА
ВОСТОЧНОЕВРОПЕЙСКАR ИVlНR
ТОМ 26
�
:s:
�
СТР 5
3АИVСКИ И САНАТЫ
(:Q
о <[ О
ПРЕДИСЛОВИЕ
10
Сельдь в сметанно-яблочном соусе
12
Салат «Янош»
::r::
13
Салат «Сегедский»
:s: ::r::
14
Салат «Будапештский»
16
Утопенцы
17
Сальтисон
�
-<
�
�
СVПЫ 20
Халасле
22 23
Польский пивной суп с имбирём Чешский суп из ржаного хлеба
24
Фляки
26 27
Капусьняк Моравский огуречный суп
28
Холодный вишнёвый суп
rОРНЧИЕ &ПЮДА 32
Рождественский карп
33
Судак по-польски
34
Утка по-краковски с гриба ми
36
Паприкаш из курицы Свичкова
37
40
Карловарский рулет Пёркёльт
41
Зразы по-польски
42
Жаркое «Эстерха зи»
44 45
«Вепрево колено» Венгерский гуляш
46
Б игос по-старопольски
38
11: :1:
Лечо с колбасой и яйцом Капуста по-богемски с колбасками
48
S
49
11:
50
I
51
= )S ... 1: = а. a::I ... = :1: == ... = = a::I
Венгерские клёцки со шпиком И кислой капустой Картофельные кнедлики с мясным соусом
ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ 55
Польские пирожки с капустой Варшавские пирожки с творогом
56
Б линчики «Грундель»
58 60
Ретэш с черешней Маковнички
61
Мазурка
62 64
Торт «До бош» Торт « Пани Валевска»
66
Палатшинкен
67
Абрикосы с творогом по-венгерски
68
Венгерский шоколадный пудинг с орехами
54
[6'"e � : 10 •
�
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПЫ Время приготовления
l '
~
Количество порций
Насколько сложно приготовить данное блюдо (по 10-балльной шкале)
Количество баллов (очков) по кремлёвской диете в каждой порции
*
Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо огра
ничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лишний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов
-
1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и
более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О очков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
Благодарим Алексея Окорокова, шеф-повара ресторана «Пражечка», за комментарии к рецептам и ценные советы по приготовлению блюд.
ПРЕДИСЛОВИЕ у Аркадия
Аверченко есть рассказ «Кнедлики». Похоже, автобиографический. Его герой, русский, сидя в Праге в рестора не с чехами, поставил перед собой невыпол нимую, как ему казалось, задачу: вывести их из себя. Он сначала раскритиковал чешское правительство, потом Прагу, потом неко торые местные обычаи ... «Чехи были не изменно вежливы, кротки и безмятежны». А потом он сказал, что ему не нравятся кнедлики. Что тут началось! «- Вы у нас в Чехии гость! - загремели голоса. - И поэтому невежливо говорить в Чехии такие вещи! Если вам не нравится уезжайте к себе в Россию! » Наш герой пытался замять конфликт: «- Позвольте, господа, - оправдывался я. - Ну, что в них хорошего? Что такое кнедлики?! Это варёный, тяжёлый, как свинец, хлеб, который кирпичом ложится в желудке. Ведь если я буду есть кнедлики каждый день - у меня в желудке будет кир пичный дом!
-у
вас не в желудке кирпич, - кричал мой сосед по столу, - а в сердце у в ас кир пич! Да ели ли вы когда-нибудь настоящие кнедлики?! » В общем, чехи о биделись и ушли, герой Аверченко о стался за столом один. А всего то проблем: неодобрительно отозвался о блюде. Но в том-то и дело, что для чехов кнедлики (см. стр. 5 1) - не блюдо, это сим вол местной кухни. Для многих непонят ный, но от этого не менее дорогой. Вы только не подумайте, что в Чехии одними только кнедликами и питаются. Там волшебные колбасы и сосиски на лю бой вкус. Одни утопенцы (см. стр. 16) чего стоят! Это такие шпикачки, которые долго и искусно маринуют, а к столу подают непре менно в холодном виде. А запечённый карп (см. стр. 32)! В Чехии его едят на Рождество. А свичкова (см. стр. 37) - мясо в густом сметанном соусе! А «вепрево колено »
5
(см. стр. 44)! Оно запекается до корочки, которая с трудом режется, но при этом превосходно жуётся и так похрустывает, что на мякоть и смотреть-то поначалу не хочется. Но это только поначалу. Да много чего ещё непередаваемо вкусного в чешской кухне. И почти всё это создано для того, чтобы быть съеденным под изумительное чешское пиво. В Венгрии - совсем другое дело. Тут главный напиток - вино. Но не дайте воспоминаниям о дивном токайском увести ваши мысли в сторону, расслабить. Прежде всего, мы обязаны вас преду предить: если не хотите попасть впросак подобно герою Аркадия Аверченко в Праге, избави вас Бог, беседуя с венгром, сказать худое слово о гуляше! А с другой стороны - ну с чего бы вам не нравился гуляш? Весь мир ест и нахваливает. Обычно имен но благодаря гуляшу и происходит знакомство человека с венгерской кухней. Европа, кстати, узнала, что это такое, срав нительно недавно - в 1878 году на Всемирной выставке в Париже. Мероприятие было очень масштабное: под него специально знаменитый дворец Трокадеро выстроили. Александр Белл демонстрировал своё новейшее изобретение телефон. Томас Эдисон - фонограф. Голову статуи Свободы впервые народу показали. А венгры в тот год ничего особенного не изобрели, просто при везли во Францию своих поваров. И не ошиблись: разговоров о венгерских кушаньях в Париже было не меньше, чем о чудесах техники. Гурманы вос хищались виртуозным использованием паприки, необычными соусами, умением готовить пресно водную рыбу, которую венгры привезли с собой, поскольку точно знали: такого судака, который во ДИТСЯ в Балатоне, они нигде больше не найдут, он и сам по себе, ещё до готовки, лучше любого другого судака на свете. Десерты венгерские парижанам тоже очень понравились. Хотя сами венгры признают, что по этой части на них сильное влияние оказали италь янские и австрийские кулинары. А касательно
6
мясных блюд и использования специй турки их кое-чему научили. И немцы тоже. И от сербов кое что досталось. Но всё вместе дало удивительный результат - венгерскую кухню. Гуляш (см. стр. 45), паприкаш (см. стр. 36), пёркёльт (см. стр. 40) такого больше нет нигде, за этим гурманы всего мира едут в Венгрию. Или говорят, что за этим, а на самом деле - венгерского вина попить. Ну что ж, тоже дело хорошее. А из Венгрии, кстати, стоит наведаться в Поль шу. Тамошняя кухня тоже не без иностранных вли яHий формировалась. Женился король Казимир на красавице-еврейке, и пришли в Польшу еврейские рецепты и манера приготовления продуктов. Взял король Сигизмунд в жёны итальянку - из итальян ской кухни что-то появилось. Но факт: бигос поляки придумали сами. И это, пожалуй, наиглавнейшее польское кушанье. Даже Адам Мицкевич его описывает в « Пане Тадеуше», а это, согласитесь, что-нибудь да значит. Блюдо вроде бы и несложное: капуста с мясом, если уж совсем вкратце. Но есть нюансы. Капуста подой дёт не любая, а особым образом заквашенная, да ещё со свежей капустой смешанная. И с мясом всё не так просто. Хорошо бы не только свининки да телятинки в бигос положить, а ещё и копчёностей разных, колбасок нескольких сортов. А если пове зёт, то попробуете бигоса с дичью ... (Мы, разуме ется, даём в книге, на стр. 46, такой рецепт, чтобы приготовить было не очень сложно, но импрови зация только приветствуется.) Кстати, знаете, чем заканчивается рассказ Авер ченко «Кнедлики»? Оставшись за столом в одиночестве, герой решил: «- Ничего не поделаешь - придётся обедать одному. Кёльнер, дайте обед! На первое мне дали суп с кнедликом; на вто рое - "вепшово печенье" с кнедликом; на десерт кнедлик с яблоком внутри». Вот что бывает с теми, кто не уважает чужие кулинарные традиции.
7
ЗАКУСКИ И сАлАты
СЕЛЬДЬ В СМЕТАННО ЯБЛОЧНОМ СОУСЕ Состав: • • • • • • • • •
П риготовление
2 средних филе сельди nряного посола 1 небольшая луковица 1 среднее кисло-сладкое яблоко 1 стакан сметаны 1 ст.Л. горчицы соль молотый чёрный nерец 1 ч.л. сахарного песка 2-3 nёрышка зелёного лука
I
Филе сельди нарезать на небольшие кусочки. Выложить в селёдочницу,
2
Луковицу очистить, мелко нарезать. Яблоко вымыть, очистить от кожуры и семечек, натереть на мелкой тёрке.
3
Смешать в миске лук и яблоко, добавить сметану и горчицу, под солить, поперчить по вкусу и добавить сахар. Перемешивать соус до полного растворения сахара. Залить сельдь полученным соусом, дать настояться в холодильнике 30-40 минут.
5
Зелёный лук помыть, стряхнуть воду, мелко нарубить, посыпать сельдь перед подачей к столу.
КСТАТИ К э т о й аппетитно й п ол ь ской закуске не забу д ьте по д а т ь свежий ржаной хл еб и ли хрустящие хл ебцы.
СА ЛАТ «ЯНОШ» (ВЕ НГЕ РС КАЯ КУХ Н Я) П риготовление
• • • • • • • • •
Состав: 1 небольшой кабачок (350-400 г) 1 крупная луковица 3 зубчика чеснока 2 ст.Л. растительного масла % стакана сухого белого в ина соль молотый белый nерец 1 50 г салями 4 сваренных вкрутую яйца
I
Кабачок вымыть, отрезать ХВОСТИК и очистить ОТ кожицы. Лук и чеснок очистить. Нарезать кабачок, лук и чеснок мелкими кубиками.
2
в сковороде разогреть растительное масло, выложить овощи, залить вином. Тушить 7- 10 минут на среднем огне до выпаривания жидкости. Подсолить, поперчить по ВКУСУ. Снять с огня, охладить.
3
с салями снять ШКУРКУ, яйца очистить от скорлупы, нарезать колбасу и яйца тонкими кружками.
1
Охлаждённые овощи выложить на ПЛОСКУ Ю тарелку горкой. Обложить по бокам кружками яиц и салями, подавать к столу.
КСТАТИ КОАб аса саАЯМИ, САОВНО инеем nокрытая БАагоро дной ПАесен ью, - о дна из «визи тных карто чек» в енгерской национаАЬНОЙ кухни. Пра в д а, nервенст в о из обретения этого сорта КОАб асы Венгрия оспари вает с ИтаАиеЙ.
�
САЛАТ «СЕГЕДСКИИ» П риготовление
I
Зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Выложить в миску, залить растительным маслом. Добавить по вкусу перец, соль, лимонный сок, всё хорошо перемешать. Оставить настояться на 20-30 минут.
2
Филе рыбы нарезать небольшими кубиками. Зелёный перец очистить от семян и перегородок, мелко нарезать, выложить в сковороду, добавить немного воды, подсолить, тушить 3-4 минуты, затем остудить.
3
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, удалить сок и семена, нарезать кубиками.
1
в
глубокой миске соединить нарезанные продукты. Залить соусом, перемешать, охладить в течение 30-40 минут.
Состав: • •
5
Л истья зелёного салата порвать руками на небольшие кусочки. Яйца очистить от скорлупы, нарезать ломтиками, украсить ими салат перед подачей к столу.
• • • • • • • •
КСТАТИ Венгерский горо д Сеге д, да в ши й наз в ани е саАа ту, стоит на б ерегу Тисы, не д аАеко от места её САияния с рекой Муреш. Неу ди витеАЬНО, что nресн о в о дная рыб а вхо дит в состав многих БАю д кухни этих м ест.
•
1 небольшой пучок зелёного лука 4-5 ст.Л. растительного масла молотый чёрный nерец молотый красный nерец соль 1 ст.Л. лимонного сока 350 г отварного филе судака 1 небольшой зелёный сладкий nерец 2 небольших помидора 3 -4 листа зелёного салата 2 сваренных вкрутую яйца
�
САЛАТ «БVДАПЕШТСКИИ» Состав: • • • • • • • • • •
1 крупный красный САадкий nерец 1 крупный зеАёный САадкий nерец 1 крупная Ауковица 200 г саАями 2 зубчика чеснока � стакана сметаны 1 ст.А. в инного уксуса СОАЬ МОАотый красный nерец 3-4 nёрышка зеАёного Аука
П риготовление
I
Перец вымыть, обсушить, очистить от семян и перегородок, нарезать очень тонкой соломкой. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами.
2
Салями очистить от шкурки, нарезать тонкими брусочками. Чеснок ОЧИ С ТИТЬ, пропустить через пресс. В салатник выложить перец, лук и салями, добавить чеснок, перемешать.
3
Сметану взбить с уксусом, солью и перцем по вкусу. Зелёный лук промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.
1
Заправить салат приготовленным соусом, посыпать зелёным луком и подавать к столу.
КСТАТИ Ч т об ы БАЮ д о n ОАу чиА О СЬ Б ОАее Аёгким, замените сметану на натураАЬНЫЙ йогурт, а вместо саАями и С n ОА ьзу йте nо д коn чённое МЯСО.
УТОПЕН Ц Ы (МА РИ Н О ВАН НЫЕ Ш ПИ КАЧ КИ) П риготовление
• • • • •
• • • • • • •
Состав: 1 КРУПНЫЙ САадкий nерец 4 nерца nеnерони иАи чиАи 4 средних Ауковицы 4 маАОСОАЬНЫХ огурца 1 % кг св иных шпикачек
I
Сладкий перец вымыть и очистить от семян, нарезать тонкой длинной соломкой, перец пеперони разрезать вдоль пополам.
2
Лук очистить и нарезать полукольцами. Огурцы помыть, нарезать вдоль тонкими пластинками.
3
Приготовить маринад: воду довести до кипения, добавить уксус, специи, растительное масло и сахар, охладить.
1
Каждую шпикачку очистить от о болочки, надрезать вдоль, начинить луком, огурцом, сладким перцем и заколоть шпажкой.
5
Сложить шпикачки в 5-литровую банку, чередуя с оставшимися овощами и половинками перцев пеперони. Залить маринадом и поставить в холодное место на 7- 14 дней.
ААЯ маринада: l% А воды 3 стакана стОАового уксуса 1 % Ч.А. чёрного nерца горошком 1 Ч.А. бутончиков гвоздики 3 Аавров ых Аиста 2 ст.А. раститеАьного маСАа 1 ст.А. сахарного песка
МАСТЕР-КА АСС Ут оn енцы - А юб имая чехами nикантная закуска. На п ер в ы й взгАя д она кажется странно й - САишком много у ксуса и неаnnетитное наз в ание, о днако к пи ву по дхо ди т и д еаАЬНО. Ут оnенцы в чешских пивных требу йте не сразу, а тОАЬК О ког д а у вас раз ыграА ся «пивной аппетит», то есть n О САе пары кружек, ког да nриШАа пора nерекусит ь. ААексей О короков,
ше
ф - повар ресторана «Праже чка»
САЛЬТИСОН ( П ОЛ Ь С КАЯ КУХ Н Я) П риготовлен и е
I
Свинные сердце, язык и ХОРОШО очищенные ножки вымыть и ВЫЛОЖИТЬ в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, слить ВОДУ, промыть.
2
Снова залить содержимое кастрюли водой, довести до кипения и в арить на слабом огне 1,5 часа.
3
Добавить по вкусу лавровый лист, перец горошком, целые луковицу и очищенную морковь, посолить и варить ещё ЗА минут.
1
Достать готовые субпродукты из бульона. С сердца срезать лишний жир, из ножек выбрать кости, язык очистить ОТ шкурки, нарезать всё мелкими кубиками, бульон процедить. •
5
Из печени вырезать протоки, мякоть мелко нарезать, посолить. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Добавить в печень чеснок, тмин, 2 стакана бульона, ХОРОШО перемешать. Смешать отваренные субпродукты и нарезанную сырую печень.
• • • • • • • • • •
6
Свиные кишки замочить в тёплой воде на ЗА минут, затем ХОРОШО промыть. Перевязать один конец, нафаршировать начинкой, завязать отверстие.
7
Опустить сальтисон в бульон из-под субпродуктов, довести до кипения и варить на слабом огне около 1 часа. Достать, дать стечь бульону, остудить. Перед подачей к столу нарезать ломтиками.
• •
Состав: 1 свиное сердце 1 свиной язык 2 свиных ножки 1 кг свиной печени Аавровый Аист чёрный nерец горошком душистый nерец горошком 1 средняя Ауковица 1 средняя морковь СОАЬ б зубчиков чеснока 2 Ч.А. МОАотого тмина 2 свиных кишки
СУПЫ
ХАЛАСЛЕ (ВЕ НГЕРС КИЙ РЫБАЦ КИЙ СУ П С П А П РИ КОИ) .....
• • • • • • • •
Состав: 1 средний карп (ОКОАО 1 кг) СОАЬ 1 сm.А. МОАоmой nодкоnчённой паприки 2 А воды 1 крупная Ауков иц,а 1 крупный красный САадкий nерец, 1 красный пер чик чиАи 4-5 nёрышек зеАёного Аука
П р иготовлен ие
I
2
Рыбу ОЧИСТИТЬ от чешуи, удалить внутренности, вымыть. Отрезать голову и плавники. Тушку нарезать поперёк кусками по 2-3 см шириной. Натереть СОЛЬЮ и молотой паприкой. В кастрюлю влить холодную ВОДУ, ПОЛОЖИТЬ рыбьи голову и плавники, довести ДО кипения. Луковицу ОЧИСТИТЬ , ПОЛОЖИТЬ целиком в кипящий бульон, уменьшить огонь. В арить на слабом огне около 1 часа.
3
Готовый бульон процедить. Лук, рыбьи голову и плавники протереть в бульон через сито.
1
Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать соломкоЙ. Перчик чили освободить от семян, нарезать колечками.
5
ПОЛОЖИТЬ
6
3елёный лук промыть и мелко нарезать. Подавать халасле к столу горячим, посыпав зелёным луком.
в кипящий бульон весь перец и куски рыбы, снова довести до кипения и варить на среднем огне около 10 минут.
�
�
ПОЛЬСКИИ ПИВНОИ СУП С ИМБИРЕМ ••
П риготовление
I
В глубокой кастрюле спассеровать, помешивая, на сливочном масле муку (без изменения цвета, около 2 минут), влить пиво и лимонный сок, довести до кипения.
2
Добавить мускатный орех, корицу, имбирь, перец и соль ПО вкусу, варить на слабом огне 20 минут, время от времени помешивая.
3
Влить в кастрюлю с супом сливки и варить ещё 5-7 минут.
1
Готовый суп разлить в тарелки и добавить ломтики лимона. Подавать к столу с тёплым пшеничным хлебом.
Состав: • • • • • • • • • • •
100 г САивочного маСАа 1стакан пшеничной муки 4 стакана светА ого пива СОК ИJ Аимона ИJ Ч.А. мускатного ореха ИJ Ч.А. корицы ИJ Ч.А. МОАотого имбиря чёрный nерец СОА Ь 1 стакан жирных САИВОК 1нарезанный АИМОН
КСТАТИ В европейских кухнях - нем ецкой, n ОАЬСКОЙ, nриб аАтийско й, б еАыи й ской - существует в еАикое мн ожест в о рецептов пивных су п о в. Они о чень nитатеАЬНЫ и n ОЗВОАяют не т ОАЬКО у тОАит ь гОАо д, но и поправит ь з д оро в ь е, не даром в Ч ехии су п ы, сваренные на пиве, д октора в старину nроnисываАи Б ОАЬНЫМ в ка чест в е А екарства.
�
ЧЕШСКИИ СУП ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА П риготовление
I
Кости промыть, залить водой и сварить бульон с добавлением очищенного лука, промытых кореньев и специй (около 2 часов). Готовый бульон процедить.
2
с хлеба срезать корки, нарезать ломтиками, залить горячим бульоном, варить 10 минут. Хлебную смесь протереть через дуршлаг или измельчить в блендере, затем вернуть в кастрюлю.
з
Муку слегка обжарить на сковороде без добавления масла ( 1-2 минуты), всыпать в суп и перемешать.
1
Аобавить в кастрюлю сливочное масло, посолить по вкусу, в арить 5-7 минут, после чего снять с огня и остудить до температуры 50-600с.
5
Желтки смешать со сметаной, заправить готовый суп перед подачей к столу.
• • • • • • • • • • • • • •
МАСТЕР-КА АСС В ХАебный су п при жеАании м ожно д об авить м еАКО нарезанную КОАб асу иАи вет чину, он бу д ет аром а тнее и в куснее. ААексей О короков,
ше
ф - повар ресторана «Праже чка»
Состав: 400 г говяжьих костей 1� А воды 1средняя Аукови-ц,а 1средняя морковь 1средний корень петрушки 3 Аавров ых Аиста � Ч.А. МОАотого чёрного nер-ц,а � Ч.А. чёрного nер-ц,а горошком 200 г ржаного ХАеба 2 ст.А. пшеничной муки 2 ст.А. САивочного маСАа СОАЬ 2 яичных жеАтка � стакана сметаны
ФЛЯКИ �
• • • • • • • • • • • • • •
Состав: 400 г говяжьих костей 4 А воды 1кг говяжьего рубца 2 крупных морков и 1крупная Ауковица 150-200 г корня сеАьдерея 2 ст.А. САивочного маСАа 1ст.А. пшеничной муки СОАЬ !1 Ч.А. МОАотого мускатного ореха !1 Ч.А. МОАотого имбиря !1 Ч.А. сушёного майорана МОАотый чёрный nерец 100 г твёрдого сыра
( П ОЛ Ь С КИИ СУ П ИЗ ГОВЯЖ ЬИХ РУБЦ ОВ) П риготовление
I
Говяжьи КОСТИ вымыть, залить в кастрюле холодной ВОДОЙ, довести ДО кипения и варить слабом огне около 2 часов, после чего процедить.
2
Говяжий рубец очень хорошо промыть проточной ВОДОЙ. Залить его в отдельной кастрюле холодной водой, довести до кипения, слить воду и снова промыть.
3
Костный бульон разделить пополам. В половину бульона поместить рубец, варить на слабом огне З-4 часа. За ЗА минут до ГОТОВНОСТИ положить в кастрюлю с рубцом 1 очищенную морковь и � луковицы. По окончании варки рубец достать из бульона (бульон вылить), немного охладить и нарезать очень тонкой соломкой. Оставшуюся морковь ВЫМЫТЬ , очистить, нарезать тонкими брусочками. Оставшийся лук нарезать полукольцами, сельдерей почистить и нарезать соломкой. Разогреть в сковороде половину сливочного масла, о бжарить на нём овощи (4-5 минут), отложить.
5
в кастрюле растопить оставшееся масло, о бжарить 1 СТ. ложку муки ДО золотистого цвета. Развести муку отделённым ранее бульоном, положить нарезанный соломкой рубец и обжаренные овощи. Посолить, заправить мускатным орехом, имбирём, майораном и перцем.
6
Сыр натереть и посыпать им горячий суп перед подачей.
КА ПУСЬНЯК (ПОЛ ЬС КИЙ СУП ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ) П риготовление
I
Мясо вымыть, нарубить средними кусками. Положить в кастрюлю, залить холодной водой. Срезать у 1 луковицы донце и, не удаляя шелухи, добавить в кастрюлю. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь до слабого и варить около 1 часа.
2
Картофель вымыть, очистить. Целиком положить в кастрюлю с бульоном, отварить до готовности (около 25 минут), достать и отложить.
3
Капусту отжать. Пшено промыть. Положить капусту и пшено в кастрюлю, варить до готовности крупы 25-30 минут.
1
Оставшуюся луковицу и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной тёрке. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить овощи до золотистого цвета.
5
Добавить в сковороду томатную пасту и v2 стакана воды, посолить ПО вкусу, хорошо перемешать. Отваренный картофель р азмять вилкой и выложить к овощам. Прогреть 3-4 минуты.
6
Удалить из кастрюли с бульоном варёную луковицу. О бжаренные овощи положить в бульон, добавить укроп, чёрный перец и лавровый лист по вкусу. Довести до кипения, снять с огня, повторить ещё раз.
?
Дать супу настояться не менее 30 минут, после чего подогреть и подавать, украсив укропом.
Состав: •
400 г свинины С косточкой
•
3 л воды
•
2 средних луковицы 4 средних картофелины 450 г квашеной капусты � стакана пшена 2 средних моркови 2 ст.Л. растительного масла 2 ст.Л. томатной пасты СОЛЬ молотый чёрный nерец лавровый лист 4 ст.Л. мелко нарезанной зелени укропа
• • • • • • • • • •
�
МОРАВСКИИ ОГУРЕ ЧНЫИ СУП �
П р иготовлен и е
I
Картофель почистить, нарезать кубиками, отварить до полуготовности в подсоленной воде (около 12 минут) с добавлением тмина.
2
Сметану смешать с мукой. Огурцы нарезать мелкими кубиками, добавить в сметано-мучную смесь и выложить в кастрюлю с супом. Варить на слабом огне до готовности картофеля (около 12 минут).
3
Укроп промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Добавить в суп сахар, укроп, чёрный перец по вкусу, перемешать и подавать к столу горячим.
• • • • • • • • • •
КСТАТИ М оравия - восточная часть Чехии, обл асть с б ога т о й историей и древними кулинарными тра дициями . М ора вия сл авится св оими винами .
Состав: 2 средних картофеАины СОАЬ 1� А воды 1 Ч.А. семян тмина 4 неБОАьших маринованных иАи СОАёных огурца 1стакан сметаны 2 ст.А. пшеничной муки 1неБОАЬШОЙ ПУЧОК укропа 1-2 Ч.А. сахарного песка МОАотый чёрный nерец,
�
..
�
ХОЛОДНЫИ ВИШНЕВ ЫИ СУП (ВЕ НГЕ РС КАЯ КУХ НЯ) Состав: • • • • • • • •
1 кг свежей вишни 3 стакана красного сухого вина 1 стакан воды 1-2 палочки корицы 1 стакан сахарного песка 1 Ч.Л. миндальной эссенции 1стакан нежирной сметаны 1стакан сливок
П риготовление
I
Вишню промыть, дать стечь воде, удалить косточки.
2
Влить в кастрюлю вино и воду, добавить вишню, корицу, всыпать сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и варить 25-30 минут.
3
Снять суп с огня, добавить миндальную эссенцию, размешать, немного остудить. В глубокой миске смешать сметану и сливки, добавить смесь в суп, перемешать. Хорошо охладить и подавать к столу.
КСТАТИ М ин даАЬНУЮ э ссенц ию можн о приготов и т ь самостоятеАЬНО, настояв САегка об жаренные орешки на мин д аАЬНОМ маСАе. ААЯ этого 1 ст. АОЖКУ о чищенных орехов об жарь т е на САаб ом огне, кру пно наруб ите, п ересыпь т е в маАеньку ю бу тЫА ОЧКУ и заАейте 75 МА мин д аА ьного маСАа ( его можно приобрести в аптеке). Наста ив а й т е 3-4 дня. ИСnОАьзу йте дАЯ nриготОВАен ия кексов, n ирогов и д есертов.
ГОРЯЧИ Е БЛЮДА
�
РОЖДЕСТВ ЕНСКИИ КАРП П риготовление
I
Рыбу выпотрошить, вымыть, удалить голову и плавники. Натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком, нарезать поперёк кусками шириной 2-3 см.
2
Чеснок пропустить через пресс, равномерно посыпать им рыбу. Поставить в холод на 25-30 минут.
3
Разделить яйца на белки и желтки. Муку смешать с желтками, водой, солью и перцем по вкусу. Белки взбить в густую пену, перемешать с тестом. в
глубоком сотейнике или фритюрнице раскалить масло. Кусочки карпа обмакнуть в приготовленный кляр и выложить В раскалённое масло. Жарить по 6-7 минут с каждой стороны, затем выложить на блюдо.
Состав: • • • • • • • • • • • • • •
1 карп (около 1 кг) СОЛЬ молотый чёрный nерец сок !1 лимона 1 зубчик чеснока Зяйца 1 стакан пшеничной муки 1 стакан воды 2!1 стакана растительного масла б средних картофелин 1 небольшой пучок петрушки 1 небольшой пучок укропа 1 небольшой пучок зелёного лука 2 ст.А. сливо чного масла
5
О бжаренного карпа подать с гарниром: отварным картофелем, заправленным сливочным маслом и мелко нарезанной зеленью.
КСТАТИ Р ыбу ч ехи е дят н ечасто, но на рожд еств енском стОАе карп д ОАжен б ыть обязатеАЬНО. Из карпов готовят раЗАичные ви д ы ухи, жарят и ту шат. Весьма n ОnУАярен карп, ту шённ ый в пив е с мёд ом.
32
СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ П риготовление
I
Рыбу очистить от внутренностей, тщательно промыть, вырезать плавники, нарезать на куски среднего размера.
2
в
кастрюлю влить холодную воду, довести до кипения. Посолить по вкусу, положить все специи и коренья, прогреть 2-3 минуты на среднем огне.
3
Выложить в кастрюлю с заправленным бульоном куски рыбы, варить около 10 минут. Достать рыбу, бульон сохранить.
1
в
сотейнике разогреть сливочное масло, добавить очищенные от скорлупы и мелко нарезанные яйца, петрушку и 2 стакана рыбного бульона. Довести на среднем огне до кипения.
• •
5
Выложить в сковороду куски рыбы, залить приготовленным соусом, прогреть 3-4 минуты и подавать к столу.
• • • • • • • •
КСТАТИ О тварной су дак в ПОА ь ш е тра диционно n о д аётся в со чеА ьник. ЕСАи к nраз дни чному стОАу готовят д ва рыбных БАю д а, то первым по д ают именно су д а ка.
Состав: 1 неБОАЬШОЙ судак (ОКОАО 1 кг) 2 А воды СОАЬ 3 -4 Аавровых Аиста � Ч.А. чёрного nерца горошком 1 ст.А. сушёного корня сеАьдерея 1ст.А. сушёного корня петрушки 4 ст.А. САивочного маСАа 2 сваренных вкрутую яйца 3-4 ст.А. меАКО наруБАенной зеАени петрушки
УТКА ПО-КРАКОВ СКИ с ГРИБАМИ • • • • • • • • •
Состав:
100 г сушёных беАЫХ гр и бов 1 ср едняя у тка (ОКОАО 1 кг) 2 ст.А. САивочного маСАа 1 крупная Ауковица 400 г nерАОВОЙ кру пы 3 стакана мясного БУАьона 175 стакана сметаны 1 Ч.А. пшеничной му ки СОАЬ
П риготовление
I
Грибы промыть, выложить в кастрюлю, залить ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ и варить на слабом огне ДО готовности (около 30 минут). Отвар слить, процедить и сохранить, грибы мелко нарезать.
2
Утку хорошо помыть. В утятнице разогреть 1 СТ. ложку сливочного масла, тушку обжарить со всех сторон в течение 4-5 минут на сильном огне.
3
Лук очистить, нарезать кружочками, выложить к утке, влить грибной отвар, уменьшить огонь ДО слабого и тушить около 1 часа. Приготовить гарнир:перловку перебрать и промыть. Выложить В кастрюлю, залить мясным бульоном, добавить 1 СТ. ложку сливочного масла. Довести до кипения, снять с огня.
5
Духовку разогреть до 180°с. Поместить в неё кастрюлю с перловкой, готовить гарнир в течение 45-50 минут.
6
Сметану выложить в миску, добавить муку и нарезанные грибы, соль по вкусу, тщательно перемешать. Залить полученным соусом утку и тушить ПОД крышкой около 15 минут.
7
Выложить готовую птицу на большое блюдо, вокруг разложить перловую кашу, полить грибным соусом. Подавать блюдо к столу горячим.
ПАПРИКАШ ИЗ КУРИЦЫ
П риготовление
•
средняя курица
(ОКОАО 1 кг)
•
2 КРУПНЫХ Ауковицы 1 БОАЬШОЙ красный САадкий nерец 2 ст.А. раститеАьного маСАа
•
1 ст.А.
•
МОАотой п априки
• 2 стакана сметаны • •
Курицу вымыть, обсушить, нарубить на небольшие кусочки. Лук и перец очистить, нарезать мелкими кубиками.
2
В глубокой кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло. Спассеровать на нём лук до мягкости (3-4 минуты), затем добавить кусочки курицы, потушить 4-5 минут на среднем огне.
3
Всыпать в кастрюлю паприку, положить нарезанный красный перец. Залить горячей водой, чтобы она лишь покрыла куски курицы, и тушить под крышкой на среднем огне около 1 часа. В конце посолить по вкусу. Сметану тщательно перемешать с мукой, залить этой смесью курицу. Оставить на слабом огне на 10- 15 минут, подавать к столу горячей.
Состав: • 1
I
СОАЬ 1 ст.А. пшени чной муки КСТАТИ В Венгрии nаnрикашем называют Аюб ое БАю д о со смет анным соусом, заnраВАенное паприкой. Т аким способ ом го т о вят тОАЬК О «б еАое» мясо - курицу, т еАятину, мясо ягнён ка и рыбу. Паnрикаш не д еАают ни из т а к называемого чёрного мяса ( говя дины, б аранины и ди чи), ни из жирного мяса ( свинины иАи гу ся).
С ВИ ЧКОВА (ВЫРЕЗ КА В СЛИВОЧ Н ОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ П О- ЧЕШСКИ) П риготовление
I
Замороженный шпик нарезать тонкими бру сочками. Лук почистить, мелко нарезать. Мор ковь и коренья вымыть, почистить, натереть на тёрке. Сливочное масло растопить.
2
Мясо помыть, очистить от плёнок, нашпиго вать шпиком, натереть солью и перцем, поло жить в кастрюлю, посыпать луком, кореньями и специями, полить лимонным соком и рас топленным маслом. Поставить в холодильник на 1 сутки.
3
Долить в кастрюлю с мясом немного воды и тушить в духовке при 140-1500С под крышкой до готовности около 1 часа. Полученный при тушении мяса соус с овоща ми процедить, довести до кипения, добавить горчицу, муку, взбитые сливки, бруснику и варить, периодически перемешивая, на слабом огне 5 минут. Если соус получился слишком густым, его можно развести молоком.
Состав: • • • •
5
Мясо разрезать поперёк волокон на тонкие ломтики, поместить обратно в соус и разо греть. Подавать с картофельными кнедликами';'.
• • • • • • • •
КСТАТИ ,;, Сви чкова nо даётся к столу с картофел ьными кне дликами. Их рецепт в ы можете найти на стр. 51.
• • • • • • •
50 г шпика 1крупная Ауковица 2 средних морков и 2 средних корня сеАьдерея 1средний корень петрушки 5 ст.А. САивочного маСАа 800 г говяжьей вырезки СОАЬ МОАотый чёрный nерец, 72 Ч.А. чёрного nерца горошком 72 Ч.А. душистого nерца горошком 3 Аавровых Аиста щепотка сушёного тимьяна 2 Ч.А. Аимонного сока 72 стакана зернистой горчи/,f,Ы 2 ст.А. пшеничной муки 1 стакан взбитых САивок 72 стакана свежемороженой брусники сахарный песок
�
КАРЛОВАРСКИИ РУЛЕТ Состав: • • •
400 г фИАе теАятины 40 г бекона ИАИ шпика 40 г коnчёного мяса ИАИ ветчины
•
•
СОАЬ МОАотый чёрный nерец 1 СОАёный огурец 2 яйца
•
2 ст.А. САивочного маСАа
•
1
• •
П риготовление
I
Мякоть телятины надрезать вдоль таким образом, чтобы раскрыть её и отбить, получив в итоге большой плоский кусок, посолить и поперчить по вкусу. Бекон и копчёное мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить на телятину ровным слоем.
2
Огурец мелко нарезать. Яйца взбить, слегка о бжарить на масле, помешивая, немного остудить, выложить следующим слоем на мясо, посыпать нарезанными огурцами.
3
Мясо свернуть в рулет, перевязать кулинарной нитью, обжарить со всех сторон на горячей сковороде в течение 7-8 минут.
ст.А. nШf}НИЧНОЙ муки
Переложить рулет в форму для запекания с высокими бортиками, влить воду на 1 см высотой, запекать в духовке при 150- 1600С около 1 часа, периодически поливая образующимся соком.
5
Муку о бжарить на сухой сковороде в течение 1-2 минут. Процедить выделившийся при жарке мяса сок, заправить его мукой.
6
Перед подачей рулет разрезать на несколько частей, обильно полить соусом.
МАСТЕР-КА АСС П о да в а т ь каРА о в арски й РУАет к стОАУ рекомен дуется с о т в арным ИАИ жареным карто ф еАем, рисом, ту шёными о в ощами ИАИ св ежим саАатом. ААексей О короков,
ше
ф - повар ресторана «Праже чка»
••
••
ПЕРКЕЛЬТ ..
(ТУШЕ Н АЯ ГОВЯДИ НА В С ОУСЕ ИЗ ПАПРИ КИ) П риготовление
• • • • • • • • • • • •
I
Мясо нарезать кубиками ЗхЗ см. В кастрюле растопить свиной жир. О бжарить мясо на сильном огне до румяной корочки (около 4-5 минут).
2
Аук очистить, мелко нарезать. Перец чили помыть, нарезать колечками. Всыпать в кастрюлю с мясом и готовить на среднем огне до прозрачности лука (около 4 минут).
3
Чеснок очистить, мелко нарезать, добавить в кастрюлю с мясом. Влить вино, всыпать паприку, добавить молотый перец и майоран по вкусу. Тушить под крышкой на слабом огне около 1 часа. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать небольшими кубиками. Помидоры вымыть, мелко нарезать.
Состав: 1кг мякоти говядины 2 -3 ст.А. тОnАёного свиного жира 2 крупных Ауковиц,ы 1маАенький перчик чиАи 2 зубчика чеснока 1стакан сухого беАого в ина 2 ст.А. МОАотой паприки МОАотый чёрный nерец, сушёный майоран 2 крупных красных САадких nерц,а 2 средних помидора СОАЬ
5
Добавить в кастрюлю с мясом перец и помидоры, перемешать, посолить по вкусу. Тушить около ЗА минут и подавать готовое блюдо к столу горячим.
КСТАТИ Наз в ание этого в енгерского БАю д а перево дится просто как «жарены й» . В разных регионах ре11 еnтура в арьируется, неизменным остаётся АИШЬ наАи чие n оми д оро в, nеР l1а и чесн ока. Сущ ест вуют раЗАи чн ые в и д ы nёркёА ьта - из рыб ы, n тИl1Ы и ди чи, но чаще в сего его готовят из говя дины ИАИ свинины.
ЗРАЗ Ы по-польски П риготовление
I
Мясо вымыть, о бсушить. Нарезать поперёк волокон кусками толщиной около 1 см. Хорошо отбить, посолить, поперчить, сложить в миску, накрыть крышкой и оставить в холодильнике примерно на 1 час.
2
Отварить грибы, достать шумовкой, охладить и мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать. Хлеб натереть на тёрке, отложить 1 СТ. ложку крошек для соуса.
3
Одно яйцо взбить в глубокой миске, добавить лук, грибы и хлеб, посолить по вкусу. На каждый ломтик говядины выложить начинку, свернуть рулетом и туго перевязать кулинарной нитью. Взбить остальные яйца. Зразы обмакнуть в яйца, затем обвалять в муке. Хорошо разогреть на сковороде растительное масло, о бжарить зразы на сильном огне со всех сторон до румяной корочки.
Состав: • • • • •
5
Переложить зразы в глубокую кастрюлю, залить мясным бульоном и тушить под крышкой на среднем огне 15-20 минут.
• • • •
6
Достать зразы, хранить в тёплом месте. В кастрюлю с оставшимся бульоном влить сметану, всыпать хлебные крошки, при необходимости под СОЛИТЬ. Прокипятить в течение 2-3 минут. Полить зразы соусом и подавать к столу горячими.
• •
1 кг мякоти говядины соль молотый чёрный nерец 200 г лесных грибов (свежих или замороженных) 2 средних луковицы 1 подсушенный ломтик белого хлеба �ез корки 4 яйца 2-3 ст.Л. пшеничной муки 2 ст.Л. растительного масла 2 стакана мясного бульона 1 стакан сметаны
ЖАРКОЕ «ЭСТЕРХА ЗИ » Состав: • • • • • • • • • • • •
Приготовление
1
кг говяжьей в ырезки 2 ст.А. раститеАьного маСАа СОАЬ МОАотый чёрный nерец 2 средних Ауковицы 2 средних морков и 3 ст.А. САивочного маСАа 1 Аомтик подсушенного ржаного ХАеба без корок 1 стакан мясного БУАьона 8фиАе анчоусов 2 ст.А. каперсов у2 стакана САивок
I
Мясо нарезать поперёк волокон ломтиками толщиной в 1 см, слегка отбить, смазать растительным маслом. Хорошо разогреть сковороду, обжарить на ней мясо с о беих сторон в течение З-4 минут. Посолить, поперчить по вкусу.
2
Лук и морковь почистить, нарезать лук кольцами, морковь - кружочками. Разогреть в сковороде сливочное масло, о бжарить на нём овощи до мягкости.
3
На овощи выложить обжаренное мясо, сверху раскрошить ржаной хлеб и залить бульоном. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне около ЗО минут.
1
Овощи протереть через сито в миску. Анчоусы и каперсы мелко нарезать, выложить в миску с овощным соусом, перемешать.
5
Разогреть духовку дО 2000С, в форму для запекания выложить ломтики о бжаренного мяса. На каждый положить 1-2 ст. ложки приготовленного соуса.
6
Влить в ф орму сливки. Запекать жаркое в духовке 10- 15 минут, после чего подать к столу.
КСТАТИ БАюдо nОАучиАО своё название в честь князя ПаАа АнтаАа Эстерхази
(1776-1866),
диnАомата
и nОАитика, ЧАена Венгерской академии наук. Однако рецепт жаркого nринадАежит, естественно, не самому князю, а его Аичному повару.
« В ЕПРЕВ О КОЛЕНО» П риготовление пиво добавить тмин, а также соль и перец по вкусу, погрузить В него свиное колено и дать настояться 12 часов.
2
Чеснок очистить и пропустить через пресс. Колено выложить на противень, о бмазать его чесноком и накрыть фольгой, но так, чтобы она не соприкасалась с поверхностью колена.
3
Противень с коленом поставить в разогретую д О 1800С духовку, жарить 3,5 часа, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком. Приготовить гарнир: луковицу очистить, мелко нарезать. Разогреть в сковороде растительное масло, всыпать лук и пассеровать до золотистого цвета. Чернослив нарезать тонкими полосками, очищенное от кожуры яблоко кубиками, добавить в сковороду, обжарить на среднем огне в течение 5-7 минут. Добавить квашеную капусту и тушить на слабом огне до готовности (около 20 минут).
Состав: • • • • • • • • • • •
� А светА ого пива щепотка тмина СОАЬ МОАотый чёрный nерец 1 свиное КОАено (ОКОАО 1,5 кг) 6 зубчиков чеснока 1 средняя Ауковица 3 ст.А. раститеАьного маСАа 1 00 г чеРНОСАива без косто чек 1 среднее мо чёное яБАОКО 400 г квашеной капусты
в
I
5
Готовое колено и гарнир выложить на блюдо и подавать к столу горячими.
МАСТЕР-КА АСС ПринциnиаА ьное отАи чие КОА ена от РУАьки (национаА ьного БАю да немцев) - это наАи чие гОАенного сустава, кот орый в Германии в пищу не у nотре БАяют . Со д ержани е мяса в КОА ене состаВАяет 60-70%, что д еАает его намного сытнее европейской РУАьки, г д е со д ержание мяса е д в а д отягивает д о 40%.
ААексей О короков, шеф-повар ресторана «Праже чка»
�
ВЕНГЕРСКИИ ГУЛЯШ П риготовление
I
Мясо помыть, о бсушить, нарезать небольшими кубиками. Лук и чеснок очистить, измельчить.
2
Разогреть в сковороде свиной жир и на сильном огне о бжарить мясо до румяной корочки. Добавить лук, чеснок, тмин, майоран, паприку, соль и перец по вкусу, влить 1 стакан воды, довести до кипения.
3
Переложить мясо в глубокую кастрюлю и тушить под крышкой около 1 часа на слабом огне.
1
Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Картофель очистить и нарезать кубиками. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Капусту тонко нашинковать.
Состав: •
•
г говядины 2 средних Ауковицы 3 зубчика чеснока тОnАёный свиной жир щепотка тмина щепотка сушёного майорана 1 ст.А. МОАотой паприки СОА Ь
•
МОАотый чёрный nерец
•
3 средних помидора 1 средняя картофеАина 2 зеАёных САадких nерца 300 г беАокочанной капусты 2 стакана мясного БУАьона
• •
5
6
Положить картофель, перец и капусту в кастрюлю с мясом, влить бульон. Довести до кипения и готовить на среднем огне до мягкости картофеля (около 25 минут). Положить в кастрюлю помидоры и чеснок, тушить ещё 10 минут. Подавать блюдо к столу горячим.
КСТАТИ Тра диционное венгерское БА ю д о - гУАЯШ - можн о отнести и к су пам, и к о в т орым БАю д ам. ЕСАи в ы хотите приготовить густой су п в в енгерском стиАе, просто д об а в ь т е в кастРЮАЮ Б ОА ь ш е БУА ь она.
БОО
• • • •
• • • •
БИГОС ПО-СТАРОПОЛЬСКИ Состав: •
200 г коnчёно й груди нки
•
200 г коn чёных кол басок 1 крупная луков ица 1 средняя морков ь 500 г белокочанной капусты 500 г квашеной капусты соль молотый чёрный nерец щепотка сушёного майорана 1 стакан мясного бульона
• • • • • • • •
П риготовление
«.
. .
I
Грудинку и колбаски мелко нарезать. Разогреть глубокую сковороду, обжарить на ней грудинку до момента, когда начнёт вытапливаться жир.
2
Добавить в сковороду колбаски, о бжарить вместе с грудинкой до румяной корочки.
3
Лук и морковь почистить, нарезать соломкой. Выложить в сковороду. Потушить на среднем огне 3-4 минуты.
1
Свежую капусту тонко нашинковать, квашеную промыть, дать стечь воде. Добавить в сковороду к луку и моркови, перемешать. Посолить по вкусу, положить специи. Залить бульоном и тушить под крышкой на слабом огне около 1 часа. Подавать бигос к столу горячим.
В нём много о в ощей, и в ыб ор их и скусен;
Ка пусты квашен о й насыпанн ые горки Растают на устах, п о nОАЬСКОЙ п ого в орке. Ка пуста ту шит ся в котА ах не меньше часа, С ней ту ш а тся кус ки отб орнейшего мяса, Поку д а не nроймёт жив ые соки жаром, П о ку д а через кра й они не nрысну т паром
И в оз дух САа д о стным наnОАнят ароматом. Го т о в о ку шанье . . . »
Ад ам Мицкеви ч о бигосе, поэма «Пан Т а д еу ш»
�
ЛЕ Ч О С КОЛБАСОИ И ЯИ Ц ОМ �
П риготовлен ие
I
Лук очистить, нарезать полукольцами. Перец помыть, очистить от семян и перегородок, нарезать тонкой соломкой. Помидоры и колбасу нарезать кубиками.
2
Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить на нём лук до золотистого цвета.
3
Добавить в сковороду перец и колбасу, тушить под крышкой на среднем огне около 10 минут.
1
Выложить в сковороду помидоры, подсолить по вкусу. Яйца взбить, влить в лечо, перемешать. Прогреть 4-5 минут, подавать блюдо к столу горячим.
Состав: • • • • • • •
2 крупных луков ицы 6 шт. красного сладкого nерца 6 средних nомидоров 400 г nолукоn чёной колбасы 1 -2 ст.Л. растительного масла СОЛЬ 3 яйца
КСТАТИ Л е чо - КАасси ческое БАю д о в енгерской кухни, взятое на в о оружени е и В других странах Европы. Как и Аюб ое nОnУАярное ку шанье, А е чо не имеет т о чной рецептуры - в разных регионах его готовят по-своему. Н еизменно и обязатеАЬНО Аи ш ь наАи чие трёх овощей: СА а д кого n ерца, nоми д оро в и реп ча т ого Аука. АОВОАЬНО часто А е чо в ысту пает в Р ОАи гарнира, его по дают к жареному на гриА е мясу, раЗАи чным другим мясным БА ю д ам.
КАПУСТА ПО-БОГЕМСКИ С КОЛБАСКАМИ П риготовление
I
В сковороде растопить сало и утиный жир. Лук почистить, нарезать полукольцами, капусту нашинковать соломкой. В ЫЛ О ЖИТЬ капусту с луком в сковороду.
2
Влить в сковороду немного мясного бульона, добавить тмин, соль и чёрный перец по вкусу. Тушить, периодически помешивая, на слабом огне под закрытой крышкой до готовности (около ЗА минут), доливая бульон при необходимости.
3
Разогреть в отдельной сковороде сливочное масло, обжарить на нём колбаски со всех сторон до румяной корочки (около 5 минут).
1
Когда капуста станет мягкой, посыпать её мукой, добавить сахар и сбрызнуть уксусом, перемешать, разложить по тарелкам, дополнить жареными колбасками и подавать к столу.
Состав: • • • • • • • • • • • • •
МАСТЕР-КА АСС В Чехии свинину в сег д а п о д ают с капустой, и капуста nо-б огемски - иЗАю БАенный гарнир к мясу и КОАб аскам. Впро чем, этот гарнир nо д о й дёт не т ОАЬК О дАЯ свинины, но и дАЯ птицы, жареной пе чени и ди чи.
ф
ААексей О короков,
ше -повар ресторана «Праже чка»
1 ст.л. тоnлёного сала 2 ст.л. утиного жира 1 небольшая луков ица 500 г белокочанной капусты !1 стакана мясного бульона 1 ч.л. тмина соль молотый чёрный nерец 2 ст.л. сливочного масла 8свиных КОJ!басок 1 ст.л. пшеничной муки 3 ч.л. сахарного песка 1 ч.л. 9%-ного уксуса
••
В Е Н Г Е РСК И Е КЛЕ ЦКИ С О Ш П И КОМ И К И СЛ ОИ КАПУСТОИ �
П риготовление
I
Квашеную капусту потушить до мягкости в сковороде, добавив немного воды ( около 25 минут ) . Сохранять в тепле.
2
Шпик и очищенную луковицу нарезать мелкими кубиками. Разогреть на сковороде растительное масло, добавить лук и шпик, слегка обжарить на среднем огне.
3
Хлеб и салями мелко нарезать, добавить в сковороду, через 2-3 минуты - петрушку. Снять с огня, дать остыть. Яйца взбить, соединить с молоком, добавить столько муки, чтобы получилось тесто консистенции жидкой сметаны.
5
Влить яично-мучную смесь в сковороду со шпиком, хлебом и колбасой, добавить ещё муки и перемешивать до состояния крутого теста.
6
В большой кастрюле вскипятить слегка под соленную воду. Ложкой брать тесто и опускать в кипяток. Варить клёцки после всплытия 3-4 минуты. Выложить в дуршлаг, дать стечь воде.
7
Выложить в тарелки тёплую квашеную капусту и клёцки, подать к столу.
Состав: •
•
300 г квашеной капусты 1 50 г шпика 1 средняя луков ица 2 ст.Л. растительного масла 5 ломтиков подсушенного белого хлеба без корок 1 00 г салями 3 ст.Л. мелко нарубленной зелени петрушки 2 яйца 2 стакана молока 6- 7 ст.Л. пшеничной муки вода
•
СОЛЬ
• • • • • • • • •
�
КА Р ТО Ф ЕЛ Ь Н Ы Е К Н Е ДЛ И КИ С М Я С Н Ы М СОУ СОМ П риготовление
I
Картофель очистить, отварить в под соленной воде до готовности. Воду слить, картофель прокрутить через мясорубку или хорошо размять вилкой.
2
Смешать картофель с мукой, желтками, перцем по вкусу и майораном. Сделать из теста небольшие шарики и отварить их в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
з
Положить кнедлики в смазанную маслом форму для запекания с высокими бортиками, посыпать тёртым сыром, выложить сверху кусочки сливочного масла и поставить в разогретую д О 2000С духовку на 10 минут.
1
Приготовить соус: помидоры ошпарить и снять с них кожицу, очищенный лук нарезать кубиками, очищенные сельдерей и морковь - соломкой, чеснок пропустить через пресс. Мясо дважды пропустить через мясорубку.
Состав: •
•
1 кг картофеля СОЛЬ 1 yi стакана пшеничной муки 2 яичных желтка молотый чёрный nерец щепотка сушёного майорана 4 ст.Л. тёртого твёрдого сыра 2 ст.Л. сливочного масла
•
Аля соуса:
•
в
5
6
сковороде разогреть 2 ст. ложки масла и спассеровать на нём овощи с чесноком (около 5 минут).
• • • • •
Аобавить к овощам мясной фарш, влить бульон и на слабом огне варить соус в течение 40 минут. Посолить, заправить перцем и орегано. Полить кнедлики мясным соусом и подавать к столу.
• • • •
КСТАТИ КнедАИКИ - о дно из самых nОnУАЯРНЫХ в Чехии БАю д. Впрочем, nри думаАИ его в А встрии, а в XIX веке оно БЫАО позаимствова н о и усовершенствовано чехами. В наши дни готовят три ви да кнедАИКОВ: из теста, из картофеАЯ и САа дкие, с фруктами. Кне дАИКИ е дят как самостоятеАьное БАю до, но чаще их ИСnОАьзуют в качестве гарнира.
• • • • • • •
1 кг nомидоров, 1 средняя луков ица 1 средний корень сельдерея 1 средняя морковь 1 зубчик чеснока 1 50 г свинины (лопатки) 1 50 г говядины 4 ст.Л. растительного масла % стакана мясного бульона соль молотый чёрный nерец щепотка орегано
в ы Е ч к АA И AEC E PT b l
П О Л ЬС К И Е П И РОЖК И С К А П У СТО И .....
П риготовлен и е
1 !1 стакана пшеничной муки 2 яйца !1 стакана тёnАого МОАока 2 ст.А. сухих дрожжей СОАЬ 4 ст.А. раститеАьного маСАа 1 средний кочан капусты (ОКОАО 1 кг) СОАЬ 1 средняя Ауков ица 1 ст.А. тОnАёного свиного жира МОАотый чёрный nерец 1 00 г натёртого твёрдого сыра 1 яйцо
I
Муку просеять на стол горкой, сделать углубление. Отделить белки от желтков, белки взбить.
2
в
тёплом молоке размешать дрожжи, до бавить взбитые белки, соль и 2 ст. ложки растительного масла. Влить в муку, за месить тесто. Оставить в тёплом месте на 40-50 минут для подъёма.
3
Смазать противень оставшимся маслом. Поднявшееся тесто разделать на неболь шие круглые булочки и оставить, чтобы тесто поднялось ещё раз. Приготовить начинку: кочан капусты разрезать на 4 части, в большой ка стрюле вскипятить слегка подсоленную воду, отварить куски капусты в течение 10-15 минут, откинуть на дуршлаг, осту дить и мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. в
5
сковороде разогреть свиной жир, обжа рить на среднем огне капусту с луком в течение 5-7 минут. Подсолить, попер чить по вкусу, немного охладить. Доба вить тёртый сыр И сырое яйцо, хорошо перемешать.
6
Каждый кусок теста раскатать, выложить в центр начинку, соединить края теста, формируя прямоугольные пирожки, и хорошо защипать. Выложить пирожки на противень швом вниз.
?
Желтки слегка взбить, смазать поверх ность пирожков. Духовку разогреть до 190-2000С, выпекать пирожки 30-35 ми нут. Подавать горячими к супам или чаю.
ВА Р Ш А В СКИЕ ПИ РО ЖКИ С Т В О РО Г О М П риготовлен и е
I
Муку просеять. Половину муки смешать с тёплым молоком, всыпать дрожжи, добавить 5 яиц, замесить тесто. Оставить его в тёплом месте для расстойки (примерно на 40 минут).
2
Добавить в тесто растительное масло, посолить по вкусу и хорошо перемешать до исчезновения комков. Поставить второй раз в тепло для расстойки (на 25-30 минут). Приготовить начинку: творог протереть через сито, добавить сливочное масло и оставшиеся яйца, хорошо перемешать. Пергамент нарезать прямоугольниками примерно 12х6 см, равномерно смазать растительным маслом. Выложить ложкой тесто на каждый лист, разровнять.
5
Положить в середину теста немного творожной массы, бумагу соединить за края, чтобы получился продолговатый пирожок и весь творог оказался внутри теста.
6
Духовку разогреть до 1902000С, выложить пирожки вместе с бумагой на противень и выпекать 25-30 минут. Подавать к столу горячими, освободив от пергамента.
2 стакана пшеничной муки 2 стакана молока 2 ст.Л. сухих дрожжей 7 яиц 2 ст.Л. растительного масла СОЛЬ 400 г свежего творога 2 ст.Л. сливочного масла
БЛ И Н Ч И К И « Г Р У Н Д Е Л Ь »
(В Е Н Г Е РС КАЯ КУХ Н Я) ( остав: и:
2 ст.А. изюма 1 ст.А. аnеАЬСИНОВОЙ ц,едры % стакана беАого рома 1 стакан САИВОК 1 стакан МОАотых грец,ких орехов 1 % стакана сахарного песка щепотка МОАотой кориц,ы
П р иготовлен и е
I
На следующий день вскипятить сливки, всыпать в них молотые орехи, сахар, корицу, пропитавшиеся ромом изюм и цедру. Варить до загустения (около 40 минут), дать немного остыть и добавить половину рома, в котором замачивались фрукты.
ста: 4 яйц,а % стакана сахарного песка 2% стакана МОАока 1 Ч.А. СОАИ 2 ст.А. САивочного маСАа 2% стакана пшеничной муки
Приготовить тесто: отделить яичные белки от желтков, белки взбить. Желтки растереть с сахаром, постепенно влить молоко, добавить соль, растопленное сливочное масло, всыпать муку, тщательно перемешать.
100
г ШОКОАада стакан МОАока 2 яйц,а % стакана САИВОК 2 ст.А. сахарного песка 1 ст.А. ваНИАuна
Приготовить начинку: замочить в роме изюм и мелко нарезанную цедру на сутки, ром сохранить.
1
j
Добавить в тесто взбитые белки, аккуратно перемешать. Испечь тонкие блинчики. Приготовить соус: шоколад растопить на водяной бане (см. стр. 68), добавить молоко, яйца, сливки, сахар, ванилин и взбить смесь миксером до однородности.
?
На каждый блинчик выложить начинку, распределив её по поверхности. Свернуть блинчики рулетиками, полить горячим шоколадным соусом и подать к столу.
�
Р ЕТЭ Ш С Ч Е Р Е Ш Н Е И (В Е Н ГЕ РС КАЯ КУХ Н Я) Состав:
П р иготовлен и е
4 стакана пшеничной муки 1 яйцо 1 % стакана тОnАёного св иного жира % стакана воды 1 ст.А. стОАового уксуса 1 кг черешни без косточек % стакана сахарного песка 1 Ч.А. МОАотой корицы
I
Муку просеять. Яйцо взбить с 2 ст. ложками тёплого свиного жира и тёплой водой, добавить уксус. Замесить тесто, не мягкое и не крутое, чтобы хорошо отставало от рук.
2
Скатать тесто в два шара, накрыть салфеткой, оставить в холодильнике на 15-20 минут.
3
Поверхность стола слегка присыпать мукой. Выложить 1 шар из теста, смазать растопленным жиром и раскатать скалкой до максимальной тонкости. Повторить процедуру с оставшимся тестом. Смазать поверхность теста для о боих рулетов растопленным жиром.
5
Черешню перемешать с сахаром, добавить корицу. Половину начинки выложить на край раскатанного теста, свернуть рулет, смазать растопленным жиром. Повторить со второй порцией начинки и о ставшимся пластом теста.
6
Духовку разогреть д О 1800С, поместить рулеты на противень, выпекать 35-40 минут.
КСТАТИ При жеАании готовые РУАеты мо жно посыпать сахарной п удр о й, смешанной с н е Б ОА ь шим КОАи чест в ом кори ц ы .
МА КО В Н И Ч К И ( Ч Е Ш С КАЯ КУХ Н Я) П р иготовлен и е
I
Для опары смешать дрожжи с небольшим количеством тёплого молока, сахара и муки, дать постоять в тёплом месте 40-50 минут. Затем ввести в опару оставшиеся муку и с ахар, яичный желток, растворённую в оставшемся молоке соль, растопленный свиной жир и замесить тесто. Поставить в тепло на 1,5 часа для расстойки.
2
Скатать тесто в небольшие шарики и снова дать расстояться.
3
Приготовить начинку: мак пропустить через мясорубку, смешать с молоком и варить 15 минут. Дать остыть, добавить сахар, тёртые имбирные пряники, растопленное масло, ванильный сахар и корицу.
1
Каждый шарик теста раскатать в лепёшку, в центр выложить начинку, края защипнуть.
5
Выложить маковнички на смазанный растительным маслом противень и снова дать расстояться.
6
Яйцо слегка взбить, смазать поверхность маковничков, сделать на них по 2 параллельных надреза, чтобы начинка была видна.
7
Выпекать в предварительно разогретой дО 2000С духовке 20 минут. Перед подачей к столу горячие маковнички посыпать сахарной пудрой.
Состав: 1 ст.А. дрожжей 1 стакан МОАока � стакана сахарного песка 2 стакана БА инной муки 1 яичный жеАток СОАЬ 2� ст.А. тОnАёного свиного жира 1 яйцо 2 ст.А. раститеАьного маСАа 1 ст.А. сахарной пудры % стакана мака � стакана МОАока 3 ст.А. сахарного песка 3 ст.А. тёртых имбирных nряников 1 ст.А. САивочного маСАа 2 ст.А. ваниАьного сахара МОАотая корица на кончике ножа
МА ЗУ РКА
(ПОЛЬСКО Е П Е Ч Е Н Ь Е С О РЕХАМ И) П риготовление
I
Яйца растереть с сахаром. Аобавить изюм и грецкие орехи, перемешать.
/
Муку просеять, соединить с яичноореховой массой, всыпать соду, перемешать.
..?
-J
Форму для запекания выложить пергаментом. Распределить на нём тесто ровным слоем.
1
Ауховку разогреть д О 1800С, выпекать печенье до золотистой корочки 30-40 минут.
/5
Аостать печенье из формы, нарезать ромбиками и подавать к столу.
В:
3 яйца 1 стакан сахарного песка 1 стакан изюма без косточек 1 стакан о чищенных руБАеных грецких орехов 1 стакан пшеничной муки 1 Ч.А. соды КСТАТИ « Мазурка» nО,t ь .зvется 00 l ь иtou ПОП}' tЯР НVtтlJЮ в Пол ь ше, г д f �тo печены > готовят по т оржеиnв енны н слу чаям иА и К Рожд еству Оре"(и, коnюрые иСnОАЬ �у юmся в н а чинке, иогу m оыт ь ,ноб ымu - фун д ук U.l.. U И[lнl1а ь. таК ЖЕ "Ложно д об а в ит ь меА КО нарезаННЫЕ ф uнuК l [l 1 Н шоко" а д.
ТО Р Т «ДО Б О Ш » (В Е Н Г Е РС КАЯ КУХ Н Я)
Состав: еста: б яиц, % стакана сахарного песка 1 ч.л. ванильного сахара % стакана пшеничной муки 1 ч.л. соли 1 стакан поджаренного молотого фундука % стакана воды 1стакан сахарного песка 4 яичных белка 350 г сливочного масла 1 00 г молочного шоколада 1 ст.л. растворимого кофе 1ст.л. nорошка какао 1% стакана поджаренного рубленого фундука
П р иготовлен и е
I
Отделить белки яиц от желтков. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя половину сахара. Желтки взбить добела со второй половиной сахара. Муку, соль и орехи про сеять в желтки, перемешать и осторожно ввести белки. Ауховку разогреть до 1800с. Круглую форму для выпечки выложить пергаментом. Тесто разделить на 6 частей и испечь по очереди тонкие ровные коржи. Аать каждому остыть, перевернуть на ровную поверхность и осторожно отделить пергамент.
3
1 стакан сахарного песка % стакана воды
Приготовить крем: в кастрюле вскипятить воду, добавить сахар, сварить густой сироп, дать немного остыть. Белки взбить в крепкую пену. Осторожно ввести сироп во взбитые белки. Продолжая взбивать, добавить понемногу сливочное масло. Взбивать 4-5 минут. Шоколад растопить на водяной бане (см. стр. 68), добавить кофе, какао, перемешать и соединить с белково-сливочной массой. Тщательно взбить до однородности.
6
Приготовить карамель: растворить в воде сахар, варить сироп до золотистого цвета. На ровной поверхности расстелить пергамент, нанести готовую карамель на лист, разровнять. Аать немного остыть и острым ножом разрезать пласт на 12 секторов.
(;
Про мазать коржи шоколадным кремом, сложить торт. Бока обсыпать дроблёным поджаренным фундуком. Сверху в виде «пропеллера» уложить куски карамели. Перед подачей к столу поместить в холодильник на 1-2 часа.
ТО Р Т « ПА Н И ВАЛ Е в е КА » 8:
1 1 яиц 4 стакана сахарного песка 1 00 г сливочного маргарина 2 ст.Л. светлого мёда 2 ст.Л. сметаны сода цедра 1 лимона 3 стакана пшеничной муки 1 стакан молока 1 стакан очищенных рубленых грецких орехов 1 nакетик ванильного сахара 300 г сливочного масла
П р иготовлен и е
I
Отделить белки от желтков у 10 яиц. Белки взбить в крутую пену с 2 стаканами сахара. Духовку разогреть до 1500с. Выложить безе на противень в форме небольшого круглого печенья. Выпекать 10 минут, затем убавить огонь и при 1000С подсушивать около 1,5 часов. Растереть о ставшееся яйцо с 1 стаканом сахара и маргарином. Добавить мёд, сметану, соду и лимонную цедру. Просеять и всыпать муку, хорошо вымешать. Духовку разогреть до 1800с. В форме для запекания выпечь по очереди три коржа, дать остыть. Приготовить крем: молоко влить в кастрюлю, добавить оставшийся сахар, нагреть до кипения, но не кипятить. 10 желтков взбить, осторожно перемешивая, ввести в молоко, на слабом огне прогреть до загустения, не давая закипеть. Охладить, добавить орехи, ванильный сахар и сливочное масло, взбить.
1-
Корж смазать кремом, выложить на него слой безе. Второй корж смазать кремом снизу и сверху, уложить на первый. Снова выложить слой безе и сверху третий, смазанный с обеих сторон, корж. Оставшимися безе оформить торт сверху и по бокам.
КСТАТИ «Пан u ВаАев ска» н е т ол ько в куснейш ий торт, и uтроко и3В t ОnНЫЙ но в ПОАы uе nар ф юмерн ый брен д, на з в анный так в честь nОА Ь С КОЙ apucmOhpamhLl Nlapu.u ВаЛ l В СhОЙ, В ОЗАю Б А енно й На nОЛ l; она.
ПАЛАТ Ш И Н К Е Н (В Е Н Г Е РС КО Е П Е Ч Е Н Ь Е) П риготовлен ие
I
Яйца растереть с сахаром и маргарином, добавить молоко и соль. В сыпать муку, вымесить однородное тесто. Оставить в прохладном месте на 25-30 минут. Раскатать тесто в толстый пласт (около 1 см) и с помощью выемки вырезать 12 кружков.
3
В:
2 яйца 1 ст.Л. сахарного песка 1 00 г маргарина % стакана молока СОЛЬ 2 стакана пшеничной муки 2 ст.Л. растительного масла 1 00 г очищенного фундука или миндаля 1 00 г изюма без косто чек
Духовку разогреть д О 1800С, противень смазать растительным маслом, кружочки теста выложить на противень и выпекать до золотистого цвета. Фундук или миндаль слегка о бжарить на сухой сковороде, мелко нарубить. Посыпать печенье орехами и изюмом и подавать к чаю.
АСТАТИ Вариан т о в �т oco несл о жного в npи � отовл (: нии пе ченья существует множеств а, неизменнои u стает(я л ишь егu о сн о в а. С ней о динаков о хорошо сочетаются мармел а д, т в ор ожная ЛJaCGа, I$YKambl и opVcue сла д о аn и.
АБ Р ИКО С Ы С Т В О РО ГО М П О-ВЕ Н ГЕ Р СКИ П риготовлен и е
I
Абрикосы вымыть, оБ С Уlll и ть. Разрезать пополам, вынуть косточки. Творог протереть через сито, добавить мёд и корицу ПО вкусу, тщательно перемеlll а ть.
3
Фундук о бжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, мелко нарубить ножом или истолочь в ступке.
1
Наполнить творожной массой половинки абрикосов, сверху посыпать сахарной пудрой и измельчёнными орехами.
8крупных сnеАЫХ абрикосов 200 г свежего творога 2 ст.А. светА ого мёда МОАотая корица 1 00 г очищенного фундука 2 ст.А. сахарной пудры
КСТАТИ Есл и дАЯ св еж их a UpUKOGOB не ceJOH, мож но приго т о в ит ь этот ароматный д е( ерm с к vраго й, нре д варu mе,.ьно ее замо чив.
�
�
В Е Н Г Е РС КИ И Ш О КОЛАДН Ы И ПУДИ Н Г С О РЕХАМ И 8:
б яиц 1 стакан сахарного песка 5 ст.Л. сливочного масла 50 г молочного шоколада 5 ст.Л. рубленого миндаля 3 ст.Л. nанировочных сухарей
П риготовлен и е
I /
)
Отделить яичные белки от желтков. Белки взбить в крепкую пену. Желтки растереть добела с сахаром и 3 ст. ложками сливочного масла, осторожно соединить с белками. Шоколад растопить на водяной бане'\ добавить миндаль и панировочные сухари. Соединить шоколад с яичной смесью, тщательно вымешать. Форму для запекания смазать оставшимся сливочным маслом. Выложить в неё массу для пудинга, разровнять поверхность. Поместить форму с пудингом в кастрюлю с кипящей водой и готовить на водяной бане на среднем огне 45-50 минут.
КСТА ТИ ГlpuгoтE'B lЕ нuе Н{ в о ояноu Ьане ( ов с е">! нес. ОЖНО . llt'о бх о д u 'ю в mт ь 60 . h Ш } Ю каоnрю l JU R"U Jn b в нее во ду примерно на nо ив ину и JOBfl Jn U д о кипения. Внутр ь би l ЫИ О U nпсm� в шm) касmрю '1Ю мен ь тиего раз,иера, в ко тирvю l1uMf Ublll1ll> nро д) KnZ, например ш око .. а д.
В ОСТО Ч Н О Е В РО П Е И С КАЯ КУХ Н Я �
И здательство «А и рект-Медиа» п о заказу ЗАО « И здательс к и й дом « Комсомольская п ра вда»
И ЗААТ Е Л Ь СТ В О «А И Р Е КТ -М ЕА И А» Ге н е раль н ы й д и р е кто р : К . Кост ю к Глав н ы й редакто р : А . Б арагам я н Руководитель п роекта: о . И ве н ская Коорди н ато р : С . И л ь и ч е в а Редакто р : А . Тра н ко в с к и й Корректо р : Г . Б а р ы ш е в а А в т о р рецепто в : М . Распут и н а Фото г раф : п . Леляев Ш еф-п о в а р : С . О рлов Аиза й н о р и г и н ал-ма кета : И . К р ю ко в В е рст ка: М . Рудз и к Адрес и здател ьства : 1 1 7 3 4 2 , Москва, ул . О б ру ч ева, д . 3 4/6 3 , стр . 1
E-m a i l : ed i to r@d i rect m ed i a . ru www . d i rect med i a . ru ТОМ 2 6 « В осто ч н о е в р о п е й с кая кух н я » © И здательство «Аи ре кт-Медиа», 2 0 1 1 © ЗАО « И здательс к и й дом
« Комсомол ьская п равда», 2 0 1 1 © П р и п одгото в ке ма кета
и с п ользовал и с ь мате р и ал ы фото б а н ко в «Ло р и » , « И ст Н ь юз» И здатель : ЗАО « И здател ьски й дом « Комсомольская п ра вда» 1 2 5 9 9 3 г. Москва, ул . Ста р ы й П етровско-Разумо в с к и й п роезд, 1 /2 3 Отпечата н о : S I A « P R E S E S N AM S B A LТ l C, Лат в и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и е ка Уп и ш а 2 0а/4 , LV- 1 0 5 0 П од п и са н о в п е ч ать 1 4 . 0 4 . 2 0 1 1 2 0 1 1 год