Северова М. - Советы хозяйкам - 1959 ссср by Алиса

(" _,.,

:"о.·. ."/l!i, TT/ .t..fi 1 .".) ~r I·r\. •Л.

1 I f_ !"," -·-'

···.::..

.•

"'.·.·..t · :. :·.·

I\I.

С·БВЕР0~"А

СовЕТЫ ·=·х: О 3 Я Й

1\ А М

кллининг"лДСl\ОЕ

ННИiННО Е

.·.

ИЗДАТЕЛВсТ·!SС>· ·:_·. . . . . ... .: .

195Q~j(

В1\РКА ВАРЕНЫ!

13n(_}}'~н -·

л~lрl'1:1-2я -..~ CJt\!IJii't

ра(~i1ростра11е~1 ·

·н IJ il, 111н..н: то Гt и л еп<. о ссунtсст fHt I\! ый с! 1о с о Гj 111.:·.' рера6от~. . 1i J!ЛОдов 11 ягод в дol\1D.!.Jili\.I ,\ ус.; tов1!}С\. 1 Io t1тобL1 впрснье 110 . '!Yll[iJlO(~.) xo Jн:нii111\1

)!. у

{ ·=: ':

.. ~ -

1ra

~.н~~.i_· !

1<расиrн;1\1

сохрлнн.:1осt} бе:3 r·

) ,:.!!(i,i\(11

{1Н,:1.

"1-

"'~-

l!l)~l!)l-J.·1i

110

r1opчi~, •

OOI.ll!l .\

вненлн? ~,~у

нн ·

11собхол. н1"·10 'С(! -· г

" . -"

;.l. 1>1

~ ," • .

ь'"'ех

·=···:-:r"::;.

СО,РЩJВ

·J:1~'JP е 111) я.

:-. ·. Jt~~н! ·f -~эр1.;11 парен1~я ну1Ено . j t / [ 11

! ! /{ (}С 1\' 1с

·jJ(::.r) () ХОДН МО

бр::Jть

Е (.J ст г !O.n lj с 1Ll rI ро J\1 i :!\·[

та ;йrк:й:·> 1t J-10'1\{ .::/Э)фij\·

ДJ! П ТОГО, Ч тс~б Ы Я ГОДЬI ;1'л11:· :·"·Ф.н.i~~(:--]~

Yl.A r IJ) oI;\ ар 111 .~ ал i1с1> быстр ее.

· · ···· ··

11о(уда ?\'1011.:.ет Gыт1.) !\Iедной (но без -~~};l",~ i ,11сt?!пц1х, ._ .. :n.ризна [·:ов оЕиси --~ зеленых пяте'~J}:

Jtдт~~1~(_1,t(J:i.4'=; }= .. ·§.~ДJO мн н не вой и.ли из нержаве}(;)irХ~Й-··

:;·~;~~~i~fi:;~:~~~ ~ :1 ~.~,:~,:'н ~. ,:, :\; ~ 'I ~~ 1< ~ ~ ~: ~-lo ;~~~t'd~~~~ i

. · ." . •. .:··:·:13.·_(~jJOrн ·нр11е\1 с ..~1(·дует вар~1т1J Jre бo}reeA : t{i{;" +:r1_1'.:/г_:IJ н. rv1 м ()в 1·t} r) у кт о в 1r.тr и я ro д. tJ .-Yi ~iJ~ :(~~NJi·(J . & Ч"t:'\J о 1 1с· 11 [> оп[} с но.

IJеобхо}.\ИМО заранее ПfJИГОТОВ!iТЬ пь.#·м:цм=:, ;:(::?iI.\

которой варенье будет .остыиать или ·:=ь~f'qф:Ц:'~:t:Ш':·i:

вать.~я в с1:rропе (при· . .I\-tНОГО[<ратно11 вi:iptt:~ :)"o-Щ·:; :-Эта ·.пос;/да дол:2к.на .:·< бь!·г·ь q)аянсовой, r.t:rйй#~З НОЙ:·'',JIЛИ · ИЗ orнey. цOpi-IQ"r() с.текла. . . ~·.: Вс1р11ть ·· nаренье::'.:·?::l\-1цЯ6-10 на лrобом огне, н(i:-; ....

;.··...·

. ·.. ·. ·:.·.. :::-:-:·-:...

•пуч111е "· все1~0 .. 11а·..· та:ком,

t•

которыи

. :>: .

pery·:

мoiI\Ho

.п i·I рqв а.тъ ·~ ·: ·.]3 Э;г6К{{)1·1101пе1·t ни хуiке вс;его элек'" . ··.· .. ".·.

тропл1-1т1<а 1 ся,

что

т3I<

Еак

..., нен

на

СI\nэывается

на

ва

. . ·.

. :·

pI<a

качестве

затягивает<·. :·.·.·::

вар<:-~ны1.

J.I.пя снят и п пены ~ло1кн о пользоваться .лО:Я{Е~ Еой или u1y!\·lonкoй. Гlену соби ра1от в тареНi·:· 1<\\ так как пз нее легко cцe}KI-J в ать отс1·о·;Я1~~ .. .

[.:1

н1иися

под

левкои

сироп

ооратно

таз,

·:.· ·

.·. .. .. .

гд·е

происходит варка. Вс10 пену нсобходи· f\.:го удд.:м.: лять саJtлы~,1 тщательным образоI\·t, ~Уйнче :й:<i. <

избс;-Ена порча варенья. С:i1имать пену : лс.гt{1:\··. 1<01 дп

·она соберется

в центре тнзнk~i;.

)J,л·~1:

этого тазик и.ли Еас·тр}ол10 Н\'>к1-i'о r..стря-хнватt): l3 р а u1ательн I::J ми

," . .

дви1кения мн. ·

В процессе вар1<н время от времени~ прн Г>лиз.ите.льйо пос.пе 5--7 1\нн1ут кнпения 1 необ~ хбдимо

т·аз

отстав.пять

сторону

на

I\-1енее.:.

г·ьряче.е местоt если это плита~ или СННf\Iать на:

не:сi{оЛь:ко :. минут (при другом источr-1ике теп .Jr·~~) · ;:; . ~. i1·Ь"Кiс.:: кr~У:Пение успокоитсяt а ягоды тef\.J ·в .р .е:1iен"Е~:!\.1 · вnит~нот в себя:·. сироп. l'iначе они ··е·1;:а11ут . ·t)'хн·~и и с морrце#нr;rм н. . "Первые : -н~сI<олько м ину1· кипени· Я-~.= I<Qt)J;~a .об

разуется мноrо.: пен ь1, оrон ь ··долЖеi1>:·: · оь1r.:ь· :. ~ сл а~

бым, nотоJ\т, по · 1\·tepe умеы ь111ен.ия :: ч~: Нъrr::::iр:~.бу ется более сильное кипение~ riтo.бtl · .r~a1iк:· ii . · не затянулась. IТоменrнвать нул(~р ·:. ос·тороЯ{но .ло5ккой •и\п и кругообрz~зны 1\·l II · ··дв·т;f:+~енйя~1и, нстряхнва51

. 4.

. _

таз.

.. .

·.:::· ."..

В.. ёбiЦеi~ СЛО/КНОСТИ, не считая времени, КО· ·> : .. гда <таз

отставляется,

.· Чiriзаться

за

· 40·- 50

··Если варенье стоту

цвета,

варка

должна

закан-

t·1йнут.

переварится,

""' ·своиственную

оно

теряет

.•:· · данным

.·: . ,'.··

чи-

ягодам

· или фруктам, -за~ахаривается~ Ec~riи )!{С варе11Ье не довар.итЬ, оно может забродить, . закйё1:rуть или заплесневеть.

·Причй1-iоfi . riорч"И ··варенья r..-1о}кет быть и не соб~tнодейие··

ГИtЙеННЧесI<ИХ

УСЛОВИЙ

. варки.

Как·· ПОl\·~ещение, в кot"<)}Jo~1 · · Пронзводится вар ка,· ·так и посуда долп:<ньi ··быть Предельно чи стыми. Особенно при рассрасовке ну)l<НО со~ бJ1Iодать · максимум осторо:Яо-1ос~:и, чтобы в банки ная

не

попа.по

ни

пылинки.

пыль 1\·tо)кет вызiзатъ

Даже

порчу вар·енья.

Готово ли варенье) мо)кно узнатi> котором

:,,:·,упит ,.. .

опыте)

дав<"е

на глаз:

р·'авномерно по всему тазу~ u

· распредеjJеньI 1отся на

по

дно, пена

всеи

110

(Ц:ри не~

в·fi_: ренье

сооирается;

ки

5irоды то1ке .

поверхности ··. и

средине, становится гуще

·с·ахар_;

о пуска-

в осв9вноrУ(,

по-

темнее; <·· .

ecc.rrи на глаз определить, готъв·о ли _ .·.ва~

ренье, трудно; то ну}кно набрать в ложк.у·>си роп

и!

наклонив

ее

над

тазом}

мед.Ленfн)о. .

сливать сироп снова в таз. Если струйка прекр_а;.;: _ _· тится и последняя кап.пя на .rJO)KKe за:сt· ьr-·:· . ... ··.· нет

варенье .хrотово.

:. .- . . . <':.

Определить, ·готово "1и варенье, мон<:но, 1-йЗ·::: .":-_' . лив ЛОi.!5-КУ сиропа на блюдце.- · Еслп посJ1е· . : т:О::.: · ..;~.,.,. . ro, как : ·:с:-;:.·в~_: ренье остынетt на поверхностй ::·: :·Ьr·сi·._.. образуется?::- пенка, которая морu~итсЯ·' . ·:,:Прй<· дви:rкений, ~", варенье готово.

.·. ·~·.· .)·:.::.::,. ,. Если остыn~пий : сироп ка пн·уть щ~ · бйiоДД:~}:·i/~· J<аттля не распл:ывается~ а · заtт.Ьlвает;-::: .-:·.~i\/:. . ..

...

. . . ·. ·~·-:-.: _:

...".·.•·: ·::_: :5/.·:: . · · .. ·· ·. . . "

значит, суду,

варенье u

которои

МО)КНО оно

сливать

дол:н{но

другую

по-

остывать.

I-Iакрывать крытпкой эту посуду не следу ет, так как на. ){рьrдlI<:е образуются капли ох .лая<денноrо iй1ра :(йодьI), которые могут-. по;_

пасть в вар ·ен. r;е; .< о·т мух варенье можно при~. крьrть . марл:е·й .~ }, ijrи легкой бумагой (толый) пе газетой)'~

. :·

ко·гда варенье остынет, его nерекладыва1от в заранее приготовленные чистые, абсолют~

но сухие банки. Перекладывать нужно так, чтобы сироп и ягоды распределялись равно мерно.

ХранИtЪ варенье лучп.1е всего в небольших пол-литровых, · литровь[Х и двухлитровых бан

ках . Для обвязываний .· ну.>кно заранее приго

товить /riерrамевтнуЮ· · й~l-1 11е.по(t)анову10 бу· I\1ary. Q"iЗepxy )Ке.п ате..iiьйо .наJ(JJ~Н.tьrвать кру)к ки из картона и туr6-::.:.о()вяйывать 1ппагатом. Лучше > Всего . сохранят})· :. Jн1ренье в сухом:) и прохда){ном ~tесте.

-.. · · ·.·.·.· :.:·:· .. ·

" ·вре:rw{Я от вpeмe1ii·i iгу:1,к1t() проверять} в ка ком сБстоянии вapeJ(t,tJ..,.:·:·<.и t C(:JlИ поя вил ась :···nлееень··:. илн .: .· бро)к~нйе·~ :.<::·:. ·п: рнн ять с.педуюu.\ие : М."t~ры: .пJiеееи·1) ·остор·о)1<но ·сня"~1-·ь, варенье пере

/кifnяirнтъ 0ti<.: р·9. сходов:ать · ._ . в . йс. роу10 очередь~ .. :При q1J.:oл<cfi·нй паренt.)~· .ну:н<-110 . проварить 5.: ·1 O :::·> MйI.,IYt:~ добаrнi.n н:r\ J\(}..{Ндъ1й 1<илограмм 100~J5Q : ·rрй· м~1ов сахнра. Е.:с.пи "варен1)е зас.а харi1Л6сь:~ .:.;:<Jго· ·. ·.в.остаточно нем1-1о:го цодогреть, :Чt()~ы . ·оно<. ·приобрело нормад}?;g;ъ1:ц= вкус, ..., ,",".JI iJ~д~ · · . ть~rrьko . · следует учесть, что"=(\ifерез некото. Р..ое:·. вр~мя·

ofr.o

вновь может засахариться, по

· .: -: Этрму ·. :pqдQг.wJ~~вa ть з асаха rreн ное ва ренье ..•. сле ~ · :.=дует ri~p·eд .уJiотреблением.

. О.;.::.

··

:. Подготовка ягод н п.Jiодов к варке в · ос·-· новном сводится к тому, чтобы хорошо отсор тировать

ИХ,

ВЬIМЫТЬ

очистить.

Плоды i-( яго.ды должнь1 бьпъ зрелыми, но не перезрель1ми и.ли зелеными, приблизитеJiьно одинаковыми

по

величине.

1'/\ять1с~ битые~ перезрелые и недозрелые ПJiоды можно употребить на заготовки в виде · джема

или

повидла,

на

кисе.ли :;: и

ком

поть1.

Л1ыть плоды и ягоды следует · в ·: : .реШете 1-1ли

дуршлаl'е проточной водой из кpaiia> ·и~iй 0Пу с1<ая

нескоJ1ько

дОJ1л~на

быть свежей

тельно ваться

раз

питьевой.

ведро

водой.

и прох.падной : :И

Вода обяз·а~

Не пнтьсвоi1 :·_вЪдой"" польза~.·

нельзя.

Когда

вода стечет,

ягоды

можно опускать. :

в приготовленный сироп или1 на"Оборот, зади~· . вать горячим сиропом. Све;куЮ малиilу и · землянику мо1кно не l\,1ыть, но еёли

в м_:а·л.ин·е· :

име1отея 'личинки х~учка, то посJ1е сортJ:!ров~:·

ки и чистки с.педует опустить ее в подсолен~ ·. ну10 хо.подну10 воду (одну чайную JroЖ~"y-· _C-6-~:.: ли на

все

.литров воды)

всплывут

после

этого

их

нужно

на

1О

легко

минут. Ли~Ц~{1<й. :

удалить.

сполоснуть

··я·t-:бДЬ(

в.

Ч:.й·:tf~.~JjГ

воде.

Некоторые яг9ды перед вар1<ой трсбу~q;1Jу.ф;О,+ полнитеJJ.Ьной обработки, об этом буД.~тТ'i~r~~:~<

за но в

1дiждом отдельном

.·· ···· ·. ····. ········

случае.

Сахар для варенья должеJ;I быт_~ ·.::t1-й~.;т~f'м:· :.· :!( светлым. Если при варке сиропа<·_:"обн· iiру:~;:~;~t{ ся какие-либо соринки. необход1:ii1·о тш)~~g~j{:: но уд.а.пить их еще до зак,падывай .Ия Яг:ОД?f:1:; . .• .

. . •.

:•. ::·.. ·. ..

"._·~·:f :~ :

Варенье из 1cлyбf'lltкu ·· :..

1~ля

вар ни вареньп .: ~пуч ure брать Я['Оды не

очень крупные

1·{ ·-~_ обязатс.п~)но спелые.

На один iaiJio1"JYa ·мM оч·н1ценных ягод следу~ ет к.ластr-.1 1,3~~-1~5 ·· ·кидограмма сахара. Саха ра беретсн бо.пьлrе .JJ.ЛЯ тоГо, чтобы ва рсньс варилось быстрее

не1кные яroдIJI не

разва

ривались.

Варить это

варенье

~,101кно

двуl'v1н

спосо

бам и.

Первь1й способ. (Если ягоды п~r1отные). <:варить сироп и3 расчетн: один килогра~1м сахара Й ОДИН t:TaJ\(}H J3(')дьI НЭ На /!\ДЬIЙ 1<ИJ10rрамм ЯГ())i. За.пить сиропом ·-приготовленные

ягодь1

и ·:>:-варить,

н есi\бЛiй<:о

р аа

о тет а вляя

таз, чтобьr. снять пенуr _:)(: _:J}.~pe!\·1ei11ивi:iя ягоды.. .·.-:.·. ·:.· . . ,.,. .·:.·.·.::- :-.::.-. . :

стряхиваннеJ\-t! - чтооы

дать :>·: )3 (),JМО1t\Н О СТL

во~р ать $:::, себп ._: :_сйроп .· 1{оrда

им

.·.. ·::·::...-:.-·.".

-:-:\ria рен"i.}е · r,;oтonQ.; ·::">._:::й:-i;<Jды

становятся

прозрачЙ.i~1м и и Oпycka16t.:~·f{<)- 1 а дн о таза. .

.•

. :.· . · . . .

,,'> .. . . • . . . ·. • · •'

· . .. ,

·. Второй · с[Jособ~ .. (Ec.irи·:· :·ji.+6Jii{ _оченr) сочные). llрi1т~от9в.·r16.iНтьтс .· ~~1годi.;( . )<re_r'tc c:i)1r.i,вt- oтcя с axapot.{.: J1oc. ~ 1 19i;)нo ·J:П3 расче1~~:. . .) ~5 1<и:.~1огра;\·н.·н~ са · хара. ~тА : ·:бJ(\~1н:· . кr·iJt61"·f)H f\-1M,·:.:i: ·"~1X~oд. ·1Те.реэ Э -~" 5 tt а со-в, . : _:· · I<6гд3) .J'tOff13H1'cя · c.qк}::i_:·.>crro-ды .nерек.ладыва · IOT В .. таз >'i(:: JН1Ч1ПIНJОТ йtJр:.й:'l-Ь на 1\'1ед)iенном ·OJ;He. ·· :Пе_ р· с·~J"ен. нrвать Н~-Д:d· _ · оr}ень OCTOpOiEHO, Чтоб.Ьl/;.~·с· аха;р pacтвop51·J:t<i:s!{~.: а ЯГОДЫ не ПOrЛЯ .rI~ICb~: ...KorJ(a выделнвпiййсЯ сок совсем раст~

вориt .с::ахар, рJrть"·· до ·f.бво.

·а"··· ..·

>teX:

or·oнr~ мо>кно прибав'ить~

и iз.aw

пор, пока варень:(~_ :,:J{е.·· : бу.дет

· · ·· · .·.

··г·о-

э-f()<:.~ ":~·g::f~.~!-1ьe варится таКJ·1~·1

~не

способом~

кан и -в·:й~р\~Нrь~ из клубники. Варенье из ма~1.и..ны Приготов.1111 .с6ответству~онiим образом яrо дь1 (не забь!1З-ать : о . Jiичинн:ах I\1rалинового )Куч~ ка); . главным образомt отделив все переэрев шие и МО)К.НО

недозревrпие варить

ягоды,

малиновое варенье

,,.,

не.сколькими

спосооами.

I-I а

ка)I<дый килогра!\Н\-1 ягод М:о:н{t:tо .. брать l~l,5 килограмма сахара н 1-::::--l}S-стакана

воды.

Один из способов

предварительная. пере~

сыпка ягод сахаром. Варенье варится в один прием

после того,

кан:

появится

с.ок..

Второй способ -~ многократная варка. Си роп "п.риrотавливается из расчета

·· .1~5

ки"10-

грамма ·с.аха ра на· 1- 1,5 стак·ана воды. В_:··:не~ га· · J·1огру1каются ягодь1 и вгрятся · йа с.пабо:м огне (с ~ начала кттпения) l\Пrнут Б· ,6. По~·ле этого та3 1IY)KHO ·снять И варенье охладйтЬ. Потом опять поставить на огонь н после.: .·JO~ минутной варки вновь охtJ1адить. Затем /):ва~ рнть

YLI{e

до того, как будет готово.·

J-IyJ.4010 учесть, что при

сильц. бм

· ·

1<идЩп1:и_:: -·.~:

ягоды могут. развариться и лол~учится йе В.<:i~ ·.:.~ ; . репье,

а :дя<«~М.

.·:· .: ·

·· . .::. ·.

О.

Т'1,- "· наконец, трстий ,:.·:способ

сиропЬiv1 Ягод на 3..:..i4

·,:___. зто зq:JтИ:в= К..:ц._:.: . :Час.а. Череэ 3---1~"··:ч:~~'q~:#::(

сироп н·уя<но · : :слить, · ·ь.·тцедив ягодЫ{·:._: й. rip{)~#J:i~::·: ,: рить. После Этого вновь въ1сыпать в :· неrь ·::S.it,g j::;:.::i

?!);\:: .·.. ·.·

·· .... ·

ды иt не даван сильно кипеть,"· Чi·обь1 яr6д.ьi:::. не

разва рива.пИсь,

JHl ритъ

до t·ото, пок· а не _: q:уДе+.·

готово. Чтобь1 варенье не потерядо t<р~-i:dИв-Ой окраски, хоронJо его быс.тр·б ·"Охладить.

Варится

та1< /К(\ ка к Н3 ма.пины.

Варенье из крыжовн.~u\.а

Крьпковник для варенья хороrло брать не много недозревший. Ce?-w-ieнa мо~ио удалить uп1илькой ил11 ТIРОnо.лочной пет.пей. Ес~rн-1 же семена трудно · вытап1ить, необходи1'Н) нгоды наколоть или сJ1егка срезать верхушечки, ина~

че толстая кожица не даст прониt<нуть в нго ды

сиропу.

I-Iакол

производят

е)J<11ком~ · 1<оторый

сделать, воткнув в пробку неёк:о~rrько вок. После проде.r1анной подt61~овки

.легко

буда ягоды

заливатот холодной водой ча· со-i3 . на 12- 14, затем;·~откинув их на дуршлаГ, -.::Оriуска1· от в го.

рячии

1,5

сиропt

которыи

·:·

ки-л_оt"рамма сахара -.·:".. ..,."".

1<аждъп.r:};-)\илогр ам м

·:.::·. .. •

готовится

3·

..<.:.

из ·

_расчета

стакана : воды

на

ягод.

Посл·е ::/i~гого, ка1< яrоды постоят до

охлаж-

дення 1з- · ·.·_сиропе, .можно приступить к . :Варке в

3--4 .пр нема: ·

сначала в одной третьей . ::чаr:ти сироn-а :,. ·.-: лотом пocJre I<аждой варки добЗвля·я·· . :-~:.Частями . остаJiьной сироп. Когда варка закан~ /М.?"Бается, .;.· поЛ.011<.нть дJIЯ а ром ат а ваниль и"1и ;~'~'З:нилин

: ": .;1' .-0 ·.

.._:

· ···

д.пя С:Q:Х".Р.··.?Jtения окраски

необходимо

бы~

строе ох:ri:а:JКДение.

Варенье :аз вu~ини и черешни Это варенье можно варить с ·косточками и без косточек. Сахар _:берется из ·.расчета: l ки rрамм на 1·..кйлограмм ягод. Водьr ~ один ста1<ан при · варке . без косточек и riолтора ста

кана · -~ С J\ЬСtочка:ми.

BншI-ti<} ( чере1пню) беЗ косточек Лучше . в.=а?

рит·ь, · ·_: Предварительно выдержав 2-3 ··.:ЧJ1сйi· засып- ~й1йыми сахаром. Затем, влив воду~:_: в·а

рить сначала на с.пабом, а потом сильном

. .:

на.;'( .· более

огне.

Вишню (-череu1н10) с косточка.ми нужйо н~а колоть (чтобы сироп лучше пропитал .·ягодьr)

и выдержать в горячем сиропе часа 3~4. По сле ~того варить в два

приема.

~-ели варенье из :вишни варится без . ~осто

че!<, хороп10 добавить n него при варkе не _:_мн't}rо Зерньнпек из раздроблен в ых косточек. :·Это придает вареныо особый аромат. I( черешне дл_я аромата можно добавить

конuе варки ваниль и.пн -<ванилин, а для вкуса-·

грамма на . кая{дЫЙ . I<ИJIOrpaмм ЯГОД ЛИМОН--:' . . о

НОИ I<ИС;,JОТЫ.

Варенье <ералаш» При наличий нескольких сортов ягод м9ж~ но сварить очень оригинальное по в}(усу й аромату варенье.

Ягоды МО)КНо брать в любом сочетанйи, но

только

одинаковоr•л

ко.т1ц~1ес'I'Dе)

сахара

1 ·кидограмr.л на J{.н.лorp[tM1'-f " сr.леси и 1 ~ стакан .водь~.

Ее.пи

хочется

бол,}апе

взнть больптс. сахар ·а" .

I(orJ~a начиная

сиропа~

нужно

сироп ()у.Дет "· :r'<)тов. всыnать с бo.ircc .)·:#.9·p·j('t;1x, нап. ример,

ягоды, вишня

или крър1(овнйк,". :й .·.: ~.ityчпJc . в 2т.3 приема, что f>ы все яr<)ды хоропrо пропит· а.nись сиропом и не

смор1дились.

Варе11ье из черNой С/породиньt Черпая ".смородина . для варенья быть впоJrйi~ созревшей и крупной. для вар :ень~i. пе годится. .

дол))о-1а Л1.е.л:1<ая

Очистив".яrоды . от u веточек и :. · чашелистиков , .. . . ·~~.

промыть В\ : nроточнои

воде

проварить

ки-

nятке 2·--::$·:. 1н,п1уты. Эту воду ну1кно исполь"

зовать д.;йt

прйготоIЗления с.ироnа

из расчета

1,5 ки.лограr~1ма сахара и l,5-2 стакана отва" р а на кнД,сJгр ам. м ягод.

В а рить·~'·: 13. один ~,IJIH два .· ..п риеJ\11а, в за nнс.п i\10~

сти от ·riдЛЯч аiоrцейс·я . r: устоть.~,./.(сиропа. Если с11.р·оп б1ic<r,po ·гус·1~~ст: ..~ ..·:· с~-1s1т1;:. :.:(: . огня и дать

".вi~!.стоят'I~с5!./"а 116;.tt>м · :;iоr~. ар.нватi). l{е_рная с;нородина· . в сахаре (без варки)

·.: О~М:.fГПJ.снну10, · тщательно пром .ытую и высу ше· r-й1ун)':: смородину ИЗi\·1еЛ{>ЧИТЬ На МЯСО'рубке ИiIJI ,В ·t<:~стр10.ле деревянным

JI а ~1:...

к~бkДь1й ки.логра м1·1 ягод взяr"ь ;tла· к~1.

логр амма ··сахара.

'1 !)

пести:r«:~»l\1.

бан-ки

" пос.:rтоино

на KJ1 адь1 ват ь

с.пои

.. : . .. ·. ·u

ягод,

с.пои

сахара,

причеl\I,

на

дно

сахар насьiпаетс.я более толсть11\:J Е1це

.луч1-riе

ИЗJ\,rельчать

тельно С1\Iеш~1в.. их

сахаром.

товой смесьrо банки,

нась1пать

uJим

слоеI\=1 .пипJЬ

Банки хранить темном

холоjйЛьнике

.пиком

го~

с.ахар неболь пергал1ентоi'.л:

или

заrотов.тiенноi:>1

-и

прохладном

таки·м

.. в

смородины

l"J апо.лнив

·..

поме1цении~

IJ.енность

предвари

сверху.

следует..-· ·обвязывать в

сверху

c..тoef\·f.

ягоды,

зак.л1очается

сохраняется

то!'л, - что

витаi'.ПЛ-I

«С»,

с.пособоI\t .

. .

н ·-· неи

а:

не··

такжt 1

цвет и вкус.

13аренье из слив

Сливы д.пя вареньй н 2до отбира·тf., з ре.п ь1 Е\ но од1:1наковые по J3"t~.тi1-I'чнне и .твер.дъ1е, не в р ел(ц:.ен н ы е~.-·

по

. ·.-в:.jj1:к1Ьrв· _.<в

_холодной

воде;

сл·ивы

cJieдs,eт

or((icтйf"i~ в очень г6·р · нчvю воJ . >:нa .. 5--6 ·. J\1°йH'/t ~ ~ дv~ · а ·a·€.'i"Tё1\I · опять ··· в ..: х·ь.nодну10. После этого

нhколот:J; ... (н:·ак кр1~1л{·ьвник) - или

. надрезать

сбоку, по борозде. У крупных слtrв луч1п~ -_: вы нуть

косточки

варить

ПО.ТIОВИНКаf\.IИ.

Сироп готовят из расчета:

хара

( MO)J\HO больп.Iе) J,5-2 ·ста~<ана водьr. :Крупные .=:·~· сливы

J{илограl\.н1r1 са

на l\И.ЛОГр~11\-1 !\il CJIИB и

ну.:tкно опустить

горячи-11

сироп-, выд~е·р:iкать 3--4 часа, затеl\1 варит-r~· минvт -5~6" и вновь отставить на неско.ль:К.о "

часов

п_Е;\ред :. окончательнон

варкои.

3\1.елкие с.-iй:~-вы и- аJiычу ~-Iо>кво в·а рить :: ....

предварительн().!'I

... выдер.а(КИ

сиропе.

без .

Сахара

для этих сортов следует

брать

не

менее полутора КИJiограммов на каждый ки лограмм слив. Для вкуса можно добавлять

2-3

гра?У1ма лимонной КйСJIОТЫ.

Варенье из ·ябЛ.ок (крупны.х) Для варенья пригодны ябдоки сочные, кис лые и ароматные. Лучше всего Антонов~ ка, Анис, Ранет, Симиренко. Очистив кожицу и удалив сердцевину, ябло ки

нужно

обварив

разрезать на · одинаковые

кипяткомt

пр:одер)кать

доJiьки

нем

и,

не

Сl\ОЛЬКО минут. После · этого охладить в хо~ Jiодной воде .. Вода, оставшаяся после обва-. ривания,

сиропа два

...

.· .

nоити

из ..-:расчета: ·.

стакана

яблок.

должна

отвара

: .· .

· на

т1риrотовление

килограмм

на ·

каждыи

сахара

килограмм

· ·.

В rотовJ:>iЙ : сироп опустить ябло1<и и варить в один

илй . несколько приемов, в зависи!\1ости

от того, быстро развариваются ,яблоки или нет. Если .· Яблоки развари~·аются быстр· о, Jiуч ше варить 'й ·=два прие!\,1а~:

._." ... · ·

Варенье из :мел.f(их Яблок Очень вкусное и красивое вареJ!ье получа ется · из· -.:. мелкt,IХ яблок Китайка Лесная . .".. ··.

I-Ia Яб~очках ·· сJ1едует оставлять:.">. 1!'еб0Льmой ·

ку со Чек ."rrлодон о:>кки. Д еревяннЬй •· ::: .~. q. остр ен ной палЬЧ}<°Ьй яблоко на к.а.пывают .·.:·.-:'11 · · ·. варЯt . так же, I<.аk-.варенье из крупны.х· яблО'к.-

На к~ждый килограмм килограмма сахара

Ее.ли

яблоки

яблок

один

берется

стакан

1,5

воды.

стали прозрачными

сироп

молодые,

неж

·з·аrустел, - ~ ." варенье готово.

Варенье из ревеня Для варенья · -отбИраются

ные. мало волькнйсть1е черенки. ·. Очистив от · кожицы,

см)

( 1,5..;.._2 воде)·

их

нуяzн<У_·::··"·"нарезаtЬ<>.i J·йiболыпими кусоч1\ами-; : промыт'!; : ·-_в·::_:Х.ьлодной

затем провар· йть несколi>кб .минут в ~

кипящеи

воде,

после

чего

ох/1адит.ь·,

Варить вар~нье -- .". в . два прИёJ\1·а~-. :Воды

3-4

стакана на

1,-5

.~(нлограмма " сахара i-1° кило

грамм ревеня.

-ЦуК.аты:··гьtовятся:_:··из·~лЮбых ц~.J1Ых или на~ :_ резан·ных. : ·: ·: rrлодов ·:й·:-J1-tод, а корок цИтрусовых. _:-.п.i!одов, ::·.:·.~< . Варит:ь н.укаты с.п'еДует, в::_сахарно_м -сиропе. Когда

та1<же /Нарезанных арбуз6в · т1 дынь. · как й: вареньё, сварятся) rорячи

мй: вьrлить в. сито .·.и.ли дуршлаг с круµными дырочка ми, ·Т:1т.обы · дать стечь сиропу.

После

этого_ ·Цукать1

нужно

подсушйть и,

ОбС_ЫПав .. C~Xapf!ЬIM . :П.еСКОМ так, ЧТОбЫ ВСе I\у СОЧКЙ :иJt1i _<йгоДки бьrли им покрыть!" со всех сторьн,.:"·-.оtсе~rть •. •:Лйшний песок. Затем снов·а слегка hодсУli!йf·ь·в духовом шкафу.

r~укатьi . с.Нуж· ат · -:Лако:мством) подаются Чаю или yкpaiiraror···тopты и пирожные.

)/ кладь1вать шо

готовые ну кзты ну11010 в хор о-

закрыва101циесн

ро б кн,

вы.;1011\енньrе

" оанки,

яш,ички

_перга]\:1ентнои

или ~

ка-

оумагои.

Хр апить в сухом пpox.тiaJiJi0!\,1 ПОi\1е111ении 1 что~ бы они не отс ыре.пи II не ~-н1п/1еснсвелн.

Цукаты из апельсuN.овых корок

:Эти нукаты готовятся немного иначе. Корки~ снятые с апельсинов, нареза1от ром 4 · ~

бикалп,1 или квадратиками, кладу'т в стек.пян~ ну10

посуду,

:~н:tлива1от холоднои

f"..)"

водои

дерм

)Кат так 4~5 дней, ежедневно 1н:.няя вод\.r. "' Гlос.пе этого корки отвариватот в кипятке (до

тех пор. пот< а не стан:ут мнгки~ли), откидьrва ют на дур11Jдаг (чтобы стеr\ла вода) и взве~ rнивают, чтобы знать~ сколь1<0 понадобится сахара. I··-Ta 800 rpal\Ii\:IOB I<орок нуло·10 1,2 ки~ ,т1orpa1\.1J\Ia сахара и 6 стаканов воды; 200 граJ\1мов сахара пона.л,обитея е1це для посып J(И

нукатов

сверху.

l/Iз указанно.го варят сироп и в тdвJтенные корки.

ко.личества сахаоа и воды ' кнпя1ций опуска1от пригоВарят до загустения: сиро~

па и выкладыва1от на блюдо. Когда остынет, с1<.паiiыва1от в банк:{ пос.пойно, пересыпая .

ка/кдын

f .:t

слои

корочек

сахаро1\.1.

Хра'нить1 1<ак указано вьппе.

·: ПРiiГОТОВЛЕНИЕ Д.iKEl\'!OB

)];11{е~ты .- rототн1т1) про1це, чei\-t варенъе~ пота~ 11.1у

что

·.

не - приходится

,.,,, . . ·.· ·:" .. . . заоотнться:··.о . ТО!\11,

что-

бЬI ЯГОДЬI . И.ПИ ПЛОДЫ не развариnа.ЛIН~Ь, tН~Та .ПИСЬ цеЛЫ1\IИ. Д2кем от.пи чается от варенья тем,

что

ягоды н

си· ропом

плоды

однородную

нем

состав.ля1от с

}КеJrеобразную

!\·Iaccy.

П~r~оды и яrёiды для д:а<ем:а приi'отавлива1отся так )ке""хак . длн варенья,. ·с той лишь IJ

разниuеи, что

мятые

(но не испорченньr_ е)

мелкие . п.лодь1

не отделяются.

ягоды

l'lз

вн-

1uен и череrнен дя{е~1ь1 не варят. : .. Сахара берется -. 1· ки.логр амм .: 1-{а . _ кйJ19rра11trм ягод. воды nол«:.такана-стакаи, не : бо~л.ьinе~

ГiродО.iПl(Иiе~1ьность

варки

сбк~:»f1rйается~

так кат< не приходи~тся делать переръвiов д.JIЯ отстаивания и пропитывания cиponONI. Ну)к но только следить, чтобьr джем не пригоре.л.

Для ЭТОГО следует все вре1\·1Я !VlCiI1a·TЬ .~iaccy ~ а

.тrуч1не всего

-·-

варнть в посуде,

пqставJJен~

ной в другую (больгuе.го раз:мера}:, >. наJтиту10 водой. При .этом вре).1еi1и потреб~/ется не скол1~1<0 бо.пьt.tiе,

но зато

исклюЧ_аетс.я

мо)кность "пригорания.

воз-

Готов ли· : ·дл<~м, ~-- r..·101I<нo узнать IТо капле, . ,,.. .·.

к,оторая

не

до.?пкна

п.лываться. на

и .оыстро

густеть,

рас~

тарелке.

Перек.падывать д)ке1\1 лучrnе всего в сиJп;но нагретые банки е1це горячим. Тогда образу ется

сверху

J.<Орочка,

предохр аня1оrцая

его

от

порчи. Обвязыватьt как и варенье.

Да1сеАt из яблок,

Яблоки лриtоI'овить, залив

стаканом

проварить 2

.М.

Северова

до

водJ:>l

как на

для варенья! _.И; u

1<а1кдыи

Р~:зм·}т.rчения.

. ..

ки~поrр _аl'\~М-~

Потом - зас.ыh~1.ть

17 .

са".хар

и. варить, все время

помешивая, до тех

rtop~ пока не будет готово·~ ·

доiс~Лi·· из ягод Из земляники,-·· ·малины и ея<евики Д}J<:ем. го товится шиеся

почти

ТЙК

)Ке~

ТО.~1ЬКО

неразваренными~

ягоды,

следует

остав

раздавить

JJO:iKKOЙ в. -' _r1роцессе варки.

llенки 1-I°у1кно сни1\fать так же, как с ва ренья. Р· аеф· асовыват-ь .луч.u1е всего в горячем виде.

плодово·-:ЯГОДНЫЕ

·ttIOPE (ВЕЗ САХАРА)

Для п1оре надо особенно тщательно отбра I<овывать : порченные

оно

готов·нтся

без

плоды

всяких

ягоды,

так

как

ко·нсервирующих

ве~цеств.

Отсорт~1ровав очень хоропrо

плоды или ягоды, нул<но их

промыть,

очистить и, налив на

.каждый · килограмм 1-2 стакана воды, про в~.рить дь·. по.л:иоrо разм:ягченин. .ПосJ1е этого м· а:~·:су прат·ерет.ь через · снто или пропустить че"[.(ез мясоруб1<у с мe~'1kii1\1и . от·верстиями . . :- Т~ри nриготов~ении пю·ре из мелких яблок мо)К.ло варйть их в це~пом. виде вместе с .... ".

.,.

~,..

кожицеи

тир.1<"........ И ".·. через

сем_ен.амиt

сито

. ...... .

кото_ рые

посJ1е

останутся. "..в·: нем, как

про"

от-

ХОДЬI>

П·ротИрать ПlОре следует В горяче-~r·:'· виде, а

ра·сф~совывать в большие бутыли или баf.(ки\·.·.Пр.tй~варительно очень .-·хорошо вымы~ тьй~·;:_._:···'вti~у.tНенные и СИJlьно нагретые"

:1 8 ·

Перед .·:·· расфасQвкой до кипе1-i11"Я . и

п1оре

нужно

довести

горячим задивать в горячие }Ке

бутыли немНого не до краев. Закрывать сле дует сразу ·· ·Же хоро1по пригнанными пробка.,

ми

за.пивать ·. смолкои,

ма.шинки

.... · .

если .

·tО-ответству1011r.и:~( ·· .. , .

. . .

крышек.

нет

.: .

закаточнои

rvrеталлических

Если через неkоторое вре1'1я на поверхно t~ти п1оре появится :·.плесень~ н ачн_етсЯ._-:·. бро}ке ние, нужно . неr~,1едJ!ен ·но снять с ::_~ьверхности в.ленку, пюре ВJ?IЛить в т_аз,

переварйтЬ. с . са

харом" или . :. ·без · ·сахара и nоскорее-.·. по.старать ся

израсходовать.

повидло

Для повидла пригодйы почти плоды,

причем и

в~е.". ягоды н

недозрелые, и перез ·редь1е,

мятые.

Про~~ытые и разрезанные на кус·ки плоды ИЛII":· . ·ягоды JIY)KHO ПО(!JJОiКИТЬ в пасу дУ~ · на дно

которой

налнтr)

разварится ..

протереть

немного воды.

станет совсем ~

деревяннои

Коtда :масса: u

.··

мяrкои, ~ ·остуди.ть~·. .,,, . ·. . · . .ПО)Ккои или пестико11 -

и положить сахар из расчета Or5 килограмма на килограмм от полученной массы

(мер:.ить

можно стаканами: два стакана массы

один

стакан сахарного песку). Jv1ояп10 сахара_ класть и меньше. Смешав массу с сахаромt

следует на:чйнать варку. Вар~1fь нужна · все · время пьмеtnивая и . " · до густоты - пока по

об_ъему не< станет _ в три раз м·еныпе . . (отовое nов~д"тiо р~1ск.падывается ·. - в . зapaJf..ee.· прйrотовленные чист·ьrе сухие банки ::··и обв_.Я.;;".

211t .·

19 .

зывается~ в с.ухом

как nареиье.

Повидло сохраняется

и прохладном месте

8-9

1,rесяцев.

ФРУКТО.ВЫЕ НА ЧИНИ.И

1'1з

.т11обь1х фруктов

чинки

для

пирогов

можно

повидла

отлтг:н.1ется от при~

только

количество:м

хара, которого следует ··к.пасть не менее

1,4

на

тортов.

Приготовление начино1< готов.пении

заготовить

киJ1ограмма на кило гр ам!\1 пr-оре

са

1,2-

(в зави

симости от кислоты прод_укта). Расфасовывать та1< )Ке, как повидло.

ПАСТИЛА

(Jбы1<Нбвснная .

яблочная

пастила

делается

из

нолочноrо

п1оре,

ных яб.тrок. Caf\.·tь1e луч1вие

приготов.т~е:нноrо

нблоки

из

.·

пече-

д.тrя этого ~ Анто

новка.

J.i JIО)кенньrе

на

противнях

яб.локи за пека Iот

в ·русской лечи и.пн. духовне при температуре 80~ 100°. Когда П.ТIОДЬI станут совершенно I\:'IЯrкими и верхняя I<О)Кица будет легко от делJrться, их вьп1и1"1 а1от~ очи111ают от .I<ожицы и

тт·[>:Ьтнраtот через сито

или дур1плаг

до по

.пуЧейй-я однородного ~поре. ~Iii . -I:~·-. килог·раМJ\1 яблочного пюре следует класть :J _. J<н.пограл-1м сах.~ра и варить, тu1а.

. ... ... " . . ..

тельно

~· ·,_

. . ·. . . . . .

поме.Jни1н1я~

· <Дерев.я1-1: ные

t.t

сре.JI,н~.и

rустотьI.

или фа1-{'ерi.fь1е::. :1отки, застелен-

1~rьУс·- · -пер·гаментной

до

б}~J\т~·:rой,

напо.пняют

сва-

репной

массой

ставят в

печь

ИJrн духовку.

Ilpи температуре 60~70° cyuJaт часов 12} следя за тем, чтобы J1ласса не подгорела. t-Ia следуюrций - • день в лотки добав.пн1от е111.е. п10ре и опять ставнт суrпить. Готовая пасти.па дол.1кна

иметь

оыть довольно

. J<расновато-коричневыи .·

мягкои

хоро1110

цветt

резаться

но-

)1\ OI\1.

}].,пя приготовJiения 1 кило гр al\·1 м а пасти.пы требуется 4,5 килограмма сырьrх. яблок. Хранят пастилу в тех же ло.тках, что и сушат.

J(роме чисто так

яблочной 1 мо)l\Но приготовить,

называемую, сортовую пастилу

нз сме

си яблочного пюре со с\пнвовым, . випiневыR-1 и.ли зем.пяничным пюре, с добавлениеt:r яич ного белка. Готовится · эта ластила .: с.педую

UJ.Им образом. ка1кдый ки.пограм1\·1 смеси пiоре :из раз личных плодов берется 600 гра1,лмов сахара и

I-Ia

яичный бело.к от одного яйца. Пюре вык.л-адь1ва1от в r<астр1олю1 ..добавля" ют немного сахара и взбива1от 5 тvrинут. За теАI во взбитую массу кладут вс10 Порцию са~ хара и снова в,~бивают до полного раствореw ния сахара (минут l О). В это же время дол

жны сбиватьея и белки. Сбитая масса и сбитые бе.лки Сl\-fеu1ивают и "Вновь сбивают до тех пор,

пока

~~-Вет.ПОЙ)

масса

не

. .

сделаетсн

пышнои,

будет быстро растекаться

ооле~

ПО T3w

•#eJiкe и потернет вкус сь1рого п1оре. В Об1це.й С,)]()}{(НОСТИ Тl\'Л\НО сбив ать l\'1ИНУТ 45. "' (~битую массу раз.ливаiот небо.пьши1\1 с.лое!\·r ~

3аранее nриrотовленньте лотI<Иt вылоп<еннъrе·

пергаментной бумагой~

и с.тавят

в печь иц.и \CJ4'

!~.:.~

температуре

при

сушат

духовои

70-75°~ Чтобы определить :·готовность пастилы, ну;.кно проколоть·· ..е·е _· :-: з:аостренной деревянной u

палочкои

массы,

.·..

и,

·'

ecл.~1 -:

.. .. ·. ·. ·.. ·. .

.r.r:a · па.почJ<е

подсушив--айй:е

11ожио

. не

останется

считать

закон

ченны!\·1.

J1отки

с готрйой

ла)!<даiот,

·з :а.т:ем

пастилой

пастилу

вынимают,

ох

выкладывают

из

лотков, с .Ji'Л~iстов снимают бумагу, а пла~ сты режут.-.·::ii."а куски )lzелаемого размера. Для п6~i1уЧения слоеной пастилы или руле тов

из···>нее · · отдельные .· ."

смазывают . .~

f'_,

свежеи .

накладыва1от один

уже

готовые

пласты

..,.

...

невысу1пеннои

на

другои

м:ассои

виде

пирога

или закатыва1от, как pyi'rreт. Затем снова ста вят сушить на 12 часов при температуре

65-70°. llocлe повторной

суu1ки пироги вынимают,

обсыпа1от са'харной пудрой, "обвертывают пер· rаментной бу~-rагой и ук.падывают в ные или·:·.фанерные ящики .

. Хранит? НОl\-1

пасти~rrу нужно в сухом,

картон

прохлад

по~rещении.

СОУСЫ

ff блочньи1 5IбЛ_очi-1ь1й соус -

соус

вкуснь1й и высокопита

теЛЬйый продукт, особенно

для детей.

Гото

вят· его :- следуюrциr-л образом .

...В"

прй-Готовлениое яблочное пtоре кладут 1·;5~2 К.ll"ЛО-tрамма сахара на 10 килограммов -nlope И : Hfirp-c~вa1oт до кипения. ;.

Наполненные

горячи.rv1 . соусом

банки

бутылки ·-:::стерилизуют сп6собом, который дет

указан _.:.·в .

помо1ци

гдаве

«Консервирование

или

бу при

стерилизапии)).

ФРУКТОВЬIЕ и ягодн:·ыЕ ·. JJOKИ В домашних . ·= условиях можно · .: дриrото вить натуральньiе ._. фруктовые · 1(-:· -._"_яr6дные со по.лезные качества которьr;{: · общеиз ки~ вестны.

Соки готовят

слив,

из

яблок, виногра.д:а;-- :_:вишен~

l\·1алины) черной смородины . •. ::jl,JiЯ: riри

rотовJ1ения их берут только свежие~- вполне зрелые непорченные .плоды. Ни в :коем_::с.п:у чае нельзя испо.пьзовать недобро_.к ·ачеётвен ные плоды или ягод!i,·· . иначе сок приобретает

неприятный запах й · будет неприrоДен к употреблению. . · После . сортировки и отбра1<"ов}{и нужно .хоро~по промыть сточной водой

плоды (в ре~

шете или д·уршлаrе). )lля лучшего извлечения сока плоды и яго.:. ды нужно раздробить. В доwrаш1-rих условиях это де.т~а1от на мясорубке с J<рупныь{и Ячейка

ми и..пи в кастрюле деревянным пестиком .. Не которые

плоды,

кроме

...

прогревать в rорячеи

этогоt

еще

приход·ится

воде.

Основной операцией д.ля по.лучени~ сока является .прессование. Д.п:я этого применяется : небольшой ....

ручной .

винтовой

циальныи. соковы)КИТ\Iате.ль

. Раздробленные Или салфетку .из

пресс

или

спе;;·.

nлоды помещают в. :rv1enioi< грубой прочной 1~-*· а"ни; ·:.·УК-;.·

Jrадываrо·1~

корзину

пресса

накрыва1от

крыш.кой пресса. Затем поворачива1от винт до получения первого со1<а. Когда прекратит ся струя сока, снова · ·: hоворачнв~ют винт. Так nродо.пя<аiот до те.Х.: ::11Ьр, пока

совершенно

прекратится _··_·выд·е4_·е:пне со1<а. П рессова·н :ие 1-(у5кно вести медленно

не

по

степенно~

llp_и nресс:-О-йййии бо.пьuтого ко.личества пло дов ( 10· ·JБ :"_::_"~kHJIOГpЭMMOB) !\fO)KHO по.пучить

сок второf6 :>·:с)т1кима. Д.пя этого в уже ОТ)J{а

тую масс)т : : ·: }~ббавляют немного прокипяченной воды (1 :··: л11·тр водь~ на той массЬr),:. · нагреваrот

килограммов отJI\.~{ в тазу (помешивая)

до теj\Iперат.урт->1 70- 80°, но ни в I<oei\1 сJ1учае не доводя . до кипения~- Теп.пую массу опят1) кладут в - ме1пок и сование

- . так

производят

)Ке, как .и

вторичное прес

первое.

Сок второго отжима неJiьзя . смешивать с со~ ком ма

первого от)кима. Из со1\а можно

де.пать

кисели

второго от}ки~

разные

напитки.

/\\езrа пос..пе второго от:zКИ]\·fа идет на корм скоту. Лип1ь мезга вишни, черной смородины, :маJ1ипь1 rv1o:tкeт быть использована д.тrя кисе*

...

леи ~

-1~1емало.ва}кное :значение и ~меет

темп от:>ки

1\:Ja~- ":.- Jipи бь1стро1v1 те1\Н"Jе . ·задерживается выход сок:_ а · ., и он делается 1\1утНЫi\·t. При f\"rедденном

текй·i _е в

cOI<

могут попасть вредные ~v1икробы,

и СОК.:: СКИСНСТ.

л1·аКеИ1\· I а.пьн ая . . . при - _ двукратном

д.п ительность ОТ)l<име

не

пр ее сования

до.пжн.а

превы·

шать 4S- .·.J\·IHHVT.

·. Во врем.я .всего процесса приrотов.пения. сон

ков .необходи.Тhдо строго соблюдать санитарно-

·.:24

rигиеllические

условия.

пресс ~:Дол)кны

быть

1лпар ·ены

Весь

xopouro

инвентарь

вь11'лыты

про-

. : кипятЕо~·т.

После Jiрессования сок б.ь1вает J\.1утным, так 1<ак

содер.Жйт

частицы

~-tякоти

п.подои

или

ягод. В до~i~{rнних ·ус.п:овi1я. х д6биться получе

ния совершенi·IО-_:_".· прозрачНъiх .. CO_l{QB трудно~ да

в этоl'л й нет необходи I\1ости, таk .~· i<ак неосвет .ленн ые соки имеют бо.пьнI)·rю це1йrость. Фильтм ...

ровать

сок

Д.пя

следует

через

ткань.

длительного хранения

вывают

стеклянну10

с6кй·

.··.

рас(расон

пос~уду различной

кости (от одного .питр а

до

е1\,r

де:сятй)- · .... ·перед

расфасовкой со:1< в тазу под.оrрев-а!от · до·· ·тем пературы goc: .в течение 5 минут и .·в горячеI\1 виде

разлива1от

посуду.

Ба.план,

· заранее

банки

,.,..,

•• :.-.·

ОЬIТЬ

ВЬ1МЫТЫ

..,

горячеи

греты. После р азt!iива тотча:с

ками

з~купооив ·а1от

пригото1ы1енную

бутьЫ1и -дол1кны 1:]1

ВОДОИ

• •

•

хорот..по

со1<а ба.тr.лойы и мета.п.пнческJ1I\1и

при · noмou1.1-r закаточной

про-

банки крыш

машинки

:_ или

за1<рыва1от пробками и заливаю·т с:м.оJп<ой, укрепив перед эти?~д проб1<и проволокой Или крепки-м

r11паrатом.

Для «Са!\достерилизации» баллоны и . б3нки после тоrо как он и закупореныт к.падут в.а бок и

дер}t<ат

таком

поло1кении

до

полно· го

ох

.па }Кдения.

Сок, рассl)асованпый в посуду 1

ре

85°

сн2чала

в течение

l\11елку10 сте1{лянну10

пастеризуr-от

20-30

при

температу

мин~iт, а зате11 охда.:.

)Кд.а.ют.

Посае 12~ дней хранения col\a ной температуре все бал.ноны ваiот и, если никакой порчи

при

KOl\Hi.aT ·

просматри.

не

_об_наJ>у~

-25

женоt

значит

соки

могут

храниться

долгое

время.

'Температура

при

хранении в

щении дол:zкна быть .: j-1е ··=вьi1пе

сухом

поме

J2°.

Сок>:.~-из Ytepftoй смородины Для изrотовЛен.йя сока берут зрелые сладкие

. . . : ::-.".:- ":ti

сорта ·_ черцqи

смородины.

Перед пр_·~- ~~9· ваниеl\·1 ягоды необходимо про~ варить в кi-йiЯ:tцей воде. ,Е{ля этого, сложив отсортиро_в(lннъ1е

промытI?Iе

ягоды

каr.

стрюлю, .::.·~:-аййва1от их водой из расчета: 2 стакана 1ia .J : килограм:l\t _::..яrод, _ нагревают до кипения ·· . (цо~1е111ивая) _ и· ··-J(нпятят 5 минут. Чаще всего . производят .· . ".:.riв· укратное пресса~ вание, причем, перед втор·ь1м прессованием мезгу заливают горячей водой ( 1 стакан на килограмм массы), нагрева1от до кипения, непрерывно прессуют

,_.Сок

ПОI\1tешивая,

только

тогда вновь

. ._·.

всех

отжимов

смешивают

вместе,

фхiJiьтру1от, подогревают До 100° и расфасо 4 вываl()т

горячем виде.

Ec_JI~ сок очень кисль1й; . можно прибавить от 2ОЦ· =до 300 граммов саха·ра на 1 .питр сока.

Сок из крытсовнuка

Для . получения сока можно использовать лю бые по ра ·з!\1еру ягоды, да1ке немного недозрев· шие

•.

Оt.rсортиров·анные ягоды обварива1от в кипя26

(ста1<ан

щей :· воде

воды ..на килограмм ягод) в

течение···"5~s минут при · непрерывном помеши вании; а Зriтем дробят . . Горячую ·: мезгу тотчас· Же -~:трижды прессуют. После второго прессования:"?в · извлеченную из...

. ..."...

. ..

под пресса .- массу

,,.,

.· .. · ·.

"_.,,"

дооавляют. на -:· ~аждыи

кило-

грамм 1 .: стакан : воды, довоДят.··дЫ<кипения (по мешивая) и вновь прессу1от.:_. За~гем фильтруют, подогревают и расфасовыва1от 1i Горячем виде.

Со/С из сливы,"·· алычи и · те:рf{.а: Плодь1 должны q_ыть вполне спел-ь1ми" Техни" ка

получения

этих соков

такая

же,

как и

из

крыжовника.

Сок iiЗ малины из малины ··извлекается довоЛЬно трудно. Ягоды должны быть- вполне созрев"fuими . ._, Очищенные ягодьспомещают в · кастрюл10, за Лива1от горячей водой (1 стакан на 1 <килограм :м 0 ягод) и нагревают =При температуре в тече

Cot{

·so

ние 15 минут. После этого быстро переносЯт_:_.в пресс. Сок от первого прессования собйраJот отдельно

это первосортныи натуральныи_- сок,

а сок от второго прессования пригоден, в основ~ ,, пом, для Я<е.п:е и киселеи.

Профидьтрованный сок подогрева1от до - те~;. пературы 85° и расфасовыва1от в горячем · виде~ ·

Сок. из !!Jutu1tu Сок из вишни извлекается очень J1еrко,._:_ тол.ь=~

ко ягоды должны бь1ть очень зрелыми.

·· ·

Промытые и хоро1по р_аздроб.пеиные пестиком: .в кастрюле ягоды tриЖд:Ьr-·-прессуiот~ Посде пер вого прессования · мезгу_ :_ . за.пива ~от· водой (на

килограмм 1 стакан-водt)I) 1 кипятят 3 i\Н1нуты (помешивая) и снов:а·_.-._.riреесу1от. То же делают после второго_ пресс:ь-в"~н1нн. Сок от первого·:::J!fУ<~ссования не сJiедует сме

шивать с соком_ ;.:-бf. ·второго н третьего пресс() вания. Сок .вто:р·о:гь и третьего отжима с.пива ~от

вместе. Д.пя -вkус.а следует добавн:ть -сахара -~-

100-200

гра·м_мо.в на каждьrй литр.

С."ок. из ябЛ.ок

Для получения яб.поч ного :t:-Ока особенно при годны яблоки Антоновка, Ат1ис,··. _Грушевка J\<Io~ сковская.

Разрезанные- на дольки ябJiоки дробят дере вянным пестиком и прессу1от. После первого от}Кима

мезгу

проварива1от

кипящеи

воде

(1 стакан : воды на 1 ки.п:огр_аrv1l\,1 масеы) в тече·~ 11.Ие l О минут, затем прессуf<)Т вторично. Мо)кно провести и третье прессова··йИе. С_т_еI{Uiий co1t· и сок перЕого ОТ)КИМа сдива1от BI\1ect.e, срильтру1от, нагрев ·а1от до 80° и р асфасовывй:tот в го"рячем виде. Сок второго и третьего отлп1м а слива 1от в&~1·е сте · и::j1спо.пьзу1от для приготовления 1келе, ки

селей ·:1tли добавля1от к Д}Кеr\лv.

Ес. .rт11:"в.- .. хо3яйстве lt:ll.

устроистна)

то

,,.,,;

нет ""

яо..почныи

нит{акого

сок

МО}КНО

прессового получить

с.педующи!V! --образом. ПромытЬtе ..и разрезаннь1е на части .яблоки без кожурЬ1 и семенной I<амеры помеu.{а[ОТ в I<a-

. 28

стр1ол10 ., в.пив на

ка:Лtдый

.килограмм

яблок

2 ста"i{йi{·~з: ·: в.оды, и - кипятят. . :· 1 0-15 мин\тт. Разва~ р~нньiе : Я-0!-й)ки проп-ус1<:а1от.-._ через мясорубку дваR\ды . . и·з ·м_ельченнуJо и протерту10 массу с.ме .

шива1от в . 1tfй:тр10.пе или в тазу ·:<:.:сахарным си

р.опо~4 И3 рас.ЧеJ'а·:. на 1 киinor'p.a I\1t\lг _массы 2 ста кана сахарного· < сиропа (200.::гра~iмов сахара растворя1от в .1.· ст.акане водьt) и .· яа · .слабом ог не доводят' <· массу ..:·до кипения" ..вс·е =в_ремя ее по

меrпивая. · После

5-минутного

i\иtie!-iйЯ

1\11ассу

протирают через 1нелкое сито, снова :_ )I,.(}ВОДЯТ до кипения и в горячем виде paccj)= acoriьiвa1oт в болы.uие баллоны

(3-1 О

литров).

ФР-УRТОВОwЯГОДНЫЕ R.омп·отъr : "U.пя I<ОМПОТОВ пригодНЬI почти все :.:. виды · пло

дов и ягод. Они должны быть зрелЬ1ми/ · но не

мягкими) иначе при стерилизации разваJ1птся~ и

сироп станет . мутнь1м. Сахарный сироп значи~ те.пьно улучшает вкусовые качества :~.ом пота, но .. :'

/'!!

·.. " .

мол\но заготавливать ко1\-1поть1 и оез · сахара, до~

оавляя . его у>ке перед уnотреолением~ ."

При _приготовлении компота из яблок кож1{ цу

плодов

МОВ<НО

не CIПil\1'lTb~

но

сердцевину

следует уда.пять обязатеJ1ьно. Погружая на

:2-

минутьr приготовленные д.пя I\Oi\1rпoтa яблоки

в кипято1<)

их затеI\11 опус.ка1от на несколько се

кунд в холоднуrо воду. После этого яблоки ук·· .падыва .1от в банки и аа,пива[ОТ сиропом· , приго

товJiенным из расчета 0)5 килограмма сахара па_ 2,5 стакана отвара~ и~пи одниl\1 отваром от яблок без сахара. Гlосле заливки горячим сиропом или отваро·м банки плотно Закрыва1от и ставят для сте1)11Jiи-

·29

зации в посуду с ·впдой.>-:::,Воду··доводят до кипе

ния. С момента Закипа11иЯ;..с-tерилизация продол жается 10-20-30 . и ··"боn· е е··· :м:инут~ в зависимо. . ·. сти от сорта I<омп"Ьта.:-.:·о-:: й размера банок. В мелкой посуде .ctepйJ1:_t.rЗy1oт 10-2Р .rv1инут. Чем посуда крупнее, - те·М: ·: )S-ольше времени требуется

для с.тсрилизациИ>

При изготовленйй компотов из вишни и че~ решни ягоды, _)хО"рошо вымытые, укладывают в банки довоЛьitб.·<плотно и залива1от горячим си"

ропом, cвapef.I)ib1м из расчета: на каждый литр

воды 300..;.._400 ·:.граммов- сахара. Сдивы для:компота ·разреза1от пополам~ уда ляя костоЧкй~

Складыв:а1от в банки плотно

и.

залив кипящим сироп-ом~.· С1'еридизуют в кипя

щей воде. В полмлитровЬ1х б ·анках стерилизация должна проходить 12-20. J\.-1инутt в литровых -18-25 . минут. Более длительная стерилиза· ция

для кислых слив.

ФРУКТОВО~ЯГОДНЫЕ МАРИНАДЫ

Ягодные маринады готовят из слив 1 черешни,

вишен,

смородины;

плодовые

яблок.

. · заливиа

из

груш

дJiя плодово~ягdд}iЬrх маринадов го"

товится следу1ощим образом:

в чисту10 эмаJiи

рованну10 посуду наливаiот воду, насыпаrот са

хар<И:.-.J{ИПятят н~сколько минут, затем добавля ют уксус. Пряности) которые нужны для мари нада, . . rУйУЖно не кипятить, а раск.л:адывать в :каждуiч-.: .банку отдельно перед заливкой плодов.

· ··. Мари'tй1ды

быватот кисJ10-сладкие, I<ислые и

ас·.т.рьте, в :Зависимости от количества положен" .. ·.: :.. ..·· ..... ".. . . . . ~ ньrх<: пряностеи и · сахара.

30\ .•. :.· ·.·

. При::> .изrотовлении

маринадов

.. : .. .. ·. ··· - . . . .

-: . .

можно t•

ру1<0-

водст.воваться следу1ощеи :. рецептурои.

КисJ{о~сладн:ие маринады.:·: : rотовятся из расче

та: 3,75 стак.ана БОДЫ, . 0,7.~"· ·.: :СТакана уксуса, 4 столовых "Jiо*ки сахара; к1i~ль1е~на мены11ее количество .·.воДЬi .:кладут больфе с.ахара и уксу са; острые ·. ~ н· а ·< 2 стакана :.:в. одьi ."~· :· : · :. :2 стакана уксуса и 8 СТОJiОВЬlХ::ЛОЖек са.Хара . .·. В каждую литр6вуrо банку Следует .положить 5 горошин ду1uистого перца. 4 ·п1тук!! ::~твоздик1~ и кусочек корицы.

Подготовка фруктов и ягод така:я··.:.:>ке, . как и для компота

.Кисло-сладкие

и I<ислые марин:ады .:·.nосле . за

ливI<и требу1-от стерилизации в горяче.fс·в.оде · при температуре 85°. Острые маринады, ""..содержа п~ие большее количество уксусаt в : стерилиза ции не нуждаются

Маринады в литровых и пол-литровых банv J{ax стерилизу1от 15~20 минут, в ·трехлитро вых не менее 25 1\!IИнут. Банк.и с маринадами 1 хорошо закупоренные, охлаждаIОТ ' и хранят в темном

помещении.

КОНСЕРВИJ?;ОВА~ИЕ С ПОМОЩЬЮ СТЕРИЛИЗАЦИИ

В дом··~iшних условиях в последнее время все чаще стали прибегать к заrотьвке продуктов способом . стеридизации - т. е. нагреванием до .·.· .

·U

...

.:· ·.

CJ..

оnределенн.ои ;гемпературы с посл~дую.щеи гер

.·•

..;. :.::

метической (Н..€пропицаемой) укупоркой·: ~. ЧРI{ наличии . ручнЫх :· .·за1\а точных машинок.

Пр·оцесс :· это.Т; · · ставящий

.·...:. : .:::<.:·:.···

целыо уничто·Ж:ить

микроорганизмы

_ самы1',1

тем

продукты от порчи) _:только сJiожным,

на

предохранить

поначалу

ка2!(ется

практике _-:же .легко осуrцествиl\·t

дает очень хорошие : :]JеЗу.пьтаты. Консервируе мые продукты пр1{:"э_т9м

- внешнему

1\1ало

изменяются

по

виду и_-'_/~1<у·совы.м ка чества1\1I, расход

сахара зиачитеJI_J:;ri_о-·еокращается. Сам же про~

цесс требует _то~rй.)kо болыпе инвентаря и, чтобы все проходило<._:-I\ТJадко,

некоторого

навыка,

ко

торый быстр_()_-,: :~iриобретается.

Для КОНсе'рвйроваНИЯ С ПОМОJЦЫО стерилиза ЦИИ r-Ieoбx-Ьд/мjvto иметь ел еду1ощие предметы: закаточнун:(i_:--~--м-ашинку,

I<онеервнь1е

zкестяныЕ

1\рышки ·- с.-_:резиповыrv1и:-.1<одьцами, ванные _ :кастр1оли отпаривания

i-r

емн~остыо

1-2 эма.пиро 3-5 .литров д.ля

варки, 1~-- 2 . ]{астр10.пи для стери

лизации на 5-- 1 О литров, .- ШУl\'Iовку, дуршлаг\ овощну10 терку, протнрочirое приспособ.пени~ или мясорубку, СОКОВЬI/КИ:Малку, KJIIOЧ для от крывания консервнь1х банок, термометр и банJ<и

различной ем .кости

_"_

ОТ

200

rpaJ\1MOB

ДО З~х

литров.

Стерилизовать 1'101кно и без наличия закаточ ной машинки. В этоi\1I елучае нужно заготовитi) вм·есто крышек деревянные, корковые или рези

новь1е проб1от-и смолку для заливки.

Рецепт смолки:

20 · весовых

час.тей специаJ1Ь

ноt6 битума, 50 весовьrх частей канr,нlJо.nи, 30 весо1iых частей парафина. Перед залиtik.ой смол ку :: пс)Догревают. Заkйтрчной машинкой укупорка производит~ ся с.тtедуiо111им образоf\.с банки, у1ке готовые к у-купорk6, - Jtакрывают металдиlrескими крыш1<а

м и с- -вл о:tl<енным и в них рези новЫ1\I и кольца ми.

на ::-::::·крьпnку .з.2

накладывается

патрон

J\1ашинки,

которыи·держат левои рукои и п.лотно прижима-

1от кpbliIII<y к банке. Правой рукой с помоrцыо рукояткй .·:"обводят по всей •. ·окру.г.кности банки нескоJiькЬ : :. раз, прижимая. = ·:·рукоятку книзу. Ро лик, находящ~~йся в конце Ji_укоятки, подгибает

кром1{у н:рьпtrkи и, пркокима.51 ре=зйновое кольцо к выступу бан·к~т~ гер11етичесi{И" заi{упоривает ее. Нужно стар11тьсн} чтобьI 1{р.ьiшка: была обка~ тана по

. ..

.· : . ·..

. . .

всеи окру1кности гладко, равномерно

не вращалась .при прокручива:Н:Ии :_ . : рукой. I-Iель зя пользоваться банка.ми, име1о"П.(11м:и. трен~ин киt с

надколоть1ми

краями

или

не11р·ави:ды-1ой

<рормы. При укупорке дерсвя1-н-1ымиt кьрков-ьтми илп резиновыми пробкаl\1И их нужно самьтм ··- тща~ тельным образом вычистить, прошпаритъ (луч .1ле ·даже прокипятить) 1 высушить _и·: проверить, плотно ли приJiега1от · они к посуде.

Стерилизациiо к61i"сервов в до"машнИх усло виях производят · в незакупореi-I11ых банках то.п:ько пр ·икрывают кры111ками, чt:обы они так же подверглись стерилизац11и.

Банки, хороп10 промьrтые, оп1паренные и про сушенные,

наполнятот

приготовленным

продук

том на 1,5-2 сантиметра ни1ке верхнего края .н ставят в посуду с горячей водой (50-60°) .~· так\ чтобы уровень воды не доходил до верха 6а!-1ки. Под б.анки предварительно подк.падыва1от .-тряп~ ку, солому или . фанеру, чтобы они не лопнуJiи от непосредственного прикосновения ко . дн.у По еуды.

Пос.пе. -стер_ илизаци.и, т. е. I\ипячения~ на. коtо~

рое требу.1отtЯ:_ .различные сроки (в зависим.а..сти от продун:тов;·:· ь .чем в рецептах указынаетсЯ<· в

. КВ·жд<УМ-~- отдель-ном случ. ае) ,. банки· · остороЖно 3 М. Се:верова

аз·

выним-ают из кастрюли :·iИ, поставив на стол, не

медленно приступа1от·:к · укуi1орке .

.Укупоренну10 банку.-: :_Jiереворачивают крыш кой вниз, fчтобы _просf.ерилизовать крышку. и

ставят для охлажденйя·~ .:_-._··.

Если укупор·ка ri.р();Йзводится пробками, . бан ки или бутыли _з·_а..-gу:fi(}риваются тотчас же по сле стерилизаций~---/Ji:_~)'Ичем под пробку необходи мо положить ·:"-I<pyjgoк пергаментной бумаги.

Пригнанные·.-. 11Ло:тно пробки за.л:ивают разогре,.. той смолкоЙ:):/:"J{ii":и сургучом. Перед заливкой пробку М()ЖН.t(<Ь~вязатъ ~.тонкой проволокой и.пи

прочным 1n1i·a · fa-тoм. .. Необходим"о· ·: с.h~дить . О.:3-а · тем, чтобы пробки и

посуда быJrи совершенно · сухими~ иначе герме тичность будет .- нарушена~::·так J{ак !{ мокрой по верхности смолка не пристает~ ··.

Для стерилизации в кипящей воде пол-литро вую банку с соком достаточно держать 15 1VIИ ~ нутt с фруктовым п1оре 20 минут, с соусом30 минут, с компотом - 25-35 минут.

МОЧЕНИЕ ЯБЛОК

. Из ·_. фруктов чаще всего мочат яблоки. Самы~ ми ._: П6дходящими сортами для этого считаются А·н·то_новка) Ан-ис и ряд других сортов, имеющих плотную мякоть. Скороспелые .'сорта .и ярко ок" рашен:!l).~rе · яблоки для мочения непригодны. Пер~Д< моченнем яблоки сортируют по качG ству _:. и · ·раЗмеру;·.· ·отбраковывают поврежденные, .

затем

.·.

укладыва1от. рядами

каждыи

сорт

от~

деЛ~ьные боч1{И. Бочонки (емкостыо 30-50 ки- лограммов)'-, перед этим вымачивают кипятком"

На :. дйо::. и по бокам бочонка, . а~ по мере укладки,

посреДнне И поверх ябЛ()К . I(Ладут СЛОЙ ЧИСТОЙ, . ···

·.

· е

··

···

•

прошпареннои р}канои "= или ··· пшеничнои соломы

золоти . .

Яблоки :"i1рйобретают от "":.не·е·:·.· красивый u

·.

.· . . . · ··.·::.. · .· ··· .

стыи _ цвет и - приятныи привl{ус·~ .

Специи .тож·е кладут _. нa::· <tJJio, . · в середину и сверху из расчета: на 100 :. ::J{ИЛогра·ммов яблок

150 граммов ·Эксtрагона, 2:50 гр ·аммов листьев ..,. .

.·

вишни и чернои смородины.

Наполненные бочонки укуnор11~а1от и через шпунтовое отверстие залива1от р~ссоломt приго" товленным из расчета: · на 9,5 лйтр -а :::в.оды 1 ста кан (250 .граммов) сахара, 0,5 ..: ста-i<.·ана . _. соли, Ot5 стакана отвара coJioдa (или ·. 15(}:_/rр·iiммов ржаной муки). Сахар можно заменитr;· двойным количеством меда или - nатоки. та.·кое ::коJгйчество рассола - на 1О~"J~:_": ]<ИЛОГраммов ::·ЯбJIОi<.

Для

приrото_вЛ~нйй

отвара >с·ол"ода · нужно

1 JI"нтр :·вод-ьr"".·~и:.:100 граммов ·:' солода (спе-~

взять на

циально пр6рощейньlх и высушеfй~tьiх зерен · яч

менй}/ :·_ прокиПЯtИть ::_

-15-10

минут

после

· охлаждения выли·ть · .в · р·ассол в указ:анном коли честве.

При заIV1ене

coJioдa

ржаной

мукой

нужно

взять на 1 J1итр воды 150 грам~лов муки" ._: =_ kбто . . рая

предварительно

размешивается u

шом количестве

в Ей::бо.Лъ.

хоJ1однои воды,

заварить- ·. ки-

пятком J:I в . охла}кденном состоянии добав1-Iть . в

::.·. ·. ·· · ·

рассол.

Посл·е оконЧайия бурного брожения ..пену око·~ ло отве11~и5fi.-.- нужно _:. смыть, бочку

долить

све··..; ·

ж:Им . рас-селом, плотйо укупорить пробкой_· ·р\::~= И~·. . ·. U

. \)

··. ·.

стои хол-щев<m прокладкои

···:··.:·.··.·. ::: .._,·:.· ..

и хранить в .JI"eдI~:И~:

ке или подвале nри температуре +2 . -·.·+·5 .=: fp:~ii· дусов, но не выше З•

12°

тепла.

··

· 35

Через 30-40 дней моченые яблоки готовы к употреблени10. Он.и очень хороши. как .. · десерт, дл:я приготов ления сал а тов и к разлй:r.1ны м тн ясным бл ~одам, u : ... ·· .. •. осооенно к жаренои:_· птице. ~

Так же, как .и яб:Тiбk14, I\1Iочат груши и сливы.

суш:кА плодов и ягод

JJ,ля сушкй . т1рI-rrодны зреJ1ые плодьI и яrоды,

не повреждеi1:riьlе вредителями и не загнившие. Су111ат ябЛ6кff,: труши) абрикос.ы, сливы, вино град, вишiпо··тr· малину

....

Чтобы получить суrпеные плодьI вкуснЫI\·1И и красивыми по внешнему виду, ·некоторые из них следует перед

сушкои

.·

ооваривать

или

погру"

я<ать в слабые растворы соли или кисдоты (ли~ манной или винно-каменной

на

1 стакан

- 2

чайных JIO)KKИ

воды).

Сушку производят в естественных условиях- на

солнце

ИJIИ

искусственнуiо ~

печи

или

духовом 1нкасру при температуре от 30 до 75800. _При более низкой темп.~ратуре сушка полу чае·tся._ более доброкачественной.

УкJiадывать плодь1 и ягодь1 для сушки следу ет на .... рамки, обтянутые ма рдей или легкой тка ньrь" ·ил и . п.а дер ев я нньте по,пJtос.ы с О.0:рта ми. 13ысушенньП:~ .·_q)рукты и -ягоды нужно · хранить в прохл·адном сухом по.меrц_ении. При хранении

в: сыром п:омещейии сухие фрукты, :rзotfipaв в се·

б51 ·.. влагу, i1·ачинатот плесневеть~ по.э1хJму .пучrпе вс·его их сохр·анять·· в сухих д,.ереця.:нных ··и.пи фа~

верных ящиках или банках. Ящи1<-и необходимо

застилать пергамеi-Iтной бумагоИ, а банки плот-

но закупоривать. Есди банки закрыть гермети чески закаточной ма1пи1~кой, то и в сыром по мещении суrnеные (рруктьi' iНе испортятся.

При обнаружении плесени_;·.· фрукты необходи1\·10 высылать на подносы · и - пров~тривать, а по том прогревать при небольшой · :·: температуре. Тару, в !{оторой -.- они хранилиёь ·ДО :Этого, нужно хорошо вычистить, проветрить;·· высу1лить

и за

сте.пить свежей бумагой. Су~ика яблок. После отбора заrнивrпих плодов. JI".-~ ·G ·: Червото

чинами яблоки мо1от и обсушивают. - · оч11стив от I<ожицы и семян) яблоки режут до~riб"1<ам:и и кружками (в пос.леднем случае семейная · часть

6ста ется) ~ Чтобы сохранить свеТJlЬlЙ цвет Яб~tlока, ДОJJЬ. ки ну1кно на. · 2-3 Апп-1ут.ь1 опустить в слабь1й раствор соли ( 1-~·2 чайных ложки н:а 1 .питр во дьr). Пос.пе этого, просушив на _ воздухе, мо.l1_<но

ставц.ть

сушиJrку~

духовой

шка--ф

t1a

или

солнце.

При

солнечной

дольками,

сушке

у:кvчадыва1от на

нарезанные

яблоки, нарезанньiе рамки

кружочками

или под11осы;

нанизываются - ·

i-ia

толстые нитки или шпагат. ЯбJiоки~ уложенньrе на

пq~осы)

переворачива1от

встряхивая

поднос

или

каждый

пересыпая

на

д~нь, .·

·другои

поднос.

При хоf":~пr-ей солнечной погоде для сушки до~ статочно 3=~4f дня. В печи яблоки -. сушат ._, 8~1О часов. Рдз:JУ@аанr~rые кру1кочками яблоки.-.:. с:ох--.

нут неско.лькО. : б'оtТ.1ъше. Прц частом перетря:хйв· а~· нин продолж·ите:ль:ность супл<и ео1{рап1}1ет«.~5I.-;

Правильно

высушеннь1е

кремового двета,

яблоки

светло

!\1яrкие . и эластичные~ при на

жиме не лопа1отся.

Малину~ ежевнку"·:/·1{ . вип1н10 сушат в духовом ruкафу или русской печи. Ягоды, перебрав и очистив, раскл·а:,t(§t,За1uт ровным нетолстым ело"

ем на рамки илй : ])е1лета и, если позволяет поrо . .

да, nодсушив: а)рт · сначала на солнце, а потом ставят в п~чь:".:~ Й3I"и ..духов·ку при температуре не выше 30° · .:{вiI-ЭЧалс) · с по~леду1ощим .повышени ем до 60-.70°..Сушат я_гр:ды д() тех пор, пока они не станут твердым·И ::(следиfI:>, чтобы не при" горели!). Недосушенные ·.~ .яtоДЬ1 ..'могут забро дить, покрыться плесенью ·и nрйобрести непри" u

ятныи

вкус.

Сушка гpyut Перед

сушкой

J{рупные

груши

сортиру1от,

очищаJот от кожи11ь1 и сердцевины, разрезая по

полам или на

части. Мелкие груши су1пат це•

t .111

ликом и с кожицеи.

•

Пр:И ·солнечной ·.сушке труillи : кладут разрезан ной . стороной вверх ..через двое суток груши до~

сушйвают в тени .на ветру. ПродОЛ)КИ~НОt;ТЬ ·

су1пки от однои : до двух недель.

При Искусственной сушке груши нужно дер жать в пёilи l 67·2 0 часовt часто пере.IN~рачивая, при темпер"а.туре .80-8:1°. Если ~Р=j(Иlй примут приятну10 с:Вет.110-

и темно-кори~ti~'Ву10 оI<раску

И не .будут < ВЬlДеЛЯТЬ при СЖIW.ИИ СОК, сушку с..

можно·. считать . законченнои.

Все способы заготовки

овощей··-~о-з-а-солка~

квашение, мочение ~_:_.очень пpoctьi<·:rro· технике и требуют небольri:r=ой_ ·з·атрать! ·труда>:

Обр азуrоща51ся _. ript(·:брожении·· ·_·:Jv10.iioчнaи ки сло1'а служит: консервйруrощим:··:. с ре·дствьм' со~ храняю·щйм· · овощные заготов.1<"и · · ·.д.пите.пьное вре"м·я ·Разница междv за·соЛI{ОЙ и r<вашением закiво~

trаетея в том, чть в :·с-Оления сол1:f·кладется бО"J{ь ше, чем в и:вапrе ния; ·· Необх()димое о

условие

при

-заготовке. ·ово-·

··.· . .

щеи -·наличие соответству10Lцеи тары _·:.дере"'·

вянны~-~ ..~очек . (лучше всего липовые или ·дубо~· пые). :.: ;re;.x нужно заранее тщате.пьно подrото вить: проверить на ·течь, поправнть _обру·чй~:.

пропари]р.· гqрЯ:чей водой ... . : .. ". ".....".".".,"."" .

·.с:·

щеткои, · пq·9~-~

с содой

чего хорошо

водой. - НОnЩ.~:Щ.t)очки: ·сначала

и :.nЬЧИстить·:·. .··::.:

• . . ·.. ·"·.-·.;;-...

сполоснуть··. чисто~-r.:

вымаЧ:йва1от,.

···fiep.>.:·

сколько ра:i·м~:~~:~!!·: .в ·них воду. Бочки·) в :·к6тЬ:р:tЩХ.. ранее храни~Л:FrсК·')киры, рыба t мясо _и_::·.nр:·. ~- ._сб~:~Р-:~. . .. . ... ··. . . ." . ... -."-... ·.. .·. ,,.::.. ·. .. _."." ..""... : .. ·. шенно непригодны для заготовки ()в_on~eи-~ · :_·:: :-,:_.:\i:·.:::·i::"·.·:-:. •

. ·.· .. .. :· _._. :.·_ .. · ··.:'·.:··3·9·.. .... .',· .

.·

Перед заполнением бочки рекомендуется оку рить ее сернистым гaзo-rvr) для чего на дне боч ки в ;кестяной бан0Чке :."за)1·а1rают серу~ Бочку прикрыва1от плотно . ·: kI)Ъ1J.11кой. После окурива

ния бочку ну>I<но . ~бp.6Il.10

проветрить

и вновь

промыть.

RB~IllEHИE RАП~тсты Для квашейtиi· берется белокочанная капуста

Кочаны 1-1у-жI-Iti :6чистить от верхних зе.л~ных или загрязненньс(<листьев,

нашинковать или пору~

бить. Но ТЬ"йI(о на1пинкьв· анная капуста краси вее, чем рубленая . .Nloяй-ro квасить н целые ко чаны~ и половинки.

Нашинкован11уiо

ИJIИ

пересыпа~от солыо, !\,IИ,

кладут

нее

поруб~пенну10

перетира1от

красиво

на

капусту

сто.ле

нарезанную

рука

морковь

.и плотно укладывают в кадки или бочки (мож но в болыпие глиняные с глазурыо горшки).

к роме

I\1оркови,

1\10)КНО дооавить

яолоки,

;

орус~

нику ИJIИ I<ЛI-окву. Между рядами нашинкован"

нон

капуеты

раск.падыва1:от

,.,

неоольшие

кочаны

или половинки.

Уложеннуrо

в .· бочки

капусту следует

при

крыть сверху . оставшиrйися зе.пеньIМИ листьями

и хо.петом Н)п1 : т1о~по}"п6м, ._ сверху поло1кt-~IЬ круг

...

и гнет. ~ · )<а .менъ или гирю.

Под .·.i(еrУствиt\I\'f.: · ГНста капуста осядет и покро ется рассолоl'vт. " :Е· елн сок долго

~те ·появляется~

значит гнет. недостаточен и 1-ry)кнg_·:·/:_~fo усил_ить

(прибавив · · и.пн заменив более TЯ)RJ~Л·i~iм) .

капуста, тится.

н~ nокрьiтая

·:

рас.со.пом,

иначе

оыстро

испор-

п·родО.П){\НТеЛЬНОСТЬ брО}КеI-!ИЯ капусты ЗаВИ СИТ от температурь~ помещени :н~ в котором он~~

находитс· я. П"i:>и температуt).ё .: Ч-_ lб ста заквапrивается

за

1О

--+ 18°

капу

д·r1еи-~ :: . Как то.ПЫ{С' по

явится пена ·- в - виде пузь1ры<:О:в:; · : капусту нужно проткнуть чистой-· палкой до ·.'ca·11oro -дна, чтобы выш.тп1 газы. t.Iepeз д,ва дня :это ·.<нуSt<йо nроде .гга·ть вновь.

В процессе бро)кения капуста }1()_~1/f(йа приоб

рести

белый

хруетыватъ

ИJIИ ·- янтарпо-желтьiй: ,,,.

на

зуоах,

цвет, .. .

рассол ~ - ·стать

попро-

зрачным.

Когда

капуста

перестqнет пениtьея~ ·J· Iу)кно

снять

оомыть

груз,

ткань,

круг,

а- · сверху?

вместо пре)кних листьев, под ожить свежйе. ·Уло )l(:ИВ все в пре)кнем порядке~ уменьшнт:ь-· груэ н вынести капусту в холодное по1\"1ещенне.

I-Iеобходи!\·10

в д.альнейнrем

дить~- чтобы круг~ ткань

Время от вре1,/tени

uce

пос:тоян но

и гнет

сле

бьтли .:чиетыми.

это надо промы:ва.ть, что

бы не : быJiо плесени.

На.

100 килограмl\'Iов очи1.ценной капусты идет 2,5-3 I<илограмма с_оли, 4- КИJН)грамl\11а морко ви. Яб..поки мо2-и.но !"\.тгасть нарезанные дольками . и целыми в л1обом количестве. Антоновка, про~,

ло;кенная

J\·Iе1кду капустон, хороша

са!\,1а

.. · .

по .-се-

бе, а капуста 1 благодаря ей~ приобретает осо бый вкус . и аром. ат. Добавление лаврового .пне.та и душисто.го перм ца не обязательно.

KAiif!CTA Шинкованная, цеJ1ыми коч а н~1 ми

«ПРОВАНСАЛЬ~>

руб.пенная

или

и ноловин камн

за.к-r1а-rп'С~1п1ая каnует-а · J\1(} ...

жет быть приrотовлеi1_а _. с . приправами и марина

дом для короткого х:р:ока хранения. В прохлад

ном помещении rака·Я :. :.:.:i<"апуста еохраняется 23 дня, на ледник~:: -+.:~::~о ." суток. Готовится <<.пp6вai1cf'ij1ь» следующим спосо . . бом. Берут некqт·gрье количество квашеной ка

пусты, npимepi:t:fj:_(:_·~-_:-. килограмма (кочаны раз ре· зают), добавЛ.·яЕdт. :400 граммов сахара, 400 грам"

мов расти~ел·~ :~9rо масла, 5 граммов сухой гор чицы, кaкr{k.;;Jr_ jiбo маринованных ягод (сливы, клюква, бру_ф:irйkа, вицrни или яблоки). Все это . . .. ·. . :-.·.:.:· . .. . ... . .

:.::·-: .:. .

тщательно .::_перем-еrпнвt)J~т с капустои и уклады-

вают в 6а:~й<:и".···ЕсJIИ ·:еС:ть готовый маринад (от фруктов){ТО · проЦе: }kИВЭIОТ И ЗаЛИВаIОТ ПО· лученную смесь (приблизительно стакан). Если

ero

же готового маринада нет·, заливка делается из

небольшого количества - I<:ипяченой воды с уксу

сом или лимонной J{Ислотой (по вкусу). В за . . ливку моя<но добавлять специи: корицу, гвозu

дикуt дупiистыи перец и лавровыи дист.

ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ

Для засолки :· · огурцы следует брать све1кие. зеленые, пепо· р"riенные, правильной формьr и од ного р·азмера.

Перед засолt{ОЙ следует тщательно вымыть посуду,._в 1<01.орой будут солиться огурцы, приА готовйть специи,

использовать

только чистую

питьевуi6 - воду. Хорошо отм·ыв огурцы, их ук~Цg=)~~J~~вают в при-'4 готовленные бочки или банки,·"<:Пр~Дварительно положив .вниз на дно 1/ 3 часть специй, предназ наченных :для данного количества огурllов.

После tOf6J ·.-· кaк половина ·... огурцов уложена, кладетсs( :еще 1 /з специй~ · и - : 60}1ка или банка за.;. _

полнЯется · огурцами до коi1Ц~--.: - ·сверху оставшу1оtя. .._часть специй;.

кладут·

· ·

Огурцы· .следует не насыпаt:ь~ . а : плотно укла~ дывать .:._ рядами. Для аромата ·. : моЖйо : к стенкам бочки · · класть лист·ья черной ·с·м· оро):(fй1ы, эстра гон.

На каждьй:~ 50 · килограммов· .- ог:урJJ.Ьв расхо" ду1от 3. 4 ки~поrрамма соди (в ·заn,й.:сй:мости от

размера: дJiя крупных соли нужн·о :::·б.ьльше, длн мелких - меньше), 1,5 килограмм·з ~:_·~ ;уkр·с_па, 150 граммов

чеснока

(при

желании) ~·.-:·./:.:·_300:.:_·_· грам~

мов хрена, немного стручкоJ?ого перЦа·:· :-~i :эстра гона.

Все пряности должны · быть хорошо -.::въ1мьtты. эстрагон

порезан

кусочками,

а . хрен·.·.·:и

чесно1<

измельчен.

К:оrда бочки_ :_напоJ! йе· н ·ы·, их закрь1ва1от I\PЫU1· ками " и ." через " отверстие

залива1от . ::рассолом,

..· :.u :. •. . . .. которыи ·тотовится · очень . просто: · соль ··в указан-

ном ·-i~Ь1ше количестве растворя1от · в воД-е, проце~.

жиаают через марiпо :ИЛI1I ·редку10 ткайь и залИ> вают огурцЬ1, пока 6ни не покроютtя · · целико"]м;::_ На 50 килограммов огурцов потребуется ~о :·лит·~-· ров рассолаt т. е. при~Iерно

ведро.

Через 2-3 дня бочки с огурцами следует - вы;.. .: нести на холод_ : в погреб или подвал, хранить:

при температу"i)е:_()т. : О .· до

+3°.

.: ·

Хорошо зас·олейные огурцы должны -::·:·:·.бь1·ть крепкими~·- . ·хру~f:ящи·мй, а рассол - светЛЬтм и прозрачнъ~"М.

Огурцы мо:>кно заса.пивать и · в ·· э-_л1-~.':f:рЬ-в~iх.·,-. баллонах. . 4·з: . •.

МА,ЛОСОЛЪ·НЫЕ ОГУРЦЫ .. ·... · .

Малосольные ог.урй'Ь{_ лриготав.пива1отся в неN больших балJiонах~ :_:-:-.::Пр:оложенные специями огурцы (в банках) .· з~Jiйiз"а1от рассолом из рас~ чета: на 2 .питра воДЬi ::JОО граммов соли. Свер· ху кладут груз. "Ч(iреэ 2·"- 3 дня огурцы готовы к употреблениI{J~:":.: :.::: · ·

Для того, чтобl)I по.пучить малосольные огур цы еLце быс~:р:9·9://( через несколько часов) ) у них обреза1от к(j"t-1. riй_i{и, нfн<алыва1от и залива1от го~

рячим рас.сЬ.J!.9-~( . :. · Чтобы сох.·раиить маJ1осо.пьные огурцы более дJ1ительное .-. врсмя; в ·рi:1ссол добавляrот вино~ градный: уксус . и иеJ\1rпого . водки. I-Ia 1О литров воды берут 0,5 .киJ1ограмма солиJ 1 стакан 8И1-10~ градного уксуса и 3/4 стакана водки. При не боJiьшом количестве огурцов доза соответствен но уменьшается.

Банки ну)J<Но хорошо закупорить н хранить в

прохладном

месте.

Соленые огурцы, 1<упленные в магазине~ моп< но сохранять до 2чх недель следуrощим обра- зом: слол<ить огурцы в эмалироваину10 кастрrо~

лю, приготовить рассо.п из расчета: на ка:1кдый

I<илограмм

огурцов

ЛО)Кi<у сахара~

4-5

- 1,5

литра воды, чайну10

rнтук гороп.1ин черного пер~

ца, 4~5 IllTYK ГВОЗДИIО:I~ 2 чайнь1х .JJO)J{KИ CO~l'JИ, 2-3 зубка чеснока~ Полол<ив все это в воду, нагре·ть дь кипения, за.лить огурцы Ti дать ил-r остыть . . 11отом

nсрело1н:ить огурцы в стекля1rw

ную байr\у, перелить рассол, добавив 2--3 зуб ка чесноi{а и немного сухого укропа. При появлеrl'ии плесени рассол ~:.-.йу:а<но с..пить,

прокипятI-~ть Уг cr: roвa

за.пить

огурцы

меете.

4·4·· .

в · прохJiадном

огурцы. Хранят

ЗАСОЛКА АРБУЗОВ

Арбузы··; · · вполне зрельiе~ . · одинаковые по раз меру и .без.".".всяких повреждений и тоJIЫ<о позд

них сорrбв;".···_<tiцате.пьно мо·ю=т,\: ·: ·.-И:"_. .на.ка.пыва1от Е . . : ."."... ·. .. .. ·. . .. :... . .. . ....•" : ··· ··.·.·.. . " :

· :·

нескольких . ·.местах деревянно.и ·.~заостреннои · . лочкои.

па-

~/ложив пл._отйо -:_· в бочки, и.х:·: залупза1от рассо~ лом из pactl"eтa: "1 . н~илограм~1":.· .-. с0Jй1:· :. 11а ка1кдь1е·

JО литров . · воды·. ·· никакие

прян6сr~(-:. в ..арбузьr

не кладут. .

Через сутки долива1от рассол и : ·: · З.: ~:б11в··а1от от верстие в ·1<рышке плотной пробI{QЙi.:.~: Полотня-

· · ··

ной ·ьберт1<9й.

Хранят в тех

маты.

)J\e

условиях, что · . ьгур.цьг· и то

употреблению готовы через_·<.=·2~3 ·не-

дели.

ЗАСОЛКА . ПРНJ.IОСТЕИ (ЗЕЛЕНИ) ~7кро-п" .·_ петрушку, _се.пьдере· й и:·:эстр"?rон l\10)1<~·

но солить и I\1арипов:ать; ·зелень:·:сJrеДуст браrь-.:· для этой це.пи све)I<)7"10, до цветейИн. ХороШО· очистив ее от черенков~ попорченr-l:Ь!х листьев:~:. тщательно вымыть, разрезать и ллотно уло)кйtь;· в стекJiянные банки, пересыпав солыо (по :_ _. ве'су· п 5 раз меньш~ : веса .зелени). Затем зелень нy::if(~< во сильно утрам.боват9 . (до получения сока)::··: ::ц:~" . .

. ·. .· .

: : ~·. :. : · ·.·. ·

. .· :· .. ·. .

.·.. · ·. ·· ·,'

··.··

закрыв крышка~и;··храцить при нулево.и .rемпе~- .

ратуре.

Для ·лу.iЦрей .:""_сохранности зе.лень ~ozr<нo . за,.." ·.:. :.::.:·.- . . · ..:·: .. -:·о

..·· ·.· .

.> .· ..

лить м арчнзд.J.19.~ -:· заливкои и стерилировать-, 19ч}:> ·.

. ·: ·.

..· .. ·. ·.:.=·.--":· .".·.

. . .

·.

.·.

j,•

..· . . ... """ . . " ·::·· ·

маринадьт; :~ с: · n_о.следу1ощеи закуnорr<ои _з{1:кат.рч:j: u

нон

: .. ·..

: ;_;. :.

м arIJИHKOИ\ ::

ГЕРМЕТИЧЕСИАЯ . Уl(УПОРКА СОЛЕНЫХ ОГУРЦ·ов ·

Q<ireнь ДОJIГО И xop6fu().>{~dX'paняiOTCЯ без ~neциальных

условии

... ·.... ... ·::.::·.. ····

хранен _ия · огурцы,

укупорен-

ные металлическими ::J{ръ{Шками с помощью за каточной м аШИНl{И.

::·-::·_ :·_>::"" ..

Мелкие, молодЬi~·-·: и:;-<:riлотные огурчики зама чива1отся в холо.Дйой::· :_воде на 6~8 часов, хоро" ..."".. "" ..." .." ... ·..

:шо про мыв а ются:.-iJI> ·: :заJ1ива 1отся

марин аднои за-

.л ивко й (2 столО:вы)~·<J1ожки соли~ 2 чайные лож ки уксусной э~с-~iПtн:и на 1 .питр охлажденной кипяченой вод: ь!J\ · . ·=.::. Заранее нуж1tб .. ilриУ·отоr3ить nрянос.ти из рас Чета на .питреi"вую· · б~н:·rку - ~ _·6 граммов .листьев =· хрена,

·укропа, мяты и

граммов зелени · <Siпь).I;с.рея,

грамма

1 зубок

зелени

1О

петру:Шки,

граммов

листок

чеснока. Все это промыва1от. из

мельчают и тщательно псремешива1от. Горсть смеси укладываrот на дно банки слоем 1~1,5 см~ одновременно на дно к2тадут 10-15 зерен черного перцаt кусочек красного стручко

вого перца и 1 лавровый листик. Затем плотно укладываfот огурцы (в одной литровой банке их поме1цается 500-600 граммов). Сверху сно13а клад.уr измельченные тра~ы.

Когд·а огурцы и гtряпост· и ·. паложень1 в банку. их

. . ..

эали~а1от

•.• ..

. "

маринадомt

доходить . до края байки на

'4J

которыи

1,5-2

не

должен

см.

_ ГJосле· · всех · приготовлений . банки

ставят в

~?: с'Грюлю и ._стерилизу1от при соблюдении об~ " ~)С-. правил~ у}{азанных в главе <<Консервирова. :_ ~,·;_: , _~· при помоfuи ·· ст.ерилизации». Пол~литровые бil""нкц ·.· держат по-еле з ·акипания 3-5 минут, лит~ рО-вьr~~5~8 . . ми_11у'1·, т рехл итров ые-10-12 ми"

.• .

~ :у r

11 УL<УП о р .11 f:И·] l(J т с по !\-1 о lll ыо ~! ~31~ i-Yl"Oч ной м а ~.:..

~::н~нки.

]·ан: Jf(t~. J 1 01·овя11 с.я 1{0Псе-µв-т"'1· ·и:~ ~·н~пе1·1ьтх и ро

~;н~ых TOMarori·."··(ПO)'lИдOf).iэl),

C~JOCOO_o~i: ·:.ст~.рИ..11.J~зг.ции: м·о}~({Q.: .l{ОНСерuнро ва·~·ь н др~~·J·~:~~. 01~qпо·1: мор конь; С}}~клу~ с1·ручк11 (j)~H::CVH·I~ дветНу10· J{~ нуt~т·у .

·при

К<1 н с~ер в ироваJ:С!IИ

p~·J ~iJH 1...1я JOT

кипJ'iтя·J·

u.~ ~тно lt". .1~'l:J ~ у~т ь1 ~с

на·. сiJ.ЦgеТ:.гя и, обе а pi~D·: ·.:. ·~.!i1~~ткснr1 ~

2--3

1\.р1нут~·; носJ1е 'Ге~о ~/1{л·g.Д~16~.1от [~

!"':·~·~НI{И 11 стсридиsуjот.

ЗAC0~1I-tA TOl\1ATOJ:l (ПО~tИДО~Q~) : (:.0:1ит.IJ можно зелен.ьн~:r бурь.rе ~! I<расн~т~·. по-1·\~ ~ E;topr:J F по IJU}J п.ит~ . .1ьно ОТJ(е,..11,но: :> ка:>-~дые.

~ lol~.;н~ отсорт1iроn1~и .-1·~ i~T~

ря:tам н

их нужно об~i~ть ·и·:· y. rici"

nодrо~гов.;1{~Ану}о

nq·cyдy.

"'Гt~хt1.ик:а со"1епии l\1a"FJп че.м от.:нiчаеtс.я 9-г ~о· ,:1 ~"11 и~~ 01~урцоR 1 T0..11'I"O п р711:10СТ(~Й l{..;l~де_1~~я ~11·1'3" ~;вт ель но .?~t~ень1н е JLтr.a соnсе.м M(-J".H {)~ .по вкус.у. E··J н1н).r1н~н1iые 6011ки. · ;ir-Jкpыna1c11· кр~ннRой 1I '~ i ·J ~eJ 01"М~рr.тие 8 аЛИБ а ЮТ .pacco.JH1 t"-r:. l;fp~ifOTtHЗ л~: IH lhH.f нз расчета: rr~l 1О лй-rров О~ltаЖJ~~~иной. ~-; tt r1Я'-!С:НОЙ J30)1.Ьf 700-НОО 1·р а м ).tOB co.rr}I~ в бо-: .=~\·i· кру11t1ы:е

: rн·

зрель!С 110-мидоры кладется бо.rJь-

со.1 а.

:3с41епые Пt)Ml-t/\Opы за"ТJива1от rоричs-1 м расе.~.·. ,!1 t 1

н"·1.

l·i а

1{.р 1.rж о.к 141адут небо.п ьшон :rнет. По~"1.ч:.

~р~~дпаритеJ1r:.~~?~~~·': бро}ксн.Ия { 1-2 дня). ~otд·~·t_..

~к~- стане'I' пе-1Щ';:: . б:О.~·~Н е,-:1едует п"101·110 :~.!1~р·1:_t.~ь 1·1 rн.~ренеr:~~ в·.:µ.~дв·а&J~.:.·и"д_I[ л~д1-1~·rк. · ·.

Через

··40-50"1~if.eй :пo~i1t.uJ~pr:11

:~~6.пени10.

rо·rовы tc ~~9~.~~.

1t0НСЕРВИРОВАНИЕ ТОМАТОВ

Зрель1е мелкие

·i{PY·I\11_f:)Ie ИJIИ продолговатые °(сJiнвки) помидоры .мбнУr . ц у1<J1адывают в дур nrлаг и.пи решето ·_: )1 ·..·:_.орусkа1(JТ на 1-2 минуты в кипящу10 воду·. \·13·t;icrpo вынув из кипятка, на I -2 l\1инут:ь1 ьпyci{.aJfJf · в холодную воду. Ilocлe проД~л:а.}!ЦЬй процедуры ко)J{ица на по мидорах cNiop·µiц.t:~Я и ее .пегко снять руками.

Очищенные ; _t.<J..~: ?.~ты плотно укладыва1от в бан н:и~ заJ1ива.i()Т..)i:f.·~1)J1чим рассолом из расчета: J сто.ловая··\Л·б)~{I{а с.ол и на 1 Jiитр во1J"ы. Пол-J1Итр=6~·;Ъit~ ··-.банки стерилизуют - в кипя1цей воде 35 мйrjyf;<J1дтpo131Je --40 минут. После это... ·. : -: . .. ·... ·..... :. ·. ·. ·:· ."." ... ·. .

.. .

го укупорнваiо~~ ·:.зfН«11~очнон

ltJ

машинкон.

}v1о}кно койсе11· вир.01З":iтъ помидоры. не снимая к0Rпп1ы. Д.п Я"". этоr:о . " _ их · ri(jc~ile моJ'~ки сырыми укладыв· а1от ii _бан1<и, заj1· #в·аjот таким же рассо Lпом, как и в первом случае, 11 стерилизу1от. Стекший

cor{

по1·1идоров следует выливать в

рассол.

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ ~ (~ ·

ГI1-оре из _томатов (помидо.ров) готовится довольно прО"СТО.

Для n1ope · пригодньr толы<о вполне зрелые и све}.'{Ие помидорЬ1 Jнобого _размер:~ и срормы .

.;· :.·"-.. После ·.·

·..

мойки помидоры ": раsреза1от -~

.. : ".,

·.:

..··

. .. .. "·.

на

не-

с1<оль1{0 частеи:::·~{а)КДЫИ.)1 · пропуска1от через мя-

сорубi\у. 11олу1iейну10 м· ~i'ссу скJ1аДЬiва1от в каст-

. р1олю·:.:-:и:- .~- довоJ(Я-т до кипеirия, после Чего проти:р а lOT ·· tr"e·p:eз. .-.~Ч·Т0~ .. .. .·. · · Мо)кно··с1?;а"З~\ )l<е р~зр·~заиные на · ~кус0Чf{н ···по . 1vlидор:ь1 проГр.~тЬ до;: кн-Пения, и горЯЧу1-о . : массу · п~ротереть . через сито.

43 ·

ПолуЧенну10 массу или .с.разу - заливают в бан ки _ и ст:~РИ.J1i~зу1от в 1п-rnЯЩей :·Воде (пол-литро вые ба.н_кч : ~ _. 25 l~.<Птнут, ·.. :лйrр·: 9в_ ые- . - 35 l\П1нут,

после ч~"t·6 уку11орива1от ·зак~фоt.~Нq·й.;:-:-:маruинкой) или ув_а·рива1от в 1<acтp1oл·e ·:.: )~Q ·: ;-:rrex_:"-:::-Гfdp, пока ее не с1~апет в .два · J)аза ме-Т:iьЩ·е··>:-··..-..(!10-мешивать~

чтобы не приГореЛо). ЗатсI\1 ·:~)·р-~йiкJlадJ>тваrот

банки и хор"ошо закупорнваЮт; < Х.j)fНJНТ в про~

... . ..

хладном месте~ ·

С·УШl{А ОВОЩЕП

В домапн-rих ус.ловиях некоторьl:е -6воЩi1 мох< но заготовитьt высуrпив их.

1\орни петрушк·й., пастернака и:/tеv~Ьдере]о! -_:-СУ шат, предваритель·но хорошо вы-МЪнз ":13 . Ji"{.)a·тoчu

. ::: . ..·..

. ::··

. :.

нои воде, очистив от кожицы и р~зрезав :на то-

ненькие столбики"> Раскладыва1от:<~гак·: :.-JКС,: ·:~<ак и фрукты~ на· .--: рам1{й, ··:" обтянуть1с'"_:._: · мfiрJтей~ :. или сетки.

мо}Е.но производить в печи .или духо . . вом пiiсафу при температуре не бо"~Ьше 70° в те~·

Cy11rky

чение 5~6 часов.

Стручки фасоли и слад1<ого u

горошка пер·ед .· . .•..

су1пкои мо1от, очища1от от во.локон. прогрев·а..-!9.Т

паром, разреза1от на н:усочки и сушат на сетI<--~·сх:{ f{aK

ОВОЩИ.

Цветную. капусту деJiят на соцветия,-: _ . "t)~~'йI~

uJиру1от (П:роrрева1от.- . над кипяrцей водб~··.·1i -на> кр_~?!J(jй кас•tр1оле, по1'1°"естив овоппr в _дурШй-аr):_: н : cylii.i~i;r,-_ к::Jt< · укааано вьнпе.

· ·· · · ·

··

.. _. ·:·?q.t1_._(~°1J_ f~ .-~П))КНО .. су JJJИTЬ 'ПОД нr~ПЗес·о·м, В >C"fi.}):~·:;.. :5})(·: _.: _·.-)°rЧ._.'ii"i:':[}J(~i--•i{~~])<. ·и других хорошо пр,6ве-fрий";iiе;.,

·~f~f~ .;'(~iи~itt~!!ii1~1~.· ДJ1я эт~rо отбйр~J6т•· Hй~i~f.~

.iie. :tйх}) р(~iКД~. t.! iZ iAe JIЛ сть я, оп ол а~к1ilэ fH{JT :Ч1{СТ6й " ·4>\~~:ri:~·.;. a{:_:· x.·df1it.:r1.иr'··,?л·:· · · 49

...

Q ::, .. ::.:.·.·.·.·.

питьевои водои· ·И/·."-когда

вода

стечет,

связыва-

1от стебли ·>в небоjJ.}Йjjйе пучки. Пучки развеши вают на в'е.р-~~··1{:.а:Э{->ll~:й проволоке в помещении, где буде.т)Чf.rр9.:~~: ~*-(),riJ1ть сушка. По. '.;?~й~'Р.е ··J,:\~~?1"9.:~i5.йЗ1-1ия зеJiени ее снимают и vпа ковьiваЮТ..:((в:.ххк1· ешоч1<· и. <::·::- :. w

.. : .:-. ·.:.-..

.,._;·:: . . : .. ·. ·: ::: ..·:

ПОЛУЧЕНЙЕ l{РАХМАЛА ИЗ КАРТОФЕЛЯ "· ·:: .. ·" .. . "

в дом:~~:щiйJ'1.Х ..:У~~IО:ВИЯХ из картофеля МО}КНО .. ··· . ·.:··..=:::·. ·.· ··.· . .. ·. -:::: ·: .· .·:· ·: .... . '..

:i:J

п риrотов.1:1·т.:1;-.>: ·:··~·яажн1)1и

ценныи

продукт

I< р а хм aJй <~::"Q.#.)-i. ItteйЦJ?11' . ·. от коя< ур ы и про :мытый картофеJ1ь:=>:·.:fрут.. :-:1{~{.· · т.t:~рJ~е. Полученную массу .

·.:. ,'. : . .

: .,: . . . .

. ·.

...

. . ,· .

про~ыва19т нecкoJII?J{P< P.a. з

._, вод.ои,

давая

массе

каЖДЬ1й . р"аз отстоJitЬ~ся· . о. :Слива1от воду вместе .

...

.: .

·.

.. .

с 1\1езrои н ·крахмал "вь1сушива1от·.

Хороший крахма.п можно . .поЛучить даже из нспорченног~ и подмороженного картофеля.

. Грибы .~1еных и

готовятся впрок в виJ.(е суШ"ен1iх~ со маринованных.

СУШНА ГРИБОВ

. · Для

сушки пригодны белые .грибы, додбе- резоники, подосиновики~ маслята:; . опенки~ ГрИ~·" бы "должны быть крепкими~ бе·з . червотоЧ11.11\:.

ДрЯблые и перезрелые грибы д:~1:я

сущ.1$.~~:": ": :. ){fУ

годятся.

Хорошо очистив грибы от аем.пи и cбp:fi~;::X:'11(x: ",

нучкно

Ножки

•

11:.J'

•

протереть чистои тряпкои" . но

. : •• :. ·• •·:::.• -: : • .

не":."мыть ;=

белых грибов можно обре·~iать.·:·." ·: и . : су~·~

ш~,rь отде~пьно, разрезав на кус~очки~·:. :.: .."" .. ·

Подгот·овленные ":: Jаким образом ·Г:Р}iб.~~··:· йан· Ц.~ :зв~l~ют на крепку10 белую ,,и~д: ".~ж.р:ьву1о : : йН.т~:9=~:.

)·~·;,-;~,~~l.13ешйвают на

coJ1 нце

(в су;хуrб ·й :"·в . ~ap.~yio;

:. }·iJ?.1·~(?/XY)·::·· .J1.ли .J-1ад · пJ1итой~ можно · с:уц#~Фь ·"~;).r1~--;;

,'~~li;:J~~~~~;·~~~i~~~~Y;:~~:~oЛ~~ ~~f:f~;;~~~ ,~~;~-'

· ··"ьl: .

~.ue

60-70().

l-Iеобход11мо при

сушке

печах

~.п.е,I(i1ть за притоком· .:.:с._ве.}кеrо воздуха в печь, , открывая д.rr:Я эrрr()/·_З.f(слонку и.пи приоткрывая

.дверцу дyxq!J§t<?,.:.:/_rJ.iЩ(14)"й. Гриб ь1._ :):(ол::Jk н-.~f:;{q·ь.ттi) хорош о пр ос у ш ен_ ы 1 и н а че они вс·коре .·$~;~~'f~.:4н~снсве1от и испортятся. Готовые . Г:Р:й:.6~{;\Jrеr1<и, на ощупь совершенно . сухие, rнyt._(;~~-~ -~J~("·-.пer·кo .по~-1аются.

Хранит.ь.:·\:~§-~1:С)ь1 ну>кно в .сухом l\11есте, отдель но от проД:у:~1~ов с. снльнь1ми запахаrv1и, так I<ак

-ОНИ BOCЧ:p"!t.Jf:~,itIИBЬI .К ПОСТОРОННИМ запахам. Если < · ·че_р:&.~ ·-:· некоторое время грибы станут .вл а1кны ?vlи;·:·: йх> немедленно следует n pocynJ ;_. 1ть.

МАРИНОВАНИЕ ГРИВО-В

Д.пя маринования пригодны те )Ке грибь1, что и для сушки: белые~ под9синовики, подбере зовики,

1\1аслята

опенки.

Марину1отся преи11ущественно шляпки гри ,бов, за ис~~почениетv1 бел· ь.1х, у котор.ых мари . нуют и ноЖки, разрезаннь1е на кусочки. Маринов·ать _ следует ~Iолодыеj крепкие и не~

. ~~р~ивые r"ри6ЬI. :·.~--:··;:<.Xopouro очищенные и промыть1е грибы отва :· J(Ива· 1от в эrviалйрованной кастр1о~е в слабо!\1 ·.. .··..".·.·. :.· .. ·:.·= : .. .·· . / . •. . ·· ·: раствqре . у1<суса с дооавлением coJiи.

К~р~(Д~1й ::.:вид ·грибов следует: отварив. ать от дел·:ьИ§:~ i-·: 1Ч:нс· Kfi.K в рем я в. fJ рки .у них · различное. о·браз-Ов:ав· ш~~!о,ся при - зiН<ипании ... пену _ . mУжно

.снять

.и .

о,~~т~._о)кно помешать грибъс··· ~Rorдa

грибЬ1 ос·ядут · · ца дно кастр1али .. (что говорит об их Г.0_'1J?Dнос1~и), их откидыв·ают. на р еш~то, ., д·.урш/rа-.r· "iiЛи сито, чтобы· .- . стек:Ла . вода. · Qс·тьt.в-

111 И e·.: ~ -f:j)~н; ~":t),I:_<·:~fH~ р е.Кд·~] д Ы .В[\ 10'1' В е К.П 5i Н 11 Ы е ИЛ i I гли:j1-.s{i1·бiJe·: _:<oQ-Ji1t:i.~-JJ 11н~ ба н кн н зал н ва 1от l\·t а ри -

c·r

i 1а 1~ОХ1 ·~-

П 6-Д1~й'G·4:1.€:1r-:lф. ~1}[ 1.J подсо.пенная · вода, в которой

о ТВ а })':J~i$.Jt-~fJit~;t;; ·: : 1~· r:jJ{(} Ь1, М О11(~Т : О ы··1·ъ И СП ОЛ_ ЬЗОН а l l а д л я .Т (i~\:' : _:·. :~R:· e . JJ;t1JJ'и . 2~,:,,,,; 8 р а За ...· ...

J\1"i1J~~OJJй i.-1";..C ··t'i 1>н1-~б~tа1~~п н в а ет·с--5.i.-:•. : : {.~~аед.укн.н н ы

06-

l)д:16rИ~

··J3-:.: rй-111 н1цу1·0 ·.- iioдy· ·(нл .

1<"~l"Я<д1;1й :· ,Ji·f~'·тэ.) J\,11 аде т

е я· 2 : СТОЛОВЫХ ЛО)l\i(И :сахцра, 4 Ч aЙ"f_йit·~ .НO .i-Kl\H соi1и, 3 л:авровь1х лис.тика~ · б гороu11_1Н/)Х)' IПНсто го перца, 3 lliTYKИ ГВОЗДИКИ И а кУ~6ЧI{а l{OpИ ILЫ. П- рокипятив nce, влива1от 3 чайJiых Лоя-:кн tt

уксуснои

эссенции

пли

один

.. . " .. :: :.'· .

rра.1те1:1ын

стан:;н1

уксуса (в это~I случае водьт .. взнтЬ:-::·йа таt<ой 1ке ста1<дн меньше). '

:·

l\'1a ри11ад им

готов. Его Н)-'')КНо остудить н за.пи1ъ

гриб1}~ та1<~ чтобt)I нее они

б1дJ1и

по1<ры-rы.

с:верху, чтобь1 не появи.пась п.пес:е1- н)t · сtпедует х 11[1.:тить слон растительного l\tacлa . ./ранят ма, ··. р1нrованнь1е rрноы n xo.noJ\HOM !\Iесте.

ЗАСОЛКА ГРИБОВ

IL~1я засол1ц1 испо.пьзу1отся рЬ})Кйки, rруздиt ! \ (},.'1нуu1кн, бе.пянI<И, валун и др.

С~оJiить

грибы _ · мoi-itнo двумя : способаf\IН -

\ о. :_1од11ыi\1

rорячи~л.-

Колодиый спо.соб. Очищенные от сора и про........

\\1 ~"1ть1е:01n;р~оы перед посолом т~~ t1е1"1ие ·1.:---2 ;.tией (валун до

H'J}KHO вымочить в

3-х дней) в холод1f{ ~о' (}}НСТб C~IeI·IЯC!\·toiY/'.- j1ei\1 нога ПQ,Д't;УJ.[r~пной BQ 1

д ~.! ~ ч1:обы уда.пить

горечь.

РыSкйi(й " · с.п.~дуе~- : ·

T' t:.}/~ 1., но пр о ~-i ь1irь. За .11 нт ы е водо1':'[ t-t. н·х(\ПJ1т1)ся

прохладJ.10;"1

мес

r· р и б f,·r

te.

д6~~'>1< н.ь1·: _

t.je р e~J 1.···~-2 ·дн Я· г ГJ и бы у t(J[ а /L ~.)1ва1от в 1'1р11 ГtJ ~ тов:теи нук1 посуду посл oi'I но~ по ресы r1 ая i<a;+~ ." 1. льат· ('JlOH СОJ!ЫО н HE1Cl.>li'1~:.i13 liH дно TOiKe спон ·~

co.10J.

)~лн засола прнr\'1сня1от

ео.:1 •~ н J

p~:l счета

l'f)i-IOOB. t

t.·· а

только

гр а!\·! \IOB на

,. кладут )!:.р.)'.:. " ( To.:i r) К() не

у.}101кенны~"··)р.рноы

r}y' :1 ы /Е ti rr к

пн1.цеву10

1\. илогра r-.r ;\I

J(руг

груз

ЫРТ а лл н ч ее кн t~

пpt-Il~f('TЫ и"":)Пiр·пнч1). Рассо,.:1 ло.:11кеr1 по~\р1.,1 · ват1J гр1-1бtJ"":·i'16J1ность10. Еслн егс) будет 1'·U1.1H\ с . :1ел.ует ув.е:1.л·r.1нт1. 1·руз. 1 -lереэ ~·~о"."_45 дней грн· f) 1.11 }·o,:L tJ ы ·1~::. ::.:(~" 1·1 от.р ебл е1·11110. Горs1 ч вй<·ё.пособ~ ()ч,1--11.ненн ые г рн Сн.)I п j.)OB~I jHI N [1f(JT в с.ол'е}t.ой···-:.'В.'6Д~:_:,:·.""."( 2 СТОJIОПЫХ ло:~I< !(}! н i' ~ .ri и т 1.1 во/l ы ). ·".ii"·>· ··геч Q1f.i·.{·(~·· 'J..~.ес.1\0.п 1) 1\ 11 х \\1 ин \ т > 1-~ э а~ Н НСНЫОС.ТН ОТ СО[)'та ГfПi·бов. 'Т cl 1\, вал:n~1 ( 1·1ере;·1 . вп 1' ко11 tJ t1 вы f\·1а чн вается, J\'1 I< п рн холодНl) \~ снособе) внрят 20-"ЗО l\ан1ут 1 считан с r\·f(HH.:~I! 1

тa з~кi-1па11 ия, л н сн ч ~ПI н опята --~ J :гг~ а ,;'.LP уг11е rp 11 бы ---м- 5-8 ~·JИ нут. Гl р он ;;.1 ре 1н i ы е

1"р н б LJ

вновь

] 5·-"~25 1\1 н

н р о м ь1ва10 т,

нос ле этого oc"l-y1кer-1 н ые в~н~с.те с рас-соло r..i в к.1 : ады ваrот в 11uсуду 11 добавл HiOT соль ----

а i·.)J -·

20 . .".".,

ЭО rpa ~1 мов и а 1~а1к;~~1й кило гр э ~1 м сырых г рн бон. Гlрн 1ке.ла11нн t\-loiкнo в грибы поло1кнт!1 че.сf..ток н Дf)\Тие "

спенин. '

в.

остальноl\-t

постУ_,

наt1> так 1Е\е; I(ак прв засол1\е холодНЬJ!\-1 спосо-

66.~.~,·· Г'отовr.Jм н дй.ей.

грнбы с 1 1пта19тся через 25-~30

м. CEtiE.-POBA . .. ·. '

со в Е тьг:"-_ -У\.оЗя ик:~.д'1: :·: : .·.·:· ..... · ··· ..... · ..

28.7.oD 1; Форl\·1. б:~,.м. · ~ Ох92·. 1./32.. Псч .-:~л. 1.'(.~;" :__ {усАiо.µ:нъrх : 2.0.5). . 'Уч .-й~д... )\.'.=,:1·;:85> 3~1~,. · ~5$.:/ .<:_ . 1itt"paн< : .S0.;0"QO. :Н'У, ·. OJ~24.Q; . Ц·е~а ·05 · RоП /(·. .,:·>

й·k~:д'i:f1J·}iгp~{~·cir:b С . ~HИiftJ1 OC:,!,ё'И3}ij:t'f e.n ЪСТВ q, ·:_ ]{~-~::

-:xннt:1)i):.p:f,.iд· ·. oб:tr~·.-.: Но,мсq,М:олr-юf~ая"

4. ". Tйn·9.r:p:~:.f::

ф и:н :;.::::t~~·@тЩ_: ..1I{алн fJ и1.1р:р·~дс н~.rr. : ·чР.? Бдr.L'~>_\:::':',JY~'~':

:. . : ~'rйннnrрад·об·д.,,. ·.~;" .

•

. •

С-1·а~11;fнrрадс~~-ии:.··!'iР, ..

.. ·. • . . . . . • .

. •

..'$ . . .

5/;.·_.: .

. ..