四芳社區與荖葉
彰化縣永靖鄉四芳社區為一福佬客的小村莊，先人自廣東省饒平縣移民過來，落地生根，雖逐漸福 佬化，但由先人帶來的荖葉卻持續繁衍，四芳社區種植荖葉至少有二百年的歷史。 故此永靖鄉為台灣荖葉的發源地，目前仍是台灣三大產地之一，過去永靖鄉有全省唯一的荖葉市場， 而目前台東種植荖葉的源頭亦為永靖鄉。 四芳社區的居民多數仍以種植荖葉維生，種植面積約 60 公頃。
荖葉功效
荖 葉， 又 稱 蔞 子、 蒟 醬、 蔞 葉、 蓽 茇、 荖 藤， 俗 稱 檳 榔 葉， 學 名 Piper betle， 英 文 名 Betel pepper，為胡椒科藤本植物，原產地為印尼。植物特性是木本具攀緣性，多年生藤木，莖為蔓生，全株 無毛。藤和葉子可做藥材，葉子含有芳香油。 清代文獻記載，荖葉常與礪灰 ( 石灰 ) 一起作為食用檳榔時的配料，台灣紅唇族嚼食檳榔，因包葉 檳榔有特別的香味，此特殊香味是由荖葉富含多種成份，包括維生素 B1、蛋白質、澱粉、纖維、油脂、水、 鈣、磷、蔗糖、菸酸、蘋果酸、維他命 C、果酸等，其對黃金葡萄球菌、大腸桿菌、傷寒桿菌及某些真 菌有抑制作用。具有祛風燥濕、殺蟲止癢、行氣化痰，亦可治療咳嗽、胃痛、風毒香港腳、疥癩、濕疹、 燙傷等。
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栽種荖葉形式
四芳社區栽種荖葉形式由古至今約可分成三種形式： 第一種為傳統菅草棚，運用竹子作為棚架的支架，菅草鋪覆在棚架的上方及側邊；因荖葉種植採半日照 方式，若曝曬於陽光下，會造成葉子快速老化、酥脆，故需運用菅草遮蓋棚架的空隙，避免陽光直射。 此種傳統形式之棚架，一年需修整二次，將舊菅草更換成新菅草，讓棚架維持良好的狀態；故每半年荖 葉農需動員居民一同來「ㄉㄨㄥ」菅草，成為社區共同的活動。 第二種水泥柱及黑網棚架，採用水泥柱、鐵絲及黑網取代過去的傳統菅草棚。 第三種網室，運用現在溫室的模式生產荖葉。
辛勤的荖葉農
新鮮的荖葉拔下來時汁液為白色，接觸到空氣，久了就變成黑色，並殘留在手指上，滲進指縫、皮 膚及指甲，難以清洗，因此荖葉農的手指因長期採摘荖葉，被汁葉染得烏漆嘛黑。 從荖葉棚裡採摘下來的荖葉，還需要經 過整理，才能交給中盤商，因此在四芳社區 裡，時常可見，家家戶戶婦女疊荖葉的忙碌 身影。荖葉農辛勤努力的種植荖葉，流傳百 年的傳統農作，養活世代子孫。
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辛勤的荖葉農
新鮮的荖葉拔下來時汁液為白色，接觸到空氣，久了就變成黑色，並殘留在手指上，滲進指縫、皮 膚及指甲，難以清洗，因此荖葉農的手指因長期採摘荖葉，被汁葉染得烏漆嘛黑。 從荖葉棚裡採摘下來的荖葉，還需要經過整理，才能交給中盤商，因此在四芳社區裡，時常可見， 家家戶戶婦女疊荖葉的忙碌身影。荖葉農辛勤努力的種植荖葉，流傳百年的傳統農作，養活世代子孫。
荖葉大變身
四芳社區這二、三百年的荖葉產業文化，因與居民的生活、生命息息相關，除需繼續傳承外，應思 考如何轉型、提高利用價值。 水土保持局南投分局推動農村再生時，強調農村產業轉型及活化過程中，應重視農村的歷史脈絡、 傳統文化，因此積極輔導及協助社區農村產業活化，並透過「彰投雲嘉農村文化傳承推廣計畫」與社區 共同找回過去種植荖葉的回憶及場域，並經由國立中興大學及明道大學共同研發「荖葉健康料理」，為 荖葉注入新的正面力量，為荖葉帶來另一片天。
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目錄 contents
老牛喀二塊
15
零食荖葉蛋
11
小豬痛三下
17
好吃再一口
13
四塊老豆腐
19
五香咖哩雞
21
蝦子蒸八兩
27
香飯來六碗
23
九九黃晶鑽
29
七味荖葉燉
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十足冰淇淋
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零食荖葉蛋 4 人份
材料 1. 雞蛋（一人數） 2. 荖葉梗一把 3. 滷包 1 包
小叮嚀 包覆壓花在蛋上時要小心不要折到香草喔，避免影響成品的美觀喔 !
4. 香菜 1 小把 5. 絲襪一條 6. 醬油適量
步驟 1. 將水倒入鍋內煮沸，加入雞蛋一起熟煮。
4. 加入荖葉梗提味，也可放入些許醬油幫助上色。
2. 將熟雞蛋撈起，待高溫退去，將香菜用絲襪包
5. 待蛋上色完成，將火關掉，把絲襪及香菜移除
附在蛋上。 3. 將包覆好的蛋放回滾水中，加入滷包燉煮。
即大功告成。
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好吃再一口 ４人份
材料 1. 2. 3. 4. 5. 6.
胡蘿蔔半條 小黃瓜半條 高麗菜 1/4 顆 玉米筍 2 條 荖葉數片 美荖汁 10ml
7. 味島香鬆適量 8. 蛋黃 2 ～ 3 顆 9. 胡椒 5g 10. 醋 20g 11. 油 300ml 12. 鹽 5g
事前準備工作 1. 將荖葉（約 5 片）洗淨後，用油浸泡 2 日。 2. 將浸泡過油的荖葉用果汁機打成汁，再加入蛋 黃、醋、鹽、胡椒混和攪拌均勻為美荖汁備用。 3. 將荖葉洗淨後，用熱水川燙。
3. 將胡蘿蔔、高麗菜、小黃瓜及玉米筍切成條 狀，長度要荖葉可包覆。 4. 將已降溫之煎蛋切成與胡蘿蔔同樣的大小之條 狀。 5. 將已切好的食材放置在川燙過的荖葉上。
步驟 1. 在小碗中將蛋白、蛋黃攪拌均勻。 2. 在已加熱的鍋中倒入一大匙食用油，倒入準備 好的蛋液，將蛋液煎至全熟。
6. 在食材上淋上美荖汁及灑上味導香鬆提味。 7. 將荖葉從葉尾捲至葉間，用美荖汁沾上葉間幫 助葉片沾黏。
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老牛喀二塊 ３～４人份
材料 1. 2. 3. 4.
荖葉 9 片 菲力牛肉 200g 魚露 15g 花生少許
小叮嚀 1. 煎牛肉時，只需要醬油的味道，不要醬油的鹹味，故醬油的量不要太多喔！ 2. 竹籤泡水為防止竹籤下鍋油煎時，過於乾燥而高溫脆裂。 3. 竹籤用螺旋插入法，可以防止肉捲鬆脫滑出。
5. 6. 7. 8.
糖 10g 醬油 15g 紅辣椒少許 麥芽糖少許
事前準備工作 1. 將紅辣椒切片、去籽。 2. 將菲力牛肉和紅辣椒用魚露、糖醃漬 10 ～ 15 分鐘。 3. 花生壓碎。 4. 竹籤泡水 20 ～ 30 分鐘。 5. 將醬油放入鍋中溫熱後，加入醃漬後的菲力牛 肉，快速煎熟表面，約三分熟。
步驟 1. 將煎至三分熟的菲力牛肉切成荖葉可包覆的大 小。
2. 將荖葉洗淨後，用溫油炸軟，並用紙巾吸取炸 軟荖葉多餘的油。 3. 將炸軟的荖葉作底，中間抹上少許麥芽糖，依 序放上碎花生、菲力牛肉、碎花生及紅辣椒， 最後再抹上少許麥芽糖。 4. 將荖葉從葉端向葉柄捲起，最後用葉柄插入葉 面固定。 5. 將竹籤以螺旋方式插入肉捲。在食材上淋上美 荖汁及灑上味導香鬆提味。 6. 將以插入竹籤的肉捲置於鍋內煎熟，煎至荖葉 葉面微焦即可起鍋。
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小豬痛三下 ４人份
材料 1. 2. 3. 4. 5.
小叮嚀 1. 豬絞肉翻炒時，不應炒過乾，以免影響肉質口感。 2. 可依個人口味調整荖葉及韭菜量。
韭菜 150g 荖葉 1 片 豬絞肉 250g 辣椒 1/4 條 蒜頭 1 顆
6. 土司 1/4 條 7. 辣豆瓣醬 1/4 茶匙 8. 胡椒適量 9. 鹽適量 10. 高湯 / 水 25cc
事前準備工作 1. 將土司去邊，且切片為三角形狀備用。 2. 將洗淨之荖葉切成絲狀備用。 3. 將辣椒、蒜頭切成末狀備用。
步驟 1. 將豬絞肉下鍋翻炒，把肉內油逼出，翻炒至肉 上色。 2. 放入蒜末、辣椒末。 3. 先倒入豆瓣醬、高湯或水，後灑入荖葉、韭菜 翻炒。 4. 加入鹽及胡椒調味、熱炒即可。
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四塊老豆腐 3 ～４人份
材料 1. 2. 3. 4.
小叮嚀 1. 油炸豆腐時，使用舊油油炸，豆腐的成色會比較佳。 2. 豆腐剛入鍋油炸時，不需攪動
老豆腐 ( 大 )1 塊 起司粉適量 中筋麵粉適量 荖葉 1 片
5. 6. 7. 8.
沙拉油半鍋 胡椒適量 鹽適量 廚房用紙巾 1 張
事前準備工作
步驟
1. 將豆腐切塊泡水。
1. 將豆腐裹上麵粉，薄薄一層即可。
2. 將荖葉洗淨切成絲狀。
2. 將豆腐入鍋油炸，直至豆腐浮起並呈現金黃
3. 豆腐下鍋油炸前，油鍋需先行熱鍋。
色，即可起鍋。 3. 將剛起鍋的豆腐用紙巾吸取多餘的油份。 4. 灑上起司粉、鹽、胡椒及荖葉絲調味，並攪拌、 混和均勻即可。
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五香咖哩雞 3 ～４人份
材料 1. 2. 3. 4.
雞胸肉 80g 紅咖哩糊 16g 檸檬葉 1g 四季豆 8g
小叮嚀 1. 包覆雞捲時須留下荖葉梗，方便固定於葉面不會鬆開。 2. 將雞捲入鍋油炸前，需熱鍋至出現油泡，才將雞捲下鍋。 3. 雞捲入鍋油炸時，油炸時間需稍久一點，可避免外熟內生的情形。
5. 6. 7. 8.
辣椒 4g 魚露 4g 糖 8g 荖葉 4 片
事前準備工作 1. 將紅蘿蔔切丁、四季豆切成薄片、檸檬葉切成 條狀。 2. 將荖葉洗淨備用。
步驟 1. 將雞胸肉、紅咖哩糊、四季豆、辣椒、魚露、 糖攪拌均勻後，加入檸檬葉。 2. 將食材冷藏約 30 分鐘。 3. 將食材包入荖葉，塑型成雞捲狀。 4. 將荖葉梗插入荖葉面固定雞捲的形狀。 5. 將雞捲入鍋油炸，呈金黃色即可起鍋。
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香飯來六碗 3 ～４人份
材料 1. 熟飯 100 ～ 150g（約 一碗） 2. 鹹魚丁 25g 3. 蝦米 5 ～ 7g 4. 椰絲 5g 5. 薑黃粉 5g 6. 薄荷葉 3g 7. 紅蔥頭 15g
小叮嚀 1. 淋上香料時，手舉高往下淋上，香料才會散佈均勻。 2. 拌飯時，先由後往前推及壓，再推回，來回數次後，便可將飯攪拌均勻
8. 荖葉 3g 9. 九層塔 6g 10. 辣椒 6g 11. 糖 3g 12. 胡椒適量 13. 鹽適量
事前準備工作 1. 將荖葉洗淨後，用溫油炸軟，並用紙巾吸取炸 軟荖葉多餘的油。 2. 將蝦米烘乾後，入鍋油炸，並裝入塑膠袋中壓 碎。 3. 將鹹魚切成丁狀後，入鍋油炸。 4. 將紅蔥頭入鍋油炸。 5. 將油炸後荖葉及薄荷葉切成絲狀。
步驟 1. 將熟飯、鹹魚丁、蝦米倒入鍋中。 2. 將椰絲、薑黃粉、薄荷葉、九層塔倒入鍋中。 3. 淋上香料油，並灑上胡椒、鹽。 4. 均勻攪拌。 5. 灑上荖葉絲。
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七味荖葉燉 3 ～４人份
材料 1. 2. 3. 4. 5. 6.
五花肉 300g 大蒜 4g 胡蘿蔔 1/3 條 荖葉 1 片 茄子 1/2 條 馬鈴薯 1/2 顆
小叮嚀 1. 食材比例可依個人喜好酌量調整。 2. 全程以小火燉煮食材，於燉煮的過程中，要隨時將雜質撈出。
7. 蕃茄 1 顆 8. 胡椒適量 9. 鹽適量 10. 沙拉油適量 11. 水
事前準備工作 1. 將洋蔥、馬鈴薯、蕃茄、胡蘿蔔及茄子切成塊 狀 2. 將荖葉洗淨後，切成絲狀
步驟 1. 五花肉下鍋油煎 2. 放入紅蘿蔔、馬鈴薯、荖葉絲。 3. 放入茄子、蕃茄。 4. 食材皆煎熟後，倒出鍋內油。 5. 將水倒入鍋（蓋過食材）內燉煮，約 1 小時後， 灑入胡椒、鹽調味。
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蝦子蒸八兩 3 ～４人份
材料 1. 蝦子適量 2. 荖葉 10 片
調味料
米酒適量
事前準備工作
步驟
先把荖葉用果汁機打碎，加水成浸泡用的荖葉
1. 將蝦子洗淨，浸泡在荖葉汁裡。
汁。
2. 倒入米酒去腥。 3. 浸泡完約四小時的蝦取出，用滾水川燙。 4. 待蝦子顏色轉紅，即大功告成
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九九黃晶鑽 1 人份
材料 1. 洋菜 50g 2. 水 1000cc 3. 荖葉 5 片
小叮嚀 1. 小火燉煮洋菜 2. 燉煮過程中記得要把浮在表面的雜質撈出喔 !
4. 蜂蜜 10g 5. 糖適量 6. 奶油適量
步驟 1. 將水倒入鍋內煮沸，加入洋菜條直至全部溶 解。 2. 荖葉打成汁後加入鍋內。 3. 放入蜂蜜。
4. 燉煮過程中需不斷的攪拌。 5. 關火，將鍋內液狀果凍靜置待涼。 6. 將果凍倒入小器皿中凝固即可。
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十足冰淇淋 4 人份
材料 1. 牛奶 200cc 2. 鮮奶油 200cc 3. 卡士達粉 50g
小叮嚀 1. 冰淇淋機鍋內至少要在冷凍庫冰 8 小時以上喔！ 2. 荖葉味的多寡可依個人喜好添加喔！
4. 沙糖 200g 5. 荖葉數 6 ～ 10 片 6. 水 100cc
事前準備工作
步驟
先把荖葉用果汁機打碎，加水成添加用的荖葉
1. 帶入牛奶。
汁。
2. 加入卡士達粉，均勻攪拌。 3. 加入鮮奶油，均勻攪拌。 4. 加入砂糖。 5. 加入荖葉汁，充分攪拌 6. 將材料全部倒入冰淇淋機中，攪拌至黏稠狀 （約 20 分鐘） 7. 將冰淇淋半成品冰入冰箱，待八小時就大功告 成囉！
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健康新煮張 荖媽來上菜
書 名：健康新煮張 ‧ 荖媽來上菜 發 行 人：黃明耀 指導單位：行政院農業委員會水土保持局 出 版：行政院農業委員會水土保持局南投分局 地 址：南投市復興路 350 號 電 話：049-2231169 網 址：http://eng3.swcd.gov.tw/ 策劃執行：國立中興大學 企劃設計：吳振發、黃韻璇、賴純絃 林雨樺、王亞舒、林春燕 賴昱達、林鈺貴、李郁萱 鍾宇軫、陳俊亦、楊政育 謝燕芬、林佩穎、曾珮綺 參與社區：彰化縣永靖鄉四芳社區發展協會 菜色研發：明道大學餐旅管理學系 黃光宇副教授、林勃攸副教授 出版日期：中華民國 101 年 12 月 四芳荖菜健康餐訂購： 盧金天村長：0933-508-942 陳雍讓理事長：0928-342-799 盧清銅總幹事：0955-909-626