TFG_La arquitectura de la nueva cocina by a.sancho18

LA ARQUITECTURA DE LA NUEVA COCINA Espacios gastronómicos del siglo XXI en España Andrea Sancho Izquierdo

LA ARQUITECTURA DE LA NUEVA COCINA Espacios gastronomicos del siglo XXI en España

Trabajo de Fin de Grado Andrea Sancho Izquierdo 50775289-Y Exp:11377 Tutor: Belén Butragueño Díaz-Guerra Aula TFG 1 Etsam 2015-2016 1

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Resumen INTRODUCCIÓN Motivación Estado de la cuestión Objetivos Metodología de la investigación Estructura del trabajo 1. Contextualización 1.1. Antecedentes históricos 1.2. Conceptos y tipos de restauración 2. El espacio gastronómico actual 2.1. El espacio de cocina La cocina contemporánea: definición y concepto de “triangulo de trabajo” Tipologías de cocinas: equipamientos y mobiliario Principios de diseño del espacio de cocina 2.2. El espacio de sala Función y organización de los restaurantes Capacidad del servicio Diseño interior de la sala: ambientación y mobiliario 2.3. Los nuevos espacios Aspectos generales de diseño Tendencias actuales: el restaurante del futuro Influencia de las nuevas tecnologías 3. Casos de estudio. Espacios gastronómicos contemporáneos 3.1. Restaurante Dani García 3.2. Restaurante Diverxo 3.3. Restaurante Azurmendi 3.4. Restaurante Atrio CONCLUSIÓN BIBLIOGRAFÍA 3

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RESUMEN La gastronomía, desde sus inicios, se ha encontrado en una constante evolución no solo en los alimentos e ingredientes, las técnicas y formas de cocción o las raíces culturales, sino al espacio donde se presentan las elaboraciones de los cocineros y se acude a comer, el restaurante. La Nouvelle cuisine, tuvo lugar en las últimas décadas del siglo XX, y supuso una gran revolución en la forma de entender la cocina, la cocina debía ser estimulada a través de los sentidos, especialmente la vista. Durante esos años la gastronomía y la buena alimentación comenzaron a cobrar importancia dando lugar a la figura del crítico gastronómico. La cocina de vanguardia apareció en el siglo XXI, con el único objetivo de provocar una experiencia sensorial en el cliente, provocando una gran repercusión en España. La arquitectura y la gastronomía constituyen dos disciplinas relacionadas entre sí, ya que la labor de un arquitecto es imprescindible para lograr proyectar un restaurante, teniendo en cuenta aspectos tales como las condiciones ambientales, los equipamientos tecnológicos, la previsión de espacios según su función, los materiales empleados, la disposición del mobiliario, las circulaciones etc., así como transmitir a los futuros clientes la sensación y vivencia que el cocinero quiere provocar a través de sus platos y la experiencia desde que se entra al espacio. Consecuencia de ello, la evolución de la gastronomía ha llegado a transformar las cocinas y el espacio del comedor, casi tanto como los platos que se elaboran. Actualmente, están surgiendo distintas formas de interpretar la cocina dando lugar a espacios donde la ciencia y la innovación constituyen un ingrediente más. Palabras

clave:

restaurante,

cocina,

vanguardia,

experiencia

sensorial, espacio culinario, innovación. 5

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Introducción

INTRODUCCIÓN

MOTIVACIÓN Este trabajo surge a partir de mi interés en dos disciplinas, aparentemente poco relacionadas entre sí, la arquitectura y la gastronomía. Por ello, considero que es interesante conocer el mundo culinario desde una perspectiva arquitectónica y poner en relación ambas disciplinas. Desde hace años se ha producido un boom en temas gastronómicos por todo el mundo, especialmente en España, donde conviven tendencias, estilos, chefs, espacios para comer y una constante difusión en los medios sociales. La evolución de la cocina ha transformado el espacio de los restaurantes originando diversos cambios en el mismo. Han surgido distintas formas de interpretarla y experimentarla, llegando en algunos casos a convertirse en auténticos laboratorios donde participan la creatividad, innovación y ciencia. La cocina de vanguardia propone, como objetivo fundamental, llevar a cabo una experiencia sensorial en el cliente, debido a esto la creatividad del cocinero debe ser una combinación de los platos, el espacio y todos los aspectos que formen parte el restaurante. 7

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ESTADO DE LA CUESTIÓN Hasta el momento no existen estudios completos que relacionen la arquitectura y la gastronomía para el diseño de restaurantes, ni que se posicionen en la alta cocina de vanguardia. Sin embargo, existen artículos, publicaciones y conferencias que tratan estos aspectos de manera parcial principalmente orientados hacia un objetivo comercial, como por ejemplo, el Instituto Silestone que se ha preocupado por este tema y ha llevado a cabo la publicación de un libro relacionado con el espacio gastronómico, sin profundizar en la cocina de vanguardia ni la nuevas prácticas que están emergiendo en el sector. O como es el caso de la casa Fagor que se ha preocupado por la investigación e innovación de las cocinas profesionales. 8

Introducción

OBJETIVOS El objetivo del trabajo es dar a conocer los criterios necesarios para el diseño de nuevos restaurantes, así como la importancia del espacio de cocina en relación con el espacio de servicio o sala, cuya forma de convivir se encuentra en un constante cambio y evolución. Se pretende hacer un estudio en profundidad sobre el funcionamiento y organización de las cocinas profesionales y del espacio de la sala, y poner en relación la arquitectura y la gastronomía a través de estos espacios. Y demostrar la evolución del restaurante, los cambio que han sufrido los espacios que lo forman, la manera en la que se entiende hoy en día la gastronomía en España, las técnicas y avances tecnológicos que están revolucionando el mundo culinario, a través de una serie espacios gastronómicos contemporáneos ejemplos de ello. 9

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METODOLOGÍA DEL TRABAJO Para llevar a cabo el siguiente trabajo, se ha realizado un proceso de análisis del espacio arquitectónico de los restaurantes, mediante el uso principal de bibliografías, artículos, y documentales, relacionados con la cocina contemporánea y el diseño de restaurantes. Dado que se trata de un tema relativamente nuevo, no existe una normativa al uso donde los cocineros que vayan a abrir su negocio puedan basarse para el diseño de éste. Existen algunas marcas comerciales que están tratando este tema como es el caso de Fagor Industrial, el cual cuenta con una parte dedicada a la investigación y desarrollo de nuevas maquinarias y diseño de cocinas. Ha publicado una serie de artículos relacionados con el funcionamiento y organización de espacios de alta cocina para un público más inmediato. La publicación del libro “A 90 cm sobre el suelo. Arquitectura de los restaurantes: instalaciones de alto rendimiento”, por parte del Instituto Silestone, ha supuesto un gran avance en cuanto al desarrollo sostenible de los restaurantes. Se han realizado una serie de diálogos sobre un restaurante donde participan tanto el arquitecto como el cocinero tratando el mismo tema desde puntos de vista distintos, la arquitectura y la gastronomía, con la intención de unificar las dos disciplinas. Además, está desarrollando nuevos materiales con prestaciones técnicas muy avanzas, siendo éstas soluciones muy óptimas para el diseño tanto de las cocinas como de la sala. Se han empleado otros libros como “Proyecto para la cocina contemporánea”, “Comida para pensar, pensar sobre el comer” y “ La cocina para cocinar. El final de una doctrina arquitectónica” entre otros. 10

Introducción

En cuanto a los casos de estudio, han sido de gran ayuda las páginas oficiales de los restaurantes con las declaraciones de sus cocineros, así como conferencias, diálogos y entrevistas de los mismos. En ellos, los cocineros enfatizan en su objetivo de buscar tanto el espacio óptimo para su restaurante, como la experiencia que desean provocar en el cliente, y la línea culinaria que desarrolla cada uno.

ESTRUCTURA DEL TRABAJO El desarrollo del trabajo consta de la siguiente estructura: Se realizará una primera parte de introducción en la cual se define la motivación y el punto de partida de la investigación, los objetivos que se pretender alcanzar y la forma de llegar a ellos. En el trabajo se analizará el espacio gastronómico. Dentro de este concepto, se profundizará en la cocina contemporánea, su definición, concepto y tipologías, en el espacio de servicios o sala, y en la relación entre ambos. Para concluir esta parte, se revisarán las tendencias actuales y la dirección hacia la que va el restaurante del futuro, así como la incorporación de las nuevas tecnologías, las cuales están revolucionando la forma de entender los espacios culinarios. Posteriormente se analizarán unos casos prácticos que corresponden con una selección de espacios gastronómicos de vanguardia inaugurados en la última década en España. Estos están elegidos según interés arquitectónico, gastronómico, de innovación y personal, en los cuales se pretende analizar en profundidad aquellos aspectos que se han estudiado en el trabajo. 11

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Capítulo 1: Contextualización

01 CONTEXTUALIZACIÓN

1.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS: La evolución de los restaurantes El origen de la cocina se remonta a los inicios de la humanidad con la necesidad de preparar los alimentos para su consumo. Con el paso de la historia, la alimentación ha evolucionado pasando a ser, además de una necesidad, una emoción para los sentidos. La cocina y sus alimentos son un reflejo de la evolución del hombre y forma parte del espíritu del momento, el cual se declina según las necesidades de los habitantes. Han pasado muchos años desde Apicio con “El arte de la cocina”, el principal tratado de gastronomía de la Antigüedad, creado en el siglo I, hasta las recetas actuales de los chefs de la guía Michelin. Muchos siglos de evolución en cuanto a las formas y técnicas de cocción, los aparatos y utensilios empleados, los ingredientes, y por supuesto el ser humano, quien ha pasado de comer por supervivencia y vivir verdaderas experiencias gastronómicas degustando las recetas más exquisitas. El espacio culinario, como no podía ser de otra forma, ha ido evolucionando de forma paralela a la cocina hasta hoy en día, cuya evolución continua adaptándose a las posibilidades y necesidades del momento, además de realizar muchos esfuerzos para diseñar espacios que mejoren las condiciones de trabajo y la calidad de vida de los cocineros. 13

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1.2. CONCEPTO Y TIPOS DE RESTAURACIÓN: tipos de cocinas, organización y distribución de los elementos La gastronomía se define como el arte de preparar una buena comida. También es considerada como una disciplina que estudia las relaciones del ser humano con la alimentación y su medio ambiente o entorno. La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas con el arte culinario. El arte culinario es la forma creativa de preparar alimentos y depende en gran parte de la cultura (conocimientos respecto a los alimentos, forma de prepararlos y rituales sociales establecidos alrededor de la comida). El concepto de restauración hace referencia a la actividad gastronómica en la que intervienen una gran variedad de oficios y actividades para la fabricación y transformación de productos alimenticios. A lo largo de la historia han surgido distintas formas de entender la restauración desde el restaurante tradicional a nuevos conceptos como restaurantes efímeros o móviles. Estos tipos son: El snackbar es un bar, cafetería o restaurante para una capacidad aproximada de 55 a 60 plazas sentadas. Se sirven un total aproximado de 7 u 8 turnos de comida en el día. En la cocina se trabaja principalmente con alimentos preparados, y prácticamente todo el suministro es diario. Cuenta con una zona de almacén de dimensiones reducidas. El Café - restaurante se trata de un establecimiento urbano con elevada afluencia de personas. Capacidad para 150 plazas sentadas aproximadamente. En la cocina tiene lugar la manipulación sobre todo tipo de alimentos. El restaurante con barra de bar (Fig. 1) cuenta con un servicio en barra que no solo sirve para el “tapeo” sino para la degustación de alta cocina y acercar los fogones al comensal. 14

Fig. 1. Restaurante con barra de bar

Capítulo 1: Contextualización

Food truck. Es un camión restaurante acondicionado para elaborar y vender comida callejera. Son itinerantes, cambiando de lugar donde se les demande. Pueden encontrarse en ferias o eventos. Originalmente, los “food trucks” están asociados a comida rápida pero desde el 2009 en EEUU algunos cocineras cambiaron este concepto del restaurante a una propuesta gourmet, lo que ha incrementa la popularidad de este servicio. Fig. 2. Restaurante móvil o foodtruck

Fig. 3. Restaurante para llevar - take away

El restaurante autoservicio es un tipo de establecimiento que pretende acercarse al cliente con métodos de cocción a su vista y permitiendo elegir platos diferentes. La organización de la instalación para este tipo de modalidad puede ser lineales o en isla. El espacio de este establecimiento debe estar adecuado para albergar grandes almacenes o tener conexión directa con edificios de oficinas. La cocina no tiene producción propia sino que recibe suministro exterior que posteriormente se conservan en congeladores. El restaurante móvil o foodt ruck1 (Fig. 2) es una tendencia que tiene su origen en Nueva York y California, y consiste en una oferta gastronómica sobre ruedas que va más allá de la comida rápida. Este movimiento cada vez se implanta más fuera de Norteamérica a pesar de contar con problemas legislativos. En España este tipo de negocios se reducen a eventos como ferias o mercadillos. Algunos chef de prestigio, como por ejemplo, Koldo Royo con una estrella Michelín tiene su food truck en Mallorca. Asimismo, esta idea está evolucionando y ha dado lugar al street food market. Este concepto se basa en una agrupación de puestos móviles de comida callejera sobre un establecimiento fijo, donde participan chefs de prestigio. Este complejo cuenta con un espacio habilitado para la toma eléctrica, alcantarillado y agua. Un claro ejemplo es Madreat, el primer Street Food Market de Madrid. Los restaurantes para llevar - Take away (Fig. 3) constituyen un término relacionado socialmente con l comida rápida y en ocasiones de mala cálida, aunque en realidad esto no siempre es cierto. Existen una gran cantidad de restaurantes para llevar que sirven alimentos de buena calidad y comprometidos con ingredientes saludables, una preparación profesional y la estética. En este concepto de restaurantes el interiorismo y el mobiliario están comprometidos con la idea. Un ejemplo, es Cleas, situado en la Madrid que ofrece productos sanos y cocinados en el momento y para llevar. 15

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Los mercados gastronómicos (Fig. 4) los mercados siempre han sido algo más que lugares donde se venden productos. Las tendencias actuales y los nuevos hábitos han roto con la rigidez de una sala de restaurante con la formalidad que ésta impone. Surge una tendencia creativa no nueva que se extiende con fuerza de “comer en el mercado” dando lugar a modernos multi-espacios sociales donde comer y comprar. Algunos de estos ejemplos que podemos encontrar en España son, el mercado de San Miguel, el mercado de San Idelfonso (recientemente abierto en Madrid convertido en un lugar con un estilo callejero donde se puede disfrutar del concepto de Street Market) o la reciente apertura de Platea, un antiguo teatro transformado en un espacio de 6000m2 dedicado al ocio gastronómico en Madrid, La Boquería, uno de los mercados de referencia de la ciudad de Barcelona, o El mercado Central de Valencia, un espacio modernista con carácter innovador y comercial dedicado a la venta de productos frescos además de ser un gran atractivo cultural y turístico. Los restaurante Pop-up o restaurantes efímeros (Fig. 5) son lugares donde el espacio deja de ser fijo para convertirse en itinerante y temporal. La tendencia nació en Nueva York y Londres en la última década, donde los chefs y diseñadores buscaban alternativas para dar a conocer su trabajo ahorrando costes fijos, como lo es el alquiler, y exportar su trabajo a un nivel internacional. Funcionan durante unos días, semanas o meses en espacios reducidos y poco frecuentes. Consiste en una herramienta usada para probar conceptos, promocionar nuevas marcas, conectar con una audiencia más joven, así como para mostrar a inversores las nuevas ideas. Estos restaurantes pueden aparecen en un sótano, en una estación de tren abandonada, en barcos, casas particulares, en terrazas o jardines escondidos, autobuses, camiones, contenedores, etc. Son espacios que cuentan con una decoración que pretende sorprende, saliendo de las normas establecidas. Cualquier lugar puede ser el escenario de un restaurante pop up, cuya existencia tiene fecha de caducidad y su localización va cambiando. 16

Fig. 4. Mercado gastronómico San Miguel (siglo XX)

Fig. 5. Restaurante Palenque

Capítulo 1: Contextualización

Fig. 6. Restaurante Summumm, Madrid

Los restaurantes show cooking o cocina en vivo, son una modalidad de cocina que consiste en la preparación de los alimentos delante del comensal a su misma altura. La degustación se realiza delante del trabajo de los cocineros. Consiste en una fórmula que se puede calificar de espectáculo, siempre que el cocinero sea un profesional de la cocina. Dado que existen distintas modalidades, es importante que cada restaurante se adapte a su infraestructura, número de clientes, presupuesto y personal. Una variante del show cooking son las cocinas abiertas, las cuales se caracterizan por mostrar las cocinas a la vista de los comensales a través de espejos o vidrieras, mostrando el funcionamiento de la misma, como ocurre en el restaurante de Dani García en Marbella. Otra variante está relacionada con el aprendizaje culinario, donde los clientes pueden cocinar con la ayuda del chef. Este concepto se puede encontrar en el restaurante Summumm (Fig. 6) en Madrid. Por último, existe la modalidad “teppenyaki” (significado de plancha en japonés), la cual utiliza un plancha central cuadrada o circular rodeada de una barra a modo de mesa en la que los comensales pueden disfrutar de ver cocinar sus platos en directo. El restaurante buffet es un tipo de comercio donde el comensal encuentra los productos preparados para ser consumidos en mesas de grandes dimensiones para el libre acceso. 17

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Capítulo 2: El espacio gastronómico actual

02 EL ESPACIO GASTRONÓMICO ACTUAL

2.1. EL ESPACIO DE COCINA LA COCINA CONTEMPORÁNEA: definición y concepto de “triangulo de trabajo” La cocina se debe entender como un espacio de trabajo en el que intervienen distintas disciplinas tales como gastronomía, arquitectura, diseño, tecnología, ciencia, salud, nutrición, seguridad alimentaria y medioambiente, etc.

Fig. 7. Esquema del “triángulo de trabajo”, elaboración propia Zona de lavado (fregadero, lavaplatos)

Zona de almacén (frigorífico, armario)

Zona de cocción (placa de cocinado, horno)

Para llevar a cabo una buena distribución del espacio es importante conocer el principio de funcionamiento denominado “triángulo de trabajo” (Fig. 7). Este concepto corresponde a la forma más habitual respecto a la organización de la cocina moderna, y se basa en los movimientos que realiza una persona al cocinar entre el frigorífico, la zona de cocción y la zona de lavado. Estos tres puntos forman el triángulo de trabajo y los esfuerzos se deben centrar en que los movimientos entre ambos sean los más sencillos posibles para facilitar la actividad. El centro de trabajo está formado por una instalación principal y zonas de apoyo adyacentes. Todas las piezas deben estar integradas y formar un todo a nivel funcional. Las distancia entre los tres puntos deben ser cortas para que los movimientos entre ellas sean los mínimos. Además se deben evitar colocar obstáculos entre ellos y que se produzcan circulaciones cruzadas cuando hay más de una personas trabajando a la vez. 19

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TIPOLOGÍAS DE COCINAS: EQUIPAMIENTOS Y MOBILIARIO

DISPOSICIONES

La disposición de los equipamientos y mobiliario dentro de la cocina da lugar a diversos modelos de organización del espacio, sirven tanto para el ámbito doméstico y el profesional. Se pueden encontrar los siguientes tipos (Fig. 8): La cocina lineal cuenta con una disposición especialmente pensada para espacios estrechos y alargados, pudiendo funcionar a partir de una anchura de 240 cm suficiente para poder desplazarse. La cocina lineal se extiende a la largo de una de las paredes, donde se van a situar el mobiliario y las instalaciones. Con una máxima capacidad de 1 o 2 cocineros. La cocina lineal doble o paralela surge como una duplicación de la cocina lineal en espacios muy alargados aunque con una anchura mayor. La disposición de los elementos permite dividir las zonas de trabajo con las de almacenamiento en paredes opuestas llegando a conseguir superficies de gran eficiencia. Resulta una buena solución para cocinas de dos puertas, dejando la zona central como pasillo para la circulación. La cocina en L se extiende por dos lados consecutivos del espacio, dejando libre el vértice para una posible zona de apoyo o la colocación de una mesa. Disposición pensada para espacios de configuración cuadrada de mediano y gran tamaño, con la entrada y zonas de paso lo más alejadas posible de las paredes ocupadas para no interferir en los recorridos del funcionamiento de la cocina. Permite elaborar diversas preparaciones en proceso para empaquetarlas y trasladarlas a otras aéreas. 20

Fig. 8. Esquemas de disposición de cocinas. ArchDaily (2016) Guía Arauco, ¿Cómo diseñar y construir una cocina?

Capítulo 2: El espacio gastronómico actual

La cocina en U-C dispone del mobiliario e instalaciones en tres lados de la cocina, funcionando bien en espacios cuadrados o rectangulares con longitudes mínimas superiores a 240 cm. Se considera distribución en U cuando los muebles se disponen en dos lados cortos y uno largo, en el caso contrario se denomina distribución en C. Esta distribución permite un uso más intensivo del espacio. La cocina en isla contiene el área principal de cocción situada en una posición exenta en el centro del espacio, en torno a éste se debe dejar 90 cm como mínimo para la circulación y movimiento de los cocineros. Esta distribución solo es posible en espacios de grandes dimensiones. Las instalaciones de gas, agua y electricidad se encuentran debajo del suelo. 21

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PRINCIPIOS DE DISEÑO DEL ESPACIO DE LA COCINA DISEÑO DEL ESPACIO Para un buen diseño de una cocina es importante conocer las distintas zonas que componen el interior de ésta, así como conocer las necesidades de cada una de las zonas de trabajo y los equipos que la componen para una correcta disposición de éstas. Las distintas aéreas que forman una cocina profesional son: La zona de recepción y almacenes. Este espacio se debe encontrar lo más cerca del punto de recepción de las materias primas y nunca pasar por la zona de elaboración. Es fundamental la clasificación de los alimentos mediante armarios frigoríficos y almacenes a temperatura ambiente. Según Fagor Industrial, las superficies recomendadas para las zonas de cámaras en restaurantes son las siguientes: Cámaras de materias primas

Superficie por cada 10 comensales

Hasta 100 comensales

0,8 m2

Entre 100 y 300

0,7 m2

Más de 300

0,6 m2

La zona de preparaciones frías, en este espacio se preparan los platos que se servirán directamente al comensal sin pasar por la zona de cocción. Este área es recomendable que esté separada y diferenciada de la zona central de trabajo para así poder mantener una temperatura adecuada en torno a 18º y no mezclar estos alimentos con otros que precisen un tratamiento de preparación en la zona de cocción. Una distancia entre mesas de 1.2 metros permite trabajar a dos personas en área opuestas dejando realizar labores y platos diferentes al mismo tiempo. Esta espacio conviene estar equipado con mesas frías, estantes murales y elementos para corte y troceado. 22

Fig. 9. Bloque de cocción, restaurante Mugaritz

Capítulo 2: El espacio gastronómico actual

A la zona de preparaciones previas le corresponden las superficies de trabajo cercanas al bloque de cocción, donde se elaboran las preparaciones previas, corte de carnes y pescados, y el pelado y lavado de las verduras. Este espacio estará equipado con mesas de trabajo, estantes murales y fregaderos. Una buena situación de esa zona es en paralelo a la cocina caliente. La zona de cocción (Fig. 9), además del contener el bloque de cocción, puede contar con el equipo de un horno mixto y una campana de extracción que recoja los humos y vapores. El equipamiento del bloque de cocción tiene que estar de acuerdo con los platos que se vayan a servir. A pesar de las diferencias entre las distintas cocinas, todas ellas deben contar con un equipo que conste de: una cocina con cuatro quemadores, una plancha de asado, un cocedor de pasta, una freidora, un baño maría y un horno mixto. Se necesitan unos 30 m2 para 100 a 300 comidas. Una buena solución consiste en colocar las superficies de trabajo y auxiliares entre los distintos aparatos y al final del bloque de la zona caliente.

Fig. 10. Zona de emplatado, restaurante Mugaritz

En la zona de emplatado (Fig. 10) se dan los últimos toques a los platos antes de salir a la sala donde se encuentran los comensales, para ello suele contar con una mesa o armario central que permita ubicar los platos cocinados y los procedentes del cuarto frío para que los camareros puedan recogerlos y llevarlos al comedor. La distancia entre las zonas de entrega de las distintas elaboraciones hacia el salón comedor y el retorno hacia las zonas de lavado debe ser la mínima posible para evitar alteraciones en las temperaturas de los alimentos. La zona de lavado debe estar cercana a la entrada de la cocina y contar con una mesa de entrega para una limpieza previa de los platos en el fregadero antes de pasarlos al lavavajillas. 23

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Por último, la zona del personal dedicada al uso de oficinas y salas para el personal, a las que se destina aproximadamente entre un 10 y un 15 % de la superficie total de cocina. Este espacio debe situarse lo más cerca de la cocina posible. Es importante que cada una de las zonas de trabajo de la cocina tengan integrado un área de almacenaje propio y que se agruparen las distintas aéreas según sus funciones y que haya visibilidad entre las distintas dependencias que forman el restaurante. No es suficiente con identificar las distintas áreas de trabajo que conforman el servicio de la cocina sino que se debe determinar el espacio necesario para cada una de ellas. Por ello, es necesario hacer una previsión de las necesidades de los espacios que componen la cocina (Fig. 11):

Fig. 11. Tabla de superficies en m2 según zona por comensal, Fagor Industrial

Superficie en metros cuadrados por comensal Zonas de la cocina

Cocina de pequeño restaurante

Cocina mediana hasta 100 comensales

Zona de recepción

0,07 m2

0,18 m2

0,17 m2

Zona de almacenamiento

0,25 m2

0,34 m2

0,47 m2

0,25 m2

Zona de cocción

0,67 m2

0,71 m2

0,65 m2

0,54 m2

Zona de lavado

0,15 m2

0,12 m2

0,10 m2

Zona de emplatado: entrega y mostrador

0,07 m2

0,09 m2

0,13 m2

Zona del personal: vestuarios y lavabos

0,45 m2

0,35 m2

0,29 m2

1,21 m2

1,87 m2

1,83 m2

1,63 m2

TOTAL

Cocina grande hasta Cocina grande más 250 comensales de 250 comensales

Capítulo 2: El espacio gastronómico actual

CIRCULACIONES Y TRAYECTORIAS

El sector limpio es zona de preparación o conservación final de las comidas. Todos aquellos productos que han sido ya tratados en la cocina o los que se han retirado de su embalaje original. 2

El sector sucio es zona de recepción de las materias primas y mercancías. Todos los productos que suministra el proveedor en su estado de recepción. Incluye la verdura que no ha sido lavada así como todos los productos que nos llegan embalados o envasados. 3

Fig. 12. Esquema de elaboración propia sobre el principio de la marcha adelante. Fuente: “A 90 cm sobre el suelo”, Instituto Silestone

El principio de la marcha adelante es importante conocerlo como base de diseño para una cocina. Este consiste en la sucesión lógica y racionada, desde un punto de vista higiénico sanitario, de las diversas operaciones que tienen lugar dentro de la cocina desde la recepción de la materia primas, pasando por el procesado de las mismas hasta su consumo final. Esta progresión de actividades ha de estar pensada para que no se produzcan entrecruzamientos entre alimentos crudos y alimentos preparados ni adelantamientos entre el sector limpio2 y el sector sucio3 de la cocina. Se ha de disponer las áreas de trabajo y los equipamientos de tal forma que sigan una trayectoria recta con un mínimo de cruces y retornos. La idea principal es evitar toda la contaminación entre productos.

Fregadero Comedor

Cocina caliente

Lavado Distribución

Residuos

Acabados Salida

Preparaciones

Cocina fría

Almacén Cámaras

Residuos Recepción Salida Entrada

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Dentro de una cocina se pueden diferenciar cuatro circuitos que son necesario conocer para una correcta organización del espacio. Estos son las trayectorias que siguen los alimentos, los utensilios, el personal y los residuos. El circuito de los alimentos se inicia con la recepción de los alimentos y finaliza en el comedor del restaurante, es el circuito prioritario del sistema de producción. El circuito de utensilios sucios y limpios, ambos elementos deben seguir una trayectoria hacia delante, sin cruzarse ni adelantarse. Los utensilios sucios de la cocina se lavan en el fregadero, mientras que los generados en el comedor, en la zona de lavado situada lo más próximo al comedor. El circuito de los residuos debe estar separado físicamente del resto para impedir que se produzcan contactos por motivos higiénicos. Los residuos orgánicos que se generan en las zonas de preparación, cocción y comedor seguirán su propia trayectoria. El 10 % de los residuos orgánicos totales se producen en el comedor. Por último, el circuito del personal se encarga de establecer a cada trabajador una zona con su tarea específica dentro del restaurante, teniendo en cuenta que el personal interno y el externo no se deben cruzar en ningún momento. Es necesario establecer las mediciones de las tareas y asegurar que toda operación en la cocina cumpla los objetivos establecidos y las rutinas de control. Además, para establecer una buena circulación dentro de la cocina se deben tener en cuenta los siguientes aspectos, que la anchura mínima de los pasillos de trabajo oscile entre 0.90 y 1.20 metros, que los pasillos auxiliares de circulación con superposición de otras actividades estén entre 1.50 y 1.80 metros, y por último que los pasillos de circulación principal dedicados al transporte y cruce de personas en sentido opuesto abarquen entre 2.10 y 3.30 metros. (Fig. 13) 26

Fig. 13. Espacios de circulación dentro de una cocina

Capítulo 2: El espacio gastronómico actual

LA TECNOLÓGIA EN LA COCINA Los equipamientos tecnológicos dentro de la cocina y el restaurante han sido condicionantes del diseño desde siempre. Cada uno de los elementos debe estar en relación con su área de trabajo, sus dimensiones, la cantidad de personas que van a hacer uso de éste, y sus funciones. (Fig. 14) Para poder utilizar de una manera adecuada la maquinaria y los muebles se necesita como mínimo una superficie de movimiento de 1.20 metros de ancho, la distancia mínima requerida para el área en la que se desenvuelve el cocinero, y 60 cm de profundidad a cada lado para los equipamientos. La higiene en la cocina ha supuesto el salto más importante en la evolución del mundo culinario. Las nuevas tecnologías aplicadas a la Seguridad Alimentaria están sentando las bases de la nueva cocina, éstas ofrecen un amplio abanico de posibilidades a tener en cuenta a la hora de concebir y diseñar un espacio en el que la Seguridad Alimentaria sea una prioridad.

Fig. 14. Equipamientos de una cocina profesional

Ciertas empresas están llevando a cabo una importante investigación en cuanto a la aplicación de la tecnología en las cocinas profesionales, posteriormente aplicadas al ámbito doméstico, como son el Instituto Silestones o Fagor Industrial. Estos avances permiten el uso de nuevos materiales, revestimientos, utensilios y electrodomésticos que permiten mejorar la seguridad y la higiene dentro de las cocinas permitiendo así centrar los esfuerzos de los cocineros en la parte creativa del proceso. Este concepto lo defienden muchos cocineros hoy en día, como por ejemplo, el cocinero Sergi Arola en el artículo “Los cimientos de la cocina del siglo XXI” para el Instituto Silestone que dice así: 27

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“La cocina del siglo XXI será muchas cosas, el siglo XX nos lo ha enseñado, pero deberá basarse en la higiene como nunca antes se había hecho en la historia. Desde el plato más sofisticado hasta el más modesto sándwich deben cimentarse en una higiene responsable y eficaz. De qué sirve preparar una “Crema de ave con sabayón de tomillo” o una “Espuma de pepino y menta con huevas de trucha” si no podemos garantizar la pulcritud y la asepsia en todo el proceso. Sin higiene no habrá, no hay ya, cocina de la misma manera que no hay comida sin pan. La higiene representa los cimientos de la cocina del siglo XXI.” Sergi Arola 28

Fig. 15. Platos de Sergi Arola

Capítulo 2: El espacio gastronómico actual

ELEMENTOS Y MATERIALES Las marcas comerciales que fabrican materiales de construcción para las instalaciones de los restaurantes lanzan productos al mercado, ligando las nuevas tecnologías con las prestaciones que los clientes exigen. Entre las características técnicas que estos materiales deben tener, destacan la resistencia, la facilidad de limpieza, seguridad e higiene, a los que últimamente se le añaden, la estética, imagen, sostenibilidad y ecología para el medio ambiente. Las cocinas están formadas por un conjunto de materiales distintos, según las necesidades de cada elemento. Los bancos de trabajo o encimeras constituyen un elemento fundamental de la cocina de cualquier restaurante, en la cual ocurren trabajos distintos. Es importante que sea ergonómica para una buena postura de brazos y espalda, la altura estándar es de 90 cm y el ancho de 60-70 cm. Estas deben ser resistentes a los golpes, cortes, arañazos, cambios bruscos de temperatura, así como higiénicas y fáciles de limpiar y mantener. La impermeabilidad es uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta, por tanto, se deben controlar las juntas entre piezas del mismo material como con piezas de materiales distintos. En las encimeras actuales se pueden integrar, además del fregadero o la placa de inducción, otros equipamientos, tales como, freidoras o wok de inducción. Los materiales que se usan en las cocinas son numerosos y variados: La madera puede presentarse en forma de aglomerado o como tablas macizas. Los tablones de aglomerado están recubiertos siempre por un material impermeable debido a la alta porosidad que éste presenta. En cuanto a los tableros de madera maciza precisan de un alto mantenimiento y cuidado, sin embargo, tiene una buena estética. 29

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El mármol es un materiales muy apreciado debido a que el resultado decorativo del ambiente es bueno. Es un material delicado, comparado con otras piedras, y presenta un alto nivel de porosidad lo que permite la absorción y facilidad de mancharse. Por este motivo, cada vez se usa menos en las cocinas. El granito, por el contrario, es un material menos poroso y más resistente por lo que puede ser una mejor solución que el mármol. Existen piedras como areniscas y calizas que en ocasiones se emplean en cocinas. Suelen usarse en tonos claros y, para evitar su deterioro debido a la alta sensibilidad del agua, se recomienda colocar en una posición alejada del fregadero. Los materiales compactos (Fig.16) están compuestos de un alto porcentaje de cuarzo natural, lo que proporciona dureza y resistencia. Se pueden fabricar en una gran variedad de colores y dimensiones, por lo que es fácil integrar este material con otros elementos de la cocina y evitar juntas donde se acumulen bacterias y hongos. Presenta una gran resistencia al desgaste, cortes y calor, así como facilidad de mantenimiento y limpieza. Actualmente, se emplea en un 90 % de las cocinas. El vidrio y el acero son dos materiales que se pueden combinar en las encimeras que se quieran adaptar a un espacio o forma concreta. Se utiliza vidrio pulido rematado con un perfil de acero inoxidable. Es un material muy delicado porque se puede rayar con cierta facilidad. La cerámica se emplea especialmente en un formato pequeño, para adaptarse con facilidad a cualquier situación. Es un material resistente pero frágil ya que no soporta los golpes. Existe una alta probabilidad de contener hongos debido al gran número de juntas que presenta su puesta en obra. No es recomendable su uso para las cocinas profesionales. 30

Humedad relativa, es la cantidad de vapor de agua contenido en una cierta cantidad de aire húmedo. 6

Fig. 16. Encimera de Silestone (material compacto) Restaurante Mugaritz, Gipuzcoa, España

Capítulo 2: El espacio gastronómico actual

El acero inoxidable (Fig. 17) es un material muy adecuado para las cocinas modernas y funcionales. Es uno de los materiales más higiénicos que existe y resulta de fácil limpieza. El principal problema es su alto precio. En cuanto a los revestimientos de las paredes, deben ser resistentes e impermeables para soportar la combinación de calor húmedo, polvo y grasa. Al mismo tiempo es importante que sean fáciles de limpiar y compatibles con todos los soportes del espacio. Entre los materiales más empleados destacan, el alicatado cerámico, que tiene como ventaja su fácil colocación y como desventajas la fragilidad, el gran número de juntas, la forma irregular de los impactos y el alto mantenimiento que requiere para evitar problemas de moho bajo el revestimiento.

Fig. 17. Cocina de acero inoxidable. Restaurante Celler de Can Roca, (1986) Gerona, España Estudio: Tarruella & López

Otro de ellos es el estuco de cal4 planchada al fuego, el cual estuvo un periodo en desuso debido al alto coste de mano de obra, sin embargo, por su alto valor estético y buen comportamiento del material está presente en los diseños actuales. Además de estos materiales para las paredes, actualmente existen otros productos como pinturas con elementos lavables e impermeables, revestimientos vinílicos5 resistentes al vapor, placas de acero inoxidable, de vidrio o de tableros fenólicos que también se emplean en las cocinas. Para los pavimentos se suele escoger el material que mejor se adapte al ambiente deseado, siendo este adecuado estructuralmente a las características que precise la cocina. Es importante que el material se mantenga y se limpie con facilidad. Asimismo debe ser antideslizante para evitar que pueda ser peligroso cuando este mojado. Los materiales más comunes usados en pavimentos de cocinas son la cerámica o gres, madera tratada, planchas de acero y pavimentos continuos de mortero con resinas. 31

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ASPECTOS DE DISEÑO AMBIENTAL

En el diseño interior del espacio de la cocina es importante tener en cuenta los siguientes aspectos: --

La temperatura aconsejable para cada sector de trabajo es de 25-30ºC para la zona de cocción,18ºC en el espacio del almacén general, 15ºC en la zona de preparaciones y 10ºC en la cámara de basura.

Se recomienda mantener una temperatura del aires baja para reducir los riegos de condensaciones sobre los paramentos fríos.

La humedad relativa del aire debe ser pequeña ya que es un factor que influye en la multiplicación de microorganismos.

La separación de los equipos que generan calor de los que producen frío para evitar entrecruzamiento de columnas de aire.

Se deben evitar las corrientes de aire en la cocina, normalmente provocadas por una mala colocación de puertas y ventanas o un mal cálculo en los conductos de ventilación.

La velocidad del aire es un factor que afecta al confort de los trabajadores. En las cocinas profesionales es recomendable que la velocidad del aire se encuentre entre 0,5 y 0,8 metros por segundo.

La higiene del aire viene determinada por una correcta evacuación de los productos contaminantes provenientes de la cocción de los alimentos así como grasas, humos y olores.

Capítulo 2: El espacio gastronómico actual

Fig. 18. Cocina del restaurante Calima de Dani García (2014), Arquitecto: Juan Carlos Rodriguez, Marbella, España

Se debe llevar a cabo una correcta ventilación y acondicionamiento del aire mediante la extracción del aire viciado y la impulsión de aire nuevo.

Una buena iluminación dentro del espacio es importante para conseguir un correcto rendimiento dentro de la cocina. Además de la luz natural es necesario llevar a cabo un proyecto de iluminación artificial. Por lo general, se establecen dos ámbitos de aplicación, uno más general que ilumina las zonas de circulación y los espacios generales, y otro más especifico para las zonas de trabajo, como las encimeras. Las superficies de trabajo deben estar perfectamente iluminadas y sin sombras.

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Capítulo 2: El espacio gastronómico actual

2.2. EL ESPACIO DE SALA

FUNCION Y ORGANIZACIÓN DE LOS RESTAURANTES La tendencia a sustituir los restaurantes convencionales por locales con una gran oferta gastronómica de calidad no solo afecta a la planificación de las cocinas, sino también al diseño de los comedores (Fig. 19).

Fig. 19. Organización del espacio de sala. Restaurante Lah!, Estudio: Estudio Ilmiodesign, Madrid, España

En el espacio dedicado a los comensales hay que tener en cuenta que una persona necesita una superficie de mesa de unos 60 cm de anchura y 40 cm de profundidad para poder comer con comodidad. Con estas medidas queda suficiente espacio entre comensales. La separación entre la mesa y la pared ha de ser mayor que 75 cm, ya que la silla solo ocupa 50 cm. Si el espacio entre la mesa y la pared se ha de utilizar también como paso, dicha separación debería ser mayor a 100 cm. Para un correcto diseño del espacio de sala es importante tener en cuenta que la altura libre de los comedores con una superficie menor de 50 metros cuadrados debe ser de 2.50 metros, para superficies entre 50-100 metros cuadrados la altura recomendable es de 2.75 metros cuadrados y para espacios mayores a 100 metros cuadrados debe ser de mayor 3 metros. La orientación óptima para el lugar de comer es el oeste, por el contrario, para el desayuno el este. Los espacios al aire libre se han de situar a ser posible al sur del comedor, resguardado del viento. 35

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CAPACIDAD DEL SERVICIO Desde el punto de vista de la capacidad, la cocina de un restaurante depende de una serie de factores como el número de plazas para comer, de las exigencias en cuanto a la calidad de los alimentos, de la proporción de alimentos frescos a manipular respecto a los alimentos preparados y la frecuencia de uso (numero de turnos o comidas a servir). Con estos aspectos se puede aproximar el dimensionado del espacio de comedor o sala. Locales

Fig. 20. Esquema de elaboración propia sobre el predimensionado del espacio del comedor en función del número de comidas. Fuente: “A 90 cm sobre el suelo”, Instituto Silestone

50 comidas

250 comidas

500 comidas

Comedor

1,35 m2

1,20 m2

Anexos

0,25 m2

0,20 m2

Superficie total por comida

1,60 m2

1,45 m2

1,40 m2

80 m2

362,50 m2

700 m2

Superficie total de la sala

Capítulo 2: El espacio gastronómico actual

DISEÑO INTERIOR: ambientación y mobiliario

Este concepto hace referencia a la implantación del ambiente arquitectónico idóneo de un espacio físico determinado, mediante la mejor combinación de las herramientas, tales como colores, formas, texturas, estilos, iluminación, tecnología y mobiliario. Fig. 21. Organización del espacio de sala. Restaurante El Columpio (2015), Arquitecta: Marta Banús, Madrid

El diseño de ambientes de los restaurantes últimamente está siendo una de las razones fundamentales, junto con la oferta gastronómica, en la elección del lugar por parte de los clientes. La utilización del espacio y el diseño del restaurante pueden ser programados para crear reacciones deseadas en los comensales. Por ello, es importante la participación de un arquitecto y de un diseñador en la restauración.

Fig. 22. Organización del espacio de sala. Diseño industrial, Restaurante Dstage (2014), Madrid, España

Una tendencia actual en el diseño de restaurantes es la sectorización, es decir, la creación de distintos espacios con climas e intensidades propios mediante la utilización de mobiliarios a distintas alturas, diseños de iluminación concretos, colores, texturas y estilos, que acompañen la creación de los sectores (Fig. 21). El color es un elemento de gran potencia física y psicológica y hoy en el día es una herramienta que se utiliza en la restauración, provocando diversos efectos como por ejemplo, establecer ambientes, modificar la iluminación, crear armonía y variedad o provocar sensaciones diversas. Se debe hacer un empleo adecuado de los colores que se apliquen a los elementos constructivos, mobiliario, vestimenta de los empleados, objetos utilitarios y decorativos e incluso la propia presentación de los alimentos (Fig. 22). 37

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Antiguamente en los restaurantes y bares se utilizaba un solo color y su tonalidad para ambientar es espacio de la sala. Sin embargo, en la actualidad los arquitectos y diseñadores se inclinan más por el uso de contrastes. Se establecen dos grandes grupos, los colores cálidos y los colores fríos. Los colores cálidos (Fig. 24) se utilizan entre otros aspectos para dar vitalidad y calidez a un espacio, dar unidad al establecimiento y aproximar el producto. Los colores rojos, amarillos, naranjas y verdes producen efectos visuales que incitan a comer y favorecen la digestión. Los colores fríos se utilizan principalmente para dar a una estancia sensación de reposo y tranquilidad. Por ejemplo, el color azul y sus combinaciones, violetas y morados, son colores pasivos y calmados que inhiben el apetito. Además se emplean otros colores con experiencias positivas en la ambientación de restaurantes como, los blancos y grises en fachadas y paredes exteriores, el ladrillo descubierto en color rojo o terracota, el color verde tanto en interiores como en exteriores y el uso de madera en su color natural para elementos constructivos y mobiliario. La textura es otro aspecto en el que se apoya el diseño de restaurantes. La textura es la cualidad suave, áspera, lisa o rugosa que tiene una superficie. Las superficies brillantes reflejan la luz, por el contrario, las superficies mates la absorben influyendo así sobre el color. Las superficies suaves hacen que el color parezca más claro, sin embargo, las ásperas lo oscurecen. Un techo rugoso reduce la percepción de la altura del espacio, en cambio un techo suave, liso y brillante hace parecer que la aumenta. Los diferentes diseños dependen del tipo, la categoría y la oferta gastronómica del restaurante. Hoy en día las nuevas tendencias van encaminadas al uso de la textura real, collage y la textura inventada. Por ejemplo, texturas rústicas, el empleo de técnicas como el mateado o decoraciones murales. 38

Fig. 23. Organización del espacio de sala. Restaurante Mr Frank, Madrid, España

Fig. 24. Organización del espacio de sala. Restaurante BiBo (2014), Marbella, España

Capítulo 2: El espacio gastronómico actual

Otro de los elementos a considerar es el uso y tipo del mobiliario. El mobiliario es el elemento principal para definir la disposición interior de la sala, organizando así los diferentes pasillos de circulación y los recorridos de los clientes. El mobiliario debe adaptarse a la capacidad del espacio de la sala y al tipo de restaurante, aunque ante todo debe ser cómodo y funcional.

Fig. 25. Sectorización del espacio de sala. Restaurante Perrachica (2015), Estudio: Proyecto Singular, Madrid

Resulta necesario realizar un estudio de diseño de la iluminación, para la ambientación del local, escoger la luminaria adecuada y beneficiar la atmósfera de cada sector. Para los espacios privados e íntimos se utiliza una iluminación más indirecta. Para las áreas más abiertas y sociales, resulta apropiado utilizar una iluminación general, difusa y envolvente. Es importante tener en cuenta la combinación resultante de luces y colores, e intentar aprovechar al máximo la luz natural (Fig. 25).

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Fig. 26. Coctelería Bleu Wave (2012), Estudio: El Equipo creativo, Barcelona, España

Capítulo 2: El espacio gastronómico actual

2.3. LOS NUEVOS ESPACIOS

ASPECTOS GENERALES DE DISEÑO En el diseño de restaurantes es importante establecer previamente los propósitos y objetivos del comercio y sus características principales, donde se consideraran estos factores que a su vez constituyen elementos condicionales del proyecto. Para comenzar, se establece una fase inicial en la que se concreta el plan de necesidades del restaurante y se analiza el perfil de la clientela hacia la que está dirigido el negocio en función de: la ocupación, la edad, los ingresos disponibles, el nivel social y los hábitos de consumo. A continuación, hay que concretar el concepto de restauración basado en la oferta gastronómica que se vaya a ofrecer y la instalación que este requiera, así como establecer los sistemas de organización, resultado de aplicar la gestión, la producción y la distribución. El sistema de gestión se basa en los recursos de los cultivos, productos de crianza, la fabricación, el transporte y suministros de la materia prima que necesita un local desde el punto de origen hasta momento de consumo. El sistema de producción consiste en la manera de preparar y producir los platos dentro de la cocina. La elección dependerá de una serie de condicionantes: la ubicación del restaurante, el tipo de clientela, el precio de la oferta gastronómica, la imagen que se quiera dar, los tipos de proveedores, las gamas alimentarias disponibles, los recursos económicos y los recursos humanos disponibles. 41

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El sistema de distribución o servicio está ligado al tipo de restauración escogida. El servicio de mesa es el más usado en los comedores de los restaurantes. Sin embargo, en muchos restaurantes se está empleando el servicio en barra, el servicio de autoservicio, o el sistema de distribución de show- cooking. Una vez establecido el concepto que se quiere desarrollar, se debe analizar las posibilidades y necesidades del local para llevar a cabo un buen diseño de la cocina y sacar el máximo partido. Para ello, se debe tener en cuenta los parámetros arquitectónicos como el número de alturas, siendo la planta baja la situación ideal para situar la cocina y a ser posible en un solo nivel, la resistencia del suelo y la estructura del edificio, con el fin de asegurar que los aspectos técnicos armonicen con los requerimientos propios de la actividad que se vaya a realizar. Además, hay que tener en cuenta la situación topográfica del lugar que influye de una forma considerable en el resultado final. Realizar una previsión del espacio es fundamental para aprovechar de la mejor forma posible el espacio disponible del establecimiento y plantear una distribución que facilite la organización y el flujo del trabajo delimitando las distintas área que forman la cocina: zona de recepción y almacén de suministros, zona de preparaciones y cocción caliente , espacio para el emplatado, distribución y entrega a la sala, y el área de lavado. Además, es importante prever el espacio reservado para los empleados, las circulaciones, los bancos de trabajo tales como mesas, encimeras y mostradores, los equipamientos móviles y fijos, los repuestos de los materiales de trabajo y los útiles de trabajo, como estanterías, cajones y armarios. Por lo tanto la cocina tiene que ser ergonómica7 (Fig. 27), es decir, que el diseño de los equipamientos permita a los trabajadores moverse libre y cómodamente, evitando las posturas incómodas. 42

La ergonometría es la disciplina que se ocupa de la adaptación entre el hombre y aquellos elementos que determinan sus condiciones de trabajo, como máquinas, utensilios, procesos y ambientes donde se lleva a cabo una actividad determinada. 7

Fig. 27. Esquema de una cocina ergonómica

Capítulo 2: El espacio gastronómico actual

El siguiente paso a seguir, consiste en equipar la cocina con la maquinaria adecuada que el establecimiento concreto requiera. Para determinar las necesidades de los equipamientos es recomendable hacer un análisis del menú y los platos que se van a servir. En cuanto al equipamiento de la cocina, resulta de gran esencial la elección de una tecnología y materiales adecuados para cada proyecto. Si se aplican correctamente, estos servicios pueden ayudar a mejorar la eficacia del trabajo y obtener una mayor rentabilidad del negocio. Abatidor: es un equipo profesional de conservación alimentaria que contiene un sistema de enfriamientos rápido de los alimentos, disminuyendo así la posibilidad de multiplicación de bacterias en alimentos cocinados. Permite reducir la temperatura interna de los alimentos que se acaban de cocer cumpliendo con los estándares de seguridad alimentaria. 8

Gro Harlem Brundtland: Ex Ministra de Noruega y ex residenta de la comisión mundial de Medio Ambiente y Desarrollo de la Onu. 9

Eneko Atxa, (1977) destacado cocinero del País Vasco. Al frente del restaurante Azurmendi en Vizcaya. Se caracteriza por un cocina natural y vasca. 10

Fig. 28. Restaurante sostenible Azurmendi (2005), Vizcaya, España

Entre los últimos avances destacan la maquinaria con tareas informatizadas que permiten programar y agilizar parte del trabajo diario, programadores electrónicos en hornos o abatidores8 que permiten la temporización de sistemas de encendido y apagado. Tenemos que tener presente en todo momento la sensibilización social por el cuidado del medio ambiente, el aprovechamiento de los recursos naturales y las tecnologías eficientes. “El desarrollo sostenible se define como aquel que satisface las necesidades del presente sin comprender la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades“ tal y como dijo Gro Harlem Brundtland9 en el informe Nuestro Futuro Común en 1987. Por lo tanto, debemos tener en cuenta en toda la instalación la eficiencia energética, no solo aplicándola al diseño y a la tecnología, sino al modo de preparación y consumo de los alimentos. Una práctica con un enfoque vanguardista e innovador es la utilización de estudios bioclimáticos para mejorar los aspectos formales y lograr conseguir que un restaurante integre en su carta productos biológicos. Entre los restaurantes que más se aplican en este campo destaca Azurmendi (Fig 28), el restaurante de Eneko Atxa10 situado en Vizcaya galardonado en 2014 como el restaurante más sostenible del mundo. 43

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Fig. 29. Espacio de sala del restaurante Pakta (2013), Barcelona, España

Para continuar, se debe tener en cuenta las condiciones de seguridad e higiene del espacio. La higiene resulta fundamental en cualquier negocio hostelero, todo servicio de alimentación debe instalarse de tal forma que las condiciones de trabajo del personal sean las adecuadas y tener en cuenta otros factores como la humedad, la temperatura, el ruido, la higiene del aire,y la ventilación. Para terminar, se debe adaptar el espacio para proporcionar unas condiciones ambientales adecuadas, teniendo en cuenta la ergonometría ambiental, la cual se encarga de las condiciones lumínicas, sonoras y térmicas del medio. 44

Capítulo 2: El espacio gastronómico actual

TENDENCIAS ACTUALES: el restaurante del futuro “En el restaurante del futuro será fundamental el confort que viene dado por la acústica, la iluminación, la distribución del espacio -tanto para comensales como para los movimientos del servicio- así como los materiales que se empleen para su diseño. La ambientación estética y funcional será tan importante como la experiencia gastronómica. No habrá una tendencia que prevalezca sobre otras, sino que será la combinación de varias, orientadas a un único objetivo: el disfrute sensorial del comensal.” David Muñoz Fig. 30. y Fig. 31. Espacio de sala y cocina del restaurante Disfrutar (2012), Barcelona

Las cocinas de los restaurantes y bares están evolucionando siendo la principal tendencia en restauración la cocina vista, es decir, cocinas abiertas que se sitúan cerca del comensal, pudiendo este observar todo el proceso desde la elaboración de los productos, a los autores de los platos, pasando por la maquinaria empleada y terminando por las condiciones higiénicas en la que se encuentra la cocina. La ventaja de este tipo de cocinas es la cercanía que existe entre el cliente y los camareros, personal de sala y cocineros, quienes antes permanecían siempre en sus cocinas cerradas a las que los comensales no tenían acceso, proporcionando una mayor seguridad a los clientes. En ellas los cocineros comparten con el público, con una mayor transparencia y proximidad, sus conocimientos, rutina de preparación y técnicas de trabajo, rompiendo así la barrera entre cocineros y clientes (Fig. 30, Fig 31). Así mismo la presentación de las elaboraciones está evolucionando. En los últimos años, se tiende a buscar la tercera dimensión en los platos, con el fin de que el comensal perciba el plato desde un ángulo de unos 45 grados. Por tanto, desde esta perspectiva desde donde se deben montar y componer los platos. 45

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Es importante que el género principal destaque sobre el resto, por eso la guarnición (salsas convertidas en ligeros jugos, espumas, aceites compuestos rodeando con un fino cordón al elemento principal, ciertos crujientes, etc.) pasa a un segundo plano sirviendo de base y complementando al elemento principal proporcionándole altura. A la hora de concebir un local, el diseñador ha de potenciar la propuesta culinaria sin quitarle protagonismo. Ambas facetas han de ir de la mano y trabajarse de forma coordinada desde que surge la idea. Este juego de equilibrios es más complicado cuánto más peso tiene la cocina, y va desde la búsqueda del local hasta el momento en el que se abre la puerta a ese universo particular. En este sentido, los expertos afirman que los restaurantes de éxito serán aquellos que contemplen el tándem entre interiorismo y gastronomía como un todo (Fig. 32). Hoy en día, el comensal se ha convertido en el crítico gastronómico, desde que entra por la puerta del local hasta que concluye la comida. Por ello, se debe cuidar hasta el más mínimo detalle. Las redes sociales han ayudado a consolidar la tendencia de convertir en un crítico gastronómico de un establecimiento a cualquier comensal. Ha tenido lugar la aparición de una nueva figura debido a las nuevas tecnologías, el bloguero gastronómico. Su presencia cada día es mayor así como su público que crece exponencialmente, a pensar del gran rechazo que sufren por parte de los críticos profesionales a aceptar su trabajo. Entre los blogueros gastronómicos más influyentes en España cabe destacar, Directo al Paladar11 y El Comidista12. En la actualidad la barrera entre los críticos, aficionados y periodistas gastronómicos se está disipando debido a la gran revolución gastronómica causada por la globalización y las nuevas tecnologías que dan lugar a miles de publicaciones en todo el mundo.

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http://www.directoalpaladar.com http://elcomidista.elpais.com

Fig. 32. Espacio de sala y cocina minimalista del restaurante Neura, Bilbao, España

Capítulo 2: El espacio gastronómico actual

Los aficionados a la cocina a pesar de no contar con conocimientos especializados sobre el tema, se convierten en críticos de la gastronómica cuando acuden a un restaurante gracias a portales como Tripadvisor13 o El Tenedor14. Estas aplicaciones permiten a los clientes valorar los establecimientos y comentar su experiencia personal. Muchos usuarios confían en ellas y el número de reservas es alto, a pesar de que muchos críticos y propietarios pongan en duda el valor de este tipo de portales. INFLUENCIA DE LAS NUEVAS TECNOLOGIAS La tecnología como en muchos otros ámbitos de la vida ha avanzado considerablemente y ha transformado la restauración, pudiendo adoptar la forma deseada de cada cocina en las instalaciones. Permitiendo a los profesionales minimizar el espacio consiguiendo así un diseño más reducido y un mejor aprovechamiento del lugar. Esto permite aumentar el rendimiento, las funciones y la capacidad del equipamiento.

13 14

https://www.tripadvisor.es http:// eltenedor.es

Fig. 33. Cocina del restaurante Neura (Bilbao) por Fagor Industrial

La innovación tecnológica está revolucionando las cocina. En el sector profesional la tecnología y la maquinaria industrial se han convertido en una herramienta imprescindible para los cocineros, ya que disponen de una mayor información para mejorar la manera de cocinar sus platos a la vez que consiguen ahorrar tiempo en la cocina. Como por ejemplo, Fagor Industrial (Fig. 33) ha apostado por la innovación tecnológica en las cocinas industriales con el fin de la reducción del gasto de energía, un mejor aprovechamiento del agua, una aceleración de los procesos de lavado y secado para reducir el tiempo de funcionamiento y la tecnología de conservación al vacio. Entre algunas de las innovaciones más relevantes se encuentran los abatidores de temperatura, que permiten pasar platos de 70 º a solo 3º en segundos, hornos de última generación, que incorporan sistemas tecnológicos avanzados como la pre programación o la memoria de los diferentes tipo de cocinado. 47

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Estos hornos son capaces de calcular la energía exacta que se requiere para cocinar un plato y el tiempo preciso que los alimentos deben estar en su interior. Otras técnicas actuales son la cocción al vacío, es decir, el cocinado de un alimento a una presión inferior a la atmosférica, consiguiendo así que el líquido de cocción y el agua del producto hiervan a una temperatura inferior a 100º C, y la fritura al vacío, la cual consiste en freír un alimento a baja presión ( 90ºC) garantizando la retención de aromas y nutrientes del producto. Sin embargo, no todas las innovaciones se ese centran en las grandes maquinarias, también cabe destacar pequeños artículos que han cambiado la forma de cocinar en los últimos años como los sopletes15, biberones16, sifones17, pipas de humo18, deshuesadoras etc. El uso de productos innovadores, como los polvos de gelatina19, otorgan una consistencia diferente a los alimentos y ayudan a crear resultados increíbles. Asimismo ha supuesto una gran revolución en el mundo culinario, la introducción de gases criogénicos como el dióxido del carbono o el nitrógeno líquido para el cocinado de los productos debido a la capacidad frigorífica y versatilidad en cuanto a la aplicación.Todos estos instrumentos, técnicas, utensilios y maquinarias han sido imprescindibles para llegar al punto en el que se encuentra hoy la cocina y desarrollar las numerosas e innovadoras elaboraciones por parte de los cocineros. Existe un gran conocimiento aplicado detrás de cada plato por complejo o sencillo que parezca. La transformación de los productos para conseguir un excelente resultado final implica una buena comprensión por parte del cocinero del que y él como en la elección y tratamiento de los mismos. 48

Soplete: utensilio de mano que permite caramelizar, flambear y gratinar. 15

Biberón: pequeño utensilio cuya función es decorar platos y dosificar salsas. 16

Sifón: utensilio para crear espumas y cremas de texturas muy especiales y de rápida elaboración. 17

Pipa de humo: utensilio que permite introducir humo en envases cerrados con la finalidad de ahumar pequeños espacio con aromas . 18

Fig. 34. Cocina del Bulli (1962 - 2011), Gerona, España

Capítulo 2: El espacio gastronómico actual

Deconstrucción: técnica que consiste en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente tradicional, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado. 19

El alginato es un producto derivado de un extracto natural del algas que reacciona otorgando propiedades gelificantes. 20

Fig. 35. Esfererifiación de aceite de oliva, creación de Ferran Adriá

El ejemplo más destacado de como la ciencia está convirtiendo estos espacios en auténticos laboratorios donde participan la gastronomía y la ciencia, es el Bulli. Ferran Adria, jefe de cocina del restaurante, ha introducido en el mundo culinario nuevas técnicas, como la deconstrucción19, descontextualizando éste concepto del mundo del arte, las espumas, creadas mediante el uso de sifones), la esferificación (Fig. 35), es decir, el empleo de alginatos20 para formar pequeñas bolas de contenido líquido, así como el empleo de nitrógeno líquido. Hoy en día, cada vez es más frecuente el uso de dispositivos y aplicaciones móviles que ayudan a la hora de cocinar para crear mejores platos, tanto en una cocina particular como en la de un restaurante, llegando a cambiar incluso la forma de cocinar. Se generan listas de la compra, se buscan recetas, se comparte en las redes sociales, se prueban nuevos utensilios y maquinaria, de una forma u otra la tecnología ha llegado a la cocina facilitando la forma de cocinar. Un ejemplo de la aplicación de esta tecnología a los restaurantes, es el caso de Etxanobe (Fig. 36), un restaurante situado en Bilbao con una estrella Michelín, donde se presenta la carta del menú desde un ipad, pudiendo consultar y pedir desde la propia mesa. Los platos se disponen con fotografías y permite establecer el idioma que se desee.

Fig. 36. Restaurante Etxanobe, Bilbao, España

Gracias a la aplicación de las tecnología al mundo culinario, están aparecido nuevos materiales revolucionarios en el mundo de la cocina. Algunos de estos son: Dekton, de la empresa Cosentino, es en un material, definido por Santiago Alfonso, Secretario General de Instituto Silestone, como una “plataforma tecnológica de producto”. Consiste en una superficie laborada con la tecnología más avanzada después de muchos años investigación.

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Fig. 34. Uso de Krion para el revestimiento de las paredes del restaurnate Otto, Madrid, España

Se trata de un material cerámico compuesto a base de arcillas, cuarzo y tierras de distinta procedencia que se ultacompactan a alta presión adquiriendo características que le hacen ideal para su uso en espacios de hostelería y restauración. Entre las alta presentaciones del Dekton destacan la funcionalidad y las numerosas posibilidades en decoración, se emplea tanto para encimeras como para los suelos. Destacan su durabilidad, resistencia higiene, ligereza, tacto, textura y tamaño, que permite personalizar cada caso concreto. Krion, del grupo de Porcelanosa, es un material avanzado diseñado para las encimeras de cocina formado con un compuesto mineral capaz de soportar altas temperaturas y agresiones sin presentar alteraciones en su aspecto exterior. Es cálido al tacto, similar a la piedra natural y 100% reciclable. Permite crear espacios sin juntas, lo cual impide la absorción de líquidos y facilita su limpieza y mantenimiento. Este material se emplea tanto en cocinas, como en hoteles, baños, revestimientos, fachadas y espacio exteriores (Fig. 34, Fig. 35). 50

Fig. 35. Uso de Krion para las encimeras del restaurante Otto, Madrid, España

03 CASOS DE ESTUDIO. ESPACIOS

GASTRONÓMICOS COMTEMPORÁNEOS

La evolución de la alta cocina se ha acelerado mucho en las últimas décadas. La época de oro de la cocina duró aproximadamente 150 años hasta la década de 1960. Desde este momento las contribuciones a la cocina han sido numerosas, variadas y muy significativas.

La Guía Michelín realizan su valoración en anonimato y tienen prohibido hablar con periodistas. La adjudicación de una estrella Michelín para un restáurate resulta decisiva para el negocio. 21

La Nouvelle cusine: nació en Francia, es reconocido como el movimiento culinario más importante del siglo XX, cuyo objetivo era que la comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista, y algunos de sus principales representantes son Michel Guérard, Paul Bocusse y Jean & Pierre Troisgros. 22

La Guía Repsol: Su valoración se basa de uno a tres soles, aunque existe un gran número de restaurantes que obtiene una R de Recomendado a pesar de no contar con ningún sol. Los jueces pertenecen a la Real Academia de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa.

En esa misma década fue en la que la gastronomía y la buena comida comenzaron a hacerse más popular y aparece la figura del crítico gastronómico que empieza a tener cierta relevancia en algunos países. Además, en esos mismos años, la Guía Michelin21 se configura como el estándar de la clasificación de los restaurantes. En 1970 tuvo lugar el movimiento gastronómico más importante del siglo XX, la Nouvelle cuisine22, nacida en Francia, con el objetivo de que la comida debía estimular los sentidos, especialmente la vista. Unos años más tarde, al comienzo de los ochenta surge en España la Guía Repsol23, que desempeña un papel similar a la Guía Michelin, poniendo foco en el turismo gastronómico nacional con propuestas turísticas para conocer rutas sensoriales y gastronómicas.

La Guía Michelín realizan su valoración en anonimato y tienen prohibido hablar con periodistas. La adjudicación de una estrella Michelín para un restáurate resulta decisiva para el negocio. 24

Ferrán Adrià y su cocina tecnoemocional supuso el inicio de una revolución en la alta cocina del siglo XX y continua hasta la actualidad. El acontecimiento más importante del movimiento fue en 1994 en el Bulli24, con el nacimiento de la creatividad técnicoconceptual, cuando se comenzó a buscar la creación de nuevos conceptos, técnicas y elaboraciones que permitieran la propuestas de una gran variedad de platos y recetas. 51

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En el año 2007, el escritor y periodista Pau Arenós, llegó a la conclusión que se había producido una revolución después de la denominada Nouevelle cuisine a finales de la década del 1960. Esta revolución la denominó “cocina tecnoemocional” (Fig. 36), después de que se sugirieran distintos nombres como cocina de vanguardia, cocina de autor, nueva nouvelle cuisine, cocina de los sentidos, cocina molecular etc., y la definió de la siguiente forma: “La cocina tecnoemocional es un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI liderado por Ferrán y Albert Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición, puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos… Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores.” Pau Arenós, (2007) Revista Apicius Un aspecto fundamental de la cocina del siglo XXI es la preocupación por la higiene, como nunca antes se había hecho en la historia. Desde el plato más sofisticado hasta el más modesto deben basarse en una higiene responsable y eficaz. No sirve de nada preparar, por ejemplo, una “Burbujas de tónica con mango, limón confitado y enebro” o una “Espuma de pepino y menta con huevas de trucha” si no se puede garantizar unas condiciones de seguridad alimentaria e higienes óptimas. 52

Fig. 36. Cocina tecnoemocional

Capítulo 3: Casos de estudio. Espacios gastronómicos contemporáneos

El desarrollo de la cocina de vanguardia exige a los proveedores de los establecimientos de restauración respuestas precisas y satisfactorias, para que las ideas, conceptos y presentaciones de los cocineros puedan llegar al comensal de la manera adecuada. En el siglo XXI los clientes no acuden a los restaurantes de vanguardia simplemente a comer, sino que pretenden vivir en ellos una experiencia mucho más completa desde el punto de vista sensorial, emocional, la concepción del espacial y demás elementos que contribuyen a la completa satisfacción del cliente. Por todo ello, las soluciones que aportan tanto arquitectos, diseñadores y los proveedores de los materiales que definen la estética y utilidad del restaurante, resultan fundamentales para cualquier concepto de restauración. Se van a analizar diversos casos de restaurantes españoles de vanguardia que han triunfado, inaugurados en la última década. Restaurante de Dani García Restaurante Diverxo Restaurante Azurmendi Restautante Atrio 53

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Capítulo 3: Casos de estudio. Espacios gastronómicos contemporáneos

3.1. RESTAURANTE DANI GARCIA, Cocina con tradición Información: Jefe de cocina: Daniel García (2 Estrellas Michelin) Tipo de cocina: Temporada, creativa, Alta cocina Arquitecto/Diseñador: Juan Carlos Rodríguez Localización y entorno del restaurante: Hotel Puente Romano de Marbella, Málaga. Año de inauguración: 2014 Superficie: 340 m2 Capacidad de la sala: 50 en sala + 20 reservado Tiempo de ejecución de obra: 2 meses y medio Precio medio: 80 euros. 150 menú degustación Clientela: Joven, Empresa, Turística, Elegante Plato estrella: Patata Moái, caviar de arenque (Fig. 37) Fig. 37. Plato de Dani García: Patata Moái

Fig. 38. Plato de Dani García:Liebre de caza y remolacha

Dani García es uno de los grandes referentes de la cocina andaluza, se apoya en la cocina de vanguardia inspirada en los platos tradicionales del sur de España. La cocina de Dani García, aparentemente sacada de un cuento de hadas, se basa en un original juego de contrastes que rescata los sabores tradicionales. Mezcla elementos tales como, nitrógeno, caldos, frío, calor, reducciones, texturas y técnicas. En sus fogones no existen barreras en la innovación de sabores, temperaturas, texturas, presentaciones, son todas susceptibles de caer en manos de un cocinero que se rinde a la creatividad y para el que no existen límites en su imaginación. El restaurante de Dani García ofrece un espacio de concepto abierto con el fin de no poner barreras físicas entre el corazón de un restaurante, la cocina y la zona donde se ubican los clientes. De esta forma, el contacto visual entre cocineros y comensales es constante. Se puede ver en todo momento cómo se trabaja en el mundo de la alta cocina, tal como dijo el chef, “el espectacular espacio donde se ubica la cocina debía ser la luz de todo el local, contrastando con los colores y elementos ubicados en el resto del restaurante”. 55

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Otro de los objetivos fundamentales del proyecto fue que el restaurante se convirtiera en una experiencia única para todo aquel que atravesara su puerta principal, logrando que se sintiera protagonista de un auténtico “cuento para niños” (Fig. 39). Por ello, la creatividad no solo debía estar en la cocina, sino en todo el entorno y todos los aspectos que forman parte del restaurante. La fantasía y la decoración infantil debían impregnar cada rincón del restaurante, combinando realidad y ficción. El arquitecto forma una parte vital en el diseño de un restaurante, ya que la el proyecto debe estar al servicio de la idea conceptual del restaurante, es decir, hacer un espacio estético, vanguardista y de operativo. Se debe entender, desde el punto de vista del arquitecto, los verdaderos deseos del cocinero para ayudar a creando espacios que potencien su creatividad.

Fig. 39. Creatividad: fantasía y decoración infantil

Fig. 40. Espacio de salan con pared vegetal

En un primer momento se desarrolló, por parte del arquitecto y del cocinero, un profundo análisis de la implantación del espacio, es decir, buscar el ADN del lugar y transmitirlo dentro del establecimiento. Para lograrlo, lucharon contra unas visuales importante de la edificio existente, que finalmente lo convirtieron en la cocina. La cocina del restaurante ocupa un 50 % de la superficie total del local, convirtiéndose en el principal foco de atención para los comensales, gracias a unos paneles de cristal que dividen ambos espacios y evitan la propagación de ruidos y olores. El cocinero, cree en un restaurante en el que las mesas estén dentro de la cocina. Se buscó reducir al mínimo los movimientos para lograr una máxima elegancia en la puesta en escena, donde trabajan una media de 30 personas. Era importante que los movimientos de todo el equipo de cocina estuvieran milimetrados, para que el servicio fueran transparente a la vista del comensal y se adaptara a las exigencias que la cocina del chef requiere. 56

Fig. 41. Espacio de sala con techo de Dekton

Capítulo 3: Casos de estudio. Espacios gastronómicos contemporáneos

Fig. 42. Espacio de cocina

Con el fin de que la interacción entre clientes y cocineros fuera posible, se han tenido en cuenta factores como la continuidad de los materiales y la higiene. El restaurante cuenta, mediante la colaboración del Instituto Silestone y la empresa Cosentino, con materiales de última generación como lo es la mesa hidráulica de dos alturas. Este modelo único permite emplatar y comer en el mismo sitio. En cuanto a materiales, una de las novedades más importante es el Dekton, una superficie de alta tecnología que ha desarrollado la empresa Cosentino tras más de seis años de investigación. Este es un material cerámico, producido a partir de arcillas, cuarzo y tierra compactadas con una presión extrema. Además, estas superficies pueden personalizarse con relieves y colores. Este material se ha escogido para las encimeras y aplacados de la cocina, así como para el pavimento de todo el restaurante. Para la cocina, se han utilizado 154 m² de Dekton blanco Zenith (Fig. 42). Este producto, elegido por el cocinero y arquitecto, presenta las siguientes características técnicas: --

Fig. 43. Concepto de cocina abierta y transparente

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La seguridad e higiene necesarias para trabajar con alimentos, Baja absorción del agua, Capacidad de soportar frío o calor sin sufrir modificaciones Alta resistencia a las manchas y al rayado.

Con respecto a la parte estética, la luz que proporciona el producto, simboliza la idea de pureza, limpieza y protagonismo del espacio de trabajo que el cocinero quiso reflejar en el restaurante. Para el pavimento se han utilizado 332 m² en tablas de gran formato (320cm x 144cm) Dekton Keranium (oscuro y de aspecto industrial), debido a la dureza del producto, capaz de resistir a lo largo del tiempo sin que afecte a sus cualidades iniciales y por tanto, no sea necesario un gran mantenimiento. 57

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Al usar tablas de gran formato se consigue minimizar el número de juntas, dando una sensación de continuidad y un acabado elegante. Su tono oscuro y de aspecto industrial hace realidad el diseño inicial deseado por el cocinero, basado en diferenciar el blanco luminoso de la cocina y el resto de la decoración interior (Fig. 44). El restaurante cuenta con un menú degustación en el cual hay tres platos que se sirven en distintos lugares de la cocina. La descripción poética del menú, según el cocinero, es la siguiente: “Sobre una base de tradición, verter sabores contrapuestos y singulares, agregar una cucharada de matices intensos, una pizca de talento y una ramita de innovación. Añadir a la mezcla texturas desconcertantes y espolvorear con ilusión”

Fig. 44. Cocina abierta, restaurante de Dani García

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3.2. RESTAURANTE DIVERXO

La galana es un pez pequeño de hasta 35 cm de longitud, de color plateado. Vive cerca de la costa y se alimenta de crustáceos y algas. Fig. 45. Lienzo de Dabiz Muñoz 25

Fig. 46. Espacio de sala con mesas Dekton

Información: Jefe de cocina: Dabiz Muñoz ( 3 estrellas Michelín) Tipo de cocina: Fusión internacional (mediterránea, china y japonesa), Autor, Alta cocina Arquitecto/Diseñador: Lázaro Rosa Localización del restaurante: Madrid Año de inauguración: 2007 Superficie: 550 m2 Capacidad de la sala: 38 comensales Precio medio: 145-200 euros Clientela: Familiar, Empresa, Joven, Turística, Elegante Plato estrella: Pil-pil de galana25 y espárragos blancos con vaca roja gallega semicurada. Dabiz Muñoz es un cocinero mundialmente conocido, que ha revolucionado la gastronomía de vanguardia. Su cocina compleja se basa en una fusión internacional entre mediterránea, china y japonesa, empleando un gran abanico de técnicas culinarias aplicadas al sabor y al fuego. Su esfuerzo se basa principalmente en la diversidad cultural. Las creaciones se presentan a modo de platos o “lienzos”, donde se sirve una cocina insólita y llena de sabor con un espíritu oriental y arraigado en sus creaciones (Fig. 45). El cocinero considera el lienzo como un soporte neutro en forma y color donde plasma su cocina. El lienzo se integra con las mesas gracias a características del material Dekton, configurando así la puesta en escena de sus platos. El plato evoluciona y ocurren pasando cosas según el comensal se lo va comiendo (Fig. 46). ”Me considero un artesano. Un plato tiene mucho de artístico cuando está en la mente, pero luego hay que trabajarlo para que siempre salga perfecto” Dabiz Muñoz 59

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El cocinero es innovador tanto en la concepción de la gastronomía como en el diseño de los espacios de su restaurante. Considerando el local como un escenario gastronómico construido a imagen y semejanza del cocinero.

Fig. 47. Espacio de sala con mesas iluminadas

«La decoración del local es la visión onírica del acto gastronómico que ofrezco Este es el mundo de fantasía, de creatividad y de imaginación que tengo yo en la cabeza. ¿Por qué mi restaurante se tiene que parecer a nada? Es algo tan personal que me resulta imposible ceñirme a unos parámetros ya establecidos». Esta es la identidad del restaurante, romper con lo establecido, con el objetivo de sorprender y descolocar. En este espacio se come en sillones, no en sillas. Y la luz emerge de debajo de las mesas en lugar de caer sobre ellas (Fig. 47). Las botellas no se enfrían en cubiteras, sino en descomunales helados (Fig. 48). Todos estos aspectos conforman un lugar donde se empieza a saborear con el sentido de la vista antes que con el gusto. Se han empleado tres superficies de Cosentino en diversas partes del restaurante, la sala, la cocina y los baños. Estos materiales aportan una sensación de infinito al espacio, especialmente las mesas de Silestone, y el Dekton de la mesa central, encimeras y paredes de la cocina. Esta sensación es la que busca el chef: “Al fin y al cabo la experiencia de DiverXo es un poco así por concepto: es una montaña rusa en la que te subes, te zarandea; sabes cuándo te has subido pero no sabes cuándo te vas a bajar, porque puede incluso que te vayas del restaurante y aún sigas encima” Este material ofrece unas prestaciones óptimas para el establecimiento, entre ellas destacan: la seguridad e higiene para el contacto con los alimentos, buena resistencia al calor y al frío, a la abrasión, a las manchas y al rayado, baja absorción de líquidos, así como gran durabilidad y facilidad de mantenimiento y limpieza. 60

Fig. 48. Espacio de sala con helados como cubiteras

Capítulo 3: Casos de estudio. Espacios gastronómicos contemporáneos

Son superficies que permiten recrear cualquier tipo de materiales por lo que se adapta a la creatividad y versatilidad del proyecto gastronómico. Al entrar al restaurante, un conjunto de hormigas gigantes acompañan al cliente hasta llegar a la sala. La puerta está custodiada por un gran número de mariposas que se esparcen por todo el espacio junto con cerdos volando (Fig. 49), según el cocinero: El retrofuturismo es un conjunto de expresiones artísticas que se caracterizan por la fusión de la estética clásica con la moderna tecnología y vanguardia de la actualidad. Encuentra su origen en aspectos del pasado e influenciado con imágenes del futuro y utópicas. Fig. 49. Conjunto de mariposas 26

«Cuando estás ante algo nuevo, algo por lo que has esperado mucho tiempo y que quieres que te sorprenda, sientes un cosquilleo. Estas son las mariposas que quiero que el cliente note en su estómago desde que llegue hasta que se vaya de aquí». El espacio del comedor se sitúa en la planta superior del restaurante. En el centro se encuentra una gran mesa que cuenta con un show cooking, donde se finaliza cada plato antes de servirlo. Esta superficie tiene forma similar a la de un riñón y está revestido de Dekton (Fig. 50), una superficie untracompacta.

Fig. 50. Espacio de sala con mesa central de Dekton

La cocina se encuentra oculta al espacio de sala y en ella trabajan aproximadamente 25 cocineros. En todo este espacio tambien se ha empleado el material Dekton tanto en las encimeras, como en las paredes o pavimentos. Sobre este material se puede desde emplatar hasta colocar un elemento ardiendo. Los esfuerzos del cocinero se centran tambien en establecer una ergonometria fisica entre los trabajadores, rompiendo las barreras entre los cocineros y los camareros. Todo el espacio del restaurante tiene un aire retrofuturista26 y onírico, creando una única atmósfera, resultado de la conjugación entre el cocinero y el diseñador. Diverxo, se ha convertido en uno de los primeros restaurantes donde la vanguardia puede apreciarse en el espacio interior de la salay los aseos y no solo en la cocina, ligando así lo que uno se esta comiendo con donde se lo come. 61

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3.3. RESTAURANTE AZURMENDI Información: Jefe de cocina: Eneko Atxa (3 Estrellas Michelín) Tipo de cocina: Autor Arquitecto/Diseñador: Naia Equino Localización del restaurante: Vizcaya, España Año de inauguración: 2005 Superficie: 2000m2 el complejo Capacidad de la sala: 45 comensales Precio medio: 145 euros Clientela: Empresa, Turística, Elegante Plato estrella: Bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino Eneko Atxa, cocinero de origen Vasco, lleva a cabo una cocina muy arraigada a su cultura, y al diálogo con su entorno mas inmediato (Fig. 51). Se busca provocar el los clientes una experiencia gastronómica para disfrutar con los cinco sentidos (Fig. 52) Azurmendi, e stá concebido dando prioridad a la sostenibilidad. Se construyó como un espacio donde plantar, recoger agua para el riego, captar energía solar para que abastecer parte del edifico. Todo el proyecto gastronómico y social de Azurmendi se contempla en el edificio, consiguiendo así unificar en un único elemento, el entorno, la identidad, la cultura, y el respeto a la naturaleza. El emplazamiento del restaurante es espectacular y el comedor cuenta con grandes ventanales que ofrece vistas a una ladera con viñedos autóctonos (Fig. 53). A través del aparcamiento se accede a un jardín interior en el que se puede disfrutar de la naturaleza (Fig. 54). A continuación, se accede a la zona didáctica y el comedor, situado a la misma cota en la planta inferior semienterrada, desde donde se tiene una conexión directa con el entorno. 62

Fig. 51. Plato relalizado por el cocinero

Fig. 52. Eneko Atxa

Fig. 53. Emplazamiento del restaurante

Capítulo 3: Casos de estudio. Espacios gastronómicos contemporáneos

Desde el exterior en la cota superior, se accede directamente al distribuidor, que direcciona a los clientes hacia los usos de esa planta. En ella, se encuentran la cocina y el comedor, que vuela sobre la planta de sótano, donde se pueden degustar los productos (Fig. 55). Desde el distribuidor, se puede observar el invernadero y la huerta en una cubierta de 200 metros cuadrados. Además, el establecimiento cuenta con un gran espacio de jardín interior en el acceso principal al restaurante. En la planta del sótano se ubican la sala de control del invernadero, la sala de instalaciones y los vestuarios para los empleados.

Fig. 54. Jardín interior del restaurante

El edificio genera un espacio donde se mezcla la arquitectura y la naturaleza, la cual se introduce en el interior y se extiende por la cubierta. Todos los espacios están unidos, creando un todo, para que formen parte así de una única experiencia. En cuanto a los materiales, se han empleado paneles de madera local para los forjados, fachadas y particiones interiores. Se han utilizado materiales que provienen de reciclados, tales como cerámicos, escorias, plásticos, vidrios y aluminio.

Fig. 55. Espacio de sala

El restaurante, para llevar a cabo su mentalidad sostenible, ha tenido en cuenta muchos aspectos a la hora de diseñar y proyectar el edificio y crear así una simbiosis con la naturaleza. La implementación de estos conceptos, al ser exitosa, ha sido reconocido como él más sostenible del mundo en el 2014 por el World’s 50 Best. Los principales aspectos que han sido integrados en el diseño son los siguientes: Aspectos bioclimáticos: -- La orientación del invernadero al sur y la zona de comedor al norte permite la ganancia de calor en invierno y la evita el sombreamiento del comedor en verano, además de la ventilación cruzada entre los dos espacios. 63

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Organización del espacio mediante un atrio con un jardín interior que asegura la iluminación natural de la cocina, reduciendo así la demanda de iluminación artificial. Uso de la plantación de huertas, plantas aromáticas y un pequeño invernadero en la cubierta del edificio, formando parte la vegetación del funcionamiento. Sistema de captación solar que sirve de para dar sombra y para evitar elevadas temperaturas en verano situado en la fachada sur y la cubierta acristalada del atrio.

Aspectos energéticos: -- Incremento del aislamiento térmico en un 400% respecto de lo que marca el CTE (código técnico de la edificación) que se consigue mediante la cubierta verde con función de depósito de agua bajo la vegetación y sobre el forjado de madera aislado con lana de roca. -- Instalación geotérmica que proporciona el 90% de las necesidades térmicas del edificio tanto en frío como en calor. -- Uso de vidrios en el lucernario y fachadas que mejoran en un 50% las pérdidas de energía sobre lo exigido por el CTE. -- Instalación fotovoltaica para consumo propio, una parte obtenido de forma directa y otra por medio de acumuladores. -- Instalaciones para carga de vehículos eléctricos e iluminación de bajo consumo regulable. Aspectos relacionados con el agua y la calidad del aire interior: -- El restaurante dispone en la cubierta de un depósito de aguas pluviales que cubre el 100% de las necesidades anuales de la huerta, de los dos invernaderos, y de los inodoros, actuando además como depósito de incendios. -- La instalación de aire del edificio funciona con 100% de aire exterior. 64

Fig. 56. Huerta e invernadero sobre la cubierta

Fig. 57. Emplazamiento del restaurante

Capítulo 3: Casos de estudio. Espacios gastronómicos contemporáneos

El Menú se basa en unas propuestas culinarias que integran el entorno y sus recursos, las raíces culturales y los productos tradicionales vascos, aplicando las técnicas y medios apropiados.

“El valor diferenciador de Azurmendi viene marcado desde un territorio, desde una manera de entender y transmitir los valores que cada uno tiene y que ha adquirido en su casa”. Fig. 58. Patio interior. Naturaleza y arquitectura

Eneko Atxa

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3.4. RESTAURANTE ATRIO Información: Jefe de cocina: Antonio Pérez (2 estrellas Michelín) Tipo de cocina: Temporada, autor Arquitecto/Diseñador: Luis Moreno Mansilla y Emilio Tuñón Álvarez Localización del restaurante: Plaza San Mateo , Cáceres, España Año de inauguración: 2010 Superficie: 3000 m2 Capacidad de la sala: 125 comensales Precio medio: 110 euros Clientela: Familiar, Empresa, Joven, Turística, Elegante Plato estrella: Guisantes falsos, cochinillo crujiente y crema de guisantes

Fig. 59. Nueva construcción sobre edifcios existentes

Antonio Pérez, uno de los cocineros más reconocidos de la gastronomía extremeña, es jefe de cocina de Atrio y desarrolla, según él, “Una cocina de autor basada siempre en la intuición. Procuro hacer una cocina franca, sin duplicidad, una cocina de satisfacción y de placer”. Su cocina se basa en la reinvención de la cocina clásica extremeña, elaborando recetas modernas y creativas con productos regionales. El proyecto Relais-Chateaux Atrio trata de pensar en la ciudad con tradición centenaria, imaginando cómo se puede llevar a cabo a nuestra época, haciendo convivir arquitectura contemporánea con un entorno histórico, como lo es Cáceres. El proyecto adopta la tipología tradicional de organización en los cascos históricos, reinterpretando la disposición de la construcción en torno a un patio abierto y un jardín posterior, haciéndola respirar y respetando la escala urbana. 66

Fig. 60. Patio interior

Capítulo 3: Casos de estudio. Espacios gastronómicos contemporáneos

Fig. 61. Cocina abierta

El nuevo espacio que se ha construido está integrado entre dos edificios existentes de carácter distintos del casco histórico, ambos bastante deterioradas por la falta de uso durante muchos años(Fig. 59). Se han respetado las alturas y los volúmenes de los mismos. En primer lugar un edificio auxiliar de tres plantas que se dispone a lo largo de la calle, y en segundo lugar un edificio con dos plantas que se trata de una vivienda de los años ochenta. Sobre las estructuras existentes, la nueva construcción se acopla a las irregularidades del perímetro, de tal modo que el nuevo uso revitaliza y rehabilita los edificios sobre los que se apoya.

Fig. 62. Espacio de sala

La nueva edificación alberga el restaurante de vanguardia Atrio, la estrella del proyecto, situado en la primera planta tanto la cocina como el comedor, y un hotel, situado en las tres alturas del edificio. La cocina abierta se situa junto al comedor y por tanto los clientes pueden observar lo que ocurre en ella. Las circulaciones giran en torno a un atrio (Fig. 60), un pequeño patio abierto que da escala al conjunto, además de vincular la planta a aquellas de las casas tradicionales y palacios que se encuentran en la ciudad histórica de Cáceres. A la plaza se abre una pequeña terraza desde donde se puede disfrutar las vistas lejanas del casco histórico.

Fig. 63. Bodega del restaurante

Las irregularidades del lugar, se manifiestan al exterior mediante un tejido de pilares de hormigón blanco con carpinterías de madera. En el interior las maderas de roble pintadas de blanco tratan de unificar los diferentes ámbitos del espacio, y el granito negro construye el plano neutro de actividad del hotel y del restaurante. Las mesas se organizan en el comedor de una manera muy espaciada, desde donde se puede observar la cocina, un espacio tan luminoso como el resto. La distribución de las mesas, el espacio y la luz, facilitan el diálogo con el cliente (Fig. 62). 67

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Uno de los elementos que hace de este lugar especial, es la bodega circular y luminosa que se sitúa en el sótano del complejo, reconocida como una de las mejores bodegas de Europa. Cuenta con baldas de madera iluminadas para albergar 35.000 botellas de vino (Fig. 63). Este proyecto, que integra la tradición y la modernidad, en la arquitectura y la gastronomía, recibió el premio FAD27 en 2011.

50 World Best Restaurants: corresponde a la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, constituida por la Academia, mediante la votación de centenares de personas relacionadas con la gastronomía y el mundo de los restaurantes. Fig. 64. Espacio de sala con vistas al patio 27

Capítulo 3: Casos de estudio. Espacios gastronómicos contemporáneos

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CONCLUSIONES Tras el análisis realizado en el trabajo sobre los espacios que componen un restaurante cabe destacar que para poder proyectar de una forma correcta estos conocer en profundidad una serie de aspectos. En primer lugar, para que un restaurante sea un éxito, es importante, que además de que funcionalmente sea correcto, no podemos dejar a la estética de lado. La participación de un arquitecto es necesaria en todo el proceso, desde la previsión de los espacio hasta la iluminación y los materiales empleados. Es la fusión de la arquitectura y la gastronomía lo que hace único a cada restaurante consiguiendo reflejar la identidad del cocinero y provocar en el comensal la experiencia que se busca. Ya es una realidad que los espacios de restauración están evolucionando de forma paralela a la cocina. Este hecho resulta novedoso ya que este sector no se había preocupado tanto en el espacio como hoy en día. Especialmente, destaca la evolución que se ha producido en la relación entre el espacio de la cocina y la sala. Se ha pasado de aislar y ocultar el espacio de la cocina a que la propia cocina forme el corazón del restaurante donde todo comensal pueda observar lo que los cocineros están creando. Este concepto es muy innovador y ha sido resultado de la preocupación por parte de los cocineros y la sociedad en buscar unas correctas condiciones de seguridad e higiene. Uno de los objetivos es romper la barrera que existe entre cocineros y clientes, formando parte de la misma experiencia. Asimismo, el cliente tiene voz y voto y cada vez es más crítico y exigente. 70

Cocina del restaurante Neura, Bilbao, España

Plato de Dani García

Para concluir cabe destacar, que los restaurantes de vanguardia se han convertido en lugares innovadores donde la ciencia aparece como un elemento principal de todo el proceso culinario, consecuencia de la necesidad de provocar al cliente una experiencia sensorial. Los avances tecnológicos no solo aparecen en las máquinas de cocina sino en materiales con unas propiedades optimas o en el propio mobiliario surgiendo mesas que se fusionan con los platos o que se mueven. La arquitectura y la ciencia están cambiando la forma de entender el mundo culinario llevando a los cocineros a superarse cada día y adaptarse a los constantes cambios y avances. 71

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Cocina del restaurante Mugaritz (1998), Guipúzcoa, España

“Comida y arquitectura es un binomio que, aunque inicialmente se nos antoja extraño, en realidad no tiene alejados sus términos. ¿La comida es invención o convención, es empírica o científica? Un proyecto no es la resolución de un programa exacto y fijo sobre un lugar impuesto, ni el territorio dicta más que una simple obsesión. Trabajar sobre el binomio entre arquitectura y comida es reflexionar sobre la propia definición de la arquitectura mediante el uso de técnicas, materiales y finalidades aparentemente fuera de los procesos usuales de la disciplina. Construcción, procesos frente a resultado, el gusto, lo convencional, decoración frente a sustancia, pliegues, enrollamientos, química frente a alquimia, lo natural y lo artificial, cartas de colorantes, aditivos, edulcorantes aislando sensaciones , el concepto ampliado de los materiales, los usos y disfrutes son campos de investigación comunes. Y al mismo tiempo, el propio evento de trabajo, comer juntos, es una actividad social. Reunirse alrededor de una mesa es una acto, la creación instantánea de un espacio público. El proyecto ha pasado de ser un documento, una hoja de papel, o en el mejor de los casos, una maqueta real o un video, a ser una actividad. Un resultado puede ser una comida.” Federico Soriano, “100 Hipermínimos” 73

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BIBLIOGRAFÍA LIBROS CARBALLO TABOADA, Nuria, VILLACÉ RODRÍGUEZ, José. (2011) Proyecto para la cocina contemporánea. Santiago de Compostela, España. Editorial Lingnum Facile. AICHER, Otl. (2004) La cocina para cocinar. El final de una doctrina arquitectónica. Barcelona, España. Editorial Gustavo Gili. HAMILTON, Richard, TODOLÍ, Vicente. (2009) Comida para pensar, pensar sobre el comer. Barcelona, España. Editorial ACTAR D. SALA VIDAL, Yolanda. (2013) A 90 cm sobre el suelo. Arquitectura de los restaurantes: instalaciones sostenibles de alto rendimiento. Barcelona, España. Instituto Silestone. DEULONDER, Lluïsa F. (2008) La cocina y otros espacios domésticos. Manual práctico. Barcelona, España. Editorial Gustavo Gili, SL. DE CUSA, Juan. (1982) Proyectos e instalación de cocinas. Barcelona, España. Biblioteca CEAC de construcción. NEUFERT, Ernst. (1995) Arte de proyectar arquitectura: generalidades, normas, directrices sobre disposición, construcción, diseño, superficies requeridas, relaciones espaciales, medidas para edificios, espacios, instalaciones, aparatos con el ser humano como medida y fin : manual para arquitectos, ingenieros técnicos, constructores profesionales y estudiantes. Barcelona, España. Editorial Gustavo Gili. FUNDACION CAJA DE ARQUITECTOS. (2011) XI Bienal Española de Arquitectura y Urbanismo. Lo próximo, lo necesario. Barcelona, España. Artes Graficas Palermo, S.L. SORIANO, Federico. (2009) 100 Hipermínimos. Barcelona, España. Editorial Gustavo Gili, S.L. 74

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ENTREVISTAS GARCÍA Dani, RODRíGUEZ J.Carlos, (2015) “Diálogos de Arquitectura y Gastronomía”, España, Basque Culinary Center y el Instituto Silestone. MUÑOZ Dabiz, ROSA VIOLÁN, Lázaro, (2015) “Diálogos de Arquitectura y Gastronomía”, España, Basque Culinary Center y el Instituto Silestone.

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