第
章
喝 那些 吃 的歷史 牛肉麵大事記 荷治 時期
傳入番茄、土芒果等水果
清治 時期
因應開墾需求，引進水牛。 除了負責耕田外，還有製糖 的工作
日治 時期
推廣吃牛肉，但僅大都市較 多人開始吃牛肉
1945 後
來自中國各地的飲食傳入， 吃麵習慣因此在臺生根
現今
2
牛肉麵融合各地文化，發展 出獨特風格
3
第
1
節
人類
吃喝千年前
1
早期人類的一餐 舊石器時代的人類，採集甜美果實維
而茁壯。小麥有著堅硬外殼，大多磨成麵
生。打製石器捕捉魚蝦、圍擊獵物，發現
粉後，揉成麵糰，烤成麵包來食用。偶然
用火來烤熟食物，美味極了。用火象徵文
發現的發酵現象，讓麵包口感鬆軟許多。
明，更是烹飪的開端。
並以蜂蜜、葡萄、麥粒等釀酒，增添生活
冰河期結束後，進入新石器時代。「農
風趣，畜養著牛羊等家畜，增加肉食來源。
業革命」於此展開，人類開始種植穀物，
中國古文明因氣溫高低和雨量多寡差
畜養動物。有了足夠且穩定的糧食後，不
異，有黃河流域種植粟米，長江流域生產
用四處覓食，就在水源充足之地定居下
稻米的不同。小麥傳入後，成為北方糧食
來。用火烤熟食物，流失汁液太可惜了。
新寵。隨著時間流轉，磨碎的麵粉變化出
因此，燒製陶器讓所有的食材精華通通留
烤餅、麵條、饅頭等形式。南方的「河姆
在一鍋裡。然而，食物卻沒有公平分配，
渡文化」是目前發現最早的稻米種植紀錄，
產生了貧富差距，社會階級形成，甚至獨
米食料理成為中國飲食文化一大特色。印
占珍貴食材。
度古文明也是米食文化區，蒸煮和油炒兼
兩河沖積出來的「肥沃月灣」，氣候
4
用的烹飪手法，讓米粒分明且香味四溢。
炎熱、乾溼季分明，成為小麥的萌芽地。
馬雅、阿茲提克、印加等美洲古文明，
埃及是尼羅河的恩惠，麥田仰賴河水灌溉
主食是玉米、馬鈴薯，形成截然不同的飲
1
那 些 吃 喝 的 歷 史
食特徵。將玉米粒曬乾後，再磨成粉與揉
游牧民族大多吃羊肉，羊奶和羊血也充分
成糰，最後烤熟成玉米餅食用。古文明的
被食用，一點都不浪費。
人類以富含澱粉的穀物作為主食，獲得一
知識吧
份飽足感。 只有穀物仍不夠豐裕，需要蔬菜、漿 果、禽獸魚肉來搭配。人類吃禽獸魚肉來
愛情釀的酒：蜂蜜酒
獲得蛋白質，肉類煮熟後香味誘人。為了
蜂蜜是古老的甜味來源，可發酵成酒。古代
食用而豢養的家畜，以雞、鴨、豬、羊、
蜂蜜酒，象徵愛情甜如蜜，更是良好營養補
牛居多。東亞的農耕地帶，在新石器時代
西方流傳有個風俗習慣，給新婚夫妻蜂蜜或 充，利於懷孕生產，這就是「蜜月」的由來。
就有食狗的紀錄。農業規模發展後，普遍
芝麻的老家在哪？
畜養豬隻，豬肉在中國飲食文化占有一席
源自西非草原，被古埃及人食用，適合榨油，
之地，再佐以各式醬汁，燒灼出一道道經
也是埃及豔后的美容聖品。透過絲路傳至東 亞，食物灑點芝麻，滋味馬上不一樣。
典名菜。中亞的草原地帶，逐水草而居的
古 加工前卡路里 /100g 米飯 馬鈴薯 玉米
183 81 111
今 加工後卡路里 /100g
古今 食物熱量 PK 單位：大卡
鮭魚卵壽司 ( 米飯 + 鮭魚卵 + 海苔 )
洋芋片 ( 馬鈴薯 + 奶油 )
爆米花 ( 玉米 + 奶油 )
212 342 459
5
2
古希臘、羅馬與 中世紀的飲食風貌
雅典 守護神 & 橄欖油 典娜：
戰神 雅
橄欖 我送你是們 寶！！
古希臘、羅馬文明孕育在地中海，氣
橄欖樹都
候上生長季與雨季不能充分配合。因此， 種植耐旱的橄欖和葡萄等作物。雅典靠著 橄欖油貿易，為城邦帶來富裕經濟。雅典 守護神「雅典娜」不只是智慧之神，也是 橄欖樹創造者。古希臘舉辦「共飲會」， 一場僅限男性參加的交際活動。活動從獻 祭酒神開始，眾人以順時針方向傳遞酒 杯，並將杯中葡萄美酒飲盡，展露出豪邁 和歡愉的氣氛，並以麵包搭配飲酒。 麥類穀物、橄欖油、葡萄酒同樣是古 羅馬的飲食內涵。因有貴族、平民和奴隸 的社會階級劃分，飲食也有貧富差距。上 層者烤製麵包食用，喝著葡萄酒；下層者 僅以麥粥裹腹，以水佐餐。建造具有實用 性的輸水道，將山區泉水引入羅馬城，不 只供應澡堂用水，也提供居民日常飲水。
2
橄欖－雅典富裕之寶 橄欖不僅滿足了雅典人的基本飲食需求， 透過貿易，橄欖油更帶來富裕經濟
知識吧
6
古羅馬人也吃魚露呀！
受不了的美味：高盧豬
古希臘將鯷魚放入陶甕中，加鹽醃製一夜。接著，
當凱撒率軍征服高盧後，古羅馬人對於放養在森
把陶甕曝曬陽光下，並定期攪拌。產生液體就是
林裡的豬，無法抗拒。傳言這些豬四處找尋松露
魚露，類似今日東南亞魚露。
來大快朵頤，豬肉美味可想見。
那 些 吃 喝 的 歷 史
1
守護神爭奪戰 雅典城建立之初，兩神相爭守護神之位， 後由雅典娜勝出，便以其名來命名
1
原居中亞草原的日耳曼人遷徙歐洲， 在 476 年，西羅馬帝國覆滅後，建立法蘭 克王國等民族國家。政治上盛行封建制 度，經濟上形成諸個自給自足的莊園。在
海神
莊園裡，以領主的城堡和心靈寄託的教堂
波塞冬
：
我輸了 ...
為中心。神職人員、貴族、農民各司其職。 農民負責生產食材，尚未充分掌握施肥技 術，以「三田輪耕制」來平衡地力。 日耳曼人的飲食習慣滲透歐洲，使得 肉類食用率增加。冬季來臨時，因糧草有 限，宰殺牲畜加以烹煮，或是燻製保存至 隔年春天食用。煙燻培根是法蘭克人鍾愛 的美味，而雞、魚和牛都是蛋白質的來源。 穀物不只小麥，大麥、燕麥、黑麥等種類 漸被廣泛種植，飲食豐富性增加。麥類經
圖 1-1
雙耳尖底造型的陶瓶 古希臘時期，常用來裝 橄欖油及葡萄酒
過釀造過程，發酵轉化成有「液體麵包」 之稱的啤酒。7、8 世紀時，日耳曼地區添 加「啤酒花」來釀造，讓啤酒在香氣、苦 澀味和氣泡飽滿度上超越先前，而修道院 更對啤酒釀造技術純熟有所貢獻。 十字軍東征後，歐洲商業復甦，飲食 的貧富差距日益明顯。義大利北部的城 市，正處於繁榮的盛況，來自東方的珍貴 食材，以及西北歐的出產物，通通匯集在 此。由於經濟繁榮起來，人們對於食物品 味增高，吃喝不再是單純飽食，美饌珍饈 的鑑賞力漸被追求。
7
3
東亞文化圈的飲食特色 中國飲食內涵是不斷積累而成的結
時，陸羽（733 ∼ 804）以茶經把茶知識系統
果。因為地理環境差異，形成的「南稻北
整理，諸如：起源、製茶、煮茶、飲茶等，
麥」區域特色。北方把小麥磨粉，製成麵
陸羽認為用山上泉水煮茶最佳，也可加入
條、烤餅、饅頭等麵食種類。食物要美味，
蔥、薑、棗、桔皮、茱萸、薄荷等同煮，
調味是關鍵。古謂開門七件事「柴米油鹽
成為一種調味茶飲。飲茶品茗的風尚，傳
醬醋茶」，早期食鹽不易取得，漢武帝設
播至朝鮮半島、日本等地。
有國家專賣政策，可見食鹽的珍貴。醋是
日本的茶道文化，深受中國影響。在
酸味的主要來源，通常先釀製成酒，再發
鎌倉時代，榮西禪師（1141 ∼ 1215） 遠赴中
酵成醋。相傳黃帝時，杜康善於造酒而成
國 宋朝學習，將考察所見集結成喫茶養生
代稱，曹操（155 ∼ 220）在短歌行寫下「何
記。日本茶道形成與佛教 禪宗密切相關，
以解憂？唯有杜康」的千古名句。
發展出懷石料理，呈現寂靜、精緻的飲食
中國的品茗文化有源遠流長的歷史，
特色。懷石普遍被認為是禪修僧侶將溫熱
相傳神農氏嚐百草，發現茶的甘美。唐代
石頭置於腹前，減少禪修過程的飢餓感，
豆腐的發明 圖 1-2 相傳西漢劉安煉丹意外發現豆腐製法。 明 ‧ 李時珍本草綱目有此記載，並詳述 了製造豆腐的工法
8
那 些 吃 喝 的 歷 史
並且搭配飲茶來提神醒腦，料理內容是儉
人參、當歸、枸杞等，可與食材同煮成具
樸的一湯二菜形式，豆腐是主要食材，佐
有療效的藥膳料理。元代時，忽思慧（生卒
上味噌醬，盛在簡約食器裡，充滿禪意的
年不詳）在飲膳正要介紹穀、獸、禽、果、
飲食。
菜、調味料的食材特性和食用禁忌，甚至
豆腐是中國飲食文化一大特色，東亞
附有食譜，可說是食品營養學的著作。
文化圈也普遍食用豆腐。關於豆腐的起
知識吧
源，大多認為是漢朝 劉安（西元前 179 ∼前 122），無意間將鹽鹵混入豆漿中發現的，
慢慢成為平民化的食材。
1
筷子的出現 東亞文化圈的獨特食器。可能是商周時代，
中國人飲食不僅是溫飽需求，甚至有 醫療效果，具有藥食同源理念。黃帝內經
怕徒手會弄髒祭品，用筷子夾取食物神聖許 多，轉變成大眾廣為使用的食器。
教導節制飲食，才能長命百歲。酸、甜、
孔明是發明「包子」吧！
苦、辣、鹹，五味調和，不能嗜食或偏食。
孔明征伐西南，遇大水無法過，習俗須用人
神農本草經將藥材分為上、中、下三品，
頭祭祀河神，但過於殘酷。孔明指示用麵糰 包羊豬肉製成頭形，時稱「蠻頭」（饅頭）。
上品藥大多無毒，久服能延年益壽，如：
豆腐的古法製程
成型
6
煮漿
3
濾渣
2
磨漿
點鹵
5
泡豆
1
4
圖 1-3 豆腐製作之術最早記 載於淮南子一書中， 借其得以流傳
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歷史 西方人吃麵食，中國人也吃麵食！ 小麥是兩河流域、古埃及文明重要穀物，輾轉傳至中國。考古證據顯 示新石器時代黃河流域的龍山文化已有小麥。商 周時，已具種植規模，詩 經名句「碩鼠碩鼠，無食我麥」可證。 從秦 漢至隋 唐，政治經濟重心位於北方黃河流域，吃麵的粉食文化 是北方特色。南方長江流域仍是吃米的粒食文化，宋朝更有早熟的占城稻 傳入。靖康之難後，宋室南渡，許多北方人避禍逃至江南一帶，北方人吃 麵的習慣也向南傳播，這是飲食習慣的遷徙。 宋代是庶民文化的開端，更有夜市的出現，住家和商店混居，想去飲 食店吃個東西方便許多。宋代的麵食，除了吃叫做「索餅」的麵條外，也 吃饅頭，當時叫做「蒸餅」或「炊餅」，包餡料的包子，反而叫做「饅頭」。 還有，類似炸麻花的「環餅」。過年會吃「湯餅」，這是什麼？就是貓耳朵， 把麵片搓成貓耳形狀。麵食在南方流行起來，但終究無法取代米食。
Q 1. 為什麼中國的江南地區開始流行吃麵食呢？ 2. 為什麼麵食無法取代南方的米食？
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那 些 吃 喝 的 歷 史
1
小試 身 手 是非題 1
在新石器時代，中國飲食已因地理區分呈現「南稻北麥」的格局，各自發展出 粉食文化和粒食文化。
2
希臘著名城邦雅典利用平原種植黃豆來榨油，因為大豆油的貿易而致富，也為 雅典帶來民主政治。
3
新石器時代有「農業革命」，人類開始種植穀物，畜養動物，陶器燒製，並定 居下來。
4
西元 7、8 世紀時，日耳曼地區添加啤酒花來釀造啤酒，使啤酒的飲用風味， 大勝先前。
5
日本的茶道形成與佛教 禪宗有關，更發展出呈現寂靜、精緻的懷石料理。
選擇題 1
中國的「河姆渡文化遺址」因為哪個食材的碳化遺跡出土，奠定它的考古意義？ (A) 麥子 (B) 花生 (C) 玉蜀黍 (D) 稻米
2
曹操頗有文學造詣，短歌行的閱讀率高，那句「何以解憂，唯有○○」千古傳 誦，○○應該填入哪位酒神？ (A) 杜仲 (B) 神農 (C) 杜康 (D) 陸羽
3
元代 忽思慧有本食品營養的著作，不只介紹食材和飲食禁忌，還附有食譜，哪 一本書這麼好？ (A) 飲膳正要 (B) 黃帝內經 (C) 神農本草經 (D) 茶經
4
南宋時，有位日本人跨海遠赴杭州求學，將飲食的心得寫成喫茶養生記一書流 傳，這位日本人是誰？ (A) 吉備真備 (B) 榮西 (C) 空海 (D) 鑑真
5
中國飲食文化的特色，下列哪個不包括？ (A) 長江流域是以米食為主 (B) 豬肉、豆腐是重要料理食材 (C) 食物只有吃飽，並無醫療效果 (D) 有喝茶習慣，茶經一書集大成
11
第
2
節
世界各地的
餐桌
1
宗教與文化的規範與禁忌 西元前 6 世紀，釋迦牟尼有感婆羅門
肉品經過特定宰殺程序，讓動物立即死亡
教的種姓制度不公與過多祭祀犧牲，不殺
並放血，避免動物承受驚嚇與痛苦，才可
生與眾生平等成為佛教的重要教義。佛教
以食用，展現人道精神。若動物是自然死
信仰者大多茹素，除了不食肉類外，蔥、
亡、意外死亡也是被禁食。人們經常食用
蒜等有刺激性的調味葷物也被禁食。
蔬果和海鮮，椰棗、無花果、番紅花皆是
希伯來人逃離埃及苦難後，一神信仰
12
中東地區自古以來的特色食材。
漸被確立。舊約聖經記錄「逾越節」飲食，
伊斯蘭教隨著阿拉伯帝國、塞爾柱土
吃羔羊肉、無酵餅與苦菜等具宗教意義的
耳其帝國、鄂圖曼土耳其帝國版圖擴張和
食物。基督教在 1 世紀創立，耶穌與十二
商業貿易而傳播，西至伊比利半島，東至
門徒共進最後的晚餐，吃無酵餅與喝葡萄
印度半島、南洋群島，都有崇敬阿拉的穆
汁成為今日基督徒紀念耶穌的儀式。另外，
斯林。中國 唐朝時，伊斯蘭教傳入，在新
貪得無厭的暴食被列為七大原罪之一。
疆、甘肅、雲南一帶可見到清真飲食風格。
7 世紀，伊斯蘭教創立於麥加。古蘭
蘭州牛肉拉麵就是一例，強調清燉湯頭、
經與穆罕默德（Muhammad，570 ∼ 632） 聖訓
白潔蘿蔔、紅豔辣油、綠翠香菜、黃亮麵
成為穆斯林的生活準則。基於健康與衛生
條，還有主角牛肉，以及花椒、草果等香
考量，豬肉被視為不潔而禁食。其他畜禽
料添味。可見伊斯蘭教盛行地區，除不食
那 些 吃 喝 的 歷 史
豬肉外，還是會食用牛羊等肉類，但要符
1
知識吧
合古蘭經的規範來宰殺。 信奉伊斯蘭教的蒙兀兒帝國，統治印 度採行宗教寬容政策。印度教是婆羅門教 的再興，牛被視為神聖的動物，不能宰殺 食用。19 世紀時，印度貿易市場由英國 東 印度公司主宰，傳言提供混有牛油、豬油 的子彈包裝，激怒伊斯蘭教和印度教的傭
逾越節 摩西帶領希伯來人逃離埃及 前，天降十災。為避免誤殺， 以羔羊血塗抹門楣為記。今 日以色列人仍過逾越節，按 聖經規定飲食。
四旬節
兵，造成叛亂，導致英國中止英國 東印度
基督徒在復活節來臨前，有必須自省克己的
公司的統治體制，直接統治印度。除宗教
奶蛋乳酪等，只吃魚肉和蔬果。
因素外，許多農耕地帶，包括：中國南方、
開齋節
臺灣、東南亞等地，因為牛是勞動力來源，
穆斯林遵守五功。齋功是齋戒月時，日出後
感謝牛隻的辛勞付出，食用牛肉成為一種
四旬節。同樣有齋戒規定，大多不食用肉類，
日落前禁食。開齋後才能盡情吃喝，中東椰 棗、土耳其軟糖、馬來粽都是應景美食。
禁忌。
宗教飲食規範知多少？
A
伊斯蘭教 以古蘭經、穆罕默德聖訓為生活準則， 飲食規範有：
B
清真標示 C
蔬果 D
A 奶蛋
佛教
牛肉 F
E
不殺生、眾生平等，飲食規範有： 雞肉 G
魚肉 H
印度教 婆羅門教再興，重視業道，飲食規範有： 羊肉
豬肉
13
東西交流
洲的 我要把亞 香料帶回來 !!
哥倫布 15 世紀末
證
「新航路」發現，食材交流範圍 擴及歐、亞、美三洲
番薯
2
14
明
地
圓說
找新 ，尋
航線
歐洲
馬鈴薯 中南美洲
新航路的發現，新食材的交流 自 從 中 國 漢 朝 時， 張 騫（？∼ 西 元 前
的在於尋找盛產於東方的熱帶島嶼摩鹿加
114） 出使西域後，中亞草原上的絲路，伴
群島，那富含迷人滋味的香料，諸如：胡
隨著駝鈴聲，歐 亞大陸間的食材開始交互
椒、荳蔻、丁香、肉桂等，用在肉類調味
傳播。今日東亞日常生活的食材，諸如：
更顯奇妙。原先，香料貿易由阿拉伯商人
葡萄、菠菜、石榴、胡桃、胡瓜、胡椒、
壟斷，價格高昂且利益龐大。1453 年，鄂
胡蘿蔔等，遠從西域傳入。咖啡原產於東
圖曼土耳其帝國滅亡拜占庭帝國後，勢力
非，輾轉流入阿拉伯帝國，再傳至中世紀
盤據東南歐，使得香料價格更是居高不
的歐洲。咖啡具有提神醒腦的效果，加上
下，商業誘因使得西歐各國前仆後繼前往
有濃郁香味而受到喜愛。
海上競爭。
15 世紀後期，新航路的發現讓美洲加
新航線讓世界貿易體系連結，物產食
入食材交流的互動圈。狄亞士（Bartolomeu
材進行一場大交換。美洲的物產隨著歐洲
Dias，1451 ∼ 1500）、達伽馬（Vasco da Gama，
商人的腳步傳播到亞 非地區，增添飲食新
1460 ∼ 1524）、 哥 倫 布（Christopher Columbus，
風味。玉米、馬鈴薯、番薯等澱粉質高的
1451 ∼ 1506）、
麥 哲 倫（Ferdinand Magellan，
食材，解救了亞 歐 非的饑荒危機。馬鈴薯
1480 ∼ 1521）等人陸續向海外探險。探險目
具有耐寒的特性，漸在歐洲廣袤平原落地
那 些 吃 喝 的 歷 史
1
我要完成
皇上的使命 !! 張騫 西元前 2 世紀中 奉漢武帝命令，出使西域，開通「絲路」， 促成第一次東西食材交流
聯絡西 域， 攻 打 西域
匈奴 中國
葡萄、胡蘿蔔 胡瓜、石榴
番薯
生根，寒冷的愛爾蘭也廣泛種植。番薯，
供給咖啡豆、蔗糖至歐洲，咖啡館從而林
一般認為是西班牙人占據菲律賓後，輾轉
立於歐陸大城。並在選豆、烘焙技術上，
傳入中國 華南一帶。這裡因為山多田少，
逐步精進與純熟，形成頗具特色的咖啡文
稻米產量有限，而番薯對於生長環境適應
化。蔬果雖不是主食，卻是維生必需品，
力強，可在丘陵地普遍種植，改變當地飲
今日人們常食用的蔬果中，許多來自美
食內涵，成為延續生命的重要食糧。
洲，包括：番茄、鳳梨、木瓜、花生、辣椒、
歐洲人進入美洲後，疾病與殺戮促使
青椒、四季豆等。尤其是番茄，讓義大利
印第安人大量死亡，非洲黑人成為農業種
料理繽紛許多，披薩與義大利麵若是少了
植的血汗勞力。非洲的咖啡和亞洲的甘
番茄這一味，在色香味上必定遜色許多。
蔗，因人為動機而廣栽於美洲，源源不絕
知識吧 土豆，傻傻分不清！
原來巧克力是辣辣吃啊！
土豆一詞在海峽兩岸指稱不同，可能指馬鈴薯，
由可可豆製成的巧克力，吃完讓人愉悅。馬雅人、
可能指落花生。但不管哪個，這兩種「土豆」都
阿茲特克人將可可磨粉，調入辣椒末，化成一杯
從美洲飄洋過海愛上東方大地。
喝起來苦澀嗆辣的飲品。
15
3
中國重要菜系的形成
江浙菜
松鼠黃魚
長江下游的江浙地區，水系河道密布，水鄉 澤國的環境，讓河鮮成為一大特色，諸如： 大閘蟹、黃魚、甲魚和鮮蝦等。由於東晉、 南宋的偏安，以及元代京杭大運河的修築， 讓飲食風味南北匯聚。常用糖、醋、酒、醬 來調味。
麻婆豆腐
川菜 位於長江上游的四川，自古以來物產豐富，號稱 「天府之國」。由於盆地多霧，太陽偶爾露臉， 而有「蜀犬吠日」之說。居民喜吃辣祛溼，吃完 汗流浹背，渾身舒暢。清代以前，四川人將家常 食材如：豬肉、雞肉、豆腐，佐以花椒、胡椒來 煮製。當「辣椒」自美洲傳入後，川菜辣味自始 全然大不同。另外，郫縣豆瓣醬，更是一絕。
粵菜 地處南方的廣東，因廣州開港通商，更是華僑的原 鄉，人群交流互動頻繁，讓飲食不只傳統的清蒸煲 燉，更吸收西洋和東南亞的精髓，加以綜融而成。 當僑民在南洋嚐到「沙嗲醬」的美味，回到廣東潮 汕一帶後，加入魚蝦鮮味而成「沙茶醬」。
16
鹹蛋蒸肉餅
那 些 吃 喝 的 歷 史
1
湖南臘肉
湘菜 酸辣鹹香、味濃色重乃是湖南菜的一大特點，尤以煙燻製成 臘肉、臘腸等臘味富有盛名，讓農曆春節更有年味。湘菜聲 名響亮，傳揚各省，這與清朝末年由曾國藩帶領「湘軍」征 討太平天國之亂有關，湖南子弟所到之處，湘菜口味也傳播 當地。 佛跳牆
閩菜 福建雖是丘陵居多，但因為靠海，居民將魚蝦鹽漬和日曬， 發酵成蝦油魚露來提鮮。又常以「紅糟」入菜，使菜餚色調 偏紅。明清以後，人口快速成長。面對生存壓力，居民冒險 渡海至臺灣和南洋群島，飲食習慣也移往遷居地，閩菜在海 外分枝散葉。
北方菜 中國歷代都城多在黃河流域，因為是政治中心，宮廷菜講究用料，宴席擺滿味厚的大菜。東 周時，齊、魯立國於山東，讓魯菜成為北方菜的代表。北方民族如：契丹、女真、蒙古、滿 人先後入主中原，創立遼、金、元、清各代。因為游牧習性，讓北方菜在牛羊等肉類的食用 量大增。 北京烤鴨
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4
近代的世界飲食發展 大航海時代後，世界貿易體系建立，
意的是，由於馬來西亞有華人、馬來人、
馬鈴薯、番薯和玉米等食材傳播雖可解救
印度人等，若是共同的飲食聚會大多供應
饑荒，但環境條件不佳之地仍是人口移出
雞肉或魚肉，以避免違反各自宗教信仰或
區。中國 華南 閩 粵兩省是華僑原鄉，臺
文化習慣的規定。
灣和南洋群島因環境適宜成為移入區，後
16 世紀的日本，正處於戰國時代，也
期更有列強招募契約華工。隨著僑民落地
是葡萄牙人傳入「南蠻文化」的時間點。
生根，飲食習慣也混入當地。
據說油炸蔬菜、魚蝦為主的「天婦羅」就
今日在馬來西亞的吉隆坡、馬六甲、
是源自葡萄牙人的調理方式。19 世紀，美
檳城，以及新加坡等地，可見到兼具中國
國叩關的黑船事件使得日本鎖國政策不
韻味與移民風格的菜式，諸如：海南雞飯、
再，全面西化的明治維新於此展開。牛肉、
福建蝦麵、肉骨茶、炒粿條等。馬來人信
牛乳是一種象徵文明開化的食材，雖然曾
奉伊斯蘭教，飲食須符合清真規範，椰漿
引發文化衝擊，但滋味鮮美的牛肉終究端
飯、烤沙嗲、仁當咖哩等佳餚都充滿南洋
上日本人的餐桌。將牛肉切片以少量的醬
風情。另外，華人與馬來人通婚形成的「峇
汁煮食，形成壽喜燒的吃法。
峇娘惹」菜式是文化碰撞的產物，大致以
美國在 18 世紀中葉，脫離英國獨立。
中國常用食材為基底，諸如叻沙（馬來語
初期只有東部的十三州，西部廣袤平原正
Laksa） 和娘惹糕等餐點都摻入椰漿與辛香
逐步開拓中。富冒險精神的「西部牛仔」，
料，約略顯見馬來人的烹飪影子。值得注
在馬背上英姿煥發縱橫奔馳，驅趕著體型
知識吧
18
巴東牛肉好好吃
感恩節吃什麼？
源自印尼蘇門答臘，也流行於馬
橫渡大西洋的清教徒感謝美洲原住
來西亞、新加坡的牛肉料理。使
民，寒冬送暖般的食物援助，而有感
用椰漿、羅望子等辛香料來燉煮
恩節。烤火雞是節日主菜，搭配馬鈴
牛腱肉，一道舌尖上的美味。
薯、南瓜等配菜。
那 些 吃 喝 的 歷 史
適中的牛隻去集散點，經過屠宰和冷藏
來保存。後來出現錫、鐵等金屬罐頭，更
後，供應美國東部大城市、甚至遠銷至歐
用壓力鍋來提高水溫，增加滅菌的效果。
洲，牛排成為西餐的重要內涵。
1
冰箱的發明具有劃時代意義，冷藏方
食物保存技術發展是工業革命的一
式使得歐陸都市可獲得生鮮食物，牛乳、
頁。拿破崙（Napoleon Bonaparte，1769 ∼ 1821）
肉品等食材不只可從郊區獲得，甚至來自
時代面臨保存新鮮軍糧難題，在重金懸賞
美洲大陸，這方便始於冷凍船的發明。牛
下，尼古拉 ‧ 阿佩爾（Nicolas Appert，1749 ∼
乳是具有豐富營養價值的補給品，因工業
1841）研發出新技術。他將熟化的食物裝入
發展可輕易取得，不只直接飲用，甚至加
玻璃罐中，以軟木塞密封，置入沸水加熱
入紅茶、咖啡中，形成新型飲用方式。
影響日本飲食的外來文化
6
19
世紀
世紀
美式文化 1853 年黑船叩關，結束日 本的鎖國時代，進入積極 西化的明治維新時期
中國文化（唐） 孝德天皇推行「大化革 新」，積極仿效中國的 文物制度
影響：牛丼飯、壽喜燒 日本
影響：豆腐、味噌
16
世紀
南蠻文化 葡萄牙人東來，以馬六甲、澳門作 為與中國、日本的貿易據點
影響：蜂蜜蛋糕、天婦羅
19
5
當代的世界飲食風貌 20 世紀時，冷凍技術讓農產大國：美
超級市場可輕易買到紐 澳進口牛肉，煎煮
國、澳洲、紐西蘭所出產的穀物、豆類、
炒炸成牛肉料理，鹽巴、醬油和辛香料是
肉品、蔬菜、水果得以搭配便捷的交通網
美味關鍵。若不親自下廚，可買現成的黑
絡輸送全世界。尤其是美國、紐 澳的冷凍
胡椒牛肉乾、紅燒牛肉罐頭、紅酒牛腩調
牛肉，成為世界各地的牛肉製品的主要供
理包，開封即食或微波加熱，享受便捷美
應地。冷凍食物經過解凍加熱後，風味似
味。熱水沖泡的速食麵是另一種選擇，紅
時間暫停般如實保存。現代繁忙生活，開
燒牛肉風味更是各品牌的經典熱銷款。吃
封即食是新趨勢，即溶咖啡、即食泡麵，
飽飯後，來杯用低溫殺菌的鮮奶、高溫滅
甚至微波調味食品都是嶄新物。當想填飽
菌的保久乳或乾燥化的奶粉調製成奶茶、
肚子時，不用忙著採買食材，手忙腳亂的
拿鐵咖啡、可可亞等飲品，經歷一場味覺
烹飪，微波爐短短幾秒加熱，色香味俱全
饗宴。
的餐點立刻上桌。
現代社會的飲食，飲食行為不僅是飢
拜工業科技所賜，今日要大啖牛肉，
則食，渴則飲之生理需求的滿足，轉而成
豪飲牛乳，無須從養一頭牛開始。傳統或
為具有文化社會意義的藝術展演。匯集異
美國、紐澳如何躍升 牛肉產量大宗？
1788年 崛起 畜牧業發達 1788年英國殖民船帶來 糧食牛，卻意外在澳洲 大草原快速繁衍
20
那 些 吃 喝 的 歷 史
國料理的自助吃到飽餐廳，假日時人群水
於速食文化的第一印象。速食讓現代人能
洩不通。工業化以來，歐洲文明快速變遷，
以便宜價格，快速便捷的方式來取得食
講究排場的飲食文化成為一種典範。法國
物，並因油炸的調理方式，而能獲取更多
菜有道「馬賽魚湯」，原本只是馬賽港的
的熱量，但也產生肥胖的隱憂。
1
漁夫出發捕魚後，將一些雜魚用帶有鹹味 的海水加點大蒜提味，水滾後轉小火燉煮
知識吧
的簡易食物。隨著馬賽港的富庶，富貴人 家餐桌上的馬賽魚湯必定使用完美無瑕的
打開洋芋片，一口接一口
新鮮漁獲，混入的香料，尤其是高檔的番
有家餐廳被客人嫌炸薯條切太厚又沒炸熟。
紅花與橄欖油。吃法上，先喝魚湯，再吃
生氣的廚師決定把馬鈴薯切薄片油炸，薄到
魚肉塊，展現出程序繁瑣的飲食特徵。
吃卻驚為天人，深感喜歡。
相 對 於 精 緻 食 物， 隨 著 都 市 化 的 變 遷，人們生活腳步日漸快速，速食成為當 代的飲食潮流。速食文化是美式文化的代 表，透過全球化的腳步，滲透各個飲食文
無法使用刀叉，並以重鹹調味惡整，客人一
什麼好吃，問它就對了！ 米其林指南是法國輪胎製造商所出版 的美食與旅遊指引手冊。紅色外皮的 米其林指南是專門針對美食的，以星 等來區分美食等級。
化圈，漢堡、炸雞、薯條、可樂是大家對
1850年代
1870年代
發展推手 淘金熱 1850年代美國、紐澳淘金熱所吸引的大量 勞力，帶來了對牛、羊肉的需求，也間接 促使美、紐澳牛肉的發展
加速 冷凍運輸之始 法國人發明冷凍船，成功測 試將美國廉價生肉在腐壞前 送達阿根廷，使生鮮食品遠 距離運送成為可能
美國
阿根廷
21
歷史 藍紫風采的娘惹粽，文化融合的見證物 從明代前期鄭和下西洋後，馬六甲有了華人蹤跡，當與馬來人通婚 後，產生娘惹飲食風格。 粽子是華人在端午節時，用來紀念屈原的食物。粽子的靈魂食材有糯 米和豬肉，正是中國飲食文化的基底。娘惹粽除此之外，還添入南洋風的 香料食材，尤其是班蘭葉，只要包入一小片，水煮娘惹粽的過程，不斷飄 散迷人的淡雅清香，為米粒增添風味。蝶豆花是天然食用色素，讓娘惹粽 呈現美麗藍紫風采，好似入境隨俗穿上南洋新衣裳。 吃粽子文化隨著華人遷徙，傳至馬來西亞一帶。然而，不管是華人粽 子或娘惹粽子大多是包豬肉為主。可是馬來西亞也居住了遵守古蘭經規範 而不吃豬肉的馬來人，改包牛肉呢？那又不行！因為當地也有印度人，牛 是印度教的神獸。娘惹粽不管包豬肉或包牛肉，市場就小了點。因此，有 些店家腦筋動得快，就改包魚酥或魚鬆。這還算是娘惹粽，同樣的藍紫風 采，只是主料不一樣。
Q 1. 為何娘惹粽子是文化融合的見證？
2. 有些飲食店賣的娘惹粽為什麼要變成包入魚鬆呢？
22
那 些 吃 喝 的 歷 史
1
小試 身 手 是非題 1
佛教因反對婆羅門教的種姓制度與祭祀犧牲而出現，因為不殺生的戒律，使得 佛信徒有素食習慣。
2
舊約聖經記載「逾越節」一事，並指導中世紀的基督徒如何在節日中飲食。
3
1492 年，哥倫布向西航行，目的在於尋找來自東方，包括：胡椒、荳蔻、丁香、 肉桂等香料。
4
華南 閩 粵移居馬六甲、新加坡等地，使得當地可見海南雞飯、肉骨茶、炒粿條 等兼具中國韻味與移民風格的菜式。
5
因為常以紅糟醬料來調味，使得料理色調偏紅，這是川菜的一大特色。
選擇題 1
歷史場景設定在北宋的小說射鵰英雄傳內文提到某家酒店的店小二上菜擺出 「一碟蠶豆、一碟鹹花生、一碟豆腐乾，三個切開的鹹蛋」。請問哪個食物有 歷史時空錯置之嫌？ (A) 蠶豆 (B) 鹹花生 (C) 豆腐乾 (D) 鹹蛋
2
伊斯蘭教的穆斯林，可以放心大口咀嚼下列哪一種飲食？ (A) 符合規定宰殺的豬肉 (B) 香料調製的羊血腸 (C) 肥而不膩的東坡肉 (D) 新鮮未經乾燥的無花果
3
英國人常飲用紅茶，飲茶流行根源於廉價茶葉供應，請問這與英國得到哪個殖 民地有關？ (A) 印度 (B) 北美洲 (C) 香港 (D) 馬來群島
4
菠菜是菠薐菜的簡稱，原產於古波斯帝國，今日已是東亞地區常見的食材，跟 下列哪件事情有關？ (A) 哥倫布發現新大陸 (B) 凱撒越過盧比孔河 (C) 張騫開通西域絲路 (D) 伊斯蘭教的傳入
5
早期日本因佛教信仰而不太食用肉類，但什麼事件讓日本人的餐桌出現了牛 肉，甚至原稱「鋤燒」的壽喜燒吃法？ (A) 自從大化革新後 (B) 葡萄牙的「南蠻文化」傳入後 (C) 德川家康建立江戶幕府後 (D) 明治維新以後
23
第
3
節
臺灣的 吃喝故事
1
早期臺灣的山珍海味風情 舊石器時代的長濱文化人，在洞穴外
火種方式種植芋頭等根莖類作物，並燒製
採集蔬果，捕捉魚貝，圍獵野獸。懂得敲
陶器來烹煮食物。中期的圓山文化人更能
裂石頭，使用片狀石器切割獸肉，再用火
種植稻米等種子作物。遺址中的「貝塚」
來熟化食物。
引人注意，裡頭發現大量被吃過的貝殼、
冰河期結束進入新石器時代，早期的
魚骨和獸骨等殘骸和破碎的陶器，一窺當
大坌坑文化人為了穩定食物來源，以刀耕
時的飲食情形與生活樣貌。
捕鹿， 我們會圍 ！ 趕盡殺絕 但絕不會
鹿皮出口 筆，
西拉雅人
一 可以大賺 是一頭 臺灣真的 好乳牛！
荷蘭人
荷日貿易 梅花鹿的黃金時代
24
那 些 吃 喝 的 歷 史
隨著航行技術的發展，臺灣開始與周 遭人群互動往來。中國 明朝時，臺南一帶
帶有健康意象。竹筒飯、馬告香腸、石板 烤肉等菜色都是經典的原味風情餐。
有漢人蹤跡。1602 年來臺的陳第（1541 ∼
1624 年，縱橫東南亞的荷蘭人以臺灣
1617），發現西拉雅族會種稻米、豆類、胡
作為轉口貿易的基地，物產食材透過臺灣
麻、薏仁等作物，米粒較大。當時已有蔥、
交流與集散。那時臺灣的原野滿是梅花
薑、番薯、椰子、甘蔗等蔬果。眾人合力
鹿，鹿製品和砂糖是重要出口品。荷蘭人
定時定量地圍捕鹿群，並製成臘肉來保存；
引進新物種來臺，包括：辣椒、番茄、蓮
這反映出西拉雅族對自然資源利用的智
霧等。這些食材已在臺灣落地生根，是十
慧，適當休養生息，才能永續不盡。
分貼近生活的作物與食材。1661 年，鄭氏
平 埔 族 往 後 逐 步 漢 化， 而 居 住 在 高 山、東部的原住民族仍保有傳統文化習
1
經營臺灣，臺灣同樣是物產食材的轉口貿 易站，成為東寧王國仰賴的經濟命脈。
慣。阿美族在自然野菜收集展現智慧，摘 取新芽嫩莖與枝葉花果食用；達悟族對於
知識吧
飛魚的捕捉與吃法有不少規範與禁忌。早 期原住民普遍擁有狩獵技能，捕捉與煮烤
另類高纖食物：百草膏
山林中的山豬、山羌、飛鼠等野味。現代
陳第發現西拉雅族嗜吃鹿腸中，還沒完全消
原住民常用食材，諸如：樹豆、紅藜、食
化的野草，稱為「百草膏」；並認為美味沒 有一致的標準，因風土民情而異。
茱萸、山胡椒等，不只充滿原味風情，更
我知道西拉雅 人最愛 鹿腸裡的 百草膏了！
梅花鹿的鹿皮 拿來做
盔甲的內裡軟 墊， 再適合不 過了！
漢人 日本人
25
2
唐山過臺灣，漢人飲食的移植 漢人面對閩 粵兩省耕地不足的生存困
開墾田野山林的艱辛。不只面對瘟疫的威
境，冒險渡過「黑水溝」，由南到北逐步
脅，也煩惱食物短缺的問題，陳年醬菜便
拓墾臺灣。種植稻米、甘蔗，除供自用外，
是一種因應地理環境限制的生存之道。
成為出口重要商品。此時，臺灣與大陸間 進行互補式的貿易往來。
19 世紀後期，天津條約促使臺灣開 港，茶、糖、樟腦是出口三寶。臺灣北部
清代 臺灣是土地開墾的重要時期，生
雲霧飄渺的丘陵地適合茶樹生長，英商陶
產稻米是勞動之主要目的。辛苦收成的稻
德（John Dodd，1838 ∼ 1907）從福建 安溪引進
米大多成為上繳給小租戶、大租戶的稅
茶苗，大稻埕成為茶葉的集散地。精製的
收，底層民眾以番薯摻些米粒同煮充飢，
烏龍茶外銷美國，也有在焙茶時，以花薰
歲時節慶才有豐盛食物。
香成為銷往南洋的包種茶。茶葉不只是外
早期食材不易保存，以鹽醃、糖漬的 方式因應。芥菜、竹筍、白蘿蔔被製成各
銷經濟收入，也成為清代 臺灣人的日常飲 品，喝茶是生活的一部分。
式醬菜，以供生產不足時食用。客家人早 年居住近山地帶，交通不便造成食材不易
知識吧
取得，因而擅長醃製福菜、筍乾、蘿蔔乾 等物，陳年醬菜成為今日客家料理的特
中秋節＝烤肉節？
色。客家人強調晴耕雨讀，勞動使體力消
中秋節賞月時，應景吃個月餅、柚子。臺灣
耗大，烹煮調味上呈現多油、多鹽、喜愛 將食材悶燒熟爛而香味四溢，形成「肥、 鹹、香」的飲食印象。客家人的主食，番
發展出烤肉文化，乃是當代的事。可能源自 假日露營的野炊，因烤肉醬廣告而盛行。
為什麼臺灣南部食物偏甜？ 並無正解，只能合理推論。從荷蘭時代開始，
薯同樣是不可或缺的。珍貴白米大多加工 製成各種米製品，包括：粄條、米粉、麻
時間久了，飲食習慣就自然而然偏甜了。
糬、湯圓、米篩目等，這些米製品在調味
臺語俗諺：法蘭西水，食一點氣
上可鹹可甜。尤其是鹹食時，先將香菇、
中法戰爭使得法國人駐紮基隆一帶，引入汽
蝦米、油蔥翻炒，產生讓人無法抗拒的香 味。客家飲食特色，反映出早期漢人來臺，
26
臺灣南部是甘蔗主要產地，糖被入菜調味。
水，臺灣人嚐鮮而感到新奇，時稱法蘭西水， 引申為佛爭一炷香，人爭一口氣的寓意。
往
1
苗
那 些 吃 喝 的 歷 史
栗
東
往竹
客家文化巡禮新竹北埔老街
公路
中豐
北埔老街上的客家美食 中山路
擂茶
金 多金，吉祥 廣 廣東 福 福建
柿餅
金廣福公館 1834 年 由姜秀鑾（粵）、周邦正（閩） 合資創建的「金廣福墾號」，是 閩粵族群合作開墾的先例。座落 於新竹北埔的金廣福公館，現屬 國定古蹟
中正路 南興街
粄條
中興路
秀巒街
北埔路
姜阿新宅 1949 年 姜秀鑾第 6 代子孫姜阿新，在日治時期 與日本企業合作開設大型機械茶廠，推 動臺灣茶業生產走向現代化。極盛期斥 資建造巴洛克風格洋樓，招待往來世界 各地的商賈，也展現富甲一方的實力 南 興 街
庄
往南
慈天宮 1874 年 北埔老街以此為中心向外發展，現列 為縣定古蹟。慈天宮不同於一般客籍 聚落首廟主祀三山國王，而主祀觀世 音菩薩，應與此地屬閩粵合墾有關
27
3
20 世紀的臺灣飲食新感受 1895 年，臺灣因馬關條約割讓給日
式飲食文化也深入臺灣人的餐桌。在臺北
本，帶來飲食的西化體驗。上層社會出入
城內，許多日式料理店漸次開張，販賣壽
「西洋料理店」、「珈琲店」和「喫茶店」，
司、生魚片、天婦羅、味噌湯等東洋飲食。
品嘗洋酒、啜飲咖啡、汽水，來口巧克力、
而臺灣茶在清代 臺灣開港時，就是熱銷的
冰淇淋，以及簡易西餐等，甚至與「和漢
出口三寶之一。日治時期，引進印度的阿
料理」混搭。吃牛肉是一種全新體驗，通
薩姆紅茶種，並種植在南投 日月潭周圍，
常是以牛排西餐、牛肉火鍋的形式呈現，
當地成為今日臺灣紅茶的重要產地。
引起一些禁忌的震撼。
1949 年，大陸政局風雲變色，中華民
日本人進入臺灣後，統治政策從隔離
國政府遷至臺北。1950 年代，美國進行經
走向同化，後期更實施皇民化政策，讓日
濟援助，將小麥、黃豆售往臺灣，解決百
日治戰後飲食轉變
1920 年代 蓬萊米改良成功 由 於「 在 來 米 」 黏 性 不 足， 磯 永 吉 於 1922 年 成 功改良、培育出符合日人 口味的「蓬萊米」。但也 因產量大增，出現「米糖 相剋」的問題
1930 年代 西洋飲食傳入 1934 年臺北大稻埕出 現了第一家西餐廳― 波 麗 路， 成 為 當 時 上 層人士交流的所在
圖 1-4 店內招牌咖哩套餐，至今
28
仍受許多人喜愛
那 些 吃 喝 的 歷 史
萬各省軍民遷臺和戰亂動盪造成的缺糧危
1
知識吧
機。進口小麥價格低廉，而外銷稻米可賺 取外匯，政府部門因而擬定麵食推廣政 策。吃麵在大力推廣與潛移默化的過程， 澈底融入臺灣社會。 隨政府來臺的軍人與眷屬，安置在眷 村中，許多家庭是外省父親與本省母親的 「芋仔番薯」組成模式。「眷村菜」不只
你吃過味精嗎？ 1908 年日本人菊田從昆 布萃取出「麩胺酸鈉」， 就是味精。廚師有此祕 方後，不必熬煮高湯就 可提鮮，卻產生滋味雷 同的缺點。
是解鄉愁的滋味，更是中華各地菜系精髓
節儉造就的美味：菜尾湯
的移植。在大家閒談家鄉的烹煮經驗後，
過去辦桌剩菜常集中成一大鍋，分送親朋好
結合眾家之長，把大江南北口味雜揉出一
友，再次加熱食用，一種輕食版佛跳牆滋味， 若吃到零星高檔食材會令人驚喜。
道道精緻好菜。
1950 年代 美援 vs. 麵食推廣 1951 ～ 1965 年， 政 府 運 用 美 援 扶 植 麵 粉 工 業， 大 力 推 廣 麵 食（ 如 饅 頭、 麵 包 ）， 逐 步 改 變 民 眾 的 飲 食習慣
1950 年代 眷村菜興起 戰後來自大陸的遷臺 軍民聚居眷村，各省 菜色除了保留原本的 雛形，也融入了臺灣 本土口味
圖 1-5 麵粉袋縫製的衣褲，是老 一輩臺灣人共同的回憶
29
多元美食大蒐祕
香港人發明的星洲炒米粉 星洲炒米粉是香港茶餐廳必點的南 洋美食，隨香港移民傳遍各地。但 以「星洲」為名，在新加坡卻未必 能吃到
4
30
左宗棠雞， 其實有點「臺」 湘 菜 名 廚 彭 長 貴， 在臺灣將湘菜創新 改 良。 雞 肉 炸 到 外 乾內嫩，再以醬醋、 辣 椒 拌 炒， 冠 上 湘 軍大將之名而風靡
當代臺灣的飲食新潮流 桃園的龍岡地區，孤軍奮戰多年的滇
世紀法國殖民越南，從越式法國麵包和喝
緬游擊隊在 1950 年代落腳在忠貞新村，
咖啡的習慣，可以嗅出殖民風味，跟隨新
大多是雲南人，賣起家鄉味，大薄片、雲
住民遷徙腳步進入臺灣，族群多元展現在
南米干、過橋米線都是異域美食。龍岡米
臺灣飲食文化當中。
干節成為當地的盛事。中和的南勢角地
夜市小吃是臺灣庶民生活的精華，從
區，居住一群在 1960 年代因緬甸排華政
南到北的各大夜市有其特色小吃，但很快
策而移居臺灣的緬甸 華僑，飲食形式跟著
就會產生模仿風潮，形成飲食型態大同小
移動。華新街的店家不只賣緬甸味，雲南、
異的夜市文化。常見的夜市小吃，包括：
印度，整個南洋的飲食風情都縮影在此，
刈包、潤餅、滷味、蚵仔煎、臭豆腐、蔥
更是新北市舉辦潑水節的絕佳地點。
油餅、生煎包、炸雞排、小籠湯包、大腸
1990 年代後期，東南亞新住民因婚姻
麵線、珍珠奶茶等。夜市更是異國料理的
等因素移入臺灣，帶來飲食新元素，又以
匯流，日式章魚小丸子、泰式青木瓜、韓
越南居多。大街小巷的越南飲食店接連開
國辣炒年糕、印度拉茶、土耳其冰淇淋、
張，善用魚露和清爽口味是越式風格，牛
義大利披薩、法式可麗餅是大家耳熟能詳
肉河粉、越南生春捲是常見餐點。由於 19
的菜單，但是口味和內容物隨著臺灣人喜
那 些 吃 喝 的 歷 史
好調整，迎合大眾需求，展現出全球化與
豆、烘焙到沖泡處處是學問，但近年來隨
在地化的激盪。
著便利超商販售咖啡，以及平價咖啡店的
臺灣人對飲料需求量高，茶飲走出高 雅殿堂，人手一杯的手搖杯頗為當道。從
1
林立，咖啡成為普及的大眾飲品，不再是 高檔消費品。
早期顏色繽紛的「石榴紅茶」、「薄荷綠
海島臺灣盛產水產海鮮，不只吃天然
茶」走向以天然健康的鮮果汁來調製，「檸
原味，也喜愛各種沾醬，以各種辛香料和
檬綠茶」、「甘蔗青茶」都是知名品項。
番茄、檸檬汁製成的「五味醬」即是一絕；
「珍珠奶茶」更是手搖杯店必備飲品，食
節慶常有應景的食物，也鍾愛食補養生，
材混用搭配讓風味別有一番。咖啡從選
四神湯、薑母鴨、燒酒蝦、當歸羊肉、藥 燉排骨、麻油雞酒平時也吃得到。一起吃 火鍋、吃披薩，更是親人或朋友聚會的常 景，顯示熱情、愛分享的臺灣人性格。 近年來，臺灣爆發「黑心油」、「毒 澱粉」等事件，食品安全成為全民關注焦 點，有機飲食漸成潮流。有機飲食強調食 材的天然性與原始性，避免基因改造與農 藥、化學肥料的使用，重視生產履歷，才 能放心吃喝。也開始出現民眾非基於宗教
蒙古烤肉其實很政治！
信仰而食素，認為蔬食較健康，選用當季
蒙古烤肉原是北平烤肉，一般認為是相聲大師 吳兆南與榮民所創。因威權時代叫「北平」敏 感了些而改稱
食材及原型食物，深怕不法添加物有礙健 康而避免加工食品，調味方式更以少油、 少糖、少鹽為最高原則。
泰國又不吃月亮蝦餅！ 月亮蝦餅其實是臺灣人融合越南、 緬甸風格和臺灣口味的創意新品， 並不是泰國的本土菜餚
31
歷史 吃麵在臺灣，麵食的落地生根 臺灣寶島出產稻米，傳統農村充滿稻香，但難見風吹麥浪的景象。唐 山過臺灣帶來麵食文化，屬於油麵的臺南擔仔麵就是明證，一碗擔仔麵的 靈魂當屬精燉肉燥無誤。 麵食在臺灣廣泛流行起來，應與各省軍民隨政府來臺有關。當時面臨 缺糧危機，而美國小麥卻生產過剩，透過美援管道出清來臺。1950 年代「麵 食推廣運動」如火如荼展開，少吃米多吃麵更帶來豐厚的外匯收入。那時， 把不怎麼美味的小麥片取個響亮名稱，就叫「長壽麥」。希望獲得民眾的 青睞，甚至成為小朋友的營養午餐。但事與願違啊！不好吃終究是個宿 命，「長壽麥」變成「短命麥」隨著美援告終。 各省軍民麵食手藝和政府宣傳示範，臺灣人漸漸了解怎麼製作家常麵 食，舉凡饅頭、水餃、燒餅、蔥油餅、刀削麵、陽春麵等，麵食自此走入 臺灣的大街小巷與家家戶戶。
Q 1. 臺南擔仔麵為什麼號稱百年美食，它的靈魂是什麼？ 2. 為什麼 1950 年代臺灣會有「麵食推廣運動」？
圖 1-6 1957 年，省立嘉農學生麵包評鑑比賽 圖 1-7 戰後，政府透過電視節目的宣導來鼓
32
勵民眾消費麵粉
那 些 吃 喝 的 歷 史
1
小試 身 手 是非題 1
在新石器時代的大坌坑文化人種植稻米等種子作物，使得食物有穩定的來源。
2
夏日臺南特產芒果上市，一碗黃澄澄的芒果冰令人暑氣全消，這是荷蘭人引進 臺灣的新物種。
3
閩南人因體力消耗大，烹煮調味上呈現出多油、多鹽、將食物悶燒熟爛而香味 四溢，形成「鹹、香、肥」的飲食印象。
4
日治時代臺灣人吃牛肉是一種新體驗，也引起一些文化禁忌的震撼。
5
「眷村菜」不只是解鄉愁的滋味，更是脫胎於北京的宮廷菜。
選擇題 1
吳新榮在日記中寫道曾去喫茶店吃雞肉三明治、喝白朗峰雪克、以及吃奶油泡 芙、喝可可亞的經驗。從日記內容可推測出吳新榮是生活在哪個時代場景？ (A) 生活在荷蘭時代的普羅民遮城市街 (B) 清代帆船出入頻繁的鹿港街上 (C) 臺灣開港後西方傳教士來臺宣教的年代 (D) 日治時期警察嚴格控制的社會
2
如果想要一窺圓山文化人的飲食情形，身為考古探查員的你，將優先從下列哪 個考古遺跡下手？ (A) 煉鐵作坊 (B) 貝塚 (C) 洞穴遺址 (D) 墓葬群
3
19 世紀後期，開港讓臺灣重回世界貿易體系中，某個出口品因北部地理條件而 適合種植，進而促成大稻埕崛起，請問是下列何者？ (A) 茶 (B) 糖 (C) 樟腦 (D) 稻米
4
中和 南勢角的華新街，被定位成南洋美食街，也是新北市潑水節的舉辦地，因 為當地大多聚集哪地的歸國華僑？ (A) 越南 (B) 泰國 (C) 緬甸 (D) 印尼
5
孤軍奮戰多年的滇 緬游擊隊落腳在桃園 龍岡 忠貞新村，大多是雲南人，賣起 了家鄉味，也以美食之名舉辦活動，請問是什麼特色美食？ (A) 河粉 (B) 粿條 (C) 粄條 (D) 米干
33
嗨歷 史 1
一切從這裡開始 ...
牛肉麵─想念的家鄉味 牛肉麵是臺灣大街小巷常見的美味，
幾匙，再淋入米酒、醬油、高湯後，牛肉
到底是外省味？還是本省味！答案是文化
就浸泡在紅燒湯汁中燉煮。半個小時後，
碰撞的臺灣味。相傳，隨著政府遷臺的外
紅燒湯汁和牛肉居然融合出一股難以形容
省老兵，居住在高雄 岡山的眷村，平常就
的美味！大碗盆裡，擺入麵條，淋上紅燒
吃北方的麵條、饅頭、煎餅等各類麵製品。
汁，放上大塊牛肉，加點青菜葉，大功告
有一天有位老兵想念起家鄉味，那發酵的
成。
黃豆、蠶豆，加上搗碎的辣椒，煉製而成
對於紅燒牛肉麵發源於高雄 岡山眷村
的豆瓣醬，正是岡山道地特產，源頭乃是
的說法，源自 1999 年時，前臺大 歷史系
四川 郫縣的辣豆瓣醬。如果拿豆瓣醬去熬
逯耀東教授在中國時報發表再論牛肉麵一
煮肉類必定是股美味。
文所推斷的。美食作家焦桐在臺灣味道一
那時臺灣還是以農為主的年代，耕牛
書中表達異議，因為生活經驗讓他對於岡
是農人重要夥伴。因此，許多人都有不吃
山有牛肉麵一事並無記憶，但肯定紅燒牛
牛的習慣，牛肉的售價在供需失衡下，居
肉麵的主要調味料岡山辣豆瓣可能是模仿
然超便宜的！外省老兵懷念那股豆瓣香，
四川 郫縣的豆瓣醬，推論紅燒牛肉麵的發
買不起豬肉，吃不起羊肉，那就用便宜的
源應是軍營伙房，但不一定是岡山眷村，
牛肉試試。
可能是臺北或中壢的營區。對於紅燒牛肉
外省老兵透過一些門路，低價買到十 斤牛肉。接著，用柴火燒水，汆燙牛肉以 去除血水。另起一鍋爐，把蒜、薑用刀工 切碎，在油鍋中滋滋作響，香味撲鼻而來。
34
那靈魂之物「豆瓣醬」，豪邁的給它來上
麵起源或許有不同見解，但可確定的，紅 燒牛肉麵是文化碰撞的臺灣味。
那 些 吃 喝 的 歷 史
1
2 所以我要 ... 活動設計
開餐館不只是飽足顧客的味蕾，更要充足饕客的知性，故
我想開一間
事行銷讓人更有嚐鮮的驅動力。假設全班同學是行銷團
牛肉麵故事餐館
隊，正接受牛肉麵店業主的委託，設計開發牛肉麵故事餐 館的行銷專案，希望企劃案可以獲得業主的青睞。
活動方式 全班分為六組，小組成員針對牛肉麵店業主開店企劃書共同討論，並按照抽籤順序上臺 報告專案內容，透過小組自評和他組互評和老師評分的方式，選出最優質專案。
企劃內容
請撰寫出「牛肉麵」的行銷故事 1
以說故事的方式介紹一碗牛肉麵中，各項食材的歷史性。 範例：紅蘿蔔又稱胡蘿蔔，原產於亞洲西南方，經由絲路傳入中國，因而冠上「胡」 字。明代 李時珍 本草綱目說：「元時始自胡地來，氣味微似蘿蔔，故名」原來紅蘿 蔔是元朝才傳入中國的。元代 飲膳正要更說：「味甘，平，無毒。主下氣，調利腸胃」 可見紅蘿蔔是利於腸胃的食材。雖然叫蘿蔔，但與白蘿蔔卻不同，反而與香菜、茴香 比較相近。總而言之，從牛肉麵中吃點胡蘿蔔似乎還不賴，客倌不來一碗嗎？ 這些應當介紹的食材，如下列，請各小組挑選至少五項進行文稿擬寫： 1. 牛肉
2. 麵條
3. 豆瓣醬
4. 白蘿蔔
6. 番茄
7. 香料包
8. 蔥
9. 蒜
13. 酸菜
14. 香菜
11. 酒 2
12. 醋
來句經典宣傳標語吧！吸引顧客上門大快朵頤。
5. 紅蘿蔔 10. 薑 15. 醬油
好呷 !
範例：來碗牛肉麵，煩惱都不見。
35
本章
第
1
1 早期人類的一餐 舊石器時代，已知用火烤熟食物。 新石器時代，開始種植穀物、畜養
節
動物、燒製陶器、定居 古文明的主食各異：兩河、埃及是
彙總
人類吃喝 千年前
小麥；中國黃河流域是粟米，長江 流域是稻米；美洲是玉米、馬鈴薯 東亞農耕地帶普遍養豬。中亞草原 地帶，畜養羊群
第
2
1 宗教與文化的 規範與禁忌
節
世界各地的 餐桌
第
3
葡萄、菠菜、石榴、胡桃、胡瓜、
蔥、蒜等調味葷物。猶太人、基督
胡椒、胡蘿蔔等食材經絲路從西域
徒的飲食受聖經規範
傳入中國
穆斯林飲食按照古蘭經與穆罕默德
新航路使美洲食材——玉米、馬鈴
聖訓的規範，豬肉因為不潔而被禁
薯、番薯等解救舊大陸的饑荒。
食。蘭州牛肉拉麵是清真飲食
番茄、辣椒等豐富了舊大陸的飲食
印度教視牛是神獸而不食用。中國
咖啡原產於非洲，近代歐洲城市咖
南方、臺灣、東南亞等地，感謝牛
啡館林立是基於美洲土地的掠奪與
隻的辛勞，食牛成為禁忌
黑人勞力的剝削
長濱人採集食物和懂得用火；大坌
臺灣的吃喝 故事
36
佛教信仰者大多茹素，不食肉類和
1 早期臺灣的山珍海味風情
節
2 新航路的發現， 新食材的交流
2 唐山過臺灣， 漢人飲食的移植
坑人主要種植芋頭等根莖類作物；
清代 臺灣 漢人出口稻米、甘蔗。歲
圓山人種植稻米等種子作物
時節慶準備豐盛應景食物來慶祝
阿美族收集自然野菜的智慧。達悟
早期以鹽醃、糖漬方式保存食材，
族捕捉和食用飛魚有規範
陳年醬菜是客家料理的特色
荷蘭人視臺灣為轉口貿易基地，出
天津條約促使臺灣開港，茶、糖、
口鹿製品和砂糖，並引進新物種
樟腦是出口三寶
那 些 吃 喝 的 歷 史
1
2 古希臘、羅馬與中世紀的飲食風貌 古希臘雅典城邦
中世紀日耳曼人以「三田輪耕
商業復甦後，吃喝不
憑藉橄欖油貿易
制」平衡地力。對肉類需求較
是單純為了飽食，美
來致富。古羅馬
多，「啤酒花」釀造的啤酒，
饌珍饈鑑賞力被追求
飲食有貧富差距
風味超越先前
3 東亞文化圈的飲食特色 中國飲食文化特色，
唐代陸羽的茶經整理茶知識。
黃帝內經教導節制飲食；
包括：製作醬料、食
日本鎌倉時代榮西禪師的喫茶
神農本草經是藥草著作；
用豆腐、藥食同源、
養生記，影響茶道文化與懷石
飲膳正要是食品營養著作
飲茶品茗
料理
3 中國重要菜系的形成
4 近代的世界飲食發展
5 當代的世界飲食風貌
江浙菜以河鮮聞名，東晉、南宋
華人與馬來人通婚而形成的
20 世紀時，美國、澳洲、
偏安讓風味南北匯聚。北方宮廷
「峇峇娘惹」菜系是文化碰
紐西蘭出產的食材以便捷
菜講究用料，因游牧習性，肉類
撞的產物
的交通網絡輸送全世界
食用量大增
現 代 社 會 的 飲 食 行 為，
「天婦羅」是日本 戰國時代
閩菜因用紅糟，所以料理色調偏
不只是生理需求的滿足，
的南蠻文化。明治維新後，
紅。粵菜除傳統清蒸煲燉，也吸
也是具有文化社會意義
食用牛肉是文明開化的象徵
取西洋、東南亞料理精髓
的藝術展演
川菜食材多家常、易取，麻辣和
尼古拉 ‧ 阿佩爾研發出食物
速食文化是美式文化的代
豆瓣醬是絕妙滋味。湘菜以煙燻
保存技術，將熟化食物裝入
表，速食具有價格便宜，
臘味盛名，聲名遠播與清末 湘軍
玻璃罐，以軟木塞密封後，
迅速取得的特性，但因高
有關
置入沸水中加熱滅菌
熱量有肥胖的隱憂
3 20 世紀的臺灣飲食新感受 馬關條約割讓臺灣給日本，
政府遷臺後，吃麵的飲食文化在
眷村菜不只是解鄉愁
開啟飲食西化體驗，吃牛肉
大力推廣與潛移默化的過程中，
的滋味，更是中華各
更是一種震撼禁忌的體驗
澈底融入臺灣社會
地菜系精髓的移植
4 當代臺灣的飲食新潮流 桃園 龍岡、中和 南勢角因人
東南亞新住民因婚姻
夜市小吃是臺灣庶民生活的精華，
口遷徙因素有異域美食，更
等因素移入臺灣，帶
因模仿而大同小異。食品安全事件
是南洋飲食風情縮影
來飲食新元素
爆發後，有機飲食形成潮流
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番外篇
米 非 此 米
春秋時代，孔子和弟子被困在陳、蔡兩國之間，斷糧七日情況危急
弟子子貢冒著生命危險 逃出重圍 幫大家弄來了一石「米」 想給老師充飢
但是他卻看到 負責煮飯的顏回 居然偷吃了自己 帶給老師的飯
但孔子並不相信 將顏回叫過來， 假裝什麼都不知道 的對他說
孔子
子貢
顏回
子貢非常生氣 認為顏回自私 向老師報告 顏回的行為
吃飯前要先拜拜， 你把煮好的飯 先拿去祭拜祖先吧！
老師，萬萬不可 就在剛才煮好飯的時候 有煤灰掉到飯裡去了 我捨不得丟掉 沾到煤灰的那幾粒飯， 只好自己吃掉了
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那鍋飯我已經先吃過了 拿吃過的飯去祭拜神明 是不尊敬的行為
那 些 吃 喝 的 歷 史
子貢聽了很慚愧 原來誤會了顏回⋯⋯
孔子也藉這個機會 告訴弟子們
有趣的是 在這個故事中所提到的「米」 並不是現代常吃的稻米
東 ︽說文解字︾
米 粟實也
小米
1
雖然眼見為憑但也不可盡信 自己的判斷也有錯誤的時候 要真正的了解一個人 是多麼的困難啊！
漢 顏回所吃的米， 應該是俗稱「穀子」或「小米」
稻米
小米不一定只能用來煮粥 將小米放入電鍋 水要放到比小米高 約一個指節的高度 將小米洗兩到三次， 然後泡冷水一個小時， 最後，可以加一點點油，撒點鹽 就可以煮成好吃的小米飯了！
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