Applicazioni gestionali per incrementare efficacia ed efficienza in ambiente ristorativo e alberghiero Alberto Luca Somaschini www.fbconsulting.info albertosomaschini@me.com 333 2191458
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necessitano organizzare non solo un semplice evento enogastronomico, ma una vera e propria CAPITOLO 1 esperienza che coinvolga, scoinvolga, i sensi. D. LGS. 26 maggio 1997 n.155 -oattuazione delletutti Direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE. Aperitivi, coffee break, buffet dolci o salati, finger ARTICOLO 1 - Applicazione food, degustazioni con prodotti tipici, pranzi e cene La direttiva prescrive l’obbligo di attuazione dacui parte del personale possono caratterizzare un evento in il buon cibo responsabile dell’industria alimentare dieun’attività di Autocontrollo della produzione. L’assicurazione della qualità igienicoil buon bere mettanosulle unadiverse firma fasi di qualità. sanitaria di un alimento non deriva più soltanto da un controllo del prodotto finito, ma è correlata ad una In particolare all’interno di questo ventaglio di vigilanza continua processo produttivo. La finalità del sistema non è più quella di possibilità, ne (monitoraggio) segnaliamo sul due particolarmente intervenire sulle non conformità rilevate, ma quella di prevenirne le cause di insorgenza, prima che si innovative verifichino gli eventi negativi e, in ogni caso, di applicare sempre le opportune azioni correttive in modo da minimizzare i rischi. Chef@Home Il D.Lgs. 155/97 ha esteso a tutte le attività industriali ed artigianali riguardanti gli alimenti, l’obbligo di Il nuovo servizio che porta la professionalità predisporre un programma di autocontrollo, ed ha indicato anche il sistema cui fare riferimento per la gastronomica a casa Vostra per la preparazione di sua attuazione. Alla metodologia HACCP(analisi dei rischi e punti critici di controllo) è affidata aperitivi, pranzi o cene in occasioni speciali oppure l’identificazione dei potenziali pericoli, la valutazione della gravità e della probabilità di comparsa, per l’organizzazione di corsi di cucina familiaridei con l’individuazione ed applicazione di procedure di controllo punti critici.
amici. Poter godere di una cucina di qualità direttamente fra le pareti di casa Vostra, rappresenta ARTICOLO 2 una frontiera avanzata di quello che all’adozione può essere Definisce esplicitamente le attività interessate di misure necessarie per garantire la sicurezza stile di vita indicate che abbia come econsiderato la salubrità dei uno prodotti alimentari nel testo del decreto stesso (autocontrollo). Per industria obbiettivo primario il benessere. alimentare si deve intendere ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività sui prodotti alimentari: preparazione; Gustiamo il territorio trasformazione; Organizzare eventi culturali che ruotino attorno al fabbricazione; patrimonio enogastronomico di un territorio è confezionamento; divenuto un obbligo per amministrazioni pubbliche, fondazioni deposito; enti, e associazioni. Far vivere o rivivere i saporitrasporto; di una volta, spesso dimenticati o distribuzione; semplicemente offuscati dalla frenesia del vivere manipolazione; moderno, è una priorità che la popolazione si pone vendita; sempre più. Da una semplice conferenza con fornitura; degustazione fino a una cena con le eccellenze somministrazione.
gastronomiche ed enologiche del territorio provinciale ARTICOLO 3 o regionale, il ventaglio di possibilità che proponiamo in questo ambito hanno un unico limite:le responsabilità (comma1) e le Rappresenta il perno su cui ruota l’intera normativa esplicitando: la fantasia! modalità (comma 2-5) dell’industria alimentare, connesse all’attuazione delle misure atte a garantire