ÑAM nº0

ÑAM ÑAM. Número 0. Julio 2013

¿Rebozar con pan?

Experimenta con otros ingredientes

Picante, por favor.

Más allá hay sabor.

Manuel Casany.

Mediterráneo.

Lo más crujiente de oriente

Editorial documentar mis recetas, salsas, elaboraciones, tiempos, métodos de cocción, que iba apuntado en un alegre cuaderno de anillas con hojas de colores. Gracias a internet se abrió un universo de posibilidades ante mi, de culturas, historias y gastronomías del mundo. Aventuras en busca de extraños ingredientes me aguardaban.

Aunando todos estos ingredientes junto a otras aficiones como la fotografía y escritura, además de mi profesión, Diseñador industrial y desarrollador de producto, se consigue una mezcla impredecible y excitante que promueve mi actual objetivo en el Diseño, establecer una conexión directa entre ambos mundos, el gastronómico y el del diseño y el producto.

D

esde los tres años, mi interés por la cocina ha sido uno de mis mayores aficiones. Primero comenzó siendo un juego, como lo pudo ser cualquier otro, no obstante, fue hacia donde me decanté y poco a poco me fuí formando a nivel amateur, con cosas muy sencillas, recetas caseras como las de cualquier madre.

Más adelante comenzó mi afición paralela a

Y para explorar todas las vías posibles me lanzo a documentar uno de estos mundos mediante esta revista, a la que espero que en el futuro más personas decidan unirse y juntos convertir a ÑAM en una publicación de referencia a nivel culinario tanto por sus contenidos como por su maquetación.

Espero que os guste este Nº0, compartáis la pasión por la cocina y que nuevos torbellinos de sabor inunden vuestros paladares.

Alejandro Civera Chafai

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52

32

14 44

36

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Índice

Índice

Lo más crujiente de oriente Tori-katsu (チキンカツ)....................................... 10 Pollo crujiente macerado para picar

Ebi-fry (海老フライ) ............................................ 14

Gambas con una gabardina crujiente y almendrada

Korokke (コロッケ) ............................................. 18 Parientes cercanos de la croqueta española a base de patata

Recetas Mapo-tofu ......................................................... 24 El tofu es como una esponja, absorbe los sabores.

Salsas ................................................................ 28 Para alegrar tus fiestas

Rollitos de canela .............................................. 32 Dulces meriendes de hojaldre glaseado

Restaurantes Mediterráneo .................................................... 36 Auténtica tradición valenciana de la mano de Manuel Casany

Ingredientes Picante, por favor .............................................. 44 El sabor oculto tras la pungencia

¿Rebozar con pan? ............................................ 48 Reinventa tus tradiciones

Gadgets cocina ................................................. 52 Los imprescindibles

De temporada ................................................... 53 Lo más refrescante de la tierra

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Lo más crujiente de oriente Los platos más ruidosos de oriente (después del ramen) TEXTO, COCINA Y RECETAS ALEJANDRO CIVERA CHAFAI FOTOGRAFÍA ALEJANDRO CIVERA CHAFAI Y SANRA ALEGRE DEL BARRIO

Lo más crujiente de oriente

“Panko”, literalmente, miga de pan, es el ingrediente estrella de las recetas más cru-

jientes de la cocina oriental, en este caso de los platos japoneses con influencias occidentales. Esta miga de pan procede de un pan blanco sin corteza que se consigue haciendo pasar a través de las masas de pan corriente eléctrica que lo cocina de manera uniforme y lo deja justo en el punto sin que llegue a desarrollarse el color marrón tostado. Estas migas aportan una sensación crujiente superior al clásico pan rallado, además de absorber mucho menos aceite y dar un aspecto visualmente más llamativo a nuestros rebozados.

El aceite, otro ingrediente necesario cuando de fritos se trata. Elegir un buen aceite puede parecer a simple vista fácil, pero hay unos pequeños matices que hay que tener en cuenta a la hora de seleccionarlo. Si queremos una fritura con su sabor original completamente intacto, deberemos usar un aceite más bien neutro, como el aceite de soja, semillas, girasol o incluso maíz. Por otro lado si queremos dar un toque de sabor intenso y con carácter, emplearemos aceites más aromáticos como puede ser el maravilloso aceite de oliva, o el aceite de nueces, avellana, cacahuete o sésamo.

Para acompañar alimentos fritos siempre es mejor recurrir a algo que contraste con la pesadez de

los mismos, como una buena lechuga bien fresca y crujiente. La lechuga iceberg marida muy bien con los fritos por su textura crujiente, su sabor suave y por la gran cantidad de agua que contiene, permitiendo refrescarse entre deliciosos bocados fritos .

Para hacer menos pesados los alimentos fritos también podemos recurrir a las salsas, siempre con moderación, desde la clásica barbacoa americana ahumada, pasando por las japonesas salsas de okonomiyaki y tonkatsu, llegando a la cremosa salsa tártara.

En cuanto a la técnica básica del rebozado, existen tres pasos a seguir en un orden concreto para obtener resultados óptimos, estos son: pasar el alimento primero por una base de grano fino, como una harina o un almidón, sacudiendo el sobrante, servirá de agarre para la capa viscosa; segundo, pasar por una base adherente (huevo casi siempre) y escurrir, en el caso del huevo podemos mezclarlo con un poco de agua o leche para darle un color más suave, o agregarle sabor con un chorrito de sake; por último pero no menos importante, la tercera etapa, aquello con lo que queremos recubrir: panko, frutos secos, pan rallado convencional, siempre sacudiendo el sobrante y apretando ligeramente con las manos para ayudar a su fijación.

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Lo más crujiente de oriente

Tori-Katsu(チキンカツ)

Paso 1

Paso 2

Paso 3

Paso 4

Ponemos los trozos de pollo en un bol, añadimos el sake, la salsa de soja, la pimienta y los ajos, removemos bien dejando cubierto el pollo y dejamos macerar 30 minutos.

Dejamos reposar el pollo rebozado en la nevera 10 minutos para que se asiente.

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Escurrimos el pollo y descartamos el líquido rebozamos siguiendo el orden, almidón-huevo-panko humedecido ligeramente previo a su uso, apretando suavemente con las manos el panko.

Llenamos una sartén con aceite neutro (girasol p.ej.) lo suficiente para que quede cubierto el pollo y la cocción sea uniforme, llevamos a 180ºC y freímos el pollo (sin que se toque) hasta que esté dorado.

Lo más crujiente de oriente

Presentación

Escurrimos el pollo y disponemos en una fuente como snack, acompañado de lechuga o repollo y con salsa tonkatsu o bien podemos emplear en bocadillos y sandwiches con mayonesa japonesa.

Tori-Katsu(チキンカツ)

4 personas

Ingredientes

Cantidad

Proporción

Presentación

Contramuslo deshuesado

3 uds (400g)

-

Sake

100 ml

100

-

Salsa de soja

50 ml

50

-

Ajo

3 uds

-

Machacados

Pimienta negra

1 pizca

-

Molida

Almidón de patata

100 g

100

En polvo

Huevo

1 ud (XL)

80

Batido

Leche

10 ml

10

Líquida, para mezclar

Panko

50 g

50

Humedecido

Aceite de girasol

-

-

-

Lechuga Iceberg

-

-

Fresca lavada para decorar

Salsa Okonomiyaki

-

-

Al gusto

Troceado tamaño bocado

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Lo más crujiente de oriente

Ebi-fry (海老フライ)

Paso 1

Paso 2

Paso 3

Paso 4

Pelamos las gambas dejando la cola, reservamos la cabeza, retiramos el conducto arenoso con ayuda de una brocheta, realizamos cortes perpendiculares en el vientre y cubrimos con el sake. Reposo 10 min.

Dejamos reposar el las gambas en la nevera 10 minutos para que se asiente el rebozado. Como se puede apreciar, se han mezclado unos cubitos de almendra al panko para hacerlo aún más crujiente.

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Escurrimos las gambas y descartamos el sake. Rebozamos siguiendo el orden, almidón-huevo-panko (humedecido ligeramente previo a su uso), apretando ligeramente con las manos el panko.

Llenamos una sartén con aceite neutro lo suficiente para que queden cubiertas las gambas y la cocción sea uniforme, llevamos a 180ºC y freímos (sin que se toquen) hasta que esten doradas.

Lo más crujiente de oriente

Presentación

Escurrimos el aceite y disponemos en una fuente con la cola hacia arriba, acompañado de lechuga o repollo y con salsa tártara o mayonesa japonesa.

Ebi-fry (海老フライ) Ingredientes Langostinos grandes

4 personas

Cantidad

Proporción

Presentación

4 uds

-

Pelado, limpio.

Sake

100 ml

100

Pimienta negra

1 pizca

1

Almidón de patata

100 g

100

En polvo

Huevo

1 ud (XL)

80

Batido

Leche

10 ml

10

Líquido

Panko

50 g

50

Humedecido

Cubitos de almendra

20 g

20

-

Aceite de girasol

-

-

-

Brotes de alfalfa

5g

-

Fresco

Micronizado de arenque ahumado

3g

-

-

Molida

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Lo más crujiente de oriente

Korokke (コロッケ)

Paso 1

Paso 2

Paso 3

Paso 4

Pelamos las patatas y reservamos la piel, las ponemos en un cazo con agua a hervir 15-20 min (hasta que esten blandas). Por otra parte freimos la cebolla y la carne en una sartén y sal pimentamos.

Dividimos en 8 partes, dando forma ovalada y rebozamos siguiendo el método usual. Dejamos reposar len la nevera 10 minutos para que se asienten. Así no se nos romperan al ponerlas en el aceite caliente.

20

En un bol, machacamos las patatas y mezclamos con la carne y la cebolla, dejamos reposar 10 min en la nevera. Infusionamos las peladuras de patata con la leche, colamos y añadimos a la mezcla.

Llenamos una sartén con aceite neutro (girasol p.ej.) lo suficiente para que queden cubiertas las korokkes y la cocción sea uniforme, llevamos a 180ºC y freímos (sin que se toque) hasta que estén doradas.

Lo más crujiente de oriente

Presentación

Presentamos dos korokkes junto a un puñado de lechuga iceberg en tiras con un poco de salsa de okonomiyaki. Si la sirvieramos con un pan tipo hot-dog llamaríamos al plato korokke-pan.

Korokke (コロッケ) Ingredientes

4 personas

Cantidad

Proporción

Presentación

Patatas con gran contenido de almidón

400 g

400

Peladas

Ternera picada

100 g

100

Desmenuzada

Cebolla

150 g

150

Picada

Leche (+ peladura de patata)

100 ml

100

Líquida

Pimienta negra

1 pizca

1

Molida

Sal

2,5 g

2,5

-

Almidón de patata

100 g

100

En polvo

Huevo

80 g

80

Batido

Leche

10 ml

10

-

Panko

50 g

50

Humedecido

Aceite de girasol

-

-

-

Lechuga Iceberg

-

-

Fresca, lavada.

Salsa Tonkatsu

-

-

-

Agua

-

-

-

21

Recetas Entrantes, primeros, salsas, postres...

Por supuesto, delicioso.

TEXTO, COCINA Y RECETAS ALEJANDRO CIVERA CHAFAI FOTOGRAFÍA ALEJANDRO CIVERA CHAFAI

Seccion Recetas

Mapo-tofu (麻婆豆腐)

Paso 1

Paso 2

Paso 3

Paso 4

Escurrimos el tofu envolviéndolo en papel de cocina y presionandolo ligeramente con un peso durante 5 min. Cortamos a modo de cuadricula 4x4x2, reservamos.

Una vez mezclado todo, añadir el caldo de pollo, la salsa de soja y el sake. Seguidamente añadir el tofu y remover con cuidado de no romperlo. Se recomienda tapar para infusionar el tofu durante 7 min.

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En una sartén con aceite caliente freír la carne hasta que este dorada, después añadir el ajo y el jengibre hasta que despidan aroma, entonces añadir el Doubanjiang y el Tianmianjiang removiendo.

Tras infusionar el tofu con la salsa (absorbe el sabor), añadimos la cebolleta troceada y retiramos del fuego, mientras preparamos los boles de arroz blanco cocido sobre el que pondremos el tofu.

Lo más crujiente de oriente

Presentación

Servimos el tofu en una fuente con cucharón y cada cual puede hecharse la cantidad que desee de tofu sobre su bol de arroz blanco, también puede degustarse solo, pero mejor acompañado.

Mapo-tofu (麻婆豆腐) Ingredientes

Cantidad

4 personas

Proporción

Presentación

Tofu duro

350 g

-

Carne picada de cerdo

100 g

100

-

Ajo

7.5 g

7.5

Picado

Jengibre

7.5 g

7.5

Picado

Tianmianjiang (Salsa pato Pekín)

10 g

10

-

Doubanjiang (Salsa picante de soja)

5g

5

-

Sake

30 ml

50

-

Agua

150 ml

20

Caliente

2g

-

Polvo (o fresco sin agua)

10 ml

-

-

Almidón de patata

8g

-

Disuelto en agua fría

Cebolleta

30 g

-

Cortada a tiras

Arroz

400 g

-

Cocido

Caldo de pollo suave Salsa de soja

Cubo

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Recetas

Salsas

Recetas

Crema a las finas hierbas

Salsa BCP

- 3 Aguacates maduros (600 g) - 1 Cebolla (100 g) - 3 Jalapeños (+/-) - 50 ml Salsa verde - Zumo de 1/2 lima

- 200 g Crema agria - 35 g Mayonesa - 80 g Pepinillos agridulces - 50 g Cebolla - 3 g Eneldo - 2 g Sal

- 50 g Pepinillos agridulces - 25 g Cebolla - 0,5 g Ajo en polvo - 100 g Mayonesa - 20 g Mostaza dulce - Gotas Vinagre

1. Vaciamos los aguacates con una cuchara en un bol.

Añadimos el zumo de lima.

1.Picamos los pepinillos y la cebolla finamente, hacemos una pasta machacando el eneldo y picamos unas hojas finamente.

1. Picamos los pepinillos y la cebolla finamente. En un bol, mezclamos la mayonesa, la mostaza y el ajo.

Guacamole

2. En un procesador de alimentos metemos la cebolla, los jalapeños y la salsa verde y trituramos hasta conseguir una pasta.

3. Con un tenedor deshacemos los aguacates (para dejar cierta textura), picamos cebolla y pimiento rojo finamente, añadimos reservando un poco para decorar.

2. En un bol ponemos la crema agria, la mayonesa y añadimos el eneldo, los pepinillos y la cebolla, mezclamos todo.

2. Mezclamos los pepinillos y la cebolla con la salsa.

3. Dejamos reposar en la nevera para que se desarrollen los aromas.

3. Dejamos reposar en la nevera macerando la salsa (mejor durante la noche).

4. Si queremos, añadimos unas gotas de vinagre, removemos y listo.

4. Mezclamos con la pasta de cebolla, refrigeramos y listo.

4. Una vez se han desarrollado los aromas, removemos una vez más y listo.

Podemos servir con unas tortilla chips solas o con un poco de queso fundido.

También lo usaremos para nuestras fajitas, burritos, tacos, etc.

Podemos servir con cualquier otra cosa que no sean patatas, como salsa para picar, de base para un canapé, etc.

La imaginación es un buen aliado.

Esta salsa está hecha para las hamburgesas, pero puede ser para unas patatas fritas, cualquier tipo de bocadillo o para picar con unas tortilla chips.

Recetas

Rollitos de canela

Paso 1

Paso 2

Paso 3

Paso 4

Mezclamos en un bol la mantequilla, el azúcar y la canela. Reservamos. Desenrollamos la masa de hojaldre y estiramos con un rodillo hasta obtener un rectángulo de unos 30x40 cm (más largo, más vueltas).

Sacamos y con un cuchillo afilado y ligeramente humedecido cortamos en unas 14-16 rodajas, iremos limpiando el cuchillo y volviéndolo a humedecer para no romperlas. Refrigeramos 20 min más.

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Esparcimos con ayuda de una cuchara la mezcla sobre la masa, dejando en los lados más estrechos un margen de 2,5 cm para enrollar. Enrollamos y dejamos reposar en la nevera 10 min.

Precalentamos el horno a 180ºC, introducimos los rollitos dejando una buena separación para que no se peguen. Una vez dorados (15 min) sacamos y glaseamos (azúcar glas + gotas de leche) con una cuchara.

Recetas

Presentación

Podemos dejar algunos sin glasear para aquellos que no les guste demasiado el dulce y acompañar de unos physallis y algunas flores que aporten un toque colorido y refrescante a tanto azúcar.

Rollitos de canela Ingredientes

6-8 personas

Cantidad

Proporción

Presentación

Masa de hojaldre

375 g

-

Desplegada, rectangular.

Mantequilla sin sal

85 g

100

Reblandecida

Azúcar

85 g

100

Blanco normal

Canela

5g

5

Azúcar glas

300 g

100

Polvo

Horchata

30 ml

10

Líquida

En polvo

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Restaurantes En busca del equilibrio entre tradición e innovación TEXTO, COCINA Y RECETAS ALEJANDRO CIVERA CHAFAI FOTOGRAFÍA ALEJANDRO CIVERA CHAFAI

Mediterráneo En los alrededores de Valencia, en el pueblo de Picanya, podemos hallar un claro ejemplo de tradición gastronómica valenciana. Buena materia prima y una técnica depurada hacen de Mediterráneo un local a tener en cuenta cuando se habla de un auténtico bar valenciano.

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harán las delicias de los más exigentes.

Al ser un bar, las cosas no quedan relegadas a las comidas y cenas, sino que también se puede disfrutar de una apetecible merienda (más ahora que aprieta el calor) tomando una horchata bien fría con unos fartons en la terraza, bajo una arboleda por la que discurre a menudo una agradable brisa con la que mitigar el calor.

M

editerránea, así es el alma de este pequeño bar situado en la localidad de Picanya, a las afueras de Valencia, dónde se conserva todo el encanto y tradición del pueblo valenciano, alejado de influencias turísticas que deforman lo auténtico.

Su propietario y gerente, Manuel Casany Jordà, junto a su esposa Inma, dirige el establecimiento manteniendo las buenas tradiciones y la comida por la cual merece la pena recordar España y en especial, Valencia.

Mediterráneo cuenta con un amplio surtido de tapas, que van variando de manera semanal.

Estas alcanzan su punto álgido los fines de semana, es pues el

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Por último, pero no menos importante, Manuel nos proporciona la receta de una de sus tapas, para que podamos intentar conseguir la deliciosa capa crujiente que le da a sus platos rebozados, es realmente sencilla, pero a la vez complicada de mejorar y conseguir un resultado uniforme requiere de mucha práctica: momento ideal para acercarse a disfrutar de una buena comida, o cena.

Patatas bravas, calamares, ensaladilla rusa, clótxinas, almejas con tomate, champiñones a la plancha... Son algunas de las tapas estrella del establecimiento de Manuel.

No puede uno irse sin antes hablar de los arroces que preparan por encargo los fines de semana y en ocasiones como parte del menú del día entre semana, desde la clásica paella valenciana de verdura, pollo y conejo, pasando por una paella de marisco y un arroz con bogavante.

Encontramos gran variedad de platos de tierra y de mar que

1. En un bol mezclar sal, harina de tempura y la gaseosa casi congelada. Mezclar ligeramente, dejando grumos.

2. Calentar aceite (200ºC), sumergir la puntilla en la mezcla de tempura y freir hasta que este dorada, si la sartén no es grande habrá que hacer varias rondas, puesto que la temperatura es muy importante para conseguir la cobertura crujiente.

3. Escurrir con una espumadera y servir sobre una superficie con rejilla con un papel que absorva el aceite y así poder sacarla recién hecha. Es importante comerla nada más hacerla, si no perdería su textura crujiente.

Mediterráneo

Tempura de puntilla de calamar Ingredientes

Cantidad

2 personas

Proporción

Presentación

Puntilla de calamar

300 g

-

Harina de tempura

100 g

100

O harina + gasificante

Gaseosa

100 ml

100

Muy fría (+0-3ºC)

2g

2

-

Aceite de girasol

-

-

Suficiente

Limón

-

-

Para decorar

Sal

Limpia

Mediterráneo Bar. C/Salvador Tenor Alejos, 3. Picanya, Valencia

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Ingredientes Descubre nuevos sabores y texturas que añadir a tu cocina TEXTO, COCINA Y RECETAS ALEJANDRO CIVERA CHAFAI FOTOGRAFÍA ALEJANDRO CIVERA CHAFAI

Ingredientes

Picante, por favor Mรกs allรก hay sabor

Obviando la archiconocida sensaciรณn de picor y calor en la boca que estos pimientos proporcionan por medio de la capsaicina, existen grandes torrentes de sabor tropical que pueden inundar nuestro paladar. Cabe destacar que si no os gusta que pique demasiado podemos rebajar el picor elimando las semillas y la placenta (la parte blanca).

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Cayena

Scotch Bonnet

Usualmente encontrada en los supermercados seca, estamos ante un chile de lo más versátil con un sabor muy similar al de los clásicos pimientos dulces pero mucho más potente y con un toque más afrutado. El picor de este chile es medio, entre 30.000 y 50.000 SHU (Scoville Heat Units) que miden la pungencia, por lo que es el más recomendado para iniciarse en el mundo del picante, con dosis bajas de capsaicina, el aceite característico que envía señales a nuestro cerebro de que nos estamos quemando (cuando no es cierto).

Reconocible por su forma característica de boina escocesa (de ahí su nombre), un sabor dulce y tropical, y, por supuesto, su picor (se encuentra en la parte media de la escala), con ejemplares desde los 100.000 hasta las 350.000 SHU. Crece en las islas del caribe, y es una alternativa muy interesante a los chiles habaneros, dado que su picor es muy similar y el sabor diferente.

Se encuentra en la barrera de los chiles que pueden asarse sin peligro de asfixia (sí, debido a la alta temperatura la capsaicina se evapora y este gas puede irritar mucho las vías respiratorias, lo cual se soluciona inmediatamente respirando aire fresco). Cabe destacar que la punta no suele picar (o poco) y puede disfrutarse de su sabor.

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Nos encontramos ante una bomba de sabor tropical, muy dulce (¡que ironía!) que junto a algunas frutas tropicales como el mango y la piña, además de una buena dosis de cebolla y un chorrito de vinagre, nos dará como resultado una deliciosa salsa picante tropical que quedará perfecta con carnes blancas como el pollo, pescados y mariscos y así podremos ajustar la cantidad de picante a nuestro gusto.

Conviene manipularlos con guantes.

Picante, por favor

Bird’s eye

Red Savina

El chile tailandés por excelencia (de hecho conocido así también), con una forma cónica estrecha y alargada, de muy pocos centímetros de longitud. Sus paredes son muy finas por lo que es muy fácil de secar y es como más se vende, no osbtante debido a su picor y a su sabor fresco y afrutado es perfecto para emplear en salsas o ensaladas cuando se encuentra fresco bien verde o maduro.

El rey de los chiles habaneros, conocerlo es temerlo, y es que este chile se encuentra entre los más picantes que existen, con ejemplares que han alcanzado las 500.000 SHU.

Con un picor, que va desde las 50.000 a las 100.000 SHU es un chile bastante picante, en exceso para comerlo cocinado, pues al calentarlo (en especial, freírlo) la capsaicina se evaporaría creando una nube de este aceite en estado gaseoso muy irritante que nos dificultará cocinar y nos hará llorar como las cebollas.

Como todos los chiles posee un sabor fresco muy potente, más que los clásicos pimientos dulces, acentuado consumiéndolo en crudo.

Para tener una idea rápida, pican 10 veces más que una cayena y 100 veces más que los jalapeños, lo cual no es nada apto para gente que no esté acostumbrada a comer mucho picante.

Sin embargo, picado (ojo, mejor con guantes ya que os picará todo bastante, ya que la capsaicina es un aceite y es muy dificil de quitar de las manos) con un poco de cebolla picada y zumo de lima os sorprenderá gratamente en pequeñas cantidades. Su sabor va a la par que su picor, un afrutado típico de los chiles habaneros que no dejará a nadie indifirente, para disfrutarlo es mejor consumirlo en crudo. Usos: salsas, ceviches, macerados, etc.

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Ingredientes

¿Rebozar con pan?

Experimenta nuevas texturas Rebozar y empanar son prácticamente sinónimos en la lengua española, pero nada más lejos de la realidad. Te enseñamos como mejorar en tus rebozados y darles un toque novedoso a la vez que sabroso.

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Frutos secos

“Panko”

Almendras, sésamo, nueces, avellanas, pistachos, “kikos”, ... Un sin fín de frutos secos está esperando a que los compremos (crudos a ser posible) y en pequeños trozos los empezemos a mezclar con nuestra mezcla clásica de huevo y pan rallado.

El vecino japonés del pan rallado, estas migas de pan (literalmente lo que significa “panko”) provienen de un pan blanco cocido haciendo circular electricidad a través de él, de modo que se cuece de manera homógenea sin desatar la reacción de maillard (el caramelizado de los azúcares que hace que la corteza sea marrón).

Para empezar a utilizarlos no tenemos más que incorporarlos a nuestro pan rallado habitual y rebozar como de costumbre, más adelante podemos atrevernos con mezclas de diversos frutos secos, prescindiendo del pan rallado o sustituyéndolo por alguna harina o almidón más fino que el pan. Así pues también podemos sustituir el pan por panko.

Aportarán sabores con carácter a nuestras comidas a la vez que serán suaves y incrementarán el sabor tostado, pueden ir bien con alimentos con un sabor suave o medio, como el pollo o las gambas, siempre con moderación para no ocultar el exquisito sabor de éstos.

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Este pan puede desmigarse directamente dando lugar a panko fresco o puede secarse y posteriormente rehidratar para su mejor conservación.

Para empezar a utilizarlo podemos emplearlo como el pan rallado, no obstante, si queremos recubrir bien una pieza, tendremos que poner dos capas y apretar ligeramente para fijar el panko.

Si los dejamos secos, obtendremos una textura más dura e impactante, por contra, si los humedecemos, obtendremos una corteza más suave y uniforme.

¿Rebozar con pan?

Preparados

Almidones y harinas

Desde harinas de tempura, empanados crujientes, pasando por diversas mezclas de sabores.

Hay gran cantidad de preparados para rebozar en el mercado que ofrecen una textura y sabores diferente al habitual con el mínimo esfuerzo, de hecho la gran mayoría sólo requieren humedecer con agua o aceite lo que se necesite rebozar, aplicar el preparado y listo. Delicioso.

Para aquellos que gustan de mantener el sabor de lo que rebozan están los almidones (maíz, patata, etc.) y las harinas (trigo, soja, tapioca, etc.) que diluidas en agua muy fría (cuanto más mejor), nos darán como resultado deliciosas tempuras, ligeras y muy crujientes, a la vez que alteran al mínimo el sabor de los alimentos.

Suelen llevar granos gruesos de pan rallado que podemos encontrar en el supermercado como pan rallado “extra” crujiente, mezclados con especias, azúcares y aditivos como apelmazantes o espesantes.

Sin ser la mejor opción en cuanto a sabor, su relación calidad/tiempo (además del precio) los hace una opción muy a tener en cuenta, sobretodo si el tiempo apremia.

Son, por otro lado, ingredientes base para el rebozado normal conformando el primer paso de rebozado con panko o pan rallado (seguidos de una mezcla viscosa, como por ejemplo huevo batido).

En el mercado existe un producto susceptible de ser empleado para rebozar hecho a base de almidón de patata o de tapioca, conocido como kroepoek o pan de gamba, existen variaciones con sabor a calamar igual de susceptibles de ser usadas, las cuales al contacto con el aceite se hinchan enormemente.

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Gadgets cocina Para acabar una buena crema catalana, caramelizar, tostar, dar color ... Un sin fín de posibilidades soplete en mano, no puede faltar en el repertorio de un verdadero aficionado a la cocina o a la fotografía gastronómica.

Arriba, un buen grill doble con placas reversibles hará las delicias de los que gustan de hamburgesas y tortitas, cocinando en la mitad de tiempo y dejando los alimentos más jugosos.

Abajo, el sifón, un accesorio necesario hoy en día para la correcta confección de mousses y cremas aireadas, así como fruta carbonatada, abre un abanico de posibilidades a la creatividad.

Si la cocina japonesa es lo vuestro no podeis pasar sin un futomakisu de silicona de la marca Lékué, más limpio que uno tradicional, ideal para uramakis sin que tengais que recubrir de film vuestro makisu.

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Tendencias

De temporada La sandía, la reina del verano, fresca, suave, hidratante... Una de las frutas más consumidas en la época estival, adecuada para dietas dado que la mayor parte es agua, y para niños y pensornas mayores ya que es fácil de comer y ayuda a mantener un buen nivel de hidratación.

Sin más es deliciosa, tanto en sabor como en textura, pero da mucho juego pudiendose granizar, espumar, airear, etc. Como por ejemplo crear un gazpacho dulce sustituyendo los ingredientes clásicos.

Abajo, los pepinos, familia cercana de los melones y calabazas, representan una sabrosa y nutritiva opción de refrescarse con una buena ensalda en esta época tan calurosa.

Derecha, los familiares dulces de los chiles no se quedan atrás, un buen pimiento fresco en ensalada proporciona un toque crujiente y muy refrescante, además de colores de lo más variopintos.

La lima, al proceder la mayor parte de ellas de países del hemisferio sur, o paises tropicales está disponible todo el año, pero se hace especialmente apetecible en verano. Su sabor, diferente al del limón, proporciona un gusto ácido y refrescante a los platos, muy utilizado en salsas, maceraciones y zumos. Una tarta de queso con zumo de lima puede convertirse en una fresca y esponjosa merienda.

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Índice de

recetas

Crema a las finas hierbas 31

Número 0. Julio de 2013 TEXTOS

Alejandro Civera Chafai

FOTOGRAFÍAS

Alejandro Civera Chafai, Sandra Alegre del Barrio

DISEÑO EDITORIAL

Alejandro Civera Chafai

COCINA

Alejandro Civera Chafai

RECETAS

Alejandro Civera Chafai

Ebi-fry 17 Guacamole 31 Korokke 21 Mapo-tofu 27 Rollitos de Canela 35 Salsa BCP 31 Tempura de puntilla de calamar 41 Tori-Katsu 13

Alejandro Civera Chafai 2013.

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