Холодные блюда и закуски (Библиотечка повара) - 1983 ссср

Я. И. МАГИДОВ

холодные

блюда и закуски

БИБЛИОТЕЧНА ПОВАРА

Я. И. МАГИДОВ

холодные

блюда и закуски

МОСКВА

«ЭКОНОМИКА»

1983

ББК 36.991 Ml 2

РЕЦЕНЗЕНТ: доцент МИНХа имени Г. В. Плеханова, канд. техн. наук Н. Р. УСПЕНСКАЯ

3 5 0 4 0 0 0 0 0 0 -0 5 4 0 1 1 (0 1 )-в З

НБ_ 6 1 - 1 0 - 8 2

Издательство «Энономика», 1983

Холодные блюда и закуски разнообразят ассор­ тимент кулинарных изделий, их включают в меню завтраков, обедов, ужинов. Приготовляют холодные блюда и закуски из свежих, консервированных, быстрозаморожен­ ных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соус майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы. Разнообразие про­ дуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок, определяет их физиологическое значе­ ние в питании человеке. Поскольку холодные блюда и закуски приготовляются из продуктов, которые в даль­ нейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реали­ зация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правила­ ми. Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены, однако при их оформлении не следует допускать излишеств. Для украшёния блюда обычно отбирают продукты с яркой окрас­ кой, входящие в его состав. Продукты нарезают в виде различных фигурок, которые выклады­ вают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении холодных блюд и закусок часто используются листики зеленого салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зеленого лука и др. Продукты, используемые для оформления холодных блюд и закусок, не рекомендуется заливать соусом.

Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, мельхиоровую по­ суду, а также посуду из нержавеющей стали — салатники, вазы (для салатов), лотки (селедоч­ ницы), тарелки (закусочные, мелкие), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники. Посуда должна быть сухой и предварительно охлажден­ ной. Температура блюда при отпуске не должна превышать 10— 12° С. Нормы расхода соли, специй, а также петрушки, укропа, салата для украшения блюд в рецептурах не указаны. На одно блюдо они установлены следующими: соль — 2 — 3 г, пе­ рца молотого — 0 ,0 1 — 0,02, лаврового лис­ та — 0,01, перца горошком — 0,06, салата или зеленого лука — 5 — 10, перца сладкого — 5 — 10, зелени укропа или петрушки — 2 — 3 г нетто1.

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприя­ тий общественного питания. М .: Экономика, 1981, с. 7.

бутерброды

Бутерброды — наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также хлеб из смеси той и другой и широкий ассортимент продуктов, в том числе мясную и рыбную гастрономию, готовые мясные, рыбные и другие кулинарные изделия, сыр, брынзу, сырковую массу, повидло, мармелад, яйца, сливочное масло и масляные смеси, свежие и консервированные овощи, фрукты и др. Продукты подбирают так, чтобы они сочетались по вкусу и цвету. Нарезают их не ранее чем за 30 — 40 мин до подачи и хранят в холодном месте. Наиболее распространены бутерброды открытые, ассорти на хлебе, закрытые (дорожные и сандвичи), закусочные (канапе). Бутерброды открытые. Для их приготовления исполь­ зуют пшеничный и ржаной хлеб с коркой или без нее, нарезанный поперек либо наискось ломтиками толщи­ ной 1 — 1,5 см от 20 до 40 г. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с жирными продуктами (шпик, корейка, грудинка и др.), а также с продуктами, имеющими солоновато-острый вкус (сельдь, килька, кета, икра кетовая и др.). Однако в каждом отдельном случае необходимо учитывать индивидуальные вкусы питающихся. Продукты нарезают и укладывают так, чтобы они полностью покрывали хлеб. Продукт, определяющий название бутерброда, должен быть виден. Если при нарезании продукта получаются довески, их кладут под основную порцию, при этом нельзя до­ пускать, чтобы довески были заветренными. Не следует также прикреплять довески к основному продукту путем его надрезания (кармашек).

EJ качестве дополнительных к основному продукту и для украшения бутербродов используют: ломтики свежих, 6

соленых или маринованных огурцов, помидоров, кусочки сладкого стручкового перца (свежего или консервиро­ ванного), гогошаров, консервированных патиссонов, маслины без косточек, каперсы, .свеклу (вареную или консервированную), кабачки консервированные, наре­ занные кружочками или полукружочками, листики зеле­ ного салата, веточки укропа, петрушки и др. Указанные продукты помимо повышения пищевой ценности и вкусо­ вых качеств бутербродов придают им красивый внешний вид. Ассорти на хлебе. Бутерброды ассорти являются разновидностью открытых бутербродов. В отличие от последних в состав бутербродов ассорти, как правило, входит не менее двух основных продуктов, хорошо сочетающихся по вкусу и цвету. Нарезанным мясным продуктам, копченым изде­ лиям, семге, филе сельди и другим нередко придают форму конусообразных трубочек, которые заполняют разнообразными продуктами — салатом, майонезом, зеленым горошков, маслинами, нарезанными яйцами, взбитым сливочным маслом, масляными смесями и др. Для оформления бутербродов ассорти используются те же продукты, что и для открытых бутербродов. Закрытые бутерброды (дорожные и сандвичи). Дорамные бутерброды, как правило, приготовляют с двумя ломтиками хлеба. При этом на один из них кладут продукты и закрывают его другим ломтиком. Можно также использовать мелкоштучный пшеничный хлеб — город­ ские, школьные или другие булочки, которые разрезают вдоль так, чтобы половинки полностью не распадались. При приготовлении бутербродов с маслом или масля­ ными смесями одну или каждую половинку булки нама­ зывают внутри и вкладывают между ними подготовлен­ ные продукты. Сандвичи — это небольшие по размеру закусочные закрытые бутерброды. Для их приготовления пшеничный или ржаной хлеб, хранившийся не менее 12 ч с момента выпечки, очищают от корки и нарезают вдоль батона полосками шириной 5 — 6 см, толщиной около 0,5 см. Полоски хлеба смазывают взбитым, как для крема, сли­ вочным маслом или маслом с наполнителями (столовой горчицей, соусом «Южный», хреном и др.) в зависимости от продуктов, используемых для приготовления бутер­ бродов. Затем на одну из полосок кладут нарезанные продукты и покрывают другой полоской хлеба (маслом к продукту). Полоски слегка прижимают ножом или 7

лопаткой, обравнивают и нарезают в виде прямоуголь­ ников, ромбов, треугольников. Чаще всего им придают форму спичечной коробки и отпускают по 2 — 3 шт. на порцию. Сандвичи приготовляют и более крупных раз­ меров, а также в три слоя, чередуя полоски хлеба с продуктами. Однако высота бутерброда не должна превышать 3 см. Начинка для сандвичей может состоять из одного или нескольких продуктов. Примерное сочетание продуктов для приготовления сандвичей. Ветчина, колбаса, масло сливочное, горчица столовая. Рыба отварная, копченая, масло, смешанное с хреном. Лососина, или семга, или балык, масло сливочное. Сельдь (филе), масло, растертое с вареными желтками. Говядина, или телятина жареная, или ветчина, колбаса вареная, масло с горчицей. Курица жареная (филе), масло сливочное. Рулет из кур, или цыплят, или индейки, масло сливочное. Икра кетовая, масло, зеленый лук. филе дичи жареной, масло с соусом «Южный». Сыр острый натертый, масло сливочное. Яйца вареные, майонез, икра паюсная, семга, чавыча, кета соленые, масло сливочное.

Бутерброды закусочные (канапе). Канапе — малень­ кие закусочные бутерброды. Характерной особенностью их приготовления является то, что нарезанный пшенич­ ный или ржаной хлеб предварительно подсушивается в жарочном шкафу или тостере до образования нежной хрустящей корочки. После охлаждения на поверхность подсушенного хлеба кладут те или иные продукты, сочета­ ющиеся по вкусу, цвету, внешнему виду. Для приготовления канапе вместо хлеба можно использовать волованы, крутоны, выпеченные из слое­ ного теста. Приготовление пресного слоеного теста и волованов. Для приготовления слоеного теста в котел, кастрюлю или сотейник наливают холодную воду, добавляют уксусную эссенцию или раствор лимонной кислоты, яйца или меланж, соль, всыпают просеянную пшеничную муку и замешивают тесто. Оно должно быть однородным и иметь упругую консистенцию. Подготовленное тесто формуют в виде шара, надрезают крестообразно острым ножом и дают полежать 2 0 — 30 мин для лучшего набухания клейковины, после чего раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 2 — 2 ,5 см, при этом тесто принимает крестообразную форму с четырьмя овальными концами. Маргарин разминают до мягкой консистен­ ции, добавляют 10% просеянной пшеничной муки от общего количества маргарина и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем маргарину придают форму прямоугольных лепешек толщиной 2 см и охлаждают.

8

На середину пласта помещают подготовленный маргарин, накрывают его четырьмя свободными концами теста и тщательно защипывают края. Полученный «конверт» подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Раскатанное тесто складывают вдвое так, чтобы противоположные края сошлись в середине, и еще раз складывают вдвое. Тесто, сложенное в четыре слоя, охлаждают в холодильной камере при температуре 3 — 5 ° С в течение 30 — 40 мин и вновь раскатывают. После этого тесто дважды складывают в четыре слоя и опять раскатывают. Подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной примерно 5 мм. Гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки. Одну часть лепешек укладывают на смоченный водой кондитерский лист и смазывают меланжем, у другой части вырезают середину выемкой меньшего размера. Полученные кольца укладывают на лепешки так, чтобы края их совпали, затем прижимают края, смазывают поверхность меланжем или яйцом и выпекают их в течение 25 — 30 мин при температуре 250 — 260° С. Для получения 1 кг слоеного теста расходуют (в г): муки пшеничной 480, муки на подпыл 21, маргарина столового 320, меланжа 43, лимонной кислоты 1, соли 5, воды 170. Для получения 1 кг волованов (50 шт. по 20 г) расходуют (в г): теста слоеного 1175, муки пшеничной на подпыл 23, меланжа для смазки теста 25.

Существует много вариантов приготовления закусоч­ ных бутербродов. Наиболее распространены следующие.

1-й вариант. Слегка черствый пшеничный или ржаной хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной 5 — 6 см, толщиной 0,5 см. Подсушенные полоски смазывают тонким слоем сливочного масла и укладывают по всей их длине мяс­ ные, рыбные или другие продукты, нарезанные в виде длинных полосок, шириной 0,5 — 1 см, высотой 2 — 3 мм так, чтобы между ними было место для размещения дополнительных продуктов, используемых для украше­ ния, — яиц, свежих или консервированных огурцов, сладкого стручкового перца, лука, взбитого сливочного масла или масляных смесей, которые выпускают тонкой полоской из кондитерского мешочка с зубчатой или листовой трубочками. Затем полоски хлеба нарезают в виде прямоуголь­ ников, треугольников или ромбиков по 3 — 5 шт. на порцию. Для затвердения масла или масляных смесей наре­ занные изделия немедленно охлаждают. Указанный прием для приготовления канапе является наименее трудоемким. П р и м е ч а н и е . При подсушивании полосок хлеба не следует их пересушивать, в противном случае они будут крошиться при нарезании.

2-й вариант. Пшеничный или ржаной хлеб нарезают кружочками или прямоугольниками, подсушивают до 9

образования румяной корочки и охлаждают. При помощи кондитерского мешочка по краю хлеба выдавливают в виде бортика селедочное масло. На середину кружочка накрест кладут два ломтика свежих яблок, а в образовав­ шиеся отверстия — различные продукты: нашинкованный зеленый лук, рубленые вареные яйца, нарезанные свежие огурцы, снятые с косточек маслины. Возможны и другие варианты. Например, вместо яблок можно положить накрест ломтики свежих огурцов, а в образовавшиеся отверстия — рубленый белок и протертый желток яйца, зеленый горошек, лук.

3-й вариант. Из пресного слоеного теста (см. с. 8) формуют волованы или крутоны, выпекают и охлаждают. Углубления волованов заполняют различными про­ дуктами. Крутоны круглой, овальной или другой формы из слоеного теста используют так же, как нарезанный кружочками или прямоугольниками для канапе пшенич­ ный или ржаной хлеб. Как волованы, так и крутоны отпускают на пор­ цию 2 — 4 шт.

БУТЕРБРОД СО СЛИВОЧНЫМ, ШОКОЛАДНЫМ, МЕДОВЫМ ИЛИ ФРУКТОВЫМ МАСЛОМ Масло сливочное, или шоколадное, фруктовое 15, хлеб 30

или медовое,

или

Охлажденное масло нарезают ножом с гофрированной или гладкой поверхностью кусочками различной формы так, чтобы оно покрывало большую часть ломтика хлеба. БУТЕРБРОД С СЫРНЫМ МАСЛОМ, ОВОЩАМИ И ЯЙЦОМ Масло сырное 15, помидоры свежие или гогошары 5, зеленый салат 2, яйцо 1/8 шт., хлеб 30

Взбитое сырное масло помещают в кондитерский мешо­ чек с зубчатым наконечником, а затем наносят на хлеб в виде тонких полосок, охлаждают, после чего гарнируют ломтиками помидоров или гогошаров, кружочком яйца и листиками зеленого салата. ю

БУТЕРБРОД С СЕЛЕДОЧНЫМ ИЛИ КИЛЕЧНЫМ МАСЛОМ, ОВОЩАМИ И ЯЙЦОМ Масло сливочное или килечное 15, огурцы свежие 5, помидоры свежие 5, яйцо 1/8 шт., лук зеленый 3, хлеб 30

Взбитое селедочное или килечное масло помещают в кондитерский мешочек, а затем наносят на хлеб в виде полосок или жгутиков, охлаждают, после чего гарнируют нарезанными овощами и яйцом. БУТЕРБРОД С ПАСТОЙ ЖЕЛТКОВОЙ, ИЛИ СЫРНОЙ, ИЛИ ИЗ БРЫНЗЫ Паста желтковая, или сырная, или из брынзы 20, хлеб 30

Пасту помещают в кондитерский мешочек, а затем нано­ сят в виде узорчатых полосок на ломтик хлебе, после чего посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. БУТЕРБРОД С

ТВЕРДЫМ СЫРОМ

Сыр советский, или российский, йли алтайский, или швейцар­ ский, или голландский, или костромской, или ярославский, или угличский 20, масло сливочное 5, хлеб 30

Сыр в зависимости от его конфигурации нарезают боль­ шими кусками (заготовки) прямоугольной или треугольной формы. Затем после удаления корки нарезают ломтиками толщиной 2 — 3 мм. из расчета 1 кусок на бутерброд. Хлеб смазывают сливочным маслом и кладут кусок сыра так, чтобы он полностью покрыл хлеб. БУТЕРБРОД С МЯГКИМ СЫРОМ Сыр рокфор, или смоленский, или дорожный, или медынский 20, масло сливочное 5, хлеб 30

Очищенный от поверхностной слизи сыр осторожно нарезают тонким широким предварительно разогретым в горячей воде ножом. Если сыр плохо нарезается и не. сохраняет своей формы, его намазывают на хлеб. Сыр закусочный перед употреблением очищают от слизи и плесени и намазывают на хлеб.

11

Примечание. товить без масла.

Бутерброды с мягкими сырами можно приго­

БУТЕРБРОД С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ Сыр советский, или алтайский, или новый, или острый 20, масло сливочное 5, хлеб 30

Плавленый сыр освобождают от фольги, нарезают пред­ варительно разогретым ножом вдоль на равные ломти­ ки и укладывают на хлеб, намазанный маслом. БУТЕРБРОД С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ (в алюминиевых тубах) Сыр столичный, или острый, или особый 20, масло сливочное 5, хлеб 30

На ломтик хлеба, предварительно смазанный маслом, выжимают из туба сыр и аккуратно размазывают по всей поверхности. П р и м е ч а н и е . Если хлеб предварительно не смазывается мас­ лом, сыр можно выжимать в виде жгутиков и, не размазывая, покрывать ими всю поверхность хлеба.

БУТЕРБРОД С КОЛБАСНЫМ КОПЧЕНЫМ СЫРОМ Сыр колбасный копченый 20, хлеб 30

Сыр очищают от оболочки, нарезают в зависимости от диаметра батона на равные куски кружками или полукружками и кладут на хлеб. БУТЕРБРОД С ВАРЕНОЙ ИЛИ КОПЧЕНОЙ КОЛБАСОЙ Колбаса вареная (любительская, столовая, ветчинно-рубленая, столичная, докторская) 30, или полукопченая (полтавская, краковская, польская) 25, или сырокопченая (советская, сервелат, московская и др.) 25, хлеб 30

Очищенную от оболочки колбасу нарезают: толстые батоны вареной колбасы — поперек, по одному или половине куска на бутерброд, тонкие (полукопченые, копченые) — наискось по 2 — 3 куска. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстрее подвергаются порче.

12

П р и м е ч а н и я . 1. Если оболочка с копченых колбас снимается удом, колбасу опускают на 1 — 2 мин в горячую воду, затем вытирают /хо чистым полотенцем, надрезают оболочку вдоль с одной или с двух рон и очищают.

2. При приготовлении бутербродов с вареной колбасой хлеб можно предварительно намазать маслом (5 г).

Фарш колбасный 30, хлеб 30

фарш колбасный, извлеченный из банки, нарезают по 1 - 2 кусочка на бутерброд.

Корейка или грудинка копченые или окорок копчено-вареный или вареный 30, хлеб 30

Корейку или грудинку освобождают от кожи и костей. Грудинку нарезают по 1 — 2 кусочка на бутерброд. У око­ рока срезают шкуру, удаляют кости, мякоть разделыва­ ют на куски, обравнивают и нарезают поперек волокон по 1 — 2 кусочка на бутерброд так, чтобы жировой и мясной слои были распределены равномерно. Сырокопченые окорока предварительно варят. Для этого окорок тщательно промывают и вымачивают в холодной воде в течение 8 — 10 ч, затем кладут в мешок из марли или другой неплотной ткани и завязывают так, чтобы образовался узел с петлей. Мешок подвешивают за петлю, погружают в кипящую воду и варят 1,5 — 2 ч, затем приподнимают так, чтобы он был частично погружен в воду (до уровня бедренной части окорока), и в таком положении варят до готовности, поддерживая температуру воды 80 — 85°С. Окорок можно варить, не помещая его в мешок. Для этого поперек котла кладут палку, к которой подве­ шивают окорок за голяшку; во время варки голяшка должна выступать из воды.

Говядина, или свинина, или телятина, или баранина 30, масло сливочное или масло с горчицей 5, хлеб 30 13

Обжаренные и охлажденные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими ломтиками толщиной 3 — 4 мм, кладут на хлеб и оформляют сливочным маслом или маслом с горчицей. Приготовление жареного мяса. Подготовленное мясо посыпают солью и молотым перцем, укладывают на разогретый с жиром противень или сковороду так, чтобы куски не соприкасались друг с другом (интервалы не менее 0,5 см), обжаривают на плите до образования золотистой корочки и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 2 0 0 — 250° С. В процессе жаренья мясо периодически переворачивают, поливают выделяющимся из него соком и жиром, а после образования равномерной поджаренной корочки доводят до готовности при более низкой температуре (150° С) и охлаждают.

БУТЕРБРОД С ОТВАРНЫМИ МЯСНЫМИ ПРОДУКТАМИ Говядина, или свинина, или баранина, или телятина, или язык (говяжий, бараний, свиной) 30, хлеб пшеничный 30

Охлажденное вареное мясо или язык нарезают поперек волокон из расчета 1 — 2 куска на порцию толщиной 3 — 4 мм.и аккуратно кладут на хлеб. Приготовление вареного мяса. Подготовленную говядину, свинину, баранину нарезают кусками весом не более 2 кг, погружают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 — 1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, жир и варят до полуготовности. Затем добавляют морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея и варят на слабом огне до готовности мяса. За 15 — 20 мин до готовности мяса добавляют соль и специи. Лавровый лист кладут за 5 мин до окончания варки. Готовое мясо вынимают из бульона, кладут на противень, покрывают чистой марлей, смоченной кипяченой водой (для предохранения от высыхания), и охлаждают. Подготовленные языки (говяжьи, телячьи, свиные) варят, как мясо, до готовности. Сваренные языки погружают на 5 — 10 мин в холодную воду, затем, не давая им остыть, снимают кожу, после чего охлаждают.

БУТЕРБРОД С РЫБНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ПРОДУКТАМИ Семга, или лососина, или кета, или чавыча, или балык 25, масло сливочное 5, хлеб 30

Рыбу пластуют вдоль по позвоночнику, срезают мякоть с кости, удаляют реберные кости и нарезают без кожи, начиная с хвоста, порционными кусками по одному-два на бутерброд. Предназначенный для нарезки балык (белорыбий, осетровый) предварительно зачищают от кожи, хрящей и завертывают в фольгу или пергаментную бумагу, пре­ дохраняя тем самым от заветривания. Величина нарезан­ ных кусков должна соответствовать величине порции хлеба 14

и не должна свисать с него, в противном случае часть рыбы следует подвернуть и аккуратно положить на хлеб. БУТЕРБРОД С ИКРОЙ Икра зернистая или паюсная 15 шш икра кетовая 20, масло сливочное 2, хлеб 30

Икру зернистую или кетовую кладут горкой на середину ломтика хлеба и оформляют маслом. Паюсную икру формуют в виде круглого или прямоугольного бруска и нарезают тонкими ломтиками, либо порцию икры кладут на разделочную доску с гладкой поверхностью или мраморный стол и разглаживают ножом так, чтобы полу­ чилась тонкая пластинка, равная по размеру ломтику хлеба. На пластинку из икры накладывают ломтик хлеба и отделяют ножом икру от поверхности разделочной доски или стола и оформляют маслом (в виде цветочка, листи­ ка, звездочки).

БУТЕРБРОД С РЫБОЙ, КОНСЕРВИРОВАННОЙ В МАСЛЕ Шпроты, или сардины, или сельдь, или салака 25, хлеб 30

Рыбу отделяют от масла1 и укладывают на ломтики хлеба. Последние можно предварительно смазать маслом сливочным (10 г). Примечание. При приготовлении указанных бутербродов в домашних условиях одновременно с рыбой можно использовать и масло, в котором консервировалась рыба. Для этого молотые панировочные су­ хари смешивают с маслом, хорошо перемешивают и дают набухнуть до образования густой массы. Последнюю намазывают на ломтик хлеба, а сверху помещают шпроты, сардины или другую рыбу, консервирован­ ную в масле.

БУТЕРБРОД С СЕЛЬДЬЮ И МАСЛОМ Сельдь (филе) 25, масло сливочное 5, лук зеленый 5, хлеб 30

По краям хлеба кладут нарезанные кусочки филе сельди, образуя из них бортик, а в середине помещают мелко нашинкованный зеленый лук, масло, Сформованное цветочком.

1Масло от консервов следует использовать для заправки винегре­ тов и салаУов, приготовленных с рыбой горячего копчения.

15

П р и м е ч а н и е . Можно приготовить бутерброды без добавления масла. Для украшения можно использовать листики зеленого салата, свежие огурцы, помидоры и т. д.

БУТЕРБРОД С РУБЛЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ Сельдь рубленая 20, яйцо 1/8 шт., масло сливочное 5, лук зеленый 3, маслины 3, хлеб пшеничный или ржаной 30

I вариант: хлеб намазывают маслом, сверху кладут рубленую сельдь (способ приготовления см. на с. 90), ломтик яйца, маслину, освобожденную от косточки, и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

II вариант: на ломтик хлеба кладут рубленую сельдь, посыпают ее рубленым яйцом, зеленым луком, украшают розочкой из масла и маслиной. БУТЕРБРОД С РУБЛЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ И КОНСЕРВИРОВАННЫМ СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ Сельдь 20, перец сладкий стручковый консервированный или маринованный 10, масло сливочное 5, яйцо 1/8 шт., лук зеленый 5, хлеб 30

На ломтик хлеба, намазанный маслом, положить перец сладкий, на него рубленую сельдь так, чтобы был виден кусочек перца, сельдь посыпать рубленым яйцом и мелко нарезанным зеленым луком. АССОРТИ С ИКРОЙ КЕТОВОЙ, ОТВАРНОЙ СЕВРЮГОЙ И МАСЛОМ НА ХЛЕБЕ Икра кетовая 10, севрюга отварная 10, лук зеленый или лук-порей 5, масло сливочное 5, хлеб 30

Хлеб намазывают маслом, кладут икру, отварную рыбу и посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.

АССОРТИ С ИКРОЙ ЗЕРНИСТОЙ, СЕМГОЙ СОЛЕНОЙ И МАСЛОМ НА ХЛЕБЕ Икра зернистая 10, семга соленая 10, лимон 5, масло сливочное 5, хлеб 30 16

Приготовляется, как ассорти с зернистой икрой. На семгу помещают очищенный от кожицы кружочек лимона.

Филс сельди 10, филе кильки 10, яйцо вареное 1/4 шт., лук репчатый 5, помидоры свежие 5, масло сливочное 5, хлеб 30

/1ук репчатый нарезают тонкими кольцами, помидоры свежие дольками. На хлеб, намазанный маслом, кладут (риле сельди, кильки, нарезанные кружочками яйца и подготовленные помидоры и лук.

Филе сельди 10, масло селедочное 10, лук репчатый 5, огурец свежий 5, паста желтковая 5, хлеб 30

Хлеб намазывают маслом селедочным, сверху кладут филе сельди, свежий огурец, вырезанный в виде колоколь­ чика и наполненный желтковой пастой (см. с. 125). Затем украшают репчатым луком, нарезанным кольцами.

Филе кильки 10, масло килечное 10, яйцо 1/4 шт., лук зеленый 5, хлеб 30

Хлеб намазывают маслом селедочным, сверху кладут филе кильки, нарезанные кружочками яйца и шинкованный зеленый лук.

Окорок копчено-вареный или вареный 10, говядина жареная 10, огурец соленый или маринованный 5, масло сливочное 5, хлеб 30

На ломтик хлеба кладут нарезанный ломтиками окорок, жареную говядину, кружочки соленых или маринован­ ных огурцов и масло сливочное.

2-1550

17

АССОРТИ С РУЛЕТОМ ВАРЕНЫМ И ЯЗЫКОМ ГОВЯЖЬИМ НА ХЛЕБЕ Рулет копчено-вареный 10, язык говяжий вареный 10, перец сладкий свежий или консервированный 5, масло сливочное с горчицей 5, хлеб 30

Приготовляют,

как

ассорти

на

хлебе

с

окороком.

АССОРТИ С ВЕТЧИНОЙ И КОЛБАСОЙ ВАРЕНОЙ НА ХЛЕБЕ Ветчина 10, колбаса вареная 10, помидоры свежие 5, салат зеленый 2, масло сливочное с горчицей 5

На ломтик хлеба кладут листики салата. На них нарезан­ ную ломтиками ветчину, колбасу, ломтики помидоров и оформляют маслом с горчицей (см. с.124). ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД С СЫРОМ Сыр голландский, или советский, или копченый, или плавле­ ный, или брынза 25, масло сливочное 10, хлеб 50

Нарезанные ломтиками порции сыра или брынзы кладут на хлеб, предварительно намазанный маслом, и накры­ вают вторым ломтиком хлеба. ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД СО СВИНИНОЙ Свинина отварная или жареная 30, хлеб 50

Нарезанную отварную или жареную свинину широкими тонкими кусками кладут на ломтик хлеба и накрывают его другим.

Салаты и винегреты используют как самостоятельные блюда, так и в качестве дополнительного гарнира к раз­ личным блюдам из мясной и рыбной гастрономии. Для их приготовления используют сырые, вареные, консерви­ рованные, быстрозамороженные овощи, грибы, бобо­ вые, фрукты, цитрусовые плоды. В некоторые виды салатов добавляют масло, рыбу, нерыбные продукты моря, птицу, дичь, яйца и др. Качество готовых салатов и винегретов зависит от продуктов, входящих в их состав, и от соусов и заправок. Заправляют салаты маслом растительным, столовым уксусом, майонезом и сметаной. Соединение нарезанных продуктов с заправками и соусами следует проводить непосредственно перед от­ пуском, чтобы вкус и внешний вид не ухудшались. Для оформления салатов и винегретов используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельде­ рея, зеленый лук, яйца, мясо, рыбу, нерыбные продукты моря, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, гогошары, поми­ доры, огурцы, морковь и редис). Картофель, морковь и свеклу для салатов и винегретов рекомендуется варить в кожуре для сокращения потерь биологически ценных веществ. Так, при варке неочищен­ ной моркови (сорт Ленинградская) потери минеральных солей (кальция, калия, фосфора) в 2 — 2,5 раза ниже, чем при варке очищенной. При варке картофеля и корнеплодов очищенными их нарезают кубиками со стороною примерно 10 мм. Подготовленные овощи следует погружать в кипящую воду — это дает возможность лучше сохранить их вита­ минную активность. Сваренные овощи должны быть немедленно выложены из емкостей, в которых они вари20

/шсь, и охлаждены. Очищать и нарезать овощи следует непосредственно перед приготовлением кулинарных изделий. Срок хранения неочищенных овощрй с момента отваривания до реализации не должен превышать 6 ч. Для сохранения целостных клубней картофель варят при слабом кипении до полуготовности. Затем сливают воду, оставив небольшое количество ее на дне. Закрывают котел или кастрюлю крышкой и доваривают картофель на пару. Варить картофель этим способом лучше всего в пароварочных или наплитных котлах со вставными метал­ лическими вкладышами с отверстиями и краном для слйва отвара. Свеклу после очистки припускают в небольшом количестве воды при закрытой крышке до готовности, при этом для сохранения красного цвета свеклы послед­ нюю припускают с добавлением столового уксуса (10 г 3% -ного столового уксуса на 1 кг свеклы). Сварен­ ные и припущенные картофель и овощи охлаждают до температуры 8 — 10°С. Морковь, репу, кольраби, сельдерей (корень), ис­ пользуемые в сыром виде, тщательно промывают, очища­ ют и повторно промывают, после чего нарезают или натирают на терке с крупными отверстиями. Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления загрязненных и загнивших листьев промывают, разрезают пополам или на четыре части и вырезают коче­ рыжку. У цветной капусты обрезают кочерыжку, оставляя ее длиной 1 — 2 см, удаляют листья и зачищают загрязненные места. Обработанную капусту погружают в соленую воду на 15 — 20 мин и тщательно промывают. Тыкву, кабачки и баклажаны тщательно моют, срезают с них кожицу (у очень ранних кабачков и баклажан удаляют только плодоножку). Тыкву и крупные кабачки нарезают на части и удаляют семена. Сладкий перец промывают, удаляют стебель, семена и вновь промывают. У красного редиса обрезают ботву, хвостики и огрубев­ шие несъедобные части, у белого — дополнительно и кожицу. Зелень (салат, шпинат, щавель, петрушка,- сельдерей, укроп) перебирают, удаляют загнившие, пожелтевшие, поврежденные экземпляры, обрывают стебельки и кореш­ ки. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды и просушивают. Укроп промывают непосредственно 21

перед употреблением, так как заранее промытый он быстро подвергается порче. Промывать следует такое количество зелени, какое можно использовать в течение часа. Хранят промытую зелень в охлаждаемом месте. Зелень быстрозамороженную веточками можно раз­ мораживать на воздухе и в холодной воде. При этом предпочтение следует отдавать размораживанию на возду­ хе. Зелень быстрозамороженную в измельченном виде следует размораживать до состояния, при котором ее можно порционирювать. Зелень, соленую веточками, перед использованием вымачивают в проточной воде. Измель­ ченную соленую зелень для приготовления салатов, винегретов следует соединять с соусами и заправками. Лук репчатый, зеленый, порей очищают и тщательно промывают, лук-порей перед использованием разрезают вдоль и вновь тщательно промывают. Свежие и соленые огурцы, помидоры промывают. Маринованные огурцы не промывают. Размягченные и сильно поврежденные соленые огурцы для приготовления салатов и других блюд не используются. Соленые грибы перед употреблением отделяют от рас­ сола, тщательно перебирают и промывают холодной водой; хранить промытые грибы запрещается. Маринован­ ные грибы перед употреблением отделяют от маринада и промывают холодной водой. Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, про­ мывают, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охлаждая в этом же отваре. До варки, во избежание покраснения, спаржу хранят на холоде при температуре 2 — 3 ° С завернутой во влажное полотенце. Стручки фасоли или гороха промывают, надламывают концы и сдирают жилки д противоположную от надлома сторону, затем разрезают поперек на три-четыре части или шинкуют вдоль в виде лапши. Для того чтобы стручки сохранили свою зеленую окраску, их погружают в сильно кипящую подсоленную воду и варят при бурном кипении до готовности, затем быстро охлаждают. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размора­ живая, опускают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. В рецептурах наборы продуктов, заправок, соуса майонез даны в граммах нетто на массу выхода 1000 г и порциями. Целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100— 150 г на порцию, однако она может быть увеличена или уменьшена.

22

( ЛЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ СО СМЕТАНОЙ Салат зеленый 810, сметана 200

Листья салата нарезают на 2 — 3 части или соломкой, поливают сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью. Примечание. Вместо сметаны этот салат можно заправить майонезом, или майонезом, смешанным со сметаной, или салатной шправкой, или растительным маслом.

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ОГУРЦАМИ Салат 410, огурцы свежие 400, сметана или заправка салат­ ная 200

Тонкие ломтики очищенных огурцов смешивают с наре­ занным салатом, при отпуске поливают сметаной или заправкой и посыпают мелко нарезанным укропом. САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ОГУРЦАМИ И ПОМИДОРАМИ Салат 260, помидоры свежие 250, огурцы свежие 300, сметана или заправка для салатов 200

Листики салата режут на 2 — 3 части. Свежие помидоры и огурцы нарезают кружочками или полукружочками. На подготовленный салат кладут огурцы и помидоры и поли­ вают сметаной или заправкой. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА Лук 810, сметана или заправка для салатов 200

Лук мелко шинкуют, поливают сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦОМ Лук 750, сметана 200, яйцо 1 шт.

Нарезанный лук соединяют с частью нарезанных яиц, добавляют сметану, соль и перемешивают. При отпуске осрормляк^ оставшимся яйцом и посыпают мелко нарезан­ ной зеленью.

23

Картофель молодой 140, огурцы 135, редис красный или белый 100, помидоры 100, салат 65, перец сладкий стручковый 65, фасоль овощная свежая (лопатка) 85, лук зеленый 80, яйцо 1/2 шт., сметана 200

Картофель, редис, помидоры нарезают кружочками, лук зеленый шинкуют, стручковый перец и фасоль вареную (лопатка), листики салата зеленого нарезают соломкой. Часть яйца мелко шинкуют. Подготовленные продукты смешивают и заправляют сметаной, солью. Салат оформ­ ляют овощами, яйцом и посыпают зеленью.

Огурцы 710, лук зеленый 100, сметана или заправка для салатов 200

Огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый шинкуют. Подготовленные продукты смешивают, заправ­ ляют или поливают сметаной или салатной заправкой. При подаче украшают листиками салата и посыпают зеленью.

Огурцы 810, сметана или заправка для салатов 200

Очищенные огурцы нарезают тонкими кружочками, солят, поливают сметаной или салатной заправкой и посыпают зеленью. Примечание.

Парниковые огурцы

от кожи

не

очищают.

Помидоры 410, огурцы свежие 300, лук зеленый или репчатый 100, сметана или заправка для салатов 200

Помидоры и огурцы нарезают тонкими кружочками, лук зеленый шинкуют. Помидоры и огурцы кладут в салатник, перемешивают, посыпают зеленым луком, поливают салатной заправкой или сметаной, украшают листьями салата и мелко нарезанной зеленью. П р и м е ч а н и е . Если вместо зеленого лука используют репча­ тый, то его нарезают кольцами и укладывают вперемежку с помидорами и огурцами.

24

Огурцы соленые355, помидоры 355, лук репчатый или зеленый 100, заправка для салатов 200

Огурцы и свежие помидоры нарезают тонкими ломтиками, добавляют нарезанный кольцами репчатый или шинкован­ ный зеленый лук и поливают заправкой. П р и м е ч а н и е . Салат можно заправить растительным маслом (100 г), при этом соответственно увеличивают количество овощей.

Помидоры свежие 610, лук репчатый или зеленый 200, сметана или заправка для салатов 200

Кружочки помидоров и нарезанный тонкими кольцами репчатый лук или шинкованный зеленый лук кладут вперемежку горкой в салатник, поливают заправкой или сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Помидоры свежие 435, яблоки свежие 350, салат 75, заправка для салатов 150

1-й способ. Подготовленные помидоры и яблоки нарезают кружочками, салат мелко нарезают и кладут вперемежку в салатник. Поливают заправкой, украшают листочками салата и посыпают мелко нарезанной зеленью.

2-й способ. Часть салата нарезают соломкой, кладут горкой в салатник или вазу, а вокруг аккуратно располагают наре­ занные помидоры и яблоки; украшают оставшимися листьями салата. Перед подачей поливают заправкой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Вместо салатной заправки салат можно полить сметаной.

Помидоры свежие 650, лук репчатый или зеленый 130, томатный сок 100, уксус 3%-ный 60, масло растительное 40, сахар 20, чеснок 15

25

Помидоры нарезают кружочками, лук репчатый кольцами, кладут вперемежку в салатник и поливают смесью из томатного сока, растертого с солью чеснока, растительно­ го масла, уксуса, перца молотого. При подаче посыпают зеленью. САЛАТ ИЗ МОРКОВИ, ПОМИДОРОВ И ЗЕЛЕНОГО ЛУКА Морковь 275, помидоры 275, огурцы 115, зеленый лук 115, салат 30, сметана или майонез 200

Сырую морковь натирают на терке с крупными отверстия­ ми или нарезают тонкой соломкой, помидоры нарезают кружочками, свежие огурцы ломтиками. Лук зеленый шинкуют. Часть зеленого салата нарезают. Подготовлен­ ные продукты смешивают, заправляют сметаной или майонезом, солью и укладывают горкой, салат украшают огурцами, помидорами и листьями салата и посыпают зеленью. АССОРТИ «ДОЙНА» (молдавское блюдо) Помидоры свежие 200, огурцы свежие 200, лук зеленый 200, перец сладкий 200, брынза 125, масло сливочное 100

У промытых огурцов (среднего размера) срезают верхуш­ ки, у помидоров вырезают плодоножки, у перца удаляют плодоножки вместе с семенными коробками, лук зеленый очищают и промывают. В салатник кладут пищевой лед, на него подготовлен­ ные овощи, кусочки брынзы, масла сливочного и веточки зелени. Брынзу и масло нарезают корбовочным ножом.

САЛАТ «АЧИК-ЧУЧУК» (узбекское блюдо) Помидоры свежие 840, лук репчатый 170,, перец красный стручковый 13

Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтика­ ми, репчатый лук нарезают полукольцами, горький стручковый перец мелко шинкуют. Подготовленные про­ дукты перемешивают, добавляют соль и посыпают мелко нарезанной зеленью.

26

Редис белый или красный 610, яйцо 2 1/2 шт., сметана 200, лук зеленый 100

Белый редис нарезают наискось тонкими кружочками, красный редис нарезают тонкими кружочками поперек. Подготовленный редис смешивают с нарезанным луком, заправляют подсоленной сметаной, укладывают в салатник горкой, украшают дольками яиц, листиками салата и посыпают зеленью. Примечание. ной заправкой.

Вместо сметаны салат можно заправить салат­

САЛАТ ИЗ РЕДИСА С ОГУРЦАМИ Редис белый или красный 510, яйцо 2 1/2 шт., огурцы свежие 200, сметана 200

Подготовленный редис и огурцы нарезают тонкими ломти­ ками, яичный белок сваренного вкрутую яйца мелко рубят, а желток растирают со сметаной. Подготовленные продук­ ты соединяют, солят, перемешивают, укладывают горкой в салатник, посыпают измельченным яичным белком и зеленью. П р и м е ч а н и е . Желток и белок вареного яйца можно не измель­ чать, а использовать для оформления салата.

Салат зеленый 210, редис красный 200, огурцы свежие 200, лук зеленый 140, яйцо 1 1/2 шт., сметана 200

Салат зеленый нарезают на три-четыре части, редис, свежие огурцы тонкими кружочками или полукружочками, лук зеленый шинкуют. Подготовленные продукты соединя­ ют с 1 /2 частью сметаны, кладут в салатник горкой, поливают оставшейся сметаной, украшают яйцами, листи­ ками салата, свежими огурцами, редисом и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Помидоры 200, спаржа свежая вареная 133, фасоль стручковая консервированная или горошек зеленый консервированный 67, цветная капуста вареная 67, брюссельская капуста вареная 67, огурцы свежие 133, заправка для салатов 267

Раздельно варят цветную и брюссельскую капусту, спаржу и охлаждают в этих же отварах. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, брюссельскую на кочанчики. Спаржу 27

нарезают кусочками длиной 2 — 3 см. Стручки фасоли нарезают на части. Огурцы и помидоры нарезают тонкими ломтиками. Продукты аккуратно укладывают букетиками и поливают заправкой для салатов. Готовый салат украша­ ют листиками салата и посыпают зеленью.

Капуста цветная вареная 100, фасоль стручковая консервиро­ ванная 80, морковь вареная 150, помидоры 100, огурцы 100, спаржа вареная 100, яйцо 1 1/2 шт., салат зеленый 120, соус майонез 200

Вареную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают кусочками длиной 2,5 — 3 см. Подго­ товленные продукты соединяют с нарезанными овощами и заправляют соусом майонез. Оформленный яйцами и овощами салат посыпают мелко нарезанной зеленью. П р и м е ч а н и е . Вместо соуса майонез салат можно заправить сметаной или заправкой для салатов.

Фасоль (стручки) вареная 200, помидоры 200, огурцы свежие 200, салат зеленый 100, яйцо 3 шт., заправка для салатов 200 или сметана 100, майонез 100

Вареные стручки фасоли нарезают длиной 3 — 4 см, огурцы и помидоры кружочками или полукружочками. Половину листьев зеленого салата нарезают. Подготовленные овощи и нарезанный зеленый салат перемешивают, укладывают букетами в салатник на листья зеленого салата; на середину помещают нарезанные кружочками яйца, солят, поливают салатной заправкой или сметаной, смешанной с майонезом, и посыпают зеленью. Примечание. Салат можно полностью нарезать, соединить с остальными овощами, заправить салатной заправкой или смесью смета­ ны и майонеза. Затем осторожно перемешать, положить в салатник горкой и украсить яйцом, салатом, огурцами, помидорами и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Редька 800, масло растительное 150, лук репчатый 200 28

Лук пассеруют до 50% ужарки, соединяют с нарезанной юнкими ломтиками или соломкой редькой, солью и пере­ мешивают. Примечание. Редьку можно приготовить с гусиным, кури­ ным, утиным топленым жиром. Редьку можно не нарезать, а натереть на терке с крупными отвер­ стиями.

Редька 685, гогошары .175, лук репчатый или зеленый 75, масло растительное 75

Натертую на терке с крупными отверстиями редьку сме­ шивают с нарезанными соломкой гогошарами, нарезан­ ным луком, добавляют растительное масло, соль и пере­ мешивают. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

Редька 570, огурцы свежие 200, лук зеленый 100, сметана 150

Нарезанную соломкой или натертую редьку смешивают с нарезанными тонкими ломтиками огурцами, частью на­ шинкованного лука, сметаной, солью и перемешивают. При подаче посыпают оставшимися луком и мелко наре­ занной зеленью. Вместо сметаны салат можно заправить майонезом или заправкой для салатов.

Картофель вареный 715, лук зеленый 145, заправка для салатов 150

Вареный картофель нарезают тонкими ломтиками. Перед подачей добавляют нашинкованный зеленый лук, поливают салатной заправкой и перемешивают. Заправленные продукты кладут в салатник и посыпают зеленью петрушки или укропа,Салат можно заправить майонезом, сметаной или смесью майонеза и сметаны (соотношение сметаны и майонеза 1:1).

Картофель вареный 425, лук репчатый или зеленый 85, огурцы соленые 250, морковь вареная (очищенная) 1.00, заправка для салатов, или сметана, или майонез 150 29

Вареные картофель и морковь, соленые огурцы нарезает тонкими ломтиками, лук шинкуют. Нарезанные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, или сметаной,или соусом майонез. При отпуске посыпают зеленью. САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, СЕЛЬДЕРЕЯ И МАЙОНЕЗА Сельдерей молодой (корень) 220, огурцы свежие 200, картофель вареный 300, яйцо 2 1/2 шт., майонез 200

Обработанный и тщательно промытый молодой сельдерей шинкуют тонкой соломкой, вареный картофель и огурцы свежие нарезают тонкими ломтиками, часть яиц шинкуют. Подготовленные продукты смешивают и заправляют соусом майонез, солью, молотым перцем. Салат украша­ ют дольками вареных яиц, огурцом и сельдереем. САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА Морковь вареная 450, зеленый горошек (консервы) 100, яблоки 250, соус майонез или сметана 185, сахар 30

Морковь и яблоки нарезают мелкими кубиками, или соломкой, или ломтиками. Складывают в салатник, добавляют горОшек, заправляют соусом майонез или сметаной, добавляют сахар, соль и перемешивают. При подаче украшают листиками салата, яблоками, морковью.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ СО СМЕТАНОЙ И МЕДОМ Морковь 800, сметана 150, мед 75, лимонная кислота 0,5

Морковь нарезают соломкой, заправляют сметаной, медом, лимонной кислотой и хорошо перемешивают. САЛАТ ИЗ МОРКОВИ, ЯБЛОК И ИЗЮМА Морковь 500, яблоки 265, изюм 50, сметана 175, сахар 25, лимонная кислота 0,5

Изюм перебирают, промывают и замачивают в кипяченой воде в течение 25 — 30 мин.

зо

Подготовленные морковь и яблоки нарезают тонкой соломкой, соединяют со сметаной, изюмом, сахаром, солью, лимонной кислотой и хорошо перемешивают. При отпуске украшают яблоками и морковью. САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ (сациви) Сельдерей (корень) 270, огурцы свежие 240, помидоры свежие 220, салат* зеленый 100, соус ореховый (сациви) 200

Очищенный сельдерей и листики зеленого салата нарезают соломкой, огурцы и помидоры — кружочками. Подго­ товленные продукты смешивают, укладывают горкой в салатник, поливают ореховым соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью. САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ 1-й вариант. Морковь 140, сельдерей молодой (корень) или петрушка (корень) 70, помидоры 230, огурцы свежие 230, капуста белокочанная 140, сметана или майонез 200

Очищенные корнеплоды нарезают соломкой, огурцы и помидоры нарезают тонкими ломтиками, капусту шинку­ ют. Овощи перемешивают и при отпуске заправляют майонезом или поливают сметаной.

2-й вариант. Морковь 125, репа 50,. кольраби 50, сельдерей 50, салат зеленый 50, перец стручковый сладкий 65, помидоры 125, огурцы 160, капуста белокочанная 100, сметана или майонез 250

Морковь, репу, перец стручковый, кольраби, корень сельдерея, белокочанную капусту, зеленый салат нарезают тонкой соломкой, огурцы, помидоры — тонкими ломтика­ ми. Овощи (за исключением помидоров) смешивают, заправляют сметаной, или соусом майонез, или их смесью. Салат укладывают горкой в салатник, украшают ломтиками огурцов, помидоров, листьями салата и посыпают зеленью. САЛАТ «МИНСКИЙ» Картофель вареный 500, шампиньоны вареные 210, лук репчатый 100, капуста квашеная 125, масло растительное 50, уксус 3%-ный 15, сахар 15 31

Отварной картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соединяют с квашеной капустой, нашинкованными варе­ ными шампиньонами, луком, заправляют уксусом, мас­ лом, сахаром, солью и осторожно перемешивают.

Свекла маринованная нарезанная 900, масло растительное 50, лук репчатый 40, лук зеленый 40

Лук репчатый нарезают тонкими кольцами или полуколь­ цами, смешивают с маринованной свеклой, добавляют масло растительное и перемешивают. Свеклу укладывают порциями в салатники и при подаче посыпают нарезанным зеленым луком.

Маринованная свекла (с маринадной жидкостью) 600, яблоки свежие 250, сметана 150, сахар 25

Подготовленные яблоки нарезают кубиками,или соломкой, или тонкими ломтиками, соединяют со свеклой, добавля­ ют сметану, сахар, соль и перемешивают.

Маринованная свекла (консервы) 610, яблоки маринованные 200, сметана 200

Свеклу смешивают с нарезанными дольками маринован­ ными яблоками и при отпуске поливают сметаной или сметаной с добавлением сахара (15 г).

Перец сладкий (болгарский) 820, соус майонез 200

Сладкий перец промывают, освобождают от плодоножки и семян, погружают в кипящую подсоленную воду и варят 5 — 10 мин с момента закипания воды. Затем воду слива­ 32

ют, перец охлаждают, нарезают соломкой и заправляют майонезом. Салат можно заправить салатной заправкой (200 г). САЛАТ ОВОЩНОЙ СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ И ЛУКОМ ЗЕЛЕНЫМ Салат овощной со сладким стручковым перцем (консервы) 1000, лук зеленый 30

Консервированный салат перекладывают в широкую посуду, осторожно перемешивают, чтобы заправочная жидкость с маслом была равномерно распределена, порционируют по 100 — 200 г и посыпают мелко нарезан­ ным зеленым луком. САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ С ЛУКОМ (консервы) И МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ Салат из соленых огурцов с луком (консервы) 735, грибы маринованные 260, лук зеленый 30

Грибы маринованные отделяют от маринада и промывают, нарезают дольками, соединяют с салатом из соленых огурцов с луком и перемешивают. При отпуске посыпают нашинкованным зеленым луком. САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ С ЛУКОМ (консервы) И КАРТОФЕЛЕМ Салат из соленых огурцов с луком (консервы) 430, картофель вареный 430, яйцо 2 шт., заправка для салатов 35, лук зеленый 50

Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками, яйца вареные мелко шинкуют. Подготовленные продукты соединяют с салатом из соленых огурцов с луком, салат­ ной заправкой и осторожно перемешивают. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком и мелко нарезанной зеленью. САЛАТ ВИТАМИННЫЙ 1-й вариант. Яблоки 200, помидоры 230, огурцы свежие 135, морковь 100, сельдерей молодой (корень) 65, вишня свежая 67, лимон 119/501 (для сока), сахар 13, сметана 200 13десь и далее лимон указан в числителе в г брутто, а в знаменателе — количество лимонного сока.

3-1550

33

Яблоки, помидоры, огурцы свежие нарезают ломтика­ ми, морковь и сельдерей тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют, заправляют соком лимона, сахаром, сметаной. При подаче салат украшают яблоками, вишней, овощами.

2-й вариант. Капуста белокочанная 200, морковь 160, лук зеленый 45, яблоки свежие 240, компот из яблок консервиро­ ванных 160, лимон 83/35, сметана 160, сахар 30

Подготовленные капусту, морковь, яблоки нарезают тонкой соломкой, зеленый лук шинкуют. Овощи соединя­ ют с яблоками, сиропом консервированного компота, сметаной, сахаром, лимонным соком. Консервированные яблоки нарезают дольками и украшают салат.

3-й вариант. Яблоки 200, помидоры 200, огурцы 165, морковь 100, сельдерей молодой (корень) 65, сливы или вишни свежие (без косточек) 65, сахар 15, сметана 200, лимон 83/35.

Сырую морковь, сельдерей, свежие огурцы и яблоки (без кожицы) нарезают соломкой толщиной 2 — 3 мм, а свежие сливы и помидоры дольками. Подготовленные продукты соединяют, добавляют сметану, сахар, соль, лимонный сок, укладывают горкой в салатник, украшают продуктами, входящими в состав салата, и посыпают зеленью.

4-й вариант. Яблоки 175, помидоры 100, перец стручковый сладкий или гогошары 100, морковь 125, сельдерей (корень) 50, салат зеленый 50, смородина черная 125, сахар 35, лимон 83/35, сметана 250

Яблоки, перец стручковый сладкий, морковь, сельдерей, салат зеленый нарезают соломкой, помидоры свежие дольками. Подготовленные продукты соединяют, добавля­ ют сметану, сахар, соль, лимонный сок и перемешивают. Салат укладывают горкой в салатник и украшают продуктами, входящими в состав салата.

5-й вариант. Капуста свежая 160, морковь 175, лук зеленый 85, перец стручковый сладкий или гогошары 85, помидоры 85, салат зеленый 85, репа 50, сахар 35, лимон 83/35, сметана 250

Капусту, перец стручковый или гогошары, репу, листики салата нарезают тонкой соломкой, лук зеленый на части длиной 1 — 1,5 см, помидоры дольками. Подготовленные продукты смешивают и заправляют сахаром, сметаной, лимонным соком.

34

6-й вариант. Кольраби 80, лук-порей 100, салат зеленый 80, морковь 80, яблоки свежие 175, огурцы свежие 100, редис 100, сладкий стручковый перец 80, соус майонез со сметаной 250

Все овощи нарезают соломкой (кольраби, морковь, редис можно натереть на терке с крупными отверстиями) и заправляют соусом майонез с добавлением сметаны. САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ Капуста свежая 790, лук зеленый 100, столовый уксус 3%-ный 100, сахар 50, масло растительное 50

Очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, вливают уксус, добавляют соль (15 г на 1 кг) и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она несколько не осядет и не приобретет равномерного матового цвета. Осевшую капусту быстро охлаждают, добавляют масло растительное, сахар и хорошо перемешивают. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком. П р и м е ч а н и е . Салат из белокочанной капусты можно приго­ товить с добавлением свежих, маринованных или моченых яблок, мари­ нованной сливы или вишни, винограда, клюквы, моркови, корня сельде­ рея и др., при этом корнеплоды и яблоки следует нарезать тонкой соломкой или натереть на терке (кроме свежих яблок, которые натирать на терке не рекомендуется, так как при этом они быстро темнеют). При приготовлении салата с маринованными фруктами часть мари­ надной жидкости можно использовать вместо столового уксуса.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ Капуста краснокочанная 1048, уксус 3%-ный 150, сахар 50, масло растительное 50, корица 0,1, гвоздика 0,1

Подготовленную краснокочанную капусту нарезают солом­ кой, кладут на стол с мраморным или деревянным настилом, посыпают мелкой солью (15 — 20 г на 1 кг капусты), перемешивают, дают полежать 15 — 20 мин и энергично перетирают до выделения сока и приобретения капустой мягкой консистенции. Перетертую капусту отжи­ мают, перекладывают в посуду, добавляют столовый уксус, отвар корицы и гвоздики. При отпуске капусту заправляют маслом растительным. Приготовление отвара. В воду (100 г) добавляют корицу, гвоздику, сахар, доводят до кипения, настаивают 30 мин, процеживают и охлаждают.

САЛАТ (листовой) С ФРУКТАМИ Салат ромен, эндивий или латук 125, апельсины 200, бананы 200, яблоки 250, соус сметанный для фруктовых салатов 250 35

Листики салата и яблоки нарезают соломкой, апельсины и бананы кружочками. Подготовленные продукты соединя­ ют, добавляют сметанный соус (способ приготовления см. на с. 135) и осторожно перемешивают. САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ЛУКОМ 1-й вариант. Капуста 810, лук зеленый 100, сахар 50, масло растительное 50 2-й вариант. Капуста 610, лук зеленый 100, клюква 100, свежие яблоки 100, сахар 50, масло растительное 50

К квашеной капусте добавляют перебранную промытую клюкву, тонкими ломтиками нарезанные свежие яблоки, шинкованный зеленый лук, масло растительное, сахар, соль и хорошо перемешивают. П р и м е ч а н и е . Вместо свежих яблок можно добавлять моченые или маринованные (без сердцевины), вишню маринованную, а также финики без косточек. Зеленый лук можно заменить луком репчатым или пореем. Клюкву можно заменить таким же количеством капусты.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ (кочанами) С МАРИНОВАННЫМИ ФРУКТАМИ И ЯГОДАМИ И МАРИНАДНОЙ ЖИДКОСТЬЮ Капуста белокочанная квашеная 610, брусника маринованная 75, яблоки маринованные 125, сахар 50, маринадная жидкость от фруктов или ягод 150, масло растительное 50, корица 0,2, гвоздика 0,2

Белокочанную капусту, квашенную целыми кочанами, нарезают кусками квадратной формы ( 2 5 x 2 5 мм), пред­ варительно удалив кочерыжки. Маринованную бруснику и яблоки отделяют от маринадной жидкости (заливки). Яблоки (с удаленной сердцевиной) разрезают дольками на четыре — восемь частей. В заливку от маринованных фруктов кладут корицу, гвоздику, доводят до кипения и ставят для охлаждения. Капусту, ягоды, яблоки укладывают слоями в посуду, пересыпая каждый слой сахаром, заливают процеженной заливкой, добавляют растительное масло и ставят на 2 — 3 ч в холодное место (температура не выше 8° С). Перед подачей салат перемешивают, равномерно порционируют вместе с заправочной жидкостью и посы­ пают зеленью.

36

Капуста цветная вареная 160, помидоры 160, огурцы 130, горошек зеленый консервированный 80, яблоки 160, виноград 120, сметана 200

Капусту цветную отваривают и разбирают на мелкие соцветия. Подготовленные яблоки, огурцы и помидоры нарезают тонкими ломтиками. Все овощи соединяют вместе, добавляют зеленый горошек, виноград, все осторожно перемешивают. При отпуске поливают смета­ ной и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Арбуз 200, дыня 200, слива 155, виноград 170, салат зеленый 50, соус сметанный для фруктовых салатов 250

Мякоть арбуза, дыни нарезают ровными ломтиками или кубиками, мякоть слив дольками, салат соломкой. Подготовленные продукты соединяют, добавляют вино­ град, укладывают в салатник, поливают соусом сметанным для фруктовых салатов и украшают фруктами и листиками салата.

1-й вариант. Яблоки 260, груши 130, слива 150, персики 130, виноград 150, соус сметанный для фруктовых салатов 200

Яблоки и груши (без кожицы< и семян) нарезают тонкими ломтиками, мякоть персиков, слив дольками. Все фрукты соединяют, добавляют виноград и поливают соусом сметанным для фруктовых салатов. Салат украшают фруктами. П р и м е ч а н и е . Здесь и далее для салатов используют бессе­ мянные сорта винограда.

2-й вариант. Мандарины или апельсины 325, яблоки 200, хурма 175, виноград 125, соус сметанный для фруктовых салатов 200

Подготовленные фрукты нарезают тонкими ломтиками, соединяют с виноградом, кладут горкой в салатник или вазу и поливают соусом сметанным для фруктовых салатов.

37

3-й вариант. Мандарины 120, апельсины 120, ананас 100, виноград 100, бананы 100, груши 100, яблоки 135, соус сметанный для фруктовых салатов 250

Фрукты нарезают, смешивают с виноградом. При отпуске поливают соусом. САЛАТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ ИЛИ МАНДАРИНОВ Апельсины или мандарины 675, сахар 270, вода для сиропа 270

Очищенные от кожицы и белой мякоти апельсины или мандарины нарезают тонкими кружочками, укладывают горкой в салатник и поливают густым охлажденным сахарным сиропом с добавлением нарезанной соломкой и бланшированной цедры (5 г). Для приготовления сиропа сахар заливают горячей водой, доводят до кипения, проваривают, процеживают, добавляют цедру и охлаждают. САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ Грибы маринованные белые (без маринадной жидкости) 360, картофель вареный 200, огурцы соленые 200, лук репчатый 50, лук зеленый 50, заправка для салатов 150

Грибы отделяют от маринадной жидкости, промывают, соединяют с нарезанными овощами и луком и заправляют салатной заправкой. САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННОГО ЛУКА С ГРИБАМИ Лук маринованный 685, грибы маринованные или соленые (без маринадной жидкости и рассола от грибов) 340, лук зеленый 30

Грибы маринованные или соленые отделяют от маринада или рассола, промывают, режут дольками на 2 — 4 части и соединяют с маринованным луком. При отпуске посыпают нашинкованным зеленым луком. САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННОГО ЛУКА СО СМЕТАНОЙ Лук маринованный 825, сметана 200

Маринованный лук поливают сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.

38

Свекла гарнирная (консервы) или быстрозамороженная 135, свекла маринованная с маринадной жидкостью (консервы) 200, морковь гарнирная (консервы) или быстрозамороженная 120, яблоки 300, сметана 250, сахар 50, лимонная кислота 1

Свеклу и морковь гарнирные (без отвара) смешивают со свеклой маринованной вместе с маринадной жидкостью, добавляют нарезанные кубиками или соломкой яблоки, сметану, сахар, лимонную кислоту, соль и осторожно перемешивают. При подаче укладывают горкой в салатник и украшают яблоками.

Кукуруза (консервы) 550, яблоки 300, салат 50, масло растительное 50, уксус 3%-ный 50, сахар 25

Яблоки очищают, нарезают кубиками или соломкой, соединяют с кукурузой, нарезанным соломкой салатом и заправляют маслом, уксусом, сахаром, солью. При отпуске посыпают зеленью. Салат можно заправлять соусом майонез (200 г).

Салат из соленых огурцов с луком (консервы) 350, картофель вареный 300, перец сладкий стручковый (консервы) 50, зеленый горошек (консервы) 70, морковь гарнирная (консер­ вы) 85, яйцо 2 шт., заправка салатная 75

Салат из соленых огурцов с луком соединяют с нарезан­ ными овощами, яйцами, зеленым горошком, морковью, заправляют салатной заправкой, добавляют по вкусу соль и осторожно перемешивают. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью или зеленым луком.

Фасоль красная (зерно) 420, лук репчатый 130, масло растительное 80, уксус 3%-ный 80

фасоль перебирают, промывают и варят до готовности. Сваренную фасоль посыпают солью, перцем и украшают нарезанным кольцами репчатым луком и веточками зелени. Салат поливают уксусом и растительным маслом.

39

САЛАТ ЯИЧНЫЙ (из куриных яиц) Яйцо 11 шт., огурцы соленые 270, лук репчатый 110, горчица столовая (готовая) 30, майонез 200

Соленые огурцы очищают от кожи и семян. Сваренные вкрутую яйца, лук и огурцы по отдельности нарезают очень мелко, соединяют, добавляют майонез, столовую горчицу, соль и хорошо перемешивают. При отпуске посыпают зеленью или зеленым луком. П р и м е ч а н и е . Салат из яиц можно использовать для приготов­ ления бутербродов.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ, СВЕКЛЫ И ОГУРЦОВ Морковь 275, свекла вареная или гарнирная (консервы) 140, огурцы свежие 170, сельдерей (корень) 100, салат 75, сметана 250

Морковь и сельдерей натирают на терке. Свеклу, свежие огурцы, листики салата нарезают соломкой. Подготовлен­ ные продукты соединяют, заправляют сметаной, солью и перемешивают. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью. САЛАТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ Свекла гарнирная (консервы) 550, яблоки 275, сметана 150, сахар 35, лимонная кислота 0,5

Консервированную свеклу (без отвара) соединяют с наре­ занными яблоками, сметаной, сахаром, лимонной кисло­ той, солью и перемешивают.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И ЯБЛОК С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ Свекла вареная или гарнирная (консервы) 335, яблоки 350, ядро грецкого ореха 135, майонез 200

Яблоки нарезают соломкой или кубиками, ядра грецких орехов измельчают. Подготовленные продукты соединяют с консервированной свеклой (без отвара) и заправляют майонезом. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью. Примечание. Ядра грецких орехов ошпаривают, оболочку и нарезают некрупными кусочками.

40

снимают

Морковь 300, яблоки 400, ядро грецкого ореха 150, майонез 175

Морковь натирают на терке с крупными отверстиями или нарезают тонкой соломкой. Очищенные яблоки нарезают соломкой или тонкими ломтиками. Подготовленные ядра орехов соединяют с морковью и яблоками, добавляют майонез, соль и перемешивают. При отпуске украшают ломтиками яблок и листиками салата.

Кочерыжки 350, яблоки 400, сметана 250, сахар 25

Кочерыжки и яблоки шинкуют тонкой соломкой, соединя­ ют и заправляют сметаной, сахаром, солью. П р и м е ч а н и е . К салату можно добавить нарезанные соломкой морковь, репу, а также лимонную кислоту. Вместо сметаны салат можно заправить майонезом с добавлением сметаны.

Кольраби 820, сметана 150, майонез 50, уксус 3%-ный 10

Кольраби очищают от кожицы, шинкуют тонкой соломкой или натирают на терке с крупными отверстиями, заправляют сметаной, смешанной с майонезом, уксусом, солью и хорошо перемешивают. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.

Молодой шпинат 200, салат зеленый 100, огурцы 200, лук зеленый 150, яйцо 2 шт., сметана 250, столовая горчица 10, уксус 3%-ный 25, сахар 15

Перебранные и хорошо промытые шпинат, салат разрезают на 2 — 3 части или нарезают соломкой. Свежие огурцы нарезают ломтиками или соломкой. Подготовленные продукты соединяют. Желток вареного яйца растирают с солью, сахаром, горчицей, смешивают со сметаной, уксусом и заправляют этой смесью салат. При подаче посыпают мелко нарубленным яичным белком и мелко нарезанной зеленью.

41

Молодой шпинат 200, огурцы свежие 225, помидоры свежие 150, лук зеленый 125, яйцо 2 шт., соус майонез 125, сметана 125

Перебранные и тщательно промытые листики шпината обсушивают, разрезают на несколько частей или нарезают соломкой. Огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтика­ ми, яйца шинкуют. Подготовленные продукты соединяют, добавляют шинкованный зеленый лук и заправляют соусом майонез со сметаной. При подаче украшают овощами, яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью. П р и м е ч а н и е . Указанный салат можно приготовить и другим способом. Например, шпинат и лук зеленый смешать, заправить майоне­ зом со сметаной (половиной нормы), положить горкой в салатник, а во­ круг аккуратно расположить нарезанные кружочками остальные овощи, яйца, полить все оставшимся соусом и посыпать зеленью.

Шпинат 2570, уксус 3%-ный 150, чеснок 30

Перебранный и промытый шпинат крупно нарезают, кладут в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, от­ кидывают на грохот и охлаждают. Шпинат кладут в салатник, посыпают молотым перцем и поливают уксусом. Отдельно подают мелко нарезанный чеснок.

Капуста белокочанная 150, морковь 125, репа 50, патиссоны 75, лук зеленый 100, яблоки 150, пастернак 30, сельдерей (корень) 30, яйцо 1 1/2 шт., соус майонез 250

Капусту, корнеплоды, патиссоны, яблоки нарезают тонкой соломкой, соединяют с нарезанным яйцом, соусом майонез и осторожно перемешивают. При подаче посыпа­ ют мелко нарезанной зеленью. Примечание. Капусту можно предварительно перетереть с солью, при этом норма вложения капусты соответственно увеличивается.

Салат из белокочанной капусты 160, свекла маринованная (консервы) 125, дыня 200, виноград 100, апельсины 150, салат зеленый 30, заправка из соуса майонез со сметаной и фруктовым соком 250 42

На десертную тарелку укладывают горкой дыню, нарезан­ ную соломкой, кубиками или ломтиками, а вокруг располагают букетиками салат из белокочанной капусты, свеклу маринованную с маринадной жидкостью, виноград, кружочки апельсинов. Изделие украшают листиками салата. При отпуске поливают заправкой. САЛАТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ С ОВОЩАМИ Кукуруза в зернах (консервы) 150, картофель вареный 150, огурцы 115, гогошары 65, помидоры 115, лук зеленый 85, салат зеленый 30, яйцо 2 1/2 шт., соус майонез 100, сметана 100

Нарезанные овощи и яйца смешивают с консервированной (без отвара) кукурузой, заправляют соусом майонез, сметаной, солью, молотым перцем и перемешивают. Готовый салат оформляют яйцом, помидорами, листиками салата, огурцами и посыпают мелко нарезанной зеленью. САЛАТ АЦХАН ИЗ СТРУЧКОВ ФАСОЛИ (армянское блюдо) Стручки фасоли припущенные 950, уксус 3%-ный 100, чеснок 15

Молодые (недозрелые) стручки фасоли перебирают, нарезают тонкими полосками, предварительно удалив жилки, промывают, припускают в подсоленной воде, откидывают на сито и охлаждают. Подготовленные стручки фасоли укладывают в салатник, посыпают молотым перцем и поливают уксусом. Чеснок мелко рубят и подают отдельно. САЛАТ ИЗ БРЮКВЫ С ЯЙЦОМ Брюква 500, яйцо 3 шт., лук репчатый 150, майонез 250

Очищенную брюкву натирают на терке с крупными отверстиями, соединяют с мелко нарезанными вареными яйцами, нашинкованным репчатым луком и заправляют соусом майонез. При подаче посыпают мелко нарезан­ ной зеленью. САЛАТ ИЗ БРЮКВЫ, РЕПЫ И ЯБЛОК Брюква 150, репа 225, яблоки 350, изюм 50, сметана 200, сахар 50, лимонная кислота 0,5 43

Нарезанные тонкой соломкой или натертые на терке брюкву и репу соединяют, с нарезанными соломкой яблоками, изюмом, сметаной, сахаром, солью, лимонной кислотой и перемешивают. При отпуске оформляют яблоками и листиками салата. САЛАТ ВИТАМИННЫЙ (по-таджикски) Белокочанная капуста 300, перец стручковый сладкий 100, морковь 200, салат зеленый 50, щавель 50, зелень укропа и петрушки 75, каймак (сливки) 250

Подготовленные капусту и перец стручковый нарезают тонкой соломкой, солят и оставляют на 1 0— 15 мин. Салат зеленый, щавель, зелень укропа и петрушки мелко нарезают. Морковь натирают на терке. Подготовленные продукты соединяют, заправляют каймаком (сливками) и подают в салатниках. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ЧЕСНОКОМ Помидоры 885, чеснок 10, уксус 3%-ный 135

Помидоры нарезают дольками или кружочками. Чеснок мелко рубят, заливают уксусом и выдерживают 30 — 40 мин. Помидоры укладывают в салатник, посыпают солью, молотым перцем, поливают уксусом, настоян­ ным на чесноке, и посыпают мелко нарезанной зеленью. Примечание.

Уксус можно не отделять от чеснока.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЯИЦ (польское блюдо) Помидоры 400, огурцы свежие 100, огурцы соленые 75, яйцо 5 шт., зеленый лук 60, салат зеленый 15, чеснок 10, сахар 15, сметана 150

Помидоры, огурцы и яйца вареные нарезают кружочками, лук зеленый мелко шинкуют. Подготовленные продукты соединяют с частью зеленого лука, добавляют растертый с солью чеснок, сахар, сметану и осторожно перемешивают. Салат укладывают в салатник, украшают листиками салата и посыпают зеленым луком. САЛАТ ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА ПО-ТАДЖИКСКИ Лук репчатый 925, зелень (укроп, петрушка, киндза, райхан) 115 44

Лук репчатый нарезают тонкими кольцами, солят и соединяют с частью мелко нарубленной зелени. Лук кла­ дут в мелкие тарелки или салатник, посыпают молотым перцем и украшают веточками зелени. Примечание.

3%-ным уксусом (85 г).

По желанию лук можно

полить

столовым

Лук репчатый 800, масло растительное 85, уксус столовый 3%-ный 100, сахар 40

Репчатый лук (желательно сладких сортов) тонко шинкуют, заправляют растительным маслом, уксусом, солью, сахаром, молотым перцев и перемешивают. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

1-й вариант. Лук репчатый 300, лук зеленый 160, яблоки 335, сметана 200, сахар 25 2-й вариант. Лук репчатый 400, яблоки 400, сметана 200, сахар 25

Лук репчатый (сладкие сорта) тонко шинкуют, яблоки нарезают соломкой, лук зеленый шинкуют. Подготовлен­ ные продукты соединяют и заправляют густой сметаной, сахаром и солью.

Шампиньоны вареные 865, яйцо 1 1/2 шт., масло раститель­ ное 50, уксус 3%-ный 35, сахар 15

Подготовленные шампиньоны отваривают в подсоленной воде, охлаждают й нарезают ровными ломтиками. Вареные яйца шинкуют, соединяют с грибами, заправляют растительным маслом, уксусом, солью, молотым перцем и осторожно перемешивают. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

Шампиньоны вареные 750, лук репчатый 70, лук зеленый 30, яйцо 1 1/2 шт., сахар 10, уксус 3%-ный 30, масло растительное 70 45

Салат приготавливают так же, как указано выше, но с добавлением нашинкованного репчатого и зеленого лука. При подаче посыпают зеленым луком и мелко нарезан­ ной зеленью. П р и м е ч а н и е . Отвар от шампиньонов следует использовать для приготовления первых овощных блюд, соусов, а также для разведения уксусной эссенции.

САЛАТ ИЗ АНАНАСОВ И СЕЛЬДЕРЕЯ Ананас 40, сельдерей (корень) 145, зелень сельдерея 50, салат зеленый 75, свекла вареная или гарнирная (консервы) 160, масло растительное 75, сахарная пудра 35, уксус 3%-ный 85

Очищенные ананасы, корень и зелень сельдерея, салат зеленый нарезают соломкой, соединяют с вареной или гарнирной (консервированной) свеклой, добавляют масло, столовый уксус, сахарную пудру, соль и перемешивают. При подаче оформляют ананасом и веточками зелени. САЛАТ РЫБНЫЙ С ТРЕСКОЙ, КАМБАЛОЙ, МОРСКИМ ОКУНЕМ, АРГЕНТИНОЙ, ХЕКОМ, СКУМБРИЕЙ, СТАВРИДОЙ ИЛИ ДРУГОЙ РЫБОЙ Филе (без кожи и костей) припущенной рыбы 25, картофель вареный 40, свежие или соленые огурцы 30, помидоры 15, зеленый горошек (консервы) 10, майонез 30, соус «Южный» 4

Картофель, свежие или соленые огурцы и помидоры нарезают тонкими ломтиками. Рыбу нарезают ровными ломтиками. Подготовленные продукты соединяют и за­ правляют частью майонеза и соусом «Южный». Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, овоща­ ми, салатом, поливают оставшимся майонезом и посыпа­ ют мелко нарезанной зеленью. П р и м е ч а н и е . Вместо зеленого горошка в салат можно поло­ жить нарезанный зеленый салат. Соус «Южный» можно не применять, а заменить его майонезом.

САЛАТ РЫБНЫЙ С МАРИНОВАННЫМ СТРУЧКОВЫМ СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И ЯЙЦОМ Филе (без кожи и костей) припущенной трески, или аргентины, или хека, или морского окуня, или другой рыбы 25, картофель вареный 40, огурцы 25, перец стручковый сладкий маринован­ ный (консервы) 10, яйцо 1/2 шт., зеленый горошек (консер­ вы) 10, соус майонез 30, соус «Южный» 4 46

Припущенную рыбу нарезают ломтиками или кубиками, картофель вареный, огурцы свежие или соленые, яйца — ломтиками, перец стручковый — соломкой. Подготовлен­ ные продукты соединяют, заправляют соусами майонез, «Южный», солью и осторожно перемешивают. При подаче оформляют рыбой, яйцом, стручковым перцем, зеленью.

Треска, или сом, или морской окунь (без кожи и костей), или севрюга, или осетрина с кожей 23, картофель вареный 50, огурцы свежие или соленые 40, горошек зеленый консервиро­ ванный 15, майонез 20

Сваренные и охлажденные овощи нарезают тонкими ломтиками, соединяют с нарезанной рыбой, зеленым горошком, 3 /4 нормы майонеза и осторожно перемеши­ вают. Салат кладут в салатник горкой, украшают ломтиками рыбы, овощами, входящими в состав салата, листочками салата зеленого, поливают остальной частью майонеза так, чтобы майонезом не залить рыбу и овощи, положенные для украшения, и посыпают мелко нарезан­ ной зеленью петрушки или укропа. Примечание. ной заправкой.

Вместо майонеза салат можно заправить салат­

Филе осетрины, или севрюги, или белуги, или окуня морского, или другой рыбы 30, картофель вареный 30, зеленый горошек (консервы) 10, огурцы 25, помидоры 20, майонез 25, соус «Южный» 2, заправка для салатов 10

Рыбу отварную или припущенную (охлажденную), карто­ фель, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединяют и заправляют майонезом и соусом «Южный». Салат украшают ломтика­ ми рыбы, огурцами, помидорами, зеленью и поливают заправкой. П р и м е ч а н и е . В состав салата могут быть введены отварная цветная капуста, спаржа, для оформления — консервированные крабы.

Окунь морской, или сом, или рыба ледяная, или хек (припущенные без кожи и костей), или севрюга, или осетрина (вареные с кожей) 30, картофель вареный 30, огурцы 47

(корнишоны) 20, яблоки 15, помидоры 10, перец сладкий стручковый консервированный или маринованный 10, салат зеленый 5, зеленый горошек консервированный 10, майонез 30, икра зернистая 8, маслины 5, раковые шейки, или крабы, или креветки, или паста «Океан» 5

Припущенная или отварная рыба, картофель, яблоки, огурцы нарезают тонкими ломтиками, салат, перец сладкий соломкой. Продукты соединяют, добавляют зеленый горошек, 3 /4 нормы майонеза и осторожно пере­ мешивают. Салат укладывают в салатник горкой, украша­ ют салатом, рыбой, помидорами, яблоками, перцем сладким, икрой, маслинами, раковыми шейками и остальной частью майонеза. При отпуске посыпают зеленью. Примечание. Вместо икры зернистой можно использовать икру соленую минтая — «провансаль» (ТУ № 15-07-25 — 71).

Филе вЗреной трески 40, картофель вареный 20, помидоры свежие или соленые 15, морковь вареная или гарнирная (консервы) 10, зеленый горошек (консервы) 10, брусника или клюква 10, салат зеленый 5, лук зеленый 5, яйцо 1/4 шт., салатная заправка 20, соус «Южный» 5, желе рыбное 15

Вареные и сырые овощи нарезают тонкими ломтиками и смешивают с зеленым горошком, брусникой или клюквой. Вареную рыбу нарезают небольшими кусочками. Под­ готовленные продукты соединяют, добавляют салатную заправку, соус «Южный» и осторожно перемешивают. Заправленный салат укладывают горкой в салатник и оформляют кусочками рыбы, дольками яиц, помидорами, зеленью и полосками желе.

Треска соленая вареная 25, картофель вареный 30, лук репчатый 10, лук зеленый 10, помидоры 15, огурцы 25, яйцо 1/4 шт., горчичная заправка 30

Треску очищают от чешуи, остатков внутренностей, про­ мывают в проточной воде в течение 5 — 6 ч или закладывают в ванну, заливая холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы). Рыбу крепкого посола (17 — 20% соли) вымачивают 12 ч со сменой воды каждые 3 ч. В жаркое время года смену воды следует проводить чаще. Вымоченную рыбу немедленно отваривают.

48

Вареный картофель, свежие помидоры, лук репчатый, яйца, лук зеленый нарезают, соединяют с вареной нарезан­ ной треской и заправляют горчичной заправкой. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

Филе припущенной рыбы 25, вареная кукуруза или кукуруза консервированная 25, картофель вареный 25, огурцы соленые 15, зеленый лук 10, салат зеленый 10, яйцо 1/4 шт., соус майонез 30, соус «Южный» 4

филе припущенной и охлажденной рыбы нарезают ровными кусочками. Картофель, огурцы, яйца вареные нарезают ломтиками, лук зеленый дольками длиной 1 — 1,5 см. Подготовленные продукты соединяют, заправляют соусами майонез, «Южный», солью, молотым перцем и осторожно перемешивают. Оформляют салат рыбой, огурцами, яйцом, зеленью.

Картофель вареный 585, сельдь 200, лук зеленый или репчатый 118, задравка для салатов или майонез 122

филе сельди без костей и кожи нарезают наискось тонкими кусочками, смешивают с картофелем, нарезанным тонки-, ми ломтиками, зеленым или репчатым луком, заправляют заправкой для салатов или майонезом. Салат кладут горкой в салатник, украшают ломтиками сельди, луком, салатом и посыпают зеленью.

Сельдь (филе) 200, картофель вареный 170, морковь вареная или гарнирная (консервы) 85, огурцы 100, яйцо 2 1/2 шт., лук репчатый 50, салат зеленый 35, яблоки 85, майонез 200

Картофель, морковь, огурцы, яблоки, филе сельди, яйца нарезают ломтиками, репчатый лук шинкуют, листики салата нарезают соломкой. Подготовленные продукты соединяют и заправляют 3 /4 нормы майонеза. Салат укладывают горкой в салатник и украшают вареными яйцами, сельдью, ломтиками яблок, листьями салата. Поверхность салата украшают сеткой из майонеза и посыпают мелко нарезанной зеленью.

4-1550

49

Примечание. Салат можно украсить маслинами с удален­ ными косточками ( 1 — 2 шт.); соус майонез можно заменить заправкой для салатов.

САЛАТ С СЕЛЬДЬЮ, ЯБЛОКАМИ И СВЕКЛОЙ Сельдь (филе) 200, картофель вареный 165, свекла вареная или гарнирная (консервы) 85, яблоки очищенные 85, огурцы 100, лук зеленый 50, яйцо 2 1/2 шт., салат зеленый 35, соус майонез 200

Картофель, свеклу, яблоки, огурцы, яйца нарезают ломтиками. Лук шинкуют, зеленый салат разрезают на 2 — 3 части. Подготовленные овощи соединяют, добавляют часть филе сельди, нарезанного ломтиками, заправляют 3 /4 нормы майонеза, солью, перцем и перемешивают. При отпуске салат оформляют сельдью, овощами, яйцом, майонезом, зеленью.

САЛАТ С КИЛЬКАМИ ИЛИ АНЧОУСАМИ Кильки соленые или анчоусы (филе) 25, картофель вареный 30, морковь вареная 10, огурцы 10, помидоры 10, зеленый горошек (консервы) 10, яйцо 1/4 шт., соус майонез 30, каперсы 5, маслины (мякоть) 5, лук зеленый 5, салат зеленый 5

Вареные картофель, морковь, яйцо нарезают ломтиками, соединяют с нарезанными свежими помидорами, огурца­ ми, каперсами, зеленью, майонезом, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Салат укладывают в салатник горкой и оформляют кильками, яйцом, помидо­ рами, маслинами, зеленым салатом, зеленью.

САЛАТ С КЕТОЙ, ИЛИ СЕМГОЙ, ИЛИ ГОРБУШЕЙ, ИЛИ ЧАВЫЧОЙ, ИЛИ САЛАКОЙ, ИЛИ КИЛЬКОЙ Филе соленой рыбы (без кожи и костей) 25, картофель вареный 30, зеленый горошек (консервы) 10, морковь вареная или гарнирная (консервы) 10, огурцы 20, яйцо 1/4 шт., салат зеленый 5, помидоры 10, лук зеленый 5, майонез 30

филе кеты или семги, горбуши, чавычи, салаки нарезают кусочками, филе крупной кильки режут пополам, 3 /4 нормы нарезанных овощей и яиц заправляют соусом 50

майонез, солью, молотым перцем, укладывают горкой в салатник, украшают ломтиками рыбы, яйцом, овощами, листиками салата и посыпают зеленью. САЛАТ ИЗ РАКОВ Мякоть раковых шеек и клешней вареных раков 25, картофель вареный 30, морковь вареная или гарнирная (консервы) 10, зеленый горошек (консервы) 10, огурцы 15, яйцо 1/4 шт., помидоры 10, салат зеленый 10, соус майонез или соус майонез со сметаной 30, соус «Южный» 2

Картофель, яйцо, помидоры, огурцы нарезают тонкими ломтиками, салат зеленый соломкой. Подготовленные продукты соединяют, добавляют зеленый горошек, на­ резанную мякоть клешни, заправляют соусами майонез, «Южный», солью и осторожно перемешивают. Салат укладывают горкой в салатник, оформляют раковыми шейками, яйцом, огурцами, помидорами, листиками салата и посыпают мелко нарезанной зеленью. Примечание. Салат можно приготовить иначе: картофель соединить с одной второй частью овощей и яиц, добавить нарезанную мякоть клешни и заправить соусами майонез и «Южный». Готовый салат уложить горкой в вазу или салатник и оформить раковыми шейками. Вокруг горки расположить («букетами») нарезанные кубиками или соломкой морковь, огурцы, зеленый горошек, кружочки или дольки яиц, помидоров. Украсить изделие листиками салата. При подаче полить салатной заправкой.

САЛАТ МЯСНОЙ 1-й вариант. Говядина вареная 200, картофель вареный 267, огурцы свежие или соленые 200, яйцо 2 1/2 шт., крабы (консервы) 33, майонез 200, соус «Южный» 53

Сваренное и охлажденное мясо нарезают поперек волокон на ровные ломтики, при этом мясо не должно деформи­ роваться. Картофель, свежие или соленые огурцы нареза­ ют тонкими ломтиками. Указанные продукты смешивают, заправляют 3 /4 нормы майонеза с добавлением соуса «Южный». Салат кладут в салатник горкой, оформляют яйцами, мясом, нарезанным ровными тонкими ломтиками, листи­ ками салата, огурцами, крабами, поливают оставшимся майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

4*

51

2-й вариант. Мясо 133, картофель вареный 367, огурцы свежие или соленые 200, яйцо 1 1/2, салат зеленый 40, майонез 200, соус «Южный» 33

Приготовляют салат так же, как указано выше, но с добавлением нарезанного на 3 — 4 части или соломкой салата зеленого, кроме того, зеленый салат используется для оформления блюда. Примечание. Вместо говядины салат мясной можно при­ готовить с телятиной, свининой, бараниной или языком говяжьим.

САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ» Вареная мякоть курицы, или индейки, или фазана, или рябчика, или куропатки серой, или тетерева 267, вареный картофель 133, огурцы соленые или свежие 133, салат зеленый 67, крабы (консервы) 33, яйцо 2 1/2 шт., майонез 300

Освобожденную от кожицы мякоть вареной птицы или дичи нарезают тонкими ломтиками, при этом для оформления салата оставляют лучшую часть мякоти. Вареный карто­ фель, огурцы нарезают тонкими ломтиками, салат солом­ кой. Нарезанную мякоть птицы или дичи соединяют с нарезанными овощами, заправляют майонезом и украша­ ют яйцами, нарезанными четвертинками, оставшейся мякотью птицы или дичи, огурцами, листиками салата, крабами и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. САЛАТ С ПТИЦЕЙ ИЛИ ДИЧЬЮ Мякоть вареной курицы, или индейки, или рябчика, или куропатки серой, или тетерева 200, картофель вареный 133, огурцы свежие или соленые 67, капуста цветная вареная 67, помидоры 100, сельдерей молодой (корень) 33, фасоль стручковая (консервы) 33, горошек зеленый (консервы) 67, спаржа вареная 100, майонез 33, заправка для салатов 167

Подготовленные головки спаржи нарезают дольками длиной 3 см, цветную капусту разбирают на отдельные соцветия, картофель, огурцы, помидоры и мякоть вареной птицы или дичи (без кожи) нарезают тонкими ломтиками, сельдерей нарезают соломкой. Часть нарезанных овощей и мякоти птицы или дичи заправляют майонезом, солью, перцем молотым и кладут в салатник или вазу горкой, вокруг которой аккуратно располагают остальную часть нарезанной мякоти пицы или 52

дичи, а затем кладут оставшиеся овощи букетами, украшают листиками салата и при отпуске поливают за­ правкой для салатов. САЛАТ ПО-ЧЕШСКИ (влашский) Ветчина вареная 300, телятина жареная 150, яблоки 85, зеленый горошек (консервы) 60, огурцы соленые 100, картофель вареный 100, майонез 230

Подготовленные продукты, картофель, огурцы, яблоки нарезают соломкой, соединяют с зеленым горошком и заправляют соусом майонез (3 /4 нормы), салат уклады­ вают горкой в салатник, украшают ветчиной, яблоками, огурцами, майонезом, листиками салата и посыпают мелко нарезанной зеленью. Примечание. При использовании салата для бутербродов продукты следует нарезать мелкими кубиками.

САЛАТ ИЗ ВЕТЧИНЫ С РИСОМ Ветчина 230, рис вареный (рассыпчатый) 300, зеленый горошек (консервы) 65, помидоры 65, салат зеленый 65, яйцо 1 1/2 шт.,соус майонез 230

Ветчину нарезают кубиками, яйца, помидоры — тонкими ломтиками, зеленый салат соломкой. Подготовленные продукты соединяют с зеленым , горошком, вареным рисом, солью, молотым перцем, 3 /4 нормы майонеза и осторожно перемешивают. При подаче изделие оформляют ветчиной, яйцом, листиками салата, помидорами, майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью. САЛАТ ИЗ ВЕТЧИНЫ И РИСА СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ Ветчина вареная 30, перец сладкий (консервы) 20, помидоры 65, рис вареный 20, зеленый горошек (консервы) 10, лук зеленый 10, салат зеленый 5, яйцо 1/4 шт., майонез 35

Ветчину, перец стручковый, салат нарезают соломкой, помидоры тонкими ломтиками, яйцо, лук зеленый мелко шинкуют. Подготовленные продукты соединяют, добавляют от­ варной рассыпчатый рис, заправляют соусом майонез, 53

солью, молотым перцем. При подаче оформляют ветчи­ ной, перцем, помидорами,листиками салата и посыпают мелко нарезанной зеленью. САЛАТ С ДОКТОРСКОЙ КОЛБАСОЙ Колбаса 230, картофель вареный 150, огурцы свежие или соленые 150, яйцо 2 шт., лук репчатый 100, салат зеленый 50, горошек зеленый (консервы) 50, соус майонез 200, столовая горчица 15

Колбасу, свежие или соленые огурцы, картофель, вареные яйца нарезают тонкими ломтиками, салат зеленый соломкой, соединяют все с зеленым горошком, нашинко­ ванным репчатым луком, майонезом, столовой горчицей, солью и осторожно перемешивают. При подаче украшают ломтиками колбасы, листиками салата, яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью. САЛАТ ИЗ КОНИНЫ «НАРЫН» (по-киргизски) Мясо конины (вареное) 50, редька 85, лук репчатый 25

Мясо конины и редьку нарезают соломкой, лук репчатый кольцами. Подготовленные продукты перемешивают, кла­ дут горкой в салатник и украшают зеленью петрушки. САЛАТ «ТИССАР» (по-таджикски) Вареная баранина 50, яйцо 1/4 шт., картофель вареный 35, морковь вареная 20, огурцы 25, помидоры 25, лук репчатый 15, катык (кислое молоко) 25

Баранину, картофель, морковь, огурцы, помидоры на­ резают кубиками, яйца дольками, репчатый лук мелко рубят. Подготовленные продукты соединяют, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и кладут в салатник. При подаче оформляют яйцами, зеленью и поливают каты ком. САЛАТ ПО-КАЗАХСКИ Говядина жареная 40, яйцо 1/2 шт., картофель вареный 50, огурцы соленые 30, морковь вареная 12, зеленый горошек (консервы) 7, яблоки свежие 25 или яблоки сушеные 10, соус майонез 30, сметана 10 54

Мясо, картофель, морковь, огурцы, очищенные яблоки нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горо­ шек, перемешивают и заправляют майонезом, сметаной, солью и молотым перцем. Салат укладывают в салатник и оформляют кусочками мяса, яблоками, яйцами и зеленью. САЛАТ «РАССОЛС» (латвийское блюдо) Сельдь (филе) 80, свинина или говядина вареная 160, картофель вареный 240, огурцы соленые 160, яблоки 40, сметана 160, яйцо 2 шт., хрен (корень) 56, уксус 3%-ный 40, горчица столовая 8

Свинину или говядину, картофель, огурцы, яблоки, яйца, филе сельди нарезают кубиками и заправляют сметаной, уксусом, столовой горчицей и натертым хреном. Салат украшают огурцами, яблоками, листиками салата. САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И СВЕКЛЫ ГАРНИРНОЙ, ЯБЛОК, ИЗЮМА ИЛИ ФИНИКОВ СО СМЕТАНОЙ Морковь гарнирная (консервы) 500, свекла гарнирная (консер­ вы) 100, яблоки 200, изюм или финики (мякоть) 50, сметана 150, сахар 25, лимонная кислота 0,5

Морковь, свеклу отделяют от заливочной жидкости, соединяют с нарезанными соломкой яблоками, подго­ товленным изюмом или мелко нарезанной мякотью фиников, добавляют сметану, сахар, растворенную лимон­ ную кислоту и осторожно перемешивают. Примечание. Изюм (без косточек) перебирают, тщательно промывают до полного удаления песка) посыпают сахаром, кладут в посуду и при помешивании нагревают до растворения сахара и увеличения в объеме изюма, при этом не следует допускать карамелизации или под­ горания сахара.

САЛАТ ИЗ НАРЕЗАННОЙ ИЛИ НАТЕРТОЙ МОРКОВИ С ЯБЛОКАМИ Морковь 650, яблоки 200, сметана 150, сахар 20

Сырую морковь нарезают соломкой, свежие яблоки нарезают тонкими ломтиками. Морковь соединяют с яблоками, добавляют сахар. Смесь кладут горкой в салатник и поливают сметаной.

55

Паста «Океан» (припущенная) 320, картофель вареный 470, лук репчатый или зеленый 95, майонез 130

Очищенный вареный картофель нарезают тонкими ломти­ ками. Лук репчатый или зеленый шинкуют. Подготовлен­ ные овощи смешивают с предварительно припущенной и охлаждзнной пастой «Океан», 3 /4 нормы майонеза, солью, молотым перцем и осторожно перемешивают. Салат укладывают горкой, украшают остальной частью майонеза, зеленью.

Паста «Океан» (припущенная) 160, картофель вареный 350, морковь вареная 50, соленые огурцы 100, горошек зеленый консервированный 90, яйцо 2 шт., майонез 200

Картофель, морковь, соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, соединяют с подготовленной пастой «Океан», рублеными яйцами, добавляют зеленый горошек, 3 /4 нормы майонеза, соль, молотый перец и все перемеши­ вают. Салат кладут горкой, украшают листиками зеленого салата, огурцами, поливают оставшимся майонезом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Паста «Океан» (припущенная) 320, рис вареный (рассыпча­ тый) 310, горошек зеленый (консервы) 170, яйцо 2 шт., майонез 170

Вареный рис, рубленые яйца соединяют с подготовлен­ ной пастой «Океан», добавляют зеленый горошек, 3 /4 нормы майонеза, соль, молотый перец и осторожно перемешивают. Салат кладут горкой, украшают листиками зеленого салата, яйцом, оставшимся майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

56

Филе кальмаров вареных 165, картофель вареный 584, лук зеленый или репчатый 118, майонез или заправка для салатов 150

филе отварных охлажденных кальмаров нарезают корот­ кой соломкой, картофель вареный тонкими ломтиками, лук шинкуют. Все смешивают и заправляют майонезом (3 /4 нормы) или салатной заправкой, осторожно пере­ мешивают. Салат оформляют ломтиками кальмаров, оставшимся майонезом, зеленым луком, листиками салата и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Для отваривания филе кальмаров, замороженных с кожей, их размораживают в холодной воде, удаляют хитиновые пластинки, опускают на 3 мин в горячую воду, нагретую до 60 — 6 5 °С (3 л на 1 кг кальмаров), и травянистой щеткой удаляют кожицу; филе тщательно промывают несколько раз в холодной воде. Опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров расходуют 2 л воды и 20 — 40 г соли) и варят с момента вторично­ го закипания 5 мин. Кальмары охлаждают, бульон от кальмаров следует использовать для приготовления желе для заливных блюд или приготовления овощного маринада для кальмаров.

Кальмары вареные 160, картофель вареный 350, морковь вареная 60, горошек зеленый консервированный 60, огурцы соленые 100, яйцо 2 шт., майонез 200

Вареные кальмары нарезают соломкой, вареные овощи и яйца тонкими ломтиками (часть продуктов оставляют для украшения), смешивают с зеленым горошком, заправляют 3 /4 нормы майонеза или майонеза со сметаной, осторожно перемешивают, кладут в салатник горкой и украшают кальмарами, яйцом, морковью, листиками салата, оставшимся майонезом, затем посыпают зеленью.

57

Кальмары вареные 165, картофель вареный 458, капуста морская вареная 150, лук репчатый или зеленый 93, майонез, или майонез со сметаной, или заправка для салатов 150

Приготавливают, как салат картофельный с кальмарами, но с добавлением вареной морской капусты. Отваривание морской капусты. Капусту сушеную (пищевую) переби­ рают, заливают холодной водой (8 л на 1 кг капусты) и оставляют набухать на 12 ч, после чего воду сливают, а капусту многократно промывают в большом количестве воды до полного удаления песка и других механи­ ческих примесей. Промытую капусту погружают в кипящую воду (2 л воды на 1 кг) и варят 2 ч при слабом кипении, а затем оставляют в отваре до следующего дня, после чего отвар сливают, капусту вновь промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике до ее использования. Мороженую морскую капусту размораживают в холодной воде, про­ мывают и варят так же, как сушеную.

Кальмары вареные 270, капуста квашеная 600, лук зеленый 50, сахар 40, масло растительное 50

Квашеную капусту отжимают, перебирают, крупные куски мелко нарезают, лук зеленый шинкуют. Кальмары нарезают соломкой, соединяют с капустой, луком, добавляют растительное масло, соль, сахар й все пере­ мешивают. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

Кальмары вареные 20, лук репчатый маринованный 80, лук зеленый 5

Вареные кальмары нарезают соломкой и смешивают с охлажденным маринованным репчатым луком. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

1-й вариант. Крабы (консервы) 167, картофель 278, огурцы свежие или соленые 278, морковь вареная или морковь гарнирная (консервы) 278, майонез 167 58

2-й вариант. Крабы (консервы) 138, картофель 345, огурцы свежие или соленые 276, горошек зеленый консервированный 104, майонез 138

Крабы освобождают от пергамента, удаляют внутри­ мышечные пластинки, наиболее крупные куски с красной окраской поверхности оставляют для оформления салата, остальные нарезают поперек волокон или расщепляют на отдельные волокна. Картофель, огурцы нарезают тонкими ломтиками, соединяют с крабами, зеленым горошком, добавляют майонез и все перемешивают. При подаче украшают крабами, огурцами, морковью и посыпают зеленью. САЛАТ 1/13 КРАБОВ С РИСОМ Крабы 130, яйцо 2 1/3 шт., рис вареный 260, лук репчатый 325, майонез 200

Подготовленные крабы расщепляют на волокна. Лук репчатый тонко шинкуют, кладут в дуршлаг, погружают в кипящую воду, немедленно вынимают и быстро охлажда­ ют, затем соединяют с рисом, крабами, мелко нарублен­ ными яйцами, майонезом, солью и все перемешивают. При подаче салат украшают крабами, яйцом и посыпа­ ют зеленью.

Мякоть вареных креветок 167, картофель вареный 278, морковь вареная 111, огурцы свежие или соленые 278, майонез 167

Креветки очищают от панциря, расщепляют на волокна или нарезают ножом на мелкие куски, соединяют с подго­ товленными и нарезанными овощами и заправляют майонезом. Готовый салат украшают мякотью креветок, листиками салата, морковью, огурцами, майонезом и посыпают зеленью. Вместо моркови можно положить горошек зеленый консервированный. Отваривание креветок. Сыромороженые или варено-мороженые креветки слегка размораживают на воздухе, промывают холодной водой, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг креветок 3 л воды и 150 г соли), добавляют специи, лавровый лист, перец черный горошком и варят: сыромороженые креветки с момента закипания — 5 — 10 мин, варено-мо­ роженые — 3 мин.

59

САЛАТ ИЗ МИДИЙ Мидии вареные 250, картофель вареный 200, огурцы соленые 200, яйцо 1 1/2 шт., майонез 200, лук зеленый 150

Нарезанные картофель, огурцы, яйца соединяют с мидия­ ми, нарезанными мелкими ломтиками, добавляют на­ шинкованный лук, соус майонез, соль, молотый перец и перемешивают. Салат украшают мидиями, яйцами и посыпают зеленым луком. САЛАТ ИЗ МИДИЙ И СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ Мидии вареные 200, огурцы соленые 600, лук репчатый или зеленый 150, масло растительное 50, сахар 25

Мясо мидий, соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый или зеленый шинкуют. Все продукты смешивают, заправляют растительным маслом, сахаром, солью. При отпуске салат посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. МИДИИ С САЛАТОМ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ С ЛУКОМ (консервы) Мидии вареные 200, салат из соленых огурцов с луком 825

Готовый салат смешивают с нарезанной вареной мякотью мидий и перемешивают. При отпуске посыпают зеленью петрушки или укропа. САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОГУРЦАМИ СОЛЕНЫМИ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ С МЯСОМ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА Морской гребешок вареный 150, картофель вареный 225, огурцы соленые 150, горошек зеленый консервированный 50, помидоры 150, майонез 200

Вареный картофель, соленые огурцы, свежие помидоры, морской гребешок нарезают тонкими ломтиками, салат соломкой, соединяют, добавляют зеленый горошек, 3 /4 нормы майонеза, соус «Южный», соль, молотый перец и все хорошо перемешивают. Готовый салат кладут горкой, 60

украшают листиками салата, морским гребешком, огур­ цами, помидорами, остальным майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Салат мясной, или столичный, или рыбный с крабами, или другой 50, корзиночки 2 шт.

Салат укладывают в корзиночках горкой и украшают зеленью. Продукты, используемые для приготовления салатов, можно нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой.

Паштет из печени 35, корзиночки 2 шт., яйцо 1/4 шт., соус майонез с корнишонами 5

В корзиночки выпускают из кондитерского мешочка порцию паштета, украшают яйцом, соусом майонез с корнишонами. ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ Морковь вареная или гарнирная (консервы) 100, свекла вареная или гарнирная (консервы) Г50, картофель вареный 210, огурцы соленые 150, капуста квашеная 150, лук репчатый или зеленый 150, салатная или горчичная заправка 100

Вареные картофель, свеклу, морковь, огурцы нарезают тонкими ломтиками. Лук репчатый шинкуют, зеленый нарезают дольками длиной 1 — 1,5 см. Квашеную капусту перебирают и отжимают. Подготовленные овощи соеди­ няют и заправляют салатной или горчичной заправкой. В летнее время в винегрет кладут свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменяют салатом из белокочанной или краснокочанной капусты. Консервиро­ ванную морковь или свеклу употребляют без отвара, последний же используют для приготовления салатной или горчичной заправки.

1Корзиночки (тарталетки) выпекают из сдобного или слоеного пресного теста обычно массой 12 — 25 г; способ приготовления слоено­ го теста см. на с. 8.

61

ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ С ЯЙЦОМ И МАЙОНЕЗОМ Свекла вареная или гарнирная (консервы) 150, морковь вареная или гарнирная (консервы) 100, картофель вареный 210, лук репчатый или зеленый 150, соленые огурцы 150, помидоры 110, майонез 100, яйцо 1 шт.

Нарезанные овощи, яйцо соединяют с зеленым горошком, соусом майонез и хорошо перемешивают. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью. ВИНЕГРЕТ С ГРИБАМИ Грибы соленые или маринованные 30, винегрет овощной 120

В готовый винегрет добавляют промытые и нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики) и перемешивают. При порционировании винегрет украша­ ют овощами, грибами, листиками салата, зеленью. ВИНЕГРЕТ С КАЛЬМАРАМИ ИЛИ МОРСКОЙ КАПУСТОЙ Картофель вареный 175, свекла вареная или гарнирная (консервы) 120, морковь вареная или гарнирная (консервы) 80, огурцы соленые 120, квашеная капуста 60, зеленый горошек консервированный 60, зеленый или репчатый лук 120, кальмары отварные или капуста морская отварная 200, заправка для салатов или масло растительное 80

Сваренных кальмаров или морскую капусту отварную охлаждают, нарезают соломкой, соединяют с нарезанны­ ми овощами и заправляют заправкой или маслом растительным и перемешивают. При отпуске винегрет оформляют кальмарами, морковью, листиками салата и посыпают зеленью. ВИНЕГРЕТ МЯСНОЙ Говядина, или телятина, или баранина, или свинина вареные 130, картофель вареный 180, свекла вареная или гарнирная (консервы) 160, морковь вареная или гарнирная (консервы) 120, огурцы соленые 170, яйцо 2 1/2 шт., майонез 150 или майонез со сметаной 150

Вареные мясные продукты после их охлаждения и под­ готовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, за­ правляют майонезом или смесью майонеза и сметаны. Уложенный в салатник винегрет оформляют яйцом, овощами, зеленью.

о.1юдa

' и закуски из овощей и грибов

Морковь 820, сметана 160, сахар 30

Морковь натирают на терке с мелкими отверстиями и заправляют сметаной, сахаром, солью. Готовое изделие укладывают в салатник горкой и посыпают мелко на­ резанной зеленью.

Свекла маринованная (консервы) с маринадной жидкостью 875, сметана 150

Свеклу маринованную с маринадной жидкостью кладут в салатник. При подаче добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Свекла вареная 700, ядро грецких орехов 150, перец сладкий (стручковый) 50, чеснок 5, винный уксус 75, зелень киндзы 20, зелень петрушки 20

Свеклу, нарезанную соломкой, ломтиками или кубиками, заправляют смесью из измельченных грецких орехов, зелени, чеснока и винного уксуса. Для приготовления смеси ядро грецких орехов вместе с зеленью киндзы и сладким стручковым перцем дважды пропускают через мясорубку, разводят винным уксусом, добавляют растертый с солью чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

64

ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ ИЛИ МОРКОВНАЯ Свекла вареная или гарнирная (консервы) 750 или морковь цареная или гарнирная (консервы) 750, лук репчатый 175, томат-пюре 275, масло растительное 75, уксус 3%-ный 15, сахар 12

Свеклу вареную или гарнирную (без отвара) пропускают через мясорубку. Лук репчатый мелко шинкуют или рубят и пассеруют до мягкости, перед окончанием пассерования добавляют томат-пюре. Пассерованный лук смешивают с подготовленной свеклой, добавляют уксус, соль, сахар. Прогревают при помешивании 15 — 20 мин и охлаждают. ТЕРТАЯ РЕДЬКА С ГУСИНЫМ ЖИРОМ Редька 850, лук репчатый или лук зеленый 100, гусиный жир 70

Редьку натирают на терке с крупными отверстиями, смешивают с нашинкованным луком, растопленным гусиным жиром, солью и перемешивают. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью. Примечание. Часть редьки можно заменить морковью. Вместо жира гусиного редьку можно заправить маслом растительным.

РЕДЬКА СО СМЕТАНОЙ И ЛУКОМ Редька 750, лук репчатый или лук зеленый 85, сметана 185

Редьку, натертую на терке или нарезанную тонкой со­ ломкой, соединяют с тонко нашинкованным репчатым или зеленым луком и заправляют сметаной, солью и хорошо перемешивают. При отпуске посыпают зеленым луком или мелко нарезанной зеленью.

РЕДЬКА СО СМЕТАНОЙ И УКСУСОМ Редька 765, сметана 200, сахар 20, уксус 3%-ный 25

Редьку натирают на терке с крупными отверстиями, заправляют солью, сахаром, уксусом, укладывают горкой в салатник и поливают сметаной. Изделие украшают листиками салата и посыпают зеленью.

5-1550

65

РЕДЬКА ПО-КАЗАХСКИ (редька сой) Редька 65, морковь 20, масло растительное 10, уксус 3%-ный 10, перец красный молотый 0,3

Редьку нарезают тонкой соломкой, посыпают солью, перемешивают с нарезанной соломкой морковью, 3% -ным уксусом, молотым красным перцем, маслом и еще раз перемешивают. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью. ЛУК РЕПЧАТЫЙ С ТВОРОГОМ И ПРОСТОКВАШЕЙ Лук репчатый (сладких сортов) 85, творог пастеризованный 35, простокваша пастеризованная 30

Лук репчатый мелко рубят, соединяют с творогом, про­ стоквашей, солью и перемешивают. При отпуске посы­ пают зеленью. ЛУК МАРИНОВАННЫЙ 1-й вариант. Лук репчатый 750, перец сладкий консервирован­ ный 100, сахар 25, уксус 3%-ный 100, масло растительное 50, соль 15

Соль, сахар разводят уксусом, добавляют лавровый лист (0,5 г), перец горький (0,1 г), перец душистый (0,1 г), гвоздику или корицу (0,2 г). Тонко нашинкованный реп­ чатый лук кладут в широкий сотейник, заливают подго­ товленной смесью и, помешивая, нагревают до темпера­ туры 75 — 80°С. Затем лук охлаждают, добавляют расти­ тельное масло, нарезанный тонкой соломкой перец сладкий, хорошо перемешивают и хранят в холодиль­ нике.

2-й вариант. Лук репчатый 885, сахар 20, соль 15, уксус 3%-ный 100, масло растительное 50, лавровый лист 0,5, перец черный горошком 0,2, гвоздика или корица 0,2

В столовый уксус вливают растительное масло, добавляют сахар, соль, специи, нарезанный кольцами репчатый лук и, помешивая, нагревают до 75 — 80°С, после чего быстро охлаждают. Маринованный лук используют как самостоятельную закуску, для приготовления салатов, винегретов, а также в виде гарнира к различным холодным мясным и рыбным блюдам и студням.

66

При порционировании его размешивают и равномерно раскладывают вместе с маринадной жидкостью. Примечание. При использовании лука репчатого сладких сортов количество сахара можно уменьшить до 10 г или готовить блюдо без сахара.

Капуста вареная 140, рис 30, морковь 35, лук репчатый 15, масло растительное 10, маринад овощной с томатом (консервы) 100, лук зеленый 5

У белокочанной капусты удаляют кочерыжку, отваривают ее в подсоленной воде до полуготовности, вынимают из воды, охлаждают и отделяют листья; черешки капусты слегка отбивают тяпкой. На подготовленные листы укладывают фарш и фор­ муют голубцы, затем помещают их на смазанный расти­ тельным маслом противень, сбрызгивают жиром и обжа­ ривают в жарочном шкафу до образования поджаренной корочки. Обжаренные голубцы заливают овощным мари­ надом с томатом с добавлением горячей воды (5 — 10% к весу готового маринада) и тушат 10 — 15 мин, затем охлаждают. При подаче посыпают мелко шинкованным зеленым луком. Для приготовления фарша репчатый лук пассеруют с мелко нарезанной морковью, смешивают с рассыпча­ тым рисом, мелко нарезанной зеленью и хорошо пере­ мешивают.

Капуста 152, рис 12, грибы сушеные 10, морковь 23, лук репчатый 30, масло растительное 15, маринад овощной с томатом (консервы) 100

Сваренный рассыпчатый рис смешивают с вареными нарубленными грибами, пассерованным репчатым луком, морковью, зеленью, солью и молотым перцем. Подго­ товленные голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу до образования слегка поджаренной корочки, затем заливают овощным маринадом с томатом (консер­ вы), добавляют горячую воду (5 — 10% к весу маринада), тушат на слабом огне 10 — 15 мин и охлаждают.

5*

ь7

Капуста квашеная 850, ядро грецких орехов 150, сухие сунели 10, чеснок 5, зелень 20

Квашеную капусту перебирают, мелко рубят, соединяют с толчеными орехами, растертыми с солью, чесноком, добавляют сууие сунели (молотые сушеные пряные расте­ ния), отжатый от капусты сок, мелко нарезанный укроп и перемешивают.

Капуста квашеная (кочанами) 650, яблоки моченые или маринованные (без маринада) 100, слива маринованная (без маринада) 50, виноград маринованный (без маринада) 50, сахар 50, маринад от фруктов 75, масло растительное 50

Капусту нарезают шашками, кладут в подготовленные деревянные бочонки, кадки, керамическую, фарфоровую или другую неокисляющуюся посуду вперемежку с ябло­ ками, освобожденными от сердцевины, и остальными Фруктами, нарезанными дольками, заливают все дове­ денным до кипения и процеженным маринадом, добавля­ ют масло растительное, сахар, соль и ставят на 1 — 2 дня в холодное место, не допуская замерзания. При отпуске капусту провансаль перемешивают и порционируют вместе с маринадом.

Капуста маринованная 850, яблоки свежие или маринованные 100, сахар 50, масло растительное 50

Маринованную капусту смешивают с нарезанными ябло­ ками, добавляют сахар, масло растительное и хорошо перемешивают. При отпуске посыпают мелко нарезан­ ной зеленью.

Помидоры 100, мясо вареное 12, огурцы свежие или соленые 12, картофель вареный 16, яйцо 1/8 шт., соус майонез 12, соус «Южный» 3

Для салата мясо, овощи, яйце нарезают мелкими ломти­ ками или кубиками и заправляют соусом майонез с до­ бавлением соуса «Южный».

68

У плотных зрелых помидоров срезают верхушки вместе с плодоножкой, а затем острой специальной выемкой или столовой ложкой с острыми краями выреза­ ют часть мякоти. Полученную полость посыпают солью с молотым перцем. Подготовленные для фарширования помидоры запол­ няют подготовленным салатом и посыпают мелко наре­ занной зеленью.

Помидоры 100, салат мясной 60, соус майонез с желе 20

Подготовленные помидоры фаршируют мясным сала­ том, украшают листиками салата, заливают соусом майонез с добавлением желе и охлаждают. Так же можно приготовить помидоры с рыбным са­ латом.

Помидоры 100, грибная икра 50

Подготовленные помидоры фаршируют грибной икрой (способ приготовления см. на с. 75). При подаче украша­ ют листиками салата и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Помидоры 100, сельдь рубленая 50

Помидоры фаршируют рубленой сельдью, украшают листиками зеленого салата и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Помидоры 100, яйцо 1/2 шт., лук зеленый соус майонез 10, соус «Южный» 2

или

репчатый 20,

Сваренные вкрутую яйца и лук зеленый мелко шинкуют, заправляют соусами майонез, «Южный», хорошо пере­ 69

мешивают и фаршируют помидоры.. При подаче украша­ ют листиками салата и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Баклажаны 250, лук зеленый 15, уксус винный 20

Подготовленные мелкие баклажаны нанизывают на шпаж­ ки и жарят на раскаленных углях без пламени. Снятые со шпажек баклажаны очищают от кожицы, режут ровны­ ми ломтиками, кладут в салатник, посыпают солью, молотым перцем, нарезанным зеленым луком и полива­ ют винным уксусом.

Баклажаны 810, масло растительное 100, помидоры 300, лук репчатый 300, уксус 3%-ный 50, сахар 30, бульон или вода 300

Подготовленные баклажаны промывают, нарезают кру­ жочками, солят и выдерживают 1 0— 15 мин, после чего отжимают и обжаривают. Жареные баклажаны соединяют с пассерованным репчатым луком, мелко нарезанными помидорами, добавляют бульон, уксус, сахар, соль, молотый перец, лавровый лист, тушат 12 — 15 мин до готовности и охлаждают. При подаче посыпают зеленью или зеленым луком.

Баклажаны 800, помидоры свежие 400, лук репчатый 250, сок томатный 100, масло растительное 100, чеснок 10

Баклажаны очищают от кожицы, нарезают вдоль на поло­ винки, а затем на полукружки или кубиками. Свежие помидоры ошпаривают, очищают от кожицы и нарезают половинками. Баклажаны обжаривают до появления румяной корочки, добавляют помидоры и обжаривают вместе, не допуская подгорания, затем кладут пассерован­ ный репчатый лук, томатный сок и смесь тушат до готовности баклажан и образования густой массы. Вместо томатного сока можно добавить воды. Смесь охлажают, до­ 70

бавляют мелко рубленный чеснок, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ С КАБАЧКАМИ, СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ Баклажаны 500, кабачки 300, помидоры свежие 400, лук репчатый 250, сок томатный 100, масло растительное 100, чеснок 10

Баклажаны, кабачки очищают, нарезают кубиками, помидоры дольками, обжаривают, соединяют с пассеро­ ванным луком, томатным соком и тушат до готовности. Смесь охлаждают, заправляют рубленым чесноком, солью, молотым перцем. БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ С ПАТИССОНАМИ, СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ Баклажаны 500, патиссоны 300, помидоры свежие 400, лук репчатый 250, сок томатный 100, масло растительное 100, чеснок 10

Патиссоны очищают от кожицы, нарезают кубиками и обжаривают вместе с баклажанами. Дальнейшее приго­ товление аналогично предыдущей рецептуре. БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ И СОУСОМ «ЮЖНЫЙ» Баклажаны 100, помидоры 70, масло растительное 10, соус «Южный» 30, бульон 25, чеснок 2

Баклажаны очищенные нарезают кружками, помидоры ошпаривают, очищают от кожи и нарезают пополам. Подготовленные овощи обжаривают по отдельности, кладут в сотейник, добавляют соус «Южный», разведен­ ный бульоном, или отваром от вареных овощей, или горячей водой, добавляют растертый с солью чеснок, перец молотый, тушат 15 — 20 мин и охлаждают. При отпуске посыпают шинкованным зеленым луком. Примечание. Вместо соуса «Южный» можно использовать «Любительский», «Пряный», «Домашний», «Столовый», «Восточный», «Московский».

71

ИКРА БАКЛАЖАННАЯ Баклажаны запеченные 1050, лук репчатый 100, лук зеленый 100, масло растительное 56, томат-пюре 110, уксус 3%-ный 32, чеснок 5

У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают их в жарочном шкафу, охлаждают, разрезают вдоль и, от­ делив кожицу, мелко рубят. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, добавляют томат-пюре и пассеруют при помешивании 10 — 15 мин. Соединяют с баклажанами и, периодически помешивая, тушат до тех пор, пока масса не сделается густой. За­ правляют икру толченым чесноком, солью, уксусом и перцем. При подаче посыпают зеленым луком. ИКРА ОВОЩНАЯ Баклажаны печеные 290, кабачки печеные 290, морковь 160, капуста белокочанная 230, лук репчатый или зеленый 110, томат-пюре 100, масло растительное 50, уксус 3%-ный 30

Обработанные баклажаны и кабачки, очищенные от кожи и нарезанные крупными кусками, толщиной 2,5 — 3 см запекают в жарочном шкафу. Кабачки и баклажаны, очищенные от кожицы, мелко рубят или пропускают через мясорубку, лук репчатый рубят, морковь нарезают мелкими кубиками, смешивают и пассеруют до мягкости овощей. Перед окончанием пассерования добавляют томат-пюре. Свежую капусту мелко рубят и тушат до готовности с добавлением пассерованных овощей. Приготовленные овощи смешивают, тушат 15 — 20 мин до загустения и охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, солью и молотым перцем. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ, В МАРИНАДЕ Перец сладкий стручковый 100, морковь 30, лук репчатый 40, сельдерей 10, капуста белокочанная 30, масло растительное 10, маринад овощной с томатом (консервы) 75

Очищенный перец погружают в кипящую воду и варят 10 мин, затем воду сливают, а перец охлаждают. Корне­ плоды нарезают соломкой, лук мелко шинкуют и все вместе пассеруют, после чего добавляют ошпаренную свежую капусту, тушат до мягкости и охлаждают. Полу­ ченной начинкой фаршируют перец, укладывают его в 72

один ряд в мелкую широкую посуду, заливают маринадом и тушат при закрытой крышке 25 — 30 мин, после чего охлаждают. Перец отпускают вместе с маринадом и посыпают мелко нарезанной зеленью. П р и м е ч а н и е . Перед тушением в маринад добавляют 5 — 10% жидкости от веса маринада.

ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ И СЛАДКОГО СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА Помидоры зеленые 550, перец стручковый сладкий 150, лук репчатый 200, томат-пюре 100, масло растительное 100, уксус 3%-ный 25, сахар 20, лук зеленый 100

Помидоры молочной спелости, перец сладкий стручковый, лук репчатый мелко рубят, пассеруют до мягкости, добавляют томат-пюре и тушат до готовности. Готовую массу охлаждают, заправляют по вкусу уксусом, солью, сахаром, молотым перцем. При отпуске посыпают зеле­ ным луком. Примечание. Если сладкий стручковый перец горчит, его предварительно бланшируют.

ТЫКВА В МАРИНАДЕ Тыква 875, мука пшеничная 30, масло растительное 40, маринад овощной с томатом (консервы) 305

Очищенную от кожи и семян тыкву нарезают ровными тонкими ломтиками, солят, панируют в пшеничной муке, обжаривают с обеих сторон на растительном масле, за­ ливают овощным маринадом с добавлением 5 — 10% во­ ды, доводят до кипения и тушат на слабом огне 10— 15 мин, после чего охлаждают. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

ТЫКВА С ТВОРОГОМ Тыква 175, творог пастеризованный 80, сахар 20, ванильный сахар 2,5

Тыкву припускают до готовности, протирают, охлаждают, смешивают с пастеризованным творогом, добавляют ванильный сахар, соль и хорошо перемешивают, Отдельно подают сметану (25 — 50 г).

73

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ, ПОД ОВОЩНЫМ МАРИНАДОМ С ТОМАТОМ Кабачки 100, морковь 45, петрушка 15, лук репчатый 20, капуста свежая 30, масло растительное 10, маринад овощной с томатом (консервы) 75

Очищенные от кожицы кабачки нарезают кружочками толщиной 4 — 5 см, вырезают сердцевину, кладут в кипя­ щую подсоленную воду и варят до полуготовности. Подго­ товленные кабачки охлаждают, наполняют фаршем, укладывают в мелкий сотейник, сковороду или противень, заливают маринадом, добавляют горячей воды или овощ­ ного отвара (5 — 10% веса маринада) и тушат в жарочном шкафу 20 — 25 мин. Подают кабачки холодными с мари­ надом, посыпав зеленью петрушки или укропа. Для фарша морковь и петрушку нарезают тонкой соломкой или кубиками, лук рубят и все вместе пассеру­ ют на растительном масле, затем добавляют мелко на­ рубленную и слегка обжаренную капусту и тушат до полу­ готовности, после чего заправляют солью и молотым перцем. ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ И СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ Кабачки 1000, лук репчатый 100, свежие помидоры 300, масло растительное 50, уксус 3%-ный 30

Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезают круж­ ками толщиной 2,5 — 3 см и запекают в жарочном шка­ фу. Затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Лук репчатый шинкуют и пассеруют до готовности. В конце пассерования добавляют очищенные от кожицы мелко нарезанные свежие помидоры и пассеруют их с луком до мягкости помидоров и окрашивания жира в оранжево­ красный цвет. Массу соединяют с измельченными кабач­ ками и варят при периодическом помешивании до за­ густения. Затем заправляют уксусом, солью, молотым перцем и охлаждают. При отпуске посыпают шинкован­ ным зеленым луком. ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ ИЛИ СОЛЕНЫЕ С ЛУКОМ И МАСЛОМ Грибы маринованные или соленые 800, лук репчатый или зеленый 100, масло растительное 100 74

Грибы отделяют от маринада или рассола, промывают, нарезают ровными ломтиками, соединяют с нашинко­ ванным репчатым или зеленым луком, маслом, молотым перцем и перемешивают. При подаче посыпают мелко нарезанным зеленым луком. Примечание. кой для салатов.

Вместо масла грибы можно заправить заправ­

Грибы сушеные (вареные) 200, грибы соленые 650, лук репчатый 125, масло растительное 100, уксус 3%-ный 25

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, тщательно промывают, охлаждают, а затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промы­ вают и измельчают. Лук репчатый шинкуют, слегка пас­ серуют с растительным маслом, добавляют подготов­ ленные грибы и при помешивании жарят 10 — 15 мин. Икру заправляют уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленым луком. Примечание.

В икру можно добавить сахар (20 г).

Грибы сушеные 375, лук репчатый 400, масло растительное 100, чеснок 5, уксус 3%-ный 35

Подготовленные грибы отваривают, тщательно промыва­ ют, обсушивают и пропускают через мясорубку. Мелко рубленный лук пассеруют с одной частью масла до готов­ ности, смешивают с грибами, добавляют остальное масло; соль, молотый перец и тушат на слабом огне 15 — 20 мин до загустения, после чего охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, растертым с солью чесноком и перемешивают.

Фасоль 75, лук репчатый 30, масло подсолнечное 10, уксус 3%-ный 5, лук зеленый 5 75

Лук репчатый (15 г) пассеруют, соединяют с оставшимся сырым луком и отварной фасолью, пропускают через мясорубку и заправляют солью, перцем. Полученную массу укладывают горкой, поливают растительным маслом, уксусом и посыпают луком.

Фасоль красная 60, лук репчатый 15, масло растительное 10

фасоль отваривают до готовности и протирают. Лук репчатый шинкуют, обжаривают до золотистого цвета и заправляют им фасоль. В полученную массу добавляют соль, молотый перец и все хорошо перемешивают. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

Кукуруза в зернах (консервы) 100, лук репчатый 20, лук зеленый 5, масло растительное 10, сахар 2, уксус 3%-ный 10

Репчатый лук (половину нормы) пассеруют, соединяют с вареными зернами кукурузы и хорошо проваривают с добавлением 5 — 10% отвара от кукурузы до испарения жидкости. Смесь охлаждают, добавляют сырой репчатый лук, пропускают через мясорубку и заправляют маслом растительным, солью, сахаром, столовым уксусом и молотым перцем. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

Репа 850, сгущенное молоко 200

Очищенную репу тщательно промывают, натирают на терке или нарезают тонкой соломкой, соединяют со сгущенным молоком и хорошо перемешивают. Примечание.

Если репа горчит, ее бланшируют.

блюда и закуски из яиц и творога

На предприятиях общественного питания используются только куриные яйца. Они являются ценным пищевым продуктом, легко усваиваются человеческим организмом. Свежесть яиц следует определять просвечиванием при помощи светового овоскопа. Для приготовления холодных блюд и закусок употреб­ ляют яйца, сваренные вкрутую. Перед варкой яйца промывают сначала в теплой воде с 1 — 2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5% -ны м раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой. При варке подготовленные яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 — 50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую с момента вторичного закипания воды 8 — 10 мин. Сваренные вкрутую яйца имеют белок и желток в виде плотной массы. Творог характеризуется высокой питательной цен­ ностью, легко усваивается организмом. Для приготовления холодных блюд рекомендуется использовать жирный творог (18% жира, 65% влаги), приготовленный из пастеризованного молока.

Яйцо 2 шт., лук репчатый 35, масло сливочное 20, сметана 25, горчица 2

Яйца варят, очищают, разрезают вдоль на две части и вынимают желтки. Половину нормы лука мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле до готовности, смешивают с яичными желтками, половиной нормы сметаны, осталь­ ным маслом, горчицей, солью, хорошо вымешивают и 78

заполняют этой смесью белки. Сверху кладут оставшийся лук, нарезанный кольцами, украшают листиками салата и поливают сметаной. Примечание. Для большей устойчивости половинок яиц часть яичного белка срезают, при этом белок можно нарубить и посыпать им готовое изделие.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ПАСТОЙ «ОКЕАН» Паста «Океан» (припущенная) 30, яйцо 1 шт., лук репчатый 18, масло или маргарин 5, майонез 25

Яйцо вареное разрезают вдоль на две половинки, отделя­ ют желток и протирают, соединяют с припущенной пастой «Океан», пассерованным до готовности репчатым луком, 1 /3 нормы майонеза. Массу перемешивают, заполняют половинки яйца, поливают остальной частью майонеза и посыпают мелко нарезанной зеленью.

РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА С МАСЛОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ Яйцо 17 1/4 щт., лук репчатый или зеленый 140, масло сливочное 175

Яйца мелко рубят, смешивают с -мелко нарезанным зеленым луком, размятым и взбитым сливочным маслом, солью и хорошо вымешивают. Вместо масла сливочного можно добавить топленый гусиный, утиный или куриный жир.

РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА С ГУСИНЫМ ЖИРОМ И ПАССЕРОВАННЫМ ЛУКОМ Яйцо 2 шт., лук репчатый 20, жир гусиный топленый 20

Сваренные вкрутую и охлажденные яйца мелко рубят. Лук репчатый пассеруют до мягкости (50% ужарки) и охлаж­ дают. Яйца соединяют с пассерованным луком, добавляют соль и перемешивают. При подаче поливают слегка рас­ топленным гусиным жиром и посыпают мелко нарезанной зеленью.

79

ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ И ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ Яйцо 1 шт., ветчина 25, сыр плавленый 20, перец сладкий стручковый (консервы) 30, сметана 10, соус майонез 20, горчица (готовая) 2, лук зеленый 5

Половину сваренного вкрутую яйца вместе с ветчиной и сыром пропускают через мясорубку. К полученной массе добавляют сметану, часть майонеза, соль, молотый перец и все хорошо размешивают. На десертную тарелку кладут половинки маринованного перца, на них листики зеленого салата, а сверху подготовленную массу. Затем на массу кладут половинку яйца желтком вниз, поливают остальным соусом майонез и посыпают мелко нарезанным зеленым луком. ЯЙЦА ПОД МАЙОНЕЗОМ С ГАРНИРОМ Яйцо 1 шт., картофель вареный 15, морковь вареная или гарнирная (консервы) 10, огурцы 10, перец стручковый сладкий, гогошары или помидоры 15, соус майонез 40, соус «Южный» 4, зеленый горошек (консервы) 10, желе мясное 10

Нарезанные овощи и зелень перемешивают, добавляют зеленый горошек и заправляют соусом майонез (полови­ ной нормы) с добавлением соуса «Южный». Заправленные овощи горкой укладывают на блюдо или тарелку. Очищенное яйцо разрезают вдоль и укладывают срезом вниз на заправленные овощи, после чего заливают соусом майонез, украшают овощами, рубленым желе, листиками салата и посыпают мелко нарезанной зеленью. ЯЙЦА СО СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ, ЛУКОМ И ГУСИНЫМ ЖИРОМ Яйцо 1/2 шт., огурцы свежие 65, лук зеленый 10, жир гусиный топленый 10

Очищенные от кожицы свежие огурцы мелко шйнкуют, соединяют с вареными нарезанными яйцами, добавляют нашинкованный зеленый лук, растопленный гусиный жир, соль, молотый перец и все хорошо вымешивают. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью. ЯЙЦА С ИКРОЙ ИЛИ МАСЛОМ СЕЛЕДОЧНЫМ Яйцо 1/2 шт., масло селедочное 20 или икра (зернистая, паюсная или кетовая) 10, масло сливочное 2 80

На половину сваренного вкрутую яйца кладут горкой икру или выжимают из шприца, корнетика или кондитерского мешочка селедочное масло и изделие оформляют сливочным маслом. Блюдо можно отпускать с овощным салатом 5 0 — 100 г.

Яйцо 2 шт., масло (готовая) 5, сыр 10

сливочное 20,

столовая

горчица

Сваренные вкрутую, очищенные и охлажденные яйца разрезают вдоль и из каждой половинки вынимают желтки, масло растирают с солью, яичными желтками и горчицей, а затем взбивают. Полученную массу помещают в конди­ терский шприц или мешочек, наполняют ею половинки яиц и посыпают изделие тертым сыром.

Яйцо 2 шт., грибы белые сушеные 5, лук репчатый 17, масло сливочное 5, соус майонез 10, соус «Южный» 5, сметана 10

Яйца варят вкрутую и очищают от скорлупы, затем с острого конца срезают часть белка, а со стороны тупого конца вынимают желток. Лук репчатый мелко нарезают, грибы отваривают. Лук поджаривают, соединяют с рублеными вареными грибами, нарубленными белками, желтками, солью и хорошо перемешивают. Полученной смесью фаршируют яйца, укладывают их в салатник и заливают смесью из соусов майонез, «Южный» и сметаны. При подаче украшают зеленью (салатом или веточками укропа или листьями петрушки).

Творог пастеризованный (жирный) 100, масло сливочное 15, ядро грецких орехов 25, чеснок 2

Грецкие орехи толкут. Чеснок растирают с солью. Пасте­ ризованный творог соединяют со слегка растопленным сливочным маслом, добавляют растертый чеснок, орехи, молотый перец и перемешивают. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

6-1550

81

Творог пастеризованный (жирный) 600, ядро грецких орехов 400, сахар 50

Грецкие орехи слегка подсушивают, охлаждают, пропуска­ ют через мясорубку, затем соединяют с творогом, сахаром и хорошо вымешивают.

Творог пастеризованный 750, сметана 200, листики салата латук 50, зелень петрушки 15, укроп 15

Листики салата разрезают на 3 — 4 части. Зелень петрушки и укропа шинкуют. Подготовленные продукты соединяют, добавляют соль и хорошо вымешивают.

Творог 550, печень трески (консервы) 250, лук зеленый 250

Печень трески мелко нарезают, соединяют с жиром от печени, пастеризованным творогом, шинкованным зеле­ ным луком, солью, молотым перцем и перемешивают. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.

блюда и закуски из рыбы, раков и нерыбных продуктов моря

Икра зернистая 30, лук зеленый 10, лимон 9

Зернистую икру кладут в икорницу, обложенную пищевым льдом, или маленькую салатницу, отдельно на розетке подают мелко нашинкованный зеленый лук и дольки лимона. П р и м е ч а н и е . К икре можно также подать масло сливочное, расстегаи, кулебяки, горячие калачи.

Икра паюсная 30, лук зеленый 10, лимон 9

Порцию икры укладывают на мраморную или деревянную доску и придают ей ножом форму прямоугольника или ромба. Затем аккуратно снимают с доски, кладут на фарфоровое блюдо или лоточек и оформляют веточками зелени и дольками лимона. Примечание. Икру паюсную можно сформовать в виде прямоугольного бруска или рулета и по мере надобности отрезать от него кусочки нужной величины. Отдельно можно в розетке подать масло сливочное и нарезанный зеленый лук.

Икра кетовая 30, лук зеленый 10, лимон 9

Порционируют так же, как икру зернистую. По желанию вместо зеленого лука отдельно на розетке можно подать мелко нарезанный репчатый лук.

Сельдь (филе) 35, гарнир 75, яйцо 1/4 шт., салатная заправка или горчичная 15 84

На селедочный лоток укладывают нарезанную тонкими кусочками сельдь, по бокам нарезанные кубиками вареный картофель, вареные или гарнирные морковь, свеклу (консервы), нарезанные кружочками или полукружочками свежие огурцы, помидоры, зеленый лук, дольки яйца, нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, маслины. Сельдь украшают листиками салата или веточками зелени. При подаче поливают заправкой. Примечание. Сельдь можно приготовить с реберными и позвоночными костями. Часть гарнира можно положить на лоток в виде ровной продолговатой горки, а сверху расположить нарезанную сельдь.

Сельдь соленая, маринованная (филе) 35, картофель вареный 75, масло сливочное 15

В натуральном виде подают сельдь соленую, маринован­ ную и копченую. Подготовленное филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочный лоток или тарелку. Украшают веточками зелени. Отдельно подают однородный по величине целый горячий картофель, а в розетке предварительно охлажден­ ный кусочек сливочного масла. Примечание. В ресторанах при порционной подаче сырой картофель предварительно обтачивают в виде бочонков, а затем варят в подсоленной воде до готовности. Молодой картофель обтачивать не следует.

В качестве дополнительного гарнира отдельно от картофеля по желанию подают свежие помидоры, огурцы, л у к , репчатый или зеленый. Вместо масла сливочного сельдь можно отпускать с маслом растительным.

Сельдь (филе) 35, лук репчатый или зеленый 30, заправка для салатов 20

Нарезанную кусочками сельдь укладывают в лоток, а сверху помещают нарезанный кольцами репчатый лук. Изделие посыпают нашинкованным зеленым луком и поливают маслом с уксусом, смешанным с сахаром, солью, молотым перцем.

85

Сельдь (филе) 35, лук репчатый или зеленый 10, помидоры 25, заправка для салатов 20

Приготовляют так же, как сельдь с луком, гарнируют помидорами, луком и поливают заправкой.

Сельдь (филе) 50, лук репчатый 25, лук зеленый 5, масло растительное 20, уксус 3%-ный 10

филе сельди нарезают ровными кусочками, плотно укладывают в неокисляющуюся посуду вперемежку с нарезанным кольцами репчатым луком, поливают расти­ тельным маслом (масло следует предварительно нагреть до 145— 150°С и охладить), уксусом и выдерживают 6 — 8 ч при температуре 4— 8°С. При отпуске сельдь поливают маринадной жидкостью и посыпают нашинкованным зеленым луком.

Сельдь (филе) 35, перец стручковый маринованный (консервы) 20, лук репчатый 15, лук зеленый 5, яйцо 1/4 шт., заправка для салатов 20

На лоток укладывают нарезанное кусочками филе сельди и гарнируют его нарезанным соломкой стручковым марино­ ванным перцем, нарезанным кусочками длиной 1 — 1,5 см зеленым луком, кольцами репчатого лука и дольками яиц. При подаче сельдь поливают подготовленной заправкой для салатов. Примечание.

Отдельно к сельди подают отварной картофель.

Сельдь (филе) 50, сметана 25, лук репчатый 15, яблоки 20, уксус 3%-ный 10, сахар 2

филе сельди нарезают ровными кусочками и укладывают в лоток. Лук репчатый тонко шинкуют. Яблоки натирают на терке с крупными отверстиями, соединяют со сметаной, луком, добавляют уксус, соль, сахар и хорошо размеши­ вают. Полученной смесью поливают сельдь. Изделие посыпают мелко нарезанной зеленью.

86

Сельдь (филе) 500, масло растительное 50, лук репчатый 150, морковь вареная или морковь гарнирная (консервы) 100 Д л я м а р и н а д а : уксус 3%-ный 175, вода или отвар от консервированной моркови 125, сахар 30, лавровый лист 0,1, гвоздика 0,1, корица 0,1, душистый перец 0,1, зелень 2

филе вымоченной сельди укладывают в неокисляющуюся посуду, заливают холодным маринадом, растительным маслом и выдерживают в холодном месте (4 — 8 РС) в течение суток. При подаче поливают маринадной жид­ костью. Для приготовления маринада уксус разводят равным количеством воды, добавляют сырой шинкованный лук, вареную морковь, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, корицу, соль, сахар и доводят до кипения, затем быстро охлаждают.

^ельдь (филе) 580, лук репчатый 120, лук зеленый 100, заправка горчичная 250

Лук репчатый тонко шинкуют, опускают на несколько секунд в кипящую воду и быстро охлаждают. Подготов­ ленный репчатый лук кладут ровным слоем на <риле сельди, свертывают ее рулетиками, укладывают плотно в неокисляющуюся посуду, затем заливают горчичной заправкой и дают настояться в холодном месте (4 — 8 ° С) в течение 8 — 10 ч. При подаче сельдь поливают этой же заправкой и посыпают нашинкованным зеленым луком и мелко нарезанной зеленью.

Сельдь (филе) 30, лук репчатый 15, сметана 25, картофель вареный 100

Нарезанную кусочками сельдь кладут в лоток, поливают сметаной и посыпают нарезанным кольцами луком. Отдельно подают отварной горячий картофель.

87

Сельдь (филе) 50, лук-порей, или зеленый, или репчатый 25, яйцо 1 шт., масло сливочное 25

филе сельди нарезают ровными кусочками, укладывают на блюдо, а сверху помещают нарезанные ломтиками вареные яйца и тонко нарезанный лук. Масло сливочное растапливают, слегка подрумянивают, не допуская под­ горания, и поливают им яйца и лук. Отдельно подают горячий отварной картофель. П р и м е ч а н и е . В качестве гарнира можно использовать пред­ варительно нарезанную свеклу маринованную (без маринадной жидкос­ ти), а также мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

Сельдь (филе) 25, язык вареный 20, жареная телятина 25, свекла маринованная (консервы) 25, огурцы маринованные или корнишоны 20, картофель вареный 25, яблоки антоновс­ кие свежие 25, лук репчатый 20, яйцо 1/2 шт. Д л я с о у с а : соус майонез 30, сливки 35%-ной жирности 20, сахар 3, горчица столовая 3

филе сельди, мясопродукты, овощи и яблоки нарезают мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят, сливки охлаждают, взбивают, соединяют с соусом майонез и добавляют соль, сахар, столовую горчицу, молотый перец. Подготовленные продукты смешивают и охлаждают. При подаче украшают яйцом, огурцами, свеклой.

Сельдь (филе) 35, лук репчатый 25, яблоки а н то н о вск и е 25, сметана 25, сахар 3

филе сельди и очищенные яблоки нарезают соломкой, добавляют тонко нашинкованный репчатый лук, сметану, соль, сахар и осторожно перемешивают. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

Сельдь (филе) 50, лук репчатый 20, масло растительное 10, томат-пюре 8, сахар 1

Лук нарезают тонкими ломтиками и обжаривают до мягкости на растительном масле, затем добавляют томатпюре и продолжают обжаривание до окрашивания жира в оранжевый цвет, после чего добавляют сахар, молотый перец и охлаждают. При подаче обжаренный с томатом лук кладут на филе сельди.

Сельдь (филе) 50, майонез 30, яйцо 1/4 шт., лук зеленый 10

филе сельди нарезают, укладывают в лоток, заливают майонезом и украшают яйцом и зеленым луком.

Морковь припущенная или гарнирная (консервы) 180, лук репчатый 50, филе сельди 75, масло растительное 15, томат-пюре 15, уксус 3%-ный 10, сахар 5

Морковь пропускают через мясорубку. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют на масле до мягкости. Перед окончанием пассерования добавляют томат-пюре и лавро­ вый лист. Затем соединяют с измельченной морковью, добавляют остальное масло и тушат до загустения, после чего удаляют лавровый лист и охлаждают, филе сельди пропускают через мясорубку, соединяют с морковью, луком, сахаром, уксусом и хорошо вымешивают. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

Сельдь копченая (филе) 15, сельдь (филе) соленая 20, кильки (тушками) пряного посола 15, яйцо 1/4 шт., огурцы 10, помидоры 10, свекла маринованная с маринадной жидкостью (консервы) 10, морковь вареная или гарнирная (консервы) 10, лук репчатый 10, лук зеленый 5, заправка для салатов 10, горчичная заправка 10

На блюдо раздельно укладывают филе сельди и тушки килек (без головы, внутренностей, хвостов) и гарнируют их овощами и яйцом. Изделие украшают листиками салата. При подаче овощи поливают заправкой для салатов, сельдь -- горчичной.

89

1-й вариант. Сельдь (филе) 450, хлеб пшеничный (1-го сорта) 90, молоко 90, лук репчатый 120, яблоки антоновские 150, масло сливочное 100, уксус 3%-ный 30 2-й вариант. Сельдь (филе) 450, хлеб пшеничный (1-го сорта) 140, молоко 140, лук репчатый 120, яблоки 100, масло сливочное 50, уксус 3%-ный 30 3-й вариант. Сельдь (филе) 500, хлеб пшеничный (1-го сорта) 175, молоко 175, лук репчатый 120, масло растительное 50, уксус 3%-ный

Черствый пшеничный хлеб замачивают в холодном кипяченом молоке и отжимают, филе сельди, нарезанные яблоки, лук репчатый и подготовленный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют масло растительное, уксус, соль и хорошо перемешивают. Примечание. воду.

Вместо молока можно использовать холодную

Сельдь рубленая 75, масло сливочное 5, яйцо 1/8 шт., морковь 5, зеленый лук 5, огурцы 10, помидоры 15

Сельдь рубленую укладывают столовой ложкой, смочен­ ной в растительном масле или воде, наносят узор «елочкой»; можно приставить голову и хвост сельди. Изделие оформляют сливочным маслом, яйцом, нарезан­ ными овощами и листиками салата.

Сельдь (филе) 485, яйцо 4 шт., яблоки 150, лук репчатый 100, ядро грецких орехов 50, майонез 100

Сельдь, яйца (3 шт.), лук и ядра грецких орехов пропускают через мясорубку. В полученную смесь вводят соус майонез, соль и хорошо перемешивают. При подаче сельдь посыпают рубленым яйцом и мелко нарезанным зеленым луком.

Сельдь (филе) 450, хлеб пшеничный (1-го сорта) 75, молоко или вода 75, творог пастеризованный 200, лук репчатый 150, масло сливочное 100 90

филе сельди вместе с размоченным и отжатым от воды хлебом и репчатым луком пропускают через мясорубку, соединяют с творогом, размягченным маслом, добавляй^ соль и хорошо перемешивают.

Творог пастеризованный 500, сельдь 250, сметана 200, лук зеленый 60, сахар 25

филе сельди дважды пропускают через мясорубку, добавляя творог, сметану, соль, сахар, хорошо вымеши­ вают и взбивают. Лук зеленый мелко шинкуют, смешивают ( 3 / 4 нормы) с подготовленной массой и охлаждают. Остальным луком посыпают форшмак при подаче.

Сельдь (филе) 500, морковь 370, лук репчатый 165, масло сливочное 200

Морковь и лук пассеруют на сливочном масле до готов­ ности, охлаждают и вместе с сельдью пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу протирают через протирочную машину, добавляют остальное сливочное масло и хорошо взбивают.

Паштет из сельди 75, яйцо 1/4 шт., лук зеленый 5

Паштет порционируют в виде тушки сельди или про­ долговатой горки, наносят узор столовой ложкой, посыпа­ ют мелко нарубленным яйцом и шинкованным зеленым луком, украшают листиками салата.

Килька, салака и другая рыба без голов, внутренностей и хвостов 35, лук репчатый или зеленый 15, масло растительное 5, уксус 3%-ный или масло сливочное 5

На подготовленную рыбу укладывают нарезанный лук, поливают растительным маслом, смешанным с уксусом, солью, сахаром, молотым перцем, и посыпают зеленью, или отпускают со сливочным маслом.

91

Рыба пряного посола 35, картофель 75, масло сливочное 15

Подготовленную рыбу укладывают на тарелку или лоток. Отдельно на десертной тарелке подают горячий отварной картофель, посыпанный заленью, а в розетке — кусочек сливочного масла.

Рыба соленая 35, картофель 75, помидоры 20, масло сливочное 15

Промытую без голов и внутренностей кильку, или хамсу, или тюльку, или салаку укладывают на тарелке вместе с помидорами. Рыбу украшают веточками зелени. Отдельно на десертной тарелке подают горячий отварной картофель, а на розетке — кусочек сливочного масла. Картофель посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рыба соленая 35, картофель 25, огурцы 25, помидоры 15, лук зеленый 5, морковь 10, зеленый горошек 10, салат зеленый 5, заправка для салатов или горчичная заправка 15

По краям салатника кладут листья зеленого салата, а на них отдельными кучками нарезанные мелкими ломтиками вареные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры и зеленый горошек. На середину уложенных овощей помещают горкой подготовленную хамсу, кильку, салаку или тюльку. При подаче гарнир поливают заправками салатной или горчичной и посыпают шинкованным зеленым луком.

Килька 35, яйцо 1/4 шт., лук репчатый или зеленый 10, заправка для салатов или горчичная или масло растительное 10

Кильку гарнируют яйцом, луком репчатым, нарезанным кольцами, или шинкованным луком, оформляют листика­ ми салата, ломтиками помидоров или свежих огурцов.

92

Тюлька копченая 35, огурцы 20, помидоры 20, лук зеленый 10

У тюльки копченой удаляют голову, внутренности хвостовой плавник и гарнируют ее овощами.

и

Килька, или хамса, или тюлька 44, мука пшеничная 3, масло растительное рафинированное 4

Кильку, хамсу или тюльку перебирают, тщательно промывают холодной водой, откидывают на грохот, солят и посыпают молотым перцем, затем панируют в пшеничной муке, обжаривают во фритюре и охлаждают. Обжаренную рыбу подают с солеными или маринован­ ными овощами, луком, салатом.

Рыба 75, гарнир овощной 50, соус хрен с уксусом или майонез 30

Рыбу зачищают, нарезают тонкими кусками (два-три на порцию) и укладывают на блюдо или тарелку; сбоку рас­ полагают гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез. Изделие украшают листиками салата или веточками укропа, петрушки.

Шемая копченая 1 шт.

У шемаи отрезают брюшко, снимают кожицу, удаляют внутренности и нарезают кусками вместе с костями. Затем укладывают на блюдо в виде целой рыбы, приставляют голову и хвост и украшают зеленью петрушки.

Рыба 75, лимон 14

Рыбу нарезают тонкими широкими кусками (по 2 — 3 шт. на порцию), укладывают на блюдо, лоточек или в тарелку и гарнируют дольками лимона, веточками зелени или листиками салата.

93

Примечание. Рыбу можно украсить нарезанными свежими огурцами, помидорами, гогошарами. Отдельно на розетке можно подать сливочное масло в виде валика, шарика или розочки.

Филе рыбы без костей (треска, или сазан, или окунь, или щука, или налим, или другая рыба) 75, гарнир 75, соус 25

Вареные и охлажденные порции рыбы укладывают на блюдо и гарнируют свежими и консервированными овощами. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус хрен со сметаной. П р и м е ч а н и е . В качестве гарнира могут быть использованы свежие или маринованные овощи, лук репчатый, свекла, перец красный сладкий, салаты овощные из белокочанной и краснокочанной капусты, салаты овощные консервированные и др.

Ассорти составляют не менее чем из трех видов продуктов. При этом не следует рядом укладывать продукты одинакового цвета. Продукты укладывают на овальное или круглое блюдо тонко нарезанными кусками. Блюдо оформляют тонко нарезанными и свернутыми в виде трубочек кусочками рыбы, в которые помещают ломтики свежих огурцов, сладкий красный маринованный перец, маслины без косточек, кусочки крабокз или раковые шейки. Между порциями рыбы располагают колокольчики, вырезанные из свежих огурцов, дольки лимона, веточки зелени или листики зеленого салата. Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами. Примерные варианты продуктов для рыбного ассорти.

1. Семга или кета, севрюга горячего копчения, корюшка в масле, гарнир.

2. Сельдь в желе (консервы), шпроты, кильки соленые или маринованные, гарнир, лимон.

3. Нототения копченая, сайра в масле (консервы), рыба вареная, икра кетовая, гарнир, лимон.

Лососина вареная 75, гарнир 75, соус майонез с зеленью или корнишонами 25 94

Свежую лососину (филе с кожей) нарезают под прямым углом на порционные куски, отваривают, охлаждают в отваре, затем вынимают и обсушивают. Подготовленную рыбу гарнируют свежими или консервированными овоща­ ми и рубленым рыбным желе. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Филе рыбы вареной: осетра, или севрюги, или белуги, или окуня морского, или хека, или сома, или трески, или другой рыбы 75, майонез 35, заправка для салатов 15, гарнир 75

Одну треть гарнира заправляют одной частью майонеза. Заправленный гарнир кладут на десертную тарелку, а на него порции рыбы. Вокруг последней букетиками рас­ полагают остальную часть гарнира. Сверху рыбу поливают оставшейся частью майонеза, а гарнир — заправкой для салатов. Для оформления можно использовать крабы ( 5 - 1 0 г). Рыбу под майонезом можно приготовить без гарнира.

Филе рыбы вареной: осетра, или севрюги, или белуги, или окуня морского, или хека, или сома, или трески 75, соус майонез с желе (банкетный) 35, заправка для салатов 15, гарнир 75

Порции рыбы укладывают на противень и заливают в два-три приема взбитым полузастывшим соусом майонез с желе. Каждый раз после заливания рыбу охлаждают до полного застывания соуса майонез. Так же можно приготовить под соусом майонез с желе (банкетным) и другие виды рыб.

Кальмары вареные, или морской гребешок, или мякоть креветок или крабов 75, майонез 35

Сваренные кальмары, или морской гребешок, или мякоть вареных креветок нарезают (кальмары соломкой, осталь­ ные поперек волокон на тонкие ломтики) и поливают майонезом. При использовании крабов (консервы) их предварительно освобождают от внутримышечных пласти­ нок и нарезают поперек волокон.

95

Икра свежая 110, лук репчатый 18, молоко или вода 20, хлеб пшеничный 20, масло растительное 2

Икру свежую вместе с замоченным пшеничным хлебом пропускают через мясорубку, добавляют рубленый репчатый лук, соль, перец и хорошо перемешивают. Полученную массу кладут на смазанный жиром противень, запекают в жарочном шкафу и охлаждают. Нарезанную на порции запеканку отпускают с марино­ ванными и свежими овощами. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус хрен со сметаной.

Филе вареной рыбы 500, масло сливочное 300, сыр швейцарс­ кий, или российский, или латвийский, или голландский 200, горчица готовая 15, зелень 20

филе припущенной или вареной рыбы (треска, ледяная, хек, пикша или др.) дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем соединяют с размягченным сливочным маслом, тертым сыром, горчицей, солью, молотым перцем, хорошо перемешивают и взбивают лопаткой до образования однородной пышной массы. Порционируют в виде небольших рыбок или лепешек, нанося на них ложкой узор, и охлаждают. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

Филе трески без кожи и костей 50, творог пастеризованный 30, лук репчатый 10, масло сливочное 15, майонез 15

Треску хорошо промывают и припускают до готовности. Лук репчатый шинкуют и пассеруют до готовности. Подготовленные продукты охлаждают, дважды пропускают через мясорубку, затем добавляют творог, размягченное сливочное масло, соль и молотый перец. Полученную массу хорошо взбивают, формуют в виде лепешек и охлаждают. При отпуске поливают майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Печень трески в масле (консервы) 25, яйцо 1 шт., лук зеленый 25 96

Печень трески мелко нарезают, соединяют с нарезанным зеленым луком, рублеными яйцами, солью, жиром от печени, молотым перцем и перемешивают. БЕЛЬДЮГА, УМБРИНА, ПЯТНИСТАЯ ЗУБАТКА, КАПИТАН, УГОЛЬНАЯ ИЛИ ДРУГАЯ РЫБА ЗАЛИВНЫЕ Рыба отварная 50, лимон 5, морковь вареная 3, желе готовое 100, гарнир 50, соус хрен с уксусом или соус майонез с хреном 15

Нарезанную порционными кусками (без костей) вареную или припущенную рыбу охлаждают и кладут на тонкий слой желе, которое предварительно наливают на проти­ вень и дают застыть. Рыбу красиво оформляют нарезан­ ными в виде ромбиков, кружочков, полукружочков вареной морковью и лимоном, а также зеленью петрушки. Украшения слегка заливают полузастывшим желе и охлаждают, затем в несколько приемов рыбу заливают рыбным желе так, чтобы последнее было на 1 — 1,5 см выше ее, охлаждают и хранят в холодильнике при темпера­ туре 4 — 8°С. При отпуске зигзагообразным движением кончика ножа вырезают порции так, чтобы края желе имели гофрирован­ ную поверхность, а вокруг каждой порции рыбы оставалось не менее 0,5 см желе. Рыбу аккуратно укладывают на овальное блюдо или мелкую тарелку и отпускают с гарниром или без него. Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве гарнира используют свежие, соленые и маринованные огурцы, патиссоны, вареную морковь, салат из белокочанной или краснокочанной капусты или салаты (консервы) «Южный», «Майский», «Нежинский» и др. При этом гарниры (не салаты) при подаче поливают заправкой для салатов. Рыбу можно отпускать без гарнира. П р и м е ч а н и е . Если рыбу заливают в формах, из которых ее перед отпуском вынимают, то поступают следующим образом: в форму наливают желе слоем 0 ,5 — 0,8 см и охлаждают, затем на застывшее желе кладут нарезанные овощи, лимон, зелень, слегка заливают полу­ застывшим желе дают застыть, после чего кладут порцию рыбы, заливают желе и также дают застыть. До отпуска рыбу хранят в холодильнике. При подаче форму опускают на несколько секунд в горячую воду на 3/4 ®в объема, быстро обтирают полотенцем и выкладывают на охлажден­ ную тарелку так, чтобы рисунок из овощей, зелени и лимона оказался сверху. Для этого форму прикрывают тарелкой и быстро переворачивают.

7-1550

97

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ, В МАРИНАДЕ Огурцы соленые 90, филе рыбы (треска, окунь, хек, ставрида, скумбрия или другая рыба) 60, хлеб пшеничный 12, лук репчатый 10, масло растительное 3, зелень 2, лук зеленый 5, маринад овощной с томатом (консервы) 65

Филе рыбы пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в воде и отжатым черствым пшеничным хлебом, солью, молотым перцем, еще раз пропускают через мясорубку и смешивают с пассерованным репчатым луком и мелко нарезанной зеленью. Полученной смесью фаршируют соленые огурцы, предварительно очищенные от зерен, кладут их в один ряд в мелкую широкую посуду, наливают овощной маринад, бульон или воду (1 0 — 15% веса маринада), доводят до кипения и тушат на слабом огне до готовности (20 — 30 мин), после чего охлаждают. При подаче огурцы фаршированные поливают марина­ дом и посыпают нарезанным зеленым луком.

ЛЕЩ, САЗАН, КАРП ИЛИ ТРЕСКА ФАРШИРОВАННЫЕ ПОРЦИЯМИ (по-домашнему) Рыба свежая 108, хлеб пшеничный черствый 4, молоко или вода 5, лук репчатый 10, яйцо 1/10 шт., чеснок 0,2

Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову, плавники, потрошат, не разрезая брюшка, и хорошо промывают. Подготовленную рыбу нарезают на порции (кругляши), из которых со стороны спинки вырезают мякоть, оставляя в целости кожицу и хребтовую кость. Мякоть рыбы, хлеб, предварительно замоченный и отжатый, пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарубленными репчатым луком, чесноком, яйцом, мелко нарезанной зеленью петрушки, а также солью, молотым перцем и полученным фаршем заполняют вырезанные места и брюшко рыбы. Подготовленную рыбу помещают до п о л о в и ц в толстостенную посуду, на дно которой предварительно кладут кружочки моркови, лука репчатого, петрушки, заливают доверху холодной водой и варят до готовности. Рыбу следует варить при очень слабом кипении не менее 1,5 — 2 ч. Перед окончанием варки добавляют лавровый лист и перец горошком. Охлаждают рыбу в отваре.

98

При отпуске к рыбе подают соус хрен с уксусом или соус хрен со свеклой и уксусом. Отдельно можно подать свежие или консервированные овощи. П р и м е ч а н и е . Для припускания рыбы расходуют 5 — 10 г лука, 5 — Ю г моркови, 5 г петрушки. Кроме того, по желанию может быть использована свекла в количестве 15 — 20 г на 1 кг полуфабриката.

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ ЗАЛИВНАЯ Рыба 91, хлеб пшеничный 17, молоко 20, яйцо 1/10 шт., лук репчатый пассерованный 20, маргарин столовый 8, чеснок 0,8, рыбное желе 125, зелень и овощи (для украшения) 10, лимон 5 шт., гарнир 40, хрен с уксусом 25

Для фарширования рыбу очищают от чешуи, промывают холодной водой, затем надрезают кожу вокруг головы и отделяют от мякоти. У хвостового плавника хребтовую кость отрубают так, чтобы он остался при коже. Затем рыбу потрошат, обмывают, отделяют мякоть от костей, приготовляют из нее фарш и наполняют им под­ готовленную кожу. Фаршированную рыбу укладывают в глубокий проти­ вень, подливают немного бульона, добавляют коренья, лук, перец горошком, лавровый лист, покрывают крышкой и припускают в жарочном шкафу. фаршированную рыбу можно сварить, предваритель­ но завернув ее в салфетку или марлю (два слоя), завязав концы шпагатом. Для этого рыбу кладут в котел, вливают холодную воду,, добавляют мелко нарезанные овощи, лук, соль, специи и припускают до Готовности, после чего охлаждают, нарезают на порции и укладывают на проти­ вень с тонким слоем застывшего желе так, чтобы между кусками были промежутки. Подготовленную рыбу украша­ ют овощами, заливают тонким слоем желе, после остыва­ ния вторично заливают желе и охлаждают. По мере спроса рыбу вырезают так, чтобы края кусков желе были гофри­ рованными. Заливную рыбу отпускают с гарниром и без него. Отдельно подают соус хрен с уксусом. Для приготовления фарша мякоть рыбы, спассерованный репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, Добавляют маргарин и яйца, соль, перец, чеснок и хорошо перемешивают. Примечание. Для ускорения технологического процесса приготовления рыбы последнюю очищают от чешуи, пластуют, а затем удаляют кости и снимают при помощи ножа кожу, не нарушая ее целости. Из мякоти приготовляют фарш,, формуют его в виде цельной рыбы, покрывают со всех сторон снятой кожей и варят рыбу, как указано выше.

V

99

Стерлядь вареная 75, рыба мелочь 3-й группы 150, желе рыбное 125, морковь 5, зелень 1,5, лимон 5, соус хрен с уксусом 25

Из мелочи и отходов стерляди варят бульон, в процежен­ ном бульоне варят подготовленную рыбу, затем процежи­ вают бульон и приготовляют рыбное желе. Сваренную рыбу освобождают от хрящей. В блюдо или салатник наливают 1 /3 желе, охлаждают, укладывают порции рыбы, украшают морковью, зеленью, лимоном, заливают желе и охлаждают. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез с наполнителями.

Крабы (консервы) 50, морковь 20, огурцы маринованные 20, салат 10, картофель 20, желе рыбное 75, соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами 30.

В формы для порционных заливных блюд вливают небольшое количество желе. Когда желе застынет, на неги кладут кусочки крабов вперемежку с овощами, нарезан­ ными мелкими кубиками, заливают охлажденным, но не застывшим желе и ставят в холодное место (4 — 8 ° С). Перед подачей форму с содержимым опускают на несколько секунд в теплую воду, форму накрывают тарелкой и осторожно переворачивают тарелкой вниз, заливное блюдо украшают листиками салата. Отдельно в соуснике подают соус. Примечание. блюда при подаче.

Часть овощей можно оставить для украшения

Крабы 75, маринад овощной с томатом 75, маслины 15, зеленый лук 20

Подготовленные крабы укладывают в салатник, заливают маринадом, посыпают нашинкованным луком и украшают маслинами и листиками салата.

Пищевые отходы рыб семейства осетровых (голова, плавни­ ки, кожа) или пищевые отходы рыб с костным скелетом (головы, кости, плавники, кожа, чешуя) 1000, желатин 15, морковь 30, петрушка (корень) 20, лук репчатый 30, чеснок 5, лавровый лист 0,2, перец черный горошком 0,5 100

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1 — 1,5 л воды на 1 кг отходов) и варят 1,5 — 2 ч при слабом кипении. Жир и пену в процессе варки периоди­ чески снимают. За 20 — 30 мин до окончания варки добавляют овощи, а в конце варки специи. По готовности мякоть отделяют от костей и мелко рубят ножом. Если хрящи оказываются жесткими, их доваривают, а затем из­ мельчают. В процеженный бульон вводят подготовленную головизну, соль, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10 мин. Затем вливают предварительно раство­ ренный и процеженный желатин, вновь доводят до кипения, добавляют мелко рубленный чеснок и разливают в подготовленные формы, охлаждают и ставят в холодиль­ ник для застывания.

Миноги жареные (без головы и хвоста) 75, гарнир 75, горчич­ ная заправка 25.

Обжаренные миноги нарезают поперек кусками длиной 7 — 8 см. В. качестве гарнира используют свежие консерви­ рованные овощи, салаты консервированные, лук репчатый, лук зеленый, поливают горчичной заправкой и посыпают зеленью.

Рыба жареная 75, маринад овощной с томатом (консервы) 75, лук зеленый 10

Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей. Подготовленные порции рыбы посыпают солью, молотым перцем, панируют в пшеничной муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу. Обжаренную рыбу охлаждают, кладут в салатник, блюдо или тарелку, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеле­ ным луком или зеленью петрушки. Рыбу в маринаде можно также украсить маслинами, освобожденными от косточек (5 — 10 г на одну порцию). Примечание. Маринад овощной с томатом как собствен­ ного, так и промышленного приготовления перед использованием пере­ мешивают для равномерного распределения входящих в него продуктов.

101

САБЛЯ ЖАРЕНАЯ ПОД ОВОЩНЫМ МАРИНАДОМ С ТОМАТОМ Сабля жареная 75, маринад овощной с томатом (консервы) 75, лук зеленый 10

Жареную рыбу охлаждают, поливают маринадом посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

и

Примечание. Рыбу саблю (потрошеную без головы) после удаления брюшной темной пленки, брюшных и спинных плавников пластовать не следует. Тушки рыбы нарезают порционными кусками, солят, посыпают перцем, панируют в пшеничной муке и обжаривают основным способом, после чего дожаривают в жарочном шкафу.

ПАЛТУС БЕЛОКОРЫЙ ПОД ОВОЩНЫМ МАРИНАДОМ С ТОМАТОМ (консервы) Палтус белокорый с кожей без костей (филе) 75, маринад овощной с томатом (консервы) 75, лук зеленый 10

Палтус разделывают на филе с кожей без костей, солят, посыпают молотым перцем, панируют в пшеничной муке, обжаривают на плите и дожаривают в жарочном шкафу. РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (консервы) В ОВОЩНОМ МАРИНАДЕ С ТОМАТОМ Котлеты рыбные (консервы) 75, маринад овощной с томатом 75, лук зеленый 5

Рыбные котлеты (вместе с соусом от них) поливают овощным маринадом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком. ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ В ОВОЩНОМ МАРИНАДЕ С ТОМАТОМ Филе трески, ледяной, окуня морского или другой рыбы 48, хлеб пшеничный 10, молоко или вода 15, мука пшеничная 6, растительное масло 5, маринад овощной с томатом (консер­ вы) 75

Из филе рыбы и других продуктов приготовляют котлетную массу. Из полученной массы формуют тефтели (по 2 — 3 шт. на порцию), панируют в пшеничной муке, 102

обжаривают, заливают предварительно разогретым овощ­ ным маринадом. Затем добавляют 5 — 10% бульона или горячей воды (от веса маринада), тушат 15 — 20 мин и охлаждают. При подаче поливают маринадом и посыпают мелко нарезанным луком. КАЛЬМАРЫ ПОД МАРИНАДОМ Кальмары вареные 75, маринад овощной с томатом (консер­ вы) 75, лук зеленый 20

Кальмары вареные охлаждают, нарезают поперек волокон тонкой соломкой и заливают маринадом. При отпуске посыпают шинкованным луком. МИДИИ ПОД МАРИНАДОМ Мидии вареные 75, маринад овощной с томатом (консервы) 75, лук зеленый 20

Вареную мякоть охлажденных мидий нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, заливают маринадом, добавляют 5 — 10% бульона от веса маринада, доводят до кипения и варят на слабом огне 5 — 7 мин, затем быстро охлаждают. При отпуске посыпают шинкованным зеленым луком. УСТРИЦЫ Ус I рицы1 7 шт., лимон 72 или устрицы 5 шт., лимон 36

Раковины устриц перед использованием опускают в холодную воду и тщательно промывают при помощи травяной или капроновой щетки. При этом воду несколько раз меняют. Створки раковин открывают ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Плоскую часть раковины отделяют, а устрицу в глубокой створке раковины обливают несколько раз холодной водой или опускают в холодную воду, в которую добавлены пищевой лед и соль. Устрицы в раковинах помещают на блюдо с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым салфеткой. От­ дельно подают дольки лимона.

1В пищу пригодны только устрицы в плотно закрытых раковинах. От­ крытые раковины свидетельствуют об их низком качестве и в пищу не упот­ ребляются.

103

Примечание. Устрицы можно полностью освободить от раковин, подрезая места их соединения. Подают их на блюде с пищевым льдом, покрытым салфеткой.

РАКИ ВАРЕНЫЕ С КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ Раки 10 шт., морковь 12, петрушка (корень) 4, эстрагон 5, укроп 14, перец душистый горошком 0,1, лавровый лист 0,1, соль 30

Живых раков помещают в посуду с холодной водой и, энергично помешивая веселкой, хорошо промывают несколько раз, меняя воду. В кастрюлю вливают горячую воду, добавляют мелко нарезанные коренья, специи, соль, зелень, доводят воду до кипения, опускают в нее подготовленных раков (раки должны быть покрыты водой) и варят 10— 15 мин с момента закипания воды при закрытой крышке. В процессе варки их несколько раз перемешивают веселкой. Затем кастрюлю отодвигают на край плиты и выдерживают при закрытой крышке 10 — 15 мин, после чего вынимают из отвара и быстро охлажда­ ют. Подают раков на блюде спинками вверх и украшают веточками петрушки. П р и м е ч а н и е . У сваренных раков хвост (шейка) должен быть подогнут под брюшко. При разгибании хвост (шейка) легко распрямля­ ется, при отпускании опять подтягивается под брюшко. Такое состояние хвоста свидетельствует о том, что раки перед варкой были живые. Небольшое количество раков можно промывать при помощи травяной или капроновой щетки в проточной воде.

РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕ ВАРЕНЫЕ 1-й вариант. Раки 10 шт., перец душистый 0,1, лавровый лист 0,1, соль 30 2-й вариант. Раки 10 шт., зелень укропа или петрушки 15, тмин 2, соль 30

Подготовленных раков опускают в кипящую подсолен­ ную воду и варят до готовности, как указано выше. Используют так же, как раков, сваренных с кореньями и луком. При отпуске посыпают шинкованным луком.

блюда и закуски из мяса и птицы /

■

МЯСО ЖАРЕНОЕ С ГАРНИРОМ Говядина, или телятина, или свинина, или баранина жареные 75, гарнир 75, соус хрен со сметаной или уксусом, или майонез, или майонез с корнишонами 3

Мясопродукты, обжаренные крупными кусками, охлажда­ ют, освобождают от засохшей корочки, нарезают поперек волокон тонкими ломтиками (по 2 — 3 на порцию) и гарнируют всевозможными овощами — гогошарами, сладким перцем, огурцами свежими, солеными или маринованными, помидорами, салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, маринованными плодами, консервированными овощными салатами, зеленым горошком, зеленым салатом или луком. Отдельно подают соус. Мясо жареное может отпускаться без гарнира. РОСТБИФ С ГАРНИРОМ Мясо жареное 75, гарнир 75, соус майонез с корнишонами 25

Ростбиф готовят слабо прожаренным (на разрезе мясо имеет розовый цвет), среднепрожаренным (красноватый цвет) и прожаренным до полной готовности (серый цвет). По готовности охлажденное мясо нарезают по 2 — 3 куска на порцию. В качестве гарнира могут быть использованы свежие и консервированные овощи, салаты из свежих или консервированных овощей, желе мясное, строганый хрен. Отдельно подают соус. СВИНОКОПЧЕНОСТИ ПОРЦИЯМИ С ГАРНИРОМ Ветчина в форме, окорок, рулет (копчено-вареные), карбонад, буженина 75, гарнир 50, соус 25 106

Свинокопчености нарезают по два куска на порцию и гарнируют тремя-четырьмя видами овощей, в том числе овощными салатами как из свежих, так и консервирован­ ных овощей. Отпускают с соусом хрен с уксусом или сметаной или соусом майонез с корнишонами. Свинокопчености можно отпускать без гарнира и соуса. КОЛБАСА ПОРЦИЯМИ Колбаса вареная (любительская; отдельная, чайная, докторс­ кая, ливерная и другая) 60, гарнир 50 Колбаса полукопченая (польская, свиная домашняя, краков­ ская, полтавская и другая) 50, гарнир 50 Колбаса сырокопченая (московская, деликатесная, украинская и другая) 40, гарнир 50

Колбасу нарезают тонкими ломтиками, при этом колбасу малого диаметра нарезают наискось, как можно более широкими кусками. Ливерную колбасу, очищенную от оболочки, нарезают ровными ломтиками, предварительно опустив нож в горячую воду, чтобы ломтики имели ровную поверхность, а на лезвии ножа не оставались частицы колбасной массы. Колбасы гарнируют свежими или консервированными овощами или салатами из свежих и консервированных овощей. Колбасы вареные могут отпускаться с соусом хрен с уксусом или сметаной или соусом майонез с корнишонами (20 — 25 г). ЗАКУСКА ИЗ МЯСА И ТЕРТОГО СЫРА Говядина вареная 75, лук репчатый 20, масло сливочное 12, сыр голландский или швейцарский 15, яйцо 1/4 шт., соус майонез 20

Лук мелко рубят и пассеруют на сливочном масле до готовности. Холодное вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с охлажденным пассерованным луком, натертым сыром, взбитым сливочным маслом, рубленым яйцом, майонезом, солью и хорошо пере­ мешивают. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью. МЯСНОЙ СЫР Говядина вареная 350, масло сливочное 250, сыр (голландский, алтайский и др.) 100, каша вязкая рисовая 350 107

Вареное мясо три-четыре раза пропускают через мясоруб­ ку, соединяют с вязкой рисовой кашей и протирают через протирочную машину. Полученную массу смешивают с размягченным сливочным маслом, натертым сыром и хорошо взбивают, затем придают ей форму батона и охлаждают. При отпуске нарезают порциями и украшают веточка­ ми зелени.

Сало шпик 1250, чеснок 20, пер^ц черный горошком 0,1

Сало шпигуют дольками чеснока и варят с добавлением черного перца горошком. Готовое сало охлаждают, нарезают порциями по 30 — 50 г. В качестве гарнира используют свежие или консервированные овощи (5 0 — 125 г на порцию).

Печень говяжья, или баранья, или свиная 323, сердце 213, голова свиная 1450, чеснок 4

Обработанные голову, сердце закладывают в горячую воду и варят до готовности 2 — 2 1 /2 часа. Печенку очищают от пленки и ошпаривают. Подготовленные субпродукты нарезают кубиками, добавляют соль, молотый перец, рубленый чеснок и хорошо перемешивают. Полученным фаршем наполняют колбасную оболочку или завертывают его в целлофан, перевязывают концы и варят до готовности не менее 60 мин, после чего выдерживают под прессом в холодном месте в течение суток. При подаче очищают от оболочки и нарезают на порции. Зельц можно отпускать с гарниром из свежих или консервированных овощей и с соусом хрен с уксусом.

1-й вариант. Говядина вареная 25, телйтина жареная 25, ветчина в форме 25, гарнир 75, соус майонез с корнишонами 25 2-й вариант. Язык вареный 2$, свинина жареная 25, или колбаса вареная, или курица, или кролик жареный 25, гарнир 75, соус хрен с уксусом или coycj хрен со сметаной 30 108

3-й вариант. Ростбиф 25, грудинка копченая 25, курица или индейка вареные 25, колбаса вареная 25, гарнир 75, соус майонез с корнишонами или соус хрен 30

Мясопродукты нарезают ровными тонкими ломтиками, птицу рубят на порционные куски. Порции украшают веточками зелени или листиками салата. Во избежание высыхания мясопродукты нарезают перед подачей. В со­ став ассорти должно входить не менее трех видов мяс­ ных продуктов. При этом могут быть использованы мясо диких животных, дичь, шпик, копченая корейка и др. В качестве гарнира используют всевозможные свежие и консервированные овощи, овощные салаты, маринован­ ные плоды и ягоды.

Свинина мясная 1292, яйцо 2 шт., сало шпик 72, морковь 70, чеснок 12

Свинину нарезают пластом толщиной 2 — 3 см, на поверх­ ность вперемежку кладут нашинкованные вареные яйца, нарезанные кубиками шпик, морковь, мелко нарублен­ ный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, посыпа­ ют молотым перцем и свертывают рулетом. Рулет пере­ вязывают ниткой «корд» и отваривают в подсоленной воде до готовности, затем охлаждают. Готовый рулет освобождают от ниток и нарезают тонкими ломтиками (по 1 — 2 на порцию). Отпускают с гарниром из свежих или консервированных овощей.

Печень говяжья обжаренная 700, масло сливочное 75, шпик 100, лук репчатый 100, яйцо 1/2 шт., морковь 74, молоко или бульон мясной 50

Морковь, лук и шпик мелко нарезают. Морковь и лук обжаривают на шпике до мягкости, добавляют нарезан­ ную печень, соль, молотый перец и обжаривают до готов­ ности, до образования на кусочках печени поджаренной корочки. Подготовленные обжаренные продукты быстро охлаждают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Две трети нормы масла сливочного размягчают, соединяют с измельченной массой, добавляют предвари­ тельно вскипяченное холодное молоко или кипяченый 109

охлажденный бульон, хорошо перемешивают до получе­ ния однородной массы. Готовый паштет формуют в виде батона, посыпают рубленым яйцом и украшают маслом. П р и м е ч а н и е . Вместо масла паштет можно украсить соусом майонез с желе, при этом соус наносится на поверхность в виде тонкой сетки и охлаждается. Вместо масла сливочного можно использовать топленый куриный или гусиный жир. Паштет можно приготовить также из бараньей, свиной, телячьей печени.

ПАШТЕТ

ИЗ ПЕЧЕНИ В СЛОЙКЕ Паштет готовый 100, тесто слоеное пресное 100, мука пшеничная (на подпыл) 2, яйцо для смазки 3

Паштет из печени приготовляют, как указано выше. Из слоеного теста выпекают полоску шириной 7 — 8 см, охлаждают ее и разрезают на два пласта. Один пласт сма­ зывают ровным слоем печеночного паштета, посыпают рубленым яйцом, зеленью и накрывают другим пластом. Полоску с паштетом нарезают поперек порционными кусками и подают на блюде, покрытом бумажной сал­ феткой. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ГОВЯЖЬЕЙ И ТЕЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ Паштет из печени говяжьей (готовый) 400, телятина вареная 175, молоко 50, яйцо 2 шт., масло сливочное 25, шпик свиной 50, язык вареный 30, вино мадера 10, мускатный орех 0,3, перец молотый 0,2, желе из коричневого бульона 125 Д л я т е с т а : мука пшеничная 225, масло или маргарин 75, сахар 18, яйцо 1 шт., сметана 70, соль 12

Паштетную массу приготовляют, как указано на с. 109. Вареную мякоть телятины дважды пропускают через мясорубку, а затем через протирочную машину. В полу­ ченную массу вводят холодное молоко, хорошо пере­ мешивают, добавляют яичный белок, соль, молотый перец, мускатный орех, хорошо взбивают, соединяют с паштетом, нарезанными кубиками языком, шпиком, вливают вино и еще раз хорошо перемешивают. Паштетную форму слегка смазывают сливочным маслом и ставят на лист. Сдобное тесто раскатывают толщиной 0,5 см, вырезают из него кружок и помещают на дно формы; стенки ее также выстилают тестом, форму плотно заполняют приготовленным фаршем и накрывают 110

сверху кружком теста, в середине которого делают отвер­ стие диаметром 1,5 — 2 см. Верхний кружок украшают фигурками из теста, смазывают яичным желтком и выпе­ кают изделие в жарочном шкафу. Готовый паштет охлаж­ дают, вливают через отверстие полузастывшее желе из крепкого бульона и вновь охлаждают. КУЛЕБЯКА С ПАШТЕТОМ ИЗ ПТИЦЫ Мякоть кур, индеек или гуся вареная 125, печень телячья или птицы 185, шпик 60, лук репчатый 40, морковь 28, петрушка (корень) 28, молоко или бульон 40, желе готовое 75 Д л я т е с т а : мука пшеничная 75, маргарин столовый 30, сахар 6, сметана 25

Шпик режут кубиками, лук, морковь шинкуют, печень мелко нарезают. Лук, морковь и печень обжаривают с частью шпика и пропускают через мясорубку с частой решеткой. Мякоть птицы дважды пропускают через мясо­ рубку, выбивают с добавлением холодного молока или бульона и соединяют с подготовленной печенью, осталь­ ным шпиком, солью и молотым перцем. Муку просеивают, делают воронкообразное углублание, кладут в него яйца, сметану, сливочное масло или маргарин, сахар, соль и замешивают тесто. Подготов­ ленное тесто раскатывают полоской толщиной 0,5 см, укладывают на нее фарш и покрывают его другой полоской теста, края соединяют и защипывают. Поверхность украшают фигурками из теста, кладут изделие на смазан­ ный жиром лист, смазывают яйцом, делают проколы для выхода пара и выпекают при температуре 180 — 200°С. Готовую кулебяку охлаждают, через проколы вливают полузастывшее желе, приготовленное из крепкого бульона, сваренного из костей птицы, с добавлением желатина и охлаждают. П р и м е ч а н и е . Так же приготавливают паштет из дичи, свини­ ны, телятины, баранины. Вместо пресного сдобного теста можно взять дрожжевое сдобное тесто.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ СО СВИНИНОЙ Печень говяжья 650, свинина жирная 300, шпик свиной 125, морковь 160, петрушка (корень) 75, лук репчатый 125, перец молотый 0,5, мускатный орех 0,5, лавровый лист 0,2, соль 15, масло сливочное 50

Жирную свинину нарезают кусочками весом 25 — 30 г, шпик мелкими кубиками. Шпик кладут на противень.

111

слегка обжаривают, добавляют свинину, нарезанные ломтиками морковь, петрушку (корень), лук репчатый, лавровый лист и обжаривают свинину до полуготовности, затем добавляют нарезанную печень, солят, посыпают молотым перцем и обжаривают до готовности. Смесь охлаждают, удаляют лавровый лист и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Паштет­ ную массу (2 /3 ) укладывают в формы или формуют в виде брусков. В остальную часть паштетной массы добавляют размятое сливочное масло, хорошо взбивают веселкой, помещают в кондитерский мешочек с зубчатой трубкой и наносят узор на подготовленный паштет. Изделие охлаждают в холодильнике.

Поросенок вареный 100, гарнир 75 (!в том числе желе мясное 15, заправка салатная 15), соус хрен)со сметаной 25

Обработанного поросенка завертывают в пергаментную бумагу или салфетку, завязывают шпагатом, укладывают в котел, заливают холодной водой, добавляют морковь, петрушку, лук, доводят до кипения и варят при слабом кипении около 1 ч. Перед окончанием варки добавляют соль (10 г на 1 л воды). Сваренного поросенка оставляют в бульоне и быстро охлаждают. Остывшего поросенка разрубают вдоль на 2 части, а затем порционируют по 1 — 2 куска на порцию. Гарнируют поросенка мясным рубленым желе, сала­ том из краснокочанной или белокочанной капусты или консервированными салатами из овощей, маринованным красным стручковым сладким перцем, листиками салата или веточками зелени либо другими свежими или консервированными овощами. Отдельно подают соус хрен со сметаной или соус хрен с уксусом. Сус хрен может быть приготовлен из смеси хрена и свеклы. П р и м е ч а н и е . При банкетном обслуживании у вареного поро­ сенка отрезают голову, разрубают тушку вдоль на две половинки и нарезают их ровными кусками. Затем укладывают их на блюдо в виде целой распластанной тушки, приставляют голову и гарнируют, как указано выше. При этом частью гарнира из свежих овощей, зеленого горошка, заправленного майонезом, заполняют свежие помидоры, гогошары или красный сладкий стручковый перец, а оставшийся гарнир располагают «букетами». Блюдо украшают веточками зелени и листиками салата.

112

Поросенок 45, свинина 23, шпик свиной 9, яйцо 1/4 шт., фисташки 8, молоко 35, мускатный орех 0,1, молотый перец 0,01, гарнир-50 (в том числе желе мясное 15), соус майонез со сметаной или соус хрен со сметаной 25

Обработанного поросенка разрезают вдоль (по брюшку) и удаляют кости, затем зашивают, оставляя посередине небольшое отверстие, через которое кладут фарш. После этого отверстие зашивают, завертывают поросенка в салфетку, завязывая ее концы, и перевязывают в несколь­ ких местах шпагатом. Подготовленную тушку кладут на кости в котел, заливают водой, добавляют коренья и лук и варят при слабом кипении до готовности. Затем охлаждают поро­ сенка в бульоне, кладут под пресс и ставят в холодильник. При подаче нарезают по 1 — 2 куска на порцию, гарнируют овощами, рубленым мясным желе и украшают зеленью петрушки и листьями салата. Отдельно подают соус. Для приготовления фарша свиной шпик, свинину или телятину пропускают через мясорубку, а затем протирают через протирочную машину, фарш кладут в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно вводят яйца, молоко, все хорошо вымешивают, добавляют нарезанный куби­ ками шпик, очищенные фисташки, соль, специи и еще раз хорошо перемешивают. Примечание. Свинину можно заменить телятиной, а часть шпика — вареным языком.

Поросенок вареный 75, желе мясное 125, яйцо 1/8 шт., гар­ нир 50, соус хрен со сметаной или уксусом 25

Сваренного и охлажденного поросенка нарубают на пор­ ции, кладут на противень с тонким слоем желе на рас­ стоянии в 2 - 3 см и украшают каждую порцию яйцами овощами, зеленью. После этого поверхность каждого куска слегка заливают охлажденным, но еще полужидким желе, а когда оно застынет, все порции заливают полузастывшим желе и охлаждают. При отпуске поросенка гарнируют всевозможными свежими, вареными, солеными или консервированными овощами, салатом из капусты, рубленым мясным желе Отдельно подают соус.

8-1550

113

П р и м е ч а н и е . Вместо соуса хрен к поросенку можно подать соус майонез с хреном или горчичную заправку с яичным желтком. Гарнир к заливному поросенку можно подать отдельно. При банкетном обслуживании порции украшают более разнообраз-: ными продуктами (маслинами, лимоном, помидорами, красным сладким перцем, листиками зелени). При отпуске поросенка целиком его разруба­ ют на порции, а затем укладывают на блюдо в виде целой тушки. Поро­ сенка украшают яйцом, маслинами, лимоном, овощами, зеленью и зали­ вают охлажденным желе. Затем при помощи кондитерского мешочка наносят узоры из полузастывшего желе и охлаждают. Блюдо гарнируют вареным картофелем и морковью, вырезанными выемкой в виде ореш­ ков, маслинами, помидорами, огурцами, салатом из краснокочанной капусты, свежим или маринованным красным сладким перцем, гогошарами, зеленым горошком и зеленью.

Птица, или дичь, или кролик жареные 100, гарнир 75, соус майонез, или соус майонез с корнишонами, или соус хрен 25

Подготовленные для жаренья тушки птицы, дичи или кролика посыпают мелкой солью, укладывают в противни, оставляя между ними пространство в 5 - 6 см, поливают растопленным жиром, подливают небольшое количество горячей воды и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250 — 275°С. В процессе обжаривания тушки перевора­ чивают и поливают соком. Чтобы птица, дичь, кролик имели румяную поджаристую корочку, их следует перед обжариванием смазать сметаной. Старых гусей, индеек, уток перед жареньем следует предварительно отварить до полу готовности. Готовую жареную и охлажденную домашнюю птицу разрубают так, чтобы на порцию приходился кусочек филе или ножки. Готового цыпленка разрезают пополам или на четыре части. Жареного рябчика и куропатку раз­ резают пополам, филе каждой половинки режут тонкими»’ Ломтиками, фазана и тетерева нарезают по 1 /4 на пор­ цию. Кролика разрубают с костями по одному, два, три куска на порцию. Птицу, дичь, кролика гарнируют свежими и консерви­ рованными овощами, фруктами, ягодами. Хорошо к ним подать капусту провансаль, маринованные яблоки, сливы, виноград, салаты консервированные с добавлением яблок и др. Филе вареных или жареных кур или дичи 75, гарнир 75 (в том числе соус майонез для заправки гарнира 20), соус майонез с желе (банкетный) 20 114

У вареной птицы отделяют филе, тщательно освобождают от кожицы, укладывают на противень на расстоянии 2 см и заливают в несколько приемов взбитым соусом майонез с желе каждый ряд, давая ему хорошо застыть. Для приготовления гарнира морковь, огурцы соле­ ные, картофель вареный, красный стручковый перец нарезают мелкими кубиками, соединяют с зеленым горошком, заправляют соусом майонез, солью, пере­ мешивают и укладывают продолговатой горкой, на которую кладут филе птицы или дичи, залитое майоне­ зом с желе. Остальными овощами гарнируют блюдо в виде букетов, аккуратно поливают их майонезом, украша­ ют листиками салата и посыпают мелко нарезанной зеленью. П р и м е ч а н и е . В состав гарнира можно вводить мясное желе. Оставшуюся часть гарнира вместо соуса майонез можно полить салатной заправкой. При оформлении этого блюда для банкетного обслуживания посту­ пают следующим образом. Как только соус майонез с желе застынет на филе птицы, изделие украшают листиками зелени петрушки, нарезан­ ными морковью, огурцами, мякотью маслин, полосками красного перца, прикрепляя их с помощью желе, филе можно покрыть тонким слоем полузастывшего желе, что придаст ему блеск, филе птицы или дичи можно полить соусом майонез без добавления мясного желе.

Курица 45, свинина 23, шпик свиной 9, яйцо 1/4 шт., фисташки 8, молоко 35, мускатный орех 0,1, молотый перец 0,01, гарнир 50, соус майонез с корнишонами или соус хрен с уксусом или сметаной 25

Мякоть птицы вместе с кожей тщательно отделяют от костей, кладут на стол кожей вниз и срезают с него часть мякоти так, чтобы на коже остался слой толщиной не более 1 см. На середину кладут фарш слоем 1 — 2 см, на него шпик, нарезанный кубиками, очищенные фисташ­ ки, а сверху снова слой фарша. Затем края кожи сшива­ ют шпагатом, придавая изделию форму целой тушки, завертывают курицу в салфетку, или пергаментную бума­ гу, или полимерную пленку, связывая концы, и перевя­ зывают шпагатом в нескольких местах. Курицу заливают охлажденным бульоном, сваренным из костей птицы с кореньями, доводят до кипения и варят при температуре, близкой к кипению, или при чуть замет­ ном кипении (курицу весом 1 кг варят 1 — 1,5 ч). Вареную курицу охлаждают в бульоне, затем вынима­ ют, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник.

8*

115

При отпуске нарезают по 1 — 2 куска на порцию тонкими кусками и гарнируют свежими и консервирован­ ными овощами и мясным желе. Отдельно подают соус майонез, или майонез с корнишонами, или соус хрен со сметаной или уксусом. Приготовление дюрше. Мякоть курицы, свинины пропускают через мясорубку, а затем через протирочную машину. Полученный фарш помещают в охлажденную посуду и, выбивая лопаткой, постепенно добавляют яйца и молоко. Затем заправляют фарш солью, молотым перцем, мускатным орехом (в порошке) и хорошо вымешивают. Примечание. Свинину можно полностью или частично заменить телятиной. Помимо шпика или вместо части его можно исполь­ зовать нарезанный кубиками вареный язык. Молоко можно заменить сливками.

Мякоть с кожей курицы 1550, лук репчатый 35, (корень) 35

петрушка

Мякоть птицы с кожей тщательно отделяют от костей, кладут на разделочную доску кожей вниз, посыпают солью (2 — 2,5% массы мякоти птицы), молотым пер­ цем, свертывают рулетом, завертывают рулет в фольгу, придавая рулету цилиндрическую форму. Середину рулета перевязывают шпагатом в двух местах, опускают в кипя­ щую подсоленную воду (2 — 2,5 л на 1 кг рулета), добав­ ляют нарезанные коренья, лук репчатый и варят его от 45 мин до 1,5 ч при слабом кипении до готовности. Готовый рулет вынимают из бульона, охлаждают до комнатной температуры, снимают фольгу и помещают в холодильник на 3 — 4 ч под гнет. Мякоть рулета нарезают на порции и отпускают так же, как вареную курицу, в холодном виде или используют для приготовления «Ассорти заливного под майонезом», бутербродов и т. д. П р и м е ч а н и е . Рулет из кур можно варить вместе с костями птицы. Вместо фольги рулет можно завернуть в полимерную пленку, целлофан, пергаментную или подпергаментную бумагу. Бульон, получен­ ный при варке рулета, используется как обычный куриный бульон.

> ФАРШИРОВАННОЕ Курица (филе) 53, печень птицы дли телячья 45, шпик 13, морковь 4, сельдерей 2, лук репчатый 4, мадера 5, мускатный орех 0,5, перец 0,02, желатин 2, гарйир 50, соус майонез или соус майонез с корнишонами 30 116

филе курицы зачищают, тонко отбивают и, положив на него фарш, формуют в виде котлеты, затем завертывают в промасленную бумагу, укладывают в сотейник, при­ пускают до готовности и охлаждают. На изделие наносят слой желе (1 — 2 мм), приготовленного из куриного бульона, а затем его охлаждают, филе гарнируют свежими и консервированными овощами, салатом зеленым и рубленым мясным желе. Отдельно подают соус майонез или соус майонез с корнишонами. Для приготовления фарша шпик, коренья, лук и печень мелко нарезают, обжаривают до готовности, пропускают через мясорубку, заправляют солью, специ­ ями, мадерой и протирают.

1-й вариант. Курица, или утка, или индейка, или гусь вареные или жареные 100 Для соуса сациви: ядро грецких орехов 30, яичные желтки 8, масло сливочное 10, лук репчатый 25, мука пшеничная 3, чеснок 3, уксус винный 10, зелень киндзы 3, сушеная зелень (хмели сунели) 0,2, шафран 0,02, гвоздика 0,2, корица 0,2

Для приготовления соуса сациви мелко рубленный лук пассеруют до полуготовности на сливочном масле с добавлением жира птицы, вводят пшеничную муку, слегка пассеруют ее вместе с луком и разводят бульоном, полу­ ченным приварке птицы. Ядра орехов толкут с чесноком, гвоздикой, стручковым красным перцем, зеленью, добав­ ляют настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все хорошо растирают до получения густой массы. Затем постепенно соединяют с подготовленным соусом и прова­ ривают, не доводя до кипения. Отваренную до готовности или сваренную до полуготовности, а затем обжаренную птицу нарубают по два куска на порцию так, чтобы на каждую из них пришелся кусок филе и кусок ножки, поливают горячим соусом и охлаждают.

2-й вариант. Курица, или утка, или индейка жареные 100, ядро грецких орехов 35, масло сливочное 7, лук репчатый 30, мука пшеничная 3, чеснок 2, уксус винный 10, зелень свежая (киндза) 5, зелень сушеная (хмели сунели) 0,3, шафран 0,02, перец красный стручковый 2

Подготовленную птицу отваривают до полуготовности, солят, смазывают жиром, обжаривают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают и нарубают на порции.

117

Ядра орехов толкут или пропускают через мясоруб­ ку, выжимают из них масло, сливают его в отдельную посуду и хранят при закрытой крышке. Спассерованные, как указано выше, лук и пшеничную муку разводят бульоном, доводят до кипения, добавляют сушеную зелень, уксус и чеснок, растертый с солью и измельчен­ ной свежей зеленью. Полученным соусом заливают обжаренные порции птицы и проваривают их 5 — 10 мин. Затем добавляют измельченные орехи, красный струч­ ковый перец, настой шафрана, соль и нагревают, не доводя до кипения, а затем охлаждают. При подаче поливают ореховым маслом.

Вареный язык, или вареные говядина, или свинина, или баранина, или жареная телятина 75, желе мясное 125, гарнир 50, соус хрен с уксусом 25

Язык вареный, или жареную телятину, или вареную говядину нарезают по одному-два куска на порцию. На противень тонким слоем наливают мясное желе и дают ему застыть. На застывшее желе кладут порции мясных продуктов, украшают их морковью, зеленью петрушки, красным сладким перцем, огурцами, заливают тонким слоем желе, дают застыть, затем полностью заливают мясным желе так, чтобы слой его над продуктами составлял не менее 0,5 см, и охлаждают. При отпуске зигзагообразным движением кончика ножа вырезают порции так, чтобы края желе имели гофри­ рованную поверхность, укладывают на блюдо и гарнируют «букетами» овощей, в состав которых входят нарезан­ ные сладкий стручковый перец, гогошары, морковь (варе­ ная или консервированная), помидоры, салат из красной или белокочанной капусты, закуска с томатом (консервы), салаты из консервированных овощей. Отдельно подают соус хрен с уксусом. П р и м е ч а н и е . Язык и другие мясные продукты можно украшать яйцом, листиками лука-порея, клюквой или брусникой. Заливной язык и другие заливные мясные продукты можно отпускать без гарнира.

Язык вареный 75, хлеб пшеничный 10, яйцо 1/10 шт., молоко

10

118

Д л я у к р а ш е н и я : зеленый горошек 10, яйцо 1/4 шт., морковь 5, зелень 2, желе мясное 100

У сваренного языка, разрезанного вдоль (не до конца), острым ножом вырезают мякоть так, чтобы оставшаяся часть служила как бы оболочкой. Мякоть вместе с размяг­ ченным в молоке пшеничным хлебом пропускают через мясорубку и соединяют с сырым яйцом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки. Полученным фаршем заполняют обе половинки языка, соединяют их, перевязывают ниткой или завертывают в полиэтиленовую пленку, целлофан и припускают в бульоне от сваренного языка, а затем охлаждают и нарезают наискось по 2 — 3 кусочка на порцию. Поверхность украшают яйцом, морковью, горошком, зеленью, заливают мясным желе и охлаждают. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус хрен со сметаной.

Рубец подготовленный 1670, морковь 10, сельдерей 15, петрушка 15, лук репчатый 15, чеснок 2

Рубец тщательно зачищают и кладут на 5 — 6 ч в холод­ ную воду, меняя ее каждые 1 — 2 ч. Затем его заливают холодной водой, добавляют мелко нарезанные коренья, лук, специи, соль и варят при слабом кипении 3 — 4 ч. Вареный рубец распластывают, посыпают молотым перцем, мелко нарубленным чесноком, свертывают руле­ том, обвязывают нитками «корд»,* кладут в бульон и варят до тех пор, пока он не станет мягким, и быстро охлаждают под прессом. Готовый рубец очищают от ни­ ток и нарезают на порции. На гарнир отпускают свежие и консервированные овощи, а также соус хрен с уксусом.

Говядина II категории (котлетное мясо) 858, морковь 32, петрушка 24, лук репчатый 34, желатин 12, чеснок 4, лавровый лист 0,2, перец 0,5

Подготовленное мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг 1,5 — 2 л воды) и варят при слабом кипении 3 — 5 ч, снимая пену и жир. За час до окончания варки добавляют коренья, лук, специи. Сваренное мясо освобождают от костей, грубых сухожи­ лий, измельчают в мясорубке, соединяют с процежен­ ным бульоном, солят (20 г соли на 1 кг студня), доводят 119

до кипения и варят при слабом кипении, периодически помешивая, 2 0 — 25 мин, кладут замоченный, отжатый от воды желатин, дают еще раз прокипеть. Затем кладут мелко рубленный чеснок. Студень в горячем виде равно­ мерно разливают в подготовленные, как указано выше, формы или противни и хранят в холодильнике. Студень отпускают порциями весом 100 — 200 г с гарниром или без него. В качестве гарнира могут быть использованы всевозможные свежие и консервирован­ ные овощи, а также салаты из консервированных овощей, винегрет, салат картофельный и др. Отдельно подают соус хрен с уксусом или сметаной. При массовом отпуске соус хрен отпускают вместе с порциями студня. Студень можно приготовить без чеснока. Примечание. Студень можно заливать для охлаждения в порционные формочки. Студень может быть приготовлен с добавлением вареного яйца. Для этого в процессе охлаждения студня добавляют кружочки нарезанных яиц (на 1 кг готового студня 1 — 2 яйца).

Свинина обрезная (котлетное мясо) 749, желатин 12, морковь 32, петрушка (корень) 24, лук репчатый 34, чеснок 4, лавровый лист 0,2, перец черный горошком 0,5

Студень свиной варят и отпускают так же, как студень из говядины.

Субпродукты: головы, ноги, крылья, шеи, желудки 1500, желатин 15, морковь 32, петрушка 24, лук репчатый 34, чеснок 4, лавровый лист 0,2, перец черный горошком 0,5

Подготовленные субпродукты птицы заливают холодной водой (на 1 кг потрохов 1,5 л воды) и варят 4 ч, периоди­ чески снимая пену и жир. За час до готовности кладут лук, коренья, специи. Вареные потроха отделяют от костей, измельчают, соединяют с процеженным бульо­ ном, добавляют соль и варят, периодически помешивая, при слабом кипении 20 — 25 мин. Дальнейший процесс приготовления аналогичен приготовлению студня из говядины.

масляные смеси и пасты

Масляные смеси и пасты широко применяют для приготовления различных бутербродов (открытых, закры­ тых, канапе и др.), в качестве самостоятельной закуски, а также в виде долог нительного гарнира к холодным блюдам. Масляные смеси поиготавливают из сливочного масла или маргарина с добавлением различных продуктов (варе­ ных яичных желтков, томатной пасты, шпината-пюре, протертой мякоти килек, сельди, натертого сыра, мякоти маслин, шпрот, сардин, зелени и др.). Масляным смесям и пастам обычно придают форму колбасных батончиков, которые охлаждают, а затем нагретым в горячей воде тонким ножом или специальными гофрированными режущими приспособлениями нарезают на порции. Кроме того, масляные смеси и пасты взбивают, помещают в кондитерский мешочек или металлические шприцы и выпускают в виде различных узоров, после чего охлаж­ дают. В отличие от масляных смесей пасты приготовляют с меньшим количеством жира либо заменяют последний густой сметаной.

Масло сливочное 800, сыр (рокфор, зеленый, любительский, швейцарский, алтайский, российский и другой) 220 или масло сливочное 900, зеленый сыр в порошке 100

Масло сливочное размягчают, добавляют натертый сыр, тщательно перемешивают и взбивают до получения одно­ родной пышной массы. Используют для приготовления бутербродов, в том числе сандвичей, канапе, и оформления блюд.

122

Сыр советский, или швейцарский, или голландский 800, масло сливочное 220

Сыр натирают на терке и смешивают с размятым сливоч­ ным маслом. При отпуске формуют в виде лепешек, биточков или котлет и украшают веточками зелени или листиками салата.

Масло сливочное 850, зелень укропа или петрушки 160, лимон 34 или лимонная кислота 2

Масло сливочное размягчают, соединяют с мелко нашин­ кованным укропом или мелко нарезанной зеленью петрушки, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, хорошо размешивают, придают изделию форму батончика и охлаждают. Используют для бутербродов.

Масло сливочное 750, сельдь (филе) 250, горчица столо­ вая (готовая) 30.

филе сельди протирают, соединяют с размятым сливоч­ ным маслом, готовой горчицей, хорошо размешивают и взбивают до получения однородной пышной массы. Используют для приготовления бутербродов и самостоя­ тельной закуски.

Масло сливочное 680, сельдь (филе) 250, сыр зеленый 75

Приготовляют так же, как масло селедочное, но с добав­ лением натертого зеленого сыра. Используют для бутер­ бродов и в качестве самостоятельной закуски. Примечание. сыры других видов.

Вместо зеленого сыра можно

использовать

Масло сливочное 840, филе кильки (презервы) 180 123

филе килек протирают через протирочную машину, соединяют с размягченным сливочным маслом, хорошо размешивают и взбивают до получения однородной пышной массы либо придают изделию форму батона и охлаждают его. Используют для приготовления бутербродов и как самостоятельную закуску. МАСЛО С ГОРЧИЦЕЙ Масло сливочное 900, горчица столрвая (готовая) 125

Масло сливочное размягчают, добавляют готовую горчи­ цу, хорошо перемешивают, взбивают до получения однородной пышной массы и охлаждают. Используют для приготовления бутербродов. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ С ПАСТОЙ «ОКЕАН» Паста «Океан» 525, масло сливочнОе 500

Пасту «Океан» припускают, охлаждают и протирают. Размягченное масло взбивают до получения однородной массы, соединяют с протертой пастой, добавляют соль, молотый перец, смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы, формуют в виде батонов колбасы или прямоугольных брусков и охлаждают до температуры 4 — 8°С. Используют для приготовления бутербродов и как самостоятельную закуску. САРДИНОВОЕ МАСЛО Сардины 150, масло сливочное 750, лук репчатый 75, яблоки свежие (антоновские) 100, мускатный орех 0,2

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, охлаж­ дают, смешивают с сардинами, протирают, соединяют с размягченным сливочным маслом, натертыми сырыми яблоками, мускатным орехом, солью и смесь хорошо взбивают лопаткой. Используют для бутербродов и как самостоятельную закуску. МАСЛО С ХРЕНОМ Масло сливочное 850, соус хрен (готовый) 250 124

Масло сливочное размягчают, соединяют с густым соусом хрен и хорошо размешивают, после чего взбива­ ют до получения однородной пышной массы. Исполь­ зуют для бутербродов с отварной рыбой.

Вареные яичные желтки 800, масло сливочное 250 или варе­ ные яичные желтки 700, масло сливочное 200, сливки 359о-ной жирности 15

От вареных яиц отделяют яичные желтки, протирают, солят, соединяют с размягченным сливочным маслом или маслом и взбитыми сливками и взбивают смесь до получения однородной пышной массы. Используют для приготовления бутербродов и как самостоятельную за­ куску.

Сыр (голландский, или швейцарский, или костромской, или плавленый, или копченый) 550, масло сливочное 500, перец красный молотый 3

Очищенный от корки сыр натирают, соединяют с размяг­ ченным маслом, добавляют красный перец и смесь взбивают до однородной пышной массы. Используют для приготовления бутербродов и как самостоятельную закуску.

Брынза 750, сметана 300

Протертую брынзу соединяют с густой охлажденной сметаной и тщательно перемешивают. Используют для приготовления бутербродов и как самостоятельную закуску. МАСЛЯНО-ЖЕЛТКОВАЯ СМЕСЬ Масло или маргарин сливочный 450, яичные желтки вареные 450, сардины (консервы) 50, уксус 3%-ный 75

Вареные яичные желтки смешивают с сардинами, проти­ рают и соединяют с предварительно размятым и взбитым сливочным маслом. В полученную смесь добавляют столовый уксус, соль, размешивают и еще раз взбивают до получения однородной пышной массы.

125

Примечание. или паштет из шпрот.

Вместо сардин можно использовать шпроты

Треска без кожи и костей 475, брынза 450, масло растительное 75, столовая горчица 10, красный молотый перец 2, соль 10

Мякоть копченой трески вместе с брынзой пропускают через мясорубку. К полученной массе добавляют расти­ тельное масло, соль, перец и все хорошо перемешивают.

Сыр плавленый петрушки 30

800, сметана 200, зелень укропа или

Сыр плавленый пропускают через мясорубку, тщательно растирают, соединяют со сметаной, солью, мелко измельченной зеленью и хорошо вымешивают.

соусы и заправки

Соусы улучшают вкусовые качества и ароматические свойства блюд, закусок, кулинарных изделий, разно­ образят вкус, внешний вид, а также повышают их пищевую ценность. На предприятиях общественного питания приготовляют главным образом те соусы, которые не вырабатываются промышленностью. Например, салатную, горчичную заправки, соус хрен со сметаной, соус «винегрет», соус майонез с наполнителями (мясным или рыбным желе, корнишонами, сметаной, зеленью и др.), овощные маринады без томата и с томатом, маринад овощной со свеклой и др. Кроме того, широкое применение при изготовлении холодных блюд и закусок получили соусы, вырабатыва­ емые пищевой промышленностью: «Южный», «Восток», «Московский», «Столовый», «Любительский», «Пряный», «Домашний» и др. Заправки, соусы и маринады не следует приготовлять в количествах, превышающих потребность'в них. Хранят соусы в холодном месте, исключая замерзание и воздей­ ствие на них света.

Хрен (корень) 300, уксус 9%-ный 250, вода (кипяток) 450, сахар 20, соль 20.

Очищенный и промытый хрен измельчают на терке или терочной машине, кладут в посуду, заливают кипятком и закрывают крышкой. Когда хрен остынет, добавляют уксус, соль, сахар и тщательно размешивают. Отпускают с холодной или заливной рыбой, мясным или рыбным студнем, ветчиной, ассорти из мяса и др.

128

Хрен (корень) 300, свекла вареная 200, уксус 3%-ный 250, вода (кипяток) 250, сахар 20, соль 20

Соус приготовляют, как описано выше, но добавляют измельченную на мелкой терке вареную свеклу. Отпускают с холодной заливной или фарширован­ ной рыбой, студнем и др.

Хрен (корень) 350, сметана 650, сахар 15, соль 15

Измельченный хрен соединяют со сметаной, добавляют соль, сахар и перемешивают. Отпускают с холодным или заливным поросенком, мясным студнем, телятиной, свининой, жареной или заливной бараниной и др.

Хрен (корень) 200, соус майонез 820

Натертый хрен ошпаривают, охлаждают, соединяют с соусом майонез и перемешивают. Соус отпускают с холодными блюдами из вареного мяса, вареной рыбы, студнями и др.

1-й вариант. Масло подсолнечное 500, уксус 3%-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20 2-й вариант. Масло подсолнечное 250, уксус 3%-ный 750, сахар 50, перец молотый 2, соль 20

Смесь из соли, сахара, молотого перца, столового уксуса, масла растительного наливают в бутылку из темного стекла и закупоривают пробкой; смесь можно хранить и в керамической посуде. Перед использованием смесь необходимо хорошо взбалтывать. Применяют для заправки салатов из различных ово­ щей, а также винегретов.

Сметана 750, уксус столовый 3%-ный 250, сахар 35, соль 15, молотый перец 0,5

Применяют для заправки листового салата (латук, кочан­ ный и др.).

1-й вариант. Масло растительное 300, яйцо (желтки) 3 шт., горчица столовая 50, уксус 3%-ный 550, сахар 50, перец молотый 1, соль 20

Столовую горчицу, сырые яичные желтки, соль, сахар растирают до получения однородной массы и при непре­ рывном помешивании тонкой струей вливают в нее порци­ ями растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливают только тогда, когда предыдущая образует со смесью стойкую однородную эмульсию, после чего смесь разводят столовым уксусом, добавляют молотый перец и хорошо размешивают.

2-й вариант. Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, соль 10, перец молотый 2

Столовую горчицу смешивают с сахаром, солью, молотым перцем, разводят уксусом, растительным маслом и хорошо перемешивают. П р и м е ч а н и е . По второму варианту используют заправку для поливки сельди, по первому — для заправки винегретов, овощных салатов и др. Горчичную заправку по готовности можно процедить, тогда молотый перец следует ввести после ее процеживания.

Яичные желтки 3 шт., масло растительное 300, горчица столовая 50, уксус 3%-ный 650, сахар 50, соль 20, перец молотый 1

Вареные яичные желтки протирают через сито, смешивают с горчицей, солью, сахаром, перцем и, помешивая весел­ кой, соединяют с маслом до получения густой однородной массы, после чего смесь разводят уксусом. Исполь­ зуют для заправки винегретов, поливки сельди, килек и других соленых рыб сельдевых пород.

Масло растительное 400, горчица столовая 50, уксус 3%-ный 450, чеснок 50, сахар 50, соль 10, перец молотый 2 130

Заправку приготовляют, как указано выше. Чеснок мелко рубят или растирают с солью и смешивают с заправкой Используют для заправки салатов из свежих, малосольных, соленых огурцов, свежих, соленых, маринованных поми­ доров, свежего, маринованного и консервированного сладкого стручкового перца и др.

Масло растительное 350, томатный сок 200, уксус 3%-ный 450, сахар 45, перец молотый 2, соль 20, чеснок 10

Чеснок растирают с солью, сахаром, молотым перцем и разводят уксусом, томатным соком и растительным маслом. Используют для заправки овощных салатов.

Сок апельсиновый 100, сок яблочный 200, сок лимонный с сахаром 100, сок ананасный 50, сметана 500, сахар 50, соль 10

Все продукты соединяют и перед использованием хорошо взбалтывают. Используют для заправки салатов из фрук­ тов и ягод.

Сметана 750, яблочный сок 100, сок апельсиновый 100, сок лимонный 25, сахар 50, соль 10

Сметану соединяют с соками, сахаром, солью и хорошо перемешивают. В готовую заправку можно добавить тертую лимонную или апельсиновую цедру. Используют для заправки салатов из свежих фруктов и ягод. П р и м е ч а н и е . В заправку можно добавить херес, бенедиктин, абрикотин в количестве 3 0 — 40 г на 1 кг изделия, при этом закладка яблочного или апельсинового сока уменьшается на соответствующее количество.

Лимонный сок 200, сахар 200, яйцо 2 шт., сливки 35%-ной жирности 560

Яйца (диетические) целиком или одни желтки смешивают с сахаром, лимонным соком и проваривают на водяной бане при помешивании до загустения, после чего смесь 9*

131

охлаждают. Сливки пастеризованные охлаждают, взбива­ ют, соединяют с охлажденной смесью и осторожно перемешивают. Используют для заправки салатов из фруктов.

Яичные желтки вареные 5 шт., масло подсолнечное 500, соус «Южный» 50, уксус 3%-ный 100, сахар 30, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки или укропа 50, эстрагон 50, специи

Вареные яичные желтки протирают через сито и растирают с солью и сахаром. Затем при помешивании постепенно добавляют растительное масло и разводят все уксусом. Массу смешивают с мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропа, эстрагоном, добавляют соус «Южный», молотый перец (0,1 г) и все хорошо пере­ мешивают. Соус подают к отварной рыбе с гарниром, вареной свинине, кролику, языку, заливным свиным и телячьим ножкам и другим холодным блюдам. Примечание. К соусу можно добавить готовую горчицу (15 — 20 г), соответственно уменьшив количество соуса «Южный».

Масло растительное 750, яичные желтки 6 шт., горчица (готовая) 25, соль 15, сахар 20, уксус 3%-ный 150

К сырым яичным желткам, тщательно отделенным от белков, добавляют горчицу, соль, сахар и все хорошо растирают веселкой или лопаткой. Затем при непрерыв­ ном помешивании вливают растительное масло вначале по 0,5, а затем по 1 — 2 столовые ложки; масло должно иметь температуру 12— 14°С: при такой температуре оно лучше эмульгируется. Каждую новую порцию масла вливают после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Готовый соус имеет густую консистенцию, хорошо держится на лопатке. В приготовленный соус вливают уксус и хорошо размешивают, вследствие чего он становится несколько жиже и белее. При неправильном изготовлении соуса или его длительном хранении эмульсия разрушается, в результате чего происходит так называемое отмасливание соуса.

132

Чтобы восстановить однородность его структуры, необхо­ димо вновь разбить масло на мельчайшие частицы. Для этого желток яйца выпускают в отдельную посуду и понемногу приливают к нему отмаслившийся соус, все время хорошо взбивая смесь, т. е. повторяют ту же операцию, что и при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии соус следует изготовлять во взбивальной машине. При взбива­ нии в машине масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. П р и м е ч а н и е . Соус майонез следует готовить лишь при отсут­ ствии майонеза промышленного производства. Майонезу можно придать красную, желтую, коричневую, зеленую окраску с различными оттенками, добавляя к нему морковь, вареную свеклу, томат-пасту, жженый сахар, а также пюре из шпината, щавеля, тщательно растертого сырого укропа или зелени петрушки. При добавлении указанных продуктов следует сохранять вкус и консистенцию соуса майонез.

Майонез 550, сыр (швейцарский, голландский, рокфор и другой) 200, сметана 225, уксус 3%-ный 50, соль 5—10, пе­ рец молотый 1—2, зелень укропа или петрушки 10

Майонез сметану, зелень и Соус жареной

соединяют с натертым сыром, добавляют уксус, соль, молотый перец, мелко нарезанную хорошо перемешивают. подают к холодному отварному мясу, языку, или вареной птице, кролику.

Соус майонез 400, уксус 3%-ныЙ 600, сахар 15, соль 10

Соус майонез разводится столовым уксусом и хорошо размешивается. Используется так же, как горчичная заправка.

Соус майонез 900, соус хрен с уксусом 125

В соус майонез вводят соус хрен с уксусом и хорошо перемешивают.

133

Подают к холодному отварному и жареному мясу, языку, буженине, ветчине, вареной или жареной домаш­ ней птице, кролику.

Соус майонез 730, соус «Южный» 40, огурцы маринованные (корнишоны) 250

Корнишоны мелко рубят и, отжав сок, кладут в приготовленный соус майонез, затем добавляют соус «Южный» и все хорошо перемешивают до получения однородной массы. Подают к ростбифу и другим холодным мясным и рыбным блюдам.

Соус майонез 730, патиссоны (консервы) 125, лук маринован­ ный (консервы) 125, соус «Южный» 40

Лук маринованный и патиссоны мелко рубят, соединяют с соусами майонез, «Южный», а затем хорошо перемеши­ вают. Используют так же, как соус майонез с корнишонами.

Соус майонез 730, сладкий маринованный перец (консервы) 250, соус «Любительский» 40

Сладкий консервированный маринованный перец мелко рубят, соединяют с соусами майонез, «Любительский» и хорошо перемешивают. Используют так же, как соус майонез с корнишонами.

1-й вариант. Соус майонез 410, желе мясное или рыбное 600

Желе мясное или рыбное (см. с. 137) распускают до жидкого состояния, добавляют к нему готовый соус майонез и взбивают в холодном месте до образования пышной массы.

134

2-й вариант. Масло растительное 300, бульон мясной или рыбный 700, желатин 30, мука пшеничная высшего сорта 35, уксус 3%-ньгй 20

Просеянную пшеничную муку слегка поджаривают без жира (не догГуская изменения цвета) и охлаждают. Затем разводят бульоном, доводят до кипения, добавляют уксус, набухший отжатый желатин, соль и вновь доводят до кипения. После чего смесь процеживают, добавляют к ней уксус, растительное масло, хорошо перемешивают, охлаждают до комнатной температуры (20°С), ставят в холодное место и взбивают.

3-й вариант. Бульон мясной, или куриный, или рыбный 700, масло растительное 300, желатин 30, уксус 3%-ный 50, соль 15.

В горячий мясной, куриный или рыбный бульон вводят подготовленный желатин, проваривают бульон до полного растворения желатина и процеживают. К охлажденному до комнатной температуры бульону добавляют растительное масло и взбивают смесь в холодном месте до образования белой пенистой массы. В процессе взбивания добавляют уксус. Если при этом соус превратился в густую массу, смесь слегка подогревают и вновь взбивают. Соус майонез с желе используют для приготовления рыбы, дичи, птицы под майонезом, а также нанесения на поверхность некоторых кулинарных изделий рисунков.

Сметана 800, сахар 50, клубника или малина свежая 200, апельсины 1 шт. или мандарины 2 шт., лимон 1 шт., ликер40, корица 1, цедра от лимона или апельсина 25, соль 5

Ягоды после удаления плодоножек промывают в холодной кипяченой воде, откидывают на решето или грохот и протирают через частое сито. С лимона и апельсина срезают кожицу (цедру) затем отжимают сок, а цедру мелко шинкуют, ошпаривают и охлаждают. Полученные соки соединяют с цедрой и сметаной, добавляют соль, сахар, корицу, ликер и перемешивают.

Кости телячьи 5000—6000, морковь 60, лук репчатый 60, сельдерей (корень) 30, петрушка (корень) 30 135

Варят коричневый бульон, затем после удаления жира процеживают и уваривают в широкой посуде при слабом кипении в 6 — 7 раз, периодически снимая жир и пену.

Бульон коричневый 940, мадера 65, желатин 50

В обезжиренный процеженный коричневый бульон вводят набухший отжатый желатин, доводят до кипения, провари­ вают до полного его растворения, затем процеживают, охлаждают до комнатной температуры, вливают вино мадеру и размешивают.

Морковь 350, петрушка или сельдерей (корень) 50, лук репчатый или порей 250, томат-пюре 300, бульон рыбный 100, масло растительное 100, уксус 2%-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1

Коренья шинкуют соломкой, лук кольцами или полу­ кольцами и пассеруют все на подсолнечном масле до полуготовности, затем добавляют томат-пюре и про­ должают пассерование 7 — 10 мин. После этого вливают уксус, горячий рыбный бульон, кладут специи, пряности, соль, сахар, доводят до кипения и проваривают на слабом огне 15 — 20 мин, в конце варки добавляют лавровый лист и охлаждают. Подают маринад с жареной и отварной рыбой. Маринад, приготовленный на воде, подают к некоторым холодным овощным закускам, на мясном обезжиренном бульоне — к некоторым мясным холодным блюдам.

Морковь 550, петрушка или сельдерей (корень) 50, лук репчатый или порей 250, рыбный бульон 250, крахмал картофельный 20, масло растительное 100, уксус 2%-ный 500, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1 * корица 1, вода 40

Нарезанные соломкой морковь, лук репчатый и коренья шинкуют и пассеруют до готовности, затем добавляют специи, пряности, соль, сахар и уксус. Смесь доводят до кипения, проваривают 15 — 20 мин, вводят картофельный крахмал, разведенный холодным бульоном, доводят до 136

кипения и быстро охлаждают. В конце варки добавляют лавровый лист. Маринад используют для приготовления вареной и припущенной рыбы.

Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9%-ный 15, яичные белки 75, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1

Из костей мяса или птицы и кореньев варят бульон ( 1 л ) . Готовый бульон процеживают и обезжиривают. В горячий бульон вводят предварительно размоченный в холодной воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, столовый уксус и вводят половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона. Смесь размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки, вновь доводят до кипения, после чего ставят на борт плиты на 15 — 20 мин и процеживают через несколько слоев марли. Примечание. Для приготовления мясного желе следует использовать бульон, оставшийся от варки мясопродуктов (мяса, птицы, языков). Для улучшения вкусовых качеств бульона его рекомендуется освет­ лять мясной оттяжкой.

1-й вариант. Горчица сухая (порошок) 290, вода 600, уксус 9%-ный 200, сахар 45, масло растительное 25, соль 35, корица 0,1, гвоздика 0,1

В горячую воду кладут соль, сахар и добавляют специи. Смесь доводят до кипения, проваривают до полного растворения соли, сахара, затем охлаждают, процеживают и вливают уксус. Порошок горчицы протирают через сито, высыпают в кастрюлю, постепенно разводят одной частью маринада до получения густой однородной массы, дают постоять 4 ч, после чего тщательно перемешивают, еще раз выдерживают 4 ч и вновь перемешивают. Затем добавляют остальной маринад, масло растительное, хорошо перемешивают и дают постоять двое суток, периодически помешивая. За это время горчица «созрева­ ет» и приобретает свойственный ей вкус и аромат. Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крыщкой в темном прохладном месте.

137

2-й вариант. Без добавления корицы и гвоздики.

Размятый и просеянный порошок горчицы высыпают в кастрюлю и заваривают горячей водой до образования густой однородной массы. Затем массу заливают горячей водой так, чтобы она покрывала ее примерно на 2 — 3 см и выдерживают в холодном месте в течение 1 0— 12 ч. После этого воду сливают, кладут соль, сахар, вливают в несколько приемов при помешивании растительное масло, добавляют уксус и вновь все хорошо перемешивают. Приготовленную горчицу выдерживают 24 ч.

Горчица 280, растительное масло 85, уксус 9%-ный 200, сахар 115, соль 15, перец душистый 0,1, перец горький 0,35, лавровый лист 0,35, корица 0,3, гвоздика 0,3, вода для заваривания горчицы 175, вода для приготовления маринада 175

В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5 — 8 мин, после чего охлаждают, процеживают и до­ бавляют соус. Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком до получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2 — 3 см, и выдерживают 10 — 12 ч в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, соль, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую или эмалированную посуду. Приготовленную горчицу закрыва­ ют крышкой и выдерживают 24 ч. Готовую горчицу используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.

I* л&йМШШШт

Гарниры улучшают внешний вид и вкусовые качества готового блюда и повышают его пищевую ценность. В ка­ честве гарнира к холодным блюдам и закускам могут быть использованы свежие и консервированные овощи (в том числе быстрозамороженные), а также готовые заправлен­ ные салаты из овощей (картофельный, из лука, зеленого салата, капусты, помидоров, огурцов) и винегреты. Помимо овощей, в зависимости от вида блюда, в качестве гарнира могут быть использованы фрукты, ягоды, цитрусовые плоды, вареные яйца, маслины, каперсы, мясное и рыбное желе и др. Овощи, используемые для гарниров, должны быть соответствующим образом нарезаны. Например, лук репчатый кольцами или полукольцами, зеленый тонко нашинкован или нарезан на 3 — 4 части (палочками) либо дольками длиной 1 — 1,5 см; огурцы, помидоры, гогошары кружочками или полукружочками, при этом мелкие огурцы, помидоры могут быть отпущены целиком или нарезаны половинками, четвертинками либо дольками; редис также может быть отпущен целиком или нарезан кружочками и полукружочками; перец сладкий стручковый тонкой соломкой или на несколько частей и т. д. Если на гарнир используют такие овощи, как нарезанные отварные картофель, морковь, свекла, а также зеленый горошек, фасоль стручковая, квашеная капуста, огурцы, помидоры, гогошары, перец свежий сладкий и др., перед подачей их поливают салатной заправкой. По желанию потребителей они могут быть политы горчичной заправкой, соусом майонез или растительным маслом. Готовые салаты, винегреты, маринованная свекла, капуста провансаль отпускаются вместе с соусом, маринадом (маринадной жидкостью).

140

Ниже приводятся некоторые примерные сочетания гарниров для различных холодных блюд.

П е р в ы й в а р и а н т — картофель, свекла, морковь вареные или свекла, морковь гарнирные (консервы), помидоры свежие, лук репчатый или зеленый. В т о р о й в а р и а н т — картофель, свекла мари­ нованная (консервы), огурцы, зеленый горошек (консер­ вы), лук репчатый или зеленый. Третий в а р и а н т — картофель, помидоры (консервы), салат из соленых огурцов с луком (консервы), свекла, морковь, лук репчатый или зеленый. Четвертый в а р и а н т — картофель, свекла (вареная или маринованная), морковь, яблоки свежие антоновские, зеленый горошек (консервы), яйца вареные, гогошары, лук репчатый или зеленый. П я т ы й в а р и а н т — картофель, огурцы свежие, маслины, лук репчатый маринованный, лук зеленый, белок и желток вареного яйца, салат зеленый. Шестой в а р и а н т — картофель, свекла, морковь вареные или свекла, морковь гарнирные (консер­ вы), кабачки резаные (консервы) или патиссоны резаные (консервы), помидоры свежие, лук репчатый,зеленый или порей. Седьмой в а р и а н т — картофель, свекла маринованная (консервы), салат из cqneRbix огурцов с луком (консервы), зеленый горошек с морковью (консер­ вы), лук зеленый.

П е р в ы й в а р и а н т — салат из белокочанной или краснокочанной капусты, корнишоны или соленые огурцы, свежие помидоры, зеленый горошек (консервы), морковь, салат зеленый. В т о р о й в а р и а н т — салат «Южный» или за­ кусочный со сладким перцем (консервы), свежие огурцы, гогошары, фасоль стручковая (консервы), желе мясное или рыбное, лук-порей.

141

Третий в а р и а н т — свекла маринованная (консервы), морковь, огурцы свежие, кукуруза вареная (консервы), помидоры соленые, желе (мясное или рыбное), спаржа вареная, салат зеленый. Четвертый в а р и а н т — салат «Майский» или столовый (консервы), патиссоны (консервы), перец сладкий стручковый свежий или консервированный, помидоры свежие, редис красный. П я т ы й в а р и а н т — салат из листиков зеленого салата или картофельный, капуста провансаль, квашеная, огурцы, помидоры, перец сладкий стручковый маринован­ ный (консервы), лук зеленый, кабачки консервированные или маринованные. Шестой в а р и а н т — салат закусочный с яблоками или салат из соленых огурцов с луком (консер­ вы), гогошары или помидоры свежие, цветная капуста, морковь, зеленый горошек (консервы), зелень, салат зеленый.

Первый в а р и а н т — корнишоны или пикули, помидоры свежие, капуста провансаль, яблоки или груши маринованные, салат зеленый, желе мясное. В т о р о й в а р и а н т — салат закусочный с ябло­ ками (консервы), свекла маринованная или лук репчатый маринованный, огурцы или помидоры соленые, зеленый горошек или фасоль стручковая, гогошары или перец сладкий стручковый, лук зеленый, морковь. Т р е т и й в а р и а н т — салат из краснокочанной или белокочанной капусты, перец стручковый сладкий маринованный (консервы), яблоки, или сливы маринован­ ные, свежие огурцы или редис красный. Четвертый в а р и а н т — салат из соленых огурцов с луком (консервы), патиссоны (консервы), гогошары свежие или помидоры свежие, виноград марино­ ванный, желе мясное. П я т ы й в а р и а н т — салат столовый или заку­ сочный со сладким перцем (консервы), кабачки резаные маринованнце (консервы), салат зеленый или лук зеленый, огурцы или помидоры свежие, соленые или маринован­ ные либо закуска овощная с томатом (консервы).

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

3

БУТЕРБРОДЫ

5

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

19

БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ 63 БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА 77 БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ, РАКОВ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ

83

БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ 105 МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ И ПАСТЫ

121

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ

127

ГАРНИРЫ

139

М12

Магидов Я. И. Холодные блюда и закуски. — М.: 1983. — 144 с. — (Б-чка повара).

Экономика,

В книге подробно излагается технология приготовления разнообразных бу­ тербродов, салатов, винегретов. Особое внимание уделяется технологии при­ готовления блюд и закусок из овощей, грибов, рыбы, яиц. Приводятся приемы обработки различных продуктов, характеризуются сочетания гарниров для отдель­ ных групп холодных блюд. Книга предназначена для поваров предприятий общественного питания, а также может быть использована домашними хозяйками.

3504000000— 054 011 (01)— 83

82

ББК 36.991

6П8-9

Яков Исаакович Магидов ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ Зав. рёданциейВ. М. Ковалев Редактор С. Ф. Григорьев Мл. редактор 3. Л. Стагис Худож. редактор А. Н. Михайлов Техн. редактор Г. С. Сологуб Корректор О. А. Берлина Оформление художника А. Оныщуна И.Б. N< 2143 Сдано в набор 09.11.82. Подписано в печать 03.05.83. Формат 84 X 1 08V o2 - Бумага кн.-жур. Гарнитура „Джил-санс". Офсет. Уел. печ. л. 7,56/15,96 уел. кр.-отг. Уч.-изд. л.

7,25. Тираж 100 000 экз. Зан. 1550. Цена 40 к. Изд. № 5278. Издательство «Экономика» 121864. Москва, Г-59, Бережковская наб., 6. Ярославский полиграфкомбинат Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и ннижной торговли.

150014, Ярославль, ул. Свободы, 97.